Manual Serviço de Banquetes e Preparação

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Servio de banquetes e preparao do servio de mesa 50h

UFCD 3329 Preparao do servio de mesa 25h nvel 2

UFCD 3354 Servio de Banquetes 25h nvel 2

Formador: Rui Pires


Introduo

Preparar as condies e meios para a realizao do servio de mesa (mise-en-place), e

identificar os servios e as tcnicas de execuo em relao ao servio de banquetes.

Pretende-se, neste mdulo, consciencializar os alunos para a importncia da

comunicao e do bom relacionamento entre os membros de uma equipa de trabalho

no desempenho das tarefas atribudas.

Os alunos devero, tambm, reconhecer a importncia da higiene pessoal e do

cuidado com a aparncia no desempenho das suas funes, particularmente no

contacto com os clientes.

Neste mdulo sero tambm abordados contedos relacionados com higiene do local

de trabalho, no sentido de controlar as pragas e possveis doenas.

Os objetivos de aprendizagem do mdulo so os seguintes:

- Descrever a evoluo histrica da hotelaria e do servio de mesa;

- Identificar a hierarquia profissional e as funes de cada elemento da brigada;

- Reconhecer os aspetos relevantes no desempenho profissional, ao nvel do

relacionamento com os elementos da equipa de trabalho e do contacto com os

clientes.

Neste mdulo, sero caracterizados os diversos tipos de estabelecimentos de

restaurao, no sentido de permita que os alunos identifiquem os seus servios e as

suas normas de funcionamento.

Os objetivos de aprendizagem para o mdulo (Tipos de Restaurante) so:

- Identificar os diversos tipos de restaurante, caractersticas e funcionamento;

- Indicar o equipamento adequado a cada tipo de estabelecimento;

- Identificar a forma de organizar e executar os vrios servios.


Breve Histria da Hotelaria

A histria da hotelaria e da restaurao estende-se por mais de 2000 anos e abarca

uma larga gama de diferentes gneros de lugares que oferecem comida e alojamento

aos viajantes. A necessidade de locais onde os peregrinos pudessem pernoitar existia

desde que se estabeleceram os santurios pela primeira vez e j antes do comeo do

Cristianismo sabemos que no tempo dos druidas havia o equivalente s zonas de

servio de autoestrada de hoje, onde os viajantes podiam encontrar refeies leves e

repouso. Na antiga Roma havia lugares onde se bebia, salas para comer, casas de

hspedes modestas e estalagens que, em breve se tornaram o centro da vida social da

cidade e proporcionavam instalaes para jantares, reunies, leiles, peas e outros

entretenimentos, bem como comida e acomodaes para viajantes.

Quando as diligncias comearam a primeira vez a ligar as vilas e as cidades a meio do

sc. XVIII, as estalagens deram uma nova dimenso situao oferecendo instalaes

para os viajantes que desejavam apenas comer e repousar ao longo do caminho,

enquanto se dava comida e gua aos cavalos. As estalagens da Gr-Bretanha

proporcionavam uma hospitalidade de padro elevado.

A palavra hotel comeou a usar-se gradualmente em vez de estalagem porque dava a

ideia de melhores instalaes do que as oferecidas por uma estalagem vulgar. A partir

de 1826, em que comearam os primeiros comboios, as companhias de caminho-de-

ferro construram hotis em todas as estaes principais das suas linhas e estes

serviam segundo as melhores tradies das estalagens. As companhias de caminho-de-

ferro tambm proporcionavam quartos de repouso em todas as estaes importantes

e punham carruagens-restaurantes nos comboios de longo curso para que os viajantes

pudessem ter o pequeno-almoo, o almoo ou jantar durante a viagem. Construram-

se hotis em toda a parte onde se reuniam pessoas de riqueza ou posio nas notveis

estncias termais ou de veraneio, nas montanhas e em muitas importantes por

qualquer motivo.


Evoluo do Restaurante

Estudar histria ajuda-nos a identificar as tradies dos costumes de uma nao, e o

conhecimento da evoluo de como se serviam os alimentos e as bebidas, no s

permitir distinguir as tendncias que levaram aos padres atuais mas acusar

tambm uma sensao de orgulho num empregado de mesa, ao saber que faz parte

de uma antiga profisso. A compreenso das maneiras e etiqueta de servir mesa, as

modificaes na apresentao dos alimentos e a influncia das viagens ao estrangeiro,

tudo isso ajuda a adquirir um melhor conhecimento do trabalho de um empregado de

ms e assim fazer dele mais de que um simples meio de ganhar a vida.

Ser empregado de mesa era outrora considerado como ser um servial domstico e

muitos que escolhiam esse trabalho consideravam-no uma profisso indigna porque

tinham de servir os seus cidados ricos que podiam dar-lhes ordens e trata-los com

desdm. As distines de superioridade entre o amo e servo j no tm mais razo de

existir e o trabalho de servir alimentos e bebidas aos clientes de maneira correta de

modo algum aviltante.

As primeiras influncias

Como que o homem descobriu pela primeira vez que cozinhar os alimentos os

tornava bons para consumo assunto de mera especulao, mas a verdade que se

descobriram na China recipientes em bronze para cozinhar que datam de 2000 A.C..

Em 450 A.C. o historiador grego Herdoto escrevia um relato da maneira como os

persas celebravam um acontecimento importante ou uma ocasio festiva ao assarem

no espeto em animal inteiro como um camelo, um cavalo ou um boi. Tambm se

assava no espeto no antigo Egipto e quando o animal estava cozinhado era repartido

em pedaos para dentro de cestos e servido aos celebrantes que se encontravam

sentados no cho. At por volta de 650 A.C., ainda no eram comuns as cadeiras, para

estar sentado mesa, sendo o primeiro registo delas o das do palcio do Rei da Assria.


J no sc. V A.C. os mtodos de cozinha haviam alcanado uma tal fase com os

alimentos cozinhados por cozedura no forno, por fervura, na grelha, por fritura bem

como assadura no espeto, que os gregos ricos contratavam cozinheiros-Chefes para

fazerem os pratos exticos que estavam na moda, e de novo Herdoto (485-425 A.C)

registou a refeio que teve na casa de um mercador chamado Micias que vivia em

Corinto.

A Baixela estava em exposio com o vinho servido em taas de prata macia. Os

criados entravam solenemente na sala de jantar empunhando grandiosas travessas de

prata com comida que ento apresentavam a cada convidado antes de as colocar na

mesa. Os convidados levantavam-se dos seus sofs e iam escolher o que queriam de

entre uma srie de trinta ou mais travessas com comida magnificamente guarnecidas.

A Introduo da loua e talheres

A transformao dos vrios materiais em utenslios para servir e comer ajudou

consideravelmente no aperfeioamento das tcnicas de servio.

Os chineses comearam a usar os pauzinhos j h 2500 anos. Preparavam a comida

cortando-a em pequenos pedaos e servindo-a em pequenas tigelas que podiam ser

levadas mesmo junto boca tornando muito mais fcil o ato de comer. O vidro foi

feito pela primeira vez pelos antigos egpcios, e nos tempos dos romanos j estavam

em uso travessas de prata e ouro.

