MANUAL DE ENSINO

Autor: Teresa de Sousa Boa da Silva

Data: 14-11-2016

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Módulo / Sub módulo: Administração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades

Sanitárias

Titulo da UD 1: Serviço de Alimentação de Nutrição e Dietética

LISTA DE ABREVIATURAS

CA Critérios de Avaliação

CA Centro de abastecimento

CMAM Central de Medicamentos e Artigos Médicos

CD Critérios de Desempenho

EC Elementos de Competência

SNS Sistema Nacional de Saúde

UC Unidade de Competência

UD Unidade Didáctica

US Unidade Sanitária

UAN Unidade de Alimentação e Nutrição

SAND Serviço de Alimentação, Nutrição e Dietética

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ConteúdoI. DESENVOLVIMENTO DAS UNIDADES DIDÁCTICAS_________________________6

II. DESENVOLVIMENTO DOS CONTEÚDOS DA UD1____________________________8

Objectivos e principais funções do serviço SAND______________________________________8

Objectivos de UAN______________________________________________________________8

Composição das áreas que fazem parte da UAN_______________________________________8

Àreas de aprovisionamento________________________________________________________8

Áreas de processamento__________________________________________________________9

Áreas de distribuição_____________________________________________________________9

Outros locais que fazem parte da UAN______________________________________________9

III. O PAPEL DO ADMINISTRADOR HOSPITALAR NO SAND (COM ÊNFASE NO

CONTROLO E MELHORIA DE QUALIDADE)_____________________________________10

Planeamento__________________________________________________________________10

Organização__________________________________________________________________11

Direcção_____________________________________________________________________11

Liderança_____________________________________________________________________11

Comunicação__________________________________________________________________11

Motivação____________________________________________________________________12

Controle______________________________________________________________________13

IV. A EQUIPA DE GESTÃO E EQUIPA IMPLEMENTADORA AO SAND_____________13

Estrutura organizacional_________________________________________________________14

Tipos de estrutura organizacional__________________________________________________14

Estrutura linear________________________________________________________________15

Estrutura funcional_____________________________________________________________15

Estrutura mista ou linha “staff”____________________________________________________15

Estrutura comissional___________________________________________________________16

Departamentalização____________________________________________________________16

V. CLASSIFICAÇÃO GASTRONÓMICA:______________________________________18

Tipos de dietas hospitalares______________________________________________________19

VI. CARACTERISTICAS E FACILIDADES QUE DEVE TER A ESTRUTURA FÍSICA

DE UAN_____________________________________________________________________22

Localização___________________________________________________________________22

Configuração geométrica________________________________________________________23

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Iluminação____________________________________________________________________23

Ventilação____________________________________________________________________23

Temperatura e Humidade________________________________________________________23

Cor__________________________________________________________________________24

Piso_________________________________________________________________________24

Paredes e divisórias_____________________________________________________________24

Portas________________________________________________________________________24

Janelas_______________________________________________________________________24

Forros e tectos_________________________________________________________________25

Outras instalações______________________________________________________________25

Áreas da unidade de alimentação e nutrição__________________________________________26

VII. ORGANIZAÇÃO DE COZINHAS HOSPITALARES MODERNAS________________27

Administração_________________________________________________________________27

Depósito de lixo_______________________________________________________________27

Área de botijas de gás___________________________________________________________27

Depósito de material de limpeza___________________________________________________27

Sanitários e vestiários___________________________________________________________27

Observações Gerais_____________________________________________________________28

VIII. CONCEITO DE RECEPÇÃO, ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DOS

ALIMENTOS_________________________________________________________________29

Recepção de mercadorias________________________________________________________29

Armazenamento à temperatura ambiente____________________________________________29

Armazenamento à temperatura controlada___________________________________________30

É importante que as câmaras apresentem as seguintes características:_____________________30

Pré-preparo e preparo___________________________________________________________30

Higienização de utensílios usados no processamento___________________________________31

Distribuição de refeições_________________________________________________________31

Refeitório____________________________________________________________________31

Higienização de bandejas e utensílios de mesa________________________________________31

IX. CONCEITO DE MÉTODO DA DETECÇÃO DA DETERIORAÇÃO_______________32

Microbiologia dos alimentos______________________________________________________32

Importância dos microrganismos__________________________________________________32

Fontes de contaminação_________________________________________________________33

Métodos de conservação de alimentos______________________________________________33

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X. ACTIVIDADES DE ENSINO-APRENDIZAGEM DA UD_______________________35

ACTIVIDADE 1: FLUXOGRAMA DE FUNCIONAMENTO DE SERVICOS SAND_______35

ACTIVIDADE 2: PLANIFICAÇÃO DE MENUS E RECEITUÁRIOS____________________36

Caso Prático/Projecto da UD_____________________________________________________38

XI. GLOSSÁRIO____________________________________________________________40

XII. QUESTIONÁRIO DE AUTO AVALIAÇÃO DA UD_____________________________41

Questionário de provas fechadas__________________________________________________41

XIII. SOLUÇÕES AO QUESTIONÁRIO DE AUTO AVALIAÇÃO DA UD_____________44

Questionário de perguntas abertas_________________________________________________46

XIV. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS E WEBGRAFIA__________________________47

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I. Desenvolvimento das unidades didácticas

Unidade Didácticanº1

Denominação: Serviço de Alimentação Nutrição e Dietética

Objectivo geral: Descrever os objectivos, estrutura, organização e função do serviço de

alimentação, nutrição e dietética das Unidades Sanitárias.

Introdução: Uma alimentação saudável é factor indispensável para a saúde e

consequentemente para a qualidade de vida das pessoas pois tem influência no bem-estar

físico e mental, no equilíbrio, na prevenção de situações carênciais que podem agravar a

saúde e no tratamento de pessoas doentes.

O fornecimento de alimentos de boa qualidade e aporte nutricional adequado, é parte

integrante de bons hábitos alimentares preventivos e da assistência terapêutica em um

hospital. De modo a garantir esse pressuposto, actualmente criou-se os Serviços de

Alimentação, Nutrição e Dietética (SAND) para garantir o equilíbrio nutricional das

refeições, e também a segurança sob o ponto de vista biológico.

O SAND é um serviço que se dedica a assistência nutricional e educação alimentar aos

beneficiários, proporcionando com fundamentos técnico-científicos a assistência nutricional

adequada através da elaboração de dietas e orientações nutricionais aos utentes e a

distribuição de refeições.

Neste sentido viu-se a necessidade de elaborar este manual baseado em competências, para

técnicos médios de administração hospitalar, de modo que possa no campo profissional,

planear, organizar, liderar e controlar da melhor forma estes serviços.

Listado de conteúdos da UD nº1:

Procedimentais: Coordenar as actividades do SAND com as enfermarias

Planificar menus e receituários

Elaborar a análise e controlo de cumprimento dos fluxogramas estruturais e funcionais para

cozinhas modernas e cozinhas externas melhoradas

Aplicar os métodos de detecção de deterioração

Elaborar um calendário de manutenção preventiva dos equipamentos

Conceptuais: Objectivos e principais funções do serviço

Os componentes do SAND, armazéns, cozinha, administração, serviço de nutrição

O papel do Administrador Hospitalar no SAND (com ênfase no controlo e melhoria de

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qualidade.)

A equipa de gestão e equipa implementadora do SAND

Classificação gastronômica. Variedades mais importantes, caracterização, qualidades e

aplicações gastronômicas básicas de hortaliças, legumes, frutas, peixes, carnes,

carbohidratos.

Características e facilidades que deve ter a estrutura física (incluindo a localização,

ventilação, acesso, drenagem, áreas de preparação separadas, energia entre outros).

Organização de cozinhas hospitalares modernas.

Organização e estrutura de cozinhas externas (a lenha, melhoradas)

Conceito de recepção, armazenamento e distribuição dos alimentos

Conceito de método de detecção da deterioração.

Atitudinais:

Responsabilidade

Empatia

Simpatia

Respeito

Humanização

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II. Desenvolvimento dos conteúdos da UD1Objectivos e principais funções do serviço SAND

O que é uma UAN/SAND?DEFINIÇÃO É uma unidade de trabalho ou orgão de empresa que tem por finalidade o

desempenho de actividades relacionadas a alimentação e nutrição

independentemente da situação hierárquica que ocupa na empresa ou organização.

