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Caracterizao fsica, qumica e sensorial de sobremesas base de soja, elaboradas com mucilagem de chia

Physical, chemical and sensory characterization of soy-based desserts made with chia mucilage

Jordana Corralo SpadaI Melina DickII Carlos Henrique PagnoII Aline Campos VieiraII Anah BernsteinII Chaline Caren CoghettoII Ligia Damasceno Ferreira MarczakI

Isabel Cristina TessaroI Nilo Srgio Medeiros CardozoI Simone Hickmann FlresII*

ISSN 0103-8478Cincia Rural, Santa Maria, v.44, n.2, p.374-379, fev, 2014

Recebido 08.04.13 Aprovado 18.08.13 Devolvido pelo autor 28.11.13CR-2013-0472.R1

RESUMO

No desenvolvimento de produtos, de suma importncia o conhecimento da infl uncia das modifi caes da formulao nas propriedades sensoriais, fsicas e qumicas destes. O objetivo deste trabalho foi caracterizar sobremesas base de soja com e sem adio de mucilagem de chia, utilizada como espessante alimentar. As formulaes foram caracterizadas quanto as suas propriedades reolgicas, Brix, pH e cor. O perfi l sensorial foi determinado por Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando-se uma equipe de 10 julgadores treinados. Os resultados mostraram que as amostras no diferiram quanto aos valores de pH, Brix e coordenada cromtica a*. Quanto aos outros parmetros de cor e reolgicos, foram detectadas diferenas signifi cativas entre as amostras, o que mostra a infl uncia do tipo de espessante nestas caractersticas. Os resultados da ADQ mostraram que as amostras no apresentaram diferenas estatsticas quanto aos atributos, cor rosa, sabor de goiaba, sabor de soja e cremosidade, porm diferiram quanto consistncia. Com isso, conclui-se que a adio da mucilagem de chia pode ser feita sem causar grandes modifi caes ao produto.

Palavras-chave: anlise descritiva quantitativa, sobremesa, chia, soja, reologia.

ABSTRACT

In product development is important to study the infl uence of ingredients in the physical, chemical and sensory properties of the product. The aim of this study was to characterize soy-based desserts with and without addition of chia mucilage, used as food thickener. The formulations were characterized for their rheological properties, Brix, pH and color. The sensory profi le was determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) using 10 trained judges. The results regarding to pH, Brix and color coordinate a* did not differ. Unlike these parameters, the other chromaticity coordinates and the rheological properties presented signifi cant statistical differences between the samples.

The QDA results showed that the samples did not differ as to the attributes, color, pink guava fl avor, creaminess and fl avor of soy, but differed in consistency. Thus, it is concluded that the addition of mucilage chia can be made without causing major changes to the product.

Key words: quantitative descriptive analysis, dessert, chia, soy, rheology.

INTRODUO

Estima-se que 28% da populao brasileira e aproximadamente 75% da populao mundial tenham seu nvel de lactase reduzido, o que pode levar intolerncia lactose e difi culdade de digerir produtos lcteos (ALM, 2002). Assim, o desenvolvimento de alimentos destitudos de lactose tornou-se um nicho importante para as indstrias de alimentos.

Um dos mais importantes substitutos do leite, assim como produtos de origem animal, a soja, visto que esta, assim como seus derivados, apresentam boas caractersticas nutricionais. Essa leguminosa considerada um alimento funcional, devido ao seu alto teor de protena, composio de gordura (rica em cidos graxos insaturados), presena de isofl avonas e apropriado perfi l de minerais essenciais (FRIEDMAN & BRANDON, 2001).

Nos ltimos anos, a semente de chia (Salvia hispanica L.), nativa da regio do Mxico, tornou-se cada vez mais importante para a sade e nutrio

IDepartamento de Engenharia Qumica, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre, RS, Brasil.IIDepartamento de Tecnologia dos Alimentos, Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos, 91540-000, Porto Alegre, RS, Brasil. E- mail: simone.fl ores@ufgrs.br. *Autor para correspondncia.

