69854716-Apostila-Habilidades-2011-1

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA

2011/1

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA

1

Sumário

Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos........................................................... 3 SACHET D‟ÉPICES ........................................................................................................................... 8

BOUQUET GARNI ............................................................................................................................ 8

CEBOLA BRÛLÉ ................................................................................................................................ 8

CEBOLA PIQUÉ ................................................................................................................................ 9

Aromáticos/Cortes ..................................................................................................... 10 MIREPOIX ...................................................................................................................................... 16

TREINO DOS CORTES ................................................................................................................... 16

Fundos ........................................................................................................................ 17 FUNDO CLARO DE AVE ................................................................................................................. 22

FUNDO ESCURO BOVINO ............................................................................................................. 23

TOMATE CONCASSÉ ..................................................................................................................... 24

TREINO DOS CORTES ................................................................................................................... 24

Espessantes ................................................................................................................ 25 MANTEIGA CLARIFICADA ............................................................................................................. 29

BEURRE MANIÉ ............................................................................................................................. 29

SLURRY .......................................................................................................................................... 29

ROUX .............................................................................................................................................. 30

Molhos 01 ................................................................................................................... 32 MOLHO BÉCHAMEL ....................................................................................................................... 47

MOLHO VELOUTÉ .......................................................................................................................... 47

MOLHO ESPANHOL ....................................................................................................................... 48

Molhos 02 ................................................................................................................... 49 DEMI-GLACE .................................................................................................................................. 50

MOLHO ROBERT ............................................................................................................................ 50

MOLHO HOLANDÊS ....................................................................................................................... 51

MOLHO DE TOMATE ..................................................................................................................... 52

Sopas .......................................................................................................................... 53 CONSOMMÉ BÁSICO ..................................................................................................................... 60

LEGUMES TORNEADOS ................................................................................................................ 61

Sopas Leves ................................................................................................................ 63 SOPA CLARA DE LEGUMES ........................................................................................................... 64

SOPA DE CEBOLA .......................................................................................................................... 65

Sopas Espessas (Creme) ............................................................................................ 66 SOPA CREME DE BRÓCOLIS ......................................................................................................... 67

SOPA CREME DE COUVE-FLOR .................................................................................................... 68

Sopas Espessas (Purê) ............................................................................................... 70 SOPA PURÊ DE ERVILHA .............................................................................................................. 71

SOPA PURÊ DE MANDIOQUINHA ................................................................................................. 72

Métodos de Cocção - Calor Úmido ............................................................................. 84 BRANQUEAR .................................................................................................................................. 86

VAPOR ............................................................................................................................................ 86

COCÇÃO POR COMPLETO ............................................................................................................. 87

Métodos de Cocção - Calor Seco sem Gordura ........................................................... 88 TOMATE FARCI DE DUXELLES ..................................................................................................... 90

LEGUMES GRELHADOS ................................................................................................................. 91

BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA .......................................................................... 92


2

LEGUMES ASSADOS ...................................................................................................................... 93

BETERRABA AGRIDOCE ................................................................................................................ 94

ANTEPASTO DE PIMENTÃO .......................................................................................................... 94

Métodos de Cocção – Calor Misto .............................................................................. 95 PURÊ DE BATATA .......................................................................................................................... 98

BRASEADO DE ERVA DOCE .......................................................................................................... 99

GUISADO DE ABÓBORA .............................................................................................................. 100

Métodos de Cocção – Calor Seco com Gordura ........................................................ 101 FRITURA POR IMERSÃO ............................................................................................................. 107

SALTEAR ...................................................................................................................................... 108

FRITURA PÓS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA ...................................................................... 108

EMPANAMENTO EM MASSA MOLE ............................................................................................. 109

Amidos - Batata........................................................................................................ 111 BATATA DUCHESSE .................................................................................................................... 113

BATATA DAUPHINOISE .............................................................................................................. 114

BATATA LYONNAISE ................................................................................................................... 115

Amidos - Arroz.......................................................................................................... 116 ARROZ PILAF ............................................................................................................................... 121

RISOTTO BÁSICO ........................................................................................................................ 122

Massas 01 ................................................................................................................. 123 MASSA DE MACARRÃO BÁSICA ................................................................................................. 128

MOLHO DE TOMATE ................................................................................................................... 129

GNOCCHI DE BATATA ................................................................................................................. 130

MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SÁLVIA ............................................................................ 131

Massas 02 ................................................................................................................. 132 MASSA DE MACARRÃO BÁSICA ................................................................................................. 133

MASSA VERDE DE MACARRÃO .................................................................................................... 134

RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA .................................................................................... 135

MOLHO PARA MASSA RECHEADA .............................................................................................. 136

Semolina/Farinha de Milho ...................................................................................... 137 COUSCOUS MARROQUINO ......................................................................................................... 138

LEGUMES SALTEADOS ................................................................................................................ 138

POLENTA ...................................................................................................................................... 139

GNOCCHI DE SEMOLINA ............................................................................................................ 140

Referências Bibliográficas: ...................................................................................... 141


3

Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos

OBJETIVOS DE AULA:

Ambientação (biblioteca e enfermaria);

Apresentação da cozinha e dos utensílios;

Brigada de cozinha;

Limpeza e organização da cozinha;

Funções em aula;

Higiene pessoal;

Uniformes;

Cutelaria (manuseio e conservação da faca);

Leitura do Manual do Aluno;

Sistema de avaliação.

Ao final da aula o aluno será capaz de:

Definir combinações de ingredientes aromáticos:

Sachet d‟épices

Bouquet garni

Cebola piqué

Cebola brûlé

TERMOS CHAVE

Brigada


4

BRIGADA DE COZINHA

CARGO FUNÇÃO

CHEF Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela

brigada.

SOUS-CHEF Segundo no comando.

CHEF DE PARTIE Responsável por cada praça.

SAUCIER Prepara salteados, braseados e molhos.

ROTISSEUR Prepara carnes e aves assadas.

GRILLARDIN Prepara grelhados.

POISSONIER Prepara peixes.

POTAGER Prepara sopas.

GARDE MANGER Responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês,

terrines, canapés, saladas e molhos frios.

BOUCHER Faz parte do Garde Manger, é responsável pela limpeza,

desossa e corte de carnes e aves.

LEGUMIER Prepara legumes para a cocção.

ENTREMETIER Responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e

frituras por imersão.

TOURNANT Não tem uma praça específica, trabalhando onde for

necessário.

PÂTISSIER Prepara massas e doces.

ABOYEUR Responsável por “cantar” as comandas para a cozinha.


5

ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS

São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias)

utilizadas para adicionar sabor às preparações. As combinações clássicas são:

mirepoix, bouquet garni, sachet d‟épices, cebola piqué, cebola brûlé e

matignon.

Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela

deve realçar o sabor da preparação, e não dominar. Caso seja necessário, estes

complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à

produção.

Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final.

Porcentagem básica: 50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura Mirepoix branco: É usado para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara. 25% cebola 25% nabo 25 % alho-poró 25% salsão

20% cabos de cogumelos (opcional)

Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro,

amarradas por um barbante, com uma folha de alho poro.

Cebola brûlé: Cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e, principalmente, cor a

preparações como consommés e fundos.


6

Cebola piqué: Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção de molho béchamel e algumas sopas.

Sachet d'épices: Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.

Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho-poró, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de cogumelos, ervas e especiarias). Geralmente é servido com a preparação, portanto, os

itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes.


7

CONDUTAS E PROCEDIMENTOS IMPORTANTES

MISE EN PLACE

É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de preparações

culinárias. O termo “mise en place” significa colocar no lugar, ou seja, organizar

o trabalho antes de começar: apanhar o material necessário, separar os

ingredientes necessários, conhecer a receita em questão e ter em mente a

ordem de trabalho.

Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informações pertinentes

ao trabalho com um dia de antecedência.


8

SACHET D’ÉPICES - Demo

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Salsa 03 Talos

Tomilho 01 Ramo

Louro 01 Folha

Pimenta do reino preta em grão 06 Unidades

Alho (opcional) 01 Dente

Cravo da Índia (opcional) 01 Unidade

Modo de Preparo:

1. Em um quadrado de étamine, colocar todos os ingredientes e amarrar

com barbante.

BOUQUET GARNI - Demo


Salsão 120 Gramas

Salsa 03 Talos

Tomilho 01 Ramo

Louro 01 Folha

Alho poró 02 Folhas

Modo de Preparo:

1. Amarrar com barbante todos os ingredientes.

CEBOLA BRÛLÉ - Demo


Cebola pera 01 Unidade

Modo de Preparo:

1. Descascar a cebola e cortá-la ao meio.

2. Colocar as duas metades em uma sautoir até caramelizar.


9

CEBOLA PIQUÉ - Demo


Cebola pera 01 Unidade

Louro 01 Folha

Cravo da Índia 03 Unidades

Modo de Preparo:

1. Descascar a cebola e cortá-la ao meio.

2. Prender a folha de louro com os cravos.


10

Aromáticos/Cortes

OBJETIVOS DE AULA:

Manuseio da faca

Cortes básicos de legumes


Definir combinações de ingredientes aromáticos:

Mirepoix

Executar cortes clássicos:

Brunoise

Julienne

TERMOS CHAVE

Mise en Place


11

TIPOS DE CORTES

Brunoise: cubos com 3mm x

3mm x 3mm. Em geral, este

corte tem como 1a parte o

julienne.

Cubos pequenos: 6mm x 6mm x

6mm.

Cubos médios: 9mm x 9mm x

9mm.

Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x

1,5cm.

Julienne Fina: corte com o

mesmo processo do julienne, mas

a espessura das fatias é mais fina

(1,5mm).

Julienne: corta-se o legume em

fatias longitudinais, que depois

são cortadas em bastões com

3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm.

Bastonetes: corte longitudinal

com 6mm x 6mm x 5 a 6cm.

Paysanne: corte obtido a partir

do bastonete, com 6mm x 6mm x

2mm.


12

VISÃO DOS PRINCIPAIS CORTES

CORTE FATIADO

JULIENNE BRUNOISE

Chips: espessura fina

Vichy: espessura média

Português: espessura grossa


13

USO DA FACA

A french knife, também conhecida como chef‟s knife (faca do chef), é a faca

básica para picar e fatiar.

Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef

de cozinha. Deve-se, portanto, tratá-la com grande respeito e mantê-la bem

cuidada e afiada. Para afiar uma faca:

Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que não

escorregue.

Molhe a pedra.

Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra,

mantendo pressão uniforme durante o processo.

Vire a faca e repita o movimento.

Para finalizar, acerte a lâmina com a chaira.


14

COMO SEGURAR A FACA

VISÃO DE CIMA

Pegue a faca com a mão dominante, colocando o polegar e o indicador

paralelos à lâmina e juntando os outros dedos no cabo da faca.

VISÃO DE LADO

Observe a posição dos dedos auxiliares no cabo da faca.


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PRINCIPAIS FACAS E UTENSÍLIOS DE COZINHA

FACA DE DESOSSAR Corta em volta dos ossos. Para desossar aves e carnes.

FACA DE PÃO Lâmina serrilhada.

CUTELO Corta ossos e fatia ingredientes.

FACA DO CHEF Faz cortes diversos e é a mais versátil.

FACA DE FATIAR Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente.

FACA DE AÇOUGUE Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes.

FACA DE VEGETAIS Pequena, para cortes menores.

DESCASCADOR DE LEGUMES Remove a pele e a casca de vegetais e frutas.

CHAIRA Acerta (penteia) o fio da faca.

PEDRA Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro. Existe em diversos tamanhos e é feita de diferentes materiais, como, por exemplo, cerâmica, diamante industrial, alumínio, etc.


16

MIREPOIX – Demo + Individual


Cebola pera 02 Unidades

Cenoura 01 Unidade

Salsão 01 Talo

Modo de Preparo:

1. Cortar os vegetais em cubos médios.

2. Combiná-los na proporção de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de

salsão.

TREINO DOS CORTES - Demo + Individual


Cenoura em julienne 02 Unidades

Cenoura em brunoise 02 Unidades

Cebola fatiada fina 03 Unidades

Cebola em brunoise 03 Unidades

Salsão em julienne 02 Talos

Alho em brunoise 04 Dentes

Salsa finamente picada 01 Maço Pequeno


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Fundos

OBJETIVOS DE AULA:

Definir fundos


Descrever os tipos de fundos

o Claro

o Escuro

Descrever as diferenças entre fundo claro e fundo escuro

Preparar fundo escuro e fundo claro

Descrever seus usos e saber como avaliá-los

TERMOS CHAVE

Escumar

Remouillage

Pinçage

Simmer

Concassé


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FUNDOS

Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix

e ingredientes aromáticos em água ou remouillage (fundo feito com ossos que

já foram usados para o preparo de um fundo. É mais fraco do que um fundo de

primeira qualidade).

É usado como base de sopas, molhos, e outras preparações culinárias.

Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias:

Por cor:

Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos

Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de

tomate + aromáticos

Por ingredientes:

Vegetais

Aves

Carnes

Peixes

Passos importantes para o preparo do fundo:

1. Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e

nutrientes no fundo produzido;

2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar o

líquido e não reduzi-lo antes de todos os sabores serem extraídos dos

componentes;

3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes

sejam liberados;

4. Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando;

5. Não adicionar sal, pois se trata de uma base;


19

6. Não tampar;

7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.