Em outras palavras a UAN é um serviço destinado ao fornecimento de refeições aos utentes

sadios ou enfermos, prestando o atendimento directo, assistência e educação nutricional

É um departamento que desempenha actividades relacionadas à alimentação e nutrição.

Objectivos de UAN

Fornecer alimentação balanceada aos clientes, sob o ponto de vista nutricional, segura,

sob o ponto de vista microbiológico e de baixo custo.

Contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela que atendem, por

meio da alimentação equilibrada.

Os componentes do SAND Armazéns, Cozinha, Administração, Serviço de Nutrição.

Composição das áreas que fazem parte da UAN

Área de aprovisionamento

Área de processamento

Área de distribuição

Área para higienização e guarda de carros e transporte

Sala de nutricionista

Área para instalações sanitárias e vestiários

Área para guarda de recipientes vazios

Área para guarda de colectores de resíduos

Área para guarda de botijas de gás

Área para higienização de material de limpeza em uso

Àreas de aprovisionamento Área para a recepção de mercadorias

Plataforma de descarga

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Área de inspecção, pesagem e higienização

Área para stock

Área para armazenagens de alimentos a temperatura ambiente

Área para armazenagens refrigerada

Áreas de processamento Área para preparações prévias

Área para a cocção

Área para a expedição das preparações

Área para a higienização de utensílios no processamento

Área para a cozinha dietética (em caso de hospitais)

Áreas de distribuição Copa para distribuição de refeições ou de apoio

Sala de refeições

Área para higienização de bandeja (pratos)

Área para distribuição café

Copa para distribuição nas unidades de internação (em hospitais)

Outros locais que fazem parte da UAN Restaurantes Industriais

Restaurante A La Carte

Cantinas/Escolas

Padarias

Hotéis

Lactários

Buffet

Catering

Plataformas

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III. O papel do Administrador Hospitalar no SAND (com ênfase no controlo e

melhoria de qualidade)

Segundo Teixeira, toda a organização, seja ela industrial ou prestadora de qualquer tipo de

serviço, precisa ser administrada adequadamente, para alcançar seus objectivos com maior

eficiência e economia de acção e de recursos.

DEFINIÇÃO

A administração poderia ser definida como a função de se conseguir fazer as

coisas através das pessoas, com os melhores resultados. Então, a administração

consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços de um grupo de indivíduos

para um objectivo comum, ou seja, consiste básicamente na coordenação de

actividades grupais.

O objecto de estudo da administração é a Organização, em que o conceito pode ser desde

“um conjunto de cargos e tarefas”, “um conjunto de órgãos e funções”, até “um sistema

composto de subsistemas que interagem entre si e com o ambiente externo”.

A administração é realizada através do processo administrativo, que abrange actividades

administrativas, técnicas e operacionais.

As actividades administrativas incluem as funções do planeamento, organização, direcção e

controle.

As actividades técnicas são aquelas para cujo desempenho são necessários conhecimentos

específicos.

As actividades operacionais são as que se referem à realização das operações.ATENÇÃO No caso de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o Nutricionista que a

chefia, dependendo do quadro de pessoal e da distribuição das tarefas, poderá ser

levado a definir as necessidades nutricionais da clientela, estabelecer padrões,

planear cardápios, analisar índice de rejeito e sobras. Ao fazê-lo, estará

executando actividades técnicas.

Ao comandar seu pessoal, supervisar suas actividades e coordenar todas as acções da Unidade

de Alimentação e Nutrição, estará desenvolvendo actividades administrativas. Ao elaborar

requisições aos fornecedores, fazer registo em formulários, calcular indicadores, estará no

exercicio de actividades operacionais.

Considerando a importância do processo administrativo para a consecução dos objectivos dos

SAND será feita aqui uma abordagem sobre as funções administrativas que o compõem, a

saber: planeamento, organização, direcção e controle.

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Planeamento

O planeamento é a forma de relacionar os objectivos com as condições disponíveis e

determinar a melhor forma de execução das operações.

Através dele são previstas as acções concernentes a: o que fazer, de que maneira fazer, quando

fazer e quem deve fazer.

Organização

A organização é a etapa consecutiva ao planeamento, fundamental para que os objectivos

possam ser atingidos, os planos executados e as pessoas possam trabalhar eficiente e

eficazmente.

No campo de acção do nutricionista, as actividades de organização podem ser consideradas

como aquelas dirigidas à estruturação administrativa, bem como à distribuição e adequação

dos recursos humanos e materiais.

Direcção

A direcção é uma atribuição típica, inerente e privativa das chefias, o que a difere do

planeamento e organização. A função de direcção se distribui pelos diversos chefes da

empresa, cada um com a responsabilidade sobre a unidade de trabalho respectiva.

A função de direcção é basicamente uma actividade de liderança, comunicação, motivação,

surge a necessidade de fazer uma abordagem de cada um desses factores.

Liderança

A liderança é uma caracteristica impriscindível a todo o chefe. Quando o chefe é um

verdadeiro líder, obterá a participação do grupo sem quaisquer atitudes opressoras; basta

comandá-lo exercendo sua liderança.

O exercício de liderança não implica a não necessidade de, algumas vezes, exercer a

disciplina, que nada mais é do que o real cumprimento de todas as condições formais

estabelecidas (objectivos, estrutura organizacional, normas e directrizes).

Comunicação

O administrador passa grande parte do tempo comunicando-se com supervisores,

subordinados e outras unidades, daí resultando a expedição de ordens, que podem ser

transmitidas através de cartas, circulares e memorandos, formulários, normas e manuais, ou

mesmo verbalmente, por telefone, em reuniões ou diálogo.

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Alguns requisitos deverão ser observados durante a comunicação das tarefas:

Clareza - não usar expressões novas de interpretação ambígua;

Adequação Do Tom De Voz - as ordens devem ser emitidas em tom de voz firme,

natural;

Cortesia - evitar o tom imperativo. É recomendável usar expressões como ”por

favor”, “obrigado”, e que se crie situações de cooperação.

O processo de comunicação abrange cinco etapas (emissão, recepção, compreensão, aceitação

e acção) e sofre interferência de barreiras de 3 tipos: físicas (distância, barulho, condições

climáticas e lentidão institucional), pessoais (valores culturais, crenças, sentimentos) e

semânticas (decorrentes das interpretações que se atribuem às palavras ou expressões). Trata-

se de um processo complexo, que merece ser tratado com mais atenção pelos administradores,

a quem cabe a sua valorização.

Motivação

Motivação é o “impulso” que leva as pessoas a agirem desta ou daquela forma, diante de um

determinado facto ou estimulo.

De um modo geral, os impulsos correspondem à satisfação de algumas necessidades básicas

de toda e qualquer pessoa, classificadas por Maslow citado por Chiavenato numa escala

hierárquica

“Necessidades fisiológicas

Necessidades de segurança

Necessidades sociais

Necessidades de estima

Necessidades de auto-realização”

A motivação é, assim, uma característica psicológica que deve estar presente em todas as

etapas da vida do órgão e em todos os níveis de sua administração e funcionamento.

Outros factores são também importantes, dentre os quais:

Melhor remuneração

Segurança

Possibilidade de opinar sobre os assuntos de seu interesse

Trabalho interessante e actividade útil

Tratamento Humano

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Controle

Sequencialmente, é a última função administrativa; contudo, mantém interligação com as

demais funções, durante todo o processo administrativo. Desde o momento do planeamento a

função controle já se faz presente.

De modo geral, o controle deve incidir sobre o pessoal, “medindo” comportamento,

relacionamento, quantidade, qualidade, capacidade de desempenho, eficiência, etc.; sobre o

material, no que diz respeito à quantidade, qualidade, níveis de stock, características; sobre os

produtos ou serviços, em relação aos aspectos qualitativos e quantitativos, características,

especificações, produtividade, período correspondente aos prazos máximos e mínimos e sobre

o custo parcial ou globalizado.

ATENÇÃO Em síntese, controlar consiste em comparar a execução com o planeamento, os

objectivos fixados com os resultados obtidos. Ou também avaliar os resultados em

relação aos planos, apurando as distorções, a fim de corrigir o planeamento.

