Visita Técnica
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VISITA TÉCNICA“CASA DO QUEIJO”
IGARAPÉ GRANDE, MARANHÃO, BRASIL
Acadêmicas:
Dayanna Cunha
Elisabeth Cristina
Jéssica Iarle
Mayanne Mota
Marcia AndreaDisciplina: Enzimologia Profº Francisco Neto
HISTÓRIA DO QUEIJO
Relatos históricos registram o queijo como um dos mais antigos alimentos criados pelo homem. Estima-se que a arte da fabricação desse derivado do leite tem seu início perdido num passado remotíssimo, há milhares de anos, cerca de quatro mil antes do nascimento de Cristo. Os egípcios estão entre os primeiros povos a cuidarem do gado e tiveram no queijo uma importante fonte de alimentação. Mas provavelmente foram os nômades os responsáveis pela expansão desse insumo culinário, a partir da Ásia.
Queijo:
Princípios de Fabricação
Fundamentais para uma vida saudável.
Proteínas de alto valor biológico, cálcio, fósforo,zinco, iodo, selênio, vitaminas e oligoelementos.
Existem mais de1.000 tipos;
“Queijo é o nome genérico dado a um
grupo de alimentos a base de leite
fermentado produzidos em todo o mundo e com uma grande diversidade de
sabores,
texturas e formas.”
ETAPAS DA PRODUÇÃO
Todos os queijos passam por três etapas:
Coagulação - calor, enzimas, bactérias lácticas ou ambas;
Dessoramento - maturação
Aplicação de princípios físicos, químicos, bioquímicos e biológicos.
• Enzimas:
– lactose ácido lático;
– caseína coalhada;
– aroma, textura e sabor do queijo maturado.
Enzima utilizada:
Queijo Coalho
Princípios de Produção
Concentração de sólidos do leite com adição de outros aditivos como:
Coalho para obter a coagulação do leite;
Fermentos bacterianos para acidificação da coalhada;
Sal de cozinha à gosto do consumidor
Cloreto de cálcio para melhorar a disposição da
coagulação.
Dessoragem
FERMENTAÇÃO LÁCTICA
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático.