Cozinha Contenporanea USM

7/28/2019 Cozinha Contenporanea USM

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Chef Prof Davi Furigo de Melo

GASTRONOMIACOZINHA CONTEMPORNEA

AULAS PRTICAS


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- Gastronomia Universidade So Marcos - USM 2011

Cozinha Contempornea - ProfDavi Furigo de Melo

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Conceitos prvios essenciais

MISE-EN-PLACEMise-en-place:O termo Mise-en-place significa colocar no lugar, o material e os ingredientes. Tudo deve estar mo para

facilitar o desempenho do trabalho. Fato que resultar em uma produo mais eficiente e eficaz. Ou seja, Arrumao prvia antecedente qualquer atividade.

COCO

Coco: Modificar os alimentos, geralmente, atravs do calor, para transform-los. Conjuntamente, acentuar ou agregar sabores,explorar aromas, modificar texturas, enfatizar gostos e criar-se boa aparncia do alimento para que se tornem visivelmente mais bonitos e,principalmente, adequados digesto.

TRANSMISSO DE CALOR

Conduo (Transmisso Direta)

Conveco (Natural ou Artificial)

Radiao

Halognica

EFEITOS DO CALOR

Protena: CoagulaoAmido: GelatinizaoAcares: CaramelizaoGordura: Derretimento e saborgua: Ebulio

MTODOS DE COCO Assar

Brasear

Chapear

Escalfar

Fervura Branda (Simmer 85C A 95C)

Fritar (Rasa/Imerso)

Gratinar

Grelhar

Guisar

PUB

Refogar

Saltear

Selar

Vapor


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BRIGADA DE COZINHA

Clssica Francesa Tradicional

CHEFSOUS-CHEFCHEF DE PARTIE

SaucierRtisseurGrillardinPoissonnierPotagerGarde MangerBoucherLegumier

EntremetierTournantPtissierAboyeur

Adequao a realidade de mercado nacional brasileira

COZINHA QUENTECOZINHA FRIASETORES ESPECIALIZADOS

Aougue / PeixariaLegumeria

Confeitaria / Padaria

HIGIENIZAO DE VEGETAIS E OVOS

Higienizao de vegetaisHigienizao fsicaHigienizao qumica (hipoclorito de sdio a 200 ppm)Enxge

Higienizao de OVOSHigienizao por imerso em soluo clorada (200 ppm) por 5 minutos e uso imediato

CORTES BSICOS

Cortes bsicosJulienneBrunoiseCubos pequenosCubos mdiosCubos grandesBastonetesChiffonadeTourn


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OVOS

1 OVO INTEIRO 55 g a 60 g ou 60 ml

1 CLARA 40 g ou 30 ml

1 GEMA 15 g ou 20 ml

QUANDO NECESSITAR

1 ONA 28,35 g

1 LIBRA (POUND) 454 g

1 PINT 480 ml

1 QUART 946 ml

1 INCH 2,5 cm

TEMPERATURAS FORNO

MORNO 80C a 120C

BEM BAIXO 140C a 150C

BAIXO 160 C

MODERADO/MDIO 170C a 190C

FORTE/ALTO 200C a 220C

BEM FORTE/BEM ALTO > 220

CONSULTE QUANDO NECESSRIO... CELSIUS (C) em FAHRENHEIT (F)

C F C F C F C F

-40 -40,0 3 37,4 18 64,4 34 93,2

-30 -22,0 4 39,2 19 66,2 35 95,0

10 14,0 5 41,0 21 69,8 36 96,8

-9 15,8 6 42,8 22 71,6 37 98,6

-8 17,6 7 44,6 23 73,4 38 100,4

-7 19,4 8 46,4 24 75,2 39 102,2

-6 21,2 9 48,2 25 77,0 40 104,0

-5 23,0 10 50,0 26 78,8 50 122,0

-4 24,8 11 51,8 27 80,6 60 140,0

-3 26,6 12 53,6 28 82,4 70 158,0

-2 28,4 13 55,4 29 84,2 80 176,0

-1 30,2 14 57,2 30 86,0 90 194,0

0 32,0 15 59,0 31 87,8 100 212,0

1 33,8 16 60,8 32 89,6

2 35,6 17 62,6 33 91,4

FAHRENHEIT (F) CELSIUS (C)

