Revista Brasiliense de nutrição 03
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Publicação semestral da Santé Nutrição
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RBN 1, ano 2, 2012
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NORMAS PARA PUBLICAÇÃO DE ARTIGOS
A Revista Brasiliense de Nutrição publica artigos em português, inglês e
espanhol, que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição
e alimentação. São publicados artigos originais, metanálises e artigos de revisão.
Os autores são inteiramente responsáveis pelas informações contidas nos artigos
que assinam. Assim, ao enviar uma submissão, a mesma deverá vir acompanhada
de autorização escaneada para publicação do trabalho, estando datada e assinada
por todos os autores.
Os estudos envolvendo seres humanos e/ou animais devem se adequar aos
princípios das Declarações de Tóquio e Helsinque ou normatização ética
equivalente sancionada por entidades nacionais. Os pacientes envolvidos nos
estudos e pesquisas devem ter assinado o consentimento informado e a pesquisa
deve ter a aprovação do conselho de ética e pesquisa da instituição à qual os
autores pertençam.
Os trabalhos devem ser submetidos pelo e-mail [email protected], em
arquivo editado com MS Word e formatado em papel A4, margens (superior, inferior,
direita e esquerda) de 2,0 cm; espaço entre linhas de 1,5; fonte Times New Roman,
tamanho 12 para o texto. O número máximo total do artigo é de 10 páginas,
incluindo resumos em português e inglês, tabelas, figuras, esquemas e referências
bibliográficas. As referências devem vir em ordem alfabética, seguindo as normas
da ABNT NBR6023/2000. As imagens devem ser encaminhadas em formato .jpg em
resolução de 300 dpi.
Indicar o nome, endereço, números de telefone, e-mail e mini-currículo dos
autores. Os editores se reservam o direito de editar e revisar os textos dos trabalhos
aceitos para publicação, afim de adequá-los ao formato da revista.
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LISTA DE AUTORES
Ana Lúcia Ribeiro Salomon - [email protected]
Doutoranda em Ciências da Saúde pela Universidade de Brasília (UnB/DF).
Mestra em Nutrição Humana pela UnB/DF. Especialista em Gestão de
Instituições de Saúde pela FEPECS. Especialista em Nutrição Parenteral e
Enteral pela SBNPE. Especialista em Nutrição Clínica pela ASBRAN.
Especializanda em Nutrição Funcional pela VP/UniCSul. Graduada em Nutrição
pela UnB/DF. Coordenadora da Residência em Nutrição Clínica do HRAN/SES/
DF.
Adriana Haack - [email protected]
Nutricionista, mestre em Nutrição Humana, Gerente de nutrição, Secretaria de
Saúde do Distrito Federal, Brasília - DF, Brasil.
Andreia Araujo Lima Torres - [email protected]
Nutricionista, mestre em nutrição humana (UnB), especialista em nutrição clínica,
especialista em nutrição esportiva e funcional, doutoranda do programa Pró-
Ensino na Saúde (IP/FCE) da UnB. Desenhista Instrucional, consultora de cursos
online da Campos & Torres Consultoria em Informática.
Fernanda Farias – [email protected]
Nutricionista, coordenadora das Ações de Alimentação e Nutrição para o
Programa Bolsa
Família no DF, Secretaria de Saúde do Distrito Federal, Brasília – DF, Brasil.
Karina Aragão Nobre Mendonça – [email protected]
Nutricionista, mestre em Nutrição Humana e especialista em Educação e
Promoção em Saúde. Coordenadora do curso de nutrição do UniCEUB.
Laurie dos Reis Cunha - [email protected]
Estudante do 8o semestre do curso de nutrição do Uniceub, Brasília - DF.
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Lorena Araújo de Freitas - [email protected]
Estudante do 8o semestre do curso de nutrição do Uniceub, Brasília - DF.
Mariana Martins - [email protected]
Nutricionista, coordenadora de Nutrição em Atenção Básica, Secretaria de
Saúde do Distrito Federal, Brasília – DF, Brasil.
Mônica Julien – [email protected]
Nutricionista, coordenadora do Programa Nacional de Suplementação de Ferro
no DF,
Secretaria de Saúde do Distrito Federal, Brasília – DF, Brasil.
Naiara Leonoura Lins Pereira
Graduanda em nutrição pelo Centro Universitário de Brasília - UniCEUB
Norma Guimarães Marshall - [email protected]
Nutricionista, Mestre em nutrição humana, Chefe do Núcleo de Nutrição e
Dietética da Gerência de Diagnose e Terapia, da Diretoria de Atenção à Saúde,
da Coordenação Geral de Saúde da Asa Norte, da Subsecretaria de Atenção à
Saúde, da Secretaria de Estado de Saúde do Distrito Federal, Brasília - DF,
Brasil.
Renata Costa Fortes - [email protected]
Mestre e Doutora em Nutrição Humana pela UnB. Nutricionista da Secretaria de
Saúde do Distrito Federal, Brasília - DF, Brasil. Editora Científica (REVISA).
Regina Barros – [email protected]
Nutricionista, coordenadora do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional no
DF,
Secretaria de Saúde do Distrito Federal, Brasília – DF, Brasil.
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CORPO EDITORIAL
Adriana Pederneiras Rebelo da Silva, Nutricionista, doutora em Ciências da
Saúde
Daniela Canuto Fernandes, Nutricionista, mestre em Ciência e Tecnologia de
Alimentos
Jullyana Borges de Freitas, Nutricionista, mestre em Ciência e Tecnologia de
Alimentos
Renata Puppin Zandonadi, Nutricionista, doutora em Ciências da Saúde, Docente
do departamento de Nutrição da UnB
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AÇÕES E PERSPECTIVAS DOS NUTRICIONISTAS DA ATENÇÃO BÁSICA NA
SECRETARIA DE SAÚDE – DISTRITO FEDERAL
Regina Barros, Mônica Julien, Mariana Martins, Fernanda Farias, Adriana Haack
RESUMO
O artigo trata da atuação dos nutricionistas da Atenção Básica à Saúde do Distrito
Federal em programas e ações relacionados à Agenda de Compromissos pactuados
no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS) para o setor saúde. A Nutrição
colabora no planejamento e gestão de ações implementadas na Secretaria de
Saúde do Distrito Federal (SES/DF), estabelece parcerias com outras instituições do
DF e do Governo Federal, integra e acompanha discussões de temáticas
relacionadas à alimentação e nutrição nas instâncias deliberativas. A atuação do
nutricionista na Atenção Básica à Saúde revela a importância do trabalho desse
profissional na melhoria da qualidade de vida da população, possibilitando maior
efetividade dos programas e ações que compõe a Política Nacional de Alimentação
e Nutrição, bem como das ações de iniciativa local e regional e de gestão, que são
parte dos planejamentos estratégicos da própria SES/DF.
Palavras-chaves: Atenção Primária à Saúde; Políticas Públicas; Qualidade de vida;
ABSTRACT
The article deals with the role of nutritionists in Primary Health Care in Federal
District programs and activities related to the agreed Schedule of Commitments
under the Unified Health System for the health sector. Nutrition collaborates in the
planning and management actions implemented in the Health Department of the
Federal District, establishes partnerships with other institutions of the Federal District
and the Federal Government, integrates and accompanies discussions of issues
related to food and nutrition in deliberative bodies. The role of the dietitian in Primary
Care reveals the importance of this professional in improving the quality of life,
enabling greater effectiveness of programs and actions that make up the National
Food and Nutrition Policy, as well as the actions of local and regional initiative and of
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the management, that are part of the strategic plans of the Health Department of the
Federal District.
Key words: Primary Health Care; Public Policies; Quality of Life.
1. INTRODUÇÃO
O Ministério da Saúde definiu uma Agenda de Compromissos pela Saúde que
contempla três eixos: O Pacto em Defesa do Sistema Único de Saúde (SUS), o
Pacto em Defesa da Vida e o Pacto de Gestão. Nesta Agenda de Compromissos
destaca-se o Pacto pela Vida que constitui um conjunto de compromissos sanitários
que deverão se tornar prioridades para as três esferas de governo levando ao
aprimoramento do acesso e da qualidade dos serviços prestados no SUS com
ênfase no fortalecimento e na qualificação da Atenção Primária 12. As ações de
alimentação e nutrição em Atenção Primária à Saúde visam à concretização do
Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA), de forma a prestar assistência
integral e resolutiva, diminuindo a necessidade de atendimentos de média e alta
complexidade e visando melhorar as condições de saúde e nutrição da população
do Distrito Federal1.
O nutricionista da área de alimentação e nutrição em Atenção Básica à Saúde
planeja e supervisiona ações relacionadas à nutrição com base em dados de saúde
locais e regionais. Nesse sentido, colabora no planejamento e gestão de programas
e pesquisas de saúde implementados na Secretaria de Estado de Saúde do Distrito
Federal (SES/DF), estabelece parcerias com outras instituições governamentais e
não governamentais, integra ou acompanha discussões de assuntos de nutrição e
alimentação nas instâncias deliberativas e legislativas, participa de comissões e
coopera com o aprimoramento técnico-científico e cultural dos profissionais e dos
estudantes de nutrição que atuam no âmbito dessa Secretaria10,3.
As ações na Atenção Básica podem contribuir para o monitoramento de
programas e pesquisas que avaliem o perfil nutricional da população do DF e a
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adequada utilização dos recursos provenientes do Fundo de Alimentação e Nutrição
(FAN) – Portaria GM/MS nº. 1630/2010, repasse anual para a estruturação e
implementação das ações de Alimentação e Nutrição no âmbito das Secretarias
Estaduais e Municipais de Saúde com base na Política Nacional de Alimentação e
Nutrição (PNAN)1.
Principais Programas de Nutrição na Atenção Básica à Saúde no âmbito da
SES/DF
Programa Nacional de Suplementação de Ferro
O Programa Nacional de Suplementação de Ferro (PNSF) foi criado pelo
Ministério da Saúde por meio da Portaria nº 730, de 13 de maio de 2005 e consiste
na suplementação preventiva de ferro para crianças de 6 a 18 meses de idade,
gestantes a partir da 20ª semana e mulheres até o 3º mês pós-parto12.
