Pró-Reitoria de Graduação

Curso de Nutrição

Trabalho de Conclusão de Curso

O USO DO OVO DE GALINHA COMO ALIMENTO AO LONGO DOS ANOS, VILÃO OU FUNCIONAL?

Autora: Karen Ferretti Benetti

Orientadora: Profa. MSc. Maria Fernanda Castioni Gomes

Brasília - DF

2012

KAREN FERRETTI BENETTI

O USO DO OVO DE GALINHA COMO ALIMENTO AO LONGO DOS ANOS, VILÃO OU FUNCIONAL?

Monografia apresentada ao curso de graduação em Nutrição da Universidade Católica de Brasília, como requisito parcial para obtenção do Título em Bacharel em Nutrição. Orientadora: Profa. MSc. Maria Fernanda Castioni Gomes

Brasília 2012

Monografia de autoria de Karen Ferretti Benetti, intitulada “O USO DO OVO COMO ALIMENTO AO LONGO DOS ANOS, VILÃO OU FUNCIONAL?”, apresentada como requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição da Universidade Católica de Brasília, em 29/11/2012, defendida e aprovada pela banca examinadora abaixo assinada:

Professora MSc. Maria Fernanda Castioni Gomes Orientador

Professora MSc. Fernanda Damas de Matos Banca oral e escrita

Brasília 2012

Dedico este trabalho de conclusão de curso, a minha família maravilhosa. Aos meus pais, os quais eu amo muito, pelo exemplo de vida e família. Ao meu irmão por tudo que me ajudou até hoje. Ao meu namorado, pelo carinho, compreensão e companheirismo.

AGRADECIMENTO

Neste momento especial onde termino esta etapa, só tenho a agradecer a Deus e as pessoas que construíram a minha base me dando a oportunidade de desfrutar deste dia. Agradeço a força, o apoio, à compreensão, orientação e dedicação a minha pessoa: Aos meus pais, Carlos e Maribel, por todo amor, dedicação, educação, confiança, e paciência nesta etapa crucial da minha vida, minha eterna gratidão. Ao meu irmão Vitor, mostrando que ser irmão significa, além da convivência, é também estarmos unidos pelos eternos laços de amor. Ao meu namorado, Wagner, pelo amor, carinho, companheirismo, compreensão e por ser um verdadeiro amigo em todos os momentos que passamos juntos. A minha orientadora Profa. Msc. Maria Fernanda, que me acompanhou nesta trajetória e esteve sempre disponível e disposta em ajudar. A todos os meus professores que compartilharam seus conhecimentos e vivências sendo estas orientações de grande incentivo e força para continuar, onde tenho todos como exemplo. Enfim, a todos aqueles que direta e indiretamente contribuíram na concretização deste trabalho, dedico com carinho meus sinceros e profundos agradecimentos.

“O segredo de qualquer conquista é a coisa mais simples do mundo: saber o que fazer com ela.” (Autor desconhecido)

RESUMO

Referência: BENETTI, Karen Ferretti. O uso do ovo como alimento ao longo dos anos, vilão ou funcional? 2012. 25 folhas. Nutrição – Universidade Católica de Brasília, Taguatinga, 2012.

O alto consumo de alimentos ricos em colesterol vem sendo relacionado como causador de doenças cardiovasculares. O ovo é um alimento completo, rico em nutrientes e muito acessível, mas vem tendo seu consumo diminuído pela grande quantidade de colesterol presente na gema. No começo, o ovo era considerado um vilão por aumentar os níveis de colesterol, e não poderia ser classificado como um alimento funcional devido aos seus efeitos nos níveis desse lipídeo sérico, mas com o tempo esse conceito foi mudando e verificaram que a ingestão de 1 ou 2 ovos por dia não apresenta risco para doenças cardiovasculares em indivíduos saudáveis. Além disso, o ovo esta entre os mais comuns alimentos alergênicos e geralmente a intolerância por esse alimento começa na infância, entre os 2 a 4 anos de idade. Esta revisão de artigo científico apresentou como objetivo analisar os efeitos benéficos e maléficos causados pelo ovo na saúde humana ao longo das décadas.

PALAVRAS-CHAVE : Ovo. Colesterol. Doenças cardiovasculares.

