Iguarias II

7/23/2019 Iguarias II

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DIREO DE SERVIOS REGIO NORTE

CURSO PROFISSIONAL DE TCNICO DE RESTAURAO-BAR

Servios deRestaurante-Bar

Mdulo 14

Iguarias II

TURMA 11N1 Ano Letivo 2014/2015 Formadora Joana Miranda


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DIRECO DE SERVIOS REGIO NORTE

ESCOLA SECUNDRIA D. AFONSO SANCHES - VILA DO CONDE

Curso Profissional de Tcnico de Restaurao e Bar

Servio de Restaurante e Bar[Mdulo 14] IGUARIAS II

Turma: 11N Manual do mdulo Ano Letivo: 2014/15

Introduo

Pretende-se, neste mdulo, que atravs do contacto com materiais adequados os alunos

identifiquem as diferentes guarnies existentes, a sua composio, o mtodo de confeco e

a poca prpria, no sentido de permitir que as sirvam de forma correcta, tendo em conta as

iguarias que podem acompanhar.

Pretende-se, ainda, que os reconheam os vrios molhos, manteigas e seus derivados, bem

como as iguarias que podem acompanhar e as vrias sobremesas existentes, assim como a

melhor forma de as servir.

Assim, os objetivos de aprendizagem so, mais concretamente os seguintes:

Identificar as guarnies adequadas aos diferentes pratos de carne e peixe, de acordo

com a respectiva confeco;

Indicar os principais molhos, seus derivados e manteigas, bem como os alimentos que

podem acompanhar;

Indicar as principais sobremesas frias, semi-frias e quentes, os respectivos ingredientese a forma de as servir.

O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo das

aulas.


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1. Guarnies para as diferentes iguarias

Grande parte das iguarias so acompanhadas com guarnies. Para uma parte delas, a

guarnio prpria, para outras fica a carga da capacidade de imaginao do profissional de

cozinha ou de mesa.

Lembrem-se que a denominao da maioria das iguarias, com a sua guarnio, provm de

figuras pblicas e celebridades nacionais e internacionais. O profissional de cozinha ou de

mesa, ao colocar a guarnio no prato, deve faz-lo com elegncia, de forma a criar

impressionismo.

Se h s uma guarnio, o profissional deve coloc-la no prato sobre o lado esquerdo. Se

forem duas, de igual modo, pode colocar uma no lado esquerdo e outra no lado direito, ou

ento na parte superior da pea-base. Em qualquer dos casos, deve-se dispor as guarnies

de forma a no as misturar.

Saliente-se que h guarnies que devem ser servidas num prato pequeno separado da pea-

base, como por exemplo: ervilhas francesa, esparregado, couve-flor gratinada, espinafres

com natas, feijo verde com hortel picada e outros.

1.1. Guarnies Frias

Ovos cozidos recheados com diversos ingredientes ou cortados em vrias formas,

napados ou no;

Tomate recheado ou cortado aos gomos, em rodelas ou inteiro;

Pequena forma de massa tarteletterecheada com diversos ingredientes;

Fundo de alcachofras simples ou recheadas com diversos ingredientes;

Alface cortada em diversas formas;

Feijo verde cozido;

Ponta de espargos;

Flores;

Azeitonas pretas ou verdes ou recheadas;Feijo-frade cozido.

1.1.1. Guarnies utilizadas em sopas, cremes e caldos

Massas alimentcias;

Arroz;

Legumes;

Crepes;

Carnes fumadas;


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Criao;

Profiteroles;

Pudim real;

Ovos.

1.2. Composio de algumas sopas

Alde ou paisana !legumes cortados em paisana, ervilhas e feijo verde.

Alentejana !alhos, coentros e sal esmagados, azeite, pequenas fatias de po caseiro,

gua a ferver e ovo escalfado;

Aveirense ! batata, couve, cenoura, nabo e feijo branco. Ao gosto, fatias de po

caseiro.

Camponesa !legumes cortados em paisana, tomate, hortel. Ao gosto, fatias de po

caseiro.

Monte Pedral !batata cortada em jardineira, couve-flor e arroz.

Glria ! batata, cebola, tomate, feijo verde e hortel. A batata esmagada com o

garfo.

Juliana !legumes cortados com o mesmo nome.

Andaluza !legumes cortados em juliana e tomate. Ao gosto, fatias de po caseiro.

Beir !hortalias, favas, cenoura, arroz, presunto, couve-flor e gemas de ovos.

Cultivador !legumes cortados em paisana, batata e toucinho fresco.

Minestroni!cenoura, batata, nabo, lombarda cortada em paisana, arroz, feijo verde,

espargos, tomate e bacon.

