SupplySide Brazil Evento exclusivo para...

ISSN 1984-4212 - Ano VII - no 31 - R$ 25,00

SupplySide BrazilEvento exclusivo

para suplementos

SupplySide BrazilEvento exclusivo

para suplementos

Panorama da inovação em alimentos

Panorama da inovação em alimentos

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Adalberto Luiz Faria de AlmeidaEngenheiro de alimentos e profissional contratado da Plury Química

Airton VialtaEspecialista em genética de microorganismos, pesquisador científico do Ital

Alfredo Luiz Barcelos FerreiraQuímico, mestre-cervejeiro da Schincariol

Ary BucioneEngenheiro de alimentos, gerente de sweeteners da Danisco Culturas para a América do Sul

Denise C. P. JardimPesquisadora científica e coordenadora do Centro de Tecnologia de Cereias e Chocolate (Cereal Chocotec) do Ital

Ellen Almeida LopesFarmacêutica bioquímica, mestre em Ciência dos Alimentos, diretora da Food Design Sistemas de Gestão de Qualidade dos Alimentos

Fábio HasegawaEngenheiro e Mestre em Tecnologia de Alimentos, gerente da Silliker Brasil.

Grace Maria WilleDoutora em Tecnologia dos Alimentos e professora da Universidade Federal do Paraná (UFPR)

Maria Cecília F. ToledoProfessora Doutora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)

Múcio M. FurtadoTécnico em laticínios, bioquímico, doutor em ciências de alimentos e consultor técnico da Danisco

Murilo Hadad PiresPHd em Ciência dos Alimentos e Gerente de Projetos da Globalfood

Ricardo SzusterEngenheiro de Alimentos, atua no segmento de food service da Unilever

Valdomiro ValleGerente técnico da Solae

Comit� Editorial-T�cnico-Cient�fico

A revista IT - Ingredientes e Tecnologias é uma publicação trimestral sobre

pesquisa e desenvolvimento na indústria de alimentos e bebidas da Setembro Editora

Ano VII, n. 31 - jan/ 2016 a mar/ 2016

Diretor e Editor Luiz José de Souza ([email protected])

RedaçãoSetembro Editora e Colaboradores ([email protected])

ColaboraçãoJuçara Pivaro

[email protected]

DiagramaçãoFábio Ruiz

PublicidadeLuiz José de Souza ([email protected])

AtendimentoAna Carolina Senna de Souza ([email protected])

CRÉDITO FOTO CAPA: freeimages.com

SETEMBRO EDITORAEd. Green Office Morumbi

Rua Domingos Lopes da Silva, 890, cj.402 - Portal do Morumbi - CEP 05641-030, São Paulo, SP, BrasilTels: (11) 3739-4385/ 8141-3274/ 2307-5561/ 2307-5563/ 2307-5568/ 2307-5574

Outra publicaçãoAssinatura Anual

4 edições trimestrais - R$88 - pagamento por Boleto Bancário

Exemplar AvulsoR$25,00

Anuário Brasileiro de Ingredientesedição especial - R$50,00

Para [email protected]

Tel e fax: (11) 3739-4385

O Anuário Brasileiro de Ingredientes é uma edição especial da revista IT-Ingredientes e Tecnologia. Com periodicidade anual, é uma fonte de consulta e de pesquisa aos profissionais das indústrias de alimentos e de bebidas

Edito

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Para ganhar competitividade no mercado vários instrumentos são eficazes e talvez o mais básico seja a inovação. Há algum tempo, as indústrias de alimentos já perceberam como expandir o número de seus consumidores ao desenvolver novidades que caíram no gosto do público. Algumas empresas até criaram modismos que se incorporaram aos hábitos de consumo.

Mesmo em tempos “bicudos” como o que estamos vivendo no Brasil, é bom lembrar que o tempo não pára e que se faz necessário manter presença no mercado, cuidar da imagem de empresa inovadora e propor alternativas de consumo. Nesse cenário, a área de embalagens e as empresas de ingredientes têm muito para colaborar com as indústrias. Em nossa matéria de capa, trazemos um panorama de tendências e falamos do Brasil Ingredients Trends, documento que aponta tendências no segmento de ingredientes, tornando-se um instrumento valioso para as equipes de Pesquisa & Desenvolvimento das indústrias de alimentos e bebidas.

Outra área que tem ferramentas para contribuir com o setor da alimentação é a da engenharia de alimentos, que com o conhecimento da tecnologia para o setor pode trazer as soluções necessárias em tempos de crise e de bonança. Para falar sobre os desafios da profissão, entrevistamos Gumercindo Ferreira da Silva, presidente da Associação Brasileira dos Engenheiros de Alimentos.

Confira também a prévia da feira SupplySide Brazil, feira internacional, que há anos reúne os principais representantes do mercado mundial do setor de suplementos e tem sua primeira edição no Brasil.

Boa leitura

Luiz SouzaDiretor e Editor

rezado Leitor,

anunciantes desta edição

Sum

ário

Entrevista Gumercindo Ferreira da Silva fala da Engenharia de Alimentos06

Produtos & MarcasLançamentos e inovações das indústrias para o consumidor16

Matéria de CapaPanorama da inovação no setor de alimentos e bebidas20

EventoSupplySide primeira edição no Brasil de feira para o setor de suplementos28

Canal DiretoAções e investimentos das empresas de ingredientes 38

46Pesquisas e TecnologiaNavegando no cenário das formulações de adoçantesGorduras do futuro – Trazendo saúde e funcionalidade

42 Ingredientes & AplicaçõesInovações em insumos para as indústrias de alimentos e bebidas

Albion / Kilyos........................9

Blanver................................35 Döhler.........................2ª Capa

Dupont .......................3ª Capa

FiSouth America.................15

Fortitech.....................4ª Capa

L i v r o N o v a L e g i s l a ç ã o C o m e n t a d a d e Pr o d u to s Lácteos.................................49

Livro Requeijão Cremoso e outros Queijos Fundidos..37

Química Anastácio............5

SupplySide...........................35

Sweetmix.............................19

MercadoProdutos sem lactose em crescimento26

Redução de sódio O desafio de desenvolver substitutos do sal12

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Engenharia a serviço do alimento

Gumercindo Ferreira Silvam é pós graduado em Gestão de Negócio em Serviços de Alimentação, Engenheiro de Alimentos, Técnico em Nutrição e Dietética e Técnico em Mecânica Industrial; com carreira desenvolvida em empresas de atuação significativa em seus mercados, como Mr. China Culinária Chinesa; Food Design Consultoria em gestão da qualidade; Senac São Paulo; Faculdades Anhanguera, Ráscal Restaurantes e Frigorífico Anglo Alimentos.

Professor convidado do SENAC-SP nos cursos técnicos de Nutrição e Dietética e Hotelaria, em temas como tecnologia de alimentos, processos e serviços de cozinha, normas e padrões de atendimento e satisfação do cliente. Foi também professor da Universidade Anhanguera, Campus Guarulhos.

Participa com ações voluntárias como Presidente da ABEA (Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos), foi conselheiro do CREA-SP e coordenador do Colégio de Entidades Nacionais (CDEN) junto ao CONFEA, órgão que congrega todas as entidades nacionais representativas de profissionais junto ao Conselho Federal de Engenharia e Agronomia (CONFEA) e também Conselheiro suplente do Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável (COMUSANS) da cidade de São Paulo (SP).

Atualmente, atua como consultor na empresa Expertise Consultoria e Qualidade, com trabalho voltado para auxiliar empresários em atividades de construção, implantação e melhorias em serviços de alimentação e indústrias;

Participou de painéis de desenvolvimento de produtos e análise sensorial, com atuação sempre voltada para a padronização das ações de Higiene e Manipulação de Alimentos, procedimentos operacionais de uso e limpeza de equipamentos, padrão de Fichas Técnicas (Ftecs), análise de desempenho, treinamento e desenvolvimento de colaboradores, procedimentos e normas de controle de produção e sobra, padrão de atendimento e valorização do cliente.

Tem participado de ações de relacionamento dentro do Congresso Nacional, em Brasília, em lançamentos da Frente Parlamentar para Defesa da Engenharia e Frente Parlamentar para as Indústrias Brasileiras do Segmento de Bebidas.

Foi também sócio operacional da rede de fast food chinesa, Mr. China, desenvolvendo toda a formatação de padrões da marca e atuou como diretor operacional nos dois primeiros anos da implantação.

Profissão relativamente nova na área da alimentação, a Engenharia de Alimentos, fundamental para um país com o potencial produtor nesse setor, ainda carece de reconhecimento, principalmente por parte de órgãos governamentais. Para falar um pouco da profissão e de seus desafios, entrevistamos Gumercindo Ferreira Silva, presidente da ABEA ( Associação Brasileria de Engenheiros de Alimentos).

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Por Juçara Pivaro

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Revista Ingredientes e Tecnologias - A graduação em Engenharia de Alimentos é relativamente nova no Brasil. Quais os primeiros cursos implantados no Brasil?

GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - O primeiro curso de Engenharia de Alimentos surgiu no Brasil no ano de 1967, na Unicamp, em São Paulo, sob a direção do Dr. André Tosello, considerado até hoje o principal personagem da história da Engenharia de Alimentos da América Latina. A FEA (Faculdade de Engenharia de Alimentos) foi a primeira da América Latina e, somente em 1975, surgiu a segunda faculdade, em Viçosa (MG).

IT - Como foi formar o corpo docente para os primeiros cursos? Quais áreas contribuíram para a evolução da engenharia de alimentos no princípio? Atualmente, a grade de matérias continua semelhante? Como vê a evolução dos cursos hoje no Brasil?

GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - Como todos os cursos no início da Unicamp, vários professores vieram de outros países para empreender um superuniversidade que estava sendo implantada no Brasil com destaque mundial. A principal área que contribuiu para a evolução foi a Saúde Pública, onde se identificava a necessidade dos lares em maior acesso aos grupos de alimentos. Hoje, conforme a necessidade do mercado, as faculdades atuais implantam parte de sua grade curricular conforme as necessidades regionais, conferindo algumas peculiaridades ao curso.

IT - Atualmente, como está o mercado de trabalho para essa área? Por alguns anos, aparentemente esteve muito ativo. Com a recessão econômica o mercado do engenheiro de alimentos foi afetado significativamente?

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GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - Atualmente, todos os setores da economia brasileira estão em recesso. Porém, com a necessidade de acesso ao alimento por parte da população, é fundamental o auxílio da engenharia de alimentos. Assim, sabendo que nosso país ainda produz grupo de pessoas com dificuldade ao acesso a alimentos, podemos concluir que, no Brasil, ainda temos muito a ser conquistado para o mercado de trabalho da engenharia de alimentos.

IT - Nas últimas décadas, passamos por mudanças profundas no setor da alimentação nas indústrias. Não foi somente no Brasil, mas no mundo surgiram inúmeros novos tipos de alimentos, tudo fruto de pesquisas e desenvolvimentos, seja na área acadêmica, seja em centros de pesquisas de indústrias. Como avalia a atuação do engenheiro de alimentos brasileiro nesse período fértil de evolução?

GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - É imprescindível conferirmos aos profissionais da engenharia de alimentos o mérito devido no desenvolvimento de novos produtos, tecnologias, ingredientes e embalagens, tanto em melhorias quanto em novidades para garantir a qualidade dos alimentos da indústria até o consumidor. A engenharia de alimentos está presente em quase todos os produtos alimentícios consumidos mundialmente. É, inclusive, considerada o grande apoio para a redução da fome mundial. Assim, no Brasil, estamos presentes nas inovações e também nas melhorias oferecendo todo o conhecimento adquirido e desenvolvido nos centros de pesquisas e também nas indústrias.

IT - No Brasil, o engenheiro de alimentos ganhou o destaque e reconhecimento merecido por sua atuação? Ou ainda falta valorização desse profissional?

GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - A valorização do profissional no Brasil dá-se com o reconhecimento do mercado, porém ainda temos alguns setores que marginalizam a profissão. Podemos destacar aqui o fato de o engenheiro de alimentos ainda não ser considerado pelo Ministério da Agricultura como um dos profissionais com conhecimentos suficientes para contribuir na melhoria da saúde, qualidade de vida e da alimentação do brasileiro na função de Fiscal Federal Agropecuário, fator que gera uma “reserva de mercado” em um órgão governamental que deveria voltar seus critérios para o bem-estar da sociedade brasileira, colaborando com a fiscalização de indústrias processadoras de alimentos de origem animal e oferecendo seus conhecimentos para o desenvolvimentos de critérios que inibem práticas desleais. Assim, o engenheiro de alimentos é bastante valorizado pelo mercado produtor, mas ainda não o é pelos órgãos governamentais. Destacamos aqui também o fator econômico do país, onde os profissionais estão tendo seus salários marginalizados pelos empresários.

IT - Nesse período de rápida evolução na alimentação industrializada, o que destacaria como um legado importante nas pesquisas de alimentos e bebidas no sentido de ter contribuído para melhorar os produtos oferecidos no mercado brasileiro?

GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - Antes desejo destacar que o engenheiro de alimentos não é um profissional que atua apenas na alimentação industrializada e sim em todo tipo de alimentos que pode ser oferecido ao cidadão.

O processamento dos alimentos sofreu e está sofrendo mudanças importantes tanto do ponto de vista econômico, quanto social. Nas questões econômicas, destacamos mudanças em processos, tornando-os mais econômicos e com menor

Um fator que pode ser me-lhorado em nosso país é a “pulverização” de órgãos go-vernamentais que legislam sobre o setor.

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““ ...ainda temos o desafio de incluir nossos profissionais nas discussões governamen-tais sobre Saúde Pública e nos órgãos que regulam e fiscalizam alimentos.

alimentares devem ser respeitados para a melhor aceitação, o que torna necessários ajustes na formulação do e a engenharia de alimentos tem papel fundamental, pois podem ser precisos ajustes de formulação ou de processo, envolvendo desde matérias-primas utilizadas a equipamentos e linhas de processo, bem como equipamentos de finalização do alimento.

IT - Como vê a legislação brasileira para o setor de alimentação? Onde ela é rígida demais e onde ela é menos rigorosa?

GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - Atualmente, a legislação brasileira atende às necessidades e criticidades do consumidor brasileiro. Destaco que a rigidez de uma legislação dá-se de acordo com a necessidade imposta pela posição geográfica, ou seja, não podemos querer no Brasil, um país tropical e com pouco acesso ao conhecimento pela população, uma legislação como a de um país com temperatura média abaixo dos 30ºC. Um fator que pode ser melhorado em nosso país é a “pulverização” de órgãos governamentais que legislam sobre o setor. Destacamos que determinados produtores, de doces por exemplo, precisam atender às necessidades do Ministério da Saúde e, às vezes, também do Ministério da Agricultura. Poderíamos pensar em uma concentração das regras e leis referentes à produção, processamento e comercialização de alimentos em um único órgão governamental.

