Boas praticas anvisa

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Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação Resolução-RDC nº 216/2004

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  • 1. Cartilha sobre Boas Prticaspara Servios de Alimentao Resoluo-RDC n 216/2004

2. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. No permi-tida a comercializao.Esta publicao foi realizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).Diretor-presidente: Dirceu Raposo de MelloDiretor-adjunto: Norberto RechDiretores: Cludio Maierovitch, Jos Agenor lvares da Silva e Maria Ceclia Martins BritoChefe de Gabinete: Aldima de Ftima Oliveira MendesCoordenao editorial: Maria Ceclia Martins Brito, Cleber F dos Santos, Denise Resen-.de, Edna Maria Covem.Gerncia Geral de Alimentos - GGALIGerente-geral: Denise ResendeCoordenao tcnica: Ana Virgnia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, ngela Karinne F.Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G.Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar.Reviso: Daniela Beatriz de Castro Gomes, Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira, MarlitBrendler e Thalita Antony de Souza Lima.Apoio administrativo: Jos Lopes de Oliveira FilhoAssessoria de Divulgao e Comunicao InstitucionalAssessora-chefe: Renatha MeloAtendimento: Letcia Corra de MelloProjeto Grfico: Rogrio de Melo ReisIlustraes: Ricardo Jaime Sousa SantosImpresso no Brasil/Printed in Brazilwww.anvisa.gov.br Braslia, 3a Edio 3. SumrioApresentao................................................................................. 4Captulo 1 O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)?........... 5Captulo 2 Do que trata a Resoluo-RDC Anvisa n 216/04?. ................ 7.Captulo 3 O que contaminao?................................................ 8Captulo 4 O que so micrbios?. ................................................10.Captulo 5 Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?. ...........12 .Captulo 6 Como deve ser o local de trabalho?................................14Captulo 7 Que cuidados devem ser tomados com a gua?. .................19.Captulo 8 O que fazer com o lixo?. .............................................21 .Captulo 9 Quem o manipulador de alimentos?..............................23Captulo 10Voc lava as mos corretamente?. .................................26 .Captulo 11Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos?..................30Captulo 12Como preparar os alimentos com higiene?........................33Captulo 13Como transportar o alimento preparado?. ........................37.Captulo 14A comida est pronta! Como devemos servi-la?..................39Captulo 15O que so Manual de Boas Prticas e POP?........................41Captulo 16Qual o papel da superviso?. ........................................43 . 4. ApresentaoCaro leitor:Essa cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipu-ladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de formaadequada, higinica e segura, com o objetivo de oferecer alimen-tos saudveis aos consumidores. Tudo isso, por meio do cum-primento das regras da RDC n 216/04, voltadas aos servios dealimentao, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufs, confei-tarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhasinstitucionais.O trabalho do manipulador de alimentos fundamental paragarantir alimentos mais seguros e proteger a sade dos consumi-dores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo deesclarecer sobre os cuidados durante a manipulao de alimentos.Ela ser sua companheira do dia-a-dia, auxiliando-o em vriosmomentos do seu trabalho. Cuide bem dela. Boa leitura! Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 5. Captulo 1O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)?So doenas provocadas pelo consumo de alimentos que ocorremquando micrbios prejudiciais sade, parasitas ou substncias t-xicas esto presentes no alimento.Os sintomas mais comuns de DTA so vmitos e diarrias, podendotambm apresentar dores abdominais, dor de cabea, febre, alte-rao da viso, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios,a maioria das DTA dura poucos dias e no deixa seqelas; para ascrianas, as grvidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqn-cias podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte.Voc sabia que milharesSim. por isso queQue bom que vocs sede pessoas ficam doentes temos que cumprir as preocupam com a higienepor comerem alimentosregras da vigilncia no preparo dos alimentos.contaminados?sanitria! Assim podemos comercom mais tranqilidade. Anvisa 6. Captulo 2Do que trata a Resoluo-RDC ANVISA n 216/04?Esta Resoluo estabelece as Boas Prticas para Servios de Alimen-tao.O que so Boas Prticas?So prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipu-ladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizadosno preparo do alimento at a venda para o consumidor. O objetivodas Boas Prticas evitar a ocorrncia de doenas provocadas peloconsumo de alimentos contaminados. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 7. Captulo 3O que contaminao?Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os micrbiosprejudiciais sade entram em contato com o alimento durante amanipulao e preparo. Esse processo conhecido como contami-nao.A maioria das DTA est associada contaminao de alimentos pormicrbios prejudiciais sade. Anvisa 8. Saiba mais... Contaminao por parasitas Os parasitas como: ameba, girdia e vermes podem estar presentes no solo, na gua e no intestino dos homens e dos animais, podendo ento contaminar os alimentos e causar doenas. Contaminao por micrbios Se no forem tomados alguns cuidados, os micrbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapida- mente e causar doenas. sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminao dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Prticas. Como os micrbios prejudiciais sade representam um problema to importante para os servios de alimenta- o, dedicamos os prximos captulos a eles. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 9. Captulo 4O que so os micrbios?Os micrbios so organismos vivos to pequenos que s podem servistos por meio de um equipamento com potentes lentes de au-mento chamado microscpio. Eles tambm so conhecidos comomicrorganismos.Anvisa 10. MicrbiosSaiba mais... Os micrbios so ampla-H mais micrbios em uma mente distribudos, poden- mo suja do que pessoas em do ser encontrados no solo,todo o planeta. na gua, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e at flutuando no ar. Os micrbios podem ser divi- A maioria das DTA provoca- didos nos seguintes grupos:da pelo grupo de micrbios vrus, bactrias e fungos. conhecido como bactrias. Por mais estranho que pare-Os micrbios so teis na a, a maioria dos micrbios preparao de iogurte, po, inofensiva, sendo que alguns queijos, vinho, cerveja, den- so at teis. tre outros. Alguns micrbios, chamados um grande engano acredi- de deteriorantes, podemtar que os micrbios sempre estragar o alimento, que ficaalteram o sabor e cheiro dos com cheiro e sabor desagrad-alimentos. Alguns micrbios veis. Outros micrbios, quan-patognicos multiplicam-se do presentes nos alimentos,nos alimentos sem modific- podem causar doenas, sendolos, ou seja, silenciosamen- chamados de prejudiciais te... sade ou patognicos.10 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 11. Captulo 5Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?Os micrbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram con-dies ideais de nutrientes, umidade e temperatura.Anvisa 11 12. MicrbiosSaiba mais... Quando encontram condies Para causar doena, preciso que ideais, os micrbios se multipli-os micrbios multipliquem-se nos cam-se rapidamente.alimentos at atingir nmeroselevados.Quando as condies do alimentoso ideais para os micrbios, umanica bactria pode se multiplicarem 130.000 em apenas 6 horas. Os micrbios prejudiciais sadeAgora fica mais fcil entender a podem se multiplicar em tempe- importncia da geladeira ou do raturas entre 5C a 60C (chama- balco de self-service. da zona de perigo).To importante quanto ter esses Eles preferem temperaturas deequipamentos saber se esto na vero ou do nosso corpo (emtemperatura certa! torno de 37C).Geladeira abaixo de 5CBalco de self-service acima de60C A maioria dos alimentos contm So exemplos de alimentos pere- umidade suficiente para a mul- cveis: carne, leite pasteurizado, tiplicao dos micrbios. Essesiogurte, presunto e queijo. alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo So exemplos de alimentos no- chamados de perecveis.perecveis: arroz cru, biscoito efarinha Os alimentos secos, tambm chamados de no-perecveis, no possuem umidade suficiente para a multiplicao dos micrbios, sendo conservados a temperatura ambiente.12 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 13. Captulo 6Como deve ser o local de trabalho? Anvisa 13 14. O que fazer? Por que fazer? O local de trabalho deve ser A sujeira acumulada ideal limpo e organizado.para a multiplicao de micr-bios. Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservadosPortanto, manipular alimentos e sem rachaduras, goteiras,em um ambiente sujo uma infiltraes, mofos e descasca-forma comum de contaminar mentos.os alimentos. Faa a limpeza sempre quePara se ter uma idia, uma necessrio e ao final das ativi- colher de ch de terra pode dades de trabalho. conter at 1 milho de bact-rias. Para impedir a entrada e o Os insetos e outros animais abrigo de insetos e outros ani-apresentam micrbios espa- mais, as janelas devem possuir lhados em todo o corpo. telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das A rea de alimentos atrativa reas de trabalho. para esses animais, que po-dem transmitir micrbios aos Deve haver sempre rede dealimentos desprotegidos, ou esgoto ou fossa sptica. s superfcies que entram emcontato com alimentos. As caixas de gordura e de es- goto devem estar localizadas A caixa de gordura a moradia fora das reas de preparo e de de muitos insetos. armazenamento de alimentos. O local de trabalho deve ser Os micrbios patognicos se mantido bem iluminado emultiplicam rapidamente em ventilado. locais quentes e abafados. As lmpadas devem estar pro- Outra ameaa ao consumidor tegidas contra quebras.a contaminao dos alimentospor matrias fsicas preju-diciais sade, como frag-mentos de vidro, pedaos demetais e pedras.14 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 15. O que fazer? Por que fazer?As superfcies que entram em contato Esses defeitos favorecem o acmulo decom os alimentos, como bancadas elquidos e sujeiras e restos de alimentos,mesas, devem ser mantidas em bom possibilitando que os micrbios patog-estado de conservao, sem rachadu-nicos se multipliquem rapidamente.ras, trincas e outros defeitos. No se esquea que essa regra tambm se aplica s tbuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos.Nunca guarde os produtos de limpezaOs desinfetantes, os detergentes ejunto com os alimentos. No utilizeoutros produtos de limpeza contmprodutos de limpeza clandestinos.substncias txicas que podem conta- minar os alimentos.Os produtos de limpeza regularizadosdevem conter no rtulo o nmeroSegundo o Sistema Nacional de Infor-de registro no Ministrio da Sade maes Txico-Farmacolgicas SINI-ou a frase: Produto notificado na TOX em 2004, 820 pessoas ficaramAnvisa/MS.doentes por consumir alimentos con- taminados com substncias txicas.A limpeza do ambiente importante Mais dados podem ser pesquisadospara prevenir e controlar baratas, em www.fiocruz.br/sinitox.ratos e outras pragas. O SINITOX mostra, ainda, que emOs venenos devem ser aplicados 2004, 3352 pessoas se intoxicaramsomente quando necessrio e sempre pelo uso de raticidas, sendo que 35por empresa especializada. morreram.Anvisa 15 16. O que fazer? Por que fazer? Os banheiros e vestirios no devemComo as fezes so altamente conta- se comunicar diretamente com asminadas, os banheiros apresentam reas de preparo e de armazenamen- um grande nmero de micrbios to dos alimentos.patognicos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higinico, Quando vamos ao banheiro e no sabonete, anti-sptico, papel toalha lavamos as mos, o nmero de bact- e lixeiras com tampa e pedal.rias entre nossos dedos duplica.16 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 17. O que fazer?Por que fazer?Lave bem as mos depois de usar o Pesquisas indicam que a metade dasbanheiro. pessoas esquece de lavar as mosquando sai do banheiro.Anvisa 17 18. Captulo 7Quais cuidados devem ser tomados com a gua? O que fazer? Por que fazer? Os estabelecimentos devem serOs micrbios patognicos e os abastecidos com gua correnteparasitas podem ser transmitidos tratada (proveniente do abaste-por meio da gua. Por isso, im- cimento pblico) ou de sistema portante utilizar gua tratada ou, alternativo, como poos artesia- quando no for possvel, conhe- nos. cer a qualidade da gua que estsendo utilizada. No caso de sistema alternativo, a gua deve ser analisada de seis em seis meses. Use somente gua potvel para o preparo dos alimentos e do gelo. A caixa dgua deve estar con- A gua tratada pode ser conta- servada, tampada, sem rachadu- minada com terra, poeira, fezes ras, vazamentos, infiltraes ede animais, insetos, etc. Por isso, descascamentos.deve ser mantida tampada e hi-gienizada, no mnimo, duas vezes A caixa dgua deve ser lavada por ano. e desinfetada (higienizada) no mnimo a cada 6 meses. Para lavar e desinfetar a caixa dgua, siga os passos descritos no Procedimento Operacional Padronizado (POP*). *Saiba mais sobre o POP no capitulo 15.18 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 19. POP DE HIGIENIZAO DA CAIXA DGUA Feche o registro, retire toda a gua da caixa dgua. Feche a sada de gua da caixa dgua. Retire a sujeira. Lave as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo. Osutenslios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de usoexclusivo. Abra a sada de gua e retire todo o sabo com gua corrente. Feche a sada de gua. Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua sanitriaem 5 litros de gua. Esse volume apropriado para uma caixadgua de 1000 litros. Espalhe a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua com umabroxa ou pano. Aguarde por 30 minutos. Enxge a caixa dgua com gua corrente, retirando todo o res-duo de desinfetante. Esgote toda a gua acumulada. Encha a caixa dgua. Anvisa 19 20. Captulo 8O que fazer com o lixo? O que fazer? Por que fazer? A cozinha deve ter lixeiras de O lixo, alm de atrair insetos e fcil limpeza, com tampa e outros animais para a rea de pedal. preparo dos alimentos, ummeio ideal para a multiplica- Retire sempre o lixo para fora o de micrbios patognicos. da rea de preparo de alimen- tos em sacos bem fechados. Aps o manuseio do lixo, deve- se lavar as mos.20 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 21. Anvisa 21 22. Captulo 9Quem o manipulador de alimentos? a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepa-ra os alimentos. O que fazer? Por que fazer? Esteja sempre limpo. TomeH micrbios espalhados por banho diariamente. todo o nosso corpo. A maiorquantidade est no nariz, naboca, nos cabelos, nas mos(inclusive unhas), nas fezes,no suor e no sapato. Use cabelos presos e cobertosOs cabelos devem ser man- com redes ou toucas. No use tidos presos para evitar que barba. caiam sobre os alimentos.Voc sabia que 1mm de cabelopode conter at 50.000 micr-bios? O uniforme deve ser usadoO uniforme pode servir de somente na rea de preparo transporte de micrbios pato- dos alimentos. gnicos para o interior da reade preparo dos alimentos, Troque seu uniforme diaria-contaminando-os. mente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Os adornos pessoais acumulamsujeira e micrbios, alm de Retire brincos, pulseiras, poderem cair nos alimentos. anis, aliana, colares, relgio e maquiagem.22 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 23. Ateno! Voc deve participar de cursos de capacitao emhigiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos.Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higie- ne dos manipuladores.Anvisa 23 24. O que fazer? Por que fazer? Lave bem as mos antes deLavar as mos uma das preparar os alimentos e depois melhores formas de evitar a de usar o banheiro, de atender contaminao dos alimentos o telefone e de abrir a porta. por micrbios patognicos. Na rea de preparo, a pia para A maioria das pessoas no gas- lavar as mos no deve ser a ta nem 10 segundos para lavar mesma para a lavagem dos as mos. Ateno: uma boa vasilhames.lavagem deve durar mais que20 segundos. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. Preste ateno para noComo a grande quantidade fumar, comer, tossir, espirrar,de micrbios patognicos cantar, assoviar, falar demais encontrada na boca, no nariz ou mexer em dinheiro durante e nos ouvidos, fumar, tossir, o preparo de alimentos.espirrar, cantar, assoviar ouat falar demais podem conta-minar os alimentos. Se estiver doente ou com cor-A pessoa doente (com diarria, tes e feridas, no manipule os vmito, gripe, dor de gargan- alimentos. ta ou conjuntivite) apresentaum alto nmero de micrbios Faa sempre os exames peri- patognicos em seu corpo que dicos de sade.pode facilmente contaminaros alimentos.Os machucados como cortes,feridas e arranhes tambmtm um alto nmero de micr-bios patognicos.24 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 25. Captulo 10Voc lava as mos corretamente?Para lavagem correta das mos siga os seguintes passos:1. Utilize a gua corrente para molhar as mos;2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusiveas unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15segundos;3. Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete;4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;5. Esfregue as mos com um pouco de produto anti-sptico.Anvisa 25 26. 26 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 27. Ateno! Ao lavar as mos, fique atento a alguns cuidados:- esfregar todas as regies das mos (veja a ilustrao ao lado com as reas normalmente esquecidas);- secar bem as mos aps a lavagem usando papel-toalha ou outro sistema de secagem eficiente. Finalmente suas mos esto limpas e prontas para manipular os alimentos! Anvisa 27 28. 28 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 29. Captulo 11Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientesusados no preparo dos alimentos?O que fazer? Por que fazer?Compre os ingredientes em esta-Os fornecedores dos ingredientesbelecimentos limpos, organizados tambm devem atender s Boase confiveis.Prticas, caso contrrio, esses in- gredientes podem transmitir mi- crbios patognicos, parasitas ou substncias txicas aos alimentos preparados.Armazene imediatamente os pro- Para evitar a contaminao dosdutos congelados e refrigeradosalimentos, o armazenamento dose depois os produtos no-perec- ingredientes deve ser realizadoveis.no local certo, em temperatura e tempo adequados.Os locais de armazenamentodevem ser limpos, organizados,ventilados e protegidos de insetose outros animais. Anvisa 29 30. O que fazer? Por que fazer? No use e no compre produtosA embalagem uma importante com embalagens