UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA JLIO DE MESQUITA FILHO FACULDADE DE CINCIAS AGRRIAS E VETERINRIAS CAMPUS DE JABOTICABAL

PARMETROS QUALITATIVOS DOS MSCULOS Longssimus dorsi e Trceps Brachii EM DIFERENTES PERODOS DE MATURAO PROVENIENTES DE QUATRO CRUZAMENTOS DE BOVINOS

Leonardo Dimas do Carmo VieiraZootecnista Orientador: Prof. Dr. Pedro Alves de Souza Co-orientador: Dr. Rymer Ramiz Tullio

Dissertao apresentada Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias do Campus de Jaboticabal UNESP, como parte das exigncias para obteno do ttulo de Mestre em Zootecnia.

Jaboticabal - So Paulo - Brasil Fevereiro 2011

DADOS CURRICULARES DO AUTOR

LEONARDO DIMAS DO CARMO VIEIRA Nascido no dia 15 de julho de 1984 na cidade de Viosa MG. Ingressou no curso de Zootecnia na Universidade Federal de Lavras em maro de 2003, obtendo o diploma e o direito de exercer a profisso de Zootecnista em fevereiro de 2008. Em maro de 2009 ingressou no curso de mestrado em Zootecnia na Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias UNESP Campus de Jaboticabal SP, submetendo-se defesa de dissertao no dia 23 de fevereiro de 2010.

A vida uma pea de teatro que no permite ensaios. Por isso, cante, chore, dance, ria e viva intensamente, antes que a cortina se feche e a pea termine

sem aplausos.Charles Chaplin

Aos meus pais, Vilma e Jos Antnio, pelos ensinamentos, pelo amor e pela confiana que depositaram em mim, amo muito vocs.

A minha irm, Sarah, uma pessoa muito especial com quem, sem dvida, sempre poderei contar.

A todos meus familiares que mesmo a distncia sempre me apoiaram e passaram fora, com um carinho especial a minha av Maria.

Dedico

AGRADECIMENTOS A Deus, a quem tudo devemos e sem ele nada seramos, muito obrigado pela oportunidade da vida; A FCAV/ Unesp Jaboticabal pela oportunidade de cursar o mestrado em uma das melhores instituies do pas; Ao CNPq pela bolsa de estudos, sem a qual este mestrado seria impossvel; A EMBRAPA por ter cedido suas instalaes e estrutura para a realizao deste experimento; Ao meu orientador professor doutor Pedro Alves de Souza, pela oportunidade, amizade, confiana e sempre ter me apoiado em todos os momentos; A professora doutora Hirasilva Borba que alm de me auxiliar muito no desenvolvimento deste trabalho ser uma grande amiga, a quem sempre que precisei pude recorrer,independente da ocasio; Ao Dr. Rymer, meu co-orientador, pela oportunidade, amizade, orientao durante o experimento e acima de tudo pela confiana que depositada; A Professora doutora Jane Maria Bertocco Ezequiel, com quem aprendi muito durante o mestrado e se tornou uma pessoa muito querida, por ter aceitado participar da banca de qualificao e defesa desta dissertao e pelas correes feitas; Ao professor doutor Rafael Silvio Bonilha Pinheiro, por ter aceitado participar da banca de defesa desta dissertao e pelas correes feitas; A professora doutora Maria Regina Barbieri de Carvalho pelas correes feitas no exame de qualificao; A Tnia, que alm de grande profissional uma grande amiga, pelos muitos conselhos e ajuda sempre que necessitei; Aos funcionrios da EMBRAPA Pecuria Sudeste: Avelardo, Carlo, Gilberto, Ricardo, Mrio e Joo pelo timo convvio e ajuda indispensvel durante o experimento; A Michele, companheira bruta de servio pela ajuda e companheirismo durante o experimento; Ao professor doutor Marcel que alm de um grande profissional, um grande amigo, pela ajuda indispensvel na estatstica e redao deste trabalho;

A todos companheiras e amigas do laboratrio de tecnologia dos produtos de origem animal (TPOA), Aline Giampietro, Juliana, Aline Buda, Ritinha, Mariana, Greicy, Aline Scatolini, pela ajuda no experimento e acima de tudo pela amizade e pacincia em alguns momentos; A Tharcilla, uma grande amiga, sem a qual provavelmente no estaria concluindo este mestrado; As secretrias do departamento, Bete e Renata, pela ajuda sempre que precisei; A Cida, que sempre me ajudou e me apoiou em todos os momentos; Aos meus amigos e por bem dizer irmos da repblica antro do HV, que na ausncia da minha famlia se tornaram muito mais que companheiros, sempre presentes em todos meus bons e maus momentos durante o mestrado, vocs so demais.

