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Sobremesas Dietéticas

FELIPE SILVA NEVES (NUTRICIONISTA)

MAÍRA MACÁRIO DE ASSIS (NUTRICIONISTA)

2

DEZEMBRO DE 2013

Sobremesas Dietéticas

3

Apresentação

O diabetes mellitus atualmente é considerado uma das principais doenças crônicas que

afetam o homem contemporâneo, acometendo populações de países em todos os estágios de

desenvolvimento econômico-social.

Sua importância nas últimas décadas vem crescendo em decorrência de vários fatores

como a urbanização, aumento da expectativa de vida, industrialização, má alimentação,

mudança de estilo de vida, inatividade física e a obesidade.

Diagnosticar a doença o mais precocemente possível, conhecer os cuidados

necessários para seu controle e prevenir o desenvolvimento de comorbidades é imprescindível

para que seja mantida a qualidade de vida dos indivíduos diabéticos. Dentre as ações

envolvidas no controle do diabetes estão a adoção de uma dieta adequada, a prática de

exercícios físicos regulares e a utilização da medicação prescrita.

A ciência da Nutrição, além de prevenir e auxiliar no tratamento da doença, está

associada à confraternização à mesa, à celebração e à união, o que muitas vezes pode reduzir

agravos de ordem psíquica, social e emocional.

As receitas que constam nesse livro são sobremesas que visam agradar a todos,

diabéticos ou não. A proposta é oferecer aos comensais uma variedade de preparações que

possam ser saboreadas sem preocupações excessivas com relação à saúde e proporcionem o

prazer de uma alimentação saborosa e saudável.

FELIPE SILVA NEVES E MAÍRA MACÁRIO DE ASSIS

Nutricionistas

4

Sumário

CALDAS E COBERTURAS............................................................... PÁGINA 05 CALDA DE AMEIXA CALDA DE MARACUJÁ CHANTILLY LEITE CONDENSADO

DOCES DE FRUTAS....................................................................... PÁGINA 08

DOCE DE ABACAXI COM CALDA DE GELATINA DOCE GOIABA DOCE DE MORANGO COM CALDA DE GELATINA

BOLOS............................................................................................... PÁGINA 10

BOLO INTEGRAL BOLO DE BANANA BOLO DE MAÇÃ BOLO DE LARANJA BROA

PANETONE................................................................................. PÁGINA 15

PANETONE NATALINO

MOUSSES................................................................................... PÁGINA 17

MOUSSE DE GOIABA MOUSSE DE MARACUJÁ MOUSSE DE TANGERINA COM CALDA

MANJAR E PUDINS....................................................................... PÁGINA 20

MANJAR DE COCO PUDIM DE CLARAS COM CALDA PUDIM DE ABÓBORA COM LEITE DE COCO E AMEIXA EM CALDA

TORTAS...................................................................................... PÁGINA 23

AMOR EM PEDAÇOS TORTA DE AMENDOIM TORTA DE LIMÃO COM RICOTA TORTA DE TANGERINA

DOCINHOS DE FESTA................................................................... PÁGINA 28

BEIJINHO BRIGADEIRO CAJUZINHO COM AVEIA

SORVETE.................................................................................... PÁGINA 31

SORVETE DE MORANGO COM IOGURTE

5

Caldas e Coberturas

6

CALDA DE AMEIXA

--- INGREDIENTES

5 ameixas secas – 30 g

½ copo de água – 120 mL

12 gotas de adoçante Sucaryl ou 3 colheres de medida de Finn ou Gold – 3 g

--- MODO DE PREPARO

Ferver as ameixas. Desligar o fogo, retirar as sementes e picar. Ferver as ameixas mais um

pouco, para dar cor à calda. Desligar o fogo e adoçar. Servir gelada.

Peso total: 100 g

Calorias totais: 67,60

CALDA DE MARACUJÁ

--- INGREDIENTES

½ copo de suco de maracujá – 120 mL

1 colher de chá de amido de milho – 5 g

Polpa de 1 maracujá (com semente)

3 colheres de medida de adoçante Finn ou Gold – 3 g

--- MODO DE PREPARO

Misturar os ingredientes e levar ao fogo até o cozimento do amido. Desligar o fogo, adoçar e

gelar antes de usar.