Vice-versa

CELSIUS (C)FAHRENHEIT (F

C = (F -32) x 5 9


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TABELA DE CONVERSO (peso dos produtos mais comuns)

PRODUTO01 COLHER

CH

01 COLHER

SOPA XCARA 01 XCARA

Acar 5 g 15 g 105 g 210 g

gua/ Lquidos 5 ml 15 ml 125 ml 250 ml

Acar impalpvel 3 g 9 g 72 g 144 g

Bicarbonato de sdio 4 g 12 g - -

Cacau/Chocolate p 2,5 g 8 g 48 g 96 g

Canela p 1,5 g 5 g - -

Farinha trigo 2,5 g 8 g 65 g 130 g

Fermento qumico 4 g 12 g - -

Amido de milho 2,5 g 8 g 65 g 130 g

Manteiga 5 g 15 g 114 g 227 g

Mel/melado/Glucose 7 g 21 g 170 g 340 g

Raspa de ctricos 6 g 18 g - -

Sal 5 g 15 g - -

Pimenta-do-reino 5 g 15 g - -

leo/Azeite 4 g/5 ml 21 g/15 ml 108 g/175 ml 216 g/250 ml

Gelatina em p 3 g 9 g - -


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COCEITO COZINHA CONTEMPORNEAO conceito de cozinha contempornea se define por uma culinria que reflete os reflexos de uma sociedade ps

moderna contempornea na formatao da proposta do resultado final do receiturio. O mrito no mais pertence a uma cozinha (clssicafrancesa, por exemplo), mas sim ao estabelecimento e/ou Chef responsvel pela criao.

MOLHOS CONTEMPORNEOSMolhos Contemporneos

Jus li ou fond liVinagreteCoulisSalsaChutneyRelishleos infusosBeurre blancBeurre rougeManteiga composta

JUS LIE OU FOND LIE: Fundo reduzido e espessado com amido (slury). Translcido e brilhante. Utilizado para deglaaro utenslio da preparao culinria (jus = suco do assado).VINAGRETE: Emulso temporria de cido e leo, originalmente a base de vinagre, azeite, sal e pimenta. Proporo de70% de leo para 30% de cido. Ervas e especiarias compem variedades de vinagretes.COULIS: Molho produzido a partir do pur de legumes ou de frutas, cozidos ou crus.SALSA: Originalmente mexicano tal termo se internacionalizou para definir preparaes de molhos a partir delegumes, ervas e frutas cruas e picadas (ou em pur) apenas temperadas.

CHUTNEY: Molho de origem indiana com textura de gelia com caractersticas agridoce e picante. Produzido comvegetais ou frutas cozidos em vinagre, acar e especiarias.RELISH: Molho agridoce, cru ou cozido, geralmente preparado com legumes com caracterstica marcante e acentuadano aspecto cido da preparao.LEOS INFUSOS: leos aromatizados com ervas, especiarias ou pur de vegetais.BEURRE BLANC: Molho base de chalote, vinho branco e manteiga. Finalizado com manteiga gelada gera texturasuave e aveludada com sabor de manteiga fresca. Ideal para acompanhar pratos pouco gordurosos.BEURRE ROUGE: Molho base de chalote, vinho tinto e manteiga. Finalizado com manteiga gelada gera texturasuave e aveludada com sabor de manteiga fresca. Ideal para acompanhar pratos pouco gordurosos.MANTEIGA COMPOSTA: Ideal para grelhados e finalizaes de pratos, a manteiga composto pode ser aromatizada

com ervas e especiarias ou incorporado caldos reduzidos, essncias ou perfumes para agregar sabor e gerar

caractersticas preponderantes nas preparaes culinrias.

CONCEITUAO RISOTOS

Risotos: Caracteriza-se por ser uma preparao culinria a base de arrozes (cereais) com altssima concentrao de amido.O resultado final uma receita cremosa, quente, saborosa e al dente (resistente a mordida).