Critérios de avaliação dos fundos:

Condimentos bem balanceados

Aroma agradável

Cor apropriada


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FUNDO

ESCURO CLARO

lave e seque os ossos ossos congelados ossos frescos carcaça

escalde os ossos lave os ossos suar com mirepoix

coe e enxágue asse os ossos até tostarem por igual

caramelize o mirepoix e o extrato de

tomate

misture os ossos com o líquido frio

abaixe o fogo e deixe cozinhar

cozinhe lentamente o tempo necessário.

retire a espuma periodicamente (dépouiller)

acrescente o mirepoix e as ervas aromáticas uma hora antes do término do cozimento

coe utilize

etiquete

conserve


21

Fumet de peixe

Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são

suados em gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco).

A seqüência de preparo é idêntica a do fundo de peixe. O fumet é bem mais

saboroso do que o fundo de peixe, porém o resultado final não é tão claro.

Devido à estrutura frágil, as carcaças de peixes e crustáceos requerem um

tempo de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para

extrair todo o seu sabor. Para este tipo de preparação, o mirepoix deve ser

cortado em pedaços pequenos, para poder transferir suas propriedades para o

fundo em um curto período de cozimento.

Court bouillon

É um líquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias, um

ácido (vinho, suco de frutas cítricas, vinagre, etc.) e água. Serve para cozinhar

determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustáceos, carnes

brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do

líquido. Depois, esse líquido pode ser usado em outras preparações.

Proporções padrão para fundos

Tipo de osso Tempo Líquido Mirepoix Ossos Sachet d'épices

Boi/Vaca 8 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1

Vitela 6 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1

Frango 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1

Peixe 30/45 min 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1

Carneiro/Porco 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1

* para produzir fundo escuro, adicionar 180 g de purê de tomate.


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FUNDO CLARO DE AVE - Demo


Ossos de frango 05 Quilos

Água Q.B. Litros

Mirepoix em cubos médios 750 Gramas

Sachet d‟épices 01 Unidade

Modo de Preparo:

1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes.

2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a água fria. Levar para

ferver em fogo brando (simmer).

3. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as

impurezas.

4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas.

5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d‟épices 1 hora antes de finalizar o

cozimento.

6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.

7. Conservar refrigerado.


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FUNDO ESCURO BOVINO - Demo


Ossos de boi ou vitela 05 Quilos

Óleo de milho 100 Mililitros

Água Q.B. Litros


Extrato de tomate 200 Gramas


Cebola brûlé 02 Unidades

Modo de Preparo:

1. Pré-aquecer o forno a 200ºC.

2. Lavar, enxaguar e secar os ossos.

3. Assar os ossos pincelados com o óleo até ficarem dourados.

4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem

lavar.

5. Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando

(simmer).


impurezas.


8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira

onde os ossos foram dourados.

9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de

tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e

reservar.

10. Deglacear a assadeira com água fria e juntar este líquido ao fundo.

11. Acrescentar o mirepoix, o sachet d‟épices e a cebola brûlé 1 hora antes

de finalizar o cozimento.




24

TOMATE CONCASSÉ - Demo + Individual


Tomate Débora 02 Unidades

Modo de Preparo:

1. Cortar a pele do tomate em X.

2. Mergulhar o tomate em água fervente e, depois, em água gelada.

3. Retirar a pele.

4. Apresentar ½ tomate em pétalas, ½ em cubos médios e 1 em cubos

pequenos.

TREINO DOS CORTES - Individual


Cenoura em julienne 01 Unidades

Cenoura em brunoise 01 Unidades

Cebola fatiada fina 01 Unidades

Cebola em brunoise 01 Unidades

Salsão em julienne 01 Talos

Alho em brunoise 02 Dentes

Salsa finamente picada 1/2 Maço Pequeno


25

Espessantes

OBJETIVOS DE AULA:

Conhecer e definir agentes espessantes

Definir manteiga clarificada


Produzir manteiga clarificada

Preparar agentes espessantes

Conhecer pontos de espessamento

TERMOS CHAVE

Espessante

Roux

Beurre manié

Slurry


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AGENTES ESPESSANTES

Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de

espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato

final. Os principais são:

Roux

Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre

farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará

sutilmente no resultado final do prato.

Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:

Roux frio em líquido quente;

Roux quente em líquido frio.

Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer,

evitando a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a

adição do roux a um líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos

20 minutos, mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo

desaparecer, cozinhando-a.

Os principais tipos de roux são (variando com o tempo de cozimento):

Branco

Amarelo

Escuro

Negro

*Manteiga clarificada: é a pura gordura da manteiga. O propósito de se

clarificar a manteiga é elevar seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em

temperaturas mais altas, uma vez que os sólidos do leite contidos na manteiga

queimam em baixas temperaturas.


27

Slurry

É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um

líquido frio na proporção 1 amido : 2 líquido. A aparência e textura do slurry

devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada

lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a

formação de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que

se atinja a consistência desejada.

Beurre manié

Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de manteiga em

ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas

quantidades. Também é conhecida como “roux cru”.

Liaison aux jaunes et à la crème

Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na

finalização de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido

quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem.

Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produções.

Legumes

Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes.

Gelatina

Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias.

Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a

quantidade de gelatina necessária.

Sangue

Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho

pardo, embutidos específicos, tais como chouriço, morcilla, etc.


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Ágar-ágar

É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser

encontrado em pó e, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o

ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que pode ser servida fria ou

quente.

Manteiga integral (monté au beurre, ou montar na manteiga)

Utilizada principalmente na finalização de molhos. A manteiga integral gelada,

emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, além

de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na

manteiga, o preparo não deve mais ferver.


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MANTEIGA CLARIFICADA - Demo


Manteiga integral sem sal 05 Quilos

Modo de Preparo:

1. Colocar a manteiga em uma panela.

2. Levar ao fogo baixo e aquecer a manteiga até que ela derreta, sem

deixar ferver.

3. Escumar a superfície à medida que os sólidos do leite forem emergindo.

4. Quando toda a manteiga estiver em estado líquido transferir a gordura

para um recipiente e descartar o líquido do fundo.

BEURRE MANIÉ - Demo


Manteiga integral sem sal 20 Gramas

Farinha de trigo 20 Gramas

Modo de Preparo:

1. Deixar a manteiga em ponto de pomada.

2. Misturar bem à farinha de trigo e reservar.

SLURRY - Demo


Amido de milho 30 Gramas

Água 60 Gramas

Modo de Preparo:

1. Misturar a água fria ao amido de milho até ficar com textura e aparência

de creme de leite fresco.


30

ROUX – Demo + Individual


Manteiga clarificada 80 Gramas


Modo de Preparo:

1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar a manteiga.

2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em

fogo baixo, até que o roux atinja a coloração desejada.

FUNDO CLARO DE AVE - Turma



Água Q.B. Litros



Modo de Preparo:





impurezas.



cozimento.




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FUNDO ESCURO BOVINO - Turma


Ossos de boi ou vitela 05 Quilos


Água Q.B. Litros




Cebola brûlé 02 Unidades

Modo de Preparo:


2. Lavar, enxaguar e secar os ossos.

3. Assar os ossos pincelados com o óleo até ficarem dourados.

4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem

lavar.

5. Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando

(simmer).


impurezas.


8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira

onde os ossos foram dourados.

9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de

tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e

reservar.

10. Deglacear a assadeira com água fria e juntar este líquido ao fundo.

11. Acrescentar o mirepoix, o sachet d‟épices e a cebola brûlé 1 hora antes

de finalizar o cozimento.




32

Molhos 01

OBJETIVOS DE AULA:

Definir molhos

Definir e descrever os 5 molhos mãe

Definição e preparo do molho béchamel, velouté e espanhol

Conhecer os ingredientes principais do molho béchamel, velouté e

espanhol, bem como seus critérios de avaliação


Preparar molho béchamel, velouté e espanhol

Conhecer seus derivados

TERMOS CHAVE

Alongar

Reduzir

Nappé


33

MOLHOS

“Não é preciso encharcar um prato com o molho para torná-lo mais atraente.

Muito molho arruína o prato; algumas colheres de chá são o suficiente.”

Chef Jasper White.

UM POUCO DE HISTÓRIA

Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e

ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio,

doce, salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho, que deriva do latim

salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um

alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as

preparações, chegando até a ser mais importante do que o próprio alimento,

como sugere o dito popular nordestino: “Faça o molho e bote pedras”.

Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de

alimentos que começavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de

vinagre, sal, azeite e cebola.

Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:

Sabor

Umidade

Riqueza (proteínas, sais, etc.)

Apelo visual atraente

Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos

importantes:

1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para

garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou

talhe;

2. Uso de fundos de boa qualidade;


34

3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura,

sabor e aparência;

4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.

Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de

serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação.

CLASSIFICAÇÃO DOS MOLHOS

O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de

classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as

principais categorias. Há também os molhos contemporâneos, que incluem uma

série de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.

Molhos mãe

Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes

quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras

maneiras, produzindo os famosos molhos compostos.

Os 5 molhos mãe são:

Béchamel (leite + roux branco)

Velouté (fundo claro + roux amarelo)

Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix)

Tomate (tomate + roux (opcional))

Holandês (manteiga + gemas)


35

Molho béchamel

Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos, com sabor e

textura cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter

neutro e suave/cremoso.

Se preparado adequadamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor

cremoso e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite.

Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar

com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o

béchamel deverá ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim.

O béchamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a

preparação no qual será utilizado. Na consistência mais leve, o béchamel pode

ser utilizado como base para sopas, na consistência média pode ser usado

como molho. O béchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos

assados e gratinados.

Aspectos importantes no preparo de béchamel:

Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o

produto final desejado. A cebola piqué é o complemento aromático mais

utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com

cautela);

Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao

material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo

deste molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas

com fundos duplos e triplos, de material mais pesado.

Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente.


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Derivados do béchamel

Para cada litro de béchamel adicione:

Molho Creme: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão.

Molho Mornay: 120 g de gruyère ralado + 30 g parmesão ralado + 60 g

manteiga.

Molho Nantua: 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim.

Molho Soubise: 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga.

Molho Mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.

Molho Aurora: 60 g de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 g de

manteiga na hora de servir.

Molho velouté

O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido

do francês como „aveludado, suave e macio ao paladar‟. O velouté é feito à

base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir

alguns padrões de qualidade:

Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;

Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada;

Sua aparência deve ser translúcida e brilhante;

A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo;

O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve.

O molho velouté possibilita inúmeras derivações e é também muito utilizado

como base para sopas.

Aspectos importantes no preparo do velouté:

Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes

de ser incorporado ao molho;


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Os ingredientes aromáticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de

acordo com o produto final desejado;

Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material.

Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho,

pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos

duplos e triplos, de material mais pesado.

A quantidade de roux utilizada dependerá da consistência desejada, e

pode-se substituir roux por slurry de amido de milho ou araruta quando

se quiser um molho mais translúcido, claro e sem gordura;

Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente.

Derivados do velouté

Para cada litro de velouté adicione:

Molho Bercy: 60 g de échalotes (salteadas na manteiga)+ 250 ml de

vinho branco + 250 g de fundo de peixe.

Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 l de velouté de peixe

(reduzir a metade) + 500 g de creme de leite + q.b. de

pimenta caiena (leve para ferver) + 45 g de manteiga de

lagostim.

Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de

velouté de peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison.

Molho espanhol

É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma ser

servido em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos

bons restaurantes. É usado para preparar demi-glace.


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Aspectos importantes no preparo do molho espanhol:

Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes

de ser incorporado ao molho;

A adição de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado

já estiver bastante aromatizado, esta adição se torna desnecessária;

O purê de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente,

podendo ser substituído por extrato, tomate fresco ou até mesmo molho

de tomate*;

O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e

deve ser bem preparado (alguns chefes costumam preparar este roux no

forno para evitar que queime e fique amargo);

Utilizar sempre roux quente com líquido frio e roux frio em líquido

quente.

*Pinçage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromáticos,

carnes) na presença ou ausência de gordura, segundo o caso. Para o tomate,

este processo reduz acidez, doçura ou amargor excessivos, o que pode afetar o

resultado final do molho.

Derivados do espanhol

O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe.

Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos

ainda, por exemplo:

Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes

picadas + 1 folha de louro + q.b. pimenta preta

+60 g de manteiga derretida.

Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na

manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de

tomate em cubos.


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Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de échalotes picadas

+ gotas de limão + pimenta caiena + 120 g de

manteiga + estragão picado.

Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho

madeira.

Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de échalotes

picadas + demi-glace.

Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho branco

+ 120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g

de pepinos em conserva + 15 g de estragão

fresco + 15 g salsinha fresca.

Demi-glace

Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à

metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve

ter as seguintes características:

Sabor rico;

Aroma de “assado”;

Coloração marrom escura;

Aparência translúcida e brilhante;

Sabor e textura encorpada;

Consistência nappé.

Molho de tomate

Há várias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas versões utiliza-

se o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga.

Sua textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e,

por este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido

como um dos grandes molhos.


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O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou

doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o

sabor, sem se destacar de qualquer maneira.

Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os

ingredientes desejados, de acordo com a utilização do mesmo.

A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido,

coado e processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve

brilho.

O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções

crocantes (fritas), pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados.

Aspectos importantes no preparo do molho de tomate:

Por haver tantas variações no preparo do molho de tomate, os

ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida;

Os ingredientes básicos são sempre: tomates maduros, purê de tomate,

gordura (de porco, azeite de oliva, óleo ou manteiga), fundo, vegetais,

sachet d‟épices ou bouquet garni;

O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas

e materiais não reativos para o cozimento, como o aço inoxidável;

Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho, levando em

consideração a alta concentração de açúcar do tomate;

Evite a cocção excessiva para não concentrar o sabor do tomate.

Derivados do molho de tomate

Para cada litro de molho de tomate, adicione:

Molho Creole: 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salsão

fatiado + 5 g de alho + 30 ml de óleo + molho tomate +

louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho

picante de pimenta.


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Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga +

molho de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em

julienne + 140 g de língua cortada em julienne.

