Gestão de Custos Em Uan

7/26/2019 Gesto de Custos Em Uan

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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

ENGENHARIA DE PRODUO

GABRIELA CHIELE JONER

GESTO DE CUSTOS EM UMA COZINHA INDUSTRIAL DE UMA

COOPERATIVA DA REGIO OESTE DO PARAN

TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO

MEDIANEIRA2013


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GESTO DE CUSTOS EM UMA COZINHA INDUSTRIAL DE UMA

COOPERATIVA DA REGIO OESTE DO PARAN

Trabalho de Concluso de Curso emEngenharia de Produo apresentadocomo requisito parcial obteno do ttulode Bacharel em Engenharia de Produo,da Universidade Tecnolgica Federal doParan.

Orientador: Prof. Ms Reginaldo Borges

Co-orientador: Prof. Ms Neron AlpioCortes Berghauser

MEDIANEIRA2013


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TERMO DE APROVAO

GESTO DE CUSTOS EM UMA COZINHA INDUSTRIAL DE UMA COOPERATIVA

DA REGIO OESTE DO PARAN

Por


Este Trabalho de Concluso de Curso (TCC) foi apresentado s 15h30min do dia 29 de agosto de

2013, como requisito parcial para a obteno do ttulo de Bacharel em Engenharia no Curso Superior

de Engenharia de Produo, da Universidade Tecnolgica Federal do Paran, CampusMedianeira. O

candidato foi argido pela Banca Examinadora composta pelos professores abaixo assinados. Aps

deliberao, a Banca Examinadora considerou o trabalho aprovado.

_______________________________Prof. Reginaldo Borges

(Orientador)

_______________________________Prof. Cidmar Ortiz dos Santos

(UTFPR)

_______________________________Prof. Neron Alpio C. Berghauser

(Co-orientador)

Visto da coordenao:

________________________________Prof. Neron Alpio C. Berghauser

Coordenador do Curso de Engenhariade Produo

A verso assinada deste termo encontra-se na secretaria do curso.

Ministrio da EducaoUniversidade Tecnolgica Federal do Paran

Campus Medianeira

Nome da DiretoriaCoordenao de Engenharia de ProduoCurso de Engenharia de Produo


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Dedico este trabalho minha me,parceira e amiga em todos os momentos

importantes, tanto na vida, como nestacaminhada e ainda ao meu pai, minhairm e todos os que de alguma forma

contriburam no transcurso destes anos.


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AGRADECIMENTOS

Todas as palavras por mim escritas nesse espao, certamente seriam poucas paraexpressar minha gratido s inmeras pessoas que me auxiliaram neste perodo de

estudos.

Por mais nomes que eu citasse, com certeza esqueceria ou no haveria espao

para todos, sendo assim cito nomes que considero como cones nesse processo e

prestando minha homenagem particular estendo meus agradecimentos a todos os

demais que porventura no tiverem seus nomes aqui descritos.

Assim sendo agradeo acima de tudo a DEUS que em um momento de luz me

indicou o momento e o caminho certo para trilhar a minha jornada.

Ao meu orientador Prof. Ms. Reginaldo Borges, pela capacidade de discernimento,

disposio e pacincia em demostrar que os caminhos que aparentemente so

simples, no deixam de ter seu peculiar interesse e importncia.

A minha famlia, em especial minha me Gisela Chiele Joner e meu pai Adenir

Joner, que mesmo diante da minha inevitvel ausncia, sempre me deram apoio

incondicional, para que pudesse superar todos os obstculos e alcanar mais essa

vitria.

Aos meus amigos, em especial a Juliane de Freitas Battisti e Mayara Rohenkohl

Ricci que estiveram sempre presentes, apoiando e auxiliando no que fosse

necessrio.

As mulheres que trabalham na cozinha industrial onde este estudo foi desenvolvido,

pela ajuda, compreenso e amizade, que ficou mais forte neste perodo.

Por fim em minhas citaes, mas no menos importante, agradeo Sergio Luiz

Lenz, gerente da empresa onde este trabalho foi elaborado, pela ateno e por ter

aberto as portas da empresa e disponibilizado todos os meios necessrios para a

concretizao deste estudo.


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A educao faz um povo fcil de

ser liderado, mas difcil de ser

dirigido; fcil de ser governado, mas

impossvel de ser escravizado.

Henry Peter


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RESUMO

JONER CHIELE, Gabriela. GESTO DE CUSTOS EM UMA COZINHAINDUSTRIAL DE UMA COOPERATIVA DA REGIO OESTE DO PARAN. 2013.62 p. Trabalho de Concluso de Curso de Bacharel em Engenharia de Produo Universidade Tecnolgica Federal do ParanUTFPR 2013.

Este trabalho teve como objetivo analisar custos envolvidos na produo doscardpios em uma cozinha industrial de uma cooperativa da regio oeste do Paran.Utilizou-se o mtodo de custeio por absoro para identificao dos custos unitriosde cada cardpio, pois este abrange maiores quantidades de elementos. Olevantamento dos custos foi realizado atravs das informaes de relatrios de

controle da empresa e principalmente do acompanhamento do processo deproduo dos cardpios com a medio das quantidades necessrias dos insumos erecursos para a base de rateio. Atravs dos dados obtidos, identificou-se o custounitrio de cada cardpio e a disparidade entre eles, principalmente, entre o custodo cardpio 10, mais barato, e do cardpio 11, mais caro, sendo uma diferena deR$4,62 (quatro reais e sessenta e dois centavos) por refeio. Essa diferena sedeve principalmente pela carne utilizada nos cardpios, j que seu custo, quandorelacionado aos insumos (fator mais relevante nos custos dos cardpios), o querepresenta maior percentagem. Com a anlise da composio e os custos doscardpios, sugeriu-se 04 (quatro) cardpios considerados como mais econmicospara a empresa. Atravs deste estudo, a empresa poder utilizar-se desses dadospara a tomada de decises relacionadas alimentao dos funcionrios, alm decomparar quais fatores podem ser melhorados para que se consiga uma reduosignificativa nos custos com alimentao, refletindo em uma maior eficincia nosseus processos.

Palavras-chave: Custos, Cozinha industrial, Custeio por Absoro.


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ABSTRACT

JONER CHIELE, Gabriela. GESTO DE CUSTOS EM UMA COZINHAINDUSTRIAL DE UMA COOPERATIVA DA REGIO OESTE DO PARAN. 2013.62 p. Trabalho de Concluso de Curso de Bacharel em Engenharia de Produo Universidade Tecnolgica Federal do ParanUTFPR 2013.

This work had the main aim to analyze the costs involved in the menuproduction in an industrial cuisine in a cooperative in the west region of Parana. Itwas used the method of upkeep for absorption to identification of unit cost for eachmenu, because it covers great amount of elements. The rising of costs was realizedthrough the information from reports of the company control and specially the

monitoring of the production process of the menus with the measurement ofquantities necessary of raw materials and resources to the base of ratio. Through thedata gotten it was identified the unit cost for each menu and the unevennessbetween them. Especially between the cost of the menu 10, which is cheaper, andthe menu 11 which is more expensive, having a difference of R$ 4,62 (four real andsixty-two cents) per meal. This difference would be mainly by the meat used in themenus. Since its cost, when related to raw material (most relevant factor in the menucost) is what represents higher percentage. With the analysis of composition and thecost of menus, appeared 04 (four) menus considered as more inexpensive to thecompany. Through this study the company will be able to use these data to makedecisions related to the feed of workers, besides, compare which factors can be

enhanced to be followed a significant reduction in costs of food, reflecting in a greatefficiency in their processes.

Key-words:Costs, Industrial cuisine, Absorption Costing.


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LISTA DE ILUSTRAES

FIGURAS

Figura 1: As fases da contabilidade de custos .......................................................... 18

QUADROSQuadro 1: vantagens e desvantagens do custeio por absoro................................ 25

Quadro 2: vantagens e desvantagens do custeio varivel ........................................ 27

Quadro 3: Cardpios Atuais ...................................................................................... 38

Quadro 4: Insumos utilizados em cada cardpio ....................................................... 40

Quadro 5: Cardpios sugeridos ................................................................................. 54


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LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Quantidade de refeies no ms de Maio ................................................. 41

Tabela 2: Quantidade de refeies no ms de Junho ............................................... 42

Tabela 3: Quantidade de refeies no ms de Julho ................................................ 43

Tabela 4: Custo com mo-de-obra ............................................................................ 45

Tabela 5: Custo com gs .......................................................................................... 45

Tabela 6: Custo com energia eltrica ........................................................................ 46

Tabela 7:Custo com manuteno e depreciao ...................................................... 47

Tabela 8: Custo dos insumos .................................................................................... 48

Tabela 8: Custo dos insumos (continua) ................................................................. 49

Tabela 9: Quantidade e custo de insumo para uma refeio .................................... 49

Tabela 9: Quantidade e custo de insumo para uma refeio .................................... 50

Tabela 10: Custo com insumos de cada cardpio ..................................................... 51

Tabela 11: Custos Diversos ..................................................................................... 52

Tabela 12: Custo de cada cardpio ........................................................................... 53

Tabela 13: Custos com insumos de cada cardpio sugerido .................................... 54

Tabela 14: Custo de cada cardpio sugerido ............................................................ 55


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SUMRIO

1INTRODUO .....................................................................................................10

1.1

OBJETIVOS ......................................................................................................11

1.1.1Objetivo Geral .................................................................................................11

1.1.2Objetivos Especficos ......................................................................................11

1.2 JUSTIFICATIVA ................................................................................................122REFERENCIAL TERICO ...................................................................................132.1 GESTO DA PRODUO ...............................................................................132.2ADMINISTRAO FINANCEIRA .....................................................................142.3 TERMINOLOGIAS CONTBEIS ......................................................................162.4 CUSTOS ...........................................................................................................16

2.4.1Gesto de Custos ...........................................................................................17

2.4.2

Classificao e Nomenclatura dos Custos ......................................................21

2.4.3Custos Diretos e Indiretos ...............................................................................22

2.4.4Custos Fixos e Variveis ................................................................................23

