Universidade do Estado da Bahia

Departamento de Ciências da Vida- Campus I

Curso: Bacharelado em Nutrição

Professora: Telma Dias

Disciplina: Planejamento e Projetos

Cozinha Comercial

Carolina A. N. Ameno,

Luama Santos,

Lorena Cunha

Maria Clara M. Gesteira,

Mayara Cardoso.

Salvador, 2011.

1. INTRODUÇÃO

Toda cozinha com funcionalidade de atendimento profissional do ramo alimentício é uma

cozinha industrial. Dessa forma, pode-se considerar qualquer empreendimento que utilize

recursos profissionais para a geração de alimentos (fast food, restaurantes, bares, hotéis,

etc...). A cozinha comercial, é como se fosse uma classificação para “cozinha industrial”,

como cozinha hospitalar, para hospitais; cozinha comercial, para hotéis e restaurantes.

Uma cozinha comercial é a base de estabelecimentos que têm como objetivo oferecer

alimentação em restaurantes, hotéis, indústrias ou outros.

A cozinha Comercial é uma cozinha profissional, ou seja, diferente da cozinha residencial ela

não é projetada para uso pessoal ou familiar, ela é projetada para que varias pessoas possam

trabalhar nela com segurança e refeições sejam produzidas para, geralmente, uma quantidade

grande de pessoas. É uma cozinha projetada sob padrões de alta qualidade, seguindo uma

metodologia pré estabelecida, e que tem como objetivos: Minimizar custos, melhorar o

desempenho e a eficácia da produção, minimizar riscos tanto para as pessoas que a utilizam

como ambiente de trabalho, e minimizar riscos também àquelas pessoas que irão ser

beneficiadas com o serviço prestado, proporcionar qualidade do atendimento, evitar

desperdícios e melhorar o retorno de investimento.

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) através de incentivos fiscais abriram

espaço para o surgimento de empresas especializadas na prestação de serviços de operação,

administração e instalação de cozinhas industriais. No mercado há também arquitetos e

engenheiros que trabalham como autônomos para vários estabelecimentos e projetos.

Cabe à concessionária responder por toda a administração do restaurante, desde a contratação

de funcionários, compras, controle dos mantimentos, aquisição ou aluguel dos equipamentos

necessários até controle de qualidade do que é servido, feito em laboratórios e com constante

atenção dos nutricionistas. O cardápio é sempre discutido entre ambas as partes e deve

atender às regras do PAT, que incluem normas sobre a quantidade de calorias e a variedade

dos produtos. Vale ressaltar que a empresa que se dedica a tal atividade é, para efeitos de

constituição e funcionamento regular, um fornecedor de gêneros alimentícios e recebe a

classificação de empresa comercial, apesar de executar outras atividades (administração de

materiais, aluguel de equipamentos, contratação de funcionários, etc.) para concretizar seu

principal objetivo.

Escolher bem o local onde será instalado o empreendimento e procurar atender clientes

apenas em regiões próximas, de modo a cumprir horários, é exigências fundamentais, para

quem irá fornecer refeições coletivas.

A seguir, relacionamos os principais setores de uma cozinha industrial:

1. Recepção e armazenamento: Pesagem, controles qualitativos e armazenagem de

alimentos.

• 2. Preparo prévio: É onde ocorre a lavagem e a desinfecção de legumes, cereais;

• 3. Copa: Serviços de sobremesa e bebidas;

• 4. Confecção: responsável pelo cozimento dos alimentos e pelo preparo final das

refeições;

• 5. Higienização: compreende os serviços de lavagem de utensílios;

• 6. Distribuição: responsável pelo atendimento ao público;

• 7. Transporte: compreende os veículos de entrega das refeições em domicílio;

• 8. Vestiários e sanitários: para os funcionários, com armários, cadeiras e chuveiros.

Os estabelecimentos que apresentam uma cozinha comercial devem, como meta de qualidade

controlar e monitorar a higiene na manipulação dos alimentos, para evitar surtos de doenças e

contaminações, investir em treinamento, reciclagem e aprendizado da equipe de trabalho. O

proprietário de uma cozinha comercial deve investir no desenvolvimento de um receituário

preciso, na padronização dos pratos do cardápio. Esses são apenas alguns pré requisitos

básicos para o sucesso de um estabelecimento comercial.

