Diseño del proceso productivo del pandebono congelado en ...
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería 1-1-2000 Diseño del proceso productivo del pandebono congelado en Diseño del proceso productivo del pandebono congelado en Carulla y Cia. S.A. de Bogotá Carulla y Cia. S.A. de Bogotá Silvia Patricia Velandia Torres Universidad de La Salle, Bogotá Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos Citación recomendada Citación recomendada Velandia Torres, S. P. (2000). Diseño del proceso productivo del pandebono congelado en Carulla y Cia. S.A. de Bogotá. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/651 This Trabajo de grado - Pregrado is brought to you for free and open access by the Facultad de Ingeniería at Ciencia Unisalle. It has been accepted for inclusion in Ingeniería de Alimentos by an authorized administrator of Ciencia Unisalle. For more information, please contact [email protected].
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2000
Diseño del proceso productivo del pandebono congelado en Diseño del proceso productivo del pandebono congelado en
Carulla y Cia. S.A. de Bogotá Carulla y Cia. S.A. de Bogotá
Silvia Patricia Velandia Torres Universidad de La Salle, Bogotá
Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos
Citación recomendada Citación recomendada Velandia Torres, S. P. (2000). Diseño del proceso productivo del pandebono congelado en Carulla y Cia. S.A. de Bogotá. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/651
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DISEÑO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PANDEBONO CONGELADO
EN CARULLA Y CIA. S.A. DE BOGOTÁ
SILVIA PATRICIA VELANDIA TORRES
Trabajo de grado para optar el título de Ingeniera de alimentos
DIRECTOR
ERICK SCHROEDER
Ingeniero de Alimentos
CODIRECTOR
CARLOS CARDONA
Ingeniero de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ, D.C.
2000
DISEÑO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PANDEBONO CONGELADO
EN CARULLA Y CIA. S.A. DE BOGOTÁ
SILVIA PATRICIA VELANDIA TORRES
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ, D.C
2000
NOTA DE ACEPTACION
Jurado
Jurado
Bogotá, D.C. Noviembre 28 de 2000
“Ni la Universidad, ni el asesor, ni el jurado calificador, son
responsables de las ideas expuestas por el graduando”
ARTICULO 97
Reglamento Estudiantil de
la Universidad de la Salle
DEDICATORIADEDICATORIA
A ti Dios, porque tu presencia ha sido y será lo más importante de mivida, con tu inmensa sabiduría, amor y ternura me tendiste tu manopara mostrarme el camino e iluminarlo. Señor ofrezco mi profesión a tuservicio.
A mis padres, Daniel y Benilda, por su amor infinito, confianza ycomprensión y por enseñarme que con constancia, amor y dedicación seobtienen grandes logros. Que Dios los bendiga especialmente por ofrecermesus enseñanzas morales y espirituales que son lo más importante de mivida.
A mis hermanos Edgar, Zaida y Pedro por brindarme apoyo y alegría encada momento difícil, por confiar en mi y ofrecerme sus enseñanzas. Aellos gracias por su constancia y su infinito amor de hermanos.
Silvia Patricia Velandia Torres
AGRADECIMIENTOS
La autora expresa sus agradecimientos de manera muy especial al Director de tesis ,
Ingeniero Erick Wolfang Schroeder Director Desarrollo Técnico e Ingeniería de Carulla y
Cía y al Codirector Carlos Cardona Decano de la facultad de ingeniería de alimentos de
la Universidad Agraria y además profesor de cátedra de la Universidad de la Salle
facultad de Ingeniería de Alimentos, por sus grandes orientaciones y constante apoyo
durante el desarrollo de este trabajo.
De la misma forma agradece a Juan Ramiro Betancur y Fernando Barrero Rivera,
Gerente de la Gerencia de Industria por el préstamo de las instalaciones de la planta
central panadería.
A la Analista de empaques Blanca Liliana Useche, al Director del Laboratorio
Fisicoquímico y Análisis sensorial Rodrigo Rodriguez, el asistente de laboratorio de
análisis sensorial Alex, los Ingenieros Carlos Eduardo Sterling, Director Planeación
Industrial; Oscar Andrés Espitia, Jefe Mercadeo Delipan; Nelson Yesid Agudelo,
Analista de ingeniería; Calos Merchán Soto, Analista de Ingredientes, Diego Ernesto
Mendoza, Jefe de producción panadería; al Asistente Desarrollo panadería-Pastelería,
Nestor Ramírez, a Campo Elías Espinosa, Coordinador de producción. y a los
supervisores de los almacenes Carulla Luis, Ivan y Gregorio.
A ellos gracias por sus ideas, sugerencias y apoyo recibido durante el tiempo de
desarrollo de esta investigación. De igual forma a todo el personal de esta planta por su
gran colaboración.
Patricia Jiménez de Borray, Secretaria académica de la facultad de Ingeniería de
Alimentos de la Universidad de la Salle, por su interés y apoyo recibido.
Rafael Guzmán y José De Silvestri, docentes de la universidad de la Salle por todas sus
observaciones, orientaciones y colaboración prestada.
A mis amigos, Laura, Olga, Yamile, Heidi, Erika, Paola, Marcela Bernal y Serrato,
Sandra, Carolina, Jenny, Bibiana, Fredy, Nelson, Alberto, Javier y Carlos por su voz de
aliento y amistad. De igual forma a Hernando Perea y a las familias Alemán, Pineda,
Rojas y Martínez por su cariño y apoyo incondicional.
A mi familia que con su gran apoyo, amor y comprensión me permitieron lograr estameta.
CONTENIDO
Pág
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
1. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA 23
1.1 ANTECEDENTES HISTÓRICOS 23
1.2 PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES 24
1.2.1 Agua 24
1.2.2 Margarina 24
1.2.3 Azúcar 25
1.2.4 Pandebono Colmaíz 26
1.2.5 Almidón agrio de yuca 26
1.2.6 Queso Costeño Caquetá 27
1.3 CONGELACION 27
1.3.1 Proceso de congelación 28
1.3.1.1 Congelación rápida 29
1.3.2 Aspectos físicos de la congelación 32
1.3.3 Aspectos a tener en cuenta en congelación 32
1.3.4 Túneles de congelación 33
1.3.4.1 Túneles criogénicos 33
1.3.4.2 Túneles mecánicos 33
1.3.5 Empaque de productos congelados 35
1.3.6 Cámara de conservación 35
1.3.7 Transporte frigorífico 36
1.3.8 Parámetros que influyen en la congelación 36
1.3.9 Métodos y equipos de congelación 37
1.3.10 Control de la producción y almacenamiento de los congelados 40
1.3.11 Método de calificación sensorial y analítica de los congelados 40
1.3 MARCO COMERCIAL 44
2 DISEÑO EXPERIMENTAL 45
2.1 FUNDAMENTACIÓN 45
2.1.1 Formulación 45
2.2 MATERIALES Y MÉTODOS 47
2.2.1 Materias primas 47
2.2.2 Maquinaria y equipos 48
2.3 PRUEBAS FISICOQUIMICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS 50
2.4 PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS 51
2.5 EVALUACIÓN DE CONGELACIÓN 51
2.6 PRUEBAS REALIZADAS AL PRODUCTO HORNEADO 51
2.6.1 Análisis sensorial 51
2.6.1.1 Cantidad de muestra 52
2.6.1.2 Prueba de vida útil 52
2.6.1.3 Prueba de textura 53
2.6.2 Análisis microbiológico 53
2.7 ENSAYOS REALIZADOS PARA LA ESTANDARIZACIÓN DEL
PROCESO
53
2.7.1Cambio de temperatura sufrido por el pandebono. Panadería-
pescadería
60
2.8 ENSAYOS REALIZADOS PARA LAS PRUEBAS DE HORNEO 62
3 RESULTADOS Y ANÁLISIS 66
3.1 ESPECIFICACIONES DE LAS MATERIA PRIMAS DE ACUERDO A
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS
66
3.1.1 Pruebas fisicoquímicas 66
3.1.2 Pruebas microbiológicas 67
3.2 ESPECIFICACIONES DEL PROCESO 68
3.2.1 Proceso del pandebono congelado 68
3.2.1.1 Recepción de la materia prima 68
3.2.1.2 Dosificación 68
3.2.1.3 Batido 69
3.2.1.4 Moldeo 69
3.2.1.5 Distribución en canastilla 71
3.2.1.6 Traslado al túnel de congelación 71
3.2.1.7 Congelación 71
3.2.1.7.1 Cambio de temperatura sufrido por el pandebono (Túnel de congel) 73
3.2.1.8 Empaque 75
3.2.1.9 Almacenamiento 76
3.2.1.10 Transporte y distribución 76
3.2.1.11 Horneo 76
3.2.2 Diagrama de proceso 77
3.2.3 Diagrama de flujo 80
3.2.3.1 Elaboración planta central 80
3.2.3.2 Proceso de horneo 81
3.2.4 Diagrama de recorrido 82
3.2.5 Análisis del diseño del proceso 84
3.3 RESULTADOS ANALISIS SENSORIAL DEL PANDEBONO HORNEADO 86
3.4 RESULTADOS ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL PANDEBONO
HORNEADO
89
3.5 RESULTADO VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO 89
3.5.1 En congelación 91
3.5.2 En el área de exhibición 91
3.6 RESULTADO PRUEBA DE HORNEO 91
3.7 RESULTADO ANALISIS DE TEXTURA
3.8 APORTE NUTRICIONAL DEL PANDEBONO
92
95
3.9 BALANCE DE MATERIA 96
3.9.1 Balance del producto elaborado en la planta 97
3.9.2 Balance del producto horneado 98
3.10 Balance de energía 99
3.11 RENDIMIENTO Y COSTO DE PRODUCCIÓN 103
3.11.1 Rendimiento del pandebono congelado 103
3.11.2 Costo de producción 103
3.12 FICHA TECNICA DEL PANDEBONO 106
3.13 NORMA PANDEBONO 107
4 ESTUDIO DE MERCADO 112
4.1 DISEÑO MUESTRAL DEL ESTUDIO DE MERCADO 113
4.1.1 Población 113
4.1.2 Universo y muestra 113
4.1.3 Perfil del encuestado 113
4.1.4 Selección de los almacenes 113
4.1.4.1 Tipos de cliente 115
4.1.4.2 Mezcla habitacional 116
4.1.5 Análisis de la demanda 118
4.1.6 Tamaño de la muestra 118
4.1.6.1 Elección del almacén para la prueba de aceptación 120
4.1.7 Tabulación de las encuestas 123
4.1.7.1 Metodología de la tabulación 123
4.1.8 Resultados de la tabulación 124
4.1.9 Gráficas y análisis estadísticos 133
4.1.9.1 Resumen gráfico de la encuesta 134
4.1.9.2 Gráficas y análisis estadístico por almacén 135
4.1.10 Ficha técnica del estudio de mercado 182
CONCLUSIONES 183
RECOMENDACIONES 187
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 189
ANEXOS 194
LISTA DE TABLAS
Pág
Tabla 1. Especificaciones técnicas del almidón de yuca 27
Tabla 2. Variaciones de la formulación para la estandarización 46
Tabla 3.Parámetros evaluados en la muestra seleccionada 47
Tabla 4. Pruebas fisicoquímicas a evaluar 50
Tabla 5. Parámetros evaluados en la vida útil 52
Tabla 6. Ensayo 1 54
Tabla 7. Ensayo 2 56
Tabla 8. Ensayo 3 57
Tabla 9. Ensayo 4 59
Tabla 10. Ensayo horno Blodgett 62
Tabla 11. Ensayo horno. Eléctrico 63
Tabla 12. Ensayo horno. Rotatorio 63
Tabla 13. Pruebas fisicoquímicas evaluadas en las materias primas 66
Tabla 14. Pruebas microbiológicas evaluadas en las materias primas 67
Tabla 15. Pruebas de congelación 72
Tabla 16. Resultado pruebas de significancia y preferencia de análisis
sensorial
88
Tabla 17. Resultado prueba microbiológica del producto horneado 89
Tabla 18. Vida útil. Características sensoriales 90
Tabla 19. Resultados obtenidos de la prueba de textura 93
Tabla 20. Aporte nutricional del pandebono 95
Tabla 21. Reporte balance de materia 98
Tabla 22. Calores específicos de materias primas 100
Tabla 23. Consumo calórico por equipo 102
Tabla 24. Base de costos ensamble 104
Tabla 25. Ensamble pandebono congelado 104
Tabla 26. Base de costo producto terminado 104
Tabla 27. Datos técnicos 105
Tabla 28. Base de costo materia prima por estándar 105
Tabla 29. Base de costo materia prima por unidad 105
Tabla 30. Resumen costos 105
Tabla 31. Entorno del almacén. Mezcla habitacional 114
Tabla 32. Entorno del almacén. Mezcla habitacional 114
Tabla 33. Sectorización de almacenes seleccionados 118
Tabla 34. Número de encuestas por almacén 119
Tabla 35. Resumen de las encuestas realizadas. 124
Tabla 36. Compra promedio de pandebono 126
Tabla 37. Hora de consumo VS Compra pandebono 127
Tabla 38. Hora de consumo VS Sexo del encuestado 128
Tabla 39. Sector VS Consumo de pandebono 129
Tabla 40. Sector VS Compra de pandebono 129
Tabla 41. Almacén VS Consumo de pandebono 130
Tabla 42. Almacén VS Compra de pandebono 131
Tabla 43. Edad VS Consumo de pandebono 132
Tabla 44. Edad VS Compra de pandebono 132
LISTA DE FIGURAS
Pág
Figura 1. Evolución de la temperatura durante la congelación 29
Figura 2. Formas de congelación 30
Figura 3. Proceso de congelación de un producto 31
Figura 4. Balanza digital 48
Figura 5. Batidora Hobarth 48
Figura 6. Moldeadora Rheón 49
Figura 7. Túnel de congelación IQF 49
Figura 8. Moldeo. Ensayo 1 64
Figura 9. Distribución en canastilla. Ensayo 2 64
Figura 10. Empaque. Ensayo 2 65
Figura 11. Enlatado antes de horneo. Ensayo 2 65
Figura 12. Producto horneado. Ensayo 2 65
Figura 13. Zona recepción materia prima 68
Figura 14. Batido 69
Figura 15. Moldeo 69
Figura 16. Decoración 70
Figura 17. Formado 70
Figura 18. Distribución en canastillas 71
Figura 19. Alimentación al túnel de congelación 72
Figura 20. Producto a la salida del túnel 74
Figura 21. Muestra de producto congelado 74
Figura 22. Producto empacado 75
Figura 23. Producto distribuido en canastilla 75
Figura 24. Producto enlatado antes de horneo 76
Figura 25. Producto enlatado horneado 76
LISTA DE ANEXOS
Pág
Anexo A. Modelo de encuesta para estudio de mercado 193
Anexo B. Modelo de encuesta prueba de aceptación 193
Anexo C. Modelo encuesta de aceptación y preferencia. Lab. Control calidad 193
Anexo D. Resultados de laboratorio 194
LISTA DE GRAFICAS
Pág
Gráfica 1.Cambio de temperatura sufrido por el pandebono (manejo
pescaderia)
61
Gráfica 2. Cambio de temperatura sufrido en el túnel de congelación 73
Gráfica 3. Análisis de textura muestra descongelada. Extensión Y Fuerza 94
Gráfica 4. Análisis de textura muestra de ocho meses. Extensión y Fuerza 94
Gráfica 5. Análisis de textura muestra de un mes. Extensión y Fuerza 94
Gráfica 6. Porcentaje de amas de casa por almacén 115
Gráfica 7. Porcentaje de empleados por almacén 115
Gráfica 8. Porcentaje de estudiantes por almacén 115
Gráfica 9. Porcentaje de niños por almacén 116
Gráfica 10. Porcentaje de clientes de la tercera edad 116
Gráfica 11. Porcentaje de casa por almacén 116
Gráfica 12. Porcentaje de apartamentos por almacén 117
Gráfica 13. Porcentaje de oficinas por almacén 117
Gráfica 14. Porcentaje de establecimientos comerciales por almacén 117
Gráfica 15. Mezcla habitacional Santa Barbara 121
Gráfica 16. Tipo de cliente Santa Barbara 122
Gráfica 17. Distribución de la muestra por sectores 133
Gráfica 18. Distribución de la muestra por almacén 133
Gráficas 19 – 28 Resumen de la encuesta. resultado general 134
COMPORTAMIENTO POR ALMACENES
TUNAL. Gráficas 29 - 38 136
ENNEDY Gráficas 39 – 48 139
HIPERMERCADO Gráficas 49 – 56 142
SOLEDAD Gráficas 57 – 66 145
PABLO VI Gráficas 67 – 76 148
GALERIAS Gráficas 77 – 86 151
CALLE 63 Gráficas 87 – 96 154
CHICO Gráficas 97 – 106 157
COUNTRY Gráficas 107 – 116 160
SAN NICOLÁS Gráficas 117 – 126 163
NIZA Gráficas 128 – 137 166
SANTA BARBARA Gráficas 138 – 147 169
BELMIRA Gráficas 148 – 157 172
CEDRO BOLIVAR Gráficas 158 – 167 175
COMPORTAMIENTO POR SECTORES
Gráficas 169 - 179. Compra y Consumo pandebono 178
Gráficas180 – 187 Hora de consumo VS Sexo VS Compra de pandebono 180
Gráficas 188 – 189 Almacén VS Comprador VS Consumidor 180
RESUMEN
La panadería Carulla y Cía S.A. tiene como misión contribuir al mejoramiento de la
calidad de vida y el bienestar de las personas, familias y organizaciones a través de la
satisfacción de sus necesidades y expectativas nutricionales, con productos que
representen ventajas reales y competitivas por su calidad y valor agregado, en los
mercados en donde se instale o con los cuales se relacione a nivel nacional. La
compañía cuenta con el recurso humano necesario y maquinaria a nivel industrial que
le permite competir con altura dando como resultado calidad de sus productos y
bienestar social.
Gracias al cumplimiento de los objetivos planteados para el desarrollo de este trabajo y
a las ideas expuestas por el mismo, la compañía ha decidido darle entrada a este
producto dejándolo en línea de producción en la planta central panadería partiendo del
hecho que si es posible someter el pandebono a un proceso de congelación ya que los
resultados así lo demuestran.
El presente trabajo busca presentar un modelo de producción que se ajuste al manejo
de una de las líneas más importantes que tiene la panadería Carulla como es la de los
productos de queso, utilizando los equipos necesarios para manejarlos congelados
como una manera favorable de conservar el producto con todas sus características
organolépticas y nutricionales, además de favorecer al consumidor y a la compañía.
En el desarrollo de este trabajo, fue necesario realizar un estudio de mercado con el fin
de determinar la situación actual del pandebono en los almacenes.
INTRODUCCIÓN
Debido a la situación actual que vive el país y a las necesidades del mercado, se hace
necesario desarrollar y utilizar nuevas tecnologías que favorezcan la productividad y
eficiencia de los procesos a nivel industrial. Carulla cuenta con los recursos necesarios
para competir en calidad frente a cadenas de supermercados importantes que también
están dotadas de buena tecnología y cuyo propósito también se encuentra dirigido a
satisfacer las necesidades de sus clientes.
Partiendo del hecho que la congelación es uno de los métodos de conservación de
alimentos más importantes que existe actualmente en el país y a que la compañía
cuenta con esta tecnología, se ha propuesto darle el uso e importancia que merece con
el fin de congelar en un futuro todos los productos de la panadería incluyendo dentro de
este a los pandebonos.
Siendo así, el presente trabajo está estructurado para que en el capítulo I permita una
comprensión inicial de lo que es la congelación, en qué consiste y cuáles son las
generalidades más importantes de este método de conservación de los alimentos.
También se podrá conocer algo sobre la composición de las materias primas que se
utilizan para la elaboración de éste producto.
El capítulo II muestra la fase experimental desarrollada de acuerdo a los diferentes
ensayos realizados; de igual forma se podrá observar las condiciones del proceso así
como la descripción del mismo.
El capítulo III desarrolla los análisis y resultados obtenidos de acuerdo a la fase
experimental.
El capitulo IV muestra el estudio de mercado realizado en 14 almacenes de la
compañía.
Se presentan las conclusiones obtenidas así como las recomendaciones y los anexos.
Es necesario dejar en claro, que éste trabajo fue apoyado y realizado en las
instalaciones de la planta central de Carulla Y Cía, así como las encuestas realizadas y
recursos utilizados para apoyar ésta información la cual le pertenece única y
exclusivamente a la compañía.
OBJETIVOS
GENERAL
Determinar por medio de ensayos si el pandebono redondo puede ser sometido a un
proceso de congelación en la planta central de Carulla y Cía S.A.
ESPECIFICOS
v Realizar la caracterización de las materias primas que se utilizan en el proceso, con
el fin de conocer sus especificaciones de calidad.
v Normatizar el proceso de producción del pandebono redondo congelado en la planta
central de Carulla y Cía S.A.
v Identificar las variables y los puntos críticos de control que se deben tener en
cuenta durante el proceso producción, para así presentar las especificaciones del
producto terminado.
v Establecer la aceptación del pandebono redondo congelado por parte de los clientes
realizando paneles de degustación.
v Determinar el tiempo de conservación del producto en congelación por medio de
muestras históricas en almacenamiento.
1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1 ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Estudios realizados por (FLEISCHMAN 1995) hace referencia a que aproximadamente
quince años atrás, un pequeño grupo de panificadores en Europa tenían gran
preocupación por los turnos de trabajo nocturno; la expectativa en ventas y la gran
cantidad de productos de baja calidad se dedicaron a evaluar todos los insumos que
llevaban a la refrigeración y congelación.
En el año 1993 Carulla y Cía empieza a emplear el frío en la industria de panficación
trabajando con productos a bajas temperaturas iniciando sus estudios con los panes
preformados conservándolos a temperaturas de refrigeración (–6°C) por un tiempo no
mayor de cinco días, en 1995 realiza estudios con la producción de masas congeladas
y panes precocidos congelados en las instalaciones de Colfrigos y en el año 2000 se
realiza un estudio con la congelación criogénica IQF en la planta central de Carulla con
uno de los productos de la línea de queso (Pandebono) con el fin de utilizar esta
importante herramienta en productos propios de la panadería.
PANDEBONO: Producto autóctono colombiano elaborado a base de almidón agrio,
azúcar, margarina, queso molido caquetá, pandebono colmaíz y agua, el cual debe
presentar una corteza crocante y suave así como esponjosidad después de horneo. Es
un producto especial para onces y meriendas.
Conociendo los ingredientes propios de dicho producto, es importante reconocer
algunas de sus propiedades y características.
1.2 PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES
1.2.1 AGUA.
Está compuesta por hidrógeno y oxígeno, es el ingrediente más económico y de fácil
manejo; debe ser inodora, incolora, insabora y potable (19). Existen tres tipos de agua; el
agua libre, el agua ligada y el de hidratación.
En los productos de panadería el agua cumple diversas funciones:
v Regula la dureza de la masa.
v Facilita la dispersión de los ingredientes.
v Controla la temperatura de la masa.
v La humedad da característica de frescura a esta clase de productos y su pérdida
ocasiona un aspecto viejo y pesado así como la pérdida en el peso(24).
La congelación del agua existente en los alimentos estará en función del porcentaje que
este contiene y así mismo de su composición, congela a 0 °C y cuando solidifica (paso
de líquido a hielo) aumenta su volumen.
1.2.2 MARGARINA
Está constituida por la mezcla de grasas, estearina y oleamargarina y se elabora a partir
de grasas vegetales.
Su punto de fusión es cercano a 37 °C; por ser de consistencia más sólida soporta
mejor el trabajo de mezclado y se incorpora mejor a la masa, tienen un dilatado rango
de plasticidad, gran capacidad para comunicar friabilidad a algunos artículos de
panadería. Se obtiene sometiendo semillas vegetales a un proceso de prensado.(22)
Las grasas presentan funciones como:
v Aumentar la apariencia del producto con una textura fina.
v Mejora la presentación de la miga dándole firmeza.
v Mejora la corteza haciéndola más suave.
v Ayuda a la conservación.
v Mejora el volumen.
v Retiene el aroma.
1.2.3 AZÚCAR
Conocido como carbohidrato y se clasifica en dos grupos: los monosacáridos, y los
disacáridos(24).
Los azúcares presentes en la masa son los siguientes:
♠ Maltosa. Azúcar derivado de la acción de la alfa-amilasa sobre el almidón presente
en la harina; esta clase de azúcar es susceptible de fermentar por tanto la cantidad
presente derivada de la actividad enzimática, tiene una importancia notable desde el
punto de vista tecnológico.
♠ Lactosa. No es susceptible a fermentar procede de la leche motivo por el cual su
presencia es limitada en algunos panes.
♠ Sacarosa. Proviene de la caña de azúcar y de la remolacha, la cual se adiciona con
más frecuencia a las masas de harina.(19)
Dentro de las funciones más importantes del azúcar se encuentran:
v Mejora el sabor
v Ayuda a la conservación
v Da suavidad
1.2.4 PANDEBONO COLMAIZ
Mezcla balanceada de almidones para la fabricación del auténtico pandebono valluno,
para su uso sólo se requiere la adición de queso y agua.