A responsabilidade da gestão do PNSF nas Unidades Básicas de Saúde
(UBS) é, preferencialmente, do profissional nutricionista e compartilhada com outros
profissionais, como o farmacêutico. A cobertura do PNSF no DF, em 2010, para o
público infantil, foi de 46%3, 12. Em 2011, até o mês de setembro, está em 28%. A
cobertura para gestantes é menor pelo fato de a última entrega dos insumos do
PNSF recebida pelo Distrito Federal (produzida e entregue pela Farmanguinhos/
Fiocruz em convênio com o Ministério da Saúde) ter sido em 2009 e desde então os
estoques vem sendo utilizados sem reposição.
As estratégias para acompanhamento, continuidade e melhoria da cobertura
do Programa foram esclarecer os profissionais que atuam em contato direto com o
público-alvo quanto aos objetivos do Programa e orientar sobre a operacionalização
no intuito de sensibilizar e fomentar a participação ativa desses profissionais
buscando a melhoria do alcance das metas.
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Quadro 1 – População atendida pelo Programa Nacional de Suplementação do
Ferro do Distrito Federal, Brasília, 2010 e 2011.
POPULAÇÃO ATENDIDA 2010 2011
Nº de crianças atendidas 8.885 5.377
Nº de gestantes atendidas 28.578* 803
Nº de mulheres pós-parto e pós-
aborto2.679
305
*Total de gestantes atendidas com ácido fólico e sulfato ferroso (soma do
consolidado de gestantes suplementadas pelos dois insumos)
Estratégia Nacional para Alimentação Complementar Saudável
A Estratégia Nacional para a Alimentação Complementar Saudável
(ENPACS) elaborada pelo Ministério da Saúde em parceria com a Rede
Internacional em Defesa do Direito de Amamentar (IBFAN Brasil) tem como
finalidade a formação de profissionais de saúde da Atenção Básica e da Equipe de
Saúde da Família para implementar a orientação alimentar como atividade de rotina
nos serviços de saúde, contemplando a formação de hábitos alimentares saudáveis
desde a infância, com a introdução da alimentação complementar saudável e de
qualidade em tempo oportuno, respeitando a identidade cultural e alimentar da
população2.
A baixa oferta de ações primárias de alimentação e nutrição na rede de UBS, a
falta do profissional nutricionista ou a dificuldade de sua incorporação na atuação
das equipes de saúde, implica em limitar o cumprimento dos princípios do SUS de
integralidade, universalidade e resolubilidade da atenção à saúde. Para superar
esse desafio é preciso, além de fomentar a inserção das ações de alimentação e
nutrição no âmbito das estratégias de atenção à saúde, de forma multidisciplinar,
promover o apoio e a incorporação qualificada do nutricionista 1,10.
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A partir de 2010 a cobertura de profissionais nutricionistas na Atenção Básica á
Saúde da SES/DF vem aumentando consideravelmente, chegando, em 2011, a
78,6% das UBS do DF com nutricionista. Esse fato permite que as ações de
nutrição tornem-se fortalecidas e ampliadas em sua cobertura, efetividade e
continuidade.
Programa Saúde na Escola no DF
O Programa Saúde na Escola (PSE) consiste em uma parceria da SES/DF
com a Secretaria de Estado de Educação do DF (SES/DF) para a promoção de uma
alimentação saudável nas escolas, prevista pela Portaria Interministerial 1010/2006,
do Ministério da Saúde7.
Objetiva integrar ações de promoção e assistência ao escolar, com ênfase na
educação nutricional (comunidade escolar e familiar); na promoção da alimentação
saudável na comunidade escolar; na avaliação nutricional dos alunos da área de
abrangência das UBS; no atendimento ambulatorial nutricional aos escolares
identificados como de risco nutricional (baixo peso, desnutrição, sobrepeso,
obesidade) ou com algum agravo ou doença relacionados à nutrição; na avaliação e
adequação da merenda escolar aos preceitos da alimentação saudável e no
treinamento de manipuladores de alimentos 7.
Projeções para as próximas décadas apontam para um crescimento
epidêmico das Doenças e Agravos não Transmissíveis (DANT) na maioria dos
países em desenvolvimento, especialmente em relação às doenças
cardiovasculares, neoplasias e diabetes tipo 2. As DANT respondem pelas maiores
taxas de morbimortalidade e por cerca de 70% dos gastos assistenciais com a
saúde no Brasil, com tendência crescente. O DF segue essa tendência, com a
mortalidade por doenças do aparelho circulatório, neoplasias e causas externas
como primeiras causas de morte. Esta tendência concorre para a necessidade de
implementação de políticas públicas voltadas para a promoção da saúde e
prevenção de doenças e agravos 4,8.
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A assistência à saúde do escolar funciona como uma forma de contato mais
precoce da população com o sistema de saúde, devido a sua proximidade com as
escolas, o que pode contribuir para ações de prevenção de doenças e promoção da
saúde, o que ajuda a reduzir os agravos que oneram no longo prazo a média e a
alta complexidade7.
A construção de ambientes saudáveis nas escolas de abrangência das UBS,
e que fazem parte do PSE no DF, visa a identificação precoce de problemas de
saúde que possam afetar o desenvolvimento cognitivo e motor dos jovens do DF. Os
diagnósticos realizados direcionam as ações dos profissionais de saúde e da
educação, permitindo, no caso da nutrição, o planejamento e execução de ações de
prevenção e promoção da saúde, com objetivo de orientar e fomentar a formação de
hábitos saudáveis de alimentação e de vida.
Programa Bolsa Família
O Programa Bolsa Família (PBF) no âmbito do DF, no setor Saúde, está
relacionado às condicionalidades de saúde do Programa, destinadas às crianças
menores de sete anos mediante a avaliação do estado nutricional, além do
cumprimento do calendário de vacinação. Para as gestantes, a condicionalidade
de saúde é a realização do pré-natal3.
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) traz o conceito de que
a “A alimentação e a nutrição constituem requisitos básicos para a promoção e a
proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de crescimento e
desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania”3 . Neste sentido, o
PBF reforça e monitora políticas públicas voltadas para a promoção da saúde e
prevenção de doenças e agravos, além de estimular ações intersetoriais em saúde,
educação e assistência social 3.
A cobertura no DF vem sendo insatisfatória desde a implementação do
Programa (em 2005), devido a uma série de peculiaridades e dificuldades do
Governo do DF, sendo as principais a deficiência no número de agentes
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comunitários de saúde, responsáveis pela busca ativa para identificação e
acompanhamento dos beneficiários; insuficiência de recursos materiais nas
Unidades Básicas de Saúde, tais como balanças e estadiômetros para aferição dos
dados antropométricos das crianças e gestantes e desatualização dos endereços
fornecidos no mapa de acompanhamento, o que dificulta a localização dos
beneficiários.
Em 2011 foram traçadas estratégias para a superação das dificuldades do
Programa, dentre elas a aproximação das áreas que participam da
operacionalização e execução do PBF, tendo sido, para isso, formado o Comitê
Central de Acompanhamento do Programa Bolsa Família e do Plano de Erradicação
da Extrema Pobreza no âmbito da Secretaria de Estado de Saúde do Distrito
Federal e o Comitê Gestor Intersetorial do Programa Bolsa Família composto por
representantes da Secretaria de Saúde, Secretaria de Educação e Secretaria de
Desenvolvimento Social e Transferência de Renda.
A Gerência de Nutrição/SES/DF (GENUT), que historicamente lutava para
enfrentar as dificuldades do Programa, ganhou apoio das outras áreas
responsáveis, o que permitiu focar nas ações de educação nutricional e para o
gasto consciente dos recursos financeiros com uma alimentação saudável de forma
a capacitar as famílias beneficiárias e também os servidores envolvidos no
acompanhamento do estado nutricional dos beneficiários. Com essas ações a
Nutrição pretende que a melhoria do consumo alimentar de qualidade dessas
famílias possa acompanhar a evolução dos demais resultados positivos do
Programa.
Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional
O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) foi proposto
primeiramente pelo Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição em 1976, mas
somente em 1990, após a promulgação da Lei 8080/1990, e com a publicação da
Portaria 1.156 publicada em 31 de agosto desse mesmo ano, é que o SISVAN foi
estabelecido nacionalmente12.
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O SISVAN foi concebido sobre três eixos: formular políticas públicas; planejar,
acompanhar e avaliar programas sociais relacionados à alimentação e nutrição; e
avaliar a eficácia das ações governamentais. Dessa forma cumpre seu papel em
auxiliar os gestores públicos na gestão de políticas de alimentação e nutrição, por
meio da obtenção de dados de monitoramento do estado nutricional e do consumo
alimentar das pessoas (em todas as fases do ciclo da vida) que freqüentam as UBS
do SUS9.
Entre as ações dos nutricionistas nas UBS destaca-se o
monitoramento dos dados de crianças e adultos do SISVAN 9. O cenário do ano de
2011, avaliado pela Gerência de Nutrição com base nos dados das atividades dos
nutricionistas da Atenção Primária à Saúde das diferentes Regionais de Saúde do
DF, até o mês de outubro, mostra que 38% das gestantes estavam eutróficas,
porém foi encontrado 18% de baixo peso, 24% de sobrepeso e 15,5% de
obesidade, segundo IMC/semana gestacional. Esses dados mostram em primeiro
lugar a importância do SISVAN para identificar situações em que o sistema de
saúde deve dar resposta imediata. As UBS do DF realizam grupos de
acompanhamento da saúde das gestantes no mínimo 1 vez por trimestre
gestacional. Nas UBS em que há nutricionista, as gestantes em risco nutricional são
acompanhadas também individualmente. Além disso, nessa fase, as gestantes
participam de grupos de orientação para amamentação adequada e cuidados gerais
com o bebê.
Para as crianças menores de 5 anos, 72% estão eutróficas, segundo o IMC/
idade, porém 14% dessas crianças estão em risco de sobrepeso e em torno de 7%
apresentam algum grau de sobrepeso. Para as crianças acima de 5 anos,
encontrou-se 63% de eutrofia, 18% de risco de sobrepeso e 16% possuem algum
grau de sobrepeso. Mesmo considerando que a demanda pelos serviços de saúde
possui o risco do viés do agravo à saúde, pode-se inferir dos dados acima um
impacto negativo dos hábitos de vida não saudáveis, que se iniciam na infância 3, 9.