Colombo !favas, couve-flor e arroz;

Moscavidense !feijo encarnado, massa grossa, toucinho fresco e vinho tinto;

Beldroegas ! cebola, beldroegas e pequenas fatias de po caseiro. Em separado e

para acompanhar, fatias finas de toucinho fresco frito.

Feijo branco Portuguesa ! couve lombarda, nabo, cenoura cortados em paisana,

tomate e toucinho fresco.

1.3. Composio de alguns cremes

Agries !pur de batata e agries e folha destes a guarnecer;Beldroegas !pur de batata e beldroegas e folhas destas a guarnecer;

Aurora !creme de tomate guarnecido ciom pedacinhos de aves;

Andaluza ! creme de tomate e cebola guarnecido com pimentos frescos, tomate e

arroz;

Bret !pur de feijo branco ligeiramente atomatado;

Calabrs !pur de feijo branco ligeiramente atomatado;

Foubonne!pur de feijo branco guarnecido com legumes em juliana;

Dartois!pur de feijo branco guarnecido com legumes em brunesa;

Dubarry!pur de couve-flor guarnecido com pedacinhos da mesma;


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Vichy!pur de cenoura;

Vidago !o mesmo que Vichy;

Veludo !pur de cenoura com tapioca;

Crcy!pur de cenoura guarnecido com arroz;

Cond !pur de feijo encarnado. Na sua confeco adiciona-se vinho tinto;Malakoff!creme de batata e tomate guarnecido com folhas de espinafres;

Vouga !creme de batata guarnecido com nabo, aipo e cenoura cortados em juliana;

Martim Moniz ! creme de batata, abbora e ervilhas, preparado com consomm,

guarnecido com alho porro e massa fina;

Lusitano ! creme de favas e batata guarnecido com cenoura e pedacinhos de

presunto;

Carolino !creme de arroz guarnecido com o mesmo e royal com leite e amndoas;

Aipo !creme de aipo guarnecido com dados de po torrado;

Camlia !creme de ercfilhas guarnecido com alho porro e pedacinhos de aves;

Imperial !creme de tapioca guarnecido com prolas;

Clamart ! creme de ervilhas preparado com consomm e guarnecido com dados de

po frito;

Esa!creme de lentilhas guarnecido com arroz;

Gentil-Homen !creme de lentilhas guarnecido com dados de po frito e de presunto e

aromatizado com vinho Madeira Blandys S very dry;

Conti !creme de lentilhas guarnecido com pequenos dados de bacon frito;

Baviera !creme de lentilhas guarnecido com pequenos dados de paio.

1.4. Composio de alguns caldos

Primaveril !guarnecido com ervilhas, cenoura e nabo em bolinhas;

Parisiense !guarnecido com alho-porro e batata em juliana;

Jardineira !guarnecido com ervilhas, cenoura, nabo e pepino em bolinhas;

Costa do Sol ! guarnecido com profiteroles recheados com foie grs, royal de

espinafres e de tomate;

Brasileira !guarnecido com arroz e legumes da poca;

Andaluz !guarnecido com arroz, tomate, presunto, fios de ovos e royal;Madrileno !guarnecido com tomate, aletria e azedas;

Florentina !guarnecido com pedacinhos de frango, de lngua e espinafres;

Colbert!guarnecido com ovo escalfado e legumes da poca;

Japonesa !guarnecido com gema de ovo e prolas e ligado com nata;

Oriental !guarnecido com arroz aafroado, pedacinhos de beterraba, cenoura e nabo;

Normanda !guarnecido com alho-porro, cenoura, nabo, alface e azedas;

Quenelles!guarnecido com pequenoscroquettes escolha;

Tricolor !guarnecido ao gosto desde que sejam 3 cores diferentes;

Raviolis!guarnecido com pequenos raviolis;


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Mulher do Diabo !guarnecido com pequenos dados de po passados por ovo e fritos,

queijo ralado e pimenta Caiena.

1.5. Composio de algumas guarnies para peixes escalfados

Antiga !cebolinhas e cogumelos estufados em branco e napados.Bretonne!cogumelos e napados com molho bretonne.

Normande!mexilho, ostras, lagostins e cogumelos napados com molho normande.

Decorados com flores.

Nioise!tomate concassnapado com molho de vinho branco.

Chauchat!batata cozida cortada em rodelas napadas com molho de vinho branco;

Waleska!fatias de lagosta e de trufa napadas com molho mornay;

Nantua!lagostins e trufa napados com molho nantua;

Grand-Duc !lagostins, trufa e espargos napados com molho mornay.

Rosita !o peixe napado com molho mornay. Em volta, tomate grande recheado com

quenellesde peixe.

1.6. Composio de algumas guarnies para peixes grelhados

Nioise!tomate concass, alho, alcaparras e limo. parte, manteiga de anchovas.