amassadas,proteo dos alimentos, portan- estufadas, enferrujadas, trinca- to, produtos com embalagens das, com furos ou vazamentos,defeituosas podem apresentar rasgadas, abertas ou com outro micrbios patognicos, parasitas tipo de defeito. ou substncias txicas. Limpe as embalagens antes de As embalagems podem contami- abri-las.nar os alimentos se no foremlimpas antes de abertas. Os ingredientes que no forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: - nome do produto; - data da retirada da embalagem original; - prazo de validade aps a aber- tura.30 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 31. Ateno!Verifique cuidadosamente a condio dos alimentos queentram na sua cozinha!Produtos com prazo de validade vencido no devem serutilizados no preparo de alimentos. Anvisa 31 32. Captulo 12Como preparar os alimentos com higiene? O que fazer? Por que fazer? Lave as mos antes de preparar As carnes cruas e os vegetais no os alimentos e depois de ma- lavados apresentam micrbios nipular alimentos crus (carnes,patognicos que podem ser trans- frangos, peixes e vegetais no feridos aos alimentos prontos por lavados).meio das mos dos manipulado-res. O alimento deve ser bem cozido,Deve-se cozinhar bem as carnes, em altas temperaturas de forma pois temperaturas superiores a que todas as partes do alimento70C destroem os micrbios. atinjam no mnimo a temperatura de 70C. Para carnes bovinas e de frangotome cuidado para que as partes Para ter certeza do completo internas no fiquem cruas (ver- cozimento, verifique a mudana melhas). Os sucos dessas carnes na cor e textura na parte internadevem ser claros e no rosados. do alimento.32 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 33. O que fazer?Por que fazer?Evite o contato de alimentos crus CUIDADO! As carnes cruas e oscom alimentos cozidos. Alm vegetais no lavados tambmdisso, lave os utenslios usadospodem transmitir micrbios pa-no preparo de alimentos crustognicos aos alimentos prontosantes de utiliz-los em alimentos por meio dos utenslios (talhares,cozidos.pratos, bacias, tabuleiros). Isso chamado de contaminaocruzada.Um exemplo desse tipo de con-taminao cortar frango cru eusar a mesma faca, sem lavar,para fatiar uma carne assada. Anvisa 33 34. O que fazer? Por que fazer? Durante a utilizao dos leos e Quando os leos e as gorduras so gorduras pode haver alteraes utilizados por um longo perodo, no cheiro, sabor, cor, formaoso formadas substncias txicas de espuma e fumaa. Esses sinais que podem causar mal sade. indicam que o leo deve ser tro- cado imediatamente.Essas substncias do um sabor echeiro ruins ao alimento e, geral-mente, produzem muita fumaa eespuma. Os alimentos congelados e refri- Os micrbios patognicos mul- gerados no devem permanecer tiplicam-se rapidamente em fora do freezer ou geladeira por temperatura ambiente. tempo prolongado. No caso de alimentos preparadosDurante o descongelamento, a serem armazenados na geladeira carne produz sucos que podem ou no freezer, esses devem ser contaminar outros alimentos com identificados com: micrbios patognicos. - nome do produto; - data de preparo; - prazo de validade. No descongele os alimentos temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepar-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira at descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de reci- pientes.34 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 35. Ateno! Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem ser higieniza-dos, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A corre-ta higienizao elimina os micrbios patognicos e os parasitas.Para higienizao de hortalias, frutas e legumes:1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;2) Lave em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcu-la, agrio, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; 3) Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);4) Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um;5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com asmos e utenslios bem lavados; 6) Manter sob refrigerao at a hora de servir.Adaptado: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a Popula-o Brasileira: Promovendo a alimentao saudvel, 2005.Anvisa 35 36. Captulo 13Como transportar o alimento preparado? O que fazer? Por que fazer? Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem estarOs micrbios esto espalhados identificados com:por todo o ambiente e, por isso, - o nome do alimento;os alimentos prontos devem ser - a data de preparo;mantidos bem protegidos. - o prazo de validade. Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantidoOs micrbios patognicos mul- em caixas trmicas apropria-tiplicam-se rapidamente em das.temperatura ambiente. O veculo utilizado no transpor- te deve ter cobertura para pro- teo dos vasilhames e, princi- palmente, deve estar limpo.36 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 37. Ateno!Verifique se no h baratas, ratos ou outros animais no veculo de transporte do alimento.No transporte junto com os alimentos substncias txi- cas, como produtos de limpeza e venenos.Anvisa 37 38. Captulo 14A comida est pronta! Como devemos servi-la? O que fazer? Por que fazer? Deixe a rea das mesas e cadeirasOs micrbios apenas reduzem a bem limpa e organizada.velocidade de multiplicao quandoos alimentos so armazenados a frio Os equipamentos (estufas, balces, (5C) ou aquecidos (60C). Portanto, buffets, geladeiras, freezers, etc.) os alimentos no devem ser mantidos devem estar conservados, limpos epor muito tempo fora dessas tempe- funcionando bem. raturas. A temperatura das estufas, bufs e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneam acima de 60C e os alimentos frios permaneam abaixo de 5C. Procure diminuir ao mximo o tempo entre o preparo e a distribuio dos alimentos. Conservao dos alimentos preparados Frio Quente 50C ou inferior600C ou superior 5 dias 6 horas38 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 39. O que fazer?Por que fazer?Os balces e bufs devem serComo a boca e a garganta contmprotegidos para que os clientes no grande quantidade de micrbios,contaminem os alimentos enquantopor meio da saliva os clientes podemse servem.contaminar o alimentos prontos,enquanto se servem.Pesquisas realizadas no Brasil mostramOs funcionrios responsveis por ser-que na cdula de dinheiro so encon-vir o alimento devem estar sempretrados vrios micrbios patognicos ecom as mos lavadas.at ovos de vermes.Os funcionrios que manipulam o ali-Voc sabia que uma nota de dinhei-mento (mesmo com guardanapos, pe-ro circula nas mos das pessoas porgadores e talheres) no podem pegaraproximadamente 2 anos antes de serem dinheiro.destruda?Anvisa 39 40. Captulo 15O que so o Manual de Boas Prticas e POP?O Manual de Boas Prticas um documento que descreve o tra-balho executado no estabelecimento e a forma correta de faz-lo.Nele, pode-se ter informaes gerais sobre como feita a limpe-za, o controle de pragas, da gua utilizada, os procedimentos dehigiene e controle de sade dos funcionrios, o treinamento defuncionrios, o que fazer com o lixo e como garantir a produo dealimentos seguros e saudveis.O Procedimento Operacional Padronizado (POP) um documen-to que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no esta-belecimento. como uma receita de bolo, que deve ser seguidarigorosamente, para que tudo v bem. O POP destaca as etapasda tarefa, os responsveis por faz-la, os materiais necessrios ea freqncia em que deve ser feita. Como os POP so documentosaprovados pelo estabelecimento, por meio do responsvel, deverde cada manipulador segui-los.40 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 41. Ateno!Confira quais so os POP necessrios:1) Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis; 2) Controle de vetores e pragas;3) Limpeza do reservatrio de gua;4) Higiene e sade dos manipuladores.O Manual de Boas Prticas e os POP devem estar dispon- veis para consulta de todos os funcionrios. Anvisa 41 42. Captulo 16Qual o papel da superviso?A superviso dos manipuladores pode ser executada pelo propriet-rio, pelo responsvel tcnico ou por um funcionrio. O importante que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte contedoprogramtico:- contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos,manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas.Ateno! A atividade de superviso de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em tra- balhar conforme todas as regras de higiene necessrias produo de um alimento seguro e saudvel.42 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 43. Bom Trabalho! Em caso de dvidas, entre em contato com o Servio de Vigilncia Sanitria de seu municpio ou Estado. Os endere- os destes rgos esto disponveis no site da Anvisa, no link http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/index.htm Contato com a Anvisa: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa SEPN 515, Bloco B, Ed. mega Braslia/DF CEP 70770-502 Tel: (61) 3448-1000 Site: http://www.anvisa.gov.br Email: [email protected] Contato com a Gerncia-Geral de Alimentos: Gerncia-Geral de Alimentos - GGALI SEPN 511, Bloco A., Edifcio Bittar II, 2o andar Braslia/DF - CEP 70750-541 Telefone: (61) 3448-6277 e-mail: [email protected] / [email protected] Onde encontrar a Resoluo-RDC n 216, de 15/09/04: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm Anvisa 43 44. RealizaoAgncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa)Gerncia Geral de Alimentos (GGALI)www.anvisa.gov.brDisque Sade 0800 61 1997Disque Medicamentos 0800 12 60 47Disque-Intoxicao 0800 722 6001 Realizao