RTCA Procesados Del MEIC.actualizado

7/25/2019 RTCA Procesados Del MEIC.actualizado

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La Gaceta 82 Lunes 30 de abril del 2007

DECRETO 33724-COMEX-MEIC-SALUD

EL PRESIDENTE DE LA REPBLICA Y LOS MINISTROS DE COMERCIO EXTERIOR,SALUD Y ECONOMA, INDUSTRIA Y COMERCIO

De conformidad con las atribuciones que les confieren los incisos 3) y 18) del artculo 140y el artculo 146 de la Constitucin Poltica; el artculo 28, prrafo 2, inciso b) de la Ley 6227,Ley General de la Administracin Pblica del 2 de mayo de 1978; artculos 1, 7, 15, 26, 36, 37,38, 46, 52 y 55 del Protocolo al Tratado General de Integracin Econmica Centroamericana,Ley 7629 del 26 de septiembre de 1996.

Considerando:

1Que el Consejo de Ministros de Integracin Econmica, mediante resolucin N 176-2006 (COMIECO- XXXVIII) de fecha 5 de octubre de 2006, acord aprobar los siguientesreglamentos tcnicos centroamericanos: a) RTCA 67.01.30:06 Alimentos Procesados.Procedimiento para otorgar la Licencia Sanitaria a Fbricas y Bodegas; b) RTCA 67.01.31:06

Alimentos Procesados. Procedimientos para otorgar el Registro Sanitario y la InscripcinSanitaria; c) RTCA 67.01.32:06 Requisitos para la Importacin de Alimentos Procesados conFines de Exhibicin y Degustacin; y d) RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y BebidasProcesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales.

2Que en cumplimiento del ordinal anterior, debe publicarse la citada resolucin. Portanto:

DECRETAN:

Artculo 1Publquese la Resolucin 176-2006 (COMIECO- XXXVIII), que acontinuacin se transcribe:

RESOLUCIN N 176-2006 (COMIECO-XXXVIII)EL CONSEJO DE MINISTROS DE INTEGRACIN ECONMICA

Considerando:Que de conformidad con el Protocolo al Tratado General de Integracin EconmicaCentroamericana -Protocolo de Guatemala-, el Consejo de Ministros de Integracin Econmica(COMIECO) tiene bajo su competencia los asuntos de la Integracin EconmicaCentroamericana y como tal, le corresponde aprobar los actos administrativos del SubsistemaEconmico;

Que de conformidad con el artculo 15 de ese mismo instrumento jurdico regional, losEstados Parte tienen el compromiso de constituir una Unin Aduanera entre sus territorios, laque se alcanzar de manera gradual y progresiva, sobre la base de programas que seestablezcan al efecto, aprobados por consenso;

Que en el marco del proceso de conformacin de una Unin Aduanera, los Estados Partehan alcanzado importantes acuerdos en materia de alimentos procesados, sus requisitos ybuenas prcticas de manufactura, que requieren la aprobacin del Consejo;

Que los Estados Parte, en su calidad de Miembros de la Organizacin Mundial delComercio (OMC), notificaron al Comit de Obstculos Tcnicos al Comercio, de conformidadcon lo establecido en el Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio, los Proyectos deReglamentos Tcnicos Centroamericanos (RTCA) siguientes: a) RTCA 67.01.30:06 AlimentosProcesados. Procedimiento para otorgar la Licencia Sanitaria a Fbricas y Bodegas; b) RTCA67.01.31:06 Alimentos Procesados. Procedimientos para otorgar el Registro Sanitario y laInscripcin Sanitaria; c) RTCA 67.01.32:06 Requisitos para la Importacin de AlimentosProcesados con Fines de Exhibicin y Degustacin; y d) RTCA 67.01.33:06 Industria deAlimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales;

Que los Estados Parte, concedieron un plazo prudencial a los Estados Miembros de laOMC para hacer observaciones a los proyectos de reglamentos notificados tal y como lo exigeel numeral 4), prrafo 9 del artculo 2 del Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio,observaciones que, en su caso, fueron debidamente analizadas y atendidas en lo pertinente;

Que segn el prrafo 12 del artculo 2 del Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos alComercio, interpretado por el numeral 5.2, de la Decisin del 14 de noviembre de 2001


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emanada de la Conferencia Ministerial de la OMC de esa fecha, los Miembros prevern unplazo prudencial, no inferior a seis meses, entre la publicacin de los reglamentos tcnicos y suentrada en vigor, con el fin de dar tiempo a los productores para adaptar sus productos o susmtodos de produccin a las prescripciones de los reglamentos, Por tanto,

Con fundamento en lo dispuesto en los artculos 1, 3, 7, 15, 26, 30, 36, 37, 38, 46, 52 y55 del Protocolo de Guatemala:

RESUELVE:1Aprobar los Reglamentos Tcnicos Centroamericanos siguientes:a) RTCA 67.01.30:06 Alimentos Procesados. Procedimiento para otorgar la Licencia

Sanitaria a Fbricas y Bodegas.b) RTCA 67.01.31:06 Alimentos Procesados. Procedimientos para otorgar el Registro

Sanitario y la Inscripcin Sanitaria.c) RTCA 67.01.32:06 Requisitos para la Importacin de Alimentos Procesados con Fines de

Exhibicin y Degustacin.d) RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de

Manufactura. Principios Generales.2Los Reglamentos Tcnicos Centroamericanos aprobados aparecen como Anexos de

esta Resolucin y forman parte integrante de la misma.3La presente Resolucin entrar en vigencia seis meses despus de la presente fecha

y ser publicada por los Estados Parte. San Jos, Costa Rica, 5 de octubre de 2006

Marco Vinicio Ruiz Eduardo Ayala GrimaldiMinistro de Comercio ExteriorViceministro, en representacin de la

de Costa Rica Ministra de Economade El Salvador

Enrique Lacs Jorge RosaViceministro, en representacinViceministro, en representacin de ladel Ministro de Economa Ministra de Industria y Comercio

de Guatemala de HondurasJulio Tern Murphy

Viceministro, en representacin del

Ministro de Fomento, Industria y Comerciode NicaraguaArtculo 2De conformidad con las disposiciones de la Resolucin 121-2004

(COMIECO) de fecha 29 de julio de 2004, publicada mediante Decreto Ejecutivo 32121-COMEX-Salud del 13 de julio de 2004. La aplicacin de la normativa establecida en el inciso d)literal 1 de la Resolucin 176-2006 COMIECO, que corresponde al RTCA 67.01.33:06 Industriade Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales;se realizar de conformidad con los siguientes criterios de gradualidad, a partir de la entrada envigencia de la Resolucin 176-2006 (COMIECO-XXXVIII).

Nmero deempleados

Plazo

125 30 meses

2650 24 meses

51-100 18 meses

Ms de 100 12 meses

Artculo 3Rige a partir del 5 de abril de 2007.Dado en la Presidencia de la Repblica.San Jos, a los ocho das del mes de enero de

dos mil siete.Publquese.SCAR ARIAS SNCHEZ.Marco Vinicio Ruiz Gutirrez, Ministro de

Comercio Exterior.Mara Luisa vila Agero, Ministra de Salud.Alfredo Volio Prez,Ministro de Economa, Industria y Comercio.1 vez.(Solicitud N 5696).C-1968190.(32758).

Anexo 1 de la Resolucin N 176-2006 (COMIECO-XXXVIII)RTCA 67.01.30:06


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REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO____________________________________________________________

ALIMENTOS PROCESADOS.PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR

LA LICENCIA SANITARIA A FBRICAS Y BODEGAS.____________________________________________________________

Correspondencia: Este Reglamento Tcnico es una adaptacin de la Legislacin de losPases Centroamericanos en materia de Licencias Sanitarias o Permisos de Funcionamiento.ICS 67.020 RTCA 67.01.30:06____________________________________________________________Reglamento Tcnico Centroamericano, editado por:

Ministerio de Economa, MINECO Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONACYT Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC Secretara de Industria y Comercio, SIC Ministerio de Economa, Industria y Comercio, MEIC

INFORMELos respectivos Comits Tcnicos de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica a travs

de los Entes de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica de los pases centroamericanos o

sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopcin de losReglamentos Tcnicos. Estn conformados por representantes de los sectores Acadmico,Consumidor, Empresa Privada y Gobierno.

Este documento fue aprobado como Reglamento Tcnico Centroamericano, RTCA67.01.30:06, Alimentos Procesados. Procedimiento para otorgar la licencia sanitaria a fbricasy bodegas, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y el Subgrupo de Medidas deNormalizacin. La oficializacin de este reglamento tcnico, conlleva la aprobacin por elConsejo de Ministros de Integracin Econmica (COMIECO).

MIEMBROS PARTICIPANTESPor GuatemalaMinisterio de Salud Pblica y Asistencia SocialPor El SalvadorMinisterio de Salud Pblica y Asistencia Social

Por NicaraguaMinisterio de SaludPor HondurasSecretara de SaludPor Costa RicaMinisterio de Salud1Objeto. El presente reglamento tiene por objeto establecer el procedimiento para

otorgar la licencia sanitaria a fbricas y bodegas de alimentos procesados.2mbito de aplicacin. Las disposiciones de este reglamento se aplican a las

fbricas de los Estados Parte en donde se producen alimentos procesados y a las bodegas dealmacenamiento de los mismos. Estas disposiciones no se aplican a los alimentos noprocesados.