Baro Brisse!batata avel. parte, manteiga mordomo.

Mordomo !batata vapor. parte, manteiga mordomo.

Hoteleiro !batata vapor. parte, manteiga hoteleiro.

Madeirense !banana corada em manteiga e pur de batata-doce.

1.7. Composio de algumas guarnies para peixes moleira

Grenobloise!dados de limo, salsa picada e alcaparras.

Crole!banana corada em manteiga e arroz branco.

Provinciana !batata frita, azeitonas descaroadas e tomate.

Bretonne!cebola picada e alcaparras puxadas em manteiga.

BretonneII !cebola picada puxada em manteiga, a que se adiciona polpa de tomate.

Provenal ! rodela grossa de tomate corada em manteiga, anchovas e azeitonas

pretas descaroadas.Monte Carlo!alcaparras. parte, manteiga de anchovas.

Madeirense !banana corada em manteiga e pur de batata doce.

Monte Belo! alcaparras, anchovas e espinafres salteados em manteiga. parte,

demi-glace atomatado.

Monchique ! cebola picada puxada em manteiga, ovo cozido, pimentos morrones e

salsa picados.


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1.8. Composio de algumas guarnies para carnes estufadas ou assadas

Andaluza ! tomate concass, pimentos assados recheados com arroz grega e

rodelas de beringela frita.

Alsaciana !choucroute e fatias de bacon cozido.

Brstol !croquetes de arroz, feijo branco guisado e batata avel.Bretonne!feijo branco cozido ligado com molho bret.

Chipolata !salsicha chipolata, cebolinhas, castanhas e bacon estufados.

Clamart!batata castelo, fundo de alcachofras recheado com ervilhas francesa ou

com pur das mesmas.

Dubarry!couve-flor gratinada napada com molho mornay e batata castelo.

Duquesa !com batata do mesmo nome.

Embaixador !batata duquesa, fundo de alcachofras recheado com pur de rbano e

cogumelos.

Francesa !espinafres e batata ana.

Inglesa !feijo verde, couve-flor, nabo e cenoura cozidos e batata inglesa.

1.9. Composio de algumas guarnies para carnes na frigideira saut

Brstol!batata avel ou castelo, fe3ijo branco cozido e croquetes de arroz.

Hlder ! batata avel e bordaduras na carne, com molho barnaise e tomate

concass.

Excelsior !batatafondante alface estufados.

Mdicis!batata avel, fundo de alcachofras com nabo, cenoura e ervilhas. parte,

molho choro.

Favorite!foie gras, trufa e ponta de espargos.

Raquel !fundo de alcachofras recheado com tutano e salsa picados.

Rossini !foie grase trufas.

1.10. Composio de algumas guarnies para carnes grelhadas

Americana ! batata palha, tomate grelhado, agries, fatia de bacon grelhado e

manteiga mordomo.

Americana II !ovo estrelado e molho de tomate.Bordalesa !fatia de tutano e molho bordalesa.

Verde-prado !batata palha e agries. Molho barnaise.

Henrique IV!batata ponte nova e agries. Molhobarnaise.

Henrique IV 2!batata avel, fundo de alcachofras. Molho barnaise.

Marchante de Vinhos !batata ponte nova ou cozida a vapor. Molho bercy preparado

com vinho tinto.

Mirabeau!estrago picado, azeitonas descaroadas, anchovas e sua manteiga.

Choro !batata avel e fundo de alcachofra com ervilhas. Molho choro.

Catal !tomate grelhado e fundo de alcachofras.


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1.11. Composio de algumas guarnies para peas grandes de carnes

Burguesa !cebolinhas e cenouras torneadas, ambas estufadas, fatias finas de bacon

enroladas e salteadas.

Paloise!croquetes de batata e couve-flor napada com molho holandaise.

Oriental !croquetes de batata e tomate grande recheado com arroz grega.Berrichonne!fatias de bacon, cebolinhas, castanhas e bolas de couve estufadas.

Embaixador ! fundo de alcachofras recheado com pur de cogumelos, batata

duquesa. parte, rbano-silvestre ralado.

Lorraine!batata fondante couve roxa estufados.

1.12. Outro tipo de guarnies

Ervilhas francesa !ervilhas estufadas com alface em juliana e cebolinhas, temperadas com

sal, uma pitada de acar e ramo de cheiros. Por fim, liga-se com embamata em cru.

Ervilhas inglesa ! ervilhas cozidas em gua temperada com sal. Escorrem-se bem e

colocam-se pequenas parcelas de manteiga sobre elas.

Ervilhas Bomia ! ervilhas, batata e cenoura tiradas colher com o mesmo tamanho das

primeiras citadas. Pe-se tudo a estufar em manteiga temperada com sal e ramo de cheiros.

