FICHA PARA IDENTIFICAÇÃO: PRODUÇÃO DIDÁTICO PEDAGÓGICA TURMA PDE 2012

Título ALIMENTA QUÍMICA – PRÁTICA DIDÁTICA PEDAGÓGICA PARA EJA

Autor MARTA HELENA CERBARO

Disciplina/Área (ingresso no PDE)

QUÍMICA

Escola de Implementação do

Projeto e sua localização

CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO DE JOVENS E ADULTOS - EJA

Município da escola FRANCISCO BELTRÃO – PRNRE FRANCISCO BELTRÃO - PR

ProfessorOrientador FRANCISCO BELTRÃO - PRInstituição de Ensino

SuperiorUniversidade do Oeste do Paraná – UNIOESTE – F. BELTRÃO

Relação interdisciplinar

Química

Resumo

O público alvo são alunos jovens e adultos que participam ativamente da sociedade através de seu trabalho, tendo assim uma história de vida e leitura de mundo baseada no senso comum e por vezes desvinculada do conhecimento científico. A falta de material didático apropriado para alunos de EJA, tem sido um dos obstáculos na aprendizagem dos conteúdos de química. Decorrente disto vem a necessidade da elaboração de material de química significativo, relacionando a teoria com a prática, dentro de ciência, tecnologia e sociedade, priorizando a formação da cidadania considerando o cotidiano do aluno do EJA, tornando assim, o ensino de química mais significativo. Dessa forma elaborou-se um mapa conceitual. Sabe-se da grande dificuldade de encontrar uma metodologia adequada que garanta ao mesmo tempo: participação do aluno, contextualização do conteúdo e embasamento científico. Por isso problematiza-se: como é possível trabalhar metodologicamente os conteúdos de química contextualizados entre teoria e prática para alunos de EJA afim de contribuir para a formação de um aluno crítico, capaz de fazer a leitura de mundo, e de intervir ativamente na sociedade em que vive?

Palavras-chave Contextualização; senso comum; conhecimento científico.

Formato do Material Didático

Caderno Pedagógico

Público Alvo ALUNOS JOVENS E ADULTOS

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APRESENTAÇÃO

Este caderno pedagógico destina-se a jovens, adultos, alunos de EJA –

CEEBJA de Francisco Beltrão e educandos que trazem conhecimentos do senso

comum, muitas vezes desvinculados do conhecimento científico. O conhecimento

trabalhado nessa produção contempla a especificidade da vida adulta, os

conteúdos curriculares vinculados a prática social e a prática restrita dos

conteúdos de química para a formação de um cidadão atuante na sociedade.

O conceito-chave trabalhado é ALIMENTA QUÍMICA, o qual relaciona-se

com conceitos químicos, apresentado em um mapa conceitual como uma

ferramenta metodológica de organização dos conteúdos a serem trabalhados.

Segundo NOVAK e GOWIN (1988) o mapa conceitual pode ser apresentado como

estratégia de ensino, ajudando os estudantes na aprendizagem bem como os

professores na organização destes materiais. Pode ser apresentado também

como método de ensino, auxiliando os alunos e professores a captar o significado

dos mesmos e como recurso esquemático que representa um conjunto de

significados na estrutura de proposições.

Esse material relaciona a teoria com a prática dentro de ciência, tecnologia

e sociedade, priorizando a formação da cidadania considerando-se o cotidiano do

aluno do EJA. Dessa forma o ensino torna-se mais significativo, o que é

necessário do ponto de vista de que esse aluno já traz uma bagagem cultural.

Normalmente ao comparecer na escola ele traz consigo o cansaço físico e mental

devido a jornada de trabalho que enfrenta.

A seguir apresenta-se o mapa conceitual: ALIMENTA QUÍMICA.

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Fonte: Cerbaro, 2012.

Figura 1 – mapa conceitual

Fonte:Cerbaro,2012

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ALIMENTOS

INTRODUÇÃO

A química está presente em todos os momentos da nossa vida. É só

observar ao nosso redor. Como disse Einstein: “A coisa mais bela que o homem

pode experimentar é o mistério. É esta a emoção fundamental que está na raiz de

toda a ciência e arte”.

Para iniciar nossa conversa sobre o assunto alimentos vamos responder

algumas questões de problematização, afim de obtermos dados sobre o conteúdo

a ser estudado. Esse questionário será devolvido ao professor respondido e após

será feita a interação, a exposição das ideias e comentários dos alunos referente

ao mesmo.

COMEÇANDO NOSSO ESTUDO SOBRE ALIMENTOS

Vamos estudar Química de uma forma diferente. Sem nos preocuparmos

em decorar fórmulas, nomes, regras, conceitos, classificações, entre outros.

Convido você a ingressar no estudo sobre a Química que está envolvida

nos alimentos, suas relações possíveis com nosso cotidiano e suas implicações

socioeconômicas .

Uma das principais preocupações do homem desde os primórdios diz

respeito à alimentação. No princípio o homem caçava, pescava, comia frutas e

raízes. Logo que descobriu o fogo passou a cozer e assar seus alimentos.

O tipo de alimentação que temos hoje é bem diferente daqueles tempos

primitivos e do tempo de nossos avós. Hoje compramos nossos alimentos em

supermercados ou feiras. Nossos hábitos alimentares foram mudando com o

crescimento da população, o êxodo rural e o número cada vez maior de mulheres

trabalhando fora de casa para ajudar no sustento de sua família. Com a

introdução de eletrodomésticos (geladeira, micro-ondas) e o encarecimento de

certos alimentos, etc. A influência da mídia também interfere na nossa forma de

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alimentação, coma isso e não aquilo. Aquele alimento faz mal, porque tem

química. Como se a química nos fizesse mal.

Será a química maldosa? Qual é sua opinião ?

Apresentação do vídeo “Um dia sem Química” (duração 1:54min.) http://diaadiaeducacao.pr.gov.br/ acesso em 05/10/1012, 9h10min.

Discussão sobre o vídeo. As opiniões do grupo de alunos serão anotadas

pela professora.

Muitos dos alimentos que consumimos hoje foram industrializados a um

certo tempo. Não são muitas vezes produzidos em nossa região ou estão fora de

época de produção.

Como será que esses alimentos duram tanto tempo ?

São poucos os brasileiros que tem poder aquisitivo para comprar os

melhores alimentos. Alimentos de qualidade, livres de agrotóxicos, os orgânicos

como são chamados.

Sabemos o que estamos comendo de verdade?

Como se faz a conservação dos alimentos ?

São muitas as indagações. Vamos respondê-las no decorrer de nossos

estudos através de leituras, debates e filmes.

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UNIDADE 1

IMPLICAÇÕES SOCIAIS

Quando pensamos em alimentos muitas vezes não nos damos conta do

que acontece a nível mundial, só nos preocupamos com a alimentação de nossa

família. Será que existe alimentos para todos os habitantes do mundo? Os países

tem capacidade de alimentar seus povos?

Vamos ampliar nosso conhecimento sobre esse assunto com o texto

“Como Alimentar o mundo”.

Leitura do texto “Como alimentar o mundo” (MIRANDA, 2008), da revista

Carta Capital na Escola (anexo 2). Após a leitura em conjunto faremos a seguinte

discussão:

⇨ Problemas da crise dos alimentos no mundo;

⇨ Possíveis soluções e impacto ambiental relacionado com a produção

de alimentos no mundo.

Atividade 1

Elaboração de um texto Individual sobre a leitura e discussão do tema

“Como Alimentar o Mundo”.

E o nosso país Brasil tem capacidade para alimentar seu povo? Tem

tecnologias adequadas para aumentar a produção de alimentos?

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Dê sua opinião.

Precisamos aumentar nosso conhecimento sobre este assunto, assistindo

o vídeo :

Alimentos em crise. http://diaadiaeducacao.pr.gov.br/acesso em 05/10/2012,10h30min.

Desperdício de alimentos. http://www.diaasiaeducacao.pr.gov.br/ acesso em

01/11/12,9h45min.

E agora sua opinião é a mesma?

Figura 2 – desperdício de alimentos

O que falar do desperdício de alimentos

no mundo !!??

Você já imaginou que o planejamento de uma refeição pode ter

consequências para o meio ambiente? Não? Muitas pessoas acham que ser

sustentável se resume a economizar água, luz e reduzir o consumo de papel. É

preciso perceber que desperdiçar comida ou descartar óleo de frituras pelo ralo

da pia, por exemplo, também são atitudes que precisam ser repensadas (portal

ddiaadiaeducacao.pr.gov.br/ciencias, acesso em 06/11/12,9h16min).

Fonte: www.diaadiaeducaacao.pr.gov.br

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Atividade 2

Vamos refletir e trocar ideias sobre:

A Distribuição de alimentos : Fome no Brasil.

A avaliação será a participação dos alunos e a produção do texto.

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UNIDADE 2

TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Um pouco da história

A história do homem está relacionada diretamente com a necessidade de

prover alimentos aos seus. Desde a pré-história o homem estoca alimentos, mas

muitos alimentos estocados se estragavam. Com a descoberta dos instrumentos

de caça os alimentos tornaram-se mais abundantes e o problema da deterioração

continuava.

Com a descoberta do fogo surgiram os primeiros assados da história e o

primeiro método de conservação. Cozer ou assar os alimentos facilitava a

mastigação e a conservação dos mesmos (calor). Para que outros animais não

atacassem a caça o homem começou a pendurá-los próximo ao fogo, surgindo

assim o método da defumação.

Os povos de regiões mais frias guardavam suas caças e pescas debaixo

do gelo (resfriamento), mas não conheciam nesta época as outras maneiras de

conservação como o uso do calor.

Os fenícios e egípcios usavam da secagem (desidratação), da defumação

e da salga de alimentos com a finalidade de não estragarem, facilitando assim o

transporte de uma região à outra.

Com o domínio da agricultura o homem deixa de ser mônade passando a

domesticar e criar animais, fixando-se assim em regiões onde cultivava vegetais.

Desta forma surgiram os primeiros povoados e posteriormente as primeiras

cidades.

Além das técnicas citadas foram descobertas outras como: a adição do

açúcar (compotas), os grãos após secagem eram amassados e moídos

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transformando-se em farinhas, a fermentação na produção de vinho e cerveja.

CURIOSIDADE :

Nas viagens marítimas era comum os marinheiros morrerem de escorbuto,

doença causada pela carência de vitamina C.

Pedro Alvares Cabral quando partiu de Portugal, viagem que o trouxe até o

Brasil, levou animais vivos (galinhas e carneiros), cerveja, carnes salgadas,

azeite, manteiga, mel, figos secos, vinho e água potável. A variedade da

alimentação possibilitou uma viagem longa e de sucesso.