3Documentos a consultar. RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas

Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales.4Definiciones4.1Alimento:es toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina

para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otrassustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento del mismo, perono incluye los cosmticos, el tabaco ni los productos que se utilizan como medicamentos.

4.2Alimento procesado: es el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgicoadecuado para su conservacin y consumo ulterior.

4.3Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones de origenfsico, qumico o biolgico, salvo las indicadas por razones de higiene o por la separacinde partes no comestibles.

4.4Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un procesotecnolgico adecuado para su conservacin y que requiere de un tratamiento previo a su

consumo ulterior.4.5Buenas prcticas de manufactura: condiciones de infraestructura y procedimientos


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establecidos para todos los procesos de produccin y control de alimentos, con el objetode garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segn normas aceptadasinternacionalmente.

4.6Estado Parte:cada uno de los pases centroamericanos.4.7Fbrica de alimentos: es aquel establecimiento que produce alimentos por procesos

tecnolgicos de preparacin, conservacin y envasado que lo hacen adecuado para su

consumo ulterior.4.8Licencia sanitaria, licencia sanitaria de funcionamiento, permiso de funcionamientoo permiso de instalacin y funcionamiento: es la autorizacin para operar unestablecimiento donde se producen alimentos procesados, o donde se almacenan dichosalimentos, extendida por la autoridad sanitaria de cada uno de los Estado Parte, deacuerdo a lo establecido en el presente procedimiento.

4.9Bodega de alimentos: es el establecimiento que se utiliza para almacenar y distribuiralimentos procesados, empacados o a granel.

5Requisitos y mecanismos para otorgamiento y renovacin de la licenciasanitaria.

5.1 Requisitos para otorgamiento y renovacin de la licencia sanitaria para fbricas ybodegas de alimentos.a) Solicitud que contenga los siguientes aspectos:

1. Nombre o razn social de la fbrica o bodega.2. Nombre del propietario o del representante legal (Para personas jurdicas).3. Direccin exacta de la fbrica o bodega.4. Telfonos, fax y correo electrnico de la fbrica o bodega.5. Direccin exacta de las oficinas centrales en el caso que sean diferentes de la

fbrica o bodega.6. Telfonos, fax y correo electrnico de las oficinas centrales.7. Nmero de empleados, excluyendo administrativos.8. Tipos de alimentos que se producen o almacenan.

b) Autorizacin para ubicacin y construccin de la fbrica o bodega otorgada por laautoridad competente. (Este requisito solo aplica para el otorgamiento de la licenciasanitaria)

c) Cumplir con los requisitos establecidos en materia ambiental de acuerdo a la

legislacin vigente de cada Estado Parte. (cuando aplique).d) Croquis y distribucin de la fbrica.e) Constitucin legal de la empresa, cuando se trate de personas jurdicas.f) Lista de productos a ser elaborados en la fbrica.g) Cumplir las Buenas Prcticas de Manufactura para fbricas en funcionamiento, de

acuerdo al reglamento centroamericano.Nota 1:Mientras no entre en vigencia el Reglamento Tcnico Centroamericano de Buenas

Prcticas de Manufactura, cada Estado Parte aplicar las normativas vigentes.5.2Mecanismo

a) Para obtener la licencia sanitaria de las fbricas y bodegas de alimentos, elinteresado presenta la solicitud ante la autoridad sanitaria del Estado Parte donde seubica la fbrica o bodega. La cual no ser recibida, si no se acompaa de toda la

documentacin requerida.b) La autoridad sanitaria revisa la documentacin y verifica su cumplimiento.c) La autoridad sanitaria procede a realizar la inspeccin para verificar el cumplimiento

de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). La licencia sanitaria est sujeta alcumplimiento de las BPM.

5.3 Si la fbrica o bodega cambia de ubicacin deber solicitar nuevamente la licenciasanitaria. Cuando la bodega est ubicada dentro de la fbrica no se requerir licenciasanitaria adicional.

5.4 Para emitir la licencia sanitaria y su renovacin se aplicarn los plazos establecidos enlas legislaciones de cada Estado Parte.

6Vigencia. La licencia sanitaria para fbricas y bodegas de alimentos tendrn unavigencia de conformidad con la legislacin interna de cada Estado Parte.

7Costo. Cada Estado Parte establecer las tarifas por emisin de licencia sanitaria o

renovacin.8Vigilancia y verificacin. Corresponde la vigilancia y verificacin de este reglamento


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tcnico a las autoridades sanitarias competentes de cada Estado Parte centroamericano.FIN DEL REGLAMENTO

Anexo 2 de la Resolucin N 176-2006 (COMIECO-XXXVIII)RTCA 67.01.31:06


ALIMENTOS PROCESADOS.PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR EL REGISTROSANITARIO Y LA INSCRIPCIN SANITARIA.

____________________________________________________________Correspondencia: Este Reglamento Tcnico es una adaptacin de la Legislacin de losPases Centroamericanos en materia de Registro Sanitario.ICS 67.020 RTCA 67.01.31:06____________________________________________________________Reglamento Tcnico Centroamericano, editado por:

Ministerio de Economa, MINECOConsejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONACYTMinisterio de Fomento, Industria y Comercio, MIFICSecretara de Industria y Comercio, SIC

Ministerio de Economa, Industria y Comercio, MEICINFORMELos respectivos Comits Tcnicos de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica a travs

de los Entes de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica de los pases centroamericanos osus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopcin de lasReglamentos Tcnicos. Estn conformados por representantes de los sectores Acadmico,Consumidor, Empresa Privada y Gobierno.

Este documento fue aprobado como Reglamento Tcnico Centroamericano, RTCA67.01.31:06, Alimentos procesados. Procedimiento para otorgar el registro sanitario y lainscripcin sanitaria, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y el Subgrupo de Medidas deNormalizacin. La oficializacin de este reglamento tcnico, conlleva la aprobacin por elConsejo de Ministros de Integracin Econmica (COMIECO).

MIEMBROS PARTICIPANTES

Por GuatemalaMinisterio de Salud Pblica y Asistencia SocialPor El SalvadorMinisterio de Salud Pblica y Asistencia SocialPor NicaraguaMinisterio de SaludPor HondurasSecretara de SaludPor Costa RicaMinisterio de Salud1Objeto. El presente reglamento tcnico, establece el procedimiento para otorgar el

registro sanitario y la inscripcin sanitaria de alimentos, procesados.2mbito de Aplicacin. Las disposiciones de este procedimiento:

2.1 Se aplica a los alimentos procesados comercializados en los Estado Parte.2.2 No aplica a los alimentos no procesados, materias primas, y aditivos alimentarios.

3Definiciones. En la aplicacin de este procedimiento se utilizarn las definicionessiguientes:

3.1Alimento:es toda sustancia procesada, semiprocesada y no procesada, que se destinapara la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otrassustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento del mismo, perono incluye los cosmticos, el tabaco ni los productos que se utilizan como medicamentos

3.2Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones de origenfsico, qumico o biolgico, salvo las indicadas por razones de higiene o por la separacinde partes no comestibles.

3.3Alimento procesado: el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgicoadecuado para su conservacin y consumo ulterior.

3.4Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un procesotecnolgico adecuado para su conservacin y que requiere de un tratamiento previo a su


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consumo ulterior.3.5Certificado de Libre Venta:documento emitido por la entidad responsable que indique

que el producto es de libre venta y consumo en el pas de procedencia.3.6Estado Parte:cada uno de los pases centroamericanos.3.7Evaluacin de la conformidad: todo procedimiento utilizado, directa o indirectamente,

para determinar que se cumplen las especificaciones pertinentes de los reglamentos

tcnicos.3.8 Inscripcin sanitaria:es la autorizacin para la comercializacin que se le otorga a unimportador o distribuidor de un producto que ya ha sido registrado previamente.

3.9Licencia Sanitaria, Licencia Sanitaria de Funcionamiento, Permiso deFuncionamiento o Permiso de Instalacin y Funcionamiento:es la autorizacin paraoperar un establecimiento donde se producen alimentos procesados, o donde sealmacenan dichos alimentos, extendida por la autoridad sanitaria de cada uno de losEstado Parte, de acuerdo a lo establecido en el presente procedimiento.

3.10 Materia prima: es toda sustancia o mezcla de sustancia que para ser utilizada comoalimento procesado, requiere sufrir alguna transformacin de naturaleza qumica, fsica obiolgica.

3.11 Nmero de registro:es el Cdigo alfanumrico asignado por la autoridad sanitaria a unproducto.

3.12 Procesamiento de alimentos: son todas o cualquiera de las operaciones que seefectan sobre la materia prima hasta el alimento terminado.3.13 Registro sanitario:procedimiento establecido, por el cual los alimentos procesados son

aprobados por la autoridad sanitaria de cada Estado Parte para su comercializacin.3.14 Renovacin de registro e inscripcin sanitaria: es el acto por medio del cual la

autoridad sanitaria extiende la vigencia del registro sanitario o inscripcin sanitaria.4Requisitos y mecanismos para el otorgamiento del registro sanitario.

4.1Requisitos para registro. Los trmites de registro sanitario, inscripcin sanitaria,renovacin o reconocimiento del registro ante la autoridad competente, podrn serrealizados por cualquier persona natural o jurdica. No necesariamente debe ser unprofesional de derecho.