A TODOS MUITO OBRIGADO!!!!!!!!!!!!!!!

i SUMRIO

LISTA DE FIGURAS .................................................................................................................... ii LISTA DE TABELAS ................................................................................................................... iii RESUMO ........................................................................................................................................ v ABSTRACT ................................................................................................................................... vi 1. INTRODUO .......................................................................................................................... 1 2. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 3 3. REVISO DE LITERATURA .................................................................................................. 3 3.1 Confinamento de bovinos ..................................................................................................... 3 3.2 Cruzamento de bovinos ........................................................................................................ 4 3.3 Bovinos superprecoces ...................................................................................................... 5 3.4 Maturao................................................................................................................................ 7 3.5 A raa Wagyu ......................................................................................................................... 8 4. MATERIAL E MTODOS ........................................................................................................ 9 4.1. Local, perodo e tratamentos .............................................................................................. 9 4.2. Animais e instalaes ......................................................................................................... 10 4.3. Manejo pr-experimental e composio das dietas ...................................................... 10 4.4. Preparo das amostras, anlise de qualidade e maturao .......................................... 12 4.5. Anlises qualitativas da carne .......................................................................................... 12 4.5.1. Capacidade de reteno de gua (CRA) ..................................................................... 12 4.5.2. Cor e pH ............................................................................................................................ 13 4.5.3. Perdas de peso por cozimento e fora de cisalhamento (maciez) .......................... 13 4.5.4. Anlise sensorial .............................................................................................................. 14 4.6 Anlise estatstica ................................................................................................................ 14 5. RESULTADOS E DISCUSSO ........................................................................................... 15 5.1 Qualidade de carne.............................................................................................................. 15 5.2 Resultados da avaliao sensorial da carne ................................................................... 23 6. CONCLUSES ....................................................................................................................... 30 7. CONSIDERAES FINAIS.................................................................................................. 30 8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................................... 31

ii

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Precocidade de bovinos com diferentes tamanhos corporais em funo da idade ........................................................................................................ 6

iii LISTA DE TABELAS Tabela 1 Proporo dos ingredientes e composio bromatolgica das dietas experimentais com base na matria seca ..................................................................... 11 Tabela 2 Mdias para fora de cisalhamento (FC), capacidade de reteno de gua (CRA), luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*), intensidade de amarelo (b*), pH e perda de peso por cozimento (PPC) para dois msculos (Trceps brachii e Longssimus dorsi) de bovinos de diferentes grupos genticos submetidos a diferentes tempos de maturao (1, 7 e 14 dias).............................................................................15 Tabela 3 Desdobramento da interao entre tempo de maturao e msculos para a varivel fora de cisalhamento (FC) expressa em Kgf/cm2.............................................19 Tabela 4 Desdobramento da interao entre tempo de maturao e msculos para a varivel luminosidade (L*)...............................................................................................21 Tabela 5 Desdobramento da interao entre tempo de maturao e msculos para a varivel intensidade de vermelho (a*).............................................................................22 Tabela 6 Mdias de notas obtidas para odor, aparncia (Apar.), sabor, suculncia (Sucul.), maciez (Mac.), fibrosidade (Fibro.), sabor de gordura (Gord.) e aceitao global (AC.G.) para dois msculos (Trceps brachii e Longssimus dorsi) de bovinos de diferentes grupos genticos submetidos a diferentes tempos de maturao (1, 7 e 14 dias).................................................................................................................................24 Tabela 7 Desdobramento da interao entre tempo grupo gentico e msculos para a varivel maciez................................................................................................................27 Tabela 8 Desdobramento da interao entre tempo grupo gentico e msculos para a varivel fibrosidade..........................................................................................................28

iv

Tabela 9 Desdobramento da interao entre tempo de maturao grupo gentico e msculos para a varivel aceitao global......................................................................29

v PARMETROS QUALITATIVOS DOS MSCULOS Longssimus dorsi e Trceps Brachii EM DIFERENTES PERODOS DE MATURAO PROVENIENTES DE QUATRO CRUZAMENTOS DE BOVINOS RESUMO Avaliou-se o efeito de diferentes perodos de maturao (1, 7, 14 dias) sobre a qualidade da carne de dois msculos (Longssimus dorsi e Trceps braquii) de bovinos cruzados, criados em confinamento no sistema superprecoce. Foram utilizados 40 bovinos machos no castrados, divididos em quatro cruzamentos, oriundos do acasalamento de fmeas cruzadas angus + nelore e simental + nelore com touros das raas Angus e Wagyu. Os animais foram confinados em lotes de 4 animais por baia divididos por grupo gentico. Aps o abate e estabelecimento do rigor-mortis (24 horas) coletou-se amostras dos msculos Longssimus dorsi e Trceps braquii, que foram embalados a vcuo e submetidos maturao (0, 7 e 14 dias). Foram avaliadas caractersticas qualitativas (capacidade de reteno de gua, cor, pH, perdas de peso por cozimento e fora de cisalhamento) e sensoriais (sabor, odor, suculncia, fibrosidade, maciez, sabor de gordura e aceitao global). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 4 x 3 x 2 (4 cruzamentos x 3 perodos de maturao x 2 msculos) com 10 repeties. Os dados foram submetidos anlise de varincia e as mdias comparadas pelo teste Tukey com 5% de significncia. A maturao eficiente na melhoria da maciez da carne dos animais avaliados. Os animais filhos de touro Wagyu apresentaram carne com sabor de gordura mais acentuado atravs da avaliao sensorial. O msculo Trceps brachii foi considerado mais macio e mais suculento tanto na anlise sensorial como nas anlises fsicas, contudo, o msculo Longssimos dorsi apresentou maior aceitao global. Palavras chave: Anlise sensorial, Angus, fora de cisalhamento, superprecoce, Wagyu