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humana, devido ao seu alto teor de cidos graxos essenciais, fi bra alimentar e protenas (PEIRETTI & GAI, 2009). Quando mergulhada em gua, a semente forma um gel transparente mucilaginoso, composto essencialmente de fi bras solveis. As propriedades mucilaginosas da goma formada possuem qualidades que permitem sua aplicao em diversos produtos na indstria de alimentos (LIN et al., 1994), podendo assim melhorar caractersticas organolpticas, como a textura e o valor nutricional dos produtos elaborados.

De acordo com MUOZ et al. (2012), a mucilagem da chia um novo ingrediente, com potencial aplicabilidade em alimentos, mas tem sido pouco estudada. composta essencialmente de xilose, glicose e cido glicurnico, formando um polissacardeo ramifi cado (LIN, et al., 1994). Representa cerca de 5% a 6% da semente de chia e pode ser usada como fi bra solvel e diettica (REYES-CAUDILLO, et al., 2008). Alm disso, CAPITANI et al. (2012) afi rmaram que as fraes fi brosas da chia evidenciam uma grande capacidade de reter e absorver gua, como um agente emulsionante e estabilizante de emulses e o consumo dessa fi bra diettica pode ser uma importante alternativa para melhorar a sade humana.

Diante disso, o presente trabalho objetivou desenvolver sobremesas base de soja, utilizando a mucilagem da chia na formulao em substituio ao agente espessante comumente utilizado (goma carragena), avaliando a infl uncia desse constituinte sobre as caractersticas reolgicas, fsicas, qumicas, cromticas e sensoriais do produto.

MATERIAL E MTODOS

Processo de obteno da mucilagemAs sementes de chia (Salvia hispanica

L.) (Cacalia Comercial LTDA, Estncia Velha, RS, Brasil) foram adquiridas em mercado local. Elas foram mergulhadas em gua destilada em uma proporo de semente:gua de 1:30, e deixadas sob agitao em agitador magntico (Fisatom, 752-A, SP, Brasil) por 2 horas em temperatura ambiente. A mucilagem formada foi ento separada da semente atravs de fi ltrao, com auxlio de uma bomba de vcuo e de uma peneira simples, e posteriormente centrifugada durante 15 minutos a 3000g. O sobrenadante (mucilagem) foi ento congelado em ultrafreezer (LIOBRAS, UFR30, SP, Brasil) a -70C, e aps liofi lizado (LIOTOP, L101, SP, Brasil) .

Preparo das sobremesasPara o preparo das amostras foram

utilizadas as seguintes matrias-primas: extrato

de soja (Olvebra Industrial S/A, Eldorado do Sul, Brasil), carboximetilcelulose (CMC) (Hexus Food, Porto, Brasil) carragena (Cargill Alimentos, Minnesota, Estados Unidos), polidextrose (Danisco Brasil Ltda, Copenhague, Dinamarca), polpa de goiaba (Mais fruta, Antnio Prado, Brasil), amido modifi cado (Corn Products, Mogi-guau Brasil), sacarose (Unio, Limeira, Brasil) e suco em p de goiaba (Kraft Foods, Curitiba, Brazil). A quantidade dos ingredientes (g 100g-1) usados na formulao da sobremesa padro foi: sacarose (9), polpa de goiaba (13), extrato hidrossolvel de soja (5), amido modifi cado (3,3), polidextrose (2), suco de goiaba em p (1,5), carragena (0,3), CMC (0,4) e gua (quantum suffi cit para 100g). Na formulao da amostra com chia, substituiu-se a carragena pela mucilagem dessa semente (0,05g). A formulao padro foi obtida atravs de um planejamento fatorial completo rotacional 23, previamente realizado, no qual avaliou-se o efeito das seguintes variveis: % de extrato de soja (de 2,5 a 7,5), % de polpa de goiaba (de 7 a 19) e % de amido modifi cado (de 2,6 a 4,0) (dados no mostrados). As concentraes dos espessantes (gomas e mucilagem de chia) foram previamente testadas e avaliadas em funo das caractersticas funcionais tecnolgicas.