Ervilhas Baronesa !ervilhas, pequenos dados de nabo e de cenoura; pe-se tudo a estufar

em manteiga temperado com sal e ramo de cheiros. Por fim, liga-se com embamata em cru e

salpica-se com hortel picada.


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2. Molhos Base e seus derivados

Molhos so produes quentes ou frias que servem para acompanhar, realar, disfarar ou

mesmo identificar um alimento.

Em portugus, a palavra molho resulta do fato de que essas produes molham o alimento.

Os molhos so compostos por uma base lquida (gua, vinho, caldos de carnes, de aves ou de

legumes); por ingredientes que do consistncia (manteiga, farinha, maisena, gema) e pelos

temperos, ou seja, so compostos por dois elementos bsicos, o caldo e a liga:

Caldo - base do molho e define seu sabor final.

Ex: gua, vinhos, conhaques, peixes, aves, carnes, legumes e condimentos.

Liga - componente que d consistncia ao molho que deve combinar com a textura do

prato que acompanha.

Ex: manteiga batida, fcula, gemas.

Os molhos so de importncia fundamental para o enriquecimento de uma iguaria, tal como se

pode ver em qualquer dos exemplos seguintes, cujas iguarias principais so j por si s

atractivas, mas que beneficiam quando acrescidas de um molho:

Espargos quentes com molho mousseline.

Linguado frito com molho andaluz

Carr de porco assado com molho de ma

Costeletas de borrego grelhado com molho de menta

A maioria dos molhos elaborada a partir de 6 tipos bsicos e a partir destes pode-se fazer

imensas combinaes e servir refeies sofisticadas e diferentes, sendo portanto o mundo dos

molhos muito vasto.

Existe um tipo de molho para cada tipo de alimento, mas existem muitos molhos que se

comportam muito bem em pratos totalmente diferentes.

Desta forma, o molho um complemento indispensvel para determinadas receitas. Deve ser

marcante e valorizar o prato que acompanha, mas por outro lado, nunca deve alterar o sabor

original do prato.

O chefe, o sub-chefe de mesa e o chefe de turno so, na hierarquia profissional de mesa, os

elementos que mais necessitam de conhecer, gradualmente, os molhos mais indicados para

acompanhar determinadas iguarias.

2.1. Diviso dos molhos por cores

Molhos escuros demi-glace e derivados, chaud-froid escuro, molhos de assados ou

de estufados.

Molhos amarelos Maionese, barnaise, holandaise, caril, amostardados, thermidor.


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Molhos brancos Bechamel, aveludado branco, supremo, aveludado de galinha,

soubise, aveludado de paixe, chaud.froid branco

Molhos rosados Americano, tomate, cardinal, nantua, aurora, cocktail.

Molhos acastanhados Demi-glace com natas, chaud-froid com demi-glace, salmis.

2.2. Molhos base de cozinha e seus derivados

2.2.1. Molho Demi-glace

Nota: Molho Espanhol!cebola+colorau+gua+salsa+azeite+vinagre+alho+sal e pimenta.


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2.2.2. Molho holands


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2.2.3. Molho Bearns

2.2.4. Molho Maionese


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2.2.5. Molho de Tomate

Molho feito base de tomate, ao qual podem ser adicionados diferentes ingredientes.

2.2.6. Aveludados

um fundo branco de criao, reduzido com natas e ligado com embamata branca.

2.3. Molhos e iguarias


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2.4. Servio de Molhos

Os molhos podem ou no ser colocados em cima ou ao lado da iguaria principal, conforme

a confeco a que esta foi submetida.

Assim, se a iguaria frita ou estufada, pode-se colocar o molho em cima, contudo, comuma fatia de rosbife, perna de vitela, carr de borrego, peru assado, robalo no forno,

lagosta Parisiense, etc., nunca se deve colocar o molho em cima, mas sim ao lado.

Em contrapartida, o molho dever ser colocado sobre:

Trutas Bret

Pargo assado moleira

Cabrito Ribatejana

Leito Bairrada

Chanfana de carneiro

Quando as iguarias vm da cozinha decoradas com elementos comestveis como cenoura,

rabanete, trufa, foie-gras, etc., estas decoraes devem fazer parte da decorao no prato

do cliente e colocadas por ordem idntica quela que tinham na travessa.

Deve ser evitada a colocao da guarnio ou decorao fresca em contacto com o molho

quente que a acompanha iguaria principal.


