INSTITUTO NACIONAL DE ENSINO SUPERIOR E PESQUISA - INESP

CENTRO DE CAPACITAÇÃO EDUCACIONAL - CCE

MILLENA PAULA NASCIMENTO VASCONCELOS

AVALIAÇÃO DO RESTO-INGESTA E SOBRAS DE ALIMENTOS EM

UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UMA UNIDADE

SOCIOEDUCATIVA LOCALIZADA EM ABREU E LIMA PERNAMBUCO

RECIFE

2015

MILLENA PAULA NASCIMENTO VASCONCELOS

AVALIAÇÃO DO RESTO-INGESTA E SOBRAS DE ALIMENTOS EM

UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UMA UNIDADE

SOCIOEDUCATIVA LOCALIZADA EM ABREU E LIMA PERNAMBUCO

Monografia apresentada à Coordenação do Curso de Pós-graduação do Instituto Nacional de Ensino Superior e Pesquisa – INESP e ao Centro de Capacitação Educacional como parte de requisitos para obtenção do título de Especialista em Alimentação Coletiva.

RECIFE

2015

MILLENA PAULA NASCIMENTO VASCONCELOS

AVALIAÇÃO DO RESTO-INGESTA E SOBRAS DE ALIMENTOS EM

UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UMA UNIDADE

SOCIOEDUCATIVA LOCALIZADA EM ABREU E LIMA PERNAMBUCO

Monografia para obtenção do grau de Especialista em Gestão em Alimentação Coletiva.

Recife, 04 de outubro de 2015.

EXAMINADOR:

Nome: _Jenyffer Medeiros Campos

Titulação: _Doutor em Nutrição

Nome: _VivianneMontarroyos Padilha

Titulação: _Doutor em Nutrição

Nome: _Ruth Cavalcanti Guilherme

Titulação: _Especialista em Nutrição

PARECER FINAL: Aprovado

RESUMO

A satisfação dos clientes em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fundamental para o adequado gerenciamento e sobrevivência desta UAN. A avaliação continuada de sobras e rejeitos alimentares é uma das ações de grande relevância para medir o grau de satisfação do cliente, planejamento e execução adequada do cardápio, além de auxiliar no alcance e/ou projeção de meta para a UAN quanto à redução do desperdício de alimentos. O objetivo do presente estudo foi avaliar a adequação do resto-ingestão e das sobras em uma UAN e detectar os fatores que podem desencadear o desperdício. Foram pesados, durante sete dias corridos, o resto-ingestão e sobras do balcão térmico após a distribuição no horário de almoço, em paralelo verificou-se as possíveis causas que justificassem a existência do desperdício de alimentos. Durante os sete dias de avaliação a médiado índice do resto-ingesta apresentou valor de 2,6%, sendo classificado como ótimo e servindo de parâmetro para o grau de satisfação do cliente. Em relação às sobras avaliadas obteve-se uma média de 2,7% o que indica uma média satisfatória de sobras. Apenas em um dos dias estudados, foi constatado elevação dos índices avaliados, sendo o resultadodo percentual de sobras igual a 4,6% e o de resto-ingesta igual a 3,1%, valores acima das médias encontradas, uma das possíveis causas detectadas neste dia foi uma baixa aceitação do prato proteico ofertado, fígado acebolado. Em paralelo, foi calculada a sobra per capita para determinar o número de pessoas que poderiam ser alimentadascom as sobras do almoço no período avaliado, sendo encontrando um total de 66 pessoas que poderiam ser alimentadas com a mesma quantidade de comida descartada nas sobras da UAN.

Palavras-chave: Desperdício de Alimentos; Serviço de Alimentação; Sobras; Resto-ingesta.

