Preparao do MostoO melado apresentou um Brix inicial de 75,3. Para a fermentao, este foi diludo at uma concentrao de 20 Brix, no sendo necessria a adio de sacarose. Para isto, utilizou-se o clculo abaixo. O volume inicial de melado era de 1,5 L. Foi necessrio a adio de de 5,15L. No entanto, o volume utilizado para o processo de fermentao foi de 5L. Diluio:

C= Onde: C = concentrao final do mosto; CA = concentrao inicial do mosto; CB = concentrao do diluente; VA = volume inicial do mosto; VB = volume do diluente a ser adicionado. CVA + CVB = CAVA + CBVB CVB CBVB = CAVA CVA VB (C CB) = VA (CA C)

VB =

Adio das leveduras

Colocou-se 20 g/L do inculo (mesmo fermento utilizado na fabricao de pes) ao mosto. Esse procedimento foi realizado com a ativao das Saccharomyces cerevisiae, por agitao dessas leveduras adicionadas a uma poro de mosto diludo em gua na quantidade de aproximadamente 200 mL.

Fermentao

A fermentao ocorreu em vasilhames plsticos de 6 litros devidamente lacrados, utilizando-se 3/4 de sua capacidade. Na poro superior dos vasilhames foram acopladas mangueiras como suspiro, submersas em gua, para liberao de CO2 e para evitar contaminao por entrada de ar. Alm disso, foram acopladas torneiras para realizao das trasfegas e retirada de amostras.As fermentaes foram iniciadas logo aps a adio do inculo ao mosto, a uma temperatura variando entre 22,5C e 27C. Em um intervalo de tempo de 3 h (estudo cintico), mediu-se o Brix, a temperatura, a concentrao de lcool e contagem de clulas, at que o Brix chegasse prximo de oito. A fermentao teve uma durao de 18 horas.

Contagem de clulas por gravimetriaPeso Inicial (A)Tempo 1: A1R1- 0,7743; A1R2 - 0,7464; A1R3 - 0,7533Tempo 2: A2R1- 0,7662; A2R2 - 0,7818; A2R3 - 0,7248Tempo 3: A3R1- 0,7790; A3R2 - 0,7239; A3R3 - 0,7382Tempo 4: A4R1- 0,7440; A4R2 - 0,7534; A4R3 - 0,7563Tempo 5: A5R1- 0,7365; A5R2 - 0,7269; A5R3 - 0,7229Tempo 6: A6R1- 0,7555; A6R2 - 0,7797; A6R3 - 0,7582

Peso Final (B)Tempo 1: A1R1- 0,7843; A1R2 - 0,7526; A1R3 - 0,7613Tempo 2: A2R1- 0,7819; A2R2 - 0,7918; A2R3 - 0,7343Tempo 3: A3R1- 0,7940; A3R2 - 0,7363; A3R3 - 0,7468Tempo 4: A4R1- 0,7570; A4R2 - 0,7647; A4R3 - 0,7747Tempo 5: A5R1- 0,7506; A5R2 - 0,7392; A5R3 - 0,7398Tempo 6: A6R1- 0,7737; A6R2 - 0,7926; A6R3 - 0,7741

Frmula da obteno da Concentrao de Clulas

Aplicando esses dados na frmula acima, obteve-se os seguintes resultados:AnliseConcentrao de Clulas (g/L)

110,7

211,7

312,0

414,2

514,4

615,6

Caractersticas Fsico-Qumicas do Fermentado de MeladoTempo (h)BrixpHAcidez Total (g de c. Actico por 100mL)Teor alcolico (%)

117,74,10,191

217,33,90,333,2

314,43,80,334,5

412,53,50,335,9

510,83,70,346,6

610,63,90,398

Analisando os resultados obtidos, verifica-se que durante todo o processo de fermentao houve decaimento no Brix, em decorrncia do consumo do substrato pelo microrganismo, at atingir nveis prximos de 10 Brix, metade do valor inicial, o que j era esperado.

O grfico mostra as variaes de pH durante o processo fermentativo. Pode-se constatar que o pH decresceu de 4,1 para 3,6 nas primeiras 12 horas. Depois deste tempo, os valores de pH aumentaram. Durante a fermentao, a acidez total aumenta, enquanto que o pH decresce, motivado pela produo de cidos orgnicos pelas leveduras. As variaes anormais da acidez total e do pH so devidas presena de contaminantes.

O aumento da acidez total e, conseqentemente, a reduo no pH ao longo do processo fermentativo so decorrentes da produo de cidos orgnicos, como cido ltico, actico e succnico.

Como mostra o grfico, o teor alcolico desejado (8%) foi obtido com 18h de fermentao.

Analisando a concentrao de clulas, percebe-se que durante todo o processo de fermentao houve um crescimento celular. Dessa forma, a utilizao de leveduras (Saccharomyces cerevisiae), em uma concentrao de 20 g/L, mostrou-se adequada para obteno de teores alcolicos dentro dos padres exigidos para uma fermentao alcolica.