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B CBH3H C TeM, ATO MACO ABJLAeTCA OCHOBHUM npOflJKTOM HHTaHAA, ÜOJU>3yMUHMCK ÓOJlbULRM CnpOCOM y HaCejieHHH, HeOÓXOaüMO TlUaTe iHO H3y- bbtb bo3mokhoctb h iiexecoo<5pa3HocTi npBM6H6HHH b npouecce ero nepe- paóOTKH pa3AHAHHX SOÓaBOK 0 BKyCOBHX BemeCTB C OÓS3aTeJliHOH operntoS ax Ka^ecTBa 0 <5e3BpsflHOCT« ojia 3£opoB£A norpetínTexH. TeM tíojiee onac- ho b He,n;onycTüMO 3arpH3HeHae ero BpexHHMH xhmbAe ckhma BemecTBaMH.

EtaeCTfi C TeM 03BeCTHO, ATO MACO 0 MACOnpOflyKTH MOryT <3hTB 0CTOA- h0kom nocTyimeHHH b opraHH3M AejiOBeaa MHorax Bpe HHX xaMHAecKax Be­mecTB, KOTopHe npoHHKauT BHoraa b maco BCJieflCTEae 3arpA3HeHAA 0M0 BHemHefl opeas, b pe3yA£TaTe mapoKofi x0MH3aix00 cexBCKoro xo3aficTBa h HBKOTopHX OTpacAeñ npoMHDUieHHOCTK, 0A0 b npopecce npoasBoacTBa maco- npoftyKTOB.

Cpeaa X0M0AecK0X BemecTB, mapoKO acno;ii3yeHHX b cexbCKOM X03A2- cTBe 0 noTeHffltaABHO onacHHX b OTHomeHaa cnocodHOCTA aaBaTB ocTaTKH b czmeBHX npoayKTax, cxeayeT npeame Bcero yxa3aTB necTaiwcHiie npe- oaparu 0 ocoóeHHO HMeiauae b ochobc xnopapoBaHHue yrjieBOflopoaH.

B Hama ahh hot ochobshha paccABTHBaTB Ha canse ha e otímax Macmia- (5ob npAMeaeHAA b mhpoboü npaKTHKe xaMHAecKax cpeacTB 3 ama tu pacre- h h í, nooKOJiBKy oómae MapoBHe noTepa ot BpeaHHx opraHa3mob eme Apes- BHAaüHO BexHKa 0 oneH0Ba¡OTCH cywMofi okojio 75 Mapa. aojmapoB, ato cocTaBJLHeT np0uepHO 345? ot noTeHpaaxBHoro yposaA. Ho mh BnpaBe Ha- AeaTBCA aa 3HaAHTex£Hoe H3MeHeHae xapaKTepa acnoABsyeMHX coe^aae- aafi a óojiee cTpory» pemaMeHTauaB ax npaMOHenaA. 3th MeponpaHTBH

193

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° S0P°Ml BJIar0ñ* a TaK*e Pa3Py®eHHeM *o Menee wkcmhb JierKo bhboahmhx a 3 opraHH3Ma npoqyKTOB / 5 , I I - 14/ .

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ZlZT/i r?¿rrm ~ b flp- — — bpaapyuenaa /2, 3 , 1 0 ,1 5 / . 3HaHae noqotíHHX MexanasMOB nosBOjmaT « a y ™ otíocHOBaHHO npeqcxaaaTB H a ^ a n a e asMenena« 00 « -c t h w o b b xoae Toro ana «hopo TexHoxoranecKoro npoqecca

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KaK npaBKJio, KoapeHTpapaa osanpa b Mace b 10-100 pa3 MeHBtue.peM B K00M8X MH XHBOTHHX H paCT0Te,3BHHX HpopyKTaX /I6/.

OpaaKO, KaK noKa3HBaeT aHaaaa MTepaTypaax paaHux, HaKOimeaHax bo MHorax cTpaHax, BcaepcTBae 3arpa3HeHH0cia cbhhqom oKpyxaraiuet cpepa a KyMyjiflpaa ero coepaHeaa® b opraHH3Me khbothhx, MeTarui o<5- HapyMBaeTca b Mace a MaconpopyKTax BHorpa a b 3HapaTePBHO öopb- max KOjiaaecTBax / I7 - 2 2 / . OcoöeHHo MHoro osaapa, kbk bto perao n o - Ka3aao b paöoTe S.flaöpa /2 3 /, m o est HaKaruiaBaiBca b TKaHHX raBOT- HHX, BHpa®KBaetóHX b 30H3X, öxa3Kax k aBTOcTpapaM, KpynHHM aocceii- HiiM poporaM a PpyraM acTopaaKaM nocTyppeHaa MeTapna b OKpyHasmyio cpepy.

