Hortaliças em Conservas

PROFA MS. CAMILA MORESCO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I I

Segundo a Resolução nº 352 de dezembro de 2002• Hortaliça em Conserva:

É o produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos,brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes ecogumelos cultivados, cujas partes comestíveis são envasadaspraticamente cruas, reidratadas ou pré cozidas, imersas ou não emlíquido de cobertura apropriado, submetidas a processamentotecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nosrecipientes utilizados a fim de evitar sua alteração.

Classificação

Simples: quando preparadas com uma única espécie

vegetal.

Mista: quando preparadas com duas espécies vegetais.

Miscelânea, jardineira, salada ou seleta: quando

preparadas com mais de duas espécies vegetais.

Etapas doprocessamento

de hortaliças emconserva.

Colheita e recepçãoQuando as temperaturas estiverem mais baixas;

Utilizar caixas de plástico limpas;

Providenciar transporte o mais rápido até o local de manipulação;

Descartar as que apresentam podridões, machucados ou quaisquer outros danos;

Armazenamento mantê-las resfriadas em ambiente refrigerado de 3 a 5°C, com umidade ±90%;

SeleçãoClassificação de acordo com grau de maturação, tamanho e sua integridade (presença de defeitos causados por deterioração, ataque de insetos, roedores, etc.);

A seleção é feita na mesma área da recepção, conhecida como área suja;

Pré-lavagemTem por finalidade a remoção de sujeiras maiores (areia, barro, terra, folhas, etc.);

Deve ser realizada com água potável, com concentração de cloro livre de 10 ppm (1 mL de hipoclorito de sódio a 10% para 10L de água) ou 5mL (1 colher de sopa) de água sanitária com 2,5% de cloro livre para 10L de água);

As hortaliças devem ser mantidas totalmente imersas;

Para hortaliças folhosas recomenda-se 10 a 12 minutos, e para as com casca de 10 a 15 minutos de imersão;

Retirada da casca/pelePode ser realizada de forma manual (por meio de raspagem ou corte da casca/pelo);

Uso de equipamentos (abrasão);

Meio físico (água quente ou vapor);

Químico (imersão em solução de soda cáustica).

Algumas hortaliças, como beterraba, precisam passar pelo pré-aquecimento antes da retirada das cascas, para não perderem pigmentos;

CortePodem ser mantidas inteiras ou cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos;

Tem a finalidade de obter pedaços de tamanho uniforme, maior eficiência do tratamento térmico, melhorar a acomodação dos pedaços à embalagem e tornar o produto mais atrativo ao consumidor;

Utilizadas facas de aço inoxidável bem afiadas, cortadores manuais ou equipamentos apropriados;

BranqueamentoMelhora o aspecto visual da hortaliça;

Mantém a cor das hortaliças e inativa enzimas, que são as maioresresponsáveis pelo escurecimento;

Consegue-se retirar o ar de dentro das hortaliças, facilitando o processo deexaustão;

Algumas hortaliças, como beterraba, cenoura, batata, couve-flor, precisam sermantidas por um tempo maior até ficarem levemente macias;

Processo utilizado para retirar as cascas de algumas hortaliças (beterraba,batata);

Reduz a carga microbiana;

Processo de branqueamentoColocar as hortaliças em água potável fervente, em quantidade suficiente para cobri-las. Quando a água voltar a ferver, mantê-las por 2 a 3 minutos (70 a 100°C), em seguida devem ser retiradas e imediatamente mergulhadas em água resfriada.

Arrumação na embalagemAs embalagem mais utilizadas para hortaliças em conserva são latas de folhas-de-flandres e vidros;

Os vidros exercem mais atração sobre o consumidor;

Latas preciso equipamento chamado recravadeira para fazer o fechamento das latas;

Esterilização dos vidros água fervente por 15 min. ou levar ao forno quente por 20 minutos;

As hortaliças devem ficar bem “encaixadas” não flutuem e fica mais atrativas;

Combinações de hortaliças pepino e cebola, couve-flor e cenoura e outras;

Adição do líquido de coberturaConstituído de salmoura acidificada, que é vertida ainda quente sobre as hortaliças previamente arrumadas na embalagem;

Temperatura mínima de 85°C;

Despejado sobre as hortaliças de forma a cobri-las totalmente, para evitar o escurecimento das que ficam na parte superior da embalagem;

Colocada a salmoura até o gargalo ou “pescoço” da embalagem;

Preparo da salmoura750mL de água potável (75%);

250mL de vinagre de álcool (25%);

25 g de açúcar (2,5%);

20g de sal refinado (2,0%);

Condimentos a gosto (pimenta-do-reino, pimenta-vermelha, mostarda em grão, erva-doce, louro, etc., evitar salsinha, cebolinha, orégano e outros temperos verdes, que dão cor esverdeada à salmoura.