ABSTRACT

The high consumption of foods rich in cholesterol has been linked as a cause of heart disease. The egg is a whole food, nutrient-rich and very accessible, but consumption has been reduced by the large amount of cholesterol present in the yolk. At first, the egg was considered a villain by increasing cholesterol levels, and could not be classified as a functional food due to their effects on serum cholesterol levels, but over time this concept has changed and saw that intake of 1 or 2 eggs a day no risk for heart disease in healthy individuals. Moreover, the egg is among the most common food allergen and generally tolerance for chocolate begins in childhood from 2 to 4 years of age. This revision of a scientific paper aims to analyze the beneficial and deleterious effects caused by egg on human health over the decades.

Keywords: Egg. Cholesterol. Heart disease.

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 9 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ......................................................................................... 9

2.1. ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO OVO .................................... 10

2.1.1. Proteínas da clara .................................................................................................... 11

2.1.2. Proteínas da gema do ovo........................................................................................ 12

2.1.3. Lipídeos ................................................................................................................... 12

2.1.4. Carboidratos ............................................................................................................ 12

2.1.5. Micronutrientes ...................................................................................................... 13

2.2. O OVO COMO ALIMENTO ALERGÊNICO ......................................................... 13

2.3. O CONSUMO DE OVO AO LONGO DA HISTÓRIA ........................................... 14

2.3.1. Estudos relativos ao consumo de ovos na década de 60 e 70. ................................ 15

2.3.2. Década de 80 ........................................................................................................... 16

2.3.3. Década de 90 ........................................................................................................... 16

2.3.4. O ovo como alimento funcional no Século 21 ........................................................ 17

2.4. CONTROVÉRSIAS AO LONGO DO TEMPO ....................................................... 19

3.0. CONSIDERAÇÕES FINAIS .......................................................................................... 20 REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 20

1. INTRODUÇÃO

Por anos os ovos têm sido descritos como uma fonte importantíssima de nutrientes.

Esta reputação é devido ao seu perfil nutricional denso em nutrientes com alta qualidade

proteica e quantidade apreciável de vitaminas e minerais, porém ao longo do tempo seu status

nutricional tem sido questionável com a descoberta de que esse alimento é uma rica fonte de

colesterol dietético (AGUIAR; HUBSCHER; ZAFFARI, 2009).

As associações entre as concentrações séricas elevadas de colesterol e o risco de

doença coronariana ocasionaram a restrição de alimentos ricos nesse lipídeo, como por

exemplo, os ovos, que além de ser uma fonte barata de proteína de alto valor biológico,

também tem ácidos graxos, ômega-3 e lecitina, substâncias associadas ao risco reduzido de

hiperlipidemia e doença coronariana (ESCOTT-STRUMP; MAHAN, 2005).

As doenças cardiovasculares são a primeira causa de morte no Brasil. São diversos os

estudos, a maioria benéficos, que comprovam a relação entre o consumo do ovo e as

enfermidades cardiovasculares, mas ainda são insuficientes para avaliar. Alguns estudos

mostram que quando ingerido um ovo por dia, não há aumento do LDL-c e triglicerídeos.

Outros estudos mostram que o excesso de colesterol não está relacionado com a ingestão de

ovos e sim com a obesidade e a baixa ingestão de fibras (NOVELLO et al., 2006).

Muitas pesquisas mostram que o consumo de ovo aumenta a quantidade de LDL-c,

mas aumenta também a quantidade de HDL-c que é um fator benéfico onde previne a

aterosclerose (MCNAMARA, 2002; NOVELLO et al., 2006).

O objetivo deste artigo de revisão foi realizar uma busca na base de dados Medline

(1960 a 2012), utilizando artigos científicos, tabelas de composição química de alimentos,

sites e livros nacionais e internacionais sobre a evolução dos conceitos em relação ao

consumo de ovo e seu efeito no colesterol sérico, no risco de doenças cardiovasculares e sobre

suas propriedades nutricionais.

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Os ovos são servidos de alimento para os homens desde tempos muito antigos. Neles

são encontrados vários nutrientes concentrados e de fácil absorção (BELITZ; GROSCH,

1997). Contudo, a preocupação com os possíveis riscos de gordura saturada e colesterol levou

à redução do consumo per capita de ovos. Mas nas útimas décadas deu-se uma ênfase especial

sobre o enriquecimento de ovos de galinha com nutrientes funcionais, seus efeitos na saúde

dos seres humanos e o papel dos ovos como uma forma alternativa de fornecer nutrienes que

se acredita estar em falta na dieta humana atual (CHERIAN, 2008).