Dentre os adolescentes, os dados encontrados são de 69% de eutrofia, 17%
de risco de sobrepeso e aproximadamente 11% apresentam algum grau de
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sobrepeso, segundo dados de IMC/idade. Na fase adulta, os dados mostram 37%
de eutrofia e 60% com algum grau de sobrepeso (32% de sobrepeso e 28% de
obesidade). Quanto aos idosos, encontrou-se 7,5% de baixo peso, 34% de eutrofia
e 58% de sobrepeso. Conforme esses dados do SISVAN, pode-se observar de fato
a ocorrência da transição nutricional que vem ocorrendo na população do DF e
mostra ainda a convivência do baixo peso com o sobrepeso e a obesidade,
presentes em diferentes faixas de renda da população, em particular entre as
famílias de menor poder socioeconômico12.
Convivem, ainda, nesse quadro de insegurança alimentar e nutricional
presente em parcela significativa das famílias brasileiras, as infecções e as DANT,
quase sempre associadas a situações de pobreza e precariedade nas condições de
alimentação e de vida 4, 8.
A avaliação e acompanhamento de todos esses dados são importantes para
determinar as estratégias e ações a serem executadas pela área de Nutrição na
SES/DF. Os percentuais encontrados permitem observar que a construção e
manutenção de hábitos alimentares saudáveis devem ser feitas em todas as fases
do curso da vida, de forma a prevenir agravos e promover a saúde da população do
DF.
Um bom exemplo de ação de Atenção Primária à Saúde é o trabalho do
nutricionista, que, entre outras práticas, se dedica à promoção de uma alimentação
saudável, aliada as ações de promoção e prevenção dos agravos à saúde e das
DANT, relacionados á alimentação, e que constituem desafios para os gestores do
SUS e para todos os sujeitos envolvidos na atenção à saúde10.
Para essas ações de nutrição, o SISVAN segue como a principal e mais rica
fonte de dados de saúde, que permitem diagnosticar as necessidades locais.
CONCLUSÕES
A atuação do nutricionista deve ser fortalecida para que a potencialidade do
conhecimento da Nutrição possa, de forma efetiva, contribuir para a melhoria da
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qualidade de vida da população. O monitoramento de programas e pesquisas que
avaliem o perfil nutricional da população do DF é imprescindível para a avaliação da
contribuição desse profissional no SUS.
A atual situação epidemiológica brasileira justifica a incorporação das ações
de alimentação e nutrição no contexto da Atenção Básica à Saúde em geral. As
emergentes e crescentes demandas de atenção à saúde decorrem principalmente
dos agravos que acompanham as doenças crônicas e agravos não-transmissíveis e
as deficiências nutricionais, ambos associados a uma alimentação e modos de vidas
não saudáveis.
Diante de todo o exposto, as ações de nutrição na Atenção Básica à Saúde
deveriam constituem prioridade na atenção à saúde no Distrito Federal e vêm
contribuindo para o desenvolvimento social e melhoria da qualidade de vida da
população do DF. O foco atual da SES/DF na Atenção Primária visa atuar de
maneira oportuna para evitar a referência de casos aos níveis de média e alta
complexidade do sistema de saúde, e, portanto, reduzir gastos desnecessários de
recursos públicos.
REFERÊNCIAS
1) BRASIL. Ministério da Saúde. Comissão Intersetorial de Alimentação e Nutrição.
Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Seminário Nacional
de Alimentação e Nutrição no SUS. PNAN 10 anos. Brasília: Ministério da
Saúde, 2010.
2) BRASIL. Ministério da Saúde. Estratégia Nacional para Alimentação
Complementar Saudável (ENPACS). Caderno do tutor. Brasília: Ministério da
Saúde, 2010.
3) BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de
Atenção Básica. Coordenação Geral de Política de Alimentação e Nutrição.
Guias e manuais 2010. Preparações Regionais Saudáveis. Mais saúde nas
mesas das famílias do Programa Bolsa Família. Brasília: Ministério da Saúde,
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15
2010.
4) BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância à Saúde. Secretaria de
Atenção à Saúde. Diretrizes e recomendações para o cuidado integral de
doenças crônicas não-transmissíveis: promoção da saúde, vigilância, prevenção
e assistência. 72 p. – (Série B. Textos Básicos de Atenção à Saúde) (Série
Pactos pela Saúde 2006; v. 8). Brasília: Ministério da Saúde, 2008.
5) BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de
Atenção Básica. Matriz de ações de alimentação e nutrição na atenção básica de
saúde. 78 p. (Série A. Normas e Manuais Técnicos). Brasília: Ministério da
Saúde, 2009.
6) BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de
Atenção Básica. Política nacional de atenção básica/Ministério da Saúde,
Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. Brasília:
Ministério da Saúde, 2006.
7) BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de
Atenção Básica. Saúde na escola / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à
Saúde, Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Ministério da Saúde, 2009.
96 p.: il. – (Série B. Textos Básicos de Saúde) (Cadernos de Atenção Básica; n.
24)
8) BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Secretaria de
Gestão Estratégica e Participativa. Vigitel Brasil 2009: vigilância de fatores de
risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico. 116p. (Série G.
Estatística e Informação em Saúde). Brasília: Ministério da Saúde, 2010.
9) BRASIL. Ministério da Saúde. Vigilância Alimentar e Nutricional. SISVAN. Série
A. Normas e Manuais Técnicos. Brasília: Ministério da Saúde, 2004.
10)CFN. Sistema Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas. Observatório de
Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição/Universidade de Brasília e
Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense. O papel do
nutricionista na atenção primária à saúde. Brasília: 2008.
RBN 1, ano 2, 2012
16
11)DISTRITO FEDERAL. Secretaria de Estado de Saúde. Subsecretaria de Atenção
à Saúde. Gerência de Nutrição. Coordenação de Nutrição em Atenção Básica.
Relatório de Gestão da Gerência de Nutrição no ano de 2010. Brasília, 2010.
12)FILHO BM, Rissin A. A transição nutricional no Brasil: tendências regionais
temporais. Cad Saúde Pública 2003;19(Supl 1): p.S181-S191.
13)Portaria nº 730. Instrui o Programa Nacional de Suplementação do Ferro,
destinado a prevenir a anemia ferropriva e dá outras providências. Diário Oficial
da União. 2005; 13 maio.
14)SILVA, Nelcy Ferreira da. O Nutricionista na Atenção Básica. Brasília, 2008.
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17
PROGRAMA DE RESIDÊNCIA EM NUTRIÇÃO CLÍNICA – HRAN
Norma Guimarães Marshall, Renata Costa Fortes, Ana Lúcia Salomon
Com a finalidade de promover a capacitação de recursos humanos e
desenvolver projetos de pesquisas, foi criado em 1998 o primeiro Programa de
Residência em Nutrição, intitulado “Curso de Educação Profissional em Nutrição aos
Moldes de Residência”, com intuito de inserir no mercado de trabalho, inclusive na
SES, profissionais qualificados dentro da visão de saúde pública do Distrito Federal.
Esse curso teve uma duração de 12 (doze) meses, com carga horária de 60 horas
semanais exclusivas, totalizando 2280 horas e, era separado em dois Programas:
Nutrição Clínica e Atenção Básica em Saúde, sendo oferecidas 6 (seis) vagas e 4
(quatro) vagas, respectivamente.
Em 2004, o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) publicou a Resolução
nº335 que regulamentou a Residência em Nutrição. Nesse mesmo ano, o Curso foi
transformado em Programa de Residência em Nutrição (PRN) e passou a ter 24
(vinte e quatro) meses de duração com manutenção da mesma carga horária
semanal, totalizando 5760 horas (80% treinamento em serviço e 20% atividades
teóricas).
A partir de 2007, o PRN se tornou único por meio da condensação das áreas
de Nutrição Clínica e Atenção Básica em Saúde, denominando-se Programa de
Residência em Nutrição Clínica (PRNC) e, dessa forma, o nutricionista candidato à
residência iria se especializar integralmente nessas áreas.
Ainda em 2007, aperfeiçoou-se a metodologia utilizada de acordo com a
Fundação de Ensino e Pesquisa em Ciências da Saúde (FEPECS) denominada
“Aprendizagem orientada por problemas” por meio de tutoriais imprescindíveis para
o aperfeiçoamento crítico e independente do residente na busca constante de
informações, bem como a implementação de discussões efetivas em relação à
análise crítica de artigos científicos por meio de “Clubes de Revista” focando os
principais tipos de estudo.
O estímulo à pesquisa científica se tornou mais enfático por meio da
orientação do trabalho final (monografia) exigido para a conclusão do PRNC, ser
realizado sob a forma de dois artigos científicos (artigo de revisão e artigo original)
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submetidos à publicação e apresentados no Simpósio da Residência em Nutrição
no último ano de atuação dos residentes.
Em 2010, o número de vagas foi ampliado devido à implantação do Programa
de Cirurgia Bariátrica e do ambulatório de Diabetes mellitus com ênfase na
contagem de carboidratos no PRNC. Já em 2011, houve a implementação da
residência no Centro de Saúde no 10 (Lago Norte) e, realizou-se a parceria, no
Hospital de Base do Distrito Federal - HBDF (Ambulatório de Fibrose Cística,
Ambulatório de Gastroenterologia e Alergia Alimentar, Ambulatório de
Endocrinologia, Clínica de Oncologia e Clínica Médica), na modalidade de
preceptoria colaboradora.
Sendo assim, o PRNC prepara seus residentes nas seguintes áreas de
atuação: Atenção Básica (Centros de Saúde n° 10), Clínica Médica, Clínica
Cirúrgica, Pediatria, Unidade de Emergência, Unidade de Queimados, Unidade de
Terapia Intensiva, Ambulatórios de Cirurgia Bariátrica e Diabetes mellitus, dentre
aquelas realizadas no HBDF.
O PRNC tem como objetivo formar um especialista cuja característica básica
é atuar tanto em Atenção Primária, Secundária e Terciária à Saúde. Esse, por sua
vez, deverá ser capaz de: priorizar a prática da nutrição clínica centrada na pessoa,
na relação nutricionista-paciente, no cuidado em saúde, com destaque para o
cuidado nutricional, e na continuidade da atenção; atender, com elevado grau de
qualidade; participar no desenvolvimento, planejamento, execução e avaliação do
cuidado nutricional, para dar respostas adequadas às necessidades de saúde dos
indivíduos sob sua responsabilidade, tendo por base metodologias apropriadas de
investigação, com ênfase na utilização do método epidemiológico.
