Workshop- Cozinha Assim

8/9/2019 Workshop- Cozinha Assim

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Receiturio

A culinria mediterrnea extremamente saudvel,j que os alimentos so todos cozidos ou grelhados

Chef Joo Silva - Brasil

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Receiturio

ndice

Cozinha Mediterrnea 4

Ementa 6

Acepipes

Sardinha com Migas sobre Broa de Milho,

Tomate e Vinagre Balsmico 7

Entrada

Creme frio de Rcula com Sapateira 8

Prato Principal

Lulas Recheadas com Chourio e Morcela de Arroz,

sobre Tagliatelle de Manjerico e Molho de Tomate 9

Peru com Frutos Secos, Batata Doce e Curgete 11

Sobremesa

Bolo de Azeite, Mel e Nozes com Gelado de Canela

e Ma com Crocante de Azeitona 13

Terminologia Culinria 15

Empresas e Produtos 22


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Receiturio

Cozinha MediterrneaUm pouco de Histria

A regio encontra-se unida no apenas pelo

mar e o clima ameno como tambm por uma longae tumultuosa histria de conquistas e ocupaes.

Os Fencios, os Egpcios, os Cartagineses, os Persas e os Romanos so

exemplos de povos que contriburam para a identidade mediterrnica,

deixando um rasto visvel de rotas comerciais e de grandes civilizaes.

Durante sculos, o Mar Mediterrneo foi uma rota comercial muito

activa, o que originou uma histria rica em transferncias culturais. No ,

portanto, surpreendente que os conceitos culinrios tenham transposto

barreiras nacionais, adaptando-se a pessoas com diferentes necessidades.

A Cozinha da Regio Mediterrnea

No existe apenas uma cozinha mediterrnea.

No seguimento da histria desta regio, a sua culinria

constitui, ate hoje, uma das combinaes mais coloridas e

vibrantes de todo o mundo. Ainda assim, quase se poderia

caracterizar a paisagem mediterrnea pelo cultivo de oliveirase uso do azeite. Outros ingredientes tpicos so vegetais como

curgetes, tomates, beringelas, pimentos e alho, tal como a

fruta, sementes comestveis e cereais, massas, ervas frescas, especiarias e

nozes. natural que haja uma forte inclinao para as receitas de peixe, j

que a proviso de carnes vermelhas por vezes problemtica considerando o

terreno inspito e montanhoso no interior da regio, o que dificulta a criao

de gado.

O copo de vinho uma parte integrante da refeio em muitos pases

mediterrnicos. Geralmente, os paladares do Mediterrneo so intensos e

robustos pelo que os sabores naturais no so embebidos ou disfarados com

manteiga ou molhos cremosos e substanciais.

A alimentao mediterrnica foi alvo de muita ateno por parte de


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Receiturio

dietistas e nutricionistas ao longo da ltima dcada. Actualmente decorre uma

vasta investigao sobre a teoria de que a integrao do azeite e do peixe, da

fruta e dos vegetais frescos na alimentao, combinada com um consumo

mnimo de carnes vermelhas e de gordura animal na forma de manteiga,

natas ou banha de porco, pode ser associada a uma baixa incidncia de

doenas de corao, obesidade, diabetes e cancro.

Dicas para o Sucesso na Cozinha Mediterrnea...

Use os melhores ingredientes, de preferncia

quando se encontram na poca prpria. Os tomates so

um exemplo primordial, quando possvel, use tomates

frescos que tenham amadurecido nas ramadas. Casocontrrio use tomates enlatados de boa qualidade.

Use ervas frescas sempre que possvel. Se tiver de compr-las escolha

as de caules firmes e folhas que no estejam escuras ou flcidas. Para

conservar as ervas frescas como salsa, manjerico ou coentros passe-as

brevemente por gua fria e em seguida enxugue-as e envolva-as com papel

de cozinha humedecido.

O sabor das especiarias modas ficar diferente se torrar e moer em

sua casa. Torre e moa uma pequena quantidade num recipiente

hermeticamente fechado. Se contar apenas com especiarias ainda no

modas, no se esquea de que o seu sabor e aroma vo-se perdendo com o

tempo.

