Ficha técnica e Mark up

Por CDelmiro 1 04/13/2023

FICHA TÉCNICA

Receita: Data da criação: Dt. de atual:30.05.10

Grupo: Rendimento: Custo da porção:1 porção(ões)

Ingredientes Q. Limpa Und P. compra FC Q. corrigida P. corrigido0 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00CUSTO TOTAL:

Modo de preparo:

1-

FATURAMENTO MÉDIO MENSAL: 25,000.00

CUSTOS FIXOSItem Valor

Aluguel 1,500.00Aluguel máq. de cart/créd 95.00Contador 460.00Encargos sociais (29% da Folha) 725.00Energia 700.00Folha de pagamento 2,500.00Internet 90.00Manutenção predial 380.00Segurança 500.00Telefone 129.00

TOTAL 7,079.0028.32%

CUSTOS VARIÁVEISItem (%)

ICMS 17.00%Comissão 5.00%Simples 5.60%Tarifas de cartão 3.90%


TOTAL 31.50%

CÁLCULO DE MARK UP

CF + CV: 59.82% 59.82Margem de Lucro: 20% 20Mark up: 4.95

Preço mínimo da receita

R$ 0.00


FICHA TÉCNICA

Dt. de atual:30.05.11

Custo da porção:0.00

Custo unit.0.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.000.00

Modo de preparo:


FICHA TÉCNICA

Receita: Data da criação: Dt. de atual:Acarajé 30.05.10 30.05.11Grupo: Rendimento: Custo da porção:Massas 40 porção(ões) 0.82

Ingredientes Q. Limpa Und P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit.Feijão branco 1 Kg 6.00 1.04 1.04 6.24 6.24Azeite de dendê 1 l 21.15 1.00 1 21.15 21.15Cebola 0.3 g 2.55 1.19 0.357 3.03 0.91Camarão defumado s/ cabeça 0.3 g 15.00 1.00 0.3 15.00 4.50Alho 0.01 g 12.12 1.08 0.0108 13.09 0.13Sal 0.01 g 0.50 1.00 0.01 0.50 0.01

CUSTO TOTAL: 32.94Modo de preparo:

1- Bota o feijão de molho, tira a casca e deixa de molho por meia hora.2- Tira com uma peneira e deixa escorrer, depois passa no liquidificador.3- Bate a massa do feijão com a cebola e o sal.4- Faz as "bolinhas" e recheia com o camarão.5- Frita no azeite de dendê.





TOTAL 7,079.0028.32%



TOTAL 31.50%

CÁLCULO DE MARK UP


Preço mínimo da receita Acarajé

R$ 4.08


Custo unit.


FICHA TÉCNICA

Receita: Data da criação: Dt. de atual:Caruru 30.05.10 30.05.11Grupo: Rendimento: Custo da porção:cozidos 10 porção(ões) 6.25

Ingredientes Q. Limpa Und P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit.Bacalhau 0.25 kg 29.13 1.84 0.46 53.60 13.40Camarão 0.2 kg 44.92 2.75 0.55 123.53 24.71Azeite de dendê 0.2 l 21.15 1.00 0.2 21.15 4.23Amendoim sem casca 0.05 kg 8.00 1 0.05 8.00 0.40Limão 0.5 und 8.11 1.66 0.83 13.46 6.73Cebola 0.3 kg 2.55 1.19 0.357 3.03 0.91Tomate 0.2 kg 2.50 1.23 0.246 3.08 0.62Pimentão verde 0.1 kg 1.09 1.26 0.126 1.37 0.14Quiabo 1.5 kg 4.00 1.05 1.575 4.20 6.30Coentro 0.03 kg 2.24 1.26 0.0378 2.82 0.08Castanha de cajú 0.05 kg 70.50 1.00 0.05 70.50 3.53Camarão defumado (farinha) 0.1 kg 15.00 1.00 0.1 15.00 1.50Sal 0.01 kg 0.50 1.00 0.01 0.50 0.01Pimenta malagueta kg 10.00 1.08 0 10.80 0.00


1- Coloque a cebola, o pimentão, o coentro e a tomate no processador, bata e reserve;2- Coloque numa panela o quiabo bem picado, o sal e a pimenta;3- Junte aos poucos o azeite de dendê;4- Acrescente o amendoim, a castanha e o camarão batido no liquidificador e peneirado (a farinha); 5- Sirva com arroz branco.





