Food Magazine - Ed. 05

Vitrine de um restaurante, o menu deve ser elaborado para atrair e gerar lucro

De tempero forte, essa gastronomia é reflexo da extensão litorânea da região

Tendências de mercado têm suas vantagens e desafios. Saiba como obter o sucesso

Um estabelecimento gira em torno da cozinha, que deve ser planejada de forma a otimizar os processos, evitar desperdícios e

garantir a qualidade dos pratos

Culinária nordestina

Produtos únicos

Culinária nordestina

Produtos únicos

Como fazer um cardápiocomo fazer um cardápio

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O MAIS MODERNO E COMPLETO PORTAL DIRECIONADO AO SETOR FOOD SERVICE

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O mercado da alimentação fora do lar participa de mais uma Fispal

Food Service, o evento mais esperado do setor, e não poderia deixar de

lembrar que foi aqui, há cerca de um ano, que apresentamos nossa nova

aposta no segmento editorial. Voltamos agora com a quinta edição da

Food Magazine e muito aprendizado, parcerias e entusiasmo acumulados.

Essa edição representa o sucesso de uma publicação que se propôs a

ser um instrumento de capacitação para o setor, algo importantíssi-

mo neste momento de crise e percalços. Seguimos cumprindo essa

missão e conquistando nosso espaço.

O tema principal desta edição é onde tudo começa: a cozinha. Para

garantir a qualidade de sua comida com a agilidade que seu clien-

te espera, sem desperdício de insumos, espaço e mão de obra, é

fundamental ter um ambiente industrial planejado para criar um

fluxo de trabalho e pessoas otimizados.

E esse fluxo vai girar em torno de seu cardápio, que é a vitrine de seus

produtos e serviços. Ele também deve ser elaborado em função da

dinâmica do trabalho no dia a dia da cozinha. Na seção “Seu negócio”,

separamos algumas dicas para orientá-lo a melhor escolher os itens

de seu cardápio e como torná-lo atrativo para o cliente.

Na “Gastronomia pelo Mundo” foi a vez da culinária do Nordeste

do Brasil, uma comida marcada pelo tempero forte, variedade de

cores e ingredientes característicos da região, que traz o reflexo

do período de escravidão e Brasil Colônia.

Uma tendência dos últimos anos são lojas que focam em um único

tipo de produto, como é o caso dos cupcakes, das paletas mexicanas

e dos brigadeiros gourmet. Em “Papo Direto”, conversamos com uma

especialista em cupcakes que compartilha suas experiências e revela

o segredo do sucesso em mercados da ‘moda’, que ganham visibilida-

de, mas, ao mesmo tempo, concorrência.

Conquistando nosso

Boa Leitura!

Tatiane Mouradian

Editora

EXPEDIENTE

Direção Diogo OrtizGilmar Horacio

EditoraTatiane Mouradian(Mtb 56238/SP)[email protected]

Diretora de arteDaniela [email protected]

DesignerEmerson Almeida

Marketing e Ações de TradeBianca [email protected]

Publicidade e Atendimento ao [email protected]

Administrativo e FinanceiroErika [email protected]

ComercialDanilo [email protected]

Assinatura e informações sobre aRevista Food Magazine podem ser obtidas através do site:www.foodmagazine.com.brou pelos telefones:+ 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809

Periodicidade: BimestralTiragem: 10.000 ExemplaresCirculação: NacionalImpressão: Gráfica MundoPublicação: Grupo OC

EspaçoEspaço

Editorial


foodmagazine.com.br

www.Online

Conteúdo

OnlineNo portal da Food Magazine

você encontra tudo em um só

lugar: tendências de merca-

do, lançamentos de produtos,

dicas de gestão, entrevistas,

sugestão de cursos e eventos,

e demais informações que

envolvem toda a cadeia do

food service.

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Começa o maior festival de hambúrguer do mundo

Para driblar a crise, estabelecimentos adotam novas estratégias

Sebrae usa a radionovela para ensinar gestão a empreendedores

A presença cada vez mais frequente

do hambúrguer em menus de res-

taurantes top pelo mundo chamou

a atenção do empresário Claudio

Baran, que criou, em 2002, o Burger

Fest. O evento convida anualmente

estabelecimentos para criarem ver-

sões especiais do clássico americano.

Em tempos de vacas magras, a criatividade vira ingrediente principal

para manter as mesas ocupadas. Para reduzir gastos e atrair a cliente-

la, que está mais seletiva na hora de abrir a carteira, bares e restauran-

tes criam soluções que variam de horários estendidos de happy hour

a corte de ingredientes nobres do cardápio e oferta de meia porção.

Apresentados pelo ator e cantor

Jackson Antunes, os programas

terão, em cada episódio, uma con-

versa com um microempreende-

dor individual real, que conta sua

história de sucesso.

Link para o

Portal Food

Magazine

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Tendência de um mundo que não para, as feiras

setoriais estão tornando-se cada vez mais em polos

de negócios, não apenas pela exposição de produ-

tos, mas, sobre tudo, por serem importantes fóruns

capazes de reunir lideranças nacionais e internacio-

nais para discussão de novos conceitos, produtos,

serviços e soluções em gestão no mercado em que

atuam, reunindo eventos paralelos como congres-

sos, seminários, workshops e reuniões setoriais.

Além de atuarem como grande ponto de encontro

de expositores e compradores, as feiras represen-

tam o mais imediato e seguro meio de verificar

o desempenho de um produto ou serviço. É um

momento extremamente rico para analisar ime-

diatamente a aceitação e a adequação desses pro-

dutos no mercado, sentindo de que maneira estão

sendo recebidos pelo público-alvo. A participação

em feiras representa uma oportunidade para que

as empresas recebam informações sobre o merca-

do, foquem nos seus públicos de interesse, firmem

oportunidades de negócio, entre outras vantagens.

Em termos comerciais e práticos, as feiras propor-

cionam condições de negociação imediata e a pos-

sibilidade de criar um intercâmbio comercial per-

manente. Elas democratizam as oportunidades de

contatos, aproximando todos os tipos de fornece-

dores e de clientes. Porém, apenas quem tem uma

visão abrangente de negócios consegue transfor-

mar estes contatos em relacionamentos. São estes

relacionamentos que revertem em negócios com

continuidade, com respeito de lado a lado.

*Gilmar Horácio tem vasta experiência no mercado food service. Já passou

por importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF.

Atualmente, é diretor do Grupo OC e da Food Magazine, realiza trabalhos

na JBS e é consultor do Grupo Petrópolis.

Negócios e a importância das

feiras segmentadas

Outro ponto importantíssimo é que em uma era

cada vez mais globalizada e repleta de opções tecno-

lógicas capazes de facilitar a vida das pessoas, encon-

trar tempo para o contato presencial torna-se muito

difícil, mas imprescindível. O contato direto ainda

é a melhor forma de vender ou promover um pro-

duto ou serviço, principalmente quando estes estão

concentrados em um mesmo local onde circula um

grande número de pessoas ávidas por novidades.

Editorial


• Comanda resistente e descartável, própria para uso em padarias, bares, restaurantes e similares, mais higiênica para clientes e funcionários;

• Não há necessidade de ter um atendente para distribuição de comandas;

• Bobina com capacidade para até 2500 comandas e aviso de término da bobina;

• Por ser descartável não é necessário zerar a numeração, evitando perdas no histórico e cobranças indevidas.

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Culinária Nordestina

dicas para seu cardápio

Produtos únicos

08 14 32

Conheça as principais características

da culinária nordestina, influências

e pratos típicos

O cardápio é o cartão de visita de seu

restaurante e seu primeiro vendedor.

Confira dicas de como elaborá-lo

Daniela Vasconcellos fala sobre

conquistar espaço em mercados

de produtos únicos ou da “moda”

Fique por dentro: Cozinhas Profissionais

24

Online04

RECEITA50

Empresas e negócios18 Softwares facilitam a gestão

dos estabelecimentos

22 Mercado de food truck

se firma como uma das

principais tendências

fornecedores48

Cursos e eventos

APAS 2015 é a maior de

todos os tempos

38

Fispal deste ano aposta ainda

mais no conhecimento

40

saindo do forno42

Destaque44

bebidas46

SUMÁRIO

Sumário

SUMÁRIO

• Comanda resistente e descartável, própria para uso em padarias, bares, restaurantes e similares, mais higiênica para clientes e funcionários;

• Não há necessidade de ter um atendente para distribuição de comandas;

• Bobina com capacidade para até 2500 comandas e aviso de término da bobina;

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Especialistas listam pontos importantes a serem

considerados ao planejar sua cozinha de forma

que ela proporcione a dinâmica necessária para

obter funcionalidade, produtividade, agilidade

e qualidade nas refeições.


Culinária

NordestinaNordestina

Gastronomia pelo mundo

A culinária nordestina foi dire-

tamente influenciada pelos

fatores socioeconômicos da

região. Os pratos possuem caracterís-

ticas da culinária portuguesa, conhe-

cida durante o período colonial; da

cultura africana, absorvida na época

da escravidão; e da comida indígena,

herança da população nativa. As re-

ceitas levam, em geral, vegetais, car-

ne bovina e caprina, peixes e frutos

do mar. Devido ao bioma da caatin-

ga, os pratos adquiriram um sabor

forte, apimentado e com alto teor

calórico. Já no litoral, receberam um

sabor carregado, além de uma varie-

dade de ingredientes e cores.

Marcada pelo tempero forte, variedade de cores e ingredientes característicos do sertão e das regiões litorâneas, a culinária do nordeste

brasileiro também foi ganhando ao longo da história nuances trazidas por estrangeiros, além

da influência dos indígenas que ali viviam

O acarajé é uma especialidade gastronômica

da culinária afro-brasileira feita de massa de

feijão-fradinho, cebola e sal, frita em azeite

de dendê. Pode ser servido com pimenta,

camarão seco, vatapá e caruru


Além da imensa variedade de frutas

nativas da região, como goiaba, caju,

banana, manga, jaca, araçá, mangaba,

sapoti, umbu, cajá e graviola, a culiná-

ria nordestina incluiu em seu cardápio

novidades apresentadas por estrangei-

ros, como o azeite de dendê e a pimen-

ta malagueta, trazidas pelos africanos.

Já o coco, bastante utilizado nas recei-

tas, como no bobó de camarão, foi tra-

zido da Índia pelos portugueses.

Influenciada pela geografia e pela grande

extensão litorânea, são utilizados larga-

mente muitos peixes, moluscos e crus-

táceos na cozinha local. Outros ingre-

dientes muito utilizados nesta culinária

são o queijo de coalho, produto típico do

sertão nordestino fabricado artesanal-

mente; o milho, consumido de inúmeras

maneiras, em pratos doces ou salgados,

cozido ou assado, servindo de base para

o preparo de canjica, bolos, sorvetes,

pamonha, curau, entre outras receitas;

a mandioca, cuja farinha é usada como

acompanhamento e pode até ser consu-

mida no café da manhã; e a carne bovina.