Para la obtencin del Registro Sanitario se deber presentar ante la autoridad sanitariadel Estado Parte lo siguiente:

a) Solicitud conteniendo la informacin indicada a continuacin:Datos del solicitante-Nombre del solicitante-Nmero del documento de identificacin-Nombre del representante legal-Nmero del documento de identificacin-Direccin exacta del solicitante-Telfono (s), fax, correo electrnico-Direccin exacta de la bodega o distribuidora, telfono, fax,correo electrnico.

Datos del fabricante-Nombre de la fbrica (tal como aparece en la licencia)indicar si es nacional o extranjera

-Nmero de licencia o permiso y vigencia de la licencia opermiso de la fbrica o bodega

-Direccin exacta de la fbrica, telfono, fax, correoelectrnico

Datos del producto-Nombre del producto a registrar-Marca del producto-Tipo de producto-Contenido neto del producto-N de Registro Sanitario, en caso de renovacin-Pas de procedencia

b) Todos los productos que soliciten el Registro Sanitario debern cumplir con loespecificado en la reglamentacin tcnica o las fichas tcnicas aprobadas por El

Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua a excepcin de Costa Rica que noaplicar las fichas tcnicas.


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c) Copia de la licencia sanitaria o permiso de funcionamiento vigente para la fbrica obodega.

d) Certificado de libre venta para productos importados de terceros pases.e) Etiqueta original para los productos importados y nacionales que ya estn en el

mercado, (proyecto o bosquejo de etiqueta para los productos nacionales de primerregistro) en caso de que la etiqueta se encuentre en un idioma diferente al espaol

est deber presentar su traduccin. Deber cumplir con la reglamentacincentroamericana (Nota 1).Nota 1:Mientras no entre en vigencia el Reglamento Tcnico Centroamericano deEtiquetado de Alimentos Preenvasados, cada Estado Parte aplicar las normativasvigentes.

f) Comprobante de pago.g) Muestra del producto, cuando se realicen anlisis previos al Registro Sanitario.h) Adicionalmente en El Salvador se solicitar informacin sobre el material:(es) del que

est fabricado el envase(s).4.2Mecanismo para registro

a) El interesado presenta ante la autoridad sanitaria los requisitos completosestablecidos en el numeral 5, del presente procedimiento.

b) La autoridad sanitaria verifica el cumplimiento de la documentacin presentada.c) La autoridad sanitaria ingresa los expedientes con documentacin completa.d) Cuando corresponda, sern remitidas las muestras al laboratorio para su respectivo

anlisis, segn lo establecido en el cuadro de determinaciones analticas (resolucinCOMIECO 121-2004).

e) Como constancia de que un producto ha sido registrado, la autoridad sanitariaextender una certificacin o resolucin en la que constar el nmero de registrosanitario.

f) A los productos que tienen la misma frmula y que varan nicamente su forma,presentacin, nombre o marca, se le asignar un nico nmero de registro.

5Requisitos y mecanismos para la inscripcin sanitaria5.1Requisitos para la inscripcin sanitaria

Para la inscripcin de un producto alimenticio que ya tiene registro sanitario deber

cumplir con los siguientes aspectos:a) Solicitud con los datos siguientes:-Lugar y fecha de presentacin de la solicitud de inscripcin sanitaria:-Nmero de registro sanitario del producto-Identificacin de la empresa que inscribe el producto:-Nombre de la empresa-Nombre del propietario o representante legal de la empresa-Direccin exacta de la empresa:-Telfonos, fax y correo electrnico de la empresa-Nmero de licencia sanitaria y fecha de vencimiento:

Identificacin y caracterizacin del producto-Nombre del fabricante o productor:-Nombre del pas en donde es fabricado el producto:

-Nombre comercial del producto sujeto de inscripcin-Nombre del producto sujeto de inscripcin-Marca del producto

b) Licencia sanitaria de la bodega de almacenamiento del producto.c) Comprobante de pago.

5.2Mecanismo para inscripcin sanitariaa) El interesado presenta ante la autoridad sanitaria los requisitos establecidos en el

numeral 5.1 y 6.1 respectivamente.b) La autoridad sanitaria verificar que el producto se encuentre debidamente registrado

y que ha cumplido con los requisitos.c) La autoridad sanitaria extender una certificacin o resolucin de inscripcin sanitaria

del producto donde especifica la fecha de vencimiento de la inscripcin.d) Se inscribe como responsable del producto al importador o distribuidor del mismo.

6Renovacin del registro sanitario y la inscripcin sanitaria. El registro y lainscripcin podrn ser renovados, presentando los requisitos establecidos en el numeral 5 y 6


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respectivamente. La inscripcin podr renovarse si el producto tiene vigente el registro.7Modificaciones despus de otorgado el registro sanitario. Los cambios en la

informacin o condiciones bajo las cuales se otorg el registro de un alimento, la inscripcinsanitaria, deben ser notificados a las autoridades competentes, y presentar segn el caso lasiguiente documentacin:

7.1Cambio de razn social del solicitante:

a) Documento legal que certifica el cambiob) Certificados de registroc) Personera jurdica original de la nueva razn social del solicitante

7.2Cambio de casa fabricante:a) Verificacin de la vigencia de la licencia sanitaria del nuevo fabricante.b) Si el producto es fabricado en el extranjero presentar el Certificado de Libre Venta.c) Certificados de Registrod) Nuevo proyecto de etiquetado o etiqueta original.e) Muestras para anlisis, cuando aplique.

7.3Cambio en la lista de ingredientes:a) Nuevo proyecto de etiquetado o etiqueta original.b) Muestras para anlisis, cuando aplique.

7.4Traspaso del registro:

a) Documento legal que certifique el traspasob) Certificado de Registro7.5Cambio o ampliacin de marca o de nombre del producto

a) Certificado de Registrob) Nuevo proyecto de etiquetado o etiqueta original

8Vigencia del registro y la inscripcin sanitaria. El registro sanitario tendr vigenciapor un perodo de cinco aos.

La inscripcin sanitaria tendr el tiempo de vigencia que le quede al registro, en elmomento de inscribirse el producto.

9Costo del registro, renovacin e inscripcin sanitaria. Cada Estado Parteestablecer las tarifas por derecho a registro, inscripcin, renovacin y vigilancia sanitaria.

10.Vigilancia y verificacin. Corresponde la vigilancia y verificacin de esteReglamento Tcnico a los Ministerios o Secretaras de Salud de cada Estado Parte.

FIN DEL REGLAMENTOAnexo 3 de la Resolucin N 176-2006 (COMIECO-XXXVIII)RTCA 67.01.32:06


REQUISITOS PARA LA IMPORTACIN DE ALIMENTOSPROCESADOS CON FINES DE EXHIBICIN Y DEGUSTACIN

____________________________________________________________Correspondencia: Este reglamento no tiene correspondencia con ninguna normativainternacional.ICS 67.040 RTCA 67.01.32:06____________________________________________________________Reglamento Tcnico Centroamericano, editado por:

Ministerio de Economa, MINECOConsejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONACYTMinisterio de Fomento, Industria y Comercio, MIFICSecretara de Industria y Comercio, SICMinisterio de Economa, Industria y Comercio, MEIC

INFORMELos respectivos Comits Tcnicos de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica, a travs

de los Entes de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica de los pases centroamericanos osus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopcin de lasnormas. Estn integrados por representantes de la Empresa Privada, Gobierno, Organismos deProteccin al Consumidor y Acadmico Universitario.

Este documento fue aprobado como Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA67.01.31:06 Procedimiento para la Importacin de Alimentos Procesados con fines de

Exhibicin y Degustacin, por el Subgrupo de Medidas de Normalizacin y el Subgrupo deAlimentos y Bebidas. La oficializacin de este Reglamento Tcnico, conlleva la aprobacin por


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el Consejo de Ministros de Integracin Econmica (COMIECO).MIEMBROS PARTICIPANTES

Por GuatemalaMinisterio de Salud Pblica y Asistencia SocialPor El SalvadorMinisterio de Salud Pblica y Asistencia Social

Por NicaraguaMinisterio de SaludPor HondurasSecretara de SaludPor Costa RicaMinisterio de Salud1Objeto. Este reglamento tiene por objeto establecer los requisitos para autorizar las

importaciones de alimentos procesados que no cuenten con registro sanitario, para laexhibicin y algunos casos para la degustacin de los mismos.

2mbito de aplicacin. Este reglamento tcnico se aplica a toda importacin dealimentos procesados que no cuenten con registro sanitario para fines de exhibicin ydegustacin.

3Definiciones:

3.1Alimento:es toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destinapara la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar, cualesquiera otrassustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento del mismo pero noincluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan como medicamentos.

3.2 Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao alconsumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.4Requisitos. Para la autorizacin de la importacin de los alimentos descrito se

deber cumplir con los siguientes requisitos:4.1 Presentar la solicitud en el formulario respectivo (Anexo A), en original y copia, con los

datos requeridos, adjuntando el certificado de libre venta de los productos.4.2 Los productos importados con fines de exhibicin y degustacin debern llevar en su

empaque una etiqueta que indique la siguiente leyenda: Prohibida su venta.4.3 Los locales donde se expongan los alimentos debern cumplir con las condiciones

higinicas sanitarias que garanticen la inocuidad de los mismos.4.4 En ningn caso se podr comercializar los alimentos internados al pas para fines deexhibicin y degustacin.

