Culinárias regionais de EspanhaPor: Chef Sidney Christ

Tal como ocorre na maior parte dos países, a culinária de Espanha varia bastante de umas regiões a outras; no entanto, existem algumas características comuns, entra as quais se pode destacar:

O uso de azeite de oliva como gordura culinária por excelência, tanto em cru como para fritar. O uso do azeite até princípios do século XX era pouco habitual e o uso de gorduras animais, sobretudo a manteca de cerdo, era mais comum.

A utilização do sofrito como operação inicial na preparação de muitos pratos.

o emprego do alho e da cebola como principais condimentos.

O hábito de acompanhar as refeições com vinho.

O pão como acompanhamento da maioria das refeições.

O grande consumo de saladas, sobretudo no verão.

Postre composto por uma peça de fruta ou algum produto lácteo, como o queijo. Os doces, como tartes ou pasteles são geralmente reservados para dias especiais ou festas.

Dentre a enorme variedade de receitas que compõem a cozinha espanhola, algumas podem considerar-se comuns a todo ou quase todo o território, embora algumas tenham uma origem conhecida e continuem a ser associadas a determinados lugares. Podem citar-se como exemplos a tortilla de patata (omelete de batata), o gazpacho (uma sopa fria de vegetais), a paella (originária de Valência e, por isso, em Portugal é

normalmente chamada “arroz à valenciana”, embora existam muitas variantes de uma região a outra), os pistos (uma espécie de ratatouille), as migas, os embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla) ou os quesos.

Abundam os pratos à base de grãos (garbanzos, lentejas, judías [1]), os cocidos e os potajes (sopas de grãos e verduras), embora com variações regionais importantes, sem esquecer o pão, que tem numerosas formas de fabricar-se, com variedades muito distintas em cada região.

Talvez onde mais coincidem as distintas regiões seja nas sobremesas e doces: o flan, as natillas, o arroz con leche (arroz-doce), as torrijas, as magdalenas e os churros são alguns dos mais representativos.

Galiza

A cozinha galega baseia-se na qualidade dos seus produtos frescos. As especialidades mais importantes são preparadas com peixe e mariscos: polbo (polvo) (por exemplo, o polbo á feira, típico das feiras e romarias, é polvo cozido, cortado em pedaços e temperado com azeite e pimentão), pescada, ollomol (cast. besugo), vieiras, mexillóns, percebes, gambas, cigalas, centolos e muitos outros.

Outros pratos representativos são o caldo galego, um guiso de fabas, verduras e carne, o lacón con grelos (lacón é a perna dianteira do porco curada, mas sem fumagem, servida cozida com grelos e batatas) e as empanadas (quer de carnes, peixe, marisco, etc). Entre os queijos, o queixo de tetilla (que tem um bico na forma de uma teta), o queixo de San Simón, com fumagem, o de Arzúa, todos eles com denominação de origem controlada. Para acompanhar, un D.O. Ribeiro, branco ou tinto, ou um D.O. Rías Baixas (de uva Albariño) branco, um D.O. Ribeira Sacra, etc. Entre os doces destacam-se a tarte de Santiago e as filloas (crêpes, quer doces ou salgadas, estas últimas podem levar sangue de porco, na época da matança).

Astúrias e Cantábria

Nas Astúrias consome-se grande quantidade de peixe e mariscos, mas o seu prato mais característico á a fabada asturiana, uma feijoada à base de fabe-alubias grandes, carne de porco, morcela, cebola e chorizo, muito apropriado para os dias de inverno. As Fabes con amasueles ou almejas e o pote asturiano (outro tipo de feijoada) encontram-se entre os pratos típicos. Entre os doces, destacam-se as “fiyueles, freisuelos ou frixuelus” (crêpes), típicos do Carnaval. O Cabrales é um queijo de leite de vaca, de odor e sabor fortes. A sidra é a bebida regional.

