Soja Historia Tendencias Virtudes

SOJA

A SOJA: HISTRIA, TENDNCIAS E VIRTUDES

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

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SOJA

O uso da soja na alimentao varia muito ao redor do mundo, sendo ele mais comum no continente asitico que nos pases ocidentais. Os vegetarianos e outros fervorosos adeptos apresentam como argumento fundamental seu uso milenar na China e no Japo, porm se esquecem que os povos desses pases consomem principalmente derivados fermentados e costumam comer bastante peixes e vegetais, enquanto que nas naes ocidentais consome-se muito mais derivados processados associados a uma dieta rica em carnes e pobre em vegetais. Ademais, nos pases orientais a soja no usada para substituir carne, frango ou peixe, mas sim, como complemento da dieta alimentar normal, a qual, mais uma vez bom frisar, rica em verduras e peixes. O objetivo do presente artigo no discutir as virtudes da soja, mas sim de expor, de forma sucinta, suas propriedades nutritivas e tendncias de consumo.

A mais antiga referncia sobre soja seria atribuda ao imperador chins Shennong ou Shen-nung, tambm conhecido como o Imperador Yan ou, ainda, o Imperador dos Cinco Gros. um lendrio imperador chins e heri cultural da mitologia chinesa que, acredita-se, deve ter vivido h cerca de 5.000 anos atrs. Seu nome significa, literalmente, o Fazendeiro Divino. Considerado como pai da agricultura chinesa, tido como responsvel por ter ensinado aos antigos a prtica da agricultura, mostrando como cultivar gros para evitar matar animais. Segundo a lenda, teria experimentado pessoalmente centenas de ervas, medicinais e

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Histria da soja

venenosas, para averiguar seus efeitos e valor mdico. O livro que rene os achados de Shen-nung foi compilado no final da poca da dinastia Han Ocidental (206 a.C. 24 d.C.), ou seja, alguns milhares de anos aps a poca que Shen-nung supostamente existiu, e lista vrias ervas mdicas em funo do tipo e propriedades. Essa obra considerada como a primeira farmacopia chinesa. O ch, que age contra os efeitos nocivos de cerca de 70 outras plantas tambm considerado descoberta de Shen-nung; a lenda chinesa data essa descoberta em 2.737 a.C. Foi tambm chamado, como mencionado acima, como Imperador dos Cinco Gros: arroz, cevada, soja, trigo e milheto. A soja que hoje cultivamos muito diferente dos seus ancestrais,

SOJAque eram plantas rasteiras que se desenvolviam ao longo de rios e lagos. Sua evoluo comeou com o aparecimento de plantas oriundas de cruzamentos naturais entre duas espcies de soja selvagem que foram domesticadas e melhoradas por cientistas da antiga China. Como provvel que muitas tentativas tenham sido realizadas at que a soja fosse domesticada com xito, parece razovel situar a domesticao da soja no final da poca da Dinastia Shang (1766 a.C. - 1 122 a.C), ou seja, provavelmente, no sculo XI a.C. A soja foi domesticada na parte oriental da China do Norte, hoje chamada Kaoliang, regio de cultivo de trigo de inverno. A partir da sua origem no Norte da China, a soja expandiu-se de maneira lenta para o Sul da China, Coria, Japo e Sudeste da sia. Pelo fato da agricultura chinesa, na poca, ser muito introvertida, a soja s chegou Coria e desta ao Japo entre 200 a.C. e o sculo III d.C. No Ocidente a soja apareceu no final do sculo XV e incio do sculo XVI, com a chegada dos navios europeus sia. Permaneceu como curiosidade nos jardins botnicos da Inglaterra, Frana e Alemanha durante os quatro sculos que se seguiram. Foi somente no sculo XVIII que pesquisadores europeus iniciaram estudos do feijo da soja como fonte de leo e nutriente animal, e no incio do sculo XX passou a ser cultivada comercialmente nos Estados Unidos. Na segunda dcada do sculo XX, o teor de leo e protena do gro comeou a despertar o interesse das indstrias mundiais. Ent retanto, as tentativas de introduo comercial do cultivo do gro na Rssia, Inglaterra e Alemanha fracassaram, provavelmente, devido s condies climticas desfavorveis. No entanto, foi a partir do final da Primeira Guerra Mundial, em 19 que a 19, oleaginosa passou a ter um destaque efetivamente internacional. Na oportunidade, a cultura comeou a ganhar espao nos Estados Unidos da Amrica, a ponto de ser criada uma associao em torno de toda a cadeia da soja, a hoje conhecida ASA (American Soybean Association), a qual comeou a operar em defesa da soja, com mais propriedade, em 1921. No Brasil, foi cultivada pela primeira vez na Estao Agropecuria de Campinas, em 1901. O gro chegou depois com maior intensidade com os primeiros imigrantes japoneses em 1908 e foi introduzida oficialmente no Rio Grande do Sul em 1914. Porm, a expanso da soja no Brasil aconteceu nos anos 70, com o interesse crescente da indstria de leo e a demanda do mercado internacional. Como pode ser visto no Quadro 1, os pases asiticos consomem, de longe, muito mais soja que as naes ocidentais. Em Taiwan, por exemplo, o consumo per capita estimado em 19,15 quilo/ano e, no Japo, em 7,73 quilos/ano, enquanto que nos Estados Unidos o consumo de 0,33 quilo/ano. O consumo mdio anual per capita a nvel mundial de 2,4 quilos, o que equivale a cerca de 6,5 gramas de soja por dia, ou ainda, 2,4 gramas de protena de soja per capita por ano. Ainda convm ressaltar que os pases europeus no consomem o produto. Alimentos base de soja na sia. Em toda a sia, a soja utilizada em uma ampla variedade de alimentos tradicionais e alguns mais modernos. No Japo, por exemplo, o tofu o alimento base de soja mais consumido; presente em virtualmente todas as refeies, de uma forma ou de outra, o tofu est na sopa de miso (misoshiru em Japons) servida no almoo ou frito, cru, cozido em sopas ou em molhos, cozido a vapor, recheado com diferentes ingredientes, ou fermentado como picles, nas outras refeies. Tambm consumido em sobremesas e em outras preparaes alimentcias. O leite de soja teve um rpido crescimento inicial, porm seu consumo caiu em meados dos anos oitenta; estava voltando agora de forma bastante promissora devido ao novo interesse por alimentos e bebidas funcionais e as fortes alegaes nutricionais com relao soja. O natto, outro produto base de soja fermentada, historicamente muito prezado pelos japoneses, pelo seu formato e sabor nicos, bem como por suas qualidades de afinao e depurao do sangue. O miso, mais um produto fermentado, consumido diariamente por muitos japoneses, em caldos de sopas, molhos para saladas e coberturas de alimentos. Na China, ao lado do tambm muito popular tofu, existe o tofu fermentado, o yuba (nata que se forma em cima do leite de soja depois da fervura, e depois seca), o leite de soja e uma variedade de especialidades regionais, tais como os macarres de soja, por exemplo. Em Taiwan, a arte de substituir carnes e peixes tem alcanado patamares sem igual com