IT - Quais os maiores desafios que o engenheiro de alimentos superou no Brasil e quais os desafios importantes que tem a sua frente?

GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - O maior desafio superado pela Engenharia de Alimentos foi tornar público à sociedade as atividades importantes que nosso profissional exerce para a melhoria da saúde da população, porém, mesmo com o reconhecimento da população brasileira como um profissional que pode contribuir para o seu benefício alimentar e sua saúde, ainda temos

o desafio de incluir nossos profissionais nas discussões governamentais sobre Saúde Pública e nos órgãos que regulam e fiscalizam alimentos.

IT - Como a Abea contribui para que os engenheiros de alimentos superem os desafios da profissão? Quais são as principais ações da Abea?

GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - Somos uma entidade de classe que atua pelos profissionais com os objetivos de congregar, representar e defender os direitos e interesses da classe, promovendo a integração social, a profissão, valorizando-a perante os setores produtivos, as instituições e governo. Promovemos e apoiamos o desenvolvimento profissional nas áreas técnicas e gerenciais para a defesa da sociedade por meio da atualização técnica e científica dos profissionais responsáveis pelo setor produtivo de alimentos e contribuindo com a legislação de alimentos para o setor. Apoiamos a inclusão dos nossos profissionais em cargos produtivos e buscamos a extensão do campo de atuação junto à sociedade como um todo, atuando pela valorização diante de cinco diretrizes: Promoção profissional; Prerrogativa profissional; Promoção social; Programa de relacionamento e Programa de treinamento e desenvolvimento.

impacto ao ambiental, em embalagens com menor uso de matéria-prima e apoio ao meio ambiente, além de produtos oferecendo o mesmo sabor com redução de sódio e outros ingredientes.

Alguns pontos importantes dessa evolução ficam por conta de embalagens biodegradáveis, contribuindo para preservação do meio ambiente; alterações em alimentos para redução de teor de sódio e outros componentes, além do desenvolvimento de combinação de amidos para uma menor absorção de gorduras.

IT - Entre as grandes tendências na alimentação, quais classificaria como vindas para ficar? Funcionais? Saudabilidade? Outros?

GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - A universalização das informações, o aumento da média de vida do cidadão, entre outros fatores, fazem com que o consumidor tenha a necessidade de mais informação e opção por produtos que colaborem para as variadas necessidades nutricionais de acordo com as faixas etárias. Assim, fatores como preferências por mais saúde estão cada vez mais importando no momento da decisão de escolha. Porém, devemos alertar que tais preferências ainda não estão acessíveis a todos os níveis da nossa sociedade. Mas podemos garantir que o acesso a esses alimentos tende somente a aumentar, dessa forma as tendências de melhorias nutricionais devem permanecer presentes com o aumento devido ao grau de melhorias sociais que teremos.

IT - Os consumidores estão mudando muito e a grande mídia tem papel fundamental ao levar abundantes informações sobre alimentação ao público. Muitas vezes, criam modismos ou até não são muito precisas nas informações, prejudicando o entendimento para leigos. Qual o papel do engenheiro de alimentos nesse cenário? Como entidade representativa, a Abea tem contribuído para maiores esclarecimentos em alguns casos?

GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - A mídia tem um papel importante na formação da opinião do consumidor. Muitas dessas informações são leigas e enganosas. Frequentemente, observamos profissionais desqualificados opinando sobre tipos de alimentos e processos. O engenheiro de alimentos pode, e muito, auxiliar nos esclarecimentos ao consumidor, porém os governos precisam observar que a engenharia de alimentos é uma atividade que lida com a Saúde Pública e, por essa razão, é importante incluir esse profissional nos debates sobre alimentação e saúde para oferecer aos cidadãos a correta informação. Há casos de cidades que oferecem feiras em praça pública para ensinar a utilização de alimentos sem incluir profissionais da engenharia de alimentos. Vale lembrar que dados indicam o alto índice de intoxicação alimentar ocorre dentro das residências.

Algumas mídias já têm uma visão sistêmica sobre a alimentação da sociedade. Destaco o recente caso de falta de energia elétrica na cidade de São Paulo, quando vários comércios de produtos alimentícios sofriam com longos períodos sem energia, acarretando em dúvidas sobre o que e como fazer para identificar a necessidade ou não do descarte dos produtos e até mesmo para evitar o descarte. Nesse caso, oferecemos uma entrevista que foi divulgada por uma emissora de televisão em cadeia nacional.

IT - Grande parte de desenvolvimentos de produtos são feitos no exterior e chegam ao Brasil para adaptação. Esse é um mercado significativo para os engenheiros de alimentos no Brasil em área de P&D?

GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - Há um grande número de empresas de alimentos com abrangência mundial, há também uma tendência nessas empresas de oferecerem produtos mundiais, ou seja, encontrados em todos os países, presentes para facilitar a identificação pelo cliente. Porém, vale destacar que fatores como cultura e hábitos

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Por Cyntia Maria Fendrich Secco

A redução do sódio na indústria alimentícia brasileira: compreender

a mágica por trás do sal é fundamental para criar ingredientes

que atendam ao desafio

A população brasileira, nas últimas décadas, passou por grandes transformações sociais que resultaram em mudanças no seu padrão de consumo de alimentos, acarretando em significativas alterações no seu padrão de saúde. Estas transformações apontam para um novo cenário de problemas relacionados à alimentação e nutrição.

A dieta habitual dos brasileiros é formada por diversas influências e, atualmente é caracterizada por uma combinação da dieta considerada tradicional (arroz e feijão), com alimentos com altos teores de gorduras, sódio e açúcar e com baixo teor de micronutrientes e alto conteúdo calórico.

Esta nova dieta reflete um padrão de alimentação que proporciona fator de risco para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como doenças do coração, obesidade, hipertensão arterial, entre outras. O aumento gradual de ingestão de sódio em escala global elevou o consumo a níveis não seguros, tornando-se um tema de grande preocupação.

O consumo diário recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) é de menos de 2 gramas de sódio ou menos de 5g de sal por dia. No Brasil, essa média é de 12 gramas de sal per capita ao dia, sendo 30% deste sal proveniente de alimentos

processados. A fonte dos outros 70% de sal é atribuída ao sal adicionado durante o preparo ou consumo dos alimentos pela população. Segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC), se o consumo de sal, no Brasil, seguisse os padrões recomendados pela OMS, haveria uma diminuição de 15% nos óbitos por Acidente Vascular Cerebral e redução de 10% dos óbitos por infarto. Além disso, 1,5 milhão de pessoas ficariam livres de medicação para hipertensão e a expectativa de vida de indivíduos hipertensos aumentaria mais quatro anos.

Na região das Américas, a Ingestão média diária de sal também é maior do que 5 gramas, variando entre 8,5 - 9 gramas no Canadá, Chile e Estados Unidos e 12 gramas na Argentina e Colômbia.

Em abril de 2011, o Ministério da Saúde assinou o primeiro termo de compromisso com a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), a Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (ABIMA), a Associação Brasileira da Indústria do Trigo (ABITRIGO) e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), com a finalidade de estabelecer metas nacionais para redução gradual do teor de sódio em alimentos processados. Entre 2011 e 2013 foram

assinados quatro termos de compromissos com esta finalidade que englobaram 35 categorias de alimentos considerados de maior impacto na ingestão de sódio pela população.

O fato é que, nos últimos anos, a indústria vem reduzindo a quantidade de sódio de seus produtos, enfrentando o dilema de fazê-lo sem modificar demais o sabor.

As ações de diminuição gradual já contribuíram com a retirada de 7.652 toneladas de sódio no período 2011/2014 com a diminuição média de 10% de sódio em 839 produtos de mercado. A meta estipulada pelo Ministério da Saúde é retirar 28.562 toneladas de sódio até o ano de 2020 (Ministério da Saúde - 05/2015).

Apesar de os consumidores buscarem cada vez mais produtos com apelo de saudabilidade, o sabor dos alimentos costuma ser o fator mais crítico de compra. A estratégia é reduzir gradualmente o teor de sódio num longo período de tempo, de tal forma que o consumidor não perceba e acabe se habituando à nova formulação.

A indústria tem de estar muito atenta ao aplicar esta estratégia, pois há um limite abaixo do qual o consumidor percebe a alteração e deixa de adquirir os produtos.

O sal, ou cloreto de sódio, é a principal fonte de sódio dos alimentos processados e, devido a isso, é o primeiro ingrediente a ganhar destaque na necessidade de redução de sódio dos alimentos. Ele fornece um dos cinco gostos básicos e que os consumidores amam

– o salgado. Considerando que o sal contribui tanto no sabor como na funcionalidade em uma ampla gama de aplicações, a redução de sódio em alimentos processados não é tarefa fácil. Felizmente, há uma variedade de ingredientes, estratégias e inovações de aplicação que auxiliam os profissionais que atuam nesta indústria e tem a tarefa de desenvolver novos produtos de sucesso com a redução de sódio proposta.

Encontrar ingredientes para substituir eficazmente o sal tem sido um desafio constante, porque os mecanismos por trás de como percebemos o gosto salgado de cloreto de sódio, juntamente com a forma com que o sal afeta outras propriedades de sabor, não são totalmente compreendidos.

Recentemente, pesquisadores identificaram um mecanismo para a detecção do sabor salgado localizado em células específicas nas papilas gustativas na cavidade oral, um canal de ions chamado de canal de sódio epitelial. Os íons de sódio entram neste canal, onde as papilas gustativas os reconhecem, identificam e enviam sinal ao cérebro de que se trata de sódio. Suspeita-se que há ao menos um outro mecanismo que explica as propriedades sensoriais do sal, ou possivelmente mais, que ainda não foram descobertos.

O sal também melhora a percepção sensorial, aumentando a viscosidade e o corpo dos alimentos, resultando em sabor e textura mais ricos. O sódio, o ion sódio, é um inibidor muito potente de gostos residuais, particularmente os sabores amargos. E assim, auxilia na melhor percepção dos outros sabores do alimento.

Funções tecnológicas do sal Exemplos

SABORRealça o sabor, mascara sabores indesejáveis, realça o sabor doce

em produtos gelados e recheios.AROMA Influi na percepção dos aromas.

TEXTURAAumenta sensação de densidade, retém água e aglutina ingredientes,

desidrata e amolece matérias-primas.PRESERVAÇÃO Ao reduzir a atividade de água, age como um agente antimicrobiano.

OUTRASReduz a atividade de fermentação de leveduras e bactérias láticas,

influi na atividade das enzimas que maturam queijos, potencializa a cor de muitos alimentos, tornando-os mais aceitos pelo consumidor.

Fonte: Brasil Ingredients Trends 2020 - 2014

*Cyntia Maria Fendrich Secco, é especialista em projetos especiais da Duas Rodas, empresa com 90 anos de mercado que é líder no Brasil na fabricação de aromas e produtos para a indústria de alimentos e bebidas. Especializada em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Cyntia atua na empresa em projetos de tecnologia de alimentos, saudabilidade, pet food, novos negócios e novas tecnologias.

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Além do seu papel importante no reforço do sabor dos alimentos, o sal tem muitos efeitos funcionais. Em produtos cárneos, solubiliza a proteína e favorece a hidratação. Em queijos, ele auxilia na regulação da atividade enzimática e melhora a textura. Ele controla a atividade do fermento em pães e também fortalece o glúten de modo que as massas fiquem mais maleáveis. O sal exerce um efeito conservante nos alimentos porque ele diminui a atividade de água e, em alguns produtos, é considerado como opção para reduzir a atividade microbiana em alimentos.

Nas situações em que a redução gradual de sódio é percebida pelo consumidor, outras estratégias são necessárias.

Os fabricantes de alimentos e bebidas atualmente podem confiar em uma ampla gama de ingredientes para auxiliar na redução do sódio em seus produtos, incluindo cloreto de potássio (ingrediente mais utilizado) ou outros sais, como cloreto de magnésio ou de cálcio, sulfato de potássio ou de magnésio, extratos de leveduras, compostos aromáticos, extratos naturais, molhos de soja, compostos umami, ervas e temperos, hidrolisados proteicos, aminoácidos isolados ou misturados, derivados lácteos, modificadores de percepção de sabor, vinagre e muitos outros.

Como o sal proporciona muitos benefícios, tanto de sabor como funcionais, na grande maioria dos produtos industrializados, uma abordagem multi-ingrediente é geralmente necessária.

Com o objetivo de auxiliar as indústrias alimentícias neste desafio de reduzir o sódio nos alimentos, a Duas Rodas desenvolveu uma linha de soluções nomeada NaLess, cujos produtos são elaborados com uma combinação sinérgica de ingredientes e aditivos alimentícios minuciosamente estudados para que supram as características sensoriais do sabor salgado.

Os produtos da linha NaLess, além de cumprirem seu papel de substituição do sabor salgado nos alimentos industrializados, não impactaram negativamente nos outros atributos das aplicações testadas (por exemplo: textura, suculência, shelf-life, etc).

Estas soluções podem ser utilizadas em substituição total ao sal, ou em concentrações menores e combinadas ao sal para uma redução gradual do sódio nos alimentos industrializados.

As soluções da linha NaLess podem ser aplicadas em biscoitos, pães, salgadinhos, sopas, molhos, caldos, temperos, margarinas, maionese, carnes, embutidos e em outras aplicações salgadas, podendo atingir uma redução de até 80% de sódio em algumas aplicações.

Como temos compromisso com a qualidade em todos os produtos que desenvolvemos, submetemos os produtos da linha NaLess a testes de preferência pareada com consumidores envolvendo produtos aplicados e comparados a produtos de mercado. Estatisticamente não houve diferença significativa de preferência (p ≤ 0,05) entre as amostras com o NaLess e com o sal , evidenciando a viabilidade da utilização das soluções desenvolvidas para as diversas categorias de alimentos. Trata-se, portanto, de um apoio importante à indústria, que busca adequar-se a uma nova realidade de mercado, porém, sem comprometer o sabor e a qualidade pelos quais suas marcas são reconhecidas no mercado brasileiro.

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Startup de baixo custo da Amazonia Tropical Blends, a Super Bendito®, lança mais uma linha de bebidas saudáveis: Bendito Chá Verde com Limão e Gengibre e Bendito Chá Branco com Lichia.

As novidades apresentam a matéria-prima de alta

qualidade que confere o sabor leve e exclusivo da Super Bendito, acrescido agora de chás. O Bendito Chá Verde com Limão e Gengibre é zero açúcar e sua composição faz com que ele seja diurético, ajuda a manter o bom humor, dimi-nui o cansaço, melhora o metabolismo e é desintoxicante, além do alto teor de ácido cítrico do limão que contribui para a eliminação de gorduras e toxinas.