vi QUALITATIVE PARAMETERS OF MUSCLES Longssimus dorsi and Trceps Brachii IN DIFFERENT PERIODS OF MATURATION AGED FROM FOUR CATTLE CROSSINGS ABSTRACT - We evaluated the effect of different periods of maturation aged (0, 7 and 14 days) on meat quality of two muscles (Longssimus dorsi and Triceps braquii) of crossbred beef cattle, reared in confinement in the system youngbulls. We used 40 bulls divided into four crossbred from the mating of cows crossbred Angus + Nelore e Simental + Nelore with bulls Angus and Wagyu. The animals were confined in collective stalls 4 animals for pen divided by genetic groups. After slaughter and establishment of rigor mortis (24 hours) samples were collected from muscles Longssimus dorsi e Triceps braquii, which were vacuum packed and submitted of maturation aged (0, 7 and 14 days). We evaluated quality characteristics (water-holding capacity, color, pH, weight loss for cooking and shear force) and sensory (flavor, scent, juiciness, fibrousness, softness, fat flavor and global acceptance). It was used a 4 x 3 x 2 factorial arrangement (4 crossbred x 3 maturation aged x 2 muscles) with 10 replicates. The dates submitted analysis of variance and the means were compared by Tykey's test (5%). The maturation aged is proved effective improvement the meat in the animals evaluated. The animals crossbred Wagyu bull presented meat-flavored fat sharper through sensory evaluation. The muscle Trceps brachii was considered more soft and juicy both in sensory evaluation as in physical analysis, however, the muscle Longssimus dorsi showed higher global acceptance. Keywords: sensory evaluation, Angus, shear force, youngbulls, Wagyu

1

1. INTRODUO A agropecuria brasileira mostrou avanos nos ltimos anos, proporcionando importante papel na evoluo da economia e do desenvolvimento do Pas. Com o aumento da procura pela carne e uma baixa no rebanho nacional, fato este devido ao abate de fmeas nos ltimos anos por causa do baixo preo pago pela arroba, houve um conseqente aumento no preo do produto, por estes fatores o lucro com a exportao da carne bovina chegou a patamares nunca antes alcanados ultrapassando US$ 4,795 bilhes no ano de 2010, representando um aumento de 16% em relao ao ano anterior. Em relao aos volumes houve reduo de 3% nos embarques, passando de 1,924 milho de tonelada equivalente carcaa em 2009 para 1,864 milho de tonelada em 2010 (MAPA, 2010). As conquistas obtidas pela pecuria do Pas se devem modernizao do setor nas ltimas dcadas, resultando em aumentos na produtividade dos sistemas de produo e na qualidade dos produtos. Os avanos cientficos e tecnolgicos alcanados nos componentes ligados ao manejo e alimentao certamente foram decisivos para o aprimoramento do setor produtivo, o ganho obtido foi conseqncia da melhoria constante do potencial gentico dos animais. Entretanto, para o pas manter os mercados ou conquistar novos, inclusive de melhor remunerao, necessrio ter competitividade, no seu sentido mais amplo, ou seja, preciso que o setor tenha bom desempenho, para disponibilizar produtos de qualidade a preos acessveis. Para disponibilizar produtos a preos acessveis necessrio ser eficiente. Nesse contexto, melhorias do potencial gentico dos animais e sua adequao ao ambiente e ao manejo continuam sendo pontos importantes para se alcanar maior eficincia dos sistemas de produo. Vrios fatores vm provocando transformaes nas tendncias de consumo de alimentos, com impactos diretos sobre o futuro da cadeia pecuria. Os consumidores exigem qualidade no seu sentido mais amplo. A segurana dos alimentos hoje forte exigncia para o acesso aos mercados e uma vantagem competitiva. Os produtos de qualidade devem possuir caractersticas organolpticas e fsicas (cor, frescor, firmeza,

2 maciez, odor, sabor, suculncia) adequadas, aspectos gerais e de forma (embalagem, acondicionamento), higiene, facilidade de manuseio e de utilizao, preo e aspectos nutricionais desejveis. Ainda no contexto da eficincia de produo, a eficincia alimentar um aspecto importante. Fornecer alimentos aos animais representa o input de maior custo em todo sistema de produo animal, inclusive em bovinos de corte (ARCHER et al., 2002). As forrageiras tropicais possuem limitao de valor nutritivo e quando usadas exclusivamente na produo de bovinos em sistema extensivo (utilizando a pastagem sem a utilizao do rotacionamento e adubao como fonte de alimentao), o abate ocorre por volta de 26 meses de idade do animal (TULLIO et al., 2006), enquanto que nos sistemas em que h suplementao com concentrados, tanto em pasto, como em confinamento, o abate pode ocorrer entre 14 e 20 meses de idade, dependendo da estratgia alimentar adotada (CRUZ et al., 2003; ALENCAR, et al., 2007; CRUZ et al., 2007). Esses autores verificaram tambm que animais cruzados com raas taurinas especializadas na produo de carne como Angus, Hereford e Simental, apresentaram maior peso vivo e de carcaa do que animais nelore. A utilizao do cruzamento industrial entre raas zebunas e raas taurinas resulta em aumento da produtividade atravs da heterose e da combinao aditiva, que pode estar presente tanto para caractersticas adaptativas (Bos indicus e Bos taurus adaptado) quanto para algumas produtivas (Bos taurus) (EUCLIDES FILHO e FIGUEIREDO, 2003). A introduo da gentica Bos taurus em rebanho zebuno imprime melhoria considervel na qualidade da carne, principalmente no que diz respeito maciez, sabidamente o maior problema da carne de zebunos estudados no pas at o momento. (PRINGLE et al., 1997). Mesmo com adoo do confinamento na terminao de bovinos, o que melhora o acabamento das carcaas, diminui a idade ao abate e a utilizao de cruzamentos com raas de Bos tauros a medida que se aumenta o grau de sangue zebuno dos animais a carne fica menos macia. Para contornar este problema a maturao uma ferramenta que visa agregar maciez a esta carne tornado-a to macia quanto a carne provinda de animais taurinos que tem na maciez de sua carne um dos principais