Soja: usos e hbitos alimentaresCerca de 85% da colheita mundial de soja processada para produzir o leo e os resduos da extrao, torta, no caso da prensagem, farelo, no caso de extrao por solvente, usados na preparao de raes para animais; de 4% a 5% desses resduos da extrao do leo so reprocessados em farinhas e protenas para uso alimentcio. Somente 10% so usados diretamente para alimentao humana (tofu, miso, natto, leite de soja, etc.), principalmente na sia, e os 5% restantes so usados como sementes ou para alimentao dos animais nas prprias fazendas produtoras. O leo de soja principalmente dirigido para o consumo humano; uma parte dele usada para a produo de biodiesel, proporo que est em franco crescimento nos Estados Unidos. O padro de consumo de derivados de soja varia amplamente ao redor do mundo com a sia utilizando a soja principalmente no preparo de alimentos tradicionais fermentados, enquanto que no mundo ocidental a maior parte da soja usada em alimentos na forma de protenas, incorporada nos processos de produo de derivados crneos e outros. A Soyatech, empresa norte-americana de consultoria e editora do Soya & Oilseed Bluebook, estima que as naes asiticas sejam responsveis por 95% do consumo mundial de soja na forma de alimentos. Esse alto consumo na sia fruto de uma longa tradio alimentcia, padres de alimentao e mtodos de produo sui generis. Mesmo assim, matematicamente, o consumo direto de soja para alimentao humana no mundo ocidental no representa muito mais do que 0,5% da produo mundial de soja.


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SOJA

Foi em 1919, que a oleaginosa passou a ter um destaque efetivamente internacional, a cultura comeou a ganhar espao nos EUA, e foi criada a associao em torno de toda a cadeia da soja, a hoje conhecida ASA.

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SOJAem produtos alternativos para a carne e derivados lcteos. Nesses pases de tradio culinria apurada e onde comer no significa meramente satisfazer uma necessidade fisiolgica, a soja tem encontrado pouqussimos adeptos. O consumo de leite de soja e produtos alternativos a carne particularmente impor tante no Reino Unido, onde a populao de vegetarianos proporcionalmente maior. Certa aceitao do leite de soja ocorre tambm na Blgica, onde est localizado o maior produtor europeu deste produto. O tofu razoavelmente conhecido na Europa inteira, mas est longe de ser to popular quanto os produtos alternativos a carne e laticnios. Alis, visto a riqueza de tipos de queijos existente no Velho Continente, quem ia querer um queijo de soja? At o leo de soja no goza de muita preferncia. de frica. Alimentos base de soja na frica. De modo geral, a soja ainda no muito conhecida na frica. Alguns pases usam a soja em programas de alimentao para trabalhadores ou em merenda escolar, devido ao seu custo relativamente baixo e alto valor nutritivo. Na frica do Sul, parte atpica com relao ao resto do continente, existe um pequeno mercado para leite de soja embalado; h tambm uma certa gama de produtos substitutos da carne, no pelas alegaes nutricionais, mas sim pelo fator preo. Alimentos base de soja nos Estados de Esta tados Unidos. Maior produtor mundial de soja e sede dos maiores gigantes do ramo, o mercado norte-americano para produtos derivados da soja objeto de investimentos multimilionrios em comunicao para convencer uma gerao de pessoas vidas por sade e bem-estar que a soja a resposta para tudo. leo de soja, biodiesel e farelo so comodities e, para os gigantes do ramo, interessante criar novos mercados para produtos de maior valor comercial. A evoluo do mercado norteamericano de produtos de soja ocorreu em trs etapas distintas. A primeira se deu no decorrer dos anos de 1920, quando os primeiros grandes defensores do vegetarianismo, como o Dr. John Harvey Kellogg, de Battle Creek, MI, mostraram interesse nas propriedades saudveis da

CONSUMO CAPITA NATUR TURA QUADRO 1 - CONSUMO PER CAPITA DE SOJA IN NATUR A PARA ALIMENTAO DIRET PAR A ALIMENTAO DIRETA Fei eijo de Fei jo de soja Rank 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 20 2 1 22 23 24 25a

Protena de soja (36% protena) (g/dia) 18,89 10,53 8,67 8,56 7,63 7,21 7,06 4,65 2,72 2,30 1,88 1,82 1,38 1,38 1,25 0,68 0,64 0,50 0,50 0,38 0,32 0,24 0,24 0,24 0,18 2,36