IV. A equipa de gestão e equipa implementadora ao SANDO serviço de alimentação nutrição e dietética (SAND) será aqui considerado como uma

unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha actividades relacionadas à

alimentação e nutrição, independente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade,

seja a nível de divisão, secção, sector, etc.

Partindo de uma visão sistêmica da empresa, considera-se o SAND como um subsistema,

integrante do sistema maior e desempenhando uma função útil a sua existência.

Sendo assim, os SAND podem ser considerados um subsistema, desempenhando actividades

fins ou meios. No primeiro caso, como órgãos-fins, podem ser citados os SAND de hospitais e

centros de saúde, que colaboram directamente para consecução do objectivo final da entidade,

uma vez que correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhor

e/ou recuperar a população que atendem, seja através de seu ambulatório, seja através da

hospitalização.

Sabe-se que o paciente necessita de uma assistência integral e, para que esta se processe de

acordo com a mais eficiente técnica, necessário se faz o concurso de vários serviços que

atendam suas necessidades biológicas e psicossociais. Entre essas múltiplas necessidades a

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alimentação ocupa um importante lugar e juntamente com os serviços médicos e de

enfermagem, é indispensável à recuperação do paciente. E como órgãos - meio, podem ser

citados os SAND (frequentemente denominados refeitório) das indústrias e instituições

escolares, creches, asilos e abrigos, desenvolvendo actividades que procuram reduzir o índice

de acidentes, taxa de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde

daqueles que atendem colaborando, assim, para que sejam realizadas, da melhor forma

possível, as actividades – fins da entidade.

Estrutura organizacional

A estrutura organizacional é a base que permite a empresa organizar-se para atingir os seus

objectivos.

É representada pelo conjunto de órgãos e suas relações de interdependência e via hierárquica.

Como órgão, pode-se definir a unidade de trabalho que reúne um grupo de pessoas que

planeja e/ou executa algumas actividades sob autoridade jornal.

ATENÇÃO

Portanto, os órgãos são unidades funcionais que compõem a empresa.

A estrutura resulta da necessidade de divisão de trabalho em unidades especializadas.

A estrutura é, pois a institucionalização da organização e sua descrição tornam claras as

atribuições e responsabilidades, define quem tem jurisdição sobre quem e para quê.

ATENÇÃO A estrutura organizacional deve ser um meio para atingir o objectivo da empresa e

explicitar os limites de acção de cada unidade de trabalho, tornando assim mais

simples e eficiente a coordenação de autoridades pelo seu administrador.

Tipos de estrutura organizacional

As estruturas organizacionais das empresas podem ser do tipo:

Estrutura linear

Estrutura funcional

Estrutura mista ou linha “staff”

Estrutura comissional

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Estrutura linearA estrutura linear e caracterizada sobre tudo pela unidade de comando.

Vantagens

Liderança hierárquica

O favorecimento da disciplina

E baixo custo administrativo

Este tipo de estrutura é aconselhável para as pequenas empresas ou para as empresas em evolução.

Estrutura funcionalA estrutura funcional resulta da necessidade de divisão do trabalho e desenvolvimento das

especializações. Por ser baseada na especialização, a autoridade e dividida e, consequentemente, o

supervisor não dispõe de total autoridade sobre os subordinados, mas apenas a decorrente de uma

especialização. Os órgãos de execução assistidos por especialistas nas suas respectivas áreas gerem

multiplicidade de comando, principal característica da estrutura funcional.

Vantagens

Possibilita a manutenção da produtividade e do padrão de qualidade do produto ou

serviço.

Comunicações rápidas e menos distorcidas, por serem feitas directamente.

Desvantagens

A ocorrência de quebra de disciplina, ocasionada pela tendência dos subordinados de

aproveitar os menores conflitos de jurisdição para justificar sua inércia ou desinteresse

pelo trabalho.

A duplicidade de comando leva à omissão do chefe quanto à iniciativa de apurar

responsabilidades e aplicar punições.

O grande número de especialistas faz com que a estrutura funcional seja ideal para empresas de grande

porte.

Estrutura mista ou linha “staff”É o tipo de organização actualmente mais usado e resulta da combinação dos dois tipos de estrutura

anteriormente citados. Em síntese trata-se de uma organização que mantém o principio da hierarquia,

porem, sem abrir mão da especialização.

Sua principal característica é a coexistência do principio de hierarquia com o de especialização.

A presença do órgão aconselhador limita a responsabilidade dos chefes, facilitando-lhes as decisões. O

parecer técnico emitido pelos especialistas, da maior credibilidade às normas e determinações.

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O “staff” é levado a fazer valer suas sugestões em relação aos órgãos de linha, talvez pela posição que

ocupa mais próximo da administração, possibilitando o surgimento de conflitos.

A aplicação deste tipo de estrutura, é aconselhável a empresas medias e grandes empresas bem

aparelhadas onde não existe muita continuidade administrativa e as funções executivas se destinem a

cargos de confiança, passiveis de mudanças periódicas.

Estrutura comissionalÉ o tipo de organização em que a autoridade deliberativa é exercida por um conselho, constituído de

membros directores. Sua principal característica e a pluralidade de directores, que entre si dividem

responsabilidades, honras e vantagens.

Pela sua própria rotina funcional, a estrutura comissional impõe um trabalho em conjunto,

oportunizando a discussão de suas proposições antes de serem votadas, o que propicia o

desenvolvimento e aplicação de critica construtiva, funcionando como uma função acauteladora e

fiscalizadora, evitando precipitação nas decisões.

Este tipo de estrutura se caracteriza pela diminuição de responsabilidades individuais, face à divisão de

poderes, levando muitas vezes o grupo a tomar decisões que isoladamente seus membros não seriam

capazes, para não terem de arcar com a responsabilidade total das consequências.

Departamentalização

A departamentalização constitui uma forma de organizar as actividades da Empresa, de maneira a

facilitar a consecução de seus objectivos. É um meio para atingir determinados propósitos.

Com o crescimento da empresa ou de um órgão, surge a necessidade de especializar cada vez mais as

unidades que integram a estrutura organizacional, consequentemente aumentando em número as

unidades ou órgãos integrantes.

A especialização pode dar-se em 2 sentidos: vertical e horizontal.

A especialização vertical acontece quando há um aumento de níveis hierárquicos, geralmente como

conseqüência da necessidade de se estabelecer uma melhor supervisão.

Exemplos:

Situação anterior:

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Situação decorrente da Departamentalização Vertical:

A especialização horinzontal, também chamada sectorial, ocorre quando há necessidade de se

aumentar a eficiência, a melhor qualidade do trabalho em si, caracteriza-se pelo crescimento horizontal

do organograma.

Exemplo:

Situação anterior:

Situação decorrente da Departamentalização Horizontal:

ATENÇÃO Verifica-se, pelos exemplos, que a especialização horizontal preceitua a divisão do

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trabalho conforme a diferenciação entre os diversos tipos de tarefas executadas pelos

órgãos, enquanto que a especialização vertical, busca a divisão do trabalho baseando-se

na autoridade e responsalibidade.

V. Classificação gastronómica:

Variedades mais importantes, caracterização, qualidades e aplicações gastronômicas básicas de

hortaliças, legumes, frutas, peixes, carnes, carbohidratos.

DEFINIÇÃOGastronomia hospitalar é a arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições

alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis, nutritivas, atrativas e

saborosas, a fim de promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e

sensoriais e promover nutrição com prazer (JORGE, 2012).

Segundo Demário et al. (2010), a alimentação oferecida em hospitais é planejada e executada

com base em normas institucionais. Porém, a preocupação puramente técnica e biológica faz

com que pouca atenção seja dada a seus aspectos simbólicos e sociais.

Outros fatores que interferem na aceitação dos pacientes podem ser destacados, como tipo e

linguagem dos cardápios, utensílios utilizados na apresentação das refeições, textura, aroma,

sabor e temperatura das refeições, tempo de internação, efeitos colaterais de medicamentos e

ruptura do cotidiano e hábitos (DEMÁRIO et al., 2010; GARCIA, 2006; JOHNS et al., 2010;

SAHIN et al., 2007; STANGA et al., 2003).