Modo de preparo

• Colocar a água potável para ferver;

• Quando levantar fervura adicionar o sal, o açúcar e os condimentos, deixando ferver por 5 minutos;

• Adicionar o vinagre e deixar ferver por mais 5 minutos;

• Usar a salmoura imediatamente;

• O pH final da salmoura dever ser de 2,75.

Exaustão Utilizado para expulsar o ar dentro da embalagem e formar o vácuo;

O vácuo é formado de três formas: por processo térmico, por processo mecânico ou por injeção de vapor;

Processo artesanal é introduzida uma faca após a adição do líquido de cobertura, retira-se as bolhas de ar. Tampa os vidros e prossegue com o tratamento térmico.

Formação de vácuo por túnel de exaustão passar as embalagens repletas de hortaliças e do líquido de cobertura quente, e destampadas, sobre uma esteira, por um túnel de vapor, à temperatura entre 85°C e 95°C, por 2 a 4 minutos. O fechamento é feito imediatamente à sua saída do túnel de exaustão.

Tratamento térmicoEliminar microrganismos patogênicos e os que causam alterações nosalimentos;

Promover o cozimentomelhor a textura;

Grau de acidez da hortaliça intensidade do tratamento térmico;

Os alimentos são divididos em:oalimentos de baixa acidez: pH > 4,5;

oalimentos ácidos: pH entre 4,0 e 4,5;

oalimentos muito ácidos: pH < 4,5;

pH abaixo de 4,5 (muito ácidos) são submetidas a tratamento térmico brando, ou seja, usam-se temperaturas de pasteurização (inferiores a 100°C).

pH maior de 4,5 (baixa acidez) sem possibilidade de acidificação, como ervilha, aspargo, feijão e outras, há necessidade de temperaturas superiores a 100°C e com pressão controlada. Esse processo não é adequado à fabricação artesanal, por que requer o uso de autoclave com controle de pressão e temperatura.

pH menor que 4,5 (ácido) recebem um tratamento mais suave, que pode ser feito pela imersão em água já aquecida, mantidas em fervura durante 15 minutos. Em seguida, são submetidas ao resfriamento.

Resfriamento Realizado após o tratamento térmico;

Necessário interromper o cozimento das hortaliças para não alterar sua cor, sabor, odor e textura;

Coloca parte da água quente com os vidros e completa com água fria evitar choque térmico;

Devem permanecer imersas até ficarem mornas;

Retirar a embalagem da água e deixar secar, ou secar as tampas com pano limpo e seco;

Rotulagem De acordo com o Decreto-Lei nº 986, de 21/10/69, devem constar no rótulo de hortaliças em conservas:

- nome e/ou marca;

- nome do fabricante ou produtor;

- local de produção ou sede da fábrica;

- número de registro no órgão competente do Ministério da saúde;

- número de identificação da partida, do lote ou da data de fabricação, expressamente ou em código, além da data de validade;

- peso ou volume líquido;

- peso líquido drenado;

- designação do produto fixada nesse padrão;

- lista dos ingredientes na ordem decrescente do respectivo peso, com exceção da água;

Armazenamento Depois de rotuladas as embalagens devem ser colocadas em caixas de papelão e armazenadas até a distribuição;

As caixas devem ser empilhadas sobre estrados, para evitar o contato direto com o chão, e armazenadas em ambiente arejado, fresco e seco para evitar danos às embalagens e alterações no produto.

Transporte As conservas vegetais dispensam o transporte refrigerado;

Podem ser transportadas em caminhões com carroceria coberta de lona, evitando-se apenas sua exposição prolongada ao calor e à umidade.