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3. Manteigas simples e compostas

Manteiga um creme de leite fresco ou fermentado, batido at se transformar numa emulso 1

de gua em gordura, que pode ser usada, por exemplo, sobre fatias de po ou bolachas, ou

ainda para cozinhar. Manteiga o nome dado de forma exclusiva a ao alimento obtido do leitede vaca, se for de outro animal o nome correcto manteiga de mais o nome do animal de

origem. A manteiga composta por cerca de 80% de gordura, sendo o restante gua e

resduos de lactose (o acar do leite), a protena do leite. Assim, um alimento muito gordo,

rico em gorduras saturadas, colesterol e calorias e portanto recomendvel em doses

moderadas para desportistas ou pessoas que tenham um grande consumo energtico.

Designa-se por manteigas compostas sempre que determinados elementos, depois de

cozidos ou em cru, ou ainda pelo mtodo de reduo, sejam pisados ou passados por peneiro

e que se envolvem em manteiga, amolecida ou no. H tambm as que somente necessitam

de ser escaldados, como o pistcio e as amndoas.

Exemplos de manteigas compostas

Branca manteiga+cebola picada

Bercy manteiga+vinho branco+cebola picada+tutano de vaca

cozido+sal+pimenta+sumo limo+natas+salsa picada

Mercador de Vinhos vinho tinto+cebola picada+sal+pimenta+glace carne+sumo

limo+salsa picada

Colbert manteiga mordomo+glace carne+estrago picado Mani manteiga+farinha

Para caracis manteiga+cebola+alho+salsa picados+pimenta+gotas de ag.velha

De atum - manteiga+atum em conserva

De sardinha - sardinha em conserva sem pele nem espinhas+manteiga

De anchovas anchovas em conserva+manteiga

De amndoa amndoa picada sem pele+manteiga

De pistcio pistcio picado sem pele+manteiga

Raifort rbano ralado+manteiga

De caviar caviar + manteiga + gotas de limo

Mordomo manteiga amolecida+sumo de limo+salsa picada

Hoteleira manteiga amolecida+presunto+cebola+cogumelos picados+salsa picada

De mostarda manteiga amolecida+mostarda

Avel manteiga aquecida em frigideira at obter a cor de avel

Moleira Manteiga avel+gotas de limo

Escura manteiga aquecida em frigideira at obter cor escura+gotas de vinagre

1Emulso a mistura entre dois lquidos imiscveis em que um deles (a fase dispersa) se encontra na forma de finos glbulos no seiodo outro lquido (a fase contnua), formando uma mistura estvel. Exemplos de emulses incluem manteiga e margarina, maionese, cafexpresso e alguns cosmticos. As emulses mais conhecidas consistem de gua e leo.


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4. Sobremesas frias, semi-frias e quentes e seu servio

Tambm chamada de ps-pasto, a sobremesa considerada um complemento das refeies.

Na lngua portuguesa, sobremesa decorre da construo morfolgica de sobre + mesa, com

sobre significando aps, depois, aquilo que sucede e mesa significando a refeio principal quese consome mesa. Portanto, sobremesa significa depois da mesa ou aquilo que sucede a

refeio principal.

A sobremesa geralmente servida aps a refeio salgada.

Vrios pratos feitos de diversas maneiras so considerados sobremesa, variando de acordo

com a culinria, com os usos e os costumes de cada regio.

Curiosamente, na Espanha e no Mxico, denomina-se "sobremesa" a conversa que as pessoas

habitualmente mantm aps o trmino da refeio, no sendo obrigatoriamente necessrio

consumir algo entre a refeio principal e o caf.

Na sequncia dos pratos de uma refeio, o prato de sobremesa vem a seguir ao prato

principal, mas antes do caf que inclui a refeio.

S numa refeio formal muito longa que todos os pratos de sobremesa se serviriam num

mesmo repasto. Por norma, o cliente escolhe somente 1 ou, no mximo, 2.

4.1. Queijos

Na alimentao humana o queijo j referido antes da Idade Mdia. O aparecimento do queijo

deve-se a leite deixado por esquecimento em vasilhas de recolha do mesmo, mais tarde

encontrado j no estado de coagulao. Os Gregos e os Romanos nos seus banquetes

sumptuosos deliciavam-se com queijos de qualidade. Na antiguidade considerava-se de muitobom gosto dar de presente queijo.

Queijo um alimento slido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, bfalas e/ou

outros mamferos. O queijo produzido pela coagulao do leite. Isto realizado, numa

primeira etapa, pela acidificao com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando

uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro.

Alguns queijos apresentam tambm bolores, tanto na superfcie externa como no interior.

No fabrico de queijo de qualidade, o leite de ovelha, o de cabra e o de vaca so os mais

utilizados.