CoraacHO apaaaTUM $A0/B03 HopMaM MaKcaMaxBHoe cyTOPHoa noTpeö- Jieaae cBBHpa c nameñ B3Pocphm aeaoBeKOM ae pojikho npeBuaaTB 0 ,0 0 5 mt/kt Macea Teaa.He bckjuopöho, pto HaójuopaeMttíi b seKOTopax CTpaHax öopee bhcokbS ypoBeHB pH esaoro noipedaeHaa CBBHpa, oTMe— aeHHKß b oöaope A . MapHa / 2 4 / , MoseT HBaTBca pesyjiBTaTOM noBHüien— ho8 KOHpeHTpapaa ero b npopyKTax saBOTHoro npoacxoameaaH.

AHaioranHO CBBHpy a kbpmbö cnocoöeH na k&hjiü sa t b ch b opraHB3Me nanoBeKa a eebothhx. Opa 3tom pph aapMaa xapaKTepeH pPBTePBHHH ne­pä op ncuiycymecTBOBäHaa b tkhhhx, KOTopaft, HanpaMep b OTHomeHaa no­pea, cocTaBHseT okojio 17—40 jjbt .

üpa COBP8M6HHOM ypoBHe 3arpH3HeHBH OKpyxaioqeä cpepu KapMaeM.ac- TOPHBKOM nocTyPHeHBH ero b opraHH3M pejioB6Ka MoryT cpyxaTB Bospyx,

TaöaPHae a3pepaa, Bopa a nameBue npopyKTa. MHoropacaeHHue accpe- poBäHaa Maca a MHCHHX npopyicTOB, npoBepeHHae b ©T , knvnv.m, K ana- pe a ppyrax CTpaHax, no3Bojiaxa bhhbbtb, pto b öojLBmaHCTBe cpypaeB ero copepxaHae He npesnaiaeT ycTaHOBJieHHux b bthx CTpaHax HopMaTa- BOB / 2 5 -2 8 / .

BMecTe c TeM, no parnuaa X om a / 2 8 / KOHpeHTpapas aapMaa b nene- HB HeKOTopax bbpob ehbothhx b 6-89% cpypaeB npeBuaaeT ponycTBMyjo.

TpeiBBM MeTâJuiOM, k HaKonjienax) KOToporo b OKpyxa¡ope2 cpepe yste paaTeJiBHoe BpeniH npaKOBano BHHMaiiae ypeHHx pa3HHX cnepaaPBHocTeö bo MHorax cTpaaax, KBPaeTca pTyTB.

195

MHorojieTHHe accneaoBaHHH conepxaHBH pTyTa b nponyKTax naTaHBH bo MKorax cTpaHax CBansTejiBCTByroT o tom , hto Haadonee 3arpn3HeHH ero paöa h HeKOTopue Mopcjtae nponynTH, rne KOJianecTBO Melanne n a c - To npeBuinaöT ycTaaoBiieHHue TonepaHTHne no3H.

Mhco 0 MEConpoÄyKTH, no ä 3hhhm cnenaanacTOB Ah t h h h , KaHasH.MTa- Jiaa, HopBeraa, $PT, $paHuaa, IIlBenaa, CCCP a a p y ra x c ip a a , 3 a rp a 3 - HeHu b 3Han0TenLHO Mentaefi CTenena / 2 6 ,2 9 -3 3 / .

B CCCP, no naHHHM B ,H . lyneHKO a coTpynHHKOB / 3 4 / , conepxaHae PTyTa b Mace cko T a , 3adaBaeMoro b B03pacTe no 5 n e T , He npeBHinaeT yCTaHOBXeHHHX HOpMaTHBOB.

OflHaKO, XOTH oöHapyxcaBaeMHe b Mace a MHconponyaTax KonanecTBa THxexHX MeTajwoB, KaK npasano, ho BH3HBaroT dontmero öecnoKoflcTBa, npoöneMa KOHTpons KaaecTBa c h p b h mhchoö npoMHmneHHOCTa no stbm n o - Ka3aTexHM ocTaeTcn no-npeKHeiay aHTyanBHoñ.

nocKOJiBKy span na MoryT ö h tb pa3paÖ0TaHn cnocoÖH TexHcuioranec- Koro CHHseHHH conepxaH0H THsexHX MeTanxoB b mhchom c a p te , rnaBHoe

BHausuae accneaoBaTeneä öejio HanpaBxeHO a , bhähmo, dyneT cocpeno- ToneHO b áJiHsaíimae rojm Ha pemeiiaa MeTonanecKax BonpocoB, Kaearo- iqaxcH Toro,KaK HaneatHO a ÓHCTpo b h h b b t b Hananne yKa3aHHior coenaHe- hh2 a He n o n ycT a rt nameBoro noTpeöJieHan 3arpH3H8HHux aua nponyKTOB.