O Garfo entrou pela primeira vez na Gr-Bretanha em 1708 provindo de Veneza onde

j se encontrava em uso vrios Sculos. Antes deste a faca de trinchar usara-se

sempre para cortar carne e po, e para lev-los boca, mas a introduo do garfo

avanou-se consideravelmente na maneira de estar mesa. A porcelana j se fazia na

China desde cerca de 1350 e na Itlia desde 1575; o seu fabrico em frana que

comeou em 1693 foi seguido pela fabricao na Alemanha em 1704 quando a fbrica

Meissen comeou a produzir artigos de porcelana de massa dura.


As decoraes da mesa comearam ento a assumir importncia e Benevenuto Cellini

(1500-71) produziu a mais bela loua de ouro Chvenas, vasos, saleiros, taas e

terrinas e outros utenslios. A Inglaterra tornou-se o maior produtor de fina baixela de

prata e Paul Storr foi um notvel artificie de artigos de prata que adotou temas gregos

clssicos para muitos e belos de mesa incluindo molheiras, samovares, cafeteiras e

travessas.

O Tcnico de Restaurao/Bar como profissional e cidado.

O perfil de um empregado de mesa o seguinte:

O Empregado de Mesa o profissional que, no respeito pelas normas de higiene e

segurana, executa e prepara o servio de restaurante, acolhe e atende os clientes,

efetua o servio de mesa, aconselha a escolha de pratos e bebidas, executa servios de

buffets, banquetes, cocktails e outros, efetua a fracturao dos servios prestados em

restaurantes, hotis e estabelecimentos similares.

O Empregado de Bar o profissional que, no respeito pelas normas de higiene e

segurana, executa e prepara o servio de bar - acolhe e atende os clientes, aconselha

e prepara bebidas simples e compostas, pequenas refeies e aperitivos -, efetua a

faturao dos servios prestados, bem como executa servios de coffee-breaks,

welcome drinks, wine and cheese party, portos de honra e outros.

Saberes

Sade, higiene e segurana alimentar e profissional.

Princpios de funcionamento e de conservao dos equipamentos e utenslios

utilizados no restaurante e no bar, bem como conhecimento da conservao das

matrias-primas e dos produtos alimentares.


Caractersticas dos alimentos e bebidas servidos em restaurantes, sua composio

diettica e valor alimentar, origens e caractersticas das receitas e das bebidas -

enologia e carta de vinhos - (gastronomia regional, nacional e internacional).

Organizao do servio de restaurante e de bar; estrutura e composio de ementas.

Tcnicas de comunicao e de atendimento, normas e regras de acolhimento e de

protocolo adequadas ao servio de restaurante e de bar.

Processos de transformao dos produtos alimentares (flamejar, trinchar,

descascar,...); tcnicas de empratamento/decorao dos alimentos em sala; tcnicas

de servio de vinhos (decantao, abertura de garrafas, temperaturas...), regras

protocolares em servir vinhos.

Conhecimentos de lngua portuguesa, de lnguas estrangeiram e de informtica

aplicada s atividades da restaurao.

Informao turstica (tradies, cultura e atraes tursticas, atividades e tipos de

turismo presentes na regio, gastronomia e doaria local, factos histricos,

arqueolgicos, arquitetnicos, arte, cultura, artesanato, parques de

diverso/temticos, eventos, etc.).


Saberes-fazer sociais e relacionais

Trabalhar de forma rpida, eficiente e autnoma, mantendo uma atitude calma,

mesmo quando trabalha sob presso.

Facilitar o relacionamento interpessoal com os clientes do restaurante ou do bar, com

vista criao de um clima de empatia.

Decidir sobre as solues mais adequadas na resoluo de problemas decorrentes das

solicitaes e reclamaes de clientes

Condies de Exerccio (Equipamentos)

No exerccio da sua atividade, este profissional est sujeito a trabalhar muitas horas

em p e a efetuar pequenas tarefas que implicam algum esforo fsico.

A atividade profissional pode desenvolver-se em horrios diversos: trabalho por

turnos, aos fins-de-semana e trabalho noturno.

obrigatrio utilizar vesturio adequado.

Condies (Contextos de Trabalho)

Restaurantes e bares inseridos em estabelecimentos hoteleiros e em outros

estabelecimentos de restaurao e de bebidas (designadamente, clubes, empresas de

catering, cafetarias, escolas, hospitais, barcos de cruzeiro, empresas de fast-food e

take-away, entre outras).

Exerce a atividade em: armazm, cafetaria, cave do dia, copa, cozinha, despensa,

pastelaria, etc.


Relaes Humanas e Profissionais

Em termos de Relaes humanas temos de ter em conta os elementos do processo de

comunicao, principalmente a comunicao interpessoal, estes so:

- Emissor = Quem emite.

- Mensagem = O que emitido.

- Canal = Por que meio.

- Recetor = Quem recebe.

- Feed Back = Informao de retorno.

A comunicao interpessoal essencialmente um processo interativo e didtico (de

pessoa a pessoa) em que o emissor constri significados e desenvolve expectativas na

mente do recetor.

Existem trs tipos de comunicao interpessoal:

- Comunicao Oral (Palavra; Voz)

- Comunicao Direta (Aspeto; Atitude)

- Comunicao Escrita (Cartas; impressos; comunicados; memorandos; circulares;

notas; relatrios; etc.)

O melhore comportamentos e as aes fundamentais para uma boa comunicao face

a face so:

- Pronunciar as palavras corretamente;

- No falar nem muito alto nem muito baixo;

- Ser breve;

- Usar palavras simples;

- Manter uma boa postura;

- Mostrar um rosto aberto.

Fardamento / Indumentria


A indumentria dos empregados de mesa muito variada. Nos ltimos anos, em

funo da categoria do estabelecimento, do clima ou da regio pelo que seria muito

difcil enumer-las na sua totalidade.

Estas indumentrias, por norma, so adquiridas pela unidade hoteleira e pertena da

mesma.

Para alm do j citado existe a indumentria clssica ou tradicional que pertena dos

empregados de mesa.

Em funo da categoria profissional do empregado, a indumentria clssica ou

tradicional que este possui a seguinte:

Fardamento dos vrios elementos

Diretor de restaurante

- Casaco preto, tipo smoking ou jaqueto.

- Cala cinzenta de fantasia

- Colete cinzento

- Camisa branca

- Gravata clara ou de cor adequada.

Nota: O Diretor de restaurante, em alguns casos, poder vestir fato normal, apenas

com a preocupao de que o mesmo seja de cor e tecido, que no choque, com a

misso de quem tem de exigir sobriedade a outros.

Chefe de mesa

Pode variar, segundo a apresentao do superior hierrquico, por exemplo: Se o

Diretor se apresenta com um fato normal, o Chefe dever usar:

- Casaco preto, com bandas de cetim

- Cala cinzenta ou de fantasia

- Camisa branca

- Lao preto ou gravata adequada ao servio


- Pegas pretas, sapatos pretos clssicos

Subchefes de mesa

Estas categorias apresentam-se com indumentria semelhante ao Chefe de mesa,

sendo usual distinguirem-se pelo lao, pelas calas (fantasia para o primeiro e pretas

para os outros) ou ainda, por meio de distintivo discreto, usado na lapela.

Escano

- Casaco ou jaleca bordeaux

- Cala preta

- Avental de tecido forte ou pele com bolso largo para colocao de alguns utenslios

de trabalho

- Devera usar como distintivo o tradicional cacho de uvas

- Pegas pretas

- Sapato preto clssico

Ajudantes de escano

Geralmente andam fardados da mesma forma, apenas com a diferena de, em alguns

casos, usarem o avental protetor em toda a volta da cintura.