Aqui no Brasil, nossos índios coziam os alimentos e depois guardavam

mergulhados na gordura. Utilizavam especiarias como o cravo, a canela e a

pimenta, as quais auxiliavam na conservação. As especiarias tornaram-se

importantes para os europeus, pois a conservação da carne juntamente com o sal

possibilitava maior tempo de duração, podendo ser armazenada e consumida no

inverno.

Outra técnica tradicional muito usada é a pasteurização. Que consiste em

elevar a temperatura, a fim de eliminar possíveis patógenos nos alimentos. Muito

utilizada no leite.

Atividade 1

Realizar uma mesa redonda, onde todos os alunos tenham oportunidade

de colocar como nossos antepassados conservavam os alimentos e como

é feita essa conservação hoje em dia.

A participação individual oral, será a avaliação desta unidade. A qual será

devidamente registrada.

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E agora responda:

Por que os alimentos estragam?

Existe técnicas de conservação diferentes?

Aditivos alimentares

As técnicas que vimos até aqui são antigas. Nas últimas décadas o homem

passou a usar substâncias químicas que quando adicionadas aos alimentos

ajudam a evitar a deterioração, conservam o aspecto, sabor e aroma por mais

tempo. Essas substâncias são chamadas de aditivos alimentares ou químicos.

CURIOSIDADE :

Hoje existem mais de 2500 aditivos alimentares.

E o que são aditivos alimentares?

Aditivos são todas as substâncias que aumentam o tempo de

armazenamento. São adicionadas em pequenas quantidades aos alimentos, afim

de melhorar o aspecto, o aroma, o sabor, a aparência e a textura.

Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos

alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características

físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento,

preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,

transporte ou manipulação de um alimento. Esta definição está inserida no Item

1.2 da pela Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97

(http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica, acesso em 21/11/12, 11:00h)

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Como saber que tipo de aditivo estamos comendo?

Tornou-se obrigatória a colocação de nomes e composição dos aditivos nos

rótulos dos alimentos industrializados sendo estabelecidos limites máximos de

aditivos nos alimentos, somente à partir de 1988. Até recentemente eram

mencionados através de códigos, tais como PI e PVII, os quais representam

substâncias cujos nomes, neste caso são, PI indicando o ácido benzoico

(C6H5COOH) e PVII, o nitrato de sódio (NaNO3).

Embora os nomes dos aditivos apareçam nas embalagens dos produtos,

os consumidores pouco sabem sobre suas propriedades e características. Para

que os mesmos tenham significado é necessário ter noções sobre compostos e

funções químicas, entre outros conhecimentos químicos.

Atualmente é usado o Sistema Internacional de Numeração de Aditivos

Alimentares ou International Numbering System – INS - elaborado pelo Comitê do

Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer

um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas

listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do

aditivo. A relação do código INS dos aditivos consta no site da ANVISA – Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (www.anvisa.gov.br).

CURIOSIDADE:

Você sabia que a goma arábica é acrescentada aos pudins para dar consistência

e que os aditivos ET XIV e ET XVIII, que são adicionados a detergentes, são

também usados para dar viscosidade à maionese ?

Pesquise o que é goma arábica, aditivos ET XIV e ET XVIII.

Como os aditivos alimentares são informados no rótulo do alimento?

A rotulagem de alimentos embalados deve obedecer ao disposto na

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Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, publicada no DOU de

23/09/02. Os aditivos devem ser declarados na lista de ingredientes conforme

consta no item 6.2.4 da Resolução RDC 259/02. (www.anvisa.gov.br, acesso em

21/11/12, 11h15min).

Recentemente a ANVISA altera alegações nutricionais em alimentos:

As alegações nutricionais, presentes nos rótulos de alimentos, deverão seguir

novos critérios para serem utilizadas. É que a Resolução RDC 54/2012 da

Agência Nacional de Vigilância Sanitária, publicada no Diário Oficial da União

(12/11/12), alterou a forma de uso de termos como: light, baixo, rico, fonte, não

contém, entre outros. O uso da alegação light, por exemplo, só será permitido

para os alimentos que forem reduzidos em algum nutriente. Anteriormente, a

alegação light podia ser utilizada em duas situações: nos alimentos com redução

e nos alimentos com baixo teor de algum nutriente.

Adequação: Os alimentos produzidos a partir de 1º de janeiro de 2014 já devem

seguir o novo regulamento. Já os produtos fabricados antes do prazo fornecido

podem ser comercializados até o fim do seu prazo de validade.

O Guia de Boas Práticas Nutricionais (BPN) são medidas que visam orientar os

serviços de alimentação (estabelecimento onde o alimento é manipulado,

preparado, armazenado e/ou exposto à venda) na preparação de alimentos com

menores teores de açúcar, gordura trans, gordura saturada e sódio, contribuindo

para uma alimentação mais saudável. O sódio, por exemplo, contribui para o

aparecimento das Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT), como a

pressão alta, doenças cardiovasculares e doenças renais que, atualmente, são

um dos principais problemas de saúde pública do Brasil.

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Para saber mais:

De acordo com recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS), a

redução do consumo de sal para 5 gramas/dia, diminuiria em 10% a pressão

arterial da população brasileira, em 15% os óbitos por acidente vascular cerebral

e em 10% nos óbitos por infarto. Com essa redução, 1,5 milhão de brasileiros

não precisariam de medicação para hipertensão e a expectativa de vida dos

hipertensos seria aumentada em até quatro anos (ANVISA,2012).

Por falar em embalagem:

Você tem o costume de ler o rótulo dos alimentos? Conhece o

significado dos códigos que aparecem nas embalagens dos alimentos?

Costuma verificar se as embalagens estão em perfeitas condições? Se

consta o prazo de validade? A coloração e o aroma são importantes para um

alimento ser saudável?

Para a próxima aula trazer rótulos de alimentos industrializados que você

consome casa.

Atividade 2

Identificar os aditivos presentes nos rótulos. Organizar uma tabela de pelo menos 10 aditivos.

Em seguida pesquisar (livros, internet, revistas) suas utilização, nomenclatura, fórmula e códigos.

Analisar e questionar criticamente o uso dos mesmos.

Questões para discussão:

1. Quais são as vantagens e desvantagens do uso dos aditivos químicos?

Qual é o papel dessas substâncias?

2. Você encontrou alguma informação sobre eventuais riscos do uso de

alguns desses aditivos na pesquisa que fizeram? Quais?

3. A falta de conhecimento dos consumidores sobre os aditivos pode

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representar algum perigo ao consumidor?

Essa pesquisa será apresentada a turma a qual servirá de avaliação e será

montada no mural da sala de aula.

E agora vamos estudar o que são e para que servem as substancias

encontradas nos rótulos!!

Os aditivos classificam-se quanto a sua função em:

⇨ACIDULANTES: Comunicam ou intensificam o gosto ou sabor ácido aos

alimentos processados ;

⇨ANTIOXIDANTES: São substâncias que retardam o aparecimento de alterações

oxidativas nos alimentos, impedindo a interação com o oxigênio;

⇨AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES: São substâncias capazes de conferir

o intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos;

⇨CONSERVADOR: evitam processo de fermentação, acidificação e evidência de

putrefação nos alimentos;

⇨EDULCORANTES: São substâncias orgânicas artificiais não glicídicas capazes

de conferir sabor doce aos alimentos, sendo também utilizados em produtos

dietéticos;

⇨ESTABILIZANTES: aumentam a viscosidade dos ingredientes e evitam a

formação de cristais;

⇨ESPESSANTES: melhoram a textura e a consistência dos alimentos

processados;

⇨UMECTANTES: substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos

alimentos pois, possuem propriedades hidroscópicas;

⇨ANTIUMECTANTES: Substâncias capazes de reduzir as capacidades

hidroscópicas dos alimentos;

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ADITIVOS UTILIZADOS NO BRASIL

COM INS E UTILIZAÇÃO

CONSERVANTES

Ácido Ascórbico INS 300: Queijo.

Iogurte, Bebidas não alcoólicas

Ácido Acético INS 260: Picles, Molhos,

Legumes em conservas

Ácido Lático INS 270: Fermento em Pó,

Maioneses, Margarinas

Benzoato de Sódio INS 210: Pães,

Farinhas, Doces, Condimentos

Preparado

Nitrato de Sódio INS 251: Bacon,

Presunto, Queijos(não cheddar)

ANTIOXIDANTES

Ácido Ascórbico (Vit. C) INS

300:Bebidas não alcoólicas, Leite em

Pó, Sucos de Frutas

Tocoferol (Vit. E) INS 307: Óleos

Vegetais em geral

Galatos INS 310,311 e 312: Margarinas,

Gorduras Vegetais, Óleos Vegetais

BHA INS 320: Margarinas, Bolos, Tortas

e Pães

BHT INS 321: Torradas, Margarinas,

Óleos Vegetais e Gorduras

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EMULSIFICANTES E

ESTABILIZANTES

Leticinas INS 322: Chocolates,

Margarinas

Ácido Cítrico INS 330: Picles, Laticínios,

Bolos, Refrigerantes, Xaropes de Frutas

Ácido Tartárico INS 334: Fermento em

Pó

Gomas INS 414 e 415: Sorvetes,

Sopas, Doces, Geleias

Ágar INS 406: Presunto Enlatado,

Sorvetes

Fosfatos INS 341: Creme de Leite, Pós

para mistura cremosa, Refrescos em

Pó,

Nitrato de Sódio INS 251: Bacon,

Presunto, Queijos(não cheddar)

Pectina INS 440: Sorvetes, Sopas,

Doces, Molhos Cremosos

ADOÇANTES E EDULCORANTES

Os adoçantes calóricos acrescentam

energia à dieta e incluem o manitol, o

sorbitol, o xilitol e xarope de glicose

hidrogenada.

Os adoçantes não-calóricos são

adoçantes sintéticos e incluem o

aspartame, a sacarina, o ciclamato de

sódio e a taumatina.

(Fonte:br.geocities.com)

Observação: Sucrose, glicose, frutose e lactose são todos classificados como

alimentos e não como adoçantes ou aditivos.

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EDUCORANTES - PODER ADOÇANTE EM RELAÇÃO AO AÇÚCAR:

Sacarina 500 vezes mais doce

Ciclamato de Sódio 30 vezes mais doce

Aspartame 200 vezes mais doce

Acessulfame k (de potássio) 200 vezes mais doce

Steviosídeo 300 vezes mais doce

Sucralose 600 vezes mais doce

Você tomaria um suco natural ou artificial ? Qual sua escolha ?

Você evita usar produtos alimentícios industrializados? Por quê?

CURIOSIDADE :

A adição de iodeto de potássio ao sal de cozinha, por exemplo, supre a

população do iodo necessário para o bom funcionamento da glândula

tireoide, evitando o bócio, observado antigamente e chamado de ¨papo¨.