3to ocoóeHHO BaatHO, ecna cap te acnonB3yroT ana npoa3BoacTBa a a e - TBHecKHX npoayKTOB a npoayKTOB aeTCKoro naTaHan.

Ü3BecTHoe öecnoKoäcTBO cnenaanacTOB mhchoä npoMHnuieHHOCTa b h 3h- BaeT TaKxe bo 3mo3choctb 3arpH3HeHan mhch b pe3ynBTaTe npaiaeHeHan dpa BupamaBaHaa, oTKopMe a BSTepaHapHOM odcnyKHBaHaa c k o t h paanan- HHX TepaneBTanecKHx cpencTB a CTaMynaTopoB p o c ia .

OcoöeHHO HexenaTentHO b btom nnaae Hananäe b unce o c t h t k o b a a - TaóaoTaKOB. MexnyHaponHoä opraH03aaaeä 3flpaBooxpaHeHHH peKOMenno- saHo ynpeKfleaae b CTpaHax cacTeMu KOHTponn 3a ocTaTKaita aHTaöaoTa- KOB b nponym ax naTaHan ataBOTHoro npoacxoxneHan c pa3paöoTKoä c o - OTBeTCTByromax MeTonoB anana3a a nonnpenneHae npaHHTHX pemeHaä 3 a - KOHonaTejiBHHMa MeponpHHTaaMH. MccnenoBaaaH no onpenenenaro b mhcb 0CT3T0HHHX KOJlHHeCTB 3T0X COeÂBHeHBË BeHyTCH BO MHOrBX CTpaHHX(Ah iu ih h , CHIA, CCCP, Gpaanaa, ® T , IIHP a n p . ) . Boxee T o ro , 03 npod- neMHoro noiuiana, cnenaHHoro npo$. JleäcTHepoM Ha XXII EBponeäCKOM KOHrpecce, mu 3HaeM oö ycneniHOM pemeHaa b ® T npoönesiH o c t 3t k o b aHTadaoTHKOB b M ee / 3 5 / .

196

¿taecTe c tôm, b Bloß oónacTH ecTB eme MHoro HeBHHCBeHHHX MoineH—

TOB.THK, C qeJlBJD BHHBHeHHH 0CT3TK0B 3HTHÓ0OTHKOB HCnOH£3yiOT P83JU1B- H H e BapBSHTH MHKpOÓHOJlOrHHeCKHX T6CTOB, OÓJiaHñBmHX BHCOKOÜ HyBCTBH- TeHBHOCTBK!, HO flaneKHe OT C0B8pffleHCTB3 B OTHOmeHHH CneiíH$HHHOCTH.Bce OHH H03B0XHBT OÓHapyXHTB Hpe3BHHaÜHO HH3K06 KOHIíeHTpaiIHH Be- mecTB, 3aMeflaœomHX pocT MHKpoopraHH 3Ma, ho He na¡0T bo3moshocth nneH- rafaim poBaTi npapony 3aMeaanKmero $aKTopa. EMecTe c TeM, b pona nocnenHero, k b k bto noKa3an npo$. JlaHTHep c coTpy&MKaMa / 3 6 / , mo- ryT BHCTynaTB ecTecTBeaHHe KOMnoHeara shbothhx TKaneä.

XHMHHecKHe ueToma aaamö3a, kbk npasano, bhhbjihbt npapony coena- HeHBH - HHrHÓHTOpa, HO OHH CHOXHH H HyBCTBH TeHBHOCTB HX, K3K Dpa BU­HO, CJUHSKOít MfiHa,HTOÓH CHyXHTB HOHOHHeHHeM K MHKpOÓHOHOrHHeCKHM Te- C T 3 M .

OCTaeTCH OTKPHTHM TaKXte BOnpOC O MeTaÓOHHTaX H CBH33HHHX $OpuaX aHTHÓHOTHKOB B TK3HHX ¡KHBOTHHX.

