Carne Bovina

Definição

• CARNE é o conjunto de tecidos, de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais.

• Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça e peixes.

• Classificamos como carne, inclusive os órgãos internos chamados comumente de vísceras ou miúdos usados na alimentação.

Estrutura

• Tecido muscular: É composto de feixes de fibras microscópicas, de forma tubular que se afinam nas extremidades.

• Essas fibras variam em tamanho, tendo em média de 2,5cm a 5,0cm de comprimento.

Estrutura

• O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, que os mantêm ligados, determinam a textura da carne, que será mais macia quando as fibras apresentarem pequeno diâmetro, além dos depósitos de gordura.

Tecido conjuntivo

• Função de sustentação

• Forma as paredes das fibras musculares, unido-as em feixes, envolvendo os músculos, formando os tendões e ligamentos.

• A quantidade de tecido conjuntivo varia nos diferentes músculos.

• A carne de porco apresenta menos tecido conjuntivo que a carne bovina.

Existem dois tipos:

• Amarelo: encontrado abundantemente nos ligamentos que unem os ossos e os órgãos, constituído, principalmente, de uma proteína chamada elastina, muito flexível, de aspecto brilhante, cujo cozimento não a torna macia.

Tecido conjuntivo

• Branco: consiste de uma proteína chamada colágeno de aspecto semitransparente, encontrado em grandes proporções nos tendões (ligam os músculos aos ossos) que quando submetido a calor úmido (ensopados, refogados, cozidos) transforma-se em gelatina de consistência bastante macia.

Tecido conjuntivo

Gordura

• Localizada geralmente entre as células do tecido conjuntivo. Os principais depósitos estão situados ao redor dos órgãos internos, entre os músculos e em volta destes, e diretamente sob a pele.

• A gordura proporciona sabor e suculência, além de favorecer a textura, deixando a carne mais macia quando submetida à cocção, diminui perdas de sucos por evaporação e reduz o tempo de cozimento.

• Cor e ponto de fusão variáveis com espécie e alimentação

Ossos e cartilagem

• A cartilagem “forra” as extremidades ósseas, sendo uma variedade de tecido conjuntivo.

• Pouco encontrada em animais velhos, pois desaparece com o desenvolvimento dos ossos, a cartilagem é flexível e macia em animais novos, e mais dura nos animais adultos. Ex: orelha de porco e peito de aves.

Composição e Valor Nutritivo

• A carne é um alimento popular com proteínas de alto valor biológico (PAVB), independente da origem do seu tecido e da espécie do animal.

• Com quantidade variável de gordura, fornecendo minerais, vitaminas extratos nitrogenados e não nitrogenados, água, enzimas, carboidratos e pigmentos.

Composição média

• Proteína - 10 a 20%

• Gordura - 5 a 30%

• Água - 60 a 80%

• Sais Minerais - 1% (ferro, cálcio, fósforo, zinco, manganês, sódio e potássio)

• Vitaminas do complexo B

• A composição depende do tipo de carne, idade do animal e localização do corte.

Proteínas

• Estruturais ou extracelulares (colágeno e elastina) são insolúveis.

• Intracelulares ou protoplasmáticas (miosina, miogina, globulina, mioalbumina) são solúveis em certas soluções concentradas de sal e coagulam-se a +/- 50ºC, encolhendo.

Extratos nitrogenados e não-nitrogenados

• Responsáveis pelo sabor característico da carne.

• Principais nitrogenados: creatina, creatinina e purinas.

• Principal não-nitrogenado: ácido láctico.

• São extraídos e concentrados em caldos.

Gorduras

• Valor nutritivo ligado ao alto valor calórico e à presença de vitaminas lipossolúveis.

• Colesterol (maior índice de gordura saturada e Colesterol).

• Carboidratos - insignificantes

Cor da carne

• Intensidade e a variação da cor dependem da raça, da idade e da quantidade de exercícios.

