UNIVERSIDADE FEDERAL DA FRONTEIRA SUL

CURSO DE NUTRIÇÃO

PLANEJAMENTO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA PARA 200

REFEIÇÕES

Trabalho apresentado à Disciplina de

Planejamento Unidade de Alimentação Coletiva.

Profª: Elis Fatel

Acadêmicas: Bruna G; Carmine P.; Elis F.; Neiva A.; Saionara B.;

REALEZA-PR

MAIO/ 2014

Planilha de Cálculos de setores

Dimensionamento de setores

Setor de recepção e estocagem Área

Plataforma de recepção de matérias primas 9m²

Setor de inspeção 2 m²

Setor de higienização de recipiente e estrados 0,8 m²

Armazenamento de recipiente e estrados 1,6 m²

Pré- higienização de vegetais 1 m²

Armazenamento seco 4,8 m² (pois a chegada de produtos é quinzenal, e cardápio oferecido é simples)

Depósito diário 1 m²

Material de limpeza 0,6 m² (pois a chegada de produtos é quinzenal)

Armazenamento de material de limpeza em uso 3 m²

Material descartável e utensílios de reserva 0,72 m² (pois a chegada de produtos é quinzenal)

Câmaras frias 12,5 m²

Câmaras fria para vegetais

5,1 m²

Câmara fria para carnes, laticínios e ovos

5,1 m²

Câmara de congelados 2,3 m²

Antecâmara* 1 m²

Nestas áreas já se encontram inseridas 1,5 m² (cada câmara) para instalação de prateleiras e suportes.

Câmara fria para lixo 1 m²

Geladeiras e freezers 3 m²

Setor de pré- preparo e preparo Área

Pré preparo de carnes 2 m²

Pré preparo de vegetais frutas e hortaliças 3 m²

Pré preparo de grãos e cereais 1,6 m²

Preparo de sobremesas e lanches 1,6 m²

Setores de cocção Área

Cocção de coletividades sadias 12 m²

Área para armazenamento de gás 1 m²

Setores de distribuição Área

50 mesas retangulares, com 4 cadeiras cada, mais balcão de distribuição

276 m²

Sanitários masculinos e femininos **

Setores de Higienização Área

Higienização de utensílios 1,4 m²

Copa e lavagem 7 m² (utilizou-se o maior índice

pois no restaurante utiliza-se bandeja lisa)

Área para armazenamento de utensílios limpos 1 m²

Higienização de recipientes de lixo 0,6 m²

Setores para pessoal Área

Chefia da UAN 12 m²

Setor para profissionais da nutrição 7 m²

Secretaria e contabilidade 37,5 m² (com 5 pessoas trabalhando nestes setores)

Sala para estagiários 4,5 m² (para 3 estagiários)

Sanitários masculinos e femininos **

Vestiários e sanitários para funcionários separados por sexo

Área

Cabine para vaso sanitário** (1 vaso sanitário para cada grupo de 20 funcionários)

1,2 m² (1m de largura, 1,2 m de comprimento)

Vestiários** 1,5 m² (Armários com compartimento único com dimensões de 0,8 x 0,3 x 0,4 (altura x largura x profundidade + bancos)

Cabine para chuveiro** (1 chuveiro para cada 10 funcionários)

1,2 m² (1m de largura, 1,2 m de comprimento)

Pia com bancada** (1 pia para cada grupo de 20 funcionários)

0,25 m² (0,5 m de largura, 0,5 m comprimento)

Área para corredores 10 a 12% do total

Área para paredes externas e internas 28,5 m²

Área total 475,0 m²***

Os índices utilizados para cálculo de áreas por setor foram os menores por se tratar de uma UAN de

pequeno porte com cardápio simples. Apenas para cálculo da copa e lavagem utilizou-se o maior

índice, pois o restaurante demanda de bandejas lisas, resultando em um maior número de utensílios

a serem utilizados nas refeições (SANT’ ANA, ).

* Antecâmara: uma antecâmara retangular com portas de todas as câmaras se abrindo para ela.

** As áreas para sanitários e vestiários não foram calculadas.

*** Área total: 409, 47 + 16% = 475,0 m².

CÁLCULO DE EQUIPAMENTOS

Equipamento Quant.

Foto Preço Unitário

Preço Total

Discriminação.