A gastronomia como um conjunto aprimorado de técnicas culinárias, pode contribuir de

maneira expressiva para assegurar a qualidade sensorial das refeições. Essa arte torna-se uma

ferramenta essencial para facilitar a adesão à dieta proposta, por melhorar os aspectos

sensoriais das preparações, como aparência, textura, sabor e aroma. Além disso, com base em

um entendimento mais avançado do termo, há preocupação com o “prazer em comer”, com o

interesse das pessoas pelo alimento, e não necessariamente por nutrientes (WANSINK et al.,

2003). Infelizmente, essa não é uma preocupação constante nos ambientes hospitalares, mas é

importante para atingir o objetivo comum de fornecer alimentos e despertar o interesse pelo

ato de comer. O regaste da satisfação de se alimentar pode contribuir de maneira significativa

para o tratamento dietoterápico, principalmente de crianças hospitalizadas, de forma a

minimizar o quadro de desnutrição comumente constatado durante as internações

(FERREIRA; FRANÇA, 2002).

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Tipos de dietas hospitalares

As dietas hospitalares podem ser:

o Hipossódica: Restrição de sal e alimentos salgados como presunto, salsicha, bacalhau,

salame, caldo Knorr, etc. Indicada para hipertensos;

o Diabetes: Evita o açúcar e também o sal, aliada à dieta hipossódica, pois a maioria dos

pacientes diabéticos também apresenta problemas cardiovasculares;

o Branda: Alimentos mais cozidos do que o normal, com teor mínimo de gordura e sem

fritura. Indicada para pessoas com problemas digestivos em geral e para o pós-

operatório;

o Pastosa: Alimentos em forma de papa. Esta dieta é, muitas vezes, também associada à

hipossódica, pois é indicada para pacientes com problemas cardiovasculares,

hipertensos e com dificuldade de deglutição (disfagia);

o Líquida: Sopas liquidificadas. Indicadas a pacientes com dificuldades na deglutição;

o Insuficiência renal: Dieta bastante restrita. Além do sal, pode-se restringir outros

alimentos (PIMENTEL, 2004). (http://www.aems.edu.br/conexao)

A dieta livre, que não apresenta restrição de nutrientes e alteração de textura, era produzida na

cozinha geral e dietética do Serviço de Nutrição e Dietética (SND), com distribuição

centralizada em recipientes descartáveis. Diariamente, o cardápio era composto por um tipo

de carne, uma guarnição, arroz, feijão, um tipo de salada e uma sobremesa.

No planejamento do cardápio, verificaram-se: variedade de cores, texturas, ingredientes, tipos

de cortes e métodos de cocção e se estes condiziam com os utensílios e equipaentos

disponíveis no SND.

Os itens dos grupos recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo foram verificados

por meio de: observação das atividades, ambientes de trabalho e se estes procedimentos eram

realizados adequadamente pelos colaboradores do SND. No item recebimento, observaram-se:

se os funcionários avaliavam a integridade das embalagens, frutas e hortaliças e se estas se

encontravam no estágio adequado de maturação, de acordo com o dia de utilização do

alimento no cardápio e com os dias de armazenamento. Outro critério analisado era se a

temperatura dos produtos resfriados e congelados era aferida e se havia critérios para a

devolução das matérias-primas não conformes.

Os itens espaço, humidade, temperatura e ventilação foram avaliados no grupo

armazenamento. No controle de validade das mercadorias dentro do almoxarifado, verificou

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se o método “primeiro que entra, primeiro que sai” (PEPS) era aplicado. A análise desses itens

partiu da idéia de que as condições adequadas de armazenamento dos ingredientes contribuem

para sua qualidade sensorial.

No item pré-preparo observaram-se: se o descongelamento era realizado adequadamente, se

havia utensílios suficientes para a retirada das partes não comestíveis e se este processo era

realizado de maneira correta e se era utilizado algum método para evitar o escurecimento

enzimá-tico dos alimentos e para manter sua textura. Além disso, verificaram-se o processo de

lavagem e sanitização dos alimentos e se o número de funcionários atendia à demanda do

SND.

No item preparo das refeições, verificaram-se: se o binômio tempo versus temperatura era

observado e se o controle e o descarte do óleo eram realizados adequadamente.

No item montagem dos recipientes utilizados para a distribuição das refeições, avaliaram-se:

se a aparência geral estava agradável e se havia cores e cortes variados, repetição de

ingredientes, dois ou mais alimentos ricos em enxofre e preparações com a mesma técnica de

cocção ou com a mesma consistência. Também, analisaram-se: se o porcionamento era

realizado de forma adequada, mantendo a disposição harmônica das preparações nos

recipientes, e se os utensílios enviados aos pacientes eram adequados.

A segunda capacitação, realizada com as funcionárias responsáveis pelo pré-preparo de

vegetais, versou sobre cortes de hortaliças. Primeiramente, explicou-se a importância de se

realizar cortes diferentes para despertar o interesse das crianças em relação à refeição servida.

Em seguida, apresentaram-se os diferentes tipos de cortes (julienne, camponesa, padeiro,

mirepoix, brunoise, jardineira, bastonetes, laminado, chiffonade, vick) e cortadores em

diversos formatos (flores, estrelas, coração, lua, folhas e peixes) e explicou-se como eram

utilizados.

As etapas de recebimento e armazenamento eram realizadas adequadamente pelos

colaboradores do SND, não sendo necessário promover intervenções. Na etapa de pré-

preparo, o maior problema detectado foi a utilização de apenas um tipo de corte nas hortaliças,

sempre utilizando o cortador manual de legumes. Após as intervenções, novos cortes foram

inseridos, inclusive com a utilização dos cortadores fornecidos no formato de flores, estrelas,

coração, lua, folhas e peixes. Na etapa de preparo dos alimentos, as inadequações observadas

foram: inexistência do controle de temperatura durante o processo de cocção e,

consequentemente, o controle do binômio tempo versus temperatura. Mesmo após os

treinamentos, esse procedimento não foi adotado como rotina de trabalho dos colaboradores.

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Em relação à montagem das refeições, o porcionamento nos recipientes descartáveis favorecia

a mistura das preparações antes e durante a distribuição, o que prejudicava a aparência da

dieta.

Em relação ao emprego de novas técnicas gastronômicas, optou-se por adotar procedimentos

mais simples, porém não menos importantes, com ênfase no favorecimento de cores e

combinações de ingredientes, visto que o custo era um fator limitante, o que restringia o uso

de ingredientes variados e de equipamentos e utensílios mais apropriados (KONDRUP, 2001).

FIGURA 1 – Montagem das refeições oferecidas no setor pediátrico em um hospital público

em Belo Horizonte, Minas Gerais, antes (2 imagens de cima) e após (2 imagens de baixo)

intervenções, 2011. (https://www.google.co.mz/)

MENU

É o que se escolhe para comer. Em nutrição pode-se dizer, que é a refeição oferecida ao

doente consoante às necessidades deste ao longo do dia.

RECEITUÁRIO

É a relação das receitas alimentares para serem padronizadas e adequadas ás necessidades de

um grupo de pessoas ou população.

Como preparar a EMENTA semanal?

1º procurar saber o que há na dispensa para o consumo;

2º respeitar os alimentos da pirâmide alimentar ( carbohidratos, proteínas, lípidos) depois as

(vitaminas e minerais);

3º para fazer o cardápio, respeitar as quantidades por pessoa.

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EXEMPLO:

O hospital tem 50 pessoas para alimentar. Como planear o cardápio? Sabendo que cada pessoa

consome 120 gramas de arroz, então multiplica-se por 50 pessoas e acrescenta-se 5% de

margem de erro.

Importante saber que se no almoço deu arroz, ao jantar não pode repetir.

VI. Caracteristicas e facilidades que deve ter a estrutura física de UANLÉMBRA-TE O planeamento físico deve ser por uma equipe multiprofissional sendo

imprescindível a presença do profissional responsável pela GESTÃO DA

UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO e de um ARQUITECTO.

Para o calculo da área deve ser considerado o numero de refeições a serem servidas, o

sistema de distribuição empregado a diversificação dos serviços a quantidade do pessoal

operacional, o tipo e quantidade de equipamentos, entre outros aspectos.

