ROTEIRO PARA PRODUÇÃO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

I. INFORMAÇÕES GERAIS

IDENTIFICAÇÃO

Razão Social: CGC:

Endereço: Responsável Técnico: (nome e CRN)

Localização: (onde está sediado)

Endereço:

Autorização de Funcionamento:

Certificação da inspeção sanitária:

Alvará:

Horário de Funcionamento da empresa:

Lista de produtos fabricados/ produzidos:

II. Recursos Humanos

Organograma, nível de escolaridade, processo de seleção, programa de treinamento (periodicidade,

cronograma, conteúdo programático, método de avaliação, forma de registro, origem dos instrutores,

recursos audio-visuais e materiais propostos ao uso), tipo de uniformização e de EPI (VPI), PCMSO

(tipos de exames de saúde e freqüência, quais os funcionários que fazem, existência de médico do trabalho

e local de arquivo dos laudos), programa de afastamento de funcionário doente, proibições, caixa de

primeiros socorros - composição, localização e manipulador.

1. Quadro Técnico - número e profissionais que o compõe

2. Clientela atendida:

3. Número de refeições/ dia:

4. Tipos de refeições servidas (almoço, lanche, etc);

5. Tipos de serviços (self-service, bandejão, etc);

6. Tipo de Produção e de Distribuição (transportada, centralizada, descentralizada);

7. Procedimento na admissão dos funcionários:

8. Procedimento para uso de uniformes:

9. Procedimento para a alimentação dos funcionários:

10. Procedimento em relação à segurança do trabalho:

III. INFORMAÇÕES ESPECIAIS

1. CONDIÇÕES AMBIENTAIS

1.1 Externas - localização, tipo de vizinhança;

1.2 Internas (considerar principalmente as áreas de produção e armazenamento de alimentos) - condições

sobre: iluminação (tipo, número de lux), ventilação e exaustão (tipo de recurso usado), ergonomia NR - 17

(temperatura: graus e controle, acústica em dB NR - 15, umidade :UR e forma de controle, altura das

bancadas, condições de conforto para os funcionários).

2. INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO

Tipo de construção e material empregado em cada setor

2.1 Edificação - área total em m2 adequação às atividades do serviço, planta baixa, tipo de acesso, tipo de

construção, tipos de revestimentos de piso/parede/teto/forro, ralos/ canaletas, janelas, portas, áreas de

armazenamento (citar todos os tipos existentes se houver diferença nas áreas), material de constituição de

portas e janelas, direcionamento do fluxo de produção, setorização (incluir sala da administração,

refeitório e copas de andar), pé direito da área de produção, condições de pavimentação externa, estado de

conservação geral, restrição de acesso às dependências, distribuição das áreas.

2.2 Instalação Elétrica (NR - 10) - empresa fornecedora, material e tipos de condutores, estado de

conservação, localização da fiação e dos pontos de luz (embutida ou suspensa), tipos de lâmpadas, número

de tomadas de corrente / equipamento, qualificação da mão-de-obra que faz a manutenção.

2.3 Instalação Hidráulica - empresa fornecedora, material e tipos de condutores, localização dos

condutores (embutidos ou externos à parede); cisterna e caixa d’água: quantidade, tipo de material de

constituição, estado de conservação, volume de água, localização, condições de segurança (tampa,

cadeado), freqüência de análise da água, local de arquivo dos laudos, freqüência de limpeza e desinfecção,

empresa executora da limpeza ou metodologia para limpeza.

2.4 Instalação de Gás/Vapor - gás: finalidade, empresa fornecedora, tipos de condutores, estado de

conservação, localização dos condutores e grau de eficiência, localização e condições físicas do armazém

das embalagens; vapor: finalidade, origem da água, tipos de condutores, estado de conservação,

localização dos condutores e grau de eficiência, localização da casa de caldeiras.