Além disso, deverá estimular a participação e a autonomia dos indivíduos e
familiares; desenvolver novas tecnologias relacionadas ao cuidado nutricional em
atenção secundária e terciária à saúde; desenvolver habilidades docentes e a
capacidade de auto-aprendizagem; desenvolver a capacidade de crítica da atividade
do nutricionista, considerando-a em seus aspectos científicos, éticos e sociais.
Atualmente o PRNC conta com 17 preceptores, distribuídos em atenção
básica, ambulatórios e clínicas de internação sendo 1 atuando na Atenção Básica, 4
em nível ambulatorial e 12 atuando nas clínicas de internação do HRAN. Neste ano
RBN 1, ano 2, 2012
19
temos 16 residentes do 1º ano (R1) e 14 residentes do 2º ano (R2), totalizando 30
residentes em nutrição.
A produção científica do PRNC é contínua. Vale ressaltar a elevada produção
existente, o que tem contribuído sobremaneira para a avaliação do hospital de
ensino. Dos artigos originais, de revisão e relatos de casos clínicos produzidos pelo
PRNC mais de 20 já foram publicados em revistas indexadas, além de premiações
referentes à excelente produção científica.
Os nossos egressos têm conquistado bastante êxito profissional, visto que
são aprovados em diversos concursos na área de nutrição, contratados
imediatamente por diversas empresas e instituições renomadas, o que representa o
diferencial de inserção no mercado de trabalho. Além disso, muitos que estão hoje
na Secretaria de Estado de Saúde do DF continuam fomentando a implementação
de novos programas de residência na rede hospitalar do DF.
Para o ano de 2012, serão ofertadas 12 vagas para os nutricionistas
candidatos ao Programa de Residência em Nutrição Clínica do HRAN, além de 04
(quatro) vagas para o Hospital Regional de Ceilândia (HRC) e 08 (oito) vagas para o
Hospital de Base do Distrito Federal (HBDF), o que comprova a ampliação na
atuação do nutricionista da SES/DF.
RBN 1, ano 2, 2012
20
ÍNDICE DE ACEITAÇÃO DE PREPARAÇÕES UTILIZANDO O
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS EM UMA CRECHE DO
DISTRITO FEDERAL
Naiara Leonoura Lins Pereira, Karina Aragão Nobre Mendonça
RESUMO
A alimentação é a base da vida e dela depende o estado de saúde do ser humano.
O desconhecimento dos princípios nutritivos, bem como o seu não aproveitamento,
ocasiona o desperdício de toneladas de recursos alimentares. Uma alimentação
saudável, rica em nutrientes pode ser alcançada com partes dos alimentos que
normalmente são desprezados como talos, cascas, sementes, folhas, entre outros,
com isso, é importante a utilização destes como alimentação integral. O
aproveitamento integral dos alimentos possui como princípio básico a diversidade
de alimentos com o objetivo de reduzir custo, melhorar o valor nutricional, ser de
fácil acesso e tornar possível a criação de novas receitas. Uma alimentação de
qualidade é importante na infância, pois é nesta fase que a criança está
desenvolvendo os seus sentidos e diversificando os sabores, com isso, o alimento
tem um papel importante pelo fato de incorporar novos hábitos alimentares, e
também é na fase da infância que se é mais vulnerável à desnutrição e deficiências
nutricionais que causam problema sobre seu crescimento e desenvolvimento. É
relevante o enriquecimento nutritivo das preparações através da utilização integral
dos alimentos por meio do uso de cascas, talos, sementes, folhas considerando a
melhor medida preventiva contra a carência de vitaminas e minerais. O propósito
desse trabalho é avaliar, através da análise sensorial, a aceitação de receitas que
aproveitem integralmente os alimentos. Para isso, foram desenvolvidas três
preparações: bolo da casca de banana, pizza de abobrinha e suco da casca de
abacaxi com couve, para serem degustadas por crianças pré-escolares de uma
creche localizada na zona central de Brasília. A avaliação da aceitabilidade da
receita foi realizado por meio de um questionário de escala hedônica facial de três
pontos. Os resultados mostraram que as preparações tiveram bons percentuais de
aceitação, com 42% a pizza de abobrinha, 32% o bolo da casca de banana e 26% o
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21
suco de abacaxi com couve.
Palavra chave: Alimento, Desperdício, Análise sensorial, Aproveitamento integral.
ABSTRACT
Food is the basis of life and them depends on the health of human beings. The
nutritional properties are not known and their use too, due to it, there are the waste
tons of food resources. A healthy diet, rich in nutrients can be achieved with portions
of food that are usually dismissed as stems, bark, seeds, leaves, among others, it is
important to use these as integral power. The integral use of food has the basic
principle the variety foods, in order to reduce cost, improve the nutritional value, be
easy to access and make it possible to create new revenue. A quality power supply
is important on childhood because it is at this stage that the child is developing their
senses and diversifying flavors. The food has an important role during the childhood,
because it incorporating new eating habits and can avoid problems on their growth
and development, because it is in infancy the children is most vulnerable to
malnutrition and nutritional deficiencies that cause problems on their growth and
development. It is relevant to the improvement of recipes the full utilization of food
like the use of bark, stems, seeds, leaves. This is the best preventive measure
against the lack of vitamins and minerals. The purpose of this study is to evaluate,
through the sensory analysis, the acceptance of recipes that fully grasp the food. For
this, we developed three preparations: banana peel cake, peel zucchini pizza and
pineapple juice with cabbage, to be savored by preschool children in a nursery
located on central Brasília. The evaluation of the acceptability of the recipe was
made by means of a questionnaire for facial hedonic scale of three points. The
results showed that the preparations had good percentage of acceptance, with 42%
to zucchini pizza, 32% of the banana peel cake and 26% pineapple juice with
cabbage.
Keyword: Food, Waste, sensory analysis, full utilization.
INTRODUÇÃO
A alimentação é a base da vida e dela depende o estado de saúde do ser
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22
humano. O desconhecimento dos princípios nutritivos do alimento, bem como o seu
não aproveitamento, ocasiona o desperdício de toneladas de recursos alimentares.
De acordo com a FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e
Alimentação), no Brasil estima-se que anualmente há um desperdício de 26 milhões
de toneladas de alimentos. Para o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística), esta quantidade é o suficiente para alimentar bem 35 milhões de
pessoas, em situação de insegurança alimentar (EMBRAPA, 2007). Uma das
estratégias de combate ao desperdício é utilizar de forma consciente todo o
alimento, ou seja, ter um planejamento do que se coloca no prato e o de ter uma
programação do consumidor antes de ir ao supermercado.
Gondim et al. (2005) realizou um estudo sobre composição centesimal e de
minerais em cascas de frutas, onde analisou sete tipos de frutas (cascas) e sete
elementos minerais, e constataram que as cascas das frutas apresentaram maiores
teores de nutrientes do que as respectivas partes comestíveis.
Uma alimentação de qualidade é de extrema importância na infância, pois é
nesta fase que a criança está desenvolvendo os seus sentidos e diversificando os
sabores, podendo formar suas próprias preferências. Para isso, uma dose suficiente
de proteínas, vitaminas, minerais, ferro e cálcio será essencial para que assegure o
crescimento e desenvolvimento, e que proporcione ao organismo a energia e os
nutrientes necessários para o desenvolvimento de suas funções e um bom estado
de saúde (PHILIPPI, 2003).
Na fase pré-escolar, grande parte das crianças vive em creches e o papel do
nutricionista é de grande valia para seu crescimento e desenvolvimento. De acordo
com o Conselho Federal e Regional de Nutrição, o trabalho atribui a muitas funções
como planejamento, avaliação, educação nutricional (Goulart, 2010). O nutricionista
deve ter um planejamento no dia-a-dia da creche, sempre respeitando seus hábitos
alimentares e desenvolvendo atividades educativas com as crianças.
Ferreira et al.(1998) afirma que o alimento vai se tornando cada vez mais
social, uma vez que é oferecido mais de uma vez, com isso a criança começa a
sentir sabores, texturas e a conhecer o alimento.
Nas crianças em idade pré-escolar, o alimento tem um papel importante pelo
fato de ocorrer a incorporação de novos hábitos alimentares (NOVELLO, 2007) e
também é a fase da vida em que é mais vulnerável à desnutrição e deficiências
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23
nutricionais que causam problema sobre seu crescimento e desenvolvimento
(MELO, 2004).
A família é um grande exemplo para a criança, as refeições em família
representam um momento importante na promoção de uma alimentação saudável. A
influência da família sobre as escolhas alimentares podem ser: por meio da
aquisição de gêneros alimentícios, por meio de comportamentos durante a refeição
e na maneira de educar sobre os alimentos saudáveis (ROSSI, 2008).
Nesse sentido, é relevante o enriquecimento nutritivo das preparações
através da utilização integral dos alimentos utilizando cascas, talos, sementes,
folhas considerando a melhor medida preventiva contra a carência de vitaminas e
minerais. Diante disso, o propósito desse trabalho é avaliar, através da análise
sensorial, a aceitação de receitas que aproveitem integralmente os alimentos.
MATERIAIS E MÉTODOS
Tratou-se de um estudo experimental, visando avaliar o consumo de
preparações que utilizem integralmente os alimentos.
Foram analisados crianças em idade pré-escolar (4 a 6 anos de idade)
através da lista de chamada fornecida pela creche, de ambos os sexos,
freqüentadores da creche Cruz de Malta, localizada na Asa Norte, Brasília – DF.
Para participar da pesquisa as crianças tinham que estar na faixa etária pré-
escolar e os responsáveis tiveram que assinar um Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido (TCLE) que possuia informações sobre a pesquisa a ser realizada e o
sigilo dos participantes.
Antes de iniciar a pesquisa, foi encaminhada ao responsável pela creche uma
carta de aceite da pesquisa. Além disso, foi encaminhado aos pais e/ou
responsáveis pelas crianças um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
(TCLE) que possuía informações sobre a pesquisa. Após a confirmação da
concordância do local em participar da pesquisa, a entrega dos TCLE assinados
pelos responsáveis e a aprovação do Comitê de Ética, o trabalho foi iniciado.
