Encontros - Fundação AEP · O dia terminou com uma palestra pelo Doutor Albino Oliveira-Maia...

Encontros

“A Vinha, o Vinho e o Terroir”

31 de Maio de 2011

TítuloEncontro

“A Vinha, o Vinho e o Terroir”

EdiçãoFundação AEP

CapaWebrand

Execução Gráfi caMultitema

Depósito Legal360146/13

ISBN978-989-98453-1-2

Porto, Maio 2013

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ÍNDICE

Apresentação 4

Introdução 6

Recomendações e Conclusões

Tema I – “Regiões, Castas e Denominação de Origem” 13

Tema II – “Marcas e Projeção Internacional” 17

Tema III – “Turismo Vínico e Gastronomia” 21

Participantes 24

Anexo I – O Setor do Vinho em Portugal 27

Anexo II – A Perceção do Gosto - Conferência 65

05

APRESENTAÇÃO

A Fundação AEP procura estar atenta à evolução de sectores que possam reforçar a nossa

base económica e que precisem, para isso, de alguma forma de ação.

Para tal, foram defi nidos alguns domínios que nos pareceram ser de interesse. Para discutir

o que é mais conveniente fazer, adotou-se a forma de Encontro para o qual se convidam

especialistas que trocam entre si opiniões e fazem recomendações.

O modelo dos Encontros é o seguinte: começa-se por uma reunião geral; divide-se o gru-

po em subsetores que são aprofundados; são designados um moderador e um relator de

cada subgrupo; almoça-se em conjunto dispersando os participantes de cada subgrupo;

continua-se com a discussão parcelar; junta-se o grupo para ouvir e discutir as recomen-

dações transmitidas pelos relatores; procura-se chegar a uma versão de recomendações

que tenha o consenso dos participantes.

O texto que se segue traduz o que se passou no Encontro sobre “A Vinha, o Vinho e o

Terroir”. Este será posto no nosso site e distribuído aos participantes e a entidades que a

Fundação AEP entenda como tendo capacidade de decisão no sector ou como fazedores

de opinião.

Deste modo se procura alertar a nossa classe empresarial para a existência de novas opor-

tunidades de investimento, quer em sectores tradicionais, em novas atividades, quer em

sectores inovadores.

06

Portugal melhorou muito a qualidade dos seus vinhos, nos últimos vinte anos. Mas ainda

pode fazer mais se apostar de forma seletiva em alguns fatores que têm a ver com a qua-

lidade, a escala, a promoção e a criação de uma imagem de excelência.

Não é irrealista estabelecer como ambição que o vinho passe a representar 1% do nosso

P.I.B., tendo esse peso muito a ver com a exportação para mercados exigentes.

Parece-nos que as ações a empreender passam pela adequação das vinhas, pelo rigor da

produção e pela criação de uma imagem que esteja associada aos locais onde estão plan-

tadas as videiras.

Para debater estes temas, a FUNDAÇÃO AEP levou a cabo um dia de trabalho com especia-

listas que se debruçaram sobre os seguintes temas:

a) Regiões, castas e denominações de origem;

b) Marcas e projeção internacional;

c) Turismo vínico e gastronomia.

Depois de uma sessão de explicação dos propósitos gerais do Seminário, os participantes

dividiram-se em três grupos com um moderador e um relator, o primeiro orientando o tra-

balho, o segundo registando as principais sugestões feitas.

O dia terminou com uma palestra pelo Doutor Albino Oliveira-Maia sobre “A Percepção do

Gosto”.

INTRODUÇÃO

7

SESSÃO DE ABERTURA

PRESIDENTE DA FUNDAÇÃO AEP

Dr. Paulo Nunes de Almeida

Em nome da Fundação AEP, e na qualidade de seu Presidente, começo por dar as boas-

vindas a todos e agradecer a presença neste Encontro sobre o tema “A Vinha, o Vinho e o

Terroir”.

O Senhor Professor Luís Valente de Oliveira, também ele membro do Conselho de Admi-

nistração da Fundação AEP, terá oportunidade de, numas breves palavras, vos transmitir,

como se organizará este Encontro durante o dia de hoje. Todavia, e porque este é o primei-

ro evento que organizamos nesta Casa após as obras de reabilitação a que esteve sujeita

nos últimos 5 meses, quero aproveitar a oportunidade para reiterar a satisfação que sinto

em ver-vos aqui. Para além de ser a sede da Fundação AEP, pretendemos que esta Casa

seja, também, a Casa dos Empresários e a Casa das Empresas e, portanto, possa ser, e deva

ser, utilizada por todos vós e pelas vossas empresas para que, efetivamente, ela sirva os

fi ns a que se propõe.

Aproveito, também, para relembrar e dar conta, aos que ainda não têm um conhecimento

pessoal da Fundação, que a Administração da AEP, presidida pelo Senhor Engº José Antó-

nio Barros, também aqui presente, decidiu, durante o último mandato e no âmbito de uma

proposta de reorganização associativa em geral e da AEP em particular, constituir esta

Fundação. Hoje, a AEP desenvolve a sua atividade em quatro grandes áreas: Institucional,

Câmara de Comércio e Indústria, Negócios e por último Património.

E, foi dentro dessas quatro áreas que iniciámos, em conjunto com outras instituições, um

processo de reorganização, que na nossa opinião se justifi cava. O movimento associativo

em Portugal estava bastante desorganizado e não potenciava as sinergias entre as dife-

rentes Instituições.

Assim, o que fi zemos foi, na primeira área, a área Institucional, através de uma fusão entre

a CIP e as áreas institucionais da AEP e AIP, constituir aquilo que hoje é a nova realidade

CIP - Confederação Empresarial de Portugal, de que com certeza já ouviram falar. Hoje a

AEP é fi liada na CIP, a quem delegamos aquilo que é a função institucional, para discutir e

tratar as grandes questões nacionais e integra os seus órgãos sociais, propondo um terço

dos seus membros.

8

Na segunda área, que é, no fundo, a área principal desta Associação, mantemos a Câmara

de Comércio e Indústria, que tem a ver com os Serviços às Empresas, quer em termos de

Formação, quer de Informação, toda a área internacional e a área dos projetos especiais.

Esta atividade é desenvolvida no Edifício de Serviços da AEP, em Matosinhos e na nossa

delegação em Lisboa.

A terceira área, a Área de Negócios, raramente é desenvolvida pelas associações empresa-

riais, quer na Europa, quer no resto do mundo. Nós aqui em Portugal temos essa caracte-

rística, somos proprietários e gestores do Parque de Exposições do Norte - Exponor, e do

Centro de Congressos – Europarque, dois equipamentos de relevante importância para a

economia do norte do país e para as empresas que representamos.

Por último, a quarta área, do Património, onde se insere a constituição da Fundação AEP,

tendo a AEP transferido este edifício, sua propriedade e sua sede social, o qual foi doado

à Fundação AEP para, em conjunto com mais 50 empresas, constituir o seu fundo inicial.

Apraz-nos registar que, já depois da constituição, em 19 de Novembro de 2009, mais 7

empresas aderiram, na qualidade de Fundadoras. A 13 de Agosto de 2010, vimos reco-

nhecido o estatuto de Fundação e, a 6 de Janeiro de 2011, foi-lhe atribuído o estatuto de

Utilidade Pública. A Fundação AEP tem, neste momento, um fundo social que anda muito

próximo dos 3 milhões de euros e que é constituído pelas doações que foram feitas pelas

empresas fundadoras e pelo valor atribuído a este edifício.

O objetivo é que a transferência de património continue, com o Edifício de Serviços e com

a própria Exponor ambos situados em Matosinhos e que, portanto, esta Fundação venha

a ser, no futuro, detentora do principal património da AEP, mantendo de fora o Europarque

e o Centro de Ciência, em Santa Maria da Feira, porque são áreas específi cas, onde a AEP

tem parcerias com outras associações e com outras instituições.

Temos o gosto de ter na Fundação e no Conselho de Administração colegas do movimento

associativo que nos ajudam a desenvolver a nossa atividade, tentando evitar sobreposição

de intervenção, entre a Fundação e a AEP, explorando complementaridades entre ambas.

