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IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE HACCP, DE ACORDO COM O CODEX

Seminário “Modelos de Gestão no Sector do Turismo” 2 2 de Abril de 2009 Célia Silva Crato

ALIMENTARIUS

Monte da Quinta Resort

Empreendimento turístico de 4 estrelas, localizado na Quinta do Lago

Aldeamento turístico (178 moradias) e Aparthotel (132 suites)


Aparthotel (132 suites)

Facilities de Apoio:Restaurantes e Pool BarHealth Club com Piscina InteriorSPAKids ClubLoja de ConveniênciaSalão de Jogos

Monte da Quinta Club

178 moradias:

- 48 T2


- 28 T3

- 12 V3

- 70 V4

- 20 V5

Monte da Quinta Suites

132 suites:

- 80 T1

- 48 T2

- 4 T3


- 4 T3

Equipamentos de Restauração – Monte da Quinta Club

� Quinta Restaurante

Capacidade máxima: 70 lugares


� Quinta Café / Pool Bar

Capacidade máxima: 30 lugares interiores e 90 exteriores

Equipamentos de Restauração – Monte da Quinta Suites

� Restaurante



� Pool Bar / Grill

Capacidade máxima: 60lugares

� Lobby Bar


Equipamentos de Restauração

Refeitório

- Capacidade máxima: 100 lugares


O Sistema de HACCP

O sistema de Análise de Riscos e Controlo dos Pontos Críticos (sigla

HACCP – Hazardous Analisis and Control Check Points


O sistema de Análise de Riscos e Controlo dos Pontos Críticos (siglainglesa – HACCP) consiste numa abordagem integrada e sistemática atoda a cadeia alimentar e baseia-se em princípios e conceitos que visam asegurança alimentar. São identificadas todas as etapas da cadeiaalimentar, avaliadas as etapas onde se podem controlar os perigos eanalisados os riscos, garantindo assim a inocuidade dos alimentosfornecidos.

Porquê implementar e certificar um sistema de segur ança alimentar –HACCP?- Dar cumprimento à legislação em vigor, em matéria de segurança alimentar

- Melhorar a organização interna

- Dar garantia de qualidade alimentar aos clientes


- Dar garantia de qualidade alimentar aos clientes

- Dar resposta a requisitos de mercado (operadores)

- Utilizar financiamentos disponíveis (QREN e POPH)

Fases de Implementação do Sistema HACCP (I)

II. Identificação dos requisitos do Codex Alimentarius

III. Elaboração e implementação de documentação de suporte do sistema (Manual de HACCP, Planos, Procedimentos, Modelos e Registos)

I. Selecção da equipa consultora e identificação da Equipa de Segurança Alimentar


(Manual de HACCP, Planos, Procedimentos, Modelos e Registos)

IV. Formação aos colaboradores

V. Estabelecimento e implementação de plano de monitorização de água e validação (alimentos, utensílios, bancadas, entre outros)

VI. Realização de auditorias internas

VII. Avaliação da eficácia das metodologias de controlo e implementadas e revisão das metodologias em vigor, em função dos resultados obtidos

Fases de Implementação do Sistema HACCP (II)

PlanearAgirFase VIIFases I, II e III


Verificar Fazer

Ciclo de Deming

Fases V e VIFases III, IV e V

Fluxograma de Fabrico


Análise de Perigos e Identificação das Medidas Prev entivasTabela 2 - ANÁLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DAS MEDIDAS PREVENTIVAS

Etapa Tipo de Perigo Origem do perigo Medidas preventivas

B

Contaminação e crescimento de microrganismos patogénicos a níveis

- Deficiente higienização do armazém- Contaminação cruzada- Armazenamento incorrecto- Temperaturas incorrectas no

- Efectuar a formação e treino de pessoal- Cumprir o Plano de higienização das instalações- Assegurar a Rotação de stocks – FIFO/FEFO- Controlar as temperaturas; - Cumprir o plano de manutenção da câmara;- Cumprir o plano de calibração dos DMM’s- Verificar regularmente as propriedades sensoriais dos produtos e os respectivos prazos


Armazenamento à temperatura de refrigeração

patogénicos a níveis indesejados.

- Temperaturas incorrectas no armazenamento- Avaria de equipamento

sensoriais dos produtos e os respectivos prazos de validade;- Prevenir as contaminações cruzadas mantendo os alimentos devidamente acondicionados e separando os alimentos crus de alimentos confeccionados e de alimentos para consumo imediato.

Q

Contaminação por elementos químicos indesejados (ex. resíduos de detergentes)

- Deficiente implementação e aplicação do plano de Higienização

- Efectuar a formação e treino de pessoal- Cumprir o Plano de higienização das instalações- Assegurar a Rotação de stocks – FIFO/FEFO

F

Contaminação por elementos físicos estranhos. (ex. matérias de embalagem)

- Deficientes condições de Armazenamento- Danificação das embalagens- Deficientes práticas de higiene

- Efectuar a formação e treino de pessoal- Cumprir o Plano de higienização das instalações- Assegurar a Rotação de stocks – FIFO/FEFO

B – Biológico; Q – Químico; F - Físico

Árvore de Decisão


Identificação dos Pontos Críticos de Controlo

Tabela 7 – IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO SEGUNDO A MATRIZ DA SEVERIDADE DO RISCOE SEGUNDO A ÁRVORE DE DECISÃO

Etapa Perigo F G IR Q1

Q2

Q3

Q4

PCC Medidas de controlo


Armazenamento à temperatura de refrigeração

BContaminação e crescimento de microrganismos patogénicos a níveis indesejados.

3 2 6 S S - - SIM

- Controlo da temperatura- Rotação de stocks F.I.F.O. ou de F.E.F.O. (no caso dos produtos lácteos).

QContaminação por elementos químicos indesejados (ex. resíduos de detergentes)

2 1 2 - - - - NÃO

FContaminação por elementos físicos estranhos (ex. materiais de embalagens)

2 2 4 - - - - NÃO

F - FrequênciaG - GravidadeIR - Índice de Risco (IR = F x G)

Plano de HACCP


Registos


Exemplos de Boas Práticas implementadas

� Recolha Selectiva nas Cozinhas


� Acondicionamento sobre estrados

Exemplos de Boas Práticas implementadas

� Sinalética informativa nas Cozinhas


� Planos de higienização e instruções de utilização de produtos

Principais dificuldades na implementação do sistema de segurança alimentar –HACCP

- Disponibilidade da Equipa de Segurança Alimentar

- Disponibilidade para participar em acções de formação (rotatividade/sazonalidade)

- Resistência à mudança /alteração de práticas e hábitos


- Implementação do requisito de rastreabilidade

- Qualificação de fornecedores / obtenção de documentação necessária

- Disponibilidade para participar em acções de formação (rotatividade/sazonalidade)

- Controlo e gestão documental

Processo de Certificação

I. Selecção de entidade certificadora

II. Preparação e envio do caderno de candidatura e documentação solicitada

III. Agendamento da auditoria


III. Agendamento da auditoria

IV. Realização da auditoria

V. Resposta a Não Conformidades

VI. Obtenção da Certificação

Factores Críticos de Sucesso

� Selecção de bons parceiros (consultores, fornecedores, prestadores de serviço)

� Motivação e envolvimento da equipa


� Motivação e envolvimento da equipa

� Condições físicas e infraestruturas adequadas

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ALIMENTARIUS


ALIMENTARIUS

Célia Silva Crato

Departamento de Qualidade e Logística

� [email protected]

� 289 008 300

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