2.5 MTODO DE CUSTEIO ...................................................................................24

2.5.1Custeio por Absoro .....................................................................................24

2.5.2Custeio Varivel ..............................................................................................26

2.5.3Custeio Padro ...............................................................................................28

2.5.4Custeio Baseado em Atividades .....................................................................28

2.6 COZINHA INDUSTRIAL ....................................................................................31

3

METODOLOGIA ...................................................................................................36

3.1 CLASSIFICAO DA PESQUISA ....................................................................363.2 COLETA DE DADOS ........................................................................................373.3ANLISE DOS DADOS ....................................................................................374RESULTADOS E DISCUSSO ...........................................................................384.1 CARDPIOS E INSUMOS ................................................................................384.2 PERODO DE ANLISE ...................................................................................404.3 CUSTOS DIVERSOS ........................................................................................44

4.3.1Custo com Mo-de-Obra ................................................................................44

4.3.2Custo com Gs ...............................................................................................45

4.3.3

Custo com Energia Eltrica ............................................................................45

4.3.4Custo com Manuteno e Depreciao ..........................................................46

4.3.5Custo com Insumos ........................................................................................47

4.4 REPRESENTATIVIDADE DOS CUSTOS EM CADA CARDPIO ....................51

4.4.1Custos dos Insumos nos Cardpios ...............................................................51

4.4.2Custos Diversos nos Cardpios ......................................................................51

4.5 CUSTO TOTAL DE CADA CARDPIO ............................................................524.6 CARDPIOS SUGERIDOS ..............................................................................54

4.6.1Custos dos insumos nos Cardpios Sugeridos...............................................54

4.7

CUSTO TOTAL DOS CARDPIOS SUGERIDOS ............................................54

5CONSIDERAES FINAIS .................................................................................56REFERNCIAS .......................................................................................................58


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1 INTRODUO

Atualmente, no cenrio globalizado e altamente dinmico em que as

empresas encontram-se inseridas, com o presente aumento na competitividade e de

consumidores mais exigentes, cada vez mais se faz necessrio um bom

planejamento e controle de seus negcios. A obteno de flexibilidade de produo,

sem perdas de eficincia e produtividade aliado a uma gesto de custo muito eficaz,

so um dos maiores desafios para a empresa, sendo considerado como um aspecto

de extrema importncia para o segmento industrial. Diante disso, o conhecimento

detalhado do seu negcio, com uma viso integral de todos os aspectos envolvidos

torna-se fundamental (VILANOVA e RIBEIRO, 2011).Uma das ferramentas que auxiliam as empresas nesse cenrio gesto da

produo, que tem como funo principal definir um conjunto de polticas que

sustente a dinamicidade da posio competitiva da empresa, com base em fatores

como desempenho e programao para as reas de deciso da produo

(RITZMAN e KRAJEWSKI 2004).

Em um sistema de produo, onde os insumos combinados fornecem uma

sada, a produtividade refere-se ao menor ou maior aproveitamento dos recursosnesse processo. Nesse sentido, um crescimento na produtividade resulta em um

melhor aproveitamento dos recursos humanos e de materiais presentes na empresa

(RITZMAN e KRAJEWSKI, 2004).

A gesto da produo atua em vrios ramos da indstria, como no controle

de custos, onde fornece dados para o estabelecimento de padres, oramentos e

outras formas de previso. Tambm serve para acompanhar os acontecimentos em

longo prazo, comparando-os com os anteriores, possibilitando projetar os gastos emprodues futuras (VILANOVA e RIBEIRO, 2011).

Para controle destes custos, as organizaes desenvolveram vrias

tcnicas. Uma delas a contabilidade de custos que, segundo Crepaldi (2004, p.13),

uma tcnica utilizada para identificar, mensurar e informar os custos dos produtos

e servios. Dessa forma, a contabilidade de custos classifica, agrupa, registra,

organiza, controla e realiza a atribuies destes. Ela fundamental para qualquer

empreendimento que deseja controlar seus gastos (BACKER e JACOBSEN, 1974).

A contabilidade de custos engloba um campo mais amplo do que apenas o

acompanhamento dos custos na fabricao de cada produto. Sendo assim, o


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contador de custo possui uma viso estratgica mais ampla, atribuindo para si,

responsabilidades que vo alm de sua funo tradicional (MARTINS, 2000).

Para cada empresa, o sistema de contabilidade de custos a ser adotado

diferente. Isso porque cada estrutura organizacional possui caractersticas prprias.

De maneira geral, a contabilidade de custos possui como principal funo, suprir a

administrao das empresas, representando, atravs de dados, todo montante de

recursos utilizados para a execuo das diversas etapas de seu processo

operacional (CALLADO, 2005).

As informaes que se referem aos custos da produo servem de auxilio

para as empresas, fundamentando e direcionando a mesma para as tomadas de

decises. Por se tratar, na maioria dos casos, de valores altos, estas decisescausam grandes impactos nos custos relacionados s operaes. Isto tambm exige

um maior controle por parte dos envolvidos.

Este trabalho visa uma maior e melhor compreenso sobre os custos em

uma cozinha industrial, com o intuito de auxiliar a empresa, alm de servir como

base terica, frente s dificuldades na obteno de informaes sobre custos na

mesma.

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 Objetivo Geral

Analisar o processo de elaborao dos cardpios atravs da gesto de

custos em uma cozinha industrial de uma cooperativa da regio oeste do Paran.

1.1.2 Objetivos Especficos

a) verificar os custos dos produtos adquiridos;

b) verificar os custos envolvidos na preparao das refeies;

c) utilizar um mtodo de custeio para anlise dos custos;

d) identificar os custos unitrios dos cardpios.


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1.2 JUSTIFICATIVA

Muitas empresas possuem em suas instalaes, cozinhas industriais com o

intuito de oferecer as refeies aos seus funcionrios. Essas instalaes recebem a

matria-prima para elaborao das refeies e contam com equipe prpria que

responsvel pela elaborao das mesmas, que posteriormente so servidos aos

funcionrios. Nas empresas que possuem cozinhas industriais e refeitrios, o

nmero de refeies dirias grande, pois segundo a norma regulamentadora

NR24, toda empresa que possuir mais de 300 funcionrios necessita dessas

instalaes. Dessa forma, torna-se fundamental um local para armazenagem dos

insumos utilizados e para a elaborao das refeies.

Sabe-se que um eficiente sistema de custos de suma importncia para a

sobrevivncia em um mercado cada vez mais competitivo, tanto nas questes de

precificao quanto a outros aspectos de deciso gerencial dentro de uma empresa.

(ABREU e MENDONA, 1998)

Os custos com a elaborao das refeies devem ser considerados, pois

atravs da mensurao dos mesmos, torna-se possvel a reduo dos desperdcios

econmicos neste setor (cozinha). Esses custos podem ser atribudos h vrios

fatores como, por exemplo, os relacionados questo operacional, a mo-de-obra

utilizada para elaborao das refeies e a compra da matria prima que envolve,

principalmente, a falta de planejamento e pesquisa de preos no momento da

aquisio dos insumos utilizados. Estes devem ser bem administrados para evitar

que seus custos se tornem um problema para a organizao.

A mensurao dos custos possui grande importncia, pois contribui para

determinao e melhoria dos processos. A mesma servir como auxilio na tomadade deciso perante as compras de matrias-primas, alm de influenciar na reduo

dos preos dos cardpios realizados, reduzindo as perdas da empresa por falta de

planejamento desses custos.

Para tanto, torna-se necessrio a identificao dos custos unitrios

envolvidos em cada cardpio, de forma a determinar o custo destinado a

alimentao. Esta identificao uma necessidade da empresa, que no possui

mecanismos que realizem este levantamento.


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2 REFERENCIAL TERICO

2.1 GESTO DA PRODUO

As atividades de produo constituem a base do sistema econmico. So

responsveis pela transformao dos recursos de capital, materiais e humanos em

bem e servios com valor maior. (MONKS, 1987)

A gesto da produo ou administrao da produo tem como objetivo

reunir os recursos dentro de um sistema definido, e transform-los de forma

controlada, de modo que agreguem valor e satisfaam os objetivos empresariais. Ela

responsvel pela reunio dos insumos em um plano de produo aceitvel que

utilize os recursos disponveis nas instalaes de produo, como materiais,

capacidade e conhecimento (MONKS, 1987).

A definio da administrao da produo contm trs conceitos-chave: os

recursos que so os insumos humanos, materias e de capital e que incluem os

trabalhadores, a fbrica, os equipamentos, o estoque, os suprimentos e todos os

valores que regulam o fluxo de outros recursos; os sistemas que consistem na

disposio de componentes destinados a alcanar os objetivos de acordo com os

planos e as atividades de transformao e de agregao de valor que renem e

transformam os recursos com o auxilio de alguma tecnologia, o que resulta em

novos bens e servios com maior valor para os consumidores do que o custo de seu

processamento (MONKS, 1987).

As tarefas que so o objeto da administrao da produo dentro das

indstrias encontram-se concentradas na prpria fbrica ou na planta industrial.

Essas tarefas dizem respeito, principalmente, s funes administrativas clssicas(planejamento, organizao, direo e controle) especificamente aplicadas s

atividades envolvidas com a produo de um produto ou prestao de servio, de

forma a conseguir melhores resultados. Seu campo de estudo, juntamente com as

tcnicas aplicadas, esta diretamente ligada tomada de decises na funo de

produo (MOREIRA, 2008).

Das funes administrativas clssicas que a administrao da produo

estuda, o planejamento define como e quando as atividades gerenciais devem serexecutadas para satisfazer os objetivos estabelecidos; a organizao combina todos


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os recursos produtivos que so essenciais realizao das atividades planejadas; a

direo o processo de transformar planos que esto no papel em atividades

concretas, coordenando todos os envolvidos no processo; o controle envolve a

avaliao do desempenho de toda a organizao, e a consequente aplicao de

medidas corretivas quando necessrio (MOREIRA, 2008).

Quando selecionadas as tcnicas apropriadas para o desenvolvimento das

operaes consistentes, os gerentes podem proporcionar as empresas uma

vantagem competitiva, atravs da operao e do projeto dos processos envolvidos.