Do nosso ponto de vista, Encontros como este que hoje vamos aqui realizar, têm efetiva-

mente a ver com os objetivos e a fi nalidade da Fundação AEP, que é criar um espaço de

debate entre instituições, entre personalidades, neste caso ligadas ao sector da Vinha e

do Vinho e, de alguma forma, contribuir para ajudar as instituições que estão no terreno,

Sessão de abertura | Dr. Paulo Nunes de Almeida

9

a desenvolver melhor a sua tarefa, sem pôr em causa o trabalho altamente meritório que

têm vindo a desenvolver.

E, por isso, reafi rmo o gosto que tenho em os ter connosco durante o dia de hoje na sede

da Fundação AEP onde vou ter a oportunidade de vos acompanhar durante alguns mo-

mentos do dia. Entretanto, passo a palavra ao senhor Professor Valente de Oliveira.

Desejo a todos um bom trabalho.

Muito Obrigado.

SESSÃO DE ABERTURA

11

Intervenção pelo

Prof. Doutor Luís Valente de Oliveira

A Economia Portuguesa precisa de exportar produtos com valor acrescentado que se afi r-

mem, de maneira durável, em mercados exigentes e dispostos a pagar a qualidade.

Esta é uma preocupação assumida pela Associação Empresarial de Portugal e pela Funda-

ção AEP. Ambas se desdobram em iniciativas que permitam projetar para o exterior o que

produzimos. Fazemos missões, acolhemos missões, preparamos exposições, tentando afi r-

mar a excelência dos produtos portugueses. Na maior parte dos casos, trata-se somente

de enaltecer os produtos que fabricamos, seguindo processos de publicitação conhecidos.

Há outros caos em que essa ação se revela mais complexa, por serem os produtos ou os

mercados muito variados, por oferecer o produto em causa diversas oportunidades de pro-

jeção, por ele competir com muitos outros de origens e atributos variados, etc.

Tal é o caso do vinho!

O vinho português experimentou, ao longo dos últimos vinte anos uma grande evolução,

tanto na quantidade como, especialmente, na qualidade.

Nós possuímos a região demarcada mais antiga do mundo – o Douro. Mas temos muitas

outras com características específi cas que identifi cam produtos que têm clientelas fi éis.

Ao contrário do que correntemente se pensa não exportámos, ao longo da história, so-

mente vinho generoso. Nem foi exclusivamente durante a Guerra 14-18 que enviámos

para França quantidades expressivas de vinho de mesa. As antigas colónias foram, segu-

ramente, mercados cativos de vinhos de baixa qualidade mas encontram-se na lista dos

países importadores o Reino Unido, o Brasil, a França e a Alemanha e não somente para os

vinhos generosos.

Há, todavia, novos mercados que importa explorar.

A questão não é fácil!

Convém, por isso, inquietar os agentes ligados é vitivinicultura e à exportação de vinhos

através de uma refl exão sobre os principais vetores da ação. Poderíamos ter decomposto

ENQUADRAMENTO DO TEMA

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o problema de muitas formas. Escolhemos as três seguintes:

a) A questão das regiões, das castas e das denominações de origem;

b) A das marcas e da projeção internacional;

c) E a do turismo vínico e gastronomia.

Tratava-se de defi nir um programa de discussão e de formulação de recomendações que

fosse suscetível de ser coberto num dia de trabalho com especialistas reconhecidos cujas

opiniões, uma vez discutidas com os seus pares, pudessem ser comunicadas ao conjunto

da profi ssão e ao público em geral. Pretende-se ajudar a fortalecer o interesse geral pelo

sector e ir consolidando um conjunto de posições em torno das quais haja um razoável

consenso, de maneira a não se desperdiçar nem tempo nem meios em ações que não se-

jam apoiadas por quem faz do sector a sua vida.

O que for o resultado da discussão e traduzir as vossas recomendações será objeto de

uma publicação que se há de difundir tanto pelos agentes públicos como pelos privados.

Eu quero agradecer aos meus três conselheiros próximos o apoio competente que me de-

ram: Dr. Carlos de Jesus; Engº Jorge Monteiro e o Dr. Manuel Cabral.

Quero estender os meus agradecimentos a todos os presentes que, generosamente, dis-

seram logo que participariam nos trabalhos. Os três únicos convidados que não puderam

estar presentes, lamentaram a sua ausência, por motivos ponderosos e fi zeram-me pro-

meter que os convidaria para qualquer ação subsequente a esta que se venha a revelar

como oportuna.

Quero, ainda, agradecer à Caixa Central de Crédito Agrícola Mútuo o apoio que nos conce-

deu para aqui nos reunirmos.

Muito Obrigado

Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - Prof. Doutor Luís Valente de Oliveira

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“Regiões, Castas e Denominação de Origem”

Recomendação n.º I.1

Preservar a biodiversidade das castas nacionais características de cada região

É consensual admitir que Portugal possui um número muito vasto de castas. Apesar de

se verifi car atualmente uma tendência para a diminuição do número de castas em cultivo,

não se deve deixar perder esta biodiversidade, devendo ser envidados todos os esforços

na preservação das castas nacionais características de cada região, no sentido em que

esta biodiversidade faz parte da riqueza de um país, pelo que Portugal deve dar a devida

atenção a esta questão.

Estes esforços deverão estar associados à gestão das denominações de origem e em fun-

ção das necessidades e tendências do mercado, e a sua pertinência é acrescida pelo facto

de, por um lado, se ter vindo a diminuir o número de castas em cultivo e, por outro, pela

crescente introdução de castas estrangeiras.

É possível, também, verifi car que atualmente existem muitas castas estrangeiras, nomea-

damente francesas, que têm sido introduzidas com um propósito melhorador dos equipa-

mentos e dos vinhos. Algumas dessas castas encontram-se já enraizadas, fazendo inclusi-

vamente já parte da lista de castas de algumas regiões. Embora permitindo as castas que

já estão autorizadas e que podem ter um interesse particular ao nível de cada empresa,

dependendo da sua estratégia e dos mercados correspondentes, deve ser sempre mantido

o respeito pela diversidade das castas regionais.


Defi nir programas de estudo de adaptação das castas às diversas condições ecoló-gicas regionais em função do tipo de vinhos que se pretendem produzir

É necessário desenvolver mais conhecimento dentro das áreas vitícola e enológica. Já há

muito trabalho feito mas que necessita ainda de algum esforço para chegar ao destina-

tário fi nal. É necessário efetuar uma recolha de toda a informação já disponível sobre as

RECOMENDAÇÕES E CONCLUSÕES

14

castas e sobre viticultura em geral, permitindo a difusão e a disseminação dos trabalhos já

desenvolvidos para selecionar e melhorar as castas.

Atualmente a questão não tem sido abordada em termos de “terroir1”, atendendo a que a

aplicação deste conceito levaria a que na maior parte das regiões fosse identifi cado um

número indefi nido de “terroirs”, pelo que não se recomenda esta abordagem.

O mais importante seria, de facto, conseguir analisar e caracterizar bem as diferentes si-

tuações pedo-climáticas e holográfi cas de cada região e promover estudos para que se

possa melhor conhecer cada casta e sua adaptação em função daquilo que se pretende

produzir.


Estabelecer um modelo de coordenação e de fi nanciamento que dê coerência entre as necessidades do setor e a produção científi ca

Para dar cumprimento à recomendação anterior é necessário estabelecer um modelo de

coordenação e de fi nanciamento que dê coerência entre as necessidades do setor e a

produção científi ca no respeito pela diversidade regional.

É importante que este modelo seja institucional e fi nanceiramente sustentável, de modo

a permitir a sua melhor rentabilização e a assegurar que um contributo efetivo e uma res-

posta concreta no sentido evolutivo de uma nova vitivinicultura, tecnologicamente mais

evoluída e avançada.

Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - Regiões, Castas e Denominação de Origem

1 Vitivinicultural “terroir” is a concept which refers to an area in which collective knowledge of the interactions

between the identifi able physical and biological environment and applied vitivinicultural practices develops, providing

distinctive characteristics for the products originating from this area. “Terroir” includes specifi c soil, topography, climate,

landscape characteristics and biodiversity features. In RESOLUTION OIV/VITI 333/2010

15


Gerir as denominações de origem no respeito pelo princípio de simplifi cação admi-nistrativa por forma a reduzir custos dos diversos agentes económicos

É urgente repensar o modo de gestão das denominações de origem, com o objetivo da sua

simplifi cação. Verifi ca-se atualmente que, com particular incidência em algumas regiões,

existem exigências administrativas que são de tal maneira burocratizadas, repetitivas e

complexas que acabam por ter um impacto signifi cativo no aumento dos custos dos agen-

tes económicos.

Como consequência, acabam por se traduzir em inibidores da competitividade das em-

presas, difi cultando a sua capacidade de criação de valor e limitando a sua capacidade de

concorrer de modo adequado no mercado.


Repensar a delimitação das atuais denominações de origem com base em fatores naturais com identidades semelhantes e também por razões de economia de escala e de afi rmação no mercado global

A atual distribuição das denominações de origem e de indicações geográfi cas é de tal

modo extensa que se torna difícil para os consumidores perceberem corretamente de

onde vem o vinho.

Em vez de se fazer a divisão em termos de regiões administrativas dever-se-ia defi nir em

termos de regiões com condições ecológicas mais ou menos semelhantes.

A título de exemplo a divisão poderia estar centrada em torno de 3 grandes zonas: litoral

(do Minho até à Estremadura), montanha (Douro, Trás-os-Montes e Beiras) e planície (Alen-

tejo e Algarve). Não se pretendia passar apenas para estas 3, mas em redefi nir as regiões

com base naquilo que têm em comum e não em função das circunscrições administrativas.


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Fonte: Instituto do Vinho e da Vinha, I.P.

Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - Regiões, Castas e Denominação de Origem

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“Marcas e Projeção Internacional”

Recomendação n.º II.1

Estabelecer uma visão e uma ambição para Portugal

Ao nível da imagem, i.e. de uma ideia para Portugal, deve ser estabelecida uma visão e

uma ambição para Portugal, enquanto país produtor de vinho de qualidade. Nesse sentido

dever-se-á procurar responder às perguntas sobre:

Que ideia se quer transmitir para Portugal?

Como se pretende que Portugal seja percebido pelos consumidores?


Reforçar a capacidade empresarial

Ao nível da estrutura empresarial o objetivo deverá ser procurar uma maior capacidade

empresarial. Tal passará forçosamente por empresas com maior dimensão, um incremento

de marcas fortes e a existência de equipas de gestão profi ssionalizadas. No fundo espera-

se que o setor terá de passar por uma forte reestruturação.

No que respeita às adegas cooperativas parece inevitável que muitas irão desaparecer,

sendo necessário monitorizar a sua evolução, evitando-se que o “poder caia na rua”. Al-

gumas adegas cooperativas poderão transitar para outras entidades, enquanto por outro

lado se devem envidar esforços no sentido de divulgar os bons exemplos (quer ao nível de

gestão quer ao nível de marcas criadas) que algumas adegas cooperativas conseguiram

demonstrar, particularmente nestes últimos anos.


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Assegurar a articulação entre País – Região – Marca

Ao nível da promoção deve procurar-se assegurar a articulação entre os 3 níveis País –

Região – Marca, garantindo-se consistência e associando a promoção genérica do País /

Região à promoção da Marca. Complementarmente pretende- se reforçar a ideia de que

apenas faz sentido promover o que está no ponto de venda.

Por outro deve-se apostar num Plano de Ações consistente e com grande enfoque na sua

implementação. Este plano deverá ser capaz de promover os ícones, as castas e as regiões,

apostando na formação/educação dos consumidores.

Como forma de consolidar a promoção, deve-se apostar em trabalhar os mercados de for-

ma diferenciada com estratégias “market pull”, ou então através de promotores de vendas

nos mercados estrategicamente selecionados.


Defi nir os mercados-alvo

Relativamente aos mercados-alvo, são apontados os seguintes mercados estratégicos e

emergentes:

Mercado Estratégicos:

• Brasil

• EUA/Canadá (América do Norte)

• Angola

• Reino Unido

Mercados Emergentes:

• China

• Europa de Leste

• Rússia

Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - Marcas e Projeção Internacional

19


Promover ações de aproximação aos consumidores

Deverá ser elaborado um plano de ações concretas incidindo sobre os modos mais efi cazes

e efi cientes para chegar até aos consumidores. Este plano deve ter em consideração as

seguintes recomendações:

• Estímulo à criação de plataformas locais de distribuição (fomentando a associação de

empresas portuguesas) para que possam estar presentes coletivamente nos merca-

dos estratégicos (anteriormente defi nidos).

• Colocação de um especialista sobre Portugal e sobre os vinhos e marcas portugueses

nas empresas de distribuição em mercados estratégicos, fi nanciado por fundos na-

cionais (públicos e privados).

• Colocação de “promotores” VINIPORTUGAL em mercados relevantes.

• Defi nição do princípio de que a promoção genérica, nomeadamente da marca Wines

of Portugal, só resulta quando associada à presença do produto/marcas no ponto de

venda.

• Continuação e reforço da organização de visitas de jornalistas, sommeliers e compra-

dores internacionais, de modo semelhante ao que tem sido feito nos últimos tempos.


21

“Turismo Vínico e Gastronomia”

Contrariamente aos dois primeiros temas, muito orientados para a vinha e o vinho, o turis-

mo apresenta desafi os muito específi cos: como deve ser introduzido o tema do território

(o tema das construções no território) no setor do vinho, que é um setor muito focado na

venda do vinho propriamente dito.

A questão do território assume uma especial relevância a partir do momento em que mui-

tas empresas começaram também a investir no turismo do vinho. Deste modo o território

passa a ter uma outra importância, vindo levantar uma questão que ainda hoje é difícil e

que não é pacífi ca: como é que o vinho se “passa” para o território?

Recomendação n.º III.1

Defi nir e implementar uma estratégia de longo prazo

A questão do turismo do vinho (focada no turismo vínico e gastronomia), está centrada

nas questões de governância – a defi nição e implementação da estratégia.

Em Portugal somos muito bons a fazer estudos mas muito frágeis a implementá-los, so-

bretudo porque, em termos políticos e nas diferentes organizações, há muita difi culdade

em dar continuidade aos trabalhos de implementação dos estudos e dos levantamentos

dos problemas existentes e do enfoque que é dado em termos de soluções possíveis para

os problemas do território.

Foi dado como exemplo o PENT – Plano Estratégico Nacional do Turismo, defi nido há 5

anos e contendo múltiplas conclusões e orientações, tendo-se verifi cado que desde a sua

elaboração nada foi concretizado. A este exemplo acresce o facto de o turismo não se

compadecer com políticas de curto prazo nem com oscilações ao nível da implementação

da estratégia defi nida.

O turismo carece de estratégias e políticas defi nidas a longo prazo, qualquer coisa como

15 a 20 anos. Em Portugal as entidades, que são exclusivamente públicas, com competên-

cia para a implementação das políticas defi nidas devem ser capazes de articular, de forma

muito próxima, com as entidades e agentes privados, não apenas nos aspetos fi nanceiros


22

Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” | Recomendações e Conclusões - Turismo Vínico e Gastronomia

mas também ao nível da defi nição das próprias políticas (como se passa por exemplo no

SEBRAE, do Brasil).

Seria também muito importante que com a unifi cação das grandes associações empresa-

riais estas tivessem um papel determinante na defi nição e implementação da estratégia

do turismo. O que se verifi ca atualmente é que grande parte dos recursos fi nanceiros des-

tinados ao turismo (estima-se que mais de 50%) são canalizados para o funcionamento

das estruturas das organizações, faltando depois a capacidade e os recursos para pôr em

prática uma estratégia que seja efetivamente útil para a promoção do turismo português.


Concertar as estratégias de internacionalização dos vários clusters e pólos de com-petitividade

É também necessário haver uma estratégia concertada de internacionalização dos vá-

rios clusters e polos de competitividade que foram recentemente defi nidos, no sentido

da melhor rentabilização dos recursos que são utilizados para a promoção de cada um. A

internacionalização é um desígnio de vital importância mas que exige a disponibilização

de grande conjunto de meios, pelo que se recomenda que, pelo menos neste ponto, seja

promovida a devida concertação / transversalização dessas mesmas estratégias de pro-

moção internacional.