TOTAL 7,079.0028.32%



TOTAL 31.50%

CÁLCULO DE MARK UP


Preço mínimo da receita Caruru

R$ 30.99


FICHA TÉCNICA

Receita: Data da criação: Dt. de atual:Vatapá 30.05.10 30.05.11Grupo: Rendimento: Custo da porção:Cozidos 6 porção(ões) 4.61

Ingredientes Q. Limpa Und P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit.Pão francês 0.2 kg 4.00 0.95 0.19 3.80 0.76Leite de côco 0.4 ml 12.82 1.00 0.4 12.82 5.13Camarão seco 0.2 kg 15.00 1.00 0.2 15.00 3.00Amendoim torrado 0.2 kg 8.00 1.00 0.2 8.00 1.60Castanha torrada 0.2 kg 70.50 1.00 0.2 70.50 14.10Cebola 0.8 kg 2.55 1.19 0.952 3.03 2.43Gengibre 0.01 kg 22.00 1.13 0.011 24.86 0.25Azeite de dendê 0.02 l 21.15 1.00 0.02 21.15 0.42


1- Coloque os pães de molho em 200 ml de leite de coco;2- Moa no liquidificador a castanha, metade do camarão e o amendoim e reserve;3- Coloque no liquidificador também a cebola, a gengibre e um pouco de água e bata;4- Bata os pães com a cebola e a gengibre no liquidificador, coloque numa panela e vá cozinhando com o amendoim, castanha e metade do camarão, sempre mexendo para não pegar na panela6- Quando começar a engrossar frite no azeite a outra metade do camarãoe despeje na panelado vatapá;7- Quando estiver grosso como um pirão então siva.





TOTAL 7,079.0028.32%



TOTAL 31.50%

CÁLCULO DE MARK UP


Preço mínimo da receita Vatapá

R$ 22.86


Custo unit.


FICHA TÉCNICA

Receita: Data da criação: Dt. de atual:Casquinha de siri 30.05.10 30.05.11Grupo: Rendimento: Custo da porção:Grelhados 15 porção(ões) 2.24

Ingredientes Q. Limpa Und P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit.Carne de siri 0.5 kg 25.00 1.15 0.575 28.75 14.37Leite de côco 0.2 l 12.82 1.00 0.2 12.82 2.56Leite 0.5 l 2.43 1.00 0.5 2.43 1.22Farinha de trigo 0.15 kg 2.50 1.00 0.15 2.50 0.38Manteiga 0.1 kg 19.66 1.00 0.1 19.66 1.97Azeite de oliva 0.02 l 27.56 1.00 0.02 27.56 0.55Azeite de dendê 0.03 l 21.15 1.00 0.03 21.15 0.63Cebola 0.2 kg 2.55 1.19 0.238 3.03 0.61Pimentão vermelho 0.3 kg 5.25 1.26 0.378 6.62 1.98Tomates 0.3 kg 2.50 1.23 0.369 3.08 0.92Queijo ralado 0.1 kg 48.00 1.00 0.1 48.00 4.80Cebolinha 0.4 kg 1.46 1.18 0.472 1.72 0.69Coentro 0.4 kg 2.24 1.26 0.504 2.82 1.13Salsinha 0.4 kg 2.24 1.44 0.576 3.23 1.29Farinha de rosca 0.06 kg 6.62 1.00 0.06 6.62 0.40Sal 0.01 kg 0.50 1.00 0.01 0.50 0.01Pimenta do malagueta 0.005 kg 10.00 1.08 0.0054 10.80 0.05


1- Refogue a cebola no azeite, junte os tomates, os pimentões, a cebolinha e o coentro;2- Adcione a carne do siri, tempere com sal e pimenta e refogue.3- Em outra panela doure a farinha de trigo na manteiga e acrescente o leite até ficar umamistura homogênea amornada.4- Acrescente o refogado no creme e retire do fogo colocando o azeite de dendê e mexa bem.5- Coloque o creme nas casquinha ou em um reflatário, polvilhe o queijo misturado com a farinhade rosca e leve ao forno para gratinar.





TOTAL 7,079.0028.32%



TOTAL 31.50%

CÁLCULO DE MARK UP


Preço mínimo da receita Casquinha de siri

R$ 11.08


Custo unit.


FICHA TÉCNICA

Receita: Data da criação: Dt. de atual:Salada de frutos do mar 30.05.10 30.05.11Grupo: Rendimento: Custo da porção:Saladas 2 porção(ões) 10.40

Ingredientes Q. Limpa Und P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit.Camarão 0.05 kg 44.92 2.75 0.1375 123.53 6.18Lula 0.05 kg 28.00 1.23 0.0615 34.44 1.72Mexilhão 0.05 kg 25.00 2.25 0.1125 56.25 2.81Ostra 0.05 kg 50.00 1.00 0.05 50.00 2.50Polvo 0.05 kg 38.00 1.18 0.059 44.84 2.24Sururu 0.05 kg 22.00 1.11 0.0555 24.42 1.22Vinho branco seco (Izidro) 0.05 l 11.50 1.00 0.05 11.50 0.58Azeite de Oliva 0.1 l 27.56 1.00 0.1 27.56 2.76Cebola 0.15 kg 2.55 1.19 0.1785 3.03 0.46Alho 0.01 kg 12.12 1.08 0.0108 13.09 0.13Salsa 0.03 kg 2.24 1.44 0.0432 3.23 0.10Sal 0.01 kg 0.50 1.00 0.01 0.50 0.01Pimenta do reino branca 0.005 kg 22.00 1.00 0.005 22.00 0.11


1- Dourar a cebola e o alho em 50 ml de azeite;2- Juntar os frutos do mar, temperar com sal e pimenta e refogar por 7 minutos;3- Deixar esfriar e acrescentar o vinho, a salsa e o restante do azeite;4- Sevir gelada.





TOTAL 7,079.0028.32%



TOTAL 31.50%

CÁLCULO DE MARK UP


Preço mínimo da receita Salada de frutos do mar

R$ 51.53


Custo unit.


FICHA TÉCNICA

Receita: Data da criação: Dt. de atual:Moqueca de carne de siri 30.05.10 30.05.11Grupo: Rendimento: Custo da porção:Cozidos 10 porção(ões) 3.52

Ingredientes Q. Limpa Und P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit.Carne de siri 0.5 kg 25.00 1.15 0.575 28.75 14.37Azeite de oliva 0.3 l 27.56 1.00 0.3 27.56 8.27Cebola 0.45 kg 2.55 1.19 0.5355 3.03 1.37Tomate 0.8 kg 2.50 1.23 0.984 3.08 2.46Pimentão vermelho 0.25 kg 5.25 1.26 0.315 6.62 1.65Pimentão amarelo 0.25 kg 4.30 1.26 0.315 5.42 1.35Leite de côco 0.4 l 12.82 1.00 0.4 12.82 5.13Pimenta dedo de moça 0.05 kg 8.00 1.08 0.054 8.64 0.43Salsa 0.06 kg 2.24 1.44 0.0864 3.23 0.19Sal 0.01 kg 0.50 1.00 0.01 0.50 0.01


1- Aqueça o azeite e doure a cebola até ficar transparente;2- Acrescente os pimentões e refogue por 10 minutos;3- Coloque a pimenta, a salsa e os tomates picados por mais 10 minutos4- Coloque a carne de siri e acerte o sal;5- Deixe ferver por mais 5 minutos e acrescente o leite de côco.





TOTAL 7,079.0028.32%



TOTAL 31.50%

CÁLCULO DE MARK UP


Preço mínimo da receita Moqueca de carne de siri

R$ 17.46


Custo unit.


FICHA TÉCNICA

Receita: Data da criação: Dt. de atual:Bacalhoada 30.05.10 30.05.11Grupo: Rendimento: Custo da porção:Assados 6 porção(ões) 16.68