Vamos assistir ao videio:

¨Aditivos e embalagens na conservação de alimentos¨.

http://diaadiaeducacao.pr.gov.br/ acesso em 09/10/12 11h16min.(10:08min.)

E agora você sabe o que fazer para que uma maçã partida ao meio

não escureça?

Aditivos alimentares, apesar da má fama, são indispensáveis para os

alimentos por serem utilizados para aumentar o prazo de validade e prevenir

alterações, como mudança de cor entre outros. Segundo a Agência Nacional de

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Vigilância Sanitária (ANVISA) é necessário citar no rótulo além dos ingredientes

todos os aditivos alimentares que o alimento contém. Esse órgão faz parte do

Ministério da Saúde e é ele que regulamenta e limita o uso dessas substâncias na

menor quantidade possível, para que tenha o efeito desejado e não ocasionando

problema de saúde.

Os corantes também são adicionados aos alimentos para dar cor ou para

intensificá-la.

Códigos das CLASSES dos corantes (INS - Sistema internacional de Numeração)

Corantes naturais C.I

Corante de Urucum, Carmin de Cochonilha, Corante

de Cúrcuma, Corante de Clorofila, Corante de

Páprica,Corante de Beterraba, de açafrão, corantes

de Antocianina (fabricados a partir da casca da uva).

Corantes artificiais C.IIAmarelo crepúsculo, Tartrazina, Azul brilhante FCF, amaranto, Eritrosina, Escarlate GN, Vermelho sólido

E Ponceau 4R Vermelho 40, entre outros.

Corantes sintéticos

idênticos aos naturais

C.III

Beta caroteno, Beta- Apo-8´- carotenal Éster etílico do ácido beta- Apo-8´carotênico Cantaxanteno,

Complexo cúprico da clorofila e clorofilina Caramelo amônia

Corantes inorgânicos

C.IV

(emprego limitado à superfície) Carbonato de cálcio Dióxido de Titânio, Óxido e hidróxido de ferro,

Alumínio, Prata, Ouro.

Corantes caramelo C.IV

corante caramelo (E150) é encontrado nos produtos à base de extrato de noz-de-cola. É produto da

caramelização do açúcar.

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Corantes Sintéticos e Naturais autorizados pela ANVISA e onde são usados:

TIPO DE CORANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS:

Amarelo INS 101: Queijos processados

Verde INS 140: Gorduras, óleos, vegetais enlatados

Preto INS 153: Geleias, Gelatinas

Amarelo laranja INS 160: Margarinas, Bolos

Amarelo INS 102: Bebidas não-alcoólicas

Amarelo INS 110: Bebidas de Laranja (liquida ou pó)

Vermelho INS 123: Produtos de Groselha, Bebidas de Morango, Uva

Vermelho INS 127: Cerejas em Caldas

Azul INS 132: Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva

Verde INS 143: Ervilhas enlatadas, Flan, Geleias e Gelatinas

CURIOSIDADE:

Há carnes naturalmente mais vermelhas que outras e isso se deve ao

teor de sangue, que possui o corante hemoglobina, o qual dá a cor

vermelho intenso as carnes. Então o que acontece com a cor vermelho

quando a carne é cozida ou frita? Desaparece, ficando de cor marrom. Isso

deve-se aos corantes naturais de origem animal que alteram-se muito

facilmente pelo calor e pelo envelhecimento. A hemoglobina antes

presente passa a ser a metemoglobina. O íon ferroso (Fe+2) muda para o íon

férrico (Fe+3) na presença de calor ou ao longo do tempo.

CURIOSIDADE

Os corantes artificiais permitidos no Brasil são o amarelo crepúsculo, azul

brilhante FCF, bordeaux S ou amaranto, eritrosina, indigotina, ponceau 4R,

tartrazina e o vermelho 40.

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Vamos ler a notícia do Bom Dia Brasil, Edição do dia 02/11/2010 08h24.

¨Corantes utilizados nos alimentos podem representar um risco para saúde¨.( em anexo)

O que a química estudada na escola tem haver com isso?

Um dos conteúdos que estudamos no ensino médio chama-se Cinética

Química e é esse que tem relação com a conservação dos alimentos.

Vamos lá estudar !

Cinética Química

Esta é a parte da química que estuda a velocidade e os fatores que a

influenciam as reações químicas.

Reações químicas são todas as transformações em que uma ou mais

substâncias transformam-se em outras diferentes das iniciais. Ex. Cozer os

alimentos, digestão dos alimentos, entre outros. São chamadas também de

fenômenos químicos.

Não é só em laboratório que podemos vivenciar essas reações, elas

acontecem o tempo inteiro e em toda a parte, inclusive em nosso próprio corpo.

O nosso corpo realiza uma infinidade de reações químicas, como por

exemplo a digestão, a respiração, o crescimento de unhas e cabelos,

desenvolvimento ósseo, cicatrização de ferimentos, reconstrução celular, enfim,

tudo que diz respeito à construção em nosso corpo depende das reações

químicas que absorvem energia. A produção ou consumo de energia são

decorrentes das reações químicas que acontecem no nosso organismo.

Existem reações lentas, como o apodrecimento de uma fruta e reações

mais rápidas como a explosão da pólvora.

As reações químicas que ocorrem no nosso corpo são catalisadas por

enzimas. As enzimas são um tipo de proteína (unidade 4). As proteínas são o

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principal componente das enzimas. A função das enzimas é acelerar certas

reações químicas atuando como catalisadores. Cada enzima é responsável por

uma reação química específica, de forma que, apesar de elas acontecerem

simultaneamente e às centenas, não há desordem.

E a digestão é uma reação rápida ou lenta? Vamos pensar!

O tubo digestório é composto pela boca, faringe, esôfago, estômago,

intestino delgado, intestino grosso, reto e ânus. Além dos órgão do tubo digestivo

também existem as glândulas salivares, o pâncreas e o fígado. Estes órgãos e o

próprio intestino delgado produzem sucos digestórios que atuam na digestão, são

compostos principalmente pelas enzimas. A ptialina está contida na saliva, a

pepsina está contida no suco gástrico, as lipases estão no suco pancreático e no

suco entérico e a amilase está no suco pancreático.

Durante a digestão dos alimentos temos a ação de várias enzimas, isso é

devido ao fato dos alimentos serem constituídos de vários nutrientes, tais como

proteínas, gorduras, amido, sais minerais e vitaminas (vamos estudá-los na

unidade 4).

Por exemplo para digerir as proteínas existe a pepsina, para digerir as

gorduras existem as lipases e para digerir o amido existe a ptialina ou amilase

salivar.

CURIOSIDADE

Motivos para a diminuição das enzimas:

aumento da idade, hábitos alimentares inadequados, poluição.

Você sabe que a falta de enzimas causam doenças?

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Algumas doenças causadas pela falta de enzimas: gastrite e colite, catarata,

cistite, reumatismo, asma, hemorroida, diminuição do ácido estomacal, entre

outras.

A cinética química também relaciona-se com os métodos de conservação

dos alimentos, através dos fatores que influenciam a velocidade das reações.

Tais como:

⇨ o cozimento; ⇨ as embalagens

⇨a salga ⇨ a superfície de contato

⇨a defumação ⇨ o resfriamento;

Vamos ver alguns (apresentação em PowerPoint):

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UNIDADE 3

DIGESTÃO DOS ALIMENTOS

Você deve estar se perguntando o que a química tem a ver com alimentos.

Pois bem, os alimentos são formados por átomos e moléculas e no nosso corpo

passa por uma transformação química.

Alguns conceitos importantes:

1 - Átomos: Todas as substâncias são feitas de matéria e a unidade

fundamental da matéria é o átomo. O átomo constitui a menor partícula de um

elemento.

Figura 3 – ilustração do átomo

O átomo é composto por duas regiões:

⇨ núcleo parte central contendo prótons

(com carga positiva) e nêutrons (sem

carga).

⇨eletrosfera contendo os elétrons (com

carga negativa e massa insignificante)

girando ao redor do núcleo.

2 - Matéria: Tudo o que tem massa e ocupa lugar no espaço.

3 - Elementos: Elemento é uma substância feita de átomos de um tipo.

Existem cerca de 82 elementos que ocorrem naturalmente e cerca de outros 31

elementos criados artificialmente. Esses elementos encontramos na Tabela

Periódica.

Fonte: www.diaadiaeducacao.pr.gov.br

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4 - Classificação Periódica ou Tabela Periódica: Nela encontramos

todos os elementos químicos e várias informações sobre cada um deles, como:

⇨número atômico (Z) : que indica o número de prótons;

⇨massa atômica (A) : que é a soma de prótons e nêutrons;

⇨símbolo e nome do elemento: Ex.: Ag é o símbolo da prata, do latim argentum,

O de oxigênio, N de nitrogênio, H de hidrogênio e assim por diante.

⇨Moléculas: é formada quando átomos do mesmo ou diferentes elementos se

combinam. A molécula é a menor partícula de uma substância.

Exemplos: Dois átomos de oxigênio se combinam para formar uma

molécula de oxigênio. Fórmula química: O2. Ex.: substância simples, formada por

um único tipo de elemento.

Um átomo de carbono se combina com dois átomos de oxigênio para

formar uma molécula de dióxido de carbono. Fórmula química: CO2. Ex.:

substância composta, formada por dois elementos diferentes.

Os elementos classificam-se em metais e não metais. As características

dependendo do tipo de elemento são: maleabilidade, condução da corrente

elétrica, ductibilidade entre outras.

Vamos brincar um pouco ! Se aprende química brincando !

Atividade 1

Com o uso da Tabela Periódica vamos jogar o bingo químico.

Confeccionado conforme SANTANA, 2007 . Bingo Químico: Uma atividade

Lúdica envolvendo símbolos e nomes dos elementos.

Nesta atividade será avaliada a participação individual e a interação entre os

alunos.

Vimos os principais aditivos químicos, agora vamos estudar algumas

26

fórmulas químicas:

CH3COOH ⇨ácido acético H3BO3 ⇨ácido bórico

KNO3 ⇨ nitrato de potássio NaNO3 ⇨ nitrato de sódio

H3PO4 ⇨ ácido fosfórico SO2 ⇨ dióxido de enxofre

Nos exemplos temos átomos de elementos químicos ligados entre si

dando origem à moléculas.

Que tipo de ligações existem nas moléculas?

Para entendermos vamos estudar:

5 - Ligações Químicas: São ligações estabelecidas entre átomo para

formarem molécula ou no caso de ligações iônicas ou metálicas aglomerados

atômicos. Na natureza existem aproximadamente cem elementos químicos. Os

átomos destes elementos químicos ao se unirem formam a grande variedade de

substâncias químicas.