3 atributos que levam tanto o mercado externo quanto o interno dar preferncia ao consumo de produtos oriundos destes animais.

2. OBJETIVOS Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes perodos de maturao (0, 7, 14 dias) sobre dois msculos (Longssimus dorsi e Trceps braquii) na qualidade da carne de bovinos cruzados, criados em confinamento no sistema superprecoce.

3. REVISO DE LITERATURA 3.1 Confinamento de bovinos O aumento da competitividade com outras carnes bem como com outros mercados e a possibilidade do Brasil se consolidar no mercado mundial de carne bovina, tm requerido da atividade de pecuria de corte a oferta de produto de qualidade de maneira contnua durante o ano. Como parte deste novo cenrio, surge a necessidade no s de se avaliar alternativas tecnolgicas inovadoras que atendam as novas demandas, mas que se reavaliem algumas tecnologias compatveis com essa tica moderna. Nesse sentido, verifica-se que o processo de intensificao pelo qual vem passando a pecuria de corte brasileira tem resultado, entre outros, no aumento da prtica de confinamento como alternativa de terminao de animais (EUCLIDES FILHO, et al., 2003). A reduo da idade de abate dos 36 a 48 para os 13 a 24 meses implica em intensificao do sistema, porque essa categoria jovem exige maior concentrao de nutrientes na dieta (principalmente protena e energia), para que se possa, em tempo hbil, obter o peso de carcaa exigido pelos frigorficos. Esse aporte de nutrientes na dieta dos animais jovens compensado pela reduo do tempo em que permanecem em confinamento, quando comparados com animais abatidos com idade superior aos 24 meses. Esses animais jovens so biologicamente mais eficientes, quando

4 comparados a animais mais velhos, convertendo melhor o alimento em ganho de peso (BRONDANI et al., 2004).

3.2 Cruzamento de bovinos O cruzamento tem sido fator fundamental na intensificao do sistema de produo de bovinos de corte. At o incio dos anos 90, o gentipo utilizado na produo pecuria dependia muito da preferncia do pecuarista. No entanto, com a reduo da lucratividade e com a concorrncia dos demais pases produtores de carne bovina, o produtor passou a buscar gentipos mais adequados ao seu sistema de produo, que sejam mais eficientes em converter alimento consumido em ganho de peso e que atendam demanda do mercado, principalmente no requisito qualidade de carcaa e de carne (PACHECO et al., 2005). Mercados importadores exigem cortes com peso elevado, uniformes e de qualidade. Com isso, o grupo gentico escolhido na utilizao da prtica do confinamento se torna ainda mais importante, uma vez que h diferenas marcantes nas carcaas de diferentes gentipos (MENEZES et al., 2005). Segundo PEROTTO et al. (2000), a carcaa do animal cruzado pode ser otimizada pela combinao das caractersticas superiores das raas paternas, ou seja, a partir de cruzamentos entre raas, os pecuaristas podem manipular importantes caractersticas, como grau de acabamento, em funo de peso de abate, percentagem de cortes nobres e padro de deposio de gordura. Portanto, o cruzamento de bovinos de corte uma importante ferramenta para o produtor, pois facilita a rpida introduo no rebanho, de caractersticas desejveis, aproveitando a complementaridade das raas e, principalmente, permitindo explorar o efeito da heterose. Pesquisas no Brasil tm demonstrado diferenas na converso alimentar, ganho em peso, eficincia e consumo de alimentos, entres os animais puros e cruzados (europeu x zebu), com superioridade para os animais cruzados. OLIVEIRA (2000) citado por CHARDULLO (2000), em abordagem sobre a maciez da carne bovina, citou que dentre os fatores ante-mortem, a raa um dos altamente correlacionados com a maciez. Historicamente, a carne dos zebunos (Bos indicus) identificada como dura porque esses animais eram criados em pasto e