Pases Taiwana

(kg/yr) 19,15 10,67 8,79 8,68 7,73 7,31 7,16 4,71 2,76 2,34 1,91 1,85 1,40 1,40 1,27 0,68 0,65 0,51 0,41 0,38 0,33 0,24 0,24 0,23 0,18 2,39

(g/dia) 52,46 29,24 24,07 23,78 21,1 9 20,03 1 9,61 12,9 1 7,57 6,40 5,22 5,06 3,84 3,83 3,48 1,88 1,77 1,39 1,39 1,04 0,89 0,66 0,66 0,64 0,50 6,54

Coria do Norte Coria do Sul Lbia Japo China Indonsia Uganda Nigria Tailndia Mianmar Iemm Costa Rica Peru Vietnam Canad Zimbbue Filipinas ndia Etipia EUAa

Alemanha Egito frica do Sul Congo

Mdia mundialSoyatech, Inc., estimate.

Fonte: Food and Agriculture Organization (FAO) food balance sheets.

pseudo-carne de vaca, frango e peixe, feitas a partir de protenas de soja, yuba, glten e tofu! Na Indonsia, o tempeh o alimento base de soja mais popular, sendo vendido em milhares de barracas e quiosques atravs do pas inteiro. O tempeh um alimento fermentado a partir de sementes de soja branca, com um aroma de nozes e uma textura densa e ligeiramente carnuda. Constitui um alimento forte, com um sabor mais intenso que outros derivados da soja. A ao das enzimas durante a fermentao faz com que as sementes sejam mais digerveis, enquanto o miclio que utilizado para envolv-las fornece valiosas vitaminas do complexo B de

origem vegetal. fabricado diariamente por muitas pessoas que compram a soja inoculada na vspera e tem, assim, no dia seguinte, um tempeh fresco, pronto para ser vendido nas barracas. Em toda a sia, ao lado do tofu e de outros alimentos de carter regional, o leite de soja processado e embalado tem ganhado importncia crescente nos ltimos anos e hoje um grande negcio em Hong Kong, na Coria, na Malsia, em Cingapura, na Tailndia e no Vietn. Alimentos base de soja na Europa. O consumo de alimentos derivados de soja na Europa quase que insignificante, sendo a maior parte de seu uso concentrado


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SOJAsoja. Estudou os eventuais benefcios de dietas ricas em soja para diabticos e foi o primeiro a desenvolver e comercializar nos Estados Unidos anlogos da carne e de laticnios feitos de soja. Durante essa primeira fase, os alimentos base de soja eram particularmente apreciados pelos membros, na sua maioria vegetarianos, da Igreja Adventista do Stimo Dia e outros grupos similares, com interesses especficos. A segunda fase acompanhou a industrializao da sociedade americana. A farinha de soja tornou-se um componente importante na produo de alimentos durante a Segunda Guerra Mundial, uma vez que ocorria certa penria de carne decorrente da grande demanda em protenas e alimentos vindos das foras armadas e da interrupo do comrcio agrcola nos anos de guerra. Infelizmente, a produo de farinha e protenas de soja ainda no tinha atingido toda a plenitude de conhecimentos necessrios e, conseqentemente, muitos dos produtos que as utilizavam tinham um off-flavours distinto que os tornavam, no mximo, tolerados, mas no apreciados. A imagem de produtos base de soja era a imagem de produtos de substituio de qualidade inferior, a serem usados em poca de guerra ou escassez, mais do que alternativas nutricionais no dia-a-dia, para a carne e laticnios naturais. Nas dcadas de 1950 e 1960 e na poca da escassez de carne, que ocorreu no incio dos anos de 1970 nos Estados Unidos, vrias indstrias alimentcias e processadoras de carne adicionaram protenas de soja texturizadas para aumentar os rendimentos. Essas primeiras adies de protenas de soja encontraram muita resistncia por parte dos consumidores, cujas principais queixas eram relacionadas a sabor, textura e cor. Aps essa poca, os processadores de alimentos tiveram at de informar o pblico consumidor que seus produtos no continham nem soja nem cereais. No final desta segunda fase, os produtos base de soja no eram nem bem vistos e menos ainda desejados pelos consumidores americanos. A terceira fase iniciou-se no final dos anos de 1970 e foi resultado da contracultura nascida nos anos 60. Paz e amor, flores, motivos psicodlicos e questionamento dos valores tradicionais americanos e europeus levaram os jovens da poca a um retorno para os valores da terra, pacifismo, vegetarianismo e uma mais equitvel distribuio dos recursos alimentcios. Neste buraco negro cultural nasceram centenas de pequenas empresas, dedicando-se a produo de alimentos base de soja e ensinando o pblico como us-los. Segundo a Soyatech, consultoria j mencionada mais acima, mais de 2.000 novos produtos base de soja apareceram no mercado norte americano durante a dcada de 1980. Tofu, tempeh, miso, hot dogs de tofu, hambrgueres vegetarianos, sorvetes de tofu, leite de soja e outras alternativas de laticnios tornaram-se comuns nas lojas de produtos naturais e vegetarianos. Nesse meio, os jovens da contracultura cresceram, se casaram e criaram famlias acostumadas com esses quitutes. A americanizao desses produtos base de soja acelerou-se quando a WhiteWave Foods Company, hoje sediada em Broomfield, CO, comeou a comercializar leite de soja em embalagem gable-top, chamados aqui de Tetra Pak, nos balces refrigerados dos supermercados tradicionais. At esta poca, o leite de soja era vendido somente em lojas de produtos naturais e vegetarianos em embalagens asspticas normais e consumidos por vegetarianos, intolerantes lactose e pessoas com objees ticas ou religiosas ao consumo de leite de vaca. Mais tarde, depois da WhiteWave reformular e reposicionar sua marca de leite de soja Silk, tornando o produto mais parecido com leite de vaca, as vendas de leite de soja nos Estados Unidos explodiram, passando de uma cifra de cerca de US$ 124 milhes em 1996, para US$ 700 milhes em 2004. Outra data decisiva no crescimento norte americano do consumo de produtos com soja foi o ano de 1999, quando a FDA (U.S. Food and Drug Administration) autorizou os processadores de alimentos a anunciar que seus produtos eram saudveis para o corao se contivessem mais de 6,25 gramas de protenas de soja por poro (se eles tambm forem com baixo teor de gordura). A reivindicao que se podia colocar na embalagem era: 25 gramas de protenas de soja por dia, como parte