Já o Bendito Chá Branco com Lichia, que também é

zero açúcar, auxilia na disposição e energia para o dia a dia, ajuda na digestão e no combate aos radicais livres (responsável pelo envelhecimento), além de contribuir positivamente para o sistema nervoso.

Em todo o mundo, poucas comidinhas são tão adoradas como a pipoca! Unanimidade, o snack já foi reinventado de diversas formas: pipoca doce, caramelizada, gourmet... E, agora, Tic Tac inova e traz a pipoca de bolso!

O lançamento, que chega em edição limitada, promete surpreender pelo inédito sabor. Já presente

em 10 países da Europa e com alto índice de aceitação nesses locais, Tic Tac Pipoca desembarca no Brasil neste mês, nas tradicionais caixinhas de 16g e 49g.

A novidade chega para complementar o portfólio regular da marca, que conta com os sabores Laran-

ja, Menta, Morango, Tormenta, Cereja e Maracujá, Frutas Como Te Gusta e Hortelã Mix.

Os fãs no Brasil do cereal Choco Krispis foram ouvidos. A Kellogg’s anuncia a volta do produto ao mercado brasileiro nas redes Walmart e Sam’s Club, por tempo limitado. Choco Krispis retorna ao Brasil com sua receita de cereal a base de arroz sabor chocolate.

Desde 2012, quando o produto deixou de ser fabricado no Brasil, a companhia recebeu diversas solicitações para que Choco Krispis retor-nasse às prateleiras dos mercados brasileiros. Os pedidos eram feitos por meio de várias formas de contato, sendo desde o SAC da Kellogg’s até nas mídias sociais.

A Kellogg’s reconheceu a carência dos consumidores e decidiu trazer ao Brasil um volume exclusivo do produto, importado do México. “Esta-mos sempre atentos aos pedidos dos nossos consumidores, verdadeiros fãs das marcas, pois sabemos que fazem parte da vida das pessoas de uma maneira muito intensa”, explica Tatiana Brammer, diretora de Ma-rketing da Kellogg para América Latina.

O produto estará disponível em embalagens de 350 e 730 gramas, que ficam no mercado até o fim dos estoques. O Choco Krispis poderá ser encontrado em toda a rede Walmart e Sam’s Club.

Kellogg’s traz Choco Krispis de volta ao Brasil

Tic Tac surpreende e lança sabor Pipoca

Super Bendito® lança linha de chás

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A Castelo Alimentos acaba de envasar sumo de limão, permitindo desfrutar da qualidade todo o ano e sem precisar perder tempo em higienizar, cortar e espremer a fruta.

Produzido a partir do limão taiti, o Sumo de Limão da Castelo apresenta uma série de vantagens em relação à fruta: agilidade no preparo de receitas, ocupa menos espaço na geladeira, evita o des-perdício e tem validade de 360 dias fechado ou 30 dias após aberto, entre outras.

Rico em vitaminas C, o Sumo de Limão Castelo também se destaca pela versatilidade, podendo ser usado como tempero de saladas, carnes, peixes, frangos, sobremesa, preparo de drinks e bebidas, e o que mais a imaginação permitir.

A novidade da Castelo é produzida nacionalmente e mantém um padrão de qualidade que garan-te sempre o mesmo nível de acidez, evitando que os pratos fiquem com gosto amargo e indesejável.

O Sumo de Limão Castelo pode ser encontrado de embalagem de 500 ml, o que equivale a apro-ximadamente 19 limões taiti médios, ou cerca de 1,5 kg da fruta.

Castelo traz Sumo de Limão embalado

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sAlibra lança a Mozzalet - uma

nova cobertura para pizzaA Alibra, fornecedora de produtos lácteos em pó e de soluções em ingredientes para alimentos e pioneira no Brasil na produção de queijos análogos proces-

sados, lança mais um produto destinado à cadeia Food Service: A Mozzalet, desenvolvida para substituir parcialmente a mussarela tradicional proporcionando redução de custos. Com experiência neste segmento há cinco anos, desde quando lançou a Mozzana - cobertura para pizzas tipo mussarela, a Mozzalet inova trazendo uma nova tecnologia e melhor custo.

De acordo com o sócio da Alibra, João Bosco Pinheiro, a Mozzalet é uma cobertura para pizzas tipo mussarela que chega ao mercado apresentando como principais características: a alta performance e rendimento, redução de custos, excelentes propriedades de ralagem, fatiamento e derretimento. Além disso, o produto não aglomera depois de ralado, libera menos gordura após o forneamento, e possui baixo teor de lactose. “Como se trata de um queijo análogo, ele pode ser adaptado para atender às necessidades nutricionais específicas, dependendo da base de ingredientes utilizada”, afirma Bosco.

Crescimento do mercado Food ServiceSegundo a ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, o mercado Food Service já representa 30% do faturamento da Indústria de Alimentos e

Bebidas. A Associação também estima que nos grandes centros urbanos o número de refeições feitas fora de casa chegue a 30% das refeições totais. Apesar de sig-nificativo, o número ainda tem grande potencial de crescimento se comparado aos Estados Unidos e Europa, onde são destinados 50% e quase 70% respectivamente.

Já o IFB - Instituto Food Service Brasil reforça o crescimento apontando que entre 2011 e 2014, o faturamento deste setor saltou de R$ 121 bilhões para R$ 157 bilhões, apresentando uma média anual acima de 9%. A participação do Food Service no gasto das famílias com alimentação saltou de 24,1% em 2002 para 33,3% em 2014.

Diante destes números, Tiago Paschoini, Gerente de Vendas da Alibra, declara que o que motivou a empresa a lançar este produto, que integrará a linha Food Service, foi perceber, além do crescimento do setor, a oportunidade de oferecer uma cobertura que pode reduzir o custo final da pizza, principalmente em um mercado em que todos procuram melhorar a margem de lucro sem abrir mão da qualidade.

“O grande diferencial dos queijos análogos é a vantagem econômica diante dos tradicionais, já que o preço da mussarela convencional oscila ao longo do ano, acompanhando a oferta e demanda do leite. Como o mercado de Food Service é crescente no Brasil, produtos inovadores como a Mozzalet agregam às demandas cada vez maiores por produtos que tragam qualidade, praticidade e redução de custo’’ afirma Tiago Paschoini.

A Mozzalet se homogeneíza muito bem com a mussarela tradicional e, por isso, pode ser utilizado em diversas proporções dependendo do resultado de sabor, textura e consistência desejados. Além da pizza, a Mozzalet pode ser aplicada em recheios de pastéis, salgados, tortas e de massas em geral.

Paschoini explica ainda que a Mozzalet chegará às pizzarias, restaurantes, pequenas fábricas de salgados e cozinhas industriais através de distribuidores de produtos refrigerados e atacado de auto serviço (cash and carry). Além disso, a empresa disponibilizou um vídeo no site, no qual demonstra a performance e benefícios do produto.

Histórico dos Queijos análogosNa fabricação dos queijos análogos, o leite e a gordura do leite pre-

sentes nos queijos tradicionais são parcialmenteou totalmente substi-tuídos por proteínas de leite, gorduras vegetais e amidos modificados. A tecnologia de produção é a mesma utilizada na fabricação do queijo processado, através de calor, trabalho mecânico e sais fundentes.

Os queijos análogos também conhecidos como sucedâneos de queijo podem ser classicados como produtos lácteos ou parcialmente lácteos como a Mozzalet, ou análogos não-lácteos. Além do queijo análogo tipo mussarela, é possível produzir também queijo análogo tipo cheddar e parmesão, os quais podem ser comercializados em blocos, filetes, pedaços, fatias ou molhos.

“Apesar de sua produção ser recente no Brasil, na Europa e nos Estados Unidos ela já acontece há algum tempo devido ao preço atraente e funcionalidade. Além da redução de custos à cadeia Food Service, o produto oferece uma expansão mercadológica graças a demanda por intolerantes à lactose”, diz o sócio da Alibra, João Bosco. No Brasil, a estimativa é de que sejam consumidos aproximadamente 1000 toneladas de mussarela por dia em pizzas. “Nosso país representa um grandioso mercado, por isso a Alibra conta em seu portfólio com os queijos análogos”, conclui Bosco.

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Quem segue o snapchat (cozinhanosnap), da chef funcional Lidiane Barbosa, pode presenciar, recentemente, mais uma de suas experiências gastronômicas. Ela, que é uma referência nacional em gastronomia funcional, responsável por, em apenas 2 anos, fazer mais de dez restaurantes saudáveis, resolveu deixar nossa querida pipoca ainda mais nutritiva, trocando o milho pelo sorgo.

A chef faz questão de ressaltar que a alimentação funcional vai muito além, de uma a comida sem glúten, sem leite, sem soja, mas um trabalho de substituições com saúde e sabor por meio da procura dos melhores ingredientes, da combinação correta dos alimentos, incluindo as formas de cocção e técnicas dietéticas corretas e foi o que ela fez.

Mas porque o sorgo para turbinar nossa pipoca? Chamado de cereal do futuro, o sorgo tem boas doses de antioxidantes, substâncias que ajudam a brecar o envelhecimento das células, por esse motivo vem recebendo uma atenção especial na área de saúde e estética, além de ser muito útil em dietas restritivas ao glúten.

Rico em fibras, ainda combate a prisão de ventre, reduz o colesterol e controla a glicemia. Entre os principais fitoquímicos presentes nesse cereal, destacam-se as antocianinas, isoflavonas e taninos, também, apresenta boa quantidade de vitaminas, principalmente as lipossolúveis e do complexo B, também contém minerais como ferro, fósforo, potássio, magnésio e zinco.

Do seu valor de carboidratos, 6% representam o conteúdo de fibras, por isso apresenta grandes benefícios para saúde intestinal, redução de colesterol, menor incidência de câncer de cólon, controle da glicemia, entre outros. Estudos já arriscam dizer que o sorgo é capaz de contribuir no controle de algumas doenças como a diabetes, pois colabora no controle dos níveis glicêmicos. Da mesma forma, o produto é aconselhado por sua importante ação no ajuste das taxas de colesterol no metabolismo.

E ainda vira pipoca, que com óleo de coco, fica ainda muito mais saudável e funcional.

Pipoca com antioxidantes

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A inovação no setor de alimentos e bebidas continua em curso no Brasil e a maior parte das inovações tecnológicas ocorre no segmento de ingredientes. “A amplitude e complexidade dessa área contribui para essa situação. Entretanto, se pensarmos nessa evolução do ponto de vista qualitativo, fica muito mais difícil destacar um segmento, pois temos observado importantes inovações nos equipamentos, com destaque para a automação e controle de processos, nas embalagens e nos produtos”, explica Airton Vialta, pesquisador do Ital (Instituto de Tecnologia do Alimento), de Campinas (SP) e um dos coordenadores do Brasil Ingredients Trends 2020.

Na visão do coordenador do BIT 2020, as inovações tecnológicas normalmente acontecem de forma contínua, pois é, hoje, o principal item de competitividade das empresas. A maioria delas agrega pequenos avanços e, consequentemente, forte impacto. Porém, há inovações que causam grandes avanços e, consequentemente, forte impacto. É o caso, por exemplo, de um novo tipo de processamento, um novo tipo de material para embalagem ou um novo ingrediente.

Da mesma forma que a inovação tecnológica, pesquisa e desenvolvimento são processos contínuos em tempos de normalidade. “Entretanto, a atividade de pesquisa e desenvolvimento, principalmente nas empresas, é mais intensa nos países com ambiente de negócios mais favorável, o que, infelizmente, não é o caso do Brasil. É por isso que boa parte da pesquisa e desenvolvimento das empresas do setor de alimentos é feita fora do país. Para reverter esse quadro, o Brasil precisa trabalhar muito para ter um ambiente de negócios mais favorável, o que inclui ter um plano nacional de desenvolvimento para o setor, a exemplo de outros países como Austrália e Canadá”, ressalta Vialta.

De olho nas tendências Para orientar os principais movimentos e

tendências no Brasil para segmento de ingredientes, pesquisadores de várias áreas elaboraram o Brasil

Inovação, a porta para ganhar competitividade

Antever o futuro e preparar-se para a competição do mercado, cada vez mais, é fundamental para as indústrias. Nesse cenário, conhecer o panorama das tendências do setor de alimentos e bebidas contribui para encontrar os melhores caminhos para inovar e ganhar espaço no mercado. Pesquisas e trabalhos que orientem a busca das inúmeras alternativas são bem-vindos e, nesse sentido, o Brasil Ingredients Trends 2020 tornou-se um instrumento valioso.

Ingredients Trends 2020, o BIT 2020. Nesse documento foram definidas três macrotendências: Eficácia e segurança para nutrição e saúde, desdobrada nas plataformas de inovação balanceamento de dieta, segmentação de dieta, performance e estética, saúde cardiovascular, saúde do aparelho digestório, desempenho cognitivo, e saúde dos olhos; Melhora da qualidade e reformulação de produtos, desdobrada nas plataformas sensorialidade e premiumização, segurança de alimentos, redução e substituição, e naturalidade e sustentabilidade; e Adequação às novas tecnologias, desdobrada em nanotecnologia e microencapsulação e biotecnologia. Além dos 13 capítulos formados por esses três blocos, o BIT 2020 é composto por três capítulos iniciais que trazem informações sobre o setor de ingredientes, os fatores de influência do mercado de ingredientes e as macrotendências e inovação, sendo que neste último é apresentada a metodologia utilizada para a elaboração do estudo. Na parte final do documento, há um capítulo que aborda os desafios científicos e regulatórios e outro que apresenta uma visão de futuro para o setor.

Vialta destaca que: “O BIT 2020 foi elaborado com o propósito de servir como instrumento capaz de proporcionar uma visão panorâmica do setor de modo a permitir a identificação das diversas oportunidades de inovação tecnológica para as empresas dos setores de alimentos, bebidas e suplementos alimentares, principalmente para as micro, pequenas e médias empresas. O BIT 2020 também busca estimular o debate sobre diversas questões que deverão influenciar o futuro do setor”.

Depois do lançamento do Brasil Pack Trends 2020, em 2013, e do BIT 2020, em 2014, a Plataforma de Inovação Tecnológica do ITAL deu início à elaboração dos documentos para os diferentes segmentos da indústria. Na verdade, o Brasil Bakery and Confectionery 2020 foi o primeiro a ser lançado porque as parcerias necessárias para sua realização foram estabelecidas antes das demais. Mas há outros estudos sendo preparados.

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Por Juçara Pivaro

da plataforma – empresas de alimentos e bebidas. Nas duas frentes, o idealizador do projeto com viabilidade de desenvolvimento é recompensado financeiramente.

