PLANO DE NEGÓCIO PARA IMPLANTAÇÃO DE UMA EMPRESA NO SETOR ALIMENTÍCIO

CENTRO UNIVERSITÁRIO DA GRANDE DOURADOS

CARLOS ROBERTO DA CRUZ OLIVEIRA

PLANO DE NEGÓCIO PARA IMPLANTAÇÃO DE UMA

EMPRESA NO SETOR ALIMENTÍCIO

Guarulhos

2015


CARLOS ROBERTO DA CRUZ OLIVEIRA 023.6838

JESSICA FRIGO 023.9821

LENI PAULINO DA SILVA ALVES 023.3193

LILIAN GRACIELE FLORES SAGAI

LÍVIA HOLZREITER

023.5367

023.5465

MARIANA POGGIAN DE MIRANDA 023.5884

MICHELE DE FREITAS ZILIO 023.7644

NEIBER SIDNEY DE SOUZA 023.6015

PLANO DE NEGÓCIO PARA IMPLANTAÇÃO DE UMA

EMPRESA NO SETOR ALIMENTÍCIO

Projeto de Conclusão de Curso apresentado ao

Curso de Administração de Empresas da

Faculdade de Ciências Administrativas e

Contábeis como pré-requisito para obtenção

do título de Bacharel em Administração de

Empresas.

Orientador: Prof. MSc. Fábio Antônio Silva

Guarulhos

2015


FACULDADE DE CIÊNCIAS ADMINISTRATIVAS E CONTÁBEIS

CURSO DE ADMINISTRAÇÃO DE EMPRESAS

DISCIPLINA: TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

PROFESSOR RESPONSÁVEL PELA DISCIPLINA: MSc. FÁBIO ANTÔNIO SILVA

TÍTULO: PLANO DE NEGÓCIO PARA IMPLANTAÇÃO DE UMA EMPRESA NO

SETOR ALIMENTÍCIO

AUTORES: CARLOS ROBERTO DA CRUZ OLIVEIRA, JESSICA FRIGO, LENI

PAULINO DA SILVA ALVES, LILIAN GRACIELE FLORES SAGAI, LÍVIA

HOLZREITER, MARIANA POGGIAN DE MIRANDA, MICHELE DE FREITAS

ZILIO E NEIBER SIDNEY DE SOUZA

GUARULHOS – SP, 2015

AGRADECIMENTOS

Somos gratos a Deus pela essa oportunidade de desenvolvermos esse trabalho de

conclusão de curso em grupo.

Toda a honra e glória sejam dadas ao Senhor, por conceder-nos: a paz, a saúde, a

sabedoria, a paciência e a destreza para elaborarmos essa atividade e atingirmos mais um degrau

no pódio de nossas vidas. E assim termos as condições de hastearmos bem alto, a nossa bandeira

de vitória e sermos condecorados com os méritos de um vencedor.

As nossas famílias composta: por pais, irmãos, filhos, esposas e maridos, bem como aos

nossos demais familiares, pelo amor, paciência, com muito carinho, incentivo e apoio

incondicional, não mediram esforços para que chegássemos até esta etapa de nossa vida. Somos

gratos pela compreensão e entendimento de algumas vezes passarmos despercebidos e talvez

ausentes devido ao trabalho árduo do dia-a-dia.

Agradecemos também aos nossos amigos e colegas de trabalho que nesta longa trajetória

nos apoiaram dividindo momentos de descontração, experiências e conquistas. Aos nossos

colegas de curso pelos momentos que passamos juntos ao longo desse trabalho, mesmo à

distância pretendemos cultivar as amizades que formamos.

Gentilmente queremos agradecer de modo especial ao nosso orientador professor: Fábio,

por sua dedicação e paciência ao conduzir-nos na orientação deste trabalho, dando-nos todo o

suporte necessário, que foi imprescindível para a conclusão desta atividade. Estes mesmos

créditos se estendem a todos os integrantes da UNIGRANET, representados pelos: professores,

tutores, coordenação e TI.

Por fim, muito obrigado a todos que nos apoiaram nesta jornada.

Os resultados não são imediatos. O tempo é

uma constante... Cuide do que já plantou, não

se pode acelerar a correnteza de um rio... No

momento certo, você colherá bons frutos!

Saiba aguardar!