ABSTRACT

Customer satisfaction in Food and Nutrition Units (UAN) is critical to the proper management and survival of UAN. Continued evaluation of leftovers and food waste is one of the great relevance of actions to measure the degree of customer satisfaction, planning and proper menu execution, and assist in achieving and / or target projection for UAN in reducing waste of food. The aim of this study was to evaluate the suitability of rest, intake and remains in a UAN and detect the factors that can trigger waste. They were weighed for seven consecutive days, the rest-intake and remains of thermal counter after distribution at lunchtime, in parallel there are possible causes that justify the existence of the food waste. During the seven-day trial the average rest-intake index showed a value of 2.6% being classified as excellent and used as benchmark for the degree of customer satisfaction. Regarding evaluated remains yielded an average of 2.7% which indicates a satisfactory average leftovers. Only in one of the days studied, rising indices evaluated was found, the result being the remains of a percentage equal to 4.6% and the rest-intake equal to 3.1%, values above the average found, one of the possible causes detected on this day was a low acceptance of protein dish offered, liver with onions. At the same time, the surplus per capita was calculated to determine the number of people who could be fed with the lunch leftovers during the study period, and finding a total of 66 people who could be fed with the same amount of discarded food on the remains of UAN .

Keywords: Food Waste; Food service; Leftovers; Rest- intake.

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Avaliação do resto-ingesta, durante sete dias em uma UAN de umaUnidade Socioeducativa localizada em Abreu e Lima, PE, 2015..........................................................12

Tabela 2: Avaliação de sobra, durante sete dias de uma UAN de uma Unidade Socioeducativa localizada em Abreu e Lima, PE, 2015....................................................................................13

Tabela 4 - Comparativo de índices de sobras em UANs institucionais...................................15

Tabela 5- Número de pessoas que poderiam se alimentar com as sobras do almoço, analisadas durante sete dias na UAN de uma Unidade Socioeducativa em Abreu e Lima, PE, 2015...........................................................................................................................................15

SUMÁRIO

Página

1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................2

2 OBJETIVO.............................................................................................................................4

3REVISÃO DA LITERATURA.............................................................................................5

4 METODOLOGIA..................................................................................................................9

4.1 Local do estudo....................................................................................................................9

4.2 Coleta de dados....................................................................................................................9

4.3 Determinação dos índices de sobra e resto-ingestão........................................................9

5 RESULTADOS.....................................................................................................................12

6CONCLUSÃO......................................................................................................................16

REFERENCIAS......................................................................................................................17

ANEXOS..................................................................................................................................20

1. INTRODUÇÃO

A produção de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) consiste em

um serviço com grau considerável de complexidade, tendo em vista que compreende

atividades que visam produzir e atender as necessidades nutricionais e a satisfação da clientela

(ANTUNES et al., 2006; PROENÇA, 2005; LANZILLOTTI et al., 2006).

O atendimento aos objetivos da UAN e a garantia de uma adequada produção de

alimentos mantém relação direta com o planejamento do cardápio, sendo esteconsiderado um

instrumento gerencial que, quando planejado e executado de forma apropriada, pode reduzir o

desperdício de alimentos servindo diretamente como medida da qualidade do serviço prestado

pelo estabelecimento (ABREU, 2013; MARTINS et al., 2006).

Outro fator que influencia o desperdício em UANs é abordado por Negreiros e

colaboradores (2006) que apontam o desperdício como um hábito cultural dos brasileiros,

sendo essa característica sinônima de desorganização e desestruturação nestes serviços, pois

colaboram para a situação de insegurança alimentar além de causar perdas econômicas

promotoras de desequilíbrio no abastecimento e de redução de investimentos, já que esses

gastos poderiam estar sendo utilizado em prol da UAN como, por exemplo, na compra de

novos equipamentos.

O monitoramento e o controle do desperdício alimentar e não alimentar são ações

fundamentais no gerenciamento da unidade. Uma das formas para avaliar a adequação dos

valores de desperdícioalimentares apresentados pela unidade é através do cálculo do índice

resto-ingesta, considerado um indicativo de desperdício na UAN, sendo gerado quando o

alimento foi servido, mas não consumido, refletindo a aceitação dos clientes pela refeição

servida. É definido através da quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo

cliente, sendo expresso em percentual. Já as sobras são todo o excedente de alimentos

industrializados, in natura, pré-preparados ou prontos para o consumo e que não foram

utilizados. A avaliação das sobras serve para medir a eficiência do planejamento, verificando

se ocorreram falhas na determinação do número de refeições servidas, se houve elevação do

per capta, falhas em relação à quantidade da porção ou se as preparações são incompatíveis

com o padrão do cliente e com o hábito alimentar dos comensais (VAZ, 2006; ABREU et al.,

2003).