É típico encontrar a carne já seca ao sol (a

carne de sol) ou seca ao ar e conservada

com sal (a carne seca). Pode ser servida

em porções ou ser usada como ingre-

diente de pratos da região.

Ingredientes

Na culinária do litoral quem manda são os peixes, e os mais utilizados são o robalo a tainha e o cação, além de frutos do mar e dos crustáceos, notadamente a lagosta e o carangueijo.

Vista panorâmica da Baía dos Porcos

Fernando de Noronha - PE

Trazido pelos africanos, o dendezeiro

origina um dos temperos mais

utilizados na gastronomia do

nordeste, o azeite de dendê

Influências multiculturais

As formas de preparo variam de

estado para estado, mas carregam

traços em comum e ingredientes tí-

picos da região. Na Bahia e no Per-

nambuco, os pratos africanos fazem

sucesso. No estado baiano, as escra-

vas africanas produziam as comidas

típicas e pratos sagrados com alto

significado religioso. Exemplo des-

sa mistura cultural são o acarajé e o

vatapá. Os elementos principais da

cozinha baiana são o azeite de den-

dê, o coco, a pimenta e o quiabo.

Em Alagoas, prevalecem os pratos com

frutos do mar. Já o Maranhão, com

uma forte contribuição dos portugue-

ses, tem uma comida com temperos

picantes. Um exemplo é a galinha ao

molho pardo, feito com o sangue da

ave, que deu origem a famosa galinha

de cabidela. Outros pratos lusitanos

são o sarapatel e a buchada. Já no ser-

tão, devido ao clima, a carne-de-sol,

feijão, milho, rapadura e pratos elabo-

rados com raízes, como a mandioca,

são os mais populares.


Pratos TípicosGastronomia pelo mundo

Sarapatel

MoquecaUm ensopado feito à base de peixes ou frutos

do mar, preparado com pimentões, azeite de

dendê e outros condimentos. Seu preparo é

diferente em cada um dos estados da região.

CaruruÉ um prato produzido com quiabo, camarão,

azeite de dendê e temperos que são mistu-

rados à farinha de mandioca e caldo. Assim

como o vatapá, este prato caiu no gosto do

paraense e também é servido por lá, com al-

gumas modificações.

Arroz de CuxáEsse tipo de arroz não pode faltar nas festas

típicas do Maranhão. Ele é feito com o cuxá,

um molho feito com vinagreira, camarão, pi-

menta de cheiro, gengibre e farinha.

Com receitas variadas em cada estado, o

sarapatel é um ensopado feito com vísce-

ras de porco, carneiro ou bode, engrossado

com o sangue do animal. É servido com fa-

rinha e pimenta.

Baião de doisQuando o povo nordestino passava por pro-

blemas devido à seca na região, a comida era

escassa e era preciso guardar o necessário,

sem que houvesse desperdício. Por isso, sur-

giu, no Ceará, o Baião de Dois, uma mistura

de arroz, feijão, carne seca e queijo coalho.


Gastronomia pelo mundo

AcarajéUma das iguarias mais famosas, o Acarajé,

preparado tipicamente pelas baianas, é um

bolinho de feijão branco e cebola frito no

azeite de dendê. Pode ser recheado com vata-

pá, caruru e molho de pimenta.

Paçoca de Carne SecaÉ uma farofa criada com a mistura da fari-

nha de mandioca, cebola e carne seca moí-

da. Consumida, geralmente, com banana e

baião de dois.

DobradinhaAlimento feito com o bucho de algum animal,

principalmente o boi, cortado e temperado. É

um prato tradicional em Portugal.

TapiocaA tapioca ou beiju é uma massa feita com

goma originária da fécula da mandioca que foi

criada pelos índios brasileiros (tupis-guaranis).

Depois, os colonizadores foram dominando as

técnicas dando origem à goma de mandioca. A

massa à base de goma mandioca é feita em dis-

cos, como se fossem panquecas, e são servidas

com recheios doces ou salgados.

Galinha à CabidelaPrato típico português que também é chama-

do no Brasil de frango ao molho pardo. Ele é

cozido juntamente com o sangue do próprio

animal recolhido durante o abate.

CuscuzPrato de origem africana, tem diversas recei-

tas que podem levar flocos de milho, sardi-

nha, ovo e molho de bacalhau.

SururuEsse molusco é muito apreciado na culinária

nordestina como um caldo feito com sururu,

leite de coco e dendê.

Caldo de mocotóA sopa servida quente é feita com patas de

boi, de onde sai o tradicional caldo.

Carne de Sol com Queijo CoalhoA carne de sol geralmente é consumida no

nordeste com pirão - feito de coalhada, leite,

manteiga de garrafa, farinha de mandioca - e

queijo coalho.

BuchadaPrato que consiste nas tripas ou estômago

do bode lavado e recheado com suas vísceras

temperadas com sal, pimenta-do-reino, alho,

cebola, cheiro verde, louro, cominho e coen-

tro, servido com um molho bem apimentado.


Festa JuninaNo interior, uma das tradições são as festas

juninas, que contribuíram com a produção

de diversos pratos. A festa, que homenageia

os santos católicos Santo Antônio, São João

e São Pedro, é o resultado da união dos fes¬-

tejos cristãos com os indígenas, formando

algo próximo do que ocorre hoje. É uma

das manifestações mais tradicionais do Nor-

deste e acontece em todos os estados, que

frequentemente disputam o título da maior

comemoração. Além das danças, mú¬sica

típica e brincadeiras, um dos maiores atrati-

vos são os doces típicos servidos.

Os alimentos usados na festa são aqueles cul-

tivados pelos indígenas, como a mandioca,

o milho e o amendoim. Entre os pratos tí-

picos de festa junina estão a pa¬monha, que,

consumida doce ou salgada, é feita com mi-

lho ralado e leite; a canjica, feita com milho,

açúcar, leite, leite condensado, leite de coco,

coco ralado ou amendoim; o pé de moleque

- espécie de bolo feito com massa de man-

dioca, castanhas e uma calda feita de açúcar e

manteiga; a cocada, doce de origem angolana

feito com coco, leite condensado e leite de

coco; e o curau, doce pastoso que tem, como

principais ingredientes, creme de milho ver-

de, leite de vaca ou de coco, açúcar e canela.

Um ingrediente bastante presente na culinária

nordestina é o milho, a partir do qual são feitos, além dos pratos salgados,

muitas sobremesas, como pamonha e curau, doces

típicos das festas juninas.

Outros doces comumente encontrados no

nordeste são o arroz doce, sobremesa co-

nhecida no Brasil todo, mas que se popula-

rizou mais na região, feito com arroz, lei-

te ou leite condensado,servido com cravo

e canela; o bolo de rolo, doce que leva um

fino pão de ló enrolado com camadas de

goiabada, coberto com açúcar; e a rapadura,

que, por incrível que pareça, não foi surgiu

no Brasil e sim nas Ilhas Canárias, a partir

das sobras durante a fabricação de açúcar.

Durante o Brasil Colonial, a rapadura era

utilizada como alimento dos escravos por

ter um alto valor nutricional e se tornou um

ícone entre as sobremesas brasileiras.

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A febre de alguns produtos - como cupcake, brigadeiro gourmet, macarrons, paletas mexicanas – gerou oportunidades de negócios, mas também desafios. Sobreviver em mercados da “moda” ou trabalhar com um único produto não é tarefa fácil. Daniela Vasconcellos, que há seis anos atua no mercado de cupcakes, dá dicas de como conquistar espaço em segmentos concorridos, o tão almejado sucesso e, principalmente, mantê-lo.

Papo Direto

DanielaVasconcellos

O desafio de TRABALHAR com produtos únicos

Daniela Vasconcellos, proprietária do

Cupcake da Danda

Quando começou a atuar neste mercado?

Estou no mercado de cupcake há seis anos, antes

mesmo do boom. Sempre gostei de confeitaria, mas

por ter um espaço pequeno de trabalho não podia

desenvolver bolos de casamento, por exemplo, e o

cupcake veio a calhar com o que eu podia fazer.

Foi paixão à primeira vista. Procurei vários livros

e cursos, o que na época não tinha no Brasil. Fiz

então um curso em Orlando, nos Estados Unidos,

que me deu uma boa base de massa e tipos de co-

bertura. Aprendi muito lá, pois, diferente do que

imaginam, não vai fermento na massa do cupcake.

Vejo muita gente fazendo errado aqui.

Quais as vantagens de trabalhar com um único produto?

Só fazendo cupcake posso me aprofundar até ter o

melhor que a pessoa já comeu. É difícil ser boa em

tudo e conhecer cada tipo de produto a fundo. Por

isso, focar em um único doce dá mais condições de

oferecer algo de qualidade. Não adianta fazer muitas

coisas e não saber tudo sobre o que está fazendo.

Saber transportar, conhecer cada produto que

utiliza, técnicas, testar e saber como estará depois

que entregar ao cliente. Tem brigadeiro que cris-

taliza, bolo de festa que não aguenta e desmorona,

coberturas que não resistem a altas temperaturas.

Sua responsabilidade é até o final.

Foto: Renato Lucena


O que você acha de produtos da “moda”?

O legal da ‘modinha’ é a divulgação, mas também pode

queimar. O problema é que muitos amadores acabam

sendo atraídos, fazem errado e acabam criando uma

visão negativa daquele produto. Tem muita gente que

faz qualquer bolo e fala que é cupcake. As pessoas vão

comê-lo e achar que cupcake é ruim. Muita gente não

gosta de cupcake porque comeu em uma loja que dei-

xou o produto por seis dias e ao ser consumido ele já

estava seco e velho. Ou faz de massa de caixinha. O

cupcake tem que estar fresquinho e molhado. É uma

batalha desmistificar tudo isso. Este problema engloba

todas as ‘modinhas’, e os profissionais sérios acabam

arcando com as consequências dos que se aventuram.

Quem trabalha com negócio de produto único

precisa ter mais criatividade para se destacar?

Tem que ter qualidade, não há muito o que mudar, no

máximo alguns sabores. Não adianta inventar, perder o

foco e, por exemplo, fazer cupcake salgado. O cupcake

é doce. Podemos inovar no sabor e até oferecer op-

ções sem glúten. O importante é não perder as raízes

e cativar pela qualidade, e a mantendo, nunca ficará

sem cliente. Tendo qualidade com preço justo não

precisa inventar muito. Tem que se aprimorar, testar

novos sabores e coberturas sem perder o foco.

