APOSTILA CAKE DESIGNapostila-cake-design

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    24-May-2015
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Material muito bom. Desconheço a autoria (se alguém souber, por favor me informe para eu dar os devidos créditos)

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  • 1. CAKE DESIGN

2. Consideraes iniciais importantesAo comear a confeitar um bolo, temos que dar o primeiro passo. Saber como preparar e assar uma massa de forma correta. Para isso teremos abaixo dicas essenciais para obtermos um bom resultado em nossas massas.O sucesso no preparo de bolos:Ao contrrio de muitas, as receitas de bolos devem ser seguidas estritamente. Mea todos os ingredientes cuidadosamente com balanas, xcaras, colheres de medida ou uma jarra graduada. No caia na tentao de acrescentar um pouco mais de nenhum ingrediente, pois isto ir alterar o equilbrio. Assegure-se de ter o tamanho e formato de assadeira para a receita, do contrrio a altura, o tempo para assar e a textura do bolo sero afetados. Assegure-se de que a assadeira esteja propriamente preparada e revestida para assar a receita escolhida por voc. Assegure-se de ter todos os ingredientes necessrios pedidos na receita, e de que estejam na temperatura certa. Os ovos devem ser de tamanho grande, a no ser que a receita pea algo diferente. Os ovos caipiras do uma cor linda, mas, se forem de tamanho diferente do necessrio podem modificar a textura da massa. Assegure-se de que a margarina esteja no refrigerador para manter a consistncia certa e deixe a manteiga fora para ficar em temperatura ambiente e macia para ser trabalhada. Peneire todos os ingredientes secos para aerar a massa e evitar que se formem grumos. Ao fazer bolos mo, bata bem com uma colher de pau at deixar a massa leve e brilhante; raspe o fundo da tigela com uma esptula plstica para misturar bem. Se o bolo for feito em um multiprocessador ou batedeira eltrica, tome bastante cuidado para no bater ou processar demais. Isto far com que a massa desande ou fique mole no meio, ao ser assada. Lembre-se de raspar bem a massa com uma esptula plstica enquanto bate e seguir as instrues do fabricante do aparelho. Se os ingredientes tiverem que ser misturados numa massa, use uma esptula plstica com lmina flexvel para ir cortando a massa, revolvendo-a e mexendo a tigela ao mesmo tempo. No caia na tentao de bater ou usar mo pesada, pois assim a massa perder ar e ficar pesada. Nivele a massa na assadeira antes de assar para que o bolo fique plano quando assado. Assegure-se de que seu forno esteja na temperatura correta antes de assar o seu bolo. Teste o bolo antes do tempo designado j que isto apenas um guia e teste-o novamente antes de tir-lo do forno. 3. O Sucesso ao Assar Bolos:Muitos problemas surgem ao se assar bolos, principalmente pela diversidade dos fornos. Os fatores que afetam os resultados do assar incluem a fonte de calor. Alguns fornos so rpidos, outros lentos e outros possuem ventoinhas. As receitas sempre do o tempo para assar, mas voc de lembrar-se de que estes tempos so simplesmente um guia. Alm disso, as direes abaixo subentendem que as receitas e os tamanhos de assadeiras estejam sendo usados conforme o recomendado.Assegure-se de que seu forno esteja pr-aquecido com a temperatura recomendada. Do contrrio, o crescimento do bolo e o tempo de assar sero afetados. Se o bolo parecer assado antes do tempo dado, isto indicar que o forno rpido; ao contrrio, se demorar mais tempo para assar, lento. Um bom teste preparar uma massa rpida, feita em casa, de 2 ovos numa assadeira rasa de 20cm e ass-la por cerca de 35-40 minutos temperatura de 160C. O bolo dever ficar uniforme e levemente marrom. Se o bolo ficar assado antes do tempo ajuste o boto numa temperatura mais baixa, na prxima vez, ou mais alta para um bolo que demore mais. A temperatura da massa do bolo