Para o preparo da amostra padro, o extrato de soja foi hidratado em gua a 40C sob agitao mecnica, com impelidor tipo hlice naval (Fisaton, 713 D, Brasil). Logo aps, os ingredientes secos foram adicionados, com exceo do amido, sob agitao durante 15min a 40C. O amido gelatinizado e a polpa tambm foram adicionados e misturados durante 15min. Aps a mistura dos ingredientes, as amostras foram colocadas em potes de vidro, previamente esterilizados em autoclave (Prismatec, CS, Brasil) (120C, 20 minutos), pasteurizadas e, em seguida, resfriadas temperatura ambiente. Os produtos foram armazenados sob refrigerao (71C). Nas amostras elaboradas com chia, a mucilagem foi pr-hidratada durante 30min e colocada aps a solubilizao do extrato de soja em gua. As etapas seguintes so exatamente iguais s mencionadas anteriormente.

Anlises fsico-qumicasO teor de slidos solveis e o pH foram

determinados usando refratmetro analgico porttil (Carl Zeiss, 32-G, Estados Unidos) (AOAC, 2000a) e pHmetro (Tecnal, TEC-3MP, Brasil) (AOAC, 2000b), respectivamente.

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Anlise de corAs leituras colorimtricas foram feitas em

um colormetro (Konica Minolta Sensing Inc., CR 400, Japo). A partir do espectro de refl etncia da amostra, obtiveram-se os parmetros colorimtricos L*, a* e b* da escala CIELAB, conforme estabelecido pela Comission International de lEclairage (CIE). Os valores de L* variam de 0 (totalmente preta) a 100 (totalmente branca). A coordenada de cromaticidade a* varia de -80 (verde) a +100 (vermelho) e o b* varia de -50 (azul) a +70 (amarelo). A partir dos valores a*e b*, pode-se calcular a distncia da coordenada (a,b) em relao a sua origem (0,0), o que conhecido por cromaticidade ou Chroma (C*) e o ngulo de tonalidade h, que medido em uma escala de 0 a 360, determinando a localizao correta da amostra em questo no espao de cor.

As diferenas de cor foram determinadas pelo parmetro DE*, que foi calculado pela distncia Euclidiana entre dois pontos em um espao tridimensional, defi nidos pelos parmetros L*, a* e b*. Matematicamente, o parmetro colorimtrico DE* pode ser descrito pela Equao 1:

(1)

Anlise reolgicaAs anlises reolgicas foram realizadas

em remetro rotacional (Ares, TA Instruments, New Castle, USA), acoplado a um sensor de geometria placa-placa, e abertura (gap) de 1,5mm. O controle da temperatura foi realizado atravs de ar circulante. As curvas de escoamento foram feitas em duplicata a 25C e a taxa de cisalhamento variou de 0 a 200 s-1. Os dados experimentais foram ajustados de acordo com o modelo reolgico de Ostwald-de-Waelle (Lei da Potncia, Equao 2), utilizando o software Statistica verso 10.0 (Statsoft Inc., Tulsa, Estados Unidos).

(2)em que:, tenso de cisalhamento (N.m-2 ou Pa); , taxa de cisalhamento (s-1); K, ndice de consistncia (Pa.s); e n, ndice de fl uxo (adimensional).