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No Brasil, a soja foi cultivada pela primeira vez na Estao Agropecuria de Campinas, em 1901.

SOJAde uma dieta baixa em gorduras saturadas e colesterol, pode reduzir o risco de doenas cardacas. Uma poro de (nome do produto) fornece (quantidade) gramas de protena de soja. Desde essa poca, a gama de produtos que incluem protena de soja tem como nico limite a imaginao dos engenheiros de alimentos e mercadlogos. Ao lado do leite de soja, produtos que se deram particularmente bem no mercado norte americano so: tofu, barras energticas, substitutos da carne e alternativas para produtos crneos. Produtos que esto crescendo so: snacks base de soja, chips, soja salgada e torrada (como amendoim), massas enriquecidas com soja, pes e cereais. Com esses produtos, o mercado norte americano de soyfoods tem crescido de US$ 1,2 bilho em 1996, para mais de US$ 4 bilhes em 2005. J mostra alguns sinais de maturidade e sua taxa de crescimento tem diminudo sensivelmente, particularmente devido aos ataques miditicos de uma vertente anti-soja contra o consumo imoderado de soja e, particularmente, de seus derivados no fermentados. suficiente para impedir, nos ltimos anos, uma verdadeira inundao da imprensa norte-americana de informaes anti-soja. A soja sofreu seu primeiro forte ataque em 17 de janeiro de 2006, quando a AHA (American Heart Association) emitiu um press release declarando que: A protena de soja na dieta ou na forma de suplemento nutritional apresenta pouco ou nenhum efeito sobre os fatores de risco de doenas cardacas.... Um relatrio revendo 22 estudos anteriores mostra somente uma reduo de 3% do LDL, e o mesmo relatrio questiona os efeitos da soja em mulheres ps-menopausais. Essas novas declaraes da AHA foram quase o oposto daquelas feitas no ano 2000, quando a mesma associao sugeriu que a ingesto de protenas de soja em uma dieta com baixos teores de gorduras saturadas e de colesterol era prudente. A nova posio da AHA tambm inconsistente com relao a uma metaanlise de 23 estudos, publicada em 2005, pelo American Journal of Clinical Nutrition. Essa anlise que envolve uma populao de 1400 pessoas, mostra uma reduo de 3,7% do colesterol total, de 5,25% do LDL e de 7,27% dos triglicerdeos, alm de um aumento mdio de 3% do HDL. Fora essa inconveniente declarao da AHA, a maior parte dos outros ataques encontrados na imprensa norte-americana parece vir de um pequeno grupo de indivduos focados em promover uma dieta rica em laticnios e carnes vermelhas, a Weston Price Foundation. Fundada em 1999 por Sally Fallon, MA (jornalista, chefe de cozinha, dona de casa e ativista comunitria), e pela Dra. Mary Gertrude Enig, PhD (bioqumica e nutricionista), tem cerca de 50 membros diretivos e 200 captulos disseminados atravs dos Estados Unidos e outros pases. Seus membros diretivos parecem constituir o que se poderia chamar de Whos Who dos advogados anti-soja, encabeados pelas duas fundadoras e pessoas tais como Kaayla T. Daniel, PhD e Joseph Mercola, D.O. O livro Nourishing Traditions, escrito por Sally Fallon e publicado em 2000, foi o primeiro a jogar sombra no assunto soja, aler tando para os perigos do vegetarianismo e os problemas com os alimentos modernos (e no os tradicionais, fermentados) base de soja. O livro The Whole Soy Stor y: the Dark Side of Americas Favorite Health Food, da Dra. Kaayla T. Daniel, publicado em 2005, literalmente explode os mitos ligados a soja: no um alimento saudvel, no a soluo para a fome no mundo, no uma panacia e, at mesmo, nem comprovou ser um alimento seguro! A medida que essas nuvens negras vinham pairando atravs da mdia de massa, muitos especialistas em sade vieram defender a soja, acusando a imprensa de exagerar e sensacionalizar os efeitos negativos da soja. Declaraes de mdicos famosos, como os Drs. Dean Ornish e James McDougall, atenuaram o impacto das declaraes anti-soja, lembrando aos consumidores a grande quantidade de estudos e trabalhos cientficos confirmando os inmeros benefcios da soja. Outros especialistas voltaram a confirmar o uso teraputico da soja em cncer de mama, menopausa, infertilidade masculina, osteoporose e sndrome pr-menstrual (PMS). interessante observar que a maioria dos cientistas concordam, tal como a Dra. Kaayla T. Daniel, que o calor e processa-