pode causar uma variao no tempo de assar. Se o ambiente estiver frio, a massa estar fria e levar mais tempo para assar; da mesma forma, se estiver calor ficar assado um pouco mais rpido. A superfcie do bolo deve ficar uniformemente marrom e plana; se o bolo ficar mais assado ou mais crescido de um lado, o calor do forno no est uniforme ou a grade est fora de nvel.Tabelas de converso de pesos e medidasPara ajudar nas preparaes de receitas, colocamos abaixo uma tabela de converso de medidas de alguns ingredientes.Muitas vezes as receitas enviadas pelos leitores usam padres diferentes. Seria muito mais fcil para aqueles cozinheiros de fim de semana usar medidas do tipo "1 xcara de leite" ao invs de "240 ml de leite". Esta seo apresenta quais so os equivalentes domsticos das medidas que exigem uso de utenslios especficos.Lquidos (leite, gua, leo, bebidas alcolicas, caf, etc.)1 xcara = 240 ml1/2 xcara = 120 ml1/3 xcara = 80 ml1/4 de xcara = 60 ml1 colher (sopa) = 15 ml1 colher (ch) = 5 ml 4. Chocolate em p (cacau em p)1 xcara = 90 g1/2 xcara = 45 g1/3 xcara = 30 g1/4 de xcara = 20 g1 colher (sopa) = 6 gManteiga (margarina e gordura vegetal)1 xcara = 200 g1/2 xcara = 100 g1/3 xcara = 65 g1 colher (sopa) = 15 gAcar1 xcara = 180 g1/2 xcara = 90 g1/3 xcara = 60 g1/4 de xcara = 45 g1 colher (sopa) = 12 gFarinha de trigo1 xcara = 120 g1/2 xcara = 60 g1/3 xcara = 40 g1/4 de xcara = 30 g1 colher (sopa) = 7.5 gTabelas de rendimentos aproximadosBolos de 1 andar, com alturas de 8 a 10cmN de pessoasFrmas redondas (cm, dimetro)Frmas quadradas (cm, lateral)20201825 a 30252040 a 50302570 a 80353090 a 1004035110 a 1205040 5. Bolos de 2 andares redondos com alturas entre 8 a 10cmN de pessoas1 andar2 andar6025151003020120352215040302005040Bolo de 3 andares redondos com alturas entre 8 a 10cmN de pessoas1 andar2 andar3 andar110302010130302515150352515180402515200403020200452515As duas medidas acima servem 200 pessoas, s muda a proporo260503020Bolos de 4 andares redondos com alturas de 8 a 10cmN pessoas1 andar2 andar3 andar4 andar16030352015Outras idias:40cm, 30cm e 20cm (quadrados) = 230 pessoas.25cm e 35cm (quadrado) + 15cm (redondo) = 160 pessoas.40cm (quadrado) + 40cm (redondo) + 30cm (redondo) = 280 pessoas.Sugesto de rendimentos para bolos em andaresBolos redondos 2 andaresBaseSegundoN Pessoas25cm15cm6030cm20cm10035cm25cm120 6. Bolos redondos 3 andaresBaseSegundoTerceiroN Pessoas302015100302515120352515150403020200453525230Bolos quadrados 3 andaresBaseSegundoTerceiroN Pessoas352515160403020230453525280Clculo de custo e preo final para vendaNo Rio de Janeiro, temos como hbito de vender o bolo confeitado por fatias, ou seja, pelo nmero de pessoas que o bolo pode render. Sendo assim, possumos a frmula abaixo como sugesto de venda:(CUSTO TOTAL N DE PESSOAS) X 3 = VALOR DE VENDA POR PESSOAVale fazer algumas observaes: no podemos esquecer que o custo total inclui os ingredientes utilizados no preparo, desde a massa, os recheios, a cobertura at a decorao, gs, mo de obra, energia do ambiente de trabalho e transporte do bolo se o cliente preferir. O que no pode ocorrer cobrar menos que o valor da frmula anterior.Falando sobre vendas, necessrio ter sempre disponvel para o cliente uma tabela e opes de recheios e massas.A apresentao do seu trabalho fundamental, crie lbum de fotos e at mesmo alguma forma de mostrar o seu trabalho na internet, pois o maior canal at os clientes. 