Ventajas en el rendimiento: La mezcla balanceada de almidones acepta una absorción
del 50% en promedio.
Especificaciones: Humedad 13%, pH: 4.2%
1.2.5 ALMIDÓN AGRIO DE YUCA
Es un almidón natural grado alimenticio obtenido de la yuca, dentro de sus propiedades
funcionales y aplicaciones se encuentra:
• En forma de polvo, actúa como fluidizante y absorvente.
• En los productos de panadería aporta olor y sabor agradable.
• Color tostado y efecto crujiente, ideal para utilizarlo en pasabocas.
• Actúa como agente ligante en la producción de conos para helados, obleas y
galletería en general.
En la tabla 1 se observan las especificaciones técnicas de este almidón de yuca.
Tabla 1. Especificaciones técnicas del almidón de yuca
MÍNIMO MÁXIMO
Humedad 12.0 14.0
PH 4.5 6.5
Forma Polvo
Color Blanco
Fuente: Industrias del maíz S.A.
El almidón es insoluble en agua fría pero es capaz de retener agua. El almidón de trigo
como otros almidones se gelatiniza cuando se calienta con agua. Esto ocurre a una
temperatura de 55 a 71 °C.
1.2.6 QUESO COSTEÑO CAQUETÁ
Características de un buen queso.
♦ Contenido de sal medio: No muy salado por que puede interferir en el sabor del
producto final.
♦ Acidez baja: Esta es un buen índice de calidad. La acidez indica un queso viejo.
♦ Contenido graso bajo: La grasa interfiere en la adsorción disminuyendo el
rendimiento del proceso.
1.3 CONGELACION
La congelación es uno de los procedimientos más utilizados para una amplia gama de
productos alimenticios, más del 10% del volumen de alimentos consumidos ha sido
congelado en alguna etapa de su comercialización. La congelación protege la calidad
de los alimentos a un coste competitivo.
En la práctica industrial, los alimentos se enfrían a una temperatura de -10°C, al menos
por una de las dos razones siguientes:
v Preservar la calidad inicial y la integridad de un producto con vistas a su consumo
posterior.
v Crear una textura y consistencia particulares del alimento de forma que sea
apetecible para el consumidor.
Para obtener el efecto conservador, una proporción importante del agua congelable del
producto debe ser transformado en hielo (en general más del 80% del agua libre) y
mantenida en este estado durante el almacenamiento, de manera que se reduzcan lo
más posible las modificaciones físicas, químicas y microbiológicas que, en caso
contrario, deterioran el producto.
1.3.1 Proceso de congelación
En el curso de este proceso las diferentes partes del producto pasa por distintas fases
en tiempos diferentes:
♠ Precongelación. Lapso de tiempo entre el momento en que el producto, a su
temperatura original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que
comienza la cristalización del agua (temperatura crioscópica)
♠ Congelación(propiamente dicha). Periodo durante el cual la temperatura es casi
constante en un punto dado; el calor extraído se emplea en transformar la mayor
parte del agua en hielo.
♠ Reducción a la temperatura de almacenamiento. Periodo durante el cual la
temperatura se reduce, desde la temperatura a la que la mayor parte del agua
congelable se ha transformado en hielo, a la temperatura final deseada. La
temperatura final puede ser la temperatura de almacenamiento alcanzada por todo
el producto, incluso el centro térmico.
En la figura 1 se observa la temperatura del producto durante la congelación.
Temperatura
0°C(32°F)
-18°C(0°F)
Tiempo de permanencia Periodo de equilibrio Tiempo
en el congelador
Fig. 1 Evolución de la temperatura del producto durante la congelación
1. Temperatura superficial
2. Temperatura del Centro Térmico
3. Zona de formación de cristales
4. Sobrefusión
5. Temperatura de equilibrio
1.3.1.1 Congelación rápida
El diámetro de los cristales de hielo que se forman según la intensidad de congelación
(en grados/tiempo) está en relación inversa, es decir, que cuanto menor es la intensidad
de enfriamiento mayor es la formación de grandes cristales de hielo.(21) . En la figura 2
se aprecia las formas de congelación.
El hielo que se forma tiene distinta localización; el que forma en el interior de las
células y el extracelular con peligro de dañar las paredes
21
34 5
Mezcla
Sólido-agua
Hielo
extracelular
CALOR CALOR
Flujo de agua Mezcla de sólidos
Agua hielo
A A B
Figura 2. Formas de congelación A. Extra celular; B. Intracelular
Para obtener resultados aceptables en el mantenimiento de estructuras de los
alimentos, es necesario alcanzar una determinada temperatura con una intensidad de
enfriamiento adecuada, de modo que la materia pase de la temperatura inicial de
congelación a otra menor para producir la congelación de una alta proporción de agua
entre –4°C y –7°C aproximadamente.
El proceso de congelación de un producto(21) está representado en la figura 3.
Ti a
Tiemperatura (°C)
b b´ Tc
Refrigeración lenta
Refrigeración rápida
c Tf To
to t1 tf Tiempo en horas
Figura 3. Proceso de congelación de un producto.
--
---
Los distintos cambios que se producen para pasar de la temperatura inicial (Ti) a la
temperatura final (Tf )son las siguientes:
Primero se enfría el producto desde Ti (temperatura de entrada a la cámara en el
tiempo to) hasta el punto de congelación (tramo a-b), temperatura Tc.
Aquí se entra en la fase de máxima cristalización del hielo (zona b-b’) hasta el punto b’
al que le corresponde el tiempo t1, final de la fase de cristalización.
La tercera fase es la del subenfriamiento del producto, congelado en buena parte
(desde b’ a c).
Se ha llegado a este punto en un tiempo tf alcanzando una temperatura del medio
refrigerante To.
La pendiente de esta curva variará con la velocidad de enfriamiento, es decir, será más
vertical cuanto menos tiempo invirtamos en alcanzar las temperaturas de congelación y
final.
1.3.2 Aspectos físicos de la congelación
* Formación de hielo. cuando el alimento es enfriado por debajo de los 0°C, el hielo
comienza a formarse a la temperatura denominada crioscópica (o comienzo de la
congelación), que es también la temperatura característica de fusión, aquella a la cual
funde el último cristal de hielo en una congelación lo suficientemente lenta. La
temperatura del comienzo de la congelación depende en gran medida de la
concentración molar de las substancias disueltas y no de su contenido de agua. Los
alimentos son sistemas heterogéneos desde el punto de vista químico y físico; en
consecuencia el fenómeno de congelación está caracterizado por la existencia de una
temperatura a la que aparecen los principales cristales de hielo y de un intervalo de
temperatura para que el hielo se forme. Mientras el hielo permanece localizado en el
exterior de las células, no se produce ninguna lesión grave o irreversible. (11)
1.3.3 Los aspectos que se deben tener en cuenta en este método de conservación son
la congelación y descongelación lenta de un producto panificado ya que dará lugar
a un envejecimiento significativo; entre otros aspectos la desnaturalización de las
proteínas se produce como consecuencia de la dureza y por las pérdidas de agua
hacia otros componentes (por ejemplo, almidón gelatinizado) durante el
almacenamiento.
• Minimizar el envejecimiento y las pérdidas de humedad. Las velocidades de
envejecimiento aumentan conforme decrece la temperatura al menos hasta que la
fase acuosa es congelada y la cristalización del almidón no puede avanzar más. El
rango desde –5°C hasta 10°C puede ser considerado como la zona de
envejecimiento rápido y las condiciones de congelación y descongelación que hacen
pasar el producto a través de ésta zona tan rápidamente posible, dando lugar a que
los productos panificados tengan la mayor frescura posible para el consumo.(28)
1.3.4 Túneles de congelación
♦ Túneles criogénicos
♦ Túneles mecánicos(2)
1.3.4.1 La congelación criogénica utiliza nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido
para absorber calor del producto panificado.,dentro de estos dos líquidos, el más
utilizado es el nitrógeno líquido ya que es mas económico gracias a su sistema de
almacenamiento. El enfriamiento de un gramo de pan desde 35°C hasta –10°C,
además de la congelación de 0.38 g de agua presente requiere la eliminación de 53
calorías. De esta manera un kilo de nitrógeno líquido congelará aproximadamente 1.5
kilos de pan. A la vez que un kilo de dióxido de carbono congelará más de 2.5 kilos de
pan.
La congelación criogénica es rápida; en comparación con la congelación con ráfaga de
aire, ya que un túnel de nitrógeno líquido requiera alrededor de tres minutos para
conseguir una temperatura de –10°C, y con la otra congelación se requiere más de dos
horas para llegar a la misma temperatura. La congelación rápida promueve la formación
de muchos cristales de hielo dentro del producto panificable, en contraposición a la
formación de pocos pero mayores cristales durante el proceso más lento de
congelación con ráfaga de aire, con el que puede manejarse el mantenimiento de la
calidad durante el almacenamiento. (28)
1.3.4.2 Los túneles mecánicos se dividen en dos grupos.(2)
v Túneles estáticos
Consisten en una habitación aislada atendida por una planta frigorífica y la colocación
del producto en bandejas sobre carros. Son utilizados para pequeñas producciones y
muy variadas, con el inconveniente de un mayor coste de manipulación y tiempos
muertos a lo largo del proceso que deben influir en la calidad del producto.
El aire refrigerado es soplado sobre el producto a una velocidad lineal alta(14), de ésta
manera enfría el producto. Un gradiente de temperatura entre el corazón y la superficie
se establece de ésta manera. Esto es acompañado por un gradiente de humedad que
se evapora en el centro y se condensa en las regiones más exteriores, enfriando
efectivamente el centro.
v Túnel continuo. Existen dos tipos fundamentales, los túneles en espiral y los lineales
Estos dos túneles trabajan con iguales condiciones de temperatura. La ventaja de los
túneles en espiral es que en una reducida superficie de suelo se puede instalar una
superficie de cinta debido a la conexión en espiral que este sistema emplea. (2)
Proporciona tiempos de congelación de 10 a 50%, más rápidos que otros métodos
mecánicos de congelación. El sistema funciona sobre el principio de intercambio de
calor controlado de doble flujo: el aire frío directo del evaporador de serpentín incide al
mismo tiempo sobre el producto más caliente (a la entrada) y sobre el más frío (a la
salida). Un tambor de acero inoxidable dentro del sistema de la cinta canaliza el frío
hacia arriba y hacia abajo por toda la zona de congelación del producto. El aire incide
(choca) sobre las dos superficies más grandes del producto transpasando
continuamente la capa de aire superficial para una rápida congelación por ambos lados
y menor deshidratación. (30)
1.3.5 Empaque de productos congelados
La zona de empaque debe tener de 6°C a 8°C ó estar en este rango, ya que si la
temperatura es superior a esta existirá una condensación que se transformará más
tarde en escarcha. Se debe empacar el producto para protegerlo contra factores
externos que lo puedan alterar. Dentro de estos se encuentran:
• Desecación
• Captación de aromas.
• Oxidación y contaminación microbiana.
El empaque más utilizado en los productos congelados es el polietileno ya qe resiste
temperatura hasta de –60°C, actúa como barrera permeable al vapor y al agua, es
inodoro y muy económico (11). Posteriormente el producto después de su primer
empaque en estas bolsas se empaca por segunda vez en cajas de cartón
almacenándose luego a una temperatura entre –18 a –20°C. (27)
1.3.6 Cámara de conservación
Tiene la responsabilidad de mantener el producto almacenado a una temperatura de –
20°C. Se mantiene un absoluto control de las temperaturas de congelación. En este
equipo estático, la temperatura se equilibra dentro del producto en el periodo de 6-12
horas. La migración de humedad y de envejecimiento esencialmente cesa, dado que la
temperatura del congelador no fluctúa. En este equipo se garantiza la perfecta
conservación del producto.(28)
1.3.7 Transporte frigorífico
Es el aspecto más delicado de la cadena de frío.(10) Indican que las instalaciones
frigoríficas de los vehículos son mucho más propensas a sufrir averías que las
instalaciones fijas, a la vez que exigen ser atendidas por personal altamente calificado.
De acuerdo a las recomendaciones del Instituto internacional del Frío, (28) la
temperatura de transporte de los alimentos congelados no debe ser inferior a –18°C.
Para cumplir este requerimiento es necesario disponer de vehículos con aislamiento
térmico y sistemas de refrigeración de suficiente potencia. En el transporte frigorífico
rige la ley del mínimo enfriamiento necesario y mínimo consumo de energía. La
temperatura es el factor más importante que determina la calidad de los productos
congelados durante su transporte. El movimiento y la humedad del aire tiene influencia
sobre la característica de los productos así como la frecuencia de renovación y
procedimientos de distribución en el local de carga.
El transporte de alimentos congelados alcanza a nivel mundial decenas de millones de
toneladas anuales, un 30% de cuya cifra se estima que corresponde aproximadamente
a productos que requieren u tratamiento frigorífico.
1.3.8 Parámetros que influyen en la congelación(21)
La congelación de alimentos está condicionada por diversos parámetros de naturaleza
variable que influyen sobre su desarrollo. Dichos parámetros son:
* Coeficiente de aducción superficial. Se trata de un coeficiente de transmisión de calor
desde el interior, es decir que comprende las diversas capas que va atravesando el
calor que sale del elemento que queremos refrigerar.
* Espesor de los productos. El espesor de los productos que se han de congelar es
primordial para determinar el tiempo de congelación, se estima que con valores de
coeficientes superficiales de transmisión térmica elevados (incluido la influencia del
embalaje), el tiempo de congelación es función del cuadrado del espesor, es decir que
si aumentamos al doble el espesor, el tiempo necesario es cuatro veces mayor. En el
desarrollo de este trabajo el espesor del producto fue un aspecto que no se evaluó.
* Influencia del medio frigorífico. La cantidad de calor intercambiada en el enfriador es
proporcional a la diferencia de temperatura entre el medio refrigerante y el refrigerado.
* Embalaje. El embalaje es una materia que se interpone entre el medio refrigerante y
el producto que se desea congelar y ofrece por tanto una resistencia al paso del calor o
a la penetración del frío.
1.3.9 Métodos y equipos de congelación
Se pueden agrupar los equipos en las siguientes categorías, en función de transmisión
térmica:
v Contacto directo: Congeladores de placas, de correa, de tambor, rotativos.
v Aire u otro gas como medio: Congeladores de aire forzado.
v Medio líquido: Congeladores de inmersión.
v Vaporización de un líquido o de un sólido: Congeladores de nitrógeno líquido,
dióxido de carbono sólido ó líquido.
Los congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para los productos
individualizados (IQF).
El tipo de congelador que se utiliza para el desarrollo de éste proyecto es por
vaporización de líquido. Este túnel emplea el nitrógeno como refrigerante criogénico de
bajo costo el cual puede almacenarse durante periodos prolongados en recipientes
especiales denominados termos ó frascos Dewar. Para una congelación completa, el
procedimiento consume de 1 a 1.5 kg de nitrógeno por kg de producto; debido a la
simplicidad de funcionamiento hacen que este método sea económico para aquellos
que tienen pequeñas dimensiones como es el caso de los pandebonos. En cuanto a
características organolépticas según datos teóricos, no se encuentran diferencias entre
el producto fresco y el congelado lo cual es favorable ya que se puede programar un
volumen de producción alto y almacenarlo durante el tiempo que sea necesario
teniendo la certeza de la buena calidad del mismo.
El tratamiento de los alimentos por congelación, es un excelente medio para mantener
casi inalteradas durante mucho tiempo las características originales de los alimentos;
este tipo de conservación hace más lentas las reacciones bioquímicas e inhibe las
actividades microbianas.
Hay una serie de reacciones de particular importancia para la conservación de
alimentos congelados y que se caracterizan en una determinada zona por un
denominado cociente de temperatura negativo. En tal caso aumenta la velocidad de
reacción con un descenso de temperatura. Ejemplos de esto son la desnaturalización
de las proteínas y la oxidación de lípidos insaturados en presencia de algunas aminas.
El túnel de congelación se divide en cuatro zonas:
1. Zona de prerefrigeración.
2. Zona de enfriamiento intensivo.
3. Zona de pulverización.
4. Zona de compensación térmica.
El medio refrigerante líquido se rocía en la zona de pulverizado y el vapor de nitrógeno
formado se conduce en dos direcciones:
• En sentido contrario al movimiento de la cinta transportadora; esta es la corriente
principal con el 99% aproximadamente de vapor.
• En la misma dirección de la banda hacia la abertura de la salida. Esta segunda
corriente tiene como finalidad impedir la penetración del aire y vapor de agua del
ambiente exterior ya que de otra manera se formaría escarcha en el interior del
túnel.
En la mitad del túnel se colocan potentes ventiladores que provocan un fuerte
movimiento del vapor de nitrógeno tangencialmente hacia la banda o cinta
transportadora. Si se ubican bien estos ventiladores, se alcanzan grandes velocidades
de vapor (v=15m/s). De esta manera se consigue elevadas temperaturas de
congelación.
Empleo de Nitrógeno líquido. El Nitrógeno es un gas químicamente inerte que no
reacciona con los alimentos. Los productos enfrían gradualmente dos veces con
nitrógeno gaseoso y después con nitrógeno líquido, la temperatura de este último
alcanza los –196°C y funciona de modo instantáneo congelando la corteza y
conservando perfectamente el aroma y el sabor.
Forma de los cristales
v Cristales hexagonales. Congelaciones lentas, forman ángulos de 60°C
v Dendritas Irregulares. Velocidades de congelación medias, se forman entre si
diversos ángulos.
v Cristales esféricos. Congelaciones rápidas y ultrarápidas. (El pandebono presenta
este tipo de cristales)
1.3.10 Control de la producción y almacenamiento de los alimentos congelados.
La calidad de los alimentos congelados depende de muchos factores. Por tal razón, su
control no ha de limitarse al del producto final sino que debe comprender la compleja
vigilancia del curso previsto para cada fase de producción y de almacenamiento en los
aspectos tecnológicos e higiénicos.
La organización del control de la calidad debe abarcar:
v Organización de la producción y del almacenamiento.
v Carácter y estructura de la empresa en cuestión.
v Magnitud y variedad del surtido de mercancías tratadas o depositadas.
Dentro de las prescripciones legales de obligado cumplimiento y exigencias de los
mercados correspondientes se encuentran:
v Calidad de las materias primas.
v Curso previsto de la producción.
v Calificación intermedia y final de los productos.
v Higiene y limpieza de la producción.
v Condiciones climáticas e higiénicas del almacenamiento.
1.3.11 Método de calificación sensorial y analítico de los alimentos congelados
Se utilizan métodos organolépticos y analíticos.
♠ Calificación sensorial u organoléptica.
La forma básica y global de apreciación de la calidad de los alimentos congelados es
mediante una calificación sensorial.
Los elementos que contribuyen a objetar el exámen organoléptico pueden ser los
modelos de calidad con los que pueda compararse los cuales son llamados stándares
sensoriales; a partir de ello se logran resultados particularmente buenos aplicando un
sistema de puntos en lugar de la exclusiva descripción de las características de la
calidad.
♠ Calificación analítico o instrumental.
Desde el punto de vista de las necesidades, son particularmente interesantes aquellos
campos de empleo de los métodos instrumentales y analíticos que permiten la
completa objetivación de la calificación de los coeficientes sensoriales fundamentales
de los alimentos congelados.
Para este tipo de análisis es de vital importancia tener en cuenta los siguientes
aspectos:
v Jueces
v Las condiciones de prueba
Para este tipo de encuesta, que son de tipo sensorial es necesario tener en cuenta
varios aspectos, ya que son pruebas que mal manejadas pueden dar resultados
erróneo, por eso es importante tener en cuenta los siguientes factores:
1. Error de expectación: Los jueces no deben recibir ninguna información acerca de
la prueba antes de realizarla ya que esto podría afectar los resultados. También es
importante usar números de tres cifras para cada una de la muestras, evitando que
se crea que la muestra 1 es la mejor por ser la primera, se usarán números
aleatorios.
2. Error de estímulo: Es importante lograr que las muestras sean muy uniformes en
cuanto su aspecto externo.
3. Error lógico: Este está muy relacionado con el anterior, creyendo que algunas de
las características del producto están lógicamente asociadas con otra propiedad.
4. Efecto de halo: Este efecto se presenta cuando se quiere evaluar más de una
propiedad.
5. Efecto de sugestión: Si el juez mira a los otros jueces, las expresiones puede
afectar su respuesta.
6. Efecto de contraste: Es necesario mostrar las pruebas en un orden completamente
al azar.
♠ Objetivación de la calificación del color.
En el aspecto físico, el color de un producto viene dado por la fracción no absorbida de
la radiación electromagnética de la zona del espectro visible (400-800 nm). Este efecto
resulta de la existencia de grupos cromóforos en los pigmentos naturales de los
alimentos. La selectividad de absorción de distintas zonas del espectro por diversos
sistemas cromofóricos crea la posibilidad teórica de la determinación cuantitativa
instrumental de cada pigmento soluble midiendo la absorción de luz monocromática por
los extractos tisulares (medición de la extinción). También es posible medir la reflexión
cromática determinando directamente la radiación reflejada por la superficie de los
productos estudiados. En la medida del espectro de reflexión hay que tener en cuenta
la llamada geometría de la medición (ángulos de incidencia y reflexión de la radiación
lumínica), así como las características superficiales del producto ( una estructura densa
de los tejidos provoca la escasa permeabilidad de éstos y con ello un mayor grado de
reflexión, lo que, a fin de cuentas, motiva la desviación en dirección a los colores claros.
♠ Objetivación de las calificaciones de aroma y sabor de los productos.
La cromatografía de gases abre nuevas posibilidades para objetivar la calificación de
las características de olor y sabor de los alimentos congelados. Dos columnas
especiales de separación, un detector de ionización y un termostato son los elementos
fundamentales de este sistema de medida. El aromagrama se traza de manera
automática.
1.4 MARCO COMERCIAL
Carulla cuenta con instalaciones a nivel industrial los cuales han hecho posible que
todos sus productos estén en condiciones óptimas de calidad para liberarlos al
mercado.
Debido a que se pretende centralizar en su totalidad los procesos de la panadería,
Carulla considera la congelación como una buena alternativa para el manejo de estos
basándose en estudios previos los cuales han demostrado las buenas características
de los alimentos sometidos bajo este sistema de conservación.
Partiendo del hecho que en todos sus almacenes venden actualmente el pandebono se
plantea la posibilidad de trabajar la congelación aprovechando las ventajas que
representa este método de conservación con el fin de ofrecer al mercado un producto
apto para el consumo que cumpla con las características típicas del mismo.
2. DISEÑO EXPERIMENTAL
2.1 FUNDAMENTACION
El diseño experimental de este proyecto se llevó a cabo mediante un diseño en bloque
de dos variables usando una estadística no paramétrica bajo la prueba de Mann
Whithney y Kruskal Wallis (para la estandarización de la formulación) en la parte de
aceptación y la prueba de Kramer para la parte de preferencia con un nivel de confianza
del 95%. Se utilizó el programa estatisc en donde se le asignó una escala numérica a
un calificativo cualitativo.
2.1.1 Formulación. Se realizaron tres formulaciones para elaborar el pandebono
tomando como referencia la formulación estándar de la compañía, variando el
porcentaje de queso costeño que se trabaja actualmente. Partiendo del hecho que el
queso costeño presenta problemas con el porcentaje de sal el cual tiene una alta
variación, se toma como variable principal para la estandarización.
A las tres formulaciones se les realizó pruebas de aceptación y preferencia con 15
jueces consumidores (internos) de pandebono para detectar posibles diferencias en
cuanto a presentación, color, aroma, sabor y textura. Dentro del mismo formato se
evaluó cuál de las muestras fue más y menos agradable y se dejó un espacio para las
observaciones. Para dicha evaluación de aceptación, se utilizó una escala hedónica de
cinco calificativos que va de pésimo a excelente.
Tabla 2. Variaciones de la formulación para la estandarización:
MATERIA PRIMA ESTANDAR VARIACION RESPECTO AL QUESO
PORCENTAJE DE VARIACION Masa(g) (%) Variación1 Variación2 Variación3
Almidón Agrio 2.500 3.80 2.500 2.500 2.500
Azúcar Sulfitada 650 0.98 650 650 650
Margarina 3.000 4.55 3.000 3.000 3.000
Queso Costeño molido tipo Caquetá 30.000 45.7 18.000 21.000 24.000
Cuajada el Portal 00.00 0.0 12.000 9.000 6.000
Harina de maíz para pandebono 15.750 23.97 15.750 15.750 15.750
Agua 13.800 21 13.800 13.800 13.800
Total 65.700 100 65.700 65.700 65.700
Fuente: Carulla y la autora
Variación 1 : 60% Queso; 40% Cuajada
Variación 2 : 70% Queso; 30% Cuajada
Variación 3 : 80% Queso; 20% Cuajada
El queso costeño utilizado se muele previamente con un molino de tornillo sin fin; de
esta forma se obtiene un producto con un tamaño de partícula pequeño que no influye
en la calidad final del producto ya que en la operación de batido se obtuvo una masa
completamente homogénea.
De acuerdo a los ensayos preliminares donde se usó como criterio de selección las
características sensoriales se observa en la tabla 3 las variaciones realizadas al
producto terminado.