As nuvens negras no firmamento da sojaCertamente, as estatsticas relativas s propriedades nutrientes da soja confirmam seu papel como alimento/ingrediente saudvel. De acordo com o USDA Nutrient Database for Standard Reference, 100 gramas de gros de soja fornecem 36,5 gramas de protenas, 227 mg de clcio, 15,7 gr de ferro, 280 gr de magnsio, 704 mg de fsforo, 1797 mg de potssio, 4,9 mg de zinco, bem como vitaminas A, E, C, B1, B2, B3, B5, B6 e cido flico. A soja tambm contm constituintes bioativos, tais como as isoflavonas polifenlicas (200 mg/100 gr principalmente- genistena e daidzena) e vrias saponinas conhecidas pelos seus efeitos quimioprotetores e antimutagnicos. O equivalente a meia xcara de tofu fornece 40% das necessidades dirias (DV ou Daily Value) de protenas, 25% da DV de clcio, 87% (para as mulheres) e 130% (para os homens) da DV de ferro. Infelizmente, essa verdadeira panacia milagrosa no foi


O livro The Whole Soy Story: the Dark Side of Americas Favorite Health Food, Kaayla T. Food, da Dra. Kaayla T. Daniel, publicado em 2005.

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SOJA

As estatsticas relativas s propriedades nutrientes da soja confirmam seu papel como alimento/ingrediente saudvel.mento eliminam da soja muitos de seus efeitos inibidores de proteases (tripsina); tambm mencionam que uma grande quantidade de outros alimentos saudveis, como gros, legumes e vegetais como espinafre, por exemplo, contm quantidades variveis de inibidores de tripsina. O que essa tentativa de descrdito com relao a soja teria a ver com o Dr. Weston Andrew Price? Nada. O Dr. Weston A. Price (1870-1948) foi um dentista e nutricionista amador que proclamava que as doenas modernas (cries dentrias, dores de cabea e muitas outras) no aconteciam em culturas com dietas tradicionais, sem alimentos industrializados, baseadas em ... carnes e laticnios. A Weston A. Price Foundation nasceu para propagar as pesquisas do Dr. Weston A. Price, as quais recomendavam uma dieta baseada em carnes vermelhas e laticnios muitos anos antes das pesquisas cientficas relacionar este tipo de dieta com doenas cardiovasculares, cncer e outros distrbios! Em 2003, o Departamento de Cincias Nutricionais da Tufts University fez uma avaliao da qualidade das informaes difundidas em websites: o website da Weston A. Price Foundation recebeu a qualificao de unacceptable. O comentrio a respeito foi o seguinte: parece que selecionam estudos obscuros, ou fora do contexto atual, e usam fatos no-documentados de suas prprias publicaes.... A Tufts University tambm observou que a posio da Weston A. Price Foundation a respeito da alimentao infantil com leite de vaca puro totalmente desencorajada pela American Academy of Pediatrics. No se trata, ento, de uma instituio avalizada para emitir comentrios anti-soja. Quando a The Solae Company decidiu retirar, no incio de 2005, uma petio junto a FDA de reivindicao de benefcios/ propriedades da soja com relao a preveno de cncer, os membros da Weston A. Price Foundation, mais uma vez, deturparam o fato ao seu favor. Na realidade, conforme comentrios do Dr. Greg Paul, diretor de Sade & Nutrio da The Solae Company, a petio foi retirada para ser melhorada a luz de novos e recentes estudos, para dar-lhe maior

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SOJAchance de sucesso. Em particular, o Dr. Greg Paul menciona que existem algumas similaridades entre as reivindicaes relativas a soja vs. cncer e aquelas apresentadas para o ch verde vs. cncer. Assim, os 60 estudos que confirmam a forte evidncia de uma relao entre consumo de soja e uma diminuio do risco de desenvolvimento de certos tipos de cnceres, nos quais a The Solae Company estava se apoiando, esto sendo complementados e fortalecidos a luz de novas pesquisas. No devido tempo, uma nova petio, reestruturada de forma a melhor atender a sistemtica de anlise da FDA, dever ser reapresentada. A forte ligao epidemiolgica entre cncer de mama e populaes que so grandes consumidoras de soja foi confirmada em diversos estudos e possveis influncias geogrficas foram eliminadas em um estudo de 2002 com 1095 mulheres asiticas americanas do Condado de Los Angeles. O estudo confirmou que mulheres que comeram soja quatro vezes por semana ou mais durante sua adolescncia e fase adulta tinham 50% menos probabilidade de desenvolver um cncer da mama. Mais recentemente, o Journal of the American Medical Association apresentou um estudo da University of Texas que indica que, comendo alimentos que contenham fitoestrgenos, reduz o risco de desenvolver cncer dos pulmes, mesmo em fumantes! Outra ataque sensacionalista contra a soja est relacionado a presena de hemaglutina, substncia que promove a coagulao, levando os glbulos vermelhos do sangue a se aglutinarem. Essas clulas aglutinadas no so capazes de absorver corretamente o oxignio para distribu-lo nos tecidos corporais e no podem ajudar a manter uma boa sade cardaca. Essas afirmaes foram recentemente rechaadas por uma pesquisa demonstrando a habilidade das isoflavonas da soja em reduzir a agregao plaquetria e aglutinao sangnea relacionadas com infar to e ataque cardaca. Esse estudo randomizado, duplocego e controlado com placebo foi conduzido em uma amostra de 29 mulheres em estado ps-menopausal e com idade mdia de 53 anos. Foi efetuada por pesquisadores do Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos, da Universidad de Chile, e conclui que as isoflavonas de soja daidzena e genistena diminuem a densidade do receptor TxA2, o que reduz o risco de trombognese. Os advogados anti-soja usam amplamente esses avisos emitidos por diversos governos como sendo uma confirmao dos perigos de disrupo endcrina em crianas. nos Estados Unidos que ocorre a maior incidncia de crianas alimentadas com produtos formulados com soja; cerca de 36% (aproximadamente 1,4 milho por ano) das crianas recebem, em algum momento, alimentos formulado base de soja. Em 2004, o Journal of Nutrition publicou uma anlise relativa a 56 relatrios, a maior parte deles examinando os efeitos da soja sobre as crianas e seu desenvolvimento. Nutrio, taxas de crescimento, taxas de hospitalizao, desenvolvimento do aparelho reprodutor, neurofisiolgico, do sistema imune e endcrino foram todos examinados. Essa anlise conclui que enquanto as formulaes base de soja para crianas tm passado por melhorias contnuas para assegurar sua total segurana alimentcia, no se encontrava nenhuma evidencia conclusiva, tanto em populaes animais quanto humanas, que uma alimentao base de soja tenha gerado efeitos adversos significativos e que todos os relatrios clnicos disponveis comprovam um crescimento e desenvolvimento normal em adultos que foram alimentados quando crianas, com frmulas infantis base de soja. Mais ilustrativa ainda um estudo de acompanhamento da Universit y of Pennsylvania School of Medicine, datada de 2001, que entrevistou em profundidade e comparou 81 adultos (238 dos quais 1 consumiram frmulas infantis base de soja quando crianas) e no encontrou nenhuma conseqncia de sade significativa decorrente de uma dieta infantil baseada em soja. Em resumo, a controvrsia quanto aos benefcios da soja tem tirado bastante flego do crescimento que vinha conhecendo o mercado dos produtos derivados da soja, nos Estados Unidos. Para muitos existem hoje dvidas que no existiam antes, mas, de forma geral, a indstria da soja continua crescendo, embora em um ritmo que no tem mais os famosos dois dgitos que vinha tendo at ento.