“Só fazendo cupcake posso me aprofundar até ter o melhor que a pessoa já comeu. É difícil ser boa em tudo, por isso, focar em um

único doce dá mais condições de oferecer algo de qualidade”

Foto: Estúdio Gastronômico



Muitos produtos estouram, mas acabam indo em-

bora na mesma velocidade. E os cupcakes, vieram

realmente para ficar?

Virou tendência, eles são muito fofos e versáteis.

Bem decorados, enchem os olhos em uma mesa

de festa infantil ou jantar, com sabor e decora-

ção mais adultos. As pessoas ficam encantadas e

eles roubam a cena. Meu foco são os mais adultos,

de limão sciciliano, cenoura, churros, para festas

de 18 anos e jantares. Um dos mais saborosos é o

de red velvet, que tem uma massa bem vermelha,

muito famoso nos Estados Unidos.

Quais conselhos daria para quem quer obter sucesso?

Usar tudo de qualidade e entender do que está fa-

zendo, não se aventurar. Estudar e fazer vários

testes em casa antes de vender para não se quei-

mar no mercado. As pessoas se aventuram demais

e fracassam. Tem que usar produtos de qualidade,

hoje o mercado está melhor em relação à oferta

de produtos, mas ainda assim deixamos muito a

desejar para os Estados Unidos. Teste sempre um

produto novo para não se prejudicar em cima da

hora, pois muitos confeitos e corantes desbotam.

Tem que estudar e falar com propriedade como

em qualquer área. E para trabalhar com comida

tem que ter amor, pois é muito desgastante.

Converso com o cliente para entender o evento, o pú-

blico, se tiver crianças tenho que colocar sabores para

elas. Não deixo o cardápio amarrado para quando

necessitar fazer uma personalização ficar mais fácil. E

tem que ter a humildade de recusar uma encomenda

quando você não sabe. Vejo pessoas que pegam en-

comenda de algo que nunca fizeram. Tem que por a

qualidade acima do dinheiro. Produto com defeito eu

descarto. O conhecimento e os testes diminuem as

perdas com o tempo. Faço muitas vezes em casa, tes-

to em diferentes temperaturas antes de replicar para

fora. Não é só fazer o curso e já pegar encomenda. Se

pensar só nos novos clientes e não a longo prazo não

fidelizará clientes e não obterá sucesso.

Matéria-prima muito boa custa cara. Como

equilibrar essa conta?

Não precisa usar chocolate belga, por exemplo, às

vezes o cliente não quer pagar por isso, mas choco-

late hidrogenado nem pensar, tem que prezar pelo

produto final. Usar margarina em uma receita que

vai manteiga interfere no sabor e textura, não finali-

za direito. Existem marcas nacionais com qualidade

boa e você equilibra os gastos. Cortar demais os cus-

tos acaba sendo economia ‘burra’, porque aumenta o

lucro hoje, mas, em contrapartida, perde espaço no

mercado. Tem que pensar lá na frente, não somente

no agora. Tenho clientes que compram desde quan-

do comecei. Você fideliza o cliente.

“O legal da ‘modinha’ é a divulgação, mas, o problema é que muitos amadores acabam sendo atraídos, fazem errado e acabam criando uma visão negativa daquele produto”



O que acha das franquias?

Independente de ser franquia tem que entender

do que está fazendo. Às vezes, as pessoas abrem

uma franquia e mal sabem sobre o que vão ven-

der. Franquia de revenda, em que o produto vem

pronto, é um risco quando você não sabe de onde

vem, como foi produzido. E como tem que pa-

gar independentemente de ter vendido, muitos

acabam deixando um cupcake na vitrine por seis

dias para não ter prejuízo. Não pode, são produ-

tos perecíveis. Quem trabalha com alimentação

tem que oferecer produtos fresquinhos.

Outra questão é que, no caso do cupcakes ou brigadei-

ros, pois as paletas são congeladas, elas são produzidas

industrialmente pela franquia, perdendo o conceito de

artesanal, feito manualmente. Se for abrir uma franquia

tem que estudar, conhecer a empresa, entender sua qua-

lidade, saber como é feito e acreditar no que vende. Tra-

balhar de forma independente sob demanda como faço

é uma alternativa mais viável, acredito, pois não tem

perda, os cupcakes estão sempre fresquinhos e tenho

total controle de sua qualidade. Revender para estabe-

lecimentos como padarias é uma forma de ter uma de-

manda regular. Franquia é para que tem capital alto para

investir, pois as mais baratas são poucos confiáveis.




Teknisa

Empresas e negócios

teknisa

Grande parte dos estabelecimentos do food service fracassa

por mau gerenciamento. Uma gestão eficiente é chave

para qualquer negócio prosperar e a tecnologia tem au-

xiliado os processos, com uma rapidez e segurança de dados que

não poderiam ser alcançados manualmente. Atualmente, temos

uma série de sistemas, mas a Teknisa já oferecia soluções para este

mercado quando ainda não existia essa gama de produtos.

“A Teknisa passa pela informação e tem que ser instantânea.

É importante saber o que acontece hoje para tomar uma

decisão o mais rápido possível, a fim de poder reverter

uma situação. Os dados auxiliam a operação, pois o trans-

formador tem informações para fidelizar seu cliente. O

sistema automatiza os controles de uma forma que não

faríamos manualmente. Sem contar a economia de mão

de obra em alguns casos”, afirma Leandro de Assis.

A empresa surgiu em 1990, com o objetivo de oferecer soluções

para empresas de diversos segmentos, porém, logo encontrou

uma oportunidade no setor de alimentação fora do lar, e, per-

cebendo um potencial de mercado, não parou mais. “Acaba-

mos naturalmente focando nessa área. Também estudamos

o mercado e vimos que não existiam muitas soluções para

o food service e tivemos uma boa aceitação. E nesses anos fo-

mos abrindo espaço para outras áreas do food service. Para

todas as áreas temos uma solução”, conta.

Hoje a Empresa atua em todo território nacional e em diversos

países da América do Sul- Colômbia, Chile, Peru, Venezuela,

México, Panamá, Bolívia e Argentina, na Espanha e Portugal.

Possui em seu portfólio mais de 20 mil sistemas implantados,

nas áreas de bares e restaurantes, lanchonetes, fast food, buffets

e eventos, cozinhas industriais, merenda escola e hospitalar.

Soluções para gerir com eficiência

“A gestão passa pela informação e tem que ser instantânea. É importante saber o que acontece hoje para tomar uma decisão o

mais rápido possível. O sistema automatiza os controles de

uma forma que não faríamos manualmente. Sem contar a

economia de mão de obra em alguns casos”

- Leandro de Assis , executivo da Teknisa


A primeira etapa consiste na avaliação da equipe de cons-

trutores da Teknisa que levantam a rotina e travas da em-

presa e e identificam a melhor solução para a demanda de

cada negócio. “Eles fazem um diagnóstico de como está

o processo atual, quais gargalos, e quais melhorias pode-

mos implantar. Fazemos também um estudo de retorno

de investimento. Depois vai a equipe de projeto e cons-

trutores para fazer o planejamento. Mapeiam os proces-

sos e fazem os treinamentos. E temos um canal de supor-

te, unidades de apoio ao sistema”, explica Assis.

Os sistemas são separados por módulos de acordo com a

necessidade do cliente, e englobam gestão financeira, de

cardápio, atendimento, delivery, controle do estoque, con-

trole fiscal, de folha de pagamento, gestão de vendas, entre

outros itens. O usuário também pode optar por aplicativos

incorporados ao sistema, onde seu cliente pode avaliar o

estabelecimento, consultar o cardápio e fazer pedidos.

Todas as funções estão em só software e o cliente esco-

lhe quais módulos que incluir, assim não paga pelo o que

não vai utilizar e posteriormente pode contratar outros

Em 1993, a Teknisa venceu uma concorrência

de uma consultoria europeia que escolheu os

sistemas da empresa pelo seu funcionamento e

arquitetura. A experiência trouxe novas práticas

que foram incorporadas ao sistema da Teknisa,

aprimorando suas funcionalidades.

Em 2000, a Teknisa quebra barreiras terri-

toriais e expande sua atuação para a America

Latina com a oferta de softwares em inglês

e espanhol. A oportunidade surgiu através

de um trabalho para uma multinacional que

opera também no Brasil.

Em 2001, quando a internet ainda estava

engatinhando no Brasil, a empresa de-

senvolveu m sistema na web. Foi na época

uma inovação que rendeu Prêmio do Se-

brae de melhor software para exportação.

Em 2002, começou a abrir outras unidades

pelo Brasil. Com sede em Minas Gerais, pos-

sui hoje unidades na capital de São Paulo,

Campinas, Rio de Janeiro e Porto Alegre (RS).

Marcos da história da empresa

Diagnóstico dos processos

módulos a parte, de acordo com a necessidade e possibi-

lidades de investimento. “Conseguimos ser especialistas

no que fazemos, com sistemas diferentes. Fomos apri-

morando e nos especializando tanto que o nível de per-

sonalização é pequeno. O tempo e o custo para adequar

é praticamente zero, porque o sistema já é específico. E

como é voltado especificamente para área food service,

são fáceis de mexer, pois já estão adaptados a rotina e lin-

guagem dos restaurantes”, enfatiza.

Leandro de Assis conta que as empresas conseguem re-

duzir em mais de 10% o custo do produto em relação ao

faturamento, pois esse gerenciamento controla desde a

compra até o armazenamento e consumo. “Em momento

de crise como de agora quando não se consegue aumentar

o faturamento, a alternativa é reduzir custos. Através do

software, você pode consultar as informações do dia para

tomar uma ação rápida. O empreendedor consegue gerir

todas as áreas do estabelecimento e de qualquer lugar. Te-

mos uma visão estratégica voltada para a mobilidade. O

cliente pode operar tudo pelo celular ou tablet”.


Empresas e negócios - Flashes

Dunkin’ Donuts muda estratégia no Brasil e volta com conceito

de cafeteria

Dez anos após sair do Brasil, a rede americana

Dunkin’ Donuts terá um cardápio mais amplo, já

que a oferta de um único produto, suas famosas

rosquinhas, e que ainda não fazia parte dos hábitos

de consumo dos brasileiros, é apontada como um

dos principais erros do passado.

A primeira loja desta nova tentativa da marca de se

firmar no país foi aberta no dia 09 de maio em Bra-

sília (DF), na CLS 404 sul. Inicialmente, a aposta fica-

rá no Centro-Oeste, no Distrito Federal e em Goiás.

Apesar de já ter um pré-cadastro com 300 interes-

sados, a empresa vai aguardar pelo menos um ano

para começar a vender franquias. Até o final de 2016

a rede pretende abrir 10 lojas e até 2019 totalizar 65

unidades, sendo 30 lojas próprias e 35 franquias.