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O consumo de queijo tem vindo a aumentar consideravelmente, talvez devido ao

aperfeioamento no seu fabrico e na variedade que existe. Portugal no produz grande

variedade, mas h alguns de reconhecida qualidade, apreciados no s por portugueses mas

tambm por outros povos, tais como o Queijo de Serpa, da Serra da Estrela, de Azeito, das

Ilhas de So Jorge, do Pico, entre outros.As massas do queijo de ovelha so as mais speras. Mas, h tambm macieza e lisura que lhe

so dadas atravs da gordura prpria do leite. Para uma boa qualidade de queijo, tm grande

influncia as pastagens, a poca do ano em que o queijo fabricado, os cuidados na higiene

dos animais e dos locais onde estes recolhem, o queijo estar num ambiente frio, ventilado e, se

possvel, ligeiramente hmido, para repouso.

No prximo ano letivo tero um mdulo (19) totalmente dedicado ao Servio de Queijos, pelo

que os diversos queijos existentes no sero estudados neste mdulo.

4.2. Doces

Existe uma grande imensido de especialidades diferentes dentro desta categoria. Alguns

exemplos so: Toucinho-do-cu, arroz-doce, leite creme queimado, pudins, bavaroises,

charlottes, crepes, souffls, etc.

4.2.1. Servio de Doces Quentes

Se uma mesa de duas pessoas escolhe um doce quente e um doce frio, o empregado de mesa

deve servir primeiro o doce frio e depois o quente, para evitar que este arrefea enquanto serve

o frio. Os doces quentes devem servir-se em pratos de sobremesa aquecidos, ao contrrio dos

frios (em pratos arrefecidos).

4.2.1.1. Apfelstrudel

1 doce alemo que se faz envolvendo talhadas de ma

condimentadas em massa tenra muito fina.

Corta-se em fatias de 4-5cm de largura, coloca-se num prato de doce

aquecido que se pe diante do cliente.

O molho quente decustard (creme de leite e ovos) deita-se com 1 concha volta do doce eno por cima ou, se serve com creme batido, este posto com 1 colher por cima e pelos lados.

4.2.1.2. Charlotte de ma

Pode fazer-se em forma individual ou em forma de 6 pores.

Depois de desenformar, a grande tem-se de cortar com 1 faca. Antes de servir,

coloca-se a colher e o garfo de sobremesa.

Serve-se o molho de custard ou de damasco de 1 molheira com 1 pequena

concha ou colher de servio, deitando-a ao redor da charlotte.


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4.2.1.3. Ma assada no forno

Uma ma assada no forno pode cozinhar-se simplesmente ou dentro de 1

caixa de massa.

necessrio pegar-lhe com colher e garfo de servio invertidos, sem fazermuita presso (para no esmagar) e colocar no prato.

Serve-se o molho decustardde 1 molheira.

4.2.1.4. Sonhos de fruta

Fazem-se com ma, banana, anans, etc. passados por massa de

vigne fritos, dando normalmente 2-3 pedaos por dose.

So habitualmente polvilhados com acar e canela para terem 1 ar

mais apetitoso.

O molho que se serve usualmente de damasco, o qual se deve

colocar no prato com 1 concha e no sobre as frituras.

4.2.1.5. Pudim de leite

Pode fazer-se de arroz, smola e tapioca, habitualmente em pratos de 1 dose,

de onde o cliente pode comer ou podem servir-se para o prato com 1 colher.

O pudim de arroz maneira francesa cozido no forno juntando-se-lhegemas de ovo e manteiga, o que o torna mais rico e menos lquido.

4.2.1.6. Omelete doce

Faz-se com qualquer espcie de compota, misturada de frutas secas, pur

de ma, etc. ou pode ser 1 doce simples, aromatizado ou beneficiado com

rum ou outra aguardente ou licor.

de regra cortar-lhe as 2 extremidades antes de pass-la para o prato aquecido com 2 garfos

colocados por debaixo da omeleta, servindo assim apenas a parte muito macia.

4.2.1.7. Crepes

Servem-se dobrados em 4 ou enrolados, habitualmente com 1 recheio,

dando 3 ou 4 por dose.

A rodela de limo ou qualquer molho deve colocar-se sobre os crepes e

habitual pr-se na mesa acar para polvilhar.

O talher do cliente colher e garfo de sobremesa.


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4.2.1.8. Souffls

Souffls doces quentes fazem-se com muitos sabores, como chocolate, caf,

amndoa, baunilha ou 1 licor, como o Grand Marnier.

O tempo nestes doces 1 questo importante porque qualquer demora noservio pode prejudic-los dando-lhes 1 aspecto desagradvel.

4.2.1.9. Zabaglione

1 doce italiano clssico feito com 1 flip de ovo (bebida alcolica forte com

acar e ovo), aromatizado com 1 vinho doce e servido num copo em forma

de tulipa.

Come-se com 1 colher a ch e acompanhado com biscoitos em forma de colher, que se

devem oferecer aos clientes e depois os restantes colocados na mesa.

O copo para o zabaglione quente colocado num pequeno guardanapo sobre 1 prato a

sobremesa.