Tipos de ligações:

⇨Iônica: entre metais e não metais;

⇨Covalente: entre não metais;

⇨Metálica: entre metais

6 - Transformação Química: Uma transformação química ou reação

química, consiste numa transformação em que há formação de novas substâncias

pois ocorre a alteração das propriedades características das substâncias iniciais

(reagentes), fornecendo novas substâncias ( produtos).

Podem ser evidenciadas pela mudança de cor, variação de temperatura,

liberação de gás ou formação de precipitado (sólido insolúvel).

27

Exemplos de transformação: digestão, combustão, enferrujamento de um

prego, respiração, fotossíntese, cozimento de alimentos, amadurecimento de uma

fruta, entre outras.

Vamos realizar alguns experimentos !!

Quais reações você realiza no dia a dia?

Atividade prática

Realizar reações químicas com os alunos em sala. Observar e anotar o

que ocorre em cada uma delas.

Primeira reação: Em um copo colocar uma colher de fermento químico em pó

em seguida adicionar um pouco de água quente. Na boca do copo colocar uma

luva de látex flexível. Ocorre liberação de gás.

Segunda reação: Dissolver o bicarbonato em água à temperatura ambiente.

Quando em contato com a água, forma-se: NaHCO3 + H2O NaOH + H2CO3. o

NaOH é uma base e se dissocia em Na+ e OH-. O H2CO3 é um ácido instável que

logo reage formando: H2O + CO2 .

Dissolver o bicarbonato em meio ácido. O que ocorre?A reação é mais rápida ou

mais lenta? É o que acontece no nosso estômago quando tomamos sal de frutas

ou antiácidos. Ocorre a neutralização do ácido presente no estômago.

Terceira reação: Extração do glúten da farinha de trigo. A farinha é composta

praticamente por: água, amido, minerais, gorduras e proteínas (formadoras do

glúten). Pesar 100g. de farinha de trigo, colocar em uma bacia plástica, ir

acrescentando água aos poucos até formar uma massa úmida e elástica. Deixar

descansar por uns cinco minutos. Após lavar a massa, com movimentos suaves

até ficar escura e elástica, trocando a água várias vezes. Essa massa é o glúten,

pesar e fazer o cálculo da porcentagem do mesmo.

28

Você sabe qual a substância que está presente no nosso estômago

que auxilia a digestão dos alimentos?

Para saber mais!!

No estômago está presente o ácido clorídrico (HCl), o qual tem como

função amolecer e esterilizar o bolo alimentar, e ativar as enzimas do suco

gástrico ( pepsina e renina). A pepsina é responsável pela digestão das proteínas

e a renina pela coagulação das proteínas do leite. Outras enzimas : a lipase atua

nas gorduras, a tripsina no suco pancreático e a peptidase no suco intestinal.

Se o estômago é ácido ele sofre corrosão?

O estômago é protegido por uma membrana, e o muco presente no estômago

durante a digestão não permite que o ácido entre em contato direto com a parede

do estômago.

Afinal o que é uma substância ácida? Você sabe quais alimentos que

são ácidos?

7 – Funções inorgânicas: grupamento de substancias com propriedades

químicas semelhantes.

⇨Ácidos são as substâncias que apresentam sabor azedo. Reagem com bases

formando sal e água. Sofrem ionização (formam íons) liberando o H+. Quando

dissolvidos em água conduzem a corrente elétrica.

Alimentos ácidos: vinagre, limão, laranja, maçã, abacaxi... todos que tem

sabor azedo.

⇨Bases são as substâncias que apresentam sabor adstringente, amargo.

Reagem com os ácidos formando sal e água. Sofrem dissociação iônica

(separação de íons) quando dissolvidas em água e também conduzem a corrente

elétrica quando em água.

Alimentos básicos: banana verde, caqui liga, leite de magnésia...todos que

tem sabor amargo.

29

⇨Sais são as substancias salgadas. São produzidas na reação de um ácido com

uma base.

ÀCIDO+ BASE → SAL + ÁGUA

CUIDADO:

Os reagentes de laboratório não podemos experimentar fazemos testes para

saber que tipo de substancia é. Testes como: medir PH, fazer determinadas

reações, verificar as propriedades, entre outros.

⇨Óxidos são compostos binários (2 elementos), em que o oxigênio é o elemento

mais eletronegativo (tendência de atrair elétrons).

8 – Termoquímica – Energia dos Alimentos: Nos alimentamos para saciar a

fome, para adquirir nutrientes. A energia alimentar é fornecida pelos nutrientes.

Termoquímica é a parte da química que estuda a energia liberada ou

absorvida em mudanças de fase ou reações químicas, sob forma de calor a

pressão constante.

Reações que liberam calor são chamadas de exotérmicas. Ex.:

combustão.

Reações que absorvem calor são chamadas de endotérmicas.

Ex.:derretimento do gelo.

A digestão dos alimentos é uma reação de combustão no qual o organismo

aproveita a energia liberada da queima dos alimentos para realizar trabalho,

andar, dormir, enfim realizar as atividades diárias e as funções vitais.

A quantidade de energia diária necessária depende das atividades

realizadas pela pessoa. Mais atividades mais energia. O homem saudável adulto

precisa aproximadamente de 2.500 calorias, e uma mulher, de 2.200 calorias.

Na análise dos rótulos de alimentos feita anteriormente você deve ter

observado que consta o valor calórico ou energético, além das outras

informações. Habitualmente o conteúdo energético dos alimentos é descrito em

calorias (Cal) alimentares, que na verdade são quilocalorias (kcal) ou KJ,

quilojoules.

30

Então, caloria é quanto de calor o alimento libera após sua digestão e

metabolização. Quando se fala em quantidade de calorias em um determinado

alimento, fala-se em energia armazenada nas ligações químicas dos alimentos. A

energia química é liberada no organismo através do metabolismo dos nutrientes

sendo absorvidos pelo sistema digestório.

Mas o que significam esses valores?

Esses valores representam a quantidade de energia que ingerimos ao

consumir determinada quantidade do alimento.

Vale lembrar:

1Kcal = 1000 cal = 1 Cal

1 cal = 4.18J

1 KJ = 1000J

E 1cal é a quantidade de calor necessária para elevar em 1 grau Celsius a

temperatura de 1 grama de água. Então para elevarmos 1 grau Celsius 100

gramas de água necessitamos de 100 cal ( PERUZZO e CANTO,2003,p.149).

Vamos assistir ao vídeo:

¨ Energia nos alimentos¨ http://diaadiaeducacao.pr.gov.br/ acesso em 16/10/12, 15h33min.(1:07min.)

31

Figura 4 - sedentarismo

Na sua opinião o que acontece se

consumirmos alimentos com valor

calórico elevado?

Atividade 2

Fazer um levantamento sobre o que contém no seu café da manhã, almoço

e janta. Anotar e socializar com os colegas.

Neste momento abrir um discussão sobre os problemas de saúde que

podem estar relacionados com o tipo de alimentação da família. Listar no quadro.

A avaliação será a participação individual do grupo de alunos.

Qual a refeição que você considera mais importante do dia?

Para respondermos a essa pergunta vamos assistir a apresentação em

PowerPoint: ¨Café da Manh㨠de Fernanda Serpa – Nutconsult: disponível em

16/09/2008.

Vamos comentar sobre os dizeres:

Segundo os orientais:

¨O alimento de manhã é ouro, à tarde é prata e à noite mata¨.

Segundo os ocidentais:

¨Devemos tomar café da manhã de rei, almoçar como príncipe e jantar

como mendigo¨.

Fonte: www.diaadiaeducacao.pr.gov.br

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Precisamos ter mais atenção e cuidados com nossa alimentação. Mas

como fazer isso?

Alimentação saudável

Para que tenhamos alimentação saudável é necessário elaborar ou

organizar um cardápio balanceado.

Você sabe o que deve conter em um cardápio balanceado?

Vamos analisar a tabela da pirâmide alimentar abaixo, e discutir sobre

o tema.

É difícil a mudança de hábitos alimentares, mas muitas vezes é necessária.

Algumas dicas para uma alimentação saudável:

⇨Dê preferência por consumir os vegetais crus;

⇨Prefira o azeite de oliva extra virgem;

⇨Beba café em quantidade moderada;

⇨Consuma frutas com casca, como maçã, pera e laranja (parte branca), pois a

maior parte das fibras está na casca e no bagaço;

⇨Prefira consumir frutas e verduras da época;

⇨Tome água, 2 litros por dia;

⇨Consuma pouco sal.

Figura 5 – pirâmide alimentar

Fonte:www.diaadiaeducacao.pr.gov.br

33

UNIDADE 4

NUTRIENTES

Agora já aprendemos que precisamos verificar os rótulos dos alimentos

para saber o que estamos comendo e que é necessário uma alimentação

balanceada, pois nos alimentamos para saciar a fome, para adquirir nutrientes e

energia . Vimos também que os alimentos podem ser ácidos, básicos, sais.

O que são nutrientes?

São substâncias presentes nos alimentos que garantam a nossa saúde

alimentar. Portanto nossa alimentação deve ser rica em nutrientes. Como são

muitos, os nutrientes são divididos em dois grupos: os micronutrientes -

necessitamos em pequenas quantidades e os macronutrientes – necessitamos

em maior quantidade, sendo a base da nossa alimentação. Ambos são

necessários para o bom funcionamento do nosso organismo.

Micronutrientes macronutrientes

Vitaminas

Sais Minerais

Proteínas

Lipídios

Carboidratos

Fibras

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Micronutrientes

Figura 6 - nutrientes

As vitaminas são estocadas em no

corpo humano em pouca quantidade,

por isso precisamos consumi-las com

frequência.

São nutrientes muito importantes para o

funcionamento do organismo, sendo

que a maior parte delas são obtidas

através da ingestão de uma

alimentação equilibrada. São

classificadas em dois grupos: as

hidrossolúveis e as lipossolúveis.

⇨Hidrossolúveis: São vitaminas do complexo B e vitamina C. Participam

de diversas reações no organismo. Seu excesso não é danoso, sendo eliminado

na urina, por serem solúveis em água. São absorvidas no intestino e

transportadas para os tecidos para serem utilizadas.

⇨Lipossolúveis: São as vitaminas A, D, E e K. Sendo eliminadas mais

lentamente, o seu excesso pode ser mais danoso, pois são solúveis nas gorduras.

São absorvidas quando há presença de lipídeos (gordura), bile e suco

pancreático. Após a absorção no intestino, estas são armazenadas nos tecidos.

