PROJETO DE IMPLANTAÇAO DE INDÚSTRIA DE SORVETE · um projeto de aumento de produção com a...

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIÍMICA E DE ALIMENTOS

PROJETOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

PROFESSOR: JOSÉ MIGUEL

PROJETO DE IMPLANTAÇAO DE

INDÚSTRIA DE SORVETE

Florianópolis, dezembro de 2010

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Conteúdo 1.INTRODUÇÃO ....................................................................................................................3

2.OBJETIVO ..........................................................................................................................4

2.1.Objetivos específicos ...................................................................................................4

3.EMPRESA EM ESTUDO .......................................................................................................5

3.1.Localização Fábrica atual .............................................................................................5

3.2.Localização terreno para construção ............................................................................6

4.ANÁLISE DE MERCADO.......................................................................................................7

5.DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO ..........................................................................8

5.1.Fluxograma e descrição do processo para a produção de Sorvete de Flocos ...................9

5.2.Fluxograma e descrição do processo para a produção de Picolé de Morango................12

6. MATÉRIAS PRIMA ...........................................................................................................14

7.EQUIPAMENTOS ..............................................................................................................18

7.1.Sorvete de Flocos ......................................................................................................18

7.2.Picolé de Morango ....................................................................................................25

8.CONTROLE DE QUALIDADE...............................................................................................28

9.LAYOUT...........................................................................................................................40

9.1.Detalhes gerais de construção e instalação .................................................................42

9.2.Materiais e equipamentos .........................................................................................42

9.3.Pé direito..................................................................................................................43

9.4.Paredes ....................................................................................................................43

9.5.Aberturas do prédio ..................................................................................................43

9.6.Forro ........................................................................................................................44

9.7.Ventilação ................................................................................................................44

9.8.Iluminação................................................................................................................44

9.9.Pisos.........................................................................................................................44

9.10.Instalações elétricas ................................................................................................45

9.12.Instalações sanitárias ..............................................................................................46

10.ALGUMAS CONSIDERAÇÕES SOBRE SEGURANÇA NO TRABALHO ......................................46

11.BALANÇO DE MASSA......................................................................................................48

11.1.Sorvete de Flocos ....................................................................................................48

11.2.Picolé de Morango ..................................................................................................49

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12.DIMENSIONAMENTO OPERAÇÃO UNITÁRIA ....................................................................51

12.1.Literatura ................................................................................................................53

12.2.Experimental...........................................................................................................54

12.3.Teórico ...................................................................................................................54

13.PRODUTO......................................................................................................................57

13.1.Sorvete de Flocos ....................................................................................................57

13.2.Picolé de Morango ..................................................................................................58

14.GESTÃO AMBIENTAL ......................................................................................................59

14.1.Efluentes Líquidos ...................................................................................................59

14.2.Potencial Poluidor dos Efluentes Líquidos .................................................................60

14.3.Resíduos Sólidos .....................................................................................................62

15.ESTRUTURA ORGANIZACIONAL.......................................................................................63

16.REGISTRO DE UMA EMPRESA INDUSTRIAL ......................................................................64

16.1.1º PASSO - Consulta de Viabilidade - REGIN ..............................................................64

16.3.3º PASSO - Alvará Municipal ....................................................................................66

17.PLANO DE MARKETING ..................................................................................................66

17.1.Planejamento .........................................................................................................66

18.VENDAS E DISTRIBUIÇÃO................................................................................................69

19.ANÁLISE FINANCEIRA .....................................................................................................70

19.1.Investimentos .........................................................................................................70

19.2.Financiamento ........................................................................................................72

19.3.Receita ...................................................................................................................72

19.4.Custos de Produção.................................................................................................74

20.CONCLUSÃO ..................................................................................................................81

21.REFERÊNCIAS.................................................................................................................82

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1.INTRODUÇÃO

Muitas informações indicam que o sorvete foi criado pelos chineses, há cerca de

três mil anos atrás. Naquela época, o sorvete começou a ser feito através de uma de

frutas, mel e neve (GIORDANI, 2006). Com o passar do tempo, sofreu diversas

modificações até chegar à consistência e o sabor conhecidos atualmente. Antes um

alimento exclusivo entre os nobres, hoje é consumido em todo o mundo, sendo acessível

a diversas camadas sociais.

Segundo Giordani (2006), o sorvete chegou ao conhecimento dos brasileiros por

volta de 1835, trazido por um navio americano que desembarcou no Rio de Janeiro. A

carga foi comprada por dois comerciantes brasileiros que revenderam a sobremesa, na

época conhecida como gelado. Este alimento já enfrentou diversas dificuldades de

armazenamento em sua história e já foi símbolo da juventude. Hoje, necessita enfrentar

outros desafios, como a sazonalidade apresentada no mercado brasileiro de sorvete, a

baixa profissionalização do setor, a carência de tecnicidade e a desunião de seus

membros.

Segundo a legislação brasileira, sorvete é definido como gelado comestível, ou

seja, produto alimentício obtido a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com

ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água,

açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao

congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado

congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega

ao consumo. A legislação brasileira determina que o sorvete contenha, no mínimo, 2,5%

de gordura e 2,5% de proteína, sendo estes de origem láctea ou parcialmente

substituídos por produtos não lácteos. Outros ingredientes, como frutas ou pedaços de

frutas, açúcares, produtos de cacau e/ou outras substâncias alimentícias, podem ser

adicionados também, desde que não ocorra descaracterização do produto (BRASIL,

1999).

No Brasil, o consumo do sorvete ainda é baixo em relação aos países europeus,

em torno de 5,20 litros por pessoa por ano, principalmente em épocas de calor. O país

que apresenta o maior consumo per capita de sorvete é a Nova Zelândia, com um

consumo de 26,30 litros por ano. (ABIS, 2010).

Entre 2002 e 2009, o consumo total de sorvetes no Brasil cresceu 39,5% e em

2010, a indústria de sorvete no Brasil deve produzir mais de um bilhão de litros (ABIS,

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2010). Além de ser um produto de baixo custo, de fácil fabricação e poder ser

apresentado em uma grande variedade de formas, texturas e sabores (GRANGER et al.,

2005), o sorvete possui alto valor nutricional e representa uma excelente fonte de

energia.

A composição do sorvete é bastante variada e sua estrutura complexa, sendo

possível produzir diversos tipos de sorvetes a partir da combinação dos ingredientes em

diferentes proporções (ARBUCKLE, 1986). O principal ingrediente do sorvete é o leite

em todas as formas, representando 60% da mistura; seguem-se em ordem de

importância quantitativa, os açúcares (12 a 17%), as gorduras (10 a 17%), as proteínas

(8 a 12% em extrato seco desengordurado), os estabilizantes e emulsificantes (0,2 a

0,5%), além de outros ingredientes (SZCZESNIAK, 2000; TRGO, 2003; ORDÓÑEZ et

al., 2005).

Este projeto foi elaborado baseado em pesquisas bibliográficas e visita a

Maroma Sorvetes, localizada na cidade de Brusque, Santa Catarina que gentilmente nos

atendeu e colocou-se a disposição para contribuição.

2.OBJETIVO

O objetivo deste trabalho é desenvolver um projeto visando a solução de um

tema real apresentado por uma indústria da área alimentícia.

No caso a empresa escolhida foi a Maroma produtora de sorvete, que apresenta

um projeto de aumento de produção com a construção de uma nova fábrica.

Pretende-se alcançar este objetivo através do estudo mercado, matérias-primas,

equipamentos, fluxograma de produção, operações unitárias envolvidas e

dimensionamentos requeridos.

2.1.Objetivos específicos

Os objetivos específicos do projeto para a Maroma são:

Elaboração do projeto da nova fábrica da Indústria de Sorvetes Maroma.

Projetar de acordo com as especificações da Empresa.

Aumentar espaço físico;

Maior capacidade de estoque;

Aumentar a capacidade produtiva.

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3.EMPRESA EM ESTUDO

Fundada em 1985 em Brusque, Santa Catarina, a Maroma Sorvetes se

especializou na fabricação de sorvetes e picolés.

A empresa procura sempre por novidades no mercado, tanto em relação a

receitas como ingredientes e máquinas. Seu parque fabril está em constante

modernização e a diretoria participa com freqüência de eventos e encontros

relacionados a sorvetes no Brasil e no exterior.

Hoje, a Maroma Indústria e Comércio de Sorvetes, é uma empresa consolidada

em Brusque e região. De acordo com uma pesquisa realizada recentemente por

encomenda da Maroma, os consumidores a comparam com as grandes marcas do

mercado.

Recentemente sua capacidade fabril foi aumentada e, a cada temporada, a marca

sempre lança novidades, atendendo ao gosto do seu principal objetivo: o consumidor.

3.1.Localização Fábrica atual

Maroma Indústria e Comércio de Sorvetes Ltda

Rua Antônio Imhof, 61 88351-540 Brusque – Santa Catarina

Tel. (47) 33553559

Figura 1: Localização Maroma (Google Maps 2010)

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Figura 2: Foto fábrica Maroma

3.2.Localização terreno para construção

Maroma Indústria e Comércio de Sorvetes Ltda Brusque – Santa Catarina Área de construção – 10000m²

Figura 3: Localização terreno para construção

Figura 4: Fotos terreno para construção

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4.ANÁLISE DE MERCADO

Durante o ano a indústria brasileira de sorvetes produz mais de 950 milhões de

litros, incluindo sorvetes de massa, picolés e o sorvete "soft". Cerca de 70% deste total é

consumido durante os meses de verão, de acordo com a Associação Brasileira das

Indústrias de Sorvetes (ABIS).As previsões para a temporada 2009/2010 são ot imistas

se tratando de crescimento do mercado e os investimentos que vêm sendo feitos na

expansão das atuais empresas, em desenvolvimento tecnológico e novos estudos

nutricionais. A perspectiva é que 2009 termine com um crescimento acima de 3%.

O mercado de sorvetes no Brasil, que movimenta cerca de R$ 2 bilhões por ano,

tem se mantido aquecido tanto em termos de vendas como de lançamentos. Ao lado dos

tradicionais sorvetes, novos sabores e novas texturas têm sido introduzidos em

cardápios sofisticados, confirmando que o sorvete vem ganhando, cada vez mais, o

status de um alimento que pode ser consumido em qualquer momento. Apesar do alto

consumo no verão, os números podem crescer muito, principalmente se comparados aos

de outros países.

O brasileiro consome em média 4,7 litros anuais, menos de um terço do consumo

per capita em alguns países nórdicos e frios, como a Dinamarca e a Finlândia. Segundo

Eduardo Weisberg, presidente da ABIS, a causa dessa diferença de consumo nestes

países é cultural. "O setor de sorvetes no Brasil tem capacidade de atender o mercado

durante o ano todo da mesma forma que atende no verão. Infelizmente os brasileiros

foram educados a acreditar que tomar sorvete no inverno faz mal, provoca gripes e

resfriados. É uma idéia falsa, pois o tempo mais frio não impede o consumo e tampouco

provoca qualquer mal à saúde".

A sazonalidade do mercado brasileiro geralmente vem acompanhada de

préconcepções equivocadas referentes à composição do produto e quais seus efeitos

para saúde humana. Apesar do Brasil, especificamente Salvador, possuir um clima

tropical, que favorece o consumo deste alimento, diferentemente de países mais

distantes dos trópicos, o ato de consumir sorvete ainda está muito ligado ao verão e à

refrescância. Isto faz com que as vendas deste produto estejam concentradas no período

de setembro a fevereiro (ABIS, 2006). Os impactos desta cultura acabam

desencadeando um consumo médio anual abaixo dos índices apresentados por países

que não possuem características tão tropicais quanto o Brasil.

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Apesar de ocupar a 12ª posição no ranking de consumo mundial, é importante que o

Brasil busque saídas criativas que viabilizem uma reação a estes índices. Conforme

observado na figura 01, a China ocupa a 13ª posição no ranking mundial de consumo de

sorvete, porém ocupa o 2º lugar no ranking dos países que mais produzem sorvete,

inclusive ultrapassando países como o Canadá, terceiro maior consumidor de sorvetes

mundial, concluindo que a taxa de exportação do produto chinês deve ser muito

elevada.

Embora o Brasil possua oito mil fabricantes de sorvetes, apenas três respondem por

cerca de 80% do mercado (ABIA, 2006). Ampliando a análise para o ambiente nacional,

é possível observar que o setor oferece vantagens. Isto é refletido na evolução

continuada do faturamento e das perspectivas de atendimento de uma demanda ainda

inferior às potencialidades do produto, haja vista o aumento significativo das vendas de

sorvetes no Brasil durante a alta temporada (setembro a fevereiro). Somente neste

período, é consumida cerca de 70% da produção total (ABIS, 2006), ou seja, se o setor

conseguir encontrar soluções adequadas, objetivando aumentar o consumo durante o

período de baixa estação, é possível atingir índices mais expressivos com relação a

produção e consumo anual.

A indústria brasileira de sorvete está concentrada nas regiões sudeste e sul, que

respondem juntas por cerca de 80% da produção de sorvetes. Só o estado de São Paulo

produz aproximadamente 30% do total do Brasil (ABIS, 2003). A região Nordeste

produz apenas 13% deste total.

Desprender a imagem do sorvete a simplesmente uma “guloseima que refresca”

aliado a profissionalização do segmento a nível nacional é, sem dúvida, o maior desafio

dos empresários e atores da área.

5.DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO

Entre os produtos que a empresa Maroma produz, dois foram escolhidos para

serem melhor discutidos: sorvete de flocos e picolé de morango. Para a produção dos

outros produtos, há uma pequena variação no fluxograma.

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5.1.Fluxograma e descrição do processo para a produção de Sorvete de

Flocos

Observação: Os itens destacados são os Pontos Críticos de Controle (PCC) e serão

discutidos na seção Controle de Qualidade.