2. HIGIENE

Como desta depende a qualidade do alimento, a higiene é algo imprescindível na

Unidade Produtora de Refeições(UPR), uma vez que será esta quem determinará a presença

ou não de sujidades, bem como a ocorrência de possíveis danos à saúde dos que se alimentam

com o produto da cozinha comercial.

São procedimentos indispensáveis, para manter a higiene na produção de alimentos:

-seguir a legislação vigente, estabelecida pela Vigilância Sanitária(RDC nº 275, de 21

de outubro de 2002), higienizando com água e sabão,todos os dias, os pisos, paredes e

bancadas, que devem ser compostos de materiais laváveis e impermeáveis;

-manter equipamentos, utensílios e recipientes em bom estado de conservação e

higiene, para que não acumulem resíduos alimentares e favoreçam a contaminação do

produto final;

-em relação à condição de armazenamento e acondicionamento dos produtos, as áreas

destinadas a depósito devem ser bem arejadas, e os produtos, mantidos sobre estrados a20 cm

do chão e da parede;

-os funcionários devem trabalhar com boa apresentação pessoal, uniformes de cor clara,

calças adequadas e cabelos curtos, mãos limpas, unhas curtas, sem adornos nos dedos ou

pulsos; o pessoal da cozinha deve usar, obrigatoriamente, aventais e gorros; recomenda-seque

os garçons trabalhem com roupas típicas chinesas;

-as instalações sanitárias devem ser ventiladas, com portas de fechamento automático;

-manter limpos e em bom estado de conservação os freezers e refrigeradores, para que

não ocorra a contaminação e a perda de temperatura dos alimentos;

- Emprego de técnicas para a conservação de alimentos perecíveis mantendo-os

tampados, protegidos contra insetos e poeira; quando são submetidos à refrigeração, devem

ser embalados adequadamente ou acondicionados em vasilhas plásticas com tampa;

-prover treinamento permanente aos funcionários, visando a aquisição de hábitos de

higiene adequados à manipulação de alimentos;

-lavar as mãos, cuidadosamente, antes de manipular os alimentos e após o uso dos

sanitários;

- Colocação de telas em todas as janelas e, em alguns casos, o uso de cortinas de ar na

parte superior das portas, o que impede a entrada de insetos e a contaminação externa;

- Uso obrigatório de aventais e gorros pelos funcionários;

- Instalação de sistema de circulação e refrigeração de ar, através do processo de

insuflação e exaustão;

- Tratamento do lixo por meio de trituradores e sua armazenagem em local adequado;

- Orientação do pessoal especializado.

Com relação às instalações sanitárias

- Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservação(...)

- As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, paredes e piso de cores claras, de

material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada com janelas

teladas.

- Não devem se comunicar diretamente com a área de manipulação de alimentos

ou refeitórios

3. SEGURANÇA

A segurança dos funcionários deve ser zelada pela empresa a quem os mesmos prestam

serviços. Desta forma, deve-se investir em treinamentos constantes dos mesmos, bem como

também adequar o ambiente à melhor forma possível, para que os mesmos possam sentir-se à

vontade no seu local de trabalho, diminuindo o estresse e consequentemente os acidentes.

Estas medidas, terão impacto grandioso também sobre a empresa, uma vez que diminuirá os

custos com afastamento, e aumentará as respostas dos servidores.

CORTADOR MANUAL DE LEGUMES

RISCOS

CORTES NOS DEDOS AO MANUSEAR A LÂMINA DO EQUIPAMENTO.

PRENSAR OS DEDOS NA LÂMINA DURANTE A OPERAÇÃO

QUEBRA DA LÂMINA OU SOLTAR PARAFUSOS E ESTES IREM JUNTOS COM OS

ALIMENTOS

PREVENÇÃO

•Montar e desmontar o equipamento segurando nas bordas da lâmina.

•Operar o equipamento com calma ficando atento para não prensar os dedos

•Utilizar luvas de malha de aço durante a operação de corte

•Não utilizar lâminas quebradas

•Higienizar a lâmina com cuidado para não se cortar

•Em caso de quebras de lâminas parar o serviço para procurar os pedaços.