Foram desenvolvidas três preparações: bolo da casca de banana, pizza de
abobrinha e suco da casca de abacaxi com couve, sendo as duas primeiras receitas
do livro Cozinha Brasil (SESI, 2007) e a última elaborada pela pesquisadora. Todas
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24
as receitas foram escolhidas e elaboradas tendo como base o baixo custo e a
facilidade de ter acesso aos alimentos que muitas vezes são jogados no lixo e que
podem ser aproveitados.
As receitas foram elaboradas na casa da pesquisadora e manipuladas de
modo que não oferecesse riscos de contaminação aos alimentos. Posteriormente,
foram transportadas e colocadas dentro de vasilhames e garrafas térmicas.
As crianças foram encaminhadas em grupos de três a uma sala reservada
onde tinha uma mesa e cadeira, para se sentarem confortavelmente. Sobre a mesa
estava a receita a ser analisada e um copo de água. Ao final da degustação, as
crianças avaliaram a receita degustada por meio de questionário.
Para avaliação da aceitabilidade da receita foi realizado um teste de análise
por um questionário de escala hedônica facial de três pontos, em ordem
decrescente de acordo com as expressões caracterizadas pelas faces desenhadas,
que representam as situações de não gostei muito, gostei pouco e gostei muito.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dos 30 alunos convidados para participar desta pesquisa como provadores,
apenas 63,3% (n=19) aderiram ao estudo através da devolução do TCLE pelos pais.
A pesquisa foi realizada em dois dias, sendo duas turmas por dia de
pesquisa. Para o desenvolvimento das preparações, foram escolhidas receitas
pelo qual os ingredientes fossem ricos em vitaminas e minerais que proporcionem
melhor crescimento e desenvolvimento para as crianças. Com isso, observou-se um
bom resultado diante das preparações, já que foram preparadas com
aproveitamento integral dos alimentos proporcionando às crianças um hábito
alimentar diferente da qual estão acostumadas. Além disso, o aproveitamento
integral fornece preparações com teores elevados de vitaminas, minerais e fibras,
pois há a utilização das cascas, talos e sementes.
Em relação às três preparações, o que as crianças indicaram que mais
gostaram foi a pizza, 42% (n=8) em relação aos outros lanches. Em segundo lugar,
foi o bolo com 32% (n=6) e em terceiro o suco com 26% (n=5).
Em relação às preparações que as crianças menos gostaram, o suco ficou
em primeiro lugar com 26% (n=5), o bolo em segundo com 37% (n=7) e a pizza em
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25
terceiro com 16% (n=3), sendo que das dezenove fichas preenchidas, 21% (n=4)
afirmaram que gostaram de todas as preparações. Foi verificado que 31% (n=6) das
crianças relataram que gostariam que o suco fizesse parte do seu lanche, enquanto
que 37% (n=7) gostaria que fosse o bolo e 22% (n=4) a pizza. Apenas 10% (n=2)
marcaram que gostariam que todas as preparações fizessem parte do lanche.
Cavalheiro et al. (2001) fez um trabalho com o objetivo de elaborar um
biscoito sabor chocolate com resíduo de soja “okara” e verificar a aceitação entre
crianças em idade pré-escolar, comparando-o com o mesmo produto sem o resíduo
e observou que o biscoito de soja obteve aceitação significativamente superior ao
sem resíduo.
Um outro estudo feito por Novello et al. ( 2007) onde foi avaliado a aceitação
de uma torta salgada com trigo integral, recheada a base de talos de hortaliças, por
crianças pré-escolares, observou-se que os talos e hortaliças foram bem aceitos
pelas crianças, pois elas não os removeram de nenhuma torta quando as
degustaram.
Os resultados desses estudos são bem próximos aos encontrados na
presente pesquisa, onde através da análise sensorial, foi analisada a aceitação de
três preparações com aproveitamento integral dos alimentos (bolo da casca de
banana, pizza de abobrinha e suco da casca de abacaxi com couve). Os resultados
mostraram que as preparações tiveram bons percentuais de aceitação, a pizza de
abobrinha com 68%, o bolo da casca de banana com 58% e o suco de abacaxi com
couve com 74%.
Os estudos nessa área mostram uma boa aceitabilidade em relação às
preparações enriquecidas, como aconteceu no presente estudo. Diante disso, é
importante desenvolver o hábito de se utilizar partes que normalmente são
descartadas, como cascas, talos e sementes, para elaborar preparações, dessa
forma enriquecendo nutricionalmente a dieta da população e reduzindo o
desperdício.
CONCLUSÃO
O presente trabalho cumpriu os objetivos da pesquisa verificando a
aceitabilidade das preparações modificadas utilizando o aproveitamento integral dos
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26
alimentos. A finalidade é contribuir para um novo hábito alimentar, a fim de
proporcionar preparações de fácil elaboração e com um valor nutricional elevado,
uma vez que as partes que são geralmente descartadas são as que têm maior teor
de vitaminas, minerais e fibras.
Ao desenvolver e avaliar a aceitabilidade das preparações modificadas é
possível observar que elas tiveram bons percentuais de aceitação, porém a pizza de
abobrinha foi a mais aceita, em segundo lugar ficou o bolo da casca de banana e o
suco da casca de abacaxi com couve em terceiro lugar, sendo que este foi
associado ao suco do “incrível Hulk” por ser de coloração verde.
Para evitar o desperdício e até mesmo ajudar no conhecimento a respeito do
aproveitamento integral dos alimentos, foi distribuído para as crianças levarem aos
pais e/ou responsáveis, professores e cozinheira um folheto (Anexo) contendo
informações e receitas que utilizem integralmente os alimentos. A partir desta
informação é possível ver a educação nutricional um com o outro, atendendo as
necessidades de cada pessoa, tornando possível uma alimentação mais
balanceada, variada e saudável, a fim de proporcionar saúde e bem estar. O
objetivo é fazer com que as pessoas incorporem no seu dia-a-dia o hábito de utilizar
integralmente os alimentos, assim evitando o desperdício e consumindo alimentos
com alto teor de vitaminas, minerais e fibras, ou seja, melhorando a qualidade
nutricional do que se consome.
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Nutrição. Campinas, v.21, n.6. Nov./Dez.2008.
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28
IMPACTO DO CONSUMO DO CHÁ DE ERVA-MATE NO PERFIL LIPÍDICO
Laurie dos Reis Cunha, Andreia Araujo Lima Torres
RESUMO
Devido aos maus hábitos de vida comuns na atualidade, decorrentes principalmente
do sedentarismo, padrão alimentar inadequado, excesso de consumo de gorduras,
açúcar, sódio presentes em alimentos industrializados, houve um crescimento do
número de doenças associadas ao aumento do consumo de gorduras e calorias,
como as dislipidemias, doenças coronárias e obesidade. Dessa forma, estratégias
nutricionais que minimizem estes problemas são essenciais. A erva-mate (Ilex
paraguariensis), planta originária da América do Sul é consumida no Brasil,
principalmente nos Estados do Mato Grosso do Sul, São Paulo, Paraná, Santa
Catarina e Rio Grande do Sul. Sua ingestão tem sido associada à uma redução
significativa nos níveis de colesterol total, LDL-c e triglicerídios sanguíneos. As
bebidas à base de erva-mate (chimarrão e chá-mate) apresentam propriedades
antioxidantes, hepatoprotetora, vasodilatadora, digestiva, já comprovadas in vivo e
in vitro, e ação hipocolesterolêmica. Sendo assim, acredita-se que o consumo da
infusão aquosa de erva-mate possa ter efeitos benéficos sobre o perfil lipídico e
possa ajudar no combate a doenças cardiovasculares e obesidade. Este trabalho
objetivou observar a resposta do consumo do chá de erva mate nos níveis de
colesterol total, LDL-c, HDL-c e triglicerídeos. Os principais resultados obtidos
permitiram verificar que o consumo crônico do chá de erva mate entre os
participantes trouxe benefícios significativos, como: a redução de colesterol total e
de triglicerídeos e aumento do HDL-c, promovendo assim uma melhora no perfil
lipídico e consequentemente da saúde desses indivíduos em estudo, sendo
importante ressaltar que para a conquista de uma melhor qualidade de vida, são
fundamentais hábitos de vida adequados e consumo de alimentos saudáveis,
aliados à prática de atividade física.
Palavras-chave: Erva mate, Colesterol, Triglicerídeos, Dislipidemia.
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29
ABSTRACT
Due to common bad habits present in our lives nowadays, resulting mainly from
sedentary lifestyle, inadequate food standards, excessive consumption of fat, sugar
and sodium found in industrial food, there was an increase in the number of diseases
associated to the large consumption of fat and calories, such as dyslipidemias,
coronary diseases and obesity. Therefore, nutritional strategies to minimize these
problems are essential. The yerba mate (Ilex paraguariensis), a native plant of South
America, is consumed in Brazil, principally in the states of Mato Grosso do Sul, São
Paulo, Paraná, Santa Catarina and Rio Grande do Sul. Its ingestion has been
associated to a significant reduction on total cholesterol levels, as well as LDL-c and
blood triglycerides. The beverages derived from yerba mate (mate and tea) present
antioxidant, hepatoprotective, vasodilator, digestive proprieties, tested both in vivo
and in vitro, and hypocholesterolemic effects. Thus, it is believed that the
consumption of watery infusion of yerba mate may have good effects over the lipid
profile, and may help against cardiovascular diseases and obesity. The present work
aimed to observe the response to the consumption of yerba mate tea on total
cholesterol, LDL-c, HDL-c and triglycerides levels. The main results obtained led to
verification that the continuing consumption of yerba mate tea among the
participants brought significant benefits, such as: reduction on total cholesterol and
triglycerides and an increase in HDL-c, resulting an improvement on lipid profile, and
consequently, on the health of the study subjects. It is also important to highlight that,
in order to achieve better quality of life, adequate life habits and consumption of
health food, combined with the practice of physical activity, are fundamental.
Key words: Yerba Mate. Cholesterol. Triglycerides. Dyslipidemia.
INTRODUÇÃO
A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2008-2009), divulgada pelo
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE (2011), mostrou que a maior
parte dos brasileiros tem hábitos alimentares não adequados, caracterizado pelo
elevado consumo de alimentos ricos em gorduras, açúcar e sódio e pobre em
micronutrientes essenciais, juntamente com à baixa ingestão de alimentos benéficos
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30
ao organismo, como grãos integrais, verduras, frutas e legumes (BRASIL, 2011).