Ingredientes Q. Limpa Und P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit.Bacalhau 1.5 kg 29.13 1.84 2.76 53.60 80.40Batata inglêsa 0.8 kg 8.34 1.30 1.04 10.84 8.67Pimentão verde 0.2 kg 1.09 1.26 0.252 1.37 0.27Pimentão vermelho 0.2 kg 5.25 1.26 0.252 6.62 1.32Cebola 0.4 kg 2.55 1.19 0.476 3.03 1.21Alho 0.01 kg 12.12 1.08 0.0108 13.09 0.13Tomate 0.2 kg 2.50 1.23 0.246 3.08 0.62Azeitona preta 0.1 kg 39.60 1.22 0.122 48.31 4.83Pimenta do reino preta 0.005 kg 18.00 1.00 0.005 18.00 0.09Ovo de galinha 3 und 0.32 1.13 3.39 0.36 1.08Azeite de oliva 0.05 l 27.56 1.00 0.05 27.56 1.38Salsa 0.01 kg 2.24 1.44 0.0144 3.23 0.03Sal 0.01 kg 0.50 1.00 0.01 0.50 0.01


1- Dessalgue o bacalhau, desfie e reserve;2- Cozinhe as batatas em panela fechada por pelo menos 20 minutos, escorra e corte em rodelas;3- Corte os pimentões em tiras, as cebolas em fatias e os tomates em pedaços grandes;4- Faça camadas em um refratário untado com azeite, começando pelos tomate, depois as cebolas,as batatas, o bacalhau, as ervilhas, os pimentões, as azeitonas e a salsa picada;5- Tempere com o sal e regue com o azeite;6- Repita o processo com o que resta e cubra com rodelas de ovos;7- Regue com azeite e leve ao forno baixo de 150 graus, pré-aquecido, durante 1 hora até que osingredientes estejam "al dente".8- Sirva em seguida com arroz simples e salada verde.





TOTAL 7,079.0028.32%



TOTAL 31.50%

CÁLCULO DE MARK UP


Preço mínimo da receita Bacalhoada

R$ 82.62


Custo unit.


FICHA TÉCNICA

Receita: Data da criação: Dt. de atual:Caldeirada 30.05.10 30.05.11Grupo: Rendimento: Custo da porção:Ensopados 10 porção(ões) 5.86

Ingredientes Q. Limpa Und P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit.Peixe Carapeba 2 kg 12.00 1.32 2.64 15.84 31.68Batatas inglêsa 1 kg 8.34 1.30 1.3 10.84 10.84Coentro 0.1 kg 2.24 1.26 0.126 2.82 0.28Vinho branco sêco 1 gf 11.50 1.00 1 11.50 11.50Cebola 1 kg 2.55 1.19 1.19 3.03 3.03Alho 0.025 kg 12.12 1.08 0.027 13.09 0.33Azeite de oliva 0.035 l 27.56 1.00 0.035 27.56 0.96Sal 0.01 kg 0.50 1.00 0.01 0.50 0.01


1- Limpe o peixe, descasque as batatas e corte em rodelas grossas, pique o alho e o coentro.2- Forre uma panela com o alho e a cebola, depois vá montando as cebolas e as batatas e opeixe para forrar o fudo também todos na mesma proporção.3- Na última camada coloque o coentro, o azeite e o sal.4- Ponha metade da garrafa de vinho e leve para cozinhar. Após as batatas ficarem pré-cozidas coloque a outra metade do vinho até cozinhar de vez, por cerca de 25 minutos.





TOTAL 7,079.0028.32%



TOTAL 31.50%

CÁLCULO DE MARK UP


Preço mínimo da receita Caldeirada

R$ 29.05


Custo unit.


FICHA TÉCNICA

Receita: Data da criação: Dt. de atual:Bobó de camarão 30.05.10 30.05.11Grupo: Rendimento: Custo da porção:Cozidos 15 porção(ões) 18.13

Ingredientes Q. Limpa Und P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit.Macaxeira 2 kg 2.04 1.38 2.76 2.82 5.63Camarão 2 kg 44.92 2.75 5.5 123.53 247.06Alho 0.03 kg 12.12 1.08 0.0324 13.09 0.39Cebola 0.2 kg 2.55 1.19 0.238 3.03 0.61Pimentão verde 0.15 kg 1.09 1.26 0.189 1.37 0.21Tomate 1 kg 2.50 1.23 1.23 3.08 3.08Coentro 0.1 kg 2.24 1.26 0.126 2.82 0.28Salsa 0.1 kg 2.24 1.44 0.144 3.23 0.32Limão 0.01 und 8.11 1.66 0.0166 13.46 0.13Azeite de oliva 0.1 l 27.56 1.00 0.1 27.56 2.76Leite de côco 0.8 l 12.82 1.00 0.8 12.82 10.26Azeite de dendê 0.05 l 21.15 1.00 0.05 21.15 1.06Sal 0.01 kg 0.50 1.00 0.01 0.50 0.01Pimenta malagueta 0.01 kg 10.00 1.08 0.0108 10.80 0.11