Peso total: 136 g


CHANTILLY

--- INGREDIENTES

2 claras

2 colheres de sopa de leite em pó desnatado – 12 g

20 gotas de adoçante Dietyl ou 4 colheres de medida de adoçante Finn ou Gold - 4 g

1 colher de chá de casca de limão ralado

--- MODO DE PREPARO

Bater as claras em neve bem firme. Acrescentar o leite, o adoçante e a raspa de limão.

Misturar levemente.

Número de porções: 20

Peso por porção: 4,25 g

Calorias de cada porção: 4,34

Obs.: 10 porções para servir com doces ou 20 porções para confeitar torta.

7

LEITE CONDENSADO

--- INGREDIENTES

2 copos de leite em pó desnatado – 160 g


6 colheres de sopa de adoçante Tal e Qual – 12 g

6 colheres de medida (6 g ou 6 sachês) de adoçante Finn ou Gold quando a preparação

precisar ir ao fogo.

--- MODO DE PREPARO

Para dissolver o leite em pó integral, utilizar 1 copo de água. Bater todos os ingredientes no

liquidificador.

Peso total: 298 g


8

Doces de Frutas

9

DOCE DE ABACAXI COM CALDA DE GELATINA

--- Ingredientes

½ abacaxi – 350 g em média

2 copos de água – 480 mL

1 ½ colher de sopa de adoçante Tal e Qual – 3 g

½ caixa de gelatina dietética sabor abacaxi – 7,5

--- Modo de preparo

Lavar e descascar o abacaxi. Picar em pedaços pequenos. Ferver bem, com água e adoçante,

em fogo brado. Desligar o fogo e acrescentar a gelatina. Gelar e servir. Obs.: pode ser servido

com chatilly ou como recheio de torta ou bolo.




DOCE DE GOIABA

--- Ingredientes

400 g de goiaba vermelha madura

1 e 2/3 copo de água – 400 mL

½ copo de adoçante Splenda (11 g) ou 2 colheres de sopa de Tal e Qual (14 g)

12 gotas de Sucaryl

--- Modo de preparo

Lavar, retirar os defeitos e a semente da goiaba. Cozinhar a semente com a água por 30

minutos e coar. Picar a goiaba e levar ao fogo com a calda e o adoçante, por 25 min.

Acrescentar as 12 gotas de Sucaryl depois que desligar o fogo.




DOCE DE MORANGO COM CALDA DE GELATINA

--- Ingredientes

1 caixa de morangos – 330 g

2 colheres de sopa adoçante Tal e Qual - 4 g

2 copos de água – 480 mL

½ caixa de gelatina diet (sabor morango) – 7,5 g

--- Modo de preparo

Ferver a água, colocar os morangos picados e o adoçante e deixar ferver por 2 minutos.

Desligar o fogo e acrescentar a gelatina, mexendo bem. Gelar para servir.


Peso por porção: 103, 57 g


10

Bolos

11

BOLO INTEGRAL

--- Ingredientes

Parte I:

¾ de copo de farinha de trigo integral – 109 g

¾ de copo de farinha de trigo – 112 g

½ copo de amido de milho – 67 g

4 gemas e 4 claras

4 colheres de sopa de óleo – 56 mL

7 colheres de sopa de adoçante Tal e Qual (14 g) ou 14 sachês de Splenda (14 g)

½ colher de café de sal – 1 g

1 colher de chá de Emustab (emulsificante e estabilizante neutro para sorvetes) – 7 g

1 colher de sopa de fermento químico em pó – 10 g

1 copo de leite desnatado – 240 mL

--- Modo de preparo

Peneirar as farinhas com o amido de milho. Bater as gemas com sal, Emustab e adoçante,

acrescentando óleo aos poucos, até formar um creme. Adicionar quase todo o leite, farinha

de trigo, amido de milho e bater mais um pouco. Dissolver o fermento no restante do leite e

misturar a massa delicadamente. Bater as claras em neve e incorporar à massa. Assar em

forno moderado por 30 min, em tabuleiro de 23 cm x 34 cm.