Molho Holandês

Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e

pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes

como vegetais e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo

de molhos emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que

não se misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho

bastante frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-

se facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, coloração

ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente ácido.

Aspectos importantes no preparo do molho holandês:

Utilizar sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente

frescos;

Existe uma divergência sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que

a manteiga clarificada produz um molho mais estável, outros preferem a

manteiga integral derretida, que resulta em um molho com sabor mais

cremoso;

O tempero do molho holandês deve ser suave, composto apenas de

algumas gotas de limão, sal e pimenta;

Preparar o molho holandês sempre em banho-maria e coá-lo em étamine

para um resultado melhor;

A temperatura do molho não pode nunca passar os 70ºC, que é

temperatura em que a proteína das gemas coagula, talhando o molho.


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Derivados do molho holandês

Para cada litro de molho holandês adicione:

Molho Béarnaise: 60 g de échalotes picadas + 75 g de estragão picado + 5

g de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco

+ gemas (processo do molho holandês) + coe e termine

temperando com sal e pimenta caiena.

Molho Choron: 60 g de purê de tomate + 60 ml de creme de leite +

molho béarnaise.

Molho Foyot: adicione ao béarnaise 90 ml de glace de vitela.

Molho Grimrod : molho holandês + açafrão.

Molho Maltaise: adicione ao holandês 60 ml de suco de laranja vermelha +

10 g de casca de laranja vermelha ralada.

Molho Mousseline

(Molho Chantilly): 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao

holandês na hora do serviço).


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MOLHOS CONTEMPORÂNEOS

Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem à categoria

de molhos compostos, e costumam serem preparações que exibem uma

variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas

criações.

A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe

e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor às preparações.

Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos:

Demoram menos tempo para ser preparados;

São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas;

Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões,

amidos modificados, ou reduções, e quase nunca o roux;

Não permitem derivações.

Os molhos contemporâneos incluem:

Jus lié

Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas

comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido.

Pode ser espessado por redução ou com amidos, que agem mais depressa do

que outros agentes espessantes. O sabor é menos rico e encorpado e a textura

mais leve que o demi-glace.

Beurre Blanc / Beurre Rouge

Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo médio, ao qual

se acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulsão.

Acompanhamento ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem textura e

leveza semelhante ao molho holandês. Seus três ingredientes básicos são:

échalotes, vinho e manteiga.


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O beurre rouge é um molho preparado da mesma forma, com a substituição de

vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge têm

sabor neutro, o que favorece a percepção de sabores de outros temperos

quando adicionados, como por exemplo, ervas, especiarias e purê de vegetais,

complementando assim os pratos que ele irá acompanhar.

A coloração básica é pálida e brilhante, e somente se altera mediante a

introdução de outros ingredientes saborosos.

Variações de beurre blanc e beurre rouge:

Limão e Dill: 30 ml suco de limão + beurre blanc + 60 g de dill picado

Pimenta Rosa: 30 ml pimenta rosa + beurre rouge

Manteigas compostas

Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de

molho usado na finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é

aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da

casca de frutas cítricas, alho, échalotes, gengibre e vegetais. Ela dá sabor, cor e

textura a vários outros molhos e preparações.

Podem ser preparadas com muita antecedência e armazenadas em embalagem

plástica sob refrigeração por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns

exemplos:

Salsinha: salsa e suco de limão.

Ervas: mix de ervas (cebolinha, estragão, dill, erva-doce) e suco de

limão.

Alho: alho + suco de limão + erva de preferência.

Anchovas: óleo de anchovas.

Camarão: camarão seco moído.

Mostarda: mostarda Dijon.

Basílico: échalote + manjericão + suco de limão.

Maître d‟hôtel: salsa + suco de limão + pimenta do reino branca.


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Coulis

Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo

lento, que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite.

Salsa

Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às vezes frutas,

quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. São

sempre frias e acompanham pratos quentes ou frios.

Compota

Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma

calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias.

Relish

Preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais

condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual

se adicionam condimentos e especiarias.

Chutney

Preparação de origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feita

com vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas.

Normalmente serve-se frio.

Vinagrete

Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre,

azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inúmeras variedades de vinagrete,

dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial.

Infusão de óleos

Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc.


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Sabaiones salgados

Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com

fundos de cocção, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou

champanhe, obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado

em banho-maria).

A maioria dos molhos, tanto os molhos mãe quanto seus derivados e os

contemporâneos, pode ser preparada com antecedência, ser resfriada e

armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquentá-los sob

fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os à base de

creme de leite, devem ser aquecidos em banho-maria.

Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o chef que os prepara

deve ser extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e

de armazenamento, o que resultará em um molho perfeito.


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MOLHO BÉCHAMEL - Demo + Dupla




Leite integral 01 Litro

Cebola piqué ½ Unidade

Noz-moscada Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.

2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formação de

grumos.

3. Deixar ferver em fogo brando.

4. Adicionar a cebola piqué.

5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo

ocasionalmente.

6. Temperar com noz-moscada.

7. Coar o molho.

MOLHO VELOUTÉ - Demo + Dupla




Fundo claro de aves 500 Mililitros


Modo de Preparo:

1. Preparar um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de

trigo.

2. Ferver o fundo.

3. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um

fouet, dissolvendo todos os grumos.

4. Acrescentar o sachet d‟épices.


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5. Cozinhar em simmer, escumando sempre que necessário.

6. Coar o molho.

MOLHO ESPANHOL - Demo + Dupla







Fundo escuro bovino 1200 Mililitros


Modo de Preparo:

1. Fazer um roux escuro com 60 gramas da manteiga clarificada e a farinha

de trigo. Reservar.

2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes.

3. Adicionar o extrato de tomate (pinçage) e caramelizar.

4. Juntar o fundo e deglacear.

5. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um

fouet, dissolvendo todos os grumos.

6. Deixar o molho ferver.

7. Acrescentar o sachet d‟épices e reduzir o fogo.

8. Cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos, escumando sempre que

necessário.

9. Coar o molho.

Obs.: reservar para a próxima aula.


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Molhos 02

OBJETIVOS DE AULA:

Definir molho holandês e molho de tomate

Conhecer os ingredientes principais do molho holandês e do molho de

tomate, bem como seus critérios de avaliação

Conhecer os derivados do molho holandês e do molho de tomate

Definir molho demi-glace e molhos compostos

Montar molhos com manteiga


Preparar molho holandês e molho de tomate e conhecer seus derivados

Produzir molho demi-glace e derivados

Finalizar molhos com manteiga (monté au beurre)

TERMOS CHAVE

Emulsão

Banho Maria

Demi-glace

Monté au beurre


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DEMI-GLACE – Demo + Dupla

Ingredientes Quantidade Unidade

Fundo escuro bovino 400 Mililitros

Molho espanhol 400 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir à metade.

2. Reservar.

MOLHO ROBERT – Demo + Dupla

Ingredientes Quantidade Unidade

Cebola em brunoise 25 Gramas


Vinho branco seco 60 Mililitros

Demi-glace 200 Mililitros

Mostarda amarela 01 Colher de chá

Sal refinado Q.B. Gramas

Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas

Manteiga integral sem sal, gelada 15 Gramas

Modo de Preparo:

1. Suar a cebola cortada em brunoise na manteiga clarificada.

2. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3.

3. Juntar o demi-glace e reduzir por mais alguns minutos, escumando

frequentemente.

4. Adicionar a mostarda.

5. Coar, ajustar os temperos e montar o molho com a manteiga gelada

(monté au beurre).


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MOLHO HOLANDÊS – Demo + Dupla


Pimenta do reino branca em grãos 04 Unidades

Vinagre de vinho branco 20 Mililitros

Água fria 20 Mililitros

Gema de ovo tipo extra 02 Unidades


Suco de limão Tahiti Q.B. Mililitros


Pimenta caiena moída Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Quebrar os grãos de pimenta.

2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir até ficar quase

seco.

3. Misturar a água fria à redução.

4. Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas.

5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a

mistura com o fouet (a água não pode ferver e o bowl não pode

encostar-se à água).

6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos,

batendo constantemente até emulsionar.

7. Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena.

8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65º e 70ºC.

Obs.: Como este molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga

na mesma temperatura.

Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado, uma vez que as gemas

podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso aconteça, continue batendo o molho sobre o banho-maria,

até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de adicionar mais manteiga.

Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar depressa

demais. Nesse caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte

imediatamente um pouco de água fria ao molho e tire-o do calor. Continue a bater até o molho ficar liso

outra vez. Caso isso não aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.


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MOLHO DE TOMATE - Dupla


Tomate San Marzano maduro 350 Gramas

Azeite comum 20 Mililitros

Alho em brunoise ½ Dente


Purê de tomate 60 Mililitros



Manjericão fresco Q.B. Maço

Modo de Preparo:

1. Preparar o tomate concassé em cubos médios.

2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o

alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns

minutos.

3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate.

4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé

com água aquecida quando necessário.

5. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal,

pimenta e o manjericão fresco.

6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.

7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou

reduzindo).


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Sopas

OBJETIVOS DE AULA:

Definir e preparar consommé


Preparar consommé

Tornear legumes

TERMOS CHAVE

Clarificação

Tornear


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SOPAS

São líquidos aromatizados, servidos às refeições antes do prato principal. As

variedades são infinitas. Seu nome deriva do verbo alemão suppen (sorver),

que se tornou Suppe (sopa), originando a soup inglesa, a zuppa italiana, a

soupe francesa e a sopa portuguesa.

As sopas dividem-se em duas principais categorias: leves e espessas.

SOPAS LEVES

Todas derivam de fundos e são preparadas mediante a adição de ingredientes

saborosos que serão cozidos neste fundo.

Caldo

Sopa à base de carne, não clarificada, podendo ser usada para as mesmas

finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro.

Consommé

Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes,

reduzido, fortificado e clarificado.

Tem por característica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente é

servido no início da refeição, podendo ser quente ou frio.

Princípios de clarificação:

Para se fazer um bom consommé é necessário partir de um bom fundo. Antes

de preparar o consommé, verifique a qualidade do fundo, levando uma

pequena quantidade à fervura para testar seu aroma e sabor.

A clarificação é um processo feito mediante uma mistura de carne moída, clara

de ovo, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro ácido. Esta

combinação de ingredientes é responsável pelo sabor e aparência final do

consommé.


55

A clarificação deve começar a frio, com os ingredientes preferencialmente

gelados para que a proteína coagule lentamente, possibilitando, assim, a

extração de mais sabor e nutrientes, bem como a absorção de impurezas.

O tamanho do corte do mirepoix é fundamental, devendo ser pequeno a fim de

possibilitar sua aglutinação junto com as claras e a carne. Se os pedaços

estiverem grandes, eles não ficarão presos ao “tampão”.

Independentemente do tipo de consommé, é importante notar que:

A guarnição do consommé deve ser tão bem preparada quanto o

consommé;

O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme;

Os temperos utilizados devem realçar o sabor do consommé e nunca

predominar.

Vegetais

Sopa de vegetais cuja base é um caldo ou um fundo no qual os ingredientes

são cozidos total ou parcialmente.

Procedimento básico de preparo:

Suar os vegetais aromáticos;

Adicionar o fundo, caldo ou água e deixar ferver lentamente;

Juntar os ingredientes restantes em intervalos apropriados;

Cozinhar até que todos os ingredientes estejam macios e o sabor da

sopa desenvolvido;

Ajustar os temperos;

Adicionar a guarnição escolhida e servir (ou resfriar e armazenar

adequadamente).


56

SOPAS ESPESSAS

Creme

Sopa com consistência cremosa e aveludada, feita à base de molhos mãe

(béchamel ou velouté) e finalizada com creme de leite ou liaison.

Sopa creme à base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada

classicamente com liaison de creme de leite e ovos é chamada de sopa velouté.

O procedimento de preparo dessas duas sopas é bastante parecido, cujos

ingredientes principais geralmente são cozidos no velouté ou no béchamel até

ficarem macios. Depois de cozidos, os ingredientes sólidos são coados,

processados e novamente adicionados à sopa, que será finalizada da maneira

apropriada, resultando em uma consistência aveludada.


Suar os vegetais aromáticos em uma pequena quantidade de gordura;

Adicionar a farinha e cozinhar o roux;

Acrescentar o líquido frio (fundo ou leite) e deixar ferver lentamente;

Juntar os ingredientes principais, levando em consideração o tempo de

cozimento de cada um;

Colocar o bouquet garni ou sachet d‟épices;

Cozinhar em fogo lento até todos os ingredientes ficarem macios;

Escumar frequentemente a sopa;

Tirar o bouquet garni ou sachet d‟épices, que não deve ficar muito

tempo para que os condimentos não percam o sabor de frescos;

Remover os ingredientes sólidos da sopa e passá-los no processador de

alimentos, formando um purê;

Reincorporar o purê ao líquido, adicionando apenas a quantidade

necessária para atingir a consistência correta da sopa;

Se desejar uma consistência mais aveludada, coar a sopa;


57


Finalizar a sopa com creme de leite ou liaison e servir (ou resfriar e

armazenar adequadamente).

Cuidados necessários para a adição do creme de leite ou liaison

Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou ácida, podem talhá-

la. Para evitar que isso aconteça:

Nunca adicionar creme de leite ou liaison frios à sopa quente. Aqueça-os

antes de adicioná-los à sopa ou “tempere-os*” com um pouco de sopa

quente antes de acrescentá-los à sopa.

Sempre que possível, adicione o creme de leite ou liaison apenas no

último momento, antes de servir.

Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos.

* Temperar: adicionar 1/3 da preparação quente ao líquido frio (creme de leite

ou liaison), o que aumentará sua temperatura. Então recoloque esta mistura

temperada na sopa.