1- Passe a macaxeira no processador até ficar uma farinha grossa;2- Misture o leite de côco e a mesma medida de água em uma jarra;3- Refogue metade da cebola em azeite até ficar transparente;4- Junte a macaxeira em 2 xícaras da mistura do leite de côco com água e tempere com sal;5- Misture até ficar um creme cozido e grosso;6- Tempere com o camarão e metade do alho, suco do limão, sal e pimenta;7- Refogue metade da cebola que ficou com metade do azeite que ficou com o camarão por3 minutos.8- Coloque os camarões num escorredor e refogue na mesma panela o restante do alho e cebola;9- Juntar os pimentões e os tomates e deixar refogar um pouco;10- Coloque o coentro e refogue por mais 3 minutos e em seguida junte o azeite de dendê e deixeferver até ficar um molho grosso;11- Junte os camarões e a salsa e deixa ferver por mais 3 minutos;12- Misturar com a macaxeira cozida.





TOTAL 7,079.0028.32%



TOTAL 31.50%

CÁLCULO DE MARK UP


Preço mínimo da receita Bobó de camarão

R$ 89.80


Custo unit.


FICHA TÉCNICA

Receita: Data da criação: Dt. de atual:Moqueca de camarão 30.05.10 30.05.11Grupo: Rendimento: Custo da porção:Ensopado 10 porção(ões) 12.82

Ingredientes Q. Limpa Und P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit.Camarão 1 kg 44.92 2.75 2.75 123.53 123.53Coentro 0.1 kg 2.24 1.26 0.126 2.82 0.28Pimentão verde 0.3 kg 1.09 1.26 0.378 1.37 0.41Cebola 0.3 kg 2.55 1.19 0.357 3.03 0.91Tomate 0.2 kg 2.50 1.23 0.246 3.08 0.62Alho 0.03 kg 12.12 1.08 0.0324 13.09 0.39Azeite de dendê 0.05 l 21.15 1.00 0.05 21.15 1.06Azeite de oliva 0.01 l 27.56 1.00 0.01 27.56 0.28Leite de côco 0.05 l 12.82 1.00 0.05 12.82 0.64Sal 0.01 kg 0.50 1.00 0.01 0.50 0.01Pimenta malagueta 0.005 kg 10.00 1.08 0.0054 10.80 0.05


1- Ferva rapidamente o camarão e escorra, reserve;2- Corte bem picadinhos uma parte do tomate, do pimentão e o alho e refogue no azeite de oliva;3- Coloque o camarão já aferventado;4- Ponha o azeite de dendê e o leite de côco;5- Adcione rodelas o restante do tomate, do pimentão e a cebola;6- Decore com o coentro picadinho por cima.





TOTAL 7,079.0028.32%



TOTAL 31.50%

CÁLCULO DE MARK UP


Preço mínimo da receita Moqueca de camarão

R$ 63.50


Custo unit.


FICHA TÉCNICA

Receita: Data da criação: Dt. de atual:Cocada Branca 30.05.10 30.05.11Grupo: Rendimento: Custo da porção:Doces e sobremesas 7 porção(ões) 1.05

Ingredientes Q. Limpa Und P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit.Coco ralado 0.4 kg 15.00 1.00 0.4 15.00 6.00Açúcar 0.5 kg 2.40 1.00 0.5 2.40 1.20Limão 0.01 kg 8.11 1.66 0.0166 13.46 0.13Água 0.2 l 0.20 1.00 0.2 0.20 0.04


1- Leve ao fogo o açúcar com água até formar uma calda não muito grossa.2- Adcione o coco ralado com algumas gotas de limão e vá mexendo até que solte dos lados da panela.e fique no ponto de cortar.3- Espalhe em uma superfície umedecida ou em uma pedra de mármore e corte em quadrados ouretângulos.





TOTAL 7,079.0028.32%



TOTAL 31.50%

CÁLCULO DE MARK UP


Preço mínimo da receita Cocada Branca

R$ 5.22


Custo unit.