Todas as sugestões passarão por análises em vários estágios. Segundo Fernando de Jesus, todas as ideias terão um filtro de administração interno, com exposição da ideia por 30 dias no painel principal da plataforma. A próxima avaliação é de inovação e estratégia, realizada por um comitê de projetos, depois do qual as sugestões que alcançarem pontuação mínima irão para verificação de viabilidade técnica e econômica. “Se a proposta passar por todos esses níveis, irá para desenvolvimento, seguido por testes em fábrica, para identificar se há escalabilidade”, explica o coordenador de Inovação.

Após a divulgação da Planta nos principais players do mercado de alimentos e bebidas nas maiores universidades do País, a partir do segundo semestre, a proposta da plataforma colaborativa é de abrir uma área de crowdfunding, na qual ideias selecionadas poderão arrecadar valores para seu desenvolvimento.

No mercadoAlguns exemplos de

inovação alinhadas com as tendências em alimentação já estão nas prateleiras de supermercados. É o caso da Friboi, que reestruturou sua marca e ampliou portfólio de produtos incorporando diferenciação para atender às demandas dos consumidores. A marca já havia introduzido a linha Todo Dia, com produtos

prontos congelados prontos e, recentemente, aumentou seu portfólio com novas bandeiras que comtemplam público que busca carnes diferenciadas e também o setor foodservice.

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Ações para inovarAs empresas da área de ingredientes estão atentas

não apenas às tendências, mas também às expectativas dos consumidores. É o caso da Duas Rodas, que criou um site (www.planta.vc) com objetivo de tornar-se um canal para consumidores e empresas. Trata-se de uma plataforma colaborativa voltada ao desenvolvimento de bebidas e alimentos inovadores no Brasil que está sendo lançada em universidades, empresas e para consumidores em geral em todo o País. Batizada de Planta, a plataforma foi concebida para atuar ainda como uma rede social de co-criação de ideias inovadoras para o segmento da alimentação.

Tendência mundial em grandes empresas, a inovação colaborativa vem se aproximando de startups, pesquisadores e alunos para trabalhar em ideias que sejam disruptivas ou incrementem produtos existentes.

“Este projeto estabelece conexão entre consumidores, universitários e empresas, com a proposta de criar um organismo distribuído e vivo de inovação e fazer com que ideias se tornem melhores e maiores”, explica o coordenador de Inovação do Innovation Center da Duas Rodas, Fernando de Jesus. A Planta, que tem a assinatura da multinacional Duas Rodas, líder brasileira na fabricação de aromas e produtos para a indústria de alimentos e bebidas, levou mais de um ano entre a concepção, desenvolvimento e apresentação ao mercado.

De acordo com o diretor de Inovação e Tecnologia da Duas Rodas, Antonio Carlos Figueiredo Gonçalves, “o objetivo é criar um movimento, que promova o encontro de empresas e pessoas que possam reter valor de maneira colaborativa, transformando o mercado de alimentação no Brasil”.

A colaboração por meio da plataforma pode acontecer de duas maneiras. Primeiro, através das principais categorias/movimentos da Planta, assim os consumidores podem enviar ideias inovadoras de alimentos e bebidas. Outra forma é através dos desafios propostos pelas empresas parceiras

Novas frentesNeste ano, serão concluídos os estudos Brasil

Beverage Trends 2020, realizado em parceria com a ABIR – Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas não Alcoólicas, Brasil Dairy Trends 2020 e Brasil Fruits and Vegetables 2020.

Além dos estudos de tendências, está em desenvolvimento um projeto chamado Brasil Processed Food 2020, cujo objetivo é mostrar a importância dos alimentos processados para a sociedade. O documento gerado neste projeto será disponibilizado no início do próximo ano, mas, em breve, será lançado o site do projeto.

Os diversos documentos ‘Trends’ produzidos precisam avaliados de tempos em tempos, pois muitas interferências podem ocorrer diferente da forma como se presumia na época de sua publicação. Para Vialta, a economia é uma dessas variáveis e ressalta: “infelizmente, estamos no meio de uma crise financeira, que impacta fortemente não apenas no investimento das empresas em novos produtos, mas também no poder de compra dos consumidores, sobretudo daqueles com menor renda. Se essa crise se prolongar, certamente haverá alterações importantes no padrão de consumo da população brasileira, como, por exemplo, o aumento das vendas de produtos mais básicos em detrimento de produtos mais elaborados, como laticínios e derivados de carnes”.

Com a crise econômica e diminuição de poder aquisitivo, a inovação tenderá a seguir outros caminhos, a exemplo de embalagens menores, produtos mais econômicos, exploração de nichos relacionados ao escape do cotidiano e estresse, pratos prontos e semi-prontos para compensar o abandono das refeições fora do lar, produtos para saúde, bem-estar e, sobretudo, produtos que demonstrem postura ética e transparência dos fabricantes, aspectos que deverão ser cada vez mais valorizados diante da situação de descrédito nas instituições decorrente da crise política.

A Friboi passou a agregar valor aos tradicionais cortes da própria marca, trazendo para o mercado com os títulos ‘Reserva Friboi’, carnes selecionadas e com cortes diferenciados, ‘Maturata Friboi’, indicada exclusivamente para churrasco; ‘Chef Friboi’, carne destinada ao mercado foodservice e o ‘Angus Friboi’, cortes certificados pela Associação Angus, que garante maciez única para preparos especiais.

Com essas mudanças, a Friboi pretende não só estreitar o relacionamento com novos consumidores como também fidelizar os que já conhecem seus produtos, facilitando a escolha e aumentando as chances de compras com uma grande gama de produtos de variedade e diferentes faixas de preços. Além disso, a marca consegue capturar maior valor, em um cenário de retração do consumo em que não há previsão de expansão por volume de vendas e aumento de demanda.

Maria Eugênia Rocha, gerente executiva de marketing da divisão de Carnes da JBS, esclarece: “para fazer todas essas mudanças, era necessário conceituar muito bem as marcas e suas respectivas embalagens, com o objetivo de criar uma maior sinergia entre elas e uma maior diferenciação de cada uma e dos seus concorrentes. Com isso, conseguimos fortalecer ainda mais o nome Friboi e aumentar a preferência dos brasileiros pelos produtos da marca”.

A gerente executiva ressalta também que:“com essa nova divisão de marcas e produtos, criamos espaço para a comercialização de toda a oferta de cortes e conseguimos aproveitar

O picolé veio com um sabor bem brasileiro – o Fruttare Jabuticaba, uma das frutas mais conhecidas e apreciadas pelos brasileiros. Além de inovar, a linha também passou por reformulação na identidade visual.

Também na categoria dos picolés, a Kibon introduziu no mercado o Kibon Zero, sorvete cremoso de frutas vermelhas e zero adição de açucares. O lançamento foi desenvolvido a partir de sugestões dos consumidores da marca e contém apenas 56 kcal e leva o selo da ANAD, atestando que pode ser consumido por diabéticos.

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Guloseimas Até categorias com espaço de consumo cativo

não pedem oportunidade de reciclar, que seja seus sabores e formulações. Os tão apreciados gelados se renovam a cada ano. É o caso da Kibon que, a cada ano, introduz novidades em suas linhas. As últimas inovações vieram nas linhas Magnum, Cornetto, Fruttare, Clássicos e Kids para picolés, além da nova linha Seleções Gelato para sorvetes em potes.

“Lançar novos sabores e formatos a cada verão é fundamental para que Kibon continue conquistando a preferência dos consumidores brasileiros. Como líderes de mercado, nosso objetivo é estar cada vez mais presentes na vida das pessoas com produtos que atendam às suas necessidades. O nosso ciclo das inovações para o verão 2015/16 foi um dos maiores dos últimos tempos, com muitas novidades em várias das nossas marcas”, afirma Katia Ambrosio, diretora de marketing de Kibon.

A marca Magnum foi relançada com nova identidade visual, reforçando o posicionamento premium e sofisticado da linha. Na formulação, a inovação chegou no Magnum Cookies & Cream, sorvete de baunilha com cobertura de chocolate branco 100% belga e pedacinhos de cookies.

todos os tipos de bois existentes no mercado nacional – cada um com as suas diferentes características e que produzem diferentes matérias-primas”.

A inovação esteve presente em outros segmentos de produtos. É o caso da Vigor, que inaugurou no Brasil a categoria dos iogurtes gregos, conseguiu inovar ao trazer nova versão não adoçada, possibilitando que o produto seja adaptado a gostos e necessidades individuais. Parece uma ideia óbvia ter uma versão não adoçada em iogurtes, mas essa forma ainda não era disponibilizada na categoria grego ao público e quem chega primeiro, conta com a possibilidade de ganhar mais consumidores.

“A versão não adoçada já vinha sendo pedida por nossos consumidores por meio do SAC e rede sociais. Poder oferecer mais essa opção é uma enorme satisfação para a Vigor, que está sempre empenhada em atender as necessidades da família brasileira”, conta Tatiane Brandão, gerente de marketing da Vigor.

As guloseimas inovaram ao incorporar conceitos da saudabilidade e chegou aos biscoitos, que chegam ao mercado com desenvolvimentos trazendo menos açúcar ou outros ingredientes, atualmente, reconhecidos como saudáveis. Um exemplo vem da Biscoitos Bela Vista, que alcançou sucesso com a linha Ecoo. O produto se destaca por ser integral e conter ingredientes naturais.

“Reformulamos nossas linhas para atender as novas exigências do mercado e a linha de produtos mais saudáveis e integrais foi uma delas”, explica Jorge Conti, CEO da Bela Vista.

É claro que a inovação pode passar por ingredientes e/ou processos sofisticados, porém não necessariamente. Desenvolvimentos mais simples também têm o poder de conquistar ou fidelizar consumidores. Inovação é uma ação que incorpora

inúmeras variáveis e cabe às indústrias checar as tendências, ouvir seus clientes potenciais e olhar com a atenção o potencial de seu mercado.

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Cresce lançamento de produtos sem lactose no Brasil

Por Naira Sato

* Naira Sato é analista sênior da Mintel, no Brasil, desde 2012. Com mais de dez anos de experiência na área de pesquisa, Naira trabalhou em empresas como Millward Brown, Motorola e Unilever, analisando os consumidores brasileiros e latino-americanos, trabalhando com projetos de posicionamento de marca e desenvolvimento de mercado.

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Há um claro aumento na porcentagem de novas bebidas e pro-dutos alimentícios que se posicionam “sem, ou com redução de lac-tose”, no Brasil, nos últimos três anos. O banco global de dados de novos produtos da Mintel (GNPD _ Global New Products Database) mostra que 5,9% dos lançamentos, em 2015, de comida e bebida, trouxeram informações na embalagem indicando quantidade redu-zida, ou ausência, de lactose. Comparando com os anos anteriores, esse percentual foi de 3,8% em 2014 e 3,1%, em 2013.

As marcas estão lançando uma grande diversidade de produtos sem lactose, não somente restrita ao universo dos lácteos. Quando os produtos sem lactose começaram a aparecer no Brasil, a maioria era composta por leites e queijos, mas agora começamos a ver o crescimento desse claim em itens como chocolates, iogurtes e até produtos de panificação.

Essa maior variedade de produtos sem lactose atende às ex-pectativas dos consumidores brasileiros em relação à alimentação saudável, indicando oportunidades de mercado. A Mintel revela, por exemplo, que 30% dos brasileiros declaram: “Eu gostaria de ver mais variedade de produtos saudáveis no mercado (por exemplo, não somente light e orgânico, mas também produtos sem glúten, sem lactose, com colágeno)”. E um quarto dos consumidores, 26%, afirma que “gostaria que tivessem mais lojas especializadas em vender produtos saudáveis”.

Aqui estão alguns exemplos de produtos com claim “sem lacto-se” ou “com redução de lactose” lançados recentemente no Brasil:

Donuts da Confeitaria Show, sem lactose

Iogurte Activia, com polpa de morango, zero Lactose

Chocolate ICAB, zero lactose

Iogurte grego Tirol, com 0% de Lactose

Iogurte Casa da Ovelha, com leite de ovelha, baixo teor de lactose

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De olho no crescimento do mercado brasileiro relacionado ao bem-estar, o Grupo Informa traz pela primeira vez ao país uma feira internacional que há anos reúne os principais representantes do mercado mundial do setor de suplementos. Companhias do porte da Nexira, Gelita, Tovani Benzaquen e Connoils LCC estarão lado a lado nos dias 14 e 15 de junho, no Pavilhão do Anhembi, em São Paulo, expondo suas principais novidades dentro de um segmento que vem ganhando cada vez mais espaço no Brasil.

Segundo a Associação Brasileira de Academias,

o país hoje ocupa o segundo lugar no mundo em número de academias de ginástica instaladas: 22 mil, ficando atrás apenas dos EUA. Esse boom, acompanhado da preocupação crescente do brasileiro com a saúde e o bem-estar, está alavancando outro segmento. Um levantamento da Brasnutri (Associação Brasileira dos Fabricantes de Suplementos Nutricionais e Alimentos Para Fins Especiais) aponta que, apenas em 2014, o setor faturou R$ 1,2 bilhão. No primeiro semestre do ano passado, já em meio à crise econômica, o setor registrou expansão de 6%.

SupplySide Brazil Espaço para bem-estar

e suplementos

“Ainda que ‘engatinhando’ em relação ao mercado americano e europeu, o mercado de suplementos nutricionais no Brasil tem um potencial incrível”, diz Emma Tovani Benzaquen, Diretora de Marketing da Tovani Benzaquen. A opinião é endossada por Maria Fernanda de Oliveira, Gerente de Contas da Nexira. “Seja para se manter saudável, complementar a alimentação ou por razões estéticas, o que se nota é que há aumento da demanda por suplementos no Brasil”, diz.

Eduardo Araújo, do Marketing da Gelita, opina que

o grande atrativo são os clientes que a feira traz. “O público tem perfil qualificado. É composto por gente da área: desenvolvedores e tomadores de decisões que vão ao evento em busca de soluções”, afirma. Já Elizabeth Cambar-Roney, Diretora Internacional de Vendas da Connoils, empresa que comercializa matérias-primas para as indústrias de produtos naturais e cosméticos, além da farmacêutica, lembra que a SupplySide é “o principal evento para o nosso tipo de produto”.

As empresas prometem trazer alguns de seus

principais produtos para que setores da indústria conheçam o que há de mais moderno no segmento. A

Nexira irá expor no evento parte de seu vasto portfólio em ingredientes naturais para as indústrias de alimentos, suplementos e nutracêuticos. Um dos destaques é o goji e a linha de cranberries (mirtilo), com até 90% de PACs (pro-antocianidinas) e reconhecidos por seus benefícios na prevenção de infecções no trato urinário. Os visitantes também poderão conhecer as fibras dietéticas para a saúde intestinal: FloraciaTM e FibregumTM.