MeTOHHHecKaa chokhoctb npoóneMH hbjisibich, bhhhmo, ohhoë h3 npa- HHH OTCyTCTBHfl eHHHOIO MHSHHH B OpeHKe CaMOrO $8KTa 3arpH3!¡eHHH MHCHOrO CHPBH OCTaTKaitH aHTHÓHOTHKOB.

B 3TOli oóxaoTH TpeÓyBTCH: c ohhoë ctopohh pa3paÓ0TKa óonee c o - BepmeHHHX mbtohob aaajiH3a, c npyroË - Heoóxohhmoctb coKpameHHH 0ÓB6M0B HpHMeHBHHH aHTHÓHOTHKOB üpfl BHpaiUHBaHHH H OTKOpMB CK0T3 .

B CCCP pa3pemeH0 npHiieHeHHe b KanecTBe kopmobhx 3hthóhothkob npenapaTOB, conepsamax b KanecTBe aKTHBHoro Hanana TeTpapHKJiHHH, óaqHTpanHH h rpH3HH. Ohhhko yxe cefinac ct8bhtch Bonpoc o 3anpeme- HHH nepBoro H3 nepenHcneHHux coenHHeHHñ.

JíyuaeTCH, eeronHH HeT neoóxoHHMOCTH b neTaJiBHOM oÓcysweHHa boh- poca O 3aK0H0HaT6HBCTBe B OTHOmeHHH HHmeBHX HOÓ3BOK, KOTOpOMy ÓHJ1 nOCBHm-SH OTHHHHHË 0Ó30p HpO$. SHITapHä Ha XXI EBpOÜËCKOM KOHTpeCCe paÓOTHHKOB HM MHCHOË HpOMHIIUieHHOCTH /37/.

HeCKOHBKO CHOB O CHeUH$HKe COBBTCKOrO 3aK0HHaTejIBCTBa B OTHOme- HHH HCn0HB30BaHHH H0Ó8B0K B MHCHOË HpOifiMHeHHOCTH.

B nameñ c ip a a e paspemeao npuMeneHJie BecBMa orpananeHHoro naama HHmeBHX HOÓaBOK. BTO - $0C$3TH, KOTOpHe HCHOHB3yiOT B KOHÓaCHOM npO- H3B0HCTBe B KOJIHHeCTBB 0 ,3 $ K MäCCB CHpBH, aCKOpÓHHaT HaTpHfl H a C - KopóHHOBaa KHcnoTa - ho 0 ,0 5 $ . B HacTOHmee BpeMH H3ynaeTCH bo 3mox- HOCTB H IíeH6COOÓpa3HOCT£ npHM6HeHHH H30aCK0pÓHH3Ta HáTpHH.

Bonpoc O CHHSeHHE KOHHneCTBa HHTPHTOB H HCKJDDH6HHH H3 npaMeae- HHH HHTpaTa ÓHH ÜOCTaBJieH 0pr8H3MH 3HpaB00XpaHeHHH Hameñ CTpaHH

197

ame b 1962 roay. Oocae TaaTeaBaoro H3yaeHHfl Bonpoca cnepaajiacTaMH BHHHMUa, b 1965 r . dtuio 3anpemeHO acnoaB30BaHae HHTpaia b uhchoä apoMnnuieHHOcTM. ÄoöaBMeMoe KOM^ecTBo HaTpaia HaTpaa cTporo jiaMH- TapoBaHo a KQÄeöaeTca b flpeaeaax ot 5 ao 7,5 mi$ b 3aBacaM0cia ot Bafla KoadacHHX a3fleaaa aaa KonaeHocTefi. OcTaToaaoe KoanaecTBO hht- paia aaTpaa He aoaxHO npeBtimaTL 5 mt%.

da 3amHTy 3aopoB±>a Haceaeaaa HanpasaeHO Tanxe CTporoe 3anpeme- Hae HcnoaB30BaTL Ha nameBue aeaa naco a MacoapoayxTH, coaepxamae ocTaTKa xaopopraHaaecKHX necTauaaoB, MamiaKa, ptjth b KoaaaecTBax, flpeBHmaKHwx ycTaaoBJieHHHe aonycTHMue ypoBHa.

BunoxHeHae 3Tax 3aK0H0«aTeai.HHX sktob aocTaraeTca daaroaapa xe- ctkoä peraaMeHTapaa a kohtpoab 3a codaxweaaeM npaBaa TpaHcnopTa- Pobkh, xpaHeHHH, npaMeHeHaa cpeacTB 3aaaTH pacTeHai a xhbothhx, a TaKae daaroaapa rocyaapcTBeHHOMy KOHipoao 3a ocTaTOHHHMH KoaaaecT- BaMa 3Tax BemecTB b npoayKTax oaTaHan.

BbtecTe c TeM, b Hama ähb npodaeita 3arpH3HeHXfl BHenweii cpeaa a ^BHsaHHaa c ae& npodaeMa hhctoth a aodpoKaaecTBeHHocTa npoayKTOB naxaHHa, He MoxeT Phtb orpaHaneaa npeaeaaMH oiaeaBHHX cipaH a aaB- ho yxe nepepocaa b rjiodajiBHyio.

üosTOMy caHaTapHoe 3aKoaoaaTejiBCTBO OTatoiBHHx cTpan HBaaeTcn He ToaBKo ax hbcthhu aeaoM. iitaeHHO noTOMy ce ro a a a mh aojixHH e yaoB- aeTbopemeM oTMeTaTB Ty doabrnyo padoTy, KOTopyio npoBoaaT Komhtbt ¿vOMaccaa Koaexca AaaMeHTapayc no ciaHaapTaaaiiHa ocTaTOHHHX Koaa- necTB Bpeanux XHMHHecKax BemecTB b npoayKTax naTaHaa, b tom a a c - ae a mhchhx. Do btoS npaaaHe dyaeT BecBMa aoae3HO to odcyxaeHae aoKaaaoB a Ta aacK y ccaa , npoBecTa KOToptie HaM npeacTOHT.

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PROBLEME BEI DER VERWENDUNG VON ZUSÄTZEN UND GEWURZEN SOWIE BEI DER BESTIMMUNG VON RÜCKSTÄNDEN IN FLEISCH UND

FLEISCHWAREN. GESETZGEBUNG

Kand. b io l. Wlss. I.A.Schumkowa, Allunions-Forschungslnstitut für Fleischindustrie, Moskau, UdSSR

Im Zusammenhang damit, daß das Fleisoh ein Grundlebensmittel d a rs te llt , das eine große Nachfrage bei der Bevölkerung fin det, is t es notwendig, die Möglicnkeit und die Zweckmäßigkeit der An­wendung von verschiedenen Zusätzen und Geschmaoksstoffen bei des­sen Verarbeitung so rg fä lt ig zu untersuchen sowie deren Qualität und Gefahrlosigkeit für die Gesundheit des Verbrauchers zu bewer­ten. Die Verunreinigung von Fleisoh mit schädlichen ohemischen Rückständen is t um desto mehr gefährlich und unzulässig.

Es is t bekannt, daB das Fleisch und die Fleisohwaren als Quelle des Einschleppens von vie len schädlichen chemischen Stoffen ln den Menschensorganlsmus dienen können, die ln das Fleisch in fo l­ge der Kontamination der Umgebung, der breiten Chemisierung der Landwirtschaft und ein iger Industriezweige oder bei der Produktion von Fleischwaren gelangen.

Unter chemischen Verbindungen, die ln der Landwirtschaft breit angewandt werden und p o ten tie ll gefährlich sind, w eil sie Rückstän­de in den Lebensmitteln verursachen können, is t es in erster Linie Pestizidenpräparate und insbesondere die auf der Grundlage von chlorierten Kohlenwasserstoffen zu nennen.

In unserer Zeit g ibt es keinen Grund, die Reduzierung von Ge- samtmaBstäben der internationalen Anwendung von chemischen Pflanz­enschutzmitteln zu erwarten, w eil die Gesamtverluste wegen schäd­lichen Organismen in der ganzen Welt noch außerordentlich hooh sind und die Summe etwa 75 Mrd. Dollars oder ungefähr 34# von der potentie llen Ernte ausmachen. Aber mit Recht können wir eine we­sentliche Veränderung des Charakters von anzuwendenden Verbindungen und eine strengere Reglamentlerung deren Anwendung erhoffen. Solche MaBnanmen haben in unserem Lande zur bedeutenden Reduktion der Ver­unreinigung von Fleisoh mit Pestiziden schon Jetzt geführt. Die

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genannte Tendenz aber ungeachtet, werden die Pestizidenrückstände und insbesondere die chlororganisohen in tierischen Lebensmitteln praktisch in a llen Ländern der Welt nachgewiesen.

Darum is t auch das Interesse verständlich, das die Forscher zum Auffinden der Möglichkeit der Reduktion von Konzentrationen dieser Verbindungen bei der technologischen Verarbeitung von Roh­sto ffen zeigen (1-10).