J. Della Monica

LISTA DE QUADROS

QUADRO 1 – Adaptação do vocábulo pizza ao português brasileiro......................... 19

QUADRO 2 – A origem da pizza............................................................................... 21

QUADRO 3 – Classificação dos tamanhos da pizza em disco.................................... 36

QUADRO 4 – Classificação dos sabores da borda da pizza........................................ 37

QUADRO 5 – Classificação dos tamanhos e sabores da pizza em cone..................... 37

QUADRO 6 – Pizzas cardápio clássico e delivery...................................................... 38

QUADRO 7 – Pizzas cardápio especial....................................................................... 39

QUADRO 8 – Pizzas doces......................................................................................... 41

QUADRO 9 – Valores calóricos por fatia com borda................................................. 41

QUADRO 10 – Valores calóricos pizza cone................................................................ 42

QUADRO 11 – Valores calóricos por fatia cardápio clássico e delivery...................... 42

QUADRO 12 – Valor calórico por fatia cardápio especial............................................ 43

QUADRO 13 – Valores calóricos por fatia pizza doces................................................ 43

QUADRO 14 – Previsão de consumidores na região.................................................... 46

QUADRO 15 – Tíquete médio de venda....................................................................... 46

QUADRO 16 – Pontos fortes dos concorrentes............................................................. 48

QUADRO 17 – Pontos fracos dos concorrentes............................................................ 48

QUADRO 18 – Cenário real........................................................................................ 49

QUADRO 19 – Cenário pessimista............................................................................... 50

QUADRO 20 – Preços praticados pela Mama Mia Pizzaria......................................... 53

QUADRO 21 – Comprovante de Inscrição e Situação Cadastral.................................. 65

QUADRO 22 – Estrutura física da empresa.................................................................. 70

QUADRO 23 – Receita de pizza caseira com muzzarela e calabresa............................ 75

QUADRO 24 – Receita de pizza margherita................................................................. 76

QUADRO 25 – Significado dos símbolos..................................................................... 81

QUADRO 26 – Discriminação das fases de um fluxograma......................................... 81

QUADRO 27 – Discriminação dos operadores de um fluxograma............................... 82

QUADRO 28 – Fluxograma de produção para um pedido que será consumido na

pizzaria................................................................................................

82

QUADRO 29 – Legenda................................................................................................ 83

QUADRO 30 – Fluxograma de produção de um pedido para viagem.......................... 83

QUADRO 31 – Ficha cadastral...................................................................................... 87

QUADRO 32 – Patrimônio geral da Mama Mia Pizzaria.............................................. 88

QUADRO 33 – Descrição dos equipamentos de informática........................................ 89

QUADRO 34 – Descrição dos softwares....................................................................... 90

QUADRO 35 – Plano de treinamento para usuários...................................................... 93

QUADRO 36 – Cronograma de implantação................................................................ 96

QUADRO 37 – Folha de pagamento mensal dos colaboradores................................... 135

QUADRO 38 – Pró-labore............................................................................................. 135

QUADRO 39 – Horário de trabalho dos pizzaiolos....................................................... 137

QUADRO 40 – Horário de trabalho dos auxiliares de serviços gerais.......................... 137

QUADRO 41 – Horário de trabalho dos auxiliares de serviços gerais opção 2............ 138

QUADRO 42 – Horário de trabalho do atendente de caixa opção 1............................. 138

QUADRO 43 – Horário de trabalho do atendente de caixa opção 2............................. 138

QUADRO 44 – Horário de trabalho da vigilância e monitoramento............................. 139

QUADRO 45 – Horário de trabalho dos entregadores.................................................. 139

QUADRO 46 – Perfil profissiográfico de operador de caixa........................................ 140

QUADRO 47 – Perfil profissiográfico de recepção....................................................... 141

QUADRO 48 – Perfil profissiográfico de entregador de pizza..................................... 142

QUADRO 49 – Perfil profissiográfico de pizzaiolo...................................................... 143

QUADRO 50 – Perfil profissiográfico do garçom......................................................... 144

QUADRO 51 – Perfil profissiográfico dos auxiliares de serviços gerais...................... 145

QUADRO 52 – Perfil profissiográfico do segurança e monitoramento........................ 146

QUADRO 53 – Perfil profissiográfico do diretor de recursos humanos....................... 147

QUADRO 54 – Perfil profissiográfico do diretor administrativo.................................. 149

QUADRO 55 – Perfil profissiográfico do diretor financeiro......................................... 150

QUADRO 56 – Perfil Profissiográfico gerente de alimentos e bebidas........................ 151

QUADRO 57 – Perfil profissiográfico diretor jurídico................................................. 152

QUADRO 58 – Perfil profissiográfico gerente de marketing........................................ 153

QUADRO 59 – Perfil profissiográfico gerente geral..................................................... 155

QUADRO 60 – Investimento global da empresa........................................................... 163

QUADRO 61 – Despesas administrativas..................................................................... 163

QUADRO 62 – Despesas operacionais mensais............................................................ 164

QUADRO 63 – Custo da pizza de muzzarela................................................................ 165