Empregado de mesa

Pessoal masculino

Casaco branco com botes. Camisa branca, no transparente, Calas pretas, Lao

preto, Pegas pretas, Sapatos pretos (atacadores).

Pessoal feminino

Saia ou vestido de cor escura, Blusa de mangas compridas, Avental branco, Collants

cor da pele (mesmo no vero), Sapatos pretos clssico.

Higiene Pessoal e Apresentao

A apresentao pessoal Pessoal feminino


- Penteado impecvel

- Maquilhagem discreta

- Pouco perfume

- Evitar os cheiros a transpirao pela utilizao de desodorizante

- As mos sempre limpas e cuidadas

- Unhas limpas e curtas, discretamente envernizadas

- As fardas profissionais sempre limpas e bem passadas a ferro

- Sapatos bem engraxados

- Collants em bom estado

- Relgio e outros adornos discretos

Pessoal masculino

- Penteado impecvel

- Barba feita diariamente

- Evitar os cheiros a transpirao pela utilizao de desodorizante

- gua-de-colnia discreta e em pequena quantidade

- Mos sempre limpas e cuidadas

- Unhas limpas e curtas

- Fardas profissionais limpas e bem passadas a ferro

- Pegas pretas e em bom estado

- Sapatos bem engraxados

- Relgio e anis discretos, sem adornos

Princpios da higiene

Higiene pessoal


- Tomar banho pelo menos uma vez por dia

- Lavar as mos frequentemente durante o servio

- Mudar fardas e roupa interior sempre que seja necessrio

Limpeza do local de trabalho

- Paredes, janelas e cortinados.

- Mesas, cadeiras, entre outros.

- Todo o outro mobilirio

Limpeza e mtodos no trabalho

- Com a finalidade de ganhar tempo precioso e de desenvolver um sistema de trabalho

com mtodo importante que cada pea de material esteja limpa e arrumada nos

locais previstos, antes e depois de serem utilizados.

Evitar a transmisso de doenas, um empregado de mesa doente deve ter em ateno

para no transmitir a sua doena aos seus colegas ou aos clientes, para isso deve evitar

todo o contacto com a alimentao e clientes.

Material pessoal

Todos os empregados de mesa se devem apresentar ao servio com:

- Saca-rolhas de alavanca

- Caneta ou esferogrfica

- Bloco de notas

- Carteira de fsforos ou isqueiro regulvel

- Lito (pano de servio)

Hierarquia Profissional/ Brigadas nos estabelecimentos de Restaurao e Bebidas e as

Funes da brigada

A brigada do Restaurante a totalidade dos elementos do pessoal empregado num

restaurante para servir refeies a clientes.

Na sua forma atual a estrutura da brigada data de 1889 quando Csar Ritzs comeou a

trabalhar no Savoy Hotel de Londres e fez dos seus restaurantes os mais famosos do

mundo. Levou o ato de comer fora ao seu apogeu empregando uma equipa de pessoal


habilitado que treinou segundo os seus prprios

padres, conforme o praticado pelo seu pessoal em muitos estabelecimentos que

havia dirigido na Europa. Habituara-se a servir pessoas do mais alto nvel e tornara-se

confidente da realeza, da aristocracia e de membros da alta sociedade, a quem

satisfazia completamente com a excelncia do seu atendimento. Insistia que o seu

pessoal cultivasse essa competncia social e tcnica que eram os verdadeiros alicerces

de um servio de primeira, criando assim uma brigada de restaurante eficiente e

estvel.

Em termos de Hierarquia da brigada de restaurante, temos:

Diretor de Restaurante

Dirige, orienta e fiscaliza o funcionamento das diversas seces e servios de um

restaurante ou similar ou do departamento de alimentao de um hotel ou

estabelecimento similar; elabora ou aprova as ementas e listas do restaurante; efetua

ou toma providncias sobre a aquisio dos vveres e todos os demais produtos

necessrios explorao e vigia a sua aplicao; acompanha o funcionamento dos

vrios servios e consequentemente movimento das receitas e despesas; organiza e

colabora, se necessrio, na execuo dos inventrios peridicos das existncias dos

produtos de consumo, utenslios de servio e mveis afetos s dependncias; colabora

na receo dos clientes, ausculta os seus desejos e preferncias e atende as suas

eventuais reclamaes. Aconselha a administrao ou o proprietrio.

No que respeita a investimentos, decide sobre a organizao do restaurante ou

departamento; elabora e prope planos de gesto dos recursos mobilizados pela

explorao; planificao e assegura o funcionamento das estruturas administrativas;

define a poltica comercial e exerce a fiscalizao dos custos; ainda responsvel pela

gesto do pessoal, dentro dos limites fixados no seu contrato individual de trabalho.

Pode representar a administrao, dentro do mbito dos poderes que por esta lhe

sejam conferidos, no sendo, no entanto, exigvel a representao em matrias de

contratao coletiva, nem em matria contenciosa do tribunal de trabalho.

Chefe de mesa

Dirige e orienta todos os trabalhos relacionados com o servio de mesa; define as

obrigaes de cada trabalhador da seco e distribui os respetivos turnos (Grupo de

mesa); elabora o horrio de trabalho; tendo em ateno as necessidades de servio e

as disposies legais aplicveis.


Estabelece, de acordo com a direo, as quantidades de utenslios de mesa necessrios

execuo de um servio eficiente, considerando o movimento normal e classe das

refeies a fornecer, verificando ainda a sua existncia mediante inventrios

peridicos; acompanha ou verifica os trabalhos de limpeza de salas assegurando-se da

sua perfeita higiene e conservao; providencia a limpeza regular dos utenslios de

trabalho, orienta as preparaes prvias, o arranjo das mesas para as refeies, dos

mveis expositores, de abastecimento e de servio, assegura a correta apresentao

exterior do pessoal; fornece instrues sobre a composio dos pratos e eficiente

execuo dos servios.

Nas horas das refeies recebe os clientes e acompanha-os s mesas, podendo

atender os pedidos; acompanha o servio de mesa vigiando a execuo dos respetivos

trabalhos; recebe as opinies e sugestes dos clientes e suas eventuais reclamaes,

procurando das a estas pronta e possvel soluo, quando justificadas; colabora com os

chefes de cozinha e de pastelaria na elaborao das ementas e refeies como

tambm as listas de restaurante, bem como nas sugestes para banquetes e outros

servios, tendo em ateno os gostos ou preferncias da clientela, as possibilidades

tcnicas de equipamento e do pessoal disponvel.

Pode ocupar-se do servio de vinhos e ultimao de especialidades culinrias. Pode ser

encarregado de superintender nos servios de cafetaria e ainda organizao e

funcionamento da cave do dia.

Subchefe de mesa

Coadjuva o chefe de mesa no desempenho das suas funes respetivas, substituindo-o

nas suas ausncias ou impedimentos.

Escano

Ocupa-se do servio de vinhos e outras bebidas; verifica as existncias na cave do dia

providenciando para que as mesmas sejam mantidas. Durante as refeies apresenta a

lista de bebidas ao cliente e aconselha o vinho apropriado para os diferentes pratos da

ementa escolhida; serve ou providencia para que sejam corretamente servidos os

vinhos e bebidas encomendadas. Guarda as bebidas sobrantes dos clientes que estes

pretendam consumir posteriormente.

