Microorganismos Indicadores de Contaminacion Microbiolgica en Alimentos

7/28/2019 Microorganismos Indicadores de Contaminacion Microbiolgica en Alimentos

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Anlisis microbiolgico de alimentos

Microorganismos marcadores

Mara Marcela Martnez Miranda

Magister en Microbiologa

Departamento de Ingeniera

Universidad de Caldas

En realidad

La mayora de losalimentoscontienenmicroorganismos.

No es posible elanlisis de todoslos patgenos y detodos losalterantes.

Marcela Martnez M.Sc.

Porqu buscar

microorganismos marcadores?1. La deteccin de

patgenos puede ser muycomplicada, muy lenta y/omuy costosa.

2. La investigacin depatgenos en alimentosno facilita un enfoquepreventivo.

3. Calidad microbiolgica en

trminos demicroorganismosmarcadores.



Son organismos (ogrupos) que advierten:

manejo inadecuado

presencia demicroorganismospatgenos

Su deteccin en el

laboratorio es mssencilla, rpida y/oeconmica.



Microorganismos cuya presenciaen cantidades o niveles porencima de ciertos lmitesnumricos indica la posiblepresencia de patgenosecolgicamente relacionados.

ndices

Microorganismos cuya presenciaen cantidades determinadasindica un tratamiento oprocesado de inocuidadinadecuado.

Indicadores


Caractersticas de un buen ndice de

contaminacin en alimentos

1. Origen especfico2. Tcnicas de laboratorio

fiables y rpidas

3. Resistencia acondiciones ambientalesy al procesado tanto oms que los patgenos alos cuales representa.



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Un microorganismo marcador dadopuede funcionar a la vez como ndice y

como indicador.

Por ejemplo, la presencia de cantidadesimportantes de E. colien los camarones

precocinados congelados indica:

Un tratamiento deinocuidad

insuficientecumpliendo de esemodo una funcin

de indicador

La presencia posible depatgenos entricos, es decir,

una funcin de ndice paramicroorganismos de

importancia para la saludpblica, como por ejemplo las

shigelas, que se pudieranhaber originado en la zonadonde fueron tratados los

camarones.


Los principales microorganismos

indicadores en alimentos son:

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia deproceso:

Aerobios Mesfilos

Psicrfilos y psicrotrficos

Termfilos o termodricos

Mohos y levaduras

Coliformes totales

Indicadores de contaminacin fecal:

Coliformes fecales

E. coli

Enterococos

Anaerobios sulfito-reductoresMarcela Martnez M.Sc.

Otros microorganismos

indicadores

Estafilococos coagulasa positiva(Staphylococcus aureus)

Recuento de Anaerobios Mesfilos

Recuento de Anaerobios Esporulados

Recuento de Virus entricos


Mtodos de anlisis microbiolgico

Mtodo: cualitativo

PRESENCIA / AUSENCIA en25 g o mL de muestra.

Salmonella sp.

Vibrio cholerae

Listeria monocytogenes

Mtodo: cuantitativo

Tubos mltiples: NMP/g o mLde muestra

Recuento en placa: ufc/g o mLa. Por incorporacin

b. Por superficieMarcela Martnez M.Sc.

Indicadores de condiciones de

manejo o de eficiencia de proceso

Aerobiosmesfilos

Psicrfilos ytermfilos

Mohos ylevaduras

Coliformestotales


Recuento de aerobios mesfilos

(RAM)

Se desarrollan en presencia de airea temperaturas medias (25-40C).

Dan lugar a la formacin de coloniasvisibles despus de 72 horas a 3OC ( 48 horas a 37C) sobre un agarde recuento, incubado encondiciones de aerobiosis.

Indican:

la calidad sanitaria de unalimento.

las condiciones de manipulacin.

las condiciones higinicas de lamateria prima.



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Aplicacin del RAM

Alimentos

frescos,refrigerados ycongelados.

Materias primas einsumos.

Alimentos listospara consumir.


El RAM NO es til para:

Alimentos fermentados.

Col acida, queso y otrosderivados lcteos.

Alimentos esterilizados(Recuento MicroscpicoDirecto).

Alimentos deshidratados ycongelados (RecuentoMicroscpico Directo).

Alimentos refrigerados(Recuento depsicrotrficas).


Existen dos mtodos clsicos para

el recuento de aerobios mesfilos


RAM por el mtodo de siembra a

profundidad

Profundidad 10 -1 (48 h) 10 -2 A (48 h) 10 -2 B (48 h) 10 -3 A (48 h) 10 -3 B (48 h)


Un RAM elevado indica:

En alimentos estables Materias primas muy contaminadas.

Tratamiento no satisfactorio.

En alimentos perecederos

Materias primas muy contaminadas.

Tratamiento no satisfactorio.

Almacenamiento en condiciones detemperatura inadecuadas.


Un RAM elevado puede significar:

1. Excesiva contaminacin

de la materia prima.2. Deficiente manipulacin

durante el proceso deelaboracin.

