Manual para a produção em pequena escala de conserva de ...

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ISSN 0103-6068 52 Outubro, 2003 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Documentos 52 Regina Isabel Nogueira Viktor Christian Wilberg Felix Emilio Prado Cornejo Manual para a Produção em Pequena Escala de Conserva de Tomate Desidratado Rio de Janeiro, RJ 2003

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  • ISSN 0103-6068 52

    Outubro, 2003Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuriaCentro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de AlimentosMinistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

    Documentos52

    Regina Isabel NogueiraViktor Christian WilbergFelix Emilio Prado Cornejo

    Manual para a Produo emPequena Escala de Conservade Tomate Desidratado

    Rio de Janeiro, RJ2003

  • Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:

    Embrapa Agroindstria de AlimentosAv. das Amricas, 29.501 - GuaratibaCEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJTelefone: (0xx21)2410-7400Fax: (0xx21)2410-1090Home Page: www.ctaa.embrapa.brE-mail: [email protected]

    Comit de Publicaes da Unidade

    Presidente: Regina Isabel NogueiraMembros: Maria da Graa Fichel do Nascimento

    Maria Ruth Martins LeoNeide Botrel GonalvesRonoel Luiz de O. GodoyVirgnia Martins da Matta

    Supervisor editorial: Maria Ruth Martins LeoRevisor de texto: Comit de PublicaesNormalizao bibliogrfica: Maria Ruth Martins LeoFoto da capa: Luiz Fernando Menezes da SilvaTratamento de ilustraes: Andr Luis do Nascimento GomesEditorao eletrnica: Andr Luis do Nascimento Gomes

    1a edio1a impresso (2003): tiragem: 100 exemplares

    Todos os direitos reservados.A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte,constitui violao dos direitos autorais (Lei n0 9.610).

    Nogueira, Regina Isabel.Manual para a produo em pequena escala de conserva

    de tomate desidratado. / Regina Isabel Nogueira, ViktorChristian Wilberg e Felix Emilio Prado Cornejo. - Rio deJaneiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2003.

    19 p.; 21cm - (Embrapa Agroindstria deAlimentos. Documentos, ISSN 0103-6068; 52)

    1. Tomate desidratado. 2. Conserva. I.EmbrapaAgroindstria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ). II.Ttulo. III. Srie.

    CDD 664.84 (21. ed.)

    Embrapa, 2003

  • Autores

    Regina Isabel NogueiraEng. Alimentos, PhD, Embrapa Agroindstria de Alimentos,Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba, CEP 23020-470Rio de Janeiro, RJ. Telefone: (0xx21) 2410-7480.E-mail: [email protected]

    Viktor Christian WilbergFarmacutico Bioqumico, PhD, Embrapa Agroindstria deAlimentos, Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba, CEP23020-470, Rio de Janeiro, RJ. Telefone: (0xx21)2410-7438. E-mail: [email protected]

    Felix Emilio Prado CornejoEng. Mecnico, PhD, Embrapa Agroindstria de Alimentos,Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba, CEP 23020-470Rio de Janeiro, RJ. Telefone: (0xx21) 2410-7438.E-mail: [email protected]

  • Apresentao

    O tomate seco em conserva um produto muito utilizado em restaurantesfinos e pizzarias como um ingrediente especial devido ao sabor queproporciona na culinria, sendo comercializado em supermercados e lojasespecializadas em produtos diferenciados.

    As possibilidades de mercado so crescentes e esto relacionadas qualidade e garantia de fornecimento. Esta demanda tornou-se um atrativoa pequenos empreendedores com interesse em informaes tcnicas comoelaborar tomate seco em conserva.

    Buscou-se atravs deste manual apresentar um processo artesanal,ilustrado por imagens e texto, mostrando as etapas envolvidas na obtenodo tomate desidratado e a elaborao da conserva.

    A Embrapa Agroindstria de Alimentos espera contribuir atravs destasinformaes de forma a atender s necessidades tcnicas de pequenosempreendedores e produtores rurais, vislumbrando uma alternativa deemprego e renda.