Prepara e serve bebidas de aperitivo e sobremesa, colabora no arranjo das salas e na

organizao e funcionamento de recees e outros servios de bebidas nos locais de


refeio. Pode ter de executar ou de acompanhar

a execuo de inventrio das bebidas existentes da cave do dia.

Possui conhecimentos aprofundados de enologia, tais como designao, providncia,

data de colheita e graduao alcolica. Pode substituir o subchefe de mesa nas suas

faltas ou impedimentos.

Empregado de mesa de 1

Serve refeies e bebidas a hspedes e clientes.

o responsvel por um turno de mesas. Executa e colabora na preparao das salas e

arranjo das mesas para diversas refeies, prepara as bandejas, carros de servio e

mesas destinadas s refeies e bebidas nos aposentos ou outros locais dos

estabelecimentos. Acolhe e atende os clientes, apresenta-lhes a ementa ou lista do

dia, d-lhes explicaes sobre os diversos pratos e bebidas e anota pedidos; serve

alimentos escolhidos.

Elabora ou manda emitir a conta dos consumos, podendo efetuar a sua cobrana.

Segundo a organizao, e classe dos estabelecimentos, pode agrupar-se, s com a

colaborao de um empregado, de um turno de mesas, servindo diretamente aos

clientes, ou por forma, servindo diretamente aos clientes, ou por forma indireta,

utilizando carros ou mesas mveis; espinha peixes, trincha carnes e utiliza a

preparao de certos pratos; pode ser encarregado da guarda e conservao de

bebidas destinadas ao consumo dirio da seco e proceder reposio da respetiva

existncia.

No final das refeies procede ou colabora na arrumao da sala, transporte e guarda

dos alimentos e bebidas expostos para venda ou servio e dos utenslios de uso

permanente.

Colabora na execuo dos inventrios. Poder acidentalmente substituir o escano ou

o subchefe de mesa.


Praticante

Serve refeies e bebidas a hspedes e clientes, ajudando ou substituindo o

empregado de mesa de 1; Colabora na arrumao das salas, no arranjo das mesas e

vela pela limpeza dos utenslios, cuida do arranjo dos aparadores e do seu

abastecimento com utenslios e preparaes necessrias ao servio; executa quaisquer

servios preparatrios na sala, tais como a troca de roupas; auxilia nos preparos do

ofcio, auxilia ou executa o servio de pequenos-almoos nos aposentos e outros locais

do estabelecimento. Transmite cozinha os pedidos feitos pelos clientes.

Praticante

o trabalhador que, tendo terminado o perodo de aprendizagem, se prepara para

ascender ao primeiro grau da categoria profissional respetiva.

Aprendiz

o trabalhador que, sob a orientao de profissionais ou da entidade patronal,

adquire conhecimentos tericos e prticos que o habilitem a ingressar na carreira

profissional de uma especialidade.


Horrios de funcionamento dos ERB

Considerando que o Decreto-Lei n. 48/96, de 15 de Maro, com as alteraes que lhe

foram introduzidas pelo Decreto-Lei n. 126/96, de 10 de Agosto veio estabelecer um

novo regime dos horrios de funcionamento dos estabelecimentos comerciais;

Considerando que o actual Regulamento dos Perodos de Abertura e Funcionamento

dos Estabelecimentos de Venda ao Pblico e de Prestao de Servios do Concelho de

Lisboa emitido ao abrigo do Decreto-Lei n. 417/93, de 25 de Novembro, carece assim

de ser substitudo de modo a conformar-se com a nova lei habilitante;

Considerando que no atual projeto de Regulamento se fixam os horrios permitidos

por lei, com possibilidade de se proceder ao seu alargamento por forma a adequar os

perodos de abertura dos estabelecimentos a aes de animao cultural e turstica da

cidade, no interesse dos consumidores, bem como sua restrio fundada na

necessidade de repor a segurana e proteger a qualidade de vida dos cidados;

Considerando ainda que em sede de alargamento e restrio dos horrios se prev a

interveno das freguesias, pela sua participao e ligao s comunidades locais

serem os rgos melhor colocados para a ponderao dos vrios interesses em cada

zona da cidade;

Tenho a honra de propor que a Cmara Municipal de Lisboa delibere, nos termos dos

artigos 51, n. 3 alnea a) e 39, n. 2 alnea a) do Decreto-Lei n. 100/84, de 29 de

Maro, aprovar e submeter aprovao da Assembleia Municipal de Lisboa o

Regulamento dos Perodos de Abertura e Funcionamento dos Estabelecimentos de

Venda ao Pblico e de Prestao de Servios do Concelho de Lisboa, em anexo, que

aqui se d por integralmente reproduzido.

Regulamento dos Horrios de Funcionamento dos Estabelecimentos de Venda ao

Pblico e de Prestao de Servios no Concelho de Lisboa

Artigo 1.

(Objeto)

A fixao dos horrios de funcionamento dos estabelecimentos de venda ao pblico e

de prestao de servios a que alude o artigo 1. do Decreto-Lei n. 48/96 de 15 de

Maio, localizados no concelho de Lisboa, rege-se pelo presente Regulamento.


Artigo 2.

(Grupos de estabelecimentos)

Para fixao dos respetivos horrios de funcionamento os estabelecimentos

encontram-se divididos nos seguintes grupos:

a) 1. grupo:

- Cafs, cervejarias, casas de ch, restaurantes, snack-bares, self-services e similares,

lojas de convenincia, floristas, salas de jogos de percia e de mquinas de diverso,

estabelecimentos de produtos de artesanato, recordaes, postais, revistas e jornais,

artigos de fotografia e cinema, tabacos e afins de outros artigos de interesse turstico.

b) 2. grupo:

- Clubes, cabarets, botes, dancings, pubs, bares, casas de fado e estabelecimentos

anlogos.

c) 3. grupo.

- Estabelecimentos de venda ao pblico e de prestao de servios, inclusive os

situados em centros comerciais bem como demais estabelecimentos no includos nos

grupos definidos nas alneas anteriores.

Artigo 3.

(Regime geral)

1 - As entidades que exploram os estabelecimentos abrangidos pelo presente

Regulamento podero escolher para os mesmos e consoante o grupo em que estejam

includos, horrios de funcionamento dentro dos limites mximos que a seguir se

definem:

a)1. grupo: entre as 6 e as 2 horas de todos os dias da semana;


b) 2. Grupo: entre as 6 e as 4 horas de todos os dias da semana;

c) 3 grupo: entre as 6 e as 24 horas de todos os dias da semana.

2 - As lojas de convenincia tm que praticar um horrio de funcionamento de, pelo

menos, 18 horas por dia.

3 - Os horrios de funcionamento a praticar pelas grandes superfcies comerciais

contnuas, sendo estabelecimentos de comrcio a retalho ou por grosso, que

disponham de uma rea de venda contnua superior a 2000 m2 e os conjuntos de

estabelecimentos de comrcio a retalho ou por grosso que, no dispondo daquelas

reas contnuas integrem, no mesmo grupo, uma rea de venda superior a 3000 m2,

podero estar abertos entre as 6 e as 24 horas de todos os dias da semana, nos meses

de Novembro e Dezembro. De Janeiro a Outubro podero estar abertos entre as 6 e as

24 horas de todos os dias da semana, exepto aos domingos e feriados, em que s

podero abrir entre as 8 e as 13 horas.