O tipo de processo pode variar dentro da organizao e podem ou no ser

relacionados parte propriamente dita da produo como, por exemplo, o

processamento de pedidos (VILANOVA e RIBEIRO, 2011).A palavra produo tem relao com as atividades industriais. A gesto da

produo uma rea estratgica que foca no gerenciamento de atividades que

orientam a produo de uma prestao de servio ou de um bem fsico. Um

equvoco cometido confundir apenas com a atividade fabril. Ela tem relao com

vrias atividades, como a prestao de servio que engloba vrias tcnicas e

conceitos (PASQUALINI, LOPES e SIEDENBERG, 2010).

2.2 ADMINISTRAO FINANCEIRA

A administrao financeira tem por objetivo maximizar a riqueza dos

acionistas da empresa. O campo da administrao financeira abrange uma ampla

gama de tarefas e atividades. Nela, os profissionais da rea encontram grandes

oportunidades de contriburem para o sucesso dos negcios nas empresas. No

campo das decises de investimento, por exemplo, as empresas criam, recebem edesenvolvem alternativas, como objetivo de maximizar sua riqueza. Essas

alternativas restringem-se a um ramo especfico ou abrangem vrios setores da

atividade econmica. Os investimentos podem ocorrer ao longo da cadeia produtiva

da empresa, por exemplo, investido em marcas prprias como forma de tornar seus

clientes fiis e de diminuir a dependncia de fornecedores. De outra forma, a

empresa pode optar por aplicar no mercado financeiro, se no vislumbra bons

ganhos operacionais nos perodos futuros (BARBOSA, MIESSA e CHEROBIM,

2005).


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Como os recursos financeiros esto distribudos de maneira no uniforme

entre os agentes econmicos, a intermediao financeira procura uniformizar esses

recursos (BARBOSA, MIESSA e CHEROBIM, 2005).

A administrao financeira pode ser exercida em diversas organizaes:

indstria, comrcio ou servios; empresas estatais ou privadas; voltadas ou no para

lucros; governo, escolas, hospitais, clubes recreativos, ONGs e outras. Possui como

funes principais o planejamento, controle, oramento, previses, fluxo de caixa,

investimentos, financiamentos, crdito, cobrana, cmbio, operaes bancrias e

gerenciamento de riscos (BARBOSA, MIESSA e CHEROBIM, 2005).

Existem diversos enfoques da administrao financeira, os quais se

destacam retorno, risco, liquidez, endividamento, eficcia operacional, alavancagem,valor, fuses e aquisies, mercados financeiro e de capital, mercados futuros e de

opes (BARBOSA, MIESSA e CHEROBIM, 2005).

A maximizao do lucro, tida por muito tempo como o objetivo principal da

empresa, objetivo impreciso, pois aes tomadas para maximizar os lucros atuais

podem diminuir os lucros futuros e vice-versa. A maximizao da riqueza mais

precisa porque envolve o conceito de valor presente lquido da empresa,

incorporando conceitos de risco e de custo de capital. Nas instituies no voltadasao lucro, existem outros objetivos que no a maximizao da riqueza (BARBOSA,

MIESSA e CHEROBIM, 2005).

O planejamento financeiro uma das interfaces das Finanas com as

diversas reas da Administrao. Com a Administrao de Pessoas realiza-se uma

previso das necessidades de pessoal tcnico, operacional e gerencial para atuar

nos projetos em estudo. A rea de operaes atua no oramento de suas atividades

e no estabelecimento de polticas de estoque, anlise dos custos de produo eclculo do Ponto de Equilbrio (BARBOSA, MIESSA e CHEROBIM, 2005).

Uma importante tendncia no mbito da administrao financeira a

globalizao das atividades empresariais. Com isso, cada vez mais as empresas

necessitam de administradores capazes de ajudar a empresa a gerir fluxos de caixa

em diversas moedas, protegendo-a contra os riscos que decorrem naturalmente de

transaes internacionais (GITMAN, 2004).

O porte e a relevncia da administrao financeira dependem do tamanho

da empresa. Quanto maior for o tamanho da empresa, mais definido deve ser o

departamento responsvel pela funo financeira (GITMAN, 2004).


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2.3 TERMINOLOGIAS CONTBEIS

A terminologia contbil consiste na caracterizao de cada ato contbil que

so utilizados no cotidiano. Estes facilitam o entendimento da sistemtica de

apurao de custos, pois compreendem o significado dos principais termos

utilizados, auxiliando a comunicao e simplificando o entendimento dos envolvidos,

dentro da organizao.

Existem inmeros termos contbeis, sendo alguns, mais utilizados:

a) GASTOS: Martins caracteriza como sacrifcio financeiro com que a

entidade arca para a obteno de um produto ou servio qualquer, sacrifcio esse

representado por entrega ou promessa de entrega de ativos (normalmentedinheiro). Os gastos podem ser, por exemplo, com matria -prima, com mo-de-

obra, com honorrios da diretoria. Ele s existe, quando ocorre a passagem do bem

ou servio para a propriedade da empresa (MARTINS, 2000).

b) INVESTIMENTO: para Martins (2000, p. 25), um gasto ativado em

funo de sua vida til ou de benefcios atribuveis a futuro (s) perodo(s). Alguns

exemplos de investimento encontrados nas empresas so a matria-prima

(considerada temporariamente como um investimento) at ser processada, amquina que considerada um investimento permanente (MARTINS, 2000).

c) CUSTO: segundo Martins (2000, p. 25), custo um gasto relativo bem

ou servio utilizado na produo de outros bens ou servios.

d) DESPESA: de acordo com Martins (2000, p. 26), o bem ou servio

consumidos direta ou indiretamente para a obteno de receitas. A mesma reduz o

patrimnio Lquido e que tem como principal caracterstica a representao de

sacrifcios no processo de obteno de receitas (MARTINS, 2000).

2.4 CUSTOS

Existem vrias definies para custos, mas de uma forma geral, o custo

pode ser definido como um valor de bens e servios que so consumidos ou

utilizados para a produo de outros tipos de bens e servios (MATTOS, 2009).

Apesar da definio de custo ser relativamente fcil de entender, na pratica,

comumente confundido com despesa. Isso se deve ao fato de que essa separao

no possvel de uma forma clara e objetiva (MARTINS, 2000).


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Uma das formas encontradas para facilitar essa distino a pratica de se

ratear o gasto geral da administrao, onde parte para gastos e a outra parte para

custos. Esse rateio sempre realizado de forma facultativa, pois no existe a

possibilidade prtica de uma diviso cientfica. Essa diviso frequentemente

realizada utilizando propores (MARTINS, 2000).

2.4.1 Gesto de Custos

Cada vez mais a gesto de custos vem sendo divulgada devido a sua

fundamental importncia nas empresas que se encontram inseridas em ambientes

competitivos. Ela de suma importncia, pois serve de sustentao competitivajunto ao mercado em que se encontram (POMPERMAYER, 1999).

A gesto de custos dentro de uma empresa se baseia na aplicao de

tcnicas cujo objetivo reforar seu posicionamento estratgico e reduzir seus

custos, realizando isso de forma simultnea (COOPER E SLAGMULDER, 2003).

A empresa que visa o sucesso nesse aspecto deve fixar em seu ambiente

operacional uma gesto que atenda as suas necessidades gerenciais de controle

dos elementos que so constitudos pelos produtos, de anlise dos resultados,anlise das margens de contribuio, avaliao dos benefcios com o uso das

tecnologias que servem como base para o planejamento estratgico da empresa e

da tomada de deciso em relao ao processo de produo (POMPERMAYER,

1999).

Antes da implantao de um bom sistema de gesto de custos, a empresa

precisa conhecer os obstculos que podero surgir ao longo do percurso. Com isso,

ser possvel atender a essas necessidades (POMPERMAYER, 1999).A Figura 1, retirada de Leone (1989, p.212), demonstra as trs fases da

contabilidade de custos em uma organizao.


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Figura 1: As fases da contabilidade de custos

Fonte: Leone (1989, p. 212)

A primeira fase consiste na coleta e seleo, tanto dos dados internos

quanto dos externos, quantitativos e monetrios que se d em subsistemas de

apoio, cuja constituio engloba as reas funcionais e os instrumentos de controle

da empresa, como as etapas de produo, os sistemas de controle de materiais, o

planejamento de produo e o controle de patrimnio. Sua atuao implica no

planejamento, treinamento, organizao e na integrao desses setores, que

ocasionar em uma postura participativa, assim como em um entendimento sobre a

importncia da gesto de custos para a organizao (POMPERMAYER, 1999).

Na segunda fase de processamento de dados, o centro que faz o

processamento das informaes ir receber os dados e executar a operao de

acumular, organizar, analisar e interpretar esses dados para, posteriormente,

transform-los em informaes compatveis com o esperado nas sadas, que foram

anteriormente definidas na arquitetura dos sistemas de custos e que so feitos

especialmente para a organizao (POMPERMAYER, 1999).

A terceira fase se resume no sistema de informaes gerenciais constitudos

por elementos importantes como os dados gerados pelo sistema de custos. Estes

representam os resultados de um trabalho de processamento que possui como

alicerce um sistema exaustivamente desenhado, cujo objetivo atender as

necessidades gerenciais especficas da organizao, que engloba seus objetivos,

parmetros, metas e prioridades. Estas informaes devem sobrevir do contato com

os usurios do sistema, para que o sistema de custos gere relatrios gerenciais que


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possam ser confiveis, eficazes e que sirvam para vrias reas funcionais da

organizao (POMPERMAYER, 1999).

A gesto de custos pode ser resumida em trs tipos de iniciativa: as que

substanciam o planejamento estratgico da organizao, as que no produzem

impacto sobre a mesma e as que a enfraquecem (COOPER e SLAGMULDER,

2003).

O primeiro caso se caracteriza por decises tomadas pela empresa, que

reforcem seu diferencial, em relao s demais, e seu posicionamento estratgico

(COOPER e SLAGMULDER, 2003).

O segundo tipo refere-se a projetos ou mudanas que no alteram o

posicionamento estratgico da empresa, pois seus clientes no tomamconhecimento dessa mudana. So itens que melhoram o funcionamento da

empresa, sem alterar o resultado (COOPER e SLAGMULDER, 2003).