•Verificar se os parafusos estão devidamente apertados.

EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS

RISCOS

CHOQUES AO LIGAR OS EQUIPAMENTOS COM AS MÃOS /PÉS MOLHADOS.

CHOQUES DEVIDO A FIAÇÃO / PLUG ESTAREM DANIFICADOS.

CHOQUES /CURTO-CIRCÚITO AO LIGAR O EQUIPAMENTO COM MOTOR

MOLHADO.

CHOQUES POR HIGIENIZAR O EQUIPAMENTO COM O MESMO LIGADO À

TOMADA

PREVENÇÃO

•Não ligar os equipamentos com as mãos /pé molhados.

•Não utilizar equipamentos com plug /fiação danificados.

•Todos os equipamentos devem estar aterrados.

•Higienizar sempre o equipamento com a tomada desligada da parede.

•Não jogar água nos motores dos equipamentos e nas tomadas

MÁQUINA DE CORTAR FRIOS

RISCOS

CORTES NOS DEDOS AO AJUSTAR A PEÇA DE FRIOS NA MÁQUINA.

CORTES AO SEGURAR A PEÇA DE FRIOS COM AS MÃOS

QUEBRA DA LÂMINA AO AJUSTAR A MESMA COM A MÁQUINA FUNCIONADO.

CORTES /CHOQUES AO LIMPAR O EQUIPAMENTO COM O MESMO LIGADO.

PREVENÇÃO

•Não ajustar a peça de frios com a máquina em funcionamento.

•Não operar o equipamento sem proteção

•Só fazer a higienização com o mesmo desligado da tomada.

•Ajustar a lâmina com o equipamento desligado.

•Prender a peça com o suporte de apoio.

•Verificar sempre as condições de segurança do equipamento.

OBS: VERIFICAR SE HÁ ADERÊNCIA DA MÁQUINA NA BANCADA POIS É

COMUM A MESMA DESLIZAR,PODENDO GERAR ACIDENTES

LIQUIDIFICADOR

RISCOS

CORTES NAS MÃOS AO MANUSEAR AS LÂMINAS.

CORTES AO LIMPAR O EQUIPAMENTO COM O MESMO LIGADO À TOMADA.

QUEIMA DO EQUIPAMENTO AO LIGÁ-LO SEM ALIMENTO NO COPO

QUEIMADURAS POR BATER LÍQUIDOS FERVENTES NO COPO.

PREVENÇÃO

•Manusear as lâminas com muito cuidado.

•Não operar o equipamento se o mesmo não estiver em condições de segurança.

•Só fazer a higienização com o mesmo desligado da tomada.

•Somente ligar o equipamento com alimento no copo.

•Nunca utilizar utensílios na operação com o equipamento em operação.

•Seguir todas as prevenções de segurança dos equipamentos elétricos.

FRITADEIRAS ELÉTRICAS

RISCOS

QUEIMADURAS NAS MÃOS / BRAÇOS NAS OPERAÇÕES DE FRITURAS.

DERRAMAMENTO DE ÓLEO DURANTE A OPERAÇÃO.

QUEDA DE PESSOAS AO REDOR DA FRITADEIRA.

PRINCÍPIO DE INCÊNDIO NO EQUIPAMENTO DEVIDO A FALTA DE

TERMOSTATO, DEFEITO NO EQUIPAMENTO OU USO INADEQUADO

DO EQUIPAMENTO.

PREVENÇÃO

•Utilizar mangotes de kevlar ou tecido não inflamável ao trabalhar com frituras .

•Colocar o óleo somente até o nível recomendado .

•Fazer a limpeza periódica do piso durante a operação.

•Todos equipamentos de fritura devem ter termostato.

•Desligar o equipamento após o término da operação.

•Utilizar cestos de frituras seguros.

PANELÕES / CALDEIRÕES

RISCOS

QUEIMADURAS NA FACE / BRAÇOS AO LEVANTAR A TAMPA DO

EQUIPAMENTO.

QUEIMADURAS NO CORPO AO VERTER DE UMA SÓ VEZ ALIMENTOS DENTRO

DO EQUIPAMENTO CONTENDO ÁGUA QUENTE

QUEIMADURAS AO FAZER A DESCARGA DE VAPOR.