Artigo 4.

(Excees)

No esto sujeitos aos limites horrios definidos nas alneas a) e c) do n. 1 do artigo

anterior a que correspondem, respetivamente, os estabelecimentos compreendidos

no 1. e 3. grupos, situados em estaes e terminais rodovirios, ferrovirios, areos

ou martimos, bem como em postos abastecedores de combustvel de funcionamento

permanente.


Artigo 6.

(Mapas de horrios)

1 - O mapa de horrio de funcionamento mencionado no artigo 5. do Decreto-Lei n.

48/96 de 15 de Maio, constar de impresso prprio, de modelo anexo a este

Regulamento, a fornecer pelo servio municipal competente, ou atravs de impresso

fornecido pelas Associaes de Comerciantes respetivas, nos termos a estabelecer por

protocolo a celebrar entre a CML e as Associaes em causa.

2 - O mapa de horrio de funcionamento deve ser afixado em local bem visvel do

exterior do estabelecimento.


Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas (ERB)

Para melhor compreender os diversos Estabelecimentos necessrio entender o que

influncia os diversos estabelecimentos de restaurao e bebidas.

A comida em si apenas uma parte de toda a vivncia da refeio e do prprio

estabelecimento, porque os sentidos so afetados pelo ambiente, que pode tambm

influenciar o estado de alerta mental. A ponte de partida da aceitao ou a rejeio do

ambiente onde se come pode ficar to distante quanto a fachada externa e a entrada

para o restaurante. Quanto mais convidativas estas forem mais fcil ser para o cliente

decidir-se a entrar, e a tirar as concluses do estabelecimento.

Os estabelecimentos de restaurao destinam-se a prestar, mediante remunerao,

servios de alimentao e de bebidas no prprio estabelecimento ou fora dele. Podem

dispor de salas ou espaos destinados a dana.

Os estabelecimentos de bebidas destinam-se a prestar, mediante remunerao,

servios de bebidas e cafetaria no prprio estabelecimento ou fora dele. Podem dispor

de salas ou espaos destinados a dana. O servio de cafetaria inclui os seguintes

grupos de produtos e servios: sumos, refrigerantes, bebidas espirituosas e licorosas,

cervejas, guas minerais e mineromedicinais de mesa, leite e derivados, incluindo

iogurtes, servio de caf e de ch, sanduches, salgados, pastelaria, gelados, cachorros

e pregos.

Um estabelecimento que tenha as duas valncias normalmente designados por

estabelecimento misto de restaurao e bebidas.

As denominaes tendem a melhor caracterizar o servio prestado no

estabelecimento. Por exemplo, um snack-bar um estabelecimento de restaurao

que se distingue pelo servio de refeies ao balco; uma cervejaria um

estabelecimento de bebidas especializado na venda de cerveja. O estabelecimento no

pode publicitar uma designao que no possua.


Estes estabelecimentos podem dispor de seces de fabrico no necessitando de outro

tipo de licenciamento, desde que a potncia instalada seja inferior a 50 kVA. Esta

uma situao relativamente comum em pastelarias e gelatarias que pretendam ter

fabrico prprio. No confundir, no entanto, com uma padaria (indstria de

panificao) que obedece a um regime de licenciamento industrial desde que a

potncia elctrica instalada seja superior a 50 kVA.

Os estabelecimentos de restaurao ou de bebidas podem ainda dispor de salas ou

espaos destinados a dana (ex.: cabaret, discotecas).

Este regime de licenciamento abrange tambm os locais onde se realizam servios de

restaurao ou de bebidas atravs da actividade de catering ou servio de banquetes.

Entende-se que estes locais devem ter uma actividade regular com um mnimo de 10

eventos anuais.


Tipologia

Quando falamos de Tipos de restaurantes no nos podemos esquecer em primeiro

lugar que a restaurao tambm est ligada hotelaria,

Estabelecimentos Hoteleiros Estabelecimentos Hoteleiros com Restaurante: Hotis;

Penses; Estalagens; Pousadas; Motis; Hotis Apartamentos; Aldeamentos Tursticos;

Apartamentos Tursticos; Estabelecimentos hoteleiros.

Estabelecimentos Hoteleiros sem restaurante: Hotis; Penses; Apartamentos

Tursticos; Estabelecimentos hoteleiros.

Parques de Campismo e outros locais de Alojamento de curta durao. Pousadas da

Juventude; Campismo e Caravanismo; Outros:

Colnias de Frias; Alojamento; Turismo mobilado para turistas; Turismo em espao

rural.

Em Portugal a oferta que engloba a hotelaria e a restaurao quando includa em

estabelecimentos hoteleiros, encontram-se desagregados na classificao das

actividades econmicas da seguinte forma:

Estabelecimentos de Restaurao e Similares

Restaurantes do tipo tradicional

Restaurantes com lugares ao balco (snack-bar)

Restaurante sem servio de mesa (self-service)

Restaurantes tpicos

Restaurantes com espao de dana

Confeco de refeies prontas a levar

Restaurantes no especificados (inclui meios mveis) Fornecimento de refeies

para eventos

Outras actividades de servio de refeies

Cafs

Bares


Casas de ch e pastelarias

Outros estabelecimentos de bebidas sem espectculo

Estabelecimentos de bebidas com espao de dana

Classificao CAE (3 reviso Decreto-Lei n 381/2007)

Caracterizao

A classificao aplicvel aos estabelecimentos de restaurao e bebidas, incluindo os

que se integram nos empreendimentos tursticos.

Tendo em conta a Presidncia do conselho de ministros e ministrio da economia, da

inovao e do desenvolvimento, atravs da portaria 215/2011, de 31 de Maio.

O Programa do XVIII Governo Constitucional estabelece como prioridade a

continuao das reformas de modernizao do Estado, com o objectivo de simplificar a

vida aos cidados e s empresas. A iniciativa Licenciamento zero visa dar

cumprimento a esta prioridade e um compromisso do Programa SIMPLEX de 2010 e

umadas medidas emblemticas da Agenda Digital 2015.

O Programa SIMPLEX demonstrou que possvel melhorar a capacidade de resposta

da Administrao Pblica, satisfazendo as necessidades dos cidados e das empresas

de forma mais clere, eficaz e com menos custos, sem com isso desproteger outros

valores, como a segurana dos negcios ou a proteco dos consumidores.

neste contexto que se insere a iniciativa Licenciamento zero, aprovada pelo

Decreto -Lei n. 48/2011, de 1 de Abril, destinada a reduzir encargos administrativos,

vistorias e condicionamentos prvios para actividades especficas, substituindo -os por

aces sistemticas de fiscalizao (a posteriori) e mecanismos de responsabilizao

efectiva dos promotores.

O referido decreto -lei remeteu para portaria conjunta dos membros do Governo

responsveis pelas reas do turismo e da modernizao administrativa a definio dos

requisitos especficos relativos a instalaes, funcionamento e regime de classificao

de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas.

Os requisitos especficos de cada estabelecimento.

1 - Os requisitos especficos dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas

aplicam -se s instalaes e ao funcionamento do estabelecimento.