Recepção e estocagem das matérias-primas: Os ingredientes açúcar cristal, leite em

pó, glutamato monossódico, glicose, aroma, estabilizante, cobertura de chocolate e as

embalagens são estocados em temperatura ambiente, em um local fresco e ventilado,

Recepção de

matérias-primas

Estocagem

Temp. ambiente

Estocagem sob

refrigeração

Pesagem

matérias-primas

Mistura

Mistura do

Recheio Adição de cobertura

Pasteurização

Homogeneização

Resfriamento

Maturação

Incorporação de ar

Acondicionamento

Endurecimento

e estocagem

Embalagem

Pasteurização da

cobertura

Adição de

aromatizantes

10

sem a incidência de raios solares. O creme de leite e a gordura vegetal são estocados

em local refrigerado. A água deve ser potável e seu reservatório deve ser mantido limpo.

Pesagem: Os ingredientes são pesados em salas específicas, para que se tenha um bom

balanceamento na formulação.

Mistura: A mistura é conhecida também como calda. Os ingredientes líquidos são

adicionados ao tanque de pasteurização e a agitação mecânica e o aquecimento são

iniciados. Durante a agitação, quando a temperatura de 50°C é atingida, os ingredientes

em pó são adicionados. Esses são previamente misturados ao açúcar para facilitar a

dissolução.

Pasteurização: É feita em um tanque de pasteurização a 80°C por 25s. A calda é

pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos presentes na

mistura, garantindo a segurança microbiológica do produto. Observa-se também que

ocorre a desnaturação das proteínas, causando a redução da tensão superficial existente

entre a gordura e a água e o aumento da capacidade de retenção de água.

Homogeneização: É realizada em um homogeneizador e em torno de 60 - 80°C. Tem

como propósito diminuir os tamanhos dos glóbulos de gordura, para obtenção de uma

suspensão uniforme e permanente, com distribuição uniforme da gordura, sem tendência

de separação, maior resistência à oxidação e melhor corpo e textura.

Resfriamento: A calda homogeneizada é resfriada em um trocador de calor a placas

com temperatura de saída de 4°C. Caso a calda não seja resfriada rapidamente, ficará

muito viscosa e o sorvete não se derreterá suavemente na boca.

Maturação e Adição de aromatizantes: A maturação é feita em tanques de maturação,

onde a temperatura de 4°C é mantida por 20hs. Durante a maturação, ocorrem alguns

fenômenos como a cristalização da gordura e hidratação das proteínas e dos

estabilizantes. Esta etapa contribui para melhor absorção de ar durante o batimento e

congelamento, e melhor resistência ao derretimento. Os aromatizantes que não resistem

ao processo de pasteurização são adicionados nessa etapa.

Incorporação de ar: É realizada em uma produtora de sorvete, onde a temperatura de

saída é de -4°C. Nessa etapa há incorporação de ar devido à agitação vigorosa da

mistura e congelamento rápido, cerca de 50% da água da mistura é congelada em

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pequenos cristais. Sua finalidade é fazer com que o sorvete tenha suavidade no corpo e

textura, bom sabor e overrun.

Pasteurização da cobertura: É feita em um tanque de pasteurização a 70 °C por 30

minutos. A calda é pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismos

patogênicos presentes na mistura, garantindo a segurança microbiológica do produto.

Adição da Cobertura e Mistura do Recheio: Uma calda de chocolate é adicionada ao

sorvete na incorporadora de sólidos e líquidos (máquina de recheio) em uma

temperatura de aproximadamente 40°C. É a adição da calda de chocolate que

caracteriza o sorvete de flocos.

Acondicionamento: Na saída da máquina de recheio, o sorvete é envasado

manualmente em temperatura ambiente. A embalagem utilizada é de polipropileno e

pode ser de 1, 2 ou 6 L.

Endurecimento e estocagem: O sorvete envasado é levado para uma câmara fria, que

está em -18°C, onde continua o seu processo de congelamento. O endurecimento deve

ocorrer de forma rápida para evitar a formação de grandes cristais de gelo.

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5.2.Fluxograma e descrição do processo para a produção de Picolé de

Morango

Observação: Os itens destacados são os Pontos Críticos de Controle (PCC) e serão

discutidos na seção Controle de Qualidade.

Recepção e estocagem das matérias-primas: Os ingredientes açúcar cristal, leite em

pó, glutamato monossódico, glicose, aroma, estabilizante e as embalagens são estocados

em temperatura ambiente, em local fresco e ventilado, sem a incidência de raios solares.

Recepção de

matérias-primas

Estocagem

Temp. ambiente

Estocagem sob

refrigeração

Pesagem

matérias-primas

Mistura

Pasteurização

Homogeneização

Resfriamento

Maturação

Enchimento

Inserção do palito

Embalagem

Congelamento

Extração

Acondicionamento

Estocagem

Água quente

Álcool

Adição de

aromatizantes

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O creme de leite e a gordura vegetal são estocados em local refrigerado. A água deve

ser potável e seu reservatório deve ser mantido limpo.

Pesagem: Os ingredientes são pesados em salas específicas, para que se tenha um bom

balanceamento na formulação.

Mistura: A mistura é conhecida também como calda. Os ingredientes líquidos são

adicionados ao tanque de pasteurização e a agitação mecânica e o aquecimento são

iniciados. Durante a agitação, quando a temperatura de 50°C é atingida, os ingredientes

em pó são adicionados. Esses são previamente misturados ao açúcar para facilitar a

dissolução. Nessa fase, apenas a polpa de morango não é adicionada.

Pasteurização: É feita em um tanque de pasteurização a 80°C por 25s. A calda é

pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos presentes na

mistura, garantindo a segurança microbiológica do produto. Observa-se também que

ocorre a desnaturação das proteínas, causando a redução da tensão superficial existe nte

entre a gordura e a água e o aumento da capacidade de retenção de água

Homogeneização: É realizada em um homogeneizador e em torno de 60 - 80°C. Tem

como propósito diminuir os tamanhos dos glóbulos de gordura, para obtenção de uma

suspensão uniforme e permanente, com distribuição uniforme da gordura, sem tendência

de separação, maior resistência à oxidação e melhor corpo e textura.

Resfriamento: A calda homogeneizada é resfriada em um trocador de calor a placas

com temperatura de saída de 4°C. Caso a calda não seja resfriada rapidamente, ficará

muito viscosa e o sorvete não se derreterá suavemente na boca.

Maturação e adição de aromatizantes: A maturação é feita em tanques de maturação,

onde a temperatura de 4°C é mantida por 20hs e a polpa de morango é adicionada.

Durante a maturação, ocorrem alguns fenômenos como a cristalização da gordura e

hidratação das proteínas e dos estabilizantes. Esta etapa contribui para melhor absorção

de ar durante o batimento e congelamento, e melhor resistência ao derretimento. Os

aromatizantes que não resistem ao processo de pasteurização são adicionados nessa

etapa.

Enchimento: A calda é despejada automaticamente em formas vazias, suspensas em

álcool à -25°C. Essa etapa e as três seguintes são realizadas na picoleteira automática.

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Inserção do palito: Uma tampa com os palitos é colocada por um funcionário em cada

bandeja. Deve-se observar se a inserção está sendo feita no centro do picolé e se a

região central não está congelada.

Congelamento: Os picolés permanecem imersos em álcool para completar o seu

congelamento, por aproximadamente 15 minutos.

Extração: O picolé passa por uma zona de descongelamento, onde as formas passam

por água quente à 50°C, para soltar da forma.

Acondicionamento: Os picolés retirados das formas são colocados manualmente um a

um em uma esteira, onde são embalados por uma embaladora automática.

Estocagem: Os picolés são acondicionados em caixas e levados para uma câmara fria,

que está em -18°C, onde continua o seu processo de congelamento. O endurec imento

deve ocorrer de forma rápida para evitar a formação de grandes cristais de gelo.

6. MATÉRIAS PRIMA O sorvete é um alimento obtido a partir de uma emulsão estabilizada e

pasteurizada, que através de um processo de congelamento sob contínua agitação

(batimento) e incorporação de ar, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao

paladar (OLIVEIRA, 2005).

A legislação brasileira determina que o sorvete contenha, no mínimo, 2,5% de

gordura e 2,5% de proteína, sendo estes de origem láctea ou parcialmente substituídos

por produtos não lácteos. Outros ingredientes, como frutas ou pedaços de frutas,

açúcares, produtos de cacau e/ou outras substâncias alimentícias, podem ser adicionados

também, desde que não ocorra descaracterização do produto (BRASIL, 1999).

Baseado nos ingredientes utilizados pela Maromba, tem-se como base para

produção de sorvetes:

Água – Leite em pó - Açúcar Cristal – Glutamato Monossódico – Glucose - Creme de

leite – Aroma natural e artificial – Gordura Vegetal – Estabilizantes.

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Água

A água além de matéria-prima do sorvete, faz parte de praticamente todas a

atividades de limpeza dentro da empresa. O fornecedor dessa matéria-prima é a

companhia catarinense de águas e saneamento (CASAN). A Tarifa aplicada para

imóveis destinados ao exercício de atividades industriais que consomem mais de 10 m3

de água, é de R$ 5,9935 para cada metros cúbicos consumidos.

Leite em pó, Creme de Leite e Gordura Vegetal: A importância das Gorduras e

Proteínas

Esse ingredientes serão fontes de proteínas, vitaminas lipossolúveis e

hidrossolúveis, lactose, gordura, sais minerais e enzimas.

O leite em pó no durante o congelamento facilita o processo de cristalização de

forma mais homogênea do produto final. Além mais segurança do produto pois o

processamento de secagem do leite garante maior qualidade microbiológica do produto

e menos preocupação na recepção e armazenamento do mesmo.

O fornecedor do leite em pó é a Danby Cosulati que fornece o Leite em Pó por

R$7,00 /kg em sacas de 25kg.

O Creme de leite será fornecido pela Líder através do distribuidor Copal a

R$3,85 /kg

A Gordura Vegetal será a Kukim através do distribuidor Copal a R$4,6 /kg.

Com relação a gordura desses ingredientes, ela influenciará nas características

sensoriais pois confere corpo, melhora a textura e o sabor. Também interfere na

sensação do frio, pois sorvetes com elevado teor de gordura reduzem a sensação bucal

de frio e possuem alta sensação lubrificante na boca .

Em relação às proteínas, destaca-se a ação das micelas de caseína. Elas

interagem com a superfície da gordura da mistura do sorvete atuando como agentes

emulsificantes e mantendo a gordura em suspensão.

Também determinam a capacidade de batimento do produto, influenciam nas

características físicas e sensoriais de corpo e textura. Além de interagir com outros

estabilizantes e contribuição para a formação da estrutura do sorvete e sua capacidade

de retenção de água.

As proteínas em contato com a água geram uma textura suave e boa

consistência, contribuem com o valor nutritivo e, devido aos grupos laterais hidrófobos

que contém, forma parte da membrana que encobre os glóbulos de gordura,

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determinando assim, com os estabilizantes e emulsificantes, as propriedades reológicas

do sorvete. (OLIVEIRA, 2005)

Açúcar Cristal, Glucose e Lactose do leite

Os açúcares além de produzir o sabor doce e fornecer o aporte energético,

aumentam a viscosidade do sorvete, são responsáveis pela formação de uma textura

suave.

Porém não deve ser utilizado em excesso, pois isso leva a diminuição do ponto

de congelamento do produto e por essa razão é necessário controle da adição de açúcar

de modo que o sorvete possa ser congelado. Pois além de conferir sabor

demasiadamente doce e textura arenosa, pode interferir na propriedade de

endurecimento do sorvete (DUAS RODAS, 2005).

Lactose, açúcar naturalmente presente no leite, conferi sabor doce e contribui

para a textura do sorvete. Porém, quando adicionada em excesso, pode cristalizar-se e

produzir um sorvete com textura arenosa pois ela possui menor poder adoçante e menor

solubilidade do que outros açúcares.

O fornecedor do açúcar cristal será Cerradinho ao preço de R$ 1,16 o quilo. Do

Xarope de Glucose, a Cargil ao preço de R$ 5,50.

Emulsificantes e Estabilizantes e Glutamato Monossódico

Esses ingredientes podem ser considerados matérias-primas coadjuvantes que

ajudam a manter a qualidade do produto final.

O emulsificante e estabilizante serão fornecidos pela Duas Rodas Industrial

através produto Super liga neutra ao preço de R$ 5,86/kg.

O Glutamato Monossódico foi o primeiro flavorizante a ser vendido

comercialmente. Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico

dos alimentos. O fornecedor será Ajinomoto ao preço de R$19,30

Os emulsificantes promovem a uniformidade da dispersão da gordura em água,

controlam a formação de aglomerados de glóbulos de gordura e contribuem para

incorporação de ar, melhorando a textura e corpo do sorvete. Também evitam a

separação da água durante o batimento e favorecem um derretimento suave do sorvete

na boca.

Já os estabilizantes aumentar a viscosidade da mistura (OLIVEIRA, 2005) e

evitam a recristalização, devido a variações na temperatura de armazenamento do

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sorvete. Além de conferem melhor corpo e textura ao produto e favorecem para a

incorporação de ar.

Tabela 1: Matéria -primas e os respectivos fornecedores e preços

Matéria-prima Fornecedor Preço

Água

CASAN

R$ 5,9935/m3

Leite Cosulati R$ 7,00 / kg

Creme de Leite Tirol R$3,85 /kg

Gordura Vegetal Kukim R$ 2,30/kg

Açúcar Cristal Cerradinho R$ 1,16 /kg c/ ICMS 12%

Aroma (saborizante)

Duas Rodas - Saborizante

Algemix

R$ 7,80 frutas

R$ 18,16 chocolate

Estabilizante e Emulsificante

Duas Rodas – Super Liga

Neutra R$ 5,86/kg

Glutamato Monossódico Ajinomoto R$ 19,3kg

Xarope Glucose Cargil R$ 5,55

Bobinas embalagem Coldmark R$ 0,21/kg

Pote para Sorvete Plastamp $0,80/kg

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7.EQUIPAMENTOS

7.1.Sorvete de Flocos

PREPARAÇÃO DA CALDA

Equipamento

utilizado

Planta de pasteurizador = 2(Tanque+Pasteurizador)+ 1

Homogeneizador+ 1Trocador de calor Mix working 2000

Fornecedor Technogel Preço R$ 600.000,00

Quantidade 1 Capacidade 2000 L cada tanque

Duração do

processo

2 horas

Especificações Aquecedor de água à gás ou elétrico,pasteurizador, homogeneizador,

2 estágios de resfriamento, painel de controle elétrico, tubo de aço inoxidável para água quente, base de aço inoxidável.