4.2.2. Doces Frios

Os doces frios devem servir-se em pratos frios e no em pratos que tenham vindo ainda

mornos da mquina de lavar loua. O doce deve ser colocado no centro do prato.

4.2.2.1. Bavarois

Pe-se numa forma de charlotte, volta-se e decora-se com creme de

chantilly.

Para servir, cortar 1 poro com 1 faca e pass-la para o prato a

sobremesa, juntando parte do creme e se estiver em geleia, alguma

desta tambm.

4.2.2.2. Blancmange

Serve-se como o bavaroise, quer cortando 1 poro com 1 faca, quer tirando

diversas colheradas para fazer 1 dose de tamanho razovel.


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4.2.2.3. Compotas

Uma compota fruta seca ou escalfada num xarope muito doce.

Serve-se habitualmente com 1 creme bem espesso e biscoitos em

forma de colher.

Nas frutas frescas usadas incluem-se as metades de ma, damascosinteiros, groselhas, cerejas, figos, peras e ameixas.

Nas frutas secas incluem-se figos, ameixas secas, rodelas de ma e frutas secas misturadas.

Devem cozinhar-se lentamente.

4.2.2.4. Pudim de Caramelo

So feitos em formas prprias e quando frios tirados da forma para

1 travessa. Para servir pegam-se-lhe suavemente com colher e

garfo de servio invertidos, como se fosse 1 pina e passam-se para

o prato.

Servir parte do suco de caramelo por cima.

4.2.2.5. Geleia de fruta

Pode fazer-se com qualquer espcie de pur de fruta

misturado com creme chantilly.

Pe-se em copos de boca larga e serve-se depois de

endurecido.

Serve-se sobre 1 guardanapo, num prato a sobremesa comcolher de ch.

Noutro prato oferecem-se biscoitos em forma de colher.

4.2.2.6. Salada de fruta

Pode servir-se de 1 taa ou prato de sobremesa arrefecido ou para 1

pequena taa de vidro ou copo de boca larga.

Oferece-se creme liquido e, se for aceite, deita-se sobre a fruta.

Deve-se colocar na mesa acar para polvilhar.

O talher o usual: colher e garfo a sobremesa.

Pode realar-se adicionando 1 pequena quantidade de kirsh2 ou

maraschino.

2Kirsch- bebida resultante da destilao de suco fermentado de uma cereja negra, tpica da Alemanha. Apresenta colorao muitoclara, pois no envelhecida em carvalho, e ao contrrio dos licores de cereja, no doce.


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4.2.2.7. Mousse de chocolate

Pode servir-se num copo ou numa pequena taa, sendo o recipiente

barrada, por exemplo, com 1 cobertura de chocolate fundido.

Ou pode pr-se a endurecer numa forma e desenformar para 1 pratoapropriado decorado com 1 bordadura de creme de chantilly.

O talher mais apropriado para comer a colher de sobremesa.

4.2.2.8. Profiteroles

So pequenos bolos feitos com massa de choux recheados com creme

pasteleiro ou chantilly.

So postos numa taa e cobertos com molho de chocolate quente ou frio.

Serve-se uma dose de 4 aproximadamente num prato a sobremesa e cobre-se

com molho de chocolate tirado da taa ou de 1 molheira em separado.

4.2.2.9. Souffls

Fazem-se de maneira a parecerem souffls doces tufados sados do forno

mas de facto fazem-se com mistura de ovo e creme batido e endurecidos

com gelatina.

Nos sabores incluem-se baunilha, morango, amndoa e a maior parte de

licores doces.

Para servir, mergulhar 1 colher em gua quente e servir com ela num prato

de sobremesa.

4.3. Gelados

Fazer aluso aos gelados como sobremesas era um no mais acabar. Pode dizer-se que so

apreciados em qualquer poca do ano: o pssego Melba, os crepes Havai, a omeleta surprise,

a banana splitt, as cerejas jubileu, a taa aurora, a pra cardeal e muitas outras sobremesas

com base nos gelados.

Segundo memria de Marco Plo sobre a sua passagem pelo Oriente, os gelados tiveram

origem na China. Seguindo as mesmas, mas na Grcia, diz ele que os gelados eram

confeccionado com mel e sumos de frutos, usando a neve que as pessoas iam buscar s

montanhas.

Mais tarde, em Itlia, apareceram tambm os gelados servidos mesa do imperador Csar,

confeccionados da mesma forma.

Consta que em Frana foram os cozinheiros toscanos de Catarina de Mdicis, casada comHenrique II, que para ela os confeccionaram, mas usando 1 tcnica mais aperfeioada.


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Foi no reinado de Luis XIV que apareceram os primeiros gelados confeccionados com baunilha

e chocolate, usando o leite.