2.5 Instalações Sanitárias - empresa coletora dos dejetos, caixas de inspeção sanitária (atendimento,

localização, estado de conservação, freqüência de limpeza), ralos (número, tipo e localização); vestiários e

banheiros: número, proporção/funcionário, localização, recursos para higiene e secagem das mãos (tipos

de saboneteira, tipo de sabão, tipo de torneira, forma de secagem), armários para objetos pessoais dos

funcionários, tipo dos coletores de lixo dos gabinetes sanitários, qualidade e estado de conservação das

louças dos aparelhos sanitários; área de manipulação de alimentos: recursos para a higiene de mãos -

número de lavabos, localização, avisos, tipo de sabão e saboneteira, recursos para secagem das mãos.

2.6 Sistemas de Segurança (NR - 23)- incêndio: sprinklers, extintores (número, composição química,

classe do fogo, capacidade em Kg, qualidade da visualização [fácil ou difícil ?] e acesso [livre ou com

obstáculos ?], localização, certificação e controle da validade: frequência de inspeção e pesagem e forma

de registro do controle da validade ), nos locais de acesso (largura das portas e sistema de fechamento);

elétrico: caixas de disjuntores, geradores (localização e finalidade); CIPA; câmara frigorífica: recursos de

segurança; depósito de gás: recursos de segurança

2.7 Sistema de Dejeção do Lixo - empresa coletora, localização e caracterização física da sala de expurgo,

trajeto de saída do lixo, sistema de segurança contra a contaminação da área externa, tipos e adequação

quantitativa dos coletores internos e externos, revestimento interno dos coletores, outros utensílios e

equipamentos usados na remoção de sujidades.

2.8 Controle Integrado de Pragas e Roedores - periodicidade da desinsetização e desratização, áreas onde

é aplicada (incluir veículos), tipo de produtos utilizados (gel, pó, líquido, armadilha, etc), empresa que

presta o serviço, credenciamento da empresa, estratégias de segurança para o alimento, proteção de

portas, janelas e aberturas para área externa.

2.9 Lay out (planta baixa do local com distribuição dos equipamentos)

3. EQUIPAMENTOS, MOBILIÁRIOS E UTENSÍLIOS

3.1 Equipamentos - Descrição dos existentes (fixos e móveis) de cada área, material de constituição,

finalidade, manual de instruções (existência e disponibilidade), estado de conservação, frequência de

aferição e lubrificação, tipo de lubrificante.

3.2 Mobiliário - Descrição dos tipos de material de constituição, estado de conservação (agrupar os bons,

regulares e ruins).

3.3 Utensílios - material de constituição, estado de conservação geral e periodicidade de reposição.

OBS: Enfocar para todos os ítens as áreas de produção, de armazenamento e distribuição de alimentos

incluindo as copas de andar.

IV. INFORMAÇÕES OPERACIONAIS

1. TECNOLOGIA EMPREGADA

Grupos de Preparações;

Alimentos proteicos -assados, fritos, cozidos, grelhados, refogados, crus;

Alimentos vegetais - assados, fritos e cozidos;

Cereais - assados, cozidos;

Leguminosas – cozidas;

Vegetais/Frutas crus;

Sopas/ Molhos;

Doces/ sobremesas - assados, cozidos, fritos;

Bebidas quentes/ refrigeradas;

Preparações montadas com alimentos previamente preparados (frios, pães, pastas, etc );

Produção:

Matéria- prima: Descrição da matéria-prima básica utilizada, procedimento adotado na aquisição,

armazenamento, tempo de manipulação do alimento, tempo do processamento térmico (cocção,

resfriamento rápido, reaquecimento), equipamento utilizado, temperatura do processamento térmico,

técnica de congelamento e descongelamento, técnica de dessalgue, requisitos para definir o destino de

sobras e de reaproveitamentos.

Processamento:

Fluxograma de produção (descrição das etapas de preparo), descrevendo tempos e temperaturas

empregados, temperos, condimentos, aditivos etc. Descrever detalhada todo o processo de produção,

métodos de conservação e processos utilizados, descrever as etapas críticas do processo.

Obs: O serviço que utilizar alimentação transportada terá o fluxograma iniciado na recepção das

preparações e tratará a cozinha de produção como seu fornecedor.

2. CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO

- Alimentos menos perecíveis (despensa) - número de salas, mobiliário, localização, capacidade

(adequada?), finalidade (para que tipos de alimentos?), critério de limpeza para a área física e mobiliários,

critério de arrumação, método de controle de estoque e de saída dos alimentos (manual ou informatizado),

programa de compras (mensal, semanal, diário), proibições.

- Alimentos perecíveis (câmaras frigoríficas, freezer, geladeira) - critérios de segurança adotados para o

alimento na prevenção de contaminação cruzada e ambiental, tipo e disposição do mobiliário das câmaras,

tipo de controle da temperatura, finalidade de cada equipamento, temperatura de funcionamento de cada

equipamento;

- Alimentos preparados - critérios de segurança adotados (tempo de permanência, cobertura, embalagem,

temperatura) do alimento, para o alimento pronto para o consumo armazenado (ou disposto por um

período) em equipamentos de conservação a quente (banho-maria, estufa) e a frio (freezer, geladeira);

- Alimentos para devolução - localização, forma de identificação do alimento, prazo de permanência,

estratégia de devolução;

- Material não comestível - critérios de segurança do local definido para guarda de: utensílios de copa e

cozinha, embalagens, produtos e utensílios de limpeza, sucatas e material a ser reciclado (papelão, caixas

de madeira, latas etc);

3. EMBALAGEM E ROTULAGEM

Procedimentos para aquisição das embalagens e rótulos, sistema utilizado para embalar os produtos,

controle de qualidade das embalagens, armazenamento e distribuição do produto final, procedimentos

adotados no armazenamento, procedimento adotado na distribuição;

4. CONDIÇÕES DE TRANSPORTE

- da matéria-prima: critérios de segurança adotados pela empresa e exigências aos fornecedores

- do produto final: critérios de segurança adotados para transporte interno (embalagem, temperatura,

tempo, equipamento, vias de acesso dentro da unidade, tipo de funcionário) e/ou externo ao serviço

5. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

5.1 Cronograma de limpeza de ambientes

5.2 Produtos utilizados - finalidade, empresa fornecedora, forma de identificação (quando fracionado),

princípio ativo sanitizante para superfícies, mãos e utensílios/equipamentos;

5.3 Aplicação da higiene e sanitização

- Em equipamentos, utensílios, coletores e transportes: freqüência de limpeza; equipamentos, produtos,

soluções e material utilizado; recursos para sanitização; manual escrito de rotinas;

- Em ambientes: freqüência de limpeza; equipamentos, produtos, soluções e material utilizado; recursos

para sanitização; manual escrito de rotinas

- De pessoal: freqüência de banho e lavagem das mãos; produtos, soluções e materiais utilizados; critérios

de higiene para peças de uniforme; manual escrito de rotinas.

V. INFORMAÇÕES TÉCNICAS

1. PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE

“Conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto”

1.1 Matéria-prima: padrão sensorial (tamanho, condição da embalagem), microbiológico (legislação),

químico, físico (temperatura de refrigerados, temperatura dos congelados) e higiênico adotados.

1.2 Produto final: padrão sensorial, microbiológico, químico e físico adotados (temperatura dos

refrigerados, temperatura dos alimentos quentes), nutricional, padrão de consistências das preparações,

padrão per capita.