    Amauri RosenthalChefe Geral da Embrapa Agroindstria de Alimentos

  • Sumrio

    Introduo ..................................................................................... 09

    Higiene e Sanitizao .................................................................10

    Fluxograma Bsico de Processamento de Tomate .............11

    Etapas de Processamento de Tomate Seco .........................12

    Elaborao de Conserva de Tomate .......................................15

    Etapas de Processamento de Conserva .................................16

    Como Estimar o Lucro e os Custos Envolvidos noProcessamento .............................................................................17

    Referncias Bibliogrficas .........................................................19

  • Manual para a Produo emPequena Escala de Conservade Tomate Desidratado

    Regina Isabel NogueiraViktor Christian WilbergFelix Emilio Prado Cornejo

    Introduo

    No Brasil, so perdidos na cadeia produtiva de 30 a 40% da produoagrcola, devido a erros cometidos durante a colheita, armazenamento,transporte, comercializao e at mesmo desperdcio quando da suautilizao para consumo.

    Os produtos de origem vegetal, como legumes e frutas, so conservadosbasicamente na forma fresca, atravs de armazenamentos refrigerados ouno, at o momento do consumo. Estas mesmas matrias-primas podem serpreservadas atravs de processamentos que confiram pequenastransformaes atravs do uso de tcnicas adequadas.

    Este manual se prope a ensinar uma tcnica de conservao atravs dadesidratao de produtos vegetais, utilizando o secador de frutasdesenvolvido pela Embrapa Agroindstria de Alimentos, sendo umaalternativa para a elaborao comercial de produtos artesanais.

    Para demonstrar as tcnicas empregadas, foi utilizada como matria-prima otomate de mesa da variedade Dbora.

  • 10 Manual para a Produo em Pequena Escala de Conserva de Tomate Desidratado

    Higiene e Sanitizao

    Todos os locais e utenslios que so utilizados no processamento devemestar sempre previamente limpos e bem higienizados. O local deprocessamento deve ser claro, ventilado e fcil de limpar. As janelas devempossuir telas para evitar a entrada de insetos e pssaros.

    No existe tecnologia que possa corrigir os defeitos decorrentes dasoperaes de seleo e lavagem mal efetuadas.

    As etapas de seleo e lavagem devem ser cuidadosamente efetuadas poiso sucesso de todo o processo, bem como a qualidade do produto final, funo do estado em que se encontra a matria-prima e dos procedimentosde higiene seguidos.

    Deve-se utilizar gua corrente tratada com cloro e no reutiliz-la. Paratanto, recomendada a aplicao de hipoclorito de sdio, por ser eficazcontra uma vasta gama de microorganismos e mais econmico em relao aoutros agentes sanificantes.

    Para a higienizao de equipamentos, utenslios, paredes e pisos deve serutilizada gua clorada contendo 100 ppm de cloro livre. Os utenslios decorte, como facas e cubetadoras devem ser deixados em imerso na guaclorada por 15 minutos, antes da utilizao no processamento.

    Para a gua de lavagem de produtos vegetais, a concentrao de cloro livredeve ser de 7 a 10 ppm, e a matria-prima deve permanecer em contatocom esta gua clorada por 10 a 15 minutos, a fim de diminuir a carga demicroorganismos presentes inicialmente no material, tornando-o adequadoao processamento e consumo.

    A gua clorada preparada a partir de uma soluo comercial de cloro,utilizando-se a seguinte frmula:

    QC V

    Cl=

    .

    % .10

    onde:

    Q - quantidade de soluo comercial de cloro a ser adicionado (ml)

  • 11Manual para a Produo em Pequena Escala de Conserva de Tomate Desidratado

    C - concentrao de cloro residual desejada na gua clorada (ppm)

    %Cl - percentagem de cloro existente na soluo comercial (ver nortulo)

    V - volume total da gua clorada a ser preparada (litros)

    nota: 1 ppm = 1 mg/l

    Fluxograma Bsico deProcessamento do Tomate

    As informaes quantitativas na elaborao de tomate seco soapresentadas na Fig. 1. Neste exemplo, foram utilizadas 6 caixas detomate Dbora, firmes e maduros, correspondendo a 135 kg de matria-prima. Podero ser utilizadas outras variedades de tomate.