Risotos sero entradas quentes, guarnies ou pratos principais a depender da formatao do cardpio pelo Chefresponsvel e fatores relevantes do gosto do cliente.

GROS

Arbreo:

Carnaroli:

Vialone nano:


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PROCESSOS de MTODO de PREPARO

A importncia dos Processos do Mtodo se Preparo do receiturio de risotos:

Aromatizao: cebola, azeite (gordura vegetal) e manteiga (gordura animal)

Deglaar: vinho (sempre seco), espumantes, sucos, alcolicos, xaropes...

Coco: adio de caldo

1 Coco inicial do gro

2 Coco prvio ao ponto Al dente

Finalizao: Trmino da coco do gro e inicio do findar do receiturio

Sal

Bchamel

Manter au Beurre

Grana Padano (opcional)

Servio: sousplat, prato de mesa,prato fundo e colher de mesa


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DEGUSTAOA poesia da vida est escondida nas facetas do que acreditamos ser Indecifrvel. Qual a sua interrogao? Utilize-a e encontre a sua

resposta!

Na gastronomia, tambm assim... APRENDA A DEGUSTAR!

Degustar consiste no ato de provar. Conjuntamente, avaliar o sabor. Credita-se ao alimento e/ou quem o preparou, comoboa conseqncia, quando deliciar o paladar resultante do ato da degustao. Aps, conceito este compreendido, assimilado e aliceradoadvm o oportuno momento de se permitir a ingredientes exticos, sabores diferenciados, aromas cativantes e complexos, cheirosaversivos e anlise mais subjetiva e completa dos gostos.

Ignorar o garbo e entregar-se ao alimento e o que este oferece no instante da degustao a mais difcil e importante liono processo. Entretanto, existe uma forma para tal fim? Na literatura gastronmica h maneiras, menes e possibilidades de distintasformas que permeiam o que seja uma degustao, contudo usual que tais referncias sejam superficiais ou sem conceitos tcnicoscientficos. Motivos estes que nos motivam a refletir mais sobre o assunto e indagarmo-nos a vieses que nos dirige em torno da magia edos relativismos provenientes do ato de degustar.

Prioritariamente, fatores esto listados para melhor conduo do aprendizado da arte de degustar:

- Informe-se a respeito dos ingredientes que compem o receiturio e de quem o preparar;- Releve, antecipadamente, fatores gastronmicos, sociais, polticos e econmicos que envolvam o processo e o

procedimento do preparo da receita;- Se possvel, reserve momentos de relaxamento, descanso e paz antes de alimentar-se do prato a ser degustado;- Coma frutas leves e beba gua para estar saciado e com o paladar neutro na hora da degustao para que a fome e outros

sabores no interferirem na concluso da anlise do alimento que foi ofertado;- Utilize roupas confortveis e de acordo com o clima do local de onde ser servida a preparao;- A ambientao deve estar de acordo com um clima ameno e sereno para que este favorea e no interfira no humor e

temperamento de quem est a degustar;- Reserve utenslios corretos para se servir de acordo com o que ser oferecido;- Garfe ou disponha pouca quantidade de alimento que ser degustado, ou melhor analisado;- Verifique a temperatura do utenslio que est disposto o alimento e confira se condizente a proposta do cardpio;- Sempre guarnea a degustao entre bocadas goles de gua em temperatura ambiente para neutralizar o palato;- Releve a intensidade dos gostos de forma imparcial. Ou seja, possvel sim no gostarmos de certos alimentos e

preparaes e sabermos se a preparao foi bem elaborada. Para isto, deve-se identificar o salgado, o doce, o cido, o amargo e o umamide cada poro de alimento a ser ingerida e qual harmonia e quais sero as resultantes destes fatores essencialmente complementares;

Aps, constantes degustaes tal processo torna-se instintivo e o apreciador de boa comida (Gourmands e Gourmets)celebra emoes, contentes memrias, bons sentimentos e aspectos sensoriais organolpticos que os aprisionam complexidade dodesafio de enxergar a notoriedade da beleza dos detalhes que formatam o todo.