Supermercado gourmet Eataly chega ao Brasil

O supermercado gourmet de alimentos italianos

ultrasselecionados misturado a pequenos restau-

rantes, que possui 28 lojas em cinco países, ganhou

sua primeira unidade da América Latina, inaugu-

rada em 19 de maio, em uma de suas regiões mais

valorizadas de São Paulo, o Itaim. O complexo ocu-

pará um prédio com 4.500 metros quadrados de

área construída e três pavimentos.

O negócio é resultado de uma associação entre em-

preendedores brasileiros e estrangeiros, que inves-

tiram R$ 40 milhões no prédio, mobiliário e equi-

pamentos. E este cálculo não inclui o estoque de

7.000 itens nem despesas com o pagamento de 520

funcionários, entre eles seis italianos enviados pela

matriz. O local também terá sete restaurantes te-

máticos. A expectativa dos donos do shopping culi-

nário é receber 5.000 pessoas por dia. O Eataly fica

na Avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 1.489.


Mercado

A regulamentação da comercialização de comida de

rua em maio do ano passado impulsionou o mercado

de food trucks, que passa a ser um dos mais promis-

sores do setor food service. Atualmente, já existem mais de

150 unidades em ação no País, segundo o Guia Food Truck

nas Ruas. “Com as incertezas da nossa economia atual, os

empresários precisam se adaptar às novas tendências, e os

food trucks têm a vantagem da mobilidade, de ir até o con-

sumidor, promovendo a marca e conquistando novos clientes

a cada evento, além de não ter que pagar aluguel de um esta-

belecimento fixo e só precisar de, no máximo, seis funcioná-

rios para a operação”, destaca Alcides Braga, sócio-diretor da

Truckvan, empresa líder no mercado de soluções sobre rodas.

Com o objetivo de estimular o empreendedorismo e apre-

sentar sua variedade de restaurantes móveis, a Truckvan re-

alizou um festival gastronômico que reuniu, no último dia

17 de maio, dez food trucks fabricados pela empresa na Casa

Verde, zona norte de São Paulo. Durante o evento, o público

pode visitar o food truck próprio da Truckvan, tirar dúvidas

sobre esse mercado que está cada vez mais aquecido com a

equipe de especialistas da empresa e investir em um food

trucks com 10% de desconto. “O festival reuniu mais de 2.500

pessoas, o que corresponde ao dobro da média de público do

local. A nossa equipe comercial atendeu mais de 30 pessoas

interessadas em investir em food trucks”, afirma Braga.

O investimento em um food truck completo com equipamen-

tos de cozinha e veículo inclusos gira em torno de R$ 250 mil,

sendo que o trabalho de customização da Truckvan varia entre

R$ 75 mil e R$ 85 mil e o prazo, em média, para entrega é de 75

dias, após a aprovação final do projeto pelo cliente. Com o se-

tor aquecido, a Truckvan aposta em sua experiência de 23 anos

na customização de veículos para diversas áreas para fabricar

food trucks de acordo com a necessidade de cada cliente.

Efigênia Theodorico Bernardo, idealizadora do Samuca’s

Dog, trabalhava como operadora de telemarketing quan-

do foi afastada por sintomas de depressão após perder

uma gestação. Começou a vender, ainda sem automóvel,

lanches na empresa e, em oito meses, conseguiu comprar

uma Kombi, ampliando sua oferta para outros lanches e

até marmitex. Diante do sucesso da lanchonete sobre ro-

das, em 2007, Samuel, seu marido, deixou seu trabalho

como segurança e se uniu à esposa, apostando no negó-

cio. A simpatia do casal, aliada aos dotes culinários de

Efigênia, garantiram o crescimento Samuca’s Dog, que

ficou conhecido na região de atuação.

Trabalharam com a Kombi de 2006 a 2011, quando fo-

ram selecionados para participar do quadro “Lata Velha”

do programa Caldeirão do Hulck, da Rede Globo. Através

A febre dos food trucks mudou o cenário da comida de rua, que ganha um novo formato e se firma como uma das principais tendências do mercado food service

Negócio sobre rodas

Festival Gastronômico reuniu dez food trucks

desenvolvidos pela Truckvan na zona norte de São Paulo

e recebeu mais de 2.500 pessoas, um recorde para o local

em Ascensão

Foto: Divulgação


“A estrutura profissional facilita muito e aumentou minha capacidade de produção. Antes vendia hambúrguer industrializado, agora posso fazer um hambúrguer caseiro. Também diversifiquei meu cardápio, antes só fazia bife na chapa, hoje posso fazer um estrogonofe e uma carne de panela”

O principal entrave para o desenvolvimento do mercado

de food trucks é a questão dos estacionamentos. Ainda não

há locais legalizados para estacionar caminhões e vans na

cidade de São Paulo, e os poucos parques privados de food

truck cobram altas taxas, que comprometem a rentabili-

dade dos empresários e expansão do negócio. “É um mer-

cado que está dando super certo, mas os estacionamentos

cobram R$800 a diária ou 20% das vendas, é um número

muito alto que nos obriga a aumentar o valor dos lanches.

A ideia da Truckvan ao organizar o festival gastronômico

Desafios

Efigênia e Samuel -

Samuca´s Dog

dessa participação, tiveram a Kombi transformada em um

verdadeiro food truck pela Truckvan, com direito a equipa-

mentos e toda a estrutura de uma cozinha profissional. Além

da estrutura melhor, o Samuca’s Dog ganhou visibilidade e

hoje participa de muitos eventos e tem uma procura grande.

“Tem gente que vem de longe para conhecer a nossa história

e saber se é verdade”, conta Efigênia. “A estrutura profissional

facilita muito e aumentou minha capacidade de produção.

Antes vendia hambúrguer industrializado, agora posso fazer

um hambúrguer caseiro. Também diversifiquei meu cardá-

pio, antes só fazia bife na chapa, hoje posso fazer um estrogo-

nofe e uma carne de panela”, explica a empresária.

Devido ao sucesso, o casal planeja em breve expandir o

negócio com a aquisição de mais um food truck, já que o

automóvel atual não tem um motor tão forte para circular

em locais distantes. Assim, o Samuca’s Dog, que já é marca

registrada na Rua Alfredo Pujol, zona norte de São Paulo,

poderá replicar seu modelo e estar presente também em

eventos e pontos distintos da cidade, fazendo jus à flexibili-

dade que o negócio sobre rodas oferece.

e disponibilizar seu espaço no Pátio Gastronômico da Casa

Verde foi possibilitar que os food trucks participantes con-

seguissem reduzir o ticket médio e oferecer opções a partir

de R$ 10”, diz Efigênia.

Foto: Daniela Ghidini

Foto: Daniela Ghidini

Foto: Divulgação - Rede Globo




A função de uma cozinha industrial é o preparo de alimentos de forma rápida e dinâmica, por isso,

este ambiente deve proporcionar funcionalidade, produtividade, qualidade e refeições dentro

dos parâmetros de higiene. Para projetar uma cozinha profissional, primeiramente, deve-se defi-

nir alguns fatores, sugere Marco Salvoni, engenheiro civil e proprietário da Sentec Engenharia, empresa

especializada na construção de empreendimentos para o food service, como tipos de alimentos a serem

elaborados e as etapas de processo dentro do estabelecimento, análise do local de implantação da cozinha,

tanto do ponto de vista físico, dimensões e logística, quanto do ponto de vista legal, seguindo as normas

vigentes e diretrizes de órgãos fiscalizadores, além de conceitos sólidos de engenharia.


Planejamento de acordo com a demanda

Planejamento de acordo com a demanda

“Uma cozinha industrial é, como a palavra mesmo diz, uma indústria com linha de

montagem, assim como inúmeros outros tipos de indústria, visando, geralmente, o preparo

rápido e eficiente do produto final”

Quando entendemos os tipos de alimentos e etapas de pro-

cesso, conseguimos dimensionar os equipamentos e a área

necessária para cada situação. Em primeiro lugar, deve-se

analisar a demanda de produção do estabelecimento, pois

há casos em que todos os itens do cardápio são produzidos

na cozinha em questão e também estabelecimentos que são

abastecidos por uma cozinha central, dispensando determi-

nado equipamento ou espaço.

O planejamento de uma cozinha profissional requer pro-

fissionais habilitados e com experiência no segmento, que

poderão atender a todas as normas e garantir um resulta-

do eficiente. “Minha recomendação é sempre se apoiar em

profissionais especializados para o desenvolvimento de um

projeto de cozinha industrial. Os consultores/projetistas

levam em consideração vários aspectos, como cadeia fria,

distribuição do alimento, número de pessoas a serem aten-

didas, tipo de cardápio, investimento, etc”, esclarece Milton

Machado, diretor comercial da Prática.

Tudo tem que ser pensado, desde o recebimento da maté-

ria-prima, seu armazenamento e preparo ao recolhimento

e descarte de resíduos, assim é possível estabelecer os equi-

pamentos necessários e adequar essa demanda ao espaço

disponível. “Uma cozinha industrial é, como a palavra mes-

mo diz, uma indústria com linha de montagem, assim como

inúmeros outros tipos de indústria, visando, geralmente, o

preparo rápido e eficiente do produto final. A perfeita visu-

alização do fluxo do processo e de pessoas permite a otimi-

zação do layout, impede, ou ao menos diminui, gargalos, e

evita problemas simples como, por exemplo, que o fluxo de

descarte de resíduos encontre o recebimento de matéria-

-prima, entre outras várias situações ‘conflitantes’, chamado

fluxo cruzado”, enfatiza Marco Salvoni.

Marco Salvoni, engenheiro civil e proprietário da Sentec Engenharia


Fluxo de trabalho é o principal fatorFluxo de trabalho é o principal fator

Todo planejamento de uma cozinha industrial é feito

com o objetivo de gerar o melhor fluxo possível de tra-

balho. O layout dos equipamentos deve ser baseado no

fluxo de processos e pessoas. “Quem não conhece uma

cozinha industrial não imagina o frenesi que é. Costumo

dizer que faço isso há 15 anos e essa dinâmica ainda me

impressiona”, comenta o engenheiro.

“Não faz sentido, por exemplo, na área de preparo de sobre-

mesas, o funcionário encarregado ter que atravessar a cozi-

nha inteira para ir até uma geladeira pegar um ingrediente.

Tudo tem que estar perto e à mão. Muito se fala sobre não

ter geladeira perto de fogão ou outra fonte de calor, porém,

na minha opinião, não é bem assim. Se um produto ou pra-

to específico, de demanda significativa, requer que o cola-

borador pegue um produto na geladeira para pôr no fogão

em seguida, acredito que eles devem estar pertos sim um

do outro. Cabe a nós, engenheiros, buscarmos uma solução

para ajustar a questão de troca térmica”, explica.

Para isso, o layout da cozinha de ser elaborado a fim de

garantir toda essa dinâmica, sempre evitando a conta-

minação cruzada, tão frequente em cozinhas mal plane-

jadas. “Um bom layout traz eficácia a operação, evitando

excesso de mão de obra e desperdício de tempo e espaço.