Ilustração

MATURAÇÃO

Equipamento

utilizado

Tanque de Maturação

Fornecedor Casa Forte Preço R$ 19.000,00

Quantidade 2 Capacidade 2000 L

Duração do

processo

12 horas

Especificação Medidas aprox. Ø1.885mm x Corpo 1.000mm x Pés 700mm total

1.700mm De formato cilíndrico vertical, construída em aço inoxidável .

• Finalidade: Processo de Maturação , • Capacidade: 2.000lts • Isolamento térmico em Poliuretano

• Revestimento em aço inoxidável

19

• Tampa bipartida, • Com painel com termômetro digital para controle da temperatura

• Estrutura superior para acionamento mecânico em viga "U” de aço inoxidável, • Agitador vertical acionado por motor Redutor com Hélice marítima;

• Com unidade de frios para resfriamento composta por: Placas evaporadoras de Alto Desempenho / Unidade Condensadora de alta

performance / Painel de Proteção contra surtos de energia e descargas atmosféricas / Controle de temperatura e agitação feita por controladores eletrônicos;

• Pés de apoio em perfil dobrado de aço inoxidável, • Plaqueta de identificação,

• Acabamento: Interno e Externo polido sanitário

Ilustração Indisponível

PRODUTORA

Equipamento

utilizado

Produtora

Fornecedor Technogel

Preço R$ 150.000,00 Quantidade 2

Capacidade 750L/h “650” Duração do

processo

Contínuo

Especificações Produção750L/h, Potência 19,6 kW, Largura 680mm, Profundidade 1430mm, Altura 1660mm.

Ilustração

20

RECHEIO

Equipamento

utilizado

Incorporadora sólidos e líquidos

Fornecedor Bertollo

Preço - Quantidade 1

Capacidade É equipada com Sistema de Rosca Sem Fim, com velocidade regulável através de inversores, possibilitando incorporar uma quantidade de sólidos desejada.

Duração do

processo

Contínuo

Especificações Altura: 1,41 m x Largura: 0,65 x Profundidade: 1,00 m Potência da Bomba: 0,25 Kw - Potência Misturador de Sólido: 0,25 Kw -

Potência do Misturador: 0,25 Kw - Potência do Rotor: 0,25 Kw -

Potência: 1,0 Kw - Tensão: 220V. ou 380V. Trifásico - Disjuntor Tripolar 10 Ampéres e fio 2,5 Kw – Fabricado em aço inóx

Ilustração

TÚNEL DE CONGELAMENTO

Equipamento

utilizado

Túnel de congelamento

Fornecedor Brusinox Preço Depende do Layout

Quantidade 1 Capacidade Comportar potes de 1L, 2L e 6L Duração do

processo

contínuo

Dimensão Depende do Layout

Ilustração Depende do Layout

21

Os postes de sorvete são organizados em pallets em uma sala própria e

colocados na câmara.

CÂMARA

Equipamento

utilizado

Painéis Termoisolantes

Fornecedor Dânica Preço Refrigerado 100ml EPS R$87,74 m2 + 5% IPI

Congelado 150ml EPS R$ 98,26m2 + 5% IPI

Quantidade 1 Capacidade 300.000 L

Duração do

processo

Os sorvetes ficam armazenados em média durante 1 semana.

Especificações 3 salas (produção, armazenamento, distribuição). Produtos

organizados em estantes e pallets. Ilustração

O sorvete de Flocos não utiliza crocante e recheio de frutas, mas esses

equipamentos são explicitados, pois são utilizados em outros produtos. Também é

apresentada a máquina de Sundae que só é utilizada para preparo dos potes de 100 mL e

para o sundae.

22

APOIOS

CALDEIRA

Equipamento

utilizado

Caldeira CGB - COB

Fornecedor Benecke Preço Dependente do Projeto da empresa (R$30.000,00 a R$100.000,00)

Quantidade 1 Capacidade 180 a 30000 Kg/h

Especificações Caldeiras flamotubulares com dois ou três passes, wet back. Para geração de 180 a 30.000 kg/h de vapor saturado ou superaquecido à

pressão de até 28 kgf/cm².

Ilustração

TORRE DE RESFRIAMENTO

Equipamento

utilizado

Torre de Resfriamento

Fornecedor Bertollo

Preço R$ 5.000,00 Quantidade 1 Capacidade Capaz de trabalhar com duas máquinas ou até três máquinas,

dependendo da capacidade. Especificações Com base em aço inóx 304 - Altura: 1,63 x Largura: 0,84 x

Profundidade: 1,50 m - Peso: 110 Kg - Motor do ventilador: 1,0 CV 1100 rpm - Bomba: 2,0 CV 3460 rpm - Potência: 2,2 Kw - Tensão de entrada: 220V. ou 380V. Trifásico.

Ilustração

http://www.benecke.com.br/upl/prod_img/pri_6_38.jpg

http://www.bertollo.com.br/uploads/BertolloSC_Fotos_comdescricao-22.jpg

23

COBERTURA

Equipamento

utilizado

Pasteurizador Pasto B150

Fornecedor Bertollo Preço -

Quantidade 1 Capacidade 150L Dimensão Pasteuriza 150 litros de calda por ciclo (aproximadamente: 2:30 hs).

Altura: 1,485 x Largura: 0,87 x Profundidade: 0,95 + Aquecedor: 0,20 + Torneira: 0,20 m - Condensação: Água - Gás R-22 -

Compressor Hermético: 5.5 Hp (MT-50) – Agitador de 1,0 CV – Emulsor de 1,5 CV - Potência: 6,7 Kw - Com Bomba de Transferência embutida= 7,0 Kw - Aquecimento: Aquecedor a Gás

(GLP) - Tensão de entrada: 220V. ou 380V. Trifásico – Máquina 220V. Trifásico: Disjuntor Tripolar 40 Ampéres e fio 04 mm –

Máquina 380V. Trifásico: Disjuntor Tripolar 25 Ampéres e fio 04 mm - Fabricado em aço inóx 304.

Ilustração

Equipamento

utilizado

Fogão 2 Bocas Semi Industrial Imperador Sem Forno 2204-

Clarice

Fornecedor Renato eletro.com Preço R$ 359,90

Quantidade 1 Especificações Material: queimadores e grelhas em ferro fundido, corpo do fogão em

chapa fina frio pintada e esmaltada. Botões em nylon.

Bocas: 02. Acendimento: manual.

Queimadores: 02. Tipos de queimadores: ferro fundido. Sobretampa nos queimadores: ferro fundido.

Mesa: chapa de aço fina frio esmaltada. Botões: fixos.

Grades na mesa: ferro fundido. Pés: fixos. Proteção térmica traseira

Potência dos queimadores: 1 queimadores de 4 kw e 1 queimadores de 1,6 kw.

Tipo de gás: GLP.

24

Peso aprox. do produto: 18 kg.. Dimensões aprox. do produto (L x A x P): 72 x 79 x 40 cm.

Ilustração

Utensílios Facas, colheres, baldes, tábuas de corte.

Fornecedor Mercado Local Preço R$ 100,00

Quantidade 2 facas, 2 colheres, 2 baldes, 2 tábuas de corte

FREEZER DE APOIO

Equipamento

utilizado

Freezer horizontal.DA 400 br. Metalfrio

Fornecedor Casas da Água Preço R$1.767,00

Quantidade 2 Capacidade 419 L

Especificação freezer/refrigerador horizontal 02 tampos branco basculante

larg.1,335-alt.0,945-prof.0,690 Voltagem 115V, 127V, 220V

Faixa de Temperatura 2 a 8°C e -18 a -22°C Frequência 60Hz Dreno frontal

Termostato Ajustável Potência 168W

Material Gabinete Externo Aço Pré Pintado Material Gabinete Interno Alumínio Material da Moldura do Tanque Plástico

Tipo de Abertura Basculante Tipo do Evaporador Cold Wall (Tubo Chapa)

Tipo de Gás Refrigerante R-134A Tipo de Isolação Poliuretano Tipo de Pintura Poliéster

Tipo de Puxador da Porta Plástico Tipo de Condensação Forçada

http://www.ricardoeletro.com.br/Produto/Eletrodomesticos/Fogao/Fogao-Industrial/Clarice/Fogao-2-Bocas-Semi-Industrial-Imperador-Sem-Forno-2204-Clarice/256-280-792-25003

25

Tipo de Controlador de Temperatura Termostato Eletromecânico

Ilustração

No caso do preparo de produtos como Picolé o fluxo de produção é o mesmo,

mas os equipamentos utilizados serão os de menor dimensão, conforme apresentado a seguir.

7.2.Picolé de Morango

PREPARAÇÃO DA CALDA

Equipamento

utilizado

Planta de pasteurizador = (Tanque+Pasteurizador) +

Homogeneizador+Trocador de calor

Fornecedor Etscheid Techno Preço -

Quantidade 1

Capacidade 150 L Duração do

processo

1 hora

Especificações O tanque pasteurizador é de formato cilíndrico e totalmente fabricado em aço inoxidável AISI 304. Construído com paredes duplas isoladas

com poliuretano. Na parede lateral do recipiente interno existe um trocador de calor soldado a laser. Através deste trocador de calor, uma

bomba é acionada para enviar água quente para pasteurização produzido com um aquecedor a gás embutido e em seguida água fria para resfriar até uma temperatura de 40º C. O trocador de calor é

conectado à fonte de água quente e fria (circulação externa). No fundo do tanque pasteurizador existe um evaporador soldado a

laser. O evaporador está conectado a unidade condensadora que se encontra na parte inferior do tanque para resfriar a calda de 40º C para uma temperatura de maturação de 4º C. O tanque pasteurizador tem

um agitador para fazer circular a calda durante o aquecimento e resfriamento, além de um agitador continuo rápido para

homogeneização da mistura. O processo inteiro que consiste em pasteurização, homogeneização, resfriamento de 40º C a 4º C, é totalmente automatizado, sendo

controlado eletronicamente com visor digital. É possível selecionar duas diferentes temperaturas de pasteurização.

http://www.etscheid.com.br/portugues/laser.htm



http://www.metalfrio.com.br/servicos/Produto_Upload/651/DA400_prod_ampl.jpg

26

Ilustração

MATURAÇÃO

Equipamento

utilizado

Tanque de Maturação

Fornecedor Incomar

Preço - Quantidade 1 Capacidade 500L

Duração do

processo

12 horas

Especificações Ilustração

O único picolé que necessita da etapa da máquina produtora é o Maxi e o Maxi

Amêndoas. O restante sai do tanque de maturação diretamente para a produtora de

picolé.

27

PRODUTORA DE PICOLÉ

Equipamento

utilizado

Picoleteira Pic F/72

Fornecedor MDG Máquinas para Sorvete

Preço R$ 200.000,00 Quantidade 1

Capacidade 6000 picolés por hora Especificações Picoleteira continua com capacidade de produção de 3000

picoles/hora, sistema pneumatico para empurrar as formas,

compressor semi-hermetico,desenformador acoplado na maquina. Ilustração

EMBALADORA

Equipamento

utilizado

Embaladora

Fornecedor Bertollo

Preço - Quantidade 1 Capacidade 3000 picolés por hora

Duração do

processo

1 hora

Especificações Altura: 1,30, com datador: 1,70 x Largura: 2,00 x Profundidade: 0,55 m - Potência: 1,2 Kw - Tensão de entrada: 220V. ou 380V. Trifásico – Disjuntor Tripolar 15 Ampéres e fio 2,5 mm - Fabricado

em aço inóx 304. Ilustração

Os picolés são embalados em caixas em sala especial e despachados para

câmara.

28

Tabela 2: Lis tagem total de equipamentos

Equipamento Quantidade

Tanque de Calda 2x 2000L

1x 600L

2x 150L

Homogeneizador 2

Trocador de calor 2

Tanque de Maturação 4x 2000L

4x 600L

Produtora 2x 750L/h

3x 250L/h

Recheio 1x 750L/h

Cobertura 1x 150L

Produtora de Picolé 1

Embaladora 1

Freezer de apoio 3

Câmara fria 1

Túnel de Congelamento 1

Torre de resfriamento 1

Caldeira 1

Gerador 1

8.CONTROLE DE QUALIDADE

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi

desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor.

Seus princípios são utilizados no processo de melhoria da qualidade, contribuindo para

maior satisfação, tornando as empresas mais competitivas e ampliando as possibilidades

de conquista de novos mercados, principalmente o externo.

29

Fundamenta-se na identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento,

bem como nas medidas para o controle das condições que geram os perigos. É baseado

em sete princípios, que são: Análise dos perigos e medidas preventivas, Identificação

dos pontos críticos de controle, Estabelecimento dos limites críticos, Estabelecimento

dos procedimentos de monitoração, Estabelecimento das ações corretivas,

Estabelecimento dos procedimentos de verificação e Estabelecimento dos

procedimentos de registro.

Para um melhor entendimento, é necessário que alguns conceitos estejam claros.

São eles:

Programa de pré-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Práticas de Fabricação

(BPF) e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), que constituem uma

base higiênico-sanitária, necessários para a adequada implantação do Sistema APPCC.

Ponto de Controle (PC): São os pontos ou as etapas que afetam a segurança, mas são

controlados prioritamente por programas e procedimentos de pré-requisitos.

Ponto Crítico de Controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se

aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob

controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.