7. Ficaria muito simptico ter amostras de bolos, podendo at mesmo ser fatias congeladas. Assim pode mostrar para o cliente a qualidade do seu produto.Montagem do boloMontar o bolo uma tarefa minuciosa, pois temos que ter todo o cuidado para o bolo ficar sem nenhum defeito, porm muito saboroso.A melhor forma de montar bolo com a ajuda de aros. Temos que lembrar que a massa do bolo dever ser assada de vspera. Sendo assim, para montar o bolo, basta somente intercalar camadas de bolos com recheio, como o esquema abaixo, no se esquecendo de colocar com a ajuda de um saco de confeiteiro o glac de revestimento nas laterais do aro e depois sim o recheio, como mostra no esquema abaixo:Bolo visto de ladoBolo visto de cimaDepois de montar o bolo no aro, o ideal deixar descansar por no mnimo oito horas, s assim o bolo ficar firme para receber a pasta americana.Cobrindo o bolo com a pasta americanaRetire seu bolo da forma onde est sendo prensado.Pincele todo o bolo com gelia, glac de revestimento ou gel de brilho.Camada de boloRecheioAROGLACRECHEIO 8. Retire a pasta da embalagem e sove at ficar macia.Abra a pasta com rolo antiaderente, sobre superfcie polvilhada (opcional) com Acar Impalpvel at uma espessura de 3 a 5mm. Assegure-se de que a pasta se moveLevante cuidadosamente a pasta apoiada no rolo. Retire o excesso de acar com pincel.Desenrole a pasta, cobrindo totalmente o bolo.Alise com as mos, a superfcie fazendo movimentos circulares e os lados do bolo.Use o aplainador para corrigir imperfeies. Leve o excesso de cima para a base, excluindo qualquer bolha de ar da superfcie.Corte o excesso da pasta na base usando uma faca ou carretilha. 9. Junte as sobras limpas e guarde num saco plstico dentro da embalagem. Use para cobrir o prato do bolo ou para detalhes da decorao. 10. MATRIAS PRIMAS PRINCIPAISAcar impalpvel:Fino, auxilia no preparo de pastas e glacs em geral. Dele depender a qualidade e exito no preparo dos mesmos.cido ctrico ou actico:cido fraco que feito do suco do limo, utilizado no glac real para banque-lo.Glucose:Por ser extrado do milho, menos doce utilizado no preparo de balas, fondant, frutas cristalizadas, evita a cristalizao do acar.Corantes:Existem vrios tipos de corantes, entre eles lquidos, pastosos, em p e gel servem para tingir cremes, pastas e glacs.CMC:Carboximetilcelulose, um polmero solvel em gua, derivado da celulose, para uso alimentar.Apresentado na forma de p, com colorao ligeiramente amarelada, funciona principalmente como espessante neutro. tambem emulsificante, estabilizante, agente de suspensao homogeneizante e aglutinante. Usado em massas de confeitagem do tipo massa elstica.Gelatina:Usada no preparo de massa americana, pastilhagem e massa elstica.Gordura vegetal:Utilize sempre aquelas que so brancas e consistentes. A gordura ser usada no preparo da pasta americana, ou para amaciar ou para untar. 11. TINGIMENTO E TONALIDADES EM PASTASTipos de corantesCorante em gel utilizado para tingir a pasta americana, a massa elstica e a pastilhagem. Algumas cores, no entanto so consideradas cores de descanso, como o preto e vermelho.Ao serem tingidas, as massas de acar no ficam nem vermelho, nem preto. Mas depois de descansarem por algumas horas, tornam-se vermelho e preto. Por possurem alta concentrao de pigmentao, vale dizer aqui que estas cores geralmente tornam-se molengas e grudentas, sendo necessrio que se corrija isto acrescentando mais acar impalpvel a esta massa j tingida. Na verdade todas as cores ficam mais intensas se forem deixadas "descansando". Algumas cores, como o violeta, pink, e alguns tons de azul, hortncia por exemplo,so consideradas fotossensveis,ou seja,descoram com a incidncia de luz sobre elas,seja a luz natural ou artificial. Cabe dizer tambm que h diversas marcas de corante em gel no mercado e cada uma delas d um tom diferente de cor,portanto podemos trabalhar com todas,e ter diferentes tons de verde,vermelho,amarelo e azul.Corante lquido usado em sua maior parte em aergrafos, vaporiza sobre o bolo o colorido na proporo certa. Se a base do corante lquido gua e a pasta americana teme umidade ento bvio que a aplicao deste corante deva ser feita desta forma. Pode ser usado tambm pra pintar um detalhe pequeno, como olhos de bonecos ou pintas das joaninhas.Corante em p encontrado nas cores prateadas, douradas, cobre, peroladas e nacarada, que ao contrrio do que muitas pessoas pensam no deve ser misturado pasta americana ou a qualquer outra das massas de acar utilizadas na confeco de bolos, e sim diludo em lcool de cereais e depois "pintado".Como o lcool voltil, evapora logo e s o pigmento fica sobre o bolo, ou seu enfeite.Corante em p colorido usados para "pintar" flores j feitas e secas ou pra dar aquele rosado no rostinho de bonecos. 