• É menor no animal novo que no adulto

• Presença de Pigmentos:– Hemoglobina (sangue)– Mioglobina (fibras musculares)

Cor da carne• A cor da carne depende das quantidades

relativas de três proteínas “coloridas”, que são:

• Deoximioglobina, responsável pelo vermelho vivo da carne fresca recém-cortada

• Oximioglobina, de cor vermelho-rosada

• Metamioglobina, de cor marrom-cinzentada

Cor da carne• Presença de oxigênio – cor de carne

vermelho vivo

• Sem oxigênio – cor marrom. Ex: carnes embaladas a vácuo, sem a presença do oxigênio

• Em mercados as carnes são embaladas em bandejas – superfície que recebe oxigênio, cor vermelho vivo, internamente, cor marrom

Cor da carne

• A cor é o principal atrativo dos alimentos, tem uma importância enorme no impulso de compra, estando diretamente relacionada com a idéia de frescor

• Ideal da carne é um vermelho brilhante.

Digestibilidade e maciez

• Facilmente digerida, sua absorção é de 87% da proteína e

96% da gordura. Os extratos estimulam a secreção dos sucos

gástricos, contribuindo para a digestão de outros alimentos.

• A maciez das carnes pode ser determinada pela idade, sexo

e alimentação do animal, pela quantidade e deposição de

gordura. As partes mais exercitadas do animal são os

músculos do pescoço, pernas e quarto dianteiro.

Rigor Mortis• O glicogênio, encontrado no músculo,

continua desdobrando-se em ácido láctico.

• Ambos se depositam no músculo por não haver mais circulação, fazendo com que a carcaça se torne rígida; uma condição conhecida como rigor mortis.

Maciez da carne

• O estado de maturação é outro fator que interfere na consistência da carne.

• A carne maturada é mantida em câmaras frigoríficas de baixa temperatura (cerca de 0°C a 2°C) e sob umidade controlada, podendo permanecer sob essas condições por duas a quatro semanas antes de saírem dos frigoríficos, o que garante sua maciez, sabor e preservação do valor nutritivo.

Textura da carne

• Determinada pela idade, sexo, quantidade de gordura e de tecido conjuntivo, estado de maturação

• O conjuntivo não é atacado por enzimas, quanto mais menos macia

• Fibras de diâmetro pequeno - textura fina• Animais novos - textura mais macia que

animais velhos

Textura da carne

• Fêmea - mais fina que macho (mais macia)

• Partes mais exercitadas do animal têm paredes celulares mais espessas e tecido conjuntivo mais denso = menos macia

• Grande quantidade de extratos = mais sabor

Suculência• Determinada pela quantidade de água, gordura

intramuscular e vários componentes do sabor, que permanece na carne após o cozimento.

• Quanto maior o grau de cozimento maior será a perda de água.

• A capacidade de retenção de água (CRA) da carne durante o cozimento

• Carnes “pálidas” e flácidas têm baixa capacidade, enquanto carnes com coloração normal e aspecto firme, têm maior capacidade.

Amaciantes de carnes

• Dentre elas estão a bromelina do abacaxi, a ficina das figueiras e a papaína do mamão.

• Existem diversas enzimas que têm a propriedade de degradar proteínas e podem ser usadas para amaciar a carne.

Amaciantes de carnes

• Essas enzimas agem muito superficialmente nos cortes de carne, pois não penetram muito na carne, além de serem eficientes antes do cozimento, pois são destruídas à temperaturas acima de 82°C.

• Deve-se tomar cuidado com a quantidade do produto enzimático adicionado em relação à quantidade de carne, pois o amaciamento superficial excessivo resulta em uma carne de textura friável, semelhante ao fígado.

Cocção

• Para os cortes de carne que contêm pouco colágeno (paleta, acém, peito e capa de filé, entre outros), utiliza-se métodos de cocção que hidratem o alimento, como o calor úmido.

• O calor seco (grelhados, assados, braseados) pode ser utilizado em cortes de carne mais macios (alcatra, picanha, filé mignon, contra-filé, etc).

Tempo médio de cocção X corte

Tempo médio de cocção

Métodos de Cocção

• Grelhar - Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos dois centímetros de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto.

• Os cortes que podem ser grelhados são:Bisteca, t-bone, filé mignon, contrafilé, alcatra, miolo da alcatra, picanha, maminha, fraldinha, patinho e coxão mole, além do hambúrguer de carne moída.

Métodos de cocção

• Lembre-se que quando a carne é assada, perde água e, portanto, sofre considerável redução de peso.

• Quando retirá-la do forno, aguarde dez minutos até cortá-la, pois ficará mais fácil de fatiar.

• Assar - Para cada 0,5kg de carne bovina, calcule entre 1h e 1h30 para assar.