Como em todo o norte de Espanha, o peixe é uma característica da culinária da Cantábria: a sardinha, a anchova, as lulas, ali chamadas rabas, se preparam de distintas maneiras. A marmita ou marmite, a panela de ferro que os pescadores levavam no barco, dá o nome a vários tipos de caldeirada. No entanto, também são típicos os guisados fortes, como o cocido montañés e o cocido lebaniego, o primeiro com feijão, o segundo com grão-de-bico, ambos preparados com o compango (as carnes provenientes do matacíu del chon, ou a “matança do porco”).

Na sua doçaria têm que mencionar-se os sobaos (bolos com grande quantidade de ovos e manteiga, além de licores e outros aromatizantes) e as quesadas pasiegos (da Comarca de los Valles Pasiegos, onde nasce o rio Pas), la leche frita (fritos de farinha com leite e açúcar). Entre as bebidas, destaca-se o orujo (aguardente) e a sidra. Entre os queijos , podem mencionar-se os quesucos de Liébana, Nata de Cantabria e o picón Bejes-Tresviso.

País Basco

A Cozinha Basca está baseada nas salsas e nos assados a la brasa. Os pratos mais característicos são os guisos de pescado, sobretudo de bacalao e merluza preparados em salsa verde, al pil-pil [2] ou à vizcaína. O marmitako é o prato típico dos pescadores e é preparado com atum, bonito, batatas e pimento, acompanha por um bom txacoli, vinho branco de sabor ácido. Idiazábal, um município basco, deu seu nome a um queijo branco e cremoso, ahumado. Entre as bebidas típicas, contam-se o vinho Rioja Alavesa e a sidra guipuzcoana.

Navarra

Em Navarra há múltiplas formas de preparar as perdizes e cordonizes; destacam-se as menestras con espárragos, alcachofras, guisantes, habas e outros ingredientes, os cogollos de Tudela (uma variedade local de alface pequena e acre, servida com anchovas, salmão ou um simples vinagrete), os pimientos del piquillo (outra variedade local de pimento, normalmente rellenos), o chouriço de Pamplona e a chistorra (nome basco de um enchido que não é curado). É muito conhecida a trucha a la navarra, com jamón. Sobressaem os vinhos rosados e certos brancos muito afrutados, o clarete e o pacharán, um licor tradicional preparado com uma fruta local (Prunus spinosa) em aguardente anisada. Em seus vales preparam-se os queijos de ovelha de Roncal e Idiazábal (embora o seu nome provenha do município homónimo do País Basco) e a cuajada de Ultzama.

Andaluzia

Na culinária da Andaluzia destaca-se o pescaíto frito (peixes pequenos ou cortados em pequenos pedaços, envoltos em farinha de chícharo e fritos), o jamón serrano , o gazpacho , o salmorejo (uma sopa fria de vegetais, como o gaspacho, mas na forma de creme) e o flamenquín (filetes de lombo de porco enrolados sobre um recheio e panados) cordobeses, a pringá (uma pasta de carnes diversas cozinhada a fogo lento, para comer como acepipe), o rabo de toro, o jamón de Jabugo, as aceitunas aliñás (temperadas, a alboronía (outra variante da ratatouille, esta com nome de origem árabe), os gurumelo (o cogumelo Amanita ponderosa e a poleá (papas de farinha). Entre as bebidas, há a destacar os anises de Ojén, de Rute e de Cazalla, e os vinhos generosos (de Málaga, de Jerez, fino e oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla e outros), talvez os de maior projeção internacional e dos mais exportados entre os vinhos espanhois.

Aragão

As especialidades culinárias aragonesas incluem os assados de ternasco, as migas de pastor, el jamón de Teruel, os embutidos de Huesca (em especial a longaniza de Graus). Outros produtos típicos usados na cozinha aragoneza são a borraja e o cardos, o melocotón de Calanda, a cebola de Fuentes de Ebro, o azeite de Empeltre e de Arbequina e os vinhos de Cariñena, Calatayud, Somontano e Campo de Borja.