12. CONFEITAGEM COM BICOS PROFISSIONAIS PERL 13. PITANGA 14. FLORES E FOLHAS 15. FRISADOS E CESTAS 16. GALERIA DE FOTOS 17. Ficha TcnicaProduto: Massa bsica de bolo cremosoInsumosLISTA DE INSUMOSQUANTIDADEMargarina de uso culinrio200gAcar refinado2 xcaras (ch)Ovos3 unidadesFarinha de trigo3 xcaras (ch)Leite integral1 xcara (ch)Fermento em p1 colher (sopa)Essncia de baunilha1 colher (sopa)Procedimentos Operacionais:1. Na batedeira, bata a margarina com o acar, os ovos e a essncia de baunilha at formar um creme claro.2. Junte a farinha e o leite e bata at ficar homogneo3. Acrescente o fermento batendo com a ajuda de uma colher apenas para misturar4. Assar em forno pr-aquecido a 180C em frma untada com margarina e farinha de trigo.Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________NOTA:Para tabuleiro redondo de 25cmPara tabuleiro redondo de 35cmPara tabuleiro redondo de 40cm200g de margarina de uso culinrio300g de margarina de uso culinrio500g de margarina de uso culinrio380g de acar refinado570g de acar refinado1kg de acar refinado3 ovos5 ovos8 ovos380g de farinha de trigo650g de farinha de trigo1,2kg de farinha de trigo1 colher (sopa) de fermento em p2 colheres (sopa) de fermento em p3 colheres (sopa) de fermento em p 18. Ficha TcnicaProduto: Massa bsica de bolo amanteigadaInsumosLISTA DE INSUMOSQUANTIDADEManteiga sem sal200gAcar refinado360gOvo4 unidadesFarinha de trigo peneirada480gLeite integral360MlFermento em p2 colheres (sopa)Procedimentos Operacionais:1. Bata somente a manteiga por 5 minutos na batedeira em velocidade alta, at formar um creme espesso e volumoso.2. Acrescente o acar aos poucos, at terminar. Bata bem entre cada adio.3. Junte os ovos inteiros, 1 a 1, formando uma massa leve e aerada.4. Diminua a velocidade da batedeira para a mnima e acrescente a farinha de trigo alternando com o leite.5. Retire a massa da batedeira e junte o fermento em p apenas misturando levemente com uma colher.6. Encha a frma at 1/3 da altura (um pouco abaixo da metade), e em seguida leve ao forno pr-aquecido, por aproximadamente 35 minutos.Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ 19. Ficha TcnicaProduto: Massa de bolo para esculturasInsumosLISTA DE INSUMOSQUANTIDADECreme de leite1 lataAcar refinado1 lata-medidaOvos3 unidadesFarinha de trigo2 latas-medidasFermento em p1 colher (sobremesa)Procedimentos Operacionais:1. Misture os ovos com o creme de leite e o acar, com um batedor manual.2. Junte a farinha de trigo peneirada com o fermento.3. Leve em tabuleiro untado para assar em forno pr-aquecido# Se desejar massa de chocolate, retire medida de farinha e acrescente medida de chocolate.# Assar o bolo pelo menos 3 dias antes de mont-los# Se desejar uma massa mais saborosa, acrescente lata-medida de gotas de chocolate, nozes picadas, cerejas, ameixas, passas, etc...Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ 20. Ficha TcnicaProduto: Massa para mini bolosInsumosLISTA DE INSUMOSQUANTIDADEFarinha de trigo com fermento1 xcaraAcar1 xcaraSal1 pitadaleo de milho6 colheres (sopa)Gemas6 unidadesgua100mlClaras6 unidadesCremor trtado1 pitadaProcedimentos Operacionais:1. Pr-aquea o forno a 180C.2. Unte e enfarinhe a frma (suficiente para duas formas redondas de 20cm ou 1 retngular de 18x28cm).3. Peneire junto a farinha, o acar e o sal.4. Misture bem o leo com as gemas e a gua e, gradualmente, acrescente essa misturas aos ingredientes secos.5. Bata as claras com o cremor trtaro em neve firme, no muito seca.6. Delicadamente, envolva-as