    TOMATE135 kg FRUTOS IMPROPRIOS5 kg

    TOMATESSELECIONADOS

    125 kg

    TOMATES SEMSEMENTES

    88 kg

    TOMATES SECOS5 kg

    POLPAS + SEMENTES42 kg

    POLPA38 kg

    SEMENTES3 kg

    PERDAS1 kg

    DESCARTE

    CORTE E SEPARAO

    SECAGEM

    UMIDADE 95 %

    UMIDADE 10 %

    Fig.1. Fluxograma bsico para produo de tomate seco

  • 12 Manual para a Produo em Pequena Escala de Conserva de Tomate Desidratado

    Etapas de Processamento doTomate Seco

    Recepo

    Preparo da gua clorada

    Lavagem e higienizao

    Devero ser escolhidos tomates maduros, coma cor vermelha e com sua textura firme,sendo descartados os tomates amassados eem decomposio, pois estes comprometeroa qualidade do produto final.

    Colocar 50 litros de gua em umrecipiente e adicionar 50 mL de guasanitria (ou 10mL de hipoclorito de

    sdio).

    Esta gua clorada a 10 ppm serutilizada para a higienizao do

    tomate.

    Os tomates so descarregados no tanquecontendo gua clorada para retirada deresduos como terra, poeira. Esta lavagemhigieniza os tomates possibilitando um maiorcontrole sobre possveis contaminaesmicrobiolgicas.

  • 13Manual para a Produo em Pequena Escala de Conserva de Tomate Desidratado

    Seleo

    Incio do processamento

    Retirada das sementes

    Os tomates sofrem uma seleo para retiradade frutos contaminados, muito amassados e /ou maduros.

    Estes frutos podero comprometer a qualidadedo produto final.

    Os frutos so colocados em mesa(com revestimento de ao

    inoxidvel) e as pessoasenvolvidas devem estar com

    vesturio apropriado durante todoo processamento.

    Os tomates so divididos ao meiolongitudinalmente.

    Para melhorar a aparncia doproduto so retiradas as sementes,que em uma etapa posteriorpodero ser utilizadas para aelaborao de molhos.

  • 14 Manual para a Produo em Pequena Escala de Conserva de Tomate Desidratado

    Acabamento

    Colocao em bandejas

    Secagem

    A parte superior dos tomates deveser retirada, conforme ilustra afoto.

    Os tomates so distribudos sobreas telas das bandejas de modo que

    haja um espaamento mnimoentre as metades.

    As bandejas carregadas solevadas ao secador de cabinepreviamente aquecido a 60C; oequipamento fechado, as sadasde ar mido so abertas, e deixa-sedesidratando por cerca de 30horas. Durante este perodo faz-serodzio de bandejas e retira-se ostomates medida que secam,mantendo-os em recipientehermtico.

  • 15Manual para a Produo em Pequena Escala de Conserva de Tomate Desidratado

    Elaborao da Conserva de Tomate

    A relao aproximada entre a quantidade de tomate seco e demaisingredientes para elaborao de conserva mostrada na Fig. 2.

    Acondicionamento

    A secagem estar concluda quandono houver mais pontos de umidadelocalizada.

    Os tomates secos so recolhidospara um recipiente hermtico demodo a evitar contaminao.

    Fig.2. Fluxograma da elaborao da conserva de tomate

    Agua 5 litros150 g cebola150 g alho

    200 g organo100 g mangerico

    400 g sal

    TOMATES PARCIALMENTEREIDRATADOS

    10 kg

    TOMATES SECOS EMCONSERVA

    110 unidades

    TOMATES SECOS5 kg

    UMIDADE 10 %

    110 frascos de 200 mlcontendo 90 g de tomateparcialmente reidratados

    cada

    Azeite ou leo aquecido a100C

    10 litros

  • 16 Manual para a Produo em Pequena Escala de Conserva de Tomate Desidratado

    Etapas de Processamento daConserva

    Preparo dos vidros

    Reidratao e formulao

    Enchimento dos frascos

    Colocar os vidros abertos em umrecipiente contendo gua e ferverdurante 15 minutos. Colocar astampas e deixar mais 5 minutos.Retirar e deixar secar.

    Esta etapa pode ser feita de uma svez em tacho ou em panela 40 delitros, ou em vrias pores com

    menores quantidades.

    Colocar os tomates secos, ostemperos e a gua no recipiente

    escolhido, levar ao fogo e mexerenquanto se processa a reidratao:

    o ponto final ocorre quando todagua for absorvida.

    Colocar os tomates reidratados etemperados nos frascos de vidro.