Os componentes da sojaA composio do gro de soja pode variar bastante dependendo da variedade e das condies de crescimento, mas um gro tpico contm de 35% a 40% de protena, 1 a 20% de gordura, 30% de carboidratos, 5% 10% a 13% de umidade e cerca de 5% de minerais e cinzas (ver Quadro 2). A protena de soja. Contm os oito aminocidos essenciais para a sade humana, porm at recentemente admitiase que a protena de soja tinha qualidade inferior a muitas protenas de origem animal. Essas concluses eram baseadas em um mtodo antigo de se calcular a qualidade de protenas, a taxa de eficincia protica (TEP) ou, em ingls, PER (Protein Efficiency Ratio), calculado a partir da taxa de crescimento de ratos medidos em testes laboratoriais. Acontece que os ratos necessitam 50% mais metionina - um dos aminocidos encontrados na soja - que os humanos, tornando, assim, esse mtodo inapropriado para avaliar a qualidade protica da soja para consumo humano. Assim, a WHO e a FDA passaram a adotar outro mtodo para avaliar a qualidade protica chamado de PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) ou pontuao de aminocidos corrigida pela digestibilidade de protenas. O PDCAAS baseado em um mtodo de pontuao de aminocidos, comparando o perfil de aminocidos do alimento protico de teste ao padro de aminocidos de dois a cinco anos de idade da FAO/WHO. Esse padro usado porque ultrapassa os padres de necessidade em aminocidos de crianas mais velhas e adultos. O aminocido mais limitante usado para determinar a pontuao de aminocidos no corrigida, e esse nmero multiplicado pela digestibilidade do alimento o PDCAAS. Nenhuma protena pode ter um PDCAAS maior que 1,0 e, usando esse mtodo, as protenas de soja geralmente recebem uma pontuao entre 0,95 e 1,00. de O leo de soja. Comparado com


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SOJA

COMPO POSIO QUADRO 2 - COMPOSIO DA SOJA MineraisEnergia Umidade Protenas Lipdios Carboidratos Cinzas Ca Aucares fibras Kcal 47 1 1 1,0 g/100g 38,0 1 9,0 g/100g 23,0 | 4,0 g/100g 5,0 mg/100g 240 580 9,4 1,0 1 900 ug/100 g 220 3200 980 u/100g 12 mg/100g 1,80 0,83 0,30 2,2 1,8 P Fe Na K Mg Zn Cu A E

VitaminasB1 B2

Fibra Alimentar *Niacina Solveis H20 No Totais Solveis H20 g/100g 1 5,3 17,1

* A fibra alimentar constituda pelo teor das fibras propriamente ditas e pelo teor dos carboidratos insolveis Fonte: KAWAGA, 1995 - KAGAWA, A. ed. Standard table of food composition in Japan. Tokyo: University of Nutrition for women, 1995. p. 104-105.

outros cereais e gros, a soja contm uma maior quantidade de gordura. No composto lipdico extrado do produto macerado e que representa 14% a 20% da composio nutricional da soja, encontrase a predominncia de poliinsaturados (58%), monoinsaturados (23%) e pouca participao de saturados (15%). O leo de soja amplamente utilizado na indstria alimentcia, na dietoterapia hospitalar e no consumo domiciliar, possui alta concentrao de cidos graxos linolicos (51%). Ademais, contm at 8% de cido -linolnicos, que um cido graxo Omega-3, o qual geralmente considerado como benfico na diminuio dos riscos de doenas cardacas. Carboidratos e fibras. A soja contm

um mix de carboidratos solveis e insolveis que, juntos, constituem cerca de 30% de sua composio nutricional. Os principais carboidratos solveis so acares: stachiose, rafinose e sucrose. Juntos, representam cerca de 1/3 dos carboidratos totais da soja, mas, novamente, esse valor pode variar dependendo do tipo de soja e dos fatores ou condies de crescimento. A rafinose e stachiose, os principais acares complexos da soja, so interessantes porque no so digeridos ou usados diretamente como nutrientes pelo corpo humano, mas so usados como nutrientes pela bifidobactria bifidus no intestino delgado. Esse tipo de flora intestinal considerado importante para a sade humana. Acredita-se que sua