A cozinha deve ser encarada como um verdadeiro pro-

cesso de produção, com tempos, métodos e processos

bem determinados”, define Milton Machado.

Em espaços reduzidos, a otimização é mais importante

ainda, mas também há alternativas que solucionam a

limitação. “Há equipamentos como a linha Gourmet da

Prática, fornos combinados compactos, que propiciam

o melhor uso do espaço em ambientes pequenos. Há

outras técnicas como utilizar o conceito de produção

antecipada, com base no sistema cook & chill que pode

muito otimizar a mão de obra e espaço”, descreve o di-

retor comercial da Prática.

“Um bom layout traz eficácia à operação, evitando excesso de mão de obra e desperdício de tempo e espaço. A cozinha deve ser encarada como um verdadeiro processo de produ ção, com tempos, métodos e processos bem determinados”

Milton Machado, diretor

comercial da Prática

Fique por dentro


Salvoni diz que a análise do local em que se pretende im-

plantar um estabelecimento é imprescindível, não só para

saber se o mesmo atende ao tópico legislação. “Existem vá-

rias outras situações que devem ser analisadas como, por

exemplo, em um local com vários prédios no entorno é

importante, dependendo do tipo de preparo, pensar em

um sistema de purificação e limpeza do ar expelido pela

exaustão, evitando assim cheiros e reclamações dos vizi-

nhos. Estas análises podem ser realizadas depois? Sim, po-

rém, tudo que é previsto em projeto é mais fácil e, defini-

tivamente, mais barato do que qualquer ajuste pós-obra”.

Não é nada fácil fazer uma reforma em um local que geral-

mente trabalha sete dias da semana, o que também inviabiliza-

ria seu funcionamento, gerando como consequência perda de

faturamento. Por isso, facilita bastante já fazer em uma única

intervenção todas as mudanças necessárias, utilizando mate-

riais de boa qualidade para não ser preciso refazer tão cedo, e,

inclusive, considerar uma possível expansão do projeto inicial.

“Preparo de comida e reforma são coisas que não combi-

nam, portanto, sempre que possível, evite e faça certo de

cara. Existem coisas que as normas e órgão fiscalizadores

não cobrem e que, independente disso, temos que prever.

Uma cozinha é um ambiente ‘heavy use’ e deve ser projetado

para vários anos de operação. Falamos em um prazo médio de

20 anos, ou seja, existem materiais e equipamentos que, ape-

sar de atenderem as normas vigentes, têm baixa durabilidade.

Um exemplo é colocar Dry-Wall na cozinha. Sou fã deste sis-

tema e tenho na minha casa, porém, apesar de ser um sistema

- Marco Salvoni

Adequação do local pensando na durabilidade

Adequação do local pensando na durabilidade

inteligentíssimo, não recomendo o uso em cozinha e não co-

loco em minhas obras”, exemplifica Marco Salvoni.

O especialista ressalta que os grandes players valorizam

muito o projeto, pois, por experiência, sabem que um pro-

jeto bem pensado se reflete numa operação redonda, com

alta produtividade e fácil manutenção por muitos anos. “O

investimento em projeto se paga inúmeras vezes ao longo

desse período. Além disso, hoje existe mais do que nunca

uma preocupação com eficiência energética, visto os re-

centes e constantes aumentos dos preços de energia elétri-

ca e racionamento de água”, analisa.

“Tudo que é previsto em projeto é mais fácil e mais barato do que qualquer ajuste pós-obra. Preparo de comida e reforma são coisas que não combi nam, portanto, sempre que possível, evite e faça certo de cara. Uma cozinha é um ambiente ‘heavy use’ e deve ser projetado para vários anos de operação, se possível, pensando na sustentabilidade”

A Engefood é focada em tecnologias e soluções para cozi nhas

industriais. A empresa trabalha com o que há de mais tecnoló-

gico no Brasil e no mundo. Entre as novidades estão os fornos

Rational SCC 5 Senses, fornos Unox, Resfriadores MF Irinox e

Lavadoras Winterhalter.


Produtos

Aberta ao públicoAberta ao público

Uma tendência cada vez mais frequente são as cozinhas

abertas ao público, onde os clientes podem visualizar o pre-

paro dos alimentos e a dinâmica do funcionamento das co-

zinhas industriais. “Isso é fantástico, pois, além de mostrar o

processo de preparo, o que é bem interessante, garante, de

certa maneira, a qualidade do estabelecimento, pois será um

tiro no pé você ter uma cozinha aberta de má qualidade”,

avalia o engenheiro. E como por lei é garantida a visitação

do cliente, todas as cozinhas devem sempre estar adequa-

das. “O cliente deve ter acesso à área de produção das cozi-

nhas, isso trás segurança e confiança ao cliente”, confirma

Izaias Berni, diretor comercial da Cozil.

Cozinha e salão têm objetivos distintosMuitos empreendedores valorizam a arquitetura geral do

restaurante, em especial da área de clientes, sendo que, no

caso da cozinha, o mais importante não é a estética, mas

a funcionalidade, o que pode demandar profissionais com

visões e experiências diferentes. Para projetar a cozinha, é

preciso profunda experiência em restaurantes. “A cozinha

tem que ter engenharia. Um modelo muito interessante é

separar a obra em duas partes (o que não é comum no Bra-

sil): a parte de clientes deve ficar sob responsabilidade do

arquiteto, que fará todo o projeto e ambientação. Indispen-

sável, porém, para a cozinha, é a engenharia aplicada”, suge-

re Salvoni. “Já vi restaurantes lindos em que a cozinha era

um caos. Acredito que o conjunto tem que ser ótimo, pois,

um restaurante com um lindo salão e com a comida ou o

atendimento ruim tem pouca chance de sucesso”, completa.

Foto: Divulgação

Uma tendência cada vez mais frequente são as cozinhas abertas ao público, onde os clientes podem visualizar o preparo dos alimentos

e a dinâmica do funcionamento das cozinhas industriais


Escolha dos equipamentos Escolha dos equipamentos

Não existe uma receita básica, pois uma lanchonete precisa-

rá de um determinado tipo de equipamento, um self service

de outro, assim como o a la carte. Caso não tenha muito

claro a sua necessidade, o mais recomendado é utilizar os

serviços de profissionais para a definição dos equipamen-

tos apropriados. “O fabricante de equipamentos, devido à

experiência e conhecimento de mercado, pode e deve indi-

car os equipamentos mais adequados em função do projeto

apresentado. Normalmente, a definição correta de um equi-

pamento, ou conjunto de equipamentos, leva em considera-

ção o espaço disponível, o tipo de serviço, cardápio, pessoas

a serem atendidas em um determinado período de tempo,

normas da vigilância sanitária, fluxo de trabalho, frequên-

cia de entrega dos alimentos pelos fornecedores, estocagem,

enfim , existe uma série de dados que precisam de avalia-

ção”, enumera Milton Machado.

Na hora de escolher o fabricante, Izaias Berni recomenda que

seja verificado se a empresa fornecedora é certificada com

ISO 9000, IMETRO, CREA e tem um histórico de produtos

de boa qualidade. “Não podendo atender a todos os requisi-

tos, é primordial pelo menos ter uma linha de cocção de alta

produtividade, segurança alimentar e normas da Anvisa”.

A Cozil vem inovando constantemente com lançamento de equi-

pamentos compactos de alta produtividade para pequenos espa ços.

As linhas Power 900 e 1000 possuem equipamentos modulares, que

se adéquam em pequenos espaços. A empresa também têm uma

central de cocção eficiente, com equipamentos que realizam várias

funções, otimizando tempo e espaço.

Foto: Cozil

“O cliente deve ter acesso à área de produção das cozinhas, isso trás segurança e confiança”

Izaias Berni, diretor

comercial da Cozil


A Prática tem em seu DNA a inovação constante e per-

manente. Este ano, a empresa lançou o Finisher, um for-

no robusto para finalização dos alimentos, com tecnolo-

gia de micro ondas, design moderno e de fácil operação. A

Pratica é pioneira na tecnologia de micro ondas no Brasil.

A linha da Klimaquip, baseada na tecnologia do frio, tem

equipamentos que rebaixam a temperatura dos alimentos

muito rapidamente, e hoje é uma tendência no mercado uti-

lizar essa tecnologia para melhorar os processos produtivos.

O grande lançamento é a Central Inteligente de Cocção,

completamente remodelada com a tecnologia TSi. É o

equipamento oferece grande facilidade de uso, pois foi

idealizado em cada detalhe para ser a inter face mais user

friendly do segmento. Além disso, possui alta robustez,

com garantia de 25 meses, e ainda pode ter sua tecnologia

atualizada em função de avanços do software. Há a opção

‘Meu forno’, na qual com dois simples toques o usuário

faz sua receita predileta da forma mais rápida possível. O

forno também economiza no consumo de água e energia.

Foto: Prática

Foto: Prática


Todos sabem que a cozinha industrial é um local com vários

riscos e a segurança deve começar desde o projeto inicial. Mar-

co Salvoni destaca que uma questão importante são os pontos

de elétrica. “Quando há muito manuseio de água, projetamos

as instalações de maneira a minimizar o risco de choque elé-

trico com tomadas blindadas e uso de DR’s (diferencial resi-

dual). Parece simples, porém, acredite: tem muita gente que

nem imagina a necessidade e importância desse tipo de coisa”.

Com o avanço da tecnologia os equipamentos também estão

melhor preparados para evitar acidentes. A segurança será

garantida por um layout bem elaborado, com profissionais

treinados e procedimentos implantados, além de equipa-

mentos bem produzidos dentro das normas de segurança do

mercado. “A tecnologia em si já possui vários sistemas de se-

gurança, mas seguir as normas da Anvisa e CVS e também ter

consultoria de nutricionista ajuda na prevenção de acidentes

e riscos”, acrescenta Átila Caparroz.

As cozinhas industriais precisam atender a diversas exigên-

cias, como por exemplo, a Resolução RDC de número 216,

de 15 de setembro de 2014, da Anvisa, que cita o regulamen-

to técnico de boas práticas para os serviços do setor de ali-

mentação, com a função de garantir as melhores condições

de higiene na preparação dos pratos. É importante também

que a cozinha tenha um alvará ambiental, um alvará dos

bombeiros e outro de funcionamento.

Renovação e manutenção do maquinário

Segurança

Renovação e manutenção do maquinário

Segurança

“um bom equipamento tem uma vida útil mínima de 10 anos, dependendo de sua operação diária, processo de limpeza e manutenção”

Átila Caparroz,

gestor de Produtos

e Marketing da

Engefood

A Prática tem em seu

DNA a inovação

Átila Caparroz, gestor de Produtos e Marketing da Engefood,

diz que um bom equipamento tem uma vida útil mínima de 10

anos, podendo durar 15 anos, dependendo de sua operação diá-

ria, processo de limpeza e manutenção. E o segredo para garantir

seu equipamento por mais tempo é apenas seguir as recomen-

dações do fabricante e do fornecedor de produtos de limpeza.