Prato 200 unid.

R$ 20,00

R$ 4.000,00

Os pratos,

talheres, copos e

conjunto de

sobremesa, foram

selecionados em

mesmo número

das refeições, pois

o enxoval será

reposto de acordo

com as

necessidades da

unidade, e reposto

com a verba

selecionada para a

reposição dos

mesmos.

Garfo de mesa 200 unid.

R$ 4,09 R$ 818,00

Para Churrasco 5 Polegadas ATHUS Branco

200 unid

R$ 4,09 R$ 818,00

Jogo de sobremesa Aço Inox 12 peças 06 Taças para Sobremesa 06 Colheres para Sobremesa

34 jogos.

R$ 105,99

R$ 3603,66

Porta guardanapo

1 unid.

R$49,41 R$ 49,41 O porta guardanapos foi utilizado somente uma unidade, pois sua capacidade ultrapassa 200 guardanapos, ficando esta, localizada no balcão de distribuição, diminuindo a quantidade de utensílios nas mesas, facilitando a vida do consumidor.

Carro para transporte de pratos. Capacidade de 150 pratos

1 unid.

R$950,00

R$ 950,00 Utilizou-se o carro para transporte de pratos para 15o unidades, pois o fluxo da unidade não irá ser toda em uma hora, então o colaborador poderá repor os pratos em mais de uma vez, com segurança e sem riscos à saúde.

Bancada de distribuição quente em inox com protetor salivar. C/ 4 GNS; C/ 2 Corre Bandeja.

1 unid.

R$ 3.500,00

R$ 3.500,00

A bancada de distribuição de quentes é de 4 GN´s e 2 corre bandeja para facilitar o fluxo dos clientes ao servirem o alimento na bancada de distribuição.

Balcão de distribuição porta-utensílios

1 Unid.

R$ 1.119,00

R$ 1.119,00

Bancada anteposta ao balcão de distribuição de gêneros alimentícios quentes, servindo de apoio, para a retirada das bandejas, pratos, talheres e guardanapos pelo clientes.

Panelão 66 litros

3 R$ 167,68

R$ 503,04 Será utilizada uma panela para arroz , outra para feijão e uma para sobremesa, pois a produção é pequena e não será necessário um caldeirão

GN 1/1 65 mm com e sem alça. Capacidade de 9,5 litros

15

R$ 92,75

R$1.391,25

Serão utilizadas 6 GNs para o arroz pois a produção é de 50 litros, 3 GNs para servir o feijão pois serão produzidos 20 litros, 3 GNs para a carne que será preparado 30 litros, 3 para a alface

Forno combinado elétrico com capacidade para 6 GNs 1/1 65mm

1

R$ 13.280,00

R$ 13.280,00

O tamanho do forno combinado, foi adquirido de acordo com a quantidade GN´s adquiridas para o estabelecimento.

Fogão Industrial 6 bocas.

1

R$ 1.240,00

R$ 1.240,00

A literatura recomenda 8 bocas, porém, com o forno combinado não terá necessidade de 8 bocas, pois são poucas preparações.

Bancada com tanque com fundo falso

3

R$ 2.248,00

R$ 6.744,00

Para pré-preparo de saladas e legumes. E após a utilização para este fim, será utilizada também para o preparo e pré-preparo das sobremesas.

Mesa Lisa em chapa de aço inoxidável, para apoio, sobre rodas;

4

R$ 803,25

R$ 3.213,00

A mesa lisa de aço inoxidável, será utilizada para o pré-preparo dos gêneros alimentícios.

Amaciador de bifes em inox

1

R$ 1.210,00

R$ 1.210,00

Optou-se pela aquisição do amaciador de carnes, visto que a unidade de alimentação, não conta com o gênero cárneo à ser utilizado futuramente, se fazendo necessário este equipamento para melhorar a qualidade do produto final oferecido ao cliente.

Balança Eletrônica 200Kg Micheletti

1

R$ 1.325,50

R$ 1.325,00

Balança eletrônica com essa capacidade, devido à compra quinzenal, e a quantidade do estoque que pode ser pesada em etapas, para as 200 refeições. avaliando a recepção dos gêneros cárneos bem como cereais e leguminosas.