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Aulas prticas Receiturios

4 AULA

MOLHOS CONTEMPORNEOSRECEITAS DE CRIAO

RECEITURIOSPeixe assado em crosta de sal grosso regado com azeite aromatizado de alho e alecrimFarofa de bacon com banana da terra, pimenta biquinho e azeitona azapa.Salsa de tomates com pepino caipira e hortel ao vinagreteCaf cremoso

Peixe assado em crosta de sal grosso regado com azeite aromatizado de alho e alecrim

Ingredientes:

Alho 1 CbAzeite 0,500 LAlecrim 3 RamosPacu 1 Peixe inteiro 1,2 Kg a 2 KgSal grosso 1,5 a 3 Kg

Modo de preparo:

Disponha o peixe limpo e com pele sobre uma camada de sal anteriormente disposto em uma forma de ferro ou alumnio; Cubra o peixe com o restante do sal e asse por 30 minutos a temperatura de forno forte (200 C); Cuidadosamente quebre o sal e retire todo o excesso de cima do peixe. Transfira-o para uma placa de corte, retire a pele e banhe

um pedao generoso no leo aromatizado de alho e alecrim; Finalize a preparao ao dispor o peixe no prato de servio e guarnea com a farofa e salsa.

Farofa de bacon com banana da terra, pimenta biquinho e azeitona azapa.

Ingredientes:

Azeitona azapa 0,200 KgBacon 0,350 KgBanana da terra Dz.Cebola roxa 3 Unds. GrandesFarinha de milho 0,500 a 0,750 Kg

Limo 0,030 LManteiga 0,200 KgPimenta biquinho 0,180 KgVinagre 0,100 L

Modo de preparo:

Corte o bacon em laminas e as bananas (previamente lavadas e higienizadas com casca) em rodelas na diagonal. Rege-as com olimo;

Sele o bacon na prpria gordura. Reserve. Utilize a mesma sautese e derreta a manteiga para fritar a cebola; Aps a cebola atingir uma colorao translcida adicione a banana e aquea at atingir uma tonalidade amarela vivo meio

caramelada; Deglace com o vinagre; Acresa a azeitona, a pimenta biquinho e junte o bacon;

Despeje a farinha, finalize a coco e corrija o sal.


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Salsa de tomates com pepino caipira e hortel ao vinagrete

Ingredientes:

Azeite 0,300 LCebola roxa 0,300 KgHortel 1 m pq.Pepino caipira 0,400 KgSal e pimenta Q.B.Tomates 0,500 KgVinagre balsmico 0,100 L

Modo de preparo:

Corte os vegetais em Brunoise (o pepino sem semente) e tempere com o sal e a pimenta; Faa um vinagrete com o vinagre balsmico e o azeite. Disponha o molho sobre os vegetais na hora do servio.

Caf cremoso

Ingredientes:

Acar 2 xcarasgua XcaraCaf solvel 1 Xcara

Modo de preparo:

Disponha o acar, o caf solvel e a gua na batedeira e bata em velocidade alta mxima at espumar e obter uma consistnciavolumosa, firme e aerada;

Sirva com leite quente ou caf expresso.


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5 AULA

MOLHOS CONTEMPORNEOSRECEITAS DE CRIAO

RECEITURIOSPeito de frango recheado com banana ouro em crosta de oleaginosas com reduo de balsmico guarnecido com batatascogumelosSorvete de banana com relish de palmito com gengibre e granola de castanha do Brasil

Peito de frango recheado com banana ouro em crosta de oleaginosas com reduo de balsmico guarnecido com batatas cogumelos

Ingredientes:

Aafro 1 Colher de chAcar 0,150 KgAlecrim 2 Ramos frescosAmndoas torradas s/ sal 0,100 KgAzeite 0,150 LBatatas 0,700 KgBanana ouro 4 Unds.Castanha do Par 0,100 KgGergelim preto 0,015 KgLouro 2 FolhasLimo 1 Und.Nozes torradas s/ sal 0,100 Kgleo 0,030 LPeito de frango inteiro 2 Unds

Pimenta branca Q.B.Pistache 0,100 KgSal Q.B.Sal grosso Q.B.Vinagre balsmico 0,250 Kg