Baleares

Algumas especialidades das ilhas Baleares incluem as ensaimadas (um bolo que leva banha, que na língua maiorqui se chama saïm), a sobrasada (um enchido tradicional de carne de porco, típico da ilha Maiorca), o queijo e a ginebra de Mahón (ou Maó, na ilha Minorca) e o Arròs Brut , ou “arroz sujo”, que leva algumas especiarias e fígado de galinha ou coelho, por isso, ficando escuro.

Canárias

Algumass preparações típicas das ilhas Canárias são as papas arrugadas (batatas cozidas com a casca e com muito sal), los mojos, como o mojo picón e o almogrote (feito com queijo ralado, pimenta vermelha e azeite, provavelmente derivado do almodrote, considerado uma herança sefardita, e o gofio, uma farinha feita com diversos cereais e outros produtos vegetais (como os rizomas de samambaia), que pode ser preparada de várias maneiras; esta iguaria é herança dos guanches, o povo indígena das ilhas. Entre as sobremesas, é típico o frangollo, feito com farinha de milho e, entre os vinhos, o malvasía, também produzido na vizinha Madeira.

Castilla-La Mancha

Muitas das comidas típicas de Castilla-La Mancha foram divulgadas no Don Quijote de la Mancha. Apesar de La Mancha ser apenas uma parte desta grande comunidade, muitos pratos típicos levam o seu nome, como o pisto manchego (uma espécie de ratatouille), o gazpacho manchego, o renomado queso manchego, o asadillo de la Mancha (outro prato vegetariano, baseado em pimento vermelho assado no forno) o azafrán de La Mancha e o vinho tinto de La Mancha (denominação de origem controlada).

Com fronteiras com comunidades tão dispares como a Andaluzia, Aragão, a Extremadura, Valência e a própria cidade de Madrid, a cozinha de Castilla-La Mancha adquiriu muitas influências que a tornaram muito diversificada. A pipirrana, por exemplo, é uma salada típica da Andaluzia, assim como as preparações a pepitoria, ou seja, com gema de ovo cozido misturada no molho;. Outros pratos têm uma

característica claramente pastoril, como a carcamusa, que é um guisado de carne de vaca com muitos vegetais, tipicamente servido em Toledo como tapa; o cuchifrito é um preparado manchego de carne de borrego ou cabrito que é primeiro semi-guisada com vinho e depois frita com várias ervas aromáticas e os zarajos, os intestinos de cordeiro, que são primeiro marinados e depois enrolados, fritos ou assados no forno.

Em Castilla-La Mancha produzem-se vários vinhos com denominação de origem controlada, como o Valdepeñas, o Méntrida, o Jumilla, o Manchuela e o Mondéjar, e tambem vinhos caseiros, denominados "pitarras".

Castela e Leão

Na região interior e montanhosa de Castela e Leão, a culinária caracteriza-se pelos asados e guisos, em especial de cordero y cochinillo, e os embutidos, como a morcilla de Burgos, o botillo del Bierzo e o jamón de Guijuelo. A sopa de ajo é um conjunto de variantes da sopa de pão que se come em Portugal. O cocido maragato, com o nome derivado da comarca de Maragatería, embora seja tradicional em toda a comunidade, é servido em ordem inversa a outras refeições, começando pelas carnes, seguidas do grão-de-bico, acompanhado de outros vegetais, finalizando com a sopa.

Entre outras iguarias, destacam-se o queso castellano de ovelha, o vinho de Toro, os tintos da Ribera del Duero, os brancos de Rueda e os claretes de Cigales.

Catalunha

Na culinária da Catalunha destacam-se o suquet (um molho de peixe), os platos de mar i muntanya, a escudella, os calçots, o pão com tomate (pa amb tomàquet), o alioli, o fuet de Vic, os azeites de Arbequina, e os vinhos do Priorato, o Penedés, o Costers del Segre, o Alella e outros.