Determinao do perfi l sensorialO perfi l sensorial das amostras foi

realizado por meio da Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ), descrita por STONE & SIDEL (2004) com provadores treinados. Para tanto, as seguintes etapas foram executadas: Pr-seleo dos provadores: vinte membros do Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) foram pr-selecionados com base na disponibilidade, interesse e na inexistncia de alergia a algum componente da formulao. Os interessados

em participar do painel sensorial preencheram um formulrio informando dados pessoais e disponibilidade de horrios para a realizao das anlises. Selecionaram-se 20 pessoas, 4 homens e 16 mulheres, com idades entre 18 e 68 anos. Testes classifi catrios: a) Teste de diferenciao de sabores: foi realizado para verifi car se os provadores eram capazes de distinguir os sabores bsicos (doce, salgado, amargo e acido). b) Testes triangulares: foi realizada uma srie de quatro repeties deste teste com duas sobremesas similares, porm com formulaes diferentes. De vinte provadores recrutados voluntariamente, foram pr-selecionados quinze provadores, pela habilidade em discriminar a intensidade dos quatro sabores, assim como os que conseguiram no mnimo trs respostas corretas nos testes triangulares. Desenvolvimento da terminologia descritiva: utilizou-se o Mtodo de Rede de Kelly (MOSKOWITZ, 1983) para gerar os termos descritores que defi nem as similaridades e diferenas entre as amostras. Os provadores receberam dois pares de amostras, descrevendo as sensaes observadas ao prov-las com relao aparncia, aroma, sabor e textura. Os julgadores discutiram os termos propostos e selecionaram consensualmente os termos a serem utilizados na fi cha sensorial, utilizando escalas no estruturadas de 9 cm, ancorada esquerda com termos referentes ao mnimo e direita pelo termo referente ao mximo para cada atributo, bem como os padres de referncia que foram utilizados para o treinamento (Tabela 1). Seleo e treinamento da equipe fi nal: os candidatos foram ento selecionados com base no poder de discriminao entre amostras, repetibilidade e concordncia entre os julgadores, verifi cadas atravs de anlise de varincia de dois fatores (amostra e repetio) para cada provador, em relao a cada atributo. Avaliao das amostras: os provadores foram convocados a participar da avaliao das amostras. Na aplicao dos testes sensoriais, as amostras foram servidas resfriadas (7C) em copos plsticos codifi cados com nmeros de trs dgitos, de maneira aleatria, acompanhados de colheres e gua mineral. Os testes foram realizados em cabines individuais no Laboratrio de Anlise Sensorial do Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos da UFRGS. A anlise microbiolgica das amostras foi previamente realizada a fi m de confi rmar a segurana dos provadores.

Anlise estatsticaOs resultados da ADQ foram avaliados

pela Anlise de Varincia (ANOVA) e teste de Tukey. Todas as anlises estatsticas foram realizadas

222 *)(*)(*)(* baLE

nK

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utilizando-se o software Statistica 10.0 (Statistica 10.0, Statsoft@, Tulsa, OK, USA) ao nvel de 5% de signifi cncia (P

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signifi cativa entre as amostras, foi superior nas amostras com carragena. Com esses parmetros, possvel calcular a viscosidade dos produtos, visto que ela um importante parmetro de controle de qualidade durante um processo industrial. Dessa forma, pode-se afi rmar que a amostra padro, devido sua maior pseudoplasticidade, est mais sujeita a mudanas em sua viscosidade durante sua produo.

(3)

(4)Os coefi cientes de correlao (R2) foram

0.993 e 0.986 para a amostra padro e com chia, respectivamente, mostrando um bom ajuste dos dados. Os dados reolgicos das curvas de fl uxo de sobremesas analisadas por TRREGA & COSTELL (2006), ARCIA et al. (2010), GONZLEZ-TOMS et al. (2008) e TRREGA & COSTELL (2007) tambm foram adequados ao modelo de Ostwald-de-Waelle. O valor de K para a sobremesa com chia se aproximou do reportado por TRREGA & COSTELL (2006), que estudaram sobremesas lcteas enriquecidas com inulina. Os valores encontrados por esses autores variaram de 0,4 a 12,9. J os resultados de n variaram de 0,3 a 0,6, valores similares aos encontrados neste trabalho. ARCIA et al. (2010) tambm estudaram sobremesas lcteas prebiticas e reportaram valores de K entre 12,7 e 44 e de n entre 0,34 e 0,44, resultados, tambm, prximos aos observados no presente trabalho. Sobremesas com baixo teor de gordura, base de amido de tapioca e k-carragena, estudadas por GONZLEZ-TOMS et al.(2008), apresentaram valores de K entre 2,19 e 19,12 e de n entre 0,46 e 0,52, valores mais similares aos reportados para a sobremesa com chia do que a amostra com carragena, fato que pode estar relacionado baixa concentrao de goma (0,01%) utilizada por esses autores.