Purê

Sopa engrossada com o purê do ingrediente principal, que normalmente é um

vegetal rico em amido ou grão seco. O líquido-base pode ser um fundo, um

caldo ou água. É um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem uma

textura mais grosseira. Podem ser servidas quentes ou frias.


Suar os vegetais aromáticos;

Acrescentar o líquido e ingredientes adicionais;

Deixar ferver lentamente;

Juntar o bouquet garni ou o sachet d‟épices;

Cozinhar até que os ingredientes fiquem macios, escumando sempre que

necessário;


58

Tirar o bouquet garni ou o sachet d‟épices;

Escorrer os sólidos e passá-los no processador de alimentos, adicionando

o líquido do cozimento até atingir a consistência desejada;


Servir (ou resfriar e armazenar adequadamente).

Bisque

Sopa cujo ingrediente principal é um crustáceo (camarão, lagosta, siri) e que

possui tanto características da sopa creme quanto da sopa purê. A base líquida

é um fundo ou fumet de peixe, junto com vegetais aromáticos. O agente

espessante mais comum é o arroz.

Entretanto, versões mais modernas desta sopa usam o roux como agente

espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e maior estabilidade. O

procedimento básico de preparo é semelhante ao da sopa purê.


59

SOPAS ESPECIAIS

Esta categoria de sopas inclui especialidades específicas de um país ou região

que não se encaixam em nenhuma das classificações resumidas acima.

Exemplos:

Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata e carne de porco.

Minestrone: sopa de origem italiana que contém vegetais, grãos e

massa.

Garbure: sopa tradicional francesa que contém repolho, batata e

vegetais.

Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. É uma sopa

estilo cozido, que inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou

mais tipos de carne, além de roux negro, o que lhe confere um sabor

incomparável e inconfundível.

Sopas frias

As sopas frias são preparadas de várias maneiras. A vichyssoise é uma sopa

creme à base de alho poró e batata. O gaspacho é uma sopa de ingredientes

crus (tomate, pepino, pimentão, alho, etc.) batidos no liquidificador, bem como

a sopa de melão cantaloup.


60

CONSOMMÉ BÁSICO – Demo + Dupla


Mirepoix 125 Gramas

Tomate Débora, concassé 85 Gramas

Carne bovina moída (patinho) gelada 250 Gramas

Claras de ovo tipo extra 03 Unidades

Fundo escuro bovino gelado 1200 Mililitros

Cebola brûlé ½ Unidade


Cenoura em brunoise 10 Gramas



Modo de Preparo:

1. Cortar o mirepoix e o tomate em pedaços pequenos e uniformes.

2. Misturar a carne às claras, adicionar o tomate e o mirepoix gelados.

3. Adicionar o fundo gelado e misturar bem. Levar ao fogo moderado.

4. Deixar ferver em fogo lento até que se forme um tampão (proteína

coagulada para reter as impurezas). Então não mexa mais.

5. Fazer um furo no tampão, adicionar a cebola brûlé e o sachet d‟épices e

cozinhar em simmer por mais 30-45 minutos.

6. Cozinhar a cenoura em água e sal (guarnição).

7. Coar o consommé com cuidado, usando étamine ou filtro de papel.

Ajustar o tempero com sal e pimenta.

8. Coar novamente e decorar com a guarnição.

Obs.: reservar para a próxima aula.

Obs.: Caso o consommé não fique bem clarificado, translúcido, você poderá “re-clarificar” o consommé. Para fazer

isto, resfrie e gele o consommé coado, junte mais 2 claras cruas e algum ácido, misture bem e leve à panela

novamente, cozinhando em fogo lento até se formar o tampão. Coe novamente.


61

LEGUMES TORNEADOS – Demo + Individual


Cenoura 03 Unidades

Batata monalisa pequena 04 Unidades

Abobrinha italiana 03 Unidades

Modo de Preparo:

1. Tornear os legumes conforme demo do chef.




Água Q.B. Litros



Modo de Preparo:





impurezas.



cozimento.




62

Indicadores de Perdas no Pré-preparo: Fator de Correção (FC) e Rendimento %

Alimento Corte PB (g) PL (g) FC Rend. %

Batata Descascada

Cenoura Descascada

Batata Torneado

Cenoura Torneado

Abobrinha Torneado


63

Sopas Leves

OBJETIVOS DE AULA:

Definir as categorias das sopas

Definir e conhecer sopas leves e espessas


Preparar sopas leves

TERMOS CHAVE

Alongar

Reduzir

Gratinar


64

SOPA CLARA DE LEGUMES - Dupla


Cebola pera em cubos pequenos 50 Gramas

Cenoura em cubos pequenos 50 Gramas

Salsão em cubos pequenos 50 Gramas

Alho poró em brunoise 50 Gramas

Azeite de oliva comum 10 Mililitros

Fundo claro de ave 600 Mililitros

Batata monalisa em cubos pequenos 100 Gramas




Modo de Preparo:

1. Suar os vegetais no azeite.

2. Adicionar o fundo.

3. Adicionar as batatas, o sachet d‟épices e temperar com sal e pimenta.

4. Abaixar o fogo e cozinhar por 30 a 45 minutos, escumando

periodicamente.

5. Retirar o sachet d‟épices, verificar o tempero e ajustar caso haja

necessidade.


65

SOPA DE CEBOLA - Dupla


Cebola pera em julienne 500 Gramas


Calvados 20 Mililitros

Fundo clarificado de carne 750 Mililitros




Baguete 02 Fatias

Queijo tipo gruyère ralado 30 Gramas

Modo de Preparo:

1. Saltear a cebola na manteiga até caramelizar muito bem.

2. Flambar com o calvados e deixar evaporar.

3. Adicionar o fundo e o sachet e cozinhar por 15 minutos.

4. Retirar o sachet e temperar com sal e pimenta.

5. Finalizar com a fatia de pão coberta com o queijo gruyère ralado.

6. Gratinar na salamandra.


66

Sopas Espessas (Creme)

OBJETIVOS DE AULA:

Identificar as sopas espessas

Descrever os ingredientes e o processo básico de preparo de uma sopa

creme


Preparar sopas creme

TERMOS CHAVE

Liaison

Temperagem


67

SOPA CREME DE BRÓCOLIS - Dupla


Brócolis japonês em floretes 15 Gramas

Cebola pera em cubos médios 40 Gramas

Salsão em cubos médios 15 Gramas

Alho poró cubos médios 15 Gramas




Brócolis japonês em floretes 220 Gramas

Creme de leite fresco 50 Mililitros


Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Cozinhar os floretes de brócolis (15g) para decoração, resfriar e reservar.

2. Suar a cebola, o salsão e o alho poró na manteiga. Acrescentar a farinha

e fazer um roux amarelo.

3. Adicionar o fundo e cozinhar em simmer até que todos os legumes

estejam quase macios, escumando frequentemente.

4. Acrescentar os floretes de brócolis e cozinhar até estar macio.

5. Separar os sólidos dos líquidos.

6. Processar os sólidos e ajustar a consistência com o líquido do cozimento

aos poucos, até obter a consistência de nappé leve. Peneirar.

7. Voltar à panela e acrescentar o creme de leite. Temperar com sal e

pimenta e ajustar a consistência, caso haja necessidade.

8. Aquecer os floretes de brócolis reservados e usar como

guarnição/decoração.


68

SOPA CREME DE COUVE-FLOR - Dupla


Couve-flor em floretes 15 Gramas

Pão de forma sem casca 01 Fatia


Cebola pera em cubos médios 50 Gramas

Alho poró em chiffonade 50 Gramas



Leite integral 750 Mililitros

Couve-flor em floretes 300 Gramas


Gema de ovo tipo extra 1/2 Unidade



Salsa fresca Q.B. Maço

Modo de Preparo:

1. Cozinhar os floretes de couve-flor (15g) para decoração. Resfriar e

reservar.

2. Dourar o pão de forma cortado em cubos pequenos na manteiga

clarificada. Reservar.

3. Suar a cebola e o alho poro na manteiga. Acrescentar a farinha e fazer

um roux branco.

4. Adicionar o leite e cozinhar em simmer por 15 minutos.

5. Acrescentar os floretes de couve-flor e cozinhar até estar macio.

6. Separar os sólidos dos líquidos.

7. Processar os sólidos e ajustar a consistência com o líquido do cozimento

aos poucos, até obter a consistência de nappé leve. Peneirar.

8. Voltar à panela e acrescentar o liason (creme de leite com gema)

fazendo a temperagem.

9. Temperar com sal e pimenta.


69

10. Decorar com a salsa finamente picada, os cubos de pão dourados e os

floretes de couve-flor aquecidos.


70

Sopas Espessas (Purê)

OBJETIVOS DE AULA:

Identificar as sopas espessas

Descrever os ingredientes e o processo básico de preparo de uma sopa

purê


Preparar sopas purê

TERMOS CHAVE

Leguminosas

Amido


71

SOPA PURÊ DE ERVILHA - Dupla


Bacon sem couro, em cubos pequenos 30 Gramas


Cebola pera em brunoise 50 Gramas

Cenoura em brunoise 20 Gramas

Salsão em brunoise 20 Gramas

Alho em brunoise 1/2 Dente

Ervilhas hidratadas 240 Gramas

Água 750 Mililitros




Modo de Preparo:

1. Suar o bacon no óleo, retirar e reservar.

2. Descartar o excesso de gordura (se houver), adicionar a cebola, a

cenoura, o salsão e o alho e suar.

3. Adicionar as ervilhas e envolver na gordura.

4. Acrescentar a água e levar à fervura.

5. Ao ferver, juntar o sachet d‟épices e reduzir o fogo.

6. Cozinhar em simmer até os legumes estarem macios, escumando

sempre. Retirar o sachet.

7. Separar o líquido dos sólidos e fazer um purê dos sólidos, adicionando o

líquido aos poucos até obter a consistência desejada.

8. Ajustar os temperos.

9. Servir decorando com o bacon reservado.


72

SOPA PURÊ DE MANDIOQUINHA - Dupla


Mandioquinha in natura 300 Gramas

Cebola pérola em brunoise 30 Gramas





Cebolinha em chiffonade Q.B. Maço

Modo de Preparo:

1. Cortar a mandioquinha em cubos pequenos.

2. Suar a cebola na manteiga e adicionar a mandioquinha.

3. Acrescentar o fundo.

4. Cozinhar até que os legumes estejam macios, escumando sempre.

5. Fazer um purê dos sólidos (na peneira), ajustar com o líquido até obter a

consistência desejada.

6. Ajustar os temperos com sal e pimenta.

7. Servir decorando com a cebolinha.


73




Água Q.B. Litros



Modo de Preparo:





impurezas.



cozimento.




74

Classificação de Vegetais

OBJETIVOS DE AULA:


Identificar as preparações adequadas e preliminares antes de cozinhar os

vegetais;

Cozinhar vegetais no vapor;

Branquear vegetais;

Efetuar cozimento completo de vegetais;

Identificar os pontos de cocção dos vegetais.

TERMOS CHAVE

Branquear

“fork tender”

Calor residual


75

PRINCÍPIOS DE COCÇÃO

A cocção é a aplicação do calor no alimento com o intuito de modificar a

estrutura, alterar o sabor, amaciar e torná-lo adequado para a digestão.

O CALOR

O calor é um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas moléculas

vibram, aumentam e “batem” umas nas outras transferindo energia entre si.

Quanto mais as moléculas se movem, mais quente fica o alimento.

O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou

indireto, podendo ser gerado a partir de diversas fontes, como: gás,

eletricidade, ondas eletromagnética, natural, etc.

A transmissão de calor se dá através de:

CONDUÇÃO: transmissão direta

- Significa o contato direto do alimento com o calor;

- É o mais lento, pois precisa de contato físico direto;

- Se dá por propagação, do exterior para o interior.

CONVECÇÃO: Transferência de calor através de um fluido líquido ou gasoso.

Pode ser:

Natural: o movimento das moléculas do fluído acaba por movimentar também

as moléculas do alimento. O ar ou líquido quente sobe, provocando esta

movimentação contínua e circular.

Artificial: uso de movimentos artificiais para acelerar a movimentação do meio

para promover maior agitação de moléculas. Ex: ventilação no forno.

RADIAÇÃO: A energia é transferida por ondas de luz ou calor. Ex: microondas,

torradeira, salamandra, etc.


76

EFEITOS DO CALOR

Os alimentos são compostos de proteínas, carboidratos, água, gordura e

minerais. As mudanças de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o

calor é aplicado a cada um destes componentes.

PROTEÍNA: na proteína o termo próprio para a cocção é a COAGULAÇÃO. Ao

cozinhá-la perde-se umidade e volume, ficando compacta.

AMIDO: o termo próprio para a cocção do amido é GELATINIZAÇÃO. Quando

o amido está em contato com um líquido quente, suas moléculas “incham”

fazendo com que cozinhem. A gelatinização se dá entre 66 e 100ºC.

AÇÚCAR: o termo usado para a cocção do açúcar é CARAMELIZAÇÃO. Quando

se dá a caramelização, os alimentos sofrem alteração de cor e sabor. A

caramelização se dá a partir de 170ºC.

ÁGUA: a água, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos

contêm água em sua composição, em maior ou menor proporção. Quando a

temperatura interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água evaporam,

causando a desidratação.


77

CONTROLE DE QUALIDADE E ALTERAÇÕES NA COCÇÃO DE VEGETAIS

Dois fatores são extremamente importantes quando pensamos em cozinhar

vegetais:

1. O que acontece no processo de cocção? Como os vegetais mudam

quando cozidos?