5 abatidos mais velhos, se comparados com as raas precoces de bovinos americanos ou europeus. Justificava-se tambm essa menor maciez pela correlao entre a idade de abate e o aumento do nmero de ligaes cruzadas termoestveis do colgeno dos msculos, o que tendia a torn-los mais duros, e ainda menor deposio de gordura nas carcaas e a ausncia de gordura intramuscular (marmorizao), o que favorecia o resfriamento mais rpido das massas musculares, provocando o encurtamento dos sarcmeros (unidades contrcteis dos msculos) e, conseqentemente, o endurecimento da carne. Diante desse diagnstico, segundo CHARDULLO (2000) foi preconizado at o final dos anos 80 por vrios tcnicos da rea que com modificaes no sistema de produo, visando obter carcaas com melhor acabamento (maior cobertura de gordura) e oriundas de gado mais jovem, resolver-se-ia a maioria dos problemas de maciez da carne zebuna. Entretanto, essa expectativa no se confirmou e os zebunos, mesmo quando abatidos mais cedo e com boa cobertura de gordura, no foram capazes de produzir carne com maciez aceitvel, que pode ser definida como aquela que apresenta fora de cisalhamento inferior a 4,5 kgf. CROUSE et al.,(1989) e JONHSON et al., (1990) trabalharam com diferentes graus sanguineos no cruzamento entre zebunos e taurinos, mesmo os animais sendo abatidos com idade e acabamento de carcaa semelhante, a medida que se aumentou a proporo do grau sanguineo zebuno a fora de cisalhamento foi maior para estes animais.

3.3 Bovinos superprecoces A precocidade pode ser entendida como sendo a velocidade em que o bovino atinge a puberdade, ocasio em que o mesmo completa o crescimento sseo e a maior parte do conjunto da musculao. Na puberdade os hormnios do crescimento responsveis pelo crescimento dos tecidos sseo e muscular so substitudos pelos hormnios sexuais, ocasio em que as fmeas demonstram sinais de cio e os machos aumentam a circunferncia escrotal dentre outras caractersticas. Na puberdade tambm intensifica-se o enchimento dos adipcitos, ocorrendo a deposio de gordura

6 na carcaa. Desta maneira, as raas ou indivduos dentro de raas que primeiro atingem a puberdade podem ser considerados de maior precocidade sexual e de terminao (CHARDULLO, 2000). A Figura 1 apresenta as curvas de crescimento e a precocidade para bovinos de diferentes portes.

Fonte: adaptado de OWENS (1993).

Figura 1 Precocidade de bovinos com diferentes tamanhos corporais em funo da idade Bovinos superprecoces so os animais que imediatamente aps o desmame sero terminados em regime de confinamento e abatidos antes dos 15 meses de idade. Com este sistema de produo elimina-se a recria dos animais. De acordo com WILLIANS et al. (1995), animais superprecoces apresentam alta eficincia biolgica, definida como o ganho de peso vivo em gramas pela energia consumida em mcal. A eficincia biolgica ser tanto maior quanto menor for a idade de abate dos animais. A eficincia biolgica dos bovinos em relao a idade e/ou ao peso, pode ser melhor esclarecida se verificarmos que aproximadamente 70% da MS ingerida por dia pelo animal so utilizados para cobrir as exigncias de manuteno da vida e que somente o restante ser utilizada para fins produtivos; e que a exigncia de

7 manuteno est relacionada com o tamanho corporal do animal. Resumindo, pode-se afirmar que quanto maior for o tamanho (peso) do animal, maior sero os gastos com sua manuteno, destinando menos nutrientes para engorda, piorando sua eficincia biolgica.

3.4 Maturao O fenmeno de rigor mortis tambm conhecido como rigidez cadavrica, ocorre aps o abate dos animais, quando o msculo torna-se enrijecido. Este fenmeno ocorre principalmente devido utilizao de todo o ATP a nvel muscular e a formao estvel da actinomiosina (LUCHIARI FILHO, 2000). O tempo necessrio para o estabelecimento do rigor mortis varivel, dependendo da quantidade de reservas de glicognio muscular existente antes do abate. Assim, quanto mais estresse o animal for submetido antes do abate, mais rpido ser o estabelecimento do rigor mortis. A temperatura tambm influencia esse tempo, pois quanto maior, mais rpido o estabelecimento do rigor mortis. O tempo pode variar de algumas horas, em animais estressados e submetidos a temperaturas mais elevadas de resfriamento da carcaa aps o abate, at vrias horas (48 a 72 horas) no caso de animais com boa reserva de energia e baixas temperaturas de resfriamento da carcaa (LUCHIARI FILHO, 2000). A maturao da carne nada mais do que o fenmeno de resoluo do rigor mortis. um processo iniciado pela atividade das enzimas pertencentes ao sistema denominado calpanas (CAF- enzimas fatoradas pelo clcio). (ROA, 1997) Constitui-se de 2 enzimas -calpana (que necessita de 5-50 M de ons para sua ativao e a m-calpana (300-1000 M Ca para ativao). Elas no atuam diretamente sobre a actina e miosina, porm degradam a linha z e as protenas desmina, titina, nebulina, tropomiosina, 3 troponina e protena C. A hidrlise da tropomiosina e troponina facilita a desestruturao dos filamentos finos (actina) e a hidrlise da protena (em monmeros de miosina). A degradao do restante das protenas contribuem para o enfraquecimento da estrutura miofibrilar. Outro componente do sistema calpanas a presena de calpastatinas que tem a funo de

8 inibir as calpanas e influir diretamente na maciez da carne. A relao

calpastatina/calpana de 2,0:1,0 em bovinos. (ROA, 1997) H evidncias de que a maturao pode melhorar em cerca de 25% a maciez da carne, mas sua eficcia bem menor em carcaas de bovinos de quatro anos ou mais bem como naquelas que sofreram um rigoroso cold shortening (FELCIO, 1997).