4.5 La autorizacin de la importacin de alimentos para los fines establecidos en esteprocedimiento, no eximen del cumplimiento de los requisitos sanitarios y fitosanitarioscuando procedan. Dicha autorizacin ser resuelta en un plazo mximo de diez dashbiles.5Vigilancia y verificacin. Corresponde la vigilancia y la verificacin de este

Reglamento Tcnico a las Autoridades Competentes de los pases Centroamericanos.ANEXO A(Normativo)

Solicitud N_____FORMULARIO DE SOLICITUD PARA IMPORTACIN DE

ALIMENTOS CON FINES DE EXHIBICIN Y DEGUSTACIN.Yo,______________________________________________________Con nmero de identificacin:__________________________________o En calidad de propietario de: _______________ representante legalUbicada en:__________________________________________________Con telfono N____, fax_____ y correo electrnico _________________

Solicito me sea autorizada la importacin de los productos alimenticios siguientes:NOMBRE DELPRODUCTO

MARCA CANTIDAD PROCEDENCIA


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Dicha importacin es para efectos de exhibicin degustacinY se realizar en las instalaciones de________________________ ubicadas en la ciudad

de:________ en la siguiente direccin____________________________________________________________

Durante las fechas comprendidas del:________al________ ______

Da / mes Da / mes AoComprometindome a no comercializar dichos productos.________________________ ____/___/Firma del solicitante fecha

FIN DEL REGLAMENTOAnexo 4 de la Resolucin N 176-2006 (COMIECO-XXXVIII)

RTCA 67.01.33:06REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

____________________________________________________________INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.PRINCIPIOS GENERALES.

____________________________________________________________

Correspondencia: Este reglamento tcnico es una adaptacin de CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Principios Generales de Higiene delos Alimentos.ICS 67.020 RTCA 67.01.33:06

____________________________________________________________Reglamento Tcnico Centroamericano, editado por:

Ministerio de Economa, MINECO Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONACYT Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC Secretara de Industria y Comercio, SIC Ministerio de Economa, Industria y Comercio, MEIC

____________________________________________________________INFORME

Los respectivos Comits Tcnicos de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica a travsde los Entes de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica de los pases centroamericanos osus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopcin deReglamentos Tcnicos. Estn conformados por representantes de los sectores Acadmico,Consumidor, Empresa Privada y Gobierno.

Este documento fue aprobado como Reglamento Tcnico Centroamericano, RTCA67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura.Principios Generales, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y Subgrupo de Medidas deNormalizacin. La oficializacin de este reglamento tcnico, conlleva la aprobacin por elConsejo de Ministros de Integracin Econmica (COMIECO).

MIEMBROS PARTICIPANTESPor GuatemalaMinisterio de Salud Pblica y Asistencia Social

Por El SalvadorMinisterio de Salud Pblica y Asistencia SocialPor NicaraguaMinisterio de SaludPor HondurasSecretara de SaludPor Costa RicaMinisterio de Salud1.Objeto y mbito de aplicacin. El presente reglamento tiene como objetivo

establecer las disposiciones generales sobre prcticas de higiene y de operacin durante laindustrializacin de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y decalidad.

Estas disposiciones sern aplicadas a toda aqulla industria de alimentos que opere y

que distribuya sus productos en el territorio de los pases centroamericanos. Se excluyen delcumplimiento de este reglamento las operaciones dedicadas al cultivo de frutas y hortalizas,


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crianza y matanza de animales, almacenamiento de alimentos fuera de la fbrica, los serviciosde la alimentacin al pblico y los expendios, los cuales se regirn por otras disposicionessanitarias.

2Documentos a consultar. Para la interpretacin de este reglamento no se requierede ningn otro documento.

3Definiciones. Para fines de este reglamento se contemplan las siguientes

definiciones:3.1 Adecuado:se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue.3.2Alimento:es toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina

para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otrassustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento del mismo, pero noincluye los cosmticos, el tabaco ni los productos que se utilizan como medicamentos.

3.3Buenas prcticas de manufactura: condiciones de infraestructura y procedimientosestablecidos para todos los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas yproductos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productossegn normas aceptadas internacionalmente.

3.4Croquis:esquema con distribucin de los ambientes del establecimiento, elaborado porel interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir loslugares y establecimientos circunvecinos, as como el sistema de drenaje, ventilacin, y la

ubicacin de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas, en su caso.3.5Curvatura sanitaria:curvatura cncava de acabado liso de tal manera que no permita laacumulacin de suciedad o agua.

3.6Desinfeccin: es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en lassuperficies de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediantetratamientos qumicos o mtodos fsicos adecuados, hasta un nivel que no constituyariesgo de contaminacin para los alimentos que se elaboren.

3.7 Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao alconsumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

3.8Lote: es una cantidad determinada de producto envasado, cuyo contenido es decaractersticas similares o ha sido fabricado bajo condiciones de produccinpresumiblemente uniformes y que se identifican por tener un mismo cdigo o clave deproduccin.

3.9Limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otrasmaterias objetables.3.10Planta:es el edificio, las instalaciones fsicas y sus alrededores; que se encuentren bajo

el control de una misma administracin.3.11Procesamiento de alimentos: son las operaciones que se efectan sobre la materia

prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su produccin.3.12Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el

alimento durante el proceso y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipo,manos del personal, envases y otros.4Smbolos y abreviaturas

4.1 cm. = centmetros4.2 lux = candelas por pie cuadrado4.3 pH= potencial de Hidrgeno

5Condiciones de los edificios5.1Alrededores y Ubicacin5.1.1Alrededores. Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrn

en buenas condiciones que protejan contra la contaminacin de los mismos. Entrelas actividades que se deben aplicar para mantener los alrededores limpios seincluyen pero no se limitan a:a) Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover desechos

slidos y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquellodentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atraccin orefugio para los insectos y roedores.

b) Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos noconstituyan una fuente de contaminacin.

c) Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminacin e

infestacin.d) Operacin en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de


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desechos.5.1.2Ubicacin: Los establecimientos deben:

a) Estar situados en zonas no expuestas a contaminacin fsica, qumica ybiolgica y a actividades industriales que constituyan una amenaza grave decontaminacin de los alimentos.

b) Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente utilizado como vivienda.

c) Contar con comodidades para el retiro de los desechos de manera eficaz, tantoslidos como lquidos.d) Contar con vas de acceso y patios de maniobra pavimentados, adoquinados,

asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminacin de los alimentos conpolvo.

Los establecimientos deben estar situados en zonas no expuestas a cualquiercontaminacin fsica, qumica y biolgica y a actividades industriales queconstituyan una amenaza grave de contaminacin de los alimentos, adems deestar libre de olores desagradables y no expuestas a inundaciones, separadas decualquier ambiente utilizado como vivienda, contar con comodidades para el retirode manera eficaz de los desechos, tanto slidos como lquidos. Las vas deacceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados, adoquinados,asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminacin de los alimentos con polvo.

Adems, su funcionamiento no debe ocasionar molestias a la comunidad, todo estosin perjuicio de lo establecido en la normativa vigente en cuanto a planes deordenamiento urbano y legislacin ambiental.

5.2 Instalaciones Fsicas del rea de Proceso y Almacenamiento5.2.1Diseo

a) Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin ydiseo que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplircon el propsito de la elaboracin y manejo de los alimentos, proteccin delproducto terminado, y contra la contaminacin cruzada.

b) Las industrias de alimentos deben estar diseadas de manera tal que estnprotegidas del ambiente exterior mediante paredes. Los edificios einstalaciones deben ser de tal manera que impidan que entren animales,insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo,

polvo, vapor u otros.c) Los ambientes del edificio deben incluir un rea especfica para vestidores, conmuebles adecuados para guardar implementos de uso personal.

d) Los ambientes del edificio deben incluir un rea especfica para que el personalpueda ingerir alimentos.

e) Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para:materia prima, producto terminado, productos de limpieza y sustanciaspeligrosas.

f) Las instalaciones deben permitir una limpieza fcil y adecuada, as como ladebida inspeccin

g) Se debe contar con los planos o croquis de la planta fsica que permitan ubicarlas reas relacionadas con los flujos de los procesos productivos.

h) Distribucin: Las industrias de alimentos deben disponer del espacio suficiente

para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de produccin, conlos flujos de procesos productivos separados, colocacin de equipo, y realizaroperaciones de limpieza. Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredesdeben ser de por lo menos 50 cm. y sin obstculos, de manera que permita alos empleados realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada.

i) Materiales de Construccin: Todos los materiales de construccin de losedificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ningunasustancia no deseada al alimento. Las edificaciones deben ser de construccinslida, y mantenerse en buen estado. En el rea de produccin no se permitela madera como material de construccin.

5.2.2Pisosa) Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes

que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan; adems deben

estar construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfeccin.b) Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.


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c) Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitarsu limpieza y evitar la acumulacin de materiales que favorezcan lacontaminacin.

d) Los pisos deben tener desages y una pendiente, que permitan la evacuacinrpida del agua y evite la formacin de charcos.

e) Segn el caso, los pisos deben construirse con materiales resistentes al

deterioro por contacto con sustancias qumicas y maquinaria.f) Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de losmateriales almacenados y el trnsito de los montacargas.