2. Como controlar estas mudanças?

A cocção afeta os alimentos alterando sua textura, sabor, cor e valor

nutricional. Compreendendo bem sua reação, podemos controlar as mudanças

e transformar os alimentos de forma positiva e favorável às características que

buscamos.

TEXTURA

A alteração da textura é a principal mudança ao cozinharmos os vegetais, pois

as fibras e amidos se transformam pela exposição ao calor.

FIBRAS

A pectina e a celulose são as principais fibras contidas nos vegetais, estas dão

ao vegetal estrutura e firmeza, a cocção amolece-as.

A quantidade de fibras varia:

- De acordo com o vegetal. Ex: espinafre e tomate contêm menos fibras do

que as cenouras.

- De acordo com suas características. Ex: cenouras velhas são mais fibrosas

que cenouras novas.

- De acordo com cada parte do vegetal. Ex: a ponta do aspargo contém

menos fibra que seu caule, portanto é mais macia e cozinha mais

rapidamente.


78

As fibras se tornam mais firmes (duras) na presença de:

- Ácidos: o contato com ácidos aumenta o tempo de cocção das fibras.

- Açúcares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme.

As fibras se tornam mais ternas (macias) na presença de:

- Calor.

- Produtos alcalinos (Ex: bicarbonato de sódio). Porém o contato de vegetais

com produtos alcalinos faz com que estes percam seu valor nutritivo.

ATINGINDO O PONTO DE COCÇÃO IDEAL

Um vegetal estará cozido corretamente quando atingir a maciez desejada. Este

estágio varia de vegetal para vegetal. O importante é que sejam mantidas suas

características quanto à crocância e textura, além do sabor, cor e preservação

de nutrientes.

Para isto é importante considerar o seguinte:

- Faça cortes uniformes para atingir o mesmo ponto de cocção;

- Cozinhe o mais próximo possível do momento do serviço;

- Cozinhe os vegetais separadamente, pois cada um tem um tempo de cocção

diferente (quebra de celulose);

- Nunca cozinhe demais os vegetais;

- Resfrie os vegetais depois de cozidos (no caso de pré-preparo) para evitar

que o calor residual continue cozinhando-os.

Vegetais cozidos propriamente irão apresentar as seguintes características:

- COR: brilhante e natural.

- APARÊNCIA: natural.

- TEXTURA: macia, preservando as características do vegetal.

- SABOR: natural.


79

HORTALIÇAS

CONCEITUAÇÃO

São vegetais cultivados em horta e representam as partes comestíveis das

plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.

PARTES COMESTÍVEIS DAS HORTALIÇAS

1. FOLHAS: acelga, agrião, alface, almeirão, couve, espinafre, mostarda,

repolho, rúcula. Fornecem em média 20 cal/100g.

2. VAGENS /GRÃOS: ervilha, ervilha torta, fava, vagem, feijões verdes, milho

verde. Têm de 40 a 80 cal/100g.

3. TUBÉRCULOS E RAÍZES: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim,

mandioquinha, batata, batata-doce, cará, inhame. Têm alta concentração de

amido e por isso mais de 80 cal/100g.

4. BULBOS: alho poró, alho, cebola, échalote. Também são pobres em calorias:

20 cal/100g.

5. FLORES: alcaparra, alcachofra, brócolos, couve-flor e flor de abóbora. Pobres

em caloria: 20 cal/100g.

6. CAULES: aipo, aspargo, ruibarbo e palmito. Todos pobres em calorias.

7. COGUMELOS: frescos e secos: boletos, caetetubas, porcinis, shiitakes, trufas.

Com 2,4% de carboidratos e 1,7% de proteína.

8. BROTOS DE GRÃOS GERMINADOS: alfafa, feijão, lentilha, tremoço, trigo.

9. FRUTOS: tomate, quiabo, abóbora, berinjela, jiló, pepino, chuchu, pimentão,

abobrinha.

10. PLANTAS AROMÁTICAS: alfavaca, alecrim, manjericão, cebolinha, cerefólio,

coentro, endro, hortelã, louro, manjerona, salsa, sálvia, orégano, tomilho.


80

CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO TEOR EM GLICÍDIOS

GRUPO A, com cerca de 5% de glicídios: abobrinha, acelga, agrião, aipo,

alface, almeirão, aspargo, berinjela, brócolos, cebolinha, coentro, couve, couve-

flor, espinafre, folhas de todas as hortaliças, jiló, mostarda, palmito, pepino,

pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate.

GRUPO B, com cerca de 10% de glicídios: abóbora, beterraba, cenoura,

chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, couve de bruxelas, vagem.

GRUPO C, com cerca de 20% de glicídios: aipim, batata, mandioquinha, cará,

inhame, mandioca, milho verde, pinhão.

VALOR NUTRITIVO

As hortaliças são boas fontes de vitaminas, minerais e fibras. As hortaliças

verdes e as amarelo-alaranjadas são boas fontes de beta-caroteno e, quando

consumidas cruas, também são boas fontes de vitaminas B1, B2 e C.

Para que possamos obter o melhor aproveitamento dos vegetais algumas

regras devem ser levadas em conta:

1) Procure pelos legumes e hortaliças da estação, pois é quando eles estão

mais frescos e são encontrados em maior abundância. É também quando

estão mais saborosos e conservam todo o seu valor nutritivo.

2) Utilizar os métodos corretos de cocção para cada tipo de vegetal.

3) Descascá-los sempre o mais próximo do uso, para que não percam umidade

e para que não haja mudança na coloração.

4) Através da cor dos vegetais podemos com precisão identificar o tipo de

pigmento predominante que estes contêm, e assim prepará-los da forma

mais adequada.


81

Os vegetais em geral podem ser classificados de vários modos:

1) Pelas características botânicas:

Esta descrição geralmente é feita em Latim. O nome é composto de duas

palavras, a primeira com letra maiúscula que indica o gênero e a segunda

com letra minúscula que indica a espécie. Ex: PIMENTÃO (Capsicum

annuum).

2) Pelo grau de parentesco (agrupamento das espécies):

Para se estabelecer pontos de relacionamento entre os diversos grupos, são

levados em conta não só as características visíveis a olho nu (como o tipo

de folha, de caule, etc.), mas também as características anatômicas (como a

forma e a disposição dos feixes, etc.), e ainda as características químicas

(como a composição das substâncias encontradas nas plantas).

3) Agrupar os vegetais pela cor:

Neste tipo de classificação o principal enfoque é dado aos componentes

químicos que são responsáveis pelas características físicas e nutricionais dos

vegetais. A cocção a ser aplicada deverá ser apropriada a cada tipo de

vegetal, para que este não perca tais suas características anteriormente

citadas.


82

CLASSIFICAÇÃO QUANTO AOS PIGMENTOS - divididos em 3 grupos:

a) Clorofila: pigmento mais largamente distribuído na natureza, provocando

uma colocação verde às hortaliças (espinafre, brócolos, couve, escarola).

b) Carotenóides: grupo que compreende o caroteno (amarelo alaranjado -

cenoura, abóbora, mandioquinha) e o licopeno (vermelho - tomate,

pimentão vermelho).

c) Flavonóides: grupo que compreende as antocianinas (vermelho

arroxeado - beterraba, repolho roxo, berinjela) e as antoxantinas (branco

e branco amarelado - couve-flor, batata, nabo).

Adições químicas na cocção dos legumes alteram suas características da

seguinte forma:

CAROTENO FLAVONÓIDE CLOROFILA

ÁCIDO (limão,

vinho, vinagre,

etc.)

- Retarda a cocção,

criando maior resistência.

- Não altera a coloração.

- Retarda a cocção,

criando maior

resistência.

- Ressalta a cor.

- Retarda a cocção¸

criando maior

resistência.

- Perde a cor.

BASE

(bicarbonato de

sódio)

- Acelera a cocção com

a quebra da celulose

desestruturando as

fibras, ocorrendo a

perda de nutrientes e

provocando um sabor

amargo.

- Não altera a coloração.

- Acelera a cocção, há

a perda de nutrientes

e pode provocar

sabor amargo.

- Perde a cor.

- Acelera a cocção, há a

perda de nutrientes e

pode provocar sabor

amargo.

- Retém cor.


83

VEGETAIS CONGELADOS

Ao utilizar vegetais congelados, observe sua procedência e data de validade.

Examine também se ele foi recebido e armazenado em condições ideais

(controle de temperatura).


84

Métodos de Cocção - Calor Úmido

BRANQUEAR

Consiste em pré cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao

cozimento completo, mantendo a cor, a textura, inativando enzimas e inibindo

microorganismos, com o intuito de finalizá-lo posteriormente.

COCÇÃO POR COMPLETO

Cocção em meio líquido até o cozimento completo do alimento. O alimento

estará cozido quando estiver macio ao toque do garfo (fork tender).

Considerações importantes para a cocção de vegetais:

1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.).

2. Ferver em meio líquido adequado ao tipo de vegetal.

3. O líquido deve cobrir o vegetal e estar em quantidade suficiente para que os

vegetais se movam enquanto estão fervendo sem que grudem uns nos

outros.

4. Levar sempre os vegetais mais duros à cocção antes dos demais.

5. Os vegetais brancos, amarelos e vermelhos a panela pode ser tampada. Os

vegetais verdes nunca devem ser cozidos com a panela tampada.

6. Cozinhar os vegetais até o ponto desejado em seguida coar, resfriar, ou

utilizá-lo imediatamente em outra preparação.

COCÇÃO NO VAPOR

Método onde o alimento entra em contato com o vapor produzido pelo líquido

(fundo, água) quando em ebulição. É uma das formas de cocção que mantém

mais íntegros os componentes nutricionais dos alimentos.

Os alimentos podem ser preparados no vapor através de fornos combinados, ou

com o uso de panelas e utensílios apropriados para este método.


85

Considerações importantes para se cozinhar vegetais no vapor:

1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.).

2. Colocar os vegetais com um certo distanciamento entre eles para que o

vapor possa circular melhor.


86

BRANQUEAR – Demo + Individual


Ervilha Torta 30 Gramas


Modo de Preparo:

1. Em uma panela adequada, colocar água para ferver.

2. Limpar e porcionar o vegetal.

3. Preparar um recipiente com água e gelo.

4. Quando a água entrar em ebulição, adicionar o sal, o vegetal e cozinhar até

o ponto desejado.

5. Retirar do fogo e levar imediatamente ao recipiente com água gelada para

interromper o cozimento.

6. Retirar quando estiver frio.

VAPOR – Demo + Individual


Cenoura em rondelle 01 Unidade


Modo de Preparo:

1. Em uma panela adequada, colocar água para ferver.

2. Limpar e porcionar o vegetal.

3. Preparar a cesta de vapor, ou o utensílio apropriado para cozinhar no vapor,

e dispor sobre a panela.

4. Quando a água entrar em ebulição colocar o vegetal sobre a cesta, polvilhar

o sal e cobrir com a tampa.

5. Cozinhar o vegetal até que ele esteja macio ao toque do garfo.


87

COCÇÃO POR COMPLETO – Demo + Individual


Cenoura cortada em oblique 01 Unidade

Couve flor em bouquets ¼ Cabeça


Limão tahiti ¼ Unidade

Modo de Preparo - Cenoura:

1. Em uma panela, colocar água fria, a cenoura e levar à ebulição.

2. Cozinhar, sem tampa, até que o vegetal esteja macio ao toque do garfo.

Modo de Preparo - Couve Flor:

1. Em uma panela, levar a água à fervura, colocar o sal e o suco do limão, em

seguida, a couve-flor.

2. Tampar a panela e cozinhar até que o vegetal esteja macio ao toque do

garfo.


88

Métodos de Cocção - Calor Seco sem Gordura

OBJETIVOS DE AULA:


Assar legumes;

Grelhar legumes.

TERMOS CHAVE

Pomada

Manteiga composta

Vinagrete

“Appareil”


89

GRELHAR

É um método que consiste em cozinhar alimentos numa grelha colocada sobre

uma fonte de calor.

É utilizado quando se quer cozinhar um vegetal rapidamente, preservando seus

nutrientes naturais, suculência e sabor. O calor radiante da grelha carameliza o

vegetal, dando-lhe um sabor agradável e característico deste tipo de cocção.

Aspectos importantes quando se grelha vegetais:

1. Selecionar os vegetais mais adequados a este tipo de preparação.

2. Observar o tipo de corte e o tamanho, pois o resultado (cocção X

uniformidade) é diretamente proporcional ao tamanho do produto.

3. É necessário adicionar gordura na hora de grelhar os vegetais.

ASSAR

É um tipo de cocção onde o alimento é exposto ao ar seco e quente, com

temperatura controlada, por um tempo adequado.

Aspectos importantes quando assamos vegetais:

1. Escolha vegetais apropriados para este tipo de cocção.

2. Pré-aqueça o forno à temperatura desejada.

3. O tamanho e o tipo de corte são diretamente proporcionais ao resultado

final do produto.


90

TOMATE FARCI DE DUXELLES - Dupla


Tomate maduro firme 01 Unidade



Cogumelo Paris fresco 150 Gramas

Cebola pérola 10 Gramas

Alho ½ Dente





Farinha de rosca 20 Gramas

Modo de Preparo:

1. Limpar o tomate, cortar uma “tampa” e um pouco de sua base, para que

possa ficar em pé, e retirar a polpa.

2. Temperar a parte interna do tomate com sal e pimenta.

3. Reservar o tomate para rechear posteriormente.

4. Cortar os cogumelos, a cebola e o alho em brunoise.

5. Suar o alho e a cebola na manteiga até ficarem transparentes.

6. Adicionar os cogumelos e cozinhar até secarem.

7. Acrescentar o vinho, reduzir a 1/3 e adicionar o fundo, reduzindo

novamente até ficar quase seco.