Tabla 3. Parámetros evaluados en la muestra seleccionada
MUESTRA 1 MUESTRA 2
1. Pandebono sometido a un proceso de
congelación a una temperatura de –70°C
por un tiempo de 9 minutos.(T° interna –
14°C)
1. Pandebono sometido a un proceso de
refrigeración a una temperatura de 3°C
Durante un tiempo de 24 horas.
2. Pandebono almacenado en congelación
por un tiempo de 7 meses con un
porcentaje de queso igual al 100%
2. Pandebono elaborado un mes antes de
ésta prueba con la formulación
estandarizada.
3.Pandebono congelado y elaborado un
día antes de la prueba.
3. Pandebono elaborado el mismo día de
la prueba en el almacén con la formulación
de este.
2.2 MATERIALES Y METODOS
2.2.1 Materias primas
Para la realización de éste estudio se contó con la colaboración del laboratorio de
control de calidad de Carulla y Cía S.A. y las instalaciones centrales de la panadería en
donde se realizó la dosificación, batido, moldeado, congelación, empaque y
conservación de los pandebonos en estudio. El horneo se realizó en el almacén Santa
Bárbara.
Para la elaboración del pandebono se utilizó almidón agrio de yuca, azúcar sulfitada,
margarina, queso molido, cuajada, harina de maíz para pandebono y agua teniendo en
cuenta que fueran productos aptos para su elaboración.
2.2.2 Maquinaria y equipos
v Balanza Digital: Se comienza con la dosificación de los ingredientes. Para éste fin
se utilizó una Balanza Digital marca Toledo con capacidad para 50 kg, funciona con
110 v y 60 Hz.
Figura 4.
v Batidora Hobarth: En el batido se utilizó una máquina Hobarth que consta de una
cuba con una capacidad de 18 kg. La batidora trabaja con tres velocidades.
Figura 5.
v Moldeadora Rheón: El moldeo del pandebono se realizó en la máquina Rehón.
Tiene una capacidad máxima de 360 kg/h entre un rango de 10g a 300g y consta de
dos tolvas para la alimentación, un sistema electrónico para su memoria y una
banda transportadora la cual permite la salida del producto.
Figura 6.
v Túnel de Congelación IQF: Para la congelación se utilizó un túnel de congelación
criogénica (IQF), el cual utiliza como fluido refrigerante Nitrógeno líquido.
Figura 7.
v Contenedor: En la conservación del producto, se contó con una cámara de
conservación el cual permanece a una temperatura constante de –20°C.
v Hornos Blodgeth, Rotatorio y Eléctrico: Hornos de los almacenes utilizados para
las pruebas de horneo, los dos primeros funcionan a gas y el último como su nombre
lo indica es eléctrico.
v Texturómetro Loyd Instron 1000s: Equipo utilizado para la prueba de textura en el
laboratorio de control de calidad, se utilizó una plancha de compresión como
aditamento para el producto completo.
2.3 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
Se realizó pruebas fisicoquímicas a las materias primas utilizadas para la elaboración
del pandebono. Dichas pruebas se encuentran descritas en la tabla 4.
Tabla 4. Pruebas fisicoquímicas a evaluar.
MATERIA PRIMA PRUEBA FISICOQUIMICA METODO
QUESO COSTEÑO TIPO CAQUETA % Sal Volumétrico
CUAJADA EL PORTAL% Acidez% Humedad
VolumétricoGravimétrico. Estufade aire
ALMIDÓN AGRIO% Humedad% Cenizas
Gravimétrico. Estufade aireGravimétrico. Mufla
MARGARINA
% Grasa% Acidez% HumedadPunto de Fusión °C
GerberVolumétricoGravimétrico. Estufade aireTubo Thiel
AGUA DE PROCESO%Alcalinidad%Dureza% HierroCl (I)
VolumétricoVolumétricoVolumétricoVolumétrico
Fuente: Laboratorio Fisicoquímico
2.4 PRUEBAS MICROBIOLOGICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
Las pruebas microbiológicas se tomaron en cuenta para el agua, el queso costeño y la
cuajada. También se evaluó el producto terminado con el fin de identificar si es apto
para el consumo. Las pruebas realizadas fueron coliformes totales, staphylococcus
aureus coagulasa positivo y hongos y levaduras.
2.5 EVALUACIÓN DE CONGELACIÓN.
La evaluación del tiempo de congelación se realizó por medio de ensayos a manera de
prueba piloto.
La congelación del producto se realiza por medio de nitrógeno líquido el cual alcanza
una temperatura de –196°C. La temperatura interna del túnel es de –70°C y el tiempo
de retención se varió tomando los siguientes rangos de tiempo: 2, 5, 9, y 12 minutos.
2.6 PRUEBAS REALIZADAS AL PRODUCTO HORNEADO
2.6.1 Análisis sensorial
Se realizó un panel de degustación en el que por medio de encuestas se evaluó el
sabor, la textura y crocancia del pandebono.
Para el panel de degustación se contó con el juez consumidor el cual puede ser un
consumidor habituales o potencial de dicho producto, esta prueba se llevará a cabo
propiciando un ambiente adecuado para el producto a probar, con el fin que los jueces
se encuentren en un área conocida y será en el momento en el que ellos se
encuentren totalmente disponibles para hacer la prueba.
2.6.1.1 Cantidad de muestra
Se presentó dos muestras de pandebono de acuerdo a la programación realizada junto
con un vaso de agua para una mejor degustación.
Las muestras 1 y 2 de la tabla 17, fueron evaluadas con un número de jueces igual a 15
en el laboratorio de control de calidad (panel interno) y la última en la unidad de venta
Santa Bárbara (panel externo) con un número de jueces igual a 63. Para esta tercera
muestra, se evaluó la presentación, el sabor y la crocancia de igual forma cuál de las
muestras fue más y menos agradable y se dejó un espacio para las observaciones.
También se utilizó una escala hedónica de cinco.
Para ésta última prueba de aceptación, se evaluaron parámetros como presentación,
sabor y crocancia.
2.6.1.2 Prueba de vida útil
Se realizó una prueba de vida útil a las muestra de siete, dos y un mes de
almacenamiento en donde sensorialmente se observó el comportamiento de cada una.
Esta prueba se llevó a cabo en el laboratorio de control de calidad excepto la muestra
de dos meses la cual se realizó en el almacén. Se evaluaron al medio ambiente ya que
se debía simular el área de exhibición. Los parámetros evaluados en la vida útil se
observan en la tabla 5.
Tabla 5. Parámetros evaluados en la vida útil
MUESTRA PARAMETRO A EVALUAR
Muestra de 1 mes de almacenamiento. Muestra descongelada Color, aroma, sabor, textura
Muestra de 1 mes de almacenamiento. H. Directo Color, aroma, sabor, textura
Muestra de 2 meses de almacenamiento. H. Directo Color, aroma, sabor, textura
Muestra de 8 meses de almacenamiento. Horneo directo Color, aroma, sabor, textura
2.6.1.3 Prueba de textura
Se realizó prueba de textura a cada muestra tomando cada dato por triplicado. (Para
cada prueba se tomó nueve pandebonos y se le realizó un seguimiento por un tiempo
de cuatro horas. Tres unidades por hora de compresión) Esta prueba se realizó con
producto recién horneado y colocando estas bajo el texturómetro para medir allí la
fuerza ejercida por la maquina al presionar el pandebono. (resistencia del material por
medio de pruebas de compresión).
2.6.2 Análisis microbiológico del producto horneado
Se analizó el pandebono congelado horneado para identificar si es un producto apto
para el consumo. Las pruebas a realizadas fueron coliformes totales, E coli, hongos y
levaduras.
2.7 ENSAYOS REALIZADOS PARA LA ESTANDARIZACIÓN FINAL DEL PROCESO
Los primeros ensayos se elaboraron en la planta panadería y pescadería en donde
existe actualmente un cuarto congelación para el manejo de sus productos.
Aprovechando el recurso de esta planta, se le asignó un lugar para su almacenamiento
temporal. (Se logró una ubicación en uno de los compartimientos de este cuarto en
donde se encontraba rodeado de productos lácteos y de pescadería, se ubicaron en
arrumes de 10 canastillas)con el fin de empacarlos y posteriormente distribuirlos a los
almacenes. Los dos últimos ensayos se realizaron haciendo uso del túnel de
congelación. Los ensayos realizados en la planta para la estandarización del proceso
se encuentran registrados en las tablas 6,7,8, y 9.
Tabla 6. Ensayo 1
# ENSAYO CONDICIÖNES RESULTADOS OBSERVACIÓNES
1
♦ Se elaboró el pandebonosometiéndolo a un moldeomecánico Y manualdeterminando la memoria dela máquina para obtenerunidades de 60g masa(según norma interna de lacompañía).
Memoria: Inner: 67 Relleno Ouler: 67 Masa RPM: 60 Revolución por Minuto. Banda: 30 Velocidad de la banda.♦ Se ubicaba 15 unidades por
canastilla y se trasladaba lcuarto frío en donde sealmacenaba un tiempo de 15horas.
♦ Traslado a la plantapescadería en donde durabaun tiempo de 3 horas mínimopara congelarse y asípoderlo empacar
♦ Se empacaba en el cuarto deempaque de pescaderíadejando 30 unidades porbolsa de forma ordenadadejando 10 unidades comobase para posteriormentetrasladarlo al cuarto decongelación y almacenarlotemporalmente hasta elmomento de la distribución.
♦ Al día siguiente setrasladaba a la plantapanadería en una canastilla(con rodachines para sudesplazamiento) en dondese ubicaba el producto en elcuarto de despacho de panpreformado para serdistribuido al almacén ypoder realizar las pruebas dehorneo.
♦ Unidades de formaredonda: Se debíamoldear manualmentevolviéndolas alargadascon una longitud de 18cm (según normainterna de la compañíapara manejo en losalmacenes) ydecorándolas con unrayado sobre este conun tenedor paraposteriormente formar larosquilla
♦ Reducia el espacio parael pan preformado locual era no favorable.
(almacenamiento planta panadería).♦ Este traslado se
realizaba a temperaturaambiente. El productosufría un cambio bruscode temperatura.
♦ Proceso no favorable:Se debía abrir y cerrarel cuarto de congelaciónen repetidas ocasionespara sacar y luego paradejar enalmacenamiento. Seinterrumpía el trabajodel personal de estaplanta.
♦ Choque térmico delproducto no favorable:El traslado se realizabaatemperado.
Con este manejo se determinóque era un proceso demoradodestacando principalmente laoperación de moldeo pues seelaboraba muy artesanalmenteaunque se contara con unamoldeadora especial para elproducto; gracias a ello fuenecesario darle un manejodiferente ya que en este procesose tardaba un tiempo de 3 díaspara obtener un productocongelado, lo cual no erafavorable para la compañíaporque además necesitaba en laoperación de moldeo 4operarios. A pesar de ello, se realizó unaprueba de aceptación por partedel cliente a manera de pruebapiloto y se encontró que dichaaceptación era buena.
ENSAYO 1
DOSIFICACIÓN
BATIDO
MOLDEO15 Und. x Canastilla
ALMACENAMIENTO Cuarto de preformados
x 15 horas
TRASLADO APESCADERIA
(atemperado)
CONGELACIÓN(Planta pescaderia)
EMPAQUEPlanta pescaderia
30 und.por paquete
TRASLADO A PANADERÍA(atemperado)
DISTRIBUCIÓN
Tabla 7. Ensayo 2
# ENSAYO CONDICIONES RESULTADOS OBSERVACIÓNES
2
♦ Se realizó un ensayomanejando el productobajo el mismo sistema delensayo uno perocambiando lapresentación final delmismo tomando unidadesdirectamente de lamáquina para evitar elmoldeo manual y asídistribuirlo directamenteen las canastillas.
♦ Finalmente setransportaba a pescaderíay se le daba el manejomencionado con lapresentación anterior.
En las figuras 8, 9, 10, 11 y12 que se encuentran en laspáginas 64 y 65, se observael manejo de este productoasí como su presentaciónhorneado.
♦ Ubicación de 40 und.Por canastilla:Favorable pues ya no senecesitaban tantascanastillas.
♦ Empaque de 50 und.Por bolsa: Al realizaresta operación eramucho más ágil ya queno se tenían queordenarlas pues en éstapresentación no tiendena partirse.
Agilizaba el procesoespecialmente en el moldeo y elempaque.
MOLDEO40 Und. XCanastilla
EMPAQUEcuarto
pescaderia. 50und.
ENSAYO 2
Igual procedimiento conmodificaciones
en el moldeo y el empaque
En medio de estos ensayos, Carulla rentó un túnel de congelación para el manejo de
otros de sus productos lo cual fue muy favorable para el pandebono ya que se propuso
utilizarlo evitando así el proceso realizado en pescadería y agilizando la congelación.
Partiendo de esta aprobación fue necesario realizar un ensayo más con la presentación
tipo almojábana pero sometiéndolo a una congelación ultra rápida.
Tabla 8. Ensayo 3.
# ENSAYO CONDICIONES RESULTADOS OBSERVACIÓNES
3
♦ Ensayo con lapresentación tipoalmojábanasometiéndolo a unacongelación ultrarápida.
♦ Se obtuvo excelentesresultados en cuanto alproceso de moldeo ycongelación: ya que nose necesitaba de cuatrooperarios si no de uno,se congelaba en menortiempo y se lograbaempacar más unidadespor bolsa.
Contrarrestando estas grandesventajas, al realizar la prueba deaceptación a manera de pruebapiloto, se encontró que era unproducto que tendía aconfundirse con la almojábanaya que la presentación obtenidaera típica de este tipo dealimento.Debido a ellono fue conveniente manejar estapresentación pues se tendría unproblema de mercadeo que loafectaría.
ENSAYO 3
DOSIFICACIÓN
BATIDO
MOLDEO40 Und. X Canastilla
CONGELACIÓNPANADERIA
DISTRIBUCIÓN
EMPAQUE50 Und. X Paquete
Partiendo del hecho que el cliente prefiere comprar un pandebono en forma de
rosquilla, y de la información que la moldeadora Rheón puede obtener unidades
alargadas, se propuso darle uso a una parte del equipo que actualmente no se utiliza y
que es especial para obtener las unidades en la forma deseada (alargada) realizando
ensayos por las boquillas de la máquina para así obtener el pandebono con la longitud
y diámetro buscado.
Tabla 9. Ensayo 4.# ENSAYO CONDICIONES RESULTADOS OBSERVACIÓNES
4
♦ Se tomaron las dosboquillas con quecuenta el equipo y seprocedió a moldear.
♦ Siguiendo esteprocedimiento,continuó con ladecoración y lacongelación por eltúnel paraposteriormenteempacarlo dejando 30unidades por bolsa.
♦ Utilizando una de estasse obtuvo unidades de 5cm de diámetro y 9 cmde longitud comomedidas mínimas yutilizando laotra(boquilla de relleno)se obtuvo unidades de18 cm de longitud con 2cm de diámetro: Elresultado fue muyfavorable ya que pormedio de esta se logróobtener las unidadesque se estabanbuscando desde elprincipio.
De esta forma se obtuvo que elproceso se agilizaba ya que seobtenía el producto congelado
en tan solo 9 minutos y selograba empacar enseguida
para almacenarlo en elcontáiner (equipo que de igualforma rentó la panadería parael manejo del otro producto) yasí distribuirlo en la medida
que lo solicite el almacén. Bajoeste sistema se logró obtener
excelentes resultados quefavorecieron al cliente y a la
compañía.
MOLDEO15 Und. XCanastilla
EMPAQUEcuarto
Panadería 30und.
por paquete
Igual procedimiento conmodificaciones
en el moldeo y el empaque
ENSAYO 4
2.7.1 Cambio de temperatura sufrido por el pandebono (proceso realizado en la planta
panadería y pescadería)
El manejo del producto bajo este sistema, permite cambios bruscos de temperatura que
no favorecen al producto. En la gráfica 1 se representa las variaciones de temperatura
que sufre mediante este proceso.
Gr áf i c a 1 . T I E M P O (Hr ) vs TEMPERATURA DEL PRODUCTO ( °C)
T ° desde que el pr oducto entr a a r ef r i ger ación en la panta panader ía, hasta que es
empacado en pescader ía.
- 3 . 7
- 5 . 4
- 7 . 7- 8 . 5
- 1 0 . 3- 1 0 . 9
4 T° de entrada a congelación.*Esta
variación de T° es debido al t ransporte
1 8 T° del producto a la entrada del cuarto
f r ío
2 T° del producto en refrigeración
antes de t ransportarlo
-15
-10
-5
0
5
10
15
20
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5 10 10.
5
11 11.
5
12 12.
5
13 13.
5
14 14.
5
15 15.
5
16 16.
5
17 17.
5
18 18.
5
19 19.
5
20 20.
5
21 21.
5
22
T I E M P O ( H r )
2.8 ENSAYOS REALIZADOS PARA LAS PRUEBAS DE HORNEO
Se ubicó 15 unidades por lata y se realizaron pruebas de acuerdo a las variaciones quese observan en las tablas 10, 11 y 12.Tabla 10. Ensayo Horno Blodgett
SIN TÚNEL DECONGELACIÓN
TEMPERATURADEL HORNO
TEMPERATURADE ENTRADA
TIEMPO DEVUELTA (min)
TIEMPO DEHORNEO
OBSERVACIONES
UNA HORADESCONGELADO
500°F -10 21 25Presentaciónagradable no tienedeformidad y buenvolumen.
MEDIA HORADESCONGELADO
550°F -2.1°C 30 35Peso antes de horneo60g y horneado 50 g.Horneo uniforme,presentaciónagradable.
QUINCE MINUTOSDESCONGELADO
550°F -5.3°C 20 30Peso de 60g antes dehorneo y 50ghorneado, texturasemicrocante,quemaron de piso yhorneo casi uniforme.
HORNEO SINDESCONGELAR
600°F -7.3 24 28Hueco, deformidad enpresentación, bajovolumen
CON TÚNEL DECONGELACIÓN
TEMPERATURADEL HORNO
TEMPERATURADE ENTRADA
TIEMPO DEVUELTA (min)
TIEMPO DEHORNEO
OBSERVACIONES
UNA HORADESCONGELADO
500°F
550°F
600°F
-10
-10
-10
21
20
24
25
23
27
Presentaciónagradable no tienedeformidad y buenvolumen.Pálidos, no presentandeformidad, bajovolumen.Color uniforme, aromay sabor agradable,bajo volumen.
MEDIA HORADESCONGELADO
550°F -2.1°C 30 35Peso antes de horneo60g y horneado 50 g.Horneo uniforme,presentaciónagradable.
QUINCE MINUTOSDESCONGELADO
550°F -5.3°C 20 30Peso de 60g antes dehorneo y 50ghorneado, texturasemicrocante,quemaron de piso yhorneo casi uniforme.
HORNEO SINDESCONGELAR
600°F -3.0 18 27Buen volumen, coloruniforme, sabor yaroma agradable.Peso antes de horneo60g y horneado 50g
Tabla 11. Ensayo Horno Eléctrico
SIN TÚNEL DECONGELACIÓN
TEMPERATURADEL HORNO
TEMPERATURADE ENTRADA
TIEMPO DEVUELTA (min)
TIEMPO DEHORNEO
OBSERVACIONES
UNA HORADESCONGELADO 500°F 2 5
8Techo medioy piso apagado
Color muy dorado y nouniforme, pocovolumen, saboragradable. Peso antesde horneo 60g yhorneado 50g
MEDIA HORADESCONGELADO 500°F 8.7 9
17 Techomedio y piso
apagado
Color doradoagradable pero conpoco volumen. Pesoantes de horneo 60g yhorneado 50g
HORNEO SINDESCONGELAR 500°F 8.7 9
17 Techo y pisomedio
Color muy agradable,buen volumen. Pesode 60g antes dehorneo y 50ghorneado.
Tabla 12. Ensayo Horno Rotatorio
SIN TÚNEL DECONGELACIÓN
TEMPERATURADEL HORNO
TEMPERATURADE ENTRADA
TIEMPO DEHORNEO
OBSERVACIONES
UNA HORADESCONGELADO
220°F -16 20Color uniforme, buenvolumen. Peso antesde horneo 60g yhorneado de 50g a45g.
QUINCE MINUTOSDESCONGELADO 180°F 3.7 25
Conserva suscaracterísticasorganolépticas y supresentación yvolumen es bueno. Elpeso antes de horneoes de 60g y horneadoentre 50g y 45g
HORNEO SINDESCONGELAR 210°F -8.2 16
Color uniforme dorado,aroma agradable,sabor agradable,textura crocante ybuen volumen. Pesoantes de horneo 60g yhorneado 45g
Presentación del pandebono tipo almojábana.
Figura 8. Unidades obtenidas por el equipo Rheón.
Figura 9. Pandebono ubicado en canastilla (40 unidades)
Figura 10. Producto empacado.50 unidades por bolsa
Figura 11. Pandebono enlatado antes Figura 12. Pandebono enlatado después
de horneo de horneo
3. RESULTADOS Y ANALISIS
3.1 ESPECIFICACIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO A LAS
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS,
3.1.1 Pruebas fisicoquímicas.
Con el fin de verificar si se cumple con los requisitos de calidad definidos por carulla, se
realizaron las pruebas fisicoquímicas obteniéndose los resultados reportados en la tabla
13.
Tabla 13. Pruebas fisicoquímicas evaluadas
PRODUCTO PRUEBA F.Q. RESULTADO
REQUISITO DE ACEPTACIÓN
ESTABLECIDO POR CARULLA
QUESO COSTEÑO
CAQUETA % Sal 5.7% (en
promedio)
2%
CUAJADA EL PORTAL % Acidez
% Humedad
0.760
56.79
Máximo 0.9
Máximo 60
ALMIDÓN AGRIO % Acidéz
pH
0.56
3.7
Mínimo 0.54 Máximo 0.62
PH Mínimo 3.5 Máximo 4.0
MARGARINA
% Grasa
% Acidez
% Humedad
Punto de Fusión °C
80.00
0.090
21.08
32.00
Min. 75%
Máx. 0.5% (ácido oleico)
Máx. 21%
Máx. 45°C
AGUA DE PROCESO
%Alcalinidad
%Dureza
% Hierro
Cl (I)
25 ppm
22 ppm
<0.1 ppm
0.3 ppm
100
160
0.3
entre 0.2 y 1 ppm
Fuente: Laboratorio Fisicoquímico y la autora
Se logró observar que el único producto que no cumple con las especificaciones de
calidad internas de la compañía es el queso costeño ya que se obtuvo un 5.7% en el
porcentaje de sal y el establecido es del 2%, es importante notar la importancia que
tiene realizarle un seguimiento más detallado a éste producto, las demás materias
primas si cumplen con los requisitos.
3.1.2 Pruebas microbiológicas.
Con el mismo objetivo de las pruebas fisicoquímicas, se realizaron pruebas
microbiológicas a las materias primas, los resultados se reportan en la tabla 14.
Tabla14. Pruebas microbiológicas realizadas a las materias primas
PRODUCTO Coliformes Totales Coliformes Fecales
Staphylococcus aureus
coagulasa positivo
AGUA POTABLE < 3 (norma INS) < 3 (norma INS) No se realiza
QUESO COSTEÑO 460 nmp / g < 3 nmp / g <100
CUAJADA > 1100 nmp / g > 1100 nmp / g 370000
Fuente: Laboratorio de Microbiologia.
De acuerdo a los resultados obtenidos, se puede observar que son productos que
requieren de un manejo especial en lo que respecta a la ascepcia, especialmente la
cuajada y el queso ya que a pesar de este ultimo cumplió en esta prueba con el
requisito establecido, se ha registrado de acuerdo al historial el no cumplimiento de las
características de calidad.
3.2 ESPECIFICACIONES DEL PROCESO
3.2.1 Proceso del pandebono congelado
3.2.1.1 Recepción de la materia prima: Se comienza con el alistamiento de la materia
prima de acuerdo al volumen de producción.
Figura 13.
3.2.1.2 Dosificación. En ésta parte del proceso fue necesario modificar el porcentaje
de queso que normalmente se trabajaba ya que según pruebas fisicoquímicas éste
posee el porcentaje de sal adecuado y posteriormente va a influir en el sabor del
producto final. El orden de adición, no influye en la calidad final del producto ya que la
primera mezcla es de materias primas sólidas y posteriormente se mezcla con agua.
3.2.1.3 Batido. El batido se realiza en primera velocidad con las materias primas
sólidas durante un tiempo de dos minutos, pasado éste tiempo se adiciona el agua y se
le da un tiempo de trabajo de tres minutos, el punto optimo se consigue cuando no se
presenten grumos ni quebraduras y se obtenga una masa fina y homogénea.
Figura 14.
3.2.1.4 Moldeo. Se alimenta la máquina Rehón , se enciende y memoriza con el fin de
obtener unidades de 60 g masa. Se utiliza la boquilla del relleno más pequeña que esta
tiene en donde se obtienen de una longitud de 17 cm y un espesor de 4 cm. Se estira la
masa hasta obtenerla de 18 cm, se raya con un tenedor por encima para su decoración
y se forma el rosquete. La temperatura de la masa se encuentra en un promedio de 12
14°C.