QUADRO 64 – Custo da pizza de calabresa.................................................................. 165

QUADRO 65 – Custo da pizza de frango...................................................................... 165

QUADRO 66 – Custo da pizza de bacon....................................................................... 166

QUADRO 67 – Custo variável médio das pizzas tradicionais....................................... 166

QUADRO 68 – Custo da pizza de frango c/ catupiry.................................................... 167

QUADRO 69 – Custo da pizza de quatro queijos.......................................................... 167

QUADRO 70 – Custo da pizza portuguesa.................................................................... 167

QUADRO 71 – Custo da pizza à moda da casa............................................................. 168

QUADRO 72 – Custo variável médio das pizzas especiais........................................... 168

QUADRO 73 – Planilha de cálculos dos tributos do ano 1........................................... 170



QUADRO 76 – Demonstração do resultado do exercício............................................. 171

QUADRO 77 – Fórmula da margem de contribuição.................................................... 173

QUADRO 78 – Margem de contribuição da pizza tradicional – pequena..................... 173

QUADRO 79 – Margem de contribuição da pizza tradicional – média........................ 174

QUADRO 80 – Margem de contribuição da pizza tradicional – grande....................... 174

QUADRO 81 – Margem de contribuição da pizza especial – pequena......................... 174

QUADRO 82 – Margem de contribuição da pizza especial – média............................. 174

QUADRO 83 – Margem de contribuição da pizza especial – grande........................... 175

QUADRO 84 – Margem de contribuição da pizza cone................................................ 175

QUADRO 85 – Fórmulas do ponto de equilíbrio.......................................................... 175

QUADRO 86 – Fórmula do playback............................................................................ 176

QUADRO 87 – Apuração do lucro média anual............................................................ 176

QUADRO 88 – Playback............................................................................................... 177

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 – Ranking dos países.............................................................................. 31

TABELA 2 – Censo IBGE......................................................................................... 45

TABELA 3 – Resultado da pesquisa realizada com os três principais concorrentes 52

TABELA 4 – Custos variáveis: média de preço de venda.......................................... 53

TABELA 5 – Custos de publicidade.......................................................................... 58

TABELA 6 – Projeção de vendas (cenário otimista).................................................. 60

TABELA 7 – Projeção de vendas anual otimista....................................................... 61

TABELA 8 – Projeção de vendas (cenário real)........................................................ 61

TABELA 9 – Projeção de vendas anual real.............................................................. 62

TABELA 10 – Projeção de vendas (cenário pessimista).............................................. 63

TABELA 11 – Projeção de vendas anual pessimista.................................................... 64

TABELA 12 – PIB municipal....................................................................................... 68

TABELA 13 – Economia de Guarulhos....................................................................... 69

TABELA 14 – Anexo I – Alíquotas e Partilha do Simples Nacional – Comércio

(01/01/2012)........................................................................................

169

FIGURAS

FIGURA 1 – Foto da primeira pizzaria de Nápoles................................................... 20

FIGURA 2 – Antiga pizzaria Port’ Alba, Nápoles, Itália.......................................... 23

FIGURA 3 – Preparação da massa que servia para fazer o pão................................ 24

FIGURA 4 – Preparação do pão................................................................................ 25

FIGURA 5 – Rainha Margherita di Savoia homenageada com a pizza margherita.. 25

FIGURA 6 – Pizza margherita................................................................................... 26

FIGURA 7 – Pizza em formato cone......................................................................... 27

FIGURA 8 – A pizza gigante, que foi servida para crianças da rede municipal de

ensino...................................................................................................

29

FIGURA 9 – Pizza “Campeã” vencedora do concurso, sabor: escarola com aliche 32

FIGURA 10 – Logomarca e slogan Mama Mia Pizzaria............................................. 57

FIGURA 11 – Rodoanel em Guarulhos....................................................................... 66

FIGURA 12 – Trevo de Bonsucesso na Via Dutra...................................................... 67

FIGURA 13 – Viaduto Cidade de Guarulhos.............................................................. 67

FIGURA 14 – Iguaria pronta para consumo................................................................ 76

FIGURA 15 – Pizza Margherita.................................................................................. 77

FIGURA 16 – Fluxograma padrão American National Standards Institute (ANSI).. 79

FIGURA 17 – Símbolos padrão ANSI........................................................................ 80

FIGURA 18 – Planta baixa da pizzaria....................................................................... 84

FIGURA 19 – Fachada principal................................................................................. 84

FIGURA 20 – Área a ser construído........................................................................... 85

FIGURA 21 – Local do empreendimento.................................................................... 85

FIGURA 22 – Organograma da Mama Mia Pizzaria.................................................. 97

FIGURA 23 – Visão da Mama Mia Pizzaria............................................................... 129

