FOODSERVICE Pesquisa revela que o aumento de custo é a...

F O O D S E R V I C E

22 PIZZAS&MASSAS Nº 7 - 2013

Pesquisa revela que o aumento de custo é a principal ameaça ao setor de foodservice

A Associação Brasileira de Franchising (ABF) e a ECD, consultoria especializada em foodservice, anunciam

os resultados da pesquisa “Balanço Setorial das Redes de Franquias no Setor de Alimentação em 2012”. Rea-lizada anualmente, a pesquisa visa dar subsídios para que os empresários do setor se preparem para o mercado. O estudo revela tendências de consumo, necessidades de melhorias da gestão e apresenta também os desafios para a sobrevivência do negócio.

“O setor de alimentação é um dos mais pujantes e consolidados do franchising. É o primeiro em número de redes (573 em operação no Brasil), o segundo maior faturamento (R$ 20 bilhões), além de ser também o que gera mais empregos”, afirma Cristina Franco, presidente da ABF, lem-

brando que o setor de franquias como um todo cresceu 16,2% no ano passado e faturou mais de R$ 100 bilhões.

Nesta edição da pesquisa, foi con-siderado o conceito de ano calendário 2012 (que compreende os meses de janeiro a dezembro). Foi incorporada também, aos resultados, uma importante parte do 1º semestre de 2013 (referente aos meses de janeiro a abril), compa-rando com o mesmo período de 2012.

A amostra teve a participação de 42 marcas associadas à ABF, que corres-pondem a 4.306 unidades de franquias ou 33% das que operam no mercado. Sem considerar as lojas inauguradas em 2012, o faturamento das redes cresceu 11% em 2012. Ao somar as novas lojas, o faturamento cresceu 18% em relação ao ano anterior.

“Em 2012, o sistema de franquias na

área de alimentação manteve seu vigor em termos de crescimento, confirmando as expectativas do mercado com o sucesso neste modelo de negócio”, ressalta João Baptista Jr., coordenador do Grupo Se-torial de Redes de Alimentação da ABF. Segundo ele, o setor continua otimista e prevê continuar crescendo em 2013. A expectativa dos empresários é crescer 13% em 2013.

O otimismo também se revela na expectativa de inaugurações. Os em-presários declararam que pretendem inaugurar mais de nove mil lojas até 2016. A grande preocupação do setor revelada pelo estudo é a alta nos custos.

“O preço da matéria-prima, de ocupa-ção (aluguel e taxas) e com a mão de obra tem pressionado muito a lucratividade das empresas”, afirma Baptista. Além disso, as taxas para renovação de contratos em

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shoppings e demais centros de compras também subiram em média 9%.

“O impacto do custo da mão de obra se tornou um grande desafio para o setor. O turnover continua alto, na casa dos 48%, mantendo o perfil de anos anteriores”, ex-plica Enzo Donnada ECD Food Service, coordenador da pesquisa.

Ainda segundo o consultor, as em-presas fazem fortes esforços para reter seus funcionários. “Cerca de 71% das redes têm algum programa de incentivo ao desempenho e 100% têm programas de treinamento intensivo com aumento da frequência da capacitação.”

“O ponto de atenção revelado pela pesquisa é que o empresário não consegue repassar esses custos de forma integral aos consumidores. Para manter a base de clientes tem sido necessário fazer muitas promoções”, ressalta Baptista.

Outra preocupação do setor que pode, inclusive, impedir sua expansão é a complexa política tributária do país. “A di-ferenciação de taxas por Estado pode inibir o crescimento das redes”, finaliza Baptista

Todos os respondentes recla-maram do aumento de preços das matérias-primas, especialmente em hortifrúti (59%), carne bovina (56%), queijos (41%), embalagens (37%), aves (34%) e leite (32%).

SEGMENTOS ANALISADOS Foram analisados sete segmentos

presentes no setor de redes de ali-

mentação: Snack/Cafeteria (19%), Sanduíches (14%), Pizzas/Massas (12%), Comida Asiática (9%), Comida Variada/Grelhado (31%), Doceria/Sorveteria (10%) e Outros (5%).

PRESENÇA DAS LOJAS POR ESTADO EM 2012

Algumas mudanças significativas foram percebidas neste ano na presença das lojas por Estado. “O Nordeste conti-nua como a região que mais se destacou; em 2012 apresentou 11% das lojas e, até 2016, a expectativa é de que 18% das aberturas de lojas serão nessa região”, afirma Enzo Donna.

A região Centro-Oeste mostra uma queda no r itmo de aber tura das lojas devido à saturação de seus principais centros (Brasília e Goiás). Já a região Norte apresenta uma forte tendência de crescimento de 4% para 7% até 2016.

A região Sudeste, principal polo econômico do país, conforme tendên-cia anunciada em pesquisas anteriores, mostra uma queda gradual na abertura de lojas, de 67% em 2012 para 55% até 2016.

O Sul do Brasil, que no ano passado havia apresentado um declínio gradual, mostrou ser uma fronteira interessante

Snack/cafeteria

19%

Sanduiche14%

Pizzas/ Massas 12%

Comida Asiática

9%

Comidavariada/

grelhados31%

Doceria/Sorveteria

10%

Outros5%

para o sistema, apontando um novo di-recionamento de 8% para 10% até 2016.

“Em termos de crescimento, os Estados da Bahia, Pernambuco, Minas Gerais e Rio de Janeiro aparecem em franco desen-volvimento até 2016”, ressalta Baptista.

LOCALIZAÇÃO DAS LOJAS DE FRANQUIAS DE ALIMENTAÇÃO

O shopping continua sendo a prin-cipal localização de lojas e quiosques. Quando se analisa a localização das no-vas lojas, o shopping perde espaço para a rua. Até 2016, espera-se que 40% e 49% das lojas sejam abertas em shoppings e ruas, respectivamente.

No caso de quiosques, o shopping ainda será relevante em 2016, com 65% da


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localização, 15% nos hipermercados e 15% em outros pontos comerciais, como pré-dios comerciais, escolas e universidades.

DESEMPENHO DAS REDES A pesquisa apontou um crescimento

de 18% no faturamento das redes, desta-cando o bom desempenho do segmento de comida variada (16%), doceria/sorveteria (29%) e pizzas e massas (47%). “Estes setores tiveram um forte crescimento devido à agressiva abertura de lojas no período em que a pesquisa foi realizada”, diz João Baptista.

Os dados apresentados comprovam este desempenho quando comparados ao crescimento das novas lojas onde a taxa global é de 11%, e setores como comida variada com 7% de crescimento, pizzas e massas, com 12%, e doces/sorveterias que manteve um bom ritmo, com 23%.

O crescimento nas mesmas lojas influenciou também as expectativas para 2013 em termos de aumento. O estudo sinalizou uma expectativa de crescimentode 13% em alguns setores mais conservadores como, sanduíches, o maior do segmento, e snack/cafete-rias. “As expectativas são mais animado-ras para as docerias e sorveterias, redes de pizzas e massas e de comida variada. Acreditamos que, nestes setores, a aber-tura de lojas seja a explicação para este otimismo”, ressalta João Baptista.

Com relação a outros indicadores de desempenho, o faturamento por metro quadrado manteve o perfil semelhante aos outros anos. O destaque fica para o se-tor de pizzas e massas (R$ 30.563,00/m²) e comida variada (R$ 25.446,00/m²).

A pesquisa ainda destaca que o faturamento médio, por funcionário, cresceu nos seguintes setores: san-duíches (R$108.850,00 funcionário/ano) e comida asiática (R$ 89.223,00 funcionário/ano).

Outro item importante para enten-der a dinâmica do setor, é analisar a evolução do ticket médio, que cresceu 4,7% com relação ao ano de 2012. Esse aumento foi influenciado por taxas menores, como a de sanduíche (4,1%) e comida variada (3,8%).

A mostra ainda apresenta os setores com maiores altas no ticket médio. Os



SegmentoQual foi sua taxa de

crescimento em 2012? Qual foi sua taxa de

crescimento em 2012? Qual é a expectativa de crescimento para 2013?