Métodos de cocção

• Refogar - Use panelas de fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente.

• Após retirar a carne, adicione um pouco de água para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rápido e saboroso.

Métodos de cocção

• Fritar - Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido e evite virar muito a carne na panela.

• É possível fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, coxão mole, patinho, fraldinha e contrafilé.

Métodos de cocção

• Cozinhar ou ensopar - É recomendável cortar a carne em pedaços de mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente, para obter melhores resultados. A temperatura não deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos e de maneira uniforme.

Métodos de cocção

• Cuidado com o tempo de cozimento, pois, se for cozida mais tempo que o necessário, a carne ficará desidratada e menos macia.

• Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: músculo (excelente em sopas), ossobuco, rabo, peito, miolo da paleta, acém e costela.

Classificação• Por espécie (bovino, suíno, caprino e aves...)• Condições de conservação (fresca 3-2°C por

40 hs e congelada inferior a -2°C)• Categoria (dianteiro; traseiro)• Produtos derivados da carne (embutidos,

charque, extratos, caldos, patês, etc.)• Conservação da carne (defumação, salga,

congelamento, desidratação, conservantes químicos)

Categoria(Dianteiro / Traseiro)

Porção

Depende do tipo de preparação:

• Per Capita → 150-180g

• Com Osso → 200-250g

• Porção → 100-120g

Partes do Boi

Tipos de cortes

• Alcatra: possui muitas variações em seus cortes, podendo ser bem utilizada em picadinhos, bifes e assados. Uma boa peça de alcatra tem cerca de 7kg.

• Dela são extraídas algumas das carnes mais saborosas para assar na brasa: a picanha, a maminha, o baby beef e o bife do açougueiro.

Alcatra

Alcatra - cortes

Miolo de AlcatraPicanha

Alcatra - cortes

Maminha

Baby Beef

Tipos de cortes• Contrafilé: Carne ideal para quem gosta de

churrasco de bifes, pois é muito macia.

• A melhor parte do contrafilé é a chuleta ou bisteca, pois os ossos e a gordura valorizam o sabor da carne. De sabor suave e delicado. É uma carne boa para fritar, grelhar e cozinhar.

• O mesmo vale para o t-bone, uma carne com osso também extraída do contrafilé. Peso médio ideal: 8 a 9 kg

Contra-Filé

Contra-Filé - Cortes

Bisteca ou Chuleta

T Bone

Tipos de cortes

• Fraldinha: Outra carne que, assim como a picanha, possui alta irrigação sangüínea. Ela é macia, bastante saborosa e de espessura fina, o que faz com que asse rápido. Peso ideal: 1,5 kg.

Tipos de cortes

• Costela: Sua carne gordurosa e cartilaginosa rende um dos momentos mais saborosos do churrasco.

• Peito com osso: Excelente carne para enriquecer sopas, fazer cozidos e carne de panela.

Tipos de cortes

• Cupim: Corte muito apreciado em churrascos. É bastante saboroso, pois apresenta um alto teor de gordura tanto de cobertura, como entremeada.

Tipos de cortes• Acém: Carne com pouca gordura, ótima para

fazer cozidos e carnes de panela. É a melhor carne moída, depois do patinho.

• Braço: Carne bastante saborosa. Usada para cozidos, picadinhos e até para rechear.

Tipos de cortes

• Ossobuco: É o músculo com osso e que tem ainda o tutano - uma substância rosada, mole e gordurosa, encontrada dentro dos ossos longos.

• Ponta de agulha: Muito usada para sopas de carne, de legumes e para cozidos.

Tipos de cortes

• Patinho: Tem a forma mais redonda que o coxão mole, sendo ideal para assados, bife à milanesa e carne de panela e moída.

Tipos de cortes

• Coxão Duro :Tem a forma de um trapézio com gordura em sua volta, sendo ideal para cozidos, assados e sopas.

Tipos de cortes

• Coxão Mole: É arredondado e muito macio. A princípio, perdeu para a picanha e para a alcatra, mas hoje existem cortes que transformaram o coxão mole em bifes espessos e suculentos.

• Ótimos quando grelhados, em refogados, sopas, bifes rolê, bifes à milanesa, bolos de carne, carne moída, etc.

Tipos de cortes• Lagarto: É um corte para

assados, fazendo parte do coxão, trata-se de uma carne um pouco mais dura e precisa de mais tempo que as demais, no forno ou na panela, para ficar macia.