O processo de produção de sorvete de flocos e picolé de morango é o mesmo até

a etapa de maturação. Isso pode ser visualizado pelos fluxogramas de produção, onde as

etapas destacadas são os Pontos Críticos de Controle. Como os PCCs são os mesmos,

eles serão tratados juntamente Os PCs diferem um pouco em cada processamento e

portanto, serão tratados separadamente. Seguem as tabelas de Pontos Críticos de

Controle e Pontos de Controle abaixo:

Tabela 3: Pontos Críticos de Controle para Sorvete de Flocos e Picolé de Morango

PCC 1

Etapa Recepção de matérias primas: ingredientes lácteos (leite em pó)

Perigos Presença de microrganismos patogênicos S. aureus (toxina)

Medidas

preventivas Seleção de fornecedores com certificado de garantia de qualidade

Limite crítico*

MICRORGANISMO Tolerância para Amostra Representativa

n c m M

30

Leite em pó

Bacillus cereus/g 5 2 5x102 5x103

Coliformes a 45oC/g 5 2 10

Estaf.coag.positiva/g 5 1 10 102

Salmonella 30a/25g 10 0 Aus -

Creme de Leite

Coliformes a 45oC/g 5 2 10

Estaf.coag.positiva/g 5 2 5x102 103

Salmonella 30a/25g 5 0 Aus -

Monitorização

O que? Certificados

Como? Observação

Quando? No recebimento de cada lote

Quem? Auxiliar de laboratório

Ação corretiva Rejeitar

Registro Certificado do fornecedor

Verificação Coleta de amostra para análises (validação do laudo do

fornecedor)

PCC 2

Etapa Estocagem sob refrigeração

Perigos Multiplicação de MO patogênicos psicotróficos e produção de

toxinas

Medidas

preventivas Temperatura e tempo de estocagem adequados

Limite crítico Temperatura máxima de 5 °C

Monitorização

O que? Temperatura da câmara de estocagem

Como? Termômetro

Quando? A cada 4 horas

31

Quem? Encarregado

Ação corretiva Ajustar a temperatura

Registro Temperatura

Verificação Supervisão e calibração do termômetro

PCC 3

Etapa Pasteurização

Perigos Sobrevivência de MO patogênicos

Medidas

preventivas Tempo e temperatura adequados

Limite crítico Tempo e temperatura mínimos requeridos: 80 °C/25 segundos

Monitorização

O que? Tempo e temperatura

Como? Termômetro e cronômetro

Quando? Por batelada

Quem? Operador do equipamento

Ação corretiva Re-pasteurizar

Registro Relatório de Controle de processo

Verificação Supervisão e calibração

PCC 4**

Etapa Pasteurização da cobertura

Perigos Sobrevivência de MO patogênicos

Medidas

preventivas Tempo e temperatura adequados

Limite crítico Tempo e temperatura mínimos requeridos: 70 °C/30 minutos

Monitorização

O que? Tempo e temperatura

Como? Termômetro e cronômetro


Quem? Operador do equipamento

32

Ação corretiva Re-pasteurizar



PCC 5

Etapa Maturação

Perigos Multiplicação de MO patogênicos

Medidas

preventivas Manutenção do tempo e temperatura adequados

Limite crítico Tempo e temperatura máximos: 4,4 °C/24 hs

Monitorização

O que? Tempo e temperatura da calda

Como? Termômetro e relógio


Quem? Controle de processo

Ação corretiva Re-pasteurizar ou destruir



*Os valores foram retirados da Resolução – RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 –

ANVISA. Onde:

m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto

ou lote com qualidade intermediária aceitável;

M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do

inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade

intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis;

n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e

analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padrão estabelecido é

ausência em 25g, como para Salmonella 32a e Listeria monocytogenes e outros

patógenos, é possível a mistura das alíquotas retiradas de cada unidade amostral,

respeitando-se a proporção p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes

em volume do meio de cultura em caldo);

33

c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os

limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão

microbiológico seja expresso por “ausência”, c é igual a zero, aplica-se o plano

de duas classes.

No caso da nossa indústria, utilizaremos um plano de duas classes.

** Etapa presente apenas na produção de Sorvete de Flocos

Tabela 4: Pontos de Controle para Picolé de Morango

PC 1

Etapa

Recepção da matéria prima: ingredientes não lácteos (açúcar

cristal, glutamato monossódico, glucose, aromas, gordura

vegetal e estabilizante)

Perigos Presença de MO patogênicos e corpos estranhos

Medidas

preventivas

Seleção de fornecedores com certificado de garantia de

qualidade

PC 2

Etapa Recepção da matéria prima: água

Perigos Contaminação microbiológica

Medidas

preventivas BPF (abastecimento e controle), cloração da água

PC 3

Etapa Estocagem sob temperatura ambiente

Perigos Contaminação por substâncias químicas

Medidas

preventivas

BPF(edifícios e instalações, controle de pragas, limpeza e

sanitização, FIFO)

PC 4

34

Etapa Pesagem das matérias primas

Perigos Contaminação por MO patogênicos

Medidas

preventivas

BPF (higiene pessoal, limpeza e saniticação, capacitação em

higiene)

PC 5

Etapa Mistura


Medidas

preventivas


higiene)

PC 6

Etapa Homogeneização


Medidas

preventivas


higiene)

PC 7

Etapa Resfriamento


Medidas

preventivas

Controle de temperatura (34ax. 4°C) e BPF (higiene pessoal e

limpeza e saniticação)

PC 8

Etapa Adição de aromatizantes


Medidas

preventivas BPF (higiene pessoal e limpeza e saniticação)

35

PC 9

Etapa Enchimento

Perigos Recontaminação por MO patogênicos

Medidas

preventivas BPF

PC 10

Etapa Inserção do palito


Medidas

preventivas BPF e seleção dos fornecedores

PC 11

Etapa Congelamento


Medidas

preventivas BPF

PC 12

Etapa Extração


Medidas

preventivas

BPF e controle de temperatura na zona de descongelamento

(35ax. 52°C)

PC 13

Etapa Acondicionamento


Medidas BPF (higiene pessoal, limpeza e saniticação, capacitação em

36

preventivas higiene)

PC 14

Etapa Estocagem


Medidas

preventivas Temperatura de estocagem adequada (mín. -18 °C)

Tabela 5 Pontos de Controle para Sorvete de Flocos

PC 1

Etapa

Recepção da matéria prima: ingredientes não lácteos (açúcar

cristal, glutamato monossódico, glucose, aromas, gordura

vegetal e estabilizante)

Perigos Presença de MO patogênicos e corpos estranhos

Medidas

preventivas

Seleção de fornecedores com certificado de garantia de

qualidade

PC 2

Etapa Recepção da matéria prima: água

Perigos Contaminação microbiológica

Medidas

preventivas BPF (abastecimento e controle), cloração da água

PC 3

Etapa Estocagem sob temperatura ambiente

Perigos Contaminação por substâncias químicas

Medidas BPF(edifícios e instalações, controle de pragas, limpeza e

37

preventivas sanitização, FIFO)

PC 4

Etapa Pesagem das matérias primas


Medidas

preventivas


higiene)

PC 5

Etapa Mistura


Medidas

preventivas


higiene)

PC 6

Etapa Homogeneização


Medidas

preventivas


higiene)

PC 7

Etapa Resfriamento


Medidas

preventivas

Controle de temperatura (max. 4°C) e BPF (higiene pessoal e

limpeza e saniticação)

PC 8

Etapa Adição de aromatizantes

38


Medidas


PC 9

Etapa Incorporação de ar


Medidas


PC 10

Etapa Adição de cobertura


Medidas

preventivas BPF e seleção dos fornecedores

PC 11

Etapa Mistura do recheio


Medidas

preventivas BPF

PC 12

Etapa Acondicionamento


Medidas

preventivas BPF

PC 13

39

Etapa Endurecimento e estocagem


Medidas

preventivas Temperatura de estocagem adequada (mín. -18 °C)

40

9.LAYOUT

No layout da indústria pode-se observar a disposição recomendada para as

máquinas e equipamentos, bem como uma noção básica das dimensões dos mesmos.

Os principais pontos que devem ser levados em consideração na escolha do local a ser

implantada a indústria são:

o potencial de obtenção da matéria-prima na região deve ser superior à demanda

da fábrica projetada e possibilitar futuras expansões na produção;

local apropriado para despejo dos resíduos, caso ocorram eventuais problemas

que impeçam o aproveitamento de resíduos conforme o planejado;

suprimento de água confiável e de boa qualidade (potável);

fornecimento suficiente de energia elétrica, sem interrupção;

disponibilidade de mão-de-obra, incluindo pessoal de nível técnico;

ausência de contaminantes de qualquer espécie nos arredores da agroindústria;

infra-estrutura rodoviária em condições de uso e de fácil acesso;

disponibilidade de área suficiente para implantação da agroindústria e uma

futura expansão.

Todo estabelecimento novo, antes de iniciar suas atividades, deverá solicitar

aprovação de suas instalações junto ao órgão regional do Ministério do Trabalho, e

este após realizar a inspeção prévia, emitirá o Certificado de Aprovação de

Instalações. Este procedimento é adotado com o objetivo de assegurar que o novo

estabelecimento inicie suas atividades livre de riscos de acidentes e/ou de doenças do

trabalho; razão pela qual o estabelecimento que não atender a regulamentação fica

sujeito ao impedimento de seu funcionamento (Consolidação das Leis do Trabalho),

até que a norma seja cumprida.

42

9.1.Detalhes gerais de construção e instalação

De uma forma geral, o projeto da unidade industrial deve levar em consideração

a segurança e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou seja, deve apresentar

condições de iluminação, arejamento, índices de ruídos adequados e proporcionar

facilidades na higienização, manutenção dos equipamentos, minimizar as

probabilidades de contaminações e impedir a entrada de pragas e animais de qualquer

espécie. Na elaboração do projeto devem ser previstos: otimização dos espaços, área

para ampliações futuras, áreas para descarte de resíduos longe da unidade de

processamento, instalações sanitárias sem comunicação direta com o setor de

processamento, e meios de controle de insetos, pássaros e roedores no setor de

produção.

As recomendações listadas a seguir foram baseadas no Manual de Boas Práticas

de Fabricação para a Indústria de Alimentos (ANVISA). Pretende-se fornecer

informações suficientes para alertar o empreendedor quanto aos esforços necessários

para atingir as exigências legais e os padrões mínimos de qualidade. Recomenda-se

que ao se decidir por realmente realizar um investimento como este o empreendedor

procure o auxílio de profissionais da área, informe-se sobre os aspectos legais vigentes

e consulte literaturas mais aprofundadas.

9.2.Materiais e equipamentos Os equipamentos e as instalações devem seguir algumas normas de construção e

disposição no local, que resultam num melhor desempenho das operações e bem-estar

dos funcionários. As formas e superfícies dos equipamentos não devem permitir o

acúmulo de umidade e resíduos, que aumentam os riscos de contaminação do produto,

pois favorecerem o desenvolvimento de microrganismos. No caso de superfície

metálica, propiciam o aparecimento de corrosão. As estruturas tubulares são preferidas

por conferirem mais praticidade na higienização.

O material da superfície em contato com os alimentos deve ser atóxico e não

pode interagir com o alimento, sendo capaz de resistir às repetidas aplicações de

substâncias usadas no processo normal de limpeza. Materiais que absorvem água,

como a madeira, não são apropriados a locais atingidos por água. Se o equipamento

for pintado, a tinta deve ser atóxica e de boa aderência.

43

Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulação ao redor,

ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 cm. Também

devem estar suspensos 30 cm acima do piso facilitando a limpeza e manutenção. Os

ângulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser

arredondados, com raio mínimo de 5 cm.

9.3.Pé direito Em instalações onde se utiliza sistema de refrigeração central ou ar

condicionado é recomendado que o pé direito do prédio não seja superior a 3 m, para

propiciar uma boa distribuição do frio e evitar acúmulo de umidade dentro da planta.

9.4.Paredes

As paredes devem apresentar superfície lisa, lavável e impermeável em toda a

sua extensão. Devem ser, preferencialmente, de cor clara e, resistentes a freqüentes

aplicações de agentes de limpeza. Não utilizar o azulejo, sendo recomendado o uso de

tintas especiais ou epoxi lavável para o acabamento das paredes. O acabamento deve

impedir acúmulo de poeira e minimizar a condensação e desenvolvimento de mofo. Os

cantos devem ser todos arredondados sem quinas.

9.5.Aberturas do prédio

Todas as aberturas fixas, como as de ventilação, devem ser fechadas com vidro

branco. As portas de acesso à planta, com uso freqüente, devem ser equipadas com

sobreportas de molas com vidros e pé-dilúvio.

Os vidros devem ser lisos e de fácil limpeza. As portas devem ser também de

superfícies lisas, não absorventes, com fechamento automático (mola ou sistema

eletrônico) e abertura máxima de 1 cm do piso.

Devem ser evitadas aberturas entre paredes e teto. Para evitar a entrada de

insetos, pode ser utilizado, como complemento, cortinas de ar e/ou plástico para a sua

vedação. As portas que contenham trilhos devem ser fechadas com dispositivos de

vedação de borracha flexíveis para impedir a entrada de roedores e outros animais.

44

As janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminação natural.

Também devem ser providas de telas quando usadas para ventilação.

9.6.Forro Para evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto, a área de

processamento deve ser coberta. O forro de laje deve ter acabamento em reboco e tinta

impermeável sem quinas e fendas.

9.7.Ventilação

O ar ambiente deve ser renovado continuamente nas áreas de processamento de

alimentos, sendo a ventilação natural eficaz em alguns setores das instalações. Nas

áreas refrigeradas da instalação, a renovação de ar é feita automaticamente pelo

sistema de refrigeração central ou pelo ar condicionado.

9.8.Iluminação

O bom posicionamento das janelas proporciona o aproveitamento da iluminação

natural. A iluminação artificial deve ser projetada dentro das normas da ABNT, de tal

modo que as sombras sejam minimizadas. As lâmpadas devem ser posicionadas sobre

linhas de produção ou transporte de insumos ou produtos e, também, protegidas contra

explosões e quedas acidentais, sendo recomendável o uso de calhas com tampas.

As áreas externas também devem ser iluminadas, preferencialmente, com

lâmpadas de vapor de sódio, as lâmpadas devem ser posicionadas distante das portas

para evitar a atração de insetos.

9.9.Pisos

O piso deve ser construído com material liso e impermeável, que também

apresente as características de ser antiderrapante, resistente ao tráfego e à corrosão. O

acabamento final deve propiciar uma limpeza sem deixar acúmulo de umidade e

resíduos, deve ter boa resistência mecânica e boa resistência ao desgaste.