Extremadura

Nesta comunidade fronteiriça com Portugal, a culinária inclui a olla podrida, os embutidos de cerdo ibérico, os queijos, em particular a torta del casar, parente próximo do queijo da serra portugués, el vino de pitarra e as migas.

La Rioja

Em La Rioja, destacam-se os vinhos internacionais, as menestras, os pimentos e as patatas a la riojana.

Murcia

A culinária de Múrcia Inclui os produtos da horta, o zarangollo, o caldero, o vinho de Jumilla, as paellas e os típicos paparajotes de la huerta.

Madrid

Destacan el cocido madrileño y los callos a la madrileña, o asado de cordero, a ternera del Guadarrama, as judías a lo Tío Lucas, a leche merengada, o requesón de Miraflores de la Sierra, os fresas de Aranjuez , os melones de Villaconejos, os vinhos de Navalcarnero e o anis de Chinchón.

Comunidade Valenciana

Na comunidade valenciana os produtos do campo, da pesca e dos animais de granja, os arrozes em geral e a paella, em particular, (sem esquecer a fideuá nem o arroz a banda), os langostinos de Vinaroz, os vinhos de Utiel-Requena, Alicante e Valencia, os embutidos de Requena e Utiel, os doces, como o turrón, as peladillas e o licor de café de Alcoy, os chocolates de Alicante, o arnadí e a horchata de chufa.

Referências

1. Os feijões em espanhol são conhecidos, em diversas regiões, como frijoles, frejoles, judías, porotos, chingadillas, granos, pochas, fabas (não confundir com habas), chícharos, caraotas, alubias ou habichuelas.

2. O piri-piri ou malagueta e também os pimentos, em espanhol são conhecido, em diversas regiões, pelos nomes ají, chile ou chili, pimiento, guindilla, morrón e peperonchino.

As diferentes cozinhas espanholas formam um conjunto gastronômico de destaque no hábito alimentar do Ocidente, juntamente com a cozinha francesa e a italiana.

Na cozinha espanhola destacam-se as cozinhas basca, seguida da catalã e da andaluza.

A Espanha possui uma culinária autêntica e bastante diversificada, reflexo das línguas e hábitos regionais de suas 17 comunidades autônomas. No noroeste, à beira do Oceano Atlântico, entre a Galícia e o País Basco, o clima, a paisagem, a vegetação e os sabores são completamente diferentes dos da ponta meridional da Andaluzia, entre o Estreito de Gibraltar e o Golfo de Cádiz.

A cozinha espanhola é marcada pela diversidade de pratos regionais, resultado da misseginação de vários hábitos alimentares e cultura, dos povos que se fixaram na Ibéria. Ligados por um mar comum, os povos mediterrâneos, incluindo os espanhóis, desfrutaram durante séculos de um intenso intercâmbio de alimentos.

Mercadores fenícios, depois gregos e cartagineses atravessaram essas águas com regularidade. No entanto, foram os árabes, que dominaram a região a partir do século VIII, que mais marcaram os hábitos alimentares dos espanhóis, contribuindo para a formação da gastronomia espanhola.

Os árabes, exímios comerciantes, levaram à região o arroz e as especiarias, até hoje amplamente utilizadas, como o açafrão. Ingrediente indispensável à paella, ele é hoje um dos condimentos mais caros no mercado, produzido quase que exclusivamente pela Espanha. Os árabes foram ainda os responsáveis pelas primeiras plantações de laranja nas terras ibéricas e apresentaram aos espanhóis os segredos da destilação – técnica que permitiu a fabricação do xerez, bebida que aromatiza muitas receitas locais.

Os romanos introduziram a famosa trilogia mediterrânea - pão, azeite e vinho.

Os árabes, fruto de uma permanência de quase oito séculos, introduziram o arroz, a laranja, o açafrão, a canela, o alho, entre muitos outros produtos.