Comida Asiática 9% 12% 17%

Comida Variada 16% 7% 20%

Doceria / Sorveteria 29% 23% 40%

Pizzas / Massas 47% 12% 36%

Sanduíche 13% 11% 9%

Snack / Cafeteria 11% 8% 11%

Total 18% 11%* 13%

Segmento Faturamento por m2

Comida Asiática R$ 13.236,00

Comida Variada R$ 25.446,00

Doceria / Sorveteria R$ 9.601,00

Pizzas / Massas R$ 30.563,00

Sanduíche R$ 17.401,00

Snack / Cafeteria R$ 19.514,00

Segmento Faturamento por funcionário

Comida Asiática R$ 89.223,00

Comida Variada R$ 75.817,00

Doceria / Sorveteria R$ 52.416,00

Pizzas / Massas R$ 82.549,00

Sanduíche R$ 108.850,00

Snack / Cafeteria R$ 62.418,00

Segmento Variação do Ticket médio

Comida Asiática 6,9%

Comida Variada 3,8%

Doceria / Sorveteria 12,6%

Pizzas / Massas 10,0%

Sanduíche 4,1%

Snack / Cafeteria 7,1%

Média 4,7%

SegmentoClientes atendidos

Por loja (1)Variação 2012 x 2011

Por rede (2)

Comida Asiática 4.169 5,2%

Comida Variada 7.232 9,6%

Doceria / Sorveteria 6.908 23,2%

Pizzas / Massas 4.629 9,2%

Sanduíche 41.702 2,6%

Snack / Cafeteria 6.085 11,0%

Média mensal de clientes atendidos por loja e variação do número de clientes por rede

segmentos de doceria/sorveteria apare-cem em primeiro lugar (12,6%), seguido de pizzas/ massas (10%), comida asiática e snack/cafeteria que mantiveram taxas de 7%. “Acreditamos que a forte concorrên-cia no mercado de sanduíches, com players relevantes e com fortes campanhas publici-tárias e abertura de lojas, tem sido um dos fatores responsáveis pelo baixo crescimento do ticket”, ressalta João Baptista.

Com relação ao público, as lojas em quase todos os segmentos tiveram au-mento de clientes, sendo mais expressivo o de doceria/sorveteria (23,2%) e o mais conservador o de sanduíches (2,6%). “Sem dúvida o aumento de público foi um fator relevante no aumento do faturamen-to, pesando em alguns casos mais que a evolução de ticket”, observa João Baptista.

Média mensal de clientes atendidos por loja e variação do número de clien-tes por rede.

CUSTOS O principal custo, que é o da mer-

cadoria, constitui em média 33%, com um aumento de 5,4%, em 2012, influenciado por setores como, pizza e massas (14%) e sanduíches (10%), que representaram os maiores impactos.

O custo de ocupação em shopping continua sendo o mais alto (15% do fa-turamento entre aluguel e condomínio).

Outro grande custo, o de mão de obra, mostrou algumas características es-peciais: sua participação aumentou 21% no faturamento das redes. Os setores que tiveram maior impacto foram o de comida variada (12%) e sanduíches (9%).

www.abf.com.br


M A O D E O B R A


Mão de obra qualificada e as opções de treinamentos

M ais do que comer, quere-mos comer bem e com qualidade. As pessoas cos-tumam se alimentar em

locais onde “confiam”, não sendo, portanto suficiente a boa comida. Além de se alimen-tar, o cliente busca o bom atendimento e o operador vende além do produto, o serviço. A combinação de atendimento, cardápio, qualidade e preço funcionam perfeitamente nesses tipos de estabelecimento.

O segmento de alimentação fora do lar, cada vez mais crescente, está se profissionali-zando. Cursos e treinamentos de atualização são indispensáveis para os profissionais que atuam nesse segmento. Temos hoje muitos cursos de capacitação, tanto para quem quer entrar no negócio quanto para quem já atua nele. Uma prática cada vez mais comum são os treinamentos e capacitações oferecidas pelas indústrias, com o objetivo de otimizar o uso de seus produtos e levar informações para os operadores.