FICHA TÉCNICA

Receita: Data da criação: Dt. de atual:Queijadinha 30.05.10 30.05.11Grupo: Rendimento: Custo da porção:Doces e sobremesas 5 porção(ões) 1.14

Ingredientes Q. Limpa Und P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit.Margarina 0.2 kg 6.40 1.00 0.2 6.40 1.28Côco ralado 0.2 kg 15.00 1.00 0.2 15.00 3.00Ovos (gemas) 2 Und 0.32 1.13 2.26 0.36 0.72Leite condensado 0.2 cx 3.50 1.00 0.2 3.50 0.70


1- Mistura todos os ingredientes em uma vasilha.2- Coloca-se nas formas e leva ao fôrno até dá o ponto.





TOTAL 7,079.0028.32%



TOTAL 31.50%

CÁLCULO DE MARK UP


Preço mínimo da receita Queijadinha

R$ 5.65


Custo unit.


FICHA TÉCNICA

Receita: Data da criação: Dt. de atual:Bolo pudim de macaxeira 30.05.10 30.05.11Grupo: Rendimento: Custo da porção:Doces e sobremesas 12 porção(ões) 0.80

Ingredientes Q. Limpa Und P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit.Macaxeira 1 kg 2.04 1.38 1.38 2.82 2.82Açúcar 0.5 kg 2.40 1.00 0.5 2.40 1.20Ovos 5 und 0.32 1.13 5.65 0.36 1.81Margarina 0.03 kg 6.40 1.00 0.03 6.40 0.19Côco 0.4 kg 4.27 1.79 0.716 7.64 3.06Calda:Açúcar 0.2 kg 2.40 1.00 0.2 2.40 0.48Água 0.2 l 0.20 1.00 0.2 0.20 0.04


1- Bata os ovos por 5 minutos na batedeira e aos poucos adcione o açúcar, depois a manteiga derretidae continue batendo por 3 minutos e coloque o côco, a macaxeira ralada e quando a mistura estiverhomogênea reserve;2- Leve o açúcar com 100 ml de água fria ao fogo e deixe ficar uma calda um pouco escura, e então coloque 100 ml de água fervente e meixa até ficar uma calda que você possa caramelizar o interiorde uma forma de buraco, então coloque a massa que está reservada.3- Leve ao forno por 40 minutos em banho maria e desenforme quando tirar do forno.





TOTAL 7,079.0028.32%



TOTAL 31.50%

CÁLCULO DE MARK UP


Preço mínimo da receita Bolo pudim de macaxeira

R$ 3.96


Custo unit.


FICHA TÉCNICA

Receita: Data da criação: Dt. de atual:Quidim 30.05.10 30.05.11Grupo: Rendimento: Custo da porção:Doces e sobremesas 6 porção(ões) 0.80

Ingredientes Q. Limpa Und P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit.Côco ralado 0.1 kg 15.00 1.00 0.1 15.00 1.50Açúcar 0.3 kg 2.40 1.00 0.3 2.40 0.72Ovos 4 und 0.32 1.13 4.52 0.36 1.45Margarina 0.1 kg 6.40 1.00 0.1 6.40 0.64Leite integral 0.2 l 2.43 1.00 0.2 2.43 0.49


1- Bata os ingredientes no liquidificador;2- Unte uma forma de furo no meio com tamanho regular com margarina;3- Ponha para assar em banho maria;4- Desenforme e sirva.





TOTAL 7,079.0028.32%



TOTAL 31.50%

CÁLCULO DE MARK UP


Preço mínimo da receita Quidim

R$ 3.96


Custo unit.


FICHA TÉCNICA

Receita: Data da criação: Dt. de atual:Manjar de vinho 30.05.10 30.05.11Grupo: Rendimento: Custo da porção:Doces e sobremesas 10 porção(ões) 1.49

Ingredientes Q. Limpa Und P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit.Leite condensado 1 cx 3.50 1.00 1 3.50 3.50Creme de leite 1 cx 2.50 1.00 1 2.50 2.50Vinho tinto suave 0.2 gf 15.00 1.00 0.2 15.00 3.00Suco de uva 0.5 gf 8.00 1.00 0.5 8.00 4.00Gelatina 2 pct 0.60 1.00 2 0.60 1.20Açúcar 0.15 kg 2.40 1.00 0.15 2.40 0.36Canela 0.001 kg 15.00 1.00 0.001 15.00 0.02Cravo 0.005 kg 25.00 1.00 0.005 25.00 0.13Aniz-estrelado 0.005 kg 25.00 1.00 0.005 25.00 0.13Óleo de soja 0.01 l 2.99 1.00 0.01 2.99 0.03