1.3 Produtos de limpeza e sanitização: padrão sensorial e químico adotados

1.4 Embalagens: padrão microbiológico e químico adotados

1.5 Água e Gelo: padrão sensorial, físico, químico e microbiológico;

2. CONTROLE DE QUALIDADE - da recepção à distribuição dos alimentos

“É o conjunto de atividades planejadas e sistematizadas que objetivam avaliar o desempenho de

processos e a conformidade de produtos e serviços com especificações e prover ações corretivas

necessárias” (Prazeres, 1996)

- da água de abastecimento e consumo: critérios de segurança empregados para manter a qualidade da

água

- da matéria prima (na seleção, recepção e armazenamento): programa de seleção do fornecedor, padrão

de identidade e qualidade dos principais ingredientes, métodos, instrumentos e análises aplicadas,

periodicidade, ações corretivas e registros.

- das embalagens: critério de seleção e compra, controle de qualidade no armazenamento.

- do processamento: métodos, instrumentos, análises, periodicidade, ações corretivas, registros.

- do produto final: métodos, instrumentos e análises aplicados na distribuição, no armazenamento, no

transporte; periodicidade, ações corretivas e registros.

4. GARANTIA DA QUALIDADE

“É o conjunto de ações sistematizadas necessárias e suficientes para prover confiança de que um

produto ou serviço irá satisfazer os requisitos definidos da qualidade que, por sua vez, devem refletir as

necessidades e as expectativas implícitas e explícitas dos clientes” (Prazeres, 1996).

- programa de auditoria interna.

- programa de calibração e certificação dos instrumentos utilizados no controle de qualidade

- programa de avaliação dos registros efetuados no mês

- programa de avaliação da eficiência de métodos, produtos e serviços utilizados.

CARNE ASSADA VEGETAL CRU

DEGELO SELEÇÃO

PRÉ-PREPARO LAVAGEM

TEMPERO REMOLHO

PRÉ-COCÇÃO ENXAGUE

COCÇÃO 2° REMOLHO

PORCIONAMENTO CORTE

AQUECIMENTO MONTAGEM

DISTRIBUIÇÃO REFRIGERAÇÃO

CONSUMO SOBRA DISTRIBUIÇÃO

VEGETAIS COZIDOS SOBREMESA REFRIGERADA

SELEÇÃO HIGIENE DA EMBALAGEM

LAVAGEM LIQUIDIFICAÇÃO

PRÉ-PREPARO COCÇÃO

COCÇÃO ESFRIAMENTO

ESFRIAMENTO REFRIGERAÇÂO

CORTE PORCIONAMENTO

MONTAGEM DISTRIBUIÇÃO

RESFRIAMENTO

DISTRIBUIÇÃO

5. Controle de Mercado: Procedimentos para retirada do produto do mercado, quando necessário, destino

dos produtos recolhidos.

VI. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. LEGISLAÇÃO

- Portaria n° 3214 de 08/06/78 : NR - 6 EPI; NR - 7 Exames médicos; NR - 8 Edificações; NR -10

Elitricidade; NR - 12 Máquinas e Equipamentos; NR - 15 Atividades e Operações insalubres; NR - 23

Proteção Contra Incêndio; NR - 24 Condições Sanitárias dos locais de trabalho.

- Portaria n° 1428 de 26/11/93

- Portaria n° 326 de 30/07/97

- Portaria n° 451 de 19/09/97

2. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TCNOLOGIA DE ALIMENTOS (SBCTA)

Av. Brasil n° 2880, Caixa Postal n° 271 - Campinas, São Paulo - CEP: 13 001-970 tel: (019) 243 4635

Fax: (019) 241 0527

- Boas Práticas de Fabricação de Alimentos

- Boas Práticas de Transporte e Armazenagem de Alimentos

- Controle de Pragas

- Higiene e Sanitização

- Programa de Garantia de Qualidade

3. EDITORA VARELA LTDA

Largo do Arouche n° 396 conj. 45 CEP: 01219-010 São Paulo - SP Tel/Fax (011) 222 8622

Discagem gratuita (0800) 55 8622

Publicações sobre:

- Higiene na indústria de alimentos

- Toxinfecções

- Controle Sanitário

- Higiene dos manipuladores

- Boas Práticas de manipulação de Alimentos

- Microbiologia de Alimentos