Modo de preparo:

Retire dois fils de cada peito de frango sem pele. Faa um corte profundo na parte superior carnuda do peito para acomodar abanana previamente temperada com limo;

Sele o frango no leo e finalize a coco em forno mdio;

Pique grosseiramente as oleaginosas e misture-as com o gergelim para formatar uma farofa mista; Molde as batatas cogumelos e cozinhe-as em muito liquido com aafro. Finalize a coco em forno fortssimo regado com azeite

e temperado com sal grosso e alecrim; Faa uma reduo com o balsmico, o louro e o acar at atingir ponto napp; Finalize o prato ao banhar o peito de frango na reduo e passar na farofa de oleaginosas. Fatie para realizar o servio, guarnea

com as batatas, decore e sirva quuente.


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Sorvete de banana com relish de palmito com gengibre e granola de castanha do Brasil

Ingredientes:

Banana ma madura 1 Dz.Castanha do Par 0,200 KgGengibre 1 Raiz pequenaLimo Siciliano 1 Und.Mel de laranjeira 0,080 KgPalmito 0,300 KgRum 0,120 LUva passa branca 0,120 Kg

Modo de preparo:

Disponha a banana descascada para congelamento no mnimo 4 horas antes da preparao; Retire do congelamento a banana e mantenha-as em temperatura ambiente por cinco minutos. Processe na funo pulsar at

atingir uma textura pastosa, cremosa e homogenia; Corte o palmito em brunoise e tempere-o com zests de limo siciliano e gengibre ralado; Hidrate a uva passa no rum; Corte grosseiramente a castanha do Par e asse em forno forte por 15 minutos ou at apresentarem uma colorao dourada; Finalize a preparao ao dispor a massa de banana em uma taa, acresa o relish de palmito de forma decorativa e dosada e

salpique a granola sobre o sorvete. Termine com um fio de mel de laranjeira. Ouse e monte uma poro empratado com conceitos contemporneos.


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6 AULA

Involtini de uvas verdes em creme de cream cheese com crosta de castanhas

Ingredientes:

Amndoas torradas sem sal 0,150 KgCream cheese 0,600 KgCreme de leite fresco Q.B.Limo 0,015 LNozes 0,150 KgPistaches torrados sem sal 0,250 KgSal Q.B.Uvas verdes Itlia 1 Kg

Modo de preparo:

Despele as uvas uma a uma; Faa uma farofa com as amndoas, as nozes e os pistaches, mas mantenha pedaos pequenos tambm; Faa uma emulso com o cream cheese, o limo, o sal e o creme de leite para obter uma pasta densa e lisa; Envolva a pasta de queijo nas uvas e imediatamente passe pela farofa de oleaginosas. Resfrie por duas horas antes de servi-las.

Camaro envolto de massa folhada de limo com compota de cebola agridoce de vinho

Camaro envolto de massa folhada de limo

Camares mdios com calda 0,500 kGMassa folhada 0,500 KgPimenta branca Q.B.Suco de Limo 0,030 L

Zests de limo Q.B.

Modo de preparo:

Limpe e tempere o camaro com sal, suco de limo e pimenta branca; Corte a massa folhada em retngulos suficientemente grandes para envolver o camaro. Tempere o lado externo da massa

folhada com zests de limo. Envolva-os; Asse em forno mdio alto at corar a massa;

Compota de cebola

Acar 0,105 kGCebola 0,500 kGManteiga sem sal 0,100 kGPimenta do reino branca Q.B.Sal Q.B.Vinagre de vinho tinto 0,060 LVinho tinto 0,125 Kg

Modo de preparo:

Murche a cebola na manteiga derretida juntamente com o sal, a pimenta e o acar em fogo brando; Cozinhe por 20 minutos mexendo ocasionalmente; Adicione o vinho e o vinagre, reduza em fogo moderado e aps mais vinte minutos de coco aumente o calor e engrosse a

preparao.


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Agrio com molho de Iogurte e Coulis de framboesa

Ingredientes:

Acar 0,250 KgAgrio 1 mAzeite 0,090 LFramboesa 0,500 KgIogurte integral 0,500 LSal Q.B.Suco de limo 0,030 LVinagre de vinho tinto 0,030 L

Modo de preparo:

Faa o coulis de framboesa com a fruta, o acar e metade do suco de limo; Emulsifique com o auxilio de um fouet o iogurte com o restante do suco de limo e corrija o sal para acentuar o doce; Faa um vinagrete com o azeite e o vinagre de vinho tinto. Disponha o molho sobre a salada previamente higienizada; Finalize a preparao ao dispor o coulis sobre as folhas bem dispostas no utenslio de servio e de forma decorativa.

Endvias em cama de Broto de Alfafa com Molho de Maracuj, Alho e Alecrim

Ingredientes:

Acar 0,350 KgAlecrim fresco 1 m pq.Alho 4 dentesAzeite extra-virgem 0,200 L

Broto alfafa 2 mEndvias 4 Unds.Maracuj 1,3 Kgleo 0,080 L

Modo de preparo:

Higienize corretamente as endvias. Disponha-as de forma decorativa no utenslio de servio e disponha na base das folhas umapequenina poro de broto de alfafa. Regue com azeite a preparao.

Retire a polpa do maracuj, acresa o acar e a gua e faa uma reduo at atingir o ponto napp (retire com umaescumadeira toda a espuma que formar). Frite o alho em laminas e ao dourar adicione as folhas de alecrim no leo ainda quente.Incorpore preparao.

Finalize a preparao ao dispor o molho resfriado sobre as folhas de forma decorativa.


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Damascos recheados com cream cheese e alecrim

Ingredientes:

Alecrim fresco 1 MCream cheese 0,800 KgCreme de leite fresco Q.B.Damascos 1 KgLimo 0,030 LNoz-moscada Q.B.

Modo de preparo:

Corte ao meio os damascos sem os divisar completamente; Faa um emulso com o cream cheese, o limo e o creme de leite para obter uma pasta densa e lisa; Recheie os damascos com a pasta de queijo e decore com pontas de ramos de alecrim.

Mini vol-au-vent de abbora com desfiado de carne seca e requeijo cremoso

Abbora 0,500 KgAlho 3 DentesCarne seca 0,500 KgCebola 0,080 KgCheiro verde M pq.Limo 0,030 LMassa folhada 1 KgRequeijo cremoso 0,200 KgSalsinha crespa 1 M

Modo de preparo:

Faa discos de massas folhadas com a metade do descrito no receiturio. O restante corte tambm em discos, aps faa no discouma circunferncia menor e retire a massa do centro. Disponha o disco vazado dobre o disco inteirio. Asse em temperatura alta(200C) at corar e ficar volumoso;

Dessalgue e desfie a carne seca e a refogue com cebola, alho, limo e cheiro verde. Cozinhe a abobora sem semente e sem casca.Faa um pur. Ainda quente adicione um tero do requeijo e misture;

Monte os vol-au-vent com a base de abbora, o recheio de carne seca e decorado com o restante do requeijo e a salsinhacrespa.


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Risoto de Frango com curry, alho frito e maracuj

Ingredientes:

Arroz arbreo 0,120 KgAcar Q.B.Alho 2 DentesAmido de milho 0,015 Kg ou Q.B.Cebola 0,100 Kg ou 1 Und.Curry Q.B.Caldo de frango 1,2 L Leite 0,200 LManteiga 0,150 KgMaracuj 0,100 L ou 1 Und.Noz-moscada Q.B.

Peito de frango 0,200 KgSal Q.B.Vinho branco seco 0,120 L ou 1 Clice

Modo de preparo:

Faa a aromatizao ao aquecer rapidamente a cebola na manteiga quente; Adicione o arroz, sele e deglace com o vinho; Aps reduzir o lquido do vinho adicione o court bouillon. Faa a coco em trs etapas. - O gro deve ficar al dente; Faa o Bchamel com o leite, o amido e a noz; Finalize o receiturio ao adicionar o queijo, o aafro, o molho Bchamel e monter au beurre. Corrija o sal. Decore o prato; Faa o servio sempre em sousplat, prato de mesa como base e prato fundo para dispor o risoto.