“Desengordurantes, desengraxantes, etc, precisam ser uti-

lizados com precisão para não afetar a saúde do operador

e nem danificar os equipamentos. Normalmente, produtos

a base de cloros devem ser evitados em superfícies de aço

inox. Uma boa limpeza diária prolonga a vida do equipa-

mento, além de funcionar corretamente. Por exemplo, for-

nos em aço inox na sua parte interna são reflexivos para

aproveitar o calor radiante e quando estão sujos prejudicam

a performance do equipamento”, orienta Machado.

A durabilidade do equipamento não é a única questão a ser

avaliada. A tecnologia vai mudando muito rapidamente,

trazendo um grau de obsolescência prematura aos equipa-

mentos atuais. “O cliente sempre quer inovação e resultado,

e é necessário renovar quando os equipamentos já não mais

atendem às exigências de produtividade”, indica Berni.

Para quando não é possível fazer novos investimentos, a

Prática criou uma solução. A empresa tem uma política de

recompra de equipamentos usados, assim como uma divi-

são chamada Prática Serviços que está apta a fazer planos de

manutenção preventiva, além de locação, o que é uma opção

bastante viável em determinadas situações.

Foto: Prática


99dicas para seu cardápio

Escolha os itens de acordo com sua estrutura e perfil

O cardápio é o cartão de visita de seu restaurante e seu primeiro vendedor. Por isso, deve ser

muito bem pensado e elaborado, ser claro, objetivo e atrativo. “É no cardápio que o seu

cliente vai escolher o que ele irá consumir, ele é a sua vitrine, a primeira forma de contato

com sua comida”, define Pedro Ribeiro, fotógrafo do Estúdio Malagueta, focado em gastronomia.

O sucesso de um negócio depende de um bom planejamento, e com o cardápio não é diferente,

pois todo seu negócio gira em torno dele. Compilamos algumas dicas de especialistas para auxiliá-

-lo a montar seu cardápio e para sempre que for atualizá-lo, pois a renovação também é essencial.

11O primeiro passo é analisar o que sua es-

trutura física, equipamentos e mão de obra

suportam produzir, a fim de que possa ga-

rantir a qualidade, ter lucratividade e evitar

investimentos desnecessários. “Não adianta

ter um cardápio extenso e não ter espaço

para armazenar toda matéria-prima neces-

sária. Não seja repetitivo e tenha certeza dos

itens com os quais quer trabalhar para não

perder seu estilo”, ressalta Maurício Kayser,

consultor food service da RJ4.

Os itens também devem estar dentro do preço

médio que se propôs a praticar e margem de

lucro estabelecida, de acordo com seu tipo

de restaurante e público-alvo. Uma dica do

consultor é ficar atento aos produtos sazonais,

que não estão disponíveis o ano inteiro com

qualidade e preço competitivo. Esta tática,

além de equilibrar os custos, ajuda o cliente

sentir uma atualização no cardápio. Mante-

nha o carro-chefe da casa, os pratos que mais

vendem e os que têm uma boa margem, e os

demais podem ser renovados, por exemplo, a

cada seis meses, de acordo com a estação.

Foto: Pedro Ribeiro


Capriche nas imagens, mas seja realista

22Abaixo da descrição de cada prato, ou até mesmo do lado direito, é in-

teressante colocar uma foto ilustrativa do prato, isso costuma aumen-

tar em até 50% o poder de venda. “Aquele ditado que diz que as pessoas

comem com os olhos é bem verídico, por isso a importância de ter um

cardápio bem elaborado, com boas imagens de produtos reais. Isso é

importantíssimo para ajudar e direcionar o seu cliente a consumir o

prato X ou Y”, destaca Pedro Ribeiro.

Porém, não adianta você montar um cardápio com lindas imagens da

internet. Se a foto for amadora, também não surtirá o efeito desejado.

E o cliente não gosta de ser enganado e receber na mesa um prato que

não condiz com a imagem. Escolha alguns pratos, no máximo dois de

cada categoria, e produza fotos com um profissional. “Um fotógrafo

vai saber como trabalhar a luz para que venha o brilho, a textura e as

cores dos alimentos. O papel das imagens no cardápio é ilustrar, mas,

principalmente, aguçar o desejo por aquele prato”, enfatiza Ribeiro.

“O cardápio é a sua vitrine, a primeira forma de contato do cliente com sua comida. Aquele ditado que diz que as pessoas comem com os olhos é bem verídico, por isso a importância de ter um cardápio bem elaborado, com boas imagens de produtos reais”

Pedro Ribeiro, fotógrafo do Estúdio Malagueta,

focado em gastronomia

Foto: Pedro Ribeiro

Foto: Pedro Ribeiro


Dedique atenção especial à ficha técnica

Defina o design do cardápio

3

4

3

4

A ficha técnica é um instrumento muito importante para a cozinha,

porque determina a quantidade de ingredientes que serão utilizados

em cada composição do prato. Ela tem a finalidade de padronizar as

produções e, além disso, quantificar e mensurar seu estoque. Exis-

tem dois tipos de fichas técnicas, a de produção, que trata de ensinar

as bases , padronizar pratos e acertar quantidades; e a ficha técnica

gerencial, a qual apresenta valores de custo de cada ingrediente com-

postos nos pratos. “A ficha técnica é realmente sua receita de bolo, ela

que vai garantir sua lucratividade, vender o que pensou para o cliente,

e vai deixar registrada sua criação, pois, com a troca de funcionário e

correria ela pode se perder”, sublinha Kayser.

O visual do cardápio deve ser coerente com o estilo do seu restauran-

te, simples e de fácil percepção. As cores utilizadas são fundamentais

para a estética do cardápio. Você pode ou não utilizar as cores dos am-

bientes do estabelecimento, o importante é que o cardápio, de alguma

forma, represente, com criatividade, a experiência daquele local. Para

uma leitura mais rápida, o ideal é dividir os pratos por categorias. O

padrão é começar pelas entradas e petiscos, saladas e sopas, seguidas

dos pratos principais, carnes, massas e risotos, e por último, as so-

bremesas e bebidas. O tamanho ideal de um cardápio, para não ficar

cansativo para o cliente, além de ficar mais caro e dificultar a logística

da cozinha e setor de compras, é conter de 5 a 6 páginas.

Acrescente uma descrição criativa

55 Uma opção para enriquecer o seu cardápio

é fazer uma breve descrição tentadora dos

seus pratos. Assim você promove o produto

e evita a explicação pessoal ao cliente. “A

descrição é importante não só pela ques-

tão de poder valorizar seu prato, mas acaba

sendo uma espécie de treinamento con-

tínuo de sua equipe de salão. A descrição

tem que ser mais criativa do que longa, no

máximo três linhas. E apenas para os pratos

que quer destacar, pois muitos são autoex-

plicativos”, sugere Maurício Kayser.

Maurício Kayser,

consultor food

service da RJ4

“A ficha é realmente sua receita de bolo, ela que vai garantir sua lucratividade, vender o que pensou para o cliente, e vai deixar registrada sua criação”

seu negócio

77

Entender o que o cliente quer é um desafio,

porque você conhece o perfil dele, mas não

sabe o momento em que ele está, se quer

conversar com o garçom, se quer ver em

silêncio as opções ou se está em um grupo

e quer debater o cardápio. E é para auxiliar

nesta questão que devemos olhar mais para

as novas tecnologias. O cliente pode hoje ter

acesso ao cardápio de diversas formas, não

somente fisicamente, como pelo site, aplica-

tivos ou até através de um tablet disponibi-

lizado pelo restaurante no lugar do cardápio

de papel, com o qual ele poderá escolher e

fazer seu pedido, sem a necessidade de co-

municação com o garçom. “Ainda temos

muitas travas no Brasil, vemos as pessoas

utilizando telefone no próprio restaurante,

e pesquisas mostram que os clientes de hoje

demoram mais porque está no celular e fi-

cam mais lentos, mas não porque estão con-

sumindo mais. Se esse cliente gosta de usar

o celular no restaurante, porque não fazê-lo

vivenciar mais aquela experiência através

dessa ferramenta?”, questiona Kayser.

Use a tecnologia a seu favor

estimule as emoções do cliente66O cardápio vai orientar o cliente, mas tem que

ser, antes de tudo, vendedor. Para atrair a aten-

ção do leitor e estimular o consumo, também

pode mexer com o lado emocional do consu-

midor utilizando elogios para definir os pra-

tos, a exemplo dos adjetivos delicioso, saboro-

so, gostosuras, etc. Outro artifício para tocar

nas emoções do cliente, e de forma implícita,

é incluir cores que estimulam a vontade de

comer. Se este for seu objetivo, utilize, sem

exagero para não cansar os olhos, vermelho e

amarelo. Não é a toa que muitos fast foods têm

essas cores em toda sua identidade visual.

Foto: Divulgação

Pense na posição dos preços

Não exagere nos nomes dos pratos

8

9

8

9

Os preços devem estar visíveis, mas não precisam

estar em destaque. Geralmente os restaurantes co-

locam todos os preços de seus pratos alinhados à

direita, um abaixo do outro. Essa disposição facilita

a comparação de preços pelo cliente e favorece a

escolha de pratos mais baratos. Para que isso não

ocorra, é melhor ter os preços e cifrões colocados

discretamente no final da descrição de cada pro-

duto. Outra dica é não arredondar os preços. Se o

valor do prato é R$ 30,00, a sugestão é que se colo-

que R$ 29,80. Com isso, as pessoas terão uma per-

cepção de que o prato é mais barato, ficando mais

propensas a consumi-lo. Porém, Maurício Kayser

ressalva que o mais importante nesta questão é a

qualidade. “O consumidor mudou bastante e rom-

peu a barreira do preço em detrimento da quali-

dade e da procedência do alimento. A qualidade é

mais importante que o preço, pois o cliente antes

de ir a um local analisa seu ticket médio e já vai

disposto a gastar aquele valor”.

Você pode numerar seus pratos, a fim de que seja

mais fácil para o cliente fazer o pedido, ou colo-

car um nome especial que traz uma identidade da

casa. Porém, cuidado para não exagerar, nomes

demais podem transformar seu cardápio em um

circo e dificultar o reconhecimento do que se trata

o prato. Um filé à parmegiana, se não tem nada de

especial ou um toque da casa, deve se chamar, sim-

plesmente, filé à parmegiana. Claro que sempre há

exceções, como no caso de casas que seguem um

conceito diferenciado.