Figura 15.
Figura 16. Decoración
Figura 17. Formado
3.2.1.5 Distribución en Canastillas. Se introducen los pandebonos formados en las
canastillas dejando una como base. Cada una debe tener una lámina de plástico por
debajo del producto.
Figura 18.
3.2.1.6 Traslado al túnel de congelación. Se traslada al cuarto en donde se encuentra
el túnel de congelación en el menor tiempo posible.
3.2.1.7 Congelación. Se alimenta el túnel en proceso continuo en el momento en que
éste se encuentre a una temperatura de –70°. El túnel se enciende cuando se comienza
a moldear para cuando se traslade al túnel ya se tenga la temperatura deseada) La
persona encargada de la producción, en el momento de la congelación debe estar
dotada de una chaqueta impermeable y guantes de látex para la manipulación en el
momento de la alimentación al túnel y el empaque.
Figura 19.
En esta parte del proceso, fue necesario determinar el tiempo de congelación
experimental óptimo realizando variaciones en el tiempo de permanencia, dichas
variaciones y resultados se reportan en la tabla 15.
Tabla 15. Pruebas de congelación
MUESTRA TEMPERATURA DE ENTRADA
DEL PRODUCTO(°C)
TEMPERARURA
DEL TUNEL(°C)
TIEMPO DE
PERMANENCIA (min)
TEMPERATURA DE
SALIDA DEL
PRODUCTO(°C)
1 14 -70 2 -2.9
13.8 -70 5 -10
2 15.3 -70 9 -14
14 -70 9 -12
3 16.3 -70 12 -19.4
15.9 -70 12 -18.2
Sometiendo el producto a estos tiempos de retención, se observó un mejor
comportamiento con un tiempo de 9 minutos ya que se puede manipular fácilmente en
el momento del empaque debido a la temperatura final del producto; entre otros
aspectos no presenta quebraduras los cuales son no deseables en el producto final.
3.2.1.7.1 Cambios de temperatura sufrido por el pandebono en la planta panadería
(túnel de congelación)
En la gráfica 2 se logra observar los cambios de temperatura del pandebono para tres
ensayos realizados por el túnel de congelación. El punto de congelación del pandebono
es aproximadamente de –2°C y el tiempo de retención para este punto de congelación
es de 4.5 minutos.
ENSAYO T°inicial(°C) T°final(°C) Tiempo(min)
1 14 -2.9 2
1 13.8 -10 5
2 15.3 -14 9
2 14 -12 9
3 16.3 -19.4 12
3 15.9 -18.2 12
Gráfica 2. Cambio de temperatura sufrido por el pandebono en el túnel de congelación
-30
-20
-10
0
10
20
0 2 5 9 12
Tiempo de retención (min)
Tem
per
atu
ra (
°C)
Figura 20. Producto a la salida del túnel.
Figura 21. Muestra con producto congelado.
3.2.1.8 Empaque. El empaque se realiza en la medida que el producto va saliendo del
túnel. Se realiza en bolsa de polietileno de baja densidad y se ubican dos bolsas de
producto terminado por canastilla.
Figura 22. Treinta Unidades por bolsa
Figura 23. Dos bolsas por canastilla.
3.2.1.9 Almacenamiento. Se realiza en el contáiner el cual permanece a una
temperatura de –20°C. Se deja en ésta cámara hasta el momento del despacho.
3.2.1.10 Transporte y Distribución. Se realiza en un camión dotado con Thermo Kind
con el fin de que evitar al máximo el cambio de temperatura; en éste camión el producto
se mantiene a una temperatura del medio entre –2 y 5°C y la distribución se realiza de
acuerdo al reporte de almacenes que tiene el camión, el cual está sectorizado y se
realiza de acuerdo a la cercanía entre uno y otro. La temperatura del producto a la
llegada del almacén está entre –10 y –6 (varía de acuerdo al orden de distribución).
3.2.1.11 Horneo. Se distribuyen 15 unidades por lata, para un horno Blodgeth de
horneo vertical a gas que consta de cuatro gavetas, se hornea en la gaveta número uno
a una temperatura de 550°F durante un tiempo de 25 minutos con doble lata con el fin
de evitar que se quemen de piso; Se les da vuelta y se dejan 7 minutos más. Las
especificaciones para otros tipos de horno se encuentran en la norma.
Figura 25. Producto horneado.
3.2.2 Diagrama de proceso
En el esquema se observa los elementos que participan en el proceso productivo del
pandebono así como el tiempo de cada operación.
PANDEBONO CONGELADO(1Bach=547Und)
ANALISIS
No. DETALLEO
per
ació
n
Tra
nsp
ort
e
Insp
ecci
ón
Esp
era
Alm
acen
amie
nto
Dis
tan
cia
(m)
Tie
mp
o (
min
)
¿Q
ué?
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¿C
uán
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uié
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¿C
óm
o?
NOTAS
1 AlistarIngredientes(Dosificar)
101 2Materia Prima
Pedido dequeso ycuajada.
ZonaDosificación
Inicio delproceso
Dosificador Manual-mente
Debe desplazarse alcuarto frío.
2Inspección de calidad
2.52 4Transporta a la báscula
6Inspección de cantidad
123 2 Transporta hacia labatidora.
2 Batido 13 Materia primasólida y luego conagua
Se debehomogenizar,sólidos ylíquidos
Zona deBatido
Despuésdedosificar
Operarioencargado deproducción.
Con lamáquinaHobarth.
2 min. En primeravelocidad y 3 min ensegunda velocidad.
164 2 Se traslada la cuba de labatidora a la moldeadoraen un carro adaptable ala cuba con rodachinespara su desplazamiento.
3 Moldeo 6Masa batida
Facilita yagiliza pormedio deequipo
Zona demoldeo
Despuésdel batido
Operarioencargado deproducción.
Con lamáquinaRheón.
Alimentar la máquinapara memorizarla.
1 Inspección de cantidad(60g unidad).
22
Formar el rosquete
PANDEBONO CONGELADO(1Bach=547Und)
ANALISIS
No DETALLE
Op
erac
ión
Tra
nsp
ort
e
Insp
ecci
ón
Esp
era
Alm
acen
amie
nto
Dis
tan
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¿Q
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n?
¿C
óm
o?
NOTAS
4 Distribución enCanastillas
305 25 Productomoldeado
Traslada alcuarto del túnel.
Canastilla Una vezmoldeado
Operarioencargadodeproducción.
Manualmente Ubicación del productoen la canastilla conlámina de plásticocomo base.
3 Traslado al cuarto deltúnel de congelación.
5 Congelación 196 17 Productomoldeado
Es el método deconservación.
Túnel decongelación
Despuésdedistribucióncanastilla.
Operarioencargadodeproducción.
Alimentamanualmente
Alimentar el túnel decongelación
1 Inspección de calidad ala salida del túnel.
6 Empaque 37 17 Productocongelado
Facilita lamanipulación,favorececonservación
En el cuartoen dondeestá ubicadoel túnel.
Una vez seobtenga elproductocongelado.
Operarioencargadodeproducción.
Manualmente Empaque manual.
7 Traslado alcontáiner.
238 6 Productocongelado yempacado.
Es el lugar dealmacenamiento
Contáiner Una vezempacado
Operarioencargadodeproducción.
Trasladomanual.
Traslado al contáiner
8 Almacenamiento.
30D
ías
máx
imo Producto
congelado yempacado.
Por el volumende producción.
Una vezempacado
Operarioencargadodeproducción.
Trasladomanual.
3.2.3 Diagrama de flujo
3.2.3.1 Elaboración planta central
DOSIFICACION
BATIDO
MOLDEO
DISTRIBUCION ENCANASTILLAS
TRASLADO AL TUNELDE CONGELACION
CONGELACION
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
RECEPCION DEMATERIA PRIMA
Peso dematerias primas
Equipo:BatidoraHobarthVelocidad 1: 2minVelocidad 2: 3min.
Equipo: RheónInner: 97.5Outer: 0.0RPM: 45Banda: 59
15 Unidadespor canastilla
T° Túnel: -70°C.TiempoPermanencia: 9min.
Polietileno de bajadensidad: 30 und.Por bolsa. Debeser ordenado 10Und. Por base.
Contáiner
VARIABLES ACONTROLAR PUNTOS
CRITICOS
Si pasa de estetiempo de trabajo seobtiene una masademaciado dura yafecta al moldeo
* Al no memorizar bien lamáquina se obtiene de unpeso no deseado.* No formar bien el productoocasiona presentación finaldesagradable.
Si se excede o disminuye eltiempo de permanencia ó sise modifica la velocidad dela banda.
Descongelación delproducto si se tomamucho tiempo en elempaque.
Almacenamiento muyprolongado al hornear seobtiene un producto con pocovolumen y menor vida útil enexhibición
Tipo de transporte. Transporte noadecuado ocasionala descongelación.
3.2.3.2 Diagrama de flujo del proceso de horneo en el almacén
CALENTAR EL HORNOHASTA UNATEMPERATURA DE550°F
ENLATAR EL PRODUCTOCONGELADO (15 Und por
lata)
No más de 15Und. Ya quetienden a juntarcepor su volumen
De acuerdo altipo de horno.
SACAR DEL HORNO YEXHIBIR EN EL AREA DE
VENTA
DEJAR EN EL HORNOUN TIEMPO DE 7min
MÁS
INTRODUCIR EN ELHORNO CON DOBLE
LATA
DEJAR UN TIEMPO DE25min, AL CABO DE ESTEDAR LA VUELTA YCOLOCAR UNA TERCERALATA.
VARIABLES ACONTROLAR PUNTOS
CRITICOS
Darle vuelta ala lata, de locontrario sepresenta unexceso dehorneo Exceso de horneo
ocasiona presentacióny crocanciadesagradable.
3.2.4 Diagrama de recorrido
De acuerdo a las líneas de producción de los productos que maneja la panadería se
logra observar que el pandebono presenta los siguientes cruces:
♦ El 100% del proceso de elaboración, se cruza con la zona de bodega de materias
primas ya que es un lugar asignado para el almacenamiento de éstas, por lo tanto
todos los productos que elabora la panadería parten de esta zona.
♦ El 86% de los productos de la panadería pasa por la zona de dosificación debido a
que es un lugar asignado para esta operación. El pandebono por lo tanto presenta
un cruce con esta zona.
♦ El 33% pasa por la batidora Hobarth, lo que quiere decir que tan solo con éste
porcentaje se cruzaría la producción del pandebono.
♦ Tan solo el 6,6% de los productos que elabora la panadería se trabaja con la
máquina Rheón, lo que significa que es un bajo porcentaje con el que se cruza ya
que sólo se utiliza la máquina para los mini productos de queso.
♦ El 40% pasa por canastillas y el 20% por plásticos, con estos porcentajes se
cruzaría la línea del pandebono.
♦ El 20% de los productos de la panadería pasa por el cuarto frío. Finalmente con éste
se cruzaría.
3.2.5 Análisis del diseño del proceso
CAMPO DE APLICACIÓN: Sistema automático. La participación del recurso humano
es el 20% y el 80% a máquinas.
MODO DE APLICACIÓN: Base química. Debido a que la materia prima transforma sus
características.
Almidón Agrio
Azúcar sulfitada
Margarina
Queso molido caquetá
Cuajada el portal
Pandebono Colmaíz
Agua
TIPO DE MAQUINARIA: Especial. Ya que su diseño implica alto volúmenes de
producción y requieren de un gran espacio, presenta un grado de eficiencia de más del
90% y no requiere mano de obra especializada.
♦ Batidora
♦ Moldeadora Rheón
♦ Túnel de congelación.
SECUENCIA DEL PROCESO: Método de producción en serie. Las operaciones se
suceden, pero el recurso humano puede afectar parte de ellas, pues se necesita
controlar antes, durante y después del proceso.
DESARROLLO DEL PROCESO: Sintético. Debido a que a partir de varias materias
primas se obtuvo un producto final.
Almidón Agrio
Azúcar sulfitada
Margarina
Queso molido caquetá
Cuajada el Portal
Colmaiz
Agua
NATURALEZA: Servicios. Es de servicios pues es el resultado de una función
productiva.
PROCESOS BASICOS: Moldeo o formado. Pues se pretende obtener un producto en
forma de rosquilla.
BATIDO MOLDEO CONGELACIONPANDEBONO
3.3 RESULTADO DEL ANALISIS SENSORIAL DEL PANDEBONO HORNEADO
Las técnicas estadísticas de este diseño experimental permitieron detectar
numéricamente posibles diferencias o semejanzas en cada uno de las muestras
analizadas.
El objeto de evaluar, de acuerdo con un criterio personal subjetivo, si la muestra
presentada es aceptada o rechazada para su consumo se realizó evaluando diferentes
características cualitativas del pandebono como fueron su presentación, color, aroma,
sabor y textura por medio de una encuesta realizada a 15 jueces para cada muestra.
En este tipo de prueba se utiliza el criterio propio del juez y el gusto personal para
juzgar la muestra dando criterios de aceptación o rechazo. (los panelistas elegidos para
la prueba pertenecen al área de panadería y control de calidad) Los resultados re
reportan en la tabla 16.
♦ Para las muestras de 60, 70 y 80% se obtuvo que las tres muestras anteriores no
presentan diferencias significativas en cuanto a sabor se refiere, debido a que non
existen diferencia, se propuso trabajar bajo la formulación de 60% ya que requiere
menos queso comparada con las otras y por otra parte permite favorecerce en
costos.
♦ Muestras congeladas y refrigeradas: Debido a que se pretende centralizar el
proceso del pandebono, fue conveniente realizar pruebas manejando el producto
bajo estos sistemas de conservación con el fin de observar por un lado lo que
implica darle este manejo y por otro las características organolépticas. Esta
comparación se realizó por medio de un panel en donde se determinó que no
existen diferencias significativas en los atributos evaluados aunque el congelado
presenta mayor nivel de aceptación en cuanto a presentación y textura.
♦ Las muestras del mes de diciembre(100%) y julio(60%), tampoco presentan
diferencias significativas, pero a pesar de ello la muestra de diciembre presenta
menor aceptación por la textura ya que los evaluadores la consideran dura. En esta
prueba sensorial la evaluación de la muestra de 100% es aceptada debido a que se
presentaron recién horneadas, sin embargo la prueba de vida útil la rechaza en su
totalidad.
♦ Las muestras evaluadas en el almacén fueron realizadas bajo la formulación que
se ha venido trabajando la panadería (100% queso) y la muestra de la planta
corresponde al 60%. En esta comparación, se presentan diferencias significativas en
todos los atributos evaluados, se observa mayor aceptación por el pandebono
congelado el cual lo califican como excelente. La muestra del almacén esta dentro
del calificativo bueno. En esta prueba se destaca principalmente la presentación, el
sabor y la textura del congelado de acuerdo a las observaciones realizadas por los
clientes.
ANALISIS DE ACEPTACION PRUEBA DESIGNIFICANCIA GENERAL
PARAMETROS DE LOCALIZACION PRUEBASIGNIFICANCIA ESPECIFICA
ANALISIS DE PREFERENCIA
MUESTRA PRESENTACION
COLOR
AROMA
SABOR
TEXTURA
PRESENTACION
COLOR AROMA
SABOR
TEXTURA
PRIMERO
SEGUNDO
TOTAL
H P H P H P H P H P MEDIANA MEDIANA
MEDIANA
MEDIANA
MEDIANA
valor calculado 109.5
0.901
107
0.8 76 10.13
85.5
0.26
77 0.14
DIFERENCIASSIGNIFICATIVAS
N.S N.S
N.S N.S
N.S
Congelado un día antes deprueba
5 4 4 4 4 8 14 22
Refrigerado un día antes deprueba
4 4 4 4 3 7 16 23
DIFERENCIASSIGNIFICATIVAS
CONGELADOvsREFRIGERADO
1 NS.
valor calculado 66 0.054
86.5
0.28
99.5
0.59
72 0.09
85 0.25
DIFERENCIASSIGNIFICATIVAS
N.S N.S
N.S N.S
N.S
Pandebono elaborado enJulio
4 4 4 4 4 11 8 19
Pandebono elaborado endiciembre
4 4 4 4 3 4 22 26
DIFERENCIASSIGNIFICATIVAS
PAND. JULIOvsPANDDICIEMBRE
2.N.S.
valor calculado 0.1071
0.948
0.28
0.87
1.548
0.461
1.69
0.42
DIFERENCIASSIGNIFICATIVAS
N.S N.S
N.S N.S
Pandebono del 80% 4 4 4 4 6 8 15 29Pandebono del 60% 4 4 4 4 3 12 18 33Pandebono del 70% 4 4 4 4 6 10 12 28DIFERENCIASSIGNIFICATIVAS
NS NS NS NS PANDEBONO60%, 70%, 80%
3
PRESENTACION
SABOR
CROCANCIA
PRESENTACION
SABOR CROCANCIA
MEDIANA MEDIANA
MEDIANA
valor calculado 823 0.000
1119
0.00
1227
0.000
DIFERENCIASSIGNIFICATIVAS
** ** **
Pandebono congelado dosdías
4.0 4.0 4.0 15 96 111
antes de la prubeaPandebono unidadde venta
5.0 5.0 4.0 48 30 78
Elaborado el mismo día de lapruebaDIFERENCIASSIGNIFICATIVAS
U.VENTAvsCENTRA
L
4**
**: PRESENTA DIFERENCIASSIGNIFICATIVASNS: NO SE PRESENTANDIFERENCIASSIGNIFICATIVAS1 RANGO DE KRAMER CON UNNIVEL DEL 5% 19 - 262 RANGO DE KRAMER CON UNNIVEL DEL 5% 19 - 263 RANGO DE KRAMER CONUN NIVEL DEL 5%
25-35
4 RANGO DE KRAMER CON UNNIVEL DEL 5% 87 - 102
3.4 RESULTADO DEL ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DEL PANDEBONO
HORNEADO
En la tabla 17 se describen los resultados de las pruebas microbiológicas realizadas
para el pandebono congelado horneado.
Tabla 17. Resultado producto horneado
PRODUCTO Coliformes Totales E. Coli Hongos y
Levaduras
PANDEBONO
CONGELADO
DILUCIÓN 1
< 10
DILUCIÓN 2
< 100
DILUCIÓN 1
< 10
DILUCIÓN 2
< 100 < 10
NORMA MINISTERIO
DE SALUD 2310 <500 <100 <100
Fuente: Laboratorio de Microbiologia.
Debido a la temperatura de horneo hay destrucción de microorganismos ya que el calor
sirve para eliminar las levaduras e inactivar sus enzimas. El pandebono sale del horno a
una temperatura de 80°C por tal motivo, no hay crecimiento indicando así que es un
producto apto para el consumo humano ya que el recuento es inferior a los parámetros
definidos por la Norma Microbiológica Ministerio de Salud 2310.
3.5 RESULTADO VIDA UTIL DEL PRODUCTO
Por medio de muestras en almacenamiento, se le realizó el seguimiento de vida útil
teniendo en cuenta aspectos como color, aroma, sabor y textura. En la tabla 18 que se
presenta a continuación, se observa los resultados obtenidos.
LUGAR DEANALISIS
CARACTERISTICAS SENSORIALHORA
TIEMPO ALMAC.
LAB.CALIDAD ALMACEN COLOR AROMA SABOR TEXTURA CONCEPTO
1
2
3
4
5
1 mes20´Descongelado
X
*Dorado, amarillo pálido.
*Dorado, amarillo pálido.
*Ha perdido un poco de color,empieza a oscurecerse.*Pequeño oscurecimiento.
*Oscurecimiento.
*Queso,sal,lácteo.*Queso,sal,lácteo.*Queso,sal,lácteo.*Queso,sal,lácteo.*Queso,sal,lácteo, suave.
*Lacteo,sal,suave, harina.*Lacteo,sal,harina.*Un poco simple,lacteo,sal.*Queso, harina,dulce.*Queso,sal,harina, dulce.
* Crocante
* Crocante
*Empieza a perdercrocancia, duro.*Duro semicauchoso.*Cauchoso duro.
A
A
A
NA
NA
1
2
3
4
5
6
1 mesHorneo Directo X
*Dorado, partes amarillas.
*Dorado, partes amarillas.
* Empieza a tornarse amarillo.
* Sigue tornandose amarillo.
*Más partes amarillas quedoradas.*Pálido, oscuro
*Queso,sal,lácteo.*Sal queso,suave.*Sal queso,suave.* Sal queso,suave.*Sal, queso.
*Sal, queso.
*Queso, harina,dulce.*Queso, harina,dulce.*Queso, harina,dulce.*Queso, harina,dulce.*Queso, harina,dulce.*Queso, harina,dulce.
*Crocante
*Crocante
*Empieza a perdercrocancia.*Menos crocante
*Poco crocante, unpoco cauchoso.*Cauchoso duro.
A
A
A
A
A
NA
1
2
3
4
2 meses X
*Amarillo con puntos dorados
*Amarillo con puntos dorados
*Amarillo con puntos dorados
*Amarillo con puntos dorados
*Sal, lácteo.
*Sal, lácteo.
*Sal, lácteo.
*Sal, lácteo.
* Queso,sal,lácteo*Lácteo, se unpoco simple.*Dulce, queso,harina.*Queso, sal,harina, dulce.
*Crocante, pocovolumen.*Un poco cauchoso,poco volumen.*Cauchoso, duro,poco volumen.*Cauchoso, duro,poco volumen.
A
A
NA
NA
1
2
3
4
8 mesesX
*Amarillo con puntos dorados
*Amarillo con puntos dorados
*Amarillo con puntos dorados
*Amarillo con puntos dorados
*Sal, lácteo.
*Sal, lácteo.
*Sal, lácteo.
*Sal, lácteo.
*Salado, lácteo.
*Salado, lácteo.
*Salado, lácteo.
*Salado, lácteo.
*Cauchoso, pocovolumen.*Cauchoso, duro,poco volumen.*Cauchoso, duro,poco volumen.*Cauchoso, duro,poco volumen.
NA
NA
NA
NA
A: Aceptado NA: No aceptadoFuente: Laboratorio de análisis sensorial y la autora.
Las muestras estuvieron al medio ambiente durante el análisis ya que se debía simular
el área de exhibición para este análisis.
3.5.1 Vida útil en congelación. El pandebono tiene un tiempo de vida útil en
congelación máximo de 30 días, a partir de este tiempo ya no se presenta un producto
aceptable. Este resultado se observa se observa en la tabla 31 y se constata por el
pánel sensorial.
3.5.2 Vida útil en el área de exhibición. Este producto tiene un tiempo de vida útil en
condiciones de medio ambiente máximo de 5 horas para la muestra de un mes de
almacenamiento y horneado directamente. A pesar de que la muestra descongelada se
elaboró bajo las mismas condiciones, presenta un tiempo de vida mucho más corto. (De
acuerdo al análisis sensorial) La muestra de dos meses presenta un tiempo de vida útil
de dos horas, a la tercera hora su textura es cauchosa y dura. La muestra de ocho
meses no presenta ninguna característica de aceptación lo cual hace que se rechace
por completo. (a pesar de que sensorialmente no fue 100% rechazada)
3.6 RESULTADO PRUEBA DE HORNEO
De acuerdo a los resultados reportados en las tablas 24,25 y 26 el pandebono tiene un
mejor comportamiento horneándolo directamente que dejándolo descongelar por 20
minutos pues se favorece más en cuanto a volumen y presentación; otro aspecto muy
importante es que presenta mayor vida útil no solo con respecto a esta muestra sino
con las otras analizadas. Lo que significa que es la más aceptada dentro del grupo.
3.7 RESULTADO DEL ANÁLISIS DE TEXTURA
Respecto a los resultados obtenidos se observa que:
v Dentro de las muestras analizadas, la del mes de diciembre presenta menor vida útil
ya que es la muestra a la que mayor presión se le debe ejercer para comprimirla.
v Entre la muestra descongelada y de horneo directo, con el mismo día de producción,
la segunda tiene mayor tiempo de vida útil respecto a la primera.
v A medida que pasa el tiempo se tiene que ejercer más fuerza para comprimir el
producto lo que indica la tendencia al endurecimiento debido al proceso de
envejecimiento normal del producto. En la extensión se observan diferencias
mínimas, se podría decir que casi se mantiene. Los resultados se observan en la
tabla 33 y en las gráficas 3, 4 y 5.