45

Deverá ser calculada, no piso, uma declividade para o escoamento da água, de 1

a 2%, no sentido das caneletas de drenagem, as quais deverão ser lisas, sem grades

móveis e cantos arredondados com raio mínimo de 5 cm. As cana letas devem ser

evitadas nas áreas de produção e manipulação dos alimentos, mas quando necessário,

devem ser estreitas com aproximadamente 10 cm de largura, apenas o suficiente para

permitir o escoamento da água.

Ralos também devem ser evitados nos setores de processamento, mas quando

existirem devem ser sifonados permitindo livre acesso para limpeza e dotados de

sistema de fechamento.

9.10.Instalações elétricas As conexões elétricas devem ser isoladas minimizando riscos e facilitando a

limpeza. Os cabos com fios elétricos que não estiverem contidos em tubos vedados e

embutidos devem ser protegidos com placas que permitam a ventilação e limpeza. As

normas estabelecidas pela ABNT devem ser seguidas, observando-se a capacidade de

carga e outros detalhes de segurança e distribuição. As instalações devem ser as mais

higiênicas possíveis e protegidas da penetração de água e umidade.

9.11.Instalações hidráulicas

As instalações hidráulicas poderão ser visíveis para facilitar a sua instalação e

manutenção, sendo colocadas exteriormente á área de processamento. Os materiais

utilizados devem ser resistentes e as tubulações bem dimensionadas para as

necessidades de processamento. As linhas hidráulicas devem ser separadas de acordo

com a finalidade de utilização da água, não sendo recomendável o cruzamento das

tubulações, ou seja, a linha de refrigeração, controle de fogo e outros propósitos, que

não entrarão em contato com o alimento, não devem cruzar a linha de água potável.

46

9.12.Instalações sanitárias

Para viabilizar a higiene na indústria o pessoal deve dispor de boas instalações

sanitárias, as quais devem ser limpas, iluminadas e ventiladas. Vestiários e sanitários

não devem ter comunicação direta com a área de processamento, mas devem conter

lavatórios equipados com detergentes e sanitizantes.

10.ALGUMAS CONSIDERAÇÕES SOBRE SEGURANÇA NO TRABALHO Na indústria de hortaliças minimamente processadas observa-se a dificuldade de

se manter o conforto térmico dos funcionários devido à presença de condicionadores

de ar e sistema de refrigeração. No setor de corte, descasque, sanitização e embalagens

é requerido o uso de protetores, máscaras, luvas e gorros que às vezes são

desconfortáveis. Como já discutido anteriormente, os riscos ambientais devem ser

considerados desde o projeto inicial das instalações, como por exemplo: proteção

contra incêndio, tipo de piso, espaçamento entre equipamentos, inclinação de ladeiras,

plataforma de recepção, iluminação adequada, saída de emergência, área de circulação

de veículos, etc.

Toda empresa deve garantir a segurança e saúde no trabalho observando-se

alguns fatores tais como os descritos a seguir:

Avaliação das condições ambientais de trabalho quanto aos riscos de segurança

em potencial;

Implementação de medidas coletivas de segurança;

Avaliação da necessidade do uso de Equipamento de Proteção Individual (EPI),

fornecimento e obrigação do uso dos mesmos;

Treinamento dos funcionários enfocando segurança em suas atividades e a

necessidade de EPI.

A Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho (SSST) é o órgão de âmbito

nacional competente para coordenar, orientar, controlar e supervisionar as exigências

de segurança e medicina do trabalho que compreendem as chamadas Normas

Regulamentadoras (NR) do Ministério do Trabalho e a nível regional estas

responsabilidades são atribuídas à Delegacia Regional do Trabalho (DRT).

47

As empresas que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis do

Trabalho (CLT) ficam obrigados a organizar e manter em funcionamento, por

estabelecimento, uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA).

As indústrias de alimentos em geral são classificadas pela NR04 com "Grau de

Risco 3", e são obrigadas a implantar CIPA, a partir de 20 empregados na empresa,

necessitando contratar um Técnico de Segurança do Trabalho (8 h/dia) a partir de 101

empregados.

A CIPA tem como objetivo, observar e relatar condições de risco nos ambientes

de trabalho e solicitar medidas para reduzir ou eliminar os riscos existentes; discutir os

acidentes ocorridos, encaminhando o resultado aos Serviços Especializados em

Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho e ao empregador, solicitando

medidas que previnam acidentes semelhantes e, ainda, orientar os demais

trabalhadores quanto à prevenção de acidentes.

No item Grau de Insalubridade, nos termos da Norma Regulamentadora do

Ministério do Trabalho, são estabelecidos os limites e tempo de exposição a condições

adversas, que determina o pagamento de um adicional ao trabalhador, após realização

de perícia no local de trabalho.

Toda indústria deverá possuir os recursos necessários à prestação dos primeiros

socorros, considerando-se as características da atividade desenvolvida, bem como

dispor de pessoal treinado para esse fim. Deve possuir Programa de Prevenção de

Riscos Ambientais (PPRA), visando à preservação da saúde dos trabalhadores, através

da prevenção e controle de acidentes que possam vir a ocorrer no ambiente de

trabalho.

48

11.BALANÇO DE MASSA De acordo com registros da Empresa Maroma atualmente produz-se 5 toneladas

por dia, mas no novo projeto com a intenção de aumentar a produção serão cerca de 30

toneladas por dia.

Sendo assim simulamos um dia de produção para o Sorvete de Flocos e outro

para o picolé de morango.

11.1.Sorvete de Flocos

Como o processo é em batelada é verdade que:

𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑆𝑎𝑖

Considerando bateladas de 2000Kg, já dispomos de plantas de pasteurização

com 2 tanques de 2000L. E sabendo que a formulação do sorvete segue o

seguinte padrão:

Tabela 6: Lis tagem das massas de ingredientes do sorvete de flocos

Ingrediente Para 1kg Para 2000kg

Água 630g 1260 L

Áçúcar 130g 260 Kg

Leite em pó integral 125g 250 Kg

Leite em pó desnatado 15g 30 Kg

Creme de Leite 35g 70 Kg

Xarope de Glucose 30g 60 Kg

Gordura Vegetal 30g 60 Kg

Estabilizante (liga) 4,8g 960 g

Glutamato monossódico 0,75 g 1,5 Kg

Cobertura 40g 80 Kg

49

Água 1260 L


Como o processo é em batelada é verdade que:

𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑆𝑎𝑖

Considerando bateladas de 150Kg, já dispomos de um tanque de pasteurização de 150L.

E sabendo que a formulação do picolé segue o seguinte padrão:

Recepção de

matérias-primas

Estocagem

Temp. ambiente

Estocagem sob

refrigeração

Pesagem matérias-

primas

Mistura

Mistura do

Recheio Adição de cobertura

Pasteurização

Homogeneização

Resfriamento

Maturação

Incorporação de ar

Acondicionamento

Endurecimento

e estocagem

Embalagem

Pasteurização da

cobertura

Adição de

aromatizantes

Áçúcar 260 Kg

Leite em pó integral 250 Kg

Leite em pó desnatado 30 Kg

Creme de Leite 70 Kg

Xarope de Glucose 60 Kg

Gordura Vegetal 60 Kg

Estabilizante (liga) 960 g

Glutamato monossódico 1,5 Kg

2000 potes de 1 Kg cada

Cobertura 80 Kg

50

Tabela 7: Lis tagem das massas dos ingredientes do picolé de morango

Ingrediente Para 1kg Para 150kg

Água 630g 94,5 Kg

Áçúcar 130g 19,5 Kg

Leite em pó integral 125g 18,75 Kg

Leite em pó desnatado 15g 2,25 Kg

Creme de Leite 35g 5,25 Kg

Gordura Vegetal 30g 4,5 Kg

Estabilizante (liga) 0,48g 960 g

Glutamato monossódico 0,75 g 112,5 Kg

Recepção de

matérias-primas

Estocagem

Temp. ambiente

Estocagem sob

refrigeração

Pesagem

matérias-primas

Mistura

Pasteurização

Homogeneização

Resfriamento

Maturação

Enchimento

Inserção do palito

Embalagem

Congelamento

Extração

Acondicionamento

Estocagem

Água quente

Álcool

Adição de

aromatizantes

Áçúcar 19,5 Kg

Leite em pó integral 18,75 Kg

Leite em pó desnatado 2,25 Kg

Creme de Leite 5,25 Kg

Gordura Vegetal 4,5 Kg

Estabilizante (liga) 960 g

Glutamato monossódico 112,5 Kg

Água 94,5 Kg

3750 picolés de morango

51

12.DIMENSIONAMENTO OPERAÇÃO UNITÁRIA A empresa trabalhará, entre outros equipamentos, com um pasteurizador

cilíndrico de 2000 L. Neste pasteurizador a calda do sorvete será pasteurizada na

condição de 80°C por 25s.O pasteurizador apresenta 1,8 metros de diâmetro por 1,8

metros de altura e é de aço inoxidável AISI 304.

Esse equipamento juntamente com a operação unitária de transferência de calor

foram os selecionados para realizar o dimensionamento.

Supondo que a temperatura inicial da calda é a ambiente (20°C), a temperatura

final a de pasteurização (80°C) e considerando que a temperatura da camisa é sempre

constante, calcula-se a área de troca térmica necessária através do balanço de energia no

tanque. E esse valor é comparado com a realidade do pasteurizador.

Posteriormente também varia-se a temperatura da camisa, o coeficiente de troca

térmica e a área de troca térmica para melhor visualização do fenômeno de troca de

energia.

Por fim calcula-se o coeficiente global de troca térmica apresentando as

variações de todo o sistema.

Os dados necessários para o dimensionamento estão fornecidos na Tabela com

suas respectivas fontes.

Tabela 8: Dados do produto, processo e equipamento escolhidos para dimensionamento

Dado Valor Fonte

Raio externo tanque [m] 0,9 Fábrica (valores aproximados)

Raio interno tanque [m] 0,683 Fábrica

Altura externa [m] 1,5 Fábrica

Altura interna [m] 1,37 Fábrica

𝑪𝒑𝒍𝒆𝒊𝒕𝒆 [J/Kg °C] 3852 Unit Operations in Food Engineering. AIbarzG.Barbosa-

Canovas,2003

𝑪𝒑𝒔𝒐𝒓𝒗𝒆𝒕𝒆 𝟏𝟎% 𝒅𝒆 𝒈𝒐𝒓𝒅𝒖𝒓𝒂 [J/Kg

°C]

2948 Handbook of Food Engineering,D._Heldman_D._Lund, 2007

𝑪𝒑á𝒈𝒖𝒂 [J/Kg °C] 4180 http://w3.ualg.pt/~mvieira/PROB%20tec%20II.pdf

𝒌𝒂ç𝒐 (AISI304) [W/(m.K)] 16,2 http://www.substech.com/dokuwiki/doku.php?id=stainless_steel

_aisi_304

ρ(água 80°C) [Kg/m3] 971,8 Unit Operations in Food Engineering. AIbarzG.Barbosa-Canovas,2003

ρ(água 90°C) [Kg/m3] 965,3 Unit Operations in Food Engineering. AIbarzG.Barbosa-

Canovas,2003

ρ(água 100°C) [Kg/m3] 958,4 Unit Operations in Food Engineering. AIbarzG.Barbosa-

Canovas,2003

ρ (calda) [Kg/m3] 1070 Fábrica

Área troca [m2] 5,88 Fábrica

Volume interno [m3] 2 Fábrica

U [W/m2K] tanques agitados com

camisas de aquecimento em sistema água

1700 http://paginas.fe.up.pt/~sereno/OT0203_acet60_86.pdf

52

(quente) e leite (frio) de parede de ferro

fundido esmaltado com fluido em agitação lenta.

𝒉𝑫

𝒌= 𝟎, 𝟕𝟔

𝑫𝟐𝒏𝝆

𝝁

𝟐𝟑

𝑪𝒑 𝝁

𝒌

𝟏𝟑

𝝁

𝝁𝒘 𝟎 ,𝟐𝟒

𝟏

𝑼=

𝟏

𝒉á𝒈𝒖𝒂

+𝟏

𝒉𝒍𝒆𝒊𝒕𝒆+𝒆𝒑𝒂𝒓𝒆𝒅𝒆

𝒌𝒂ç𝒐

Unit Operations of Chemical Engineering. W.L. McCabe, J.C.

Smith, P. Harriott , 1993

Tempo para o pasteurizador

chegar a 80ºC

1 h Fábrica

𝒆𝒑𝒂𝒓𝒆𝒅𝒆 [m] 0,003 Fábrica

𝑫 – diâmetro da tubulação [m] 0,04 Fábrica

𝒌á𝒈𝒖𝒂 [ J/sm°C] 0,606 Incropera

𝒌𝒍𝒆𝒊𝒕𝒆 [ J/sm°C] 0,17 www.sciencebyjones.com/MILK_NOTES.HTM

𝝁á𝒈𝒖𝒂 [Kg/sm] 0,000315 http://www.dec.ufcg.edu.br/saneamento/Agua02.html

𝝁𝒍𝒆𝒊𝒕𝒆 [Kg/sm] 0,001631 http://www.unitins.br/ates/arquivos/Pecu%C3%A1ria/Bovinocultura/Bovinocultura%20de%20Leite/Qualidade%20do%20Leite

%20-%20Curso/Qualidade%20do%20Leite%20-%201.pdf

𝝁𝒘 á𝒈𝒖𝒂 [Kg/sm] 0,000315 http://www.dec.ufcg.edu.br/saneamento/Agua02.html

𝝁𝒘 𝒍𝒆𝒊𝒕𝒆 [Kg/sm] 0,001404 http://www.unitins.br/ates/arquivos/Pecu%C3%A1ria/Bovinocul

tura/Bovinocultura%20de%20Leite/Qualidade%20do%20Leite

%20-%20Curso/Qualidade%20do%20Leite%20-%201.pdf

𝒏 – velocidade do fluido [m/s] 1 Estipulado

T água da caldeira 90°C Estipulado

Balanço de Energia no tanque

𝜌𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝐶𝑝𝑙𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒𝑑𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒

𝑑𝑡= 𝑈𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎 (𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑡𝑎𝑛 𝑞𝑢𝑒 )

Onde

𝜌𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 - massa específica da calda

𝐶𝑝𝑙𝑒𝑖𝑡𝑒 – calor específico do leite, já que o da calda precisa ser calculado na

fábrica

𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 – volume interno do tanque

𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 - temperatura do tanque

53

𝑡 – tempo

𝑈 - coeficiente global de troca térmica

𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎 - área de troca térmica

𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 – temperatura da camisa

𝜕𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒(𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 )

=𝑈𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎

𝜌𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝐶𝑝𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒𝜕𝑡

ln 𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

= 𝑡𝑈𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎

𝜌𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝐶𝑝𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒

O coeficiente global de troca térmica deve ser calculado de acordo com as

características do sistema. Pode ser obtido através da literatura, por cálculo

experimental ou teórico.