Caldo de frango:

gua 1,5 LCebola 0,200 KgCenoura 0,100 KgFrango Und.Salso 0,100 Kg

Modo de preparo:

Corte os vegetais de forma padronizada e adicione-os na gua anteriormente a iniciar a coco; Adicione, tambm, o frango na mesma gua; Mantenha a temperatura de coco em simmer por 60 a 80 minutos. Coe.


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Mousse fria de Frango na cerveja preta

gua 0,250 L

Cerveja preta 0,240Coentro 1 RamoCoxa e sobre coxa de frango 0,900 KgCreme de cebola 0,150 KgCreme de leite fresco 0,500 LGelatina sem sabor 0,030 KgSal Q.B.

Modo de preparo:

Tempere o frango com creme de cebola e o coentro. Sele primeiramente o lado da gordura. Deglace com a cerveja preta eacrescente a gua para cozer a carne. Reduza o liquido pela metade. Resfrie;

Processe a carne at atingir consistncia de pur;

Hidrate a gelatina sem sabor em 0,100 L de gua. Aquea a mistura at que a gelatina se dissolva; Bata o creme de leite gelado at atingir uma consistncia firme e aerada; Incorpore a gelatina dissolvida (temperatura ambiente) no caldo de cervejas que sobrou da coco do frango conjuntamente com

o pur de carne; Incorpore cuidadosamente e aos poucos o creme batido mistura de frango. Resfrie por no mnimo 2 horas em temperatura

baixa. Melhores resultados quando resfriado de um dia para o outro.


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9 AULA

Fil com gorgonzola ao molho de mostarda, linhaa e mel

Creme de leite fresco 0,120 LGorgonzola 0,250 KgLimo 0,030 LLinhaa 0,050 KgMel 0,120 KgMignon 1 KgMostarda Djon 0,120 KgPimenta preta moda Q.B.Sal Q.B.

Modo de preparo:

Faa o molho com uma emulso de mostarda, limo, linhaa, mel e creme de leite fresco; Sele a carne fatiada em escalopes de 0,080 a 0,100 Kg previamente temperados com sal, pimenta e glutamato; Disponha o queijo porcionado de forma igualitria sobre o mignon e gratine; Faa o molho com uma emulso de mostarda, limo, linhaa, mel e creme de leite fresco; Guarnea com vegetais branqueados e chalotas na manteiga; Finalize a montagem do prato de forma decorativa e apresentvel;

Alho assado no sal grosso, azeite aromatizado e zest de limo

Alecrim 2 RamosAlho 3 CbsAzeite 0,120 LLimo siciliano 1 Und.

Louro 1 FolhaSal grosso 0,020 Kg

Modo de preparo:

Corte a cabea de alho ao meio; Morne o azeite (55C) e acresa o louro, o alecrim;

Salpique o sal sobre o alho e regue com o azeite. Asse por quinze minutos em forno mdio/alto (190 C) ou at estarem cozidospor completo;

Retire do forno e adicione imediatamente o zests do limo sobre o azeite aquecido para aromatiz-lo; Sirva o alho na prpria casca.


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Tomatinhos assados com pesto de manjerico

Alho 3 Dentes

Azeite 0,250 LManjerico MPimenta preta em gros Q.B.Sal Q.B.Tomatinhos 0,500 kG

Modo de preparo:

Higienize corretamente os tomates. Disponha-os em uma forma antiaderente com 0,100 L de azeite e o restante dos ingredientescom exceo do manjerico;

Asse em forno forte (200 C) por 15 minutos ou at murcharem levemente; Retire do forno e adicione imediatamente algumas folhas do manjerico para aproveitar o calor da preparao para extrair o

perfume da erva; Corte o manjerico em chiffonade extra fino e depois em pedaos bem pequenos. Aquea o restante do azeite at morn-lo

(55C). Salpique o manjerico no azeite. Utilize o pesto para finalizar a preparao.