Anos depois apareceu a 1 mquina de fazer gelados e a 1 empresa a fabric-los, pertencente

a Jacob Fussel. O seu fabrico era em grande escala. A partir da, o desenvolvimento

progressivo do conhecimento de todos ns. Resta deixar o sentido artstico, a imaginaodas pessoas em combinar cores e sabores.

Assim, gelado um tipo de guloseima doce e gelada que tipicamente preparada a partir de

derivados do leite. Pode possuir diversos sabores, tais como de frutas, chocolate ou caramelo.

A mistura arrefecida enquanto agitada, para evitar a formao de cristais de gelo.

O gelado comummente utilizado como sobremesa. Podem ser distinguidos vrios tipos de

gelado de acordo com as peculiaridades das diferentes formas de fabricao e ingredientes:

o sorbet, de origem turca(Sherbat), assim como o gelato, de origem italiana, so alguns

exemplos.

4.3.1. Omeleta surpresa

Prepara-se uma base oval e um pouco alta com palitos rainha. Faz-se uma cavidade pouco

funda na base com o mesmo formato, preenche-se esta com gelado de baunilha e coloca-se

numa travessa prpria para forno. parte, prepara-se aparelho para souffl de baunilha e com

este cobrem-se o gelado e a base. Decora-se a gosto com o prprio aparelho e leva-se ao

forno. Retira-se, polvilha-se com acar em p e serve-se rapidamente.

4.3.2. Banana splitCorta-se 1 banana no sentido longitudinal, retira-se da casca, passa-se limo por toda ela e

pe-se num prato de sobremesa. Coloca-se entre as 2 partes da banana 1 bola de gelado de

baunilha, decora-se com chantilly e amndoa ou noz picada.

4.3.3. Pssego Melba

Numa taa colocam-se 1 bola de gelado de baunilha e sobre esta meio pssego em calda e

faz-se 1 bordadura com doce de framboesa em volta do gelado.

4.3.4. Pra Cardinal

Num prato, pe-se 1base de gelado de baunilha e sobre esta meia pra em calda. Cobre-se

com doce de framboesa e salpica-se com amndoa picada.

Prepara-se uma base oval e um pouco alta com palitos rainha. Faz-se uma cavidade pouco

funda na base com o mesmo formato, preenche-se esta com gelado de baunilha e coloca-se

4.3.5. Taa Dinamarca

Numa taa, coloca-se 1 bola de gelado de baunilha, cobre-se com chocolate forte e quente e

decora-se com chantilly.


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4.3.6. Taa aurora

Numa taa, coloca-se 1 bola de gelado de morango, faz-se 1 cavidade e introduz-se meio

pssego em calda com a cavidade voltada para cima. Enche-se com chantilly e decora-se com

1 morango.

4.3.7. Taa brasileira

Pe-se 1 bola de gelado de limo sobre 1 fatia de anans previamente macerado em kirsch

Jacobert.

4.4. Frutas

Deve haver da parte do empregado de mesa o mximo de cuidado no destaque e

apresentao das frutas ao cliente, trabalho em que deve por prova toda a sua capacidade

de destreza.

Frutas tais como alperces, ameixas, nsperas, uvas e cerejas, que so apresentadas ao cliente

com a pele ou a casca, devem ser refrescadas no momento em gua com gelo numa taa

grande de vidro e posta na mesa.

Para o cliente coloca-se um prato de sobremesa e para algumas destas frutas tambm uma

faca de sobremesa e um lava-dedos.

Entre os Portugueses no h muito hbito de iniciar a refeio com fruta, contudo, h pessoas

que, devido ao seu regime alimentar, o fazem, variando por vezes o tipo de frutas.

As de maior consumo para o inicio das refeies de almoo e de jantar so o melo, o figo, a

toranja, a meloa, o abacate, a papaia e a maa.

Como sobremesa, as de maior consumo entre ns so a laranja, a ma, o melo, o morango,

a pra, a uva, a banana, entre outras.

Usamos a fruta como sobremesa ou no espao entre as refeies.

Tal como com os Queijos, no prximo ano letivo, tero um mdulo (20) exclusivamente relativo

ao servio de frutas, pelo que no presente mdulo apenas se vai mencionar o servio de frutas

frescas vindas j preparadas da cozinha.

4.4.1. Agrupamento de Frutas Frutas adocicadas figo, banana, uva moscatel, pra parda, amora, tmara, anona

Frutas cidas toranja, laranja, tangerina, limo, ma reineta, anans, morango,

maracuj

Frutas adstringentes Marmelo, Gamboa, dispiro, nspera

Frutas aquosas Melo, meloa, melancia, papaia

Frutas oleaginosas amndoa, avel, pinho, noz, amendoim, acaju.


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Iguarias II

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