Quantidades elevadas de restos alimentares repercutem eticamente e economicamente,

apresentando reflexos negativos para toda sociedade, uma vez que estes gastos poderiam ser

direcionados para ações cidadãs, além do impacto ambiental ocasionado pelo inadequado

descarte desses resíduos orgânicos. Por outro lado elevados índices de rejeito indicam a oferta

de refeições que não estão sendo bem aceitas pelos usuários da UAN, informando ao gestor a

necessidade de ajustes tanto no planejamento quanto na execução do cardápio (ROSA, 2014;

MARTINS et al; 2006).

Índices de sobras e resto-ingesta servem como parâmetro para avaliar o grau de

eficiência dos serviços prestados na UAN, onde o nutricionista exerce papel fundamental para

evitar e/ou minimizar possíveis desperdícios (FARIA et al., 2009; PARISENTI et al., 2008).

O controle e a investigação dos motivos de desperdícios alimentares são de grande

importância social, econômica e ambiental, sendo necessário aprimorar o sistema produtivo

das refeições, visando à prevenção e diminuição das perdas alimentares de forma a garantir a

sobrevivência da UAN (PEDRO, 2009).

Diante deste contexto, o objetivo do presente estudo foi verificar o índice de

desperdício de alimentos na forma de sobra e resto-ingesta como fatores indicadores do

inadequado planejamento do cardápio, número de refeições mal calculadas, superprodução de

alimentos e aceitabilidade do clientena Unidade Socioeducativa localizada em Abreu e Lima-

PE.

2. OBJETIVO

2.1 Objetivo geral

• Verificar o índice de sobra e resto-ingesta e os fatores determinantes dos mesmos.

2.2 Objetivos específicos

• Quantificar os índices de resto-ingesta e sobra no horário doalmoço;

• Analisar os fatores determinantes dos índices de resto-ingesta e sobra da unidade;

• Sugerir estratégias para minimizar os fatores determinantes do desperdício;

3 REVISÃO DA LITERATURA

3.1 Unidades de Alimentação e Nutrição

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) consiste em uma unidade de trabalho, que

tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição,

caracterizada por um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento

nutricional de coletividades (ABREU, 2013; ANTUNES, 2006). Em adição a UAN é

considerada como uma unidade gerencial na qual são desenvolvidas todas as atividades

técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até à sua

distribuição para coletividades sadias ou enfermas (CFN; 2005).

O gerenciamento da UAN pode ocorrer através da autogestão, onde a unidade é

pertencente e gerenciada pela própria empresa, produzindo as refeições para seus

funcionários. Através do modelo chamado de concessão a empresa concede o espaço

destinado à produção e distribuição das refeições para uma empresa especializada, se

isentando de todas as ações relacionadas à gestão da UAN. Já a distribuição das refeições em

UAN pode ocorrer de forma centralizada, quando a produção e distribuição ocorrem no

mesmo local; descentralizada, quando as refeições são produzidas em determinado local e

distribuídas e local diferente ou mista quando há distribuição centralizada e descentralizada

simultaneamente (ABREU, 2013).

A UAN pode ser estabelecida em complexos industriais, empresas, escolas e hospitais.

Independente do local onde esteja inserida, a mesma é responsável por fornecer alimentos

com qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária adequada, sendo o profissional

nutricionista é o mais capacitado para a gestão da UAN. Dependendo do quadro de pessoa e

da distribuição das tarefas o mesmo deverá definir as necessidades nutricionais da clientela,

estabelecer padrões, planejar cardápios, analisar o índice de rejeitos e sobras, ao realizar tais

funções o nutricionista estará executando atividades técnicas pertinentes a sua formação

(ABREU, 2013; TEIXEIRA et al., 2004).

O fornecimento de refeições em UAN é realizado segundo o perfil do cliente,

considerando principalmente os hábitos alimentares, a fim de garantir a aceitação da refeição

servida (LANZILLOTI, 2004). Além disso, a satisfação do cliente em relação ao serviço

oferecido engloba desde o ambiente físico onde a refeição é distribuída até o contato entre os

funcionários da UAN e os clientes em diversos momentos (POPOLIM, 2010).