Para planear a sua refeio escolha produtos da poca e de qualidade

da forma tradicional mediterrnica, com ervas picadas de forma rudimentar,

amndoas ou pinhes torrados e azeitonas, ou com uns pingos de azeite

extra-virgem. Mantenha uma apresentao simples e se assim o desejarpoder servir vinhos provenientes das mesmas regies dos pratos

confeccionados.


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Receiturio

EmentaTema: Cozinha Mediterrnea

Acepipes: Sardinha com Migas sobre Broa de Milho, Tomate e Vinagre Balsmico

Entrada:

Creme frio de Rcula com Sapateira

Pratos Principais:

Lulas Recheadas com Chourio e Morcela de Arroz, sobre Tagliatelle de

Manjerico e Molho de Tomate

Peru com Frutos Secos, Batata Doce e Curgete

Sobremesa

Bolo de Azeite, Mel e Nozes com Gelado de Canela e Ma com

Crocante de Azeitona

Chef Rui Almeida

NOTAS:________________________________________________

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Receiturio

Acepipes

Sardinha com Migas sobre Broa de Milho, Tomate e Vinagre

Balsmico

(Acepipe para 4 Pessoas)Ingredientes:2 uni. Sardinha

50 grs Couve Folha (Caldo Verde)

200 grs de Broa de Milho

q.b. Azeite

1 dente de Alho

q.b. Sal Fino

q.b. Pimenta

4 uni. Palitos

1 uni. Tomate grande maduro

1 uni. Cebola

q.b. Vinagre Balsmico

4 folhas de Salsa Chef Rui Almeida

Preparao:

1. Retire suavemente com os dedos as escamas sardinha, passando-a por gua parafacilitar.

2. Faa um filete, deixando se possvel a ponta da cauda. Lave bem e coloque numtabuleiro, temperando com sal e pimenta.

3. Depois de pronta, coza a couve cortada em juliana. Retire parte da gua da cozedurae junte sobre a broa cortada em brunsa (cubos pequenos), de forma a ficar hmida.

4. Coloque uma frigideira ao lume com azeite, e quando estiver bem quente, junte osalhos picados. Quando comearem a ganhar cor, junte as couves j cozidas eenvolva bem. Posteriormente junte a broa e tempere com sal e pimenta.

5. Coloque um pouco do preparado das migas sobre o filete de sardinha. Enrole deforma a que a cauda fique para cima ,e prenda com um palito.

6. Regue o fundo do tabuleiro com azeite e disponha os rolinhos de sardinha. Leve aoforno (previamente aquecido) a assar cerca de 15 minutos a 180.

7. Enquanto isso corte a broa em fatias finas, e se preferir retire a cdea.8. Corte tomate maduro em brunsa (cubos pequenos) e pique cebola.

9. Junte os 2 e tempere com azeite, sal fino e vinagre balsmico e envolva bem.

10.Disponha sobre o prato de apresentao final a broa, o rolinho de sardinha e ladeiecom o preparado de tomate.

11.Decore com salsa e sirva de imediato


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Receiturio

Entrada

Creme Frio de Rcula com Sapateira

(Entrada para 4 Pessoas)

Ingredientes:

300 grs Batatas

200 grs Alho Francs

50 grs Cebola

q.b. Azeite

q.b. Sal grosso

50 grs de Rcula (1)

80 grs de Rcula (2)

200 grs Bocas de Sapateira

100 ml Natas Chef Rui AlmeidaPreparao:

1. Preparar e descascar as batatas, alho francs e cebola, cortando depois em pedaos.

2. Leve ao lume uma panela coberta com azeite no fundo, e quando estiver quentejunte a cebola e o alho francs, deixando aloirar. Junte as batatas e gua at cobriras mesmas. Tempere com sal e deixe cozer.

3. Coloque gua e sal numa panela, e quando levantar fervura junte as bocas desapateira e deixe cozer durante 15 minutos. Depois de frio reserve no frigorfico.

4. Triture a base do creme, junte mais gua se necessrio, at ganhar a consistnciapretendida e reserve no frigorfico at a hora de servir.

5. Coloque um tacho ao lume, e quando levantar fervura junte a rcula (1) e deixeferver durante 2 minutos. Depois retire para um recipiente com gua e gelo, escorrae reserve no frigorfico.