2.1. ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO OVO

O ovo de galinha é o mais usado na alimentação humana, pesa cerca de 50g, destes

35g correspondem à clara, com 4 g de proteína e vitamina B12; e 15g correspondem à gema

com 6g de gordura, 2g de proteína e vitaminas A, D, E, K e complexo B, além de cálcio, ferro

e enxofre (ORNELLAS, 2007).

A tabela 1 apresenta a composição nutritiva de um ovo inteiro, cru e fresco e seus

componentes internos.

Tabela 1: Conteúdo nutritivo de um ovo inteiro, albúmen e gema.

Composição nutritiva Ovo inteiro Albúmen Gema

Calorias (Kcal) 74 17 55 Proteínas (g) 6,3 3,6 2,7 Carboidratos (g) 0,4 0,24 0,61 Gorduras totais (g) 5 0,06 4,51 Gorduras poliinsaturadas (g) 0,7 0 0,72 Gorduras monoinsaturadas (g) 1,9 0 2 Gorduras saturadas (g) 1,5 0 1,6 Gordura Trans (g) 0,05 0 0,05 Colesterol (mg) 212 0 210 Colina (mg) 125 0 125 Luteína e Zeaxantina (µg) 166 0 186 Vitamina A (UI) 244 0 245 Vitamina D (UI) 18 0 18 Vitamina E (µg) 0,5 0 0,44 Vitamina B6 (µg) 0,07 0 0,06 Vitamina B12 (µg) 0,64 0,03 0,33 Ácido Fólico (µg) 24 1 25 Tiamina (mg) 0,035 0 0,03 Riboflavina (mg) 0,24 0,15 0,09 Cálcio (mg) 27 2 22 Sódio (mg) 70 55 8 Potássio (mg) 67 54 19 Fósforo (mg) 96 5 66 Magnésio (mg) 6 4 1 Ferro (mg) 0,9 0,03 0,46 Zinco (mg) 0,6 0,01 0,39 FONTE: USDA (2005).

O ovo, por ser considerado uma proteína de alto valor biológico, é um alimento

completo, e corresponde a aproximadamente 20% das recomendações diárias (RDA) de

proteína. As proteínas do ovo integral são de alto valor nutritivo por conter todos os

aminoácidos essenciais em quantidades superiores ás requerido para o crescimento e demais

funções vitais. As proteínas tanto da clara quanto da gema são muito utilizadas na indústria de

alimentos pelas suas excelentes propriedades funcionais (APPLEGATE, 2000; SGARBIERI,

1996).

Os principais componentes são: água (75%), proteínas (12%), lipídeos (12%), além

dos carboidratos, minerais e vitaminas. Um ovo grande contém aproximadamente 74 kcal, 6 g

de proteínas, 4,5 g de gorduras totais e 212 mg de colesterol (MAZZUCO, 2003).

O ovo não deve ser consumido cru, devido à existência de proteínas com propriedades

antinutricionais, enquanto não desnaturadas. Com o tratamento térmico essas proteínas se

/desnaturam e perdem suas propriedades antinutricionais (SGARBIERI, 1996).

2.1.1. Proteínas da clara

A clara é composta, basicamente, por água, proteínas e alguns minerais. Pode ser

considerado um sistema proteico composto de fibras de ovomucina, e de uma solução coloidal

de várias proteínas globulares, que são ativadas com enzimas, inibidores ou anticorpos

(BELITZ; GROSCH, 1997; SGARBIERI, 1996).

A ovalbumina é a proteína predominante na clara de ovo, classificada como uma

fosfoglicoproteína por possuir carboidratos e fosfatos ligados a peptídeos e representa 54%

das proteínas totais. Outra proteína da clara é a ovotransferrina que é capaz de ligar-se a dois

moles de Fe/moles de proteína. A forte tendência da ligação do ferro com a ovotransferrina

confere uma propriedade bacteriostática Além disso, a clara possui a ovomucóide que é uma

glicoproteína e que representa 11% da clara (BELITZ; GROSCH, 1997; SGARBIERI, 1996).

Da mesma forma que a ovomucóide, a ovoinibidor é outra proteína presente na clara e

que representa apenas 1,5% das proteínas da clara, porém, possui papel importante na inibição

das proteases de fungos e de bactérias, e é rica em arginina (BELITZ; GROSCH, 1997;

SGARBIERI, 1996).