presena pode reduzir a incidncia de cncer do clon e outros distrbios intestinais; por outro lado, quando a bactria se decompe, ocorre a gerao de um subproduto. As molculas no hidrolisadas so fermentadas anaerobicamente por alguns microorganismos presentes no clon, e o processo libera gases como o CO2, H2, CH4 e traos de H2S, gerando desconforto e flatulncia. Os carboidratos insolveis, ou fibras dietticas, vm principalmente da parte externa da casca e das paredes celulares estruturais do gro e so compostas de celulose, hemicelulose e pectina. Esses compostos contribuem ao aspecto global de saudvel da soja, j que o consumo dirio de adequadas quantidades de fibra diettica pode reduzir os riscos de doenas cardacas e cncer, bem como melhorar o funcionamento do trato intestinal. Vitaminas e minerais. A soja rica em vitaminas, minerais e outros valiosos fitoqumicos. Os principais compostos minerais da soja so: o potssio, o sdio, o clcio, o magnsio, o enxofre e o fsforo. Aqui, mais uma vez, convm salientar que essa composio em minerais ir variar significativamente dependendo do tipo de soja, das condies de crescimento e, particularmente, do tipo de solo. Embora o gro de soja no seja considerado como uma fonte muito rica de vitaminas contribui ao bem-estar nutricional global. As vitaminas hidrossolveis encontradas na soja so a tiamina, riboflavina, niacina, cido pantotnico, biotina, cido flico, inositol e colina. Parte integral da lecitina, a colina conhecida pelos cientistas h anos e tem sido chamada a mais nova vitamina. A National Academy of Sciences (NAS), dos Estados Unidos, a reconheceu como um nutriente essencial em 1998. o nico componente diettico na categoria

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SOJAde vitamina a ser reconhecido como tal. A NAS recomenda que os homens consumam 550 mg por dia, e as mulheres, 425 mg. A colina pode afetar positivamente o desenvolvimento cerebral -incluindo a memria por toda a vida- sade cardiovascular, funo heptica e desenvolvimento reprodutivo. Nos Estados Unidos, desde 2001, a FDA autoriza os processadores de alimentos a colocar alegaes especficas para a colina; para a alegao no rtulo de Boa fonte de colina, um alimento ou suplemento precisa conter 55 mg de colina por poro, e 1 10 mg por poro para fazer a alegao de Excelente fonte de colina. Esses nveis so de 10% e 20%, respectivamente, da ingesto adequada (550 mg) de colina estabelecida pelo Comit de Avaliao Cientfica de Ingestes Dietticas de Referncia do Conselho de Alimentos e Nutrio, parte do Instituto de Medicina Americano da Academia Nacional de Medicina. As vitaminas lipossolveis so as vitaminas A e E. A provitamina A (betacaroteno) est presente em maiores quantidades no gro de soja no maduro (verde) do que no gro j maduro, seco. Os tocoferis presentes no leo de soja tm dois papis importantes; primeiro, a vitamina E um elemento importante da nutrio humana, embora suas propriedades bioativas tenham sido estudadas em profundidade nos ltimos anos e as alegaes quanto aos benefcios que traz a sade continuem no comprovadas. Segundo, os tocoferis so antioxidantes e, como tais, sua presena no leo de soja freia o processo de degradao do leo. Isoflavonas. Isoflavonas. Ao lado das vitaminas e vegetais que a soja - como qualquer outro vegetal - tem, contm tambm uma variedade de substncias no nutritivas biologicamente ativas. Certamente, razovel pensar que, juntos, esses componentes (nutrientes e no nutrientes) so responsveis pelos hipotticos benefcios sade que os alimentos base de soja propiciam. Porm, vrias evidncias sugerem que uma categoria em particular de componentes - as isoflavonas - responsvel por muitos destes benefcios, embora a protena seja necessria no caso de reduo de ndice de colesterol. As isoflavonas so classificadas como fitoestrgenos porque ligam-se receptores de estrgeno, mas so molculas extremamente complexas que no somente diferem do estrgeno como tambm apresentam propriedades no hormonais potencialmente importantes. Ademais, em comparao com os receptores de estrgeno, as isoflavonas se ligam e ativam, preferencialmente, os receptores de estrgeno (ER). Essa ligao preferencial das isoflavonas com os ER contribui provavelmente evidncia, sugerindo que as isoflavonas funcionam como moduladores seletivos de receptores de estrgeno. As propriedades de parecido como estrgeno (estrogen-like) das isoflavonas fizeram com que estejam sendo vistas como possveis alternativas a terapia hormonal convencional e, por esta razo, muitas mulheres atravessando a fase da menopausa esto sendo atradas pelos alimentos base de soja. As isoflavonas so tambm consideradas fitoestrgenos ou estrogneos vegetais, porque apresentam configurao qumica e efeitos similares sobre o corpo humano que os estrgenos, a grande diferena que os efeitos estrognicos das isoflavonas de soja so muito (provavelmente cerca de 10.000 vezes) mais fracos que a hormona estrgena humana. As isoflavonas esto presentes em muitos vegetais, porm o gro de soja o nico alimento comumente consumido que contm quantidades nutricionalmente relevantes dessas molculas (ver Figura 1). As isoflavonas so compostos pertencentes ao grupo dos flavonides,