12.1.Literatura

Se a temperatura final do tanque deve ser 80ºC em 3600 segundos, considerando

a temperatura da camisa constante 90°C e com os dados fornecidos pela literatura

consigo encontrar a área de troca necessária:

ln 90− 20

90− 80 = 3600

1700.𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎

1070.3852.2

𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎 = 2,62 𝑚2

54

12.2.Experimental

Se quantidade de calor necessária for calculada consegue-se obter o coeficiente

global de troca térmica baseando-se na área de troca térmica do pasteurizador.

𝑚𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 .𝐶𝑝 𝑙𝑒𝑖𝑡𝑒 .𝑑𝑇

𝑑𝑡= 𝑈.𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎 . (𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 )

2.1070.3852.𝑑𝑇

𝑑𝑡= 𝑈 . 5,88. (𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 )


= 𝑡𝑈. 5,88

2.1070.3852

ln 90− 20

90− 80 = 3600

𝑈 . 5,88

2.1070.3852

𝑈 = 757,77 𝑊𝑊/𝑚𝑚2°𝐶𝐶

12.3.Teórico Pode-se também calcular o coeficiente global de troca térmica através dos dados

do sistema e das propriedades dos fluidos, utilizando as seguintes fórmulas:

1

𝑈=

1

𝑕á𝑔𝑢𝑎

+1

𝑕𝑙𝑒𝑖𝑡𝑒+𝑒𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑𝑒𝑘𝑎ç𝑜

𝑕𝐷

𝑘= 0,76

𝐷2𝑛𝜌

𝜇

23

𝐶𝑝 𝜇

𝑘

13 𝜇

𝜇𝑤

0,24

Onde,

𝑈 - coeficiente global de troca térmica

𝑕á𝑔𝑢𝑎 – coeficiente de película da água

𝑕𝑙𝑒𝑖𝑡𝑒 - coeficiente de película do leite

𝑒𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑𝑒 – espessura da parede

𝑘𝑎ç𝑜 – condutividade térmica do aço

𝐷 – diâmetro da tubulação

𝑘 – condutividade térmica do fluido

55

𝑛 – velocidade do fluido

𝜌 – massa específica do fluido

𝜇 – viscosidade do fluido

𝐶𝑝 - calor específico do fluido

𝜇𝑤 – viscosidade do fluido na parede.

Colocando os dados no Excel chegou-se a um valor de U = 777,82 W/ m2 °C.

Com esse valor e sabendo que a fábrica está disposta a esperar 1 hora pelo aquecimento

da calda calculamos a área de troca térmica necessária:

𝜌𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝐶𝑝𝑙𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒𝑑𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒

𝑑𝑡= 𝑈𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎 (𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 )

𝜕𝑇𝑡𝑎 𝑛𝑞𝑢𝑒(𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 )

=𝑈𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎

𝜌𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝐶𝑝𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒𝜕𝑡


= 𝑡𝑈𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎

𝜌𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝐶𝑝𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒

Se a temperatura final do tanque deve ser 80ºC por 25 segundos, considerando a

temperatura da camisa constante 90°C e com os dados fornecidos pela literatura consigo

encontrar a área de troca necessária:

ln 90− 20

90− 80 = 3600

777,82.𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎

1070.3852.2


A partir deste valor é possível catalogar com fornecedores o equipamento com

as dimensões necessárias. Considerando diâmetro = altura pode-se pensar em um

equipamento cilíndrico de:

56


𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎 = 2 𝜋 𝐷𝑖

2.𝐻

5,73 = 2 𝜋 𝐻

2.𝐻

𝐻 = 𝐷𝑖 = 1,35 𝑚

È importante identificar também se o volume está de acordo com o que se espera

da produção.

𝑉 = 𝜋𝐷𝑖 2

4 .𝐻

𝑉 = 𝜋(1,35)2

4 . (1,35)

𝑉 = 1,93 𝑚3

Realizando alterações na temperatura da água de aquecimento e na velocidade

do fluido obtém os seguintes resultados:

Tabela 9: Dados da simulação do aquecimento do sorvete por água no pasteurizador

Temperatura

Aquecimento

[°C]

Velocidade do

Fluido [m/s]

Coeficiente

Global de troca

térmica [W/ m2

°C]

Área de

Troca [m2]

Volume do

tanque [m3]

85 1 777,82 7,55 2,92

90 1 777,82 5,73 1,93

100 1 777,82 4,08 1,16

90 0,5 517,58 8,61 3,56

90 1 777,82 5,73 1,93

90 1,5 975,61 4,57 1,37

89 1 777,82 5,99 2,07

O que se pode concluir é que com o aumento da temperatura diminuo bastante

minha área de troca, mas posso levar a água à ebulição e aumento o gasto de energia,

sem contar que o volume não é suficiente. E que o aumento da velocidade de passagem

57

do líquido diminui pouco minha área de troca e a diminuição da velocidade aumento

muito a área de troca. Então o sistema ideal seria o de 90°C com velocidade de 1 m/s.

Sem esquecer que ainda há o fator tempo, quanto menor o tempo de

aquecimento maior a área de troca térmica e assim maior o volume do tanque.

13.PRODUTO

13.1.Sorvete de Flocos 13.1.1.Características

Trata-se de um sorvete de leite obtido através da emulsão de leite, água e gordura e

outros ingredientes e aditivos. O ph do sorvete fica em torno de 6,8. È um produto que

deve ser mantido em ambiente congelado à pelo menos -4°C. Um produto com sabor de

coco e flocos de chocolate, com aspecto, cor, sabor, odor, textura características do

sorvete comestível.

13.1.2.Embalagem

A embalagem é de polipropileno com capacidade para 2 litros, comprimento de

17 cm, altura de 14 cm, largura de 12,7 cm, espessura de 1mm e peso de 960g.

A figura abaixo apresenta a embalagem real do produto.

Figura 5: Produto Sorvete de Flocos

58


13.2.1.Características

Trata-se de uma porção individual de gelado obtido através da emulsão de leite,

água e gordura e outros ingredientes e aditivos. O ph do picolé fica em torno de 6,8. È

um produto que deve ser mantido em ambiente congelado à pelo menos -4°C. Um

produto com aroma de morango com aspecto, cor, sabor, odor, textura características do

gelado comestível.

13.2.2.Embalagem

A embalagem é de polipropileno bi-orientado com capacidade para 40 gramas,

comprimento de 14,5 cm, altura de 18 cm, largura de 0,5 mm e peso de 40g.

A figura abaixo apresenta a embalagem real do produto.

Figura 6: Produto Picolé de Morango

59

14.GESTÃO AMBIENTAL A identificação dos tipos de efluentes gerados pela indústria é primordial para

conhecimento da carga orgânica presente nos seus resíduos. E assim pode-se fazer um

planejamento para dimensionar uma estação de tratamento de efluentes e reaproveitar

determinados resíduos e águas de processo, conferindo uma economia para empresa

além da preservação do meio ambiente.

Vale destacar que a gestão ambiental desse projeto não visa dimensionar os

parâmetros de projeto de uma estação de tratamento de efluentes, mas sim nortear a

empresa sobre o que deve ser observado e estudado sobre o impacto ambiental gerado

pela mesma.

14.1.Efluentes Líquidos

O efluentes líquidos são constituídos pelos despejos líquidos originários de

diversas atividades desenvolvidas na indústria. Identificamos as seguintes matérias

diluídas nas águas de lavagem de equipamentos, tubulações, pisos e demais instalações

da indústria:

Detergentes e desinfetantes usados nas operações de lavagens e sanitização;

Areia e poeira removidas nas operações de lavagem de pisos e equipamentos;

Lubrificantes empregados na manutenção de equipamentos;

Açúcar, essências diversas ou diversos condimentos;

Transbordamento de tanques, equipamentos e utensílios diversos.

As águas utilizadas nos sistemas de refrigeração e caldeiras não são consideradas

como efluentes industriais, pois normalmente são aproveitadas em sistema de

recirculação (Minas Ambiente / CETEC, 1998, vol. I).

Os esgotos sanitários, lavatórios, refeitórios, cozinha, dentre outros utilizados

pelos funcionários da indústria, possuem tubulações independentes. Em seus pontos

finais podem convergir com o esgoto industrial já préviamente tratado para então ser

enviado à estação de tratamento de esgoto do município.

As águas pluviais captadas ao redor da indústria não devem ser ligados às

tubulações dos demais efluentes, visto que não há necessidade de tratamento da mesma.

60

14.2.Potencial Poluidor dos Efluentes Líquidos

O DBO5 é o parâmetro padrão usado para avaliar o potencial poluidor de

efluentes líquidos onde é predominante a matéria orgânica biodegradável. Este é

também um parâmetro fundamental para definição de qual o tipo de tratamento mais

adequado para este tipo de efluente ( Machado et. al., 2002). DBO5 é a quantidade de

oxigênio necessária para oxidar biologicamente a matéria

orgânica, degradada em 5 dias, sob condições padrão (T = 20 oC).

Na tabela 10 abaixo, são apresentados alguns valores de DBO para vários produtos de

laticínios, destaca-se o valor para indústria de sorvetes:

Tabela 10: Valores ci tados em li teratura para DBO de vários produtos de Laticínios

Produtos Porcentagem de sólidos

orgânicos

DBO5 (ppm) Faixa de

variação

DBOu

*(mg/l)

Leite desnatado 8,2 40.000 – 73.000 82.000

Leite integral 11,7 84.350 – 125.000 117.000

Creme – 40% 44,9 399.000 449.000

Leite concentrado (2:1) 26,2 208.000 262.000

Sorvete 34,0 292.000 340.000

Manteiga batida 6,8 55.000 – 72.000 68.000

Soro (fresco) 6,0 25.000 – 120.000 60.000

Fonte: Relatório de EPA 12.060, março de 1971.

(*) Assumindo oxidação de 100% da matéria orgânica (DBOu = DBO total)

Outro parâmetro utilizado é DQO. Ele mede a quantidade de oxigênio necessária

para oxidar quimicamente toda a matéria orgânica, levando-a a CO2 e H2O. Através da

determinação da quantidade de reagentes químicos necessários para promover esta

reação de oxidação podemos indiretamente determinar a quantidade de matéria orgânica

em uma amostra.

O CONAMA (Conselho Nacional do Meio Ambiente) dá diretrizes básicas para

o estabelecimento de padrões de qualidade para o lançamento de águas residuárias em

corpos d’água, no entanto, é delegado aos órgãos estaduais de controle da poluição o

estabelecimento de parâmetros que julgue serem mais adequados aos casos específicos

de suas regiões. A legislação local pode ter padrões mais exigentes, porém nunca menos

exigente que as diretrizes do CONAMA. (SOARES, 2007). A Tabela XX apresenta

61

estes padrões definidos pelo CONAMA que estão na Resolução nº357 que trata dos

padrões dos efluentes industriais:

O CONAMA deixa livre para os órgãos estaduais definirem a concentração que

deve ser exigida no lançamento dos efluentes. Geralmente neste quesito os órgãos

estaduais exigem uma concentração de Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO5) de

60 mg de O2/L, ou reduzir pelo menos 80% da concentração inicia l de matéria orgânica.

A redução de 80% para alguns efluentes industriais pode ainda significar concentrações

elevadíssimas, ficando a critério do órgão controlador a decisão de permitir o

lançamento do efluente em função do manancial.

As possibilidades de processos para o tratamento de efluentes são várias e

dependerá muito da experiência prévia com a água residuária em questão, devido às

particularidades não só da produção, mas das práticas cotidianas da fábrica. A

composição de uma planta de tratamento de águas residuárias é complexa e depende de

uma série de decisões, podendo variar muito de um projetista para outro. (SOARES,

2007)

Tabela 11: Padrões de qualidade do efluente industrial segundo a Resolução nº357 de 17/03/2005 do CONAMA.

62

Os parâmetros iniciais para dimensionamento de uma estação de tratamento de

efluentes é conhecer as vazões e carga orgânica dos efluentes gerados pela indústria. A

figura abaixo ilustra os principais componentes de uma estação de tratamento de

efluentes:

14.3.Resíduos Sólidos

Os resíduos sólidos gerado pela indústria podem ser direcionados para 3 destinos

finais de acordo com sua composição: Reciclagem, Compostagem e Aterro Sanitário.

O ideal para que essa separação seja eficiente é a elaboração de programas de

concientização dos funcionários e colocar cestos (setores) para separação dos resíduos

dispostos em locais estratégicos para facilidade do descarte nas áreas da empresa.

Resíduos para reciclagem englobam materias que podem ser reaproveitados (

embalagens, papéis, etc.). Logo em todos os setores da empresa pode-se ter cestos para

esse descarte seletivo.

A compostagem é processo biológico para decomposição parte orgânica do lixo.

Logo no setor do refeitório, temos os restos de comida e na área de produção descarte

de algumas matérias-primas que podem ser descartadas para posterior compostagem,

evitando o descarte desnecessário nos aterros sanitários além de gerar o

reaproveitamento do produto como condicionador de solo.

Assim o descarte em aterro sanitário somente será necessários se os resíduos não

se enquadrarem nos destinos anteriores. Nos aterros sanitários disposição do lixo no

solo segue normas operacionais específicas, de modo a evitar danos ou riscos à saúde

pública e à segurança, minimizando os impactos ambientais.

Figura 7: Fluxograma Tratamento de Efluentes industriais (Fonte: SOARES 2007)

63

15.ESTRUTURA ORGANIZACIONAL

Serão necessários em torno de 25 funcionários por turno na produção. Além do

dono, afiliados, gerente de logística, gerente de produção, pesquisadores, marketing,

contadores...

