Controlo de Qualidade Alimentar

Inspecção / auditorias e reconhecimento do sistema HACCP implementado

Tim Hogg

Tópicos

• Historial

• Auditorias vs Inspecções

• Reconhecimento

• Possibilidades

HACCP em Portugal - historial

• Orientações e regulamentos

• 1980’s - HACCP e Boas Práticas de Fabrico e Boas Práticas Higiénicas aceites como melhor maneira de assegurar segurança do produto.

• 1993 - Código de HACCP do Codex Alimentarius (OMS) publicado– 1993 - Directiva 93-43 (CE) publicada em Junho – 1998 - Decreto Lei 67-98 publicado em Março

• Vias não regulamentares

– Exportação - exigências dos mercados externos, (p.e. FDA - Conservas 1999).

– Exigências dos clientes (p.e. supermercados de Reino Unido desde 1992/3).

– Exigência das marcas (co-packers).

HACCP em Portugal - historial

HACCP em Portugalcomo nós chegamos até aqui

• Nova proposta de Regulamento (Julho 2000 revista em 2001) vai unificar a legislação comunitária na matéria de segurança alimentar

• HACCP será integrado com os outros sistemas de gestão das empresas (GQ, Ambiente,Higiene e Segurança).

• O consumidor vai……..

Auditorias:

• HACCP é um sistema que é sensível a ser auditado, faz parte da verificação que seja auditado.

• Auditoria difere de uma inspecção - pré acordada, material é disponibilizado antes, forte ênfase na documentação. Abordagem vertical por amostragem.

Elementos de uma auditoria

• Objectivo • Referencial & Guia• Equipa• Documentos disponibilizados• Visita• Relatório• Consequências

Esquema genérico de uma auditoria

• 1. Preparação pré-auditoria (antes da data de visita)

• 2. Visita – Reunião de preparação com a presença de

elementos da administração / gerência– Visita guiada das instalações– Revisão da documentação - plano, registos

etc., com oportunidade de voltar às instalações para esclarecer ou evidenciar elementos de documentação.

• 3. Reunião final, com conclusões e uma discussão das consequências

• 4. Relatório Formal

Elementos para uma auditoria de HACCP

• Objectivo– melhoria - interna (1ª parte), externa (3ª Parte), – cliente aprovação (2ª parte), certificação (3ª Parte)– obrigação legal ?

• Referencial - – CODEX ALIMENTARIUS (referência de fundo). – Normas estrangeiras (Dinamarca, Holanda). – Comercial/industrial - BRC etc.– Legislação em vigor

– [ HACCP é concebido para assegurar que conhecidos perigos em alimentos sejam controlados. Este controlo só é eficaz quando os pré-requisitos sejam satisfeitos. Este facto devia ser contemplado no planeamento e execução da auditoria.]

Elementos para uma auditoria de HACCP

• Equipa– Perito(s) técnicos / científicos com

experiência e formação em auditoria

• Documentos disponibilizados– Plano de HACCP– Manuais de Boas Práticas– Arquivos sobre o processo de

implementação e validação– Registos de controlo dos pontos críticos– Relatórios de auditorias internas– Fichas de pessoal (incluindo formação)

Elementos para uma auditoria de HACCP

• Visita

– Idealmente, previamente acordada para ter a presença de pessoal chave

– Duração variável

• Relatório & Consequências

– Depende muito do objectivo

Temos HACCP implementado?

• Reconhecimento voluntário:– Certificação Serie ISO 9000. 2000– Certificação do HACCP sem ser parte da ISO 9000

• Reconhecimento Obrigado pelo Cliente:– “Certificação” pelo cliente (Distribuidor, Co-packer) – “Certificação comercial” - Importadores inicialmente -

especialmente com marcas do distribuidor.

• Aplicação do decreto lei é da responsabilidade da “Direcção Geral de Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar”.

WHO / FAO Consultation June 1998 Guidance on Regulatory Assessment of

HACCP

• “Regulatory assessment refers to a governmental activity carried out with the objective of obtaining evidence that the seven HACCP principles have been effectively applied; the HACCP plan and prerequisites are correctly implemented; and, that the system has been maintained.”

• The primary reason for assessing HACCP is to establish whether the food business has the ability to consistently manufacture and/or distribute safe food, i.e. to ascertain that the HACCP system is effective.

Strategies for Implementing HACCP in Small and/or Less Developed Businesses

• WHO Consultation In collaboration with the

• Ministry of Health, Welfare and Sports, The Netherlands

• The Hague, 16-19 June 1999

• http://www.who.int/fsf

“small and/or less developed businesses” (SLDBs) shall mean businesses that because of their size, lack of technical expertise, economic resources, or the nature of their work, encounter difficulties in implementing HACCP in their food business.

“less developed business” refers to the status of the food safety management system and not to the number of staff or volume of production… both developing and industrialized countries.

• …….there exists a critical interdependency between HACCP and prerequisite programmes (PRP)

• Prior to implementing HACCP, businesses must be engaged in good hygienic practices (GHP). By first implementing GHP, the difficulties associated with implementing HACCP are minimized and businesses are encouraged to follow a graduated or stepwise approach to HACCP implementation

Caçador e caça - ou parceiros?

• As relações entre produtores e (as) instituições têm que ser parcerias - com investigação, formação, fiscalização e comunicação efectuado em colaboração.

• O facto de que a grande preocupação com HACCP veio depois da saída da legislação sugere que ainda não atingimos uma situação de parceria generalizada.

Listas de comprovação

• Ferramentas de auditioria• Derivados as “referenciais”

Exemplo de uma lista da compravação

• Elementos auditados pela APCER• Referencial DS 3027 E

Elementos 1.

• Política de segurança alimentar• Organização• Responsabilidade e autoridade• Líder da equipa HACCP• Equipa HACCP• Formação e qualificações

Elementos 2

• Revisão pela direcção• Procedimentos do sistema HACCP• Plano HACCP

– Generalidades– Descrição do produto– Identificação do uso pretendido do produto– Fluxograma– Identificação dos perigos– Estabelecimento de medidas de controlo

Elementos 3..

• Pontos críticos de controlo (PCC)• Limites críticos para cada ponto crítico de

controlo (PCC)• Sistema de monitorização para cada ponto

crítico de controlo (PCC)• Medidas correctivas para cada ponto

crítico de controlo (PCC)• Registos relacionados com o sistema

HACCP

Elementos 3

• Controlo do produto não conforme• Notificação e procedimentos de recolha• Controlo dos equipamentos de

monitorização e dos métodos• Comunicação com a equipa HACCP• Verificação do sistema HACCP