3.2 Desperdícios em serviços de alimentação

Desperdiçar é o mesmo que não utilizar o que pode ser aproveitado para benefício da

empresa ou da natureza. Na maioria das vezes os serviços de alimentação necessitam

controlar as perdas, sendo necessário um adequado planejamentoe a introdução de técnicas

para controle e redução do desperdício (VAZ, 2006). Qualquer modalidade de bufê aplicada

pelos restaurantes leva à produção de restos de alimentos que não são consumidos pelos

clientes e acabam sendo desperdiçado (SANTOS et al., 2006).

No Brasil, o índice de desperdício de alimentos é elevado e não há consciência social

sobre a grande quantidade de resíduos orgânicos gerados e que poderiam ser aproveitados

(SANTOS et al., 2006).A falta de conscientização e capacitação dos funcionários envolvidos

nos processos pode resultar em prejuízo para o estabelecimento, demandando realização e/ou

intensificação de campanhas para evitar o desperdício que podem amenizá-lo (CORRÊA et

al., 2006).

Fatores como o número dos usuários, o cardápio do dia e até mesmo o clima, devem

ser considerados antes de se definir a quantidade de alimentos a serem preparados, com o

proposito de evitar desperdício (SILVA, 2007). O planejamento de cardápios precisa ser

realizado por um profissional qualificado, com capacidade e conhecimento para prever o

rendimento final de cada preparação, considerando, os alimentos mais consumidos e o per

capita de cada preparação (ABREU et al., 2003).

A necessidade do acompanhamento do desperdício de alimentos no gerenciamento da

UAN é considerada uma questão ética e também econômica que reflete politicamente e

socialmente, tendo em vista que o Brasil é um país onde a fome é considerada um problema

de saúde pública (NONINOBORGES et al, 2006).

3.3Resto-ingesta em UANs

O resto-ingesta refere-se aos alimentos distribuídos e não consumidos, sendo

descartados pelo consumidor nos pratos e bandejas, que tem como destino o lixo, refletindo a

aceitação dos clientes pela refeição servida A determinação do resto-ingesta em UAN serve

como indicativo de desperdício (ROSA, 2014; ABREU, 2013).

Uma das formas para avaliar a adequação dos valores de rejeito apresentado pela UAN

é através do cálculo do índice resto-ingesta, expresso em percentual. São considerados

aceitáveis índices com percentual de resto ingestão, em coletividades sadias, taxas inferiores a

10% (VAZ,2006). Quando o resultado do percentual de resto ingestão se apresentar superior a

10% em coletividade sadia,pressupõe-se que os cardápios estão inadequados por serem mal

planejados ou até mesmo por serem mal executados (MEZOMO, 2002).

O resto ingesta depende muito da consciência dos clientes. O percentual de resto

ingesta representa a quantidade desses alimentos em relação a quantidade servida (VAZ,

2003).

Por meio da pesagem dos restos alimentares é possível acompanhar e avaliar

diariamente a satisfação dos comensais e o desperdício de alimentos, possibilitando então

reavaliar o planejamento da produção, tanto qualitativamente quanto quantitativamente

(HIRSCHBRUCH, 1998).

3.4Sobras em UANs

Sobras é todo o excedente de alimentos industrializados, in natura, pré-preparados ou

prontos para o consumo e que não foram utilizados no dia de sua preparação, ou seja, não

foram servidos ao cliente. As sobras podem ser classificadas em limpas e sujas ou resto

(FARIA, 2009).

Sobras limpas são os alimentos prontos que não foram distribuídos, ficando no balcão

térmico ou refrigerados sob monitoramento, e sobras sujas ou resto são os alimentos prontos

que foram servidos e que não deverão ser reaproveitados, ou aqueles que ficaram em espera

sem monitoramento de tempo e temperatura (FARIA, 2009). A avaliação diária das sobras é

uma medida de controle a ser desenvolvida pela UAN e a quantidade deve estar dentro da

margem de segurança que é definida na fase do planejamento do cardápio (TEIXEIRA et al.,

2006).