BOLO DE BANANA

--- Ingredientes

1 copo de amido de milho – 134 g

1 copo de farinha de trigo – 150 g

4 gemas e 4 claras




1 colher de chá de Emustab (emulsificante e estabilizante neutro para sorvete) – 7 g

1 colher de sopa de essência de baunilha

1 colher de chá de canela em pó



4 bananas nanicas ou caturras – 600 g

--- Modo de preparo

Peneirar a farinha com o amido de milho. Bater as gemas com sal, Emustab e adoçante,

acrescentando o óleo aos poucos, até formar um creme. Adicionar quase todo o leite,

baunilha, canela, farinha de trigo, amido de milho e bater mais um pouco. Dissolver o

fermento no restante do leite e misturar à massa delicadamente. Bater as claras em neve e

incorporar à massa. Forrar o tabuleiro (já untando com óleo) com as bananas cortadas ao

12

meio, no sentido do comprimento. Despejar a massa por cima. Assar em forno moderado por

30 minutos em tabuleiro de 23 cm x 34 cm.




BOLO DE MAÇÃ

--- Ingredientes

Parte I:

1 copo de amido de milho – 134 g


4 gemas e 4 claras





1 colher de sopa de essência de baunilha

1 colher de chá de canela em pó



1 ½ maçã – 225 g

Parte II:

1 ½ maça – 220 g

--- Modo de preparo

Parte I:

Peneirar a farinha com o amido de milho. Bater as gemas com sal, Emustab e adoçante,

acrescentando o óleo aos poucos, até formar um creme. Adicionar quase todo o leite,

baunilha, canela, farinha de trigo, amido de milho e bater mais um pouco. Ralar a maçã num

ralador grosso e acrescentá-la. Dissolver o fermento no restante do leite e misturar à massa

delicadamente. Bater as claras em neve e incorporar à massa.

Parte II:

Forrar o tabuleiro (já untando com óleo) com a maçã cortada em gomos. Despejar a massa

por cima. Assar em forno moderado por 30 min em tabuleiro de 23 cm x 34 cm.




13

BOLO DE LARANJA

--- Ingredientes

Parte I:


1 ½ copo de farinha de trigo – 225 g

4 gemas e 4 claras





1 copo de suco de laranja – 240 mL

Parte II:

2/3 de copo de suco de laranja – 160 mL

½ colher de sopa de amido de milho – 5 g

3 colher de medida de adoçante Finn ou Gold – 3 g

--- Modo de preparo

Parte I:

Peneirar a farinha com o amido de milho. Bater as gemas com sal e o Emustab. Acrescentar ¼

de suco de laranja, aos poucos, e o adoçante, e continuar batendo até formar um creme.

Adicionar o restante do suco, farinha de trigo, amido de milho e fermento. Bater mais um

pouco. Bater as claras em neve e incorporar à massa. Assar em forno moderado por 20 min

em tabuleiro de 23 cm x 34 cm.

Parte II:

Misturar os ingredientes e levar ao fogo até o cozimento do amido. Desligar o fogo, adoçar e

cobrir todo o bolo com o creme.




BROA

--- Ingredientes

Parte I:

3 ovos

3 colheres de sopa de margarina – 60 g


1 colher de chá de canela em pó – 2 g


Parte II:

1 copo de fubá – 180 g


1 copo de leite integral – 240 mL


14

--- Modo de preparo

Parte I:

Bater bem até formar um creme.

Parte II:

Acrescentar todos os ingredientes e bater levemente. Assar em forno médio, em tabuleiro de

23 cm x 34 cm.




15

Panetone

16

PANETONE NATALINO

--- Ingredientes

Parte I:

1 copo de leite morno – 240 mL

½ colher de sopa de fermento biológico granulado – 6 g

4 copos de farinha de trigo – 600 g


2 ovos

1 colher de café de sal

12 envelopes de adoçante Splenda – 12 g

Parte II:

½ copo de ameixa picadinha – 70 g

1/3 de copo de passas – 50 g

¾ de copo de maçã desidratada e picadinha – 50 g

40 gotas de essência de panetone

--- Modo de preparo

Parte I:

Misturar o fermento com 3 colheres de farinha de trigo ao leite. Aguardar alguns minutos até

que o fermento se dissolva bem. Acrescentar os outros ingredientes e o restante da farinha

sovando bem.