Localização

Sempre que possível, localizar-se em pavimento térreo, proporcionando fácil acesso

para abastecimento, iluminação natural e óptimas condições de ventilação.

Área livre de focos de insalubridade, de lixo, objectos em desuso, animais, insectos e

roedores.

Acesso direto e independente, não comum a outros usos.

Seu projeto, instalações e áreas circundantes devem facilitar as operações de limpeza e

manutenção, evitar as contaminações ambientais e impedir a entrada e/ou proliferação

de animais, pássaros, insectos, roedores e demais pragas.

O ideal é que possuam calçadas contornando as instalações, de pelo menos 1 metro de

largura e com declive suficiente para o escoamento.

Configuração geométrica

A forma mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais de

1,5 a 2 vezes a largura e os cantos entre pisos e paredes sejam arredondadas.

Esta forma minimiza caminhadas supérfluas e conflitos de circulação, reduz fases

operacionais, facilita a higienização e a supervisão do trabalho, além de propiciar

melhor disposição dos equipamentos.

22

Iluminação

Deve ser distribuída uniformemente sobre o ambiente, evitando ofuscamentos,

sombras, cantos escuros, reflexos fortes, e contrastes excessivos.

Deve incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos

manipuladores.

A mais recomendada é a natural.

A artificial, quando necessária, deve ser de natureza tal que não altere as

características sensoriais (visuais).

As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais

O sistema eléctrico deve ser bem conservado e possuir conexões isoladas que

possibilitem a limpeza.

Ventilação

A ventilação deve ser adequada para proporcionar a renovação do ar, remover o ar

viciado, garantir conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaças

e condensação de vapores. (tipo ventilação cruzada)

O ar ambiente das áreas de processamento de alimentos deve ser renovado

frequentemente, através de equipamentos de insuflação controlados por filtros e de

exaustão, devidamente dimensionados. (ar condicionados e ventiladores não atendem

estes requisitos).

A direção do fluxo do ar dentro do estabelecimento nunca deve ir de uma área suja

para uma área limpa.

Temperatura e Humidade

O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a

circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.

Quando este conforto não puder ser assegurado por meio natural, o mais indicado é

recorrer a meios artificiais já mencionados.

Considera-se ideal uma temperatura de 22º a 26º c com humidade relativa de 50 a

60%.

Cor

Recomenda-se a utilização de cores claras, como branco, creme, areia e outras.

23

Piso

Deve ser de cor clara e de material liso, antiderrapante, impermeável, lavável,

resistente ao tráfego e ao ataque de substâncias corrosivas, e ainda ser de fácil

higienização.

Deve ter inclinação suficiente para direcionar aos ralos a água de higienização. Estes

ralos devem ser sifonados para impedir a entrada de roedores e devem possuir grelhas

com protecção telada.

Paredes e divisórias

Devem ser lisas, em cores claras, duráveis, impermeáveis, resistentes a limpezas

frequentes e isentas de fungos e bolores.

Devem ter ângulos arredondados no contato com o piso e tecto.

Se forem azulejadas devem ser revestidas até a altura mínima de 2 metros, devendo

estar livre de falhas, rachaduras, humidade, bolor e descascamentos.

Portas

Devem ser de cores claras e possuir superfícies lisas, não absorventes e de fácil

limpeza.

Devem ser bem ajustadas ao batente e ter fechamento adequado com molas, abertura

máxima de 1 cm do piso e protecção inferior nos rodapés.

As entradas principais e acessos às câmaras frigoríficas devem ter protecção contra

insetos e roedores, podendo-se utilizar cortinas de ar.

Janelas

Devem ter superfícies lisas e laváveis, ausência de falhas de revestimento e ajustes

perfeitos aos batentes.

Devem ser fixas e utilizadas preferivelmente para iluminação.

As janelas devem ser protegidas de maneira que não permitam a penetração directa do

sol sobre os alimentos, superfícies de trabalho ou equipamentos mais sensíveis ao

calor.

Quando usadas para ventilação, estas e outras aberturas devem estar dotadas de telas

com abertura menor ou igual a 2 mm.

24

Forros e tectos

O acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, em cor clara e em bom estado de

conservação.

De preferência anti incêndio (laje ou PVC)

O forro deve ser livre de trincas, rachaduras, humidade, bolor, descascamento e em

perfeitas condições de limpeza.

No caso de aberturas no forro, devem possuir protecção com tela milimétrica

removível para limpeza.

O tecto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Devem-se utilizar telhas que evitem

a ocorrência de respingos.

Entre as paredes e o tecto não devem existir aberturas e/ou bordas que propiciem a

entrada de pragas e formação de ninhos.

O pé direito normal é de 3m no térreo e 2,7 m nos andares superiores.

Outras instalações

As áreas das Unidades de Alimentação devem contar com suprimento adequado de

eletricidade monofásica e trifásica; gás; água tratada (fria e quente) e esgoto.

A água de abastecimento deve ser ligada a rede pública ou ter a potabilidade atestada

semestralmente através de laudo oficial ou laboratório especializado.

O reservatório da caixa de água deve ser mantido tapado, bem conservado e isento de

rachaduras.

Os dejetos devem ter ligação à rede de esgoto.

A caixa de gordura e a de esgoto não devem localizar-se no interior das áreas de

processamento de alimentos.

Áreas da unidade de alimentação e nutrição

Devem seguir uma linha racional de produção, obedecer ao fluxo coerente e evitar

cruzamento entre atividades.

Deve haver área para cada gênero, na total impossibilidade, prever no mínimo um

local para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos

As áreas devem impedir contaminação cruzada entre alimentos e/ou utensílios limpos

e o retorno de utensílios sujos.

25

VII. Organização de cozinhas hospitalares modernas

As cozinhas modernas devem ter as seguintes divisões:

Administração

Área situada em local estratégico, que facilite supervisão das operações do

processamento das refeições.

Visor em toda a extenção da sala, a partir de um metro do piso.

Depósito de lixo

Esta área deve ser localizada em ponto que facilite a remoção diária do lixo.

Deve ser fechada e de material lavável;

É importante que seja dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para a

limpeza das latas de lixo e do próprio local.

Deve ser projectada no sentido de evitar o acesso de pragas ao lixo e de evitar a

contaminação dos alimentos, da água potável, dos equipamentos, do edifício ou das

vias de trânsito e de acesso local.

O ideal é que esta área seja refrigerada.

Área de botijas de gás

Esta área deve ser delimitada para assegurar exclusividade e protecção aos elementos

de instalação.

Deve estar distante 3 metros da construção de acordo com normas do Corpo de

Bombeiros.

Deve ser coberta (laje), com cerca de tela, grades vazadas, que assegurem ventilação

constante e transposição de pessoas estranhas.

Depósito de material de limpeza

Deve haver área exclusiva para vassouras, rodos, esfregões, panos de chão, baldes e

outros.

A área deve possuir tanque provido de água quente e fria.

Sanitários e vestiários

Deve ser de uso exclusivo dos funcionários que produzem alimentos;

Separados para ambos os sexos

26

Vasos sanitários com tampa, mictórios com descarga e lavatórios nas seguintes

proporções: 1 bacia sanitária com tampa, 1 mictório, 1 lavatório e 1 chuveiro para

cada 20 funcionários do sexo masculino; 1 bacia sanitária com tampa, 1 mictório, 1

lavatório e 1 chuveiro para cada 20 funcionários do sexo feminino;

Os vestiários devem ter um armário para cada funcionário;

Ser providos de água corrente e serem conectados a rede de esgoto

O piso deve ser de material liso, resistente, impermeável e de cor clara. As paredes

devem ser revestidas com material liso, impermeável e de cor clara de altura mínima

de 1,5 metro, para vestiários, e até 2 metros para sanitário.

A área deve ser bem iluminada e ventilada;

As aberturas para ventilação devem ser telas;

As portas devem ter molas e protectores inferiores para isentos e roedores;

Os sanitários não podem ter comunicação direta com áreas de produção e refeitórios

Observações Gerais

Todos os tampos da cozinha devem ser de aço inox.

Todas as aberturas devem ter telas milimétricas.

O ideal é utilizar grelhas no chão para escoamento de água, no caso de ralos devem ser

sifonados e a tampa abre e fecha.