6. Parta as bocas da sapateira, desfie-a e reserve no frigorfico.

7. Na hora de servir, junte a rcula cozida ao creme de base e triture bem. Rectifiqueos temperos, e ligue com natas.

8. Numa frigideira salteie a rcula (2) em azeite e sal, deixando-a com uma consistnciamole.

9. Disponha no prato o creme, a rcula salteada e a sapateira desfiada.

NOTAS:________________________________________________

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Pratos Principais

Lulas Recheadas com Chourio e Morcela de Arroz, sobre Tagliatellede Manjerico e Molho de Tomate

(Prato Principal para 5 Pessoas)

Ingredientes:

Recheio1 uni. Cebola

2 dentes Alho

2 uni. Tomate maduro

400 grs Lulas limpas

2 folhas Louro

200 grs Chourio

100 grs Cenoura

q.b. Azeite

q.b. Sal grosso

q.b. Piri piri

100 ml Vinho Branco

120 grs Morcela Arroz

q.b. Palitos

Molho1 uni. Cebola

2 dentes Alho

2 uni. Tomate maduro

q.b. Azeite

q.b. Sal grosso

q.b. Piri piri

100 ml Vinho Branco

2 folhas Louro

100 ml Polpa de Tomate

25 grs Salsa

Molho50 grs Manjerico

500 grs Farinha

4 uni. Ovos

q.b. Sal fino

q.b. Azeite Chef Rui Almeida


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Receiturio

Preparao:

Para o recheio das lulas:

1. Preparar, descascar e picar cebola, alho e tomate (sem pele nem grainhas). Separara cabea do corpo das lulas, e picar as cabeas e tentculos.

2. Cortar chourio e cenoura em brunsa (cubos pequenos).

3. Num tacho com azeite junte a cebola, o alho, o chourio, a cenoura, as lulas picadase louro. Tempere com sal e um pouco de piri piri e deixe refogar. Refresque comvinho branco e junte um pouco de gua e deixe guisar.

4. Corte a morcela de arroz em brunsa e reserve.

Para o molho:

1. Preparar, descascar e picar cebola, alho e tomate (sem pele nem grainhas).

2. Num tacho com azeite junte a cebola, o alho, louro, tempere com sal e um pouco depiri piri e deixe refogar, junte um pouco de polpa de tomate e refresque com vinho

branco. Junte um pouco de gua e deixe levantar fervura.Cozedura das lulas:

1. Divida as lulas em duas partes. Recheie uma parte com o preparado de chourio eoutra com a morcela. Posteriormente prenda cada lula com um palito na partesuperior de forma a evitar que o recheio saia.

2. Coloque-as no tacho do molho, junte um pouco de sal e deixe guisar. No fim dacozedura rectifique os temperos.

Pasta:

1. Num recipiente junte todos os ingredientes, envolva e amasse bem de forma a ficarbem homogneo.

2. Divida a massa em pedaos e forme bolas com a massa e passe-as na mquina parafazer placas com elas. De seguida corte-as no acessrio para tagliatelle. Deixe amassa secar.

3. Depois de pronta leve um tacho ao lume com gua, sal e um fio de azeite, quandolevantar fervura, junte a massa e deixe cozer de forma a ficar al dente.

Finalizao:

1. Quando as lulas estiverem prontas, retire-as para um recipiente. Junte salsa picadaao molho e triture com a varinha. Rectifique os temperos.

2. Disponha a massa e as lulas no prato e cubra com o molho.

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Peru com Frutos Secos, Batata Doce e Curgete

(Prato Principal para 4 Pessoas)

Ingredientes:

600 grs Bife de Peru

q.b. Sal grosso

q.b. Pimenta

2 uni. Limo

70 grs Amndoas

70 grs Avels

q.b. Fio alimentar

q.b. Azeite

150 ml Vinho Branco

200 grs Caldo de Aves

1 colher sobremesa de Maisena

600 grs Batata doce

q.b. Tomilho

150 ml Leite

1 uni. Cebola

2 dentes Alho

400 grs Curgete

100 grs Cenoura Chef Rui Almeida

Preparao:

1. Apare os bifes de peru, tempere com sal, pimenta e sumo de limo. Deixe marinarcerca de 12 horas.

2. Pique amndoas e avels, misture e polvilhe cada bife com esta mistura.

3. Faa um rolo e ate com fio alimentar.

4. Coloque azeite numa frigideira e quando estiver bem quente, junte os rolinhos edeixe aloirar.

5. Refresque com vinho branco e deite num tabuleiro o molho e a carne, e de seguidareserve.

6. Na frigideira junte caldo de aves e maisena diluda, leve ao lume a engrossar erectifique os temperos.

7. Coza a batata doce com sal e tomilho, passe no passe-vite e junte leite quente atganhar a consistncia ideal conforme o gosto (mais ou menos fluida).