3.5 A raa Wagyu O Wagyu ("wa" de japo, e "gyu" de gado) uma raa de gado japonesa. O Wagyu conhecido no mundo todo e destaca-se na gastronomia internacional como tendo uma carne extremamente macia, suculenta, marmoreio (gordura intra-muscular). (ABCBRW 2010). O Wagyu chegou ao Japo vindo da Penssula Coreana, e foi introduzido inicialmente para ajudar no cultivo de arroz no sculo II. Devido as caractersticas geogrficas do Japo, a criao do animal foi se isolando em algumas reas, resultando, ao longo do tempo, em diferentes vertentes da raa. Apesar disto, a qualidade da carne sempre manteve-se como algo em comum entre essas vertentes. Hoje em dia, em muitos lugares no Japo comum o uso de massagens e a adio de cerveja e at saqu na dieta dos animais, isto se faz de maneira tradicional por geraes entre os criadores destes animais no Japo, sem contudo ter alguma relao com a maciez da carne explicada cientificamente; eles crem que adotando este manejo dias antes do abate o animal fica mais tranqilo e com isso sua carne fique mais macia. (ABCBRW 2010). O Wagyu (tambm conhecido como "Kobe beef", devido a fama dos bois originrios da cidade de Kobe, no Japo) tambm uma das carnes mais valorizadas no mundo. No Japo, 1 kilo de carne de Wagyu ultrapassa o preo de R$ 1.000,00. Esse grande valor agregado se d devido o intenso trabalho de anlise e classificao de carne e carcaa desenvolvido pela "Japan Meat Grading Association", que ao longo dos anos tem enfatizado o grau de marmoreio, a colorao da carne e da gordura como referncia para classificar a carne de maior qualidade (ABCBRW 2010). saborosa e com aroma incomparvel. Isso deve-se a uma de suas principais caractersticas: o alto nvel de

9 Os animais Wagyu so caracterizados pela sua habilidade gentica para nveis elevados de depsito marmoreio e produzir carne altamente palatvel, sem depsito excessivo de gordura externa (YAMAZAKI, 1981). Alm disso a carne destes animais tem maiores nveis de cidos graxos insaturados quando comparados com outras raas como a Angus e a Nelore, o que uma caracterstica desejvel no ponto de vista de sade dos consumidores segundo estudos desenvolvidos por STURDIVANT et al., (1992). Contudo em experimentos de desempenho os animais Wagyu tiveram um ganho de peso inferior quando comparados com animais cruzados com as raas Angus e Hereford (MIR et al., 1997). Para solucionar este problema pode-se utilizar o cruzamento principalmente com raas especializadas para produo de carne como a Angus ou outras raas que apresentem melhor converso alimentar e ganho de peso.

4. MATERIAL E MTODOS

4.1. Local, perodo e tratamentos O experimento foi desenvolvido na Embrapa Pecuria Sudeste, So Carlos, SP e na Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias FCAV/UNESP, Jaboticabal SP, no perodo de maro de 2009 a junho de 2010. A fase de campo foi realizada na unidade experimental da EMPBRAPA Pecuria Sudeste. Os abates dos animais foram realizados em frigorfico comercial, localizado na cidade de Bariri SP, seguindo a rotina de abate do mesmo. As anlises qualitativas foram realizadas no laboratrio de qualidade de carne pertencente tambm a EMBRAPA Pecuria Sudeste e as anlises sensoriais da carne foram realizadas no Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal, pertencente ao Departamento de Tecnologia da Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias-FCAV/UNESP, Jaboticabal/SP. O delineamento experimental utilizado foi um fatorial 4 (cruzamentos) x 3 (perodos de maturao) x 2 (cortes crneos)

10 4.2. Animais e instalaes Foram utilizados 40 bovinos machos no castrados, divididos em quatro cruzamentos (tratamentos), oriundos do acasalamento de fmeas cruzadas Angus + Nelore e Simental + Nelore com touros das raas Angus e Wagyu. Os animais foram confinados em baias coletivas no cobertas com aproximadamente 80 m2 providas de comedouro do tipo tren que propiciava o acesso de todos os animais ao alimento ao mesmo simultaneamente e bebedouro. Os animais foram divididos em lotes de 4 animais por baia. Na diviso dos animais nas baias foi levado em considerao o grupamento gentico e a data de nascimento, a fim de evitar a competitividade dos mesmos pelo alimento, permitindo com isso que todos estivessem em condio corporal semelhante aos animais da mesma baia.

4.3. Manejo pr-experimental e composio das dietas Os bezerros foram mantidos em sistema de pastejo intensivo, junto as suas mes, com suplementao na poca da seca. O desmame foi realizado quando os animais atingiram 8,0 meses de idade, em mdia, logo aps seguiram para o regime de confinamento, onde foram mantidos at o momento do abate. Durante o confinamento os animais receberam duas dietas experimentais: dieta A fornecida aos animais do incio do confinamento at os animais atingirem 380 Kg de peso vivo, e a dieta B fornecida at o momento do abate.