Por outro lado, Portugal não tem sido capaz, por não saber, ou por não conseguir, ou por ter

receio, de celebrar e de capitalizar os seus sucessos, que felizmente têm vindo a acontecer

com uma frequência cada vez maior. Deverá ser feito um esforço signifi cativo no sentido

de promover aquilo que sabemos fazer bem, aquilo que em Portugal temos de bom e com

condições de ser reconhecido lá fora, para que sirva de exemplo e de estímulo a outras

empresas.


Associar indústrias diferentes com interesses comuns

É necessário conseguir associar indústrias diferentes com interesses comuns, como p.e. a

gastronomia e os vinhos, com outras diferentes estruturas como a hotelaria ou o golf, que

23

podem servir para a promoção destes produtos, sendo necessário crescer em valor.

A questão principal para Portugal é a necessidade absoluta de conseguir ganhar dimensão.

Este é um dos problemas principais, não apenas no que respeita à questão da promoção,

pois há uma signifi cativa difi culdade em ganhar escala para atingir uma dimensão crítica

mínima. A melhor forma de conseguir ultrapassar esta limitação é através da conjugação

de interesses comuns a diferentes atividades, a partir de objetivos comuns partilhados.

Se se verifi car uma tendência para a diminuição do volume global de comercialização do

vinho a nível internacional, p.e., é preciso criar as condições para fazer crescer o valor desse

mesmo produto de outras formas, o mesmo acontecendo com o turismo.


Investir na formação dos diferentes agentes

Temos também difi culdade em saber contar uma história: o turista hoje é uma pessoa

muito informada e vem à procura de História e de estórias, bem como de experiências,

nomeadamente sensoriais.

Tal implica ter a capacidade de formar muitas pessoas, que saibam promover adequada-

mente o nosso território. Isto requer muita formação, nomeadamente para os sommeliers

e os chefs, que podem ser excelentes promotores do território, mas tudo terá de ser feito

com uma imagem de alta qualidade, porque a melhor publicidade é o passa-palavra e são

as experiências sensoriais que nos farão querer voltar, por um lado, e por outro farão pro-

mover o destino onde estivemos, o que faremos apenas se o que tivermos feito tenha sido

feito com um selo de qualidade.

Mais uma vez esta recomendação apela à defi nição de uma estratégia adequada e de lon-

go prazo, envolvendo o maior número de agentes possível, que permita apontar claramen-

te qual a direção que todos deverão seguir com vista ao reforço da sua competitividade

no mercado.


24

Tema I – “Regiões, Castas e Denominação de Origem”

• Arlindo Cunha, Prof. Doutor [Moderador]

• Nuno Magalhães, Prof. Doutor [Relator]

• António Graça, Dr.

• António Guedes, Engº

• David Guimaraens, Senhor

• Francisco Olazabal, Engº

• Isabel Marrana, Dra.

• José Alves, Engº

• Manuel Coutinho, Engº

• Olga Laureano, Prof. Doutora

• Virgílio Loureiro, Prof. Doutor

Tema II – “Marcas e Projeção Internacional”

• António Rios de Amorim, Dr. [Moderador]

• Jorge Monteiro, Engº [Relator]

• Eduardo Medeiro, Dr.

• Jorge Dias, Dr.

• Nicolas Heath, Senhor

• Rui Trigo, Dr.

• Salvador Guedes, Dr.

Tema III – “Turismo Vínico e Gastronomia”

• Manuel Cabral, Dr. [Relator]

• Adrian Bridge, Senhor

• António Barbosa, Arqtº

• António Souza-Cardoso, Dr.

• Carlos de Jesus, Dr.

• Gebhard Schachermayer, Senhor

• Jorge Armindo, Dr.

PARTICIPANTES

25

Representantes da Fundação AEP

• Paulo Nunes de Almeida, Dr. [Presidente]

• Luís Valente de Oliveira, Prof. (Administrador)

• Cristina Amorim, Drª (Administradora)

• António Portela, Dr. (Administrador)

• Manuel Quinaz, Engº (Administrador)

Convidados da Caixa Central de Crédito Agrícola Mútuo

• João da Costa Pinto, Dr.

• Vitor Cardoso, Dr.

Palestrante

• Albino Oliveira-Maia, Doutor

27

O Setor do Vinho em Portugal

1.1 - Produção e consumo de vinho

1.2 – Comércio internacional

1.3 – Informação Histórica sobre a Vinha e o Vinho

Fontes:

• Instituto da Vinha e do Vinho

• Dulce Freire (2010)

“Produzir e Beber – A Questão do Vinho no Estado Novo”

Âncora Editora – Lisboa

ANEXO I

28

1.1 - Produção e consumo de vinho

1.1.1. Peso da produção de vinho português no contexto internacional

Portugal é, por excelência, um produtor de vinhos com características e qualidades ímpa-

res reconhecidas em todo o mundo. O nosso país ocupava o décimo lugar no ranking dos

maiores produtores mundiais de vinho (campanha de 2006/2007). No contexto da União

Europeia (UE27), Portugal ocupava a quinta posição (campanha 2007/2008).

Fonte: I.V.V.; Cálculos próprios


Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - Anexo I

29

1.1.2. Consumo de vinho em Portugal

Os dados mostram uma quebra no consumo de vinho em Portugal entre as campanhas de

2002/2003 e 2006/2007, correspondente a uma redução de 620 milhares de hectolitros

(o que se traduziu numa variação acumulada de -11,7%).

Também o indicador relativo à capitação evidencia uma diminuição do consumo de vinho

por habitante no nosso país.

Esta evolução não estará dissociada da alteração dos hábitos de consumo, com a substi-

tuição do vinho por outras bebidas alcoólicas, designadamente por cerveja.

Os dados relativos à campanha de 2009/2010 dão conta de uma evolução positiva no

consumo de vinho (acréscimo de 4% face à campanha anterior). Esta evolução não se

repercutiu, porém, num aumento do consumo per capita.

Fonte: I.V.V. * Dado provisório

O SETOR DO VINHO EM PORTUGAL

30

Fonte: I.V.V.; INE

Capitação do Consumo de Vinho no Mundo (litros per capita): Campanha 2004/2005

Fonte: I.V.V. (Gráfi co retirado do site do I.V.V.).


31

1.1.3. Produção de vinho em Portugal

Fonte: I.V.V.

1.1.3.1. Produção por Região Vitivinícola

Portugal apresenta uma grande variedade de produção de vinhos, face às regiões onde

são produzidos e às castas utilizadas. Por Região Vitivinícola, o Douro continua a represen-

tar o maior peso no volume de produção (22,6% na campanha 2009/2010).

Fonte: I.V.V.


32

Produção de vinho: taxa de crescimento por Região Vitivinícola

Fonte: I.V.V.; Cálculos próprios (n.d. – não disponível)

A evolução mais signifi cativa registou-se no vinho alentejano, cuja produção quase dupli-

cou entre as campanhas 2000/2001 e 2009/2010, o que conduziu a um acréscimo sig-

nifi cativo do seu peso na estrutura da produção (passou de 6,5% para 13,7%), elevando,

assim, a sua posição de 6º para o 4º lugar.



33

Salientam-se, ainda, os acréscimos da produção de vinho das regiões vitivinícolas do Al-

garve e da Península de Setúbal (variação acumulada de 60,9% e 14,7%, respetivamente,

entre as referidas campanhas), reforçando o peso no volume total produzido. De notar,

porém, que o vinho da Região Vitivinícola do Algarve, apesar do reforço na estrutura da

produção (duplicação do seu peso entre as duas campanhas), continua a deter um peso

marginal (0,4% do volume total produzido na campanha 2009/2010).