8. Temperar com sal, pimenta e salsa finamente picada.

9. Rechear o tomate, polvilhar a farinha de rosca e levar ao forno pré-aquecido

a 180ºC até ficar macio (cozido).


91

LEGUMES GRELHADOS – Demo + Dupla


Berinjela 100 Gramas

Abobrinha italiana 100 Gramas




Modo de Preparo:

1. Aquecer e limpar a grelha conforme instrução do chef.

2. Cortar a berinjela em fatias longitudinais ou rodelas de 1 cm de espessura e

a abobrinha em fatias longitudinais de ½ cm de espessura.

3. Lubrificar a grelha com óleo.

4. Pincelar os vegetais com azeite e dispor sobre a grelha.

5. Quando um lado já estiver “marcado”, virar e grelhar o outro lado.

6. Retirar da grelha quando os dois lados estiverem marcados e macios.

7. Temperar com sal.


92

BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA – Demo + Dupla





Queijo tipo parmesão 10 Gramas

Batata baraka grande 01 Unidade

Papel alumínio Q.B. cm

Filme plástico Q.B. cm

Modo de Preparo:

1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de

pomada, o sal, a salsa finamente picada e o parmesão ralado. Embalar em

filme plástico, conforme demo do chef.

2. Refrigerar a manteiga composta para uso posterior.


4. Lavar e secar a batata, fazer pequenos furos com o garfo e embrulhar (com

casca) no papel alumínio.

5. Levar ao forno e assar até que ela esteja macia.

6. Servir a batata no alumínio, aberta e guarnecida com a manteiga composta.

Obs: Caso desejar uma batata que tenha a casca crocante, assar sem o papel

alumínio.


93

LEGUMES ASSADOS - Dupla


Beterraba 01 Unidade

Pimentão vermelho 01 Unidade

Papel alumínio Q.B. cm

Papel filme Q.B. cm

Modo de Preparo – beterraba:

1. Lavar, secar e preparar a beterraba fazendo furos com o garfo para escapar

o vapor quando estiver assando.

2. Embrulhar a beterraba no papel alumínio e colocar para assar em forno pré-

aquecido a 180ºC.

3. Assar até que ela esteja macia ao toque do garfo.

4. Descascar e cortar conforme orientação do chef.

Modo de Preparo – pimentão:

1. Lavar e secar o pimentão.


3. Colocar o pimentão no forno e deixar assar até que a sua casca esteja bem

escura, quase queimada.

4. Retirar do forno e embrulhar imediatamente em papel filme.

5. Deixar esfriar e retirar a pele com o auxílio de uma faca de legumes.

6. Cortar conforme orientação do chef.


94

BETERRABA AGRIDOCE - Demo


Vinagre de maçã 750 Mililitros

Açúcar refinado 750 Gramas



Modo de Preparo:

1. Em uma panela, levar ao fogo o vinagre com o açúcar e reduzir.

2. Adicionar a redução à beterraba cozida e porcionada.

3. Temperar com sal e pimenta.

ANTEPASTO DE PIMENTÃO - Demo


Alho 05 Dentes

Pimenta calabresa seca inteira 02 Unidades

Manjericão fresco folha larga Q.B. Maço

Azeite extra virgem 150 Mililitros

Aceto balsâmico 50 Mililitros


Modo de Preparo:

1. Cortar o alho em lâminas, a pimenta finamente e o manjericão em

chiffonade.

2. Fazer um vinagrete com o azeite, o aceto e o sal.

3. Temperar o pimentão previamente assado e porcionado com os

temperos e o vinagrete.


95

Métodos de Cocção – Calor Misto

OBJETIVOS DE AULA:


Fazer purê de vegetais;

Brasear vegetais;

Guisar vegetais.


96

PURÊ

É uma técnica muito utilizada com vegetais, geralmente usada como um tipo de

preparação ou como pré-preparo (Ex: recheio de tortas, suflês, etc.).

Para se produzir um purê os vegetais devem passar por um processo de cocção

prévio, que pode variar entre: assado, cozido em água ou no vapor.

Após este processo deverá ser amassado e transformado em purê.

BRASEAR

Este método consiste em selar o alimento principal e suar os acompanhamentos

aromáticos, quando necessários, em gordura quente, depois serão cozidos em

meio líquido.

GUISAR

Este método é similar ao braseado, diferindo no tamanho do ingrediente a ser

preparado, que deve estar no tamanho de uma “mordida”.

Aspectos importantes para se brasear ou guisar vegetais:

1. Utilizar vegetais apropriados para estes métodos de cocção.

2. Atentar para o tempo de cocção dos vegetais, cozinhando-os apenas até

estarem macios ao toque do garfo.


97

Principais diferenças entre os dois métodos:

BRASEADO X GUISADO

Porções maiores Porções Porções menores

O líquido cobre o vegetal

de 1/3 a ½ durante a

cocção

Líquido O líquido cobre o vegetal

O molho é coado Molho O molho não é coado

A cocção é feita

geralmente no forno,

podendo ser feita no

fogão

Cocção A cocção é geralmente

feita no fogão, podendo

ser feita no forno.

A panela deve ser

tampada

Utensílio A panela não deve ser

tampada


98

PURÊ DE BATATA – Demo + Dupla


Batata monalisa 250 Gramas





Modo de Preparo:

1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes.

2. Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia.

3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido

aos poucos até a consistência desejada. Voltar ao fogo e mexer até ficar

homogêneo.

4. Acertar o tempero com sal e pimenta.

5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o purê batendo bem.


99

BRASEADO DE ERVA DOCE – Demo + Dupla


Erva doce ½ Cabeça

Alho em brunoise ¼ Dente

Cebola pera em cubos pequenos 50 Gramas




Tomilho fresco Q.B. Maço



Amido de milho 05 Gramas

Fundo claro de ave para corrigir 200 Mililitros

Modo de Preparo:


2. Limpar a erva doce.

3. Suar o alho e a cebola na manteiga clarificada, adicionar a erva doce e

deixar cozinhar por alguns minutos.

4. Deglacear com o vinho.

5. Adicionar o fundo e levar à fervura.

6. Acrescentar o tomilho, o sal e a pimenta.

7. Tampar, levar ao forno a 180ºC e cozinhar até ficar macio ao toque do

garfo.

8. Retirar do forno e reservar a erva doce.

9. Coar o líquido da cocção, voltar à panela e ajustar a consistência com uma

parte do slurry.

10. Ajustar sal e pimenta.

11. Retornar a erva doce para reaquecer.


100

GUISADO DE ABÓBORA – Demo + Dupla


Abóbora de pescoço em cubos grandes 300 Gramas

Cebola pera em brunoise 50 Gramas


Mel 30 Gramas



Noz moscada moída Q.B. Gramas



Modo de Preparo:

1. Cortar a abóbora em cubos grandes.

2. Suar a cebola na manteiga.

3. Acrescentar a abóbora e deixar cozinhar por alguns minutos.

4. Adicionar o mel, o sal, a pimenta e a noz moscada, misturar e acrescentar o

vinho branco.

5. Reduzir a 1/3 e acrescentar o fundo.

6. Cozinhar em fogo brando até ficar macia.



101

Métodos de Cocção – Calor Seco com Gordura

OBJETIVOS DE AULA:


Preparar vegetais utilizando fritura por imersão;

Preparar alimentos utilizando fritura em frigideira;

Saltear vegetais;

Identificar utensílios e equipamentos adequados para fritura e salteados.

TERMOS CHAVE

Ponto de fumaça

Sauteuse

Sautoir

Aranha

Mandolim

Massa mole


102

FRITURA POR IMERSÃO

A fritura por imersão é a cocção de um alimento submerso em gordura quente

adequada e própria para resistir a altas temperaturas.

Produtos fritos por imersão podem ser cobertos por uma camada de massa

mole, farinha de rosca ou farinha de trigo para adicionar crocância e sabor a

estas preparações.

Os vegetais devem estar em tamanho adequado e uniforme para favorecer a

cocção rápida e completa.

A temperatura ideal para proceder esta cocção é de 160ºC a 180ºC.

Tipos de fritura por imersão:

- Cesta: o alimento é colocado em uma cesta que é mergulhada na gordura

quente, sendo retirada quando o alimento já está macio e dourado.

- Cesta Dupla: certos tipos de alimentos tendem a flutuar quando colocados

em contato com a gordura e, ao mesmo tempo, necessitam de uma cocção

prolongada. Para este tipo de alimento é recomendado o uso de cesta

dupla, pois assim a segunda cesta segura o alimento para que ele fique

inteiramente submerso na gordura.

- Pesca: os alimentos são imersos livremente na gordura e “pescados” com

uma escumadeira ou aranha quando atingem o ponto de cocção desejado.

- Em 2 tempos (ou branqueamento): o alimento é frito primeiramente a

uma temperatura de 120ºC e depois a 180ºC, para proporcionar a cocção

interna e crocância externa. Esta técnica é muito utilizada para vegetais

ricos em amido como batata, mandioca, etc.

FRITURA EM FRIGIDEIRA

Método de cocção similar à fritura por imersão, diferindo apenas pela

quantidade de gordura utilizada e o tipo de panela.

Na fritura em frigideira a gordura deve cobrir apenas a metade do alimento e a

cocção se desenvolve em dois estágios. Frita-se a parte inferior do produto e


103

vira-se para fritar a parte superior. A fritura deve apresentar a mesma

coloração dourada de ambos os lados.

A panela adequada para este tipo de cocção é a sautoir.

Caso se deseje fazer um molho para acompanhar o produto frito, este deverá

ser servido à parte.

Considerações importantes para fritar vegetais:

1. Aquecer a gordura na temperatura correta.

2. Colocar os vegetais a serem fritos, já empanados (se for o caso), em uma

só camada, sem que se sobreponham.

3. Esperar a gordura voltar à temperatura ideal antes de iniciar uma nova

remessa de fritura.

EMPANAMENTO

Este processo visa dar ao alimento uma finalização crocante e dourada,

protegendo o alimento.

Existem vários tipos de empanamento, como:

Empanamento simples: utiliza-se apenas um tipo de farinha (trigo,

milho, amêndoa, etc.).

Empanamento completo: utiliza-se farinha de trigo, ovo batido (ou

algum líquido) e farinha de rosca.

Empanamento com massa mole: utiliza-se uma massa de

consistência leve, mas aderente, feita essencialmente com uma farinha,

um líquido e um aromatizante.

Considerações importantes quando se empana vegetais:

1. O vegetal a ser empanado deve estar seco.

2. Preparar todo o mise en place do empanamento.

3. Fritar imediatamente após o empanamento para que vegetal não solte água

(umidade) e danifique o processo.

4. Colocar em papel absorvente para a retirada do excesso de gordura.


104

GORDURA X FRITURA

A qualidade de um alimento produzido a partir de fritura é diretamente

proporcional ao cuidado com a gordura utilizada.

Cada tipo de gordura possui uma característica diferente quanto ao sabor e sua

capacidade de resistência ao calor e isto deve ser considerado quando se

planeja usar uma ou outra gordura.

TIPOS DE GORDURA E SEUS PONTOS DE FUSÃO E FUMAÇA

TIPO FUSÃO FUMAÇA

Manteiga Integral 36ºC 121ºC

Manteiga Clarificada 36ºC 190ºC

Óleo de Milho -11ºC 215ºC

Azeite de Oliva 0ºC 175ºC

Óleo de Soja -20ºC 240ºC

Óleo de Girassol -17ºC 183ºC

Gordura animal 20ºC 205ºC

Gordura vegetal

Hidrogenada

20ºC 215ºC

CONSERVAÇÃO DA GORDURA:

- Local seco e arejado

- Coberta

- Livre de resíduos, preferencialmente coada

- Efetuar periodicamente um teste de saturação da gordura

INIMIGOS DA GORDURA:

- Sal

- Altas temperaturas

- Umidade

- Exposição ao ar (oxidação)

- Metais


105

- Resíduos

- Ácidos graxos

INDICADORES DA NECESSIDADE DA TROCA DA GORDURA:

- Baixo ponto de fumaça

- Presença de espuma

- Alteração na cor

- Alteração no sabor

- Alteração no odor

- Cocção lenta

- Escurecimento do alimento posto em contato com ela

Legislação: De acordo com a Portaria CVS-6/99 de 10/3/99 publicada em

12/3/99 no Diário Oficial do Estado:

- Os óleos e gorduras utilizados em frituras não podem ser aquecidos a mais

de 180ºC.

- O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma

das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.), ou físico-

químicas (ponto de fumaça). Podem ser realizados testes físico-químicos

comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia.

- A reutilização do óleo só pode ser realizada quanto este não apresentar

quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo

deve ser filtrado em filtro próprio ou pano branco fervido por 15 minutos.

Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante

e observar as características físico-químicas ou sensoriais.


106

SALTEAR

Neste método a cocção é feita rapidamente utilizando-se temperatura elevada e

pouca gordura.

O alimento a ser salteado deve ser naturalmente macio, ou então deve passar

por uma cocção prévia para amolecer, pois em se tratando de uma técnica

rápida, os alimentos mais duros não atingirão a textura desejada.

O molho dos alimentos salteados, caso exista, deverá ser sempre feito

utilizando-se da mesma panela em que foi feito o salteado, para aproveitar os

sucos residuais liberados durante a cocção.

A panela adequada para este tipo de cocção é a sauteuse.

Aspectos importantes quando se salteia vegetais:

1. Vários são os vegetais que se prestam para serem salteados, verifique a

uniformidade do corte utilizado.