5.2.3Paredesa) Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de

concreto y de estructuras prefabricadas de diversos materiales.b) Las paredes interiores en particular en las reas de proceso deben ser

construidos o revestidos con materiales impermeables, no absorbentes, lisos,fciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas.

c) Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, lasparedes deben estar recubiertas con un material lavable hasta una alturamnima de 1.5 metros.

d) Las uniones entre una pared y otra, as como entre stas y los pisos, deben

tener curvatura sanitaria.5.2.4Techosa) Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al

mnimo la acumulacin de suciedad, la condensacin, y la formacin de mohosy costras que puedan contaminar los alimentos, as como el desprendimientode partculas.

b) Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones y fciles delimpiar.

5.2.5Ventanas y Puertasa) Las ventanas deben ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que

impidan la entrada de agua, plagas y acumulacin de suciedad, y cuando elcaso lo amerite estar provistas de malla contra insectos que sea fcil dedesmontar y limpiar.

b) Los quicios de las ventanas deben ser con declive y de un tamao que evite laacumulacin de polvo e impida su uso para almacenar objetos.c) Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de

limpiar y desinfectar. Deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco yen buen estado.

d) Las puertas que comuniquen al exterior del rea de proceso, deben contar conproteccin para evitar el ingreso de plagas.

5.2.6Iluminacina) Todo el establecimiento estar iluminado ya sea con luz natural o artificial, de

forma tal que posibilite la realizacin de las tareas y no comprometa la higienede los alimentos.

b) Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas derecibo de materia prima, almacenamiento, preparacin, y manejo de los

alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La iluminacin no debealterar los colores. Las instalaciones elctricas en caso de ser exteriores debenestar recubiertas por tubos o caos aislantes, no permitindose cablescolgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.

5.2.7Ventilacina) Debe existir una ventilacin adecuada, que evite el calor excesivo, permita la

circulacin de aire suficiente y evite la condensacin de vapores. Se debecontar con un sistema efectivo de extraccin de humos y vapores acorde a lasnecesidades, cuando se requiera.

b) La direccin de la corriente de aire no deben ir nunca de una zonacontaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilacin estarnprotegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

5.3 Instalaciones Sanitarias. Cada planta estar equipada con facilidades sanitarias

adecuadas incluyendo, pero no limitado a lo siguiente:5.3.1Abastecimiento de agua


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a) Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable.b) El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la normativa especfica de

cada pas.c) Debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y

distribucin de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no seinterrumpan los procesos.

d) El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equiposdebe ser potable.e) El vapor de agua que entre en contacto directo con alimentos o con superficies

que estn en contacto con ellos, no debe contener sustancias que puedan serpeligrosas para la salud.

f) El hielo debe fabricarse con agua potable, y debe manipularse, almacenarse yutilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin.

g) El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistemacontra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicacionesanlogas en las que no contamine los alimentos) deben ser independiente. Lossistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estarconectados con los sistemas de agua potable ni debe haber peligro de reflujohacia ellos.

5.3.2Tubera. La tubera estar pintada segn el cdigo de colores y ser de un tamaoy diseo adecuado e instalada y mantenida para que:a) Lleve a travs de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las reas

que se requieren.b) Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta.c) Evite que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de

contaminacin para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear unacondicin insalubre.

d) Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las reas, donde estnsujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normalesliberen o descarguen agua, u otros desperdicios lquidos.

e) Las tuberas elevadas se colocarn de manera que no pasen sobre las lneasde procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no sean

fuente de contaminacin.f) Prevenir que no exista un retroflujo o conexin cruzada entre el sistema detubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee alos alimentos o durante la elaboracin de los mismos.

5.4Manejo y disposicin de desechos lquidos5.4.1Drenajes. Debe tener sistemas e instalaciones adecuados de desage y

eliminacin de desechos. Estarn diseados, construidos y mantenidos de maneraque se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento deagua potable; adems, deben contar con una rejilla que impida el paso de roedoreshacia la planta.

5.4.2Instalaciones Sanitarias. Cada planta debe contar con el nmero de serviciossanitarios necesarios, accesibles y adecuados, ventilados e iluminados quecumplan como mnimo con:

a) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, conventilacin hacia el exterior, provistas de papel higinico, jabn, dispositivospara secado de manos, basureros, separadas de la seccin de proceso yposeern como mnimo los siguientes equipos, segn el nmero detrabajadores por turno.1. Inodoros: uno por cada veinte hombres o fraccin de veinte, uno por cada

quince mujeres o fraccin de quince.2. Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fraccin de veinte.3. Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos

que se requiera.4. Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fraccin de quince.

b) Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el rea de produccin.Cuando la ubicacin no lo permita, se deben tomar otras medidas alternas que

protejan contra la contaminacin, tales como puertas dobles o sistemas decorrientes positivas.


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c) Debe contarse con un rea de vestidores, separada del rea de serviciossanitarios, tanto para hombres como para mujeres, y estarn provistos de almenos un casillero por cada operario por turno.

El nmero de trabajadores indicado en los incisos anteriores se debe contabilizarrespecto del nmero de trabajadores presentes en cada turno de trabajo, y nosobre el nmero total de trabajadores de la empresa.

5.4.3Instalaciones para lavarse las manos. En el rea de proceso, preferiblemente en laentrada de los trabajadores, deben existir instalaciones para lavarse las manos, lascuales deben:a) Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las

manos higinicamente, con lavamanos no accionados manualmente yabastecidos de agua potable.

b) El jabn debe ser lquido, antibacterial y estar colocado en su correspondientedispensador.

c) Proveer toallas de papel o secadores de aire y rtulos que le indiquen altrabajador como lavarse las manos.

5.5Manejo y disposicin de desechos slidos5.5.1Desechos slidos

a) Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de

desechos slidos de la planta.b) No se debe permitir la acumulacin de desechos en las reas de manipulaciny de almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo ni zonascircundantes.

c) Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraiganinsectos y roedores.

d) El depsito general de los desechos, deben ubicarse alejado de las zonas deprocesamiento de alimentos. Bajo techo o debidamente cubierto y en un reaprovista para la recoleccin de lixiviados y piso lavable.

5.6Limpieza y desinfeccin5.6.1Programa de limpieza y desinfeccin:

a) Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado delimpieza y desinfeccin, para lo cual deben utilizar mtodos de limpieza y

desinfeccin, separados o conjuntamente, segn el tipo de labor que efecte ylos riesgos asociados al producto. Para ello debe existir un programa escritoque regule la limpieza y desinfeccin del edificio, equipos y utensilios, el cualdebe especificar lo siguiente:

1. Distribucin de limpieza por reas.2. Responsable de tareas especficas.3. Mtodo y frecuencia de limpieza.4. Medidas de vigilancia.5. Ruta de recoleccin y transporte de los desechos.

b) Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben contar conregistro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Deben almacenarseadecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos,debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el

fabricante indique en la etiqueta.c) En el rea de procesamiento de alimentos, las superficies, los equipos y

utensilios deben limpiarse y desinfectarse segn lo establecido en el programade limpieza y desinfeccin. Debe haber instalaciones adecuadas para lalimpieza y desinfeccin de los utensilios y equipo de trabajo, debiendo seguirtodos los procedimientos de limpieza y desinfeccin a fin de garantizar que losproductos no lleguen a contaminarse.

d) Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfeccin. No utilizar enrea de proceso, almacenamiento y distribucin, sustancias odorizantes odesodorantes en cualquiera de sus formas. Se debe tener cuidado durante lalimpieza de no generar polvo ni salpicaduras que puedan contaminar losproductos.

5.7Control de plagas

5.7.1 La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas,que incluya como mnimo:


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a) Identificacin de plagas,b) Mapeo de Estaciones,c) Productos o Mtodos y Procedimientos utilizados,d) Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera).

5.7.2 Los productos qumicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estarregistrados por la autoridad competente.

5.7.3 La planta debe contar con barreras fsicas que impidan el ingreso de plagas.5.7.4 La planta debe inspeccionarse peridicamente y llevar un control escrito paradisminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas.

5.7.5 En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas deerradicacin o de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos,biolgicos y fsicos autorizados por la autoridad competente, los cuales seaplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado.

5.7.6 Slo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otrasmedidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado deproteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin.

5.7.7 Despus del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas debenlimpiarse minuciosamente.

5.7.8 Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las

reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.6Condiciones de los equipos y utensilios6.1 El equipo y utensilios deben estar diseados y construidos de tal forma que se evite la

contaminacin del alimento y facilite su limpieza. Deben:a) Estar diseados de manera que permitan un rpido desmontaje y fcil acceso para

su inspeccin, mantenimiento y limpieza.b) Funcionar de conformidad con el uso al que est destinado.c) Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones

repetidas de limpieza y desinfeccin.d) No transferir al producto materiales, sustancias txicas, olores, ni sabores.

6.2 Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar elcorrecto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones delequipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar

actualizados y a disposicin para el control oficial.7Personal. En toda la industria alimentaria todos los empleados, deben velar por unmanejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal, de formatal que se garantice la produccin de alimentos inocuos.

7.1Capacitacin7.1.1 El personal involucrado en la manipulacin de alimentos, debe ser previamente

capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura.7.1.2 Debe existir un programa de capacitacin escrito que incluya las buenas prcticas

de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa.7.1.3 Los programas de capacitacin, deben ser ejecutados, revisados, evaluados y

actualizados peridicamente.7.2Practicas higinicas:

7.2.1 El personal que manipula alimentos debe presentarse baado antes de ingresar a

sus labores.7.2.2 Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se laven

cuidadosamente las manos con jabn lquido antibacterial:a) Al ingresar al rea de proceso.b) Despus de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular

alimentos cocidos que no sufrirn ningn tipo de tratamiento trmico antes desu consumo.

c) Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber,fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario.