2.1.2. Proteínas da gema do ovo

A gema possui proteínas complexas como glicoproteínas, fosfoglicoproteínas,

lipoproteínas e fosfoglicolipoproteínas e constituem papel importante do valor biológico desse

alimento. As principais proteínas são as lipovitelinas e a fosfovitina (SGARBIERI, 1996;

SARTORI et al., 2009).

As lipovitelinas são divididas em dois componentes α e β que é formada de dois

polipeptídeos contendo arginina e lisina nas extremidades e a fosfovitina atua como

carreadora do ferro se ligando a ele, fazendo com que este não esteja disponível para absorção

(SGARBIERI, 1996).

2.1.3. Lipídeos

Os lipídeos são um dos principais componentes do ovo. Na gema, quase todos os

lipídeos estão presentes como complexos de lipoproteínas e seus principais componentes são

os triacilgliceróis e os fosfolipídios. Os fosfolipídios do ovo possuem uma natureza anfipática,

e são amplamente utilizados como emulsionantes no cozimento, em medicamentos, na

alimentação animal e na indústria de cosméticos. Possuem também várias vitaminas

lipossolúveis, fazendo do ovo um alimento multifuncional e multinutricional. O colesterol é o

principal esterol encontrado na gema e encontra-se sob forma livre na gema; esse alimento

por conter em sua gema cerca de 212 mg de colesterol, foi considerado um vilão da dieta, e

sua, recomendação foi limitada durante muito tempo (CHERIAN, 2008; AGUIAR;

HÜBSCHER; ZAFFARI, 2009).

2.1.4. Carboidratos

Na clara, uma parte dos carboidratos encontra-se fixados a proteínas e outras partes

encontram-se livres, estes são constituídos de 98% glicose e não há nenhum polissacarídeo e

oligossacarídeo livre. Contém também manose, galactose, ribose, entre outros. Já na gema

encontram-se cerca de 1% de carboidratos e os mesmos monossacarídeos existentes na clara

(BELITZ; GROSCH, 1997).

2.1.5. Micronutrientes

Os micronutrientes dos ovos incluem as vitaminas lipossolúveis e vitaminas

hidrossolúveis, minerais e pigmento. As vitaminas lipossolúveis são encontradas na gema e as

vitaminas hidrossolúveis na gema e na clara. Além disso, existem os nutrientes e os

pigmentos que são encontrados em baixas quantidades, junto com os açúcares livres e

conjugados. O ovo é fonte de colina, biotina e carotenoides luteína e zeaxantina, que lhe

conferem propriedade antioxidante que se acumulam na região macular da retina e têm função

protetora. Além disso, é considerado excelente fonte de vitamina D, K, fósforo, selênio,

vitamina B12 e folato (APPLEGATE, 2000; AGUIAR; ZAFFARI; HÜBSCHER, 2009;

CHERIAN, 2008).

Como já citado o ovo é rico em colina, um composto essencial no desenvolvimento

cerebral e envolvido com a memória durante o período fetal e na infância (APPLEGATE,

2000).

A gema de ovo também é uma excelente fonte de Vitamina A, que tem um papel

importantíssimo na proteção dos tecidos epiteliais, reforça a imunidade ás infecções

respiratória, fortalece os cabelos e os ossos e auxilia na eliminação de manchas no fígado,

além de ser eficaz no tratamento do hipotireoidismo. As pessoas que tomam remédio para

reduzir o colesterol e pilulas anti-concepcional nessecitam de Vitamina A (TILLMAN, 2009).

2.2. O OVO COMO ALIMENTO ALERGÊNICO

A alergia alimentar pode ser definida como uma reação adversa a um antígeno

alimentar mediada por mecanismos fundamentalmente imunológicos. É um problema

nutricional que apresentou um crescimento nas últimas décadas, provavelmente devido à

maior exposição da população a um número maior de alérgenos alimentares disponíveis. Ele

vem se tornando um problema de saúde em todo o mundo e está associado a um impacto

negativo significativo na qualidade de vida. Os alimentos mais citados como causadores de

alergias alimentares são: leite, ovos, amendoim, castanhas, camarão, peixe e soja, e os

principais alérgenos alimentares identificados são de natureza proteica (CONSTANT;

MOURA; PEREIRA, 2008).

O ovo está entre os mais comuns dos alimentos alergênicos para crianças menores de 2

anos (SICHERER et al., 2010) e a intolerância ao ovo geralmente se desenvolve dos 2 aos 4

anos. A clara que é formada principalmente de proteína é a principal fonte de alérgenos

(BELL-ANDERSON, 2011).

