EM VIGOR

rea de Educao eFormao 811 . Hotelaria e Restaurao

Cdigo e Designaodo Referencial de

Formao

811347 Tcnico/a de Pastelaria/Padaria

Nvel de Qualificao do QNQ: 4Nvel de Qualificao do QEQ: 4

Modalidades de

Educao e Formao Cursos Profissionais

Publicao eatualizaes

PublicadonoBoletimdoTrabalhodoEmprego(BTE)n17de08deMaiode2016comentradaem vigor a 08 de Maio de 2016.

Observaes

1. Perfil de Sada

DescrioGeral

Planear,coordenar,eexecutarasatividadesdeproduodepastelaria/padaria,respeitandoasnormasdehigieneesegurana,emunidadesdeproduoouemestabelecimentosderestauraoebebidas,integradosounointegradosemunidades hoteleiras.

Atividades Principais

Efetuaraprpreparaoearmazenamentodasmatriasprimasutilizadasnaproduodepastelaria/padaria,

assegurandooestadodeconservaodasmesmas.

Planeareprepararaproduodepastelaria/padaria,efetuandoamiseenplace,deformaapossibilitaraconfeodos

produtosnecessrios,deacordocomasnormasdehigieneesegurana.

Confecionaredecorarboloseoutrosprodutosdepastelariaemfunodaprogramaodeproduoestabelecida.

Confecionarpoeprodutosafinsemfunodaprogramaodeproduoestabelecida.

Concebereexecutarpeasartsticasempastelariaepadaria.

Confecionargeladosemfunodaprogramaodeproduoestabelecida.

Confecionar, executar e montar trabalhos em chocolate.

Confecionarreceitasdepastelariaepadariafuncional,emfunodaprogramaodeproduoestabelecida.

Criar e executar receitas inovadoras de pastelaria experimental.

Coordenar equipas de trabalho.

Prestarosprimeirossocorroseoscuidadosbsicosdesadeebemestar.

Controlar os custos dos alimentos.

Asseguraralimpezaearrumaodosespaos,equipamentoseutensliosdeservio,verificandoasexistnciase

controlandooseuestadodeconservao.

Articular com os pontos de venda dos produtos de pastelaria/padaria.

3. Referencial de Formao Global

Componente de Formao Sociocultural

Disciplinas Horas

Portugus(ver programa) 320

LnguaEstrangeiraI,IIouIII*

Ingls verprogramainiciao verprogramacontinuao

Francs verprogramainiciao verprogramacontinuao

Espanhol verprogramainiciao verprogramacontinuao

Alemo verprogramainiciao verprogramacontinuao

220

readeIntegrao(ver programa) 220

TecnologiasdaInformaoeComunicao(ver programa) 100

EducaoFsica(ver programa) 140

Total: 1000

*Oalunoescolheumalnguaestrangeira.Setiverestudadoapenasumalguaestrangeiranoensinobsico,iniciarobrigatoriamenteumasegundalnguanoensinosecundrio.Nosprogramasdeiniciaoadotamseosseisprimeirosmdulos.

Componente de Formao Cientfica

Disciplinas Horas

Psicologia (ver programa) 100

Economia (ver programa) 200

Matemtica(ver programa) 200

Total: 500

Formao Tecnolgica

Cdigo1 UFCDprdefinidas Horas

7731 1 Higieneeseguranaalimentarnarestaurao 25

8211 2 Higieneesegurananotrabalhonarestaurao 25

9228 3 LnguaInglesaaplicadapastelaria/padaria 25

8260 4 Comunicao,vendasereclamaesnarestaurao 50

9229 5 Nutrioedietticanapastelaria/padaria 25

9230 6 Organizaodepastelaria/padaria 25

7844 7 Gestodeequipas 25

9231 8 Pastelaria/Padariaplaneamentodaproduoemiseenplace 25

9232 9 Pastelaria/padariaaprovisionamento 50

9233 10 Gestodecustosedesperdcios 25

9234 11 Tecnologiadasmatriasprimasdepastelaria/padaria 50

9235 12 Confeoeaplicaodemassas 50

9236 13 Confeoeaplicaodecremeserecheios 25

8293 14 Preparaoeconfeodedoariatradicionalportuguesa 50

9237 15 Utilizaodefrutasemprodutosdepastelaria 25

9238 16 Confeodeprodutosdegeladaria 25

8295 17 Preparaoeconfeodepastelariainternacional 50

8236 18 Cake design 50

9239 19 Confeoemoldagememchocolate 50

8327 20 Confeoedecoraodebolosartsticos 50

9240 21 Pastelariadeinovaoexperimental 25

9241 22 Confeoeaplicaodemassasdepadaria 50

9242 23 Confeodepesregionais 25

9243 24 Confeodeprodutosdepadariainternacional 50

9244 25 Tcnicasdedecoraoempadaria 25

9245 26 Confeodepadariadietticaefuncional 25

9246 27 Sobremesastcnicasdeempratamento 25

9247 28 Preparaoeconfeodepastelariafuncional 50

Total: 1000

ParaobteraqualificaodeTcnico/adePastelaria/Padaria,paraalmdasUFCDprdefinidas,terotambmdeserrealizadas100horasdaBolsadeUFCD(25horasdareaAdeUFCDe25horasdareaBdeUFCDe50horasdareaCdeUFCD)

Bolsa de UFCD

Cdigo reaAUFCD Horas

9248 29 Lnguafrancesaaplicadapastelaria/padaria 25

9249 30 Lnguaitalianaaplicadapastelaria/padaria 25

9250 31 Lnguaalemaplicadapastelaria/padaria 25

9251 32 Lnguaespanholaaplicadapastelaria/padaria 25

9252 33 Lnguaholandesaaplicadapastelaria/padaria 25

9253 34 Lnguafinlandesaaplicadapastelaria/padaria 25

9254 35 Lnguanorueguesaaplicadapastelaria/padaria 25

9255 36 Lnguasuecaaplicadapastelaria/padaria 25

9256 37 Lnguachinesaaplicadapastelaria/padaria 25

9257 38 Lnguarussaaplicadapastelaria/padaria 25

Total: 250

Cdigo reaBUFCD Horas

8307 39 Lnguainglesaturismoehotelarianaregio 25

8308 40 Lnguafrancesaturismoehotelarianaregio 25

8309 41 Lnguaitalianaturismoehotelarianaregio 25

8310 42 Lnguaalemturismoehotelarianaregio 25

8311 43 Lnguaespanholaturismoehotelarianaregio 25

8312 44 Lnguaholandesaturismoehotelarianaregio 25

8313 45 Lnguafinlandesaturismoehotelarianaregio 25

8314 46 Lnguanorueguesaturismoehotelarianaregio 25

8315 47 Lnguasuecaturismoehotelarianaregio 25

8316 48 Lnguachinesaturismoehotelarianaregio 25

8730 49 Lnguarussaturismoehotelarianaregio 25

Total: 275

Cdigo reaCUFCD Horas

7297 50 Turismo Inclusivo - oportunidades e desafios 25

7298 51 Turismoinclusivonarestaurao 25

8237 52 Confeodepastelariadenatal 25

9258 53 Confeoemodelagememacar 50

8374 54 Vitrinismo em pastelaria/padaria 25

9259 55 Preparaoeconfeodebombonsepralins 25

9260 56 Confeodepastelariasalgada 25

3297 57 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25

8330 58 Aplicaesinformticasnarestaurao 50

7847 59 Aplicaesinformticasnaticadoutilizador 25

8317 60 Lnguainglesaoprofissionalnarestaurao 25

8318 61 Lnguafrancesaoprofissionalnarestaurao 25

8319 62 Lnguaitalianaoprofissionalnarestaurao 25

8320 63 Lnguaalemoprofissionalnarestaurao 25

8321 64 Lnguaespanholaoprofissionalnarestaurao 25

8322 65 Lnguaholandesaoprofissionalnarestaurao 25

8323 66 Lnguafinlandesaoprofissionalnarestaurao 25

8324 67 Lnguanorueguesaoprofissionalnarestaurao 25

8325 68 Lnguasuecaoprofissionalnarestaurao 25

8326 69 Lnguachinesaoprofissionalnarestaurao 25

8731 70 Lnguarussaoprofissionalnarestaurao 25

7852 71 Perfilepotencialdoempreendedordiagnstico/desenvolvimento 25

7853 72 Ideiaseoportunidadesdenegcio 50

7854 73 Planodenegciocriaodemicronegcios 25

7855 74 Planodenegciocriaodepequenosemdiosnegcios 50

8598 75 Desenvolvimentopessoaletcnicasdeprocuradeemprego 25

8599 76 Comunicaoassertivaetcnicasdeprocuradeemprego 25

8600 77 Competnciasempreendedorasetcnicasdeprocuradeemprego 25

Total: 800

CargaHorriaTotaldaFormaoTecnolgica 1100

Formao em Contexto de Trabalho Horas

Aformaoemcontextodetrabalhonoscursosprofissionaisestintegradanacomponentedeformaotecnolgica.Aformaoemcontextodetrabalhovisaaaquisioedesenvolvimentodecompetnciastcnicas,relacionaiseorganizacionaisrelevantesparaaqualificaoprofissionalaadquirireobjetoderegulamentaoprpria.

600 a 840

1 OscdigosassinaladosalaranjacorrespondemaUFCDcomunsadoisoumaisreferenciais,ouseja,transferveisentrereferenciaisdeformao.

4. Desenvolvimento das Unidades de Formao de Curta Durao (UFCD) -Formao Tecnolgica

7731 Higiene e segurana alimentar na restaurao Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarprocedimentosdeprevenoecontrolodosmicrorganismosnaproduoeconfeoalimentar.Identificarasnormaseprocedimentosdehigienenomanuseamentoemanipulaodosalimentos

nomeadamente,napreparao,confeo/processamento,conservaoedistribuio.Identificarasnormasdeconservaonoarmazenamentodosalimentos.Reconheceraimportnciadalimpezaedesinfeodosalimentos,utenslios/equipamentoseinstalaes,de

acordocomasnormashigieneeseguranaalimentar.Reconheceraimportnciadaaplicaodeprocedimentosdeumsistemapreventivodeseguranaalimentar.

Contedos

NoesdemicrobiologiadosalimentosMicrorganismosdefinioeaoInflunciadosmicrorganismosnosprodutosalimentaresFatoresintrnsecosdedesenvolvimentoFatoresextrnsecosdedesenvolvimentoDeterioraoeconservaodosprodutosalimentaresBactriasagentesdetoxinfecesalimentares

NoesdehigieneProcedimentosdemanipulaodealimentos

PreparaoConfeo/processamentoConservaoDistribuio

ContaminaodosalimentosConservaoearmazenamentodegnerosalimentciosNoesdelimpezaedesinfeoIntroduoaplicaodeprocedimentosdeumsistemapreventivo,quegarantaaseguranadosalimentos

RegulamentaoemvigorIntroduoPrincpioseconceitosTerminologiaEtapasdeaplicaodosistema

8211 Higiene e segurana no trabalho na restaurao Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarasnormaseprocedimentosdesegurananarestaurao.Aplicarasnormasdehigienepessoal,dosespaos,dasinstalaesedosequipamentos.Reconheceraimportnciadasnormasdesadenoexercciodasprofissesdarestaurao.Aplicarprocedimentosdeprevenoecontrolodeacidenteseriscosemcontextoprofissional.