QUEIMADURAS NOS PÉS / PERNAS AO SOLTAR ÁGUA QUENTE

PREVENÇÃO

•Fazer a descarga do vapor antes de abrir a tampa do equipamento.

•Colocar os alimentos dentro do equipamento devagar.

•Ficar longe do ponto da descarga do vapor.

•Ficar longe da saída de água quente.

•Nunca fazer a higienização do equipamento com ele funcionando.

ESPREMEDOR DE FRUTAS

RISCOS

ACIDENTES COM AS MÃOS DURANTE A OPERAÇÃO.

ESPREMEDOR SER LANÇADO PRA FORA DO EIXO DURANTE A OPERAÇÃO.

PREVENÇÃO

•Lavar as mãos durante a operação para evitar que a mesma fique escorregadia.

•Encaixar o espremedor de forma correta no eixo.

AMACIADOR DE BIFES

RISCOS

PRENSAR OS DEDOS DURANTE A OPERAÇÃO/ MONTAGEM DO EQUIPAMENTO

PREVENÇÃO

•Evitar utilizar o equipamento sem a proteção .

•Montar as lâminas com o equipamento desligado da tomada.

MOEDOR DE CARNES

RISCOS

ACIDENTES NAS MÃOS DURANTE A OPERAÇÃO

PREVENÇÃO

•Utilizar o bastão de segurança para empurrar a carne.

•Não introduzir utensílios que não seja o bastão de segurança

FORNO

RISCOS

QUEIMADURAS NAS MÃOS E BRAÇOS AO RETIRAR FORMAS DO

FORNO.

QUEIMADURAS NA FACE E BRAÇOS AO ABRIR O FORNO.

QUEIMADURAS PELO CORPO AO ENCOSTAR NO FORNO

PEQUENAS EXPLOSÕES AO ACENDER O FORNO A GÁS.

PREVENÇÃO

•Utilizar sempre luvas térmicas ao retirar formas dentro do forno.

•Travar a tampa do forno evitando que a mesma caia sobre antebraço queimando – o.

•Evitar circulação de pessoas próximo ao forno ligado.

•Acender a chama depois abrir o gás

COIFAS

RISCOS

ACIDENTES PROVOCADOS POR QUEDAS DE UTENSÍLIOS COLOCADOS NAS

LATERAIS

PRINCÍPIOS DE INCÊNDIOS PELO ACÚMULO DE GORDURAS.

ACIDENTES NOS OLHOS E NAS MÃOS DURANTE A LIMPEZA

• QUEDAS DE PESSOAS AO SUBIR NO FOGÃO PARA LIMPAR A COIFA..

PREVENÇÃO

•Evitar depositar utensílios nas bordas das coifas

•Realizar limpeza semanalmente na coifa .

•Utilizar óculos de segurança e luvas.

•Utilizar escadas ou plataformas adequadas de acesso.

BANHO MARIA

RISCOS

QUEIMADURAS NAS MÃOS /BRAÇOS DURANTE A OPERAÇÃO.

QUEIMADURAS NAS PERNAS AO COLOCAR AS CUBAS DENTRO DO

EQUIPAMENTO.

QUEIMA DA RESISTÊNCIA AO LIGAR O EQUIPAMENTO SEM ÁGUA.

QUEIMA DO EQUIPAMENTO AO RETIRAR A ÁGUA SEM DESLIGAR O

EQUIPAMENTO

PREVENÇÃO

•Colocar / retirar as cubas de dentro do equipamento devagar para evitar que a água espirre.

•Colocar a água somente até o nível recomendado pelo fabricante.

•Ligar o equipamento somente contendo água.

•Desligar o equipamento e depois soltar a água.

FACAS

RISCOS

CORTES AO ABRIR LATAS ,GARRAFAS OU CAIXAS TETRA PAK.

ACIDENTES POR CIRCULAR COM A FACA NAS MÃOS PELA COZINHA.

ARMAZENAMENTO INCORRETO DE FACAS NA COZINHA.

COLOCAR FACAS EM CUBAS CONTENDO ÁGUA E SABÃO.