A Goiás Verde Alimentos, fabricante de atomatados e conservas vegetais, é um exemplo de indústria que leva capacitação ao operador de foodservice; através de trabalhos desenvolvidos com clientes parceiros, a Goiás Verde disponibiliza treinamentos técnicos para os operadores como um serviço diferenciado. Estes trei-namentos são formatados conforme o per-fil do cliente, sem custos para o operador, que geram como resultado a fidelização dos clientes, divulgação dos produtos e das marcas que a empresa trabalha. Para o operador, além do ganho com rendimento e melhor aproveitamento do produto, há o retorno financeiro e de satisfação da equipe.

São treinamentos diferenciados, que vão desde treinamento sobre a linha de produtos ou de Boas Práticas de Manipu-lação de Alimentos até Treinamentos de Gestão, que além de fortalecer a parceria com os clientes, tem o intuito de valorizar e reconhecer a importância do profissio-nal no serviço de Alimentação.

COMO AUMENTAR O FATURAMENTO: DICAS PRÁTICAS

Para sobreviver no mercado com-petitivo é preciso melhorar a qualidade em todos os aspectos de seu negócio. Dos ingredientes ao cardápio, do atendi-mento às instalações, contribuindo para a experiência que os clientes procuram.

Por outro lado, é preciso gerenciar bem o negócio para aumentar o faturamento e controlar os custos. Veja a seguir algumas dicas que podem colaborar com o bom desempenho do negócio:Ambiente: O ambiente deve ser sempre arrumado, limpo e aconchegante.Cardápio: É o produto principal do estabe-

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lecimento, portanto deve ser desenvolvido considerando público alvo, aspectos da cul-tura regional, conceito do restaurante, etc.Compras: Atenção à freqüência de com-pras. Lembre-se: Mercadoria em estoque é dinheiro parado, faltar mercadoria pode ser perda de dinheiro.Custo dos produtos: Deve ser planejado, medido e analisado, pois impacta direta-mente na estratégia de um operador.Precificação: O preço de venda ideal é aquele que permite à empresa proporcio-nar a maximização dos lucros ao mesmo tempo em que permite a manutenção da qualidade, mantém o cliente e acelera a rotatividade das mercadorias.

Qualidade: As Boas Práticas de Manipu-lação de Alimentos devem ser seguidas para garantir a qualidade e segurança do alimento servido.Recebimento de matéria prima: Im-portante verificar no ato da recepção da matéria prima e ingredientes: Qualidade/ preço/ quantidade da Nota Fiscal x quan-tidade entregue/ estado de conservação.Armazenamento de matéria prima: O armazenamento deve ser feito seguindo as Boas Práticas de Manipulação de Ali-mentos, verificando: acondicionamento/condições de higiene e temperatura/gestão de estoque.Relação Custo x Benefício: Na relação

custo x benefício, três Componentes são muito importantes quando se trata de ingredientes: Rendimento, Qualidade e Custo. Alguns ingredientes pré-prepa-rados como molhos prontos, extrato de tomate, bases para purê, etc. oferecem muitos benefícios ao operador, no en-tanto, é de fundamental importância a escolha do produto certo para não com-prometer a qualidade do produto final.

O que não pode passar por despercebido• Ter sempre atualizado o cadastro de

fornecedores. • Matérias-primas e ingredientes devem ser

de fonte conhecida e qualidade garantida;• Testar ingredientes para possíveis mu-

danças - ter sempre uma segunda opção.• Qualidade no serviço e no produto é

essencial.• Está em conformidade com os regula-

mentos da cidade e do Estado.• Substituição dos utensílios com mal estado

de conservação - talheres, copos, pratos;• Impecável higiene e limpeza.• Atualização e Inovação do cardápio.• Aproveitar matérias primas e ingredien-

tes da estação: frutas, verduras tem óti-ma qualidade e baixo preço na estação.

• Atentar-se à culinária regional - utili-zando ingredientes comuns é possível desenvolver receitas diferenciadas, com criatividade.

• Praticidade e rapidez sempre serão diferenciais no segmento.

• Equipe de atendimento bem treinada e informada sobre o estabelecimento e os pratos servidos.

• Ofereça opções que atenda todos os gos-tos, há clientes que buscam mais sabor e outros que buscam saúde (opções por pratos mais saudáveis e naturais), e até mesmo a combinação dos dois fatores.