Produção de vinho: estrutura por Região Vitivinícola

Fonte: I.V.V. ; Cálculos próprios

Por outro lado, assistiu-se a uma perda do peso da produção de vinho da Região das Beiras

(redução de 4,5 pontos percentuais ao longo dos últimos dez anos), em resultado de uma

quebra na produção de vinho de todas as regiões que a integram: Dão, Bairrada e Beira

Interior, com quebras acumuladas de 38,8%, 36,3% e 50,2%, respetivamente, entre as

Campanhas de 2000/2001 e 2008/2009.


34


1.1.3.2. Produção por categoria

O Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada (VQPRD) é, desde a campanha

2007/2008, a categoria de vinho com maior volume de produção no nosso país (mais de

dois terços da produção total), tendo destronado o vinho de mesa, que surge, desde então,

em segundo lugar (25,2%), seguindo-se o vinho regional (22,9%) e o Vinho Licoroso de

Qualidade Produzido em Região Determinada (VLQPRD), com 17,1%, dados da campanha

2008/2009.

Fonte: I.V.V.


35




36

1.1.3.3. Produção por cor

Do total da produção, 31,2% era vinho branco e os restantes eram tintos ou rosados (cam-

panha 2008/2008). Ao longo das últimas campanhas registou-se um aumento do peso

relativo do vinho tinto/rosado na produção total, em detrimento do vinho branco.

Fonte: I.V.V.


Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - O Setor do Vinho em Portugal

37

1.2 – Comércio internacional

1.2.1. Balança comercial

O mercado externo assume uma expressão signifi cativa, como demonstra o peso da quan-

tidade exportada na quantidade produzida.


Face ao excedente da balança comercial, o sector do vinho contribui de forma positiva para o equilíbrio das contas externas.

Balança Comercial do vinho (em volume: hl)



38

Uma análise dos dados do comércio internacional mostra que em 2008 o saldo comercial

diminuiu no montante de 20,7 milhões de euros, em virtude do efeito conjugado de um

forte acréscimo das importações (+44,1%) com uma redução das exportações (-3,4%).

Deste modo, a taxa de cobertura conheceu uma redução considerável (passou de 831,8%

para 557,7%). Porém, em 2009, a taxa de cobertura aumentou, ainda que de forma ligeira

(+13,8 p.p.), em resultado da redução ocorrida nas importações (-7%), pese embora o de-

créscimo ocorrido nas exportações de vinho (-4,7%).

Balança Comercial do vinho (em valor)



39



1.2.2. Exportações

1.2.2.1. Exportações por categoria

Após o aumento registado em 2006 e 2007, os anos de 2008 e 2009 assinalam uma

redução das exportações portuguesas de vinho, quer em volume, quer em valor.



40

Contudo, os dados recentemente divulgados para 20102 evidenciam uma inversão da ten-

dência das exportações de vinho registadas nos dois anos anteriores: com um aumento de

16% em valor e 9% em volume. De acordo com a mesma fonte, o maior acréscimo no valor

exportado, comparativamente ao volume, refl ectiu-se favoravelmente no preço médio do

vinho exportado (+6%), para um valor de 2,54 euros por litro.

O vinho licoroso com DOP Porto, responsável pela boa reputação internacional dos vinhos

licorosos portugueses, continua a representar uma parte signifi cativa no valor das expor-

tações portuguesas de vinho, embora tenha vindo a perder algum peso relativo (desceu

de 61,9% em 2000 para 53% em 2009). Em 2010 os vinhos licorosos com DOP Porto e

Madeira representavam, conjuntamente, 50% das exportações totais.


2 I.V.V., “Informação de Mercado: Exportações/Expedições – Dezembro de 2010”, de 24 de Fevereiro de 2011.


41

** Com base nos dados em valor Fonte: I.V.V.; Cálculos próprios

Evolução das exportações de vinho por categoria: em milhares de euros

Fonte: I.V.V.


42

Evolução das exportações** de vinho por categoria: taxa de variação

** Com base nos dados em valor Fonte: I.V.V.; Cálculos próprios

1.2.2.2. Exportações por mercado

Os dados das exportações (excluindo o vinho licoroso com DOP Porto e Madeira) mostram uma tendência de diversifi cação dos mercados de destino. O mercado da União Europeia, que concentrava no ano 2000 praticamente dois terços das exportações portuguesas de vinho (quer em volume, quer em valor), representava em 2009 apenas 40,8% em termos de volume e 39,3% em termos de valor exportado.

* Com base nos valores exportados em volume Fonte: I.V.V.; Cálculos próprios


43

** Com base nos valores exportados em valor Fonte: I.V.V.; Cálculos próprios

* Com base nos valores exportados em volume Fonte: I.V.V.


44

** Com base nos valores exportados em valor Fonte: I.V.V.

Por países de destino, destaca-se o mercado angolano, que ao longo do período 2000-

2009 registou uma evolução assinalável, mantendo-se desde 2005 como o principal mer-

cado dos vinhos portugueses (quer em termos de volume, quer de valor exportado).

O Reino Unido ocupava em 2009 a segunda posição em termos do valor exportado (7,9%),

seguindo-se os Estados Unidos (7,5% em valor) e a França (este último assumia, contudo,

a segunda posição em termos de volume exportado).

As exportações para os Estados Unidos, o segundo principal mercado dos vinhos portu-

gueses fora do contexto europeu, registaram um aumento de 12,5% em volume e 9,2%

em valor (dados de 2009), evidenciando a crescente valorização dos vinhos portugueses

neste mercado.


45

Evolução da estrutura das Exportações* de Vinho por País de Destino (Excluindo Vinho Licoroso com DOP Porto e Madeira)

* Com base nos valores exportados em volume Fonte: I.V.V.; Cálculos próprios

Evolução da estrutura das Exportações** de Vinho por País de Destino (Excluindo Vinho Licoroso com DOP Porto e Madeira)



46

Exportações* de vinho (sem Porto e Madeira): taxa de variação


Exportações** de vinho (sem Porto e Madeira): taxa de variação



47

As exportações de vinho do Porto que representavam, como já referido, 53% das expor-

tações globais de vinho, concentram-se na esmagadora maioria no mercado da União Eu-

ropeia (88,2%, em 2007, próximo do peso registado em 2000, 88,8%, dados em volume).


Os dados em valor mostram, também, a elevada concentração no mercado europeu, que se

reforçou em 4,7 pontos percentuais entre 2000 e 2007.



48

Por países de destino, França, Holanda, Bélgica/Luxemburgo e Reino Unido assumem os

quatro lugares cimeiros nas exportações portuguesas de vinho do Porto (quer em termos

de volume, quer de valor). Os Estados Unidos assumem a quinta posição como mercado

de destino (em volume e em valor), constituindo o primeiro mercado de destino fora do

contexto europeu.

Exportações* de VLQPRD Porto: estrutura por principais mercados de destino



49

Exportações** de VLQPRD Porto: estrutura por principais mercados de destino


Fonte: I.V.V.


50

O vinho da Madeira representa um peso muito reduzido nas exportações totais de vinho

(1,2% em volume e 2% em valor, dados de 2009). Uma análise do volume exportado re-

vela uma tendência de diversifi cação dos mercados de destino, com uma redução do peso

do mercado da União Europeia a favor de países terceiros. Fora do contexto europeu são

de salientar os Estados Unidos e o Japão. Os dados em valor não mostram, porém, uma

alteração signifi cativa em termos de mercado de destino (União Europeia versus países

terceiros).


Exportações* de Vinho Licoroso com DOP Madeira: estrutura por principais merca-dos de destino



51


Exportações** de Vinho Licoroso com DOP Madeira: estrutura por principais merca-dos de destino



52


I.2.3. Importações

Evolução das Importações de Produtos Vínicos (Volume: hl)

Fonte: I.V.V.


53

Evolução das Importações de Produtos Vínicos por Mercado (Volume: hl)

Fonte: I.V.V.

Evolução das Importações de Produtos Vínicos (Valor: 1000€)

Fonte: I.V.V.


54

Evolução das Importações de Produtos Vínicos por Mercado (Valor: 1000€)

Fonte: I.V.V.