8. Corte cebola e alho em meias luas finas, e coloque num tacho com azeite e leve aolume. Junte curgete cortado em meias luas (+/-1,5 cm) tempere com sal e pimenta.Junte um pouco de gua e tape. Deixe estufar e quase no fim da cozedura juntecenoura ralada.


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Receiturio

9. Leve os rolinhos ao forno para finalizar a sua confeco. Depois retire o fio alimentar.

10.Emprate os rolinhos de peru cortados, com o pur a curgete e o molho.

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Sobremesa

Bolo de Azeite, Mel e Nozes com Gelado de Canela e Maa com

Crocante de Azeitona

(Sobremesa para 10 Pessoas)Ingredientes:

Bolo200 ml Azeite

400 ml Acar

500 ml Farinha c/fermento

3 uni. Ovos

200 ml Caf

1 colher sopa Mel

1 colher sopa Canela em P

1 colher sobremesa Fermento em P

Crocante Azeitona3 uni. Claras

100 grs Acar em P

100 grs Farinha de Trigo sem fermento

60 grs Manteiga derretida

50 grs Azeitona preta picada

q.b. folhas Hortel

Gelado500 ml Leite

3 uni. Pau Canela

5 uni. Gemas

100 grs Acar

250 ml Natas

q.b. Canela em P

200 grs Ma Golden

Chef Rui Almeida

Preparao:

Do bolo:

1. Coloque num recipiente todos os ingredientes e leve batedeira durante +/- 4minutos.

2. Coloque o preparado num tabuleiro forrado com folha de papel vegetal.

3. Leve ao forno previamente aquecido a 180 durante +/- 40 minutos.


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Receiturio

4. Desenforme e corte em rectngulos.

Do Crocante:

1. Misturar num recipiente todos os ingredientes e mexer com a vara de arames.

2. Deixe a massa repousar no frigorfico durante 30 minutos.

3. Com uma colher de sopa, coloque sobre uma folha de papel vegetal um pouco dopreparado e espalhe-o em forma circular, no deixando muito grosso.

4. Leve ao forno aquecido a 140 at ficar aloirado, retire do forno e deixe secar.

Do gelado:

1. Bata as gemas com o acar, junte o leite e os paus de canela e leve ao lume aengrossar.

2. Arrefea num banho maria de gua com gelo.

3. Junte o pur de maa, canela p e as natas batidas.

4. Leve ao congelador e mexa de meia em meia hora, (para ir partindo os cristais degelo) at solidificar. (Repetir o processo aproximadamente 6 vezes).

Empratamento:

1. Coloque no prato o rectngulo de bolo, e sobre ele o gelado e o crocante deazeitona. Decore com hortel.

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Receiturio

Terminologia Culinria:Os termos de cozinha que se seguem, representam operaes

fundamentais na cozinha Sendo os seguintes os mais importantes:

A

Afiambrar - Submeter carnes a salmoura a seco ou em lquido, para as tornarrosadas.

Abafar Cobrir com tampa uma iguaria depois de regada com lquido a ferver,para a tornar macia.

Acamar Colocar em camadas .

Acepipe Iguaria servida como entrada fria numa refeio.

Albardar Envolver em lminas finas de toucinho ou presunto algumas peas,dando-lhes sucosidade.

Al dente Significa em italiano, ao dente e destina-se a descrever o ponto decozedura em que a comida cozinhada, e o ingrediente pode ser trincado.Aplica-se a massas, legumes e leguminosas.

Amanhar Despojar o animal de escamas, penas ou peles, conforme o caso, edas miudezas (vsceras). Preparar o peixe para ser cozinhado.

Amassar Trabalhar a massa com um movimento de presso inferior da mo,para fortalecer o glten da farinha.

Aparelho Mistura de vrios ingredientes que constituem a base de umapreparao culinria.

Aromatizar Juntar a um alimento um produto aromtico, como ervas,legumes, casca de citrinos, vinhos, licores, especiarias, etc. com o objectivo deo perfumar.