Abaixo as fórmulas das vitaminas A e C:

Figura 7 – vitamina A Figura 8 – vitamina C

Fonte:www.educacao.pr.gov.br

Fonte:www.diaadiaeducacao.pr.gov.br Fonte:www.diaadiaeducacao.pr.gov.br

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CURIOSIDADE:

A vitamina E, A, C e D, tem função antioxidante limitando o estresse

oxidativo e a ação dos radicais livres sobre as estruturas celulares. As

substâncias antioxidantes, presentes principalmente nos vegetais, atuam

na prevenção do câncer e de doenças cardiovasculares.

Sais Minerais: São necessários diariamente na ordem de miligramas ou

microgramas. Participam da composição de algumas estruturas como o cálcio

nos ossos. São encontrados mais facilmente nas frutas e verduras

Os principais são: cálcio (Ca), cobre (Cu), ferro (Fe), fósforo(P), iodo (I), potássio

(K), sódio (Na) e zinco (Zn).

Algumas informações sobre os minerais:

⇨O cálcio está presente no nosso corpo em maior quantidade, 99% se

concentra nos ossos e dentes o restante participa de outras funções. Nosso corpo

só absorve naturalmente até os 30 anos;

⇨O ferro encontramos em várias partes do corpo, em maior quantidade no

sangue, na hemoglobina a qual transporta o oxigênio para as células. Sua

deficiência causa a anemia;

⇨O iodo é fundamental ao nosso corpo, pois participa da fabricação dos

hormônios tireoidianos. Sua carência causa o hipotireoidismo e seu excesso o

hipertireoidismo.

CURIOSIDADE:

Iodoterapia: é um tratamento realizado em pacientes que apresentem

tumores malignos na glândula tireoide. Este tratamento é realizado após a

intervenção cirúrgica. Durante o tratamento a dieta deve ser pobre em iodo,

portanto restrita em alguns alimentos.

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Vamos aprender um pouco mais assistindo o vídeo:

¨Alimentos: vitaminas e sais¨. minerais¨.http://www.portaldiaadiaeducacao.pr.gov.br/quimica

(acesso em 26/10/12, 15h7min.)

Após realizar uma mesa redonda onde todos os alunos expõem suas opiniões a

respeito do conteúdo estudado.

Atividade prática

À procura da vitamina C. Experimento adaptado do periódico Química Nova

na Escola (anexo 5).

Atividade 1

Fazer as anotações e produzir um relatório da aula prática em grupo. Esse

trabalho servirá de avaliação.

CURIOSIDADE:

Gema de ovo: Durante a década de 80 a 90, o ovo foi banido da alimentação

saudável, devido a alta concentração de colesterol presente na gema, o qual

prejudicaria a saúde do coração.

E agora o ovo pode ou não ser consumido? O que você sabe disso?

Para auxiliar a discussão vamos ler a reportagem ¨Você pode e deve até comer

mais ovo¨.

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Macronutrientes

⇨Proteínas: São compostas de carbono, hidrogênio, nitrogênio, oxigênio e

quase todas apresentam enxofre. São sintetizadas a partir de apenas 20

aminoácidos diferentes, sendo classificadas como macromoléculas. É

responsável pela formação de massa magra (músculo), pele, unhas, cabelos,

hormônios, anticorpos, e das enzimas que catalisam as reações que fazem nosso

organismo funcionar. As fontes são: carnes, peixes, ovos, laticínios e

leguminosas

Aminoácidos são compostos orgânicos que apresentam em sua cadeia os

grupos amino e ácido carboxílico.

NH 2 — CH 2 — COOH

( ) ( )amina ácido carboxílico

Os aminoácidos essenciais não são produzidos pelo nosso corpo, portanto

temos que comê-los em forma de alimentos. São encontrados nas proteínas de

origem animal ou vegetal tem como principal função formar estrutura no

organismo.

Os aminoácidos não essenciais são produzidos pelo nosso corpo.

CURIOSIDADE:

A fenilalanina é um aminoácido precursor da tirosina, que por oxidação

sintetiza a melanina, pigmento da pele e dos cabelos. Produz também os

hormônios como a adrenalina, noradrenalina e tiroxina.

Pessoas portadoras de doença genética denominada de fenilcetonúria (o

figado não converte a fenilalanina em tirosina elevando seu nível no sangue).

Essa doença e detectada pelo teste do pezinho.

Os refrigerantes diet ou light contem aspartame, o qual libera a

fenilalanina. Produtos que contem essa substancia apresentam a inscrição

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do tipo: “fenilcetonúrico:contem fenilalanina” (PERUZZO e CANTO,2003).

Você sabe o que são produtos light, diet e zero?

A hemoglobina, as enzimas e muitos hormônios são produzidos a partir de

proteínas.

Mas o que são as enzimas? Enzimas são proteínas que atuam como

catalizadores em reações químicas essenciais à vida, como a digestão, a

respiração celular, armazenamento e gasto de energia, na síntese de proteínas,

açucares e gorduras.

Vamos assistir ao vídeo:

“Alimentos: Peptídios e Proteínas”.http://www.diaadiseducacao.pr.gov.br/química. (acesso em 31/10/12, 17 horas, duração 10:43min.).

Atividade 1

Escreva em poucas linhas o que essa aula trouxe de conhecimentos

importantes para sua vida!

⇨Carboidratos ou Hidrato de Carbono: Compostos que apresentam carbono,

oxigênio e hidrogênio. Sua principal função é o fornecimento de energia para as

células. São eles: glicose, açúcar de cana, amido e a celulose. Estão presentes

em todos os tipos de massas (pães, macarrão, biscoitos, bolos), doces (açúcar),

farinhas em geral, arroz, cereais, mandioca, batatinha, entre outros.

39

Vale saber mais!!

Índice glicêmico: O uso de carboidratos refinados (arroz branco, pão branco, é

nocivo, suas moléculas são rapidamente quebradas no intestino, transformando-

se em glicose, estimulando a produção e insulina pelo pâncreas, a qual em

excesso baixa o nível de glicose rapidamente, provocando a sensação de

fraqueza e de muita fome. Podendo resultar em compulsão alimentar

ocasionando obesidade.

Abaixo segue referente ao teor glicêmico de alguns alimentos.

Figura 9 – teor de glicemia dos alimentos

Fonte: www.diaadiaeducacao.pr.gov.br

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CURIOSIDADE:

Para reduzir as calorias são usados em alguns alimentos os adoçantes artificiais

com pouco ou nenhum valor calórico. Como a sacarina, o ciclamato de sódio, a

sucralose, o aspartame. A sacarina e o ciclamato podem estar associados ao

aumento da incidência de câncer.

milho, trigo, tubérculos, leguminosas, frutas e hortaliças.

São denominados de monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.

Monossacarídeo: Açúcares simples, solúveis em água. Exemplos: glicose,

frutose, galactose . Fórmula molecular: (C6H12O6).

A glicose (aldose) é um composto que apresenta grupo aldeído e poliálcool

(vários grupos OH), a frutose (cetose) apresenta um grupo cetona e poliálcool, a

galactose é uma aldose.

Nas células, respiração celular, os monossacarídeos são metabolizados liberando

energia, segundo a equação:

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + energia

(reagentes) (produtos)

Dissacarídeos: Açúcares constituídos de duas ou mais moléculas de

monossacarídeo sendo solúveis em água. Exemplos: sacarose, maltose e

lactose. Fórmula molecular: C12 H22 O11.

A sacarose é formada por uma molécula de glicose e uma de frutose, encontrada

na cana-de-açúcar. A maltose por duas moléculas de glicose, encontrada no

malte e a lactose por uma galactose e uma glicose, encontrada no leite.

Você sabe o que tem comum a produção do etanol com a sacarose?

Vamos estudar!!

A produção do álcool a partir da cana-de-açúcar inicia-se com a moagem da

cana-de-açúcar. Ao caldo obtido é acrescentado fermento (fungos da espécie

Saccharomyces cerevisae) e deixado em descanso por aproximadamente 24

41

horas para o açúcar se transformar em álcool etílico. Equação da reação do

açúcar em álcool:

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 hidrólise da sacarose

(sacarose) (glicose) (frutose)

(dissacarídeo) (monossacarídeos)

C6H12O6 → 2 H3 −C CH2− + OH 2 CO2 + energia fermentação alcoólica

(monossacarídeo) (álcool) (gás carbônico)

Quais são os riscos que as bebidas alcoólicas representam? Leitura

do texto e debate: ¨As bebidas alcoólicas e o risco que representam¨ (PERUZZO

E CANTTO,2003).

Polissacarídeos: É a união de vários monossacarídeos, mais de dez, são

insolúveis em água. Exemplos: amido, celulose , ágar-ágar, entre outros.

O amido é digerido pelo nosso organismo, sendo hidrolisado no intestino,

fornecendo glicose, suas moléculas passam pela corrente sanguínea sendo

distribuídas para o corpo para ser usadas como fonte de energia.

A celulose não é digerida pelo nosso organismo, não temos a enzima que a

digere. É importante comer verduras e frutas para ingerir as fibras presentes, as

quais passam pelo intestino sem sofrer alteração, dando consistência ao bolo

fecal, facilitando os movimentos do intestino.

O ágar-ágar é uma substância gelatinosa, semelhante a uma cola, sendo

utilizada na indústria alimentícia como espessante de sorvetes e na fabricação de

balas de goma. Usada como laxante por ser resistente ao suco gástrico.

42

Aula prática

1- Detecção do amido presente nos alimentos:

Material necessário:

Água, tintura de iodo, béquer, vidro relógio, conta gotas, sal, amido de

milho.

Alimentos como: batata crua, farinha, arroz cru e cozido, pão, frutas, leite,

café.

Procedimento:

Colocar uma porção de cada alimento no vidro relógio. Preparar uma

solução de iodo (5 gotas num copo com água). Pingar algumas gotas dessa

solução nos alimentos. Como parâmetro utilizaremos a reação do sal e do

amido de milho com o iodo. Registrar as observações.

2- Digestão do amido pela saliva:

Material necessário:

Dois copos com a mesma quantidade de água. Solução de iodo.

Água do cozimento de uma batata (+ ou - duas colheres de sopa).

Procedimento:

Em um dos copos pedir para uma aluno cuspir, afim de recolher a saliva.

Acrescentar em cada um deles a mesma quantidade da água de batata cozida.

Após a verificação da presença ou não de amido, colocar em cada copo algumas

gotas de iodo. Porque a água contendo a saliva não mudou de cor? Anotar as

observações

Atividade 2

Elaborar um relatório da aula prática usando as anotações.

43

⇨Lipídios: São as gorduras, sendo essenciais na alimentação. Sua função é:

fornecimento de energia, síntese dos hormônios, transporta as vitaminas

lipossolúveis, fornecimento de ácidos graxos essenciais. As fontes são os óleos,

gorduras, azeites, maionese, alimentos gordurosos, manteiga, margarina, nozes,

amendoim, chocolate, entre outros.