na mistura anterior.7. Coloque a massa na frma preparada e leve ao forno at que esteja firme ao tato.NOTA:Variaes da massa:Acrescentar massa acima xcara de qualquer dos ingredientes abaixo: Frutas cristalizadas passadas na farinha de trigo Passas pretas e/ou brancas Ameixa seca sem caroo cortada em pedaos grandes Chocolate em p, achocolatados ou preparados de morango 1 banana amassada misturada com 1 colher de sopa de acar 1 ma amassada misturada com 1 colher de sopa de acar 1 colher de sopa de canela por cada receita 1 colher de cravo em p por cada receitaObservao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ 21. Ficha TcnicaProduto: BrownieInsumosLISTA DE INSUMOSQUANTIDADEOvos04 unidadesAcar200 gSal5 gChocolate meio amargo200 gManteiga sem sal250 gChocolate meio amargo picado75 gNozes picadas80 gFarinha de trigo150 gProcedimentos Operacionais:1- Requisitar insumos;2- Derreter o chocolate em banho-maria e acrescentar a manteiga para derreter. No deixar esquentar muito e reservar;3- Peneirar a farinha e misturar nozes e chocolate picado. Reservar;4- Untar um tabuleiro e forrar o fundo com papel manteiga e reservar;5- Bater os ovos com acar e sal at ponto de po-de-l. Acrescentar a mistura de farinha e a mistura de chocolate derretido. Mexer levemente.6- Despejar a massa no tabuleiro untado e levar ao forno a 180C por 15 a 20 minutos.Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ 22. Ficha TcnicaProduto: Recheio cremoso a base de leite condensadoInsumosLISTA DE INSUMOSQUANTIDADELata de leite condensado2 unidadeCreme de leite UHT4 colheres (sopa)Manteiga sem sal2 colher (sopa)Frutas secas ou coco ralado300gProcedimentos Operacionais:1. Levar todos os ingredientes em uma panela.2. Mexer em fogo alto at formar um creme grosso. Deixar esfriar para utilizar.Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ 23. Ficha TcnicaProduto: Recheio de cocoInsumosLISTA DE INSUMOSQUANTIDADEgua240 mlAcar360gCoco ralado300gLeite de coco240 mlGemas12 unidadesProcedimentos Operacionais:1. Em uma panela, ferva a gua com o acar at obter uma calda grossa. Junte o coco, o leite de coco e mexa at aparecer o fundo da panela.2. Retire do fogo e acrescente as gemas, mexendo sempre. Leve novamente ao fogo, at as gemas cozinharem.Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ 24. Ficha TcnicaProduto: Baba de moaInsumosLISTA DE INSUMOSQUANTIDADEGemas10 unidadesgua200mlAcar refinado250gLeite de coco200mlFarinha de trigo3 colheres (sopa) cheiasProcedimentos Operacionais:1. Em uma panela, fazer uma calda com o acar e a gua at ponto de bala mole. Retire do fogo e deixe amornar.2. Em uma tigela, misturar as gemas, a farinha e o leite de coco. Mexer at dissolver completamente a farinha de trigo.3. Misturar as gemas com a calda de acar e levar ao fogo para terminar o cozimento. Utilizar frio.Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ 25. Ficha TcnicaProduto: Baba de moa de maracujInsumosLISTA DE INSUMOSQUANTIDADEOvos inteiros6 unidadesGemas6 unidadesAcar de confeiteiro1 xcara (ch)Farinha de trigo xcara (ch)Suco de maracuj1 xcara (ch)Leite de coco200mlGlucose1 xcara (cha)Essncia de maracuj2 colheres (sopa)Procedimentos Operacionais:1. Bata no liquidificador os ovos, as gemas, o acar, a farinha, o suco de maracuj, o leite de coco e a essncia.2. Leve o creme batido para uma panela.3. Acrescente a glucose e leve para cozinhar at engrossar.4. Deixe esfriar e utilize frio.Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ 26. Ficha TcnicaProduto: Pasta americanaInsumosLISTA DE INSUMOSQUANTIDADEGelatina incolor sem sabor2 colheres (sopa)gua em temperatura ambiente3 colheres (sopa)Glucose1 colher (sopa)Gordura hidrogenada1 colher (sopa)Acar impalpvel500gEssncia de preferncia1 colher (sopa)Corante em gelOpcionalProcedimentos Operacionais:Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ 27. Ficha TcnicaProduto: Massa elsticaInsumosLISTA DE INSUMOSQUANTIDADEAcar refinado130ggua100mlGelatina em p sem sabor1 colher sopaGordura vegetal5 colheres sopaGlucose2 colheres sopaAcar impalpvel200gCMC2 colheres sopaClara de ovo2 unidadesProcedimentos Operacionais:1. Prepare uma calda em ponto de fio fraco, com o acar e 80 ml de gua.2. A parte dissolva a gelatina com os 25 ml de gua restante.3. Junte a calda com a gelatina dissolvida e acrescente a gordura, a glucose, o acar peneirado com o CMC e por ltimo as claras de ovos sem bater.4. A massa ficar em ponto de massa me. Deixe descansar por 24 horas na geladeira antes de usar.5. Quando for usar, amasse novamente acrescentando mais acar impalpvel.Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ 28. Ficha TcnicaProduto: PastilhagemInsumosLISTA DE INSUMOSQUANTIDADEGelatina em p incolor1 colher sopagua xcaraSuco de limo coado1 colher sopaGlucose1 colher chEssncia transparenteQbAcar impalpvel peneirado500g (+100g se necessrio)Procedimentos Operacionais:1. Polvilhe a gelatina evitando a formao de grumos. Deixe a gelatina hidratar, at que fique firme.2. Ferva uma panela com gua, e retire do fogo. Coloque a gelatina hidratada em banho-maria na gua j fervida, at derreter.3. Acrescente o limo, a glucose e a essncia. Leve a mistura em uma bacia j com o acar e misture at soltar das mos.4. Coloque a massa dentro de um saco plstico bem fechado e deixe descansar por no mnimo de 10 a 15 minutos.5. Quanto mais tempo de descanso, melhor. O ideal fazer de vspera.OBS:Aps o descanso, pode ser guardada na geladeira por at 6 meses. Para reutilizar, deixar voltar a temperatura ambiente.Trabalhe sempre com as mos untadas de gordura vegetal, e sovando bem para que a massa fique sempre malevel.V polvilhando a mesa com acar impalpvel para poder abrir a massa.***NUNCA USE A PASTILHAGEM PARA COBRIR BOLOS***Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ 29. Ficha TcnicaProduto: Pasta australiana (somente para cobertura)InsumosLISTA DE INSUMOSQUANTIDADEAcar de confeiteiro500g + 300ggua xcaraGelatina em p1 colher sopaGlicerina lquida bidestilada1 colher sopaGlucose xcaraEssncia10 gotasProcedimentos Operacionais:1. Divida o acar em 2 vasilhas. 500g em uma e as 300g em outra.2. Em uma tigela, coloque a gua e polvilhe aos poucos a gelatina, para que no forme grumos. Sem mexer, deixe descansar por alguns minutos para que hidrate e endurea.3. Ferva gua e leve a gelatina em banho Maria (a gelatina no pode esquentar enquanto derrete). Deixe a borda de a gelatina derreter e s ento comece mexer aos poucos em uma colher, at que fique lquida.4. Acrescente a glicerina e em seguida a glucose.5. Tempere com a essncia mexendo sempre, Jogue esta mistura na batedeira com 500g do acar de confeiteiro e bata na primeira velocidade, somente at o acar misturar completamente.6. Retire a mistura e passe-a para a vasilha com o restante do acar, misturando at terminar.7. Guarde a massa embrulhada em 2 sacos plsticos e deixe-a descansar no mnimo de 2 horas. O ideal que tenha um descanso de 6 horas.Validade 1 ms fechada, a temperatura ambiente. No guardar em geladeira.Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ 30. Ficha TcnicaProduto: Glac realInsumosLISTA DE INSUMOSQUANTIDADEAcar de confeiteiro500gClara2 unidadesSuco de limo unidadeProcedimentos Operacionais:1. Peneirar o acar de confeiteiro;2. Levar todos os ingredientes na batedeira e deixe bater at que forme uma consistncia de suspiro.Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ 31. Ficha TcnicaProduto: Glac de gordura hidrogenada (Pr-mrmore)InsumosLISTA DE INSUMOSQUANTIDADEAcar de confeiteiro peneirado500gGordura hidrogenada vegetal250gP de merengue2 colheres sopagua5 colheres sopaEssnciaQbProcedimentos Operacionais:Levar todos os ingredientes para bater na batedeira at atingir o ponto de glac. No bater muito.Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________