3. La posibilidad de queexistan patgenos, puesstos son mesfilos.

4. La inmediata alteracindel producto.



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Psicrotrficos

Por definicin sonorganismos que producencrecimiento visible a 7o C1o C dentro de 7 a 10

das, independiente de sutemperatura de crecimientoptima.

Los organismosmayormente asociados conalimentos refrigerados yque causan dao sonpsicrotrficos y nopsicroflicos


Psicrotrficos

Incluye bacilos y cocos; formadores de esporas; grampositivos y gram negativos; aerbos; anaerobios yanaerobios facultativos.

Aeromonas

Bacillus

Clostridium

Lactobacillus

Escherichia

Listeria

Serratia, ect.

Hongos y levaduras


Psicotrficos patgenos

Patgenos

Aeromonas hydrophila

Bacillus cereus (algunascepas)

Clostridium botulinum type E,B y F

Listeria monocytogenes

Vibrio cholerae

Yersinia enterocoltica Escherichia coli(algunas

cepas)


Psicrotrficos

Mtodos de deteccin

Cultivo durante 10 dasa 7oC para siembra enprofundidad.

Cultivo durante 7-8das a 7o C parasiembra en superficie

Cultivo durante16 hr a17O C seguido de 3

das a 7oC


Termodricos

Organismos quepueden tolerar calor ypor consiguientetienen la capacidadde sobrevivirpausterizacin. Soncapaces de sobrevivirel calentamiento deun alimento atemperaturas de 60 a80OC.


Termodricos

Gnero Alimento asociado

Actinomycetes LecheAlcaligenes Leche

Arthrobacter Leche

Bacillus Leche/huevos

Clostridium Leche

Coryneform Huevos

Lactobacillus Leche/carne/jugos

Microbacterium Leche

Micrococcus Leche/huevos

Pseudomonas Huevos

Streptococcus/

Enterococcus

Leche/carne/huevoMarcela Martnez M.Sc.


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Coliformes

Bacilos Gram negativos

No esporulados

Aerobios o anaerobiosfacultativos

Fermentan la lactosa a 35Ccon produccin de cido ygas

Viven en el ambiente y enanimales de sangra caliente

Los coliformes totalesincluyen los fecales

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Son algunas especies que

pertenecen a los gneros:

Gnero Fuente

EscherichiaHeces (humanas yanimales)

Klebsiella Heces, ambiente

Enterobacter Heces, ambiente

Citrobacter AmbienteMarcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Coliformes como indicadores de

contaminacin fecal

Se encuentran en el intestino del hombre y deanimales, pero tambin en otros ambientescomo: suelo, plantas, cscara de huevo, etc.

Son tiles como indicadores de contaminacinfecal por:

Su frecuencia en heces

Su fcil deteccin en el laboratorio

Sus caractersticas semejantes a algunos miembrospatgenos de la familia Enterobacteriaceae


Aplicacin del uso de Coliformes

como indicadores

1. Deteccin de prcticas sanitarias deficientes en elmanejo y en la fabricacin de los alimentos.

2. Evaluacin de la calidad microbiolgica de unproducto.

3. Evaluacin de la eficiencia de prcticas sanitariase higinicas en el equipo.

4. Calidad sanitaria del hielo y los distintos tipos deagua utilizados en las diferentes reas delprocesamiento de alimentos.



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Pruebas de determinacin de

Coliformes1. Investigacin y recuento en

medio lquido

Se usa el Caldolactosado biliado verdebrillante (Brilliant GreenBile Lactose: BGBL)

2. Investigacin y recuento enmedio slido

Se utiliza el medioselectivo agar biliadorojo-violeta (Violet RedBile Agar: VRBA)


Pruebas para deteccin y

recuento de Coliformes

1. Prueba presuntiva

Caldo Lauril Triptosa (CLT).

Caldo Mc. Conkey.

Caldo lactosado bilis verde brillante.

2. Prueba confirmativa:

Medio EC.

Medio bilis lactosa (BLVB)


Investigacin y recuento en

medio slido

Coliformes totalesen placas de agarbilis rojo violeta,incubadas por 24 ha 35 C

UFC/g (o/mL) demuestra.


Coliformes fecales (CF)

Origen intestinal

Pertenecen a la familiaEnterobacteriaceae

Bacilos Gram negativos,anaerobios facultativos, noesporulados.

Fermentadores de lactosa a44.5 C con produccin de gas.

Principalmente Escherichia coli(90%)


Determinacin de CF

Su determinacin se hace a partir de la segunda etapa(confirmativa) del mtodo de NMP, cultivando en caldolactosado con incubacin a 44.5 C.Marcela Martnez M.Sc.

Escher ichia col i(coliformes

termotolerantes)

Capacidad para producir

indol a partir de triptfano

Produccin de la enzima -glucuronidasa.

Es el ndice decontaminacin fecal msadecuado.

Hay grandes cantidades deEscherichia colien lasheces humanas yanimales.