Pelo Mtodo de Rede de Kelly, descrito anteriormente, obtiveram-se as defi nies dos atributos descritivos para as amostras de sobremesa, conforme a tabela 1.

A tabela 3 apresenta as mdias de cada atributo avaliado para cada amostra. As amostras no diferiram signifi cativamente entre si em nvel de 5% em relao aos atributos cor rosa, sabor de soja, sabor de goiaba e cremosidade. Observou-se que a adio de mucilagem de chia diminuiu apenas a consistncia aparente, demonstrando que esta substitui o vlida, tendo em vista os benefcios proporcionados por ela.

TORREZAN et al. (2004), ao verifi carem o perfi l sensorial de bebidas comerciais com soja sabor laranja, obtiveram escores de 2,10 a 4,50 em uma escala de 9 pontos para o atributo sabor soja,

valores superiores aos reportados neste trabalho. J SANTANA et al. (2006) determinaram o perfi l sensorial de iogurte light comercial sabor pssego e verifi caram que a protena de soja contida na verso do produto adicionado de protena de soja no interferiu na aceitao do consumidor.

Diferente do presente trabalho, que utilizou polpa de fruta para mascarar o sabor de soja, TORRES-PENARANDA & REITMEIER (2001) utilizaram diferentes linhagens do gro (livres de lipooxigenase) com esse mesmo propsito e fi zeram anlise descritiva quantitativa de leite de soja. Tal como esperado, os autores verifi caram que a intensidade do sabor de soja foi menor nos leites de soja a partir de gros livres de lipooxigenase do que para o leite com gro sem modifi cao. TRREGA & COSTELL (2007) avaliaram o perfi l sensorial de sobremesas lcteas comerciais sabor baunilha e tambm detectaram diferenas signifi cativas na cremosidade das amostras, fato relacionado formulao dos produtos, que diferiu quanto aos componentes (amido, carragena, goma guar, goma xantana etc.) e quantidade destes.

CONCLUSO

Este estudo mostrou que a substituio da carragena em sobremesas base de soja pela mucilagem de chia no proporcionou grandes modifi caes nas caractersticas, tais como pH, Brix, coordenada cromtica a* e nos atributos sensoriais cor rosa, sabor de goiaba, sabor de soja e cremosidade. A referida substituio teve efeito signifi cativo sobre o comportamento reolgico do produto, tornando-o menos viscoso, porm tambm menos pseudoplstico. Essas mudanas reolgicas foram percebidas apenas na consistncia visual da amostra.

Tabela 3 - Mdia dos atributos selecionados pela equipe treinadapara as sobremesas com soja.

--------------Mdia da equipe sensorial--------------Atributo

Formulao padro - A Formulao com chia -B

Cor rosa 2,77 1,20 a 2,08 1,49 a

Consistncia 5,83 1,27 a 3,30 1,86 b

Sabor soja 1,15 1,95 a 0,91 1,17 a

Sabor goiaba 4,84 2,54 a 5,21 2,16 a

Cremosidade 6,81 0,55 a 6,07 0,96 a

*Mdia de trs repeties desvio padro. Letras distintas nalinha diferem significativamente (P

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AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfi co e Tecnolgico (CNPQ) pelo apoio fi nanceiro.

COMIT DE TICA

Todos os provadores receberam e assinaram o Termo de consentimento esclarecido aprovado pelo Comit de tica da UFRGS (protocolo Nmero 91.497).

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