Tabla 19. Resultados obtenidos de laprueba de textura
MUESTRA TIEMPO(Hr) MUESTRA Fuerza (Nw) Extensión (mm)
1 73.2 10.992 91.6 12.33
1 3 87.7 8.81MEDIA 84.17 10.71
DES. STD 9.696 1.7771 83.2 12.022 91.9 12.32
Descongelado 20´ 2 3 101.9 9.35MEDIA 92.33 11.23
DES. STD 9.358 1.6351 120.9 12.28
2 143.1 12.213 3 91.2 12.36
MEDIA 118.40 12.28DES. STD 26.040 0.075
MUESTRA TIEMPO(Hr) MUESTRA Fuerza (Nw) Extensión (mm)
1 57.2 9.042 40.8 10.11
1 3 50.7 10.03MEDIA 49.57 9.73
DES. STD 8.259 0.5961 67.23 5.192 54.2 10.11
Horneo Directo 2 3 58.39 9.99(Julio) MEDIA 59.94 8.43
DES. STD 6.652 2.807
1 71 6.752 65.2 8.47
3 3 90.4 7.97MEDIA 75.53 7.73
DES. STD 13.197 0.885MUESTRA TIEMPO(Hr) MUESTRA Fuerza (Nw) Extensión (mm)
1 164 10.022 142 10.02
1 3 141.9 10.3MEDIA 149.30 10.11
DES. STD 12.731 0.1621 98.4 10.012 159.1 10.07
Horneo Directo 2 3 327.7 10.07(Diciembre) MEDIA 195.07 10.05
DES. STD 118.806 0.0351 207.6 10.112 524.1 10.03
3 3 339.1 10.11
MEDIA 356.93 10.08DES. STD 159.002 0.046
Fuente: Lab. Control de calidad y la autora
Gráfica 3.
Gráfica 4.
Gráfica 5.
COMPORTAMIENTO DE TEXTURA PANDEBONO CON UN MES DE ALMACENAMIENTO.MUESTRA DESCONGELADA 20´
12.28
118.40
84.17 92.33
10.71 11.23
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
120.00
140.00
1 2 3TIEMPO (Hr)
Fuerza (Nw)
Extensión (mm)
COMPORTAMIENTO DE TEXTURA PANDEBONO CON UN MES DE ALMACENAMIENTO. MUESTRA CON HORNEO DIRECTO
75.53
59.9449.57
7.738.439.73
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
1 2 3TIEMPO (Hr)
Fuerza (Nw)
Extensión (mm)
COMPORTAMIENTO DE TEXTURA. MUESTRA DE 8 MESES DE ALMACENAMIENTO. HORNEO DIRECTO
356.93
195.07149.30
10.0810.0510.110.00
50.00
100.00
150.00200.00
250.00
300.00
350.00
400.00
1 2 3TIEMPO (Hr)
Fuerza (Nw)
Extensión (mm)
3.8 APORTE NUTRICIONAL DEL PANDEBONO
En el aporte nutricional, se realizó una comparación del pandebono que se elabora en
las unidades de venta y el congelado .Los valores obtenidos se describen en la tabla20.
Tabla 20. Información nutricional del pandebono.
Tamaño por
porción : 60g PANDEBONO SIN CONGELAR PANDEBONO CONGELADO
Calorias : 137 Calorias : 156Calorias por
porción Calorias de grasa: 70 Calorias de grasa: 80
Valor (g) % Valor diario Valor (g) % Valor diario
Grasa total 7.8 12 8.9 13
Grasa Saturada 3.5 17 3.5 17
Colesterol 15 mg 5.0 15 mg 5.0
Sodio 262 mg 10.9 262 mg 10.9
Carbohidrato Total 13 4.3 13.4 4.4
Fibra Dietaria 0.0 0.0 0.0 0.0
Proteína 4.9 8.1 6.6 11
Fuente: Carulla y la autora
De acuerdo a la tabla anterior, se puede observar que estos dos pandebonos presentan
un contenido nutricional muy similar.
El pandebono es un producto que tiene como función principal presentar una
sensación de llenura al digerirlo; nutricionalmente este producto congelado presenta
dicha característica respecto al pandebono que maneja actualmente Carulla en sus
unidades de venta. (se puede apreciar teniendo en cuenta el porcentaje de
carbohidratos que contiene el cual es un poco más alto).
3.9 BALANCE DE MATERIA
El balance de materia fue realizado en cada uno de los equipos que intervienen en la
elaboración del producto como son la batidora, la moldeadora y el túnel de congelación.
A: azúcar : 0,312 kg
B: margarina : 1,5 kg
C: almidón agrio: 1,25 kg
G: Mezcla 1 : 25,937 kg
D: Queso : 9 kg
E: Cuajada : 6 kg
F: Colmaíz : 7,875 kg
G: Mezcla 1 : 25,937 kg
H: Agua : 5,775 kg
I: Merma 1 : 0,16 kg
J: Mezcla 2 : 31,552 kg
K: Merma 2 : 1,72 kg
L: Mezcla 1 y 2 : 29,832 kg
M: Merma 3 : 0,445 kg
N: Total de salida : 29,387 kg
3.9.1 Balance del producto en la planta para un bache de 547 unidades.
Balance por cada equipo.
H: 5.775 kg; 18,19%
G: 25,937 kg I: 0,16 kg
81,80% 0,50%
J: 31,552 kg
K: 1,72 kg
5.42%
L: 29,832 kg
M: 0,445 kg
1,48%
N: 29,387 kg
E = SG + H = I + K + M + N
25,937kg + 5,775kg = 0.16kg + 1,72kg + 0,445kg + 29,387kg
DOSIFICACION YBATIDO
MOLDEO
CONGELACION
ALMACENAMIENTO
31,712kg = 31,712kg
Reporte datos de balance.
Tabla 21. Reporte de balance de materia
LÍNEA DE PROCESO G H I J K L M
DOSIFICACION Y BATIDO 81.80% 18.19% 0.50%
MOLDEO 94.58% 5.42%
CONGELACION 98.52% 1.48%
3.9.2 Balance del producto horneado para un pandebono
A C
60g 50g
100% 83.33%
B?
A - B = C
B = 10g
B = 16% Merma
A= Pandebono ( Unidad 60g )
B = Agua
C = Pandebono (Unidad 60g)
HORNO
3.10 BALANCE DE ENERGIA
El balance de energía fue determinado en las diferentes etapas del proceso de
elaboración del pandebono, en donde existe un cambio de temperatura lo cual produce
ganancia o consumo de calor. Para la determinación de este balance se utilizó la
siguiente ecuación:
♠ Para la batidora y la moldeadora: Q = P * t
Donde:
P= Potencia (kw)
t = Tiempo (Hr)
♠ Para el túnel de congelación
Q = m * Cp * T
Q = m * Cp * (T2 –T1)
Donde:
Q = Consumo calórico (Kj)
m = Masa en Kg en cada etapa
Cp = Calor específico (Kj /Kg °C)
T2 = Temperatura final (°C)
Ti = Temperatura inicial (°C)
Para la determinación de calor específico se aplicó la ecuación:
Cp = maca + mhch + mmcm + mqcq
Donde:
Cp = Calor específico
ma = Fracción de masa de agua
mh = Fracción de masa de harina
mm = Fracción de masa de margarina
mq = Fracción de masa de queso
ca = Calor específico del agua en (Kj / Kg °C)
ch = Calor específico de la harina en (Kj / Kg °C)
cm = Calor específico de la margarina en (Kj / Kg °C)
cq = Calor específico del queso en (Kj / Kg °C)
Tabla 22. Calores específicos de las materias primas
MATERIA PRIMA CALORES ESPECIFICOS UNIDADES
Agua
Hielo (-5°C)
4.18
2.09
Kj / Kg °C
Kj / Kg °C
Harina 1.88 Kj / Kg °C
Margarina 2.92 Kj / Kg °C
Queso 2.84 Kj / Kg °C
Fuente: A. Madrid Vicente.Nuevo curso de la ingeniería del frío.
A continuación se muestra el cálculo para la determinación del consumo calórico en
cada tratamiento. Los datos se registran en la tabla 23.
CALOR ESPECIFICO
Cp = (3.1Kg)*(4.18 Kj/Kg°C) + (9.125Kg)*(1.8828Kj/Kg°C) + (9Kg)*(2.845Kj/Kg°C) +
(1.5Kg)*(2.928Kj/Kg°C)
Cp = 60.13 Kj/kg°C(con agua en estado líquido)
Cp = 53.65 Kj/kg°C(con agua en estado sólido)
Consumo calórico:
♠ BATIDORA
Potencia: 3.76kw
Tiempo de trabajo: 0.083h
Q = (3.76kw)(0.083h)
Q= 0.31 kwh
♠ MOLDEADORA
Potencia: 2.0kw
Tiempo de moldeo: 0.462h
Q = (2.0kw)(0.462h)
Q= 0.942 kwh
♠ TUNEL DE CONGELACION
Q = m * Cp * T
Q = m * Cp * (T2 –T1)
* T° de entrada del pandebono: 15.3°C
* Punto de congelación del pandebono: -2°C
* T° de salida del pandebono: -14 °C
Q = (29.387 kg) * (60.13 Kj/kg°C) * (-2-15.3)°C
Q1 = -30569.792 Kj
Q = (29.387 kg) * (53.65 Kj/kg°C) * (-14+2)°C
Q2 = -18919.35 Kj
Q3 = Q1+Q2
Q3 = -49489.142 KJ
Q = m
*Calor latente del agua: 80 Kcal/Kg
*% Humedad del pandebono a la entrada del túnel: 21%
* = 16.8 Kcal/Kg
Q4 = (29.387 Kg)(16.8Kcal/Kg)
Q4 = 439.7016 Kcal
Q4 = 1066.6 KJ
Q Total del túnel = Q3 + Q4
Q Total del túnel= -669341.892 Kj
Tabla 23. Consumo calórico por equipo.
Q (Kwh) Batidora Q (Kwh) Moldeadora Q (Kj) Túnel de congelación
0.31 0.924 -66341.892
Durante el proceso de elaboración del pandebono el equipo que mayor consumo
calórico requirió fue el túnel de congelación debido a las temperaturas que maneja y al
tiempo requerido en alcanzar estas.
Durante cada una de las etapas hubo ganancia de calor a diferencia de la última en
donde se presentó una pérdida de calor requerida para disminuir la temperatura del
producto y por consiguiente la energía del proceso.
3.11 RENDIMIENTO Y COSTOS DEL PRODUCTO
3.11.1 Rendimiento del pandebono congelado
Los resultados de los rendimiento de la elaboración del pandebono se determinaron por
medio de la siguiente fórmula:
CANTIDAD SUMINISTRADA – CANTIDAD OBTENIDA
% RENDIMIENTO = -----------------------------------------------------------------------------
CANTIDAD SUMINISTRADA
% RENDIMIENTO = 13.33%
El proceso presentó un nivel de rendimiento igual al 13.33%
3.11.2 Costos del producto
Para la determinación de los costos del pandebono congelado, se tuvo en cuenta los
precios de las materias primas (MP), los materiales (MT), costo de mano de obra, costo
de transporte así como los costos indirectos de fabricación. (CIF)
♦ De acuerdo a la tabla 38 el costo de despacho por cada pandebono es de $229.37
teniendo en cuenta que el precio de venta de este producto ya está definido por el
mercado el cual es de $700; se obtiene una utilidad de $370 que corresponde al
134.11% de ganancia por cada uno. De acuerdo a ello se puede observar que es un
producto con un margen de utilidad alto lo cual es favorable para la compañía.
COSTOS DEL PANDEBONO
Tabla 24. Base de costos
BASE DE COSTOS ENSAMBLES
Tpo
Nombre Cantidad Costo Costo / Cantidad
MP Almidón Agrio 1 kg $1,666.67
$1,666.67
MP Azúcar Sulfitada 1 kg $880.0
$880.00
MP Margarina 1 kg $1,466.67
$1,466.67
MP Queso Molido 1 kg $5,122.00
$5,122.00
MP Cuajada 1 kg $5,000.00
$5,000.00
MP Colmaíz 1 kg $1,317.60
$1,317.60
MP Agua 1 kg $1.00
$1.00
Tabla 25. Ensamblepandebono
ENSAMBLE PANDEBONO CONGELADO
Tpo
Nombre Cantidad Costo / Cantidad
MP Almidón Agrio 2.25 kg $3,750.00
MP Azúcar Sulfitada 0.56 kg $494.56
MP Margarina 2.70 kg $3,960.00
MP Queso Molido 16.20 kg $82,976.40
MP Cuajada 10.80 kg $54,000.00
MP Colmaíz 14.18 kg $18,676.98
MP Agua 12.42 kg $12.42
TOTAL 59.11 kg $ 163,870.36
Tabla 26. Base de costo productosterminados
BASE DE COSTOS PRODUCTOS TERMINADOS
Tpo
Nombre Cantidad Costo Costo / Cantidad
EN Masa pandebono 59.1070 kg $ 163,870.36 $2,772.44
MT Bolsa 1 UND
$242.10
$242.10
MT Láminas Plásticas 1 UND
$30.00
$30.00
Tabla 27. Datos Técnicos
DATOS TÉCNICOS
MERMA HORNEO 0%MERMA PROCESO 1%UNIDADES POR EMPAQUE 30 UNDPESO MASA POR UNIDAD 0.0600 kgPESO MASA POR EMPAQUE 1.8000 kgPESO NETO POR UNIDAD 0.0600 kgPESO NETO POR EMPAQUE 1.8000 kg
Tabla 28. Base de costo materia prima por estándar
BASE DE COSTO MP (Por Estándar)
EN ENSAMBLE PANDEBONO 59.1070 kg $163,870.36CANTIDAD ESTÁNDAR CON MERMA 58.5159 kg $163,870.36
Tabla 29. Base de costos materia prima por unidad
BASE DE COSTO MT (Por Unidad)
BOLSA 1.0 UND 8.07LAMINA PLASTICA 1.0 UND 1.00
TOTAL POR UNIDAD $ 9.07
Tabla 30. Resumen costos
RESUMEN COSTOS
ÍTEM UNIDAD EMPAQUECOSTO MP $168.03 $ 5,040.79COSTO MT $ 9.07 $ 272.10COSTO MP Y MT (100%) $177.10 $ 5,312.89COSTO MOD (21.75%) $ 38.52 $ 1,155.55COSTO INDIRECTO DE FABRICACIÓN(24.46 %)
$ 43.32 $ 1,299.53
COSTO TRANSPORTE (5.93%) $ 10.50 $ 315.05COSTO DE PRODUCCIÓN $269.43 $ 8,083.03COSTO DE DESPACHO $299.37 $ 8,981.15
3.12 FICHA TECNICA DEL PANDEBONO
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
NOMBRE: Pandebono CongeladoORIGEN: Producto autóctono colombiano.DESCRIPCION: Producto de corteza suave, crocante que debe presentar esponjosidaddespués de horneo. Especial para onces y meriendas.
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
COMPOSICION: Almidón agrio, azúcar sulfitada, margarina, queso molido, cuajada,pandebono colmaíz y agua.CARACTERISTICAS SENSORIALES:♦ Color: Amarillo y Dorado♦ Olor: Aroma a queso♦ Sabor: Liberación de sabor casi inmediata a lácteo y dulce.♦ Textura: Crocante en la corteza con característica de esponjosidad.♦ Tamaño: Radio interno: 2.02cm, Radio externo: 8.07cm Espesor: 2.3cm y Peso
aproximado de 60gCARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS DEL PRODUCTO HORNEADO:♦ CT: <500♦ E. COLI: <100♦ HONGOS Y LEVADURAS: <100Bajo estas condiciones el producto es apto para el consumo.
MANEJO Y ALMACENAMIENTO
EN PLANTA:♦ EMPAQUE: Bolsa de polietileno de baja densidad.♦ UNIDAD DE MEDIDA PARA 30 PANDEBONOS: Kilos♦ ESTANDAR POR BOLSA: 1.8 Kilos♦ TIEMPO ESTIMADO DE VIDA UTIL: 30 Días almacenado en contáiner.EN ALMACEN:♦ UNIDAD DE MEDIDA PARA 1 PANDEBONO: Kilos♦ ESTANDAR POR PANDEBONO ANTES DE HORNEO: 0.06 Kilos
♦ ESTANDAR POR PANDEBONO DESPUES DE HORNEO: 0.05 Kilos♦ TIEMPO ESTIMADO DE VIDA UTILEN CONGELACION: 30 DíasTIEMPO ESTIMADO DE VIDA UTIL EN EXHIBICION: De 3 a 4 horas
PRUEBA DE MERCADOACEPTACION POR PARTE DEL CLIENTE: BuenaTEXTURA: CrocanteFORMA DE CONSUMO: InmediatoHORA DE CONSUMO MAS IMPORTANTE: En cualquier momento; sin embargopredomina la hora de las onces de la mañana.
3.13 NORMA DEL PRODUCTO TERMINADO CÓDIGO PR 2-001 PN
FECHA DE EMISIÓN FECHA DE REVISIÓN
AA MM DD AA MM DDNORMA PARA LA ELABORACIÓN DEPANDEBONO CONGELADO
REV.No.
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos y las condiciones que se deben cumplir en lapanadería central con el fin de estandarizar tanto el proceso de elaboración como elproducto terminado.
2. DEFINICION
Producto autóctono colombiano de corteza crocante y suave que debe presentaresponjosidad después de horneo. Producto especial para onces y meriendas.
3. PROCESO
3.1 DOSIFICACION
La dosificación se realiza de acuerdo con las órdenes de producción . Se pesa y mide conexactitud las materias primas empleadas para este producto de acuerdo a la formulaciónya establecida por la panadería. No se harán modificaciones a la fórmula sin laautorización de Desarrollo Técnico.
Luego de tener la materia prima lista se inicia el proceso con los siguientes ingredientes:
MATERIA PRIMA ESTANDAR CANTIDAD(g)Almidón Agrio 2.000-3000 1.500Azúcar sulfitada 400-800 450Margarina 2.500-3.500 1.950Queso molido 15.000-20.000 12.000Cuajada 10.000-15.000 4.000Pandebono Colmaíz 12.000-16.000 8.500Agua 10.000-15.000 6.500Total 34.900Peso: 60g masa
3.2 BATIDO
Se utiliza una batidora Hobart con paleta para realizar el batido. Se deja un tiempo detrabajo de 5 minutos distribuidos así:
El primer minuto de trabajo que se le da a la masa es en seco con el fin de mezclar losingredientes sólidos, pasado este tiempo, se va agregando poco a poco el agua hastaobtener una masa firme y manejable, el punto óptimo se verifica retirando una pequeñaporción de masa y embolándola; cuando no presente quebraduras se determina que estálista para el moldeo.
* CARACTERÍSTICAS DE LA MASA
3.2.1 Color blanco.3.2.2 Textura suave y totalmente homogénea.
3.3 MOLDEO
Se traslada la masa lista de la batidora a la máquina Rheón en donde se utiliza lasiguiente memoria:
Inner : 97.5 RellenoOuler : 00 MasaRPM : 45 Revoluciones por minutoBanda: 59 Velocidad de la banda
El procedimiento a seguir para la obtención del Pandebono Redondo es el siguiente:
Se alimenta la máquina con la masa del producto, se memoriza y se procede a iniciar elmoldeo del mismo. Se obtienen unidades de 60g masa según norma de producción loscuales se moldean hasta una longitud de 18 cm (la máquina obtiene unidades de 17 cm,que deben moldearse manualmente con el fin de obtener una masa uniforme, sinpequeños orificios vacíos sobre el producto que produce la máquina al moldearlos), sedecora realizando un rayado con un tenedor sobre esta masa y finalmente se forma elrosquete. Se ubican 15 unidades por canastilla, en cada arrume se debe tener como baseuna vacia. (las canastillas deben estar previamente listas con láminas de plástico como
VELOCIDAD TIEMPO (MIN)
1 22 3
Tiempo total de trabajo 5
base para la ubicación del pandebono en cada una.)
Una vez el producto moldeado y listo en la canastilla, se debe trasladar al cuarto en dondese encuentra el túnel de congelación. Es importante no exponer el producto por largotiempo al medio ambiente ya que se debe evitar la contaminación ocasionada por lemedio circundante.
3.4 PASO POR EL TUNEL DE CONGELACIÓN
El túnel se debe encender 30 minutos antes de someter el producto a este proceso con elfin de que alcance una temperatura interna de –70°C y así el pandebono puede sersometido al proceso de congelación de acuerdo a las siguientes especificaciones:
Temperatura interna de entrada del pandebono al túnel está entre un rango de 14 y 17°C.Temperatura interna de salida del pandebono está entre un rango de -12 y -14°C.Tiempo de retención: 9 minutos.
NOTASe debe bajar la presión del tanque de nitrógeno a 60 psi ya que sin encenderlo la presiónpromedio es de 120 psi, al dar paso al nitrógeno sin esta condición de presión, ocasionarála explosión de la tubería.
En la medida que se obtengan unidades congeladas se debe empacar con el fin de evitarla descongelación del mismo. Si se deja en temperatura ambiente por un tiempo mayor de1 hora el producto no se puede manipular para empacar.
3.5 EMPAQUE
Se debe empacar en bolsa de cierre hermético de baja densidad cuyas dimensiones sonde 38x30 en donde se introducen 30 unidades de 60g masa. La distribución del productoen dicho empaque debe ser de 10 en 10 ya que si se empacan desordenadamente encaso que el producto se descongele se partirá al sacarlo de la bolsa y no permitirá elhorneo.
3.6 EMBALAJE
2 bolsas por canastilla.
3.7 ALMACENAMIENTO EN CONTAINER
El pandebono debe almacenarse a una temperatura entre –15°C mínimo y -20°C máximo.El tiempo de almacenamiento máximo es de 30 días.
4. MANEJO DE PRODUCTO TERMINADO
4.1 DESPACHO
El personal de despacho de acuerdo al pedido que haga las unidades de venta, trasladael producto del contáiner al cuarto frío en donde realiza el despacho con el panpreformado.
4.2 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
El transporte debe ser refrigerado (camión termo kind; rango de temperatura de -1°C a4°C) El producto en el momento de descargue se encuentra bajo una temperaturapromedio de –8 y –12°C. (Esta temperatura varia de acuerdo al orden de distribución poralmacén)
4.3 ALMACENAMIENTO EN LOS PUNTOS DE VENTA
El pandebono debe almacenarse en congelación (Temperatura promedio del cuarto decongelación es de –8 a –17°C (En la medida que el cuarto esté más frío, favorece más alproducto). La vida útil en congelación es de 30 días máximo.
En los almacenes en donde solo se maneja cuarto de refrigeracion , se puede almacenaren las neveras de congelación de exhibición, tomando las precauciones necesarias paraque éste no sea tomado por el cliente directamente.Precauciones: Marcarlo y dejarlo en el último compartimiento en un lugar poco visible.
4.4 HORNEO
HORNO BLODGETH A GAS
Se debe hornear a una temperatura de 550°F (Este rango varían para algunos almacenes
los cuales se especifican en la norma para los mismos) con dos latas durante un tiempode 25 minutos, pasado éste tiempo de debe colocar otra lata y dejarlo 7 minutos más. Elpeso del producto antes de horneo es de 60g y el peso horneado es en promedio de 50g.
HORNO ROTATORIO
La temperatura del horno es de 220°F y el tiempo de horneo es de 20 minutos. No dartiempo de vapor.
HORNO ELECTRICO
Temperatura del horno: 500°F, el tiempo de vuelta es a los 9 minutos y el tiempo dehorneo es de 17 minutos . Se debe manejar de techo y de piso en medio.
(Todos los registros anteriores de horneo son generales ya que pueden variar de acuerdoa las condiciones en que se encuentre el horno, hay que tener en cuenta que algunosaunque son de la misma marca pueden hornear más ó menos rápido.)
EXHIBICION
Se debe exhibir en un lugar visible ya que la vida útil en esta área es de 3 a 4 horas, es unproducto de consumo inmediato motivo por el cual es conveniente controlar las unidadesque se van a hornear.
Fecha:
Revisado por: Fecha:
Aprobado por: Fecha:
4. ESTUDIO DE MERCADO
DIAGRAMA DE DESARROLLO DEL PANDEBONO
PRUEBA DE MERCADO(Frecuencia días de compra y consumo;
número de unidades de compra y consumo,forma de consumo, horas de consumo)
PRUEBA DEL PRODUCTO(Prueba piloto producción en planta
y horneo en almacenes)
ANALISIS DE RENTABILIDAD
DISEÑO DEL PROCESO
ESTANDARIZACION
LIBERACION AL MERCADO
En el estudio de mercado se realizaron encuestas a los diferentes consumidores de
pandebono en los almacenes CARULLA y CIA (Ver anexo A. Tipo de encuesta)
4.1. DISEÑO MUESTRAL
4.1.1 Población
Está delimitada por clientes que se encuentren mercando en los diferentes almacenes
de Carulla y Cía de Bogotá.
4.1.2 Universo y muestra
De acuerdo a la información obtenida por el departamento de operaciones de
CARULLA Y CIA, los almacenes se han estratificado de acuerdo a las tendencias de
consumo y al sector.
4.1.3 Perfil del encuestado
Clientes: Hombres y Mujeres entre 15 y 70 años que se encuentren en el almacén
pertenecientes a los diferentes estratos económicos.
4.1.4 Selección de los almacenes
Los almacenes en donde se realizarán las encuestas del pandebono, se seleccionarán
mediante un muestreo estratificado teniendo en cuenta aspectos del entorno, dichos
aspectos se aprecian en las tablas 31 y 32.
Tabla 31. Estudio del entorno del almacén. Tipo de cliente
TIPO DE CLIENTE
v Porcentaje de amas de casa.
v Porcentaje de empleados.
v Porcentaje de estudiantes.
v Porcentaje de niños
v Porcentaje de clientes de la tercera edad.