A Tovani focará na demonstração da

funcionalidade de seus ingredientes para aplicações diversas, como aumento da imunidade, saúde do coração, emagrecimento, beleza, controle de estresse, entre outras. “Nossa equipe apresentará alguns lançamentos de produtos nacionais e internacionais, além de protótipos contendo nossos ingredientes voltados para o segmento de suplementos”, diz Emma.

Segundo Araújo, a grande novidade da Gelita é o

Bodybalance, um ingrediente cuja ação no combate à sarcopenia (perda de massa muscular em idosos) é cientificamente comprovada. A companhia ainda irá expor outros produtos com foco nos segmentos de saúde e nutrição, como o Fortisol, ingrediente que atua na suavização e prevenção de rugas, e a sua linha de colágenos hidrolisados para tratamentos específicos, como o Fortigel que contribui na regeneração da cartilagem das articulações.

Ao todo, são 2.000 m² de área de uma exposição

que promete atrair dezenas de empresas nacionais e internacionais e mais de 3 mil profissionais qualificados do setor, entre eles tomadores de decisão em suas companhias e experts no segmento, com os objetivos de realizar negócios, ampliar networking e adquirir conhecimento sobre as principais tendências mundiais. O evento terá ainda dois auditórios para conferências científicas e de marketing, tornando-o um grande ponto de encontro para que os profissionais do ramo atualizem seus conhecimentos sobre marketing, regulamentação, tendências, inovações e outros assuntos relacionados.

SupplySide Brazil - supplysidebrazil.com.br/

Foco e organizadores Evento anual com foco em suplementos promovendo

o encontro das indústrias de suplementos dietéticos, farmacêutico, nutrição animal, A & B e cosméticos com fornecedores globais, ponto de encontro entre estratégia e ciência e tem como expectativa atrair cerca de 3000 profissionais qualificados do setor. A SupplySide Brazil acontecerá simultaneamente a Fispal Tecnologia, a maior e mais completa feira para a indústria de alimentos e bebidas da América Latina, promovendo uma parada obrigatória para os profissionais do setor.

A Informa Exhibitions acredita que eventos são plataformas de conhecimento e de relacionamento, que auxiliam a impulsionar a economia brasileira. A empresa é filial do Informa Group, maior organizador de eventos, conferências e treinamentos do mundo, com capital aberto e papéis negociados na bolsa de Londres. Dentre os eventos realizados pela Informa Exhibitions no Brasil estão: Agrishow, Fispal Tecnologia, Fispal Food Service, ForMóbile, FutureCom, ABF Franchising Expo, SerigrafiaSign e Feimec, num total de 24 feiras setoriais. A Informa Exhibitions possui escritórios em São Paulo (sede) e Curitiba, com cerca de 200 profissionais. Nos últimos quatro anos, a empresa investiu cerca de R$ 400 milhões no Brasil em aquisições de eventos e marcas, o que levou a decisão estratégica de alterar o nome da empresa no Brasil de BTS Informa para Informa Exhibitions.

Para mais informações, acesse: www.informaexhibitions.com.br

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Maratona de Aprendizado SupplySide Brasil

IngredientMarketSummit

ConferênciaMarketing

Regulaçãoem Foco

Inovações eTendências

CongressoCientífico

Esse módulo é destinado as seguintes áreas: Diretoria, Regulatório, Jurídico, Novos Negócios, Marketing, Estratégia, Inteligência de Mercado e P&D

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14 de JunhoDIA 1 Conferência Marketing, Regulatório e Tendências

13h00-16h00 Opening Regulatory Panel

Painel Regulatório

13h00

IMPACTOS DO NOVO MARCO REGULATÓRIO para o setor de Suplementos Alimentares – Revisão da Portaria SVS/MS 32, Revisão da Portaria 32/98Saiba como a Anvisa e entidades setoriais estão trabalhando na construção de uma agenda que regulará todo o setor de suplementos alimentares, criando parâmetros para a formulação e divulgação dos produtos.• Quais avanços e mudanças serão demandados à indústria?• Como se preparar para a nova realidade?• Quais indústrias serão atingidas?• Regulamento para alimentos e medicamentosMediador: Ary Bucione, diretor da ABIADTatiana Pires, presidente, ABIAD

14h00 Debate

14h30

Regularização de Suplementos Alimentares - Desafios atuais e FuturosIndústria de Alimentos e Bebidas e Farmacêuticas: Ao longo destes últimos anos a agência regulatória passou por mudanças e adequações e vem a cada dia aprimorando a análise técnica dos processos de registro e avalia-ção de segurança e eficácia de produtos. Nessa palestra serão abordados tópicos mais importantes relacionados à regularização de suplementos, quais documentos, estudos e referências são fundamentais em cada caso.Daniela Tomei, Diretora, Meta Regulatória

15h00

Relacionamento Institucional, Setores Regulador e Regulado, Como Prevenir e Superar Não Conformidades.Saiba o que pode ou não ser dito em divulgação dos produtos. Aprenda a comunicar o que ANVISA aprova.• Conheça casos reais de penalização pela ANVISAAntonio Osvaldo Coutinho, Diretor Geral, Visanco

15h30

Regulação Internacional – Tendências regulatórias que podem influenciar o mercado nacional Juan Thompson, Gerente Executivo, Alanur - Aliança Latino Americana de Nutrição Responsável

16h00 Visitação à Feira e Coffee Break

Maratona de Aprendizado SupplySide Brasil

Hall Feira Sala 1 Sala 214/06

14h -18hIngredient Market Summit

14/0613h - 18h

Congresso Marketing

15/0614h -18h

Regulação em Foco

15/069h - 17h

Congresso Científico

15/06Congresso Marketing

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Esse módulo é destinado as seguintes áreas: Diretoria, Marketing, Estratégia, Inteligência de Mercado, Pesquisa e Desenvolvimento

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16h00-18h30 Trends and Health Market UpdateTendências e Dados de Mercado

16h15

PESQUISA EXCLUSIVA – Quais os ensinamentos podemos tirar da primeira pesquisa já feita no Brasil com o consumidor de suplementos alimentares? A pesquisa feita pela ABIAD descobriu o comportamento do consumidor de suplementos no Brasil• Saiba onde focar seus investimentos em lançamentos • Quais os produtos são mais desejados pelo consumidor?• Qual é o perfil e quanto gasta esse consumidor?Tatiana Pires, presidente da ABIAD

16h40

Tendências em Health e Wellness com foco em Bebidas • Dados de mercadoAngélica Salado, Analista de Pesquisa, Euromonitor International

17h10

Suplementos e Vitaminas: do nicho para a massaNa contínua busca por uma vida mais saudável, os consumidores estão ficando mais exigentes em relação ao que comem e procurando produtos que entreguem mais benefícios funcionais, como suplementos e vitaminas. Observa-se uma tendência de haver mais benefícios funcionais, antes vis-tos somente para esses tipos de produtos, agora presentes em alimentos do dia-a-dia. Essa é uma oportunidade para produtos e ingredientes alcança-rem um público não somente de esportistas, mas de pessoas que precisam de saúde e energia na sua rotina diária.Naira Saito, Analista de Pesquisa, Mintel

17h40

Tendências e Inovações para Suplementos para AtletasDESTAQUE INTERNACIONAL !Chris Lockwood, PhD, CSCS, Presidente - AP Nutrition, LLC*Essa apresentação será ministrada em inglês

18h30 Encerramento do primeiro dia de Conferência


9h00-12h00 Marketing e Tendências

9h00

LANÇAMENTO de Produtos - Onde estão as oportunidades para desenvolvimentos de novos produtos? • Dados sobre a expectativa de vida da população brasileira• Hábitos de saúde e preocupações com o futuro • Novos hábitos de consumo

9h30

CASE – Suplementação além das vitaminas – A diferença entre consumo de brasileiros e americanos. Como uma empresa americana se adaptou ao nosso mercado.Marcelo Menezes, Diretor Executivo, Sundown Naturals - Para você viver mais

10h00

RELANÇAMENTO de produtos – Não erre duas vezes! Detalhes a se-rem observados na comunicação de produtos com health claims• Mudanças de estratégias e de foco do seu produto• O cliente não entendeu porque pagar mais pelo seu produto? O que fazer?• Você comunicou corretamente o benefício do seu suplemento? Cynthia Antonnacio, sócia Equilibrium Consultoria – Criando relações Saudáveis Martim Ibrahim, Head de Marketing, Itambé - 66 anos de Qualidade e experiência

11h00

FOCO NO CLIENTE – Como aumentar a conscientização do cliente em relação aos suplementos alimentares?• O que faria seu cliente a pagar mais por produtos com apelos saudáveis?• Como diferenciar seu produto de outro sem suplementação • Propaganda é mesmo a alma do negócio?Renata Batal, Head de Nutrition, Health and Wellness Unit, Nestlé - Nestlé Faz Bem

11h30CASE Activia – No ritmo certo da comunicaçãoTarik Mohallem, Brand Director Activia, Danone - Iogurte é saúde. Iogurte é Danone

12h00 Visitação à Feira SupplySide Brazil

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14h00-18h00Marketing e Tendências

14h00

FOCO NO MERCADO – Ações Inovadoras para atrair consumidores no ponto de venda • A importância de passar a mensagem correta para o cliente nos supermercados• Ações e promoções para atrair novos clientes• O que faz uma campanha ter sucesso? Rodrigo Gonzales, CEO, Lua Agência – Parabéns você acaba de pousar na Lua

14h40 NOVOS CANAIS DE DISTRIBUIÇÃO - Saiba como explorar novas for-mas de comercialização para seus produtos

15h10

MARKETING DIGITAL - COMO SE POSICIONAR NA INTERNET Campanhas digitais podem alavancar suas vendas, melhorar a penetração e posicionamento da sua marcaDenis D´Anela, Diretor de Mídia, Sunset - Novas Mídias Pedem um Novo Advertising Agência do Grupo JBS (Seara e Doriana), Johnson & Johnson, Azeite Gallo e muitos outros. Criadores da campanha da Seara – Começa com S e termina com A..

15h40 Coffee break

16h10

CASE Equaliv – Encontrando o ponto de Equilíbrio entre Portfólio, Consumidor e Concorrentes Marcos Miazzo, Gerente de Marketing Equaliv – O seu encontro com o equilibrio

17h00

CASE Linea - O desafio de crescimento e inovação no segmento zero açúcar, por meio da saudabilidade, sabor e diferenciação em produ-tos. Aumento de portfólio e desenvolvimento da empresa.Aline Spagnol, Gerente de Marketing, Linea Sucralose – A agente sempre encontra um tempinho pra se sentir bem

17h40 Encerramento do segundo dia de Conferência

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Esse módulo é destinado a profissionais de Pesquisa e Desenvolvimento

15 de JunhoDIA 2 Congresso Científico

9h00-17h30Sob coordenação do Prof. Franco Lajolo - USP

Microbioma Intestinal, Dieta e FuncionaisProf. Dr. Christian Hoffmann, Food Research Center – FoRC USP

EPA e DHA e seus Impactos na Saúde – Novos achados e necessidadesMahyara Markievicz Mancio Kus Yamashita, Pesquisadora Científica Instituto Adolfo Lutz

Cítricos revisitados novos achados para hesperidinaDra. Elisa Brasili FCF/USP

Suplementos e Antioxidantes e Novos Achados na Atividade FísicaProfa. Daniela Seixas, Nutricionista, Ganep

Estruturas Imunomoduladoras de Polissacarídeos – Novos achados e aplicaçõesProf. Dr. João Paulo Fabi, Universidade Federal de Goiás, Faculdade de Enfermagem e Nutrição, Departamento de Nutrição

Necessidades Nutricionais, Envelhecimento e Cérebro

Importância de Fortificação da Saúde Pública e Combate a deficiência de Micronutrientes

A Importância dos três Carotenoides na Visão e Cognição

*Programação sujeita à alterações, após a impressão da revista.

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Ambev e Coca-Cola Brasil unem esforços pela água

Concorrentes no mercado de bebidas, empresas aproveitam o Dia Mundial da Água para anunciar ação conjunta com a TNC para conservar nascentes de rios no interior de São Paulo

Ambev e Coca-Cola Brasil, duas das maiores companhias de bebidas do mundo, estão se unindo, neste Dia Mundial da Água, para anunciar que vão atuar em conjunto por uma causa importante para toda a sociedade: a disponibilidade de água nas cidades brasileiras.

Juntas, as empresas vão trabalhar com a The Nature Conservancy (TNC), organização ambiental líder no mundo, para pôr em prática uma série de medidas para a proteção de nascentes nas bacias dos rios Piracicaba, Capivari e Jundiaí (PCJ), que cruzam uma região onde vivem mais de cinco milhões de pessoas e que abastecem represas essenciais para a população do interior de São Paulo e da região metropolitana da capital paulista. As medidas incluem a restauração de florestas e solos em áreas de mananciais, o apoio a políticas públicas para a recuperação florestal e o engajamento do produtor rural na preservação das fontes de água. O trabalho começará pela restauração de áreas-chave para a saúde dos mananciais, em propriedades rurais de Jundiaí (SP), em uma ação que beneficiará, no médio prazo, os mais de 350 mil habitantes do município.

A cooperação entre as companhias pela conservação ambiental é um desdobramento do compromisso assumido por elas, ao aderirem ao programa Coalizão Cidades pela Água, promovido pela TNC. Ele tem o objetivo de ampliar a disponibilidade de água para mais de 60 milhões de brasileiros em 12 regiões metropolitanas e, ainda, reduzir os riscos para os negócios das empresas que atuam nessas regiões. Já fazem parte da Coalizão 11 empresas de diversos setores, inclusive concorrentes de mercado, que se unem em uma ação que beneficia não apenas suas operações, mas toda a sociedade. Coca-Cola e Ambev já haviam anunciado sua participação na Coalizão quando o projeto foi lançado, em novembro de 2015, e desde então, vêm desenvolvendo, ao lado da TNC, um plano de ação conjunto na mesma região. A bacia do PCJ foi escolhida como prioridade por causa da grande população que ela abastece, por sua relevância econômica e por precisar urgentemente de investimentos nessa área, já que foi uma das regiões mais afetadas pela crise hídrica em 2014 e 2015.

“Um fator inovador da Coalizão é atuar numa ação cooperativa que visa a avançar a conservação dos recursos hídricos por meio de soluções baseadas na natureza e promover a gestão sustentável da água por parte do setor privado”, afirma Samuel Barrêto, gerente nacional de Água da TNC. Ele comenta ainda que as companhias que investem em disponibilidade de água para além de seus muros criam uma apólice de seguros para os seus negócios, ao mesmo tempo em que contribuem para o bem-estar da população.