Die Untersuchungsergebnisse haben in vergangenen Jahren ge­z e ig t , daß es bei der Wärmebehandlung von Fleisch unter bestimmten Bedingungen eine Abnahme des Gehaltes an chlororganischen P es t iz i­den vor sich geht, die durch deren Entfernung zusammen ® it Fett und Wasser sowie durch die Zerstörung bis zur Entstehung von weni­ger torischen oder leioh abzuführenden Produkten erk lärt werden kann (5 , 11-14).

Aber g le ich ze itig is t es heute zu betonen, daß der Schwer­punkt der Untersuchungen, wie es mit der Sprache der Physik aus- gedrüokt wird, aus dem Gebiet der Tatsachenfeststellung über die Veränderung des Gesamtgehaltes von Stoffen bei der Rohstoffenver­arbeitung zur Aufdeckung des Mechanismus von verlaufenden Zerstö'- rungsvorgängen verlagert wurde (2 , 3, 10, 15). Das Wissen von so l­chen Mechanismen ermöglicht es, die Richtung in der Veränderung von Pestizidenrückständen während dieser oder jener technologischen Vorgänge wissenschaftlich zu begründen.

Im Zusammenhang damit is t die den Ergebnissen und der Metho­dik nach interessante Arbeit von A.Mirna und K .Coretti zu erwäh­nen (2 , 3 ), die die Zusammensetzung der Zerstörungsprodukte von DDT und Lindan bei der Herstellung von Röhwürsten untersucht haben. Die sowjetischen Forscher aus WNIIMP und der wissenschaftlichen Produktionsvereinigung "Komplex" haben den Mechanismus der DDT- Zerstörung bei der thermischen Behandlung von Fleisch, Geflügel und Eier studiert (10, 15). Die Autoren haben es festgeste llt,daß das Reduktionsdechlorieren einer der wichtigsten chemischen Wege der DDT-Umwandlung bei der thermischen Behandlung von Fleisch un­ter obligatorischer Teilnahme von Muskelgewebskomponenten mit Re­duktionseigenschaften (z .ß . Eisenkomplexe im Häm) is t .

Die interessanten Resultate wurden in der wissenschaftlichen Produktionsvereinigung "Komplex" von N.W.Peretoltschin u.a. (10) über die Umwandlung von DDT bei der Eierverarbeitung e r z ie lt . Im

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Gegensatz zu den obenerwähnten Gesetzmäßigkeiten s t e l l t das Dehy- drochlorieren von DDT (wahrscheinlich mit dem fermentativen Cha­rakter) den Hauptweg der DDT-Zerstörung in diesem Falle dar.

In den letzten Jahren is t eine besondere Gefahr mit der an- wächsenden Verunreinigung der Umgebung mit solchen Schwermetallen wie Quecksilber,B le i, Cadmium u.a. verbunden, was die Hygieniker in v ie len Landern der Welt betonen*

Obwohl B lei ein Naturkomponent der Umgebung is t , kann dessen überflüssige Menge in Lebensmitteln die Ursache von chronischen Toxikosen sein. Zur Zeit enthalten die Lebensmittel eine durch­schnittliche Bleimenge von etwa 0,2 mg/kg.

ln der Regel is t die Bleikonzentration im Fleisch ua das 10-100fache niedriger a ls in tierischen Futtermitteln und pflanz­lichen Produkten (16 ).

Wie es aber aus Literaturangaben in v ie len Ländern hervorgeht, wird dieser Metall ln Fleisch und Fleischwaren manchmal in bedeu­tend höheren Mengen nachgewiesen, was mit der Bleiverunreinigung der Umgebung und der Anreicherung von dessen Verbindungen im T ier­organismus zu erklären is t (17-22). Besonders v ie l B lei können die Tiergeweben enthalten, wenn die Tiere in den zu Autobahnen, großen Autowegen und anderen Quellen des Einschleppens von Metall in die Umgebung nahen Gebieten gezüchtet werden, wie es im Beitrag von Diebl (23) klar gezeigt wird.

Laut Normen von FAO/WHO darf der maximale tägliche Verbrauch von B lei mit Nahrungsmitteln bei Erwachsenen 0,005 mg/kg Körper­gewichtes nicht Überbieten. Es is t nicht ausgeschlossen, daß der in einigen Ländern fe s tg es te llte höhere Bleiverbrauch als Ergeb­nis dessen erhöhten Konzentration in tierischen Lebensmitteln an­zusehen is t , was im Beitrag von A.Mirna (24) betont wird.