A partir do século XV, época das grandes navegações, os espanhóis assimilam alimentos do continente americano, como o milho, o tomate, o pimentão, o cacau e a batata. Com o passar dos séculos, a cozinha local mesclou os ingredientes estrangeiros com os típicos do mediterrâneo, como peixes e frutos do mar, abundantes na extensa costa marítima, aves, porco, carneiro e cabra, azeite de oliva, alho, cebola e salsa. Cada uma das regiões locais criou, respeitando seus costumes, clima e geografia, sua especialidade.

No País Basco, por exemplo, a maioria dos pratos é à base de frutos do mar. Nos restaurantes do sul brilha a carne grelhada e o gazpacho. No centro do país, as melhores receitas são as de leitão e cordeiro assados no forno a lenha. Nas cidades do leste, principalmente em Valência, a paella é o prato principal.

De maneira geral, na Espanha come-se:

No Sul: porco e arrozNo Norte: carne de vaca e batatasNo Centro: carneiro e grão-de-bicoNo litoral: peixe e mariscos.

Além disso, o leitão assado, as empanadas, com recheios variados, as sopas grossas de peixe, legume e embutidos, testemunham a exuberância da gastronomia espanhola. Alguns pratos ultrapassaram as fronteiras geográficas, tornando-se uma referência internacional quando se fala de cozinha espanhola.

É o caso dos ovos à flamenca (cozidos no forno em cima de um picado de carne e de legumes bem condimentados e guarnecidos de ervilhas, aspargos e pimentões), o "gaspacho" andaluz, modelo de todas as sopas frias com ingredientes variados e, evidentemente, a "paella" nacional, coberta de "sangue de ouro" (açafrão).

A cozinha espanhola reteve dos Mouros a arte de preparar o arroz, descobriu a malagueta e introduziu na Europa todas as combinações à base de tomate. Contudo, o que talvez mais a caracteriza são os sabores que tira dos produtos mais simples.

Os ovos são fritos, ou preparados em omeletes recheadas, quentes ou frias, misturadas com presunto defumado, anchovas e malagueta.

As sopas são feitas com legumes secos, como a chamada "fabada" na região das Astúrias, que leva feijão branco, chouriço, toucinho e chouriço de sangue, ou a sopa de grão-de-bico, com espinafres e bacalhau.

O frango guisasse, fala-se fricassé, é frito, sempre, com malagueta, alho e tomate.

O bacalhau ocupa igualmente lugar cativo na gastronomia espanhola, confeccionado de muitas maneiras: à moda da Biscais, à madrilena e à Basca, em sopa ou em pastéis.

Os peixes e os mariscos são produtos de referência quando se enumera o receituário espanhol: as caldeiradas e as sopas bascas, as lulas com tinta, as sardinhas e as gambas assadas na prancha, o atum branco com tomate e a pescadinha frita.

A cozinha espanhola utiliza vinho, em especial o xerez. A Espanha é o país do xerez, um vinho licoroso, que provém de um país com a maior extensão de vinhas a nível mundial, 90% da produção espanhola é de vinho corrente, não sendo engarrafado, bebido localmente como vinho de garrafão. Certas regiões demarcadas produzem vinhos superiores, caso de La Rioja, nas terras altas do Vale do Ebro. Os melhores tintos desta região fazem lembrar os Bordeaus. Ao sul de Madrid sob a denominação "Valdepeñas" produzem-se tintos, pouco mais coloridos do que os roses e brancos, com cor dourada. Destacam-se ainda, os tintos de Alicante, os roses de Yecla, os tintos e brancos dos arredores de Barcelona. A Espanha produz também alguns espumantes, sendo o melhor deles chamado "xampán". Os vinhos licorosos ganham, também, algum destaque, especialmente na Andaluzia.

Os espanhóis são responsáveis pela introdução do chocolate nos hábitos de consumo da Europa. Os doces são ricos em açúcar e amêndoas: folhados, tortas recheadas com doce, pudins de laranja. Na gastronomia espanhola cabe ainda referência aos "churros," fritos quentes e o "turrón" doce.

Com a caça também se fazem pratos da alta cozinha, especialmente com o uso da perdiz, javali e cabrito montês.