A estrutura organizacional da empresa se apresentará da seguinte forma:

Sócio Administrativo

Dono da empresa e geralmente o fundador do negócio. Responsável por administrar

todas as hierarquias.

Diretores

Com o sócio administrativo auxiliam a coordenar a empresa no mercado nacional e

internacional.

Gerente Comercial

Responsável pela parte de divulgação da empresa e dos produtos, pelos clientes e pela

captação de novos clientes. Trabalha em conjunto com os supervisores de vendas.

Gerente de Produção

Sócio Administrativo

Diretores

Comercial

Produção

Gerente

Logística

Supervisor Vendas

Produção

Colaboradores

Financeiro

Pesquisa

Controle de qualidade

64

Responsável pelas compras de matéria-prima e equipamentos. Conhece todos os

produtos e define programas de produção, orientando sobre quantidades e sabores.

Gerente de Logística

Responsável pela distribuição dos produtos por todo território de vendas.

Gerente financeiro

Gerencia as entradas e saídas de capital nas compras de máquinas, materiais, na venda

de produtos, etc. Além de liberar verbas para investimento, causas sociais e inovação e

pesquisa.

Supervisor de Vendas

Responsável por supervisionar os vendedores e juntamente com o diretor comercial

definir novos clientes.

Supervisor

Responsável por toda a produção e os colaboradores que nela estão inseridos. A produção se encaixa desde a solicitação de material para o gerente de produção até o tratamento de efluentes. Além de garantir o controle de processos e controle de

qualidade. Também engloba a parte de pesquisa e criação de novos produtos.

Colaboradores

Ligados diretamente a produção, trabalhando no chão de fábrica e orientados pelo

supervisor.

16.REGISTRO DE UMA EMPRESA INDUSTRIAL

16.1.1º PASSO - Consulta de Viabilidade - REGIN

Primeiramente deve-se fazer a consulta de viabilidade via REGIN, que é um Sistema

Integrado de Cadastro que foi elaborado para centralizar na Junta Comercial a entrada

65

das informações cadastrais das empresas a nível Federal, Estadual e Municipal.

O Pedido de Viabilidade é um conjunto de procedimentos disponibilizados pelas

instituições participantes do Convênio que proporciona ao empresário uma consulta

antecipada a estas instituições para verificar a viabilidade da implantação da sua

empresa no município.

Este procedimento é feito diretamente no site da JUCESC, www.jucesc.sc.gov.br no

link REGIN.

16.2.2º PASSO - Registro do Contrato Social + CNPJ + Inscrição Estadual

Se a resposta do REGIN for positiva em todos os órgãos (JUCESC, SEF e Prefeitura), o

próximo passo será elaborar o contrato social ou o Requerimento de Empresário e

registrá- lo na Junta Comercial do Estado de Santa Catarina. Concomitantemente, dá-se

entrada no CNPJ através do Documento Básico de Entrada (DBE), cujo software está

disponível no site da Receita Federal ( www.receita.fazenda.gov.br/ ).

O custo da taxa para a inscrição estadual é de R$ 50,00.

A documentação exigida para o registro do Contrato Social na Junta Comercial será

- Capa do processo;

- Contrato Social - 3 vias; www.jucesc.sc.gov.br index.pfm?codpagina=337

- Cópia autenticada da carteira de identidade e CPF dos sócios;

- Comprovantes de pagamento:

a) Guia DARE (01 jogo), - R$ 65,80

b) Guia DARF (03 vias), código da receita : 6621 - R$ 21,00.

- Se o titular for estrangeiro, é exigida carteira de identidade de estrangeiro, com visto

permanente.

- Se for ME ou EPP, apresentar 03 vias da Declaração, em papel tamanho ofício,

acompanhada de capa de processo.

Para a agilidade do processo, sugere-se o auxílio de um contador, pois nesta etapa a

burocracia poderá atrasar o seu negócio.

http://www.jucesc.sc.gov.br/

http://www.receita.fazenda.gov.br/

http://www.jucesc.sc.gov.br/index.pfm?codpagina=337

66

16.3.3º PASSO - Alvará Municipal

Após a liberação do contrato social, do CNPJ e da inscrição estadual, também,

deve-se providenciar o registro da empresa na prefeitura municipal para requerer o

Alvará Municipal de Funcionamento e o Sanitário, se for o caso.

Com relação ao alvará de funcionamento, cada município possui uma tabela de

preços. Logo, aconselhamos verificar na central de atendimento ao contribuinte de seu

município. Assim que a empresa possuir a inscrição municipal ela estará apta para

funcionar regularmente.

Ressalta-se que algumas empresas que exerçam atividades de profissão

regulamentada, como por exemplo: Contadores, Médicos, Advogados, Engenheiros,

Corretores, etc, devem, também, fazer o registro da empresa no seu órgão de classe

competente

17.PLANO DE MARKETING

O Plano de Marketing é uma ferramenta de gestão que deve ser regularmente

utilizada e atualizada, pois permite analisar o mercado, adaptando-se as suas constantes

mudanças e identificando tendências. Por meio dele você pode de finir resultados a

serem alcançados e formular ações para atingir competitividade.

Deve considerar não apenas as variáveis controláveis da empresa (variáveis do

ambiente interno da organização ou micro ambiente de marketing), mas também as

variáveis externas (incontroláveis) que dizem respeito aos ambientes competitivo,

econômico, tecnológico, político e legal, sócio-cultural, além, e com os recursos e

objetivos da empresa.

17.1.Planejamento

17.1.1.Análise de ambiente

Hoje, o brasileiro consome em média 2,75 litros de sorvete por ano contra

26,30 na Nova Zelândia e 22,50 nos Estados Unidos. O País é o 12º no ranking de

67

consumo de sorvete da Abis. Isso porque o Brasil ainda não vê o sorvete como alimento

e sim, como compra por impulso no Verão, o brasileiro toma sorvete, no Inverno, não.

“O Brasil ainda carrega um problema cultural quanto ao consumo de sorvetes e

enquanto essa questão não for resolvida o país ficará aquém do seu potencial de

consumo”

Dados apontam que entre 2002 e 2009, o consumo do sorvete no País cresceu

40%. Mais recentemente, o aumento da renda, principalmente da classe C, deu novo

impulso ao setor. “As classes C e D estão comprando produtos que antes não

consumiam e o sorvete é um deles”, afirma Eduardo Weisberg, presidente da Abis.

O consumo de sorvetes per capita aumentou 27% em oito anos. Em 2002, cada

brasileiro consumia quatro litros por ano. No ano passado, esse volume atingiu 5,2 litros

e espera-se que esse total chegará a 6 litros em 2010, com um aumento de 15%.

17.1.2.Análise das forças e fraquezas internas e das oportunidades e ameaças

externas

Oportunidades

Aumento do consumo per capita

Facilidade de entrada e saída no mercado

Disponibilidade de uma gama diversificada de produtos

Perspectiva de uma mudança cultural no consumo de sorvetes

Ameaças

Aumento da concorrência pelo surgimento de indústrias semelhantes

Consumo sazonal

Imagem criada que sorvete pode fazer mal à saúde

Falta de controle sobre os pontos de venda com relação à higiene que

poderá afetar a imagem

Forças

68

Disponibilidade de capital para início das atividades

Mao de obra qualificada

Estrutura para suportar a demanda dos clientes

Fraquezas

A empresa ainda é nova no mercado

Comunicação estará voltada para um público específico e não para o

geral deixando de atingir a massa

17.1.3.Definição do público alvo

A empresa tem como objetivo aumentar a produção através da

implementação de uma nova industria para atender a mais consumidores e poder

expandir a venda para outras regiões. O publico alvo inicial do produto deverá ser as

classes C e D, com menor poder aquisitivo que opta por produtos mais baratos porém

de qualidade.. Com isso, a produção estará voltada a atender clientes que estão

inseridos em localização geográfica estratégica, ou seja, em pontos de vendas que

esteja de acordo com o nosso público .

Os principais canais de distribuiçao do produto serão os pontos de vendas

como sorveterias, supermercados e lojas especializadas, objetivamos atender a

demanda de acordo com a procura.

O marketing será feito através de campanha nos pontos de venda, com

pessoal treinado para vender o produto e com a atratividade do produto, espera-se um

aumento na participação do mercado de sorvete na região de Santa Catarina .

17.1.4.Estratégias de Marketing

69

A estratégia será atingir de atingir um público alvo que ainda não conhece o

produto, e através da qualidade do produto, conquistar o consumidor. De acordo com

o perfil pesquisado nosso público está inserido nas classes B, C e D ou seja, um

público com menor poder aquisitivo.

Deverá ainda chamar a atenção do consumidor para a qualidade e

diversidade dos produtos e colocar em destaque os produtos da linha especial e

outros que possam ganhar a preferência do consumidor com mais facilidade.

18.VENDAS E DISTRIBUIÇÃO

A empresa fornecerá produtos para toda região Sul com auxilio de 6 caminhões

que pertencem e são abastecidos pela própria empresa.

O aumento de produção vem para abastecer o aumento nas vendas. A empresa

pretende fechar negócio com grandes redes como Angeloni e Wall Mart, além de criar

pontos de vendas em locais estratégicos em grandes eventos como Planeta Atlântida,

Carnaval, etc.

70

19.ANÁLISE FINANCEIRA

19.1.Investimentos Como esse projeto baseia-se em uma ampliação de uma empresa já existente, alguns dos

equipamentos necessários serão utilizados da empresa atual. Por isso, não estão listados

na tabela abaixo (Tabela 12) de investimentos.

Tabela 12: Investimentos

Investimentos Fixos

Máquinas e Equipamentos

Equipamento Qtde Valor unitár io Total

Caldeira 1 R$ 80.000,00 R$ 80.000,00

Câmara Fria 69 R$ 98,26 R$ 6.779,94

Facas, colheres, baldes 1 R$ 100,00 R$ 100,00

Fogão 2 bocas 1 R$ 359,90 R$ 359,90

Freezer de Apoio 2 R$ 1.767,00 R$ 3.534,00

Planta de Pasteurizador 2000 L 1 R$ 600.000,00 R$ 600.000,00

Produtora 750 L/h 2 R$ 150.000,00 R$ 300.000,00

Produtora de Picolé 1 R$ 200.000,00 R$ 200.000,00

Tanque de Maturação 2000 L 2 R$ 19.000,00 R$ 38.000,00

Torre de Resfriamento 1 R$ 5.000,00 R$ 5.000,00

SUB TOTAL R$ 1.233.773,84

Móveis e Utensílios

Móveis e Utensílios Qtde Valor unitár io Total

Mesa de Escritório 10 R$ 200,00 R$ 2.000,00

Cadeira de Escritório 10 R$ 100,00 R$ 1.000,00

Computador 10 R$ 1.500,00 R$ 15.000,00

Multifuncional 3 R$ 270,00 R$ 810,00

Telefone 20 R$ 50,00 R$ 1.000,00

Lixeira para banheiro 10 R$ 8,00 R$ 80,00

Porta papel toalha 10 R$ 13,90 R$ 139,00

Porta papel higiênico 10 R$ 13,90 R$ 139,00

71

Porta sabonete líquido 10 R$ 13,90 R$ 139,00

Porta álcool gel 10 R$ 13,90 R$ 139,00

Outros R$ 200.000,00

SUB TOTAL R$ 220.446,00

Veículos

Veículos Qtde Valor unitár io Total

Caminhão refrigerado 6 R$ 50.000,00 R$ 300.000,00

SUB TOTAL R$ 300.000,00

Total Investimentos Fixos R$ 1.754.219,84

Capital de Giro ** ** R$ 300.000,00

SUB TOTAL R$ 300.000,00

Total Capit al de Giro R$ 300.000,00

Investimentos pré-operacionais

Obras Civis

Obras Civis Metragem CUB* Total

Comercial 342 R$ 1.033,76 R$ 353.545,92

Galpão Industrial 2853,77 R$ 530,09 R$ 1.512.754,94

SUB TOTAL R$ 1.866.300,86

Uniformes

Tipo do Uniforme Qtde Valor unitár io Total

Camiseta 150 R$ 6,50 R$ 975,00

Calça 150 R$ 21,20 R$ 3.180,00

Bota de Borracha Elastobor 75 R$ 35,20 R$ 2.640,00

Touca 150 R$ 10,00 R$ 1.500,00

SUB TOTAL R$ 8.295,00

Total Investimentos Pré-Operacionais R$ 1.874.595,86

Investimento Total R$ 3.928.815,70

*Os valores publicados são válidos para todo o Estado de Santa Catarina, conforme a

Lei n° 4.591/64 e alterações posteriores e o disposto na ABNT NBR 12791:2006,

72

publicada no dia 28 de agosto de 2006, que entrou em vigor no dia 01 de fevereiro de

2007 (Dados: Novembro/2010)

19.2.Financiamento Uma simulação de financiamento foi feita pela Caixa Econômica Federal,

através de uma linha de crédito do Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e

Social (BNDES). O BNDES é empresa pública federal, que é hoje o principal

instrumento de financiamento de longo prazo para a realização de investimentos em

todos os segmentos da economia, em uma política que inclui as dimensões social,

regional e ambiental.

Foi estimado um financiamento de R$4.000.000,00, com um prazo para quitação

de 60 meses (5 anos). Os juros são de 3% ao ano + TJPL (Taxa de Juros a Longo

Prazo), que hoje está em 6%, o que totaliza 9% ao ano ou 0,75% ao mês.

Utilizou-se o Sistema de Amortização Constante (SAC). Neste sistema o saldo

devedor é reembolsado em valores de amortização iguais. Desta forma, o valor das

prestações é decrescente, já que os juros são proporcionais ao saldo devedor e assim,

diminuem a cada prestação. O valor da amortização é calculada dividindo-se o valor do

principal pelo número de períodos de pagamento, ou seja, de parcelas.

Obteve-se uma amortização constante de R$ 66666,67 por período. Como a

nossa planilha de custos está feita para apenas um mês, consideramos o valor da parcela

como a primeira parcela, ou seja, R$ 96666,67.

19.3.Receita

Inicialmente, foi estimado o custo unitário de produção do sorvete de flocos e do

picolé de morango. De acordo com a Tabela 13, obteve-se um valor de R$ 3,07 para o

pote de 2L do sorvete de flocos e R$ 0,19 para um picolé de morango de 40g.