Tal padrão contribui para o aumento de doenças crônicas não transmissíveis,
como dis l ip idemias (CASTRO et a l , 2004), obesidade e doenças
cardiovasculares(DCV). De acordo com estudos epidemiológicos, doenças do
aparelho circulatório tem causas multifatoriais, sendo que o estilo de vida pode
contribuir para o desenvolvimento das mesmas. Dietas ricas em açúcar, gorduras
saturadas, colesterol e sal, bem como consumo exagerado de bebida alcoólica,
tabagismo e sedentarismo estão entre os fatores predisponentes. Numerosos
estudos têm sido conduzidos considerando os efeitos dos níveis de gordura na dieta
de pacientes que sofrem de doenças crônicas. Em populações cujas dietas têm
excessivo teor de gordura ocorre maior número de mortes por doenças
coronarianas (LIMA et al, 2000).
O conteúdo de colesterol e de gordura saturada de um alimento é o que vai
indicar se determinada dieta possui potencial para aumentar níveis de colesterol
sérico e promover doenças como aterosclerose. Estudos mostram a elevada
correlação entre o aparecimento de aterosclerose, níveis de lipídeos séricos e
hábitos alimentares (FORNES et al, 2002).
Além da quantidade de lipídios da dieta poder influenciar o perfil de ácidos
graxos dos tecidos, também influencia nas concentrações de colesterol plasmático,
principalmente os ácidos graxos saturados e os ácidos graxos trans presentes, que
tendem a aumentar as concentrações plasmáticas de LDL-c e colesterol total e
reduzir os de HDL-c (MELO et al, 2007).
O aumento do LDL-c favorece o depósito de lipídios nas paredes dos vasos,
resultando no aparecimento de placas de ateroma. Consequentemente, há maior
probabilidade de ocorrer um ataque cardíaco. Prova disto é que em sociedades
cujas concentrações plasmáticas de colesterol total se encontram abaixo de 180mg/
dL, o risco de ocorrer doença cardíaca coronariana é menor (CASTRO et al, 2004).
Neste panorama, as medidas de prevenção devem ocupar lugar de destaque
(SICHIERI et al, 2000), reduzindo a morbimortalidade da população e os custos dos
serviços de saúde. Para tanto, uma alimentação variada e balanceada, aliada à
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31
prática regular de atividades físicas, de medidas de controle do estresse são
fundamentais (NAHAS, 1996).
Em nutrição humana, diversos alimentos e fitoterápicos vem sendo
estudados com o intuito de contribuir para a prevenção das DCV. Pesquisas
recentes com a erva-mate (Ilex paraguariensis) demonstram potencial para a
diminuição dos níveis de colesterol e triglicerídeos e aumento do HDL-c. (PAGANINI
et al, 2005). No Brasil, tais estudos ainda são escassos, desta forma, a fim de
verificar se estes resultados podem ser replicados em nossa população, pesquisas
nesta área são fundamentais. O presente estudo constituiu-se em um experimento
transversal com amostra de 15 indivíduos moradores de Brasília-DF. Teve como
objetivo avaliar o impacto do consumo do chá de erva mate no perfil lipídico destes
indivíduos.
MATERIAIS E MÉTODOS
Foram inscritos quinze indivíduos adultos saudáveis, de ambos os sexos, na faixa
etária compreendida entre 20 e 59 anos, sendo que o critério para seleção da
amostra de adultos saudáveis foi através da declaração dos voluntários pelo Termo
de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). A amostra foi selecionada por
conveniência, com pessoas da rede social da pesquisadora, que possuam plano de
saúde para a realização do lipidograma antes do início e após a conclusão do
estudo.
Foi realizada uma pesquisa experimental envolvendo quinze participantes
selecionados por conveniência. Estes indivíduos deveriam consumir diariamente o
chá da erva-mate torrada em sachês, patrocinada pela empresa Matte Leão ®,
durante um mês. Os participantes foram orientados a manterem sua alimentação
habitual para que não ocorressem modificações nos resultados causados pela
mudança da mesma. Os participantes receberam a explicação sobre o projeto, seus
objetivos e assinaram o TCLE. A coleta de sangue foi realizada no Laboratório Sabin
antes de se iniciar o experimento, para que fosse possível observar o perfil lipídico
do participante anteriormente ao consumo do chá. Foi necessário que o participante
estivesse 12h em jejum antes de cada coleta de sangue. Após a primeira coleta foi
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32
dado início a pesquisa. O chá-mate torrado, patrocinado pela Matte Leão ®, foi
preparado de acordo com as instruções de Matsumoto (2008), em que foram
utilizados 6,4g (4 sachês) da erva mate, sendo dois administrados no período da
manhã (as 10h) e dois no período da tarde (16h) imersos em 300 ml a 500 ml de
água. O consumo foi diário e realizado após pelo menos 5 minutos de infusão. Foi
ressaltado que a bebida deveria ser consumida em até 24h para que não houvesse
perda de suas qualidades nutricionais.
Ao final do experimento foi realizada nova coleta de sangue no Laboratório Sabin,
para que fosse possível comparar os dois exames. Também foi necessário jejum
dos participantes de 12h antes da coleta. Todos os participantes também foram
pesados com uma balança digital G-Tech® BALGL 3C máx. 180kg d=50g antes e
após o experimento e preencheram um questionário sobre hábitos alimentares,
onde constam itens sobre o consumo de bebidas alcoólicas, consumo de gorduras e
atividade física. Após o término de todas as etapas da pesquisa e a comparação dos
dois exames de sangue (um realizado antes e o outro após o período de consumo
da erva-mate) foi iniciado o processo de análise dos resultados, em que foi
verificado se houve melhora no perfil lipídico (colesterol total e frações e triglicerídeo
sérico) dos participantes em estudo. A análise dos dados dos resultados antes e
depois do lipidograma e do peso foram comparados por meio do teste t e mostrados
na forma de gráficos em percentuais. O teste t também foi utilizado para
comparação de médias em amostras independentes a fim de se observar se
houveram alterações entre os sexos feminino e masculino e para verificar a
significância dos resultados, utilizou se p<0,05. Os padrões de referência
considerados normais para os exames realizados foram: colesterol total<200mg/dL,
HDL-c para mulheres > 49mg/dL e para homens > 39mg/dL, LDL-c < 100mg/dL e
triglicerídeos < 151mg/dL.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram convidados 15 indivíduos para participar do experimento com o chá
mate, porém houve desistência de um dos participantes antes do início do
experimento, e de mais um após 2 semanas do início do experimento, por
apresentar episódios de insônia, sendo excluídos da pesquisa. Além disso, um
RBN 1, ano 2, 2012
33
participante não realizou o último exame de sangue. Assim, os resultados
apresentados compreendem amostra de 12 participantes totais que, após a
assinatura do termo de consentimento livre e esclarecido, receberam sachês de
erva mate suficientes para 30 dias. Antes de iniciar o consumo e após a realização
do experimento, todos os clientes fizeram exames de lipidograma completo e foram
pesados. Os resultados antes e depois do lipidograma e do peso foram comparados
por meio do teste t e mostrados na forma de gráficos em percentuais. O teste t
também foi utilizado para comparação de médias em amostras independentes a fim
de se observar se houveram alterações entre os sexos feminino e masculino.
Segundo a comparação dos exames de sangue dos voluntários e aferição de peso,
obtiveram-se os seguintes resultados:
Antes do início do experimento 5 participantes apresentavam hipercolesterolemia
(Colesterol Total > 200mg/dl). Após os 30 dias do experimento apenas 2
participantes ainda apresentavam colesterol total aumentado. De todos os
participantes do experimento, 83% deles obtiveram como resultado final diminuição
do colesterol total, 17% tiveram aumento dos valores. Segundo os exames, as
mulheres apresentaram maior redução de colesterol em relação aos homens (-11,5
mg/dL e -5,3 mg/dL respectivamente). Houve significância nos resultados de
diminuição de colesterol total dos participantes do experimento, pois segundo
análises estatísticas o valor de p foi de 0,0210. O resultado observado concorda
com os resultados relatados por Melo e colaboradores (2007) e Arçari (2009), onde
a intervenção com erva mate em ratos mantidos com uma vantagem de dieta rica
em gorduras resulta numa melhoria dos parâmetros, como a diminuição de
colesterol total, entre outros parâmetros. Embora o presente estudo não tenha
oferecido uma dieta rica em gorduras, este também apresentou benefícios de
redução de colesterol total.
De todos os participantes do experimento, 50% (n=6) tiveram aumento de
HDL-c, sendo que 4 encontravam-se com o valor no exame abaixo do recomendado
e após o experimento, apenas 3 ainda apresentavam valor de HDL-c inadequado;
42% (n=5) mantiveram seu valor de HDL-c igual aos valores iniciais e 8% (n=1) da
amostra obteve diminuição do colesterol HDL. Segundo os exames, as mulheres
apresentaram maior aumento de HDL colesterol em relação aos homens, (+4,4 mg/
RBN 1, ano 2, 2012
34
dL e +2 mg/dL respectivamente). Houve significância nos resultados de aumento de
HDL-c dos participantes do experimento, pois segundo análises estatísticas o valor
de p foi de 0,0296. Em estudo realizado por Morais (2009), o colesterol HDL, após
20 dias de ingestão de erva-mate, aumentou 4,4% dentre os participantes, sendo
que os hipercolesterolêmicos em terapêutica com estatinas obtiveram um aumento
de 6,2% após 40 dias.
Foi observado no experimento que 7 participantes apresentavam níveis
aumentados de LDL-c e após o experimento 6 ainda apresentavam valores acima
do recomendado. De todos os participantes do experimento, 58% (n=7) obtiveram
diminuição do colesterol LDL, 25% (n=3) mantiveram o valor final igual ao inicial e
17%(n=2) tiveram esse valor aumentado. Segundo os exames, as mulheres
apresentaram maior redução de LDL colesterol comparando com os homens do
experimento ( -10,2 mg/dL e -3,3mg/dL respectivamente). O teste t não conseguiu
mostrar a significância nos resultados de diminuição de LDL colesterol dos
participantes do experimento antes e após o consumo do chá, sendo o valor de o
igual a 0,0704. No estudo de Morais (2009) com indivíduos normolipidêmicos,
dislipidêmicos, e hipercolesterolêmicos de longa data e em uso de estatinas, foi
administrado 330 mL de chá- mate, 3 vezes por dia, em infusão de mate verde ou
torrado por 40 dias. Obteve-se como resultados em indivíduos normolipidêmicos
uma redução do LDL-colesterol em 8,7%, nos dislipidêmicos a redução do LDL-
colesterol foi de 8,1 a 8,6% e em hipercolesterolêmicos sobre a terapêutica com
estatinas, houve uma diminuição de 10,0 e 13,1% após 20 e 40 dias,
respectivamente, de consumo. Embora no presente estudo o teste t não tenha
mostrado significância, houve diminuição dos níveis de LDL-c da maioria dos
participantes (58%), devendo ser ressaltado que uma alimentação saudável aliada a
hábitos de vida adequados, são importantes para a diminuição significativa desses
valores.