O terceiro caso ocorre quando mudanas realizadas pela empresa, visando

melhorias, acabam por enfraquecer a mesma. Com isso, a iniciativa de reduo dos

custos por parte da administrao leva a uma enorme insatisfao dos clientes, o

que enfraquece seu posicionamento estratgico (COOPER e SLAGMULDER, 2003).

Os benefcios obtidos pela empresa podem ser observados, maisclaramente, quando a mesma realiza uma anlise de todas as iniciativas de gesto

de custos que foram planejadas ou que estejam realizando, de forma que se possam

verificar quantas e quais delas realmente reforam seu planejamento estratgico.

Assim a empresa consegue determinar se o seu programa de gesto de custos

precisa ser reformulado ou se est sendo satisfatrio (COOPER e SLAGMULDER,

2003).

A gesto de custos tem como objetivo o estudo dos custos em cada nvel degerenciamento, buscando sempre entender quais os componentes do custo auxiliam

no aumento ou diminuio das despesas e quais desses custos so controlveis.

Quanto maior for o controle dos custos em uma operao, maiores sero os lucros

da companhia (SILVA JUNIOR, 2011).

Outros benefcios da gesto de custo, bem administrada dentro da empresa,

so o ganho da qualidade que gera confiana dos clientes, o nmero de perdas no

processo produtivo reduzido consideravelmente, maiores investimentos em novas

tecnologias e equipamentos mais modernos, melhoria na eficincia do processo e

consequentemente o aumento e melhoria na produtividade (SILVA JUNIOR, 2011).


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O cenrio ideal para qualquer organizao o total controle no processo

produtivo e na eficincia de suas plantas fabris. Isso pode ser alcanado atravs de

um acompanhamento mensal de indicadores de desempenho e uma boa reviso

dos oramentos. Para que esse cenrio seja possvel, a empresa necessita de uma

boa gesto da estrutura de custos, dessa forma, o aumento dos lucros atravs da

reduo de custos de produo, bem como o aumento e as valorizaes dos preos

das aes da companhia podem ser alcanadas (SILVA JUNIOR, 2011).

Qualquer organizao pode dispor de vrios tipos de controles financeiros

que as ajudem nesse sentido, mas o controle de operao e do sistema de custos

fundamental para se manter o negcio saudvel. Sem um controle de custos

eficiente a empresa no consegue sobreviver e manter sua operao, pois se elano souber quanto custa seus produtos e sua operao, a mesma no ter controle

de seus gastos e ganhos, podendo ter grandes riscos financeiros e se tornando

vulnervel em relao concorrncia. (SILVA JUNIOR, 2011)

Os impactos financeiros de uma boa gesto da estrutura de custos, que as

empresas devem buscar excelncia, precisam satisfazer a empresa de informaes

necessrias para uma maior rapidez e qualidade das decises. Isso pode ser

alcanado, por exemplo, preparando relatrios comparativos de custos entrediferentes perodos e verificando quanto s variaes dos preos envolvidos na

aquisio das matrias-primas (SILVA JUNIOR, 2011).

A gesto de custos est alm das tcnicas tradicionais. Ela possui duas

importantes funes: o auxilio tomada de deciso, quando fornece informaes

que mostram os impactos de curto e longo prazo sobre as medidas relacionas ao

corte de determinados produtos, reduo de custos, a formulao dos preos de

venda, entre outros; e a melhoria do controle da organizao, auxiliando com aelaborao de oramentos e comparando, posteriormente, o orado e o realizado

(BOTELHO e SANTOS, 2004).

O grande objetivo da gesto de custos a maximizao dos lucros, fazendo

com que ocorra uma conquista natural da liderana em custos. Esta a principal

estratgia competitiva que contribui para que a empresa conquiste mais espao e

assegure sua permanncia no mercado (POMPERMAYER e LIMA, 2002).

De acordo com Pompermayer e Lima (2002), comprovada a eficincia da

gesto de custos para o sucesso financeiro das empresas. Ainda assim, algumas

dificuldades so apresentadas com frequncia nas instituies:


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a) barreiras culturais, que dificultam as mudanas dentro das organizaes;

b) a pouca importncia dada rea de custos, ficando esta, em ultimo no

planejamento da empresa;

c) correta compreenso do conceito real dos custos, que deve possuir

uma abordagem mais profunda, juntamente com o uso de recursos;

d) a viso dos custos sob a tica de uma reviso gerencial, adequando o

sistema de custos aos recursos existentes na empresa, como softwares;

e) o apoio da implementao da gesto de custos pela alta direo da

empresa.

Toda e qualquer implantao de uma tecnologia de gesto nas empresas

acompanhada, inevitavelmente, de algumas barreiras e dificuldades. Quando essasso superadas, os resultados so considerados satisfatrios na organizao

(POMPERMAYER e LIMA, 2002).

A gesto de custos apresenta a forma como os custos se comportam dentro

da instituio, quais so as maiores causas de desperdcios, onde deve haver mais

investimento para melhor aproveitamento da capacidade e o valor de cada etapa e

produto. A importncia dessas informaes para os gestores de suma importncia,

pois servem como base para suas decises a curto, mdio e longo prazo,direcionando a empresa para o alcance das metas propostas (KAMEL de OLIVEIRA,

2009).

2.4.2 Classificao e Nomenclatura dos Custos

Os custos podem ter varias definies, dependendo do contexto onde o

mesmo est inserido dentro da organizao:

CUSTOS DE PRODUO DO PERIODO: consiste na soma de todos os

custos envolvidos em determinado perodo na organizao (MARTINS, 2000).

CUSTOS DA PRODUO ACABADA: para Martins (2000, p. 51) a soma

dos custos contidos na produo acabada no perodo.

CUSTOS DOS PRODUTOS VENDIDOS: envolve a soma dos custos com a

fabricao de produtos que esto sendo vendidos somente agora (MARTINS, 2000).


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Os conceitos acima citados so distintos. Estes podem ser maiores ou

menores que os demais em cada perodo, considerando as circunstncias no qual

esto inseridos (MARTINS, 2000).

Outras expresses que tambm so comumente utilizadas em custo so os

custos primrios que consiste na soma da matria-prima com mo-de-obra direta e

os custos de transformao que engloba a soma de todos os custos da produo,

exceto os que possuem relao coma matria-prima e aqueles que so empregados

sem nenhuma modificao pela organizao. Esses custos de transformao

refletem o valor do esforo da empresa em todo o processo de fabricao

(MARTINS, 2000).

Assim como os custos que so comumente usuais na gesto de custos,existem tambm aqueles que so menos usuais, mas que apresentam grande

importncia dentro da organizao:

CUSTOS IRRECUPERVEIS: so gastos que j foram realizados e,

portanto, no possui efeito sobre os fluxos de caixa relevantes para a deciso

presente. Esses no devem ser includos nos fluxos de caixa de um projeto

(GITMAN, 2004).

CUSTOS DE OPORTUNIDADE: Segundo Martins (2000, p. 25), estescustos representa o quanto a empresa sacrificou, em termos de remunerao, por

ter aplicado seus recursos numa alternativa ao invs de em outra.

CUSTOS PERDIDOS: so os investimentos realizados no passa do e que

resultam em custos, porm no apresentam relevncia em determinadas decises

devido ao fato de no alterar os fluxos financeiros. Seu nico ponto que possui

alguma relevncia esta em seu valor de recuperao que consiste em determinar o

que poderia se obter com a apropriao destes itens (MARTINS, 2000).CUSTOS IMPUTADOS: consiste em um valor que apropriado para efeitos

internos aos produtos que no contabilizado como tal. Estes valores no provocam

gastos para a organizao (MARTINS, 2000).

2.4.3 Custos Diretos e Indiretos


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Os custos ainda so classificados em diretos e indiretos. Os diretos so

aqueles apropriados diretamente ao produto e possuem alguma medida de

consumo; os indiretos, como o nome j diz, no possuem medida objetiva e s

podem ser alocado aos produtos por meio de divises proporcionais (rateio)

estimadas e at arbitrrias. Ambos possuem relao entre o custo e o produto

acabado (BOTELHO e SANTOS, 2004; MARTINS, 2000).

2.4.4 Custos Fixos e Variveis

Existem custos que no sofrem alteraes com a variao do volume de

vendas e os que variam proporcionalmente ao aumento ou reduo do volume de

venda. Os do primeiro grupo so chamados de custos fixos e os do segundo grupo

chamam-se custos variveis. Os mesmos relacionam o valor total do custo em um

perodo com o volume de produo (HOJI, 2009; MARTINS, 2000).

Os custos fixos consideram somente se os custos variam ou no em funo

do volume de produo e venda. Para ser considerado custo fixo, os mesmos no

variam com o aumento ou diminuio do volume de vendas (HOJI, 2009).

Este tipo de custo pode, ainda, ser subdivididos em repetitivos que so os

custos que se repetem em vrios perodos e os custos no repetitivos que so

diferentes em cada perodo (MARTINS, 2000).

Os custos variveis aumentam na proporo em que se aumenta o volume

de vendas, j que para se vender mais, precisa-se de mais matria-prima. Quanto

maior o volume, maiores sero os gastos (HOJI, 2009).

Os custos fixos e variveis consideram, quando so classificados, a unidade

de tempo, o valor total de custos com um item nessa unidade de tempo e o volume

de atividade. Um fator de suma importncia nessa classificao considerar que

esses aspectos devem ser analisados em perodos individuais, ou seja, no se deve

comparar um perodo com outro, pois podem confundir os custos fixos com os

custos repetitivos (MARTINS, 2000).

Todos os custos podem ao mesmo tempo serem classificados em diretos e

indiretos e fixos e variveis, considerando sempre que os do primeiro grupo uma

classificao aplicada somente custos e o do segundo tambm podem seraplicados s despesas, alm dos custos (MARTINS, 2000).


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2.5 MTODO DE CUSTEIO

Os mtodos de custeio abrangem a associao de princpios de custeio com

mtodos de custeio. Esses princpios auxiliam no momento de se realizar a alocao

dos custos fixos aos processos/produto (MULLER e MICHEL, 2003).