Contedos

NormasdeseguranaehigienenarestauraoSinalizaodeseguranadasinstalaeseequipamentosManuseamento de equipamentosNormasdehigienepessoal,dosespaos,dasinstalaesedosequipamentosProteocoletivaeindividualUniformesProdutos perigosos (rotulagem, armazenagem e manuseamento)

CondiesdesadedosprofissionaisdarestauraoTipos de risco e seu controlo

IncndiosRiscoseltricosTrabalhocommquinaseequipamentosMovimentaomanualemecnicadecargasOrganizaoedimensionamentodopostodetrabalhoPosturas no trabalhoIluminaoAtmosferas perigosasRudo

GestodoriscoConsequnciasdosacidentesdetrabalhoAvaliaodoriscoprofissional

ProcedimentosdeemergnciaeriscoTcnicasdeatuaoeorientaoCaixa de primeiros socorros

9228 Lngua Inglesa aplicada pastelaria/padaria Carga horria25 horas

Objetivo(s)Interpretareproduzirtextosdediferentesmatrizesdiscursivasemingls,anveldoutilizadorindependente,

adequandoosdiversassituaescomunicativasprpriasdapastelaria/padaria.Interagirecomunicaremingls,anveldoutilizadorindependente.

Contedos

FuncionamentodalnguainglesaRegrasgramaticaisdasintaxeesemnticaUnidadessignificativas:pargrafos,perodos,tiposdefrase,estruturafrsicaAdequaodiscursivaVocabulriotcnicodepastelaria/padaria:gastronomia,produtosdepastelaria/padaria,consultadedocumentaotcnica,

planeamentoeorganizaodotrabalhodepastelaria/padaria,confeodeprodutosdepastelaria/padaria,equipamentoseutensliosinerentesaoservio,prestaodeprimeirossocorroseaplicaodetcnicasbsicasdeemergnciaFunesdelinguagem

Comparar e contrastarPrestarereceberinformaesOuvireexprimiropiniesSugerirDescreverPerguntareexprimirprefernciasAconselharApresentarPedirautorizaoCriticar

DescrioeidentificaoProduodepastelaria/padaria

8260 Comunicao, vendas e reclamaes na restaurao Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Atender e acolher o cliente.Aplicartcnicasdevenda.Articularcomosdiferentesserviosdemodoasatisfazerospedidosdosclientes.Gerirreclamaes.Prestar cuidados de bem-estar.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

NormastcnicaseprotocolaresdoatendimentodeclientesRegras de protocoloCooperaoearticulaoentreservios

ComunicaonoatendimentoAssertividadeMarketing pessoalInteraocomocliente

Processo de atendimento ao clienteAcolhimento,acomodaoeentregadascartasAtendimento personalizadoFinalizaoedespedida

TcnicasdevendanodecursodoservioTcnicasdenegociaoevendaEtapas de vendaControlo de venda

GestodereclamaesTcnicasderesoluodereclamaesProcedimentosEncaminhamentodereclamaes

Normasdehigieneesegurana

9229 Nutrio e diettica na pastelaria / padaria Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Reconhecerosprincpiosdanutrioealimentao.Classificar os constituintes alimentares.Aplicarosprincpiosfundamentaisdadietticanaconfeodosdiferentesprodutosdepadaria/pastelaria.Calcularcalricoenutricionaldosalimentos.Aplicarosprincpiosdanutrioedietticanacomposiodeementas.

Contedos

AlimentaoracionalAntioxidantesRegras alimentares / Dieta equilibradaRodadosalimentos/dosesdiriasrecomendadasndicedeMassaCorporal(IMC)ndiceGlicmicoPrbiticosSaciedadeCereais integraisPrincipais erros alimentares

Constituintes alimentaresIdentificaoefunodosnutrientesAditivos alimentaresProdutos transformados

Informaonutricionalnapastelaria/panificaoRotulagemAlegaonutricionaledesadeCaloriaseClculocalricoProtenasGordurasGorduras saturadasHidratos de carbonoAcaressimplesFibraSal

Ementasequilibradasdepastelariaeprodutosdepanificao

9230 Organizao de pastelaria/padaria Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarascaractersticaseregrasdefuncionamentodeumapastelaria/padaria.Identificarosequipamentoseutensliosdeumapastelaria/padaria.Identificarosprocedimentosinerentesorganizaoeproduodeumapastelaria/padaria.Identificaroscircuitosdedistribuioecomercializaodeprodutosdepastelaria/padaria.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Organizaoefuncionamentodeumapastelaria/padariaTipologia de estabelecimentosLegislaoreguladoradacomercializaodeprodutosalimentaresInstalaesEquipamentosUtensliosIndumentriaFunesdabrigadadepastelaria/padariaTerminologia

Tecnologiadosequipamentoseutensliosdeumapastelaria/padariaCaractersticasFunesHigienizao,manutenoeconservao

Procedimentosdeorganizaoeproduodeumapastelaria/padariaProcesso e suporte documentalPlaneamentodoservioDisposiodosmeiosfsicosOrganizaodotrabalhoInterfaceentreserviosPrevisodosmeiosnecessriosLimpezadaseco

DistribuioecomercializaoNormasdehigieneesegurana

7844 Gesto de equipas Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Organizar e gerir equipas de trabalho.Comunicar e liderar equipas de trabalho.Identificarosucessodotrabalhoemequiparealandovantagensedinmicassubjacentes.Reconhecer as especificidades e os aspetos essenciais para o sucesso no trabalho em equipa.

Contedos

OrganizaodotrabalhodeequipaComunicar eficazmente com a equipaGestoorientadaparaosresultadoseparaaspessoasTcnicasdemotivaoedinamizaodaequipaGestodeconflitosOrientaodaequipaparaamudanaLiderana

Lideranadeequipas:fenmenosedinmicasprprias,desafioseproblemasespecficosDiferentesprefernciaspessoaiseoseuimpactoemfunesdelideranaDiferentesestilosdeLideranaCompetnciasnecessriascoordenaodeequipasEstratgiasdemobilizaodaequipaparaumdesempenhodeexcelnciaGestodesituaesproblemticasnaequipa

Trabalho em equipaTrabalhoemequipaimplicaeseespecificidadesExcelncianotrabalhoemequipaDiferenasinterpessoaiseoseuimpactonotrabalhoemequipaMobilizaoderecursospessoaisemfunodaequipaComoultrapassarimpasseseobstculosnotrabalhoemequipa

9231 Pastelaria/Padaria planeamento da produo e miseenplace Carga horria25 horas

Objetivo(s)Prepararascondiesparaaexecuodoserviodepastelaria/padaria.Aplicarastcnicasdeplaneamentodaproduodoserviodepastelaria/padaria.Cumprir as normas de higiene e limpeza.

Contedos

Vocabulriotcnicodepastelaria/padariaPreparaodepastelaria/padaria

DisposiodemobiliriodosequipamentoseutensliosControlo,gestoereposiodestock

Planeamentodaproduo/miseenplacePreparaodoespao,equipamentoseutensliosSecesdeapoioaoserviodepastelaria/padaria(interfaceentreeconomato,sectordevendas)

Organizaodotrabalhodabrigadadepastelaria/padariaGestodocircuitodeservioSecesdapastelaria/padariaProcesso e suporte documentalLimpezadasseces(higienizao,manutenoe~conservaodosespaos,equipamentoseutenslios

Normasdehigieneesegurana

9232 Pastelaria/padaria aprovisionamento Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Implementarocircuitodemercadoriasnombitodosistemadecontrolodequalidadedosgnerosdepastelaria/padaria.Efetuaracompra,receoearmazenamentodegnerosdepastelaria/padaria,assegurandooseuestadode

conservao.Inventariarasexistnciasecontrolarosstocks.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Sistemadecontrolodequalidadedosgnerosdepastelaria/padariaCircuito de mercadorias

EconomatoCaracterizao,localizaoeorganizaoEquipamento,maquinariaemobilirioCategoriasefunesdopessoaldoeconomato

Compradegnerosdepastelaria/padariaPolticadecompra(padrodasespecificaesdecompra)SeleodefornecedoresNegociaoFormulriosdeencomendaControlodacompra(pedidosdecotao)

Receoecontrolodegnerosdepastelaria/padariaFormulriodeentregaRegistodereceo,confernciaeverificaodequalidadeNoconformidadesereclamaes

Armazenamentodegnerosdepastelaria/padariaInstalaeseequipamentoRegras de acondicionamento e armazenamentoRegrasdeconservaodasmatriasprimasperecveisenoperecveis(processosbiolgicos,qumicosefsicos)TecnologiasaplicadasconservaoProgramas de limpeza de equipamento

Controlodeexistnciaemstock/aprovisionamentoRequisiesinternas

Normasdehigieneesegurana

9233 Gesto de custos e desperdcios Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Aplicarosprincpiosdegestodaproduoevenda,tendoemcontadiferentesindicadoresdegesto.Calcularoscustosdeproduoereceitas,opontodeequilbriodasvendaseooramentodaseco.Aplicarasregrasenormasparaafixaodopreodevenda.Aplicarosprocedimentoseprocessosrelacionadoscomocontrolodecustos,aaquisioereceodas

compraseagestodoinventrio.Realizarfichastcnicasdeproduocomclculosdecustos.

Contedos

CiclooperacionaldeproduoempastelariaepadariaControlodasecodapastelariaControlodasecodepadaria

Oramentaoecontabilidadedodepartamentodepastelaria/padariaPrincpiosorientadoresparaaelaboraodeoramentosNoesbsicasdecontabilidade

CustosdeproduoGestodeeconomato

OrganizaodoeconomatodeacordocomasnormasdearmazenamentoSistemadegestodeinventriosInvestimento(mtodoHubbard)

RciosemargensFichastcnicasCapitaes

PontodeEquilbriodasVendasBEPAnlisedoscustosinerentesatividadeCustovarivel- Custo fixo

FixaodopreodevendaPreolquidoepreodevendaaopblicoIVAMtodosdefixaodopreodevendaAnlisedasreceitasprevistasMargemdecontribuio

Fichastcnicasdeproduo

9234 Tecnologia das matriasprimas de pastelaria/padaria Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificarereconheceraimportnciadautilizaoadequadaediversificadadasdiferentesmatriasprimasempastelaria/padaria.