Ainda, de todos os participantes do experimento, 83% (n=10) encontravam-
se com triglicerídeos dentro dos padrões de normalidade, 17% (n=2) mantiveram
iguais os valores iniciais e finais (Figura 4). Segundo os exames, houve maior
redução de triglicerídeos nas mulheres quando comparadas aos homens (-12,7mg/
dL e -6,3mg/dL respectivamente). Houve significância nos resultados de diminuição
RBN 1, ano 2, 2012
35
de triglicerídeos dos participantes do experimento, pois segundo análises
estatísticas o valor de p foi de 0,0219. Segundo observado em outras pesquisas
com erva mate, o consumo regular da mesma diminuiu os níveis de colesterol e
triglicerídeos e aumentou os de HDL (DUARTE, 2010). Melo et al (2007) e Arçari
(2009), realizaram um estudo de intervenção com I. paraguariensis em ratos com
uma de dieta rica em gorduras, onde houve uma melhoria dos parâmetros, tais
como o peso corporal, colesterol, triglicerídeos, LDL-colesterol e o aumento nos
níveis de HDL-colesterol, assim exercendo uma influência positiva em vários
marcadores bioquímicos relacionados a obesidade. O mecanismo pelo qual estes
marcadores podem influenciar nos processos fisiológicos está relacionado com a
ação das saponinas, que interferem no metabolismo do colesterol e reduzem a
absorção de gorduras derivadas a partir da dieta, agindo principalmente através da
inibição da lipase pancreática (BASTOS et al, 2007). Embora o atual estudo não
tenha comprovações de que os participantes tivessem uma dieta rica em gordura,
também aponta para uma redução de colesterol total e frações e triglicerídeo sérico.
Quanto ao peso, foi observado que 75% (n= 9) dos participantes do
experimento apresentaram peso ao final menor do que o peso inicial, 17% (n = 2)
mantiveram o peso inicial igual ao final e 8% (n=1), obteve aumento de peso,
embora este tenha apresentado diminuição de triglicerídeos, colesterol total e LDL.
Segundo os exames, os homens apresentaram maior perda de peso que as
mulheres (-2,7kg e -0,5kg respectivamente). Mesmo assim, não houve significância
nos resultados de diminuição de peso dos participantes do experimento, pois o valor
de p foi de 0,0743. Os participantes foram orientados a manterem sua alimentação
habitual, a fim de minimizar o viés da pesquisa. Contudo, como não foi feita análise
do padrão dietético antes e após os trinta dias de experimento, a maiores
inferências acerca deste resultado não podem ser feitas. Mesmo assim, é
importante destacar que outros autores observaram redução de peso e adiposidade
com o consumo de chá de erva-mate. Kang et al (2012), observaram a diminuição
da obesidade através de um menor crescimento de tecido adiposo e de menor
ganho de peso corporal através da erva-mate, assim como aconteceu na pesquisa,
em que dos 12 participantes, 11 apresentaram redução de peso em relação ao
usual. Pang et al (2008), investigaram em seu estudo, a eficácia de um extrato de
RBN 1, ano 2, 2012
36
erva-mate na redução do acúmulo de gordura visceral, relatando que o extrato de
I.paraguariensis pode diminuir o apetite e prevenir a obesidade, causando uma
redução do peso da gordura visceral, o tamanho dos adipócitos e o ganho de peso
corporal. No entanto, nesta pesquisa, as alterações no peso corporal dos
participantes não podem ser atribuídas diretamente a inibição de apetite, já que não
havia nenhum inquérito alimentar e além disso, embora a maioria dos voluntários
tenha perdido peso, esta diminuição não foi significativa segundo o valor de p
atribuído no teste t.
CONCLUSÃO
A pesquisa mostrou que os valores de colesterol total e triglicerídeos podem
diminuir e os de HDL aumentar significativamente, o que indica que a ingestão de
chá-mate pode promover melhora no perfil lipídico e consequentemente da saúde
daqueles que fazem uso da erva de forma crônica. O presente estudo confirmou o
potencial da erva mate também em brasileiros, o que poderia auxiliar na prevenção
de doenças associadas às alterações no lipidograma. Desta forma, este chá poderia
ser recomendo como adjuvante na prevenção de doenças cardiovasculares, as
quais tem sido responsáveis por grande morbimortalidade em diversos países
ocidentais, inclusive o Brasil.
Outras pesquisas também demonstraram o que pode ser observado com
significância no presente estudo, o aumento do HDL-c e a diminuição de colesterol
total e triglicerídeos nos participantes, sendo útil tanto para profissionais dessa área,
pois confirma que a erva pode ser usada no tratamento de dislipidemias mistas,
quanto para a clientela atendida, já que possuirão mais uma ferramenta para cuidar
da própria saúde.
Algumas limitações metodológicas devem ser consideradas, como a amostra
reduzida de participantes do sexo masculino, o fato de não ter sido realizado
inquérito dietético para acompanhar o padrão alimentar ao longo das 4 semanas do
estudo e a inexistência de inquérito de atividade física dos participantes do
experimento.
Baseado nessas limitações, sugere-se que novos estudos com a erva –mate
RBN 1, ano 2, 2012
37
sejam realizados, contando-se com uma amostra significante de ambos os sexos e
melhor representativa de diversas faixa etárias. Alem disso, recomenda-se a
inserção de grupo controle e de pacientes possuidores de condições como doenças
cardiovasculares e diabetes.
Apesar dos benefícios demonstrados é fundamental que esta seja apenas
uma das estratégias de promoção da saúde. O ideal é que práticas saudáveis como:
abstenção do tabagismo, baixo consumo de álcool, alimentação rica em frutas e
verduras, baixo consumo de carnes vermelhas e aumento do consumo de peixes
fonte de ômega-3, substituição de cereais simples por cereais complexos e pratica
regular de atividade física sejam estimulados para um efeito significativo na redução
da morbimortalidade da população. Assim, o papel do nutricionista torna-se
fundamental nesse processo de educação nutricional para melhoria da qualidade de
vida e saúde das pessoas.
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RBN 1, ano 2, 2012
42
AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DA FARINHA DO COGUMELO GANODERMA
LUCIDUM EM PREPARAÇÕES DOCES E SALGADAS
Lorena Araújo de Freitas, Andreia Araujo Lima Torres
RESUMO
Em todo o mundo, com maior relevância nos países ocidentais, a prevalência de
doenças crônicas não transmissíveis, alcançou patamares assustadores. Após uma
longa campanha de conscientização e enormes investimentos governamentais,
observa-se que a sociedade vem agora tentando migrar para uma alimentação mais
saudável. A indústria também tem tentado se adequar oferecendo produtos com
menor teor de gordura e açúcar, por exemplo. Produtos funcionais tem sido foco de
pesquisa e, em Brasília, parceria entre o setor privado e governamental resultou no
desenvolvimento de uma farinha de cogumelo, isenta em glúten e com alto teor de
beta-glucanas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade de preparações
feitas com a farinha do cogumelo Ganoderma lucidum de forma a contribuir para a
pesquisa nesta área. Trata-se de um estudo experimental, transversal que objetivou
modificar receitas preparadas com a aveia. As receitas (com o uso da aveia e
também com o uso da farinha de cogumelo) foram testadas e analisadas por 20
voluntários, os quais deram seu parecer quanto aos critérios sabor, textura e
aparência. As análises inferenciais foram feitas nos programas Bioestat 5.0 e
Microsoft Excel. Os resultados demonstraram que houve diferença significativa entre
a aceitação das receitas doces e salgadas, sendo as doces mais aceitas, porém
quando comparadas entre si, não houve diferença significativa, ou seja, as receitas
com o uso da farinha de cogumelo foram tão bem aceitas quanto as originais, que
continham aveia em sua formulação. Quanto à textura e aparência, a amostra C foi
a que teve menor aceitabilidade. Quanto ao custo, as preparações com farinha do
cogumelo se mostraram mais caras, porém com maior teor de fibra. Quanto ao valor
calórico, as preparações com farinha do cogumelo se mostraram menos calóricas,
porém não suficientes para serem consideradas como preparações light. O estudo
demonstrou que a farinha pode ser utilizada tanto em preparações doces quanto
salgadas, conferindo maior valor nutricional às receitas. Desta forma, sua inserção
RBN 1, ano 2, 2012
43
no hábito alimentar da população brasileira pode contribuir beneficamente, inclusive
durante o tratamento de condições como obesidade e dislipidemias. Recomendam-
se mais estudos para comprovar sua eficácia nestas e outras condições e também
sua aceitação na culinária brasileira em longo prazo.
Palavras chave: Doenças Crônicas Não Transmissíveis, Ganoderma lucidum, beta-
glucanas, preparações.
ABSTRACT
Worldwide, especially in Western countries, the prevalence of chronic diseases has
reached frightening levels. After a long awareness campaign and huge governmental
investments, it is observed that the society is now attempting to switch to a healthier
diet. The industry has also tried to follow this growing trend and the offer of products
with a low fat content is an example of its effort. Research on functional products has
been done and, in Brasília, a partnership between the private sector and the
government resulted in the development of a mushroom flour, gluten free and with a
high beta-glucan content. The aim of this study was to evaluate the acceptability of
preparations made with mushroom flour (Ganodermalucidum) to contribute to
research in this area. This is an experimental study that aimed to compare modified
recipes prepared with oats. The recipes (with the use of oat and mushroom flour)
were tested and analysed by 20 volunteers who gave their opinion about the criterias
flavor, texture and appearance. Bioestat 5.0 and Microsoft Excel were used for
inferential analyses. The results showed a significant difference between the
acceptance of sweet and salty recipes, and the favorite one was the sweet. When
compared to each other, there was no significant difference: recipes using either
mushroom flour or oats were equally accepted. As for texture and appearance,
sample C had less acceptance. As for cost, the most expensive preparation was the
one containing mushroom flour, however with a higher fiber content. As for calories,
the preparations made with mushroom flour were less calorific, but not enough to be
considered a light preparation. The study showed that the flour can be used in both
salty as sweet preparations, giving greater nutritional value to revenue. Thus, their
inclusion in the dietary habits of the population can contribute beneficially, including
RBN 1, ano 2, 2012
44
during treatment of conditions such as obesity and dyslipidemia. Further studies
should be carried out to prove its viability and also its acceptance of use in Brazilian
cuisine.