* Francislene Nunes é Gestora da Divisão Food Service da Goiás Verde

Alimentos.

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L A P O R C E L A


Laporcela completa 25 anos e investe no crescimento

A Laporcela está comemo-rando 25 anos de muito trabalho e crescimento. Atuando desde 1988, na

zona Sul de São Paulo, a empresa vende e distribui produtos embuti-dos, farináceos, hortifrútis, enlatados, importados e acessórios para diversos estabelecimentos no Estado de São Paulo, principalmente pizzarias. Hoje em dia, com a demanda e crescimen-to do mercado, a Laporcela também distribui para lanchonetes, padarias, hotéis, pastelarias, mercados, etc.

A empresa começou o negócio volta-do para mercadorias. Hoje, tem o leque ampliado de mercadoria, cerca de 400 itens, sendo 20 de marca própria. Também conta com a distribuição de salgados para grandes padarias. Mesmo com esse cres-

cimento nos últimos seis anos, a empresa manteve a qualidade dos produtos, entrega e atendimento. “Com esse resultado, tripli-camos a nossa � ota”, conta o presidente da empresa Paulo Sergio Laporta.

Atualmente, a Laporcela trabalha 24 horas por dia. Na Grande São Pau-lo, a entrega pode ser feita no mesmo dia, caso o cliente faça o pedido até o meio-dia. Se o pedido for feito até às 20 horas, a entrega é remetida no dia seguinte.

Para manter essa agilidade, a empresa conta com prédio próprio e câmaras fri-gorí� cas, além de uma frota com veículos refrigerados que garante a qualidade dos produtos. São mais de 100 colaboradores trabalhando para atender os pedidos e entregar os melhores produtos aos clientes. “Quando começamos, éramos

apenas quatro funcionários. Depois de 10 anos, a empresa cresceu e investimos em um prédio próprio e estacionamento para nossos veículos”, conta Paulo.

O sucesso também é atribuído ao crescimento econômico brasileiro. “Nos últimos anos o Brasil se desenvolveu e o poder aquisitivo das pessoas também aumentou. Isso gerou um grande benefício e aumento de vendas para a Laporcela”, acrescenta Laporta.

Contando com esse crescimento, a empresa conta com um novo projeto e deve dobrar de tamanho em breve. Um novo centro de distribuição está sendo construído e deve contribuir para melho-rar ainda mais a logística da empresa e a qualidade no atendimento.

Nesses 25 anos de experiência e trabalho, o empresário Paulo Sergio Laporta acredita que a fórmula do sucesso do empreendimento vem da confiança no negócio. Ele diz que apesar das dificuldades, nunca deixou de acreditar no trabalho e na empre-sa. “Nunca deixe de acreditar e não se deixe abalar por nada. Acredite no seu potencial sempre!”.

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Laporcela - A Grife dos Alimentos www.laporcela.com.br

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Técnicas e benefícios da fermentaçãoA fermentação é o segredo do pão e de qualquer tipo de massa. O pão levedado foi inventado no Egito, onde há cerca de 6.000 anos atrás, foi descoberta a fermentação.UM POUCO DE HISTÓRIA

Os produtos de fermentação foram usados desde a An-tiguidade. Habitantes das cavernas descobriram que

a carne envelhecida tem um sabor mais agradável que a carne fresca. Vinho, cerveja e pão são tão velhos quanto a agricultura. O queijo, que envolve a fermentação de leite ou creme, é outra comida muito antiga. O valor medicinal de produtos fermentados é conhecido há muito tempo. Os chineses usavam coalho de feijão-soja mofado para curar infecções de pele há 3.000 anos atrás. Os índios da America Central tratavam feridas infetadas com fungos.

Segundo dados arqueológicos, fo-ram os Egípcios, cujo principal cereal cultivado era o trigo, o primeiro povo a usar correntemente a técnica da fer-mentação do pão.

Seguramente, há mais de 5.500 anos, no país do Nilo, se utilizava o pão fermen-tado, assim como, já anteriormente, se havia fermentado a cevada para preparar a cerveja. Nesse tempo, algum fermento dessa bebida foi adicionado à massa de farinha e água para auxiliar a melhorar a sua levedação, assim como, mais tarde, o fizeram os gregos e os romanos e, hoje, o praticam as padarias modernas.