Reconhecer os fatores influentes na qualidade e identificar os riscos associados.Verificarecontrolaraqualidadedosgnerosalimentcios.Aplicarosmtodosdeconservaoearmazenamentodosgnerosalimentcios.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Principais cereais e seus derivadosVariedadesClassificao

FarinhasVariedadesClassificao

SalVariedadesRegulamentao

Principais frutosVariedadesClassificaoSazonalidadeCaractersticasdefrescura

AcareseoutrosadoantesVariedadesCaractersticasUtilizao

Gorduras vegetaisAzeitesleosMargarinasOutras gorduras vegetais

GnerosalimentciosdeorigemanimalLeite (tipos de leite e derivados)Ovos(classificaoederivados)Gordurasanimais(classificaoetipos)

Produtos: Cacau e chocolateVariedadeCaractersticasUtilizaesAplicaes

Controlo de qualidadeReceodasmercadoriasFatoresdeinflunciaEstado de frescuraProcedimentosdeconservaoCondiesdearmazenamento(local,temperatura,outros)Riscos

Normasdehigieneesegurana

9235 Confeo e aplicao de massas Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificarasdiferentestipologiasdemassasbasedepastelaria,assuastcnicasdepreparaoeconfeoeassuasaplicaes.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Preparareconfecionarasmassasbase,bemcomoassuasprincipaisaplicaes.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Tipos de massa de pastelariaMassas secas

AreadaQuebradaFolhada

Massas molesCrepesMassa choux/crepes

Massas montadasGenovesaSaboia

Massas levedadasViennoiserie

AplicaesdasmassasdepastelariaUtilizaodemassasnaconfeodepastis,queijadasetartesTecnologiadematriasprimas

ComposiesUtilizaes

ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparaodemassasbasedepastelariaerespetivasaplicaes

ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleo,quantificaoepreparaodasmatriasprimas

ProcessodeconfeodemassasbaseerespetivasaplicaesMise-en-placeTempo de cozedura e temperaturaTexturaAcabamento

Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais

AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9236 Confeo e aplicao de cremes e recheios Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarasdiferentescremesbaseemolhosdepastelaria,merengues,compotasedoces,assuastcnicasdepreparaoeconfeoerespetivasaplicaes.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Preparar, confecionar e aplicar cremes base de pastelaria e derivados.Preparar, confecionar e aplicar molhos de pastelaria.Preparar, confecionar e aplicar merengues.Preparar, confecionar e aplicar compotas, doces e geleias.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Cremes de base de pastelariaCreme de chocolate (ganache)Creme de manteigaCreme de natasCreme de ovosCreme de pasteleiroCremeinglsDerivados de cremes de base de pastelaria

Molhos de pastelariaMolho de chocolateMolho de Sabayon (Zabaglione)Xarope (Sirop) e Molho de melCoulis de frutasOutros

Cremes de sobremesaBvarosCharlottesPudins

MerenguesGlacrealMerenguefrancsMerengue italianoMerenguesuo

Compotas, doces e geleias de frutaAplicaesdecremesdebaseemolhosdepastelaria,cremesdesobremesa,merengues,compotas,docesegeleiasdefrutaTecnologiadematriasprimas

ComposiesUtilizaes

ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparaodecremeserecheioserespetivasaplicaes

ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleoequantificaoepreparaodasmatriasprimas

ProcessosdeconfeodecremeserecheioserespetivasaplicaesMise-en-placeTempo de cozedura e temperaturaTexturaAcabamento

Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais

AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

8293 Preparao e confeo de doaria tradicional portuguesa Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Elaborarfichastcnicas.Preparar doces e bolos regionais e conventuais.Confecionar doces e bolos regionais e conventuais.Empratar e decorar doces e bolos regionais e conventuais.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Variedades de doces e bolos regionais e conventuaisTecnologiadematriasprimas

ComposiesUtilizaes

ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparaoeconfeodeprodutosdedoariaregionaleconventual

ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleo,quantificaoepreparaodasmatriasprimasMise-en-placeOrdemdeintroduodasmatriasprimasImportnciadospontosdeacar

Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais

AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosEmpratamentoedecoraocriativaNormasdehigieneesegurana

9237 Utilizao de frutas em produtos de pastelaria Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificar os tipos de fruta a aplicar em cada tipologia de doce/sobremesa.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Aplicartcnicasdedescasqueecorteemdiversostiposdefruta.Preparareconfecionardocesbasedefruta.Preparareconfecionarsobremesasbasedefrutas.Preparareconfecionarpastelariabasedefrutas.Identificartcnicasdeempratamentodesobremesasde/comfrutafresca.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

FrutaTipologias de fruta frescaFrutasdeacordocomasuapocadecolheitaFrutas tropicaisTcnicasdedescasquedafrutaTcnicasdecortedafruta

ReceitasefichastcnicasDoces e sobremesas

Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutensliosematerialTcnicasdepreparaoeconfeodedocesesobremesasbasedefrutaEmpratamento com frutas frescas ao natural e confecionadas

PastelariabasedefrutasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutensliosematerialTcnicasdepreparaoeconfeodepastelariacomfrutasApresentaoeempratamentodepastelariacomfrutas

Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9238 Confeo de produtos de geladaria Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificar os diversos tipos de gelados e sorvetes.Elaborarfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Preparar e confecionar gelados e sorvetes.Preparareconfecionargeladosesorvetesbasedefruta.Identificarasdiversasaplicaesdosgeladosesorvetes.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Tipos de gelados e sorvetesGeladosbasedeleiteGeladosbasedenatasGeladosbasedecremesSorvetes

ReceitasefichastcnicasTcnicasdepreparaoefabricodegeladosesorvetes

Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosProcesso de fabricobasedeleitebasedenatasbasedecremes- Sorvetes

EmpratamentoedecoraodegeladosesorvetesAplicaesdegeladosesorvetesemsobremesasControlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

8295 Preparao e confeo de pastelaria internacional Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificarasdiferentesconfeesdepastelariainternacional.PreparareConfecionardiversasreceitasaplicandotcnicasapropriadasdepastelariainternacional.Empratar e decorar produtos de pastelaria internacional.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

PastelariaedoariainternacionalTendnciasdeevoluodapastelariaedoariaEvoluodosReceituriosTipologias de pastelaria

ConfeesdepastelariaCom frutaSortido secobasedechocolateUnitriaOutros

TecnologiadematriasprimasComposiesUtilizaes

ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparaoeconfeodepastelariainternacional

ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleo,quantificaoepreparaodasmatriasprimasMise-en- placeOrdemdaintroduodamatriaprimaTempo de cozedura e temperaturaEmpratamento

Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais

AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosEmpratamentoedecoraocriativaNormasdehigieneesegurana

8236 Cake designCarga horria

50 horas

Objetivo(s)

Identificardiferentesestiloseformasutilizadosnaproduodecake design.Identificar e preparar elementos decorativos criativos.Preparar diferentes tipos de massas e cremes.Confecionar diferentes tipos de massas e cremes.Executarboloscomdecoraoinovadora.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Cake designEsttica/designElementos decorativos criativos

TecnologiadematriasprimasComposiesUtilizaes

ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparao

ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleo,quantificaoepreparaodasmatriasprimasEstruturas de suporte

Processo de fabricoProjeto/maquetePreparaodoselementosdecorativosPreparaodemassasecremesCozeduraMontagem dos bolosDecoraocriativaeinovadora

Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais

AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9239 Confeo e moldagem em chocolate Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificar os tipos de chocolate.Identificarasvriasaplicaesdochocolate.Identificartcnicasdetrabalhoemchocolate.Executar trabalhos em chocolate fundido.Executarmontagensdepeasartsticasemchocolate.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Tipos de chocolateNegroLeiteBranco

TcnicasdetrabalhosartsticosemchocolateTmperadochocolateeaplicaesManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosProcessodeexecuodetrabalhosartsticosemchocolate

Projeto / maqueteMoldes

Trabalhos em chocolateManualPequenaspeasemmoldesGrandespeasartsticasemchocolate

MontagemdegrandespeasartsticasTcnicasemateriaisutilizadosJunodeelementosAplicaodematerialdesuporteOutros elementos decorativosPintura e acabamento

Controlo de qualidade do produto finalAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

8327 Confeo e decorao de bolos artsticos Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Elaborarfichastcnicas.Preparar recheios e/ou coberturas para bolos.Confecionarbolosartsticosalusivosapocasfestivaseeventosespeciais.Aplicartcnicasdedecoraocriativaembolosartsticos.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

TiposdebolosartsticosCasamentoBatizadoAniversrioOutros

Principais tipos de recheios e coberturasCremesMassapoFondantOutros

TecnologiadematriasprimasComposiesUtilizaes

ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparaoeconfeodebolosartsticos

ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleo,quantificaoepreparaodasmatriasprimasProcessodeconfeoerecheiodebolosartsticos

TcnicasdedecoraoMtododequedaMtododeslizanteTransposiododesenhoMoldagemElementosdecorativos(folhasdeacar,massapo,chocolate,fitas,laos,outros)Produtosdecorativos(flores,bases,figuras,fitas,laos,outros)Letragem (diferentes tipos de letra)

ProcessosdedecoraoTrabalhodoacar,enrolar,moldarecortardamassaDiferentes tipos de moldesPreparaoeaplicaodecoberturasDecoraocomsaco,comesptula,outrosTransposiodedesenhosPastilhagemAplicaodeletragemAplicaodeplacasornamentaiseoutrascoberturasRealizao,encadeamentoeacabamentocriativodaspeas

Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais

AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9240 Pastelaria de inovao experimental Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarasmatriasprimasutilizadasempastelariamolecular.Identificarosutenslioseequipamentosdepastelariamolecular.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Aplicardiferentestcnicasdepastelariamolecular.Destruturarecriarnovasapresentaesesaboresdepastelariaexistente.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Produtos de origem molecularGelificanteProdutosparaesferificaoEmulsionantesEstabilizadoresMelhorantesOutros

UtenslioseequipamentosempastelariamolecularBalanasMedidoresConta-gotas/seringasOutros

ReceitasefichastcnicasTcnicasdeinovaoexperimentalemprodutosdepastelaria

Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosTcnicasdepastelariamolecularTcnicasdeinovao/criaoexperimentalElementos diversosSaboresApresentaoedecorao

Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9241 Confeo e aplicao de massas de padaria Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificarosingredientesbasenoprocessodepanificao.Identificarutenslioseequipamentosdepadaria.Identificar tipos de massa e leveduras.Identificaralegislaoaplicadaaopoeprodutosafins.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Confecionardiferentesmassaslvedasdepadaria.Executarasdiferentesfermentaesnotempodepausa.Executarcozedurasdemassasnapanificao.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

MatriasprimasbaseparaprodutosdepanificaoFarinhasSalLevedurasguaOutros

EquipamentoseutensliosdepadariaDepreparaoDefermentaoDe cozeduraDe acondicionamento

MassaslvedasdepadariaMilhoTrigoCenteioMisturaIntegraisOutros

LegislaonapanificaoLegislaodeprodutosdepanificaoLegislaodoteordesalnopoLegislaorelativaafarinhasLegislaorelativaaleveduras

ReceitasefichastcnicasProcessodeconfeodemassasdepadariadoceesalgadaerespetivasaplicaes

Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosExecuodemassaslvedasnapanificaoFermentaoCozedura

Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9242 Confeo de pes regionais Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarosdiferentestiposdepesregionais.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Confecionar massas de padaria regional.Executarasdiferentesfermentaesnotempodepausa.Executarcozedurasdemassasnapanificao.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

PesregionaisPodeMafraPodoValedelhavoPodaMealhadaPoAlentejanoPodeMilhoBroa de AvintesOutros

TecnologiadasmatriasprimasComposiesUtilizaes

ReceitasefichastcnicasProcessodeconfeodosdiferentestiposdepesregionais

Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosExecuodasmassasFermentaoCozedura

Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9243 Confeo de produtos de padaria internacional Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificar os produtos de padaria internacional.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Confecionar massas de diferentes categorias e tipos de iguarias de padaria internacional.Executarasdiferentesfermentaesnotempodepausa.Executarcozedurasdemassasnapanificao.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Padaria InternacionalCulturaehistriaCaractersticasdosprodutosdepadariainternacional

Produtos de padaria internacionalTijgerboord(potigre)CiabattaFocacciaBagelBaguette ParisiensePodeFormaPoPitaouPoSrioOutros

ReceitasefichastcnicasProcessodeconfeodeprodutosdepadariainternacional

Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosExecuodasmassasFermentaoCozedura

TendnciasdeevoluodapadariainternacionalControlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9244 Tcnicas de decorao em padaria Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarosdiversostrabalhosartsticosempadaria.Aplicartcnicasdetrabalhosdedecoraoempadaria.Executar trabalhos decorativos em padaria.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirnormasdehigieneesegurana.

Contedos

TiposdetrabalhosempoProdutos de padaria decoradosTrabalhos em massa mortaOutras

ProcessodeexecuodetrabalhosartsticosempoOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosProjetos e maquetesMoldesMassasempoProcessodefermentaoCorte/moldagemCozedura

MontagemdepeasartsticasAplicaodematerialdesuporteOutroselementosdedecoraoPintura e acabamento

Controlo de qualidade dos produtos finaAcondicionamentoeconservaodostrabalhosrealizadosNormasdehigieneesegurana

9245 Confeo de padaria diettica e funcional Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarosprodutosdepadariadietticaefuncional.Identificarasmatriasprimassemglten(farinhasdearroz,demandioca,eoutras).Identificarossubstitutosdoacarealergnios.Identificar/calcularvalorescalricosdosdiferentesprodutosdepadariafuncionalediettica.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Confecionarprodutosdepadariadiettica.Confecionar produtos de padaria funcional ou alternativa.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

ProdutosdepadariadietticaefuncionalPesproteicosPesglicdicosPeslipdicosPadariadiettica

FormulaoeproporcionalidadedeequilbriodemassasempesfuncionaisIngredientes base da padaria funcionalTecnologiaereologiabaseaplicadapadariafuncionalTcnicasdemodificaoeequilbriodasformulaesPrincipais substitutos funcionaisLeveduras funcionais

ReceitasefichastcnicasClculocalricoenutricionalnapadariadietticaefuncionalProcessodeconfeodeprodutosdepadariadietticaefuncional

Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosProdutosdepadariacomsubstituiodosacaresealergnicosConfeodepescomcereaisConfeodepescomfarinhasemgltenConfeodepessemsalConfeodepessemfermento

Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9246 Sobremesas tcnicas de empratamento Carga horria25 horas

Objetivo(s)Identificarasdiversasregrasetcnicasdeempratamentodesobremesas.Executar o empratamento de sobremesas.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

RegrasetcnicasdeempratamentoRegrasbsicasdeempratamentoSequnciaDisposio- HarmoniaEquilbrionutricionalCritriosadicionaisdeempratamento- Cores- TexturasPadres- Cortes/Formas

Regras de empratamento de sobremesasEmpratamento em travessas ou individuaisSobremesas de colherSobremesas em fatiaSobremesas individuaisDecoraoFinalizao

Controlo de qualidade do processo de empratamentoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9247 Preparao e confeo de pastelaria funcional Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificar os principais compostos funcionais.Identificar os alimentos onde se encontram os principais compostos funcionais.Identificar/calcularvalorescalricosdosdiferentesprodutosdepastelariaesobremesasfuncionais.Elaborarasfichastcnicasdepastelariafuncionaldeacordocomascapitaes.Confecionarvriostiposdepastelariaesobremesasalternativasoufuncionais.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Compostos funcionaisFibrassolveiseinsolveisProtenasdesojaTaninoProbiticosOutros

Alimentos ricos em compostos funcionaisLeites,iogurteseoutrosprodutoslcteosCereais integraisSoja e derivadosFrutasOutros

ReceitasefichastcnicasClculocalricoenutricionalnapastelariafuncionalProcessodeconfeodepastelariaesobremesasfuncionais

Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosPastelariasemacarPastelariasemgltenPastelaria sem gordura animalOutros

Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9248 Lngua francesa aplicada pastelaria/padaria Carga horria25 horas

Objetivo(s)Interpretareproduzirtextosdediferentesmatrizesdiscursivasemfrancs,anveldoutilizadorindependente,

adequandoosdiversassituaescomunicativasprpriasdapastelaria/padaria.Interagirecomunicaremfrancs,anveldoutilizadorindependente.

Contedos

FuncionamentodalnguafrancesaRegrasgramaticaisdasintaxeesemnticaUnidadessignificativas:pargrafos,perodos,tiposdefrase,estruturafrsicaAdequaodiscursivaVocabulriotcnicodepastelaria/padaria:gastronomia,produtosdepastelaria/padaria,consultadedocumentaotcnica,

planeamentoeorganizaodotrabalhodepastelaria/padaria,confeodeprodutosdepastelaria/padaria,equipamentoseutensliosinerentesaoservio,prestaodeprimeirossocorroseaplicaodetcnicasbsicasdeemergnciaFunesdelinguagem

Comparar e contrastarPrestarereceberinformaesOuvireexprimiropiniesSugerirDescreverPerguntareexprimirprefernciasAconselharApresentarPedirautorizaoCriticar

DescrioeidentificaoProduodepastelaria/padaria

REFERENCIAL DE FORMAO

REFERENCIALDEFORMAO| Tcnico/adePastelaria/PadariaNvel4 | 08-06-2016 1 / 66

EM VIGOR

rea de Educao eFormao 811 . Hotelaria e Restaurao

Cdigo e Designaodo Referencial de

Formao

811347 Tcnico/a de Pastelaria/Padaria

Nvel de Qualificao do QNQ: 4Nvel de Qualificao do QEQ: 4

Modalidades de

Educao e Formao Cursos Profissionais

Publicao eatualizaes

PublicadonoBoletimdoTrabalhodoEmprego(BTE)n17de08deMaiode2016comentradaem vigor a 08 de Maio de 2016.

Observaes

1. Perfil de Sada

DescrioGeral

Planear,coordenar,eexecutarasatividadesdeproduodepastelaria/padaria,respeitandoasnormasdehigieneesegurana,emunidadesdeproduoouemestabelecimentosderestauraoebebidas,integradosounointegradosemunidades hoteleiras.

Atividades Principais

Efetuaraprpreparaoearmazenamentodasmatriasprimasutilizadasnaproduodepastelaria/padaria,

assegurandooestadodeconservaodasmesmas.

Planeareprepararaproduodepastelaria/padaria,efetuandoamiseenplace,deformaapossibilitaraconfeodos

produtosnecessrios,deacordocomasnormasdehigieneesegurana.

Confecionaredecorarboloseoutrosprodutosdepastelariaemfunodaprogramaodeproduoestabelecida.

Confecionarpoeprodutosafinsemfunodaprogramaodeproduoestabelecida.

Concebereexecutarpeasartsticasempastelariaepadaria.

Confecionargeladosemfunodaprogramaodeproduoestabelecida.

Confecionar, executar e montar trabalhos em chocolate.

Confecionarreceitasdepastelariaepadariafuncional,emfunodaprogramaodeproduoestabelecida.

Criar e executar receitas inovadoras de pastelaria experimental.

Coordenar equipas de trabalho.

Prestarosprimeirossocorroseoscuidadosbsicosdesadeebemestar.

Controlar os custos dos alimentos.

Asseguraralimpezaearrumaodosespaos,equipamentoseutensliosdeservio,verificandoasexistnciase

controlandooseuestadodeconservao.

Articular com os pontos de venda dos produtos de pastelaria/padaria.

3. Referencial de Formao Global

Componente de Formao Sociocultural

Disciplinas Horas

Portugus(ver programa) 320

LnguaEstrangeiraI,IIouIII*

Ingls verprogramainiciao verprogramacontinuao

Francs verprogramainiciao verprogramacontinuao

Espanhol verprogramainiciao verprogramacontinuao

Alemo verprogramainiciao verprogramacontinuao

220

readeIntegrao(ver programa) 220

TecnologiasdaInformaoeComunicao(ver programa) 100

EducaoFsica(ver programa) 140

Total: 1000

*Oalunoescolheumalnguaestrangeira.Setiverestudadoapenasumalguaestrangeiranoensinobsico,iniciarobrigatoriamenteumasegundalnguanoensinosecundrio.Nosprogramasdeiniciaoadotamseosseisprimeirosmdulos.

Componente de Formao Cientfica

Disciplinas Horas

Psicologia (ver programa) 100

Economia (ver programa) 200

Matemtica(ver programa) 200

Total: 500

Formao Tecnolgica

Cdigo1 UFCDprdefinidas Horas

7731 1 Higieneeseguranaalimentarnarestaurao 25

8211 2 Higieneesegurananotrabalhonarestaurao 25

9228 3 LnguaInglesaaplicadapastelaria/padaria 25

8260 4 Comunicao,vendasereclamaesnarestaurao 50

9229 5 Nutrioedietticanapastelaria/padaria 25

9230 6 Organizaodepastelaria/padaria 25

7844 7 Gestodeequipas 25

9231 8 Pastelaria/Padariaplaneamentodaproduoemiseenplace 25

9232 9 Pastelaria/padariaaprovisionamento 50

9233 10 Gestodecustosedesperdcios 25

9234 11 Tecnologiadasmatriasprimasdepastelaria/padaria 50

9235 12 Confeoeaplicaodemassas 50

9236 13 Confeoeaplicaodecremeserecheios 25

8293 14 Preparaoeconfeodedoariatradicionalportuguesa 50

9237 15 Utilizaodefrutasemprodutosdepastelaria 25

9238 16 Confeodeprodutosdegeladaria 25

8295 17 Preparaoeconfeodepastelariainternacional 50

8236 18 Cake design 50

9239 19 Confeoemoldagememchocolate 50

8327 20 Confeoedecoraodebolosartsticos 50

9240 21 Pastelariadeinovaoexperimental 25

9241 22 Confeoeaplicaodemassasdepadaria 50

9242 23 Confeodepesregionais 25

9243 24 Confeodeprodutosdepadariainternacional 50

9244 25 Tcnicasdedecoraoempadaria 25

9245 26 Confeodepadariadietticaefuncional 25

9246 27 Sobremesastcnicasdeempratamento 25

9247 28 Preparaoeconfeodepastelariafuncional 50

Total: 1000

ParaobteraqualificaodeTcnico/adePastelaria/Padaria,paraalmdasUFCDprdefinidas,terotambmdeserrealizadas100horasdaBolsadeUFCD(25horasdareaAdeUFCDe25horasdareaBdeUFCDe50horasdareaCdeUFCD)