11

Tabela 1 Proporo dos ingredientes e composio bromatolgica das dietas experimentais com base na matria secaIngredientes Dieta A Silagem de Milho Milho Gro Modo Farelo de Trigo Farelo de Soja Calcrio Calctico Mistura Mineral* Uria MS PB FDN FDA NDT 68,0 12,0 3,5 15,0 0,5 1,0 Composio Bromatolgica 56,4 14,0 43,3 23,2 69,7 58,3 13,0 36,8 18,4 73,4 Dietas Experimentais Dieta B 50,0 32,8 8,0 7,0 0,7 1,0 0,5

* Nveis de garantia por Kg de produto: Clcio: 180,00g; Iodo: 90,00mg; Fsforo: 130,00g; Mangans: 2.000,00mg; Zinco: 5.270,00mg; Cobalto: 100,00Mg; Flor (mx.): 1.300,00mg; Cobre: 1.250,00mg; Ferro: 2.200,00Mg; Selnio: 15,00Mg

A estas dietas foram acrescentadas cerca de 3,0 g de monensina sdica por animal por dia. Durante o confinamento, a dieta foi fornecida duas vezes ao dia, s 8:00 (40% da dieta) e as 15:00 horas (60% da dieta), e a quantidade de rao oferecida (mistura de silagem e concentrado) foi ajustada em funo das sobras do dia anterior que eram retiradas e pesadas antes do fornecimento do alimento pela manh, procurando-se garantir consumo ad libitum a todos animais. Para o clculo do consumo de matria seca para cada baia, foi necessrio anlise de matria seca dos alimentos e das sobras, as quais foram realizadas quinzenalmente, e tambm aps a ocorrncia de precipitao pluvial. Alm dos dados

12 dirios de pesos dos alimentos fornecidos e sobras. Os animais foram pesados a cada 28 dias aps 16 horas de jejum de gua e de alimentos. Os animais foram abatidos quando atingiram 19@ em mdia de peso corporal e no mnimo 6mm. de espessura de gordura que foi medida entre a 12 e 13 costelas, determinado por ultra-sonografia, com probe especfica. Os exames de ultrasonografia foram realizados uma a cada 30 dias incio do confinamento, j na fase final a cada 15 dias para que o abate fosse realizado no momento mais oportuno, levandose em conta tambm a avaliao visual da terminao dos animais.

4.4. Preparo das amostras, anlise de qualidade e maturao Aps o rigor-mortis (24 horas aps o abate) foram coletadas amostras dos msculos Longssimus dorsi (entre a 12 e 13 costelas) e Trceps braquial que foram pesados e embalados vcuo em sacos plsticos de polietileno para a maturao, que foi feita em trs perodos: 0, 7 e 14 dias. A maturao foi realizada em cmara fria a temperatura de 1 a 2 C, aps o trmino do perodo definido para cada tempo de maturao as embalagens das amostras designadas para as anlises de qualidade foram abertas para a realizao das anlises, j as embalagens com as amostras destinadas anlise sensorial foram congeladas a uma temperatura de -18 C at o momento das anlises, que foi realizada um ms aps o abate do ltimo lote de animais.

4.5. Anlises qualitativas da carne Foram avaliadas as seguintes caractersticas qualitativas: capacidade de reteno de gua, cor, pH, perdas de peso por cozimento e fora de cisalhamento.

4.5.1. Capacidade de reteno de gua (CRA) Aproximadamente 2g de carne crua foram pesadas, em triplicata, colocadas em um papel filtro e submetidas a uma presso de 10 Kg por 5 minutos, aps este tempo a

13 amostra foi novamente pesada, e atravs da diferena dos pesos (Inicial Final) foi determinada a CRA (HAMM 1960).

4.5.2. Cor e pH As determinaes da cor da carne foram realizadas utilizando-se o colormetro Minolta, avaliando-se a luminosidade (L* 0 = preto; 100 = branco), a intensidade da cor vermelha (a*) e a intensidade da cor amarela (b*). Trinta minutos antes da realizao das avaliaes em pontos diferentes da carne, foi realizado um corte transversal ao msculo, para exposio da mioglobina ao oxignio. A calibrao do aparelho foi realizada antes da leitura das amostras com um padro branco e outro preto. A anlise de pH foi realizada com a utilizao de um pHmetro porttil, provido de um sensor para leitura de temperatura e outro para leitura de pH, o pHmetro foi calibrado antes do incio das anlises com tampes bsico (pH 7) e cido (pH 5). Aps a calibrao os sensores foram introduzidos nos bifes e obtidas 3 leituras por amostra afim de se eliminar erros por leituras em locais com diferentes condies de pH.