A charcutaria: presunto e embutidos picantes, caracterizam a cozinha mais rústica de algumas regiões. Os queijos são de gosto forte, à base de leite de cabra ou de ovelha, menos usualmente o de vaca.

Os espanhóis não dão especial importância ao café da manhã. Passam logo cedo por sua cafeteria predileta e tomam apenas um carajillo, que é um café expresso com um pouco de conhaque, ou um cortado, com gotas de leite para quebrar o sabor amargo do café. Na hora do almoço, as coisas se invertem. Entre o meio-dia e as 2 da tarde, as famílias saboreiam até quatro pratos. Não há pressa e, naturalmente, o pão e o vinho nunca faltam.

As horas seguintes estão reservadas a um dos hábitos espanhóis mais populares: a sesta. Essa é uma parada sagrada depois do almoço, que costuma estender-se das 14 às 17 horas, quando quase todo o comércio fecha. À tarde, quando o apetite surge novamente, é uma estupenda ocasião para se tomar um café, puro ou com leite, com um pastel ou qualquer outro quitute.

O jantar começa apenas às 10 horas da noite.

Em casa, basta uma comida rápida, como sopas, verduras e frutas. Mas, principalmente no verão, em vez de jantares, os espanhóis saem às ruas para tomar um trago de vinho e beliscar os irresistíveis tapas de bar em bar.

Os "tapas" são aperitivos muito condimentados, por vezes valendo quase uma refeição completa. Antigamente, tapa era apenas um pequeno pedaço de queijo, presunto ou qualquer outro tipo de frios que servisse para "tapar" (daí a palavra) a taça, impedindo a entrada de insetos. Outra explicação para sua origem, talvez mais verdadeira, é a de evitar males maiores ao se tomar o vinho "a seco".

Esta tradição tão espanhola e de preparo básico chegou aos dias de hoje com uma oferta tão variada quanto elaborada. Na última década, jovens chefs deram uma nova interpretação às tapas, petiscos que costumam acompanhar o vinho nos restaurantes espanhóis, fazendo delas "pequenos bocados" bem sofisticados.

TAPAS espanholas. Ingredientes básicos para as tapas:

* Azeite de boa qualidade* Azeitonas* Alho* Jamon Serrano (Presunto Cru)* Queijos* Pimenta * Ervas (salsa principalmente)* Páprica* Tomate* Pimentões* Cebolas* Frutos do Mar

Montaditos com Pesto de Manjericão e Presunto

INGREDIENTESfatias de pão italianofatias de presunto de parmafatias de presunto cozidofolhas de manjericão para decorarazeite

Pesto de Manjericão:50 gramas de folhas de manjericão gigante1 Colher de sopa de pinole1 Colher de sopa de queijo parmesãoquanto baste de azeitesal a gosto

MODO DE PREPAROPincele azeite nas fatias de pão italiano e leve ao forno pelo tempo necessário para dar uma tostada, mas com cuidado para que não vire torrada.Faça o pesto da seguinte forma: Num mini-processador, coloque as folhas de manjericão, o pinole e um pouco de azeite. Processe até que vire uma pasta homogênea. Acrescente mais azeite se necessário. Junte o parmesão e processe novamente. Acerte o sal.Depois que as fatias de pão estiverem frias, passe o pesto em um dos lados do pão e disponha uma fatia de presunto de parma ou cozido por cima (fiz dos dois tipos e ficaram igualmente gostosos!). Decore com folhinhas de manjericão e regue com um fio de azeite.

Em cidades como Sevilha (na Andaluzia) ou San Sebastian (no país basco) existe um verdadeiro culto à iguaria.

Comer na Espanha é um dos maiores prazeres da vida. A variedade e riqueza da culinária, assim como a cultura das refeições, torna bem fácil, tanto nas cidades grandes, como nos vilarejos rurais, encontrar um

lugar para comer bem. Os preços geralmente ficam na porta do restaurante, que também possuem um prato do dia, com preço menos. O serviço está incluso no preço, sendo comum, mas não obrigatório, deixar entre cinco e dez por cento de gorjeta. A maioria dos restaurantes fecha uma vez por semana (domingo ou segunda), no entanto há muitos estabelecimentos que estão abertos todos os dias, a qualquer hora.

A culinária espanhola difere tradicionalmente pelo uso de azeite de oliva, gordura vegetal ou animal, manteiga de porco, assim como uma enorme variedade de frutas e verduras, tiradas da cultura árabe, e outros ingredientes como batatas e tomates que vem da América.

O norte é uma região úmida e chuvosa que garante uma variedade gastronômica muito rica, tanto de carnes como de peixes. Basque possui uma culinária sazonal, preparada nos fornos antigos, com pratos como marmitako (batatas com peixe bonito) e txangurro (moluscos com caranguejo). Astúrias possui pratos como a fabada (feijão e cozido de porco), o queijo e a cidra. Entre a culinária da Galícia, vale a pena mencionar as caldeiradas, a lula, os derivados de leite e os pães.

A cozinha mediterrânea tem como ingredientes base, o trigo, azeitonas e o vinho, com outros acompanhamentos, como arroz, legumes, alho, vegetais, queijo e iogurte, peixe, carnes e ovos e frutas.

Uma cozinha tão variada e completa, que na Espanha mediterrânea os espaços naturais são interpretados com diferentes particularidades. A Catalonia possui, desde a Idade Média, uma culinária litorânea, que usa uma grande variedade de peixes, enquanto no interior, recomenda-se a escudella e os assados.

A típica cozinha da Valença une pratos mediterrâneos, como os peixes, vegetais e frutas, com caldos e ensopados de carne de caça com arroz como prato principal. Doces, torrones e sorvetes mantêm a influencia árabe na culinária. A culinária das Ilhas Baleáricas inclui vegetais, peixes e porco, como ingrediente principal, assim como o famosos molho de maionese.

A culinária do planalto é um produto do clima que exige um esforço duro e continuo em seu trabalho. Os ingredientes bases de Castela e Leon são vegetais, como vagem, estilhas e lentilhas. O porco, que na variedade ibérica, recheado com castanha e frutas do carvalho é também um produto típico da região, assim como as carnes de caça. Os pães têm nas gemas e massas fofas, uma representação da tradição árabe. A culinária de Extremadura da ênfase a produtos e pratos derivados da carne de porco ibérica. A culinária recriada em Quixote, típica de Castela – La Mancha, possui particularidades como açafrão, o mel de La Alcarria e queijo de manchego (ovelha). Como uma pequena ilha, Madri contribui com a peculiaridade de alguns pratos como o Cocido Mdrileño, bacalhau e callos. Torrijas e doces são outras de suas especialidades.

A cozinha andaluziana do sul é resultado da mistura de culturas que a habitaram e formaram sua herança gastronômica. As Ilhas Canário possuem uma culinária bem particular que inclui gofio (farinha de cereais tostada), legumes, cultivos tropicais e os famosos mojos (pimenta e temperos de coriander), algumas das atrações principais.

O vinho é um importante elemento e toda e qualquer culinária regional da Espanha. Os romanos deixaram como herança a arte de cultivo da uva que tornou a Espanha um dos maiores produtores de vinho, famosos pela qualidade. Entre eles pode-se mencionar os vinhos de Rioja, que pelo aroma, sabor e corpo obtiveram um lugar de destaque internacional. Outros muito apreciados são os de Ribera del Duero, Penedés e La Mancha.