Fuente. Centro de operaciones Carulla
Tabla 32. Estudio del entorno del almacén. Mezcla habitacional
MEZCLA HABITACIONAL
v Porcentaje de establecimientos
comerciales.
v Porcentaje de casas por almacén.
v Porcentaje de apartamentos por
almacén.
v Porcentaje de oficinas por almacén.
Fuente. Centro de operaciones Carulla
A continuación se reporta gráficamente el estudio del entorno de los almacenes
.
4.1.4.1 TIPO DE CLIENTE
Gráfica 6
Gráfica 7
PORCENTAJE DE AMAS DE CASA POR ALMACEN
0102030405060708090
ALMACEN
% A
MAS D
E CA
SA
PORCENTAJE DE EMPLEADOS POR ALMACEN
0
10
20
30
40
50
60
SA
N
CE
DR
O
CA
LLE
147
CA
LLE
63
CO
RT
IJO
CA
LLE
47
SO
LED
AD
NIZ
A
GA
LER
IAS
ALH
AM
BR
A
ES
PE
RA
NZ
A
CA
LLE
184
PA
BLO
VI
CE
NT
RO
SU
BA
CIU
DA
D
ALMACEN
% D
E EM
PLEA
DOS
Gráfica 8
Gráfica 9
PORCENTAJE DE ESTUDIANTES POR ALMACEN
0
5
10
15
20
25
30
35
40
ALMACEN
% D
E ES
TUDIA
NTES
PORCENTAJE DE CLIENTES: NIÑOS POR ALMACEN
02468
101214161820
ALMACEN
PORC
ENTAJE
Gráfica 10
4.1.4.2 Mezcla Habitacional
Gráfica 11
PORCENTAJE DE TERCERA EDAD POR ALMACEN
0
10
20
30
40
50
60
ALMACEN
% D
E TER
CERA
EDAD
PORCENTAJE DE CASAS POR ALMACEN
01020304050607080
ALMACEN
% D
E CA
SAS
Gráfica 12
Gráfica 13
PORCENTAJE DE APARTAMENTOS POR ALMACEN
0
10
20
30
40
50
60
70
80
ALMACEN
% D
E APA
RTAM
ENTOS
PORCENTAJE DE OFICINAS POR ALMACEN
0
1020
3040
5060
70
CALL
E 72
COU
NTR
Y
CALL
E 47
SOLE
DA
D
ISER
RA 1
00
CALL
E 63
POLO
CEN
TRO
SAN
CALL
E 18
4
NIZ
A
BELM
IRA
PABL
O V
I
CED
RO
CIU
DA
D
ESPE
RAN
ZA
ALMACEN
% D
E OFI
CINAS
Gráfica 14
Tabla 33. Sectorización de los almacenes seleccionados
SECTOR ALMACEN
Residencial Sur Kennedy, Tunal, Hipermercado
Comercial Galerias, Soledad, Pablo VI
Estudiantil Calle 63
Residencial Comercial Country, Chicó, San Nicolás
Residencial en proceso comercial Santa Bárbara, Niza
Residencial Norte Cedro Bolivar, Belmira
4.1.5 Análisis de la demanda
Para realizar el análisis de la demanda se realizaron encuestas teniendo como universo
las unidades de venta de CARULLA Y CIA de la ciudad de Bogotá.
4.1.6 Tamaño de la muestra
PORCENTAJE DE ESTABLE. COMERCIALES
0
5
1 0
1 5
2 0
2 5
3 0
ALMACEN
% E
STABL
E.
COM
ERCI
ALE
S
Para determinar el tamaño de la muestra de la encuesta a realizar, primero se
determina el tipo de población que se va analizar. Los tipos de población posible son la
finita, con menos de 100.000 individuos y la infinita con más de 100.000.
CARULLA Y CIA cuenta con una población infinita. Sabiendo esto, se procede a
determinar el tamaño de la muestra por medio de la siguiente fórmula:
4 x p x q n = ---------------
e2
n = Tamaño de la muestra (número de encuestas)
p = Probabilidad de que se consuma pandebono: 0.5
q = Probabilidad de que no se consuma Pandebono: 0.5
e = Error estimado: 5%
Z2= 1.96 = 22= 4
4 x 0.50 x 0.50n = --------------------------
0.0025
n = 400
De acuerdo a los cálculos realizados, se determinó que se deben realizar 400
encuestas distribuyéndolas de la siguiente manera:
Tabla 34. Número de encuestas por almacén
ALMACEN NO. CLIENTES % ENC/ALMACEN
Galerias 9.900 11 44
Country 9.400 10 40
Santa Bárbara 8.300 8 32
Calle 63 7.950 8 32
Pablo VI 7.700 8 32
Soledad 7.350 7 28
Niza 7.300 7 28
Tunal 6.800 7 28
Kennedy 6.600 7 28
Alhambra 6.300 6 24
Chicó 5.550 6 24
San Nicolás 4.500 5 20
Cedro Bolivar 4.050 4 16
Belmira 3.000 3 12
Hipermercado 3.500 3 12
TOTAL 98.200 100 400
TOTAL CARULLA 165.400
En el almacén Alhambra no se realizó encuestas, dado el caso éste número de
encuesta para dicho almacén se tomó para el hipermercado, lo cual quiere decir que en
el Hipermercado se realizaron 36 encuestas.
TOTAL ENCUESTAS REALIZADAS 400
4.1.6.1 Elección del almacén para la prueba de aceptación
Se seleccionó el almacén Santa Bárbara en donde se realizaron 63 encuestas a los
diferentes clientes que allí se encontraban. Para la determinación de la muestra se tuvo
en cuenta el entorno del almacén. (Ver gráfica 15 de la Mezcla habitacional y 16 del
Tipo de clientes)
4.1.7 Tabulación de encuestas
4.1.7.1 Metodología de la tabulación: La tabulación se realizó con el programa SPSS el
cual determina con gran exactitud los resultados estadísticos. Se elaboró una matriz
con los datos de cada una de las encuestas para posteriormente realizar los cruces de
variables por medio de dicho programa.
12
71
4 5
0
10
20
30
40
50
60
70
80
% C A S A S % A P A R T A M E N T O S % O F I C N A S % E S T A B L E . C O M E R
T IP O D E M E Z C L A
G r á f i c a 1 5 . M E Z C L A H A B I T A C I O N A L A L M A C E N S A N T A B A R B A R A
8 0
1 0
3
1 0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
% A M A S D E
CASA
% EN CALIDAD
DE EM PLE.
%
ESTUDIANTES
% TERCERA
EDAD
T IP O D E C L I E N T E
G r á f i c a 1 6 . T I P O D E C L I E N T E A L M A C É N S A N T A B A R B A R A
4.1.8 Resultados de la tabulaciónTabla 35. Resumen de las encuestas de pandebonorealizadas
ATRIBUTO # ENCUESTAS PORCENTAJEEDAD15-25 55 1426-40 134 3341-60 190 48Más de 60 21 5TOTAL 400 100SEXOFemenino 301 75Masculino 99 25TOTAL 400 1001.¿Compra el pandebono? Si 197 49 No 203 51TOTAL 400 1002.¿Cuántos pandebonos acostumbra a comprar?0 203 511 18 52 31 83 15 44 38 105 42 116 20 57 2 18 11 39 0 010 19 514 1 0TOTAL 400 1003.¿Es usted consumidor de pandebono? Si 327 82 No 73 18TOTAL 400 1004.¿Cuántos pandebonos acostumbra a consumir?0 73 181 150 382 141 353 20 54 12 35 2 16 2 17 0 08 0 0
TOTAL 400 1005. Día de compra del pandebono **No compra 203 47 Lunes 3 1 Martes 4 1 Miercoles 0 0 Jueves 4 1 Viernes 6 1 Sábado 36 8 Domingo 29 7 Todos los días 2 0 Cualquier día 147 34TOTAL 434 1006. Día de consumo del pandebono **No consune 73 18 Lunes 6 1 Martes 4 1 Miercoles 2 0 Jueves 4 1 Viernes 8 2 Sábado 42 10 Domingo 42 10 Todos los días 2 0 Cualquier día 240 57TOTAL 423 1007. .Su frecuencia consumo del pandebonoes:No consune 73 18 Una vez por semana 61 15 Dos veces por semana 38 10 Tres veces por semana 16 4 Cuatro veces por semana 3 1 Cada quince días 16 4 Cada mes 21 5 Todos los días 7 2 Ocasionalmente 165 41TOTAL 400 1008. consume el pandebono a la hora de:No consune 73 18 Desayuno 81 20 Medias nueves 20 5 Onces 117 29 Comida 8 2Desayuno y Onces 14 4Cualquier momento 79 20Medias Nueves y Onces 3 1Desayuno y Medias Nueves 1 0
Onces y Comida 1 0Desayuno y Comida 2 1Medias Nueves y Comida 1 0TOTAL 400 100** Este resultado es debido a que hay clientes que lo compran y consumen másde una veza la semana
Tabla 36. Compra promedio de pandebono en la variable día decompra
COMPRA N MINIMO MAXIMO SUMA MEDIA DESV. TIP. VARIANZA
Cualquier día 400 1 2 649 1.62 0.49 0.236
Domingo 400 1 2 769 1.92 0.27 7.17E-02
Jueves 400 1 2 796 1.99 9.96E-02 9.925E-0.3
Lunes 400 1 2 797 1.99 8.64E-02 7.46E-0.3Martes 400 1 2 796 1.99 9.96E-02 9.925E-0.3
Miercoles 400 2 2 800 2 0.00 0.000Todos los quecompran
400 1 2 603 1.51 0.50 0.251
Sábado 400 1 2 763 1.91 0.29 8.42E-02
Todos los días 400 1 2 798 2 7.06E-02 4.99E-03
Viernes 400 1 2 794 1.98 0.12 1.48E-02
Las tablas que se presentan a continuación se lee por filas en donde el primer valor representael número de encuestas y el segundo el porcentaje de ellas. En los datos verticales de laderecha se encuentra el total de encuestas realizadas por cada variable también leído en filascon su respectivo porcentaje y los datos que se encuentran en la parte inferior de la tabla,representan el número de encuestas totales con sus respectivos porcentajes. Ejemplo:a. De 73 clientes que no consumen elmpandebono, uno de ellos si lo compra.b. De 73 clientes que no consumen pandebono, el 1.4% si lo compra.c. De 197 clientes que si compran pandebono, el 0.5% no lo consume.d. De 400 clientes encuestados, el 0.3% compra el pandebono y no lo consume.
Tabla 37. Hora de consumo VS Compra de pandebonoHORA DE CONSUMO COMPRA PANDEBONO
Si No TotalNo consume 1a. 72 73
1.4b. 98.6 1000.5c. 35.5 18.250.3d. 18 18.25
Desayuno 56 28 8466.7 33.3 10028.4 13.8 2114 7 21
Medias nueves 14 7 2166.7 33.3 1007.1 3.4 5.253.5 1.75 5.25
Onces 68 53 12156.2 43.8 10034.5 26.1 30.2517 13.25 30.25
Comida 4 4 850 50 1002.0 2.0 21 1 2
Desayuno y Onces 9 5 1464.3 35.7 1004.6 2.5 3.5
2.25 1.25 3.5Cualquier momento 45 34 79
57.0 43.0 10022.8 16.7 19.7511.3 8.5 19.75
Total 197 203 40049.25 50.75 100100 100 100
49.25 50.75 100a. Número de encuestas c. Porcentaje en columnasb. Porcentaje en filas d. Porcentaje respecto a los 400 encuestados
Tabla 38. Hora de consumo VS Sexo delencuestadoHORA DECONSUMO
SEXO DEL ENCUESTADO
FemeninoMasculino Total
No consume 55 18 7375.3 24.7 10018.3 18.2 18.2513.75 4.5 18.25
Desayuno 66 18 8478.6 21.4 10021.9 18.2 2116.5 4.5 21
Medias nueves 12 9 2157.1 42.9 1004.0 9.1 5.253 2.25 5.25
Onces 93 28 12176.9 23.1 10030.9 28.3 30.2523.25 7 30.25
Comida 7 1 887.5 12.5 1002.3 1.0 2
1.75 0.25 2Desayuno yOnces
10 4 14
71.4 28.6 1003.3 4.0 3.52.5 1 3.5
Cualquiermomento
58 21 79
73.4 26.6 10019.3 21.2 19.7514.5 5.25 19.75
Total 301 99 40075.25 24.75 100100 100 100
75.25 24.75 100
Tabla 39. Sector VS Consumo PandebonoSECTOR CONSUMO PANDEBONO
Si No Total Residencial Sur 79 13 92
24.2 17.8 2385.9 14.1 100
19.75 3.25 23 Comercial 86 18 104
26.3 24.7 2682.7 17.3 10021.5 4.5 26
Estudiantil 23 9 327.0 12.3 871.9 28.1 1005.75 2.25 8
Residencial Comerc. 60 24 8418.3 32.9 2171.4 28.6 10015 6 21
Resid.Proc.Comerc. 55 5 6016.8 6.8 1591.7 8.3 10013.8 1.3 15
Residencial Norte 24 4 287.3 5.5 785.7 14.3 100
6 1 7 Total 327 73 400
100 100 10081.8 18.3 10081.8 18.3 100
Tabla 40. Sector VS Compra PandebonoSECTOR COMPRA PANDEBONO
Si No Total Residencial Sur 45 47 92
22.8 23.2 2348.9 51.1 100
11.25 11.75 23 Comercial 56 48 104
28.4 23.6 2653.8 46.2 10014 12 26
Estudiantil 10 22 325.1 10.8 8
31.25 68.75 1002.5 5.5 8
Residencial Comerc. 31 53 8415.7 26.1 2136.9 63.1 1007.75 13.25 21
Resid.Proc.Comerc. 44 16 6022.3 7.9 1573.3 26.7 10011 4 15
Residencial Norte 11 17 285.6 8.4 739.3 60.7 1002.75 4.25 7
Total 197 203 400100 100 100
49.25 50.75 10049.25 50.75 100
Tabla 41. Almacén VS Consumo PandebonoALMACEN CONSUMO PANDEBONO
Si No Total
Tunal 25 3 287.6 4.1 7
89.3 10.7 1006.25 0.75 7
Kennedy 21 7 286.4 9.6 775 25 100
5.25 1.75 7
Hipermercado 33 3 3610.1 4.1 991.7 8.3 1008.25 0.75 9
Soledad 21 7 286.4 9.6 775 25 100
5.25 1.75 7
Pablo VI 24 9 337.3 12.3 8.25
72.7 27.3 1006 2.25 8.25
Galerias 41 2 4312.5 2.7 10.7595.3 4.7 10010.25 0.5 10.75
Calle 63 23 9 327.0 12.3 8
71.875 28.125 1005.75 2.25 8
Chicó 14 10 244.3 13.7 6
58.3 41.7 1003.5 2.5 6
Country 33 7 4010.1 9.6 1082.5 17.5 1008.25 1.75 10
San Nicolás 13 7 204.0 9.6 565 35 100
3.25 1.75 5
Niza 24 4 287.3 5.5 7
85.7 14.3 1006 1 7
Santa Bárbara 31 1 329.5 1.4 8
96.9 3.1 100
7.75 0.25 8
Belmira 10 2 123.1 2.7 3
83.3 16.7 1002.5 0.5 3
Cedro Bolivar 14 2 164.3 2.7 4
87.5 12.5 1003.5 0.5 4
Total 327 73 400100 100 10081.8 18.3 10081.8 18.3 100
Tabla 42. Almacén VS Compra PandebonoALMACEN COMPRA PANDEBONO
Si No Total
Tunal 15 13 28
7.6 6.4 7
53.6 46.4 100
3.75 3.25 7
Kennedy 10 18 28
5.1 8.9 7
35.7 64.3 100
2.5 4.5 7
Hipermercado 20 16 36
10.2 7.9 9
55.6 44.4 100
5 4 9
Soledad 15 13 28
7.6 6.4 7
53.6 46.4 100
3.75 3.25 7
Pablo VI 13 20 33
6.6 9.9 8.25
39.4 60.6 100
3.25 5 8.25
Galerias 28 15 43
14.2 7.4 10.75
65.1 34.9 100
7 3.75 10.75
Calle 63 10 22 32
5.1 10.8 8
31.25 68.75 100
2.5 5.5 8
Chicó 7 17 24
3.6 8.4 6
29.2 70.8 100
1.75 4.25 6
Country 19 21 40
9.6 10.3 10
47.5 52.5 100
4.75 5.25 10
San Nicolás 5 15 20
2.5 7.4 5
25 75 100
1.25 3.75 5
Niza 19 9 28
9.6 4.4 7
67.9 32.1 100
4.75 2.25 7
Santa Bárbara 25 7 32
12.7 3.4 8
78.1 21.9 100
6.25 1.75 8
Belmira 5 7 12
2.5 3.4 3
41.7 58.3 100
1.25 1.75 3
Cedro Bolivar 6 10 16
3.0 4.9 4
37.5 62.5 100
1.5 2.5 4
Total 197 203 400
100 100 100
49.25 50.75 100
49.25 50.75 100
Tabla 43. Edad VS Consumo PandebonoEDAD CONSUMO PANDEBONO
Si No Total 15-25 39 16 55
11.9 21.9 13.7570.9 29.1 1009.75 4 13.75
26-40 112 22 13434.3 30.1 33.583.6 16.4 10028 5.5 33.5
41-60 157 33 19048.0 45.2 47.582.6 17.4 100
39.25 8.25 47.5 Más de 60 19 2 21
5.8 2.7 5.2590.5 9.5 1004.75 0.5 5.25
Total 327 73 400100 100 100
81.75 18.25 10081.75 18.25 100
Tabla 44. Edad VS Compra PandebonoEDAD COMPRA PANDEBONO
Si No Total 15-25 22 33 55
11.2 16.3 13.7540 60 1005.5 8.25 13.75
26-40 65 69 13433.0 34.0 33.548.5 51.5 100
16.25 17.25 33.5 41-60 96 94 190
48.7 46.3 47.550.5 49.5 10024 23.5 47.5
Más de 60 14 7 217.1 3.4 5.2566.7 33.3 1003.5 1.75 5.25
Total 197 203 400100 100 100
49.25 50.75 10049.25 50.75 100
189
4.1.9 Gráficas y análisis estadísticos
Gráfica 17
Gráfica 18
DISTRIBUCION DE LA MUESTRA POR SECTORES
RESIDENCIAL SUR23%
COMERCIAL26%
ESTUDIANTIL8%
RESIDENCIAL COMERCIAL
21%
RESIDENCIAL NORTE
7%
RESIDENCIAL EN PROC.
COMERCIAL15%
DISTRIBUCION DE LA MUESTRA POR ALMACENES
Tunal7%
Kennedy7%
Hipermercado9%
Soledad7%Pablo VI
8%Galerias11%
Calle 638%
Chicó6%
Country10%
San Nicolás5%
Niza7%
Santa Bárbara8%
Belmira3%
Cedro Bolivar4%
190
4.1.9.1 Resumen gráfico de la encuesta
VER ARCHIVO RESUMEN GRÁFICO. EXCEL
4.1.9.2 Gráficas y análisis específicos por almacén
COMPORTAMIENTO DE CADA ALMACÉN
Los porcentajes que se presentan a continuación, están referidos a la cantidad de
encuestas realizadas por cada almacén.
LAS GRÁFICAS SE ENCUENTRAN EN EL ARCHIVO GRÁFICAS
ALMACENES. EXCEL
TUNAL
RANGOS DE EDAD
En Tunal se determinó que el 46% corresponde a clientes de la edad entre 61 y
70 años, el 29% a clientes entre 26 y 40 años. Siendo éstos los principales rango
de edad de los clientes de éste almacén.
GENERO
El 82% de los encuestados corresponde al género femenino y el 18% al
masculino, identificando de esta manera que los clientes de la sección panadería
corresponden principalmente al género femenino.
COMPRA EL PANDEBONO
En éste almacén podemos notar que más de la mitad de los encuestados compran
el pandebono, el cual corresponde a un 54%.
191
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR
El 17% de los encuestados compran 13 pandebonos, y el 17% compra 12 .
CONSUME EL PANDEBONO
El 81% de los encuestados consume el pandebono mientras que el 11% restante
no lo consume por factores como prohibición médica ó no le gusta.
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR
El 22% de los encuestados acostumbra a consumir 9 pandebonos
QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO
No hay un día específico para la compra lo cual es notorio por el 88% de los
encuestados quienes lo hacen cualquier día. Sin embargo los días lunes, viernes,
y sábados son los que más se toman encuenta para su compra representando
cada uno un 4%.
QUE DIA CONSUME EL PANDEBONO
En la gráfica podemos observar que no existe un día específico para el consumo
del pandebono ya que un 84% de los encuestados así lo considera. Es importante
tener en cuenta que en éste almacén se consume el pandebono el mismo día de
la compra.
FRECUENCIA DE CONSUMO
La frecuencia de consumo es ocasional con un 47%, sin embargo un 21% lo hace
por lo menos una vez a la semana.
192
HORA DE CONSUMO
El desayuno es la hora especial para el consumo del pandebono lo cual es notorio
y representativo por el 38% de los encuestados, seguido por la hora de las onces
con un 29%, mientras que el 7% no tiene un momento especial para su consumo.
KENNEDY
RANGOS DE EDAD
Los clientes de éste almacén, están dentro de un rango de edad entre 41 y 60
años con un 61%, el 21% corresponde a los de 26 a 40 años, el 11 % a los de 15
a 25 años y el 7% a los clientes entre 61 a 70 años
GENERO
El 61% de los clientes corresponde al género femenino y el 39% restante al
másculino.
COMPRA EL PANDEBONO
El 36% de los encuestados compra el pandebono, el 64% restante no lo hace por
factores como prohibición médica ó no les llama la atención.
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR
El 17% de los encuestados compran 13 pandebonos
CONSUME EL PANDEBONO
El 79% de los encuestados consume el pandebono, el 21% restante no lo
consume por aspectos como prohibición médica y no le gusta.
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR
El 22% de los encuestados acostumbra a consumir 9 pandebonos, y el 19%
consumen 8 pandebonos.
193
QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO
El día de mayor compra del pandebono es el lunes con un 20%, seguido por el día
domingo. Sin embargo un 70% de los encuestados no tiene un día específico para
su compra.
QUE DIA CONSUME EL PANDEBONO
Los días de mayor consumo son los sábados y domingos con un 5% y 14%
respectivamente. Un 81% no tiene un día específico para su consumo siendo éste
el más representativo.
FRECUENCIA DE CONSUMO
El porcentaje más representativo dentro de ésta frecuencia de consumo es la
ocasional con un 42% y la frecuencia de consumo más importante, es dos veces
por semana con un 14%
HORA DE CONSUMO
La mayoría de los clientes de kennedy, consumen el pandebono a la hora del
desayuno, pero un porcentaje representativo (21%) lo hace en cualquier momento.
194
HIPERMERCADO
RANGOS DE EDAD
Los clientes del hipermercado se encuentran entre un rango de edad entre los 26
a 40 años.
GENERO
Los clientes de éste almacén pertenecen principalmente al género femenino con
un 67%.
COMPRA EL PANDEBONO
55% de los encuestados consume el pandebono. Se puede observar que
corresponde a más de la mitad de los clientes entrevistados.
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR
El 17% de los encuestados acostubra a comprar 13 pandebonos, y el 17% de los
encuestados acostumbra a comprar 12 pandebonos.
CONSUME EL PANDEBONO
El 92% de los encuestados consume el pandebono, el 8% restante no lo hace por
factores como prohibición médica ó no le gusta.
QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO
El 68% de los encuestados no tiene un día específico para la compra , sin
embargo los días sábado y domingo son marcados para ello con un 18% y 9%
respectivamente.
195
QUE DIA CONSUME EL PANDEBONO
Tampoco existe un día específico, pero los días de consumo más representativos
son el sábado y domingo con un 13% cada uno.
FRECUENCIA DE CONSUMO
El 56% lo consume ocasionalmente, sin embargo los clientes de éste almacén
consumen el pandebono una vez a la semana con un 14%, siendo ésta la
frecuencia más marcada dentro del grupo.
HORA DE CONSUMO
La hora más importante para el consumo es la de las onces con un 36% seguida
por la hora del desayuno con un 19%.
196
SOLEDAD
RANGOS DE EDAD
La mayoría de los clientes de éste almacén pertenecen a la edad de 41 a 60 años
con un 49%, el 36% corresponden a los de edad de edad entre 26 a 40 años, el
11% a los de 15 a 25 y el 4% restante a los de 61 a 70 años.
GENERO
El género femenino corresponde a un 89% mientras que el masculino a un 11%,
lo que significa que los clientes de éste almacén pertenecen principalmente al
género femenino.
COMPRA EL PANDEBONO
Más de la mitad de los encuestados compra el pandebono con un porcentaje del
54%.
CONSUME EL PANDEBONO
El 75% de los encuestados consume el pandebono. Se puede destacar la
importancia de su producción.
QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO
Es un almacén que tampoco tiene un día especial para la compra, así lo identifica
el 80% de los clientes, sin embargo los días sábado y domingo son destacados
para ello.