O objetivo da Coalizão é ajudar empresas e governos a incorporar a preservação de rios e nascentes como uma ferramenta essencial de gestão sustentável da água. O esforço comum parte dos princípios de que a água é um elemento insubstituível para a operação das empresas e de que as companhias interessadas na sustentabilidade de seus próprios negócios podem contribuir decisivamente para a disponibilidade de água por meio do investimento em medidas que usam a própria natureza como solução – por exemplo, a recuperação de florestas.

"O compromisso da Ambev com a água é um negócio muito sério. Na última década, investimos em tecnologias e numa gestão inovadora que nos ajudaram a reduzir o consumo de água em mais de 40%. Além de cuidar do consumo interno, há mais de cinco anos conservamos e recuperamos importantes bacias hidrográficas brasilei-ras, com o projeto Bacias. Fazer parte da Coalizão foi uma maneira de ampliar ainda mais o impacto de nossas ações", afirma Renato Biava, diretor de responsabilidade social da Ambev.

"Precisamos unir esforços para garantir a oferta de água no país. É uma agenda prioritária, acima de qualquer lógica concorrencial. O investimento contínuo que já fazemos em soluções para redução e reutilização de água garantem nossa eficiência industrial, mas temos que ultrapassar a fronteira de nossas fábricas. Independente de termos obtido desde 2013 a neutralidade em água, devolvendo ao meio ambiente 100% da água que usamos na produção de nossas bebidas, queremos fazer mais e de forma colaborativa. Ao investir em conjunto na gestão sustentável de bacias hidrográficas, queremos compartilhar valor com a sociedade, pois os ganhos não beneficiam somente uma empresa ou outra, mas toda a comunidade”, afirma Pedro Massa, diretor de Valor Compartilhado da Coca-Cola Brasil.

Já fazem parte da Coalizão empresas globalmente reconhecidas, como Ambev, Coca-Cola, Femsa, Fundación Femsa e Klabin. Também apoiam a iniciativa Arcos Doura-dos/McDonald’s, Bank of America Merrill Lynch, Faber-Castell, Kimberly-Clark, Pepsico e Unilever. As empresas participantes contribuirão, durante os próximos cinco anos, com ações de gestão sustentável da água em suas cadeias de produção e com aportes para projetos de restauração florestal em áreas-chave para a saúde dos mananciais. Já no lançamento, a Coalizão conta com o aporte de 18 milhões de reais, o equivalente a 15% da expectativa total de arrecadação de 120 milhões de reais nos primeiros cinco anos. Esse valor ajudará a levantar outros recursos, públicos e privados, como os da compensação ambiental – situações em que uma empresa ou pessoa física precisa com-pensar a derrubada de árvores para uma atividade econômica replantando-as em outras áreas. A soma dos investimentos deve chegar a 1 bilhão de reais no fim do período.

Com o apoio das empresas, a TNC poderá expandir ações que já trazem resultados comprovados, como a restauração florestal em trechos dos sistemas Cantareira e Alto Tietê, em São Paulo, e do Guandu, no Rio de Janeiro. A organização também terá condições de levar iniciativas similares para novas capitais em diversas regiões do país.

Conheça as cidades onde a Coalizão atuará e os critérios científicos para a escolha das áreas que serão reflorestadas, no site www.tnc.org.br/agua.

Existem vários fatores que influenciam no resultado final de um prato. A correta harmonização entre gostos, aromas e sabores é a linha tênue que separa uma boa preparação de uma obra de arte gastronômica. De forma mais aprofundada, o tempo de maturação e amadurecimento dos ingredientes também deve ser levado em consideração, já que esses processos estão diretamente ligados à quantidade de substâncias umami – um dos cinco gostos básicos do paladar humano – presentes em diferentes categorias de alimentos.

“A ‘maturação’ ou 'amadurecimento' são termos utilizados para definir o envelhecimento dos alimentos. Num processo natural, os produtos de origem

vegetal, como frutas e legumes, amadurecem. Pode-se também ‘envelhecer’ propositalmente alimentos como carnes curadas, embutidos, queijos e vege-tais”, comenta a doutora em Ciência de Alimentos, Hellen Maluly.

Os queijos, exemplos clássicos de produtos maturados que têm o umami intenso como característica, possuem um teor elevado de proteínas e passam

por esse processo para atingirem características que variam de acordo com cada tipo.Logo no início da produção, após o processo de pasteurização, é adicionada enzima para separar o soro das caseínas do leite. Em seguida, são incluídas

as bactérias termofílicas (que crescem em temperaturas até 45°C) e mesofílicas (que crescem entre 20°C e 40°C), que começam a fermentação e a produção do ácido láctico, de componentes aromáticos característicos e de gás carbônico. É nesse momento em que se inicia a maturação, após salga feita com cloreto de sódio. As bactérias continuam a liberar ácidos que promovem a proteólise, que é a quebra das ligações peptídicas das caseínas do leite. Essa quebra induz a liberação de aminoácidos, que no final da maturação se encontram livres.

“Um dos aminoácidos em maior concentração nos queijos, principalmente o parmesão, cheddar e gouda, é o ácido glutâmico, responsável por conferir o gosto umami. Nas carnes, este aminoácido também é liberado, porém, o processo envolve outros tipos de enzimas e micro-organismos”, afirma Hellen Maluly.

No caso de frutos como o tomate, reações bioquímicas ocorrem naturalmente durante o amadurecimento e ações enzimáticas liberam o aminoácido glutamato, dando o toque umami aos alimentos de origem vegetal. Hellen Maluly aponta a relação direta entre o glutamato e a coloração dos frutos. “No caso do tomate, por exemplo, quanto mais vermelho, maior a presença desse aminoácido, e isso é um resultado de processos bioquímicos que reduzem a produção de clorofila e elevam o glutamato durante o amadurecimento”, explica a especialista.

Embora o tempo seja o principal aliado para o sucesso da maturação e/ou amadurecimento dos alimentos quando se trata da presença do umami,

ambos os processos precisam ser conduzidos meticulosamente. “Há queijos e cárneos que ficam armazenados durante anos até atingirem a maturação desejada. No entanto, os cuidados sanitários devem ser rigorosos para que micro-organismos patogênicos não entrem em contato com o produto durante o processo de cura. Por isso, devem ser realizadas análises periódicas para que não haja riscos de contaminação”, conclui a doutora.

UMAMIÉ o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000,

quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br.

COMITÊ UMAMI

O Comitê Umami debate e divulga temas relacionados ao quinto gosto. O Comitê tem relação direta com o Umami Information Center (UIC), organização sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o assunto. Para saber mais, acesse http://www.umamiinfo.com/.

Maturação e amadurecimento são favoráveis para intensificação do gosto umami

Processos influenciam significativamente na presença do quinto gosto dos alimentos

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Skol, Bohemia e Guaraná estão entre as dez marcas ágeis brasileiras de maior sucesso, segundo estudo da Landor, agência global de branding. Dentre os segmentos, o ramo de bebidas foi o único que apresentou mais de um representante. Itaú, Ipiranga, O Boticário, Bauducco, Porto Seguro, Riachuelo e Brastemp completam a lista.

Ao longo dos anos elas demonstraram seis comportamentos (ou parte deles) que, segundo o estudo da Landor, são a base para construir uma marca ágil: focada em princípios, adaptável, aberta, multicanal, responsável e global (veja explicação abaixo).

O trabalho é uma adaptação nacional de um estudo global realizado pela Landor, que identificou as 10 marcas mais ágeis do mundo. Na ocasião, a pesquisa foi realizada em quatro etapas e contou com a participação de 80 mil consumidores, entrevista com Millennials, análise de 5.200 marcas e de mais de 4 mil posts nas redes sociais. Entraram na lista Samsung, Android, Wikipedia, Google, Dyson, Apple, YouTube, Microsoft, Ikea e Disney.

Para chegar ao top 10 no Brasil, a Landor avaliou o reconhecimento das marcas com base no BrandAsset®Valuator Brazil (BAV), banco de dados de propriedade da agência, e na pesquisa BrandZ Millward Brown 2014, que mede o valor da marca de acordo com o desempenho de negócios e realiza entrevistas com mais de 2 milhões de consumidores em todo mundo.

Em seguida, a Landor selecionou as marcas que apresentaram crescimento financeiro e de mercado nos últimos anos e verificou aquelas com um ou mais dos seis comportamentos das marcas ágeis em suas iniciativas de comunicação e relacionamento com seus públicos.

“As dez marcas selecionadas são líderes ou referências em seus segmentos, e desenvolveram agilidade ao longo dos anos para crescer, inovar nos negócios e em seus mercados”, afirma Fernando Leira, General Manager da Landor.

A Bohemia, por exemplo, segundo o estudo, se mostrou focada em princípios, adaptável, aberta e multicanal. Neste último, o tra-balho explica que a Bohemia explora novos pontos de contato, como cursos, a inauguração do Centro Cervejeiro em Petrópolis (aberto ao público) e o Restaurante Bohemia, com experiência enogastronômicas.

O levantamento ainda avaliou a Guaraná como focada em princípios, adaptável, aberta, multicanal e global, destacando o último quesito por ser uma marca que iniciou localmente e hoje é comercializada em mais de 20 países, sendo uma das mais reconhecidas internacionalmente.

Já a Skol foi focada em princípios, adaptável, multicanal, além de aberta por criar constantemente novas formas de se relacionar com o consumidor em diversos tipos de plataformas, como o PitStop Skol; promoções que despertam atratividade como o Skol Summer House e Skol Vegas; a campanha Motorista da Rodada; serviços como GPS; e Rádio Skol.

A Landor considera ágil uma marca com desempenho superior à concorrente e que encontra oportunidades na crise para crescer (enquanto as outras veem dificuldades); que se adapta às mudanças de mercado e permanecem fiéis à própria essência apesar das transformações nos negócios; e que demonstra um fator em comum: a agilidade em suas ações e na maneira que são gerenciadas, por isso, são consideradas marcas ágeis.

Marcas de bebida Skol, Bohemia e Guaraná estão entre as 10

mais ágeis brasileiras

Segmento foi o único com mais de um representante; Itaú, Ipiranga, O Boticário, Bauducco, Porto Seguro, Riachuelo e Brastemp completam a lista

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As exportações brasileiras totais de carne bovina “in natura” e processada em março cresceram 23% em relação ao mesmo mês de 2015, e os preços obtidos subiram 9%, segundo informações do Secex do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC), compiladas pela Associação Brasileira de Frigoríficos (ABRAFRIGO). Na soma de março foram exportadas 136.596 toneladas em 2016 contra 111.381 toneladas no mesmo mês de 2015. A receita foi de US$ 503,7 milhões em 2016 contra US$ 462,7 em 2015. No acumulado trimestre (jan/fev/mar), a movi-mentação cresceu 17% em toneladas (de 305.786 ton para 356.327 ton) e 2% em valores (de US$ 1,31 bi para US$ 1,34 bi)

“O grande responsável para o crescimento das exportações de carne bovina neste início de ano foi o mercado chinês que aumentou suas compras, no mesmo período, de 85.530 toneladas em 2105 para 122.254 toneladas em 2016, somando-se o produto que entra por Hong Kong e pela China Continental”, informa o Presidente Executivo da ABRAFRIGO, Péricles Salazar. Segundo ele, embora a China a esteja com crescimento econômico menor, suas compras de carne bovina subiram 60% em 2015 ante 2014, devido principalmente a ascensão da classe média e novos hábitos de consumo. “O prognóstico é que as vendas continuem elevados e o Brasil supere as 200 mil toneladas de exportações para aquele país em 2016 tornando-se o maior fornecedor do produto ao mercado chinês”, acrescenta. Segundo ele, para aumentar ainda mais as vendas é neces-sário ampliar as habilitações de novos frigoríficos exportadores, uma vez que atualmente apenas 16 unidades movimentam estas exportações.

Normalmente o mês de março é um dos melhores do ano nas vendas externas de carne bovina. O Egito, nosso segundo maior cliente, subiu suas aquisições em 26%, o Irã em 32% e o Chile em 40%, compensando amplamente a queda de 6% nas importações da Venezuela e de 7% por parte da Rússia, outros grandes mercados para o Brasil. Ainda no trimestre, do total de importadores, 66 países aumentaram suas compras do Brasil e 61 reduziram, tendo como fato marcante o retorno da Arábia Saudita às compras do produto brasileiro.

China garante crescimento das exportações brasileiras de carne bovina no trimestre

Produtores de Cachaça se reúnem para invasão brasileira nos Estados Unidos

A Middas Cachaça anuncia a participação no grupo de produtores que irão promover a bebida brasileira mais genuína de todas, a Cachaça, durante o Miami Rum Renaissance Festival, nos Estados Unidos. O evento, idealizado pelo IBRAC (Instituto Brasileiro da Cachaça), juntamente com a Apex Brasil, é um encontro mundial, que acontecerá no DoubleTree Airport Convention Center, entre os dias 15 e 18 de Abril.

Com uma campanha intitulada "Taste The New Cachaça - Sabor Brasil", dez marcas estarão representando o país e mostrando para entusiastas e profissionais as melhores Cachaças do país.

“Estamos trabalhando na disseminação da cultura da Cachaça e invadindo o território do Rum. Queremos avançar a cada dia no caminho da sofisticação e desbancar importantes bebidas”, comemora o CEO da Middas, Leandro Dias.

A Cachaça Middas ,produzida em Dracena, interior de São Paulo, fica armazenada por dois anos em tonel de madeira de amendoim do campo. Considerada a rainha das madeiras brasileiras, realiza o verdadeiro envelhecimento: revela e acentua as virtudes da cachaça, exibindo a sua ver-dadeira alma. A cor permanece praticamente inalterada e o aroma e gosto da cachaça são preservados, porém, baixando a acidez e mantendo a personalidade da bebida.

A Middas vem acompanhada de um frasco contendo flocos de ouro comestível de 23 quilates vindos da Alemanha, o que permite ao consumidor dar o seu próprio toque à bebida, colocando a quantidade de flocos que preferir na cachaça.

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A cada ano, o ideal de sabor dos consumidores se sofistica e se torna uma busca por experiências mais exclusivas e marcantes. Inspirada por esse movimento, a multinacional Duas Rodas, líder nacional na fabricação de aromas e produtos para a indústria de alimentos e de bebidas, desen-volveu a linha Pepper Collection, uma coleção de aromas de pimenta que oferece à indústria alimentícia as principais características dessas famosas especiarias apreciadas em todo mundo.

Valorizando os compostos aromáticos de cada perfil, a nova coleção de pimentas da Duas Rodas apresenta aromas autênticos desenvolvidos a partir das mais famosas variedades destes frutos e seus molhos, indo muito além da picância, característica mais reconhecida deste universo.