Acredita-se que a primeira utilização da levedura pode ter acontecido quando se juntou à massa nova recém preparada

a uma certa quantidade de massa mais an-tiga, deixada ao ar, e que teria fermentado de forma natural e espontânea. Essa massa final, após o cozimento, resultou em um pão mais leve e de melhor sabor, quando comparado com o pão sem fermento.

No século XVII, o holandês Anton van Leeuwenhoek (1632-1723), consi-derado como sendo o pai da microbio-logia, descobriu as células de levedura, sem saber que eram organismos vivos. Mais tarde, os estudos do químico francês Louis Pasteur (1822-1895), em 1857, permitiram conhecer a função das leveduras na fermentação.

A química das fermentações é uma ciência nova que ainda está em suas fases mais iniciais. É a base de processos industriais que convertem matérias-primas, como grãos, açúcares,

e subprodutos industriais, em muitos produtos sintéticos diferentes. Cepas cuidadosamente selecionadas de mofos, leveduras e bactérias são usadas.

A penicilina é um antibiótico que destrói muitas bactérias causadoras de doenças. É derivado de um mofo que cresce em uma mistura fermentativa de substâncias cuidadosamente selecio-nadas para este propósito. A penicilina industrial e muitos outros antibióticos se tornaram uma área muito importante da indústria farmacêutica.

O ácido cítrico é uma das muitas substâncias químicas produzidas por microorganismos. É usado em limpado-res de metal e como um preservativo e agente de sabor em alimentos. O ácido cítrico é responsável pelo sabor azedo de frutas cítricas. Poderia ser obtido delas,

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mas necessitaria muitos milhares de fru-tos para produzir a quantidade de ácido cítrico atualmente feita pela fermentação de melado com o mofo Aspergillus niger.

Um produto de fermentação, a ter-ramicina, é adicionado a rações animais para acelerar o crescimento dos animais e os proteger de doenças. Certas vitaminas são feitas através de fermentação de mofos; e as próprias enzimas, extraídas de vários microorganismos, têm muitos usos na fabricação de alimentos e medicamentos.

A FERMENTAÇÃO NA PANIFICAÇÃO

A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egito, onde há cerca de 6.000 anos atrás foi descoberta a fermentação.

O ar contém uma quantidade enorme de microorganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccha-romyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da ação desses microorga-nismos, o amido divide-se em anidrido carbônico (CO2) e álcool. As bolhas do gás carbônico não conseguem escapar através da superfície e incham (crescem) a massa, tornando-a fofa. Durante o cozimento o ácido carbônico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.

Em função das condições de tempera-tura e umidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por le-vedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtém-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermen-tação natural ou "massa velha".

O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característi-cos, às vezes com um ligeiro travo ácido

ou avinagrado. Em Portugal, ainda se produz muito "pão de massa velha". O "pão alentejano" e muitas "broas minho-tas" são exemplos disso. Nas grandes casas comerciais e nas casas de produtos naturais/saudáveis, também se encontra pão de "massa velha" ou fermento natural.

No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro que, na grande maioria, é utilizado para a fermentação do pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como con-centrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão detectam a falta dos sabores e aromas que o fer-mento de padeiro não consegue "imitar".

A IMPORTÂNCIA DAS LEVEDURAS

As leveduras são a forma mais usual, atualmente, de auxiliar no processo de fermentação da massa de pão.

Os fermentos químicos não são leve-duras. Formados pela mistura de produ-tos básicos e ácidos, reagem e produzem gases na presença de um líquido. São utilizados nas farinhas auto levedantes para uso culinário de confeitaria.

As leveduras vulgarmente utilizadas (Saccharomyces cerevisiae) são seres vivos unicelulares microscópicos com capacidade para fermentar os açúca-res, originando nessa reação química a libertação de CO2 e álcool. Uma grama

de leveduras contém cerca de dez mi-lhões de células, cada uma com 6 a 8 milésimos de milímetro de tamanho.