Aveludado Com base em natas ou gemas, dar consistncia a uma sopa,molhos, purs, etc.

Alourar Crestar o exterior da carne e vedar a sada dos sucos antes de guisarou assar. Dourar ao lume.

B

Barrar Untar, cobrir de manteiga, recheio, pur etc, com uma camada deste.

Bordadura Decorao em volta de certos pratos feita com pur, manteiga,creme, etc. feita geralmente com saco pasteleiro e boquilhas de enfeites.


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Receiturio

Bouquet garni ou ramo de cheiros Ramo de ervas aromticas (normalmentelouro, tomilho, salsa) envolto numa folha de alho-frans e atado com fio decordel que se usa para aromatizar fundos, molhos, guisados, sopas etc.

Branquear Dar uma ligeira fervura em determinados alimentos. Destina-se aeliminar as impurezas e, no caso dos legumes, um excesso de amargor.

Brasear uma tcnica de cozinhado que combina a confeco a seco juntocom a humidade normalmente no forno.

Bringir o mesmo que branquear.

Brunesa Denominao de corte de legumes, hortalias e outros gneros emdados uniformes de 1mm a 3mm. o tipo de corte mais pequeno que se utilizaem cozinha.

C

Canelar Fazer incises com faca de gume, canelado ou aparelho especial, emredor de citrinos e legumes.

Canaps Fatias de po torrado, frito ou grelhado de diversas formas,destinam-se a acepipes, e podem ser elaborados de vrios tipos de alimentos.

Clarificar Tornar transparente um lquido ou gordura, atravs da precipitaodas substncias que se encontram em suspenso. Clarificam-se caldos, geleiase manteiga.

Concass Legumes cortado em cubos de 2cm de lado, normalmente tomate.

Consomm Caldo de carne ou aves de cozedura lenta e longa, e depois declarificado. Pode ser comido frio ou quente.

Corar Dar um tom aloirado a qualquer prato quer na salamandra quer noforno.

Court-bouillon ou caldo aromtico um caldo composto por gua com sal elegumes (cenoura, alho-francs, aipo e cebola), ervas aromticas e vinhobranco usado para a cozedura de peixes e mariscos.

Crotes Bocados de po cortados em pequenos cubos, fritos ou tostados queservem para guarnecer sopas, cremes e saladas.

DDemi-glace Molho base, de caldo e carne que passado, desengordurado ereduzido, deste derivam outros molhos.

Desengordurar Tirar a gordura formada superfcie de um caldo, de ummolho, limpar o excesso de gordura.


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Receiturio

Dados Cortar uniformemente carne, peixe ou legumes em pequenos cubosno mximo de 2cm.

Descaroar- Retirar o caroo (parte dura) de mas, pras ou anans com oauxlio de utenslio especial (descaroador).

Decorar Enfeitar ou adornar um prato.

E

Empratar Dispor as comidas num prato ou travessa com bom gosto eharmoniosamente.

Emulsionar Ligar entre si ingredientes que de outra forma se separariam,como azeite ou manteiga com gua, vinagre ou sumo de limo, utilizando umemulsionante como a gema de ovo.

Enfarinhar Passar por farinha qualquer elemento a utilizar.

Escabeche Molho feito base de azeite, vinagre, louro, cebola, salsa, e alhoe serve normalmente para peixes.

Escalopes Bifes pequenos e delgados que geralmente se panam e fritam ougrelham.

Escalfar- Modo de cozinhar num lquido quente perto da ebulio, duranteminutos.

Espumar ou Escumar- Retirar cuidadosamente com a escumadeira a espumaou impurezas de um caldo ou molho at sua completa limpeza.

Estufar Cozer um alimento no seu prprio suco ou adicionando-lhe muitopouco lquido e tambm um pouco de gordura.

tamine Pano especial para passar molhos e caldos.

F

Flamejar ou flambear Regar um cozinhado com uma bebida alcolica edeitar-lhe fogo para eliminar o alcol.

Filetar Cortar em filetes (peixes)

Flores Tringulos, losangos, crescentes ou outra forma de massa folhada,pincelada com ovo.

Foie gras Fgado de pato e ganso especialmente engordados com vista dilatao desse rgo considerado uma das iguarias mais requintadas que seconhecem.