USAR FACAS CEGAS

CONVERSAR COM FACAS NAS MÃOS

PREVENÇÃO

•Uso obrigatório de luvas de malha de aço em qualquer serviço de corte.

•Não circular com facas nas mãos.

•Guardar as facas em local específico.

•Não conversar com facas nas mãos.

•Afiar sempre as facas.

•Não colocar facas dentro de cubas com água e sabão.

•Facas foram feitas somente para cortar e não para abrir coisas.

•Guardar as facas com a lâmina protegida

4.TIPO DE REFEIÇÃO SERVIDA

O cardápio constitui fator importante a ser observado. Aspectos ligados à variedade, à

qualidade, ao preparo dos alimentos contribuem para o sucesso do empreendimento. O cardápio deve

atender aos hábitos alimentares dos consumidores, possuir uma composição nutricional rica e

específica.

A manipulação e a montagem de cardápios alimentares devem ser realizadas por

profissionais tecnicamente qualificados. Poderão ser encontrados na Resolução CFN n.º 218, de 25 de

março de 1999, do Conselho Federal de Nutricionistas – CFN, os critérios da Responsabilidade

Técnica exercida pelo nutricionista, seu compromisso profissional e legal na execução de suas

atividades, compatível com a formação e os princípios éticos da profissão, visando a qualidade dos

serviços prestados à sociedade.

O cardápio constitui fator importante a ser observado, aspectos ligados à variedade, qualidade,

preparo dos alimentos e atendimento ao público contribuem para o sucesso do empreendimento. O

cardápio deve atender os hábitos alimentares dos consumidores, possuir uma composição rica em

calorias e proteínas e utilizar, na medida do possível, os produtos da época, como forma de redução de

custos. Geralmente oferece dois grupos de produtos:

-Básicos: Arroz, feijão e carne;

- Ítens opcionais: Saladas, maionese, ovos, sobremesa, bebidas, etc.

O cardápio servido depende do tipo de estabelecimento e o tipo de público que o freqüenta,

em hotéis, geralmente é servido café da manhã, almoço, jantar e bebidas, os restaurantes geralmente

servem refeições como almoço e jantar, padarias e lanchonetes possuem um cardápio mais amplo.

- Pratos A La Carte: são pratos mais sofisticados

- Pratos Lights: Preparações balanceadas e de baixa caloria.

-Pratos caseiros: Preparações mais simples, como arroz feijão, e acompanhamento.

-Pratos regionais: Preparações feitas levando-se em consideração uma determinada cultura

regional.

-Grill: Pratos de grelhados de aves, peixes, carnes bovina, cordeiros, suínos, entre outros.

-Vegetarianos: Preparações balanceadas, para pessoas que não consumem carnes.

-Fast-foods

5.CONCLUSÃO

Atualmente encontra-se um grande aumento da demanda de redes de restaurantes comercias,

isso se deve principalmente ao acréscimo do turismo, ao grande número de pessoas fazem suas

refeições fora de casa por questão de praticidade e prazer.

Para atender as diversas variações dos consumidores, a diferenciação é conseguida pela

qualidade e variedade dos serviços oferecidos e pelo atendimento aos clientes, com isso, eecomenda-

se estudar necessidades, tendências e manter-se atualizado quanto às novidades do mercado.

Com o avanço tecnológico recomenda-se o empreendedor investir na informatização do

estabelecimento, facilitando o cadastro de mercadorias, serviços e clientes, isso possibilitará uma

maior organização e agilidade no atendimento e um maior número de clientela.

A mão-de-obra é variável de acordo com a estrutura do empreendimento, sendo sempre

necessário a presença de um nutricionista e uma equipe de cozinha qualificada. Os funcionários

responsáveis pelo contato com os clientes devem ser cordiais e atenciosos, já que a qualidade no

atendimento é fundamental neste tipo de empreendimento.

Para garantir a qualidade de serviço prestado nesses estabelecimentos é de suma

importância o aumento de fiscalizações sanitárias, com isso, o Ministério da Saúde, por meio da

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA é responsável por promover a proteção da saúde

da população por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e

serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das

tecnologias a eles relacionados. Todos os estabelecimentos que exercerem atividades pertinentes à

área de alimentos devem ser inspecionados e licenciados pela autoridade sanitária competente.