Entre os principais alérgenos da clara do ovo já identificados, salienta-se a

ovoalbumina, o ovomucóide e a conalbumina, que constituem 54%, 11% e 12% da proteína

total da clara, respectivamente. A alergia a esse alimento pode ser classificada como imediata

ou tardia. As imediatas são mediadas por IgE e as mais comuns são anafilaxia, hipotensão,

urticária, choque ou broncoespasmo (CONSTANT; MOURA; PEREIRA, 2008).

As crianças que já possuem o diagnóstico de alergia a esse alimento são conhecidas

por ser um grupo de risco em potencial para o desenvolvimento de outros tipos de alergia e se

forem expostos acidentalmente ao alimento contendo ovo estão em risco de ter reações leves a

graves (BURKS et al., 2012).

Um estudo realizado com 55 crianças e adolescentes, de 5 a 18 anos, com o objetivo

de reduzir ou eliminar as respostas alérgicas dos pacientes a proteína do ovo, mostraram que

quando acrescentada diariamente pequenas quantidades do alimento alergênico em sua dieta,

as reações alérgicas diminuíam. Das 55 crianças e adolescente, apenas 11, cerca de 27%,

passaram no teste e eliminaram a alergia (BURKS et al., 2012).

Em adultos a alergia a proteína do ovo é menos frequente, mas se ocorrer é induzida por

via inalatória a antígenos aviários (MOREIRA; TAKETOMI, 2005). Em 1985, um estudo

relatou um caso de uma paciente idosa, com renite alérgica e asma induzida pela

sensibilização respiratória aos alérgenos de papagaio. Experiências mostraram uma

reatividade cruzada de anticorpos IgE entre alérgenos presentes no soro do papagaio e a gema

do ovo de galinha (BERRENS; DE MATT-BLEEKER; VAN DIJK, 1985; MOREIRA;

TAKETOMI, 2005). Isto pode ser considerado um paradigma de alergia alimentar de classe II

e é observado principalmente em mulheres. A α−livetina, entre outros alérgenos da gema do

ovo, é o principal alérgeno responsável por esse modelo de reatividade cruzada (MOREIRA;

TAKETOMI, 2005).

2.3. O CONSUMO DE OVO AO LONGO DA HISTÓRIA

Através dos tempos, inúmeras lendas foram criadas pela importância do ovo na

alimentação e pela simbologia na preservação das espécies. Os ovos das aves são a forma

refinada dos primeiros ovos de répteis primitivos. Não se sabe quando as galinhas foram

domesticadas, mas foram valorizadas mais pela sua produção de ovos do que por sua carne

(BOTELHO et al, 2008).

Em trabalho prévio, baseado em pesquisas metropolitanas de orçamento familiar

realizadas nas décadas de 60 e 80 e em um inquérito nacional sobre consumo alimentar

realizado na década de 70, foram reunidos elementos que permitiram caracterizar a evolução

de padrões de alimentação da população urbana do Brasil em um período de quase trinta anos.

Importantes mudanças com reflexos evidentes para o perfil nutricional da população puderam

ser detectadas, incluindo-se o aumento no consumo de produtos de origem animal

principalmente leite e derivados, mas também carnes e ovos (MONTEIRO et al, 2000).

No Brasil, segundo dados da União Brasileira de Avicultura (UBA), a média per

capita de consumo anual é de 141 unidades; o campeão mundial em consumo de ovos/ano é o

México, com média de 360 unidades, seguido pelo Japão (347) e pela China (310) (AGUIAR;

HÜBSCHER; ZAFFARI, 2009).

2.3.1. Estudos relativos ao consumo de ovos na década de 60 e 70

Estudos realizados nessa época são bastante controversos, estudos como o de Hegsted

et al em 1965 e de McGill em 1979 apresentam um aumento na frequência da doença

coronária e nas manifestações da aterosclerose quando a gema do ovo foi acrescentada a sua

dieta. Experimentos feitos com a eliminação da gema do ovo em uma dieta com baixo teor de

gordura e com baixa ingestão de colesterol reduziu os níveis de colesterol no soro, mas

quando acrescentado uma gema de ovo, os níveis do colesterol aumentavam e junto

aumentava também a taxa de mortalidade por aterosclerose e doença coronária (MCGILL,

1979).