Os azulejos devem ter altura mínima de 2 metros. Sendo ideal a parede inteira.

Trabalhar com forro anti chamas.

Variedades de cozinhas modernas

27

VIII. Conceito de recepção, armazenamento e distribuição dos alimentos

Armazenagem é a atividade que diz respeito á estocagem ordenada e á distribuição de

produtos acabados dentro da própria fábrica ou em locais destinados a este fim, pelos

fabricantes, ou através de um processo de distribuição (MOURA, 2008, p.3). A armazenagem

é constituída por um conjunto de funções de recepção, descarga, carregamento, arrumação e

conservação de matérias-primas, produtos acabados ou semi-acabados. Uma vez que este

processo envolve mercadorias, este apenas produz resultados quando é realizada uma

operação, nas existências em trânsito, com o objectivo de lhes acrescentar valor (DIAS, 2005,

p.189).LÉMBRA-TE Geralmente as funções da armazenagem são recebimento, identificação e

classificação, conferência, endereçamento para o estoque, estocagem,

remoção do estoque, acumulação de itens, embalagem, expedição e registro

das operações (MOURA, 2008).

Planejamento, avaliar previamente a área de armazenagem antes de aceitar a contratação de

um determinado lote a ser armazenado, verificando a existência de efetivas condições físicas e

técnicas para receber, armazenar, controlar e entregar adequadamente, observando natureza,

peso, dimensões unitárias, características de manuseio e de segurança (RODRIGUES, 2010).

(http://www.fateclins.edu.br/)

Recepção de mercadorias

Área própria para este fim situada em áreas externas ao prédio e próximo a estocagem.

De fácil acesso aos fornecedores.

Não deve haver cruzamento de matérias primas e lixo.

Recomenda-se pia para pré higiene dos vegetais e outros produtos.

Espaço para inspecção e pesagem das mercadorias com espaço suficiente para

acomodá-las no momento do controle.

Armazenamento à temperatura ambiente

Porta única, larga e alta, com mola ou similar;

Borracha para vedação na parte inferior das portas (protecção contra insetos e

roedores);

Ausência de ralos para escoamento de água;

Boa iluminação;

Ventilação cruzada ou mecânica que permita a circulação de ar entre as mercadorias;

28

Janelas e aberturas dotadas de tela milimétrica;

Temperatura não superior a 26º c;

Humidade relativa do ar em torno de 50 a 60%;

Inexistência de tubulações de água e vapor;

Prateleiras localizadas a 25 cm do piso, com profundidade não superior a 45 cm;

Estrados para sacarias fenestrados, e elevados do piso no mínimo 25 cm quando fixos;

Locais distintos para armazenagem de produtos de limpeza e descartáveis;

Ausência de refrigeradores, freezer, que possam alterar as condições térmicas do local;

Armazenamento à temperatura controlada

Stokagem de gêneros perecíveis.

Recomenda-se a instalação de câmaras frigoríficas ou refrigeradores em número

suficiente para atender todas as temperaturas recomendadas para os alimentos.

(congelados -18ºc, carnes refrigeradas 4ºc, laticínios 8ºc e hortifrutigranjeiros 10º c),

ou com temperatura regulada nos produtos resfriados e área separada para congelados.

É importante que as câmaras apresentem as seguintes características:

Antecâmara para protecção térmica

Revestimento de material lavável e resistente

Nível do piso igual da área externa

Inexistência de ralos internos

Termômetro no lado externo

Prateleira em aço inox que mantenham distância mínima de 25 cm do piso e 60 cm do

forro e de preferência modulados

Porta hermética revestida em aço inox, com ferragens cromadas e dispositivo de

segurança que permitam abertura por dentro.

Pré-preparo e preparo

É importante que esta área disponha de pia com sistema completo de higienização das mãos,

com torneiras acionadas com pedal.

Pré- preparo de carnes: Pelo menos uma bancada com tampo de inox e um balcão com

cuba. Dispostas de modo a impedir o cruzamento de atividades.

Preparação de hortifrutigranjeiros: esta área deve ser dotada de bancada com tampo de

inox e cubas suficientes para a correta lavagem, desinfecção e enxágüe dos vegetais;

mesas de apoio e local para dispor todos os equipamentos necessários.

29

Preparação de massas e sobremesas: esta área deve ser dotada de bancada com tampo

de inox e cubas; mesas de apoio e local para dispor todos os equipamentos necessários.

Higienização de utensílios usados no processamento

A área deve ser separada e isolada da área de processamento de alimentos;

Possuir água quente e fria;

Local para dispor utensílios que aguardam higienização;

Cubas profundas;

Local para guardo do material limpo.

Distribuição de refeições

Deve ter as mesmas características estruturais descritas para as áreas de processamento

e deve contar com equipamentos adequados que atendam as características do

atendimento.

O dimensionamento desta área está relacionado ao tipo de serviço oferecido a

clientela.

Refeitório

Deve ser analisado de acordo com o número de funcionários e política da empresa.

Deve haver espaço suficiente para balcão térmico, balcão refrigerado, guarda e apoio

de utensílios de mesa, refresqueira, bebedouros, mesas, cadeiras e demais

equipamentos com bom fluxo e perfeita circulação entre eles.

Higienização de bandejas e utensílios de mesa

Recomenda-se área adjacente ao refeitório, comunicando-se com ele através de guichê

para recepção de material usado.

O planeamento deve prever local para guarda dos utensílios após a higienização de

modo que os utensílios sujos não entrem em contato com os limpos e o sistema de

distribuição não ofereça risco de contaminação cruzada.

30

IX. Conceito de método da detecção da deterioração

Microbiologia dos alimentos

A microbiologia de alimentos esta de um modo geral relacionado a três aspectos

fundamentais: a preservação dos alimentos pelo emprego de microrganismos; detecção e

prevenção de intoxicações e infecções produzidas pela ação de microrganismos em alimentos

e o controle da transmissão de doenças através dos mesmos.O homem e os microrganismos

têm muito em comum no que se refere a suas exigências nutricionais. Ambos dependem

basicamente das proteínas e dos hidratos de carbono, que somados as gorduras compõem os

principais produtos alimentícios.

Importância dos microrganismos

Os microrganismos podem desempenhar papeis muito importantes nos alimentos, sendo

possível classificá-los em 3 grupos, dependendo do tipo de interação existente entre

microrganismo e alimento.

1. Microrganismos que alteram os alimentos – os microrganismos nos alimentos são

causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando na “deterioração

microbiana”. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e

aspecto do alimento.

2. Microrganismos causadores de doenças – os microrganismos nos alimentos podem

apresentar risco a saúde “MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS”, podendo afetar

tanto o homem como os animais. As características das doenças que esses

microrganismos causam dependem de uma serie de fatores inerentes ao alimento, ao

microrganismo em questão e ao individuo a ser afetado. Os microrganismos

patogênicos podem chegar ao alimento por varias vias, sempre refletindo condições

precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em

nível doméstico.

3. Microrganismos que causam alterações benéficas ao alimento – há microrganismos

que modifica as características originais do alimento de forma à transformá-lo em um

novo alimento. Esse processo é chamado de FERMENTAÇÃO. Neste grupo estão

todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados. Ex:

31

queijos; bebidas lácteas fermentadas; cervejas, vinhos, pães, picles, chucrute,

azeitonas, etc.

Fontes de contaminação

As principais fontes de contaminação são:

a) Solo e água b) Plantas

c) Utensílios d) Trato intestinal

e) Manipuladores de alimentos f) Ração animal

g) Pele de animais h) Ar e pó

Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos

agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores

essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. Isto ainda

pode ser conseguido pela adição de substancias que impeçam o desenvolvimento dos

microrganismos.

Métodos de conservação de alimentos

Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microorganismos

capazes de alterar o alimento, ou na modificação, ou eliminação de um ou mais fatores

(intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais, de modo que o alimento não se torne favorável

ao desenvolvimento microbiano.

Também podem ser incorporadas aos alimentos substancias inibidoras, que impedem a

multiplicação.

No tratamento térmico utilizam-se temperaturas que eliminam os microorganismos,

destruindo parte ou toda a microbiota. Outros métodos procuram dificultar a multiplicação,

como no caso do frio, do sal, do açúcar e a retirada do ar.