Ultimamente os mtodos de custeios tm sido criticados por produzirem

informaes defasadas e imprprias para o processo decisrio. Essas crticas

encontram-se nos critrios aleatrios que rateiam os custos indiretos, tanto aos

produtos, como aos centros de responsabilidade. Esses critrios so considerados

inexatos, podendo interferir na apurao dos custos dos produtos, pois resultam em

distores dos mesmos (ALVES, SILVA e COSTA, 2004).

Os objetivos dos sistemas de custeio foram evoluindo com o passar dos

anos, sempre buscando informaes que servissem de apoio para o controle das

operaes, assim como a anlise dos resultados e dos produtos. Quando esses

sistemas so combinados de forma correta, podem atender as necessidades

gerenciais da empresa (POMPERMAYER e LIMA, 2002; BITTENCOURT, 1999).

Cada mtodo de custeio possui vantagens e desvantagens, mas, podem ser

adotados, dependendo do objetivo que se pretende alcanar.

2.5.1 Custeio por Absoro

O custo por absoro apropria todos os custos aos seus bens elaborados.

Ele utiliza para distribuio dos custos indiretos aos produtos, os critrios de rateio e

os centros de custos. Este considerado o principal fator que diferencia o custeio

varivel do custeio por absoro (SCHERER, 2001)

De acordo com Megliorini (2001 p. 193), nesse tipo de custeio, todos os

custos so absorvidos pelos produtos. Ele atribui aos produtos feitos todos os

custos, sejam eles diretos ou indiretos, de produo.

O custeio por absoro apura todos os custos que possuem a finalidade de

ratear todos os seus elementos, em cada uma das fases da produo. Dessa forma,

o custo ser introverso quando for atribudo a um produto ou atividade (NEVES E

VICECONTI, 2003).


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Esse tipo de custeio mais conveniente para empresas que possuem como

caracterstica, uma produo pouco flexvel e com um numero reduzidos de

produtos (KROETZ, 2001).

O custeio por absoro serve como base principalmente para auditorias

externas. Com isso, so perfeitamente inventariveis e so considerados como

sendo custos dos produtos acabados e em elaborao. Esse custeio utilizado para

avaliar os estoques, mesmo no sendo totalmente gerencial (KROETZ, 2001).

De acordo com kroetz (2001), o custeio por absoro possui algumas

caractersticas:

a) compreende todos os custos fixos, variveis, diretos e indiretos;

b) realiza-se primeiro a alocao, dos custos indiretos, no meio de custos;c) depois, em segundo, faz a alocao dos meios de custos para os

produtos;

d) os custos indiretos de fabricao so transferidos, de forma contbil

para a conta de estoques e produtos finalizados;

e) o volume de produo influencia, de forma direta, nos resultados.

Kroetz (2001) ainda destaca que esse tipo de custeio possui vantagens e

desvantagens. O Quadro 1 apresenta essas diferenas.

Vantagens Desvantagens

Os custos totais por produto so

considerados.

Os custos de alguns produtos poder

sofrer alteraes de forma artificial.

Existe a formao de custos para

estoques.

A capacidade da empresa no fica

evidenciada.

A apurao dos custos pode ser

realizada por centro de custos.

Os critrios de rateio so semprefacultativos, no sendo, dessa forma,

sempre justos.

Quadro 1: vantagens e desvantagens do custeio por absoro

Fonte: Adaptado de Kroetz (2001)

Aps uma avaliao segura e detalhada da composio dos custos, de

forma que se possa analisar o volume dos custos indiretos, pode-se aplicar o custeio

por absoro, considerando que o mesmo seja, ou no, realizado por departamentos(KROETZ, 2001).


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2.5.2 Custeio Varivel

Este tipo de custeio consiste na apropriao de todos os custos variveis

existentes no processo produtivo, sejam eles diretos ou indiretos. Essa apropriao

evita as distores que so causadas por rateios arbitrrios de alocao de custos

fixos relacionados ao produto, alm que evidenciar a margem de contribuio e

auxilia na tomada de deciso em curto prazo, j que considera os custos variveis

relevantes (MARTINS, 2000).

O custeio varivel aloca somente os custos variveis nos produtos. Ele

surgiu como uma forma alternativa de custeio e questiona a alocao dos custos

fixos. Existem alguns problemas que so relacionados com os custos fixos: eles

existem independentemente do volume de produo e na maioria dos casos o

critrio utilizado para distribuir esses custos o rateio, que um mtodo bastante

facultativo (BOTELHO E SANTOS, 2004).

Para Megliorini (2001), esse custeio considera que os produtos devem

possuir somente os custos que incidam diretamente sobre os mesmos, ou seja, os

custos variveis, considerando que os custos fixos devem ser considerados custos

do perodo e no do produto.

O custeio varivel baseia-se no fato de que somente os custos variveis so

responsveis para a determinao do custo final do produto e os custos fixos so

contabilizados como despesas no produto final (NEVES & VICECONTI, 2003).

Este mtodo de custeio visa propor administrao maior informao sobre

a conexo que existe entre custos, volume e resultado. Ele considera que as cargas

de custos, que so classificadas de acordo com a sua natureza, devem ser

analisadas e reclassificadas em custos fixos e variveis. Tambm atribui ao custo

final dos produtos somente as cargas variveis, de forma que se possa adquirir um

custo final varivel dos produtos (KROETZ, 2001).

De acordo com kroetz (2001), o custeio varivel possui algumas

caractersticas:

a) independentemente dos custos serem diretos ou indiretos, considera

apenas os que so variveis;


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b) Seu foco o produto e o volume de vendas influencia diretamente

nos resultados apresentados;

c) um critrio administrativo interno e gerencial;

d) sua contribuio marginal a diferena entre os custos diretos e

variveis dos segmentos analisveis e as receitas.

e) esse custeio auxilia, a curto prazo, na gerncia do processo de

planejamento e tomada de deciso;

f) o custo unitrio de produo o seu principal foco;

g) necessita que se faa a separao dos custos fixos e variveis.

Este mtodo apresenta ainda, segundo Kroetz (2001), vantagens e desvantagens.

Estas so descritas no Quadro 2.

Vantagens Desvantagens

Seu foco gerencial.No se aplica, de forma isolada,

para compor o preo de venda.

No incide em erros de rateios e completamente

integrado com o oramento flexvel e o custo-

padro.

A viso se torna apenas em curto

prazo, pois no consideram os

custos fixos.

Atravs da margem de contribuio, permite a

anlise da contribuio do produto sobre os

resultados.

Empresas com elevado ativo

imobilizado devem avaliar esse

mtodo, pois ele no considera

depreciao se a mesma for

obtida por qualquer mtodo que

transforme em custo fixo.

Possibilita a fcil obteno dos dados utilizados

para analisar a relao custo/volume/resultado.

Pode ferir os princpios contbeis,j que com a excluso dos custos

fixos indiretos para a valorao

do estoque causa uma avaliao

abaixo da ideal.

Quadro 2: vantagens e desvantagens do custeio varivel

Fonte: Adaptado de Kroetz(2001)


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2.5.3 Custeio Padro

O custeio padro consiste naquele determinado, a priori, como o custo

normal do produto. Ele obtido em um cenrio com bom desempenho operacional,

considerando eventuais defeitos que possam existir nos materiais e matrias-primas

utilizados na produo (OLIVEIRA E PERES JUNIOR, 2009).

Estes custos so estipulados antes da produo. Quando esse tipo de

custeio utilizado, os custos efetivos e padres so reproduzidos nas contas de

custos. A diferena desses custos denominada varincia e mostram at que ponto

o nvel desejado de execuo foi alcanado, definido pela administrao(BACKER e

JACOBSEN, 1974).

O custo padro serve como base para que se possa registrar a produo

antes de se determinar seu custo real. Ele considerado um custo ideal, ou seja,

aquele que deveria ser obtida pela empresa nas condies de plena eficincia e

mximo rendimento. Este curso serve de parmetro mnimo para a administrao

intervir na eficincia da produo e saber as variaes de custo (KROETZ, 2001).

a) De acordo com Kroetz (2001), suas principais caractersticas so: tem

sua origem Americana, no inicio do sculo;

b) se foco so os custos diretos;

c) possui como principal objetivo o estabelecimento de padres dos

consumos de recursos;

d) baseia-se no custeio por absoro, quando considera os custos diretos;

e) admite, para os custos diretos, avaliao de desempenho, oramento

confivel, deliberao de responsabilidades, identificao de medidascorretivas e de ocasio favorvel de reduo de custos;

f) requer constantemente, correes nos padres monetrios.

2.5.4 Custeio Baseado em Atividades

Este tipo de custeio possui como principal objetivo a reduo das distores

causadas pelo rateio facultativo dos custos indiretos. O mesmo tambm pode ser

aplicado aos custos diretos, porm no existiro diferenas significativas se


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comparados aos sistemas tradicionais, devido ao tratamento dado aos custos

indiretos (MARTINS, 2000).

A metodologia do Custeio Baseado em Atividades considera que os custos

devem ser analisados considerando quem consome os recursos e as atividades que

esto envolvidas no processo de obteno dos produtos os servios. Essas

atividades precisam ser custeadas, de forma que a organizao consiga avaliar os

custos e beneficio do processo completo. Esse mtodo considera que os custos so

as atividades que consomem os recursos e os produtos e/ou servios consomem

essas atividades (POMPERMAYER e LIMA, 2002).

Segundo Pompermayer e Lima (2002), os principais objetivos desse custeio

so:a) Custo das aes envolvidas em um processo fixado;

b) Anlise das aes essenciais nesses processos;

c) Avaliao do desempenho;

d) Conhecimento das aes a serem melhoradas;

e) Custos mais exatos dos servios ou produtos;

f) Anlise e elaborao de aes que podem ser executadas por terceiros,

reduzindo o custo e aumentando a eficincia.O mtodo de custeio ABC divide a empresa em atividades para que se

possa compreender da melhor forma possvel o comportamento das mesmas e as

causas dos custos. Aps esse procedimento essas atividades so separadas de

acordo com a etapa a qual pertence dentro do processo, formando os centros de

atividades (KAMEL de OLIVEIRA, 2009).