"O uso de aromas de pimentas permite não só a garantia dos melhores sabores de pimentas de cada fruto, mas também a padronização e cer-teza de fornecimento desse sabor durante o ano todo, sem falta de matéria-prima, como é comum neste mercado. Através de intensas rodadas, nós selecionamos os melhores perfis de pimenta correlacionando a relevância que cada nome tem no mercado e seu impacto nos rótulos dos produtos finais", explica o gerente Marco Paulo Pereira Henriques, gerente de Marketing da Duas Rodas.

No processo de concepção dos aromas também foram estabelecidos padrões de inspiração a partir de variados frutos de pimentas em condições perfeitas, além de conservas e molhos desta natureza reconhecidos mundialmente.

Os perfis dos aromas que compõem a Pepper Collection estão divididos em três categorias: 1) Aromáticas - que inclui a Pimenta Rosa, a Pimenta Jamaica e Dedo de Moça; 2) Picantes - abrangendo Chiplote, Jalapeño, Malagueta e Habanero; e 3) Molhos - inspiração em molhos e conservas famosos, como Sriracha, Pimenta Verde e Pimenta Vermelha (confira abaixo uma descrição detalhada de todos os perfis).

Os novos aromas de pimenta lançados pela Duas Rodas são altamente recomendados para aplicações em snacks (de batata e trigo), molhos (branco de tomate e pimenta), além de temperos (para macarrão instantâneo, por exemplo).

Detalhes os perfis de aromas da linha Pepper Collection

AROMÁTICASPimenta Rosa - fruto da aroeira, é considerada uma falsa pimenta e muito utilizada na gastronomia. Possui odor resinoso e sabor com

notas amadeiradas, herbáceas e um pouco adocicadas. Sua picância é quase imperceptível, mas contribui na caracterização deste perfil único.Pimenta Jamaica - esta semente aromática nativa do Oriente e das Américas lembra uma mescla de especiarias como cravo, canela e noz

moscada, com picância extremamente suave. Por também apresentar perfil adocicado, combina muito bem com doces e algumas carnes.Dedo de Moça - conta com picância e odor que lembram a pimenta malagueta, mas com considerável suavidade. Apresenta também

notas verdes que remetem a pimentão, trazendo sabor e pungência na medida certa para o grande público.

PICANTESChiplote - Resultado de um lento processo de defumação da pimenta jalapeño vermelha, o chiplote é uma verdadeira explosão de sabor.

Encorpado, com notas defumadas e picantes, o seu resultado é marcar presença.Jalapeño - Este tipo de pimenta é muito popular na culinária mexicana, sendo muito saborosa. Odor que lembra o pimentão verde é

complementado pelo sabor acético e verde, com picância moderada.Malagueta - Apesar de muito utilizada na culinária brasileira, a pimenta malagueta tem origem no Peru. Sua principal característica está

em sua picância, que é considerada alta e predomina sobre o sabor. É ideal quando a sensação de calor é a busca prioritária.

Habanero - Originária do México, a Habanero possui picância única, que preenche todo o paladar. Sua ardência chega a ser 50 vezes mais forte que a da Jalapeño, mas nada que iniba as notas complementares acéticas, amadeiradas e verdes, proporcionando uma experiência deliciosa para quem degusta alimentos com seu toque.

AROMAS INSPIRADOS EM MOLHOSSriracha - originário da Tailândia, é um molho resultante da combinação entre vinagre, alho, sal, açúcar e pimenta em um processo de

fermentação diferenciado. O seu sabor autêntico vem ganhando o mundo e, no formato de aroma, traz notas características da composição: uma mescla de notas doces, aliácias, umami e, é claro, bastante picante.

Pimenta Verde - notas acéticas, verdes, características de pimentão, e uma suave picância trazem um sabor agradável para um público que busca uma picância suave com impacto aromático bastante evidente.

Pimenta Vermelha - notas acéticas que remetem a pimentão e azeitona preta combinam-se com uma picância de bom impacto, pungência e suaves notas verdes. Sabor ideal para uma experiência marcante.

Linha de aromas para produção de chocolates saborizados

Com os novos aromas lipossolúveis da Duas Rodas, as fabricantes do segmento poderão comercializar chocolates de tiramisu, torta de limão, creme brulèe, entre outros sabores

As novas tendências mundiais no mercado de chocolate refletem a sociedade moderna, ávida por inovação permanente e originalidade. Neste cenário, os fabricantes do segmento buscam se diferenciar, de modo a criar novas oportunidades para suas marcas. Para ajudá-las neste desafio, a multinacional Duas Rodas, líder nacional na fabricação de aromas e produtos para a indústria de alimentos e bebidas, acaba de trazer ao mercado a linha Chocolates Collection, uma coleção de aromas lipossolúveis voltados à produção de chocolates com sabores diferenciados.

A nova linha possui 19 perfis aromáticos idênticos às suas inspirações naturais, incluindo sobremesas e doces apreciados pelos brasileiros, como: tiramisu, creme brulèe, torta de limão, pão de mel, trufas, doce de leite e caramelo. O portfólio da coleção conta ainda com outros sabores consagrados no gosto popular, como: coco, brigadeiro, cappuccino, laranja, avelã, nozes, tutti-frutti, pimenta, frutas vermelhas, cereja, morango e menta.

O pontapé inicial para o desenvolvimento da coleção veio da escuta do mercado. A Duas Rodas fez um levantamento junto a empresas do seg-mento de chocolates que vinham buscando inovação em sabores e, a partir daí, iniciou um estudo de tendências que deu origem à nova linha. Este estudo mostrou, por exemplo, que no mercado europeu esse movimento de trazer sabores de sobremesas para as prateleiras do varejo alimentício continua bastante forrte e bem sucedido.

“A indústria brasileira já começou a buscar essas novidades para chamar a atenção do consumidor, uma vez que ele está a cada dia mais exigente. Antes, ao comprar um chocolate, a questão mais importante considerada por este consumidor era o preço, hoje o sabor é um fator que se sobrepõe”, revela Breda Peres, especialista de produtos da Duas Rodas.

E ela tem razão. Segundo informações da Abicab - Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados, para 38% dos consumidores o sabor é aquilo que mais importa quando se trata do consumo de chocolates, seguido de outros fatores como consistência (19%), cheiro (14%), saúde/nutrição (12%) e qualidade (8%). A questão do preço aparece como mais relevante para apenas 5% do público consultado.

“A aplicação destes aromas dará às marcas a oportunidade de gerar produtos diferenciados, mais elaborados, que proporcionarão uma expe-riência de consumo inovadora, pois ao comprar um chocolate em busca de um momento de prazer, a sensação que essa degustação despertará no consumidor irá muito além do chocolate; ele também terá o gosto daquela sobremesa preferida ou de sabores que lhe são reconfortantes, tornando o momento ainda melhor”, avalia a especialista da Duas Rodas.

A linha de aromas lipossolúveis Chocolates Collection da Duas Rodas tem como foco de mercado as indústrias de chocolate brasileiras e da América Latina.

Os perfis aromáticos da coleção são: Tiramisu, Brigadeiro, Coco, Nozes, Cereja, Frutas Vermelhas, Creme Brulèe, Avelã, Morango, Torta de Limão, Pão de Mel, Doce de Leite, Tutti-Frutti, Caramelo, Trufas, Laranja, Pimenta, Cappuccino e Menta.

Duas Rodas lança coleções de aromas de pimenta e linha de aromas para chocolates

Coleção de aromas de pimenta com sabores que vão além da picância

Linha oferece à indústria alimentícia perfis de aromas diferenciados que podem ser aplicados em snacks, molhos e temperos. Lançamento atende

crescente demanda de mercado por produtos apimentados

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A Givaudan, multinacional suíça líder mundial na fabricação de aromas e fragrâncias, celebra o 10° aniversário do programa TasteTrek® Citrus, com o lançamento de uma Coleção Global de Aromas desenvolvida a partir de uma década de pesquisas de campo sobre frutas cítricas, em plantações ao redor de todo o mundo. O TasteTrek® Citrus aproxima clientes e aromistas para experimentarem os aromas cítricos em sua forma e frescor mais plenos, direto do pé. Assim, a nova Coleção Global de Aromas da Givaudan engloba a diversidade e a importância cultural dos citros, apresentando variedades raras e exóticas, incluindo as favoritas locais e as frutas de maior sucesso comercial do mundo.

Dez anos de TasteTrek® Citrus têm desempenhado um papel fundamental no atendimento da Givaudan às necessidades dos clientes, ofere-cendo sabores cítricos únicos com estabilidade e sustentabilidade. Os sabores cítricos desenvolvidos refletem as preferências regionais de sabor, ao mesmo tempo em que podem surpreender com características inesperadas.

Walter Atencio, Commercial Head of LATAM da Givaudan explica que os produtos relacionados a Citrus na América Latina são extremamente importante para os negócios, “Os consumidores simplismente os amam. Em parceria com incríveis pomares que deram origem a coleções no Brasil e na Argentina, pudemos apresentar novos aromas cítricos a nossos clientes, inspirando o desenvolvimento de produtos para os consumidores em toda a região. Nosso foco é para entregar uma grande experiência ao cliente e o Taste Trek® Citrus nos permite isso. Trabalhamos para otimizar estes perfis."

Entre as edições anuais do Taste Trek® Citrus, várias foram conduzida no Centro de Citricultura Sylvio Moreira, que pertence ao Instituto Agronômico de Campinas - IAC. A instituição tem mais de mil variedades diferentes de citros do Brasil e de todo o mundo. Fundada em 1928 e sediada em Cordeirópoli (SP), possui a maior e mais diversificada coleção de cítricos da América do Sul.

O Centro de Citricultura Sylvio Moreira recebeu oito edições dos TasteTreks® com mais de 200 variedades de laranjas, limões e tangerinas analisadas e avaliadas por participantes de todo o continente. A parceria também rendeu à Givaudan importante participação na Semana da Citri-cultura, maior evento da área no Brasil e, em 2014, a companhia recebeu um prêmio em reconhecimento por sua contribuição no desenvolvimento do Banco Ativo de Germoplasma (BAG-Citros) do centro.

Alexandre Costa, Product Manager para aromas cítricos da Givaudan LATAM, explica que o programa TasteTrek® permite que a companhia explore a diversidade dos citros junto aos consumidores. “Todos se beneficiam da experiência conjunta. Nós começamos os Treks com um treina-mento prévio sobre termos técnicos, para que nossos clientes, aromistas e os times de aplicação entrem na plantação falando a mesma língua. O objetivo é uma vivência prática para iniciar o trabalho.”

"A proximidade entre as plantações e os laboratórios da Givaudan permite o desenvolvimento de aromas cujos processo iniciais podem começar na mesma manhã do Trek, proporcionando pleno benefício das técnicas de desenvolvimento de sabor para os clientes, quase que imediatamente", completa.

TasteTrek® Citrus no mundo

O primeiro TasteTrek® Citrus foi realizado nas plantações da Universidade da Califórnia Riverside (UCR) nos EUA, em 2006. Além do Brasil, aconteceram na Argentina, Itália, China, Japão e Índia.

Para celebrar estas conquistas, a Givaudan comemora o 10° Aniverário do TasteTrek® Citrus com o lançamento da Coleção Global de Aromas, reunindo pela primeira vez sob o mesmo guarda-chuvas de sabores, aromas notáveis desenvolvidos durante todas as edições anteriores.

A coleção inclui os seguintes aromas: Oroblanco Grapefruit (USA); Variegated Pink Fleshed Eureka Lemon (USA); Dehli Lime (Índia); Konkan Seedless Lemon (Índia); Kumquat Meiwa (China); Sanguinelli Blood Orange (Spain); Ponkan Mandarin (China) e Perão Sweet Orange (Brasil)

Givaudan cria a Coleção Global de Aromas, celebrando 10 anos do TasteTrek® Citrus

Multinacional suíça de aromas aposta na pesquisa de campo para levar aventura, inspiração e soluções técnicas para clientes em todo o mundo

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Os açúcares nutritivos usados para adoçar alimentos e bebidas são metabolicamente indistinguíveis dos açúcares que ocorrem de forma natural; isto é, nossos corpos não podem distinguir a diferença. No entanto, de forma a ajudar os consumidores a identificarem melhor as fontes de calorias “vazias”, o USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) criou o termo “açúcares adicionados” em 2000. Ele ainda não é um termo constante do painel de informações nutricionais, mas a FDA (Administração de Alimentos e Medicamentos) está procurando adicioná-lo ao rótulo para que os consumidores possam ver de forma fácil e rápida o quanto de adoçante “extra” existe no conteúdo.

Quando comparada a ingestão entre 1999 a 2000 e de 2007 a 2008, o americano comum está consumindo menos açúcares adicionados a cada dia — abaixo de 100 a 77 gramas — mas ainda consome 22,2 colheres de chá (355 calorias) diariamente. Essa quantidade excede significativamente a recomendação da Associação Americana do Coração (AHA), em Dallas, de não mais do que 100 calorias para mulheres e 150 calorias para homens por dia de açúcares adicionados (AHA Scientific Statement, Circulation, 2009).

Os açúcares adicionados contribuem para uma média de 16% do total de calorias nas dietas americanas. Como enumerado nas Diretrizes Alimentares para Americanos 2010, os açúcares adicionados incluem xarope de milho com alto teor de frutose (HFCS), açúcar branco, açúcar mascavo,

Navegando pelo cenário das Formulações de

Adoçantes* Rachel Cheatham, Ph.D. Editora contribuinte

* Rachel Cheatham, Ph.D., é a fundadora e CEO da Foodscape Group, LLC, em Chicago, uma empresa de consultoria em estratégia de nutrição para marcas e negócios que procuram comercializar produtos mais saudáveis. Entre em contato com ela pelo e-mail [email protected] e siga-a no Twitter @drcheatham e @foodscapegroup.

Persiste uma imensa pressão para a redução do teor de açúcar presente nas formulações dos alimentos e bebidas. Este artigo apresenta uma visão geral dos adoçantes que ajudam a mitigar os desafios da redução do teor de açúcar presente em vários produtos alimentícios.

xarope de milho, sólidos de xarope de milho, açúcar bruto, xarope de malte, xarope de ácer, xarope para panqueca, adoçante com frutose, frutose líquida, mel, melaço, dextrose anidra e dextrose cristal. Enquanto nenhum ingrediente do adoçante pode ser culpado por causar a epidemia de obesidade, permanece uma pressão imensa para diminuir os açúcares adicionados nos alimentos processados e embalados para reduzir o teor calórico.