7.2.3 Toda persona que manipula alimentos debe cumplir con lo siguiente:a) Si se emplean guantes no desechables, estos debe estar en buen estado, ser

de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antesde ser usados nuevamente. Cuando se usen guantes desechables deben

cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse diariamente.b) Las uas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes.


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c) No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objetoque pueda tener contacto con el producto que se manipule.

d) Evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo:1. Fumar2. Escupir3. Masticar o comer

4. Estornudar o toser5. Conversar en el rea de procesoe) El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas.f) El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas.g) No debe utilizar maquillaje, uas o pestaas postizas.h) Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa

protectora y mascarilla.7.2.4 Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulacin de alimentos, deben

seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en laorganizacin con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos.

7.3Control de Salud7.3.1 Las personas responsables de las fbricas de alimentos debe llevar un registro

peridico del estado de salud de su personal.

7.3.2 Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de losalimentos debe someterse a exmenes mdicos previo a su contratacin, laempresa debe mantener constancia de salud actualizada, documentada yrenovarse como mnimo cada seis meses.

7.3.3 Se debe regular el trfico de manipuladores y visitantes en las reas depreparacin de alimentos.

7.3.4 No debe permitirse el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos a laspersonas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras dealguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de losalimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, debe informarinmediatamente a la direccin de la empresa sobre los sntomas que presenta ysometerse a examen mdico, si as lo indican las razones clnicas oepidemiolgicas.

7.3.5 Entre los sntomas que deben comunicarse al encargado del establecimiento paraque se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico yexcluirla temporalmente de la manipulacin de alimentos, cabe sealar lossiguientes:a) Ictericiab) Diarreac) Vmitosd) Fiebree) Dolor de garganta con fiebref) Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.)g) Secrecin de odos, ojos o nariz.h) Tos persistente.

8Control en el proceso y en la produccin

8.1Materias primas:a) Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua potabilizada con estesistema y registrar los resultados en un formulario diseado para tal fin, en el casoque se utilice otro sistema de potabilizacin tambin deben registrarse diariamente.Evaluar peridicamente la calidad del agua a travs de anlisis fsico-qumico ybacteriolgico y mantener los registros respectivos.

b) El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente quepresente indicios de contaminacin o infestacin.

c) Todo fabricante de alimentos, debe emplear en la elaboracin de stos, solamentematerias primas que renan condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad y elcumplimiento con los estndares establecidos, para lo cual debe contar con unsistema documentado de control de materias primas, el cual debe contenerinformacin sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, nmero de

lote, proveedor, entradas y salidas.8.2Operaciones de manufactura:


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Todo el proceso de fabricacin de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado yalmacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientosestablecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo:

a) Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y elanlisis de los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estnexpuestos los productos durante su elaboracin.

b) Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos yevitar la contaminacin del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH yhumedad.

c) Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminacin con metales ocualquier otro material extrao. Este requerimiento se puede cumplir utilizandoimanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable.

d) Medidas necesarias para prever la contaminacin cruzada.8.3Envasado:

a) Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugaresadecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza.

b) El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo lascondiciones previstas de almacenamiento.

c) Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que

fue diseado.d) Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener laseguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.

e) En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos deben inspeccionarse ytratarse inmediatamente antes del uso.

f) En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios.8.4Documentacin y registro:

a) Deben mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin.b) Establecer un procedimiento documentado para el control de los registros.c) Los registros deben conservarse durante un perodo superior al de la duracin de la

vida til del alimento.d) Toda planta debe contar con los manuales y procedimientos establecidos en este

reglamento as como mantener los registros necesarios que permitan la verificacin

de la ejecucin de los mismos.8.5Almacenamiento y Distribucin8.5.1 La materia prima, productos semiprocesados, procesados deben almacenarse y

transportarse en condiciones apropiadas que impidan la contaminacin y laproliferacin de microorganismos y los protejan contra la alteracin del producto olos daos al recipiente o envases.

8.5.2 Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspeccin peridica de materiaprima, productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento, a fin degarantizar su inocuidad:a) En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales de empaque,

productos semiprocesados y procesados, deben utilizarse tarimas adecuadas,que permitan mantenerlos a una distancia mnima de 15 cm. sobre el piso yestar separadas por 50 cm como mnimo de la pared, y a 1.5 m del techo,

deben respetar las especificaciones de estiba. Debe existir una adecuadaorganizacin y separacin entre materias primas y el producto procesado.Debe existir un rea especfica para productos rechazados.

b) La puerta de recepcin de materia prima a la bodega, debe estar separada dela puerta de despacho del producto procesado, y ambas deben estar techadasde forma tal que se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente.

c) Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), paraque haya una mejor rotacin de los alimentos y evitar el vencimiento de losmismos.

d) No debe haber presencia de qumicos utilizados para la limpieza dentro de lasinstalaciones donde se almacenan productos alimenticios.

e) Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha queingresan a la bodega. Los productos almacenados deben estar debidamente

etiquetados.8.5.3 Los vehculos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados


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por la misma deben ser adecuados para el transporte de alimentos o materiasprimas de manera que se evite el deterioro y la contaminacin de los alimentos,materias primas o el envase. Estos vehculos deben estar autorizados por laautoridad competente.

8.5.4 Los vehculos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descargafuera de los lugares de elaboracin de los alimentos, debindose evitar la

contaminacin de los mismos y del aire por los gases de combustin.8.5.5 Los vehculos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados,deben contar con medios que permitan verificar la humedad, y el mantenimiento dela temperatura adecuada.

9Vigilancia y verificacin9.1 Para verificar que las fbricas de alimentos y bebidas procesados cumplan con lo

establecido en el presente reglamento, la autoridad competente del pas centroamericanoen donde se encuentre ubicada la misma, aplicara la ficha de inspeccin de buenasprcticas de manufactura para fbrica de alimentos y bebidas procesados aprobada porlos pases centroamericanos. Esta ficha debe ser llenada de conformidad con la Guapara el Llenado de la Ficha de Inspeccin de Buenas Prcticas de Manufactura paraFbricas de Alimentos y Bebidas Procesados.

9.2 Las plantas que soliciten licencia sanitaria o permiso de funcionamiento a partir de la

vigencia de este reglamento, cumplirn con el puntaje mnimo de 81, de conformidad a loestablecido en la Gua para el Llenado de la Ficha de Inspeccin de Buenas Prcticas deManufactura para Fbricas de Alimentos y Bebidas Procesados.10.Concordancia

10.1 CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas dePrincipios Generales de Higiene de los Alimentos.

11.Bibliografa11.1 Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization.

CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas dePrincipios Generales de Higiene de los Alimentos, 3 Edicin, FAO, Roma Italia, 2004, p.68.

11.2 Instituto de Normas Tcnicas de Costa Rica. Principios Generales de Buenas Prcticasde Manufactura de Alimentos. INTECO, San Jos Costa Rica, 2003. p. 27.

11.3 U.S. Department of Health and Human Services. Food Code, Washington, DC, EstadosUnidos de Amrica, 2001.11.4 Departamento de Sanidad Pesquera de Chile, Pauta de Inspeccin de Infraestructura y

Manejo sanitario para Plantas de Exportacin de Productos Pesqueros Destinados alConsumo Humano, Semapesca, Santiago, Chile 2002, p. 14.

11.5 Canadian Food Inspection Agency. Processed Products establishment. InspectionManual. Canadian Food Inspection Agency, Otawa, Canad, 2000, p. 21.

12.AnexosAnexo A Ficha de inspeccin de buenas prcticas de manufactura para fbricas de

alimentos y bebidas, procesados.Anexo B Gua para el llenado de la ficha de inspeccin de las buenas prcticas de

manufactura para las fbricas de alimentos y bebidas, procesados.Anexo A

(Normativo)

Ficha de Inspeccin de Buenas Prcticas de Manufactura paraFbricas de Alimentos Procesados

Ficha No. _________INSPECCIN PARA: Licencia nueva Renovacin Control DenunciaNOMBRE DE LA FBRICA

____________________________________________________________

DIRECCIN DE LA FBRICA____________________________________________________________

TELFONO DE LA FBRICA _______________ FAX _____________

CORREO ELECTRNICO DE LA FBRICA _____________________


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DIRECCIN DE LA OFICINA ADMINISTRATIVA________________

___________________________________________________________

TELFONO DE LA OFICINA _____________ FAX ________________

CORREO ELECTRNICO DE LA OFICINA ______________________

LICENCIA SANITARIA No. ______ FECHA DE VENCIMIENTO ____

OTORGADA POR LA OFICINA DE SALUD RESPONSABLE:_____________________________NOMBRE DEL PROPIETARIO REPRESENTANTE LEGAL

___________________________________________________________

RESPONSABLE DEL AREA DE PRODUCCIN___________________

NMERO TOTAL DE EMPLEADOS ___________________________

TIPO DE ALIMENTOS PRODUCIDOS___________________________

FECHA DE LA 1. INSPECCIN ________ CALIFICACIN _______ /100FECHA DE LA 1. REINSPECCIN _______ CALIFICACIN _______ /100FECHA DE LA 2. REINSPECCIN _______ CALIFICACIN _______ /100Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables.Considerar cierre.6170 puntos: Condiciones deficientes. Urgecorregir.7180 puntos: Condiciones regulares.Necesario hacer correcciones.81100 puntos: Buenas condiciones. Hacer

algunas correcciones

1.Inspeccin

1.Reinspeccin

2.Reinspeccin

1. EDIFICIO

1.1 Alrededores y ubicacin

1.1.1 Alrededoresa) Limpiosb) Ausencia de focos de contaminacin

SUB TOTAL1.1.2 Ubicacina) Ubicacin adecuada

SUB TOTAL1.2 Instalaciones fsicas

1.2.1 Diseo

a) Tamao y construccin del edificio

b) Proteccin contra el ambiente exteriorc) reas especficas para vestidores, paraingerir alimentos y para almacenamiento

d) Distribucin

e) Materiales de construccin

SUB TOTAL1.2.2 Pisosa) De materiales impermeables y de fcillimpieza

b) Sin grietas ni uniones de dilatacin irregularc) Uniones entre pisos y paredes con curvatura


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Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables.Considerar cierre.6170 puntos: Condiciones deficientes. Urgecorregir.7180 puntos: Condiciones regulares.Necesario hacer correcciones.