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Determinacin de E. co li

Mtodos basados en:

Produccin de cido y gas a partir

de la lactosa.

Produccin de la enzima -glucuronidasa.

Los procedimientos incluyen:

Filtracin con una membrana quedespus se incuba en mediosselectivos a 4445 C.

nmero ms probableMarcela Martnez M.Sc.

Recuento de Enterobacterias

FamiliaEnterobacteriaceae

Lactosa + y lactosa - Se usan como grupo

indicador en lugar delgrupo de coliformestotales.

Son de origen fecal yno fecal.


Razones por las cuales se utilizan las enterobacterias

como indicadoras en lugar de los coliformes

1. Los coliformes son ungrupo mal definidotaxonmicamente.

2. Los coliformes solotienen en cuenta lasenterobacteriaslactosa positiva.

3. Las Enterobacterias

son mas resistentesque los coliformes.


Qu indica niveles altos de Enterobacteiras en

alimentos procesados?

Tratamiento inadecuado y/ocontaminacin posterior altratamiento; msfrecuentemente a partir dematerias primas, equipossucios o manejo nohiginico

Multiplicacin microbianaque pudiera haber permitidoel crecimiento de toda la

serie de microorganismospatgenos y toxignicos.


Mtodos para el recuento de

Enterobacterias

Mtodo derecuento

Recuento enplaca

Recuento enmedio lquido

Mtodo deausenciapresencia

VRBG Agar

Confirmacin con

prueba de oxidasa


Estreptococos fecalesEnterococcus

Se encuentran en las heces

de los humanos y animalesde sangre caliente.

Animales de produccin:vaca, cerdo, oveja, caballo,gallina y pato.

Son importantes ensituaciones donde se sabeque hay contaminacinfecal y no se detectancoliformes.



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Uso de Enterococcuscomo

indicadores en alimentos

Aunque se encuentranen cantidades menores

que E. coli, son masresistentes.

Se consideranindicadores en alimentosprocesados, comolcteos y crnicos, enlos cuales E. colinopuede sobrevivir.


Especies de Enterococcus

Grupo Especies Hbitat

Grupo 1Enterococcus faecalisEnterococcus faecium

Enterococcus durans

estn normalmentepresentes en las heces dehumanos y animales

Grupo 2

Streptococcus bovis

Streptococcus equinus

Enterococcus avium

no se encuentrancomnmente en las heceshumanas


Clostr id iumsulfito reductores

Bacterias Grampositivas,esporuladas, anerobias,reductoras de sulfitos.

Se utilizan comoindicadores decontaminacin fecalantigua.

Clostridium perfringens es

de origen fecal y tambin seencuentra ampliamentedistribuida en la naturaleza.


Recuento de esporas de Clostr id ium

sulfito reductores

Se pesan 10g o ml y se homogenizancon 90ml de peptona 0.1%

Se realizan diluciones seriadas en9ml peptona 0.1%


Choque trmico para formacin de

esporas

Se ponen los tubos con las diluciones a sembrar en agua hirviendo por 10

minutos para hacer luego el choque trmico y activar las esporas.Para finalizar el choque trmico, se ponen los tubos de diluciones en hielo.


Siembra en fondo en agar SPS

Se siembra 1ml en fondo de la dilucin

que ha sido sometida a choque trmicoy se agrega el medio SPS caliente.Marcela Martnez M.Sc.


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Incubacin en anaerobiosisSe llevan a incubar las cajas en cmara

de anaerobiosis por 72 horas a 37 C,con sobre generador de anaerobiosis e

indicador atmosfrico.


Mohos y levaduras

Crecen ms lentamente que las bacterias en los alimentos no cidos queconservan humedad.

Las levaduras crecen mas rpidamente que los mohos, pero con frecuenciajunto a ellos.

Mohos son aerobios estrictos.

Levaduras crecen en aerobiosis o en anaerobiosis (fermentacin).

hongos filamentososUnicelulares


Mohos y levaduras en alimentos

Importantes en alimentoscidos y en los de bajaactividad de agua:

Frutas frescas

Jugos

Vegetales

Quesos

Cereales

Alimentos salazonados

Encurtidos

Alimentos congelados ydeshidratados Marcela Martnez M.Sc.

Recuento de mohos y levaduras

Se desarrollan encondiciones de aerobiosis.

A temperaturas que varanentre 20 y 30C.

Crecen ms lentamenteque las bacterias.

Los medios de cultivodeben favorecer su

desarrollo pero no el de lasbacterias.


Medios de cultivo para mohos

Agar de Sabouraud

Agar papa dextrosa

Agar extracto de malta

Agar Czapek-Dox

Agar Micosel o micobitico

BHI + antibiticos

BHIMarcela Martnez M.Sc.

Recuento de mohos y levaduras

Se tiene en cuenta el rango de 10 UFC 100 UFC

Se reportan indistintamente mohos y levaduras



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La misin de la vida es descubrir la vocacin y luego

entregarse a ella con todo el corazn

BudaMarcela Martnez M.Sc.

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