Misturas de adoçantes são a tendênciaDa perspectiva do desenvolvedor do produto,

há múltiplas opções para reduzir o açúcar, da redução parcial à substituição completa. O açúcar, na forma da sacarose, xarope de milho ou HFCS, por exemplo, pode simplesmente ser reduzido por algum percentual em um produto. Ou, os adoçantes com zero ou baixa caloria podem substituir todo o açúcar e com isso cortar drasticamente as calorias. A primeira opção corre o risco de indispor clientes leais que esperam um certo nível de doçura em um determinado produto. A segunda opção leva a desafios de formulação potencialmente grandes, dado que o açúcar fornece volume, elementos texturais, douramento, caramelização e outros elementos funcionais necessários além do seu gosto doce. Por conseguinte, o desafio de reduzir o açúcar enquanto mantém o gosto, significa buscar cada vez mais uma mistura otimizada de adoçantes nutritivos e não-nutritivos.

“Os consumidores permanecem preocupados com o açúcar excessivo em sua alimentação em todo o globo”, diz Lu Ann Williams, diretora de inovação na Innova Market Insights, em Duiven, nos Países Baixos. “Ao mesmo tempo, eles querem garantias da naturalidade quando se trata de satisfazer seu gosto por doces. É por isso que vemos tantos lançamentos de novos produtos que usam combinações de adoçantes em uma tentativa de manter o gosto doce do açúcar, evitando a artificialidade, mas reduzido em calorias”.

A realidade é, o açúcar — o tipo de granulado branco que os consumidores conhecem e adoram — mantém o sabor de excelência padrão quando se trata de saciar nosso gosto global por doces. Independente se o açúcar seja reduzido, substituído ou misturado, a meta é imitar a curva de gosto familiar e arraigado. E enquanto 61% dos consumidores dizem que não é necessário “eliminar completamente” o açúcar da alimentação para gerenciar seu peso, 47% dos consumidores dizem que sempre ou muitas vezes escolhem um produto com base no tipo de adoçante que ele contém (IFIC, Food & Health Survey (Pesquisa de Alimentos e Saúde), 2012).

Dos refrigerantes de média caloria combinados com sacarose, HFCS, sucralose e acesulfame K para os refrigerantes com zero caloria, as misturas de adoçantes são a tendência, evitando os adoçantes nutritivos para uma combinação dos não-nutritivos, como o eritrol, a stevia e o de fruto dos monges. A questão, naturalmente, começa com qual mistura é melhor para cada aplicação do produto. É uma dança delicada entre forma, função e nutrição, todas abrigadas pela busca por ingredientes em menor quantidade, mais simples e mais naturais.

Uma busca pelo naturalO FDA declarou que “natural” “não está entre as

prioridades de fiscalização atuais”, o que significa que deixou aos profissionais de marketing e aos consumidores a decisão da acepção do termo, ao menos por enquanto.

“A questão de rotular os produtos como ‘natural’ ou ‘todo natural’ sem qualificação é uma grande questão”, diz David TerMolen, advogado da Freeborn & Peters, em Chicago. “Todas as maiores empresas de alimentos e bebidas são intimamente bem conscientes dos riscos”. Apesar de não haver uma definição formal de natural, o espectro contra adoçantes artificiais como o acesulfame de potássio e o aspartame é aparente, utilizando dados de desenvolvimento de novos produtos. O percentual de lançamentos

de novos de produtos que contêm acesulfame de potássio caiu de 56% em 2009 para 49% em 2013. O lançamento de produtos contendo aspartame reduziu de 40% para 32% durante aquele mesmo período de tempo. A sucralose, muitas vezes percebida pelos consumidores como mais próxima ao açúcar e menos artificial do que o acesulfame de potássio ou o aspartame, manteve-se constante. Ela foi usada em 40% de todos os lançamentos de produtos no ano passado que continham um adoçante não-nutritivo.

“Para limitar o risco do litígio, as empresas devem evitar ações amplas de ‘natural’ ou ‘todo natural’ e em vez disso serem mais específicas possível ao acrescentar uma linguagem visível de qualificação para deixar claro o que querem dizer”, diz TerMolen. “Assim, se é idêntico molecularmente a um componente que ocorre de forma natural, então ‘idêntico ao natural’ é uma alegação possível. Da mesma forma, ‘derivado da natureza’ é possível se a descrição se adequa ao produto. Apenas deixe bem claro o que você quer dizer para o consumidor”.

Proveniente da folhaÀ medida que os consumidores se afastam

da artificialidade em direção ao natural, muitos ficam confortáveis em poderem identificar a fonte de adoçante; isto é, os adoçantes que se originam de matéria à base de plantas, como uma folha ou uma fruta, estão em ascensão, sobretudo quando misturados com um adoçante nutritivo.

A stevia se origina de uma planta nativa folhosa da América do Sul, onde é tradicionalmente utilizada como uma erva doce há séculos. Ela pode ser 400 vezes mais doce que o açúcar. O crescimento no uso da stevia é inegável, em parte por ser vista como natural. O valor global da stevia usada em alimentos e bebidas alcançou 110 milhões de dólares em 2013 e é previsto chegar a 275 milhões de dólares em 2017, baseado em um relatório conjunto da Mintel, em Chicago, e da Leatherhead Food Research, Leatherhead, em Surrey, no Reino Unido.

Os extratos purificados das folhas de stevia podem conter um glicosídeo de esteviol ou diversos glicosídeos diferentes. O extrato de alta pureza da stevia é definido como contendo 95% ou um teor maior de glicosídeo de esteviol e é muitas vezes referido como stevia, glicosídeo de esteviol, extratos de stevia, extrato purificado da folha da stevia, stevia de alta pureza ou rebiana.

“A realidade é que os desenvolvedores estão aprendendo que a stevia não é uma solução única,

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porque a stevia não é um ingrediente isolado. A stevia abrange todos os glicosídeos diferentes. A inovação e o desenvolvimento do produto têm que considerar este fato e se aproveitar das opções”, comenta John Martin, diretor global, desenvolvimento técnico e inovação, da PureCircle USA, em Oak Brook, Illinois.

O rebaudiosídeo A, ou reb A, tornou-se o primeiro dos glicosídeos independentes bem sucedido e mais amplamente adotado. No entanto, os desafios de formulação incluem a amargura em concentrações mais altas, além de um gosto residual prolongado parecido com alcaçuz. Agentes mascarados e outros modificadores tem ajudado a superar esses desafios de perfil de sabor. Por exemplo, um modo comum de trabalhar com o reb A é combiná-lo com eritrol, que preenche o perfil de doçura tornando-o mais parecido ao açúcar enquanto não adiciona nenhuma caloria. Outra estratégia cada vez mais comum é fazer uma substituição parcial do açúcar com stevia para criar uma mistura de açúcar e stevia que leva em conta a redução significante de caloria enquanto mantém as qualidades de volume do açúcar.

Como o mercado de stevia continua se desenvolvendo, os fornecedores estão isolando outros glicosídeos — como o reb D ou reb X — que oferecem perfis de gosto mais próximos ao açúcar e, em muitos casos, fazem-os candidatos ideais para misturas de açúcar e stevia. O desafio consiste nesses glicosídeos, além do reb A, que são relativamente raros na folha total da stevia, e levanta questões de fornecimento e custo globais.

“Para enfrentar este desafio, estamos investindo em programas de melhoramento abrangentes para cultivar folhas de stevia que contêm uma alta proporção do glicosídeo mais desejado”, diz Jason Hecker, vice-presidente de marketing e inovação, da PureCircle USA.

Proveniente da frutaComo os consumidores tendem a pensar na fruta

como natural e saudável, não é nenhuma surpresa que o lo han guo, ou fruto dos monges, esteja em ascensão desde que alcançou o status de GRAS nos Estados Unidos em 2010. O fruto dos monges é um melão cultivado na China e o cultivo comercial é um trabalho bastante intensivo por necessitar de polinização manual e cultivo seletivo. O extrato em pó do fruto dos monges é 150 a 200 vezes mais doce que o açúcar. A doçura para o primeiro 1 a 6 ºBrix equivalentes de açúcar é muito mais alta do que o último 6 a 12 °Brix equivalentes de açúcar, que converte a um retorno decrescente na

doçura à medida que as formulações se movem para maiores pontos terminais de nível de doçura.

“Gastamos anos aperfeiçoando o fruto dos monges por meio de uma seleção natural. Sem GMO em nada”, explica Paul Paslaski, vice-presidente de vendas e marketing da BioVittoria USA, em Chicago. “Além disso, utilizamos um processo mecânico para fazer nosso extrato de fruta. Acreditamos que é bem ‘à prova de bala’ quando se trata de satisfazer os desejos dos consumidores por doçuras naturais”.

Mogroside V é o fruto do monge isolado que fornece um caráter de doçura arredondado disputado em muitas aplicações de desenvolvimento de produtos. O fruto dos monges tende a funcionar melhor em sistemas de sabor que têm uma amargura inerente, como os chás. Contudo, o suco do fruto dos monges está fazendo progresso nos leites aromatizados. O concentrado do suco do fruto dos monges é 10 a 20 vezes mais doce do que o açúcar e é 65 a 70 °Brix do suco concentrado com aproximadamente 96,5% de açúcar simples do fruto e 3,5% de mogroside V.

“O concentrado do suco do fruto dos monges é um ingrediente admissível para atender ao padrão de identidade para os leites aromatizados, ao passo que um extrato — como stevia — não é admissível. Além disso, se um adoçante não-nutritivo for usado em um produto do leite, ele tem que estar indicado na embalagem e a maioria dos pais não querem um adoçante não-nutritivo nos produtos de suas crianças”, diz David McCoy, Ph.D., vice-presidente, pesquisa de produto, na Dairy Management, Inc., em Milwaukee, Wisconsin.

A Dannon Company enfrentou um desafio semelhante há alguns anos quando a redução de açúcar dos seus Iogurtes para Crianças Danimals® e Smoothies foi avaliada. Em vez de reformular as misturas de adoçantes, os desenvolvedores decidiram focar nas variedades de iogurte.

“Trabalhamos por mais de dois anos e examinamos milhares de culturas de iogurte diferentes para chegar à combinação ideal. Estudando a interação da acidez no iogurte com vários perfis de doçura, conseguimos cortar o açúcar em 25% sem acrescentar qualquer adoçante não-nutritivo na mistura”, esclarece Thierry Saint-Denis, diretor de pesquisa e desenvolvimento, na The Dannon Company, em Allentown, Pensilvânia.

Outro fruto que está ganhando terreno no universo dos adoçantes é o coco. Tecnicamente, o coco é uma drupa, que é um fruto com uma cobertura dura e rígida que envolve a semente. Da água de coco ao óleo de coco não refinado, ao açúcar de coco, o coco está

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Doçura relativa

Açúcares e adoçantes Doçura aproximada comparada à sacarose (100%)

Eritrol 70%Amido hidrogenado hidrolisado

40% a 90%

Isomalte 45% a 65%Lactitol 40%Maltitol 90%Manitol 50%Sorbitol 60%Xilitol 100%Sucralose 600 vezes mais doceAspartame 200 vezes mais doceNeotame 8.000-13.000 vezes mais doceGlicirrizina 50 vezes mais doceSacarina 300 vezes mais doceAcesulfame K 200 vezes mais doceRebaudiosídeo A 200 vezes mais doceLuo han guo 300 vezes mais doceGlicose (dextrose) 80%Frutose 140%-150%Lactose 20%Açúcar invertido 70%-90%Xarope de milho com alto teor de frutose

120%-160%

cativando os desejos do consumidor pela naturalidade.Frequentemente vendido como uma alternativa

orgânica para o açúcar de cana e beterraba, o açúcar do coco é sem GMO, sem glúten e vegano. O açúcar do coco muitas vezes é confundido com o açúcar de palma, que é muito semelhante, mas vem de um tipo diferente de palmeira. Às vezes, o açúcar do coco é referido como o açúcar do coqueiro.

“O açúcar do coco está progredindo em produtos formulados, principalmente em alimentos orgânicos processados com valor mais elevado, que visa consumidores mais conscientes dos benefícios deste adoçante e dispostos a pagar um acréscimo por ele. As introduções de novos produtos estão começando a abarcar múltiplas categorias de produtos, inclusive misturas de panificação, chocolates e cereais orgânicos prontos para consumo”, diz Elaine Tecklenburg, autora do Sugar, Sugar Substitute, and Sweetener Trends in

the U.S (Açúcar, substituto do açúcar e tendências do adoçante nos EUA, em tradução livre) 4.ª Edição, a ser publicada pela Packaged Facts, em maio. Há informações de que o açúcar do coco tem um índice glicêmico de 35, com base no teste realizado pelo Food and Nutrition Research Institute (Instituto de Pesquisas em Alimentos e Nutrição), nas Filipinas, comparado ao açúcar da cana, que é próximo à 70. O açúcar do coco é composto de 70% a 79% de sacarose e apenas 3% a 9% de frutose e glucose, e tem 4 kcal por grama como outros açúcares nutritivos. É também uma fonte natural de magnésio, ferro e zinco, apesar de que nenhum adoçante é denso em nutrientes o suficiente para ser razoavelmente considerado uma fonte de nutrientes além de calorias.

Retornando aos básicosNenhuma solução de ingrediente tem o poder de

amansar nosso apetite global por doces em toda as categorias de produtos enquanto mantém, ao mesmo tempo, as calorias baixas. Com a proliferação das opções de adoçante, não é surpreendente que alguns estejam voltando aos conceitos básicos.

“Tome o xarope de ácer. É todo natural, saboroso, versátil e atende aos desejos do consumidor não só pela naturalidade, mas também pelo conforto e familiaridade. Estamos voltando aos básicos e está funcionando muito bem em nossas linhas de produtos”, declara Alison Brushaber, parceira e diretora na Hail Merry, em Dallas, um fabricante de refeições leves com alimentos crus e veganos.

Outra opção da volta aos básicos é o mel. Há mais de 300 fontes florais de mel nos Estados Unidos, inclusive trevo, alfafa, fagópiro e flor de laranja, que significa uma variedade de perfis de sabores potenciais para trabalhar com o desenvolvimento de produtos. Como o mel resulta de variedades florais e origens geográficas diferentes, os valores do índice glicêmico podem variar amplamente de 35 a 87. O mel é composto por mais de 70% de sacarose e tipicamente menos de 20% de água, o que significa que tem uma tendência a cristalização.

Por fim, os consumidores querem o nível de doçura que têm esperado e gostam e, ao mesmo tempo, não querem necessariamente um coquetel de adoçantes nutritivos e não-nutritivos em seus produtos favoritos. Se é uma seleção cuidadosa de um adoçante natural individual ou o uso propositado de misturas de adoçante nutritivas e não-nutritivas, a atenção contínua tem que ser concentrada em baixar as calorias do açúcar naturalmente sem sacrificar o gosto.

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