tecnologia | por Guilherme Uchoa

Q

ue a culinária oriental caiu no gosto do brasileiro, não há novi-dade alguma. Já consolidados en-tre as opções favoritas por aqui,

os pratos japoneses estão corriqueiramente associados a um costume tradicional de que devem ser feitos à mão, de acordo com os métodos japoneses, para garantir a melhor qualidade e sabor.

Entretanto, em um mercado como o food service, em que é necessário atender uma demanda cada vez maior e ávida por veloci-dade, sem perder, entretanto, a qualidade do alimento, torna-se inviável o preparo manual e individual de cada unidade, seja de sushi, sashimi, temaki ou uramaki. Por conta disso, a utilização de máquinas específicas para a fabricação de pratos japoneses torna-se cada vez mais corriqueira e solicitada.

Ritmo aceleradoApesar da tradição cultural de serem produzidos à mão, os sushis e pratos japoneses vêm sendo, cada vez mais, confeccionados por máquinas, trazendo mais velocidade e padronização

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RepResentante nacional das máquinas japonesas

A primeira máquina para sushi nasceu no Japão, na década de 1980, quando os restauran-tes chamados Kaiten Sushi, no estilo fast-food, começaram a utilizar esses mecanismos. Nes-te mesmo período, a empresa japonesa Autec fabricava uma máquina para fazer nigiri em casa. Com a crescente popularização deste tipo de restaurante, a fabricante passou a produzir máquinas comerciais de fabricação de sushi que, atualmente, atendem restaurantes japo-neses de pequeno e grande porte, self service, churrascarias, hotéis, supermercados e buffets para eventos. No Brasil, esse maquinário é co-mercializado por meio da Autec Sushi Machi-ne – representante nacional das máquinas de automação de sushi da fabricante oriental.

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O portfólio da Autec Sushi Machine, que foi fundada em 2013, disponibiliza máqui-nas e equipamentos para automação de to-das as fases de produção de sushis, ou seja, máquinas e equipamentos para lavagem de arroz, fogões e panelas para o cozimento do arroz, misturadores de arroz japonês, enro-ladores de sushis, cortadoras, formadores de bolinhas e outros formatos de arroz, emba-ladoras, além de acessórios como caixas tér-micas armazenadoras de arroz, entre outros que, ao todo, totalizam 25 itens.

De acordo com a empresa, os equipamen-tos são de fácil operação e limpeza e estão munidos de sistemas de segurança no ma-nuseio. Além disso, as máquinas não trazem qualquer alteração ao sabor do sushi, uma vez que elas manipulam apenas o arroz. Des-sa forma, ainda de acordo com a empresa, é conferido ao sushiman maior liberdade para dar vazão a sua criatividade, uma vez que as rotinas básicas do processo de produção já estariam automatizadas.

Segundo o diretor da Autec Sushi Machi-ne, Mahite Bueno, o carro-chefe da fabri-cante são as máquinas que produzem nori-

makis e nigiris, representando cerca de 75% do total de produtos vendidos. “Mas temos uma expectativa muito boa em relação a ASM780CE, a misturadora de shari, por sua exclusividade e praticidade no processo de fabricação do sushi”, garante Bueno, referin-do-se à máquina que resfria e tempera de sete a 14 quilos de shari (arroz para sushi) em 14 minutos, economizando tempo que o profissional gastaria no processo manual de mexer, esfriar e homogeneizar a mistura.

O diretor também enumera os ganhos que estabelecimentos de alimentação fora do lar têm ao utilizar uma máquina no pro-cesso de confecção deste alimento. “Os be-nefícios são inúmeros, entre eles, a maior eficiência da cozinha, redução de custos, padronização, maior capacidade de atendi-mento, redução de desperdício e menor de-pendência do sushiman. Outros benefícios de nossas máquinas são a contribuição para a segurança e saúde dos colaboradores, pois toda a parte de corte é protegida do acesso às mãos, além de substituir o trabalho ma-nual de enrolar e apertar o arroz que podem desencadear doenças como as Lesões por

O diretor da Autec Sushi Machine, Mahite Bueno,

diz que as máquinas trazem maior eficiência, capacidade de atendimento, redução de

custos e de desperdício

Divulgação

Esforços Repetitivos [LER], comum entre os sushimen”, relaciona Bueno.

O diretor da Autec Sushi Machine ainda aponta que a higienização diária e a lubrifica-ção simples através de óleo em spray são os cuidados necessários para manter o bom fun-cionamento dessas máquinas. “Temos histórico de máquinas funcionando há mais de dez anos sem parar ou perder a qualidade”, garante.

Além dos equipamentos, a fabricante ofe-rece assessoria em projetos para novos res-taurantes e automação de restaurantes em funcionamento, auxiliando na análise de demanda e na indicação dos equipamentos mais adequados.