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que se caracterizam por apresentar estrutura polifenlica, com dois anis de benzeno (A) ligados a um terceiro anel (B) na posio do carbono 3. As isoflavonas compreendem as agliconas daidzena, genistena e glicitena, os respectivos -glicosdios e os conjugados malonilglicosdios e acetil-glicosdios. A genistena tem mostrado indcios promissores na preveno e no tratamento de cnceres da

prstata e das mamas. Embora a glicitena represente somente 5% a 10% das isoflavonas da soja, estudos recentes sugerem que ela possa ter uma estrogenicidade e biodisponibilidade muito maior que a genistena ou a daidzena. A concentrao de isoflavonas nos gros de soja geneticamente controlada e influenciada pelas condies ambientais, sendo a temperatura durante o desenvol-

vimento do gro o fator mais importante; a soja plantada em regies com temperaturas mdias de 20oC apresentam concentrao mdia de isoflavonas de 147,8 mg/100 g (FTAbyara) e 180,1 mg/100 g (IAS 5) e, quando plantadas em regies com temperatura mdia de 25oC apresentam 73,5 mg/100 g e 85,5 mg/100 g, respectivamente (ver Figura 2). A presena e a concentrao das

A soja que, no mundo ocidental, at pouco tempo atrs servia para produzir leo e alimentar animais, tornou-se em pouco tempo a coqueluche dos nutricionistas do sculo XXI.

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CONTEDO ISOFLA ONAS AGLICONA) ALIMENTOS QUADRO 3 - CONT EDO EM ISOFL AV ONAS (PESO AGLICONA) DE ALGUNS ALIMENTOS Alimentos Nutrient Number) (Nut rient Database Number) Tofu Firme (16126) Regular (16427) Sedoso (16162) Natto (161 13) Leite de soja (16120) Miso (161 12) Tempeh (161 14) Gros torradas e salgados, aperitivo/amendoim (1611) 1 Gros, cozidos (16109) Protena isolada de soja (16122) Protena concentrada de soja (lavada em gua) (99060) Protena concentrada de soja (lavada em lcool) (16121) 1 1 4 3 5 54,7 97,43 102,1 12,5 NA 46,5 61,2 2,1 NA 1 99,3 167,0 3 1,8 Amost Amost ras isoflavonas Contedo em isoflavonas comestvel) (mg/100 de (mg/100 g de poro comestvel) Mdia 6 4 2 5 1 4 7 6 7 24,7 23,6 27,9 58,9 9,7 42,6 43,5 128,4 Mnimo 7,9 5,1 23,8 46,4 1,3 22,70 6,9 1,66 Mximo 34,6 33,7 32,0 87,0 21,1 89,2 62,5 201,9

Fonte: U.S. Department of Agriculture, Washington, D.C. (http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/index.html).

isoflavonas nos produtos base de soja depende das condies de processamento, principalmente a temperatura de tratamento do material. De forma geral, so os produtos de soja menos processados que apresentam os maiores nveis de isoflavonas: farinha de soja integral, tofu e leite de soja. Produtos no-fermentados tm concentraes de isoflavonas duas a trs vezes maiores que produtos fermentados, entretanto, a distribuio dos constituintes difere nestes dois grupos: produtos fermentados apresentam predominantemente agliconas, enquanto os produtos no-fermentados apresentam maiores concentraes de -glicosdios. O gro de soja contm aproximadamente 1,2 a 3,3 mg de isoflavonas (por grama de peso seco), e cada grama de protena em alimentos tradicionais base de soja associada com cerca de 3,5 mg de isoflavonas; mas, como j mencionado, o processamento pode afetar grandemente a quantidade total e o perfil de distribuio das isoflavonas em suas formas conjugadas (malonil, acetil e -glicosdeos) e agliconas. O tratamento com etanol 60% praticamente no altera o perfil de distribuio do concentrado protico e de

seu sobrenadante. Tratamentos com cido promovem hidrlise, aumentando o teor das isoflavonas agliconas. As maiores perdas de isoflavonas nos processos estudados ocorrem nos sobrenadantes: 90% para processo de obteno de concentrado protico, com etanol 60%; 52% para o processo de obteno de isolado protico, e 47% para o processo de obteno de concentrado protico isoeltrico. O teor de isoflavonas na maioria dos alimentos base de soja varia de 100 a 300 mg/100 g (ver quadro 3).

Concluses interessante observar como um produto que, no mundo ocidental, at pouco tempo atrs somente servia para produzir leo e, com o bagao, alimentar animais, e mesmo assim com ressalvas, tornou-se em pouco tempo a coqueluche dos nutricionistas do sculo XXI. Em pouco mais de 30 anos, a soja ganhou imenso destaque, pois alguns estudos apontam uma srie de potenciais benefcios para a sade. No se pode, porm, esquecer o fato que esto presentes na soja dois grupos de inibidores de proteases e que alguns estudos demonstram que o tratamento

trmico pode no ser suficiente para a inativao completa desses antinutrientes. Esses inibidores podem afetar a digestibilidade da protena e a absoro e biodisponibilidade de alguns minerais, como o ferro, por exemplo. Tambm no se pode dizer, sem as devidas consideraes, que a soja consumida h milhares de anos pelos povos asiticos; sim, consumida, porm na maioria dos casos na forma de produtos fermentados (natto, miso, tempeh, molhos, tofu e leite de soja fermentados) e, como parte de uma dieta alimentar rica em vegetais, ou seja, totalmente diferente das dietas ocidentais. Os avanos tecnolgicos que ocorreram no processamento da soja eliminaram total ou parcialmente os antinutrientes e indiscutvel que as isoflavonas so altamente benficas para a sade. O que tambm deve-se ter em mente so os interesses econmicos gigantescos que esto em jogo e o fato que muito mais interessante fazer crescer a demanda dos derivados de reprocessamento - aps extrao de leo -, para consumo humano, do que simplesmente repassar tortas e farelos para o mercado de nutrio animal.


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