Os custos dos produtos so calculados analisando intensidade do uso de

determinadas atividades para sua fabricao, atravs dos direcionadores de custosque auxiliam na identificao do verdadeiro motivo dos custos que causa a atividade

(KAMEL de OLIVEIRA, 2009).

Esse sistema de custeio considerado como o que menos distorcem as

informaes de custos, tornando a tomada de deciso mais confivel e melhorando

a anlise dos custos verdadeiramente relevante (SCHERER, 2001).

O conceito incorporado pelo custeio de atividades de que um negcio se

constitui de uma srie de processos relacionados entre si, e que os mesmos so

constitudos por atividades que transformam insumos em resultados. Esse custeio

tem como objetivo organizar as informaes dos custos por atividades, estas


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desenvolvidas na empresa, que possuem maior grau de colaborao para os

resultados (KROETZ, 2001).

Kroetz (2001) destaca as principais caractersticas desse mtodo de custeio:

a) faz o uso de bases especficas, quando realiza a alocao dos custos

para as atividades;

b) independente se os gastos so custos ou despesas, importa-se com a

separao dos gastos que adicionam valor ao produto dos que no

adicionam;

c) no concentrado em nmeros;

d) analisa tanto os aspectos fsicos das atividades, como os fatos e os

processos;e) os custos desse mtodo de custeio devem ser interpretados como

custos a mdio e longo prazo;

f) encontra-se voltado para os processos da gesto empresarial, sendo

adequado aos poucos aos sistemas contbeis e de nvel gerencial;

g) possui como objetivo principal a alocao dos custos, de forma que se

possa analisar e avaliar se as atividades, que consomem os recursos e

produzem custos indiretos de fabricao, so eficientes.A principal vantagem do custeio por atividades est no fato desse mtodo

propiciar uma forma mais exata de encarar custos e despesas indiretas, desde os

produzido no cho de fbrica, que no so considerados nos clculos de custos

produto a produto e nas atividades como distribuio e manuteno. Outras

vantagens esto no fato de que a partir desse custeio: obtm-se um quadro com a

explicao sobre os custos incorridos; separam-se os custos que agregam valor ao

produto do que no agrega; destaca os desperdcios e a gerao dos custos; realizauma avaliao sobre as possveis modificaes e influncias dos geradores de

custos (KROETZ, 2001).

As principais desvantagens desse mtodo segundo Kroetz (2001) so:

a) em empresas de pequeno e mdio porte, um mtodo pouco vivel;

b) mtodo muito burocrtico;

c) com as tecnologias modernas de produo, que aumentam os custos

fixos proporcionalmente aos custos variveis, esse mtodo de custeio

poder levar a resultados relativamente mais errados, pois transforma

custos fixos em variveis.


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Existem dois casos principais em que se considerar a melhor opo o uso do

custeio por atividades: quando a empresa possuir um grande volume de recursos

indiretos no seu processo produtivo e quando a diversidade de produtos, processos

produtivos e cliente forem significativos (KROETZ, 2001).

2.6 COZINHA INDUSTRIAL

Com a evoluo do mercado de trabalho, cada vez mais as mulheres esto

inseridas no mesmo de uma forma mais atuante. Isso faz com que vez mais o

brasileiro tenha que realizar suas refeies fora de casa. Essa mudana de hbitos

se reflete, cada vez mais, com o crescimento diretamente proporcional deestabelecimentos que prestam este tipo de servio, visando o suprimento dessa

demanda (MACHADO, DAMIAN e MATOS, 2012).

O inicio dos sistemas de alimentao coletiva teve inicio na revoluo

francesa, quando houve o surgimento dos primeiros restaurantes, com a demisso

dos cozinheiros da burguesia. Como os mesmos no tinham do que viver,

comearam a montar pequenos estabelecimentos ligados, principalmente a

hospedarias, com o objetivo de servirem refeies aos hspedes. O Brasil, em

meados da dcada de 90 j possua um mercado potencial no setor de refeies,

com cerca de 22 milhes de refeies por dia (SILVA FILHO, 1996).

O conceito mais utilizado e conhecido de uma cozinha industrial consiste no

fornecimento de refeies prontas predominante para as organizaes que

necessitam de servios de alimentao privativas (SEBRAE, 2010).

O mercado de refeies coletivas, no ano de 2012, como um todo forneceu

cerca de 11 milhes refeies por dia, movimentando, dessa forma, cerca de 14,7

bilhes de reais por ano e fornecendo 195 mil empregos diretos. Alm desses

valores, concluiu-se tambm que nesse mesmo ano consumiu-se diariamente um

volume de 5,2 mil toneladas de alimentos (ABERC, 2013).

Esse segmento de refeies coletivas tende a crescer ainda mais, pois

calcula-se que o Brasil possui um potencial terico para produzir uma quantidade

superior a 41 milhes de unidades dirias. O setor manteve-se estvel nos ltimosanos devido, principalmente aos processos de terceirizao e ao desenvolvimento

de ramos pouco explorados do mercado (ABERC, 2013).


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Os servios oferecidos por uma cozinha industrial variam de acordo com o

mercado que se pretende atingir. Na indstria, por exemplo, o objetivo da mesma

oferecer aos seus funcionrios refeies saudveis. Isso porque, um investimento na

sade da equipe da empresa, reflete de forma saudvel para o negcio, j que um

funcionrio que recebe uma boa alimentao apresenta maior disposio para o

trabalho, com menores chances de faltar ao servio por adoecer. (MACHADO,

DAMIAN e MATOS, 2012)

Os critrios estabelecidos no processo de produo dos alimentos para

garantir a segurana das refeies baseiam-se no tempo e temperatura das vrias

etapas, pois auxiliam no controle sanitrio desse setor, diminuindo assim, os riscos

de doenas transmitidas por alimentos auxiliando a proteo da populao

consumidora. Outro fator que contribui pra a reduo desses riscos so as prticas

higinico-sanitrios gerais que devem ser empregados aos servios de alimentao

(MACHADO, DAMIAN e MATOS, 2012).

Em diversas empresas, as refeies so transportadas do local onde so

elaboradas at onde sero consumidas. Esse transporte considerado

problemtico, por fatores envolvidos no prprio processo. Ele deve ser planejado, de

forma que possa garantir a chegada ao seu destino com qualidade, tanto

microbiolgica quanto nutricional dos produtos. Um dos problemas para que se

consiga manter essa qualidade consiste na manuteno da temperatura dos

alimentos durante o transporte e enquanto este fica aguardando para serem

consumidos. A importncia no controle dessa temperatura se deve ao fato de que

esses alimentos podem sofrer contaminao (MACHADO, DAMIAN e MATOS,

2012).

Segundo Silva Filho (1996), os setores necessrios para uma cozinha

industrial so:

a) administrao e Estocagem: deve-se possuir um sistema de compra e

de logstica de entregas bem elaborado. As mercadorias devem ser

inspecionadas, por pessoal tcnico, j na recepo, verificando

principalmente requisitos quanto higiene e limpeza de forma a evitar

contaminaes. O local de armazenamento tambm deve serapropriado;


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b) cozinha: para a preparao de alimentos necessita-se de um centro de

trabalho com espao necessrio para realizao das refeies. Os

equipamentos e utenslios necessrios e as instalaes devem estar de

acordo com as normas dos rgos de sade.

c) refeitrio: local onde as refeies preparadas na cozinha so servidas

aos clientes ou funcionrios. Deve-se levar em conta o layout do local,

permitindo que o fluxo de pessoas ocorra livremente na entrada e na

sada;

d) reas diversas: assim como os setores citados anteriormente, devem ser

levadas em conta as reas de apoio, que so to importante quanto as

demais. So as reas cobertas para descanso, banheiros, depsitosauxiliares, estacionamento, etc.

De acordo com o SEBRAE (2010) campo de atuao de uma cozinha

industrial bem abrangente:

a) preparao de refeies em um lugar centralizado, para posterior

distribuio aos clientes ou funcionrios;

b) preparao parcial dos alimentos em um local centralizado, sendo estes

finalizados no local de consumo dos clientes ou funcionrios;

c) preparao em refeitrios industriais, com preparao e consumo dos

alimentos no prprio local;

d) operao de alimentos que sejam super congelados.

A diferenciao desse segmento de negocio obtida atravs da qualidade e

variedade dos servios ofertados, alm do atendimento. Uma alternativa para

conseguir ter um diferencial est no atendimento das necessidades do pblico que

se pretende atingir, mantendo-se atualizado quanto s novidades do mercado

(SEBRAE, 2010).

Outro fator importante a localizao, esta deve ser planejada de forma a

possibilitar fcil acesso dos clientes, assim como tambm de seus fornecedores. No

caso de uma empresa, sua localizao deve facilitar a forma de distribuio das

refeies para os funcionrios. (SEBRAE, 2010)

Dentro de uma cozinha industrial, a estrutura bsica que compe a mesma

pode ser dividida (SEBRAE, 2010):


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34

a) recepo e armazenamento: setor responsvel pelo controle quantitativo

e qualitativo e pelo armazenamento dos alimentos recebidos.

Compreende as cmaras frigorficas, para frutas legumes e carnes e a

despensa, para o restante da matria-prima utilizada;

b) preparo prvio: responsvel pelos procedimentos que antecedem a

preparao da comida, ou seja, o descasque, fatiamento, lavagem,

desinfeco e o porcionamento das carnes, legumes e cereais;

c) copa: onde se prepararam as sobremesas, lanches, cafs e bebidas.

Esse servio pode ser diferente em cada cozinha, dependendo de onde

e pra quem a mesma presta servio;

d) confeco: setor que finaliza o preparo das refeies;e) higienizao: servio que tem por finalidade a lavagem dos utenslios

utilizados;

f) distribuio: responsvel pelo atendimento ao publico, determinando a

forma de distribuio dos alimentos;

g) transporte: processo que realiza a entrega das refeies, quando o

mesmo se torna necessrio;

O espao utilizado para a cozinha industrial deve ser razoavelmenteorganizado, tendendo a funcionalidade do processo de trabalho, de forma a garantir

um produto final de qualidade (SEBRAE, 2010).