Bolsa de UFCD

Cdigo reaAUFCD Horas

9248 29 Lnguafrancesaaplicadapastelaria/padaria 25

9249 30 Lnguaitalianaaplicadapastelaria/padaria 25

9250 31 Lnguaalemaplicadapastelaria/padaria 25

9251 32 Lnguaespanholaaplicadapastelaria/padaria 25

9252 33 Lnguaholandesaaplicadapastelaria/padaria 25

9253 34 Lnguafinlandesaaplicadapastelaria/padaria 25

9254 35 Lnguanorueguesaaplicadapastelaria/padaria 25

9255 36 Lnguasuecaaplicadapastelaria/padaria 25

9256 37 Lnguachinesaaplicadapastelaria/padaria 25

9257 38 Lnguarussaaplicadapastelaria/padaria 25

Total: 250

Cdigo reaBUFCD Horas

8307 39 Lnguainglesaturismoehotelarianaregio 25

8308 40 Lnguafrancesaturismoehotelarianaregio 25

8309 41 Lnguaitalianaturismoehotelarianaregio 25

8310 42 Lnguaalemturismoehotelarianaregio 25

8311 43 Lnguaespanholaturismoehotelarianaregio 25

8312 44 Lnguaholandesaturismoehotelarianaregio 25

8313 45 Lnguafinlandesaturismoehotelarianaregio 25

8314 46 Lnguanorueguesaturismoehotelarianaregio 25

8315 47 Lnguasuecaturismoehotelarianaregio 25

8316 48 Lnguachinesaturismoehotelarianaregio 25

8730 49 Lnguarussaturismoehotelarianaregio 25

Total: 275

Cdigo reaCUFCD Horas

7297 50 Turismo Inclusivo - oportunidades e desafios 25

7298 51 Turismoinclusivonarestaurao 25

8237 52 Confeodepastelariadenatal 25

9258 53 Confeoemodelagememacar 50

8374 54 Vitrinismo em pastelaria/padaria 25

9259 55 Preparaoeconfeodebombonsepralins 25

9260 56 Confeodepastelariasalgada 25

3297 57 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25

8330 58 Aplicaesinformticasnarestaurao 50

7847 59 Aplicaesinformticasnaticadoutilizador 25

8317 60 Lnguainglesaoprofissionalnarestaurao 25

8318 61 Lnguafrancesaoprofissionalnarestaurao 25

8319 62 Lnguaitalianaoprofissionalnarestaurao 25

8320 63 Lnguaalemoprofissionalnarestaurao 25

8321 64 Lnguaespanholaoprofissionalnarestaurao 25

8322 65 Lnguaholandesaoprofissionalnarestaurao 25

8323 66 Lnguafinlandesaoprofissionalnarestaurao 25

8324 67 Lnguanorueguesaoprofissionalnarestaurao 25

8325 68 Lnguasuecaoprofissionalnarestaurao 25

8326 69 Lnguachinesaoprofissionalnarestaurao 25

8731 70 Lnguarussaoprofissionalnarestaurao 25

7852 71 Perfilepotencialdoempreendedordiagnstico/desenvolvimento 25

7853 72 Ideiaseoportunidadesdenegcio 50

7854 73 Planodenegciocriaodemicronegcios 25

7855 74 Planodenegciocriaodepequenosemdiosnegcios 50

8598 75 Desenvolvimentopessoaletcnicasdeprocuradeemprego 25

8599 76 Comunicaoassertivaetcnicasdeprocuradeemprego 25

8600 77 Competnciasempreendedorasetcnicasdeprocuradeemprego 25

Total: 800

CargaHorriaTotaldaFormaoTecnolgica 1100

Formao em Contexto de Trabalho Horas

Aformaoemcontextodetrabalhonoscursosprofissionaisestintegradanacomponentedeformaotecnolgica.Aformaoemcontextodetrabalhovisaaaquisioedesenvolvimentodecompetnciastcnicas,relacionaiseorganizacionaisrelevantesparaaqualificaoprofissionalaadquirireobjetoderegulamentaoprpria.

600 a 840

1 OscdigosassinaladosalaranjacorrespondemaUFCDcomunsadoisoumaisreferenciais,ouseja,transferveisentrereferenciaisdeformao.

4. Desenvolvimento das Unidades de Formao de Curta Durao (UFCD) -Formao Tecnolgica

7731 Higiene e segurana alimentar na restaurao Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarprocedimentosdeprevenoecontrolodosmicrorganismosnaproduoeconfeoalimentar.Identificarasnormaseprocedimentosdehigienenomanuseamentoemanipulaodosalimentos

nomeadamente,napreparao,confeo/processamento,conservaoedistribuio.Identificarasnormasdeconservaonoarmazenamentodosalimentos.Reconheceraimportnciadalimpezaedesinfeodosalimentos,utenslios/equipamentoseinstalaes,de

acordocomasnormashigieneeseguranaalimentar.Reconheceraimportnciadaaplicaodeprocedimentosdeumsistemapreventivodeseguranaalimentar.

Contedos

NoesdemicrobiologiadosalimentosMicrorganismosdefinioeaoInflunciadosmicrorganismosnosprodutosalimentaresFatoresintrnsecosdedesenvolvimentoFatoresextrnsecosdedesenvolvimentoDeterioraoeconservaodosprodutosalimentaresBactriasagentesdetoxinfecesalimentares

NoesdehigieneProcedimentosdemanipulaodealimentos

PreparaoConfeo/processamentoConservaoDistribuio

ContaminaodosalimentosConservaoearmazenamentodegnerosalimentciosNoesdelimpezaedesinfeoIntroduoaplicaodeprocedimentosdeumsistemapreventivo,quegarantaaseguranadosalimentos

RegulamentaoemvigorIntroduoPrincpioseconceitosTerminologiaEtapasdeaplicaodosistema

8211 Higiene e segurana no trabalho na restaurao Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarasnormaseprocedimentosdesegurananarestaurao.Aplicarasnormasdehigienepessoal,dosespaos,dasinstalaesedosequipamentos.Reconheceraimportnciadasnormasdesadenoexercciodasprofissesdarestaurao.Aplicarprocedimentosdeprevenoecontrolodeacidenteseriscosemcontextoprofissional.

Contedos

NormasdeseguranaehigienenarestauraoSinalizaodeseguranadasinstalaeseequipamentosManuseamento de equipamentosNormasdehigienepessoal,dosespaos,dasinstalaesedosequipamentosProteocoletivaeindividualUniformesProdutos perigosos (rotulagem, armazenagem e manuseamento)

CondiesdesadedosprofissionaisdarestauraoTipos de risco e seu controlo

IncndiosRiscoseltricosTrabalhocommquinaseequipamentosMovimentaomanualemecnicadecargasOrganizaoedimensionamentodopostodetrabalhoPosturas no trabalhoIluminaoAtmosferas perigosasRudo

GestodoriscoConsequnciasdosacidentesdetrabalhoAvaliaodoriscoprofissional

ProcedimentosdeemergnciaeriscoTcnicasdeatuaoeorientaoCaixa de primeiros socorros

9228 Lngua Inglesa aplicada pastelaria/padaria Carga horria25 horas

Objetivo(s)Interpretareproduzirtextosdediferentesmatrizesdiscursivasemingls,anveldoutilizadorindependente,

adequandoosdiversassituaescomunicativasprpriasdapastelaria/padaria.Interagirecomunicaremingls,anveldoutilizadorindependente.

Contedos

FuncionamentodalnguainglesaRegrasgramaticaisdasintaxeesemnticaUnidadessignificativas:pargrafos,perodos,tiposdefrase,estruturafrsicaAdequaodiscursivaVocabulriotcnicodepastelaria/padaria:gastronomia,produtosdepastelaria/padaria,consultadedocumentaotcnica,

planeamentoeorganizaodotrabalhodepastelaria/padaria,confeodeprodutosdepastelaria/padaria,equipamentoseutensliosinerentesaoservio,prestaodeprimeirossocorroseaplicaodetcnicasbsicasdeemergnciaFunesdelinguagem

Comparar e contrastarPrestarereceberinformaesOuvireexprimiropiniesSugerirDescreverPerguntareexprimirprefernciasAconselharApresentarPedirautorizaoCriticar

DescrioeidentificaoProduodepastelaria/padaria

8260 Comunicao, vendas e reclamaes na restaurao Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Atender e acolher o cliente.Aplicartcnicasdevenda.Articularcomosdiferentesserviosdemodoasatisfazerospedidosdosclientes.Gerirreclamaes.Prestar cuidados de bem-estar.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

NormastcnicaseprotocolaresdoatendimentodeclientesRegras de protocoloCooperaoearticulaoentreservios

ComunicaonoatendimentoAssertividadeMarketing pessoalInteraocomocliente

Processo de atendimento ao clienteAcolhimento,acomodaoeentregadascartasAtendimento personalizadoFinalizaoedespedida

TcnicasdevendanodecursodoservioTcnicasdenegociaoevendaEtapas de vendaControlo de venda

GestodereclamaesTcnicasderesoluodereclamaesProcedimentosEncaminhamentodereclamaes

Normasdehigieneesegurana

9229 Nutrio e diettica na pastelaria / padaria Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Reconhecerosprincpiosdanutrioealimentao.Classificar os constituintes alimentares.Aplicarosprincpiosfundamentaisdadietticanaconfeodosdiferentesprodutosdepadaria/pastelaria.Calcularcalricoenutricionaldosalimentos.Aplicarosprincpiosdanutrioedietticanacomposiodeementas.

Contedos

AlimentaoracionalAntioxidantesRegras alimentares / Dieta equilibradaRodadosalimentos/dosesdiriasrecomendadasndicedeMassaCorporal(IMC)ndiceGlicmicoPrbiticosSaciedadeCereais integraisPrincipais erros alimentares

Constituintes alimentaresIdentificaoefunodosnutrientesAditivos alimentaresProdutos transformados

Informaonutricionalnapastelaria/panificaoRotulagemAlegaonutricionaledesadeCaloriaseClculocalricoProtenasGordurasGorduras saturadasHidratos de carbonoAcaressimplesFibraSal

Ementasequilibradasdepastelariaeprodutosdepanificao

9230 Organizao de pastelaria/padaria Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarascaractersticaseregrasdefuncionamentodeumapastelaria/padaria.Identificarosequipamentoseutensliosdeumapastelaria/padaria.Identificarosprocedimentosinerentesorganizaoeproduodeumapastelaria/padaria.Identificaroscircuitosdedistribuioecomercializaodeprodutosdepastelaria/padaria.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Organizaoefuncionamentodeumapastelaria/padariaTipologia de estabelecimentosLegislaoreguladoradacomercializaodeprodutosalimentaresInstalaesEquipamentosUtensliosIndumentriaFunesdabrigadadepastelaria/padariaTerminologia

Tecnologiadosequipamentoseutensliosdeumapastelaria/padariaCaractersticasFunesHigienizao,manutenoeconservao

Procedimentosdeorganizaoeproduodeumapastelaria/padariaProcesso e suporte documentalPlaneamentodoservioDisposiodosmeiosfsicosOrganizaodotrabalhoInterfaceentreserviosPrevisodosmeiosnecessriosLimpezadaseco

DistribuioecomercializaoNormasdehigieneesegurana

7844 Gesto de equipas Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Organizar e gerir equipas de trabalho.Comunicar e liderar equipas de trabalho.Identificarosucessodotrabalhoemequiparealandovantagensedinmicassubjacentes.Reconhecer as especificidades e os aspetos essenciais para o sucesso no trabalho em equipa.

Contedos

OrganizaodotrabalhodeequipaComunicar eficazmente com a equipaGestoorientadaparaosresultadoseparaaspessoasTcnicasdemotivaoedinamizaodaequipaGestodeconflitosOrientaodaequipaparaamudanaLiderana

Lideranadeequipas:fenmenosedinmicasprprias,desafioseproblemasespecficosDiferentesprefernciaspessoaiseoseuimpactoemfunesdelideranaDiferentesestilosdeLideranaCompetnciasnecessriascoordenaodeequipasEstratgiasdemobilizaodaequipaparaumdesempenhodeexcelnciaGestodesituaesproblemticasnaequipa

Trabalho em equipaTrabalhoemequipaimplicaeseespecificidadesExcelncianotrabalhoemequipaDiferenasinterpessoaiseoseuimpactonotrabalhoemequipaMobilizaoderecursospessoaisemfunodaequipaComoultrapassarimpasseseobstculosnotrabalhoemequipa

9231 Pastelaria/Padaria planeamento da produo e miseenplace Carga horria25 horas

Objetivo(s)Prepararascondiesparaaexecuodoserviodepastelaria/padaria.Aplicarastcnicasdeplaneamentodaproduodoserviodepastelaria/padaria.Cumprir as normas de higiene e limpeza.