81100 puntos: Buenas condiciones. Haceralgunas correcciones

1.Inspeccin

1.Reinspeccin

2.Reinspeccin

sanitaria

d) Desages suficientes

SUB TOTAL1.2.3 Paredes

a) Paredes exteriores construidas de materialadecuadob)Paredes de reas de proceso yalmacenamiento revestidas de materialimpermeable, no absorbente, lisos, fciles delavar y color claro

SUB TOTAL1.2.4 Techosa) Construidos de material que no acumulebasura y anidamiento de plagas y cielos falsoslisos y fciles de limpiar

SUB TOTAL1.2.5 Ventanas y puertas

a) Fciles de desmontar y limpiar

b) Quicios de las ventanas de tamao mnimo ycon declivec) Puertas en buen estado, de superficie lisa yno absorbente, y que abran hacia afuera

SUB TOTAL1.2.6 Iluminacin

a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM

b) Lmparas y accesorios de luz artificialadecuados para la industria alimenticia yprotegidos contra ranuras, en reas de: recibode materia prima; almacenamiento; proceso ymanejo de alimentosc) Ausencia de cables colgantes en zonas deproceso

SUB TOTAL

1.2.7 Ventilacina) Ventilacin adecuadab) Corriente de aire de zona limpia a zonacontaminada

SUB TOTAL1.3 Instalaciones sanitarias

1.3.1 Abastecimiento de aguaa) Abastecimiento suficiente de agua potableb) Sistema de abastecimiento de agua nopotable independiente

SUB TOTAL1.3.2 Tubera

a) Tamao y diseo adecuadob) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia


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1.Inspeccin

1.Reinspeccin

2.Reinspeccin

no potable y aguas servidas separadasSUB TOTAL

1. 4 Manejo y disposicin de desechos lquidos1.4.1 Drenajesa) Sistemas e instalaciones de desage yeliminacin de desechos, adecuados

SUB TOTAL1.4.2 Instalaciones sanitariasa) Servicios sanitarios limpios, en buen estadoy separados por sexo

b) Puertas que no abran directamente hacia elrea de procesoc) Vestidores debidamente ubicados

SUB TOTAL1.4.3 Instalaciones para lavarse las manosa) Lavamanos con abastecimiento de aguapotableb) Jabn lquido, toallas de papel o secadoresde aire y rtulos que indican lavarse las manos

SUB TOTAL1.5 Manejo y disposicin de desechos slidos

1.5.1 Desechos Slidos

a) Manejo adecuado de desechos slidosSUB TOTAL

1.6 Limpieza y desinfeccin

1.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin

a) Programa escrito que regule la limpieza ydesinfeccinb) Productos para limpieza y desinfeccinaprobadosc) Instalaciones adecuadas para la limpieza ydesinfeccin.

SUB TOTAL

1.7 Control de plagas1.7.1 Control de plagas

a) Programa escrito para el control de plagas

b) Productos qumicos utilizados autorizados

c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de lasreas de procesamiento

SUB TOTAL

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS2.1 Equipos y utensilios

a) Equipo adecuado para el proceso

b) Programa escrito de mantenimiento

preventivo SUB TOTAL


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1.Inspeccin

1.Reinspeccin

2.Reinspeccin

3. PERSONAL3.1 Capacitacin

a) Programa de capacitacin escrito que incluyalas BPM

SUB TOTAL

3.2 Prcticas higinicas

a) Prcticas higinicas adecuadas, segnmanual de BPM

SUB TOTAL

3.3 Control de salud

a) Control de salud adecuado

SUB TOTAL

4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN

4.1 Materia primaa) Control y registro de la potabilidad del agua

b) Registro de control de materia prima

SUB TOTAL

4.2 Operaciones de manufactura

a) Controles escritos para reducir el crecimientode microorganismos y evitar contaminacin(tiempo, temperatura, humedad, actividad delagua y pH)

SUB TOTAL4.3 Envasado

a) Material para envasado almacenado encondiciones de sanidad y limpieza y utilizadoadecuadamente

SUB TOTAL

4.4 Documentacin y registro

a) Registros apropiados de elaboracin,produccin y distribucin

SUB TOTAL

5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN5.1 Almacenamiento y distribucin.

a) Materias primas y productos terminadosalmacenados en condiciones apropiadasb) Inspeccin peridica de materia prima yproductos terminadosc) Vehculos autorizados por la autoridadcompetented) Operaciones de carga y descarga fuera delos lugares de elaboracine) Vehculos que transportan alimentosrefrigerados o congelados cuentan con mediospara verificar y mantener la temperatura.

SUB TOTAL


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NUMERAL

DE LA

FICHA

DEFICIENCIAS ENCONTRADAS /

RECOMENDACIONES

CUMPLI CON LAS RECOMENDACIONES

PRIMERA INSPECCIN

Fecha:

PRIMERA

REINSPECCIN

Fecha:

SEGUNDA

REINSPECCIN

Fecha:

DOY FE que los datos registrados en esta ficha de inspeccin son verdaderos y acordes a lainspeccin practicada. Para la correccin de las deficiencias sealadas se otorga un plazo de

_____ das, que vencen el ___________ .

________________________________________________________________

Firma del propietario o responsable

________________________________________________________________Nombre del propietario o responsable (letra de molde)

________________________________________________________________

Firma del inspector

________________________________________________________________

Nombre del inspector (letra de molde)

__________________________________

____

Nombreyfirmadelinspector

__________________________________

___

Nombreyfirmadelpropietario

oresponsable

__________________________________

___

Nombreyfirmadelinspector

__________________________________

____

Nombreyfirmadelpropietario

oresponsable

VISITA DEL SUPERVISOR Fecha:

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

_____________________________ ____________________________

Firma del propietario o responsable Firma del supervisor

______________________________ _____________________________

Nombre del propietario o responsable Nombre del supervisor

(Letra de molde) (Letra de molde)

ORIGINAL: Expediente.

COPIA: Interesado.


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Anexo B(Normativo)

Gua para el Llenado de la Ficha de Inspeccin de las Buenas Prcticas de Manufacturapara las Fbricas de Alimentos y Bebidas, Procesados

ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTOPUNT

OS

1 EDIFICIO

1.1 ALREDEDORES Y UBICACIN

1.1.1 ALREDEDORES

a) Limpios.i)

Almacenamiento adecuado delequipo en desuso.

Cumple en forma adecuada losrequerimientos i), ii) y iii)

1

ii) Libres de basuras y desperdicios.Cumple adecuadamentenicamente dos de losrequerimientos i, ii, y iii).

0.5

iii) reas verdes limpiasNo cumple con dos o ms de losrequerimientos

0

b) Ausencia de focos decontaminacin.i)

Patios y lugares deestacionamiento limpios, evitandoque constituyan una fuente decontaminacin.

Cumple adecuadamente losrequerimientos i), ii), iii) y iv)

1

ii)

Inexistencia de lugares quepuedan constituir una atraccin orefugio para los insectos yroedores.

iii)Mantenimiento adecuado de losdrenajes de la planta para evitarcontaminacin e infestacin.

Slo incumple con el requisito ii) 0.5

iv)Operacin en forma adecuada delos sistemas para el tratamiento dedesperdicios.

Incumple alguno de los requisitosi), iii) o iv)

0

1.1.2

UBICACINa) Ubicacin adecuada.i)Ubicados en zonas no expuestas a cualquier tipo de contaminacin fsica, qumica o biolgica.Cumple con los requerimientos i), ii) , iii) y iv)

1

1.2INSTALACIONESFSICAS

ii) Estar delimitada por paredesseparadas de cualquier ambienteutilizado como vivienda.

Incumplimiento severo de uno delos requerimientos

0.5

iii) Contar con comodidades para elretiro de los desechos de maneraeficaz, tanto slidos como lquidos.

Si incumple con dos o ms de losrequerimientos

0iv) Vas de acceso y patios demaniobra deben encontrarse

pavimentados a fin de evitar lacontaminacin de los alimentoscon el polvo.

1.2.1 DISEO

a) Tamao y construccin del edificio.i)Su construccin debe permitir y facilitar su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propsitode elaboracin y manejo de los alimentos, as como del producto terminado, en forma adecuada.Cumplir con el requisito

b) Proteccin contra elambiente exterior.

i)

El edificio e instalaciones debenser de tal manera que impida elingreso de animales, insectos,roedores y plagas.