Na fermentação (picles, iogurte) ocorre desenvolvimento de acidez, que inibe o crescimento

da maioria dos microorganismos.

Uso do calor

Uso do frio

Conservação pelo uso do sal

Uso do açúcar

32

Por fermentação

Uso de aditivos

Irradiação

Defumação

Métodos de detenção de deterioração dos alimentos:

Monitoria da temperatura dos frigoríficos;

Verificar o rótulo dos produtos no acto da recepção;

Avaliar o aspecto do produto

33

X. Actividades de ensino-aprendizagem da ud

ACTIVIDADE 1: FLUXOGRAMA DE FUNCIONAMENTO DE

SERVICOS SAND

Duração 60 minutos

Objectivos

No fim da actividade o aluno será capaz de:

Elaborar o fluxograma de funcionamento do serviço SAND

Conteúdos de referência

PROCEDIMENTAIS

Elaborar o fluxograma estrutural do SAND para cozinhas modernas e para cozinhas externas

Melhoradas

Elaborar o fluxograma funcional do SAND para cozinhas modernas e cozinhas externas

melhoradas

CONCEITUAIS

Definição de fluxograma estrutural e funcional

Elementos do fluxograma

Sequência dum fluxograma

Os componentes do SAND, armazéns, cozinha, administração, serviço de nutrição

ACTITUDINAIS

Responsabilidade no cumprimento das tarefas

Rigorosidade na elaboração do fluxograma

Desenvolvimento da actividade por parte do aluno

Os alunos respondem ao cumprimento do professor

Os alunos escutam a explicação do trabalho prático em grupo em que a aula de conceitos já

foi dada

Os alunos sentam-se em grupos e recebem o material para o trabalho

Os alunos elaboram o fluxograma estrutural e funcional do SAND em grupo

Os alunos escolhem 1 elemento para apresentar o trabalho do grupo

O trabalho é apresentado e todos outros ficam atentos

34

Após a apresentação em ordem as dúvidas são expostas

Cada elemento do grupo pode responder as dúvidas dos outros

No fim os alunos tiram apontamento da síntese da aula feita pelo professor

Papel do docente no desenvolvimento da actividade

Planificação da aula: Prepara slides (definição, fluxogramas estrutural e funcional, seus

elementos e sequência).

Prepara o material para distribuição aos alunos em grupos (papel gigante e canetas).

Prepara o guião de avaliação.

Na aula o professor cumprimenta os alunos

Esclarece o trabalho que será feito em grupo como continuidade da aula teórica anterior

Distribui o material

Coordena as actividades entre os grupos esclarecendo as dúvidas que forem surgindo nos

grupos

Avalia as actividades realizadas pelos grupos.

O professor faz a síntese da aula dada

Espaço/Meios didácticos e tecnológicos

Sala de aulas

Papel, caneta, quadro branco, apagador

Critérios de avaliação

Ao final desta Actividade os alunos devem:

Descrever a recepção, armazenamento e distribuição dos alimentos aplicando os critérios.

ACTIVIDADE 2: PLANIFICAÇÃO DE MENUS E RECEITUÁRIOS

Duração 60 minutos

Objectivos

No fim da actividade o aluno será capaz de:

Planificar menu e o receituário mensal do hospital.

Conteúdos de referência

PROCEDIMENTAIS:

Elaborar o menu e o receituário mensal de acordo com o grupo alvo, Sazonalidade, e

disponibilidade financeira.

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CONCEITUAIS:

Definição e importância de menu e de receituário e suas vantagens

ACTITUDINAIS:

Respeito e responsabilidade no trabalho

Empatia e honestidade

Desenvolvimento da actividade por parte do aluno:

Os alunos respondem à saudação do professor

Os alunos escutam a apresentação do tema da aula, exposta pelo professor para trabalho em

grupo: “Houve uma praga na região, e reduziu o número de produtos alimentares (hortícolas)

no mercado. Perante esta calamidade, surge a necessidade de remodelar o menu e o

receituário.

Os alunos formam 5 grupos de 6 elementos

A nível dos grupos, discutem e apresentam ao professor as dúvidas que forem surgindo.

Um grupo voluntário apresenta o trabalho, e os outros ficam atentos para observações e

intervenções

Um grupo escolhido pelo professor faz a síntese da aula.

Papel do docente no desenvolvimento da actividade:

FORA DA AULA:

Planificação da aula:

Os alunos já aprenderam os conteúdos teóricos sobre a matéria na aula anterior. Pelo que se

segue uma aula prática para complementar a aula anterior. Então o professor cria uma

situação: “Houve uma praga regional, que reduziu o número de produtos alimentares

(hortícolas) no mercado. Perante esta calamidade surge a necessidade de remodelar o menu e

o receituário. O que fazer como gestor do SAND para não faltar refeições equilibradas aos

doentes

NA AULA:

O professor cumprimenta aos alunos e apresenta o tema

Estabelece o tempo para a realização do trabalho em grupo

O professor coordena as actividades entre os grupos.

O professor modera as actividades.

O professor avalia as actividades realizadas pelos grupos

36

CRITERIOS DE AVALIAÇÃO:

Faz o menu de acordo com o grupo alvo, sazonalidade e de acordo com a disponibilidade

financeira.

Elabora o receituário de acordo com as condições financeiras, menu e grupo alvo

A comunicação do estudante é clara.

A linguagem do estudante é clara e acessível ao grupo alvo.

Espaço/Meios didácticos e tecnológicos

Sala de aulas

Papel gigante e canetas

Quadro preto e giz

Computador e data show

Critérios de avaliação

Ao final desta Actividade os alunos:

Fazem o menu de acordo com o grupo alvo, sazonalidade e de acordo com a disponibilidade

financeira.

Fazem o receituário de acordo com as condições financeiras, menu e grupo alvo.

Demonstram honestidade e responsabilidade no trabalho.

Caso Prático/Projecto da UD...

Caso prático/Projeto

Título: Falta de pessoal no sector do SAND do hospital Geral de Mavalane

Descrição: O Hospital de Mavalane fica situado no bairro do mesmo nome, numa região

periférica da cidade de Maputo.

O serviço de alimentação, nutrição e dietética desta Unidade Sanitária abastece diariamente

uma média de 210 pessoas. Sendo 300 correspondentes ao número de camas do hospital, 50

o número de acompanhantes (no caso de Pediatria) e 75 o número de trabalhadores que o

hospital alimentaPlaneamento da situação

O número de trabalhadores do sector é exíguo. E, para resolver este caso, o Hospital admitiu

5 pessoas da comunidade, que não fazem parte do pessoal efectivo, mas sim como interação

hospital comunidade, com a promessa de bonificar com alguns produtos alimentares básicos

no fim de cada mês.

Dada a situação econômica actual verificada nos últimos tempos (2016), o compromisso não

37

está sendo cumprido, havendo meses em que faltam alguns produtos. Sendo assim, este

grupo auxiliar da comunidade, não aceita receber os produtos incompletos há 4 meses.

Como lidar com esta situação, de modo a convencer as pessoas da comunidade a

continuarem com a prestação dos serviços.

Descrição das personagens

Tratando-se de um hospital do Estado, existem neste sector SAND funcionários do quadro,

efectivos e eventuais, mas o número é reduzido para o cumprimento das tarefas. Então

segundo as políticas vigentes, as pessoas da comunidade vizinha, colaboram com o hospital

prestando apoio diverso, tendo alguns benifícios como atendimento facilitado às suas

famílias directas no hospital, e alguns géneros alimentícios básicos mensalmente.

Actividades a desenvolver pelos alunos

Fazer a leitura do caso, e anotar os problemas encontrados.

Elaborar um projecto para cumprimento do acordo estabelecido entre o pessoal da

comunidade e o hospital.

Fazer uma tecnica criativa (mapa mental) para resolução do caso

Apresentar o trabalho em plenária

Actividades a desenvolver pelo professor

Apresenta o caso e explica aos alunos.

Orienta os alunos como elaborar o trabalho

Acompanha as discussões dos grupos.

Esclarece as dúvidas que surgirem.

Recursos necessários:

Papel e canetas

Computador e Data Show

O aluno pode se dirigir se necessário ao hospital, para pesquisar junto à cozinha

(trabalhadores) ou à Direcção do SAND o que na verdade está a acontecer.