55

1.3 – Informação Histórica sobre a Vinha e o Vinho

A informação apresentada nesta secção foi obtida no seguinte estudo publicado recen-

temente:

Dulce Freire (2010),

“Produzir e Beber - A Questão do Vinho no Estado Novo”Âncora Editora, Lisboa

(ISBN: 978-972-780-302-6)


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65

Anexo II – A Perceção do Gosto

Da Perceção do Gosto …

… ao Gostar da Perceção!

Champalimaud Neuroscience Program

Departamento de Psiquiatria e Saúde Mental

CONFERÊNCIA | A Perceção do GostoProf. Doutor Albino Jorge Oliveira-Maia

66

O gosto é um dos 5 sentidos clássicos: o toque, a audição, o olfato, a visão e o gosto. O

gosto depende de fenómenos que ocorrem dentro da cavidade oral e no fundo tem um

objetivo evolutivo que é o de consumir ou rejeitar o que é colocado dentro da boca. Na-

turalmente assume-se assim como um elemento importantíssimo para a sobrevivência,

porque irá rejeitar aquilo que de alguma forma poderá causar uma lesão, e consumir aquilo

que é essencial à nossa sobrevivência.

Estas decisões, de consumir ou rejeitar, as

quais se podem designar de decisões gustati-

vas, não dependem apenas do sentido gusta-

tivo. Dependem também de uma série de ou-

tras sensações. Em primeiro lugar dependem

da visão: se se vir alguma coisa com a qual no

passado houve contacto e que fez mal, não

se vai chegar à fase de se colocar dentro da

boca, sendo imediatamente rejeitada.

Por outro lado, a olfação, e no vinho com particular relevância, é também um sentido muito

importante para discriminar aquilo que se vai procurar e aquilo que vai ser rejeitado e par-

ticipa, em conjunto com o gosto, de forma muito signifi cativa nessas decisões.

Um sentido que é também muito importante

e que não é muito valorizado é o sentido do

toque. Dentro da cavidade oral o ser humano

possui recetores para o toque, e na verdade

sensações como o picante dependem desse

sistema sensorial e não do gosto. Por outro

lado aquilo que se introduz na boca tem uma

determinada textura, uma dada temperatura,

e tudo isso contribui também para a perceção

daquilo que se está a consumir.

Por fi m o quinto sentido, a audição, tem

Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - A Perceção do Gosto

67

também uma importância fundamental na decisão gustativa. O som das batatas fritas a

partir, o som do cereal dentro de uma caixa, são fatores importantes para permitir apreciar

a qualidade daquilo que nos é apresentado.

Estas três componentes – as sensações olfativas, as somato-sensitivas ou do toque e as

sensações do gosto – contribuem para a criação desta complexidade sensorial às quais os

anglo-saxónicos chamam “fl avor”.

Portanto considera-se que, sem qualquer dú-

vida, ao “olfaction” ou “smell” em inglês cor-

responde em português o olfato ou cheiro. E

depois, uma vez dentro da cavidade oral, os

químicos, na sua maioria também responsá-

veis por sensações olfativas, vão ativar rece-

tores que existem na língua e noutras zonas

da cavidade oral, para causar esta outra sen-

sação que é o gosto, o qual parece que é a

melhor tradução de palavra inglesa “taste”.

O olfato e o gosto provocam, em conjunto, o dito “fl avor”, e a melhor tradução desta palavra

em português é “sabor”. Nesta perspetiva sabor e gosto não são sinónimos. O sabor inclui

uma sensação de gosto mas não é explicado inteiramente pelo gosto, é explicado também

pelo olfato e, como foi afi rmado anteriormente, pelas sensações somato-sensitivas – a

temperatura, a textura, o picante, etc.

Então qual será a diferença entre olfato e

gosto? São ambos sistemas sensitivos de

deteção das características químicas daquilo

que nos é apresentado. O olfato depende da

atividade de mecanismos recetores presen-

tes na cavidade nasal. Na fi gura é mostrado

um corte de um crânio, podendo-se observar

a cavidade nasal, o cérebro e uma estrutura

neuronal que está envolvida na transdução

das sensações olfativas.

A PERCEÇÃO DO GOSTO

68

Em termos mais pragmáticos, o olfato permite a deteção de substâncias voláteis, i.e. subs-

tâncias que estão no ar, que através do ar vão ser inseridos na cavidade nasal. Trata-se de

um sentido muito discriminativo, que permite a deteção de um número muito elevado de

substâncias diferentes.

O gosto, por outro lado, vai detetar apenas substâncias que estejam em solução. Algumas

das substâncias que estão em solução podem também ser detetadas na cavidade nasal,

mas para o gosto em particular estas substâncias têm de estar em solução, têm que estar

presentes na cavidade oral, e o gosto acaba

por ser um sentido que é pouco discriminativo.

Na verdade nós temos 5 qualidades do gos-

to. A capacidade discriminativa resume-se a

estas 5 propriedades. Por um lado há o gosto

doce (representado na fi gura pelo açúcar) e

por outro existe o gosto salgado (representa-

do pelo sal).

Em terceiro lugar há aquilo que os ingleses

designam muito bem por “sour” ou ácido e

que em português a melhor tradução é “azedo” (representado na fi gura pelo limão). E efe-

tivamente a maioria das pessoas terá difi culdade em explicar de forma clara a diferença

entre “azedo” e “amargo”. O “amargo”, que é aquilo que os anglo-saxónicos chamam “bitter”,

é a quarta categoria do gosto, de que um bom exemplo é o café.

Estas quatro categorias são aquelas que até

há relativamente poucos anos eram conside-

radas as características, ou qualidades, funda-

mentais do gosto. Nos anos 90, por iniciativa

dos japoneses, foi defi nida uma quinta cate-

goria do gosto, que foi entretanto validada do

ponto de vista científi co e molecular, que é a

categoria “umami”.


69

O umami depende da deteção de aminoácidos que existem no universo dos alimentos, em

particular na carne e no peixe, mas também noutros alimentos ricos em proteínas como o

tomate, os cogumelos, o queijo, etc., que vão ativar esta qualidade gustativa, que se en-

contra atualmente bem aceite e comprovada cientifi camente.

Então como é que, na nossa cavidade oral, temos elementos que nos permitem detetar

toda esta variedade química, que depois é traduzida nestas cinco qualidades?

O que temos na língua são umas estruturas,

que designamos por papilas gustativas, das

quais temos diferentes tipos com funções di-

versas. Na parte mais posterior da língua es-

tão localizadas as papilas circunvaladas, dos

lados as papilas foliadas e na frente as papilas

fungiformes.

Estas papilas, representadas de forma amplia-

da na fi gura, têm por seu lado umas estrutu-

ras, os chamados gomos gustativos, que são

estruturas que estão embebidas no epitélio da cavidade oral e que têm na sua constitui-

ção células específi cas que são responsáveis pela tradução de um estímulo químico que

está na boca, num estímulo nervoso que depois é transmitido ao sistema nervoso central.

Na fi gura está representado o dito gomo gus-

tativo, dentro do gomo gustativo encontram-

se diversas células gustativas, e essas células

estão ligadas a fi bras nervosas que depois

vão transmitir um estímulo elétrico, que por

sua vez vai ser transmitido ao sistema ner-

voso central para permitir, do ponto de vista

da consciência e da cognição, perceber o que

está dentro da nossa cavidade oral.


70

E como é que, em termos da ciência da atividade gustativa, estas células funcionam?

O que parece acontecer é que a extremidade

apical, i.e. a extremidade que está em contacto

com as substâncias dissolvidas na saliva, apre-

sentam uma série de recetores. Esses receto-

res têm uma estrutura tridimensional, que lhes

permite reconhecer determinados elementos

da estrutura química das substâncias que es-

tão na cavidade oral.

Existe, p.e., um recetor específi co para as

substâncias doces, que vai reconhecer deter-

minados elementos moleculares dos carbohidratos. Os carbohidratos simples, p.e., têm

elementos químicos que vão ativar este recetor, vão ativar uma série de mecanismos de

transdução dentro da célula, mecanismos esses que depois ativam o neurónio que trans-

mite o sinal ao sistema nervoso central.

É preciso deixar claro que só com a língua não se sente gosto nenhum. O sistema nervoso

central, e o cérebro em particular, são fundamentais para que consigamos reconhecer uma

substância particular na nossa cavidade oral.