Alm do espao, outros fatores devem ser levados em considerao, como a

arquitetura que envolve a construo adequada, melhorando o rendimento e

diminuindo os esforos, como as tcnicas especiais, que respondem desde a

conservao e armazenamento da matria-prima at o preparo dos alimentos, alm

da escolha dos equipamentos e seleo do pessoal (SEBRAE, 2010).O cardpio representa um dos fatores mais essenciais a ser observado. A

variedade e qualidade dos cardpios contribuem para o sucesso do

empreendimento. Ele deve suprir os hbitos alimentares dos consumidores, alm de

ser constitudo de uma alimentao balanceada e com caractersticas nutricionais

considerveis (SEBRAE, 2010).

A mo-de-obra constitui outro fator de grande importncia em uma cozinha

industrial. Ela vria de acordo com a estrutura da mesma. A mo-de-obra necessita

de uma nutricionista, uma equipe de cozinha, auxiliares administrativos e comerciais,

de uma equipe para fazer o transporte e a entrega e de uma equipe de limpeza.


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Todos os profissionais envolvidos precisam estar capacitados para desempenhar

suas funes, de forma a garantir o sucesso e que qualidade no preparo dos

alimentos (SEBRAE, 2010).

Um aspecto importante e que requer cuidados especiais est relacionado

higienizao dos alimentos e do ambiente, bem como os cuidados coma limpezas

do local e dos utenslios e a apresentao e higiene pessoal de todo os funcionrios

que constituem as equipes trabalham no local (SEBRAE, 2010).


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3 METODOLOGIA

A metodologia cientfica se caracteriza por um conjunto de abordagens,tcnicas e mtodos utilizados para a formulao e resoluo de problemas de

obteno objetiva do conhecimento, de uma forma sistemtica (RODRIGUES,

2007).

A pesquisa cientifica consiste em uma averiguao planejada, desenvolvida

e escrita de acordo com as normas da metodologia. Seu objetivo encontrar

solues para os problemas propostos, atravs de mtodos cientficos

(RODRIGUES, 2007).De acordo com Marconi e Lakatos (2008), so seis passos que

compreendem uma pesquisa cientfica:

a) escolha do problema para a averiguao;

b) de diferenciao do problema;

c) levantamento de hipteses de trabalho;

d) coleta, sistematizao e distribuio dos dados

e) estudo e interpretao dos dados;

f) relatrio do produto da pesquisa.

3.1 CLASSIFICAO DA PESQUISA

Esta pesquisa pode ser classificada, do ponto de vista do seu objetivo, como

uma pesquisa:

Quantitativa: traduz opinies e informaes em nmeros, de forma, que

estas sejam classificadas e analisadas posteriormente. Para tornar tudo

quantificvel, faz o uso dos recursos estatsticos (SILVA e MENEZES, 2005).

Qualitativa: o foco principal desse tipo de pesquisa o processo e seu

significado. Os pesquisadores, na sua maioria, analisam os dados de forma indutiva.

A coleta dos dados realizada no prprio ambiente e o pesquisador fundamental

nesse processo. No utiliza mtodos e tcnicas estatsticas. A interpretao dos

fatos e a atribuio dos significados so bsicas na pesquisa qualitativa. Considera

que a relao dinmica entre o mundo real e o sujeito no pode ser traduzida em

nmeros (SILVA e MENEZES, 2005).


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Exploratria: nesse tipo de pesquisa, o objetivo tornar o problema mais

visvel com tripla finalidade: facilitar a construo de hipteses, familiarizar o

pesquisador com o ambiente da pesquisa e tornar mais precisa as pesquisas

futuras, atravs de anlise de fenmenos e conceitos. Engloba o levantamento

bibliogrfico, entrevista com quem possua alguma experincia pratica com o

problema pesquisado. Resumem-se, de uma maneira geral, como pesquisas

bibliogrficas e estudos de caso. Nesse tipo de pesquisa, obtm-se com frequncia

descries qualitativas e quantitativas do objeto de estudo (SILVA e MENEZES,

2005; MARCONI e LAKATOS, 2008).

3.2 COLETA DE DADOS

A coleta de dados se deu atravs de anlise documental, anlise do

contedo dos documentos e notas fiscais e coleta de informao com pessoas

diretamente ligadas as reas da pesquisa, visando sempre exatido das

informaes.

Os valores utilizados nos clculos foram extrados de notas fiscais, de

observao do processo de elaborao dos cardpios e atravs de conversa comresponsvel do setor, para determinao das quantidades servidas, bem como a

forma de fornecimento dos insumos e demais itens necessrios para a elaborao

dos cardpios.

3.3 ANLISE DOS DADOS

Para anlise dos dados coletados, utilizou-se a comparao dos valores doscardpios e o sistema de custeio por absoro foi o mtodo aplicado. Este mtodo

consiste na atribuio de todos os gastos que possuem relao com o esforo de

fabricao dos produtos, sejam eles acabados ou no (MARTINS, 2000).

Dessa forma, considerou-se que este mtodo seria o mais adequado. Para

tanto, realizou-se o levantamento de todos os dados referentes elaborao dos

cardpios, e posteriormente compararam-se os resultados, de forma a se obter qual

o custo total de cada cardpio e quais os fatores que mais interferiram neste custo.


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4 RESULTADOS E DISCUSSO

A empresa em estudo possui, em mdia, 400 funcionrios, que realizam

suas refeies no local. Assim, a mesma conta com uma cozinha industrial para

preparo das refeies. O levantamento dos custos se deu por anlise de notas ficais,

conversa com os responsveis do setor, planilhas de custos gerais da unidade, alm

da observao do processo de elaborao das refeies. Vrias tabelas foram

elaboradas de forma a melhorar a explanao dos resultados.

4.1 CARDPIOS E INSUMOS

Determinou-se um total de 12 cardpios realizados mensalmente. A

descrio dos cardpios apresentada no Quadro 3.

1 2 3Fei o Fei o Fei oArroz Arroz ArrozFran o assarinho Bisteca suna em anada Costela bovinaAbobrinha refo ada Batata Batata docePimento Beterraba Couve-flor/cenoura

Almeiro Acel a AlmeiroMa Pra Tan erinaSuco Suco Suco

4 5 6Fei o Fei o Fei oArroz Arroz ArrozPeixe Peito em anado fran o Carne modaCan i uinha Maionese PoCenoura/beterraba Alface TomateRe olho Banana ChicriaLaran a MamoSuco Suco Suco

7 8 9Fei o Fei o Fei oArroz Arroz Arroz

Lin ui a Bife ao molho Costela sunaMacarro Polenta MandiocaPe ino Chicria Abobrinha/cenouraAlmeiro Tomate Re olhoCa ui Laran a Sa uSuco Suco Suco

10 11 12Fei o Fei o Fei oArroz Arroz ArrozCoxa/sobre coxa fran o Paleta suna LasanhaRe olho refo ado MaioneseAlface Alface AlfaceVa em ChuchuMelo Pudim BananaSuco Suco SucoQuadro 3: Cardpios AtuaisFonte: Dados da pesquisa


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Esse levantamento se deu a partir de observao e conversa com a

responsvel pela cozinha. Alguns desses cardpios do realizados com maior

frequncia, devido a maior praticidade de elaborao e disponibilidade de matria-

prima (insumos).

A empresa conta com um nutricionista que realiza apenas visitas

espordicas no local. Dessa forma, os cardpios possuem caractersticas

nutricionais adequadas, mas no formam definidos pela mesma.

Para elaborao desses cardpios, grande a quantidade de insumos

utilizados mensalmente. O levantamento desses insumos mostra a frequncia de

uso de cada um nos cardpios elaborados, e a quantidade que cada cardpio

necessita para ser elaborado. O Quadro 4 apresenta todos os insumos utilizados emcada cardpio.

(continua)

INSUMOS CARDPIOS1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Macarro xArroz x x x x x x x x x x x XFeijo carioca x x x x x x x x x x x XFeijo preto x x x x x x x x x x x XAcar x xFarinha de trigo x x x x

Farinha de rosca x x xVinagre x x x x x x x x x x x Xleo x x x x x x x x x x x XSal x x x x x x x x x x x XSal temperado x x x x x x x x x x x XFarofa x x x x x x x x x x x XLeite xFub xCanjiquinha xLeite condensado xCreme de leite xMaionese x xExtrato de tomate x x X

Vinho xCaldo de galinha x x x x x x x x x x x XSagu xPo xMassa de lasanha XSelecta x x x x x XQueijo XBacon xOvos x x x xSuco x x x x x x x x x x x XMaisena xMandioca xLinguia x

Costela bovina xBisteca suna x

Carne moda x x


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INSUMOSCARDPIOS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12Bife bovino xPaleta suna x

Costela suna xCoxa/sobrecoxa(frango) xFrango passarinho xFil de peixe xPeito de frango xMilho x x x x x x x x x x x XErvilha x x x x x x x x x x x XTomate x x x xChuchu XVagem xAlface x x x XChicria x xAlmeiro x x x

Acelga xCouve-flor xBatata x xBatata doce xTempeiro verde x x x XCebola x x x x x x x x x x x XAlho x x x x x x x x x x x XPimento xBeterraba x xCenoura x x x x xLaranja x xMa xMamo x

Caqui xPra xMelo xBanana x xRepolho x x xAbobrinha x xPepino xTangerina x

Quadro 4: Insumos utilizados em cada cardpioFonte: Dados da pesquisa.

Apesar de cada cardpio necessitar de insumos diferentes para sua

elaborao, alguns so utilizados em todos, como o feijo, o arroz e o suco, alm

dos utilizados para tempero de carnes, saladas e demais alimentos.

4.2 PERODO DE ANLISE

Os meses analisados foram de maio a julho. A quantidade de refeies

varia de um ms para outro por fatores como a terceirizao de alguns servios em

outros setores, o que acarreta em um aumento no nmero de refeies durante esseperodo, alm das escalas de frias dos funcionrios e da rotatividade de mo-de-

(concluso)


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que outros. Na maioria dos casos, isso se explica pela disponibilidade dos insumos e

das quantidades necessrias para elabora-los.