Em 1977, foi realizado um estudo em que foi analisado a influência dos ovos inteiros

frescos no nível do colesterol de homens e mulheres. O nível de colesterol sérico e os níveis

totais de lipídeos séricos aumentaram em alguns e diminuíram em outros, mas em alguns

mudou mais do que 100mg/ml. Pôde-se concluir que em alguns indivíduos uma mudança na

dieta, altera o nível de colesterol sérico (KUMMEROW et al., 1977).

Em um estudo feito por Poter et al. (1977), voluntários foram expostos a uma

experiência durante 3 meses, todos apresentavam níveis normais de lipídeos séricos e nenhum

histórico de doença cardíaca. Os resultados do estudo mostraram que um ovo/dia, não

mostrou diferença no colesterol dietético e no colesterol sérico. O aumento das triglicérides

foi em relação à diferença entre os indivíduos e não em relação à dieta.

Dois anos após esse estudo, Flynn et al. (1979) realizou o mesmo estudo com uma

quantidade maior de ovo/dia e não houve nenhuma associação de aumento significativo nos

níveis de colesterol sérico, colesterol dietético ou triglicérides. Com estes resultados concluiu-

se que tirar o ovo da dieta seria uma forma inútil de manter o colesterol saudável.

Outro estudo realizado, em que alguns indivíduos adicionaram 4 a 6 ovos por semana,

durante 4 semana, e outros adicionaram 3 ovos por dia durante 18 semanas, indicaram que

altos níveis de colesterol fornecidos por uma dose diária de ovos, aumentou a atividade HDL,

e os níveis de LDL mantiveram-se constantes (MAHLEY et al., 1978).

2.3.2. Década de 80

Já na década de 80, Dawber et al. (1982) fizeram uma revisão do estudo de

Framinghan, em que foi analisado o consumo médio de 5 ovos por semana em 912

indivíduos. A pesquisa demonstrou a não associação entre ingestão de ovos e incidência de

doença arterial coronariana (DAC), infarto do miocárdio (IM), angina pectoris e mortes por

outras causas.

Em outro estudo realizado também por Dawber et al. em 1982 com o propósito de

avaliar o efeito do consumo de ovo no colesterol dietético e na incidência de doença

coronária, teve pouco ou nenhum efeito no nível do colesterol sanguíneo com a restrição de

ovos na dieta. De acordo com ele, para atingir a redução do colesterol no sangue o paciente

precisa aprender a composição dos alimentos que habitualmente ele ingere e cuidadosamente

limitar o consumo de alimentos ricos em gordura saturada e colesterol e para prevenir o

aparecimento de aterosclerose o paciente deve analisar a sua ingestão alimentar.

No estudo realizado por Buzzard et al. (1982), que analisou o consumo de um ovo

sozinho e um depois um ovo mais o ácido ascórbico mostrou uma aumento significativo no

colesterol total. Com o resultado desta alteração do colesterol total, pode-se concluir que

indivíduos com mais HDL-c teve pouco ou nenhum aumento no colesterol total, enquanto que

grandes níveis de colesterol total apresentaram menores níveis de HDL-c.

2.3.3. Década de 90

Uma pesquisa realizada por Ginsberg et al.(1994), verificou os efeitos de uma dieta

contendo 30% de gordura, adicionado de nenhum a 4 ovos por dia por 8 semanas, não teve

alteração do colesterol dietético em relação ao perfil das lipoproteínas pós-prandiais.

Outro estudo realizado por Schnohr et al.(1994), analisou que o efeito do consumo de

2 ovos cozidos na dieta habitual, aumentou em 10% os níveis séricos de HDL-c e 4% do

colesterol total, mas a razão colesterol total e HDL-c não alterou significativamente como os

níveis de triglicerídeos e LDL-c.

Entre 1994 e 1996, vários estudos foram realizados com o intuito de analisar o efeito

do colesterol dietético com a adição de 1 ou 2 ovos por dia, em que McNamara (1997)

concluiu que não houve um efeito significativo sobre os níveis de colesterol sanguíneo.

2.3.4. O ovo como alimento funcional no Século 21

Em fevereiro de 2000 cientistas reuniram-se em uma conferência na Flórida para

discutir as mais recentes pesquisas sobre o ovo como alimento potencialmente funcional; e

afirmaram que os ovos tem um efeito mínimo sobre os níveis de colesterol no sangue e

apresenta pesquisas que demonstram sua contribuição desse alimento para a dieta americana

(APPEGLATE, 2000).