2 Os requisitos especficos relativos s instalaes abrangem:

a) Infra -estruturas;


b) rea de servio;

c) Zonas integradas;

d) Cozinhas, copas e zonas de fabrico;

e) Vestirios e instalaes sanitrias destinadas ao uso pessoal;

f) rea destinada aos clientes;

g) Instalaes sanitrias destinadas aos clientes.

Cada estabelecimento tem as suas caractersticas especficas por isso deve ser ter em

conta, como tambm as saber distinguir.

Hotis

Os hotis classificam-se, atendendo sua localizao, qualidade das suas instalaes,

dos seus equipamentos e mobilirio e dos servios que ofeream, nas categorias de 5,

4, 3, 2 e 1 estrelas, e ainda como hotis rurais.

Os hotis cujas instalaes tenham as caractersticas especficas para desportos ou

afins, a fins comerciais, podem usar, conjuntamente com o nome, a expresso resort

ou hotel resort, desde que os edifcios que constituem o estabelecimento se

distribuam no terreno e disponham entre eles de uma rea envolvente de espaos

verdes, destinados a serem utilizados pelos utentes.

Hotis residenciais

Os hotis de 4, 3, 2 e 1 estrelas que ofeream apenas alojamento e pequeno-almoo

so classificados como residenciais.

Nos hotis residenciais, as salas de refeies e as cozinhas e demais instalaes

complementares so substitudas por instalaes destinadas a prestar um servio de

pequenos-almoos.


Nos hotis residenciais podem ser instalados

restaurantes, desde que estes funcionem com autonomia e tenham tambm porta

directa para o exterior.

No caso previsto no nmero anterior, o servio de pequenos-almoos pode ser

prestado no restaurante, no sendo exigveis neste caso as instalaes.

Hotis-apartamentos

Os hotis-apartamentos classificam-se, atendendo sua localizao, qualidade das

suas instalaes, dos seus equipamentos e mobilirio e dos servios que ofeream, nas

categorias de 5, 4, 3 e 2 estrelas.

Penses

As penses classificam-se, atendendo qualidade das suas instalaes, do seu

equipamento e mobilirio e dos servios que ofeream, nas categorias de albergaria e

de 1., 2. e 3..

Estalagens

Estalagens so os estabelecimentos hoteleiros instalados em um ou mais edifcios,

que, pelas suas caractersticas arquitectnicas, estilo do mobilirio e servio prestado,

estejam integrados na arquitectura regional e disponham de zona verde ou logradouro

natural envolvente.

As estalagens classificam-se, atendendo sua localizao, s caractersticas do

respectivo edifcio e zona envolvente, bem como qualidade das suas instalaes, do

seu equipamento e mobilirio e dos servios que ofeream, nas categorias de 5 e 4

estrelas.

Motis

Motis so os estabelecimentos hoteleiros situados fora dos centros urbanos e na

proximidade das estradas constitudos por unidades de alojamento independentes,

com entradas directas do exterior e com um lugar de estacionamento privativo e

contguo unidade de alojamento.

Os motis classificam-se, atendendo qualidade das suas instalaes, equipamento e

mobilirio e dos servios que ofeream, nas categorias de 3 e 2 estrelas

Pousadas


Pousadas so os estabelecimentos hoteleiros

explorados pela ENATUR - Empresa Nacional de Turismo, S. A., instalados em imveis

classificados como monumentos nacionais ou de interesse regional ou municipal e

ainda em edifcios que, pela sua antiguidade, valor arquitectnico e histrico, sejam

representativos de uma determinada poca, e se situem fora de zonas tursticas

dotadas de suficiente apoio hoteleiro.

As pousadas classificam-se, atendendo sua localizao e ao tipo de edifcio em que se

encontram instaladas, bem como qualidade das suas instalaes, equipamento e

mobilirio e dos servios que ofeream, nas categorias:

a) Pousadas instaladas em edifcios classificados como monumentos nacionais;

b) Pousadas instaladas em edifcios classificados de interesse regional ou municipal e

ainda em edifcios que, pela sua antiguidade, valor arquitectnico e histrico, sejam

representativos de uma determinada poca.

As pousadas referidas na alnea a) do nmero anterior devem preencher, com as

necessrias adaptaes, os requisitos mnimos das instalaes e de funcionamento

exigidos no presente diploma para os hotis de 4 estrelas, salvo se a sua observncia

se revelar susceptvel de afectar as caractersticas arquitectnicas ou estruturais dos

edifcios.

As pousadas referidas na alnea b), devem preencher, com as necessrias adaptaes,

os requisitos mnimos das instalaes e de funcionamento exigidos no presente

diploma para os hotis de 3 estrelas, salvo se a sua observncia se revelar susceptvel

de afectar as caractersticas arquitectnicas ou estruturais dos edifcios.

Hotis de luxo

Os hotis que data da entrada em vigor do presente diploma estejam classificados

como hotis de luxo consideram-se classificados, independentemente de quaisquer

formalidades, na categoria de 5 estrelas.

Hospedarias ou casas de hspedes


Penses de 3., desde que preencham os requisitos deste grupo e categoria previstos.

Normas de Funcionamento

Um restaurante deve ser gerido de maneira eficiente e prtica para dar satisfao aos

clientes e ao pessoal. Um controlo apertado sobre todo o processo que envolve cada

pormenor ter como resultado uma atmosfera de trabalho calma e suave conducente

ao bom relacionamento entre o pessoal, o que por seu turno deve proporcionar inteira

satisfao aos clientes. Um restaurante to bom quanto o for o seu chefe de mesa, e

essencial que desfrute do respeito da brigada pela sua competncia, e da lealdade

dos clientes pela sua integridade.

Para isso fundamental ter em conta as normas de um funcionamento correcto de um

estabelecimento e no que diz respeito a restaurantes estes tm que se reger pela

legislao corrente.

A nvel de licenciamento de um estabelecimento de restaurao.

Os requisitos relativos instalao, funcionamento e regime de classificao dos

estabelecimentos de restaurao ou de bebidas so os previstos na Portaria n

215/2011 de 31 de Maio.

Basicamente, este decreto regula as condies estruturais e de servio do

estabelecimento. Dever ter tambm em ateno, um conjunto de outras normas que

podero ser aplicadas a estes estabelecimentos. Por exemplo, normas de higiene,

segurana e qualidade alimentar; gesto de resduos; lei do tabaco; servios de sade,

higiene e segurana no trabalho; segurana contra incndios; acstica; actividades de

segurana privada; entre outras.

Ao nvel das infra-estruturas bsicas, os estabelecimentos de restaurao e de bebidas

devem possuir fornecimento de gua, gs, electricidade e redes de esgotos.


Sempre que no exista rede pblica de abastecimento de gua, os estabelecimentos

devem dispor de reservatrios prprios e, caso exista, a captao deve possuir

proteco sanitria e sistema de tratamento da gua. Neste caso, o proprietrio fica

obrigado a efectuar anlises peridicas qualidade da gua, atravs de entidade

credenciada. Existe ainda a obrigatoriedade do licenciamento de novas captaes ou

legalizao das j existentes junto da ARH - Administrao de Regio Geogrfica, de

acordo com o Decreto-Lei n 226-A/2007 de 31 de Maio.

Se no existir sistema pblico de drenagem de guas residuais, o estabelecimento

dever dispor de fossa sptica (ou outro sistema apropriado) dimensionada de acordo

com o volume de guas residuais produzidas.