UANs devem buscar valores mínimos de sobras, segundo Vaz (2006) são considerados

aceitáveis índices de sobras até 3%, podendo a unidade estabelecer seus valores limites para

sobras. Caso a sobra de alimentos seja inevitável, deve-se seguir rigorosamente alguns

critérios técnicos, como treinamento da equipe e monitoramento de tempo e temperatura de

forma a poder aproveitar as sobras limpas seguramente (SILVA JÚNIOR; TEIXEIRA, 2007).

Algumas medidas podem ser tomadas para o controle das sobras como planejamento

correto do numero de refeições e quantidades per capita, anotação dos números médios de

clientes diários, avaliação e acompanhamento do rendimento da matéria-prima, elaboração de

cardápio que satisfação a clientela atendida, envolvimento e participação de toda a equipe no

controle de sobras, treinamento e capacitação da equipe para produzir as preparações em

quantidades adequadas e controle na distribuição do alimento (VAZ, 2006).

4 METODOLOGIA

4.1 Local do estudo

O estudo foi do tipo descritivo e quantitativo, sendo a pesquisa desenvolvida na UAN

de uma Unidade Sócio Educativa, localizadaem Abreu e Lima, PE. A UAN possui o serviço

de alimentação terceirizado, distribuindo, aproximadamente, 1250 refeições diárias, divididas

em desjejum, almoço, jantar e colação, servidas para sócio educandos e funcionários.

4.2 Coleta de dados

A coleta dos dados (peso de resto-ingesta e peso de sobras) foi realizada no mês de

agosto, durante sete dias. A refeição escolhida para o estudo foi o almoço, por apresentar o

maior número de comensais, 220 sócio educandos e 130 funcionários. O cardápio de almoço

semanal (anexo 1) avaliado apresenta a inclusão de comidas regionais sendo composto por:

um tipo de proteína (carne, frango, peixe ou vísceras), um tipo de salada (crua ou cozida),

arroz ou macarrão, feijão, farofa, suco e sobremesa (doce ou fruta). A refeição é distribuída

em balcão térmico com utilização de pratos plásticos lisos, sendo porcionadoapenas o prato

principal.

4.3 Determinação dos índices de sobra e resto ingesta

O cardápio semanal foi estudado quanto às sobras e o resto ingesta para avaliar o

desperdício e para calcular o número de pessoas quepoderiam se alimentar com as sobras.

Para a pesagem dos alimentos prontos, foi utilizada uma balança digital Endulab com precisão

de 100g e capacidade de 150kg, na pesagem foi descontado o peso dos recipientes utilizados.

Os valores de todos os alimentos prontos foram somados, o que resultou no peso total de

alimento produzido, sendo esta pesagem, realizada antes da distribuição dos alimentos. Para a

pesagem das sobras e resto-ingesta foi utilizada uma balança idêntica, descontando o peso dos

recipientes utilizados e sendo realizada após o término do horário de distribuição. A

sobremesa e o suco não foram pesados e não foram considerados para ambos os índices

avaliados. Consideraram-se sobras, os alimentos que ficaram no balcão térmico da área de

distribuição ao término do almoço, chamado popularmente de sobra suja.

Para o peso do resto-ingesta, foi realizada a pesagem dos lixeiros onde estavam os

alimentos desprezados na área de devolução de pratos, foram descontados o peso dos lixeiros.

Não foram considerados e nem pesados às partes não comestíveis da refeição como os ossos e

cascas de frutas.

A coleta dos pesos das sobras foi utilizada para quantificar o número de pessoas que

poderiam ser alimentadas com a sobra, a fim de adequar o planejamento e execução do

cardápio. Já o resto-ingesta foi utilizado para medir o grau de satisfação dos clientes. Os

cálculos foram realizados utilizando as fórmulas abaixo, segundo Vaz (2006).