4.5.3. Perdas de peso por cozimento e fora de cisalhamento (maciez) Bifes de aproximadamente 2,5 cm de espessura foram retirados das amostras e pesados, em seguida levados ao forno pr-aquecido (170C) at atingirem 70C de temperatura no centro geomtrico. Aps a retirada dos bifes do forno estes foram deixados nas bandejas at atingirem a temperatura ambiente. A perda de peso por coco determinada pela diferena entre o peso inicial (antes de ser assada) e o peso final (aps a carne ter sido assada e resfriada a temperatura ambiente) das amostras, sendo expressa em porcentagem. Aps a coco, as amostras foram cortadas na forma cilndrica com uma lmina cilndrica de 1,27 cm de dimetro adaptada a uma furadeira para o corte. Foram retirados pelo menos oito cilindros no sentido das fibras por bife, aps este procedimento as amostras foram colocadas com as fibras orientadas no sentindo perpendicular lmina do aparelho Texture Analyser TA-XT2i, acoplado ao dispositivo

14 Warner-Bratzler, o qual promoveu a fora necessria para cisalhar a amostra, em kgf/cm2. (CORTE et al., 1979).

4.5.4. Anlise sensorial Antes da realizao das anlises os bifes foram descongelados na geladeira a uma temperatura de 5 a 7 C por um perodo de 24 horas. Para a caracterizao sensorial, foram utilizados bifes de aproximadamente 2,5 cm de espessura e assadas em forno industrial pr-aquecido a 170C, permanecendo at a temperatura interna da carne atingir 75C. Aps serem assados foram retirados dos bifes as extremidades e a gordura externa e em seguida os mesmos foram cortados em cubos (LYON et al., 1992) e servidos a cada provador em cabines individuais. A anlise foi realizada por 10 provadores treinados previamente para degustao, utilizando-se escala hednica de 9 pontos (variando de 1 a 9), considerando os atributos: sabor (sensao de gosto e odor liberados pela amostra durante a mastigao), odor (cheiro liberado pela amostra assim que o envelope de papel alumnio foi aberto), suculncia (extravasamento de lquido ao morder a amostra), fibrosidade (aspecto fibroso identificado no momento de mastigao, deixando uma sensao de uma carne com fibras longas e difceis de se romper) maciez (percepo da fora necessria para obter o cisalhamento da amostra ao morder), sabor de gordura (sabor de gordura no momento de mastigao da amostra), aceitao global (visualizao geral e aceitao do produto).

4.6 Anlise estatstica Os dados foram avaliados estatisticamente num delineamento experimental inteiramente casualizado com arranjo fatorial 4 x 3 x 2 (4 cruzamentos x 3 perodos de maturao x 2 cortes crneos). Os dados foram submetidos anlise de varincia e as mdias comparadas pelo teste Tukey com 5% de significncia. Para as anlises estatsticas utilizou-se o Programa Computacional SAS (2001).

15 5. RESULTADOS E DISCUSSO 5.1 Qualidade de carne So apresentadas na Tabela 2 as mdias para as caractersticas qualitativas: fora de cisalhamento, capacidade de reteno de gua, luminosidade, intensidade de vermelho, intensidade de amarelo, pH e perda de peso por cozimento para dois msculos Trceps brachii e Longssimus dorsi. Tabela 2 Mdias para fora de cisalhamento (FC), capacidade de reteno de gua (CRA), luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*), intensidade de amarelo (b*), pH e perda de peso por cozimento (PPC) para dois msculos (Trceps brachii e Longssimus dorsi) de bovinos de diferentes grupos genticos submetidos a diferentes tempos de maturao (0, 7 e 14 dias).Kgf/cm2

FC

CRA%

L*38,22a 38,03ab 36,48c 36,78bc 1,32 7,28** 36,62 37,89 37,62 1,04 9,02*

a*15,30a 14,58ab 14,36b 14,66ab 0,80 4,25* 14,43 14,58 15,17 0,63 7,08*

b*12,87a 12,40ab 11,91b 12,15ab 0,88 3,15* 12,09 a 12,23 a 12,68 a 0,69 NS 2,15

pH5,69b 5,78b 5,85a 5,80b 0,12 13,32** 5,78 a 5,77 a 5,86 a 0,09 NS 2,66

PPC%

GRUPO GENTICO (GG) AXNA1 AXNS2 WXNA3 WXNS4 DMS Teste F 0 7 14 DMS Teste F T. Brachii L. dorsi DMS Teste F Int. GGxTM Int. GGxM Int. TMxM4,19a 4,12a 3,11b 3,67a 0,54 11,49** 5,66 3,11 2,54 0,42 184** 76,86b 76,94b 79,09a 78,05ab 1,41 4,67* 82,19 a 76,84 b 74,17 c 1,11 110,51** 25,79a 25,32ab 21,66c 23,14bc 2,18 8,69** 25,37a 22,45b 23,12b 1,72 6,12*

TEMPO DE MATURAO (TM)

MSCULOS (M)3,11 75,61 a 37,76 15,10 12,50 a 5,76b 24,91a 4,43 79,75 b 36,99 14,35 12,16 a 5,85a 23,00b 0,29 1,01 0,71 0,43 0,47 0,065 1,21 111** 68,98** 7,28* 15,17** 1,3NS 5,77* 10,15* NS NS NS NS NS NS NS 1,43 0,34 1,59 0.64 0,80 0,3 0,49 NS NS NS NS NS NS NS 2,07 1,18 2,14 1,26 1,16 1,25 0,11 NS NS NS NS 23,69** 10,28 12,07** 8,94** 2,99 1,78 1,98 NS NS NS NS NS NS NS Int. GGxTMxM 0,98 0,32 0,42 0,90 0,62 0,40 1,06 30,32 4,73 6,06 9,95 12,55 3,94 19,56 CV (%) *Mdias seguidas de mesma letra na coluna no diferem entre si pelo teste de tukey ao nvel de 5% de probabilidade. NS - no significativo; *