Foto: Divulgação

“Ainda temos muitas travas em relação à tecnologia no Brasil, vemos as pessoas utilizando telefone no próprio restaurante, e pesquisas mostram que o cliente hoje demora mais porque está no celular e ficam mais lentos, mas não porque estão consumindo mais. Se esse cliente gosta de usar o celular no restaurante, porque não fazê-lo vivenciar mais aquela experiência através dessa ferramenta?”

- Maurício Kayser


Conheça as novidades da McCaine complemente seu cardápio.Além das batatas palitos, a McCain está trazendo para o mercado os produtos preferidos dos seus clientes! Confi ra abaixo:mercado os produtos preferidos dos seus clientes! Confi ra abaixo:

SmilesCrocantes por fora e super macias por dentro, as batatas Smiles deixam todo mundo feliz, do consumidor até você.

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ExtracrocanteA palito que você conhece, com uma crocância que nunca viu antes.

CanoaA batata feitapara comer commuito molho.

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APAScursos e eventos

APASA maiorA maiorde todos os temposde todos os tempos

Entre os dias 04 e 07 de maio, o Expo Center Norte, em

São Paulo, sediou mais uma edição do maior evento

mundial do setor supermercadista: a Feira APAS 2015

– 31º Congresso e Feira de Negócios em Supermercados,

que, neste ano, foi pautada pela temática “Produtividade – A

Serviço do Consumidor”. Trata-se de uma prática que é cada

vez mais utilizada em diversos segmentos para gerar resul-

tados, com foco no melhor atendimento aos consumidores.

Esse ano a feira conta com um espaço ainda maior, totalizan-

do 35 mil m² de área de exposição, o que supera o número do

ano anterior. Ou seja, a Feira APAS 2015 já é a maior de todos

os tempos. “Onde está a crise?”, questionou Luiz Lampert, di-

retor da Lutosa para a América Latina, que garantiu que esta

foi a melhor edição das sete pelas quais a empresa passou,

mesmo em meio ao momento de incertezas da economia e

política brasileira. “Vimos um fluxo muito grande de pesso-

as e a qualidade dos visitantes também foi maior. Buscamos

fortalecer nossa marca e foi muito positivo”, avalia.

Nos quatro dias de evento, a feira recebeu um total de

73.778 visitantes, batendo o recorde de público de todas

as edições. A quantidade de expositores em 2015 tam-

bém aumentou: foram 685 marcas - deste total, 138 eram

internacionais - distribuídas pelos quatro pavilhões do

Expo Center Norte. O número de palestras praticamen-

te dobrou: ao todo foram 59 discussões, que, mediadas

por professores da Fundação Getúlio Vargas (FGV) e da

Universidade de São Paulo (USP), foram ministradas por

nomes de peso nacionais e internacionais.

Neste ano, o número de palestras praticamen te

dobrou. Ao todo foram 59 discussões, ministradas

por nomes de peso

Luiz Lampert, di retor da Lutosa para a América

Latina, disse que essa foi a melhor das sete feiras

pelas quais a empresa passou

- Nicola Armellini, executivo de

Marketing de Cocinero no Brasil

“O balanço foi muito positivo, pois a APAS representa uma ótima oportunidade para conhecer clientes varejistas de canal estratégico”

Fotos: Divulgação APAS


A feira recebeu um total de 73.778 visitantes,

batendo o recorde de público de todas as edições

O espaço Projeto Especial Cervejas Artesanais foi uma

novidade para este ano. A iniciativa foi um incentivo para

a participação, pela primeira vez na APAS, da cervejaria

Sankt Gallen, que se surpreendeu com o estande lotado em

todos os dias da feira, de acordo com a beer sommelier e

coordena dora de On Trade da marca, Cleite Couto

Projetos Especiais

Comemorando os resultados, o presidente da APAS, Pedro

Celso, destaca o porte do evento para o segmento - local em

que representantes de todo o setor supermercadista marcam

presença. “Esse é o espaço e o momento mais esperado do

ano para fazer relacionamento e negócios. Nossa missão é

contribuir para impulsionar o setor e, nesta edição, batemos

todos os recordes de público, negócios e relacionamentos”.

Nicola Armellini, executivo de Marketing de Cocinero no

Brasil, contou que essa edição trouxe muitos contatos, boas

oportunidades de negócios com clientes em potencial e uma

expectativa de aumentar a distribuição e as vendas da compa-

nhia. “O balanço foi muito positivo, pois a APAS representa

uma ótima oportunidade para conhecer clientes varejistas de

canal estratégico, apresentar novidades como a parceria de

Cocinero com o chef Edu Guedes e também saber dos clientes

que já experimentaram o produto, os pontos de melhorias e

acertos para seguir aprimorando as estratégias da marca”.

A Feira APAS 2015 apresentou uma grande novidade

este ano: Trata-se dos Projetos Especiais - uma inicia-

tiva da Associação desenvolver novos fornecedores de

determinadas categorias para os supermercados, nos

segmentos de higiene pessoal, perfumaria e cosméticos

(HPPC), cervejas artesanais e flores, além de disseminar

conteúdo, tendências e inovações para que supermerca-

distas melhor desenvolvam tais produtos nas lojas, am-

pliando o mix aos consumidores. Cada categoria contou

com espaço temático e diversos representantes do seg-

mento lá estiveram com suas marcas aos visitantes.

O espaço Projeto Especial Cervejas Artesanais apresen-

tou este mercado que tem conquistado um grande espa-

ço no Brasil, a partir de produtos de qualidade e produ-

ção anual de 70 milhões de litros do produto. No Brasil,

as cervejas especiais (importadas, industriais e categoria

premium) respondem pelo montante de 5% a 6% das ven-

das totais de cervejas, bebida preferida dos brasileiros.

A iniciativa incentivou a participação da cervejaria

Sankt Gallen, que esteve na APAS pela primeira vez e

se surpreendeu com o resultado. “É a primeira vez que

participamos da feira, o espaço das cervejas especiais

foi um incentivo para aderirmos. O resultado foi muito

bom e estamos agora colhendo os frutos. Nem imaginá-

vamos tanta repercussão pela grandiosidade da APAS e

por estarmos compartilhando o espaço com outras cer-

vejarias. Ainda assim o estande ficou lotado em todos os

dias”, disse Cleite Couto, beer sommelier e coordenadora

de On Trade da Sankt Gallen. Um dos lançamentos apre-

sentados pela empresa foi a cerveja de casca de laranja

com semente de coentro, que fez o maior sucesso e aca-

bou no início do terceiro dia de feira.


A maior feira do setor de alimentação fora do lar

traz, para sua 31ª edição, mudanças em seu espaço

e ampliação do conteúdo. Além das atrações tra-

dicionais que enfatizarão ainda mais a informação, a Fis-

pal Food Service terá uma novidade: o Espaço da Gestão

e Conhecimento, administrado pela Abrasel (Associação

Brasileira de Bares e Restaurantes), que contará com dois

auditórios onde serão apresentados palestras, debates e ca-

ses em torno de temas de interesse do setor.

Sob o mote “Debater alternativas e remover obstáculos – no-

vos caminhos para o setor de alimentação fora do lar”, o en-

contro abordará o aumento contínuo de custos, legislações

tributária e trabalhista - e Justiça do Trabalho, burocracia, leis

onerosas e restritivas, insegurança jurídica, carência de mão

de obra qualificada, taxas de cartões e vales refeição, inefici-

ência dos serviços públicos e transferência de custos para as

empresas - problemas que precisam ser resolvidos para que

o setor possa crescer, gerar empregos, atender brasileiros e

turistas, contribuir na elevação do PIB e no ajuste fiscal.

“A partir deste ano a feira passa a valorizar o conteúdo, com in-

formações atuais que irão impactar no negócio e gerar maior

competitividade para o empreendedor do food service. Queremos

que a feira enriqueça a passagem do visitante e de fato represente

uma experiência positiva, que irá fazer sentido nos momentos

de tomadas de decisões e definição de estratégias. Tenho a con-

vicção de que essa será uma das melhores edições dos últimos

dez anos”, ressalta Clélia Iwaki, diretora da Fispal Food Service.

O visitante também perceberá uma facilidade maior de

circulação, pois as ruas foram redesenhadas e ficarão mais

largas com a utilização dos dois pavilhões centrais do Expo

Center Norte, em São Paulo, além de este ano haver uma

maior integração com as feiras Fispal Café e Fispal Sorve-

tes. O complexo food service contará com 315 expositores que

apresentarão 1.450 marcas. A expectativa é de que a feira re-

úna 60 mil profissionais do setor nos dias 9, 10, 11 e 12 de

junho. A entrada é gratuita, mas é preciso realizar o creden-

ciamento através do site: www.fispalfoodservice.com.br.

Valorização do Conteúdo

A Fispal Food Service deste ano aposta no conhecimento para direcionar as empresas do setor em suas estratégias e decisões

Clélia Iwaki, diretora da

Fispal Food Service

cursos e eventos


www.lutosa.com.br


Saindo do Forno

Natural Science cria queijo vegetal para

restaurantes e pizzarias

Catupiry lança fondue com queijos especiais

Chega ao mercado a Queijoquinha, uma mistura vegetal em pó

para preparo de cobertura e recheio de pizzas e salgados com

uma formulação e embalagem especialmente desenvolvidas

para atender pizzarias e restaurantes. A novidade é da empresa

curitibana Natural Science Suplementos Vegetarianos.

O produto é um substituto vegetal para o queijo tradicional,

produzido a base de mandioquinha. Não possui lactose, glúten

e aromatizantes e, é enriquecido com minerais e vitaminas.

Seu modo de preparo é bastante simples, deve-se adicionar

óleo de girassol e água à mistura, variando as quantidades

destes para ajustar à cremosidade desejada, seja para obten-

ção de uma mistura mais cremosa para recheio de lasanhas

ou mais consistência em coberturas de pizzas.

Acaba de chegar ao mercado o Fondue de Queijo com

Requeijão Catupiry®, uma seleção de queijos finos e es-

peciais combinados com o tradicional requeijão da mar-

ca, que confere à preparação uma surpreendente textura

cremosa e um sabor suave e equilibrado.

Fácil e rápido de preparar - basta aquecer e servir, o Fondue

de Queijo com Requeijão Catupiry® vem em embalagem

de 400 gramas e pode ser harmonizado com diversos tipos

de pães ou ainda com legumes “al dente”.


Lutosa desenvolve linha de batata frita congelada para classe C

Bunge traz edição limitada de molho gourmet

Castelo Alimentos apresenta novidades em

vinagres e conservas

A belga Lutosa, líder do mercado brasileiro de batatas congeladas para os pú-

blicos A e B, está expandindo seus negócios com o lançamento de uma nova

marca, a Golden River, voltada para a classe C.

O produto é fabricado com o mesmo padrão diferenciado de qualidade. A

linha Golden inclui as batatas palito tradicionais no tamanho 10x10mm (400g

e 2Kg), noisettes (1Kg) e croquetes de batata (1Kg).