Para o cálculo da quantidade de alimentos consumida, utilizou-se a seguinte fórmula:

Peso da refeição distribuída (Kg) = total produzido – sobras prontas após servir as refeições

O consumo per capita do almoço foi calculado, utilizando a seguinte fórmula:

Consumo per capita (Kg) = peso da refeição distribuída / número de refeições

O percentual de sobra foi calculado usando a fórmula seguinte:

% de sobras = sobras prontas após servir a refeição x 100 / peso da refeição distribuída

Sendo o peso da sobra por cliente calculada pela seguinte fórmula:

Peso da sobra por cliente (Kg) = peso das sobras / numero das refeições servidas

Para o cálculo do numero de pessoas que poderiam se alimentar com as sobras, foi

utilizado o per capita médio contratual de 0,743 Kg no almoço. Desta forma a equação

utilizada foi a seguinte:

Nº de pessoas que se alimentariam com a sobra = peso das sobra / 0,743 Kg

Para o resto-ingesta per capita, foi utilizada a fórmula abaixo:

Per capita do resto ingesta (Kg) = peso do resto / número de refeições servidas

O calculo do Percentual do Resto-Ingesta foi calculado com a seguinte fórmula:

% de resto-ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída

Foram considerados aceitáveis percentuais médios de sobra até 3% e de resto-ingesta

até 10% (VAZ, 2006).

4.4 Processamento e análise dos dados

Os resultados foram tabulados no programa Microsoft Excel 2010 e foram

apresentados em tabelas.

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

A análise dos dados do resto-ingesta do almoço da UAN pesquisada, durante os sete dias

de avalição, demonstrou um peso médio do resto-ingesta igual a 6,857 kg/dia, para tendo

como média do número de refeições 349 e o peso médio da refeição distribuída de 259 kg. Foi

verificado também que o per capita médio do resto-ingesta foi 0,026g, resultando em um

índice médio de resto-ingesta de 2,6%, conforme mostra a tabela 1.

Tabela 1- Avaliação do resto-ingesta, durante sete dias em uma UAN de uma Unidade Socioeducativa de Abreu e Lima, PE, 2015.

Dia 1°dia 2°dia 3°dia 4°dia 5°dia 6°dia

7°dia Média

Restos (kg) 7,900 6,800 6,700 6,400 6,700 6,800 6,700 6,857

N° de refeições 348 352 344 351 350 349 347 349

Refeição distribuída (Kg) 258 262 257 258 260 258 263 259

% Resto-ingesta 3,1 2,6 2,6 2,5 2,6 2,6 2,5 2,6

Per capita resto-ingesta (kg) 0,022 0,019 0,026 0,018 0,019 0,019 0,019 0,020

Observa-se que o maior valor de restos foi gerado no 1º dia de avaliação (7,900Kg),

enquanto que o menor valor foi observado no 4° dia (6,400 Kg). Analisando os pontos que

possivelmente contribuíram para o desperdício no 1º dia, constatou-se que o fígado acebolado

ofertado não foi bem aceito por parte dos comensais havendo também nesse mesmo dia um

quantitativo de sobra mais elevado com relação aos demais dias avaliados apresentando peso

das sobras de alimento igual a 12kg, enquanto que no 4° dia foi ofertado frango assado

preparação com maior aceitação.

Estudo realizado por Ricarte (2005) constatou que o fígado apresentou baixo índice de

aceitação, sendo devolvido pelo cliente, gerando o aumento do resto-ingesta, semelhante ao

estudo realizado por Silva (2010) que também constatou que nos dias que o prato principal

ofertado foi fígado, ocorreu uma elevação do resto-ingesta devido à baixa aceitação dessa

preparação pelos clientes.

Os resultados referentes ao resto-ingesta do presente estudo, mostraram que o percentual ficou

dentro do valor aceitável, até 10%, segundo a Vaz (2006).

Analisando o resultado do presente estudo com resultados de outras UANs institucionais,

nota-se que embora todos os resultados do período avaliado estejam dentro do limite de

aceitabilidade, o presente estudo se apresentou menor percentual de resto-ingesta quando em

comparação com os valores de 3,2% (PAIVA, 2015); 8,3% (RICARTE, 2008); 7,1%

(ARAGÂO; 2005) e 5,8% (AUGUSTINI, 2008).

Medidas como campanhas direcionadas aos clientes com relação à redução do

desperdício de alimentos mostram resultados positivos, que após campanha realizada para

redução do desperdício mostrou redução de percentual de resto-ingesta em 5%, conforme

estudo de Corrêa (2006) que mostrou redução de 6,08%.