Genau wie B lei kann auch Cadmium im Organismus von Menschen und Tieren sich ansammeln. Dabei is t für Cadmium eine längere Pe­riode der Halbexistenz in Geweben, z.B. 17-40 Jahre ln Nieren charakteristisch.

Beim heutigen Niveau der Umgebungsverunreinigung können als Quelle der Einführung von Cadmium in den Menschensorganismus die Lu ft, die Tabakwaren und die Lebensmittel dienen. Die zahlreichen Untersuchungen von Fleisch und Fleischwaren ln der Bundesrepublik, England, Kanada und anderen Ländern ermöglichten es festzu stellen

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daß der Cadmiumgehalt die in.diesen Ländern geltenden Normen in meisten Fällen nicht ü b e rtr ifft (25-28).

Nach Angaben von J.Holm (28) aber uberbietet die Cadmiumkon- zentration in Leber von einigen Tierarten die zulässige Norm in 6-89* Fällen.

Der d ritte M etall, dessen Ansammlung in der Umgebung die Auf­merksamkeit der Förster verschiedener Berufe ln v ie len Ländern geschenkt wird, is t Quecksilber.

Die langjährigen Untersuchungen des Quecksilbergehaltes in Lebensmitteln zeugen in Vielen Ländern davon, daß Fisch und e in i­ge Meerprodukte besonders damit verunreinigt sind, wo die Metall­menge die festgestelltai toleranten Dosierungen o ft ü b e r tr ifft .

Nach Angaben der Forscher aus England, Kanada, Ita lien , Nor­wegen, BRD, Frankreich, Sohweden, UdSSR und anderen Ländern sind Fleisch und Fleischwaren bedeutend weniger mit Quecksilber verun­re in ig t (26, 29-33).

In der UdSSR l ie g t der Quecksilbergehalt des Fleisches von Tieren, die im A lter bis 5 Jahren geschlachtet werden, am Niveau der festgelegten Normen, worüber V/.ff.Schulenko u.a. ( 3 4 ) m itte i- len.

Aber, obwohl die in Fleisch und Fleischwaren nachweisbaren Mengen von Schwermetallen keine große Unruhe hervorrufen, b le ib t das Problem der Qualitätskontrolle von Rohstoffen in der Fleisch­industrie nach diesen Merkmalen aktuell wie früher. Da die Metho­den der technologischen Reduzierung des Gehaltes von Fleischroh­sto ffen an Schwermetallen kaum auszuarbeiten sind, wird die Auf­merksamkeit der Forscher in den nächsten Jahren hauptsächlich auf die Lösung von methodischen Fragen gerich tet, die den Nachweis von genannten Verbindungen schnell und zuverlässig sichern können und den Verbrauch von verunreinigten Lebensmitteln nicht zulassen.

Es is t besonders w ichtig, wenn die Rohstoffe für die Produk­tion von diätetischen Erzeugnissen und Kindernahrungsmitteln aus­genutzt werden.

Eine bestimmte Unruhe ru ft bei den Fleischproduzenten die Möglichkeit der Fleischverunreinigung in fo lge der Anwendung von

unterschiedlichen therapeutischen M itteln und Wachstumsstimulato- ren bei der Züchtung East und Veterinärbehandlung von Vieh her­vor.

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Besonders unerwünscht is t das Vorkommen von Antibiotikarück­ständen im Fleisch. Die Internationale Gesundheitsorganisation empfiehlt, ein Kontrollsystem für Antibiotikarückstände in t ie ­rischen Lebensmitteln unter Ausarbeitung von entsprechenden Ana­lysemethoden einzuführen und die gefaßten Maßnahmen durch Gesetze zu bekräftigen. Die Untersuchungen zum Nachweis von solchen Rück­ständen im Fleisch werden in vie len Ländern (England, USA, UdSSR, Frankreich, Bundesrepublik Deutschland, Polen u.a.m.) durohgeführt. Aus dem Themenvortrag von Prof. Dr. Leistner anläßlich des XXII. Europäischen Fleischforscherkongresses is t es uns über die e r fo l­greiche Lösung des Problems von Antibiotikarückständen im Fleisoh in der BRD (35) bekannt.

Aber auf diesem Gebiet gibt es noch v ie l ungeklärte Momente.So werden zum Nachweis von Antibiotikarückständen verschiedene mik­robiologische Teste angewandt, die hoch empfindlich, doch nicht vollkommen ln der S p ez ifitä t sind. A ll diese Methoden ermöglichen es, außerordentlich niedrige Konzentrationen von den die Entwick­lung der Mikroorganismen hemmenden Verbindungen nachzuweisen, kön­nen aber das Wesen der inhibierenden Faktoren nicht id en tifiz ie ren . In der Rolle dieses Faktors können doch die natficLiohen Bestandtei­le von Tiergeweben auftreten, wie es Prof. Langner u.a. (36) ge­ze ig t hat.