2. Muitos dos vegetais escolhidos devem passar por algum processo de cocção

prévio antes do salteamento, como por ex: a couve de Bruxelas, que deve

ser branqueada antes. Assim sendo, verificar sempre o tipo de vegetal

escolhido e o processo mais adequado para a sua cocção antes de salteá-lo.

3. A adição de ervas e temperos deve ser feita no final da cocção.

Os vegetais devem ser salteados aos poucos para evitar o resfriamento da

sauteuse, provocando assim a queda da temperatura na cocção. Portanto,

deve-se estar atento ao tamanho da panela utilizada em relação ao volume de

vegetais a serem salteados.


107

FRITURA POR IMERSÃO – Demo + Dupla


Batata baraka 250 Gramas

Mandioquinha 200 Gramas

Gordura vegetal hidrogenada 500 Mililitros


Modo de Preparo - Batata:

1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a

120ºC.

2. Cortar as batatas em bastonete e reservar imersa em água fria.

3. Quando a gordura estiver a 120ºC, secar as batatas e fritar até que estejam

macias.

4. Escorrer e reservar.

5. Elevar a temperatura da gordura a 180ºC.

6. Terminar de fritar as batatas, aos poucos, até que fiquem douradas e

crocantes.

7. Escorrer as batatas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda quentes,

com sal.

Modo de Preparo - Mandioquinha:

1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a

180ºC.

2. Cortar as mandioquinhas em fatias finas e reservar imersas em água fria.

3. Quando a gordura estiver a 180ºC, secar as fatias e fritar aos poucos, até

que estejam levemente douradas e crocantes.

4. Escorrer as mandioquinhas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda

quentes, com sal.


108

SALTEAR – Demo + Dupla


Vagem francesa (haricotvert) 100 Gramas




Salsa fresca picada Q.B. Maço

Modo de Preparo:

1. Cortar e branquear a vagem.

2. Aquecer uma sauteuse com manteiga clarificada.

3. Juntar a vagem e saltear.

4. Temperar com sal e pimenta e polvilhar com a salsa finamente picada.

FRITURA PÓS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA – Demo + Dupla


Banana nanica 02 Unidades


Ovo tipo extra 01 Unidade

Farinha de rosca 50 Gramas



Modo de Preparo:

1. Descascar e cortar as bananas em rodelas de ½ cm de espessura.

2. Imediatamente, para que a banana não escureça, empanar na farinha de

trigo, passar pelo ovo e pela farinha de rosca.

3. Aquecer o óleo, em uma sautoir, e fritar as bananas empanadas em dois

tempos, um lado e depois o outro, até estarem douradas.

4. Retirar e colocar sobre papel absorvente.

5. Temperar com sal, ainda quentes.


109

EMPANAMENTO EM MASSA MOLE - Demo


Abobrinha italiana 02 Unidades


Fermento em pó químico 1,5 Gramas

Sal refinado 05 Gramas


Cerveja Pilsen 480 Mililitros


Gordura vegetal hidrogenada 500 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Cortar a abobrinha em rodelas de 0,5 cm.

2. Misturar a farinha, o fermento e o sal.

3. Adicionar a gema e dar o ponto na massa com a cerveja gelada, batendo

com um fouet.

4. Misturar à massa a clara batida em neve.

5. Empanar a abobrinha na farinha de trigo, depois na massa e fritar por

imersão na gordura aquecida a 180ºC.

6. Retirar e colocar sobre papel absorvente.


110

FUNDO CLARO DE AVE – Turma



Água Q.B. Litros



Modo de Preparo:





impurezas.



cozimento.




111

Amidos - Batata

OBJETIVOS DE AULA:


Identificar amidos em geral;

Manipular e preparar produções clássicas à base de batata.

TERMOS CHAVE

Appareil


112

BATATA

Algumas produções especificam a utilização de batatas novas, cerosas, rijas,

farináceas ou velhas. A distinção entre a batata cerosa e farinácea é a mais

importante.

As batatas cerosas têm muita umidade e menos amido que as farináceas. A sua

pele é relativamente fina e sua polpa tem uma cor amarelada e um aspecto

ceroso. São rijas, cozinham bem e não se desfazem se forem cozidas alguns

minutos além do tempo necessário. São ótimas para saladas, caçarolas e purês.

As batatas farináceas têm pouca umidade e açúcar e, por terem muito amido,

ficam douradas quando fritas ou assadas, sendo indicadas para fritura. A

maioria das batatas velhas é farinácea.

Qualquer que seja a variedade deve-se escolher batatas rijas e pesadas e

eliminar as moles, com manchas, com brotos e esverdeadas.

Conserve as batatas em local fresco, seco e escuro, para evitar o

desenvolvimento da solanina (substância que “esverdeia” a batata), que a torna

amarga, indigesta e tóxica, e fora de embalagens plásticas fechadas, pois sua

má conservação acelera seu processo de apodrecimento e ocasiona a perda dos

nutrientes.

Por ser um alimento de sabor bastante neutro e muito versátil, em termos de

preparo, as batatas podem ser preparadas utilizando-se todos os métodos de

cocção: assadas, fritas, fervidas, cozidas no vapor, salteadas, empanadas,

braseadas, guisadas, utilizadas em sopas, pães, gnocchi, pudins, saladas, etc.


113

BATATA DUCHESSE – Demo + Dupla


Batata monalisa 250 Gramas

Gema de ovo tipo extra 01 Unidade






Modo de Preparo:

1. Descascar, cortar as batatas em cubos grandes e cozinhar, a partir de água

fria e salgada, até ficarem macias.

2. Escorrer e voltar ao fogo para secar.

3. Ainda quentes, espremer as batatas e passar pela peneira.

4. Às batatas espremidas e levemente resfriadas misturar a gema, a manteiga

e ajustar o tempero com sal, pimenta e noz moscada.

5. Cobrir uma assadeira com papel manteiga e untá-lo.

6. Colocar a massa em um saco de confeitar com o “bico estrela” e fazer as

duchesses no formato tradicional (6 cm diâmetro x 2 a 3 cm de altura),

conforme demo do chef.

7. Assar em forno pré-aquecido a 190ºC até que as bordas estejam firmes.

8. Retirar do forno, pincelar com ovo e retornar ao forno para dourar.


114

BATATA DAUPHINOISE – Demo + Dupla








Batata Asterix 250 Gramas


Alho ½ Dente

Queijo tipo Gruyère 60 Gramas

Modo de Preparo:

1. Misturar o leite, o creme de leite e a gema. Temperar com sal, pimenta e

noz moscada.

2. Cortar as batatas em rodelas finas.

3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar com o alho finamente

picado.

4. Dispor as fatias de batatas na forma untada e adicionar a mistura de leite.

Cobrir com o queijo tipo gruyère ralado.

5. Assar em forno pré-aquecido a 160ºC até que as fatias estejam macias ao

toque do garfo e o queijo gratinado.


115

BATATA LYONNAISE – Demo + Dupla



Cebola pera cortada em fatias 80 Gramas




Modo de Preparo:

1. Descascar e cortar as batatas em fatias grossas de aproximadamente 1,0

cm de largura.

2. Ferver, assar ou cozinhar no vapor.

3. Saltear as cebolas na metade da manteiga até ficarem douradas.

4. Retirar as cebolas e reservar.

5. Acrescentar o restante da manteiga e saltear as batatas até ficarem

douradas.

6. Juntar as cebolas às batatas e deixar cozinhar um pouco para que os

sabores se misturem.

7. Ajustar os temperos com sal e pimenta.


116

Amidos - Arroz

OBJETIVOS DE AULA:


Preparar e identificar diferentes tipos de arroz;

Realizar diversos tipos de preparo com arroz.

TERMOS CHAVE:

Pilaf

Risotto


117

ARROZ

Na natureza existem basicamente duas variedades de arroz: de grão longo e de

grão curto. Seu comportamento é diferente quanto à cocção: os de grão longo,

quando cozidos, ficam leves, macios e soltos, e os de grão curto (ou pérola)

ficam úmidos, cremosos e ligados.

Existem outros termos que diferenciam os tipos de arroz, a partir de seu

processamento:

O arroz polido (arroz branco) é um grão que passa por um processo

de remoção da casca e do germe, removendo também muitos de seus

nutrientes. É geralmente polido para melhorar sua aparência, suavizar

seu sabor e amaciar os grãos (deste processo se originou sua

nomenclatura).

O arroz enriquecido é o arroz polido que recebe a adição de ferro e

vitaminas no processo de polimento.

O arroz integral é o grão descascado não polido, preservando assim

seus nutrientes. Tem um sabor amendoado, textura fibrosa e uma

cocção mais longa.

O arroz parboilizado é um grão pré-cozido no vapor em altas

temperaturas (com casca) que força as vitaminas e os minerais para o

interior do grão, conservando-o, antes de ser descascado e polido.

O arroz malequizado passa por um processo similar ao parboilizado,

diferindo apenas pela temperatura de pré-cocção e o tempo de

exposição ao vapor, mas com a mesma finalidade.

O arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz, e sim uma semente de

uma gramínea. É marrom escuro, tem sabor forte e tempo de cocção

prolongado.


118

O arroz italiano do tipo “riso” é o grão utilizado na produção de risottos. Um

grão de arroz de um bom risotto deve ser capaz de atingir a característica

cremosa, que caracteriza o risotto, mas ao mesmo tempo deve estar firme à

mordida. Das inúmeras variedades de arroz apropriadas para se produzir um

risotto, três são consideradas as melhores: Arborio, Carnaroli e Vialone Nano.

Arborio é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, amido que se

dissolve no cozimento, produzindo um risotto mais cremoso. É o mais

popular arroz italiano no mundo.

Carnaroli é considerado o “rei dos arrozes” na Itália. É longo e rico de

amilose, motivo pelo qual se mantém mais tempo “al dente” quando

cozido. Também apresenta alta concentração de amilopectina.

Vialone Nano é um grão pequeno e curto que contém muita amilose,

que não amacia facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter

amilopectina suficiente para que se possa classificá-lo como uma

variedade boa para o preparo do risotto. Considerado um arroz semi-

fino, muito popular na região do Veneto.

Além destes, há outras inúmeras variedades de arroz utilizadas na gastronomia,

como: Basmati - aromático (para pratos orientais); Japonês - branco de grão

curto; Pudding - grão curto (cozido ou assado); Tailandês - com fragância de

jasmim.


119

TÉCNICAS DE COCÇÃO DO ARROZ

PILAF

Técnica originária da Pérsia e da Turquia, consiste na cocção de grãos no

intuito de deixá-los tenros, soltos e leves.

Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o

líquido quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogão ou no forno.

RISOTTO

Esta técnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano

cujos grãos são envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina.

Durante a cocção, este amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos

e fundindo-os.

Os aromáticos do risotto geralmente são a cebola e a manteiga, mas qualquer

produto comestível poderá agregar sabor ao risotto básico.

Para se produzir um bom risotto, deve-se seguir corretamente seu método de

preparo, mexendo constantemente para que o amido se solte e se torne um

agente aglutinador.

A panela utilizada deve transmitir e reter calor suficiente para cozinhar o arroz

em chama alta sem grudar no fundo, portanto, panelas de fundo grosso e ligas

pesadas são mais indicadas.

Os risottos podem ser agrupados em dois estilos que diferem quanto à

cremosidade: mais denso (muito usado no Piemonte e na Emilia-Romagna) e

mais alongado (abundância de líquido), ou “all‟onda”, muito comum na região

de Veneto.


120

TIPOS DE ARROZ, TEMPO DE COZIMENTO E RENDIMENTO

Tipo Quantidade

seca*

Quantidade de

líquido*

Tempo de cocção

(em minutos)

Rendimento*

Polido 1 2 15 a 20 3

Enriquecido 1 2 15 a 20 3

Parboilizado 1 2 20 a 25 3 a 4

Integral 1 3 40 a 45 4

Selvagem 1 3 30 a 45 4

* em volume


121

ARROZ PILAF – Demo + Dupla





Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas

Louro seco 01 Folha

Tomilho fresco 01 Ramo



Modo de Preparo:

1. Aquecer o fundo (manter aquecido).

2. Suar a cebola na manteiga.

3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na

manteiga.

4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta.

5. Levar à fervura.

6. Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em

fogo baixo.

7. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.

8. Retirar do forno.

9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado

e o arroz fique solto.

10. Soltar bem os grãos utilizando um garfo.


122

RISOTTO BÁSICO – Demo + Dupla





Arroz arborio 115 Gramas




Queijo tipo parmesão ralado 30 Gramas

Modo de Preparo:

1. Aquecer o fundo (manter aquecido).

2. Suar a cebola com 15g de manteiga.

3. Adicionar o arroz e mexer até que todos os grãos estejam envoltos em

manteiga.

4. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase secar.

5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo

constantemente.

6. Desligar o fogo, temperar com sal e pimenta, acrescentar o restante da

manteiga gelada em cubos e o queijo parmesão ralado. Misturar bem.

7. Servir imediatamente.


123

Massas 01

OBJETIVOS DE AULA:


Identificar as técnicas de preparo de massa fresca;

Preparar massas frescas.

TERMOS CHAVE

Semolina

“al dente”


124

MASSAS

A Farinha: a farinha de trigo é o produto dos grãos de trigo livres de

impurezas. Comercialmente, as farinhas são avaliadas com base no grau de

peneiramento (quantidade de farinha em quilos, por 100 quilos de trigo limpo).

A farinha integral é o produto da moagem do trigo, sem peneiramento.

A Semolina: é o produto do grão duro, moído e peneirado.

Sêmola: é o produto residual da extração da semolina.

Massa Industrializada

As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como espaguete,

penne, fusilli, etc.

A semolina (grano duro) e a água são os ingredientes que compõem as massas

industrializadas. A semolina é submetida à moagem e é peneirada, a água deve

conter baixos teores de sódio, magnésio, cloro e ferro.