Parte II:

Aquecer o fogo em forno baixo, como estufa; desligar e colocar a massa para crescer até

dobrar de volume. Incorporar as passas, as maçãs e a essência à massa. Colocar na forma e

deixar crescer novamente. Assar.




17

Mousses

18

MOUSSE DE GOIABA

--- INGREDIENTES

Parte I:

1 envelope de gelatina sem sabor – 12 g

1/3 de copo de água – 80 mL

Parte II:

500 mL de iogurte natural

200 g de polpa de goiaba


--- MODO DE PREPARO

Parte I:

Misturar a gelatina com água e levar ao fogo brando para dissolver (não ferver).

Parte II:

Misturar todos os ingredientes com a gelatina e bater bem no liquidificador. Colocar em um

recipiente adequado para mousse e levar à geladeira. Desenformar no dia seguinte.




MOUSSE DE MARACUJÁ

--- INGREDIENTES

Parte I:



Parte II:

1 copo de leite em pó desnatado – 80 g


1 caixa de creme de leite light – 200 g

1 copo de suco de maracujá – 240 mL

40 gotas de adoçante

--- MODO DE PREPARO

Parte I:


Parte II:


recipiente adequado para mousse e levar à geladeira. Desenformar no dia seguinte. Cobrir

com calda de maracujá.




19

MOUSSE DE TANGERINA COM CALDA

--- INGREDIENTES

Parte I:



Parte II:

1 ¼ copo de suco de tangerina – 300 mL

1 lata de leite evaporado – 320 g



Parte III (calda de tangerina):

2 cascas de tangerina – 70 g

200 mL de suco de tangerina

1 colher de chá de amido de milho – 5 g


--- MODO DE PREPARO

Parte I:


Parte II:


recipiente adequado para mousse e levar à geladeira. Desenformar no dia seguinte.

Parte III:

Raspar as cascas, tirar o bagaço e cortar em tiras bem finas. Ferver em água pura e escorrer,

repetindo 3 vezes. Misturar os ingredientes com as tiras das cascas de tangerina e levar ao

fogo até o cozimento do amido. Adoçar após desligar o fogo, esfriar e congelar. Cobrir a

mousse com a calda, decorando a gosto.




20

Manjar e Pudins

21

MANJAR DE COCO

--- Ingredientes


1/3 de copo de água fria – 80 mL

1 vidro de leite de coco light – 200 mL


1 ½ copo de leite desnatado – 360 mL


--- Modo de preparo

Misturar a gelatina com água e levar ao fogo brando para dissolver (não ferver). Bater bem

todos os demais ingredientes com a gelatina, no liquidificador. Despejar em uma forma

untada com óleo. Gelar e desenformar após 8 h, decorando com ameixa em calda, doce de

morango ou outro.




PUDIM DE ABÓBORA COM LEITE DE COCO E AMEIXA EM CALDA

--- Ingredientes

500g de abóbora madura descascada

½ vidro de leite de coco – 100 mL

3 ovos


2 colheres de sopa de farinha de trigo – 20 g



--- Modo de preparo

Cozinhar a abóbora, com pouca água, em ponto firme. Retirar e escorrer a água. Bater a

abóbora com os demais ingredientes no liquidificador. Cozinhar em panela para pudim,

untada com óleo, por 20 min. No dia seguinte, desenformar e servir gelado com ameixa em

calda.




22

PUDIM DE CLARAS COM CALDA

--- Ingredientes

6 claras


1 colher de café de baunilha

--- Modo de preparo

Bater as claras em neve, colocar o adoçante e a baunilha. Distribuir em taças de pirex

individuais apertando para retirar as bolhas. Assar em forno fraco por cerca de 18 min. Obs.:

A calda poderá ser de doce de abacaxi, de morango, de goiaba ou outro de sua preferência.