    O volume dos frascos completadocom adio de azeite ou leocomestvel de boa qualidade temperatura de 100C, de modo acobrir totalmente os tomates.Colocar as tampas e fechar bem.

    Quantidade por frasco:Peso de tomates: 90 gramasVolume de azeite (ou leo): 90 mL

  • 17Manual para a Produo em Pequena Escala de Conserva de Tomate Desidratado

    Pasteurizao da conserva

    Produto

    Os frascos so colocados em umrecipiente contendo gua, eaquecidos durante 20 minutos sobebulio. Interromper oaquecimento e colocar esterecipiente sob uma corrente degua fria para resfriar a conservade tomate, evitando a quebra dosvidros.

    O produto est pronto para sercomercializado. Armazenar em

    local arejado temperaturaambiente. A validade de 4

    meses.

    Aps aberto guardar em geladeira.

    Como Estimar o Lucro e os CustosEnvolvidos no Processamento

    No Quadro 2 esto relacionados os principais itens componentes dos custosenvolvidos por batelada na produo de tomate seco em conserva.

    Os custos de produo do processamento do tomate, utilizou valores dereferncia da cidade do Rio de Janeiro/RJ (coluna A).

    Os custos para um determinado produtor devem ser efetuados em funo dacidade ou local onde ele ir produzir (coluna B).

  • 18 Manual para a Produo em Pequena Escala de Conserva de Tomate Desidratado

    ITEM A B

    a) Matria-prima* TOMATE 135 KG

    b) Tempo de secagem** 30 horas

    c) Consumo de energia

    eltrica ***

    2,46 KW x 30 h=73,4 (KWh)

    d) Custo da energia eltrica 73,4 kWh x R$ 0,38/1 kWh = R$ 28,04

    e) Custo da matria-prima 135 kg x R$ 0,30 / kg = R$ 40,50

    f) Custo dos frascos de vidro 110 frascos x R$ 0,20/frasco = R$ 22,00

    g) Ingredientes (temperos +

    azeite)

    10 litros de azeite: R$100,00

    Temperos: R$ 20,00

    h) Custo do secador (madeira) R$ 2.000,00

    i) Depreciao**** R$ 0,70 / processamento

    j) Custo Total (d+e+f+ g+i) R$ 211,24

    l) Produo 110 frascos contendo 180g de conserva

    l) Comercializao Cada frasco R$ 5,00

    m) Lucro por batelada 110 frascos x R$5,00 R$ 211,24 =

    R$ 338,76

    Quadro 1. Relao dos itens de custo componentes para a elaborao daconserva de tomate seco.

    Base de clculo para o Quadro 1

    rea de secagem: 12 bandejas de (0,51x0,70) m = 4,28 m2(*) Foram considerados 135 kg de tomate, que resultaram em 110 frascos de180 gramas de conserva de tomate.(**) Tempo de Secagem: 30 horas, dependendo da umidade relativa do arambiente.(***)Consumo de energia eltrica do secador: (12 lmpadas x 200 Watts) +(2 ventiladores x 30 Watts) = 2,46 kW(****) Depreciao: foi estimada em funo do custo do secador(R$2.000,00), para um perodo de 10 anos. Portanto, tem-se: R$2.000,00/10 anos R$200,00/ano R$200,00/360 dias = R$ 0,56/dia R$0,023/hora. Para 30 horas: R$0,023 x 30 = R$0,70 por processamentoEmbalagem: frascos de vidro, com tampa rosquevel, capacidade 200 mL.

  • 19Manual para a Produo em Pequena Escala de Conserva de Tomate Desidratado

    Referncias Bibliogrficas

    BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos.So Paulo: Atheneu, 1998. v. 3, 317 p.

    GAVA, A. J. Princpios de tecnologia de alimentos. 6. ed. So Paulo: Nobel,1984. 284 p.

    NOGUEIRA, R. I. Processo de secagem de banana (Musa acuminatasubgrupo Cavendish cultivar Nanica): parmetros timos na obteno debanana-passa. Campinas, 1991. 158 p. (Dissertao-Mestrado Faculdade deEngenharia Agrcola, UNICAMP).

    NOGUEIRA, R. I.; CORNEJO, F. E. P.; PARK, K. J.; VILLAA, A. C. Manualpara a construo de um secador de frutas. Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1997. 17p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 10).