Boas práticas e procedimentos Operacionais padrão para

alimentos.

SAFIA Naser.

FACULDADE DE FARMÁCIA DO PANALTO CENTRAL

Objetivo POPs

Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades:

• manipulação,• preparação,• fracionamento, • armazenamento, • distribuição,• transporte, • exposição à venda • entrega de alimentos preparados ao consumo.

Aplicação

Dispõe sobre:

• regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados (POPs);,

• Lista de Boas Práticas de Fabricação.

RDC N°275,de 21 de outubro de 2002.

Procedimentos operacionaispadronizados-POPs –RDC N°275

• Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e especificas na produção,armazenamento e transporte de alimentos

• A Agencia Nacional de Vigilância Sanitária,através da resolução RDC n°216 de 15 de setembro de 2004,aprova o regulamento técnico de Boas praticas para serviço de alimentação que pode,de acordo com seu artigo 2° ser complementado pelos órgãos de Vigilância sanitária estaduais,municipais e distrital.

Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:

• Higienização de instalações, equipamentos e móveis;

• Controle da potabilidade da água;

• Higiene e saúde dos manipuladores;

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

• Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;

• Documentação e registro;

• A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado.

• O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

• As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,impermeável e lavável

Higenização de instalações, equipamentos e móveis;

BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

• A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado.

• O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

• As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,impermeável e lavável

• As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.

• As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto.

• As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.

• As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.

• As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexõescom rede de esgoto ou fossa séptica.

• . As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos.

• As instalações elétricas devem estar embutidas

• As instalações sanitárias e os vestiários devem ser separados do local de preparação e armazenamento dos alimentos.

• A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos.

Controle da potabilidade da água

• Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos;

• O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável,mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.;

•O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação.

•O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica

Higiene e saúde dos manipuladores

• Manipuladores devem apresentar-se com uniformes conservados e limpos.

• Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho,antes e após manipular alimentos

• Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento.

manipuladores

• Manipuladores devem apresentar-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos.

• Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho,antes e após manipular alimentos

• Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar,assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atosque possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

• Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.

Portaria m°1428 de 26/11/93

• Inclusão do exame de saúde(exames médicos e laboratoriais complementares) como obrigatoriedade no “Regulamento técnico para o estabelecimento e padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos”

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

• O POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração,o abrigo,acesso e ou a proliferação de vetores e pragas.

• O controle químico quando necessário deve ser executado conforme legislação específica.

• Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.

• A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa.

• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção

• Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor.

Matérias-primas, ingredientes e embalagens

Matérias-primas, ingredientes e embalagens

• A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa.

• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção

• Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor.

• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes.

• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenadosem local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes

• Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

Documentação e Registro

Documentação e Registro

• Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e deProcedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveisaos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

• Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

Conclusão

• É importante destacar que para garantir o cumprimento e a execução do POP é de suma importância que estes procedimentos estejam formalizados, implantados e executados, com todos seus monitoramento, controle, medidas corretivas, preventivas, responsabilidade pela execução, freqüência e os respectivos registros, que servirá de base para a verificação do real cumprimento das Boas Praticas, por parte da autoridade sanitária competente

• JUNIOR, E. A. S. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação, Varela, 6ª ed, 2005. 623p.

• http://www.vig-sanitaria-ambiental.pro.br/20886.html

• http://www.fooddesign.com.br/6_legislacao.php?id=4

• http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP%5B3635-1-0%5D.PDF

Bibliografia

OBRIGADO