Forrar O mesmo que encamisar, apenas com a diferena que, neste caso,ser sempre utilizado um recheio de peixe ou carne.


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Receiturio

Fricass guisado, geralmente de aves, cujo molho ligado com gemas deovo e fortemente temperado com

Sumo de limo e salsa picada.

Fritar Mtodo de cozedura de um alimento que consiste em imergi-lo num

banho de gordura a uma temperatura elevada (150C a 200C).Fumar Mtodo de conservar alimentos (peixe ou carne)

expondo-os ao fumo de madeiras, o que lhes confere um sabor especial ecaracterstico.

Fundos de cozinha So preparaes culinrias lquidas e aromticas deconsistncia leve, mais ou menos concentradas e perfumadas , sem temperarque se obtm submetendo a cozedura de determinados ingredientes. Ex:Fundo de aves, vitela e de peixe ou fummet de peixe.

GGelatina Geleia transparente feita com caldo clarificado de carne, peixe oulegumes. usada para envolver alimentos frios.

Gratinar Aco de dourar em forno ou salamandra determinadas confeces,com ou sem molho, geralmente polvilhadas com algum elemento que ajude agratinar (po ou queijo ralado).

Grelhar Mtodo de cozedura de um alimento sobre brasas ou numa grelhaincandescente.

Guarnecer Colocar a guarnio apropriada ao prato.

Guisar mtodo de cozedura que consiste em cozer um alimento cortado embocados regulares num molho mais ou menos condimentado.

H

Holands Nome por que se designa um dos molhos mais importantes e finosda cozinha francesa, essencialmente feito de uma reduo de manteiga egemas. Serve-se geralmente com legumes, peixes e carnes, cozidos ougrelhados.

I

Incorporar Misturar suavemente um ingrediente com outro batido.

Infuso Imerso de ingredientes como ervas ou especiarias num lquidoquente, de modo a que os sabores sejam absorvidos pelo lquido


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Receiturio

J

Jardineira Legumes variados, cortados em dados de cerca de 1cm de ladoat 3cm.

Juliana Nome que se aplica ao corte de hortalias, como as batatas,

cenouras, feijo verde, etc. ou quaisquer outros elementos em tiras finas ecompridas, de 3cm a 4cm de comprimento por 1 a 2mm de espessura.

L

Laminar Cortar em lminas, fatiar muito finamente, cortar em rodelasdelgadas. Ex: presunto, cogumelos etc.

Lardes Tirinhas de toucinho estreitas e compridas que se empregam paralardear ou picar.

Ligar Dar consistncia (espessura) a um lquido ou preparao atravs de

elementos de ligao: (ovos, fculas, cereais etc.)M

Macednia Mistura de frutas normalmente cortada em jardineira.

Marinar Submeter durante algum tempo uma pea num lquido que contmvinho e outros elementos aromticos, a fim de a tornar mais tenra e saborosa.

Mirepoix Denominao francesa que se aplica ao conjunto de legumes(cenoura, cebola, alho-francs, aipo) cortados grosseiramente (verdurascortadas de forma irregular que meam 2cm) e que se usam normalmente

para aromatizar fundos e braseados.Mise-en-place - Termo francs que se designa a disposio na cozinha dosgneros alimentcios, utenslios e acessrios, com o objectivo de realizar umtrabalho organizado, limpo e fluido.

Medalhes Qualquer elemento cortado em redondo, servindo-se um porpessoa.

N

Napar - Cobrir de molho espesso, cobrindo totalmente a pea tratada.

OObreia - Folha de massa muito fina utilizada na preparao de petits-fours. Omesmo que po zimo e hstea.


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Receiturio

P

Panar Envolver um alimento em po ralado que anteriormente foi passadopor farinha e ovo batido.

Picar Cortar qualquer elemento em dimenses o mais reduzidas possvel.

Paisana Corte de legumes em luas.

Polme Farinha de trigo envolvida em gua ou leite.

Polvilhar Forma de adicionar sal, acar ou farinha, etc. ao modo de chuvaou de semear por igual.

Ponto de acar Grau de espessura ou (densidade) da calda que se obtmpela fervura de uma mistura de acar e gua.

Pur Massa homognea de legumes, tubrculos, frutos.

Posta Corte transversal de peixe.