Amndoas assadas em leo de nozes com relish de Kiwi e pasta de mandioquinha adornada de mini rcula

Amndoas 0,300 KgAcar 0,230 KgKiwi 18 Unds.Limo Siciliano 1 Und.Mandioquinha 1 KgMini rcula Mleo nozes 0,100 LSal Q.B.

Modo de preparo:

Retire a pele das amndoas;

Faa um relish com o Kiwi, o acar, o sal, o suco do limo (reserve o zests); Faa um pur simples e denso com a mandioquinha; Asse as amndoas em leo de nozes salpicadas com sal em forno mdio (180 C) at estarem coradas cor dourado intenso.

Finalize a preparao ao dispor o pur sobre o prato de servio ou um sousplat, adicionar as amndoas sobre o pur guarnecido edecorado com o relish e a mini rcula.


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10 AULA

Pte choux

ProfiterolesEclairs

Ingredientes:

gua 0,200 LFarinha de trigo 0,100 KgManteiga s/ sal 0,100 KgOvos 4 Unds.

Modo de preparo:

Ferva gua com a manteiga e o sal; Disponha a farinha na mistura fervente de uma nica vez e mexa constantemente at obter uma massa homogenia e que

se desprenda da panela; Retire a massa do fogo e acrescente os ovos um a um at atingir uma textura lisa e aveludada; Utilize um saco de confeitar e d o formato desejado massa; Asse em forno pr aquecido a 220 C at crescerem e diminua a temperatura para 180 C at estarem secas e douradas.

Espere esfriar para reche-las.

Observaes / Dicas / Anotaes


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Caule de palmeira com repolho roxo glaado com gelia de frutas vermelhas e chips de mandioquinha

gua 0,080 L

Alho 1 CbsCanela 1 pauCravo 2 UndsGelia de frutas vermelhas 0,200 KgGlutamato Q.B.Limo Und.Mandioquinha 1 KgManteiga 0,100 KgMel de laranjeira 0,100 Kgleo 2 LPalmito em conserva 0, 500 KgRepolho roxo Unds.Sal Q.B.

Modo de preparo:

Cozinhe o repolho em uma sautoir com a manteiga, a canela, o cravo, o mel, a gelia, o limo e o acar e dispondo a gua aospoucos at atingir o processo de glaagem;

Higienize a mandioquinha, preserve a casa e faa chips no sentido longitudinal do vegetal. Tempere com sal e glutamato e fritepor imerso;

Cozinhe o palmito, corrija o sal e fatie em rodelas para fazer a base do canap;

Finalize ao dispor sobre o chips uma rodela de palmito, o repolho e decore. Ou se preferir faa a base com o palmito, disponha orepolho sobre o mesmo e decore com o chips de mandioquinha;

Utilize o alho frito em laminas para terminar a decorao e agregar sabor.

Salada de frutas com mostarda e curry

Banana ma Dz.Creme de leite 0,200 L ou +Curry Q.B.Glutamato Q.B.Limo Und.Manga 2 Unds.Morango 0,250 KgMostarda 0,150 Kg ou +Sal Q.B.Uvas 0,400 Kg

Modo de preparo:

Retire as sementes das uvas;

Corte as frutas previamente higienizadas de forma decorativa e as tempere com limo e salpique levemente sal para acentuar o

doce; Faa um creme de mostarda, creme de leite e curry e acentue a intensidade do gosto de acordo preferncia; Antes do servio regue o molho de mostarda sobre as frutas. Sirva frio.


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Bibliografias e referncias

1. SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro. Senac Nacional, 2010.

2. KOVESSI, Betty. 400 g Tcnicas de Cozinha. So Paulo. Companhia Editora Nacional, 2008.

3. BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor. So Paulo. Senac So Paulo, 2004.

4. CARROLL & BROWN LIMITED, Le Cordon Bleu. Todas tcnicas culinrias. So Paulo. Ed. Marco Zero,

2008.

5. RUHLMAN, Michael. Elementos da culinria de A a Z. Tcnicas, ingredientes e utenslios. Rio de Janeiro.

Zahar, 2009.

6. KURLANSKY, Mark. Sal: Uma Histria do Mundo. So Paulo. Senac So Paulo, 2004.

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