197
QUE DIA CONSUME EL PANDEBONO
No hay un día especial para su consumo, pero se destaca el día sábado y
domingo con un 10% cada uno.
FRECUENCIA DE CONSUMO
Las frecuencias de consumo más descatadas son la ocasional y una vez por
semana con un 36% y 21% respectivamente.
HORA DE CONSUMO
La hora de las onces sigue siendo destacada para su consumo con un 42%, así
como la hora del desayuno con un 14%
PABLO VI
RANGOS DE EDAD
Los clientes de éste almacén pertenecen principalmente a la edad de 41 a 60
años, seguido por los de 26 a 40 años con un 28%.
GENERO
Los clientes de éste almacén pertenecen principalmente al género femenino con
un 78%, el 22% restante pertenece al masculino.
COMPRA EL PANDEBONO
El 62% de los encuestados no compra el pandebono, en su mayoría el principal
factor es porque no les llama la atención.
198
CONSUME EL PANDEBONO
A pesar de que un alto porcentaje no compra el pandebono, podemos notar que
un 72% de los encuestados si lo consume.
QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO
No hay un día especial para la compra, sin embargo el sábado y el domingo son
los más destacados con un 15% cada uno.
QUE DIA CONSUME EL PANDEBONO
Los sábados y domingos son los días de mayor consumo del pandebono,
representado con un 16% y 12% respectivamente.
FRECUENCIA DE CONSUMO
La frecuencia de consumo ocasional es la más destacada con un 31%, seguida
por los que lo consumen una vez a la semana con un 16%.
HORA DE CONSUMO
La hora de las onces es la preferida por éstos consumidores con un 19%, seguido
por la hora del desayuno con un 13%.
199
GALERIAS
RANGOS DE EDAD
La edad de los clientes de Galerías es principalmente de 41 a 60 años el cual está
representado por un 54%.
GENERO
El 86% de sus clientes pertenecen al género femenino y el 14% al masculino.
COMPRA EL PANDEBONO
En éste almacén más de la mitad de los encuestados (66%) compra el
pandebono, el 34% restante no lo hace ya que no les llama la atención ó por
prohibición médica.
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR
El 17% de las personas encuestadas acostumbra a comprar 13 pandebonos.
CONSUME EL PANDEBONO
Este es uno de los almacenes que más consume pandebono lo cual se representa
por le 95% de los encuestados que así lo afirman.
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR
El 22% de los encuestados acostumbra a consumir 9 pandebonos.
QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO
Los días sábado y domingo son los más marcados para la compra, representados
con un 22% y 19% respectivamente.
200
QUE DIA CONSUME EL PANDEBONO
Se logra observar que el pandebono se consume el mismo día de la compra. Los
sábados y los domingos con un 20% y un 14% respectivamente.
FRECUENCIA DE COMPRA Y CONSUMO
La frecuencia de consumo ocasional es la más destacada con un 43%, seguido
por los que lo hacen una vez por semana con un 18%.
HORA DE CONSUMO
La hora de las onces con un 43% y la del desayuno con un 20% son las más
importantes para el consumo.
CALLE 63
RANGOS DE EDAD
Los clientes del almacén Calle 63 pertenecen principalmente a los de la edad de
41 a 60 años principalmente, seguido por los de 26 a 40 años.
GENERO
El 75% de los clientes pertenecen principalmente al género femenino y el 25% al
género masculino.
COMPRA EL PANDEBONO
El 31% de los clientes compra el pandebono, el 69% de los clientes no lo compra
por factores como no le gusta o prohibición médica.
201
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR
El 17% de las personas encuestadas acostumbra a comprar 13 pandebonos.
CONSUME EL PANDEBONO
El 72% de los clientes consume el pandebono, el 28% restante no lo consume.
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR
El 22% de las personas encuestadas acostumbra a consumir 9 pandebonos.
QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO
No hay un día especial para la compra del pandebono, sin embargo el sábado y el
domingo son los más marcados para la compra con un 9% cada uno.
QUE DIA CONSUME EL PANDEBONO
Tampoco existe un día especial para el consumo, se ve representado por el 88%
que así lo confirman, sin embargo el día sábado es el más marcado para el
consumo con un 8%.
FRECUENCIA DE CONSUMO
El consumo ocasional es el más importante con un 39%.
HORA DE CONSUMO
La hora de las menias nueves y las onces, con las más importantes para el
consumo con un 29%.
202
CHICO
RANGOS DE EDAD
Los clientes pertenecen a la edad entre 41 y 60 años principalmente con un 42%.
GENERO
Es el almacén en donde se encuentra el mayor porcentaje de clientes mujeres con
un 96%.
COMPRA EL PANDEBONO
Se puede observar claramente que existe un alto porcentaje que no compra el
pandebono, lo cual se representa con el 79%.
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR
El 17% de los encuestados acostubra a comprar 13 pandebonos, y el 17% de los
encuestados acostumbra a comprar 12 pandebonos.
CONSUME EL PANDEBONO
Más de la mitad de los encuestados lo consumen. (58%)
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR
El 22% de los encuestados acostumbra a consumir 9 pandebonos.
QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO
No existe un día especial para la compra, pero se destacaría el domingo con un
14%.
203
QUE DIA CONSUME EL PANDEBONO
No hay un día especial para el consumo (86%)
FRECUENCIA DE CONSUMO
La frecuencia ocasional es la más marcada con un 33%.
HORA DE CONSUMO
En cualquier momento se consume el pandebono (21%).
COUNTRY
RANGOS DE EDAD
La mitad de los clientes de éste almacén pertenecen principalmente a los de la
edad entre 41 y 60 años con un 50%, el 40% pertenece a los de 26 a 40 años, el
10% restante a los de 15 y 25 años.
GENERO
Predomina el género femenino con un 67%.
COMPRA EL PANDEBONO
El 48% de los encuestados compra el pandebono, el 52% restante no lo consume.
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR
El 17% de los encuestados acostubra a comprar 13 pandebonos, y el 17% de los
encuestados acostumbra a comprar 12 pandebonos.
204
CONSUME EL PANDEBONO
Se puede observar que un alto porcentaje de los encuestados consume el
pandebono (82%).
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR
El 22% de las personas encuestadas acostumbra a consumir 9 pandebonos.
QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO
El 39% lo compra cualquier día; el más importante para la es el sábado con un
22%.
205
QUE DIA CONSUME EL PANDEBONO
La mitad de los encuestados lo hacen cualquier día. Sin embargo el sábado es el
día de mayor consumo.
FRECUENCIA DE CONSUMO
La frecuencia de consumo ocasional es la más destacada seguida por los que los
hace una vez a la semana con un 29% y 22% respectivamente.
HORA DE CONSUMO
La hora del desayuno es la más importante con un 37%
SAN NICOLAS
RANGOS DE EDAD
El 40% de los clientes pertenecen principalmente a los de la edad entre 26 y 40
años con un 40%.
GENERO
Los principales clientes pertenecen principalmente al género femenino con un
65%.
COMPRA EL PANDEBONO
Se puede observar que un 75% no compra el pandebono.
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR
El 17% de los encuestados acostumbra comprar 13 pandebonos, y el 17% de los
encuestados compran 12 pandebonos.
206
CONSUME EL PANDEBONO
Se puede observar que más de la mitad de los encuestados si lo consume (65%).
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR
El 22% de los encuestados acostumbra a consumir 9 pandebonos, y el 19%
consume 8 pandebonos.
QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO
El 50% no tiene un día específico para la compra, pero el 33% lo hace el día
sábado.
QUE DIA CONSUME EL PANDEBONO
El día de mayor consumo es el domingo con un 29%. Podemos notar que un
porcentaje muy representativo no tiene un día específico para la compra.
FRECUENCIA DE CONSUMO
El consumo ocasional y una vez por semana son los más destacados dentro del
grupo con un 30% y 20% respectivamente.
HORA DE CONSUMO
En cualquier momento se consume el pandebono con un 35% y a la hora de las
onces con un 20%.
NIZA
RANGOS DE EDAD
207
Los clientes de éste almacén pertenecen principalmente a los de la edad entre 41
y 60 años.
GENERO
Los clientes de éste almacén pertenecen principalmente al género femenino con
un 71%.
COMPRA EL PANDEBONO
El 68% compra el pandebono, el 32% restante no lo hace por factores como
prohibición médica ó no le gusta.
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR
El 17% de los encuestados acostumbra a comprar 13 pandebonos, y el 17%
compran 12 pandebonos
CONSUME EL PANDEBONO
El 86% de los encuestados consume el pandebono. Es un porcentaje
representativo.
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR
El 22% de los encuestados acostumbran a consumir 9 pandebonos , y el 19%
consumen 8 pandebonos.
QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO
No hay un día específico para la compra (75%); sin embargo el domingo es el más
destacado con un 10%.
208
QUE DIA CONSUME EL PANDEBONO
El día de mayor consumo es el domingo con un 8%, también se puede observar
que no hay un día específico para hacerlo.
FRECUENCIA DE CONSUMO
La frecuencia de consumo ocasional es la más importante con un 45% y una vez
por semana con un 18%.
HORA DE CONSUMO
La hora de las onces es la más importante con un 40% de los encuestados y la
hora del desayuno con un 21%.
SANTA BARBARA
RANGOS DE EDAD
Este almacén lo frecuentan principalmente clientes de la edad entre 41 y 60 años
con un 40%.
GENERO
El género femenino predomina con un 72%.
COMPRA EL PANDEBONO
Se puede observar que un 78% de los encuestados compra elmpandebono, el
22% restante no lo hace por prohibición médica o porque no le gusta.
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR
El 17% de los encuestados acostumbra a comprar 13 pandebonos, y el 17%
compran 12 pandebonos
209
CONSUME EL PANDEBONO
Este es el almacén más marcado por el consumo y se ve representado con el 97%
de los clientes que así lo identifican.
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR
El 22% de los encuestados acostumbran a consumir 9 pandebonos , y el 19%
consumen 8 pandebonos.
QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO
No hay un día específico para la compra (65%), sin embargo el día domingo es el
más destacado.
QUE DIA CONSUME EL PANDEBONO
El 69 consume el pandebono cualquier día y el día domingo con un 20%.
FRECUENCIA DE CONSUMO
Se destaca el consumo de dos veces a la semana, y el ocasional con un 19% y
54% respectivamente.
HORA DE CONSUMO
La hora de las onces es la más importante con un 35% y en cualquier momento
con un 34%.
210
BELMIRA
RANGOS DE EDAD
La mayoría de sus clientes pertenecen a la dedad de 41 a 60 años con un 58%
GENERO
El 50% corresponde al género femenino y el 50 % al masculino.
COMPRA EL PANDEBONO
El 42% de los encuestados compra el pandebono, el 58% restante no lo hace por
prohibición médica o porque no le gusta.
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR
El 17% de los encuestados acostumbra a comprar 13 pandebonos, y el 17%
compran 12 pandebonos.
CONSUME EL PANDEBONO
Es un sector en donde el 45% de los encuestados consume el pandebono.
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR
El 22% de los encuestados acostumbran a consumir 9 pandebonos , y el 19%
consumen 8 pandebonos.
QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO
El día de mayor consumo es el sábado con un 24%, sin embargo el 37% no tiene
un día específico para comprarlo.
211
QUE DIA CONSUME EL PANDEBONO
El domingo es el día de mayor consumo, sin embargo no hay un día específico.
FRECUENCIA DE CONSUMO
El consumo ocasional corresponde a un 34% y el de tres veces por semana a un
25%. Son los porcentajes más representativos dentro de éste grupo.
HORA DE CONSUMO
La hora de la onces es la más importante para su consumo con un 25%. Sin
embargo en cualquier momento se puede consumir (42%)
CEDRO BOLIVAR
RANGOS DE EDAD
Los clientes de éste almacén pertenecen principalmente a la edad de 41 a 60 años
con un 75%
GENERO
El 81% de los clientes pertenecen al género femenino , el 19% restante al
masculino.
COMPRA EL PANDEBONO
El 62% compra el pandebono, el 38% restante no lo hace porque no le gusta o por
prohibición médica.
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR
El 17% de los encuestados acostumbra a comprar 13 pandebonos, y el 17%
compran 12 pandebonos
212
CONSUME EL PANDEBONO
En éste sector el 87% de los encuestados consume el pandebono.
CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR
El 22% de los encuestados acostumbran a consumir 9 pandebonos , y el 19%
consumen 8 pandebonos.
QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO
Los días sábado y domingo son los más importantes para la compra del
pandebono. (24% y 25% respectivamente)
QUE DIA CONSUME EL PANDEBONO
Más de la mitad de los encuestados no tiene un día específico para consumirlo
(55%)
FRECUENCIA DE CONSUMO
La frecuencia de consumo más importante es la ocasional con un 55%.
HORA DE CONSUMO
La hora de las onces es la más destacada para el consumo con un 37%, seguido
por la hora del desayuno con un 25%.
COMPORTAMIENTO POR SECTORES
El sector que más consume pandebono es el Residencial en proceso comercial
con un 91.7%, seguido por el sector residencial sur con el 85.9%, el residencial
213
norte con un 85.7%, el sector comercial con 82.7%, el estudiantil con 71.9% y
el residencial comercial con el 71.4%
El sector que más compra es el Residencial en proceso comercial con el
73.3%, el sector comercial con un 53.8%, el residencial sur con el 48.9%,
residencial norte con el 39.3%, le sigue el sector residencial comercial con el
36.9% y por último el estudiantil con el 31.3%
HORA DE CONSUMO vs SEXO vs COMPRA DE PANDEBONO
DESAYUNO
Quienes consumen el pandebono a la hora del desayuno, el 67% locompra y el
principal género de éstos consumidores es el femenino con un 26.80%.
ONCES
El 56% de los encuestados que consumen a la hora de las onces lo compra y los
principales clientes que lo consumen a esta hora pertenece al género femenino
con un 37.80%.
CUALQUIER MOMENTO
El 57% de los encuestados lo compra en cualquier momento y el principal género
de consumo es el masculino con un 25.90%
EDAD vs CONSUMO vs COMPRA
Los principales compradores y consumidores de pandebono, pertenecen
principalmente a los de la edad de 41 y 60 años, seguido por los de 26 y 40 años,
los de 15 y 25 años y finalmente los de 61 y 70 años.
214
ALMACÉN vs COMPRADORES vs CONSUMIDORES
Los principales cuatro almacenes compradores de pandebono son Galerias
(13%), Santa Bárbara (12%), Niza (10%) y Country (10%).
Los principales cuatro almacenes consumidores de pandebono son Galerías
(14%), Hipermercado (11%), Country (10%) y Santa Barbara (9%).
215
4.1.10 Ficha técnica de la investigación de mercado
NOMBRE DE LA EMPRESA: CARULLA Y CIA S.A.
PRODUCTO: PANDEBONO
NOMBRE DE LA INVESTIGACION: DISEÑO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL
PANDEBONO CONGELADO EN CARULLA Y CÍA S.A. DE BOGOTÁ
OBJETIVO: Determinar la posibilidad de someter a un proceso de congelación el
pandebono tipo rosquete.
POBLACION: Clientes de CARULLA Y CIA. S.A. Bogotá que se encuentren haciendo
mercado en los almacenes.
PERFIL DEL ENCUESTADO: Hombres y mujeres entre 15 y 70 años que se
encuentren mercando.
TIPO DE MUESTREO: Método aleatorio Simple
TOTAL DE UNIDADES DE MUESTREO: 14 Unidades de venta de CARULLA CIA. S.A.
de Bogotá.
TAMAÑO DE LA MUESTRA: 400 encuestas
TIEMPO DE DURACIÓN: 6 Días
UNIVERSO: 165.400 Clientes
NIVEL DE CONFIABILIDAD: 95%
MARGEN DE ERROR: 5%
216
CONCLUSIONES
v Es posible someter a un proceso de congelación el pandebono en la planta
central ya que se logra obtener un producto con buenas características
sensoriales y con buena aceptación por parte del cliente.
v De acuerdo a las pruebas físico químicas y microbiológicas, las materias
primas que se utilizan para la elaboración del pandebono congelado cumplen
con las características de calidad establecidas por Carulla a excepción del
queso costeño caquetá que se sale del rango definido por la misma.
v Gracias a los diversos ensayos realizados se logró normatizar el proceso de
producción del pandebono congelado en la planta central de Carulla y Cia. S.A.
v Se identificaron las variables a controlar y los puntos críticos de control del
proceso productivo al seguimiento detallado en la elaboración de este
producto.
v La vida útil de éste producto en congelación es de 30 días sometido a un rango
de temperatura entre –17°C y –20°C, y la vida útil horneado es de 4 horas a
temperatura ambiente en el área de exhibición; pasado este, se obtiene un
producto con característica cauchosa, poco crocante y bajo volumen.
v Se logró establecer la aceptación del pandebono por parte de los clientes
gracias al panel realizado en el almacén Santa Bárbara en donde se identificó
217
que el pandebono congelado tiene mejor aceptación y preferencia que el que
se elabora actualmente en el almacén.
v El pandebono congelado, es un producto que se puede liberar al mercado ya
que aparte de tener buenas características y gran aceptación por parte del
cliente y se obtiene una utilidad del 134.11% por cada uno.
v De acuerdo a las pruebas microbiológicas, el pandebono es un producto apto
para el consumo pues cumple con los requisitos de aceptación.
v Para obtener siempre un producto congelado con buenas características de
presentación, sabor, textura y aroma; se deben cumplir los requisitos descritos
en la norma de elaboración del producto.
v La producción del pandebono congelado en la planta central va a permitir la
eliminación de este proceso en las unidades de venta ya que se puede
centralizar haciendo posible la facilidad de manejo del mismo en los almacenes
pues la persona encargada de la panadería no debe llegar a realizar el moje
del día si no que llegará a hornearlo facilitando así su trabajo.
v El método utilizado para la conservación del pandebono, conlleva a tener una
mayor estacionalidad del producto ya que siempre se tendrá en reserva.
v Con la producción de este tipo de producto, tan solo se requiere tener una
cámara de conservación de -20°C y un horno en los almacenes, ya que el
panadero horneará de acuerdo al volumen de venta diario y se obtendrá
siempre un producto caliente y disponible a toda hora del día.
218
v Para la obtención del pandebono en el almacén no se requiere de una mano
de obra especializada ya que tan sólo se debe hornear.
v Se obtuvo un pandebono esponjoso de corteza crocante con un peso de 60g
masa y 50g horneado. Cumpliendo así con las características propias de dicho
producto.
v De acuerdo al panel dirigido a clientes en el almacén Santa Bárbara, el
pandebono congelado tiene mejor aceptación y preferencia, destacándose
principalmente atributos de presentación sabor y textura. En el laboratorio de
control de calidad también presentó gran aceptación por parte de los
evaluadores.
De acuerdo al diagrama de recorrido:
v Debido a que un 33% de los productos se someten a un proceso de batido, es
importante hacer una programación para el paso del pandebono por esta etapa
del proceso para no incurrir en el cruce con los demás productos.
v Una de las etapas más importantes de éste proceso de obtención es el
moldeo, se puede observar que no hay un cruce de proceso significativo ya
que tan solo el 6.6% se pasa por este equipo.
Conclusiones del estudio de mercado
v De acuerdo a la prueba de mercado, la mitad de la población compra el
pandebobo en Carulla (51%) el 49% no lo hace por factores como prohibición
médica o porque no le gusta .
219
v El 82% de la población encuestada es consumidor de pandebono concluyendo
así que este producto requiere de un impulso a nivel comercial para
incrementar así su compra.
v Debido a que no existe un día específico para la compra del pandebono y a
que el cliente lo consume a cualquier hora del día, se concluye que el manejo
del pandebono bajo el sistema de congelación, es una buena opción para el
pandebono ya que siempre se obtiene un producto fresco.
Cruces de variable
Hora de consumo VS Compra pandebono
v Los que no compran el pandebono tienen como primera opción la hora de
consumo de las onces y como segunda opción en cualquier momento.
v Los que si compran el pandebono tienen como primera opción consumirlo a la
hora de las onces y como segunda opción a la hora del desayuno.
v Entre los que compran y los que no, los que no lo compran son los que tienen
mayor tendencia a consumirlo en cualquier momento. Este es un aspecto muy
importante ya que un 50.8% no lo compra pero son grandes consumidores.
Hora de consumo VS Sexo del encuestado
v La hora de consumo no está influenciado por el sexo del encuestado,
independiente de que sea hombre ó mujer, consumen a cualquier momento.
220
v Las mujeres son las que tienen mayor tendencia a consumir el pandebono a la
hora del desayuno y los hombres a cualquier momento.
v La hora de consumo más importante para los dos géneros es la de las onces.
Frecuencia de consumo VS Edad
v La edad del cliente de carulla, tampoco se encuentra influenciado por la
frecuencia de consumo, independiente de esta se consume pandebono.
221
RECOMENDACIONES
♦ Se recomienda no almacenar el producto por un tiempo mayor a 30 días, de
otra forma se afectará en sus características sensoriales y ocasionará el
rechazo del mismo por parte del cliente.
♦ Ya que la moldeadora Rheón se utiliza solamente para productos de queso, se
recomienda trasladarlo al cuarto en donde se encuentra el túnel de
congelación con el fin de agilizar el proceso. Se ahorrarían canastillas y
láminas de plástico así como la ubicación del producto en éstas y el
desplazamiento del lugar de moldeo al túnel de congelación.
♦ El equipo Rheón cuenta con una gran capacidad lo cual es muy favorable para
la compañía, si se realizaran ensayos para la obtención de más productos de
la línea de queso, se podrían centralizar todos ya que es un equipo que puede
obtener diversas presentaciones de acuerdo a la necesidad de la compañía.
♦ Se recomienda tener un volumen de producción alto ya que los equipos con
que se cuenta tienen grandes capacidades, de esta forma se lograría
aprovechar valiosos recursos que tiene la compañía.
♦ Se recomienda exhibir el pandebono en un lugar visible para que sea
detectado fácilmente por el cliente y así este lo consuma caliente.
♦ Ya que se cuenta con el túnel de congelación en la planta panadería y con un
contenedor, se recomienda no congelar el producto en la cámara de
pescadería pues se encuentran aspectos no favorables como un proceso más
largo, cambios bruscos de temperatura y entre otros aspectos se tendría que
222
arrendar un espacio para el almacenamiento. Independiente del volumen de
producción se debe pagar un arriendo de $2.200 por un día.
♦ El Pocket es uno de los productos tiene la panadería en línea de producción el
cual se somete en la parte final de su proceso al sistema de congelación, se
recomienda realizar una programación del pandebono con este con el fin de
congelarlos el mismo día pues el consumo de nitrógeno para encender el túnel
es de 86Kilos independiente del tiempo de congelación y el volumen de
producción de cada uno de estos. (Los 86 Kilos inician el equipo y se
distribuyen en el producto)
♦ Para diversificar el producto, se recomienda realizar ensayos con la
presentación de pandebono alargado y realizar un estudio de mercado con el
fin de identificar la aceptación por parte del cliente. Cabe anotar que se
obtendría una productividad mucho más alta pues la máquina Rheón puede
obtener unidades en ésta presentación y solo restaría realizar la decoración
final y se evitaría el formado tipo rosquete. (Para este proyecto se elaboró tipo
rosquete pues en esta presentación se maneja actualmente en el almacén y el
estudio se dirigió a simular este tipo de presentación.)
223
BIBLIOGRAFIA
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Editorial: Acribia S.A. Zaragoza.España.
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Barcelona: s.n., 1994. P. 52-54
29. Vallejo C. MANUAL PRACTICO DE PANADERIA. Progensa. España. 1990
30. WALPOLE, Ronald y MYERS, Raymond. Probabilidad y estadística. México:
McGraw-Hill, 1992. p. 486,488
31. YORK FOOD SYSTEM. Sistema de congelación en espiral. En series. EE.UU.,
1991. P. 1,2
100
ANEXOS
Anexo A. Formato de encuesta del estudio demercado
ENCUESTA DE FRECUENCIAS DE COMPRA Y CONSUMO DEL PANDEBONOUNIDAD DE VENTA: _______________________
FECHA _________________
SEXO F ___ M ___
EDAD 15-25 ___ 26-40 ___ 41-60 ___ Más de 60 ___
1. ¿Cómpra pandebono?
Si ___ ¿En donde? __________________No ___ ¿Porqué no lo compra? No le llama la atención___ No lo encuentra ___ Proh. Médica ___
2. ¿Cuántos pandebonos acostumbra a comprar?
1 ___ 2 ___ 3 ___ Más de 3 ___
3. ¿Qué día compra el pandebono?Lunes ___ Martes ___ Miiercoles ___ Jueves ___ Viernes ___ Sabado ___ Domingo ___ Cualquier día ___
4. ¿Consume el pandebono?
Si____ No____
5. ¿Cuántos pandebonos consume?
1___ 2 ___ 3 ___ Más de 3 ___
6. Su frecuencia de consumo es:Diario __ 1xSemana__ 2xSemana__ 3xSemana___ 4xSemana___ Quincenal___ Cada mes___ Ocasional ___
7. ¿Lo consume a la hora de?