Na tabela 2 encontram-se descritos os valores referentes à avaliação das sobras do almoço

durante os sete dias.

Tabela 2- Avaliação de sobra, durante sete dias de uma UAN de uma Unidade Socioeducativa de Abreu e Lima, PE, 2015.

DIAS QTDE

PRODUZIDA (kg)

SOBRAS

(Kg)

QTDE DISTRIBUÍDA

(kg)

N° DE REFEIÇÕES

SOBRA PER

CAPITA (kg)

% DE SOBRAS

1

270,000 12,000 258 348 0,034 4,6

2

269,200 7,200 262 352 0,020 2,7

3

261,500 4,500 257 344 0,013 1,7

4

263,800 5,800 258 351 0,016 2,2

5

266,800 6,800 260 350 0,019 2,6

6

264,600 6,600 258 349 0,018 2,5

7

268,900 5,900 263 347 0,017 2,2

Média

266,400 6,970 259,428 349 0,019 2,7

De acordo com Vaz (2006), os percentuais são aceitáveis até 3%. Após a análise dos

resultados apresentados na tabela 3, verificou-se que a média de sobras foi de 2,6%. Apenas o

1° dia apresentou 4,6% de sobra, isoladamente uma porcentagem maior com relação à média

total de sobras, podendo estar relacionado à baixa aceitação do prato principal ofertado, assim

também notou-se uma elevação do percentual de resto-ingesta deste mesmo dia obtendo um

resultado igual a 3.1%.

Analisando resultados de sobras de outros autores, descritos na tabela 4, é possível

verificar que resultados que ultrapassaram o percentual aceitável de 3%, estes podem estar

relacionadosà má apresentação dos alimentos servidos, má aparência ou mesmo falha no

planejamento do número de refeições.

Ao comparar os índices de sobras de outros estudos, conforme mostra a tabela 4,

constatou-se que o presente estudo obteve índice aceitável, tendo em vista que o percentual

foi de 2,6% assim como também o estudo realizado por Busato (2012) obteve um satisfatório

índice de sobras sendo ele igual a 1%. Já o estudo de Augustini (2008) obteve resultado igual

a 9,04% estando acima do limite de aceitabilidade conforme preconiza a literatura.

1º Dia 2º Dia 3º Dia 4º Dia 5º Dia 6º Dia 7º Dia Média

% Sobras 4,6 2,7 1,7 2,2 2,5 2,2 2,7 2,6% Aceitável 3 3 3 3 3 3 3 3

00,5

11,5

22,5

33,5

44,5

5sobras / dia

Comparativo de sobras com relação ao limite de aceitabilidade

Tabela 3 – Comparativo de índices de sobras em UANs institucionais.

ÍNDICE

AVALIADO

ATUAL ESTUDO

(2015)*

AUGUSTINI

(2008)

BUSATO

(2012)

Sobras 2,6% 9,04% 1%

Após levantamento dos valores das sobras diárias do almoço, verificou-se que o peso

total das sobras do período analisado, seriam suficientes para alimentar 66 pessoas, resultando

uma média de 9 pessoas/dia.

Os resultados diários do quantitativo de pessoas que poderiam se alimentar das sobras,estão

descritos na tabela 5.

Tabela 4- Número de pessoas que poderiam se alimentar com as sobras do almoço, analisadas durante sete dias na UAN de Unidade Socioeducativa em Abreu e Lima, PE.

Dia

Sobra do almoço (Kg)

Número de pessoas

1

12,000

16

2 7,200 10

3 4,500 6

4 5,800 8

5 6,800 9

6 6,600 9

7 5,900 8

Média

6,971 9

Um estudo realizado por Augustini (2008), obteve um resultado de pessoas que

poderiam ser alimentadas com as sobras igual a 817 pessoas/dia, um valor bem elevado

quando comparado com o resultado do presente estudo, onde se faz necessário um trabalho e

adoção de medidas como campanhas direcionadas aos clientes para que controlem seus restos

e os conscientizem de que eles fazem parte do processo de redução do desperdício.

6.CONCLUSÃO

O acompanhamento e controle das sobras e resto-ingesta devem ser encarados como

instrumento úteis para o controle do desperdício e custos e também permite a UAN detectar o

perfil da clientela atendida no estabelecimento, através do acompanhamento da aceitação do

cardápio servido.