Balança Eletrônica 10/25Kg ELC25 - BALMAK

1

R$ 599,90 à vista

R$ 599,90 Balança eletrônica com capacidade de 5kg, utilizada para calcular os percapitas a serem utilizados no dia das preparações.

Caixa plástica não vazada de polietileno, cor branca 45 L

5

R$ 44,11

R$ 220,55

Caixa plástica não Vazada polietileno alta densidade 50 L

1

R$ 43,00

R$43,00 Para a armazenamento de carnes

Carro chassi 1

R$ 790,00

R$ 790,00

Bandejas Polytread

200

R$63,00 R$ 12.600 As badejas serão utilizadas em número de 200, pois há no enxoval 200 pratos, ficando a reposição à critério do restaurante, geralmente a reposição é feita a longo dos meses e necessidades.

Carro para detritos

3

R$: 1.550,00

R$: 4.650,00

Oram escolhidos 3 carros de 45l cada um (valor intermediário) para que possa ser dividido, um para carnes, outro para frutas verduras e legumes, e outro para os descartáveis.

Geladeira 1

4 portas cegas: R$ 4.950,00

R$ 4.950,00

O refrigerador será de 4 portas, pois será subdivididos as partes por tipos de alimentos a serem armazenados. Carnes 1 porta. Legumes e verduras 1 porta. Sobremesas 1 porta, e 1 porta para as preparações que estarão prontas ou semi-prontas.

Prateleira em inox lisa

6

5 planos mercado livre , nova R$ 599,00

R$ 3.594,00

Localizado no estoque seco, a prateleira em aço inoxidável, será utilizada com fins de armazenamento de equipamentos a serem utilizados pelos colaboradores, bem como, armazenamento do enxoval da cozinha.

Extrator de Sucos Industrial, Espremedor de Laranjas e Limão Aço Inox EXB-N 1/4CV 220V - Skymsen [INMETRO]

2

Peso Líquido: 10.60 kg R$ 649,90

R$ 649,90 Como a UAN tem como objetivo atender à 200 refeições no dia, sendo estas divididas em 2hrs de distribuição, não há necessidade de mais de um extrator na unidade.

Bancada de distribuição

refrigerada em inox com

protetor salivar

1

03 GNS c/ 2 corre bandeja (1180x1170x900) – R$ 3.030,00

R$ 3.030,00

Será utilizado a bancada refrigerada para alface e sobremesa

Estrado em polietileno

4

0,25 m de altura na cor branca Altura diferente mercado livre novo R$ 12,50 cada

R$ 49,00 Os estrados em polietileno foram escolhidos em quantidade de 4, pois podem apenas ocupar cerca de 50% do espaço total, de modo que o local possa ser aproveitado adequadamente, sem interrupções de fluxo e nem circulação de ar entre os mesmos nos estoque seco.

Concha para Molho Inox Lyon Brinox

2

Catral utensilhos de cozinha R$ 15,99

R$ 31,98 Será utilizado para servir o Feijão. A imagem foi extraída de outro documento, não sendo o arquivo disponibilizado para a aula.

Colher de mesa

4

R$ 3,74 unidade

R$ 14,96 Serão utilizadas 2 colheres para servir o arroz, e 2 colheres para a carne.

Extintor de Incêndio 10 L

12

R$ 85,00

R$ 1020,00

Um extintor a cada setor, sendo que no setor de cocção deve haver 2 extintores

GASTO TOTAL R$ 110.405,65

Pass trought 1

R$ 7.400, 00

R$ 7.400, 00

1 pass trought quente

Mesas 50

R$ 260,00

R$ 13.000,00

Já esta incluso o preço das cadeiras

Cadeiras 200

Maquina de lavar louças em inox, Modelo LG: Capacidade por hora: 1080 pratos de jantar , 2940 copos ou 14000 talheres;Capacidade por cesto: 18 pratos de jantar, 7 a 9 bandejas ou 49 copos;

1

R$ 13.998,00

R$ 13.998,00

Equipamento básico;

REFERÊNCIAS

SANT´ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e

Nutrição. Rio de Janeiro - RJ: Ed. Rubio, 2012.

Setores UAN – Texto retirado do Trabalho de Conclusão de Curso: de Paula Cristina, Defendido em

Novembro de 2011 – FAP Apucarana; Orientadora: Elis Fatel