Você sabe qual a relação do biodiesel com os lipídios?

É um combustível obtido a partir de óleos e gorduras de soja, palma, mamona,

girassol, algodão, etc.

São divididos em:

– Cerídeos:ceras extraídas de animal ou vegetal, usados na fabricação de

cosméticos, velas, ceras de assoalho, entre outros. Ex. Cera de carnaúba,

palmitato de cetila ( espermacete, extraído de uma espécie de baleia),

palmitato de merissila ( encontrado em favos de abelhas);

– Glicerídeos: São óleos e gorduras extraídos de animal ou vegetal. Ex.

Óleos vegetais (oliva, milho, soja), óleos animais (baleia, bacalhau, etc),

gorduras animais (manteiga, banha suína, sebo), gordura vegetal

(manteiga de coco, de cacau), óleos secativos( linhaça, tungue, oiticica);

ATENÇÃO:

As gorduras saturadas (encontradas em carnes e preparações

oleosas e fritas) e as gorduras trans (encontrada em alimentos

industrializados – verificar rótulo) são as mais prejudiciais à saúde,

pois estas são depositadas nas paredes das artérias causando

obstrução das mesmas.

– Esteroides: Apresentam grupos diversos (álcool, cetona, enol, ácidos

carboxílicos etc. Possuem 17 átomos de carbono ligados na forma de

quatro ciclos (hidrocarbonetos). Exemplo de esteroides natural são o

colesterol (LDL- colesterol ruim e HDL colesterol bom) e os hormônios

masculino (testosterona) e feminino (estradiol).

44

ATENÇÃO:

Figura 10 – Tipos de colesterol

O colesterol está presente em todos os

tecidos de origem animal. Porém, dependendo

do tipo de carne e da preparação ocorre um

aumento da gordura saturada. Esta no

organismo eleva os níveis de colesterol,

podendo causar doenças cardiovasculares.

CURIOSIDADE:

Esteroides anabolizantes são drogas relacionadas ao hormônio masculino.

Todos são derivados do colesterol, transportados pelo sangue onde atuam

regulando várias funções biológicas (REIS,2010,p.324).

Quanto conhecimento! Vamos assistir o vídeo para ajudar na aprendizagem:

¨Alimentos lipídios¨: disponível em: diaadiaeducacao.pr.gov.br (acesso em

06/11/12,18:00h, 17min.).

⇨Fibras: são o principal componente das paredes celulares das plantas sendo

resistentes às enzimas que digerem os alimentos, tornando-se indispensáveis na

alimentação. Apresentam propriedades importantes e benéficas ao nosso

organismo, principalmente na digestão. Estão presente nos vegetais, frutas,

cereais, nozes e grãos, principalmente nas cascas.

São de dois tipos: Solúveis e insolúveis. As insolúveis são encontradas no

pão integral, cereais, arroz integral, aveia, farelo de tigo. Aumentam o bolo e a

umidade fecal. Já as solúveis são encontradas no feijão, lentilha, ervilha, laranja,

Fonte:www.diaadiaeducacao.pr.gov.br

45

maçã. Previnem a reabsorção do colesterol da bile ajudando na sua eliminação

pelas fezes.

E agora sua alimentação será como antes?

Atividade 3

Escreva em poucas linhas o que mudará nos seus hábitos

alimentares.

Você se perguntou come se chamam os nutrientes depois de serem

digeridos?

Cada nutriente recebe um nome diferente depois de ser digerido (quebrado). As

ex-proteínas passam a se chamar Aminoácidos, as ex-gorduras ou ex-lipídios

viram Ácidos Graxos e Glicerol e o ex-amido vira Glicose.

Nesta unidade vimos vários nomes de grupos que fazem parte dos

nutrientes. Esses grupos em química são chamados de grupos funcionais por

apresentarem propriedades químicas e físicas semelhantes.

Os mais importantes são:

Hidrocarbonetos (alcanos, alcenos, alcinos, alcadienos, ciclanos,

aromáticos), dependendo do tipo de ligação entre carbonos

Apresentam somente carbono e hidrogênios

Álcool Apresentam o grupo OH ligado a carbono.

Aldeído Apresentam o grupo COH ligado a carbono.

Cetona Apresentam dupla ligação em carbono do meio da cadeia carbônica.

Ácidos carboxílicos Apresentam o grupo COOH ligado a carbono.

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Ésteres Derivados da reação do ácido carboxílico com álcool.

Aminas Derivado da amônia (NH3)

Amidas Apresentam o grupo N ligado a carbonila (COOH).

Esses compostos são estudados na química orgânica, que estuda os compostos

que contém átomos de carbono. As ligações químicas presentes são do tipo

covalentes. Átomos de carbono ligam-se uns aos outros formando as cadeias

carbônicas, resultando em uma infinidade de compostos orgânicos diferentes.

A nomenclatura dos compostos orgânicos segue as regras da IUPAC

(União Internacional de Química Pura e Aplicada).

Atividade Final

Como avaliação final elabore um texto explicando:

– qual sua opinião em estudar química com tema;

– você conseguiu aprender bem o conteúdo;

– dê sua opinião a respeito das metodologias utilizadas (textos, aula

prática, vídeos, debates, mesa redonda;

– sugira o que pode ser melhorado, acrescentado ou modificado neste

trabalho.

Como avaliação final da intervenção didática pedagógica: ALIMENTA

QUÍMICA será realizada uma mesa redonda onde participará a direção,

equipe pedagógica, professores e alunos.

47

BIBLIOGRAFIA

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fermentados e corantes. São Paulo: Sociedade Brasileira de Química, Coleção

Química no cotidiano, v. 4.2010.

BRASIL. Secretaria de Educação Média e Tecnológica - Ministério da Educação e

Cultura. Parâmetros Curriculares Nacionais do Ensino Médio. Brasília:

MEC/SEMTEC, 1999.

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Paraná. Secretaria de Educação do Estado do Paraná – SEED. Curitiba, 2008.

NETO, E. T. Projeto ciência: Alimentos em pratos limpos. São Paulo,SP:Atual

editora. 8 ed.,1994.

PERUZZO, F. M.; CANTO, E. L. Química na abordagem do cotidiano. São

Paulo, SP: Moderna, v.1-2-3.2003.

SANTANA, Eliana Moraes. Bingo Químico: Uma Atividade Lúdica Envolvendo

Símbolos e Nomes dos Elementos. São Paulo: 2007.

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aprendizagem de conceitos. SEDIS / UFRN, versão 1, 2007.

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Paulo: Sociedade Brasileira de Química, 2010.

SILVA,E.R.; SILVA, R.R.H. Universo da ciência: Conservação de alimentos. São

48

Paulo. SP: Scipione.1990.

Textos utilizados:

PERUZZO E CANTTO. ¨As bebidas alcoólicas e o risco que representam¨.

São Paulo. SP: Editora Moderna,, v.3, p.215, 2003.

REIS, MARTHA. Esteroides anabolizantes. São Paulo. SP: FTD, v.3, p.324.

2010.

MIRANDA, E. E. Como alimentar o mundo? Revista Carta Capital na Escola,

São Paulo, n. 15, p.32-33, 2008.

¨Corantes utilizados nos alimentos podem representar um risco para saúde¨.

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¨Você pode e deve até comer mais ovo¨. Revista Saúde é Vital, Editora

Abril,p.37, maio, 2012.

Sites visitados:

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Alimentação, saúde e tecnologia. Disponível em:

http://www.diaadiaeducacao.pr.gov.br/disciplinaciencias, acesso em 24/10/12.

À procura da vitamina C. Experimento adaptado do periódico Química Nova na

Escola. Disponível em: http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc02/exper1.pdf,

acesso em 29/10/12.

49

A química do corpo: reações no corpo humano. Disponível em:

www.mundoeducacao.com.br, acesso em 24/11/12.

As gorduras saturadas. Disponível em:

http://www.alessandracoelho.com.br/nutrientes.htm acesso em 06/11/12.

Boas práticas nutricionais. Disponível em:

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/aditivos-quimicos/aditivos-

alimentares.php, acesso em 25/11/12.

Detecção do amido presente nos alimentos e Digestão do amido pela

saliva: disponível em: http://educador.brasilescola.com/estrategias-

ensino/deteccao-amido-alimentos.htm, acesso em 06/11/12.

Extração do glúten da farinha de trigo. Disponível em:

http://pt.scribd.com/doc/86493864/Relatorio-de-Gluten, acesso em 30/10/12.

O que são enzimas? Disponível em: http://www.anew.com.br/, acesso em

24/11/12.

O Valor das fibras na alimentação. Disponível em

http://www.unimedsalvador.com.br, acesso em 23/11/12.

Sistema digestório do corpo humano. Disponível em:

http://www.mundovestibular.com.br, acesso em 24/11/12.

Vitaminas poder antioxidante: disponível em:

http://biobionut09.blogspot.com.br/2009/07/micronutrientes.html, acesso em

26/10/12.

50

Vídeos apresentados:

¨Um dia sem Química”. Disponível em: http://diaadiaeducacao.pr.gov.br/,

acesso em 05/10/1012, 9h10min.(1:54min.).

¨Alimentos em Crise¨. Disponível em: http://diaadiaeducacao.pr.gov.br, acesso

em 05/10/2012.

¨Desperdício de alimentos¨. Disponível em:

http://www.diaasiaeducacao.pr.gov.br/, acesso em 01/11/12,9h45min.

¨Aditivos e embalagens na conservação de alimentos¨. Disponível em:

http://diaadiaeducacao.pr.gov.br/, acesso em 09/10/12 11h16min.(10:08min.).

¨ Energia nos alimentos¨. Disponível em: http://diaadiaeducacao.pr.gov.br/,

acesso em 16/10/12, 15h33min.(1:07min.)

¨Alimentos: vitaminas e sais minerais¨. Disponível em:

http://diaadiaeducacao.pr.gov.br/,acesso em 26/10/12, 15h7min.

¨Alimentos: Peptídios e Proteínas¨. Disponível em:

http://www.diaasiaeducacao.pr.gov.br/,acesso em 31/10/12, 17 horas, 10:43min.

¨Alimentos lipídios¨: Disponível em: diaadiaeducacao.pr.gov.br, acesso em

06/11/12,18:00h, 17min.

Apresentação de PowerPoint:

¨Café da Manh㨠de Fernanda Serpa – Nutconsult: disponível em 16/09/2008.

51

Apêndice

QUESTIONÁRIO

1) Você tem costume de elaborar um cardápio das principais refeições?

( ) sim ( ) não

Se sua resposta for sim, explique como o faz:

2) O que você leva em conta na hora de escolher o que vai ter nas principais

refeições?