O vinho de xerez é um vinho andaluziano de grande prestigio internacional, principalmente em paises anglo-saxônicos, que tem diferentes variedades (fino, manzanilla, amontillado, doce e aromático) capaz de satisfazer diferente gostos. A cava, ou espumante, espanhol possui seu centro de produção na região catalana de Penedes, no entanto, nos últimos anos se expandiu para regiões domo Castela. A cerveja é muito consumida hoje em dia na Espanha, principalmente como aperitivo e acompanhamento para a popular tapa. A cerveja espanhola é dourada e leve. Licores são também parte importante da cultura espanhola. O brandy é produzido principalmente em Andaluzia, enquanto brandies e orujos são distribuídos por toda e Espanha, dando origem a celebração das queimadas de Gallegas, ou às diversas variedades, como seco, herbal, de cereja ou de mel. A erva doce, a pacharán de endrinas de Navarre, e os licores de fruta, são também apreciados.

Glossário

Anis

Planta umbelífera que apresenta sementes de tons marrons, utilizadas em algumas cozinhas, como a andaluza.

Cachelo

Batata galega de pele lisa e polpa branca.

CapãoGalo castrado que se engorda com milho. São famosos os capões de Villalba (Lugo), onde todo dia 19 de dezembro realiza-se uma feira em sua homenagem.

Farsa

Recheio, mistura preparada para servir de recheio num prato.

Galiano

Torta de pão ázimo, muito utilizada na cozinha tradicional manchega, especialmente para o gaspacho manchego e para sua versão alicantina, o gaspacho de peixe.

Nabiças

Folhas e talos tenros das folhas do nabo.

Papas

Batatas.

Unto

Banha de porco, geralmente rançosa.

Amassar

Esmagar um produto no pilão.

Banho-maria

Tipo de cozimento em que se coloca a panela com o preparado dentro de outra cheia de água, que vai ao fogo ou forno.

Calda de açúcar em ponto de bala

Despeje um pouco de calda numa xícara com água fria. Tente juntar esta calda com os dedos – se conseguir, é porque está no ponto. Caso se formem fios, é preciso continuar a ferver a calda.

Diluir

Dissolver as partes de alguns corpos por meio de um líquido.

Encalhar Termo usado em referência a legumes que não amaciam durante o cozimento.

Escachar

Modo de cortar a batata, introduzindo a lâmina da faca até metade do corte, utilizando-a, então, como alavanca, para cortar a batata. Método usado para engrossar os ensopados.

Escumar

Retirar a espuma de um ensopado. O mais prático é fazê-lo com uma escumadeira.

Faca aguçada

Faca pequena, de lâmina curta, com ponta bem afiada. Muito usada para descascar legumes e verduras.

Feijão de grão tenro (tavella)

Hortaliça de aspecto parecido ao de um feijão, com a vagem amarela. Tem uma semente bastante desenvolvida.

Feijão de lima (garrofón)

Legume de aspecto idêntico a um feijão-branco, largo e achatado.

Gofio

Farinha grossa de grãos de milho, trigo ou cevada, tostados e moídos. Come-se muitas vezes açucarada, misturada com leite, no café-da-manhã. Ingrediente de sopas, doces e todo tipo de pratos de origem mais humilde.

Lacão

Peça de carne formada pelo pernil do porco, que costuma ser curada em salmoura. Antes de cozinhá-la, convém deixar de molho por alguns dias.

Ligar

Juntar ou integrar os ingredientes de um molho ou preparado.

Pimenta vermelha

Chama-se assim, nas Canárias, a todas as variedades de pimentões secos desta cor. Inclui tanto os pimentões doces quanto os picantes.

Peixe miúdo

Nome dado ao peixe miúdo, usado apenas para dar sabor aos caldos.

Pimentão (ñora)

Pimentão seco e pequeno, muito utilizado na cozinha murciana. É usado seco ou então, depois de ter ficado de molho, pode-se raspar sua polpa com uma colher.

Ramalhete

Bouquet garni. Ramalhete de ervas aromáticas, que se incorpora ao preparado, atadas por um fio para que possam ser retiradas quando necessário.

Retirar a gordura

Retirar a gordura que flutua na superfície de um guisado, passando uma colher por cima do molho, enquanto se mantém a panela no fogo.

Unir

Ligar, mexendo os ingredientes de um preparado ou um molho.