Uma revisão realizada em 2000 que considerou as mudanças ocorridas nas diretrizes

quanto à nutrição na American Heart Association relatou a gordura saturada como a principal

determinante para os níveis elevados de colesterol e de lipoproteína de baixa densidade

(LDL), ao passo que a dieta rica em colesterol e os alimentos relativamente baixos em ácido

graxo saturado (como a gema de ovo) têm pouco efeito nos níveis de LDL-colesterol (LDL-c)

(KRAUSS et al., 2000).

O consumo de ovos, por exemplo, foi restrito para prevenir riscos de doença

cardiovascular. Evidências científicas posteriores indicaram, porém, uma associação fraca

entre a restrição de ovos e a redução dos riscos de doença cardiovascular e derrame (SOUSA,

2012).

O estudo feito por Järvinen (2001) analisou a relação entre o consumo de ovo na

incidência de câncer colorretal. O consumo de ovos não foi significativamente relacionado

com o risco de câncer colorretal quando os ovos foram separadamente preparados por

diferentes métodos de cozimento. O risco relativo para câncer coloretal, do mais alto para o

menor foi respectivamente, consumo de ovo frito para o consumo de ovo cozido.

As conclusões dos estudos sobre a relação do consumo de ovo e câncer colorretal tem

sido mistos, mas cerca da metade dos estudos visados, relataram elevação no risco de câncer

do intestino grosso associado com o consumo de ovos (ARMSTRONG; DOLL, 1975;

BOYAR; ROSE; WYNDER, 1986).

Ainda sobre o estudo de Järvinen (2001), os resultados sugerem que a elevada ingestão

de colesterol pode ser um fator de risco para câncer colorretal, enquanto que nenhuma relação

significativa foi observada entre a incidência de câncer colorretal e da ingestão de gorduras

totais, ácidos graxos ou proteína total da dieta.

Uma pesquisa realizado por Pearce, Clifton e Noakes (2011), de um total de 82

participantes, apenas 65 concluiu o estudo. Foram divididos em 2 grupos, grupo I e grupo II.

O primeiro grupo foi exposto há uma dieta hipoenergética, hiperprotéica e rica em colesterol

(HPHchol) e o segundo grupo foi uma dieta hiperprotéica e com baixo teor de colesterol

(HPLchol). As principais conclusões apresentadas no estudo foram que uma dieta rica em

colesterol (HPHchol) afetou o perfil lipídico do sangue ou fatores de risco cardiovascular em

indivíduos com diabetes tipo 2, e houve melhora no HDL-c de forma mais eficaz do que uma

dieta contendo um consumo e uma demanda de fontes proteicas pobre em colesterol.

Uma das conclusões foi a acentuada melhoria em HDL-c em comparação ao grupo

HPHchol com o grupo HPLchol. Mesmo não tendo evidências de que um aumento dos níveis

de HDL-c por meio da dieta reduz o risco de doença cardiovascular (DCV), o aumento de 1%

no HDL-c foi associado a uma diminuição de 3% no risco DCV (BODEN, 2000). Além de

tudo as dietas produziram uma redução de peso de 62% durante a pesquisa (EPSTEIN;

KOESKE; WING, 1987). Estes resultados, mostraram que em uma dieta hiperprotéica e

hipocalórica, dois ovos por dia não afetou o perfil lipídico em pessoas com diabetes tipo 2 e

melhorou o HDL-c e é mais eficaz que uma dieta contendo isoenergéticos fonte de animais

(CLIFTON; NOAKES; PEARCE, 2011).

Em uma meta-análise realizada por Weggemanns, Zock e Katan (2001), com o

objetivo de analisar o efeito na proporção total do colesterol dietético em relação ao HDL

colesterol. Uma das recomendações foi diminuir o consumo de ovos na prevenção da doença

coronariana e da doença cardíaca (ASSMANN et al., 1999), pois os ovos são uma das

principais fontes de colesterol alimentar (VORSTER et al., 1995). O colesterol dietético total

aumenta as concentrações do LDL-colesterol (CLARKE et al.,1997; HEGSTED et al., 1993)

que é um dos fatores para doença do coração, vários estudos não encontraram nenhuma

relação entre o consumo de ovos e o risco de doença coronariana e doenças cardíacas. Em

conclusão, o colesterol da dieta aumenta o HDL colesterol e assim, afeta negativamente o

perfil do colesterol total (KATAN; WEGGEMANS; ZOCK, 2001).