Tabela 13: Estimativa do custo unitário por produto

Estimativa do custo unitário por produto

Sorvete de Flocos

Matéria prima Quantidade (g) Custo(Kg) Total

Água 630 R$ 0,00599 R$ 0,0038

Áçúcar 130 R$ 1,16 R$ 0,1508

Leite em pó integral 125 R$ 7,00 R$ 0,8750

Leite em pó desnatado 15 R$ 7,00 R$ 0,1050

Creme de Leite 35 R$ 3,85 R$ 0,1348

Xarope de Glucose 30 R$ 5,50 R$ 0,1650

73

Gordura Vegetal 30 R$ 2,30 R$ 0,0690

Estabilizante (liga) 4,8 R$ 5,86 R$ 0,0281

Glutamato monossódico 0,75 R$ 19,30 R$ 0,0145

Cobertura 40 R$ 18,16 R$ 0,7264

Embalagem 1 R$ 0,80 R$ 0,8000

Custo Unit ário Sorvete de Flocos (Pote com 2L) R$ 3,07

Picolé de Morango

Matéria prima Quantidade (g) Custo Unit ário (Kg) Total

Água 25,2 R$ 0,01 R$ 0,0002

Áçúcar 5,2 R$ 1,16 R$ 0,0060

Leite em pó integral 5 R$ 7,00 R$ 0,0350

Leite em pó desnatado 0,6 R$ 7,00 R$ 0,0042

Creme de Leite 1,4 R$ 3,85 R$ 0,0054

Gordura Vegetal 1,2 R$ 2,30 R$ 0,0028

Estabilizante (liga) 0,0192 R$ 5,86 R$ 0,0001

Glutamato monossódico 0,03 R$ 19,30 R$ 0,0006

Palito 1 R$ 0,0043 R$ 0,0043

Embalagem 1 R$ 0,13 R$ 0,1300

Custo Unit ário Picolé de Morango (Unidade com 40 g) R$ 0,19

Calculou-se então, o custo de comercialização dos produtos, onde se adicionou

aos custos de produção, os impostos pagos. O ICSM considerado foi de 18% e os outros

impostos totalizaram cerca de 42%. Isso resultou em um custo de comercialização de

R$ 4,92 para o sorvete de flocos e R$ 0,30 para o picolé de morango (Tabela 14).

Tabela 14:Estimativa dos custos de comercialização

Estimativa dos custos de comercialização

Preço Produção ICMS Outros Total

Sorvete de Flocos R$ 3,07 R$ 0,55 R$ 1,29 R$ 4,92

Picolé de Morango R$ 0,19 R$ 0,03 R$ 0,08 R$ 0,30

Considerou-se o lucro desejado e calculou-se o preço de venda dos produtos.

Para o sorvete de flocos obteve-se um preço de venda de R$ 8,60 e para o picolé de

morango R$ 0,60 (Tabela 15).

Tabela 15: Preço de Venda

Preço de Venda

Preço comercialização % lucro Lucro Preço de Venda

Sorvete de Flocos R$ 4,92 75 R$ 3,69 R$ 8,60

Picolé de Morango R$ 0,30 100 R$ 0,30 R$ 0,60

74

Finalmente, para estimar o faturamento mensal da empresa foi necessário

estimar a quantidade de produtos vendidos por mês e isso foi feito a partir da

capacidade de produção.

Consideramos a estimativa real da empresa Maroma de alcançar a produção de

30ton/dia para o sorvete e encontramos:

Produção diária: 15 bateladas (valor usado como referência nos cálculos)

Pelo balanço de massa temos:

o 150Kg produzem 3750 picolés de 40g cada = 1 batelada

o 2000Kg de sorvete produzem 2000 potes de sorvete de 2L cada = 1

batelada

Para produzir 30 ton/dia são necessários 15 bateladas/dia

Produção de potes de sorvete/dia = 30.000 potes/dia

Produção de picolés/dia = 56.250 picolés/dia

Agora vamos estimar a produção mensal:

São 20 dias úteis, metade produzirá sorvete e metade picolé

Portanto, a produção mensal é:

o 300.000 potes de sorvete/mês

o 562.500 picolés/mês

Uma última consideração feita foi que de toda a produção será vendida e assim o

faturamento mensal está demonstrado da Tabela 16, abaixo apresentada.

Tabela 16: Estimativa do faturamento mensal da empresa

Estimativa do Faturamento Mensal da Empresa

Quantidade Preço de Venda Unitário Total

Sorvete de Flocos 300000 R$ 8,60 R$ 2.580.754,43

Picolé de Morango 562500 R$ 0,60 R$ 339.344,03

Total Faturamento Mensal R$ 2.920.098,46

19.4.Custos de Produção

Todos os custos de produção fixos e variáveis estão considerados na

tabela abaixo (Tabela 16). O custo de produção fixos ficou em R$ R$ 387.991,01, o

75

custo de produção variáveis em R$ 2.485.373,50, totalizando um custo de produção de

R$ 2.873.364,51.

O modelo de tributação escolhido foi o modelo de Tributação pelo lucro real

(indicado para empresas com aquisição de insumos e obrigatório para empresas com

faturamento maior que R$48 mi/ano. Para se chegar ao tributo devido, deve-se aplicar a

alíquota de 15% sobre a base de cálculo (que é o lucro líquido). Haverá um adicional de

10% para a parcela do lucro que exceder o valor de R$20.000,00.

Dessa forma, calculou-se o tributo devido e finalmente, o lucro mensal da

empresa, que totalizou R$ 37.050,46. Esse valor pode ser reinvestido na indústria e

algumas sugestões que o grupo deixa é adquirir um seguro (contra incêndio, roubo,

causas naturais, etc.) e sistema de vigilância com monitoramento 24hs.

76

Tabela 17: Custos de Produção

Custos de Produção Fixos

Depreciação

Máquinas e equipamentos Valor do Bem Quantidade de

Bens Vida Útil

(anos) Depreciação Anual

Depreciação Mensal

Deprececiação Mensal Total

Caldeira R$

80.000,00 1 10 R$ 8.000,00

R$ 666,67

R$ 666,67

Câmara Fria R$

6.779,94 1 10 R$ 677,99

R$ 56,50

R$ 56,50

Facas, colheres, baldes R$

100,00 1 10 R$ 10,00

R$

0,83

R$

0,83

Fogão 2 bocas R$

359,90 1 10 R$ 35,99

R$ 3,00

R$ 3,00

Freezer de Apoio R$

1.767,00 2 10 R$ 176,70

R$ 14,73

R$ 29,45

Planta de Pasteurizador 2000 L R$

600.000,00 1 10 R$ 60.000,00

R$ 5.000,00

R$ 5.000,00

Produtora 750 L/h R$

150.000,00 2 10 R$ 15.000,00

R$

1.250,00

R$

2.500,00

Produtora de Picolé R$

200.000,00 1 10 R$ 20.000,00

R$

1.666,67

R$

1.666,67

Tanque de Maturação2000 L R$

19.000,00 2 10 R$ 1.900,00

R$ 158,33

R$ 316,67

Torre de Resfriamento R$

5.000,00 1 10 R$ 500,00

R$ 41,67

R$ 41,67

Veículos

Caminhão refrigerado R$

50.000,00 6 5 R$ 10.000,00

R$ 833,33

R$ 5.000,00

SUB TOTAL R$

15.281,45

Salários Função No

empregados Salário Mensal Subtotal % de encargos sociais

Encargos Sociais

Total (R$)

77

Sócio Administrativo (Pró-labore)

1 R$

10.000,00 R$

10.000,00 0,6818

R$ 6.818,00

R$ 16.818,00

Diretor 4 R$

8.000,00

R$

32.000,00 0,6818

R$

21.817,60

R$

53.817,60

Gerente 4 R$

4.500,00 R$

18.000,00 0,6818

R$ 12.272,40

R$ 30.272,40

Supervisor 4 R$

3.000,00 R$

12.000,00 0,6818

R$ 8.181,60

R$ 20.181,60

Contador 1 R$

3.000,00 R$

3.000,00 0,6818

R$ 2.045,40

R$ 5.045,40

Colaboradores 90 R$

720,00 R$

64.800,00 0,6818

R$ 44.180,64

R$ 108.980,64

SUB TOTAL R$

235.115,64

Água + Esgoto

m³ consumidos/mês R$/m³ Total água Total esgoto Total

1300 R$

5,9935 7791,55 7791,55 15583,10

SUB TOTAL 15583,10

Energia Elétrica

kWh consumidos/mês R$/kWh Total sem imposto Pis/Pasep COFINS Total

12400 R$

0,30808 3820,19 34,00 156,63 4010,82

SUB TOTAL 4010,82

Telefone R$

1.500,00

SUB TOTAL R$

1.500,00

Material de Expediente

R$ 2.000,00

SUB TOTAL R$

2.000,00

Material de Limpeza

R$ 8.533,33

78

SUB TOTAL R$

8.533,33

Combustível

Km/mês R$/Km Total

20000 R$

0,27 R$

5.300,00

SUB TOTAL R$

5.300,00

Propaganda e Marketing

R$

4.000,00

SUB TOTAL R$

4.000,00 Parcela

Financiamento

R$

96.666,67

SUB TOTAL R$

96.666,67

Total Custos de Produção Fixos R$

387.991,01

Custos de Produção Variáveis

Matérias-prima

Ingrediente

Quantidade(

Kg)

Valor unitár io

(Kg) Total

Água

203175 R$ 0,00599

R$ 1.217,02

Áçúcar

41925 R$ 1,16

R$ 48.633,00

Leite em pó integral

40312,5 R$ 7,00

R$ 282.187,50

Leite em pó desnatado

4837,5

R$

7,00

R$

33.862,50 Creme de Leite

11287,5 R$ 3,85

R$ 43.456,88

79

Xarope de Glucose

9000 R$ 5,50

R$ 49.500,00

Gordura Vegetal

9675

R$

2,30

R$

22.252,50 Estabilizante (liga)

1450,8 R$ 5,86

R$ 8.501,69

Glutamato monossódico

241,875 R$ 19,30

R$ 4.668,19

Cobertura

12000 R$ 18,16

R$ 217.920,00

Embalagem Sorvete

300000 R$ 0,80

R$ 240.000,00

Embalagem Picolé

562500

R$

0,13

R$

73.125,00 Palito Picolé

562500 R$ 0,0043

R$ 2.418,75

SUB TOTAL R$ 1.025.324,27

Imposto sobre Produto

Faturamento Mensal % Imposto Total

R$ 2.920.098,46

R$ 1.460.049,23

R$ 1.460.049,23

SUB TOTAL R$

1.460.049,23

Total Custos de Produção Variáveis R$ 2.485.373,50

Custos de Produção Custos Fixos

Custos Variáveis Total

R$

387.991,01

R$

2.485.373,50

R$

2.873.364,51

Total Custos de Produção

R$

2.873.364,51

80

Impostos*

Lucro Líquido Aliquota 15% Excedente

R$20.000,00 Alíquota 10% Total

R$

46.733,95

R$

7.010,09

R$

26.733,95

R$

2.673,39

R$

9.683,49

Total Impostos R$ 9.683,49

Lucro Mensal Lucro Líquido Impostos Total

R$ 46.733,95

R$ 9.683,49

R$ 37.050,46

Total Lucro Mensal

R$

37.050,46

81

20.CONCLUSÃO O presente trabalho partiu de uma proposta da disciplina de Projetos em

indústrias de alimentos, ministrada pelo professor José Miguel Müller,e faz parte da

nona fase do curso de Engenharia de Alimentos. Foi proposto aos alunos a tarefa de

montar um projeto relacionado a uma indústria do ramo de alimentos, e através dos

conhecimentos obtidos no curso, demonstrar a sua viabilidade com um todo.

O grupo escolheu como tema a “Implantação de uma indústria de Sorvetes”,

isso se deu pela proximidade de alguns integrantes do grupo com a empresa Maroma

S/A, empresa real atuante na área de sorvetes no Estado de Santa Catarina. Assim, a

empresa gentilmente nos forneceu todos os dados que foram necessários para que este

projeto fosse concluído.

Foi verificado que é necessário um bom planejamento antes de se começar as

atividades, para que imprevistos sejam minimizados e que vários são os fatores que

podem vir a influenciar o bom andamento da obra inicial, bem como do funcionamento

da indústria.

Assim, foi constatado que a criação de uma nova indústria do grupo Maroma

S/A proporcionaria um aumento significativo da produção, tendo como conseqüência

direta a expansão no mercado regional, atraindo novos consumidores.

Por fim, chegou-se a conclusão que os conhecimentos adquiridos durante o

curso de Engenharia de Alimentos são amplamente validos quando se quer preparar um

projeto técnico de uma indústria do ramo alimentício. E ainda, pode-se demonstrar a

real importância de um projeto quando se pretende implantar uma nova empresa ou

mesmo quando a intenção é somente modificá- la.

82

21.REFERÊNCIAS

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18/11/2010. Caldeiras Benecke. Disponível em:

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3/$File/NT0007422E.pdf.> . Acessado em 10/11/2010. Leite em pó Cosulati. Disponível em:

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Acessado em 19/09/2010.

OLIVEIRA,Katherine Helena. Caracterização Reológica de Diferentes Tipos de Sorvete. Dissertação de Mestrado Engenharia de Alimentos UFSC, 2005.

Pasteurizador Etscheid. Disponível em: <www.etscheid.com.br/portugues/sorvete_pasteur.htm>. Acessado em 8/09/2010

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Alimentos da UFSC, 2007.

Tarifa Industrial Água. Companhia Catarinense de Águas e Saneamento. Disponível em: <www.casan.com.br/index.php?sys=183 >. Acessado em 11/11/2010.

Technogel Equipamento para Sorvete. Disponível em: <http://www.technogel.com/industriali.htm>. Acessado em 22/09/2010.

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83

ZANLUCA, Júlio César Zanluca. Cálculos de Encargos Sociais e Trabalhistas.

Disponível em: <www.guiatrabalhista.com.br/tematicas/custostrabalhistas.htm>. Acessado em 15/11/2010

http://www.guiatrabalhista.com.br/tematicas/custostrabalhistas.htm

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