Quando a levedura está na massa de pão, na presença de pouco oxigê-nio, utiliza os açúcares para produzir a energia necessária para se manter viva, provocando uma reação em cadeia de-nominada de fermentação.Levedura + Açúcar à Fermentação à CO2 + Álcool

Com a sua utilização, consegue-se uma maior homogeneidade nas carac-terísticas do produto final.

Para retirar o melhor aproveita-mento da sua ação, é fundamental conhecer a sua função na fermentação, a influência que a quantidade utilizada tem no equilíbrio e na força das massa, e as necessidades da sua conservação para as manter com as características mais adequadas.

A fabricação da levedura inicia-se com células puras que são colocadas em um frasco com nutrientes (açúcar, materiais nitrogenados, materiais minerais ricos em potássio e outros elementos necessários ao desenvolvimento das leveduras).

Nesse frasco, conservado a uma temperatura de 27⁰C a 30⁰C, obtém-se a multiplicação por 50 do número de células. Esse processo vai-se repetindo em cubas de maior dimensão. Nesta segunda fase, dá-se uma super oxige-nação da levedura, para facilitar a sua reprodução.


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Quando todo o açúcar é consumido pelas leveduras, começa a separação das leveduras, a filtração através de filtros--prensas rotativos para eliminar a água e se formarem as habituais barras, que irão ser conservadas em câmaras frigorí-ficas com temperatura de cerca de 2⁰C.

FUNÇÕES DA LEVEDURA NA MASSA DURANTE A FERMENTAÇÃO

A primeira função é a libertação do anidrido carbônico (CO2). Inicia-se logo que se junta a levedura à farinha e à água, e decorre durante todas as fases de preparação da massa. O CO2 produzido na fermentação dá origem a numerosos alvéolos no interior da massa, precurso-res dos alvéolos do miolo do pão.

A segunda função, que decorre em es-pecial durante a fermentação da massa, pro-porciona a presença de produtos resultantes das reações, como o ácido acético, resultando como consequência, em um reforço do sabor e aroma característicos do pão. Uma massa não fermentada origina um pão insípido e pesado à digestão devido à menor área de ataque disponível aos sucos digestivos.

A produção de substâncias que colaboram na modificação da estrutura das proteínas da farinha (glúten), no sentido de reforçar a retenção do CO2, é a terceira função.

Uma quarta função está relacionada com a necessária consistência das massas nas suas várias etapas de transformação.

Estas funções estão condicionadas pelo conteúdo enzimático das farinhas (capacidade fermentativa), as condições de umidade e temperatura no decorrer da fermentação, e a relação quantidade/quali-dade de glúten que proporciona a retenção do gás durante a primeira fase de cozimento.

Deve-se destacar ainda, que a levedu-ra proporciona às massas aminoácidos livres que desenvolvem um papel impor-tante na coloração (reação de Maillard).

AS DIFERENTES FORMAS DE LEVEDURAS

As leveduras podem se apresentar sob diferentes formas: prensada fresca, líquida e seca.

Levedura fresca prensada - A qua-lidade da levedura prensada depende dos seguintes atributos: poder fer-mentativo, estabilidade, características organolépticas e umidade.

Quanto à conservação, como seres vivos que são, as leveduras tendem a deteriorar-se com o tempo. As levedu-ras, conservadas a uma temperatura de 4⁰C a 5⁰C, mantêm as suas caracterís-ticas fermentativas. A partir de 7,2⁰C, a levedura começa a deteriorar-se e a perder as suas qualidades.

Levedura líquida - Sob a forma de creme líquido, tem um teor de umidade 25% maior do que a levedura prensada.

A utilização deste tipo de levedura favorece a hidratação das massas, melhora a plasticidade das massas (tolerância e elas-ticidade), facilita o trabalho das máquinas, aumenta a duração de vida dos produtos finais, e melhora o volume, o sabor e a qualidade do alveolado do miolo do pão.

Levedura seca - Envolvê-la com a farinha e não proceder à sua utilização direta com água fria ou gelo. Este tipo de levedura tem três vezes mais poder fer-mentativo do que a levedura prensada.