Os fenómenos envolvidos são muito comple-

xos, mas envolvem 3 nervos periféricos que

transmitem estas fi bras ligadas aos gomos

gustativos. Estas vão, por sua vez, transmitir

a informação a estruturas do sistema nervoso

central e até ao córtex, a uma zona chamada

ínsula, que é denominado também por córtex

gustativo.

Os humanos não são os únicos seres que têm

gosto, na verdade todos os mamíferos têm

um sistema gustativo muito similar ao dos humanos, e pode ver-se na fi gura o caso de um

roedor, que tem o mesmo tipo de papilas gustativas, o mesmo tipo de nervos periféricos,

transmitindo os estímulos às mesmas estruturas no sistema nervoso central.


71

Este sistema é muito primitivo, tanto que até os

insetos o têm, organizado de forma um pouco di-

ferente mas com os mecanismos moleculares e

celulares praticamente idênticos aos dos huma-

nos. A importância deste sistema é tão signifi ca-

tiva que tem sido conservado desde que os inse-

tos e os humanos se separaram nas suas linhas

evolutivas, há milhares e milhares de anos.

Relativamente a estes mecanismos têm sido fei-

tas algumas descobertas importantes, essencial-

mente através do trabalho de Charles S. Zuker, um

cientista americano do HHMI – Howard Hughes

Medical Institute que começa a ser falado como

um forte candidato ao Prémio Nobel nos próximos

anos, que descobriu que existem efetivamente

estes elementos, estas “fechaduras”, na extremi-

dade das células, fechaduras essas que vão reco-

nhecer então as diferentes substâncias. Há uma

fechadura para o umami, há uma fechadura para

o doce, uma para o amargo, uma para o salgado e

outra para o azedo.

O que este cientista fez foi, geneticamente, con-

seguir eliminar a expressão destes recetores nas

células recetoras do sabor. Ou seja, elimina o rece-

tor para o doce e estes animais não respondem ao

doce, continuando a responder a todas as outras

substâncias. Se eliminar o recetor para o umami

os animais não respondem ao umami mas respon-

dem às restantes substâncias. O mesmo se passa

com os restantes três recetores do sistema gus-

tativo.


72

Então como é que funciona o gomo gustativo?

Na fi gura são apresentadas representações

de três hipóteses: será que é a mesma célu-

la que tem todos os recetores para todas as

diferentes qualidades do gosto? Será que são

células diferentes que respondem a diferen-

tes qualidades do gosto e que depois trans-

mitem a informação de forma mais baralha-

da através do nervo periférico? Ou será, pelo

contrário, que o esquema é mais “limpo”, mais

desenhado do ponto de vista matemático

para esse sentido, em que células diferentes

respondem a qualidades diferentes do gosto diferentes e transmitem-no através de fi bras

nervosas diferentes?

Este cientista encontrou uma forma interessante de responder a esta pergunta. O que fez

foi eliminar, não os recetores do gosto na extremidade da célula gustativa, mas as molé-

culas, já dentro da célula gustativa, que são necessárias para que este sinal seja traduzido.

Desta forma verifi cou nestes animais que conseguiu eliminar, não uma qualidade do gosto

em particular mas diversas qualidades, o que parece sugerir que, possivelmente, as mes-

mas células sejam responsáveis por diferentes qualidades do gosto. De facto não é assim

que este mecanismo funciona e Charles Zuker conseguiu demonstrá-lo de uma maneira

molecularmente interessante.

O que fez de seguida foi recuperar a expres-

são destas proteínas mas apenas em células

que têm também o recetor para o amargo,

tendo verifi cado que nestas condições recu-

pera apenas as respostas ao amargo, e não as

respostas ao doce ou ao umami.

O que demonstra que as células que têm os

recetores para o amargo não são as mesmas

células que têm os recetores para o doce e


73

que têm os recetores para o umami, e que,

portanto, o modelo que é efetivamente válido

é aquele que possui as linhas celulares dire-

tas, que estão a identifi car se algo é doce, se

algo é umami, se algo é salgado, etc.

Então, o que parece que existe é um conjunto

de células que estão na cavidade oral e que

são diretamente responsáveis pelo comporta-

mento do animal. Se forem ativadas as células

que são responsáveis pelo doce então apa-

rentemente o animal vai consumir avidamen-

te a substância que está na cavidade oral.

E para provar isto de forma mais incisiva, o que

este cientista fez foi exprimir num ratinho um

recetor para o amargo que não existe nos ra-

tos, que existe apenas nos humanos. Pegou

nessa estrutura genética e foi introduzi-la

na estrutura genética do ratinho. Os ratinhos

normais habitualmente não respondem a esta

substância amarga porque não possuem este

recetor – têm uma resposta ao amargo repre-

sentada pela linha cinzenta, mostrando uma

resposta psicofísica absolutamente lisa. Mas

quando este recetor para o amargo é introduzido nas células que habitualmente respon-

dem ao amargo no ratinho, ele responde a esta substância como responde a todas as

outras substâncias amargas, i.e, com concentrações mais elevadas dessa substância o

consumo é cada vez menor.

Mas se pelo contrário este recetor para o amargo for introduzido nas células que habitu-

almente respondem ao doce, o animal vai consumir avidamente aquela substância como

se ela fosse doce. E o mesmo foi feito com recetores que não são sequer habitualmente

envolvidos no processamento gustativo.


74

Aqui está representado um outro caso de um

recetor e dá-se exatamente o mesmo meca-

nismo com a introdução em células que res-

pondem ao doce, e em células que respondem

ao amargo. De modo análogo e interessante o

mesmo foi efetuado em moscas, mostrando

que também neste caso é possível, através de

modelação genética, fazer com que as moscas

passem a “gostar” de algo que é amargo ou de

algo que habitualmente não tem qualquer sa-

bor.

Então o que foi possível mostrar é que existe claramente um “porteiro” do organismo. O gosto

funciona desta forma: existem três categorias do gosto – o doce, o salgado e o umami – que

são portas de entrada, que vão dar ao nosso or-

ganismo a instrução de “isto é bom”, “deve ser

consumido”, “é um alimento necessário”; pelo

contrário, existem duas categorias do gosto – o

azedo e o amargo – que irão transmitir ao nos-

so organismo sinais de alerta como “cuidado

com esta substância”, “isto não é bom”, “pode

fazer mal”, “não deve ser consumido”.

Desenvolve-se aqui uma utilização pouco exa-

ta do termo “gosto”, tanto no português como

no inglês. O gosto não é apenas aquilo que nos

entra na boca e nos faz o sabor doce ou sabor

amargo, mas é também utilizado como um dis-

criminador geral daquilo que é bom daquilo que

é mau. Há o bom gosto e há o mau gosto. Isto é

utilizado culturalmente por nós todos de forma

absolutamente transversal, tanto para sensa-

ções gustativas como para sensações que não

são de forma alguma gustativas, como coisas

sociais, coisas políticas, etc.


75

Parece haver aqui um fenómeno invertido – este sistema tinha sido abordado inicialmente

indo da periferia, da língua, e transmitido ao sistema nervoso central. Mas agora será dada

uma perspetiva contrária – de que forma é que o sistema nervoso central, as crenças, as

experiências, ou as expectativas de cada pessoa, irão elas próprias modular aquilo de que

nós gostamos ou desgostamos numa substância em particular.

Basicamente importa perceber como é que o cérebro participa ativamente neste processo.

Nesta abordagem será dado um enfoque particular no caso do vinho, das respostas hedó-

nicas a uma substância tão complexa como o vinho, e da infl uência da atividade do sistema

nervoso central em todo este processo.

Na fi gura é apresentada uma tabela com al-

guns dos muitos componentes químicos do

vinho, e de que forma cada um destes compo-

nentes ativam os diferentes sentidos, tanto o

gosto, como o olfato, o tato e até a visão.

A questão essencial que deve ser colocada

neste momento é: será que se consegue re-

produzir, utilizando tecnologia e computador,

aquilo que faz a nossa língua e aquilo que faz

o nosso nariz? Será que existe a capacidade de

prever o que um qualquer indivíduo, utilizando

o seu nariz natural e a sua boca natural, irá di-

zer sobre um vinho em particular?

Já houve tentativas de o fazer, havendo pu-

blicações que descrevem narizes e línguas

eletrónicas para a deteção de substâncias, e

em particular no vinho. Contudo há muito que

se acredita que o cérebro é muito importante

para a perceção do vinho, e não apenas a sim-

ples deteção química das substâncias presen-

tes no vinho.


76

Para contribuir para a resposta a esta questão

existem já alguns trabalhos publicados, sendo

aqui feita referência a um de 2009, em que os

autores utilizaram cinco grupos distintos de in-

divíduos. Todos os indivíduos dos cinco grupos

consumiram o mesmo vinho, mas foram-lhes for-

necidas informações diferentes acerca do vinho

que estavam a consumir, informações essas que

lhes foram comunicadas em momentos distintos,

ou antes de o consumirem ou depois de o con-

sumirem.

No grupo de controlo não foi dada qualquer informação. Aos outros grupos foi dada uma infor-

mação, positiva a dois dos grupos e negativa aos outros dois grupos, e tanto num caso como

no outro a um dos grupos a informação foi dada a priori, antes do consumo do vinho, e ao outro

grupo foi dada a posteriori, depois do consumo do vinho.

A informação positiva foi dizer que um crítico muito conhecido e conceituado tinha dado uma

avaliação muito positiva àquele vinho, enquanto a que a informação negativa foi a de que o

mesmo crítico atribuiu uma classifi cação muito negativa ao vinho.

A cada um dos indivíduos foi pedido para, primeiro, atribuírem uma pontuação ao vinho numa

escala de 0 a 100 e, segundo, dizerem quanto estariam dispostos a pagar por uma garrafa des-

se vinho.

Os resultados do estudo mostram que as infor-

mações, tanto positivas como negativas, dadas

após o consumo do vinho têm um impacto muito

reduzido, e pode-se observar que em ambos os

casos a pontuação é semelhante (55 em 100).

Contudo verifi ca-se que se a informação for

transmitida antes do consumo do vinho, o im-

pacto é signifi cativamente importante (com

pontuações de 42 e de 61 em 100, respetivamente para a informação negativa e positiva).


77

Quando um indivíduo consome o vinho e algures no seu cérebro está registado que o críti-

co deu uma classifi cação negativa, ele próprio irá atribuir uma pontuação baixa. E por esse

facto está também disposto a pagar pouco por aquele vinho.

Se por outro lado tiver antecipadamente ao consumo a informação de aquele vinho tem

uma boa classifi cação por parte do crítico, ele irá atribuir uma pontuação signifi cativa-

mente superior e, complementarmente, irá estar disposta a pagar mais por uma garrafa do

mesmo vinho.

Ainda dentro do efeito da expectativa apresenta-se outra experiência um pouco diferente

em que a variável em questão é a região. Mais uma vez todos os indivíduos vão consumir

o mesmo vinho, mas a metade deles é dito que o vinha é da Califórnia, que é considerada

como uma das melhores regiões do EUA, enquanto que à outra metade dos indivíduos foi

dito que o vinho é do Dacota do Norte, região menos conceituada em vinhos, e que por-

tanto à partida provocaria um nível de expectativas inferiores àqueles que foram criados

no outro grupo.

Uma das perguntas efetuadas aos indivíduos foi

sobre o que cada um esperava ao nível do sabor,

da experiência sensorial relativamente àquele

vinho. Logo à partida aqueles que julgavam que

iriam provar um vinho do Dacota do Norte mostra-

ram um baixo nível de expectativas, i.e, estavam

convencidos que vinho não lhes iria saber bem.

Depois do consumo, neste grupo, a resposta me-

lhora um pouco, indicando que a experiência supe-

rou as expectativas iniciais, mas mesmo assim a

diferença foi signifi cativa relativamente ao grupo

que pensava a priori estar a consumir um vinho da

Califórnia.

E o que é também signifi cativo é que até o queijo que estavam a comer lhes soube pior. E o

queijo apresentado aos dois grupos era o mesmo, e a classifi cação atribuída foi infl uencia-

da pela informação dada relativamente ao vinho. Em suma, a expectativa parece assumir

um papel muito importante. Não apenas houve diferença na forma como classifi caram o


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vinho, que é uma coisa subjetiva, mas a quantidade consumida, tanto de vinho como de

queijo, que é uma medida objetiva, foi também afetada pela imagem inicial criada no cé-

rebro.

Por outro lado, a medida última da expectativa que se tem relativamente a um vinho de

que não se sabe nada é o preço que se pagou pelo mesmo. À partida espera-se que um vi-

nho pelo qual se pagou uma quantia superior irá ser melhor que outro que seja mais barato.

O fator preço foi testado numa outra experiência. São considerados três vinhos, que são

apresentados a cinco grupos de pessoas. O

primeiro vinho é apresentado a dois grupos,

mas a um é dito que o vinho é de $5 e a ou-

tro que é de $45. O segundo vinho é também

apresentado a dois grupos, mas amplia-se a

diferença de preços entre os dois grupos para

$10 e para $90. E o terceiro vinho é apresen-

tado ao último grupo, que funcionou como

controlo, como sendo um vinho de $35. Esta

primeira fi gura mostra a fase de controlo,

quando os indivíduos estão “cegos” relativa-

mente ao preço, e os resultados para o gosto

do vinho não diferem muito entre si.

No entanto, quando se faz a abertura da informação, o gostar é diferente. Os indivíduos

gostam mais do vinho que é mais caro, e essa diferença é ampliada quanto maior for a dife-

rença entre os preços. De $10 para $90 causa

um efeito maior do que de 4% para $45. Como

estes indivíduos se encontravam dentro de

uma máquina de ressonância magnética a sua

atividade cerebral estava a ser medida duran-

te as experiências.

Foram registadas diferenças importantes na

forma como o cérebro, que recebe as informa-

ções da cavidade oral de cada um deles, está


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a responder aos estímulos que são apresentados. Mais uma vez a diferença da atividade é

maior quando a diferença nos preços é maior.

Uma outra perspetiva de análise relativamente

às expectativas tem a ver com a experiência

dos indivíduos, i.e., da importância dos fatores

cognitivos de resposta ao vinho. Também aqui

vão ser mostradas imagens das respostas cere-

brais à degustação de um mesmo vinho, depen-

dendo da experiência de quem o está a provar.

Está representada a atividade cerebral dos in-

divíduos de controlo, i.e., os consumidores nor-

mais do produto vinícola em relação à atividade

cerebral de um sommelier. E pode-se observar

que em diversas áreas do córtex cerebral, como

até em áreas subcorticais, existem diferenças

signifi cativas. Enquanto os consumidores nor-

mais registam uma diferença apreciável, nos in-

divíduos experientes essa diferença atenua-se

signifi cativamente.

Por outro lado há outras zonas corticais, em

particular a ínsula, i.e., a zona relativa ao córtex

gustativa, em que não há grande diferença nos

indivíduos de controlo, mas encontra-se uma

diferença signifi cativa quando são os peritos a

fazer o consumo. Também aqui é o mesmo copo

de vinho que está a ser consumido por uns e

pelos outros.


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Em resumo:

• Através do gosto são detetadas determinadas propriedades químicas de substân-

cias em solução na saliva, mediante a atividade de células gustativas na cavidade

oral, que transmitem sinais para o cérebro.

• A perceção de cada uma das 5 qualidades do gosto resulta da ativação de popula-

ções diversas de células gustativas.

• Cada qualidade de gosto é intrinsecamente positiva ou aversiva, e a ativação da

respetiva população de células gustativas resulta respetivamente em comporta-

mentos de aproximação ou rejeição.

• A ativação sensorial resultante de um estímulo gustativo complexo, como o vinho,

depende do gosto e de outros sistemas sensoriais.

• A resposta a estímulos gustativos não depende apenas das suas propriedades sen-

soriais, mas também de fatores dependentes do consumidor, tais como as suas es-

pectativas e experiências.


Encontros - Fundação AEP · O dia terminou com uma palestra pelo Doutor Albino Oliveira-Maia...

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