XI. Glossário

38

XII. Questionário de auto avaliação da UD

Questionário de provas fechadas

Múltipla escolha: assinale apenas a alternativa que estiver mais certa

1. Fazem parte dos objectivos dos serviços de alimentação, nutrição e dietética, EXCEPTO:

a) Contribuir para manter a saúde dos pacientes por meio de alimentação equilibrada;

b) Contribuir apenas para melhorar a saúde dos pacientes por meio de alimentação

equilibrada;

c) Fornecer alimentação balanceada aos indivíduos, sob o ponto de vista nutricional,

d) Fornecer alimentação segura sob o ponto de vista microbiológica e de baixo custo.

2. É também papel do administrador nas Unidades de Alimentacao, Nutricao e Dietetica:

a) Planificar, organizar e coordenar as actividades;

b) Planificar, organizar e controlar as actividades;

c) Planificar, organizar, coordenar e cntrolar as actividades;

d) Todas as alíneas estão certas.

3. Organizar as actividades em UAN significa:

a) Decidir, face aos objectivos pretendidos, as funções que devem ser desempenhadas por

cada elemento;

b) actuar de forma a conseguir dos subordinados um desempenho tal que permita atingir

os objectivos;

c) verificar em que medida os objectivos estão a ser atingidos

4. A localizacao mais ideal da estrutura física de uma Unidade de Alimentacao, Nutricao e

Dietetica é:

a) No andar térreo (rés do chão)

b) No mínimo um andar em cima;

c) Não faz diferença pode ser num prédio ou andar térreo;

d) Nenhuma alínea esta certa.

5. Devido ao aquecimento frequente emitido pelos vapores de coccao, a melhor ventilacao

para UAN é:

39

a) Artificial;

b) Natural;

c) Dupla (natural e artificial simultaneamente)

6. Na organizacao das cozinhas modernas, a segunda fonte de energia (botijas de gás por

exemplo) deve ser localizada:

a) Dentro das instalacoes para evitar roubos;

b) Fora das instalacoes para garantir seguranca de possíveis explosões;

c) Tratando de cozinhas modernas, sempre deve estar dentro das instalações.

7. O armazenamento dos géneros alimentícios deve ser feito:

a) No mesmo armazém para economizar espaço;

b) Na mesma câmara frigorifico se for todos conservados a temperatura controlada;

c) Em temperatura controlada independentemente do género alimentício que for;

d) Nenhuma alínea esta correcta.

8. O planeamento de menus deve ser feito considerando os seguinte aspectos, EXCEPTO:

a) Sazonalidade;

b) Grupo alvo;

c) Receituário;

9. O fluxograma das actividades dentro das UAN tanto nas cozinhas externas assim como

modernas, deve:

a) Seguir um fluxo racional de modo a evitar cruzamento de alimentos de grupos

diferentes;

b) Seguir um fluxo tal que alimentos produtos para o consumo não se cruze com os

alimentos crus por exemplo;

c) Seguir uma linha de produção de tal forma que o local de entrada seja diferente ao de

saída;

d) Todas as alíneas estão certas.

10. Fazem parte dos métodos de detenção de deterioração dos alimentos, EXCEPTO:

a) Monitoria de temperatura de frigoríficos;

b) Verificar o rótulo de validade dos produtos no acto de recepção;

40

c) Avaliar o aspecto do produto

d) Cozinhar bem os alimentos.

41

XIII. Soluções ao questionário de auto avaliação da UD

1. Fazem parte dos objectivos dos serviços de alimentação, nutrição e dietética, EXCEPTO:

a) Contribuir para manter a saúde dos pacientes por meio de alimentação equilibrada;

b) Contribuir apenas para melhorar a saúde dos pacientes por meio de alimentação

equilibrada;

c) Fornecer alimentação balanceada aos indivíduos, sob o ponto de vista nutricional,

d) Fornecer alimentação segura sob o ponto de vista microbiológica e de baixo custo.

2. É também papel do administrador nas Unidades de Alimentação, Nutrição e Dietética:

a) Planificar, organizar e coordenar as actividades;

b) Planificar, organizar e controlar as actividades;

c) Planificar, organizar, coordenar e controlar as actividades;

d) Todas as alíneas estão certas.

3. Organizar as actividades em UAN significa:

a) Decidir, face aos objectivos pretendidos, as funções que devem ser desempenhadas por

cada elemento;

b) Actuar de forma a conseguir dos subordinados um desempenho tal que permita atingir

os objectivos;

c) Verificar em que medida os objectivos estão a ser atingidos.

4. A localização mais ideal da estrutura física de uma Unidade de Alimentação, Nutrição e

Dietética é:

a) No andar térreo (rés do chão)

b) No mínimo um andar em cima;

c) Não faz diferença pode ser num prédio ou andar térreo;

d) Nenhuma alínea esta certa.

5. Devido ao aquecimento frequente emitido pelos vapores de cocção, a melhor ventilação

para UAN é:

a) Artificial;

b) Natural;

c) Dupla (natural e artificial simultaneamente)

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6. Na organização das cozinhas modernas, a segunda fonte de energia (botijas de gás por

exemplo) deve ser localizada:

a) Dentro das instalações para evitar roubos;

b) Fora das instalações para garantir segurança de possíveis explosões;

c) Tratando de cozinhas modernas, sempre deve estar dentro das instalações.

7. O armazenamento dos géneros alimentícios deve ser feito:

a) No mesmo armazém para economizar espaço;

b) Na mesma câmara frigorífico se for todos conservados a temperatura controlada;

c) Em temperatura controlada independentemente do género alimentício que for;

d) Nenhuma alínea esta correcta.

8. O planeamento de menus deve ser feito considerando os seguintes aspectos, EXCEPTO:

a) Sazonalidade;

b) Grupo alvo;

c) Receituário;

d) Disponibilidade financeira.

9. O fluxograma das actividades dentro das UAN tanto nas cozinhas externas assim como

modernas, deve:

a) Seguir um fluxo racional de modo a evitar cruzamento de alimentos de grupos

diferentes;

b) Seguir um fluxo tal que alimentos prontos para o consumo, não se cruzem com os

alimentos crus por exemplo;

c) Seguir uma linha de produção de tal forma que o local de entrada seja diferente ao de

saída;

d) Todas as alíneas estão certas.

10. Fazem parte dos métodos de detenção de deterioração dos alimentos, EXCEPTO:

a) Monitoria de temperatura de frigoríficos;

b) Verificar o rótulo de validade dos produtos no acto de recepção;

c) Avaliar o aspecto do produto

d) Cozinhar bem os alimentos.

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Questionário de perguntas abertas

1. O que é uma UAN?

2. Quais são os seus objectivos?

3. Quais são os seus componentes?

4. Caracteriza uma UAN quanto a:

a) Localização;

b) Iluminação;

c) Ventilação.

5. Porque razão o planeamento da estrutura de uma UAN deve ser feito por uma equipe?

multi-disciplinar?

6. Enumera as actividades técnicas de um nutricionista.

7. Porque é que a gastronomia é uma arte importante para a saúde?

8. O que é menu?

a) Quais são os factores que influenciam na elaboração do menu?

9. O que são métodos de detenção de deterioração dos alimentos?

10. Enumere os métodos de conservação dos alimentos que conhece.

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XIV. Referências bibliográficas e webgrafia

MEZOMO, I.F.G. O serviço de nutrição: administração e organização.Sao Paulo,

CEDAS,2002.

SILVA FILHO, A.R.A. Manual básico para planejamento e projetos de restaurantes

e cozinhas industriais. São Paulo, Varela 1996.

TEIXEIRA, S. M. F. G. et al Administração aplicada as unidades de alimentação e

nutrição. Rio de Janeiro. Atheneu, 2003.

Horta, MG, Souza IP, Ribeiro RC, Ramos SA (2013), Aplicação de técnicas

gastronómicas para a melhoria de qualidade sensorial de dietas hospitalares infantis

https://www.google.co.mz/url 3-nov-2016 15h:23min

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área hospitalar estadual http://www.fateclins.edu.br data 03-nov-2016 16h:08min

Taldivo BP, Santos MCT (2016), gastronomia hospitalar

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