Contedos

Vocabulriotcnicodepastelaria/padariaPreparaodepastelaria/padaria

DisposiodemobiliriodosequipamentoseutensliosControlo,gestoereposiodestock

Planeamentodaproduo/miseenplacePreparaodoespao,equipamentoseutensliosSecesdeapoioaoserviodepastelaria/padaria(interfaceentreeconomato,sectordevendas)

Organizaodotrabalhodabrigadadepastelaria/padariaGestodocircuitodeservioSecesdapastelaria/padariaProcesso e suporte documentalLimpezadasseces(higienizao,manutenoe~conservaodosespaos,equipamentoseutenslios

Normasdehigieneesegurana

9232 Pastelaria/padaria aprovisionamento Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Implementarocircuitodemercadoriasnombitodosistemadecontrolodequalidadedosgnerosdepastelaria/padaria.Efetuaracompra,receoearmazenamentodegnerosdepastelaria/padaria,assegurandooseuestadode

conservao.Inventariarasexistnciasecontrolarosstocks.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Sistemadecontrolodequalidadedosgnerosdepastelaria/padariaCircuito de mercadorias

EconomatoCaracterizao,localizaoeorganizaoEquipamento,maquinariaemobilirioCategoriasefunesdopessoaldoeconomato

Compradegnerosdepastelaria/padariaPolticadecompra(padrodasespecificaesdecompra)SeleodefornecedoresNegociaoFormulriosdeencomendaControlodacompra(pedidosdecotao)

Receoecontrolodegnerosdepastelaria/padariaFormulriodeentregaRegistodereceo,confernciaeverificaodequalidadeNoconformidadesereclamaes

Armazenamentodegnerosdepastelaria/padariaInstalaeseequipamentoRegras de acondicionamento e armazenamentoRegrasdeconservaodasmatriasprimasperecveisenoperecveis(processosbiolgicos,qumicosefsicos)TecnologiasaplicadasconservaoProgramas de limpeza de equipamento

Controlodeexistnciaemstock/aprovisionamentoRequisiesinternas

Normasdehigieneesegurana

9233 Gesto de custos e desperdcios Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Aplicarosprincpiosdegestodaproduoevenda,tendoemcontadiferentesindicadoresdegesto.Calcularoscustosdeproduoereceitas,opontodeequilbriodasvendaseooramentodaseco.Aplicarasregrasenormasparaafixaodopreodevenda.Aplicarosprocedimentoseprocessosrelacionadoscomocontrolodecustos,aaquisioereceodas

compraseagestodoinventrio.Realizarfichastcnicasdeproduocomclculosdecustos.

Contedos

CiclooperacionaldeproduoempastelariaepadariaControlodasecodapastelariaControlodasecodepadaria

Oramentaoecontabilidadedodepartamentodepastelaria/padariaPrincpiosorientadoresparaaelaboraodeoramentosNoesbsicasdecontabilidade

CustosdeproduoGestodeeconomato

OrganizaodoeconomatodeacordocomasnormasdearmazenamentoSistemadegestodeinventriosInvestimento(mtodoHubbard)

RciosemargensFichastcnicasCapitaes

PontodeEquilbriodasVendasBEPAnlisedoscustosinerentesatividadeCustovarivel- Custo fixo

FixaodopreodevendaPreolquidoepreodevendaaopblicoIVAMtodosdefixaodopreodevendaAnlisedasreceitasprevistasMargemdecontribuio

Fichastcnicasdeproduo

9234 Tecnologia das matriasprimas de pastelaria/padaria Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificarereconheceraimportnciadautilizaoadequadaediversificadadasdiferentesmatriasprimasempastelaria/padaria.

Reconhecer os fatores influentes na qualidade e identificar os riscos associados.Verificarecontrolaraqualidadedosgnerosalimentcios.Aplicarosmtodosdeconservaoearmazenamentodosgnerosalimentcios.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Principais cereais e seus derivadosVariedadesClassificao

FarinhasVariedadesClassificao

SalVariedadesRegulamentao

Principais frutosVariedadesClassificaoSazonalidadeCaractersticasdefrescura

AcareseoutrosadoantesVariedadesCaractersticasUtilizao

Gorduras vegetaisAzeitesleosMargarinasOutras gorduras vegetais

GnerosalimentciosdeorigemanimalLeite (tipos de leite e derivados)Ovos(classificaoederivados)Gordurasanimais(classificaoetipos)

Produtos: Cacau e chocolateVariedadeCaractersticasUtilizaesAplicaes

Controlo de qualidadeReceodasmercadoriasFatoresdeinflunciaEstado de frescuraProcedimentosdeconservaoCondiesdearmazenamento(local,temperatura,outros)Riscos

Normasdehigieneesegurana

9235 Confeo e aplicao de massas Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificarasdiferentestipologiasdemassasbasedepastelaria,assuastcnicasdepreparaoeconfeoeassuasaplicaes.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Preparareconfecionarasmassasbase,bemcomoassuasprincipaisaplicaes.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Tipos de massa de pastelariaMassas secas

AreadaQuebradaFolhada

Massas molesCrepesMassa choux/crepes

Massas montadasGenovesaSaboia

Massas levedadasViennoiserie

AplicaesdasmassasdepastelariaUtilizaodemassasnaconfeodepastis,queijadasetartesTecnologiadematriasprimas

ComposiesUtilizaes

ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparaodemassasbasedepastelariaerespetivasaplicaes

ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleo,quantificaoepreparaodasmatriasprimas

ProcessodeconfeodemassasbaseerespetivasaplicaesMise-en-placeTempo de cozedura e temperaturaTexturaAcabamento

Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais

AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9236 Confeo e aplicao de cremes e recheios Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarasdiferentescremesbaseemolhosdepastelaria,merengues,compotasedoces,assuastcnicasdepreparaoeconfeoerespetivasaplicaes.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Preparar, confecionar e aplicar cremes base de pastelaria e derivados.Preparar, confecionar e aplicar molhos de pastelaria.Preparar, confecionar e aplicar merengues.Preparar, confecionar e aplicar compotas, doces e geleias.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Cremes de base de pastelariaCreme de chocolate (ganache)Creme de manteigaCreme de natasCreme de ovosCreme de pasteleiroCremeinglsDerivados de cremes de base de pastelaria

Molhos de pastelariaMolho de chocolateMolho de Sabayon (Zabaglione)Xarope (Sirop) e Molho de melCoulis de frutasOutros

Cremes de sobremesaBvarosCharlottesPudins

MerenguesGlacrealMerenguefrancsMerengue italianoMerenguesuo

Compotas, doces e geleias de frutaAplicaesdecremesdebaseemolhosdepastelaria,cremesdesobremesa,merengues,compotas,docesegeleiasdefrutaTecnologiadematriasprimas

ComposiesUtilizaes

ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparaodecremeserecheioserespetivasaplicaes

ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleoequantificaoepreparaodasmatriasprimas

ProcessosdeconfeodecremeserecheioserespetivasaplicaesMise-en-placeTempo de cozedura e temperaturaTexturaAcabamento

Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais

AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

8293 Preparao e confeo de doaria tradicional portuguesa Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Elaborarfichastcnicas.Preparar doces e bolos regionais e conventuais.Confecionar doces e bolos regionais e conventuais.Empratar e decorar doces e bolos regionais e conventuais.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Variedades de doces e bolos regionais e conventuaisTecnologiadematriasprimas

ComposiesUtilizaes

ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparaoeconfeodeprodutosdedoariaregionaleconventual

ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleo,quantificaoepreparaodasmatriasprimasMise-en-placeOrdemdeintroduodasmatriasprimasImportnciadospontosdeacar

Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais

AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosEmpratamentoedecoraocriativaNormasdehigieneesegurana

9237 Utilizao de frutas em produtos de pastelaria Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificar os tipos de fruta a aplicar em cada tipologia de doce/sobremesa.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Aplicartcnicasdedescasqueecorteemdiversostiposdefruta.Preparareconfecionardocesbasedefruta.Preparareconfecionarsobremesasbasedefrutas.Preparareconfecionarpastelariabasedefrutas.Identificartcnicasdeempratamentodesobremesasde/comfrutafresca.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

FrutaTipologias de fruta frescaFrutasdeacordocomasuapocadecolheitaFrutas tropicaisTcnicasdedescasquedafrutaTcnicasdecortedafruta

ReceitasefichastcnicasDoces e sobremesas

Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutensliosematerialTcnicasdepreparaoeconfeodedocesesobremesasbasedefrutaEmpratamento com frutas frescas ao natural e confecionadas

PastelariabasedefrutasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutensliosematerialTcnicasdepreparaoeconfeodepastelariacomfrutasApresentaoeempratamentodepastelariacomfrutas

Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9238 Confeo de produtos de geladaria Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificar os diversos tipos de gelados e sorvetes.Elaborarfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Preparar e confecionar gelados e sorvetes.Preparareconfecionargeladosesorvetesbasedefruta.Identificarasdiversasaplicaesdosgeladosesorvetes.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Tipos de gelados e sorvetesGeladosbasedeleiteGeladosbasedenatasGeladosbasedecremesSorvetes

ReceitasefichastcnicasTcnicasdepreparaoefabricodegeladosesorvetes

Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosProcesso de fabricobasedeleitebasedenatasbasedecremes- Sorvetes

EmpratamentoedecoraodegeladosesorvetesAplicaesdegeladosesorvetesemsobremesasControlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

8295 Preparao e confeo de pastelaria internacional Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificarasdiferentesconfeesdepastelariainternacional.PreparareConfecionardiversasreceitasaplicandotcnicasapropriadasdepastelariainternacional.Empratar e decorar produtos de pastelaria internacional.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

PastelariaedoariainternacionalTendnciasdeevoluodapastelariaedoariaEvoluodosReceituriosTipologias de pastelaria

ConfeesdepastelariaCom frutaSortido secobasedechocolateUnitriaOutros

TecnologiadematriasprimasComposiesUtilizaes

ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparaoeconfeodepastelariainternacional

ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleo,quantificaoepreparaodasmatriasprimasMise-en- placeOrdemdaintroduodamatriaprimaTempo de cozedura e temperaturaEmpratamento

Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais

AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosEmpratamentoedecoraocriativaNormasdehigieneesegurana

8236 Cake designCarga horria

50 horas

Objetivo(s)

Identificardiferentesestiloseformasutilizadosnaproduodecake design.Identificar e preparar elementos decorativos criativos.Preparar diferentes tipos de massas e cremes.Confecionar diferentes tipos de massas e cremes.Executarboloscomdecoraoinovadora.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Cake designEsttica/designElementos decorativos criativos

TecnologiadematriasprimasComposiesUtilizaes

ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparao

ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleo,quantificaoepreparaodasmatriasprimasEstruturas de suporte

Processo de fabricoProjeto/maquetePreparaodoselementosdecorativosPreparaodemassasecremesCozeduraMontagem dos bolosDecoraocriativaeinovadora

Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais

AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9239 Confeo e moldagem em chocolate Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificar os tipos de chocolate.Identificarasvriasaplicaesdochocolate.Identificartcnicasdetrabalhoemchocolate.Executar trabalhos em chocolate fundido.Executarmontagensdepeasartsticasemchocolate.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Tipos de chocolateNegroLeiteBranco

TcnicasdetrabalhosartsticosemchocolateTmperadochocolateeaplicaesManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosProcessodeexecuodetrabalhosartsticosemchocolate

Projeto / maqueteMoldes

Trabalhos em chocolateManualPequenaspeasemmoldesGrandespeasartsticasemchocolate

MontagemdegrandespeasartsticasTcnicasemateriaisutilizadosJunodeelementosAplicaodematerialdesuporteOutros elementos decorativosPintura e acabamento

Controlo de qualidade do produto finalAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

8327 Confeo e decorao de bolos artsticos Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Elaborarfichastcnicas.Preparar recheios e/ou coberturas para bolos.Confecionarbolosartsticosalusivosapocasfestivaseeventosespeciais.Aplicartcnicasdedecoraocriativaembolosartsticos.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

TiposdebolosartsticosCasamentoBatizadoAniversrioOutros

Principais tipos de recheios e coberturasCremesMassapoFondantOutros

TecnologiadematriasprimasComposiesUtilizaes

ReceitasefichastcnicasOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensTcnicasdepreparaoeconfeodebolosartsticos

ManuseamentoepreparaodeutensliosematerialSeleo,quantificaoepreparaodasmatriasprimasProcessodeconfeoerecheiodebolosartsticos

TcnicasdedecoraoMtododequedaMtododeslizanteTransposiododesenhoMoldagemElementosdecorativos(folhasdeacar,massapo,chocolate,fitas,laos,outros)Produtosdecorativos(flores,bases,figuras,fitas,laos,outros)Letragem (diferentes tipos de letra)

ProcessosdedecoraoTrabalhodoacar,enrolar,moldarecortardamassaDiferentes tipos de moldesPreparaoeaplicaodecoberturasDecoraocomsaco,comesptula,outrosTransposiodedesenhosPastilhagemAplicaodeletragemAplicaodeplacasornamentaiseoutrascoberturasRealizao,encadeamentoeacabamentocriativodaspeas

Controlo de qualidade do processo de fabricoPreparaoConfeoProdutos finais

AcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9240 Pastelaria de inovao experimental Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarasmatriasprimasutilizadasempastelariamolecular.Identificarosutenslioseequipamentosdepastelariamolecular.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Aplicardiferentestcnicasdepastelariamolecular.Destruturarecriarnovasapresentaesesaboresdepastelariaexistente.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Produtos de origem molecularGelificanteProdutosparaesferificaoEmulsionantesEstabilizadoresMelhorantesOutros

UtenslioseequipamentosempastelariamolecularBalanasMedidoresConta-gotas/seringasOutros

ReceitasefichastcnicasTcnicasdeinovaoexperimentalemprodutosdepastelaria

Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosTcnicasdepastelariamolecularTcnicasdeinovao/criaoexperimentalElementos diversosSaboresApresentaoedecorao

Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9241 Confeo e aplicao de massas de padaria Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificarosingredientesbasenoprocessodepanificao.Identificarutenslioseequipamentosdepadaria.Identificar tipos de massa e leveduras.Identificaralegislaoaplicadaaopoeprodutosafins.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Confecionardiferentesmassaslvedasdepadaria.Executarasdiferentesfermentaesnotempodepausa.Executarcozedurasdemassasnapanificao.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

MatriasprimasbaseparaprodutosdepanificaoFarinhasSalLevedurasguaOutros

EquipamentoseutensliosdepadariaDepreparaoDefermentaoDe cozeduraDe acondicionamento

MassaslvedasdepadariaMilhoTrigoCenteioMisturaIntegraisOutros

LegislaonapanificaoLegislaodeprodutosdepanificaoLegislaodoteordesalnopoLegislaorelativaafarinhasLegislaorelativaaleveduras

ReceitasefichastcnicasProcessodeconfeodemassasdepadariadoceesalgadaerespetivasaplicaes

Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosExecuodemassaslvedasnapanificaoFermentaoCozedura

Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9242 Confeo de pes regionais Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarosdiferentestiposdepesregionais.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Confecionar massas de padaria regional.Executarasdiferentesfermentaesnotempodepausa.Executarcozedurasdemassasnapanificao.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

PesregionaisPodeMafraPodoValedelhavoPodaMealhadaPoAlentejanoPodeMilhoBroa de AvintesOutros

TecnologiadasmatriasprimasComposiesUtilizaes

ReceitasefichastcnicasProcessodeconfeodosdiferentestiposdepesregionais

Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosExecuodasmassasFermentaoCozedura

Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9243 Confeo de produtos de padaria internacional Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificar os produtos de padaria internacional.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Confecionar massas de diferentes categorias e tipos de iguarias de padaria internacional.Executarasdiferentesfermentaesnotempodepausa.Executarcozedurasdemassasnapanificao.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Padaria InternacionalCulturaehistriaCaractersticasdosprodutosdepadariainternacional

Produtos de padaria internacionalTijgerboord(potigre)CiabattaFocacciaBagelBaguette ParisiensePodeFormaPoPitaouPoSrioOutros

ReceitasefichastcnicasProcessodeconfeodeprodutosdepadariainternacional

Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosExecuodasmassasFermentaoCozedura

TendnciasdeevoluodapadariainternacionalControlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9244 Tcnicas de decorao em padaria Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarosdiversostrabalhosartsticosempadaria.Aplicartcnicasdetrabalhosdedecoraoempadaria.Executar trabalhos decorativos em padaria.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirnormasdehigieneesegurana.

Contedos

TiposdetrabalhosempoProdutos de padaria decoradosTrabalhos em massa mortaOutras

ProcessodeexecuodetrabalhosartsticosempoOperaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosProjetos e maquetesMoldesMassasempoProcessodefermentaoCorte/moldagemCozedura

MontagemdepeasartsticasAplicaodematerialdesuporteOutroselementosdedecoraoPintura e acabamento

Controlo de qualidade dos produtos finaAcondicionamentoeconservaodostrabalhosrealizadosNormasdehigieneesegurana

9245 Confeo de padaria diettica e funcional Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarosprodutosdepadariadietticaefuncional.Identificarasmatriasprimassemglten(farinhasdearroz,demandioca,eoutras).Identificarossubstitutosdoacarealergnios.Identificar/calcularvalorescalricosdosdiferentesprodutosdepadariafuncionalediettica.Elaborarasfichastcnicasdeacordocomascapitaes.Confecionarprodutosdepadariadiettica.Confecionar produtos de padaria funcional ou alternativa.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

ProdutosdepadariadietticaefuncionalPesproteicosPesglicdicosPeslipdicosPadariadiettica

FormulaoeproporcionalidadedeequilbriodemassasempesfuncionaisIngredientes base da padaria funcionalTecnologiaereologiabaseaplicadapadariafuncionalTcnicasdemodificaoeequilbriodasformulaesPrincipais substitutos funcionaisLeveduras funcionais

ReceitasefichastcnicasClculocalricoenutricionalnapadariadietticaefuncionalProcessodeconfeodeprodutosdepadariadietticaefuncional

Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosProdutosdepadariacomsubstituiodosacaresealergnicosConfeodepescomcereaisConfeodepescomfarinhasemgltenConfeodepessemsalConfeodepessemfermento

Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9246 Sobremesas tcnicas de empratamento Carga horria25 horas

Objetivo(s)Identificarasdiversasregrasetcnicasdeempratamentodesobremesas.Executar o empratamento de sobremesas.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

RegrasetcnicasdeempratamentoRegrasbsicasdeempratamentoSequnciaDisposio- HarmoniaEquilbrionutricionalCritriosadicionaisdeempratamento- Cores- TexturasPadres- Cortes/Formas

Regras de empratamento de sobremesasEmpratamento em travessas ou individuaisSobremesas de colherSobremesas em fatiaSobremesas individuaisDecoraoFinalizao

Controlo de qualidade do processo de empratamentoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9247 Preparao e confeo de pastelaria funcional Carga horria50 horas

Objetivo(s)

Identificar os principais compostos funcionais.Identificar os alimentos onde se encontram os principais compostos funcionais.Identificar/calcularvalorescalricosdosdiferentesprodutosdepastelariaesobremesasfuncionais.Elaborarasfichastcnicasdepastelariafuncionaldeacordocomascapitaes.Confecionarvriostiposdepastelariaesobremesasalternativasoufuncionais.Acondicionar e conservar os produtos confecionados.Cumprirasnormasdehigieneesegurana.

Contedos

Compostos funcionaisFibrassolveiseinsolveisProtenasdesojaTaninoProbiticosOutros

Alimentos ricos em compostos funcionaisLeites,iogurteseoutrosprodutoslcteosCereais integraisSoja e derivadosFrutasOutros

ReceitasefichastcnicasClculocalricoenutricionalnapastelariafuncionalProcessodeconfeodepastelariaesobremesasfuncionais

Operaesdequantificaodeprodutos,ingredientes,proporesepesagensManuseamentoepreparaodeutenslioseequipamentosPastelariasemacarPastelariasemgltenPastelaria sem gordura animalOutros

Controlo de qualidade do processo de fabricoAcondicionamentoeconservaodosprodutosconfecionadosNormasdehigieneesegurana

9248 Lngua francesa aplicada pastelaria/padaria Carga horria25 horas

Objetivo(s)Interpretareproduzirtextosdediferentesmatrizesdiscursivasemfrancs,anveldoutilizadorindependente,

adequandoosdiversassituaescomunicativasprpriasdapastelaria/padaria.Interagirecomunicaremfrancs,anveldoutilizadorindependente.

Contedos

FuncionamentodalnguafrancesaRegrasgramaticaisdasintaxeesemnticaUnidadessignificativas:pargrafos,perodos,tiposdefrase,estruturafrsicaAdequaodiscursivaVocabulriotcnicodepastelaria/padaria:gastronomia,produtosdepastelaria/padaria,consultadedocumentaotcnica,

planeamentoeorganizaodotrabalhodepastelaria/padaria,confeodeprodutosdepastelaria/padaria,equipamentoseutensliosinerentesaoservio,prestaodeprimeirossocorroseaplicaodetcnicasbsicasdeemergnciaFunesdelinguagem

Comparar e contrastarPrestarereceberinformaesOuvireexprimiropiniesSugerirDescreverPerguntareexprimirprefernciasAconselharApresentarPedirautorizaoCriticar

DescrioeidentificaoProduodepastelaria/padaria

REFERENCIAL DE FORMAO

REFERENCIALDEFORMAO| Tcnico/adePastelaria/PadariaNvel4 | 08-06-2016 2 / 66

EM VIGOR

rea de Educao eFormao 811 . Hotelaria e Restaurao

Cdigo e Designaodo Referencial de

Formao

811347 Tcnico/a de Pastelaria/Padaria

Nvel de Qualificao do QNQ: 4Nvel de Qualificao do QEQ: 4

Modalidades de

Educao e Formao Cursos Profissionais

Publicao eatualizaes

PublicadonoBoletimdoTrabalhodoEmprego(BTE)n17de08deMaiode2016comentradaem vigor a 08 de Maio de 2016.