As reas do estabelecimento, circundantes e de acesso ao mesmo devem apresentar-

se livres e limpas, com pavimentao apropriada no estagnao de guas, e

devidamente conservadas.

Outro aspecto estrutural elementar e que muitas das vezes impeditivo do

licenciamento o p-direito (distncia entre o pavimento e o tecto). O p-direito

uma caracterstica sanitria essencial e est relacionado com o volume de ar disponvel

no compartimento. Em tese, quanto maior o p-direito, maior o volume de ar no

interior, logo, melhor ser a ventilao daquele espao.

Em muitas circunstncias a utilizao de um edifcio antigo ou o aproveitamento de um

anexo ou uma garagem para um caf ou restaurante simplesmente invivel por

ausncia de p-direito regulamentar.

O RGEU (Regulamento Geral das Edificaes Urbanas) estipula um p-direito livre

mnimo dos pisos destinados a estabelecimentos comerciais de 3 metros (IMG1).

Geralmente e tomando em considerao o art 4 do Regulamento Geral de Higiene e

Segurana do Trabalho nos Estabelecimentos Comerciais, de Escritrio e Servios


tolera-se uma reduo do p-direito at 2,70 metros

(IMG2) desde que se reforce a ventilao com meios complementares de renovao

do ar. Esta regra aplica-se aos compartimentos com utilizao permanente de pessoas

(exemplo: cozinha, copa e sala de refeies); nos compartimentos sem utilizao

permanente de pessoas (instalaes sanitrias, zona de armazenagem) aceita-se a

reduo do p-direito at 2,20 metros.

Alguns municpios, atravs de posturas municipais, derrogam esta regra permitindo a

utilizao de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas sem o p-direito

regulamentar. A ttulo de exemplo, o Bairro Alto e a zona de Alfama em Lisboa com

uma construo antiga e partida sem possibilidade de aproveitamento dos fogos

para actividades comerciais por, na maior parte dos casos, o p-direito do rs-do-cho

ser reduzido.

Nos estabelecimentos de comerciais (incluindo os de restaurao ou de bebidas) cuja

superfcie de acesso ao pblico ultrapasse 150 m2 devero ser respeitadas as normas

tcnicas sobre acessibilidades - Decreto-Lei n 163/2006 de 8 de Agosto. No podero

existir barreiras arquitectnicas no acesso s zonas dos utentes e ser necessrio

instalao sanitria destinada a pessoas com mobilidade condicionada.

Normas nas reas de Servio

Os estabelecimentos de restaurao ou de bebidas devem ter uma situao

independente no comunicando com compartimentos que sirvam para habitao;

A rea de servio compreende as zonas de recepo e armazenagem de gneros

alimentcios, cozinha, copa e zona de fabrico, bem como os vestirios e instalaes

sanitrias destinadas ao uso do pessoal. Deve estar completamente separada da rea

destinada ao pblico e instalada de forma a evitar-se propagao de fumos e cheiros.

Sempre que possvel deve existir uma entrada de servio independente da entrada do

pblico.

A rea de servio de acesso reservado ao pessoal do estabelecimento, sendo

estritamente proibida a entrada e permanncia de animais vivos nas zonas que a

integram.


possvel a existncia de zonas integradas desde que o circuito adoptado e

equipamentos utilizados no condicionem a segurana e a higiene alimentar.

Tambm permitido a a existncia de zonas de confeco integradas nas salas de

refeies, desde que o tipo de equipamentos utilizados e a qualidade da soluo

adoptada no ponha em causa a segurana e a higiene alimentar.

extremamente vantajoso a instalao de ar condicionado nas zonas de servio, o

investimento efectuado largamente compensado pelo maior conforto proporcionado

aos funcionrios e clientes. Quando existente e em funcionamento, o sistema de

climatizao deve ser regulado no sentido de estabilizar a temperatura mdia do

ambiente a cerca de 22 C, admitindo -se uma variao negativa ou positiva de 3 C,

devendo o equipamento manter -se em bom estado de higiene e de conservao.

Em cada porta de acesso ao interior do estabelecimento dever existir um mecanismo

que impea a entrada ou que elimine os insectos voadores. Se optar por um

electrocutor de insectos, tambm designado por insectocutor, dever coloc-lo no

tecto, aproximadamente a 1 metro da entrada, com a base ao nvel da ombreira da

porta e nunca sobre reas onde se preparem ou confeccionem alimentos.

Normas nas Salas de Refeies

No dimensionamento da rea destinada ao servio dos clientes calcule o nmero de

lugares razo de, no mnimo, 0,75 m2 por cliente sentado e de 0,50 m2 por cliente

em p. Procure dispor as mesas de forma a facilitar a circulao.

Como j foi referido, quando a sala de refeies se situar em andar diferente da

cozinha, obrigatrio a instalao de um monta-pratos.

Nas salas de refeies de grande capacidade ou quando as instalaes sanitrias no

ficam no mesmo piso da sala, vantajoso a colocao de um lavatrio para os clientes

lavarem as mos antes das refeies.

Nas salas de maior dimenso poder tambm prever um armrio de apoio (louceiro)

para resguardar as louas, talheres, panos, guardanapos, entre outros. Podero ainda

existir expositores frigorficos destinados a guardar o couvert e as sobremesas.


Se a sala no tiver vos que permitam a abertura de janelas ser sempre exigido a

colocao de um sistema mecnico de renovao do ar. tambm cada vez mais

importante a instalao de um sistema de climatizao. A sala beneficiar de maior

conforto trmico (mantendo a temperatura aproximadamente a 23 C) e de melhor

qualidade do ar interior.

Normas do Balco

O balco assume maior importncia nos estabelecimentos de bebidas porque neste

local que se efectua a maior parte da manipulao e do servio dos gneros

alimentcios.

Se existirem expositores-frigorficos destinados a guardar produtos de pastelaria, estes

devem ser dotados com portinholas que fechem convenientemente e indicadores de

temperatura.

O balco dever ser provido com um lavatrio de comando no manual, com cuba de

lavagem (preferencialmente dupla) e mquina para lavagem de copos e chvenas.

Quando existir um retro balco, a parede na zona de encosto dever ser revestida em

material impermevel, resistente e de fcil lavagem.

Normas da Zona de armazenagem

Dever existir um espao compartimentado e bem arejado, destinado a armazenar o

material de apoio e o vasilhame.

Utilize estantes e prateleiras em material facilmente lavvel e afastadas do solo

aproximadamente entre 12cm a 20cm.

Tenha em ateno o isolamento deste compartimento de forma a impedir a entrada

de insectos e de roedores.


Normas das Instalaes Sanitrias

As instalaes sanitrias costumam ser as zonas do estabelecimento em que o

proprietrio menos ateno dedica quando idealiza o seu negcio. O reflexo disto

costumam ser espaos exguos muitas das vezes aproveitando vos de escada, sem

conforto e muito pouca funcionalidade para os seus clientes. O proprietrio deve

pensar que as casas de banho e a sala de refeies, por terem maior visibilidade, so

os locais que mais reflectem a imagem do estabelecimento no cliente.

As instalaes sanitrias devem encontrar-se separadas das salas de refeies e das

zonas de manuseamento de alimentos. No devem tambm comunicar directamente

com as zonas de servio, neste sentido comum a instalao de uma antecmara ou

anteparo fixo.