Cada vez mais os prejuízos da ingestão de colesterol, e especificamente, a partir de

gemas de ovos, são considerados insignificantes. Spence, Jekins e Davignon (2012) afirmam

que estudos realizados para avaliar a área de placa total, para determinar se a aterosclerose

estava relacionada com a ingestão de ovos e o efeito do tabagismo, mostraram que a área de

placa total aumentou linearmente com a idade após os 40 anos, mas aumentou

exponencialmente com o efeito do tabagismo e a gema de ovo. De acordo com os resultados,

o consumo regular de gema de ovo deve ser evitado por pessoas com risco de doença

cardiovascular. E ainda, em alguns indivíduos, experiências demostraram que uma dieta com

200mg/dia de colesterol reduziu o LDL.

Ainda segundo Spence, Jekins e Davignon (2012), pacientes que se tornaram diabéticos

durante o acompanhamento, o consumo diário de um ovo duplicou a mortalidade por doença

cardíaca coronária (CHD). Em outros estudos, mostraram que pacientes que também se

tornaram diabéticos durante o acompanhamento, a ingestão de ovos foi associado com o

dobro de risco cardiovascular.

2.4. CONTROVÉRSIAS AO LONGO DO TEMPO

A recomendação de, no máximo, 300 mg/dia de colesterol dietético para prevenir níveis

altos de colesterol sérico e doença arterial coronariana é empregada muitas vezes para

justificar a ingestão restrita a 3 ou 4 ovos por semana. Um ovo contém aproximadamente 200

mg de colesterol, mas é excelente fonte de aminoácidos, vitaminas e carotenoides (VORSTER

et al., 1995).

Antigamente, falava-se que o ovo não poderia ser um alimento funcional devido seus

efeitos adversos sobre os níveis séricos do colesterol. A restrição de ovos foi um meio de

prevenir risco de doença cardiovascular. Novas evidências científicas mostraram uma fraca

ligação entre a restrição de ovos e a redução de riscos de doença cardiovascular e derrame.

(HASLER, 2000; SOUSA et al., 2012).

No entanto, esse conceito mudou, sabe-se que agora, que ao consumir um ou mais

ovos por dia, existe pouca ou nenhuma ligação entre o nível de colesterol sanguíneo. Em uma

meta-analise realizada durante 30 anos, demonstrou que o consumo de um ovo por dia não

teve nenhum impacto substancial sobre o risco de doença coronária e acidente vascular

cerebral. Demonstrou também que as pessoas que ingeriam mais de quatro ovos por semana

tiveram um número significativamente menor em relação à média do colesterol sérico do que

aqueles que ingeriam um ovo ou menos por semana. Por causa do seu papel benéfico, o ovo

vai continuar a ser um alimento saudável e continuará desempenhado um papel importante na

mudança funcional de alimentos (HASLER, 2000).

Nesse contexto atualmente acredita-se que os principais fatores de risco estudados

extensivamente em Framinghan são o fumo, a hipertensão arterial, as dislipidemias, o diabetes

mellito, a obesidade e a inatividade física (GRUNDY et al., 1998).

3. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Ao longo de anos estudos sobre os determinantes do aumento do risco e

desenvolvimento de doenças cardiovasculares investigou possíveis responsáveis pelo aumento

da incidência mundial e o aumento da morbimortalidade por essa causa. Após esses inúmeros

estudos é possível considerar que o consumo de gordura saturada como a principal

determinante para os níveis elevados de colesterol e de lipoproteína de baixa densidade

(LDL), ao passo que a dieta rica em colesterol e os alimentos relativamente baixos em ácido

graxo saturado (como, por exemplo, gema de ovo) têm pouco efeito nos níveis de LDL-

colesterol. Estudos epidemiológicos feitos durante 30 anos mostraram que o colesterol

dietético pode elevar o LDL-c sérico, sendo altamente variável entre indivíduos, mas não teve

impacto clínico significativo no risco de DCV. É nesse contexto que o papel do profissional

nutricionista é de extrema importância, uma vez que a condução da dieta pode melhorar como

um todo o processo nutricional além de proporcionar elementos que de alguma forma

reduzam os riscos cardiovasculares sem a necessidade de grandes restrições dietéticas, como

no caso do consumo de ovos pela população mundial.

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