Atualmente, a Autec Sushi Machine co-mercializa, em média, 10 máquinas por mês, disponíveis para todo o Brasil. Entre os pla-nos da companhia, está a ampliação de al-cance para a América Latina, começando pela Argentina, em 2015. Já no mercado nacional, Bueno destaca que a empresa pretende utili-zar a feira Fispal Nordeste, realizada em no-vembro, em Recife (Pernambuco), para am-pliar a atuação da Autec nesta região do país.

invenção que viRou negócio

O empresário gaúcho Eugênio Ferrão já tem fama por conta de suas invenções. São mais de 40 criações, como uma fita adesiva que in-forma a quantidade de gás dentro de botijões domésticos e sandálias sem correia. Porém, foi uma máquina que industrializa o preparo de sushi, desenvolvida por ele, que se tornou sua principal invenção e que atualmente lhe rende uma rede de franquias: a Japa Express.

Segundo o diretor da Autec Sushi Machine, Mahite Bueno, o carro-chefe da fabricante são as máquinas que produzem norimakis e nigiris, representando cerca de 75% do total de produtos vendidos

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O equipamento é composto por 16 acessó-rios que possibilitam a produção de 100 re-ceitas de pratos japoneses e entre 400 e 500 unidades de sushi por hora. Essa capacidade, segundo Ferrão, representa cerca de 10 ve-zes mais do que o modo artesanal utilizado por um sushiman.

A ideia de desenvolver o equipamento veio em 2009, quando Eugênio Ferrão era gerente de um restaurante de comida japo-nesa na cidade de Balneário Camboriú (San-ta Catarina). Segundo conta, ele sofria difi-culdades para encontrar uma mão de obra especializada e que, por conta do crescimen-to do mercado, a demanda era em caráter industrial enquanto a produção ainda era artesanal. Como o retorno financeiro não foi o que almejava, o empresário passou a observar as etapas de produção das iguarias japonesas e constatou que algumas ativida-des manuais poderiam ser substituídas por processos mais rápidos.

A partir de então, o inventor visitou mais de 80 restaurantes em diversos locais do mundo e levou 16 meses para concluir a má-quina, da qual possui a patente. Com ela, segundo garante Ferrão, foi possível uma redução de 40% no preço do alimento, e tem como público-alvo supermercados, padarias, churrascarias, quiosques de lanches, entre outros estabelecimentos do segmento de ali-mentação fora do lar.

Depois de concluir sua nova invenção, o empresário fechou o restaurante que geren-ciava e passou a investir em uma rede de fran-quias – a Japa Express - no formato de quios-ques, que foram batizados de Sushi Station.

O investimento para a aquisição de um quiosque Sushi Station é de R$ 88 mil, e o prazo para retorno é entre 15 e 20 meses.

Esse novo modelo passou a ganhar mais notoriedade após a rede de supermercados

Carrefour adquirir oito unidades da máqui-na, em 2013. Atualmente, os quiosques da Japa Express estão instalados em sete unida-des da rede na Grande São Paulo (Pamplona, Imigrantes, Giovanni Gronchi, Anália Fran-co, Pinheiros, Rebouças e Osasco), todos pró-ximos da peixaria das lojas e oferecendo ao consumidor a possibilidade de consumir na cafeteria da unidade ou levar para viagem.

No que diz respeito às eventuais críticas que recebe por deixar de lado os métodos tra-dicionais de preparo de sushis, Eugênio Ferrão alega que o Sushi Station é uma alternativa para conferir mais agilidade na cozinha e é voltado para pequenos negócios, que não têm condições de contratar os profissionais que um restaurante japonês tradicional possui.

Por fim, ele também destaca que sua máquina confere uma segurança alimentar maior e torna o atendimento mais eficiente.

em expansão, mas satuRado

O restaurante King Gastronomia foi inau-gurado em setembro de 2010, no município carioca de Cabo Frio, mas seus fundadores já possuíam experiência na culinária japonesa desde 1996, por meio do restaurante Shan-gai (este localizado em Minas Gerais) – que está em funcionamento até os dias atuais.

Essas quase duas décadas de atuação com pratos orientais conferem ao estabelecimento bagagem suficiente para analisar o atual mo-mento do mercado de culinária japonesa no Brasil como “em expansão, porém já com certo nível de saturação”. Em média, o King Gastrono-mia vende entre 16 e 22 quilos de sushi por dia.

Apesar de manterem o trabalho manual para a confecção de pratos como sashimis, sushis, nigiris, temakis, hot Filadélfia e su-nomono, o estabelecimento garante estar acompanhando a entrada e utilização desses maquinários no mercado.

Entre todas as opções que possui no car-dápio (que também inclui opções de pratos quentes da culinária chinesa, como carne com cebola, frango xadrez e arroz colorido), o restaurante comercializa em média 100 qui-los de comida por dia, sendo que, no verão, a quantidade chega a dobrar. A expectativa é de até 2016 abrir mais dois restaurantes.

Autec Suchi MAchinewww.autecsushimachine.comJApA expreSSwww.japaexpressfranquias.com.brKing gAStronoMiAwww.kinggastronomia.com.br

A primeira máquina para sushi nasceu no Japão, na década de

1980, quando os restaurantes chamados Kaiten Sushi, no estilo

fast-food, começaram a utilizar esses mecanismos

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