MASSA DE PIZZA E A FERMENTAÇÃO

Fazer massa é a coisa mais simples e mais complicada na gastronomia. O su-cesso e o fracasso moram ao lado. Pode ser muito delicado controlar o processo, que é de uma química, alquimia viva de transformação de moléculas e metabo-lismo de microorganismos fascinante.

A massa de pizza passa por dois processos de fermentação.

O primeiro é feito a partir do fungo unicelular Saccharomyces cerevisiae, chamado também de fermento bio-lógico no Brasil. Pode ser fresco ou seco. Ele funciona como um arranque, quebrando as moléculas de amido. O fermento come o amido e libera açúca-res mais simples e gás carbônico.

É este gás carbônico, que retido nas estruturas do glúten, faz a massa crescer.

Já a segunda fermentação, que tem deixado de ser feita, libera etanol e ou-tros aldeídos e ésteres, que dão aromas e sabores à massa.



Além dos ingredientes básicos utilizados para fabricação da pizza, alguns outros podem ser utilizados, e esses conferem características espe-ciais à massa e sabor do produto. Os ingredientes empregados na fabricação de uma pizza podem ser divididos em dez categorias:

Farinha: a farinha de trigo é o com-ponente estrutural da massa, e constitui o ingrediente fundamental para obten-ção da massa de pizza. A farinha de trigo possui proteínas – a gliadina e a glute-nina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede - o glúten - com propriedades viscoelásticas, e que retém o gás formado durante a fer-mentação. A qualidade da farinha pode interferir no produto final devido às suas propriedades, como a composição, cor, qualidade e quantidade de proteínas, capacidade de absorção da água, con-centração de proteases, concentração de amilases e o tamanho dos grânulos.

Água: a água é também um ingredien-te imprescindível na formação da massa; a quantidade de água adicionada afeta a consistência da massa. A água hidrata as proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten e atua como solvente e plastificante, permitindo que, durante o processo de cozimento da massa, ocorra o fenôme-no de gelatinização do amido. Além da quantidade de água adicionada, o pH e o peso da água (concentração de minerais presentes na água) afetam a massa.

Fermento: o papel principal do fer-mento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis presentes na massa a CO2 e etanol. Além de produzir CO2, que é o gás responsável pelo crescimento da massa, o fermento também exerce influência sobre suas propriedades, tornando-a mais elástica. A expansão do volume da massa proporciona uma crosta mais leve e macia, melhora o sabor da massa, devido à produção de ácidos com o processo de fermentação.

Um dos ácidos produzidos, o ácido propiônico, age como inibidor natural do mofo nas massas. Outra função do processo de fermentação é evitar o apa-recimento de bolhas na massa.

Sal: o sal é indispensável em qual-quer formulação de pizza. O sal exerce basicamente duas funções principais: a primeira é contribuir para o aroma e sa-bor. A segunda função do sal relaciona--se com as propriedades reológicas da massa, pois o sal faz com que a massa fique mais “forte“, ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten.

Açúcar: o açúcar é um elemento muito importante nas formulações, por duas razões principais: em primei-ro lugar, o açúcar serve como fonte de carboidratos fermentáveis para as leveduras, o que altera a taxa de fermen-tação e produz uma textura mais suave na parte interna da massa da pizza. Em segundo lugar, o açúcar contribui para melhorar o sabor e o aroma da massa. Além disso, o açúcar reduz o tempo para escurecimento da massa da pizza e aumenta a durabilidade do produto.

Manteiga ou óleo: as gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas física: as gorduras exi-bem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten, facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras lubri-ficam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de 10%. A s gorduras também tornam a massa

mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

Leite: a adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao produto.

Ovos: a importância ou a finalidade da adição do ovo varia com o tipo de massa. O ovo proporciona liga à massa e não deixa que a mesma fique quebradiça, além de aumentar a maciez. Ao adicionar ovo à pizza obtém-se uma massa mais parecida com a massa de pão. A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando se pretende obter uma massa mais crocante e firme.

Temperos e corantes: responsáveis pela acentuação de sabor e cor da mas-sa, o que pode contribuir para uma diferenciação do produto.

Aditivos: o uso de aditivos é funda-mental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.


FOODSERVICE Pesquisa revela que o aumento de custo é a...

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