Curso Profissional de Nível 3 deTécnico de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar

Alterações Químicas do vinho

Casse Férrica

Trabalho Elaborado por: Alana Socorro nº 1 Elena Cabac nº 07

Disciplina: Controlo da Qualidade Alimentar

Formador/a: Teresa Pereira

Janeiro 2011

Índice

2010/ 2011

Índice.....................................................................................................................................................1Introdução............................................................................................................................................2Casse Férica........................................................................................................................................3Conclusão............................................................................................................................................4Bibliografia..........................................................................................................................................5

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Introdução

As casses são doenças de origem não microbiana, ou seja, são as alterações químicas, cuja

manifestação final é a mudança de cor, turvação e formação de depósito pouco abundante no

vinho, com uma alteração sensível no sabor, na cor e no perfume. Podem ser convenientes ao

excesso de uva podre no mosto.

As alterações químicas podem ser de quatro tipos, casse férrica, casse oxidásica, casse

cuprosa(cúprica), casse proteica.

Os vinhos contêm pequenas quantidades de ferro, na ordem dos 5 a 30 mg/litro. A existência desta

substância nos vinhos retarda a sua pureza e, quando cristalinos, turvam após a trasfega. O ferro

dos vinhos tem duas origens. Pode resultar do terreno em que a vinha está instalada, ou ser

captada pelos mostos ou pelos vinhos no seu contacto com os utensílios e com os recipientes de

cimento das adegas.

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Casse Férica

A casse férrica consiste na turvação de vinho devido ao elevado teor de ferro. O ferro normalmente

provem da matéria-prima, não ultrapassando 2 a 3 mg/L. Entretanto, os materiais e os

equipamentos que entram em contacto com o vinho, sendo executados de ferro, contribuem para o

enriquecimento desse metal no vinho. Quando o seu teor no vinho ultrapassa 10 mg/L, torna-se

possível o aparecimento da casse férrica.

O ferro existente no vinho encontra-se em dois estados: ferroso (Fe2+) e férrico (Fe3+). Os sais

ferrosos são solúveis no vinho e, portanto, ocasionam a turvação ou altera a limpidez do vinho. Por

outro lado, os sais férricos são insolúveis ou coloridos, é o caso do fosfato férrico, sal

esbranquiçado, que ocasiona a casse branca (vinhos brancos), ou casse fosfatoférrica, que ocorre

no vinho branco. O ferro pode combinar-se com polifenóis e ocasionar a casse azul, que ocorre no

vinho. Este pode-se originar da casta, do solo (facilitado pela existência de ácido fosfórico) do

contacto com cimento e ferro ou do enriquecimento durante a vindima.

Os factores que influenciam o aparecimento da casse férrica são: Acidez; Teor de ferro no vinho;

Ausência de oxigénio que pode causar o desaparecimento quando está em contacto com o ar;

Luminosidade acelera os fenómenos de redução; Temperatura baixa favorece à casse e

Temperatura alta beneficia o seu desaparecimento.

Existem dois tipos de testes para identificação da casse férrica:

Realização teste específico (Hidrossulfito de sódio) - por agitação, reduz o meio e solubiliza

o precipitado;

Produção de coloração vermelha pela adição de HCl e de sulfocianeto de potássio, ao

depósito do vinho centrifugado e lavado.

Para o tratamento de redução do teor de ferro são utilizados os sais do ácido fítico, exametafosfato

de sódio, ferrocianeto de potássio, resinas de troca iónica e carvões. No tratamento anti-oxidante, é

utilizado o ácido ascórbico. No complexante é usado o ácido cítrico, polifosfatos (tripolifosfato de

sódio), E.D.T.A (acido etileno-diamina-tetracético) e a goma arábica é utilizada no tratamento

protector.

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Conclusão

As casses são doenças de origem não microbiana.

A casse ferrica consiste na turvação de vinho devido ao elevado teor de ferro

que se pode encontrar em dois estados: ferrosos (Fe++) e férricos (Fe+++) estes sais ferrosos são

solúveis no vinho e, portanto, ocasionam a turvação ou altera a limpidez do vinho.

Para baixar o teor de ferro são utilizados alguns sais como por exemplo ácido fítico, exametafosfato

de sódio etc.

A acidez, teor de ferro no vinho, ausência de oxigénio, luminosidade, temperatura baixa e alta são

os factores que influenciam o surgimento desta doença.

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Bibliografia

http://www.drapc.min-agricultura.pt/base/geral/files/estabilidade.pdf

www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng...1/ vinhos .doc

http://www.infovini.com/classic/pagina.php?l=C&codPagina=28&pg=7

http://www.lusawines.com/cA14.asp

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