Desde a mistura da farinha à água, tudo é feito por máquinas. A massa é

misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois é submetida a uma

ventilação intensa para secagem, antes do empacotamento.

De acordo com a legislação a massa seca industrializada deve ser feita de

semolina.

Massa Fresca

A composição básica da massa fresca é: farinha, ovos, sal e azeite (opcional). A

proporção média é de 100g de farinha de trigo para cada ovo, diminuindo

progressivamente até chegar a 1 quilo de farinha para 7 ovos (em produções

em masserias), podendo usar uma proporção de até 50% de farinha de trigo

para 50% de semolina.

A massa é feita manualmente, aberta à mão (com o rolo de macarrão) ou à

máquina, cortada ou recheada.

Existem algumas considerações importantes quando se prepara massa fresca, a

saber:


125

Instalações e Equipamento:

- Mesa comprida e larga de superfície lisa e limpa.

- Rolo de abrir massa ou máquina de abrir massa (manual ou automática).

- Espátula de ferro (para recolher resíduos da mesa).

- Carretilha (para cortar a massa).

Método de abrir a massa com uma máquina:

1) Corte um pedaço de massa e alise-a até formar um retângulo ou ficar oval.

2) Coloque a alavanca da máquina na abertura mais larga e passe a massa.

3) Dobre a massa em três e repita o processo algumas vezes.

4) Coloque a alavanca na próxima abertura, um pouco mais estreita, e passe a

massa novamente.

5) Repita o processo até estar com a massa na espessura desejada.

6) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessário) e corte no formato

desejado.

Como abrir a massa na mão:

1) Corte um pedaço da massa e estenda-a com um rolo de macarrão.

2) Abra a massa uniformemente com movimentos para frente e para trás até

que ela fique na espessura desejada.

3) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessário) e corte com uma faca

no formato desejado.

Como cozinhar a massa:

1) Coloque a quantidade correta de água numa panela adequada – 1 litro para

cada 100g de massa.

2) Leve à fervura e salgue a água – 1 colher de sopa de sal por litro de água.

3) Coloque a massa quando a água estiver no ponto mais alto de ebulição e

mexa imediatamente para que se mova livremente no líquido.

4) Cozinhe a massa até estar "al dente", ou no ponto de cocção desejado.


126

5) Escorra imediatamente e sirva acompanhada de um molho, ou resfrie-a

imediatamente, acrescentando um fio de óleo neutro ou azeite, e guarde-a

para uso posterior.

Como colorir a massa:

- Açafrão: dissolver um pouco do pó nos ovos batidos.

- Trocar o peso de um ovo (60g) pelo equivalente em purê do legume a ser

utilizado para colorir, ex: espinafre.

As massas italianas podem ser divididas em três grupos:

1) TIRAS: Fettuccine, Spaghetti, Capellini, Lasagna, Tagliatelle, etc.

2) TUBOS: Rigatoni, Manicotti, Ziti, Penne, Spira, etc.

3) FORMAS: Conchiglie, Farfalle, Fusilli, Rotelle, Orzo, etc.

Outro grupo importante é o das massas recheadas:

Ravioli, Cappelletti, Cannelloni, Tortelli, etc.

As massas nos países orientais apresentam formas bastante diversas, mas,

geralmente, são massas longas. Podem ser feitas de farinha de arroz, algas

marinhas, feijão verde, etc.

A escolha do molho:

A escolha do molho é fundamental para o sucesso de um prato à base de

massa. Cada tipo/formato de massa assimila melhor um tipo de molho.

Massas finas e compridas pedem um molho leve, massas tubulares e curtas

podem levar um molho de consistência média (como bechamel, ragù, etc.),

massas largas pedem molhos enriquecidos e massas recheadas necessitam de

um molho que complemente seu recheio em sabor e textura.


127

MASSA FRESCA RECHEADA:

Para se preparar massa fresca recheada, alguns fatores devem ser levados em

consideração, a saber:

- Trabalhe apenas com massa fresca, úmida recém preparada.

- Prepare o recheio com antecedência para que ele esteja frio (ou gelado) e

sem excesso de umidade.

- Utilize um saco de confeitar para otimizar e acelerar a produção.

- Defina previamente o tipo de corte a ser produzido.

Os tipos/formatos mais comuns de massa recheadas são:

TORTELLINI OU CAPPELLETTI: a partir de massa retangular com 3 cm de

largura, dobrados diagonalmente ao meio (formando 2 triângulos, um sobre o

outro) e unidos pelas pontas.

TORTELLONI, TORTELLI OU RAVIOLI: a partir de massa retangular, o recheio

deve estar no centro e a massa deve ser recortada na forma de quadrados com

o auxílio de uma carretilha.

CANNELLONI: quadrados de massa de aproximadamente 10 cm x 10 cm

recheados e fechados como um tubo.

LASAGNA: camadas regulares de massa delicada e leve intercalada por

camadas de recheio salgado e molho. O tamanho da massa deve estar de

acordo com o tamanho do recipiente onde ela será preparada.


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MASSA DE MACARRÃO BÁSICA – Demo + Dupla



Ovo tipo extra, batido 01 Unidade



Modo de Preparo:

1. Em um bowl, colocar 100g farinha e fazer um buraco no centro (como um

vulcão).

2. Acrescentar o ovo e o sal no centro deste vulcão.

3. Vagarosamente misturar o ovo à farinha no sentido de centro para fora.

4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mão até obter uma

mistura bem homogênea.

5. Sovar a massa até que ela esteja elástica e lisa.

6. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plástico.

7. Abrir a massa e cortar, utilizando a farinha restante.

8. Cozinhar em água fervente e salgada no momento do serviço.


129

MOLHO DE TOMATE – Dupla


Tomate San Marzano maduro 350 Gramas


Alho em brunoise ½ Dente


Purê de tomate 60 Mililitros



Manjericão fresco Q.B. Maço

Modo de Preparo:

1. Preparar o tomate concassé em cubos médios.

2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o

alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns

minutos.

3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate.

4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé

com água aquecida quando necessário.

5. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal,

pimenta e o manjericão fresco.

6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.

7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou

reduzindo).


130

GNOCCHI DE BATATA – Demo + Dupla










Farinha de trigo para polvilhar Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Cozinhar as batatas inteiras e com casca em água salgada até que estejam

macias ao toque do garfo.

2. Ainda quentes, descascar e espremer as batatas.

3. Resfriar e misturar a farinha de trigo (20g) - caso seja necessário -, a gema,

a manteiga, o parmesão, o sal, a pimenta e a noz moscada.

4. Amassar ligeiramente até obter uma massa lisa.

5. Testar a massa e, se necessário, ajustar temperos e consistência.

6. Polvilhar uma superfície de trabalho com farinha e fazer os rolinhos,

cortando no tamanho desejado, conforme demo do chef.

7. Cozinhar aos poucos em água fervente salgada até que subam à superfície.


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MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SÁLVIA – Demo + Dupla



Sálvia fresca Q.B. Maço




Modo de Preparo:

1. Em uma sauteuse, colocar a manteiga, a sálvia e um pouco da água de

cocção do gnocchi. Levar ao fogo brando.

2. Cozinhar o gnocchi e adicioná-lo ao molho.

3. Emulsionar o molho, salteando, e ajustar a cremosidade com um pouco

mais de água, se necessário.

4. Temperar com sal e pimenta e finalizar com o queijo parmesão ralado.


132

Massas 02

OBJETIVOS DE AULA:


Identificar as técnicas de preparo de massa fresca recheada;

Preparar massas frescas recheadas.


133

MASSA DE MACARRÃO BÁSICA – Demo + Dupla



Semolina fina 50 Gramas

Ovo tipo extra, batido 01 Unidade




Modo de Preparo:

1. Em um bowl, colocar 50g farinha e 50g de semolina. Fazer um buraco no

centro (como um vulcão).

2. Acrescentar o ovo, o azeite e o sal no centro deste vulcão.

3. Vagarosamente misturar o ovo à farinha no sentido de centro para fora.





7. Abrir a massa, utilizando a farinha restante, modelar e rechear, conforme

demo do chef.

8. Cozinhar em água fervente e salgada no momento do serviço.


134

MASSA VERDE DE MACARRÃO - Demo


Espinafre fresco (folhas) 01 Maço

Ovo tipo extra, batido 04 Unidades



Modo de Preparo:

1. Branquear as folhas de espinafre. Apertar muito bem para eliminar todo

líquido.

2. Processar o espinafre branqueado com os ovos até obter uma mistura lisa e

homogênea.

3. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro (como um

vulcão).

4. Acrescentar os ovos batidos com o espinafre e o sal no centro deste vulcão.

5. Vagarosamente misturar os ovos à farinha no sentido de centro para fora.






135

RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA – Demo + Dupla


Espinafre Fresco 50 Gramas


Alho picado ½ Dente





Ricota fresca 60 Gramas


Gema de ovo tipo extra ½ Unidade

Modo de Preparo:

1. Branquear, picar e reservar o espinafre.

2. Suar a cebola e o alho no azeite.

3. Acrescentar o espinafre e saltear por alguns minutos.

4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.

5. Retirar do fogo e deixar esfriar.

6. Passar a ricota pela peneira e acrescentar o espinafre salteado, o queijo

parmesão e a gema.

7. Colocar o recheio num saco de confeitar e rechear a massa, fazendo o

formato desejado.


136

MOLHO PARA MASSA RECHEADA – Demo + Dupla



Sálvia fresca 05 Folhas


Modo de Preparo:

1. Em uma sauteuse, dourar a manteiga (beurre noisette) com a sálvia e

temperar com sal.

2. Juntar a massa cozida nesta manteiga e envolver bem (puxar na manteiga).

Servir imediatamente.


137

Semolina/Farinha de Milho

OBJETIVOS DE AULA:


Produzir alimentos utilizando diferentes grãos e farinhas.

TERMOS CHAVE

vazador


138

COUSCOUS MARROQUINO – Demo + Dupla





Couscous marroquino 100 Gramas

Modo de Preparo:

1. Levar a água à fervura. Ao ferver, acrescentar o sal e a manteiga e retirar

do fogo.

2. Adicionar o couscous e misturar bem.

3. Abafar por 5 minutos.

4. Retirar a tampa e soltar os grãos com um garfo.

LEGUMES SALTEADOS – Demo + Dupla


Abobrinha italiana 80 Gramas

Berinjela 80 Gramas

Tomate concassé 80 Gramas

Alho picado ½ Dente


Tomilho fresco Q.B. Maço


Pimenta síria Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Cortar a abobrinha, a berinjela e o tomate em cubos médios.

2. Numa sauteuse, suar o alho no azeite.

3. Acrescentar a abobrinha e a berinjela e saltear por alguns minutos.

4. Adicionar o tomate e as folhas de tomilho.

5. Temperar com sal e pimenta síria.

6. Servir sobre o couscous.


139

POLENTA – Demo + Dupla

Ingredientes Quantidade Unidade de medida



Fubá mimoso 100 Gramas


Queijo tipo gorgonzola 20 Gramas


Modo de Preparo:

1. Ferver a água com sal em uma panela. Adicionar o fubá aos poucos,

mexendo com o auxílio de um fouet, até incorporá-lo todo.

2. Mexer constantemente com uma colher até levantar fervura.

3. Cozinhar a polenta em fogo baixo, mexendo constantemente, até começar a

soltar das laterais da panela e cozinhar muito bem o fubá, alongando com

água fervente quando necessário.

4. Retirar do fogo, acrescentar a manteiga gelada em cubos e o queijo

esmilgalhado.



140

GNOCCHI DE SEMOLINA – Demo + Dupla


Manteiga integral sem sal (para untar) 20 Gramas


Cebola pérola 1/2 Unidade

Folha de louro seco 01 Unidade

Cravo da Índia inteiro 01 Unidade

Semolina fina 120 Gramas

Queijo tipo fontina 50 Gramas





Gema de ovo tipo extra 02 Unidades

Modo de Preparo:

1. Untar uma assadeira rasa com manteiga e reservar.

2. Ferver o leite com a cebola piqué. Ao ferver, desligar o fogo e deixar em

infusão por 10 minutos.

3. Retirar a cebola do leite e levar novamente à fervura.

4. Acrescentar a semolina aos poucos mexendo com um fouet.

5. Cozinhar em fogo lento até que a massa desprenda do fundo da panela.

6. Retirar do fogo, adicionar 2/3 do queijo ralado, a manteiga e temperar com

sal, pimenta e noz moscada. Misturar as gemas, uma a uma.

7. Despejar a massa sobre a assadeira untada e espalhar uniformemente. A

massa deve ter 1 cm de espessura, aproximadamente.

8. Deixar esfriar completamente.

9. Cortar a massa em rodelas de 3,5 cm de diâmetro com o auxílio de um

vazador e dispor num refratário (ou assadeira) untado com manteiga.

10. Cubra com o restante do queijo e levar à salamandra para gratinar.


141

Referências Bibliográficas:

ON COOKIN

Techníques from Expert Chefs

Sarah R. Labensky

Alan M. Hause

LAROUSSE GASTRONOMIQUE

Jenifer Harvey Lang

CHEF PROFISSIONAL

CIA – Instituto Americano de Culinária

COOKING ESSENTIALS

The New Professional Chef

FUNDAMENTOS DA COZINHA ITALIANA

Marcela Hazan

PASSAPORTE PARA O SABOR

Ronaldo Barreto

ALQUIMIA DOS ALIMENTOS

Wilma M. C. Araújo

Nancy di Pilla Montebello

Raquel B. A. Botelho

Luiz Antônio Borgo

Este Material foi Desenvolvido por:

CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI.

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