Na concepo do estabelecimento tenha em ateno neste aspecto de forma a isolar

convenientemente as instalaes sanitrias. O exemplo seguinte mostra um projecto

incorrecto com o acesso instalao atravs do balco.

As caractersticas dos pavimentos e paredes devero permitir a sua fcil limpeza e

higienizaro, recomendando-se o revestimento das paredes com azulejo a toda a sua

altura.


Organizao de Servios

O ambiente do lugar em que se serve comida ao pblico varia de acordo com as

necessidades do cliente e o objectivo do estabelecimento. Isto significa que os

empregados de mesa, quando se mudam de um emprego para outro, podem

encontrar-se numa variedade de situaes com diferentes exigncias operacionais e

portanto tendo necessidades de capacidades diferenciadas.

O fornecimento de comida pode classificar-se em sete nveis de servio indo do

utilitrio ao clssico ou hedonstico, como por vezes chamado; cada nvel pode

caracterizar-se como se segue:

Self-Service

O mtodo bsico mais utilitrio o Self-Service, que se tornou popular por causa de

falta de mo-de-obra durante a segunda Guerra Mundial. agora o Mtodo mais

largamente usado porque satisfaz as exigncias dos estabelecimentos industriais e

institucionais do ramo onde se serve grande numero de pessoas.

Snack-Bar

O segundo nvel conhecido como snack-Bar; aqui o cliente senta-se num banco alto e

recebe o seu prato de comida do empregado que pode tambm t-lo cozinhado. Esta

forma de servio usada em cinemas e teatros e em supermercados que servem

refeies; satisfaz agora as exigncias do ramo em muitos lugares pblicos e com

pequenas adaptaes numa cantina ou bar de hotel.

Empratado ou Americana

O terceiro nvel chama-se Servio Empratamento ou Americana, e usa-se largamente

na maioria dos cafs, botequins e restaurantes baratos cuja simplicidade impede

quaisquer pretenses e mantm baixos os custos da mo-de-obra. O servio

empratado tem vindo recentemente a subir no mercado e usa-se largamente nos

restaurantes de primeira classe que oferecem a nouvelle cuisine. A comida posta no

prato respectivo plos chefes de cozinha, de uma maneira artstica e decorativa para


parecer um quadro vivo.

Mas mesmo no nvel mais baixo, este servio no deve ser considerado inferior uma

vez que pode ser exactamente o mtodo certo para muitos restaurantes,

especialmente aqueles que tm empregados de mesa sem formao especfica, pois

no d oportunidade ao empregado de mesa de mostrar qualquer outra habilidade a

no ser levar meia dzia de pratos cheios. O servio empratado tornou-se popular em

muitos restaurantes de classes nos EUA h mais de sessenta anos; isto porque retirava

algum pretensiosismo que existe com outras formas de servio.

Servio de Buffet

O Servio de Buffet o quarto nvel; est ligado a recepes e bailes mas tambm se

aplica a outros estabelecimentos do ramo. a melhor forma de a utilizar se desejvel

que os clientes se misturem uns com os outros e se a sala no suficiente ampla para

todos ficarem sentados formalmente. Tambm permite reduzir o pessoal uma vez que

apenas so precisos empregados para trinchar e levantar os pratos. Deve utilizar-se um

buffet formal se no h mesas nem cadeiras; isto significa ter toda a comida preparada

para ser consumida sum auxlio de faca.

Servio Inglesa Directo

O quinto nvel de servio o Servio Inglesa Directo. A comida colocada em

travessas pelo chefe de cozinha e transferida directamente pelo empregado de mesa

para o prato do cliente na mesa. O empregado de mesa, tendo recebido comida

suficiente para uma srie de pessoas, decide quanto deve dar a cada uma; deste modo

representa o papel do dono da casa cabeceira da mesa, razo pela qual se lhe chama

o servio Inglesa.

Servio Francesa

O sexto nvel conhecido como servio Francesa. Neste caso a travessa de comida

destinada a um dado nmero da pessoas e apresentada pelo empregado de mesa ao

cliente para este servir da quantidade que deseja. A verdura pode ser servida da

mesma maneira mas por vezes a travessa colocada na mesa para a pessoa se servir e

passar a travessa ao vizinho. Esta a forma de servio usada ainda hoje nos clubes, na

mesa de honra nas faculdades, e em casas reais.


Servio Inglesa Indirecto

O nvel mais elevado o servio Inglesa Indirecto, onde utilizado o guridon, ou

mesa de apoio que levada at junto da mesa da pessoa a servir, e qualquer operao

necessria, como trinchar ou despenhar feita ali. S pessoal muito habilitado ou bem

treinado pode encarregar-se desta forma de servio.

Distribuio do Espao, para cada Servio

O lay-out de um restaurante deve estar de harmonia com as suas caractersticas

porque a maneira como o mobilirio e os acessrios so instalados tm muita

influncia no ambiente, que por sua vez tem eleito sobre o tipo de cliente que ir

frequentar o lugar.

O tamanho e forma de um restaurante resulta das limitaes estruturais, que por seu

turno estabelecem o nmero de pessoas que se podem acomodar de uma s vez; o

gnero de mobilirio escolhido tem o seu peso sobre isto, assim como o estilo de

servio, porque este dita quantos aparadores preciso instalar.

O quadro abaixo representado, mostra o espao ptimo por pessoa para diferentes

estilos de servio.

O espao indicado no inclui instalaes tais como a zona de recepo, o bar, lavabos,

etc.

ORGANIZAO DA BRIGADA

O termo brigada do restaurante utilizado para designar o conjunto de pessoas que

prestam servios no restaurante. A composio da brigada do restaurante est em

funo da categoria do estabelecimento e do tipo de servio que o mesmo pretende

oferecer.


EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Material (quantidade e uso):

Um restaurante necessita de loua, talheres, cristaleira, roupas, mveis e utenslios

para poder operar. As quantidades e os tipos deste elenco de material esto em

funo daquilo que o restaurante se propes a oferecer e tambm da sua taxa de

ocupao. O quadro oferece um exemplo, tendo como hiptese de trabalho um

restaurante com capacidade parecem pessoas e com razovel frequncia. Pode-se

ainda agregar vrios outros objectos a esta lista, dependendo do tipo de alimentao e

do servio que o restaurante pretende oferecer. Na escolha do material, deve-se

normalmente levar em considerao os critrios de beleza, qualidade, manuteno,

limpeza, e preos, entre outros.


Concluso

Com este mdulo os alunos vo conseguir distinguir os diferentes tipos de

restaurantes, como as suas normas de funcionamento, e os servios mais adequados

para cada um.

Entretanto tambm vo aprender a gerir um pequeno Snack Bar, e praticar no activo.

Este mdulo teve como objetivo dar a conhecer ao aluno a histria da Hotelaria e

Restaurao, como tambm o perfil de cada profissional no servio de mesa, pode-se

dizer que o alicerce para a continuao da formao de um profissional de Servio de

Mesa e Bar.


Bibliografia

Crancknell, H.L., Kaufman, R.J Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e

Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989

JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a cincia dos Modernos Servios de

Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleo Hotelaria & Turismo, 1991.

Web grafia

http://www.cm-lisboa.pt/archive/doc/Reg05_018.html

www.portaldolicenciamento.com

www.turismodeportugal.pt

www.saudepublica.web.pt

Manual Serviço de Banquetes e Preparação

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