Peso por porção: ---


23

Tortas

24

AMOR EM PEDAÇOS

--- INGREDIENTES

Parte I:

1 e 1/3 copo de farinha de trigo – 200 g

1 colher de chá de fermento em pó – 3 g

1 colher de sopa de óleo – 56 mL

¼ de copo de água gelada – 60 mL

1 gema


1 colher de sopa de adoçante Lowçucar – 11 g

Parte II:

1 abacaxi – 700 g

100 g de coco ralado seco sem açúcar

2 colheres de sopa de adoçante Lowçucar – 22 g

1 colher de sopa de amido de milho – 10 g

--- MODO DE PREPARO

Parte I:

Misturar todos os ingredientes, amassando bem. Forrar um tabuleiro com ¾ da massa,

apertando-a com os dedos para ficar bem fina. Acrescentar uma camada de recheio e cobrir

com tiras ou corações (feitos usando forminhas de biscoitos), com o restante da massa. Assar

por cerca de 18 min. Usar tabuleiro medindo 23 cm x 34 cm.

Parte II:

Misturar o abacaxi picadinho, o coco, o adoçante e o amido de milho dissolvido em um pouco

de água (ou suco de abacaxi). Levar ao fogo até encorpar bem. Deixar esfriar.

Número de porções: 70 unidades



TORTA DE AMENDOIM

--- INGREDIENTES

Parte I:



3 gemas e 3 claras


1 colher de chá da Emustab (emulsificante e estabilizante neutro para sorvete)



¾ de copo de suco de laranja – 180 mL

¼ de copo de amendoim torrado e moído – 50 g

¼ de copo de leite integral – 60 mL

25

Parte II:

940 mL de leite integral

6 colheres de sopa de amido de milho – 60 g


2 colheres de sopa de essência de baunilha


¾ de copo de amendoim torrado e moído – 150 g

--- MODO DE PREPARO

Parte I:

Peneirar a farinha com o amido de milho. Bater as gemas com sal, Emustab, adoçante e 1/3

de copo do suco de laranja até formar um creme. Adicionar e misturar farinha de trigo, amido

de milho, amendoim torrado e moído. Dissolver o fermento ao restante do suco e misturar à

massa delicadamente. Bater as claras em neve e incorporar à massa. Assar em fogo moderado

por 30 min, utilizando refratário de 23 cm por 34 cm. Misturar mais 4 gotas de adoçante ao

leite e molhar o bolo assado e frio.

Parte II:

Misturar o leite em pó e líquido, a baunilha, ferver e acrescentar o amido de milho já

dissolvido em um pouco de leite. Ferver novamente e desligar. Acrescentar o adoçante e o

amendoim (reservar uma colher para decorar). Despejar em cima do bolo.




TORTA DE LIMÃO COM RICOTA

--- INGREDIENTES

Parte I:



1/3 de copo de óleo – 80 g

¼ copo de água gelada – 60 mL

1 gema



Parte II:



500 g de ricota fresca


¾ de copo de água – 180 mL


1 colher de sopa de raspa de limão

½ copo de suco natural de limão – 120 mL


26

Parte III:

2 claras

1 colher de sopa de raspa de limão

--- MODO DE PREPARO

Parte I:

Misturar todos os ingredientes amassando bem. Forrar a forma, apertando a massa com os

dedos. Furar toda a massa com garfo. Assar por cerca de 15 min. Deixar esfriar. Usar forma

desmontável de 26 cm de diâmetro.

Parte II:

Passar a ricota no espremedor de batatadas ou processador. Bater todos os ingredientes com

a gelatina, no liquidificador, por 5 min. Se estiver muito duro, acrescentar um pouco de leite

desnatado.

Parte III:

Bater as claras em neve e incorpora-las delicadamente ao creme. Despejar sobre a massa já

fria. Decorar com raspa de limão. Levar para gelar. Preparar sempre de véspera para ficar com

a consistência bem firme.