• Muito comum recheada e feita na panela. Escolhida também para fazer carnes escabeche (“carne louca”), sendo fatiada bem fina depois de cozida e resfriada. Usada ainda para rosbife.

Tipos de cortes

• Filé Mignon: Muito macia. Isenta de gorduras aparentes, com sabor suave e refinado. Ideal para fritar. Única carne utilizada para o “Filé Alto”. Excelente para o preparo de strogonoff. Perde água facilmente, por isso a fritura tem de ser rápida.

Cortes do Filé mignon

• Chateaubriand 300 – 400g• Tournedo / Medalhão 220g• Escalope 150g• Escalopinho 50g (servir 3 porções)• Picata 40 g (servir 4 porções)• Filé plati 220g• Cubos (ragout / strogonoff) 120 / 150g

Chateaubriant → 300- 400g/ 6-7cm

Tournedo180 a 220 g / 4 a 5

cm

Medalhão120 a 150 g / 3 cm

Escalope 150g/ fino

Escalopinho 60 g/ fino

Cubos Brochete 3 cmGoulash 4 cmPicadinho 2 cm

Emincé tiras de 5cm X 1cm

Processo de preparo de carnes

• O primeiro passo: fazer uma criteriosa seleção da matéria-prima

• Nesta seleção, deve-se dar preferência àquelas carnes que:

- Não apresentem pontos hemorrágicos;- Não possuam falhas em sua estrutura;- Não possuam tecidos gordurosos excessivos;- Possuam boa procedência;- Receberam inspeção pelo S.I.F. (Serviço de

Inspeção Federal).

Processo de preparo de carnes

Toalete da carne:

• A retirada de todas as estruturas indesejáveis das carnes como: sebos, pelancas, gorduras exageradas, pontos hemorrágicos e ossos (quando a preparação exigir).

Processo de preparo de carnes

• Corte: Deve ser sempre no sentido inverso à fibra da carne, o que na verdade nada mais é do que fazer um corte perpendicular ao sentido da fibra.

Processo de preparo de carnes

Modificações durante a cocção

• Coagulação de proteínas;

• Modificação de cor;

• Parte da gordura derrete, parte do suco se perde e o sabor intensifica;

• Colágeno se transforma em gelatina;

Modificações durante a cocção

• Organismos patogênicos são destruídos;

• Fibras musculares encolhem, diminuem peso e tamanho.

• Em calor úmido, as perdas são maiores, principalmente acima de 70°C.

Fatores que influem na cocção

• Superfície cozida antes do centro.

• Calor úmido penetra mais rápido.

• Em calor seco a temperatura mais baixa penetra mais lentamente, enquanto que altas temperaturas podem causar encolhimento.

• Corte mais grosso demora mais, mesmo com peso igual.

Fatores que influem na cocção

• Camada externa de gordura facilita penetração de calor.

• Gordura intercalada no tecido conjuntivo impede a penetração de calor, enquanto não atinge o ponto de fusão.

• Ossos agem como condutores de calor, diminuindo o tempo de cocção.

CARNE BOVINA

• Fluxo de Controle Higiênico– Fornecedor– Seleção– Aquisição– Recebimento (SIF)– Armazenamento (resfriada 4◦C/congelada -18 ◦C)– Pré-preparo– Preparo– Distribuição

CARNE BOVINA

DISTRIBUIÇÃO ALIMENTOS QUENTES

• Alimentos ↑ 65° C ou + →12 hs (CVS 6)

• Alimentos ↑ 60º C → 6 hs (CVS 6; 1210)

• Alimentos ↓ 60° C → 3hs (CVS 6) ou 1h (1210)

CARNE BOVINA• Uma vez que a carne foi descongelada

a mesma não poderá ser recongelada

– - 0 a -5 ◦C → 10 dias– - 5 a -10 ◦C → 20 dias– - 10 a -18 ◦C → 30 dias– < -18 ◦C → 90 dias

Conclusão

• Todos os cortes são semelhantes no que se refere a valor nutritivo.

• Assim, não é verdade que cortes de primeira são melhores dos que os de segunda.

• O que devemos considerar são as formas específicas para o preparo dos diversos cortes, carnes que requerem maior elaboração e aquelas de preparo mais rápido.