Die chemischen Analyeemethoden klären in der Regel die Natur des Inhib itors, s ie sind aber kompliziert und deren Empfindlich­ke it is t gewöhnlioh zu k lein , um die mikrobiologischen Untersuchun­gen zu ergänzen.

Die Frage über die Metabolite und die gebundenen Antibiotika­formen in Tiergeweben b le ib t noch offen.

Die methodische Kompliziertheit dieses Problems is t wahr­scheinlich einer der Gründe des Fehlens einer einheitlichen Mei­nung bei der Bewertung der Tatsache der Antibiotikarückstände in Fleisohrohstoffen. Auf diesem Gebiet is t es erforderlich , einer­se its noch mehr vollkommene Analysemethoden auszuarbeiten und an­dererseits den Umfang der Antibiotikaanwendung bei der Züchtung und der Mast von Vieh zu begrenzen.

In der UdSSR is t die Anwendung von Präparaten, die als akti­ve S toffe Tetrazykline, Bazytranin und Grysin enthalten, bei der Viehmast erlaubt. Aber schon je tz t wird die Frage über den Verbot des ersten aus den genannten Verbindungen g e s te llt .204

Es scheint, daß es heute keine Notwendigkeit besteht, die Gesetzgebung über die Lebensmittelzusätze grundsätzlich zu erör- ten; diesem Thema wurde der ausgezeichnete übersichtsvortrag vonProf. Enggaard während des XXI. Europäischen Kongresses der Fleisch- forscher (37) gewidmet.

Einiges über die Besonderheit der sowjetischen Gesetzgebung über die Anwendung von Zusätzen in der Fleischindustrie möchte ich aber m itteilen.

In unserem Lande is t die Anwendung einer sehr begrenzten Zahl von Lebensmittelzusätzen erlaubt. Das sind Phosphate, die bei der Wurstproduktion in der Menge 0,3* 2um Rohstoffengewicht ausgenutzt werden, Natriumaskorbat und Askorbinsäure (b is 0,05*). Zur Zeit werden die Möglichkeit und die ZweckmäBigkeit der Anwendung von Natriumisoaskorbat studiert.

Die Frage über die Reduzierung der Nitritenmenge und den Ver­bot von Nitratanwendung wurde von unseren Gesundheitsorganen noch in 1962 g e s te llt . Nach einem grundsätzlichen Studium dieser Frage in WNIIMP wurde die Anwendung von N itrat in der Fleischindustrie in 1965 verboten. Die zugelassene Natriumnltritmenge is t streng begrenzt und schwankt in den Grenzen von 5 bis 7,5 mg* in Abhän­g igk e it von der Art der Räucher- und Wurstwaren. Die Restmenge von Natriumnitrit darf 5 mg* nicht übertreffen.

Dem Schutz der Verbrauchergesundheit dient auch der strenge Verbot, Fleisch und Fleischwaren mit Rückständen von chlororga- nischen Pestiziden, Arsen, Quecksilber in den Mengen, die die zugelassene Normen überbieten, zu Nährzwecken auszunutzen.

Die Erfüllung dieser Gesetze wird mit H ilfe einer strengen Reglamentierung und Kontrolle der Einhaltung von Regeln des Trans­portes, der Lagerung und der Anwendung von Pflanzen- und T ier­schutzmitteln sowie dank der Staatskontrolle der Restmengen d ie­ser S to ffe in Lebensmitteln erreicht.

Aber gleichzeitig kann das Problem der Umgebungsverschmutzung und die damit zusammenhängenden Fragen der Sauberkeit und der Qua­l i t ä t von Lebensmitteln durch einzelne Länder nioht begrenzt wer­den und s t e l l t schon se it langem ein globales Problem dar.

Darum is t die Sanitätsgesetzbegung einzelner Länder nicht als deren private Angelegenheit anzusehen. Heute können wir die große Arbeit, die von dem Komitee der Kommission Codex Alimenta- rius über die Standartsierung der Restmengen von gefährlichen ohe-

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mischen Stoffen in Lebensmitteln darunter auch Fleischwaren, mit Genugtuung begrüßen. Im Zusammenhang damit werden die Diskussionen und die Besprechung von Beiträgen, die uns bevorstehen, sehr nütz­lich sein.

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