3) Você considera sua alimentação diária:

( ) muito saudável ( ) saudável ( ) pouco saudável

4) Já pensou o que ocorre com os alimentos no nosso organismo, após sua

ingestão?

5) O que você tem o costume de ler os rótulos dos alimentos ?

( ) sim ( ) não

6) Você sabe o que significa o termo diet e light ? Se sim explique com suas

palavras.

7) Você sabe o que é gordura trans, gordura saturada ? Comer gordura é uma

atitude saudável ?

8) Você consume muitos alimentos industrializados?

9) Já ouviu falar sobre aditivos alimentares ? Sabe quais são os tipos e quais suas

funções nos alimentos ? Escreva com suas palavras o que sabe sobre eles.

10) Você conhece alguma técnica de conservação de alimentos, caseira ou

industrial ? Comente com suas palavras caso afirmativo.

11) Você sabe o que são nutrientes ?

12) Qual é sua opinião sobre a distribuição de alimentos no Brasil e sobre a fome no

Brasil. Descreva.

52

ANEXO 1

Como alimentar o mundo?

por Evaristo Eduardo de Miranda, agrônomo, com mestrado e doutorado em

Ecologia na França, e pesquisador da Embrapa Monitoramento por Satélite.

O consumo de alimentos cresce no Brasil e no mundo. A produção

também, em especial a nossa. Mas o preço não para de subir. Sem alimentos,

não há existência humana. Em 2008, a maioria dos 6,6 bilhões de habitantes do

planeta vive nas cidades e depende do campo para a sua alimentação. A

sustentabilidade da vida humana no planeta e nas cidades dependerá cada vez

mais de um número menor de agricultores. Segundo a Organização das Nações

Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), o desafio dos próximos anos é o de

produzir alimento suficiente para mais de 2 bilhões de pessoas e, fazê-lo de forma

sustentável, preservando e melhorando a base de recursos naturais do planeta.

Em face desse desafio de sustentabilidade existem boas e más notícias.

Os agricultores parecem preparados para o desafio. Nas últimas quatro décadas,

a produção global de alimentos cresceu cerca de 170%. A população mundial

segue crescendo, mas sua renda cresce mais ainda. As economias dos países

em desenvolvimento estão aquecidas. Há uma década, a Índia cresce a 9% ao

ano, a China a mais de 10%. Países produtores de petróleo como Nigéria e

Angola (cujo PIB cresce a mais de 15% ao ano) se beneficiam de uma alta de

preços do barril de 30 dólares para quase 130 dólares. Poucos se dão conta de

que, na média, o PIB da África é o que mais cresce no mundo: 5% ao ano,

seguido pelo da Ásia 4,5% e da América Latina 3,9%. Se antes, o mundo tinha

fome, agora ele exige alimentos baratos.

O aumento da demanda por alimentos e de seus preços deve-se ao

crescimento econômico global e ao incremento da renda das famílias. A

ocidentalização do hábito alimentar de asiáticos e africanos prossegue de forma

acelerada. As famílias buscam as proteínas animais: bovinos, frangos, suínos etc.

53

Isso estimula a produção de carne e de vegetais, como soja, destinados à

alimentação de gado, frangos e suínos. As exportações de soja do Brasil

cresceram 22%, em 2007, e a de carnes 30%! O saldo do agronegócio na

balança comercial atingiu um recorde no ano passado: 50bilhões de dólares.

Contribui também com esse aquecimento da demanda por alimentos, o uso

de matérias-primas agrícolas (milho e oleaginosas) para a produção de

biocombustíveis. O aumento no uso de milho para a produção de etanol nos

Estados Unidos, principal produtor agrícola mundial, passou de 54,6 milhões de

toneladas na safra 2006/2007, para 86,4 milhões de toneladas na atual.

Há três grandes caminhos para atender à demanda por alimentos, nem

todos com a mesma sustentabilidade: ampliar a área cultivada, aumentar a

produtividade da agricultura e implementar novas opões de produção.

A disponibilidade de terras

O crescimento horizontal da agricultura pela ampliação da área plantada

aumenta a produção, mas tem possibilidades muito limitadas na Ásia, na Europa,

na América do Norte e parte da África. Quase todas as terras aráveis já foram

ocupadas. A sobre exploração dessas áreas, sem tecnologias adequadas, pode

ampliar ainda mais os problemas de degradação de solos e águas. O Brasil e a

América Latina dispõem do maior estoque de terras aráveis do mundo: quase 600

milhões de hectares. Isso representa 30% de toda a terra arável do planeta.

Incorporar novas áreas à produção agrícola é sinônimo de desmatamento e é

uma forma pouco sustentável de atender à demanda crescente por alimentos.

Infelizmente, ela é muito mais rentável e produtiva do que a utilização de

pastagens ou áreas degradadas. Os solos sob floresta são ricos em matéria

orgânica, a terra é barata e a simples venda da madeira derrubada financia boa

parte do investimento. Instalar a agricultura em terras ou pastagens degradadas

implica muitos investimentos para torná-las produtivas: subsolagem, análises

químicas, trabalho do solo, calagem, adubação etc. Sem um incentivo econômico

significativo e eficaz por parte dos governos, os agricultores atenderão à demanda

por alimentos, ampliando suas áreas de lavouras e pastagens, expandindo a

54

fronteira agrícola mundo afora e desmatando florestas e cerrados.

O crescimento vertical

A opção mais sustentável é ampliar a produtividade agrícola pela via

tecnológica. Produzir mais no mesmo local, sem desmatar ou ocupar novas

áreas. É o processo que predomina atualmente na agricultura brasileira. A

produção de grãos cresceu 140% nos últimos 16 anos, com base na eficiência

tecnológica e de gestão, graças aos avanços nas pesquisas. Em contrapartida, no

mesmo período, a ocupação da área de plantio cresceu apenas 23% e essa área

foi mantida nos últimos quatro anos. A utilização de insumos e tecnologias como

mecanização, irrigação, fertilizantes, sementes e defensivos contribuiu para um

novo recorde na safra de grãos do Brasil: 142 milhões de toneladas, quase 10%

maior do que a do ano passado, de 133 milhões de toneladas. Ela, por sua vez, já

fora 13,7% maior que a safra de 117 milhões de toneladas registrada em 2006. A

safra de 2007 alimenta quase quatro vezes a população do Brasil.

Alguns fatores podem limitar a sustentabilidade dessa opção: a falta de

investimentos em pesquisa, ciência e tecnologia (o que não está acontecendo),

uma alta exagerada no preço dos insumos agrícolas (o que vem ocorrendo

associada à alta do petróleo) ou impactos ambientais gerados pela mudança no

uso de terras (por exemplo, a expansão das áreas ocupadas pela cana-de-açúcar,

descolamento espacial das culturas para situações ecologicamente marginais ou

ainda o surgimento de novas pragas e doenças). Face ao esgotamento dos

oceanos, dos estoques pesqueiros e dos impactos ambientais da aquicultura, o

desafio da agricultura sustentável é incontornável: nos próximos 25 anos, 90% da

produção de novos alimentos sairá das terras agrícolas já existentes.

Novas opções

Pelo menos duas novas opções emergem com força, mesmo que de forma

excludente, para ampliar a sustentabilidade da agricultura: a produção orgânica e

os organismos geneticamente modificados (OGMs).

55

Em países ricos e desenvolvidos, a busca por uma agricultura menos

industrializada e limpa, reduzindo riscos para os consumidores após episódios

como os da vaca louca e de outras enfermidades, fortaleceu a agricultura

orgânica certificada. Cerca de 25% da área cultivada com orgânicos está na

Europa. Essa área passou de 3 milhões de hectares, em 2000, para 7 milhões de

hectares em 2007. Mas ela aumenta menos que a demanda e faz do Continente

Europeu o maior importador desses produtos. Nos EUA, o mercado de produtos

orgânicos deve passar de 40 bilhões de dólares para 70 bilhões de dólares até

2012. A agricultura orgânica passou de 7,5 milhões de hectares no mundo, em

2000, para 30,5 milhões de hectares em 2007.

Os OGMs ainda provocam controvérsia junto aos consumidos (riscos de

reações alérgicas, falta de normas de etiquetagem etc.), mas são outra opção.

São impressionantes os números publicados por Clive James, no estudo Situação

Global das Lavouras OGMs Comercializadas: 2007. Neste ano, 23 países

cultivaram 114,3 milhões de hectares com OGMs. Desses, 12 são emergentes,

com 49,4 milhões de hectares (Argentina, Brasil, Índia e China, entre eles) e 11

industrializados, com 64,9 milhões de hectares. Os EUA são o maior produtor de

OGMs: 57,7 milhões de hectares. Cerca de 63% do milho e 78% do algodão dos

EUA são geneticamente modificados. Mais de 90% dos 12 milhões de agricultores

que plantaram OGMs em 2007 são pequenos e com poucos recursos, a maioria

na Índia e China. Isso reduziu seus custos e contribui para diminuir o impacto

ambiental da agricultura desde 1996. Com o menor uso de combustíveis fósseis

no caso de OGMs, até 2016 o acúmulo de áreas plantadas no Brasil resultará

numa redução de 918,7 milhões de toneladas de CO2, o equivalente ao plantio de

6,8 milhões de árvores. A redução de princípios ativos de agrotóxicos, menos

utilizados no caso de OGMs, será de 35,6 mil toneladas. Animais geneticamente

modificados serão capazes de apresentar crescimento rápido (salmão), de

produzir medicamentos (ovelhas), um esterco mais limpo (porco) ou um leite de

melhor qualidade (cabras). Produtos da agricultura orgânica e de OGMs obtêm

maior resistência a pragas e a doenças, exigem menos agrotóxicos e produzem

alimentos mais nutritivos.

Caberá ao consumidor, ao cidadão informado e ao estudante bem formado,

56

ciente de sua responsabilidade ambiental, indicar suas preferências e pagar o

preço necessário para atender suas exigências e hábitos de consumo.

57

ANEXO 2

Corantes utilizados nos alimentos podem representar um risco para saúde

Os corantes podem causar bronquite, problemas neurológicos,

distúrbios gástricos e até choque anafilático.

Na hora da refeição todos gostam de uma comida gostosa, bonita e

colorida. Penar na mesa colorida dá água na boca. E nos supermercados muita

gente não lê a embalagem do que leva para casa.

E é aí que está o problema, pois nem tudo que salta aos olhos faz bem

para a saúde, principalmente o colorido demais. É preciso ter cuidado pois para

chamar a atenção do consumidor as indústrias usam corantes que deixam os

alimentos mais bonitos de se ver, alguns desses corantes são extraídos até de

insetos.

Alimentos e bebidas que vendem mais nem sempre são os mais

saudáveis. Isso porque, na hora de comprar, o consumidor leva em conta a

aparência do produto. "Se estiver feio, eu não vou levar", revela um jovem.