Tabela 2: Quantidade de refeies no ms de Junho

JUNHO

DATA DIA DA SEMANA QUANTIDADE DE REFEIES CARDPIO

01 Sbado 309 8

02 Domingo 118 10

03 Segunda-feira 375 7

04 Tera-feira 323 5

05 Quarta-feira 344 1

06 Quinta-feira 351 3

07Sexta-feira

288 208 Sbado 255 10

09 Domingo 157 12


11 Tera-feira 318 5



14 Sexta-feira 283 5

15 Sbado 270 2

16 Domingo 143 9

17 Segunda-feira 328 318 Tera-feira 298 8




22 Sbado 287 6

23 Domingo 121 11


25 Tera-feira 326 9


27 Quinta-feira 319 528 Sexta-feira 280 2

29 Sbado 286 1

30 Domingo 128 9

TOTAL DE REFEIES 8556Fonte: Dados da pesquisa

No ms de junho, a quantidade de refeies mensal foi menor em relao

aos demais meses analisados. Assim como no ms de maio, a frequncia de algunscardpios pode ser observada. Outro fator analisado, durante todo o levantamento

dessas quantidades, foi que a frequncia de cardpios cuja carne de frango


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maior em relao s demais. Atravs de conversa com a responsvel pela cozinha,

isso se explica pelo fato desta carne ser mais rpida para preparar, o que agiliza o

processo j que as quantidades realizadas so grandes, alm da maior variedade na

forma de preparo desta carne em relao s outras.

Tabela 3: Quantidade de refeies no ms de Julho

JULHO

DATA DIA DA SEMANA QUANTIDADE DE REFEIES CARDPIO


02 Tera-feira 326 7




06 Sbado 272 3

07 Domingo 144 12


09 Tera-feira 287 6




13 Sbado 278 6

14 Domingo 116 7


16 Tera-feira 331 9




20 Sbado 275 3

21 Domingo 135 2


23 Tera-feira 345 12

24 Quarta-feira 354 125 Quinta-feira 343 9


27 Sbado 250 5

28 Domingo 166 11


30 Tera-feira 341 9


TOTAL DE REFEIES 8987Fonte: Dados da pesquisa


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O ms de julho apresentou uma quantidade de refeies mensal maior que

no ms de junho e menor que no ms de maio. Todas as demais consideraes

explanadas anteriormente tambm se enquadram para o caso desse ms. Outro

ponto que pode ser observado em ambos os meses, a diminuio das refeies de

sexta-feira a domingo. Este fato pode ser explicado pela escala de folga dos

funcionrios. Nestes dias, a quantidade de funcionrios folgando maior,

trabalhando somente com quantidade limite de pessoas.

4.3 CUSTOS DIVERSOS

4.3.1 Custo com Mo-de-Obra

Para realizao das refeies dirias e mensais, a empresa conta com 8

cozinheiras e uma lder, responsvel pelo setor, que trabalham em horrios

diferentes, sendo que 4 delas entram as 6h00min e saem as 14h20min, as demais

entram as 8h00 min e saem as 16h20min. A carga horria de trabalho diria

diferenciada (7h20min) das demais empresas, pois folga-se apenas uma vez na

semana. Esta a mo-de-obra direta. Como mo-de-obra indireta, tem-se o setor decompras, que responsvel por realizar os pedidos junto aos fornecedores. A carga

horria deste setor de 8h:00min dirias, pois folga-se sempre no sbado a tarde e

domingo.

A descrio e respectivas quantidades de insumos solicitadas so feitas pela

lder da cozinha, cabendo ao responsvel da rea de compras somente enviar o

pedido. A descrio detalhada dos custos com mo-de-obra foram obtida atravs de

consultas a planilhas com informaes dos custos gerais da empresadisponibilizadas pelo setor administrativo. Dentre todos os benefcios e encargos

pagos por funcionrios, destaca-se a produtividade que um bnus dado aos

funcionrios no final do ms. Esta produtividade varivel, podendo chegar a no

mximo 34%. Neste trabalho, considerou-se 25%, devido ao fato de ser esta a mais

frequente. Estas so apresentadas na Tabela 4.


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Tabela 4: Custo com mo-de-obraCUSTOS COM M O-DE-OBRA

DESCRIO COZINHEIRAS (R$) LIDER (R$) COMPRAS (R$)Salrio base 800,00 1.212,00 1.038,00Produtividade (25%) 200,00 303,00 259,50

Encargos sociais (75%) 750,00 1.136,25 973,13Sindicato 4,80 4,80 4,80Transporte 104,60 104,60 104,60Alimentao 165,00 165,00 165,00Seguro de vida 1,01 1,01 1,01Vale compras 117,50 117,50 117,50Fundo de assistncia social 4,00 4,00 4,00

TOTAL (INDIVIDUAL) 2.146,91 3.048,16 2.667,54

TOTAL PARA 8 COZINHEIRAS 17.175,28Fonte: Dados da pesquisa

4.3.2 Custo com Gs

O gs, fundamental nesse setor, representa boa parte dos custos. Ele

fornecido semanalmente por uma empresa da regio que realiza o abastecimento

dos cilindros uma vez por semana, sendo que cada vez, faz-se o abastecimento de

5 unidades para a cozinha. No total, a cozinha utiliza 20 unidades mensalmente. A

Tabela 5 apresenta detalhadamente os custos, unitrio, semanal e mensal com o

gs.

Tabela 5: Custo com gsGS

QUANTIDADES SEMANAIS(CILINDROS)

CUSTO UNIT RIO(R$)

TOTAL(SEMANAL)(R$)

TOTAL MENSAL(R$)

5 170,00 850,00 3.400,00

Fonte: Dados da Pesquisa

4.3.3 Custo com Energia Eltrica

Assim como a mo-de-obra e o gs, a energia eltrica tambm influencia

nos custos de cada refeio. O detalhamento de cada equipamento, com o consumo

e custo mensal com energia eltrica esta descrita na tabela 6.


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Tabela 6: Custo com energia eltricaENERGIA EL TRICA

EQUIPAMENTO QUANTIDADEGASTO

INDIVIDUAL(KWH/MS)

GASTO TOTAL(KWH/MS)

CUSTO(R$) PORKWH/MS

TOTAL(R$)

Depurador de ar 2 30 60 0,15 9,00Buffet 1 120 120 0,15 18,00

Suqueira 1 6 6 0,15 0,90

Ventilador 1 49 49 0,15 7,35

Torneira eltrica 1 660 660 0,15 99,00

Lmpadas 13 12 156 0,15 23,40

Geladeira 1 1 44 44 0,15 6,60

Geladeira 2 1 35 35 0,15 5,25

Geladeira 3 1 88 88 0,15 13,20

Geladeira 4 1 44 44 0,15 6,60

Freezer 1 46 46 0,15 6,90Congelador 4 81,6 326,4 0,15 48,96

Batedeira 1 6,7 6,7 0,15 1,01

Liquidificador 3 8,83 26,49 0,15 3,97

Forno industrial 1 817 817 0,15 122,55

Forno eltrico 1 31,5 31,5 0,15 4,73

Pia de assepsia 1 4,6 4,6 0,15 0,69

TOTAL 2520,69 378,10Fonte: Dados da pesquisa

Para levantamento mensal desses custos, necessitou-se do auxilio de um

tcnico em eletromecnica, que possui maior conhecimento nesta rea, pois a

energia que fornecida a cozinha esta interligada com os demais setores. Com isso,

o levantamento foi realizado atravs de verificao do manual dos equipamentos,

determinando o gasto individual por equipamento. O custo do kwh para empresas

menor do que para residncias, em mdia R$ 0,30 mais baixo, por isso a conta de

energia eltrica possui um valor reduzido, em relao ao seu consumo.

4.3.4 Custo com Manuteno e Depreciao

A mensurao desses custos importante j que, sem os equipamentos e

suas respectivas manutenes, o processo de elaborao das refeies fica

comprometido. Os custos com manuteno so determinados de acordo com a

necessidade de cada ms. J os custos com depreciao so determinados por

equipamento, pois com o passar do tempo, o desgaste destes com uso na produo


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vo perdendo valor (para venda). Essa perda ajustada pela contabilidade de forma

peridica, at que este equipamento tenha valor reduzido a zero.

De acordo com a Secretaria da Receita Federal, art. 305 do RIR/99, existem

critrios que estipulam o prazo para depreciao, sendo 10 anos para depreciarmos

as mquinas, 5 anos para veculos, 10 anos para mveis e 25 anos para os imveis.

No caso dos equipamentos presentes na cozinha, a depreciao ocorre num

perodo de 10 anos. Dessa forma, para se estipular os valores mensais, utilizou-se o

custo total pago pelos equipamentos e fez-se a diviso proporcional a 120 meses(10

anos). A Tabela 7 apresenta os valores dos meses analisados.

Tabela 7:Custo com manuteno e depreciao

CUSTO MAIO (R$) JUNHO (R$) JULHO (R$)

Manuteno 135,20 128,70 169,70Depreciao 580,50 568,90 573,60

Fonte: Dados da pesquisa

A porcentagem que a mo-de obra, gs, energia eltrica, manuteno e

depreciao contribuem para o custo de cada refeio tem um valor relativamente

baixo se comparados aos custos dos insumos em cada prato. Isso se explica por ser

grande a variedade de insumos utilizados nos cardpios, alm de possurem

insumos com custo relativamente alto.

4.3.5 Custo com Insumos

Atravs de anlise das notas ficais dos meses analisados, obteve-se os

custos de cada insumo. Observa-se que o custo mais alto vinculado aos insumos

encontra-se principalmente nas carnes de peixe, suno e bovino, respectivamente.

J as carnes de frango possuem custos relativamente menores. Os fornecedores

desses insumos se dividem em trs, sendo um para fornecimento de frutas e

verduras, outro para fornecimento de carnes de suno e bovino e outro para demais

insumos.

Como as quantidades desses insumos, mensalmente, so grande, estes

possuem um preo reduzido. O pedido realizado duas vezes por semana, sendo

que estes sempre so realizados na segunda-feira e quinta-feira. Os dias de entrega

dos insumos so diferentes, onde:

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