Q

Quadricular Marcar a superfcie de um alimento grelhado.

Q.B. Quanto Baste Abreviatura utilizada para quantidade de ingrediente aempregar em determinada confeco, quantidade varivel ou desprezvel.

R

Rechear Encher o interior de um produto alimentar com outro produto ou um

aparelho.Reduzir Diminuir a quantidade de lquido (caldo/molho) por fervura.

Refogar Corar em qualquer campo gorduroso.

Refrescar -1 Deitar vinho ou gua num assado ou outra confeco, quando olquido evaporar. 2 Mergulhar legumes massas e leguminosas quentes emgua fria para deter o processo de cozedura.

Remoulade - Molho feito a partir de uma maionese a que se adicionoumostarda,pickles, anchovas.

Roux Manteiga alourada e ligada com farinha, destinada a ligar molhos,sopas, etc, sem o roux, o bechamel nunca chegaria a espessar.

S

Saltear Dourar um alimento em fogo forte e em pouca gordura (margarina,azeite, leo ou manteiga) durante um perodo de tempo.


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Receiturio

Sangrar Operao em que consiste, introduzir em gua fria ou leite carnes,aves, animais de caa vsceras e mesmo peixes com o fim de eliminar osangue. A gua deve ser mudada quantas vezes necessrias.

Suar Submeter a cozedura lenta e suave de determinados alimentos, emgordura, sem que chegue a tomar cor.

Supremos Peitos de criao ou aves. Aos filetes de peixe tambm se podedar este nome.

T

Tender Operao que consiste em estender e dividir a massa.

Tornear Dar formas diversas, (ovide, avel, azeitona), com uma faca aoslegumes carnudos, e frutos destinados a guarnio ou decorao. Ex: batata,cenoura, nabos etc.

Tranches Lombos de peixe, cortados de certa forma.Torned Corte de lombo de vaca em forma circular com 2cm a 2,5cm deespessura.

Trinchar Cortar carnes, aves ou peixe em fatias ou pedaos. Operaorealizada com faca grande e bem afiada e uma tbua de corte.

U

Untar O mesmo que barrar.

V

Vcuo Tcnica de conservao de alimentos pela extraco completa de ar.

Vinha dalhos Espcie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro,sal e pimenta, muito usada na cozinha portuguesa e cujos ingredientes variamde regio para regio.

Vinagrete Molho composto por duas partes de azeite ou leo, e uma parte devinagre, sal e pimenta, muito utilizado principalmente para temperar saladas.

X

Xarope Soluo de acar em gua ou sumo de fruta mais ou menosconcentrada, feita a frio ou a quente e aromatizada ou no.

Z

Zestes Casca exterior, colorida e perfumada da laranja, limo e de outroscitrinos.


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Receiturio

Empresas e Produtos Ivo Cutelarias Lda.

Estrada Nacional 360, 20P.O. Box 1

2500-770 Santa Catarina CLDT:262 925 340F:262 925 341E:[email protected]:www.ivocutelarias.comBlog:ivocutelarias.blogspot.com

Porcel Indstria Portuguesa de Porcelanas, S.A.AP. 773770-909 Oliveira do BairroT:234 729 400

F:234 729 401E:[email protected]:www.porcel.pt

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Silampos Soc. Ind. de Loua Metlica Campos, S.A.Rua dos Cortinhas, n301P.O. Box 20043701-906 CesarT:256 850 400F:256 850 401E:[email protected]:www.silampos.pt

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Frubaa Coop. de Hortofruticultores C.R.L.Acipreste vora Alcobaa2460-471 AlcobaaT: 262 505 550

Henricarnes, Lda - Mestre HenriquesZona Industrial de Rio Maior2040-357 Rio MaiorT: 243 992 404F: 243 992 414E: [email protected]

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Culturas da HortaRua 21 de Outubro, n152140-080 ChamuscaTlm: 911506308T: 249 768 055F: 249 768 055E: [email protected]:culturasdahorta.blogspot.com

Encosta da QuintaPao de Cister Sociedade Agrcola e Turismo, LdaQuinta do Pao2500-346 AlvorninhaT: 917 276 053F: 262 877 906E: [email protected]


25/25

Receiturio

Restaurante O FernandoVenda da Rega IC22475-042 BeneditaTlm: 967 645 782

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Workshop- Cozinha Assim

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