1- No liquidificador bata o leite condensado, creme de leite, metade do vinho e suco de uva e a gelatina;2- Numa forma de pudim canelada untada com óleo, coloque o manjar e leve a geladeira porno mínimo 30 minutos, ou até que fique firme;3- Numa frigideira em fogo brando coloque o resto do suco de uva e do vinho, açúcar, canela,cravo e aniz-estrelado e deixe reduzir por 10 minutos.4- Deixe a calda esfriar, ponha por cima do manjar e sirva.





TOTAL 7,079.0028.32%



TOTAL 31.50%

CÁLCULO DE MARK UP


Preço mínimo da receita Manjar de vinho

R$ 7.36


Custo unit.

TABELA DE PREÇO E FATOR DE CORREÇÃO

Nº Produto FC Preço1 Açúcar 1.00 2.402 Água 1.00 0.203 Alho 1.08 12.124 Amendoim torrado 1.00 8.005 Aniz-estrelado 1.00 25.006 Azeite de dendê 1.00 21.157 Azeite de oliva 1.00 27.568 Azeitona preta 1.22 39.609 Bacalhau (Zarbo) 1.84 29.13

10 Batata Inglesa 1.30 8.3411 Camarão 2.75 44.9212 Camarão defumado s/ cabeça 1.00 15.0013 Camarão seco 1.00 15.0014 Canela 1.00 15.0015 Carne de siri 1.15 25.0016 Castanha de caju 1.00 70.5017 Cebola 1.19 2.5518 Cebolinha Verde (masso) 1.18 1.4619 Côco ralado 1.00 15.0020 Coco seco 1.79 4.2721 Coentro 1.26 2.2422 Cravo 1.00 25.0023 Creme de leite 1.00 2.5024 Farinha de rosca 1.00 6.6225 Farinha de trigo 1.00 2.5026 Feijão branco 1.04 6.0027 Gelatina 1.00 0.6028 Gengibre 1.13 22.0029 Leite condensado 1.00 3.5030 Leite de Coco 1.00 12.8231 Leite integral 1.00 2.4332 Limão 1.66 8.1133 Lula 1.23 28.0034 Macaxeira 1.38 2.0435 Manteiga 1.00 19.6636 Maracujá 2.04 5.6437 Margarina 1.00 6.4038 Mexilhão 2.25 25.0039 Óleo de soja 1.00 2.9940 Ostra 1.00 50.0041 Ovo de galinha 1.13 0.3242 Pão francês 0.95 4.0043 Peixe Carapeba 1.32 12.00

44 Pimenta de cheiro 1.08 8.0045 Pimenta dedo de moça 1.08 8.0046 Pimenta do reino branca 1.00 22.0047 Pimenta do reino preta 1.00 18.0048 Pimenta malagueta 1.08 10.0049 Pimentão amarelo 1.26 4.3050 Pimentão verde 1.26 1.0951 Pimentão vermelho 1.26 5.2552 Polvo 1.18 38.0053 Queijo parmesão 1.00 48.0054 Quiabo 1.05 4.0055 Sal 1.00 0.5056 Salsa 1.44 2.2457 Suco de uva 1.00 8.0058 Sururu 1.11 22.0059 Tomate 1.23 2.5060 Vinho branco seco (Izidro) 1.00 11.5061 Vinho branco suave 1.00 10.662 Vinho tinto suave 1.00 15.00

FACULDADE SENAC DE PERNAMBUCOCURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Cícero Delmiro da Silva

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO: Ficha técnica e mark up

Recife

2010Cícero Delmiro da Silva

Carmem Virgínia Barbosa dos Santos

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO: Ficha técnica e mark up

Trabalho apresentado como requisito de aprovação na disciplina de Técnicas de bebidas e bar da Faculdade Senac de Gastronomia.

Orientadora:

Recife2010

Ficha técnica e Mark up

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