TORTA DE TANGERINA

--- INGREDIENTES

Parte I:



1/3 copo de óleo – 80 g

¼ copo de água gelada – 60 mL

1 gema



Parte II:


1/3 copo de água – 80 mL




1 ¼ copo de suco natural de tangerina – 300 mL


--- MODO DE PREPARO

Parte I:

Misturar todos os ingredientes amassando bem. Forrar a forma, apertando a massa com os

dedos. Furar toda a massa com garfo. Assar por cerca de 15 min. Deixar esfriar. Usar forma

27

desmontável de 26 cm de diâmetro.

Parte II:

Misturar a gelatina com água e levar ao fogo brando para dissolver (não ferver). Juntar todos

os ingredientes e bater no liquidificador por 3 min. Despejar sobre a mesa a massa já fria.

Levar para gelar. Enfeitar com chatilly e gomos ou calda de tangerina. Preparar sempre de

véspera para ficar com a consistência bem firme.




28

Docinhos de Festa

29

BEIJINHO

--- INGREDIENTES

Parte I:


1 copo de leite em pó integral – 116 g

¼ de vidro de leite de coco – 50 mL

12 sachês de adoçante Splenda – 12 g

1 colher de sopa de amido de milho – 10 g

4/5 de pacote de coco ralado seco – 80 g


Parte II:

1/5 de pacote de coco ralado seco – 20 g

Cravo-da-índia

--- MODO DE PREPARO

Parte I:

Misturar todos os ingredientes em uma panela, acrescentando por último o leite. Levar ao

fogo baixo, mexendo sempre, até a massa se desprender do fundo da panela. Desligar o fogo,

deixar esfriar.

Parte II:

Moldar e envolver os docinhos no coco ralado. Espetar um cravo e colocar em forminhas de

papel.




BRIGADEIRO

--- INGREDIENTES

1 copo de leite em pó integral – 116 g


4 colheres de sopa de chocolate em pó dietético – 28 g

1 colher de sopa de margarina – 19 g


½ colher de sopa de amido de milho – 5 g

--- MODO DE PREPARO

Misturar todos os ingredientes em uma panela. Levar ao fogo baixo, mexendo sempre, até a

massa se desprender do fundo da panela (sem endurecer muito). Desligar o fogo e deixar

esfriar em uma vasilha aberta. Moldar as bolinhas do brigadeiro. Passar, em seguida, no

granulado de chocolate dietético. Colocar em forminhas de papel.




30

CAJUZINHO COM AVEIA

--- INGREDIENTES

500 g de amendoim torrado e moído

9 colheres de sopa de aveia em flocos – 52 g


4 colheres de sopa de chocolate em pó dietético – 28 g



--- MODO DE PREPARO

Misturar o amendoim, a aveia, o leite em pó, o adoçante e o chocolate. Colocar a água e

misturar mais. Acrescentar mais 20 mL de água, se necessário, para obter o ponto de enrolar.

Moldar os cajuzinhos.




31

Sorvete

32

SORVETE DE MORANGO COM IOGURTE

--- INGREDIENTES

Parte I:

1 caixa de gelatina dietética (sabor morango) – 15 g

1 copo de água – 240 mL

Obs.: É permitida a variação do sabor da gelatina ou a substituição da água por suco de fruta

natural.

Parte II:

1 litro de iogurte natural



--- MODO DE PREPARO

Parte I:

Dissolver a gelatina em água fervente. Esfriar e gelar por aproximadamente 1h.

Parte II:

Bater no liquidificador todos os ingredientes juntamente com a gelatina e levar ao congelador

por cerca de 4h. Bater, usando a batedeira, por 5 min e voltar ao congelador. Antes de servir,

retirar do congelador e deixar na geladeira por, aproximadamente, 20 min.




33

As receitas contidas nesse livro foram extraídas

das obras: ALFENAS, R.C.G. ET AL. DIABETES - DIETA E RECEITAS ESPECIAIS. VIÇOSA: EDITORA UFV, 2000.

FONSECA, I. COM SABOR E SEM AÇÚCAR: SOBREMESAS DE FRUTAS. RIO DE JANEIRO: EDITORA

MAUAD, 2004.

________. AS MELHORES RECEITAS DE VIDA E SAÚDE. SÃO PAULO: EDITORA CASA PUBLICADORA

BRASILEIRA, 2000.

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