Key words: Chronic diseases,Ganodermalucidum, beta-glucan, recipes.
INTRODUÇÃO
Há bastante tempo, o cogumelo Ganoderma lucidum tem sido utilizado na
China para prevenir e tratar doenças. O mesmo possui propriedades moduladoras,
dentre elas, a promoção de macrófagos, contribuindo para o aumento da imunidade.
Também atua inibindo a síntese de colesterol pelas células hepáticas e prevenindo
doenças cardiovasculares (GAO et al., 2003; LIN, 2005; HAJJAJ, 2005). A redução
dos níveis de colesterol plasmático, após o consumo do Ganoderma lucidum,
decorre também do alto teor de fibras do alimento e também da atividade
antiplaquetária e anti-inflamatória, proporcionadas por este fungo (BERGER et al.,
2004). Além disso, alguns estudos mostram que ele é capaz de prevenir o câncer
devido às suas propriedades constituintes de polissacarídeo, que inibem a atividade
da proteína C quinase e ativa uma série de outras proteínas protetoras (LIN et al.,
2003).
A farinha proveniente do cogumelo Ganoderma lucidum foi desenvolvida pela
empresa Blazei Brazil em parceria com a EMBRAPA. Trata-se de uma farinha com
características diferentes das convencionais: “é uma mistura de grãos de sorgo
integral com a parte vegetativa (micélio) do cogumelo rei (Ganoderma lucidum) que
mantém a estrutura integral do farelo, enriquecido por nutrientes essenciais do
cogumelo, como vitaminas, minerais, proteínas e fibras de alto valor à saúde,
proporcionando vantagens nutricionais em relação à farinha integral
tradicional” (BLAZEI BRASIL, 2012).
De acordo com análise realizada pelo Laboratório de Análises da
Universidade Federal de Santa Catarina (LABCAL), o cogumelo Ganoderma
lucidum possui um alto teor de fibras beta-glucanas (52,29% em 100g), valor muito
superior ao da própria aveia (4% em 100g) , podendo ser uma opção saudável para
RBN 1, ano 2, 2012
45
a prevenção de doenças relacionadas ao excesso de peso e às dislipidemias.
A nova farinha ainda aguarda a liberação da ANVISA para comercialização no
Brasil. Neste momento, torna-se importante investigar as formas de utilização deste
novo produto (a farinha de Ganoderma lucidum), em preparações do cotidiano,
assim como sua aceitabilidade.
MATERIAIS E MÉTODOS
Após a aprovação do projeto pelo Comitê de Ética em Pesquisa, foram
selecionados, por conveniência, 20 indivíduos para participar do teste de
aceitabilidade. Os participantes dos testes leram e assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), declarando não possuírem alergia ou
intolerância a nenhum dos ingredientes da preparação. Foram escolhidas e testadas
duas receitas com aveia, uma salgada (suflê de legumes com aveia) e uma doce
(bolo integral de aveia). Os critérios para esta escolha foram baseadas em: custo
(não poderia ser muito alto), ingredientes saudáveis (não possuir excesso de
açúcar, gordura), atratividade (pratos com boa aceitabilidade em nossa cultura). As
duas receitas originais foram modificadas e adaptadas à utilização da farinha do
cogumelo. As amostras para a avaliação da aceitabilidade foram divididas da
seguinte maneira: Amostra A – receita doce modificada (farinha do cogumelo),
Amostra B – receita salgada de aveia, Amostra C - receita salgada modificada
(farinha do cogumelo), Amostra D – receita doce de aveia.
Os participantes expressaram sua aceitação quanto ao sabor através da
escala presente no questionário: desgostei muitíssimo, desgostei muito, desgostei
regularmente, desgostei ligeiramente, indiferente, gostei ligeiramente, gostei
regularmente, gostei muito, gostei muitíssimo (escala hedônica de 9 pontos), e
quanto à textura e aparência através das variáveis: atraente e não atraente. As
análises inferenciais foram realizadas nos programas Bioestat 5.0 e Microsoft Excel.
Para avaliação do sabor foi feita uma análise de variância (ANOVA), com posterior
aplicação do Teste de Tukey, utilizado para avaliar a amplitude das diferenças por
meio de um teste de comparações múltiplas. Para avaliação da textura e da
aparência, foram utilizadas porcentagens na forma de gráficos para melhor
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visualização.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As análises referentes ao sabor demonstraram que houve diferença
significativa (p = <0.0001) de aceitação entre as amostras doces e salgadas.
Entretanto, as amostras A e D (ambas receitas doces, sendo a amostra A preparada
com farinha de cogumelo e a amostra D preparada com aveia) não apresentaram
diferença significativa quanto ao seu sabor, bem como as amostras B e C (ambas
receitas salgadas, feitas com aveia e farinha do cogumelo, respectivamente)
também não apresentaram diferença quanto ao sabor. Estes dados sugerem que a
farinha do cogumelo é tão bem aceita quanto a aveia nestas preparações, podendo
ser incluída como parte da alimentação de forma a contribuir para hábitos
alimentares mais saudáveis.
Quanto à textura das receitas, a amostra A obteve 95% dos resultados
agradáveis, a amostra B obteve 68%, a amostra C obteve 53% e a amostra D 95%.
Pode-se observar que a textura das amostras A e D (receitas doces) tiveram melhor
aceitação, do que a das amostras B e C (receitas salgadas). A amostra C (suflê de
farinha de cogumelo) foi a que obteve menor aceitabilidade quanto à textura.
No quesito aparência das receitas, 100% julgaram a amostra D (doce de
aveia) como agradável; 80% dos indivíduos julgaram as amostras A e B como
agradáveis, e apenas 50% julgaram a amostra C (salgada de farinha de cogumelo)
como tendo aparência agradável. Pode- se observar que quanto à aparência, a
amostra A, B e D foram as que tiveram melhor aceitabilidade, já a amostra C (suflê
de farinha de cogumelo) se mostrou pouco aceita pelo público em questão. Sendo
assim, faz-se necessário a busca por alternativas de receitas que tornem as
preparações salgadas com a farinha do cogumelo mais atraentes quanto à
aparência e textura.
Quanto ao custo, as preparações com aveia, amostras D e B se mostraram
59% (n=8,19) e 24,3% (n=4,41) mais baratas do que as amostras A e C
respectivamente. A preparação doce feita com a farinha do cogumelo (amostra A)
apresentou teor maior de fibras (17%) em relação à mesma receita feita com aveia
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(n=0,37). A fibra beta-glucana possui as propriedades de aumentar a viscosidade do
bolo alimentar, reduzir a absorção de carboidratos e de lipídios séricos, sendo
benéficas no tratamento de dislipidemia e controle glicêmico no Diabetes Mellitus
(MIRA, GRAF, CÂNDIDO, 2009). Desta forma, apesar de possuírem um maior
custo, preparações com a farinha do cogumelo que possuem maior teor de fibra
podem ser interessantes para indivíduos dislipidêmicos, resistentes à insulina,
diabéticos ou que tenham dificuldade em atingir a recomendação de fibras
dietéticas.
A amostra A (doce com farinha de cogumelo) apesar de mais cara que a
amostra D (doce com farinha de aveia), possui mais fibras e foi tão bem aceita
quanto esta. Já amostra C, além de mais cara, não foi tão bem aceita quanto as
demais, por isto outros testes de receitas salgadas com farinha de cogumelo seriam
necessários a fim de melhorar a aceitação deste ingrediente para este tipo de
preparação.
O presente estudo teve como limitação o preenchimento dos questionários,
uma vez que nem todos foram preenchidos da forma como deveriam havendo
espaços em branco sem a devida marcação. Os questionários que estavam desta
maneira tiveram suas respostas não inclusas, nas questões deixadas em branco, no
momento da análise estatística. Fica assim, evidenciado uma maior necessidade de
treinamento dos participantes. Em um estudo realizado por Cardoso (2010), foi
evidenciada limitação no preenchimento dos questionários uma vez que alguns
participantes eram analfabetos sendo necessária a ajuda de agentes comunitárias
para auxiliar no preenchimento do mesmo. Este não foi o caso do estudo realizado.
Mesmo assim, a conferência do preenchimento torna-se importante e deverá ser
observada em estudos subsequentes.
CONCLUSÃO
A demanda por alimentos funcionais vem aumentando em decorrência da
maior preocupação de parte da população com questões relacionadas à saúde e à
qualidade de vida. Brasília entra nesta esfera uma vez que possui empresas
trabalhando no desenvolvimento de produtos nesta linha. Um destes produtos a ser
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lançado em breve no mercado é a farinha do cogumelo Ganoderma lucidum, o qual
pode ser utilizado adicionado a iogurtes ou vitaminas ou associado a preparações
doces e salgados.
Testes de aceitabilidade foram conduzidos com a mesma e pode-se concluir
que esta pode ser ajustada em preparações comuns na mesa do brasileiro. Apesar
de um pouco mais cara, a mesma apresenta maior teor de fibra e menor teor
energético do que a aveia e sua aplicabilidade para determinados casos nutricionais
se mostra interessante.
A principal característica nutricional da farinha do cogumelo Ganoderma
lucidum é o alto teor de beta-glucanas, as quais atuam favoravelmente na
prevenção e promoção da saúde, sendo aliadas no tratamento de diversas doenças,
como por exemplo, para os portadores de doença celíaca, uma vez que esta não
contém glúten, ou até mesmo para pessoas que querem emagrecer, uma vez que
possui alto teor de fibras. Sugerem-se entretanto novos estudos, tanto para o teste
de receitas quanto para a comprovação de seu benefício em condições como
dislipidemias, resistência insulina, emagrecimento dentre outras.
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