Desayuno ___ Medias nueves ___ Onces ___ Comida ___
100
Anexo B. Encuesta prueba de aceptación en el almacén
ENCUESTA DE ACEPTACION
EVALUACION SENSORIAL - UNIDADES DE VENTA
FECHA _______________ PRODUCTO ____________________
SEXO F___ M ___ EDAD 15-25 ___ 26-40 ___ 40-60 ___ Más de 60 ___
ATRIBUTO PRESENTACION SABOR CROCANCIA
CODIGO
EXCELENTE
BUENO
REGULAR
MALO
PESIMO
Ordenelas de acuerdo a su preferencia ______ ______ _______
OBSERVACIONES ___________________________________________________________
100
Anexo C. Encuesta de aceptación y preferencia. Lab. Control de calidad
ENCUESTA DE ACEPTACION
EVALUACION SENSORIAL - LABORATORIO CONTROL DE CALIDAD
FECHA _______________ PRODUCTO ____________________
SEXO F___ M ___ EDAD 15-25 ___ 26-40 ___ 40-60 ___ Más de 60 ___
ATRIBUTO PRESENTACION COLOR AROMA SABOR TEXTURA
CODIGO
EXCELENTE
BUENO
REGULAR
MALO
PESIMO
Ordenelas de acuerdo a su preferencia ______ ______ _______
4.1.9.1 Resumen gráfico de la encuesta
Gráfica 19 Gráfica 20
Gráfica 21 Gráfica 22
Gráfica 23 Gráfica 24
Gráfica 25 Gráfica 26
Gráfica 27 Gráfica 28
RANGOS DE EDAD DE LA POBLACION
14%
34%47%
5%
15-25
26-40
41-60
Más de 60
SEXO DE LA POBLACION
75%
25%
Femenino
Masculino
7. SU FRECUENCIA DE CONSUMO DEL PANDEBONO ES?
19%
12%
5%2%
50%
6% 5% 1%
Una vez porsemana Dos veces porsemana Tres veces porsemana Cuatro veces porsemana Cada quince días
Cada mes
Todos los días
Ocasionalmente
1. ¿COMPRA PANDEBONO?
49%
51%
Si
No
2. ¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR?
0%
1%
3%
4% 6%7%
9%
10%12%13%
14%
21%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
4. ¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR?
0%
3%
6% 8%
11%
14%17%
19%
22%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
6. DIA DE CONSUMO DEL PANDEBONO
17%
1%
1%
0%
1%
10%10%0%
58%
2%
No consune
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Todos los días
Cualquier día
8. ¿ CONSUME EL PANDEBONO A LA HORA DE?
18%
20%5%
29%
2%
4%
0%20%
1%
1%
0%
0%
No consune
Desayuno
Medias nueves
Onces
Comida
Desayuno y Onces
Cualquier momento
Medias Nueves yOncesDesayuno y MediasNueves
3. ES USTED CONSUMIDOR DE PANDEBONO?
82%
18%
Si
No
5. ¿DIA DE COMPRA DEL PANDEBONO?
47%
8%7%
0%
34%
1%
1%
1%1%
0%
No compra
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Todos los días
Cualquier día
TUNALNúmero de encuestas: 28
Gráfica 29 Gráfica 30
Gráfica 31 Gráfica 32
Gráfica 33 Gráfica 34
Gráfica 35 Gráfica 36
Gráfica 37 Gráfica 38
EDAD DE LOS CLIENTES
11%
29%
46%
14%15-25
26-40
41-60
61-70
GENERO DE LOS CLIENTES
82%
18%
Femenino
Masculino
1. ¿COMPRA EL PANDEBONO?
54%
46% Si
No
2.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR?3
2%4
4%5
5% 66% 7
7%
88%
910%
1011%
1112%
1217%
1317%
10%
21%
3. ¿CONSUME EL PANDEBONO?
89%
11%
Si
No
4.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR?
6% 8%
11%
14%17%
19%
22%
0%
3%
123456789
5. ¿QUE DIA COMPRA EL PANDEBONO?
88%
4% 0%
0%
4%4%
0%
0%
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sábado Domingo Todos los días Cualquier día
6. ¿QUE DIA CONSUME EL PANDEBONO?
0%0%0% 4%4%
84%
4% 4%
0%
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sábado Domingo Todos los días Cualquier día
7. ¿CUAL ES SU FRECUENCIA DE CONSUMO?
11%
7%
47%
7% 0%
0%
0%
21%
7%
No consume
Una vez por semana
Dos veces por semana
Tres veces por semana
Cuatro veces por semana
Cada quince días
Cada mes
Todos los días
Ocasionalmente
8. ¿A QUE HORA CONSUME EL PANDEBONO?
11%
38%7%
29%
4%
4%
7%
0%0%0%0%0%
No consume
Desayuno
Medias nueves
Onces
Comida
Desayuno y Onces
Cualquier momento
Medias Nueves y
KENNEDYNúmero de encuestas: 28
Gráfica 39 Gráfica 40
Gráfica 41 Gráfica 42
Gráfica 43 Gráfica 44
Gráfica 45 Gráfica 46
Gráfica 47 Gráfica 48
EDAD DE LOS CLIENTES
11%
21%
61%
7% 15-25
26-40
41-60
61-70
GENERO DE LOS CLIENTES
61%
39% Femenino
Masculino
1. ¿COMPRA EL PANDEBONO?
36%
64%
Si
No
2.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR?
0%1%2%4%5%6%7%
8%
10%11%12%
17%
17%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
3. ¿CONSUME EL PANDEBONO?
79%
21%
Si
No
4.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR?
0%
3%
6% 8%
11%
14%17%
19%
22%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5. ¿QUE DIA COMPRA EL PANDEBONO?
0%0%0%0%0% 20%
10%
0%70%
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Todos los días
Cualquier día
6. ¿QUE DIA CONSUME EL PANDEBONO?
0%0%0%0%0% 14%0%
81%
5% Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Todos los días
Cualquier día
7. ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME EL PANDEBONO?
25%
11%
14%
42%
0%0%4%
4%0%
No consume
Una vez por semana
Dos veces por semana
Tres veces por semana
Cuatro veces por semana
Cada quince días
Cada mes
Todos los días
Ocasionalmente
8. ¿A QUE HORA CONSUME EL PANDEBONO?
25%
14%7%21%
0%
21%4%
4%
0%
0%
0%
4%
No consume
Desayuno
Medias nueves
Onces
Comida
Desayuno y Onces
Cualquier momento
Medias Nueves yOncesDesayuno y Medias
HIPERMERCADONúmero de encuestas: 36
Gráfica 49 Gáfica 49
Gráfica 50 Gráfica 51
Gráfica 52 Gráfica 53
Gráfica 54 Gráfica 55
Gráfica 55 Gráfica 56
EDAD DE LOS CLIENTES
8%
56%
36%0%
15-25
26-40
41-60
61-70
GENERO DE LOS CLIENTES
67%
33%Femenino
Masculino
1. ¿COMPRA EL PANDEBONO?
56%
44% Si
No
2.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR?
0%
4%
5%
6%
7%
8%
10%11%12%
17%
17%
1% 2%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
3. ¿CONSUME EL PANDEBONO?
1%
1%
4.¿CUANTOS PANDEBONOS CONSUME?
1%1%1%1%1%1%1%1%1%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO?1%
1%
1%
1%1%1%
1% 1%
6. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A CONSUMIR EL PANDEBONO?
1%1%1%1%1%1%
1%1%
1%
7. ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME EL PANDEBONO
8%
6%
14%
0%
56%
0%8%8%0%
No consume
Una vez porsemana Dos veces porsemana Tres veces porsemana Cuatro veces porsemana Cada quince días
Cada mes
Todos los días
8. ¿A QUE HORA CONSUME EL PANDEBONO?
8%19%
6%
36%0%
0%
31%0%0%0%0%0%
No consume
Desayuno
Medias nueves
Onces
Comida
Desayuno y Onces
Cualquier momento
Medias Nueves yOncesDesayuno y MediasNueves
SOLEDADNúmero de encuestas: 28
Gráfica 57 Gráfica 58
Gráfica 59 Gráfica 60
Gráfica 61 Gráfica 62
Gráfica 63 Gráfica 64
Gráfica 65 Gráfica 66
EDAD DE LOS CLIENTES
11%
36%49%
4% 15-25
26-40
41-60
61-70
GENERO DE LOS CLIENTES
89%
11%
Femenino
Masculino
1. ¿COMPRA EL PANDEBONO?
54%
46% Si
No
2.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR?
0%1%2%4%5%6%7%
8%
10%11%12%
17%
17%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
3. ¿CONSUME EL PANDEBONO?
1%
1%
4.¿CUANTOS PADEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR?
1%1%1%1%1%1%1%1%
1
2
3
4
5
6
7
8
5. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO?
1%1%1%1%1%1%1%1%1%
6. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A CONSUMIR EL
1%1%1%1%1%1%1%1%1%
7. ¿CON QUE FRECUENCA CONSUME EL PANDEBONO?
26%
22%7%
38%
0%7% 0%0%
No consume
Una vez porsemana Dos veces porsemana Cuatro vecespor semana Cada quincedías Cada mes
Todos los días
Ocasionalmente
8. ¿A QUE HORA CONSUME EL PANDEBONO?
25%
14%4%42%
0%
7%
0%
0%
4%
0%
0%
4%
No consume
Desayuno
Medias nueves
Onces
Comida
Desayuno y Onces
CualquiermomentoMedias Nueves yOncesDesayuno y
PABLO VINúmero de encuestas: 32
Gráfica 67 Gráfica 68
Gráfica 69 Gráfica 70
Gráfica 71 Gráfica 72
Gráfica 73 Gráfica 74
GráficaGráfica 75 Gráfica 76
EDAD DE LOS CLIENTES
25%
28%38%
9% 15-25
26-40
41-60
61-70
GENERO DE LOS CLIENTES
78%
22%
Femenino
Masculino
1. ¿COMPRA EL PANDEBONO?
38%
62%
Si
No
2.¿CUANTOS PANDEBONOS
0%1%2%4%5%6%7%
8%
10%11%12%
17%
17%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
3. ¿CONSUME EL PANDEBONO?
1%
1%
4.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR?
1%1%1%1%1%1%1%1%1%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO?
1%1%1%1%1%1%1%1%1%
6. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A CONSUMIR EL PANDEBONO?
1%1%1%1%1%1%1%
1%1%
7. ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME EL PANDEBONO?
33%
19%4%
37%
7%0%
No consume
Una vez porsemana Cada quince días
Cada mes
Todos los días
Ocasionalmente
8. ¿A QUE HORA CONSUME EL PANDEBONO?
28%
13%
3%19%6%
9%
22% 0%0%0%0%0%
No consume
Desayuno
Medias nueves
Onces
Comida
Desayuno y Onces
Cualquier momento
Medias Nueves yOnces
GALERIASNúmero de encuestas: 44
Gráfica 77 Gráfica 78
Gráfica 79 Gráfica 80
Gráfica 81 Gráfica 82
Gráfica 83 Gráfica 84
Gráfica 85 Gráfica 86
EDAD DE LOS CLIENTES
14%
30%54%
2% 15-25
26-40
41-60
61-70
EDAD DE LOS CLIENTES
86%
14%
Femenino
Masculino
2.¿CUANTOS PANDEBONOS
0%
4%
5%
7%
8%
9%
11%12%19%
21%
3%1%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
3. ¿CONSUME EL PANDEBONO?
95%
5%
Si
No
4.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR?
0%
3%
6%
8%
11%
14%17%
19%
22%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO?
3%
0%
0%
22%
19%0%
56%
0%0%
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Todos los días
Cualquier día
6. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A CONSUMIR EL PANDEBONO?0%
0%
0%
20%
14%2%
62%
0%
2%
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Todos los días
Cualquier día
7. ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUMO EL PANDEBONO?
5% 18%
14%2%9%
7%
0%
43%
2%
No consume
Una vez porsemana Dos veces porsemana Tres veces porsemana Cuatro veces porsemana Cada quince días
Cada mes
Todos los días
8. ¿A QUE HORA CONSUME EL PANDEBONO?
20%
5%
43%
5%
0%
16% 5%
2%0%
2%2%0%
No consume
Desayuno
Medias nueves
Onces
Comida
Desayuno yOncesCualquiermomentoMedias Nueves y
1. ¿COMPRA EL PANDEBONO?
66%
34% Si
No
CALLE 63Número de encuestas: 32
Gráfica 87 Gráfica 88
Gráfica 89 Gráfica 90
Gráfica GráficaGráfica 91 Gráfica 92
Gráfica 93 Gráfica 94
Gráfica 95 Gráfica 96
5. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO?
0%0%0%0%0% 9% 9%
9%
73%
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sábado Domingo Todos los días Cualquier día
6. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A CONSUMIR EL PANDEBONO?
0%
0%
0%
0%
0%
9% 9%
9%
73%
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sábado Domingo Todos los días Cualquier día
8. ¿A QUE HORA ACOSTUMBRA A CONSUMIR EL PANDEBONO?
28%
0%
21%5%2%14%
7%
2%
21%
0%
0%
0%
Ocasionalmente
7.Hora de consumo
No consume
Desayuno
Medias nueves
Onces
Comida
Desayuno y Onces
Cualquier momento
Medias Nueves y
EDAD DE LOS CLIENTES
16%
34%41%
9%15-25
26-40
41-60
61-70
GENERO DE LOS CLIENTES
75%
25%
Femenino
Masculino
2.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR?
1%
4%
5%
6%
7%
8%
10%11%12%
17%
17%
2%0%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
3. ¿CONSUME EL PANDEBONO?
72%
28%
Si
No
4.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR?
0%3% 6%8%11%
14%17%
19%
22%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1. ¿COMPRA EL PANDEBONO?
31%
69%
Si
No
7. ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME EL PANDEBONO?
28%
6%
9%
0%
6%9%
0%
39%
3%
No consume
Una vez porsemana Dos veces porsemana Tres veces porsemana Cuatro veces porsemana Cada quince días
Cada mes
Todos los días
Ocasionalmente
CHICÓNúmero de encuestas: 24
Gráfica 97 Gráfica 98
Gráfica 99 Gráfica 100
Gráfica 101 Gráfica 102
Gráfica 103 Gráfica 104
Gráfica 105 Gráfica 106
GENERO DE LOS CLIENTES
96%
4%
Femenino
Masculino
EDAD DE LOS CLIENTES
25%
25%42%
8%15-25
26-40
41-60
61-70
2.¿CUANTOS PANDEBONOS
0%
4%
5%
6%
7%
8%10%11%12%
17%
17%2%
1%
12345678910111213
3. ¿CONSUME EL PANDEBONO?
58%
42% Si
No
4.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR?
0%
3%
6%
8%
11%
14%17%
19%
22%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA COMPRAR EL PANDEBONO?
0%0%0%0%0%0%
86%
0%14%
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Todos los días
Cualquier día
6. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A CONSUMIR EL PANDEBONO?
0%
0%
0%
86%
0%
7%
0%7%
0%
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Todos los días
Cualquier día
8. ¿A QUE HORA ACOSTUMBRA A CONSUMIR EL PANDEBONO?
41%
13%0%17%0%8%
21%
0%
0%
0%
0%0%
No consume
Desayuno
Medias nueves
Onces
Comida
Desayuno y Onces
Cualquier momento
Medias Nueves yOncesDesayuno yMedias NuevesOnces y Comida
1. ¿COMPRA EL PANDEBONO?
29%
71%
Si
No
7. ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME EL PANDEBONO?
43%
8%4%0%
4%
33%
4%
0%
4%
No consume
Una vez porsemana Dos veces porsemana Tres veces porsemana Cuatro veces porsemana Cada quince días
Cada mes
Todos los días
Ocasionalmente
COUNTRYNúmero de encuestas: 40
Gráfica 107 Gráfica 108
Gráfica 109 Gráfica 110
Gráfica 111 Gráfica 112
Gráfica 113 Gráfica 114
Gráfica 115 Gráfica 116
EDAD DE LOS CLIENTES
10%
40%50%
0%15-25
26-40
41-60
61-70
GENERO DE LOS CLIENTES
67%
33%Femenino
Masculino
1. ¿COMPRA EL PANDEBONO?
48%
52%
Si
No
2.¿CUANTOS PANDEBONOS
0%
4%
5%
7%
8%
9%11%12%
19%
21%1%
3%
123456789101112
3. ¿CONSUME EL PANDEBONO?
82%
18%
Si
No
6. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A CONSUMIR EL PANDEBONO
2%
0%
5%
7%
17%12%2%
50%
5%
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
8. ¿A QUE HORA CONSUME EL PANDEBONO?
18%
37%3%22%
0%
10%
10%
0%0%0%0%0%
No consume
Desayuno
Medias nueves
Onces
Comida
Desayuno yOncesCualquiermomentoMedias Nueves yOnces
4.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR?0%
3%
6%
8%
11%
14%17%
19%
22%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPAR EL PANDEBONO?
4%
4%
0%
13%
9%22%9%
39%
0%
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Todos los días
Cualquier día
7. ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME EL PANDEBONO?
18%
22%
10%
29%
3%
0%5%
10%3%
No consume
Una vez por semana
Dos veces porsemana Tres veces porsemana Cuatro veces porsemana Cada quince días
Cada mes
Todos los días
Ocasionalmente
SAN NICOLASNúmero de encuestas: 20
Gráfica 117 Gráfica 118
Gráfica 119 Gráfica 120
Gráfica 121 Gráfica 122
Gráfica 123 Gráfica 124
Gráfica 125 Gráfica 126
EDAD DE LOS CLIENTES
35%
40%
25% 0%15-25
26-40
41-60
61-70
GENERO DE LOS CLIENTES
65%
35%Femenino
Masculino
2.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR?
0%
4%
5%
6%
7%
8%10%11%12%
17%
17%1%
2%
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
13
3. CONSUME EL PANDEBONO?
65%
35% Si
No
4.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR?0%
3%
6%
8%
11%
14%17%
19%
22%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO?
0%0%0%0%0%33%
17%0%
50%
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Todos los días
6. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A CONSUMIR EL PANDEBONO?
0%0%0%0%0% 14%
29%
0%57%
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Todos los días
Cualquier día
7. ¿CON QUE FRECUENCIA COMPRA EL PANDEBONO?
35%
20%0%0%10%
30%
5%
0%
0%
No consume
Una vez porsemana Dos veces porsemana Tres veces porsemana Cuatro veces porsemana Cada quince días
Cada mes
Todos los días
Ocasionalmente
8. ¿A QUE HORA CONSUME EL PANDEBONO?
35%
15%5%20%0%0%
25% 0%0%0%0%0%
No consume
Desayuno
Medias nueves
Onces
Comida
Desayuno y Onces
CualquiermomentoMedias Nueves yOnces
1. ¿COMPRA PANDEBONO?
25%
75%
Si
No
NIZANúmero de encuestas: 28
Gráfica 128 Gráfica 129
Gráfica 130 Gráfica 131
Gráfica 132 Gráfica 133
Gráfica 134 Gráfica 135
Gráfica 136 Gráfica 137
EDAD DE LOS CLIENTES
71%
29%
Femenino
Masculino
1. ¿COMPRA EL PANDEBONO?
68%
32% Si
No
2.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR?
0%
4%
5%
7%
8%
9%11%12%
19%
21%1%3%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
3. ¿CONSUME EL PANDEBONO?
86%
14%
Si
No
4.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR?
0%
3%
6%
8%
11%
14%17%
19%
22%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO?
0%0%0%0% 5%10%5%
75%
5%
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Todos los días
Cualquier día
6. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A CONSUMIR EL PANDEBONO?
0%0%0% 4% 8%4%
80%
0%
4%
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Todos los días
Cualquier día
7. ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME EL PANDEBONO?
14%
18%
4%
4%7%
45%
0%
4%4%
No consume
Una vez por semana
Dos veces porsemana Tres veces porsemana Cuatro veces porsemana Cada quince días
Cada mes
Todos los días
Ocasionalmente
8. ¿A QUE HORA CONSUME EL PANDEBONO?
14%
21%
14%40%
0%
0%
11%
0%0%0%0%0%
No consume
Desayuno
Medias nueves
Onces
Comida
Desayuno y Onces
Cualquier momento
Medias Nueves yOncesDesayuno y MediasNueves
EDAD DE LOS CLIENTES
4%
36%
56%
4%15-25
26-40
41-60
61-70
SANTA BARBARANúmero de encuestas: 32
Gráfica 138 Gráfica 139
Gráfica 140 Gráfica 141
Gráfica 142 Gráfica 143
Gráfica 144 Gráfica 145
Gráfica 146 Gráfica 147
GENERO DE LOS CLIENTES
72%
28%
Femenino
Masculino
2.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR?
0%
4%
5%
6%
7%
8%10%11%12%
17%
17%2%1%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
3. ¿CONSUME EL PANDEBONO?
97%
3%
Si
No
4.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR?
3%
6%
8%
11%
14%17%
19%
22%
0%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO?
0%0%0%0%0% 14%21%
0%65%
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Todos los días
Cualquier día
6. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A CONSUMIR EL PANDEBONO?
0%0%0%0%0% 11%20%
0%69%
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Todos los días
Cualquier día
8. ¿A QUE HORA CONSUME EL PANDEBONO?
3%
25%
3%35%
0%0%
34%
0%
0%
0%
0%0%
No consume
Desayuno
Medias nueves
Onces
Comida
Desayuno y Onces
Cualquier momento
Medias Nueves yOncesDesayuno y MediasNueves
EDAD DE LOS CLIENTES
9%
38%44%
9% 15-25
26-40
41-60
61-70
1. ¿COMPRA PANDEBONO?
78%
22%
Si
No
7. ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME EL PANDEBONO?
3%
9%
19%
3%54%
3% 3%0%6%
No consume
Una vez porsemana Dos veces porsemana Tres veces porsemana Cuatro veces porsemana Cada quince días
Cada mes
Todos los días
Ocasionalmente
BELMIRANúmero de encuestas: 12
Gráfica 148 Gráfica 149
Gráfica 150 Gráfica 151
Gráfica 152 Gráfica 153
Gráfica 154 Gráfica 155
Gráfica 156 Gráfica 157
EDAD DE LOS CLIENTES
17%
17%
58%
8%15-25
26-40
41-60
61-70
GENERO DE LOS CLIENTES
50%50%
Femenino
Masculino
2.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR?
0%2%4%5%6%7%
8%
10%11%12%
17%
17% 1%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
3. ¿CONSUME EL PANDEBONO?
45%
55%
Si
No
4.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR?
0%
3%
6%
8%
11%
14%17%
19%
22%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO?
0%
13%
0%
0%
13%
24%13%0%
37%
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Todos los días
Cualquier día
6. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A CONSUMIR EL PANDEBONO?7%
7%
0%
0%
7%
20%13%0%
46%
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Todos los días
Cualquier día
7. ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME EL PANDEBONO?
17%
8%
0%
25%0%8%
0%
34%
8%
No consume
Una vez por semana
Dos veces por semana
Tres veces por semana
Cuatro veces porsemana Cada quince días
Cada mes
Todos los días
Ocasionalmente
8. ¿A QUE HORA CONSUME EL PANDEBONO?
17%0%8%
25%0%8%
42%
0%0%0%0%0%
No consume
Desayuno
Medias nueves
Onces
Comida
Desayuno y Onces
Cualquier momento
Medias Nueves yOncesDesayuno y Medias
1. ¿COMPRA EL PANDEBONO?
42%
58%
Si
No
CEDRO BOLIVARNúmero de encuestas: 16
Gráfica 158 Gráfica 159
Gráfica 160 Gráfica 161
Gráfica 162 Gráfica 163
Gráfica 164 Gráfica 165
Gráfica 166 Gráfica 167
GENERO DE LOS CLIENTES
81%
19%
Femenino
Masculino
1. ¿COMPRA EL PANDEBONO?
38%
62%
Si
No
2.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A COMPRAR?
0%
4%
5%
6%
7%
8%10%11%12%
17%
17%2%
1%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
3. ¿CONSUME EL PANDEBONO?
87%
13%
Si
No
4.¿CUANTOS PANDEBONOS ACOSTUMBRA A CONSUMIR?
0%
3%
6%
8%
11%
14%17%
19%
22%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
6. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A CONSUMIR EL PANDEBONO?5%
6%
6%
6%
6%10%
6%55%
0%
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Todos los días
Cualquier día
7. ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME EL PANDEBONO?
13%
13%
13%0%0%0%
55%
6%0%
No consume
Una vez por semana
Dos veces porsemana
Tres veces porsemana
Cuatro veces porsemana
Cada quince días
Cada mes
Todos los días
8. ¿A QUE HORA CONSUME EL PANDEBONO?
13%
25%
6%37%
0%
0%
13%
6%
0%
0%
0%
0%
No consume
Desayuno
Medias nueves
Onces
Comida
Desayuno y Onces
Cualquier momento
Medias Nueves yOncesDesayuno y MediasNuevesOnces y Comida
EDAD DE LOS CLIENTES
6%
19%
75%
0%
15-25
26-40
41-60
61-70
5. ¿QUE DIA ACOSTUMBRA A COMPRAR EL PANDEBONO?0%
0%
0%
13%
13%
24%25%
0%
25%
Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Todos los días
Cualquier día