No cumple con el requisito

1

0

Cumplir con los requerimientos i)y ii)

2


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c) reas especficaspara vestidores, paraingerir alimentos y paraalmacenamiento.

ii)

El edificio e instalaciones deben dereducir al mnimo el ingreso de loscontaminantes del medio comohumo, polvo, vapor u otros.

Cuando uno de losrequerimientos no se cumplan.

1

Cuando los requerimientos i) y ii)no se cumplen y existe alto riesgode contaminacin.

i)

Los ambientes del edificio debenincluir un rea especfica paravestidores, con mueblesadecuados para guardarimplementos de uso personal.

Cumplir con los requerimientos i),

ii) y iii).

0

ii)

Los ambientes del edificio debenincluir un rea especfica para queel personal pueda ingeriralimentos.

Con el incumplimiento de unrequisito solamente.

1

iii)

Se debe disponer de instalacionesde almacenamiento separadaspara: materia prima, productoterminado, productos de limpieza ysustancias peligrosas.

Con incumplimiento de dos o masrequisitos

5

0

ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO PUNTOS

d) Distribucin i) Las industrias de alimentosdeben disponer del espaciosuficiente para cumplirsatisfactoriamente contodas las operaciones deproduccin, con los flujosde procesos productivosseparados, colocacin deequipo, y realizaroperaciones de limpieza.Los espacios de trabajoentre el equipo y las

paredes deben ser de por lomenos 50 cm. y sinobstculos, de manera quepermita a los empleadosrealizar sus deberes delimpieza en formaadecuada.

Cumple con el requisito 1

No cumple con el requisito 0

e) Materiales deconstruccin

i) Todos los materiales deconstruccin de los edificiose instalaciones deben serde naturaleza tal que notransmitan ningunasustancia no deseada al

alimento. Las edificacionesdeben ser de construccinslida, y mantenerse enbuen estado. En el rea deproduccin no se permite lamadera como material deconstruccin.

Cumple con el requisito 1

No cumple con el requisito 0

1.2.2 PISOS

a) De materialimpermeable y defcil limpieza.

i) Los pisos debern ser demateriales impermeables,lavables e impermeablesque no tengan efectostxicos para el uso al quese destinan.

Cumplir con losrequerimientos i) y ii)

1

Incumplimiento de uno delos requisitos

0.5


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ii) Los pisos debern estaconstruidos de manera quefaciliten su limpieza ydesinfeccin.

Con el incumplimiento delos requerimientos

0

b) Sin grietas. i) Los pisos no deben tenergrietas ni irregularidades en

su superficie o uniones.

Cumplir con elrequerimiento i)

1

Incumplimiento delrequisito i)

0

c) Unionesredondeadas.

i) Las uniones entre los pisosy las paredes deben tenercurvatura sanitaria parafacilitar su limpieza y evitarla acumulacin demateriales que favorezcanla contaminacin.


1

Incumplimiento delrequisito i)

0

d) Desagessuficientes.

i) Los pisos deben tenerdesages y una pendienteadecuados, que permitan laevacuacin rpida del agua

y evite la formacin decharcos.


1

Incumplimiento del

requisito i)

0

1.2.3 PAREDES

a) Exterioresconstruidas dematerial adecuado.

i) Las paredes exteriorespueden ser construidas deconcreto, ladrillo o bloquede concreto y aun en deestructuras prefabricadasde diversos materiales.

Cumple el requisito1

Incumple el requisito

0

b) De reas deproceso yalmacenamiento

revestidas dematerialimpermeable.

i) Las paredes interiores, enparticular en las reas deproceso se deben revestir

con materialesimpermeables, noabsorbentes, lisos, fcilesde lavar y desinfectar,pintadas de color claro y singrietas.

Cumplir con losrequerimientos i), ii) y iii).

1

ii) Cuando amerite por lascondiciones de humedaddurante el proceso, lasparedes deben estarrecubiertas con un materiallavable hasta una alturamnima de 1.5 metros.

NoCumple con uno de losrequerimientos.

0.5

iii) Las uniones entre unapared y otra, as como entrestas y los pisos, debentener curvatura sanitaria.

No cumple con dos de losrequerimientos i), ii) y iii)

0

1.2.4 TECHOS

a) Construidos dematerial que noacumule basura yanidamiento deplagas.

i) Los techos debern estarconstruidos y acabados deforma que reduzca almnimo la acumulacin desuciedad y decondensacin, as como eldesprendimiento de

partculas.

Con el cumplimiento de losrequisitos i) y ii).

1

ii) Cuando se utilicen cielos Incumplimiento de


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falsos deben ser lisos, sinuniones y fciles delimpiar.

cualquier de los requisitosi) y ii).

0


1.2.5 VENTANAS Y PUERTAS

a) Fciles dedesmontar y limpiar.

i) Las ventanas deben serfciles de limpiar.

Cumplimiento de losrequisitos i) y ii).

1

ii) Las ventanas debern serfciles de limpiar, estarconstruidas de modo queimpidan la entrada deagua, plagas yacumulacin de suciedad ,y cuando el caso loamerite estar provistas demalla contra insectos que

sea fcil de desmontar ylimpiar.

Incumplimiento decualquier requerimiento i)y ii).

0

b) Quicios de lasventanas de tamaomnimo y condeclive.

i) Los quicios de lasventanas debern ser condeclive y de un tamaoque evite la acumulacinde polvo e impida su usopara almacenar objetos.

Cumplimiento de losrequisitos i). 1Al no cumplir con elrequisito i). 0

c) Puertas en buenestado, de superficielisa y no absorbente,y que abran haciaafuera.

i) Las puertas deben teneruna superficie lisa y noabsorbente y ser fcilesde limpiar y desinfectar.

Cumplimiento de losrequisitos i) y ii).

1

ii) Las puertas es preferibleque abran hacia fuera yque estn ajustadas a sumarco y en buen estado.

Incumplimiento delrequisito ii) 0.5Al no cumplir con elrequisito i) y ii).

0

1.2.6 ILUMINACINa) Intensidad deacuerdo al manualde BPM.

i) Todo el establecimientoestar iluminado ya seacon luz natural o artificial,de forma tal que posibilitela realizacin de las tareasy no comprometa lahigiene de los alimentos.

Cumple el requisito 1

Incumplimiento delrequisito

0

b) Lmparas yaccesorios de luzartificial adecuados.

i) Las lmparas y todos losaccesorios de luz artificialubicados en reas derecibo de materia prima,almacenamiento,preparacin y manejo delos alimentos, deben estarprotegidos contra roturas.

Cumplimiento en sutotalidad de los requisitosi) y ii).

1

ii) La iluminacin no deberalterar los colores.

Incumplimiento decualquiera de losrequisitos i) y ii).

0

c) Ausencia decables colgantes en

i) Las instalacioneselctricas en caso de ser

Al cumplir con losrequerimientos i) y ii).


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zonas de proceso. exteriores debern estarrecubiertas por tubos ocaos aislantes.

1

ii) No deben existir cablescolgantes sobre las zonasde procesamiento de

alimentos.

Con el incumplimiento decualquier de losrequerimientos i) y ii). 0

1.2.7 VENTILACINa) Ventilacinadecuada.

i) Debe existir una ventilacinadecuada, que evite elcalor excesivo, permita lacirculacin de airesuficiente y evite lacondensacin de vapores.

Cumplimiento de losrequisitos i) y ii)

2

ii) Se debe contar con unsistema efectivo deextraccin de humos yvapores acorde a lasnecesidades, cuando serequiera.

Incumplimiento de unode los requisitos

1

Incumplimiento de losrequisitos i) y ii).

0

b) Corriente de airede zona limpia azona contaminada.

i) El flujo de aire no deber irnunca de una zonacontaminada hacia unazona limpia.

Cumplimiento de losrequisitos i) y II)

1

Incumplimiento de unode los requisitos

0.5

ii) Las aberturas deventilacin estarnprotegidas por mallas paraevitar el ingreso de agentescontaminantes.

Incumplimiento de losrequisitos i) y ii)

0

1.3 INSTALACIONES SANITARIAS

1.3.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

a)Abastecimiento.

i) Debe disponerse de unabastecimiento suficiente deagua potable.

Cumplimiento de losrequisitos i), ii), iii) y iv)

6

ii) El agua potable debeajustarse a lo especificadoen la Normativa de cadapas.

Incumplimiento decualquiera de losrequisitos

0

iii) Debe contar coninstalaciones apropiadaspara su almacenamiento ydistribucin de manera quesi ocasionalmente el servicio

es suspendido, no seinterrumpan los procesos.iv) El agua que se utilice en las

operaciones de limpieza ydesinfeccin de equiposdebe ser potable.


b) Sistema deabastecimientode agua no

potableindependiente.

i) Los sistemas de aguapotable con los de agua nopotable deben ser

independientes (sistemacontra incendios, produccinde vapor).

Cumplimiento efectivo delos requerimientos i), ii) yiii).

2


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ii) Sistemas de agua no potabledeben de estar identificados.

Incumplimiento decualquiera de losrequerimientos.

0

iii) El Sistema de agua potablediseado adecuadamentepara evitar el reflujo haci

RTCA Procesados Del MEIC.actualizado

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