O nome foi inspirado no rio Lys, em Ghent, na Bélgica, conhecido em inglês

como Golden River, região onde são cultivadas as batatas Lutosa.

A Bunge lança uma edição limitada do molho de tomate Salsaretti Gourmet

Picante. O lançamento atende à demanda do mercado de alimentos por op-

ções mais premium. Em 2014, a embalagem em vidro foi a que mais se sobres-

saiu no segmento de molhos prontos, com 4,2% de crescimento em volume

comparado a 2013, segundo a Nielsen.

A Castelo Alimentos, marca de referência no segmento de temperos e conservas, co-

memora 110 anos ampliando o seu portfólio. A empresa lança a pimenta Biquinho,

com aroma marcante e sabor suave, levemente adocicado, disponível em embalagem

de vidro de 200g e balde de plástico de 2 kg; o molho Molho Balsâmico Cremoso com

Framboesa Castelo; e as versões para o food service dos palmitos em conserva Açaí e

Pupunha em Toletes e Pupunha Picado, em embalagens de 1,8kg.

Outros lançamentos da Castelo Alimentos é o Vinagre de Vinho Tinto Cabernet Sauvig-

non Castelo, um vinagre encorpado, denso, com marcante fundo aromático, de sabor

adocicado e frutado, que dá com toque especial às receitas. A marca também tem agora

o vinagre de vinho tinto e balsâmico em sachês de 4ml com o sistema de abertura ‘Abre

Fácil’ e os vinagres PET na versão 500 ml nos sabores vinho tinto, maçã e limão.


Destaques

Cervejaria Bastards Brewery recebe medalha de ouro no

Festival Brasileiro da Cerveja

Buttina vence pela 2ª vez a Melhor Carta de Vinhos Italianos do Brasil

A Bastards Brewery foi premiada com duas de suas receitas

no Festival Brasileiro da Cerveja (Blumenau-SC). A

Jean Le Blanc (4,9% de teor alcoólico) foi eleita a melhor

witbier do evento e ficou também em segundo lugar ge-

ral no Festival que teve mais de 800 cervejas inscritas

em vários estilos. Os jurados também escolheram a re-

cém-lançada oatmeal stout Mark the Shadow (6,5% de

teor alcoólico) como medalha de bronze no concurso.

Na comissão julgadora figuraram alguns dos principais

especialistas da área, como Carolina Oda, uma das pri-

meiras profissionais de gastronomia a se especializar

em cervejas no Brasil; Luc De Raedemaeker, sommelier

de cerveja pela Doemens Akademie de Munique e jura-

do em diversos concursos internacionais; Melissa Cole,

indicada como uma das mulheres mais poderosas da in-

dústria de bebidas pelo Channel4Food e autora do livro

“Let Me Tell You About Beer” e Joseph Trucker, criador

do site ratebeer.com, uma das mais importantes ferra-

mentas de avaliação de cervejas no mundo.

Dentre os cinco rótulos da marca, estão a vencedora da me-

dalha de ouro no Mundial de la Bière 2014, Piná A Vivá (IIPL

– Imperial Pale Lager com 8,5% de teor alcoólico), Willie The

Bitter (APA – American Pale Ale com 5,8% de teor alcoólico)

e Zé O Galego (American Premium Lager com 5,1% de teor

alcoólico). Todas as cervejas são personagens boêmios, ma-

landros e cafajestes elaborados com muito lúpulo, malte e

especiarias que apresentam aromas inconfundíveis.

O restaurante italiano Buttina venceu pela 2ª vez o prêmio

de Melhor Carta de Vinhos do Brasil na premiação Melho-

res do Ano Prazeres da Mesa. Na ocasião, o Buttina também

levou pelo 5º ano consecutivo o Grande Prêmio de Exce-

lência, ao lado de restaurantes renomados do setor como

Loi Ristorantino (SP), Vinheria Percussi (SP), Olympe (RJ),

Aprazível (RJ), A Bela Sintra (SP), Piselli (SP), Madero (PR)

Amadeus (BH), Don Francisco (Brasília), entre outros.

A premiação aconteceu na Expovinis, em São Paulo, de 22 a

24 de abril, e contou com a presença de júris especializados,

chefs, jornalistas e críticos gastronômicos. Os proprietários

do Buttina José Otávio Scharlach e a Chef Filomena Chiarella

comemoraram a conquista dos prêmios: “Temos a alegria de

ter vinhos de todas as regiões italianas, das mais afamadas

produtoras, como Toscana, Piemonte, Sicilia, como também

das menores, como Valle d´Aosta, Molise, Umbria. É uma

grande alegria poder contar com o reconhecimento do setor.

A cada ano nós aprimoramos o trabalho”, disse José.


C

M

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CM

MY

CY

CMY

K


Bebidas

Micro Destilaria

Brasil Espresso lança

Brasil ganha primeira

As bebidas premium são hoje tendência no Brasil e no

mundo. A cachaça, por sua vez, está alcançando o mesmo

patamar de qualidade de destilados considerados nobres,

como uísque e vodca. A Microdestilaria Hof trabalha com

um conceito contemporâneo de produção em escala redu-

zida, com criações de receitas originais, mantendo a har-

monização das propriedades marcantes dos ingredientes e a

destilação em alambiques de cobre do tipo Pot still.

Fiel ao lema “Tradição e Modernidade”, a Microdestilaria Hof

mantém a fabricação de antigas receitas com o uso da menor

tecnologia possível. “Criamos uma categoria de licores premium

e destilados nobres. Por meio de garrafas numeradas, apenas

algumas dezenas delas são produzidas de cada vez. Assim, abri-

mos caminhos inexplorados, oferecendo aos nossos consumi-

dores novas experiências sensoriais”, afirma Martin Braunholz,

sócio-proprietário da Microdestilaria Hof.

O resultado são produtos de qualidade superior, tanto que a Ca-

chaça Alma da Serra descansada em barris de carvalho america-

no foi Medalha de Ouro no Concours Mondial Bruxelles – Spi-

rits Selection, em 2014, além de ter alcançado a quarta colocação

no Concurso de Qualidade da Cachaça UNESP/Araraquara.

café em cápsulas com grãos gourmet

“boutique”

A Brasil Espresso, empresa detentora do Café do Centro e

Astro Café, amplia sua linha com o lançamento de cafés em

cápsulas. Os produtos, com grãos gourmet, 100% arábica e

provenientes de fazendas sustentáveis, estão disponíveis em

quatro versões: o Café do Centro Gourmet, que apresenta

fórmula suave, doce, equilibrada em corpo, acidez e aro-

ma intenso; o Astro Mescla, que mistura os melhores grãos

Arábica e foi premiado duas vezes no Cup of Excellence;

o Astro Bourbon, com espécie Coffee Arabica, considera-

do raridade no mercado nacional e internacional; e o Astro

Descafeinado, que possui o novo processo canadense Swiss

Water, que garante um blend com 95% das propriedades ori-

ginais do café e é feito com grãos processados com o méto-

do de descafeinização. O swiss water não utiliza solventes e

remove 99,9% da cafeína, sem retirar os elementos respon-

sáveis pelo sabor e complexidade dos cafés da marca.


Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou fácil encontrar fornecedores de produtos e serviços para o setor food service

Tudo em um só lugar!

ABOISSAAmido de milho, Azeite de Oliva, Óleo de Palma, Ovo em Pó

(11) 3353-3000aboissa.com.br

G.o.d.Assadeiras, Balcão Buffet, Caixa plástica, Cestos, Copos de Vidro, Dispenser

(11) 3079-2554godcomercial.com.br

AURORABatatas, Carnes, Hamburgueres, Leites, Linguiças, Presunto, Queijos

(49) 3321-3000auroraalimentos.com.br

Grupo Petrópolis - Itaipava

Cervejas

0800-727-9998

cervejaitaipava.com.br

Kalmae

Vodka

(47) 3336-3992kalmae.com

Pág. 52

mccain

Batata para fritar, batatas para assar

(11) 3848-3633mccainfoodservice.com.br

Pág. 37

BRUVING PLÁSTICOS

Caixas Plásticas

(15) 3383-9222

bruving.com.br

Pág. 21

MADISSoftwares, Relógios Comerciais, Catracas, Presença Digital

(11) 3026-3000madis.com.br

Pág. 06

3 Corações

Café expresso, Achocolatado, Refresco

(31) 3649-38003coracoes.com.br

ABM Company Sudamerica SRLCortadores de Frios, Fatiadores de Carnes, Maquinas de Hambúrgueres

(16) 3662-2102abmsudamerica.com

Pág. 41

CASA MAGAlhãesAutomação comercial, Terminais de con-sulta, Relógio Ponto

(11) 3251-4682casamagalhaes.com.br

CRISTAL TEMPER

Tábua de Vidro

0300-3131000cristaltemper.com.br

Pág. 51

Lutosa

Purê de batatas, Gratinados, Fritas pré fritas

(21) 2491- 2892lutosa.com

Pratica

Fornos Combinados

(11) 2526-1216praticafornos.com.br

Pág. 47

Assapan

Carro Cuba, Carro Tartaruga, Balcão

(11) 2798-1260

assapan.com.br

FERRIAmassadeiras, Batedeiras, Cilindro, Divisora

(11) 2965-4263ferri.com.br


Moqueca de Siri

receitas

Moqueca de Siri

Modo de preparo

Em uma panela, faça camadas, com as batatas, o peixe,

os pimentões, o tomate, as cebolas e a carne de siri. Na

última camada, coloque o alho picado, o tempero para

frutos do mar, a pimenta dedo de moça, o azeite de den-

dê e 200ml de água. Leve ao fogo médio para cozinhar.

Após cozinhar os peixes e legumes, acrescente o leite de

coco, deixe ferver por alguns minutos e, se necessário,

ajuste o sal e a pimenta do reino. Salpique salsinha e

cebolinha. Sirva com arroz branco e pirão de peixe.

Rendimento: 15 porções.

Receita exclusiva Qualimax Food Service

Ingredientes

• 500g de batatas, cortadas em rodelas

• 500g de carne de siri

• 500g de cação, cortados em cubos

médios

• 200g de tomates, sem pele e sem

semente, cortados em rodelas

• 200g de cebolas, cortadas em rodelas

• 100g de pimentão vermelho, cortado

em rodelas

• 100g de pimentão verde, cortado em

rodelas

• 100g de pimentão amarelo, cortado

em rodelas

• 30g de alho picado

• 20g de Tempero para Frutos do Mar

Qualimax

• 200ml de leite de coco

• 10ml de azeite de dendê

• 10g pimenta dedo de moça

• 10g salsinha e cebolinha

• 200ml de água

• Sal e pimenta do reino a gosto

www.qualimax.com.br

Food Magazine - Ed. 05

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