E para realçar o visual das mercadorias, as indústrias de alimentos

investem nos corantes. "Parece que é mais gostoso. Dá essa impressão", aponta

uma senhora.

Um supermercado chegou a oferecer salsicha sem corante, mas não

conseguiu vender nenhuma. É visível a diferença de cor entre a que tem e a que

não tem corante. "O produto fica com uma apresentação feia sem o corante, e o

consumidor acaba não comprando", afirma o gerente do supermercado Roberto

Dias.

Para colorir os produtos, as indústrias utilizam até insetos. A cochonilha,

uma praga das lavouras, vira corante natural para iogurtes. "Apesar de ele ser

retirado de um inseto, ele é um corante puro, não acarreta risco ao seu uso e tem

uma característica bastante importante. Ele é um corante bastante estável,

diferente de vários outros corantes naturais que se degradam rapidamente”, diz o

químico Paulo Carvalho, do Instituto de Tecnologia de Alimentos.

58

E os corantes artificiais também costumam passar despercebidos. Não é

para menos. Nas embalagens, as letras são bem pequenas. "Eu tenho aqui o

vermelho, que ele coloca vermelho 40. Então, ele é bem artificial. Como é que o

leigo vai poder identificar esse tipo de corante, se é o melhor para o filho dela,

para ela consumir”, afirma a nutricionista Roseli Rossi.

Os produtos que mais tem corantes artificiais são justamente aqueles muito

consumidos pelas crianças: balas, doces refrigerantes. E os pais devem estar

atentos, porque os corantes podem provocar problemas de saúde.

"Bronquite, problemas neurológicos, como déficit de atenção nas crianças,

depressão, problemas de hiperatividade, distúrbios gástricos até chegar, inclusive,

a um choque anafilático. O melhor mesmo seria a gente ir para a feira, comprar

frutas, que sairiam muito mais barato e fazer o nosso próprio suco em casa que,

com certeza, iríamos consumir muito mais vitaminas, minerais, deixando de

consumir todas essas substâncias tóxicas que o nosso organismo não foi

preparado para absorver, metabolizar e aproveitar”, diz a nutricionista Roseli

Rossi.

59

ANEXO 3

Alimentação, Saúde e Tecnologia

JaimeLeitão (2009)

Hoje é uma data em que se comemoram três temas importantes:

alimentação, ciência e tecnologia. 16 de outubro é o Dia Mundial da Alimentação.

E pensar que no mundo e no Brasil ainda se morre de fome e de desnutrição.

Que mundo contraditório é esse que convive com o desenvolvimento tecnológico

extremo e o atraso mais extremo ainda? Em vez de culpar períodos de seca

rigorosa na África, por exemplo, para justificar a fome e a penúria, é necessário

responsabilizar a falta de políticas públicas dos países mais ricos, que poderiam

evitar mortes de milhares de crianças e adultos todos os anos, vitimados pela

miséria.

Os países com maior poder econômico preferem alimentar grupos

guerrilheiros com armas a criar programas de alimentação sustentável para a

população carente, com comida que sacie a sua fome em longos períodos. A data

de hoje foi criada para comemorar a criação em 1945 da Organização Mundial

para a Agricultura e Alimentação (FAO), que tem por objetivo garantir o que é

chamado de “segurança alimentar” da população mundial. Que segurança

alimentar é essa, se os números divulgados pela própria FAO apontam para um

número de famintos que varia entre 800 milhões e 1 bilhão de pessoas, quase 1/6

da população mundial, no ano de 2009? Soa irônico falar em segurança alimentar

diante do quadro que se apresenta.

Há fome no mundo simplesmente porque outros interesses são colocados

em primeiro plano em detrimento de condições dignas de vida para os mais

carentes. Há também fome no Brasil e em todos os países considerados em

desenvolvimento pelos mesmos motivos.

Será que atravessaremos o século XXI sem superarmos esse estado de

atraso, que representa um genocídio constante, já que desses números

revelados, grande parte das crianças morre sem chegar à idade adulta. E se

60

atingir, nenhuma delas terá uma vida normal porque o seu cérebro e o seu corpo

foram corroídos na infância e na adolescência pela desnutrição devastadora.

Hoje também é o Dia da Ciência e da Tecnologia. Muitos cientistas

brasileiros saem daqui para trabalhar em outros países porque não recebem

apoio para desenvolver as suas pesquisas a contento. Mesmo assim, muitos, com

pouquíssimos recursos, demonstram talento incomum e alcançam bons

resultados na perseverança e no amor que os faz ir além.

A tecnologia e a ciência podem fazer muito pela alimentação no mundo,

mas sem recursos para isso, é impossível que essa união aconteça para o bem

de toda a humanidade. E os recursos só existirão quando a corrupção não for

mais a mola mestra que abre os cofres públicos para esvaziá-los, numa operação

que não tem fim e que arrasa vidas com uma desenvoltura que nunca é

combatida.

Datas servem não só para comemorar, muitas delas têm por objetivo

remeter à reflexão e à ação saneadora.

Este conteúdo foi publicado em 16/10/2009 do sítio Jornal Cidade On Line. Todas

as modificações posteriores são de responsabilidade do autor original da matéria.

Texto do portal http://www.diaadiaeducacao.pr.gov.br/disciplinaciencias. (acesso

em 24/10/12, 19h13min.

61

ANEXO 4

À procura da vitamina C

Objetivo

Com este experimento procura-se desenvolver um procedimento simples para a

verificação da presença de vitamina C em sucos de frutas variados.

Material utilizado

a- 1 comprimido efervescente de 1 g de vitamina C

b- tintura de iodo a 2% (comercial)

c- sucos de frutas variados (por exemplo: limão, laranja, maracujá e caju)

d- 5 pipetas de 10 mL (ou seringas de plástico descartáveis)

e- 1 fonte para aquecer a água (aquecedor elétrico ou secador de cabelo)

f- 6 copos de vidro

g- 1 colher de chá de farinha de trigo ou amido de milho

h- 1 béquer de 500 mL ou frasco semelhante

i- água filtrada

j- 1 conta-gotas

k- 1 garrafa de refrigerante de 1 L

62

1. Coloque 200 mL de água filtrada em um béquer de 500 mL. Em seguida,

aqueça o líquido até uma temperatura próxima a 50 ºC, cujo acompanhamento

poderá ser realizado com um termômetro ou com a imersão de um dos dedos da

mão (nessa temperatura é difícil a imersão do dedo por mais de 3 s). Em seguida,

coloque uma colher de chá cheia de amido de milho (ou farinha de trigo) na água

aquecida, agitando sempre a mistura até atingir a temperatura ambiente.

2. Em uma garrafa de refrigerante de 1 L, contendo aproximadamente 500

mL de água filtrada, dissolva um comprimido efervescente de vitamina C e

complete o volume até 1L.

3. Escolha 6 frutas cujos sucos você queira testar, e obtenha o suco dessas

frutas.

4. Deixe à mão a tintura de iodo a 2%, comprada em farmácias.

5. Numere seis copos de vidro, identificando-os com números de 1 a 6. Coloque

20 mL da mistura (amido de milho + água) em cada um desses seis copos de

63

vidro numerados. No copo 1, deixe somente a mistura de amido e água. Ao copo

2, adicione 5 mL da solução de vitamina C; e, a cada um dos copos 3, 4, 5 e 6,

adicione 5 mL de um dos sucos a serem testados. Não se esqueça de associar o

número do copo ao suco escolhido.

6. A seguir pingue, gota a gota, a solução de iodo no copo 1, agitando

constantemente, até que apareça uma coloração azul. Anote o número de gotas

adicionado (neste caso, uma gota é geralmente suficiente).

7. Repita o procedimento para o copo 2. Anote o número de gotas necessário

para o aparecimento da cor azul. Caso a cor desapareça, continue a adição de

gotas da tintura de iodo até que ela persista, e anote o número total de gotas

necessário para a coloração azul persistir.

8. Repita o procedimento para os copos que contêm as diferentes amostras de

suco, anotando para cada um deles o número de gotas empregado. A partir desse

experimento, algumas questões podem ser propostas aos alunos:

• Em qual dos sucos houve maior consumo de gotas de tintura de iodo?

• Através do ensaio com a solução do comprimido efervescente é possível

determinar a quantidade de vitamina C nos diferentes sucos de frutas?

• Procure determinar a quantidade de vitamina C em alguns sucos

industrializados, comparando-os com o teor informado no rótulo de suas

embalagens.

Entendendo o experimento

A vitamina C, também conhecida como ácido L-ascórbico (1), foi isolada pela

primeira vez sob a forma de um pó cristalino branco, em 1922, pelo pesquisador

húngaro Szent-Györgi. Por apresentar comportamento químico fortemente redutor

atua, numa função protetora, como antioxidante; na acumulação de ferro na

medula óssea, baço e fígado; na produção de colágeno (proteína do tecido

conjuntivo); na manutenção da resistência às doenças bacterianas e virais; na

formação de ossos e dentes, e na manutenção dos capilares sanguíneos, dentre

outras.

Ácido L-ascórbico (1)

64

Segundo a literatura, as principais fontes naturais de ácido ascórbico

estão no reino vegetal, representadas por vegetais folhosos (bertalha, brócolis,

couve, nabo, folhas de mandioca e inhame), legumes (pimentões amarelos e

vermelhos) e frutas (cereja-do-pará, caju, goiaba, manga, laranja, acerola, etc.).

Entre esses, quais contêm a maior quantidade de vitamina C? Ao se cozinhar um

alimento há perda de vitamina C? Existe diferença entre a quantidade da vitamina

quando uma fruta está verde ou madura? Essas e outras perguntas poderão ser

facilmente respondidas realizando-se a experiência acima proposta. Este tema

poderá também ser objeto de pesquisa a ser realizada pelos alunos e seu

levantamento apresentado e discutido em sala de aula ou exposições de ciências.

A adição de iodo à solução amilácea (água + farinha de trigo ou amido de milho)

provoca uma coloração azul intensa no meio, devido ao fato de o iodo formar um

complexo com o amido.

Graças a sua bem conhecida propriedade antioxidante, a vitamina C

promove a redução do iodo a iodeto (I-), que é incolor quando em solução aquosa

e na ausência de metais pesados. Dessa forma, quanto mais ácido ascórbico um

alimento contiver, mais rapidamente a coloração azul inicial da mistura amilácea

desaparecerá e maior será a quantidade de gotas da solução de iodo necessária

para restabelecer a coloração azul.

A equação química que descreve o fenômeno é:

C6H8O6 + I2 C6H6O6 + 2HI

(ácido ascórbico + iodo ácido deidroascórbico + ácido iodídrico)