As médias satisfatórias do resto-ingesta e da sobra do presente estudo indicam

adequação nas operações da UAN estudada, no entanto sugere-se a adoção de medidas

específicas com relação a quantidades ainda menores de resto-ingesta e sobras a fim de

reduzir ainda mais o desperdício de alimentos, tendo em vista que o valor gasto com o

desperdício poderia ser investido na aquisição de novos equipamentos, produtos alimentícios

e melhorias nos processos produtivos. Portanto sugere-se a adoção de medidas de orientação e

conscientização dos clientes e dos colaboradores quanto a necessidade e importância da

diminuição do desperdício de alimentos, tendo em vista que estes índices impactam

fortemente na insegurança alimentar considerado um problema de saúde publica.

Pode-se concluir após o estudo que, o combate ao desperdício de alimentos através de

campanhas e capacitação sobre padronização das preparações, traz benefícios significativos,

pois reduzem a produção de lixo orgânico, aumenta a lucratividade do restaurante e contribui

para a satisfação dos clientes.

REFERÊNCIAS

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ANEXOS

ANEXO A - Cardápio semanal de almoço da UAN de uma Unidade Socioeducativa de

Abreu e Lima-PE

ALM

OÇO

03/08/15 04/08/15 05/08/15 06/08/15 07/08/15 08/08/15 09/08/15

PURÊ DE BATATAS

LEGUMES COZIDO

SALADA CRUA

SALADA COZIDA

SALADA CRUA

SALADA VERDE

FOLHOSOS COLORIDOS

FIGADO ACEBOLAD

O

COZIDO BIFE GRELHAD

O

FRANGO ASSADO

DOBRADINHA

PEIXE AO MOLHO

ARRUMADINHO DE CARNE E

CHARQUE

ESPAGUETE AO SUGO FEIJÃO C/ LEGUMES

ARROZ BRANCO

ARROZ C/ CENOURA

FEIJÃO PRETO

ESPAGUETE AO ALHO FEIJÃO C/ LEGUMES

ARROZ COLORIDO

ARROZ C/ CENOURA FEIJÃO C/ LEGUMES

ARROZ CARIOCA

FEIJÃO MACASSAR

FARINHA PIRÃO FAROFA FAROFA FARINHA FAROFA FAROFA

DOCE AMENDOI

M

MELÃO GELATINA DOCE DE AMENDOI

M

MARIOLA GELATINA DOCE TABLETE

SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO

ANEXO

DECLARAÇÃO

Eu, Millena Paula Nascimento Vasconcelos, portadora do documento de identidade RG

7491063, CPFn°06775013400, aluna regularmente matriculada no curso de Pós- Graduação

em Gestão em Alimentação Coletiva, do programa de Lato Sensu da Instituto Nacional de

Ensino Superior e Pesquisa - INESP, sob o n° (matrícula) declaro a quem possa interessar e

para todos os fins de direito, que:

Sou a legítima autora da monografia cujo titulo é: “Avaliação do resto-ingesta e sobras de

alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Unidade Socioeducativa

localizada em Abreu e Lima Pernambuco”.

1. da qual esta declaração faz parte, em seus ANEXOS;

2. Respeitei a legislação vigente sobre direitos autorais, em especial, citado sempre as

fontes as quais recorri para transcrever ou adaptar textos produzidos por terceiros,

conforme as normas técnicas em vigor.

Declaro-me, ainda, ciente de que se for apurado a qualquer tempo qualquer falsidade quanto

ás declarações 1 e 2, acima, este meu trabalho monográfico poderá ser considerado NULO e,

consequentemente, o certificado de conclusão de curso/diploma correspondente ao curso para

o qual entreguei esta monografia será cancelado, podendo toda e qualquer informação a

respeito desse fato vir a tornar-se de conhecimento público.

Por ser expressão da verdade, dato e assino a presente DECLARAÇÃO,

EmRecife,_____/__________ de 2015.

________________________

Assinatura do (a) aluno (a) Autenticação dessa assinatura, pelo

funcionário da Secretaria da Pós- GraduaçãoLato Sensu