Compota de Abacaxi
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIEMENTOS
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
RELATÓRIO:
COMPOTA DE ABACAXI
Professoras:
Miriam Silveira
Maria Célia Torres
Alunos:
Henrique Matias R. Silva
Vanito Ferreira A. Borges
Goiânia, dezembro de 2012.
INTRODUÇÃO
O Brasil atualmente é o terceiro maior produtor de frutas do mundo, alcançando
um total de 39.286.781,00 toneladas na safra de 2010 (FAO, 2012). Esse grande volume
de produção é destinado ao mercado de frutos in natura e também para o
desenvolvimento de produtos industrializados como compotas, sucos, doces, frutas
cristalizadas e desidratadas.
O abacaxi ou ananás é uma fruta tropical com altos teores de vitamina C, B1,
B6, ferro, magnésio e fibras. Ocupando a oitava colocação em volume de frutos
produzido no mundo, apresentando um total de 19.418.477,00 toneladas na safra
correspondente ao ano de 2010 (FAO, 2012). Esse fruto é conhecido mundialmente e
sua compota ou calda é bastante apreciada, e possui mercado estabelecido, uma vez que
apresenta várias possibilidades de uso, podendo ser consumida em tortas, sorvetes entre
outros.
A mudança no estilo de vida, promovido pelo cenário mundial, onde as famílias
estão gastando todo seu tempo no trabalho, força o consumidor a buscar alimentos
processados. Essa busca pelos alimentos industrializados se dá pela praticidade, pois
esses alimentos, na maioria das vezes, já estão prontos para consumo. Além de
apresentarem essa característica de praticidade, geralmente esses produtos se mostram
mais saborosos que a forma in natura pois são acrescidos de ingredientes com tal
finalidade, o que leva o fortalecimento do processamento de alimentos.
O termo processamento de alimentos é genericamente empregado para designar
uma série de operações unitárias conjugadas, cuja finalidade é prevenir alterações
indesejáveis que podem ocorrer em vegetais após colheita, aumentando o seu período de
conservação. Tais alterações podem ser causadas pela invasão e crescimento de
microrganismos ou por reações químicas, físicas e bioquímicas dos compostos
naturalmente presentes nestes alimentos. (BENEVIDES & FORTUNATO, 1998).
A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter
quantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão
osmótica. A preservação de frutas pela adição de açúcar, transformando-se em geleia,
doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentração de açúcar.
Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade, mas podem ser conservados
sem maiores problemas (USP-CENA/PCLQ, 2002).
A produção da compota de abacaxi é um artifício que agrega valor ao produto,
podendo ser uma estratégia para geração de renda para pequenos e médios produtores.
Esse processo além de valorizar o produto, ainda garante que o abacaxi possa ser
consumido no período de entressafra da cultura, o que garante que o consumidor se
habitue a consumi-lo o ano todo, ajudando a incentivar os produtores rurais a
produzirem esse fruto.
OBJETIVO
O objetivo desse trabalho foi avaliar o rendimento, sabor, textura e cor do
abacaxi submetido ao processamento, tendo como produto final a compota ou calda de
abacaxi.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizadas duas unidades de abacaxi previamente selecionadas. Foi
efetuada a pesagem dos frutos e posterior lavagem, utilizando detergente neutro e uma
esponja para aumentar a eficiência do processo. Para sanitizar o produto foi preparada
uma solução de água com cloro na concentração de 200ppm, onde os frutos ficaram
submersos por 10 minutos. Para diminuir a concentração de cloro nos frutos, os mesmos
foram submersos em uma solução de água e cloro na concentração de 5ppm por um
período de 2 minutos. Os utensílios utilizados no processamento foram sanitizados na
solução de maior concentração. Os frutos foram descascados e cortados em cubos,
preocupando sempre em manter a uniformidade nas operações. Após cortados os cubos
sofreram o processo de branqueamento, que consistiu na transferência dos cubos de
abacaxi para um cesto inoxidável e posterior submersão em água a aproximadamente 97
ºC por um período de 1 minuto, em seguida houve o resfriamento em água fria.
Simultaneamente a outras atividades foi preparada a calda, mistura de água com açúcar
comum na proporção de 1:1 kg, e posterior aquecimento até levantar fervura. A calda
teve a concentração de sólidos solúveis determinada com uso de um refratômetro
portátil. A próxima etapa foi o acondicionamento dos cubos de abacaxi em três potes de
vidro esterilizados, e em seguida foi adicionada a calda ainda quente, respeitando o
redspace. Foi efetuada a exaustão que consistiu em manter os potes entreabertos
submersos em água em ebulição até uma altura onde a água não entre no pote, por um
período de 10 minutos, visando diminuir o máximo de oxigênio no sistema. Foi
efetuado o tratamento térmico que consistiu em tampar os potes e submergi-los em água
em ebulição por um período de 20 minutos. Posterior ao tratamento térmico foi efetuado
o resfriamento gradual dos potes, por meio da adição de água fria de forma controlada
para evitar o rompimento do vidro.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O abacaxi apresentou um rendimento de 53,4% após o processo de
descascamento (Tabela 1) corroborando as informações presente na literatura. A calda
apresentou uma concentração inicial de sólidos solúveis maior que 60 graus Brix e após
sete dias essa concentração reduziu para 22, o que representa uma queda de 38 graus
Brix ou 63,33% (Tabela 1). Essa redução na concentração de sólidos solúveis na calda é
um fato importante, pois compotas que apresentam teores de açúcar maiores que
35ºBrix não foram muito apreciadas, devido ao sabor adocicado muito acentuado
(VEIGA, 1958). Essa redução na concentração de sólidos solúveis se dá pelo fato do
fruto absorver parte do açúcar presente na calda e em contrapartida libera água para o
meio, promovendo um equilíbrio da solução.
Tabela 1. Peso dos frutos de abacaxi e concentração de sólidos solúveis da calda
(Brixº).
Peso (g) Rendimento (%) Brixº
Com casca Descascado
Inicial Aos 7 dias
2365,00 1263,00 53,40 > 60 22
O produto foi degustado após sete dias de produzido. O produto apresentou cor,
sabor e textura característicos da fruta, e sensorialmente apresentou com teor de açúcar
adequado, se mostrando apto para o consumo.
CONCLUSÃO
1. O rendimento do abacaxi foi de 53,4%.
2. O produto final apresentou-se com características sensoriais ideais para
consumo.
REFERÊNCIAS
BENEVIDES, C. M. de J. & FURTUNATO, D. M. da N. HORTALIÇAS
ACIDIFICADAS. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 1998, vol.18, n.3, pp. 271-274.
ISSN 1678-457X . http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611998000300004.
USP-CENA/PCLQ. Divulgação da tecnologia da irradiação de alimentos e outros
materiais. Disponível em: < http://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm>
Acesso em: 10 dez. 2012.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION - FAO. Dados de produção das
culturas. Disponível em: < https://www.fao.org.br/ >. Acesso em: 10 dez. 2012.
VEIGA, A. A. ENLATAMENTO DE ABACAXI. Bragantia. 1958, vol. 17, n.10, pp.
146-155.