Observaes

1. Perfil de Sada

DescrioGeral

Planear,coordenar,eexecutarasatividadesdeproduodepastelaria/padaria,respeitandoasnormasdehigieneesegurana,emunidadesdeproduoouemestabelecimentosderestauraoebebidas,integradosounointegradosemunidades hoteleiras.

Atividades Principais

Efetuaraprpreparaoearmazenamentodasmatriasprimasutilizadasnaproduodepastelaria/padaria,

assegurandooestadodeconservaodasmesmas.

Planeareprepararaproduodepastelaria/padaria,efetuandoamiseenplace,deformaapossibilitaraconfeodos

produtosnecessrios,deacordocomasnormasdehigieneesegurana.

Confecionaredecorarboloseoutrosprodutosdepastelariaemfunodaprogramaodeproduoestabelecida.

Confecionarpoeprodutosafinsemfunodaprogramaodeproduoestabelecida.

Concebereexecutarpeasartsticasempastelariaepadaria.

Confecionargeladosemfunodaprogramaodeproduoestabelecida.

Confecionar, executar e montar trabalhos em chocolate.

Confecionarreceitasdepastelariaepadariafuncional,emfunodaprogramaodeproduoestabelecida.

Criar e executar receitas inovadoras de pastelaria experimental.

Coordenar equipas de trabalho.

Prestarosprimeirossocorroseoscuidadosbsicosdesadeebemestar.

Controlar os custos dos alimentos.

Asseguraralimpezaearrumaodosespaos,equipamentoseutensliosdeservio,verificandoasexistnciase

controlandooseuestadodeconservao.

Articular com os pontos de venda dos produtos de pastelaria/padaria.

3. Referencial de Formao Global

Componente de Formao Sociocultural

Disciplinas Horas

Portugus(ver programa) 320

LnguaEstrangeiraI,IIouIII*

Ingls verprogramainiciao verprogramacontinuao

Francs verprogramainiciao verprogramacontinuao

Espanhol verprogramainiciao verprogramacontinuao

Alemo verprogramainiciao verprogramacontinuao

220

readeIntegrao(ver programa) 220

TecnologiasdaInformaoeComunicao(ver programa) 100

EducaoFsica(ver programa) 140

Total: 1000

*Oalunoescolheumalnguaestrangeira.Setiverestudadoapenasumalguaestrangeiranoensinobsico,iniciarobrigatoriamenteumasegundalnguanoensinosecundrio.Nosprogramasdeiniciaoadotamseosseisprimeirosmdulos.

Componente de Formao Cientfica

Disciplinas Horas

Psicologia (ver programa) 100

Economia (ver programa) 200

Matemtica(ver programa) 200

Total: 500

Formao Tecnolgica

Cdigo1 UFCDprdefinidas Horas

7731 1 Higieneeseguranaalimentarnarestaurao 25

8211 2 Higieneesegurananotrabalhonarestaurao 25

9228 3 LnguaInglesaaplicadapastelaria/padaria 25

8260 4 Comunicao,vendasereclamaesnarestaurao 50

9229 5 Nutrioedietticanapastelaria/padaria 25

9230 6 Organizaodepastelaria/padaria 25

7844 7 Gestodeequipas 25

9231 8 Pastelaria/Padariaplaneamentodaproduoemiseenplace 25

9232 9 Pastelaria/padariaaprovisionamento 50

9233 10 Gestodecustosedesperdcios 25

9234 11 Tecnologiadasmatriasprimasdepastelaria/padaria 50

9235 12 Confeoeaplicaodemassas 50

9236 13 Confeoeaplicaodecremeserecheios 25

8293 14 Preparaoeconfeodedoariatradicionalportuguesa 50

9237 15 Utilizaodefrutasemprodutosdepastelaria 25

9238 16 Confeodeprodutosdegeladaria 25

8295 17 Preparaoeconfeodepastelariainternacional 50

8236 18 Cake design 50

9239 19 Confeoemoldagememchocolate 50

8327 20 Confeoedecoraodebolosartsticos 50

9240 21 Pastelariadeinovaoexperimental 25

9241 22 Confeoeaplicaodemassasdepadaria 50

9242 23 Confeodepesregionais 25

9243 24 Confeodeprodutosdepadariainternacional 50

9244 25 Tcnicasdedecoraoempadaria 25

9245 26 Confeodepadariadietticaefuncional 25

9246 27 Sobremesastcnicasdeempratamento 25

9247 28 Preparaoeconfeodepastelariafuncional 50

Total: 1000

ParaobteraqualificaodeTcnico/adePastelaria/Padaria,paraalmdasUFCDprdefinidas,terotambmdeserrealizadas100horasdaBolsadeUFCD(25horasdareaAdeUFCDe25horasdareaBdeUFCDe50horasdareaCdeUFCD)

Bolsa de UFCD

Cdigo reaAUFCD Horas

9248 29 Lnguafrancesaaplicadapastelaria/padaria 25

9249 30 Lnguaitalianaaplicadapastelaria/padaria 25

9250 31 Lnguaalemaplicadapastelaria/padaria 25

9251 32 Lnguaespanholaaplicadapastelaria/padaria 25

9252 33 Lnguaholandesaaplicadapastelaria/padaria 25

9253 34 Lnguafinlandesaaplicadapastelaria/padaria 25

9254 35 Lnguanorueguesaaplicadapastelaria/padaria 25

9255 36 Lnguasuecaaplicadapastelaria/padaria 25

9256 37 Lnguachinesaaplicadapastelaria/padaria 25

9257 38 Lnguarussaaplicadapastelaria/padaria 25

Total: 250

Cdigo reaBUFCD Horas

8307 39 Lnguainglesaturismoehotelarianaregio 25

8308 40 Lnguafrancesaturismoehotelarianaregio 25

8309 41 Lnguaitalianaturismoehotelarianaregio 25

8310 42 Lnguaalemturismoehotelarianaregio 25

8311 43 Lnguaespanholaturismoehotelarianaregio 25

8312 44 Lnguaholandesaturismoehotelarianaregio 25

8313 45 Lnguafinlandesaturismoehotelarianaregio 25

8314 46 Lnguanorueguesaturismoehotelarianaregio 25

8315 47 Lnguasuecaturismoehotelarianaregio 25

8316 48 Lnguachinesaturismoehotelarianaregio 25

8730 49 Lnguarussaturismoehotelarianaregio 25

Total: 275

Cdigo reaCUFCD Horas

7297 50 Turismo Inclusivo - oportunidades e desafios 25

7298 51 Turismoinclusivonarestaurao 25

8237 52 Confeodepastelariadenatal 25

9258 53 Confeoemodelagememacar 50

8374 54 Vitrinismo em pastelaria/padaria 25

9259 55 Preparaoeconfeodebombonsepralins 25

9260 56 Confeodepastelariasalgada 25

3297 57 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25

8330 58 Aplicaesinformticasnarestaurao 50

7847 59 Aplicaesinformticasnaticadoutilizador 25

8317 60 Lnguainglesaoprofissionalnarestaurao 25

8318 61 Lnguafrancesaoprofissionalnarestaurao 25

8319 62 Lnguaitalianaoprofissionalnarestaurao 25

8320 63 Lnguaalemoprofissionalnarestaurao 25

8321 64 Lnguaespanholaoprofissionalnarestaurao 25

8322 65 Lnguaholandesaoprofissionalnarestaurao 25

8323 66 Lnguafinlandesaoprofissionalnarestaurao 25

8324 67 Lnguanorueguesaoprofissionalnarestaurao 25

8325 68 Lnguasuecaoprofissionalnarestaurao 25

8326 69 Lnguachinesaoprofissionalnarestaurao 25

8731 70 Lnguarussaoprofissionalnarestaurao 25

7852 71 Perfilepotencialdoempreendedordiagnstico/desenvolvimento 25

7853 72 Ideiaseoportunidadesdenegcio 50

7854 73 Planodenegciocriaodemicronegcios 25

7855 74 Planodenegciocriaodepequenosemdiosnegcios 50

8598 75 Desenvolvimentopessoaletcnicasdeprocuradeemprego 25

8599 76 Comunicaoassertivaetcnicasdeprocuradeemprego 25

8600 77 Competnciasempreendedorasetcnicasdeprocuradeemprego 25

Total: 800

CargaHorriaTotaldaFormaoTecnolgica 1100

Formao em Contexto de Trabalho Horas

Aformaoemcontextodetrabalhonoscursosprofissionaisestintegradanacomponentedeformaotecnolgica.Aformaoemcontextodetrabalhovisaaaquisioedesenvolvimentodecompetnciastcnicas,relacionaiseorganizacionaisrelevantesparaaqualificaoprofissionalaadquirireobjetoderegulamentaoprpria.

600 a 840

1 OscdigosassinaladosalaranjacorrespondemaUFCDcomunsadoisoumaisreferenciais,ouseja,transferveisentrereferenciaisdeformao.

4. Desenvolvimento das Unidades de Formao de Curta Durao (UFCD) -Formao Tecnolgica

7731 Higiene e segurana alimentar na restaurao Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarprocedimentosdeprevenoecontrolodosmicrorganismosnaproduoeconfeoalimentar.Identificarasnormaseprocedimentosdehigienenomanuseamentoemanipulaodosalimentos

nomeadamente,napreparao,confeo/processamento,conservaoedistribuio.Identificarasnormasdeconservaonoarmazenamentodosalimentos.Reconheceraimportnciadalimpezaedesinfeodosalimentos,utenslios/equipamentoseinstalaes,de

acordocomasnormashigieneeseguranaalimentar.Reconheceraimportnciadaaplicaodeprocedimentosdeumsistemapreventivodeseguranaalimentar.

Contedos

NoesdemicrobiologiadosalimentosMicrorganismosdefinioeaoInflunciadosmicrorganismosnosprodutosalimentaresFatoresintrnsecosdedesenvolvimentoFatoresextrnsecosdedesenvolvimentoDeterioraoeconservaodosprodutosalimentaresBactriasagentesdetoxinfecesalimentares

NoesdehigieneProcedimentosdemanipulaodealimentos

PreparaoConfeo/processamentoConservaoDistribuio

ContaminaodosalimentosConservaoearmazenamentodegnerosalimentciosNoesdelimpezaedesinfeoIntroduoaplicaodeprocedimentosdeumsistemapreventivo,quegarantaaseguranadosalimentos

RegulamentaoemvigorIntroduoPrincpioseconceitosTerminologiaEtapasdeaplicaodosistema

8211 Higiene e segurana no trabalho na restaurao Carga horria25 horas

Objetivo(s)

Identificarasnormaseprocedimentosdesegurananarestaurao.Aplicarasnormasdehigienepessoal,dosespaos,dasinstalaesedosequipamentos.Reconheceraimportnciadasnormasdesadenoexercciodasprofissesdarestaurao.Aplicarprocedimentosdeprevenoecontrolodeacidenteseriscosemcontextoprofissional.

Contedos

NormasdeseguranaehigienenarestauraoSinalizaodeseguranadasinstalaeseequipamentosManuseamento de equipamentosNormasdehigienepessoal,dosespaos,dasinstalaesedosequipamentosProteocoletivaeindividualUniformesProdutos perigosos (rotulagem, armazenagem e manuseamento)

CondiesdesadedosprofissionaisdarestauraoTipos de risco e seu controlo

IncndiosRiscoseltric