GRÁFICOS

GRÁFICO 1 – Vendas de congelados – Distribuição por produtos (%)............................. 33

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABIA Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação

ANSI American National Standards Institute

BR Brasil

CEP Código de Endereçamento Postal

CMV Custo das Mercadorias Vendidas

COFINS Contribuição para o Financiamento do Seguro Social

CPF Cadastro de Pessoas Físicas

CPP Contribuição Patronal Previdenciária

CRM Customer Relationship Management

CSLL Contribuição Social sobre o Lucro Líquido

CTP Centro Tecnológico de Desenvolvimento de Pizzas

Dr. Doutor

DRE Demonstração do Resultado do Exercício

ECF Emissor de Cupom Fiscal

EFR Ente Federativo Responsável

ES Espírito Santo

EUA Estados Unidos da América

G Grande

GOV Governo

GRU Guarulhos

IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

ICMS Imposto sobre a Circulação de Mercadorias e Serviços

IRRF Imposto de Renda Retido na Fonte

IUB Instituto Universal Brasileiro

JIT Just in Time

KCAL Quilocalorias

L Litro

LTDA Limitada

M Média

MC Margem de Contribuição

MCunit Margem de Contribuição Unitária

MEI Micro Empreendedor Individual

MG Minas Gerais

MS Mato Grosso do Sul

MT Mato Grosso

MTE Ministério do Trabalho e Emprego

NI Não Informado

OAB Ordem dos Advogados do Brasil

P Pequena

PAC Programa de Aceleração do Crescimento

PASEP Programa de Formação do Patrimônio do Servidor Público

PEC Ponto de Equilíbrio Contábil

PEE Ponto de Equilíbrio Econômico

PEF Ponto de Equilíbrio Financeiro

PEGN Pequenas Empresas Grande Negócios

PIB Produto Interno Bruto

PIS Programa de Integração Social

PMG Prefeitura Municipal de Guarulhos

PR Paraná

QSA Quadro Societário

RAIS Relação Anual Informações Sociais

RG Registro Geral

RJ Rio de Janeiro

RO Rondônia

SC Santa Catarina

SEBRAE Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas

SMS Short Message Service ou Serviço de Mensagens Curtas

SP São Paulo

SSP Secretária de Segurança Pública

TIR Taxa de Retorno sobre o Investimento

UF Unidade da Federação

VPL Valor Presente Líquido

ZH Zurique

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO................................................................................................ 16

2 BASE TEÓRICA............................................................................................. 18

2.1 A ORIGEM DA PIZZA.................................................................................... 18

2.1.1 Nomenclatura................................................................................................... 18

2.1.2 Origem da Pizza............................................................................................... 19

2.2 EVOLUÇÃO DA PIZZA.................................................................................. 24

2.3 CHEGADA DA PIZZA NO BRASIL............................................................... 28

2.4 DIFERENÇAS DE PREPARO NO BRASIL E EXTERIOR........................... 30

2.4.1 A Melhor Pizza do Brasil................................................................................ 32

2.4.2 Pizza Congelada............................................................................................... 33

2.5 MAMA MIA PIZZARIA.................................................................................. 33

3 ASPECTOS DE MERCADO.......................................................................... 35

3.1 INTRODUÇÃO................................................................................................. 35

3.2 DEFINIÇÃO DO PRODUTO .......................................................................... 36

3.3 PÚBLICO-ALVO.............................................................................................. 44

3.4 HISTÓRICO DE CONSUMO........................................................................... 44

3.5 DIMENSIONAR O MERCADO....................................................................... 44

3.6 CONCORRÊNCIA DIRETA E INDIRETA.................................................... 47

3.7 CONCORRENTES: IDENTIFICAÇÃO E QUALIFICAÇÃO........................ 47

3.8 PARTICIPAÇÃO DE MERCADO PRETENDIDA......................................... 49

3.9 DETERMINAR POR DADOS SECUNDÁRIOS AS PRINCIPAIS

FERRAMENTAS DE ESFORÇO MERCADOLÓGICO DOS

CONCORRENTES............................................................................................

50

3.10 DETERMINAR PREÇO BÁSICO DOS PRODUTOS .................................... 51

3.11 COMPOSTO DO PREÇO................................................................................. 53

3.11.1 Estratégias de Preço......................................................................................... 55

3.12 DEFINIR A ESTRATÉGIA DE MARCA........................................................ 55

3.13 LOGOMARCA E SLOGAN............................................................................. 56

3.14 PLANO DE PUBLICIDADE........................................................................... 57

3.15 REALIZAÇÃO DE PUBLICIDADE NÃO PAGA.......................................... 58

3.16 PROJEÇÃO DE VENDAS............................................................................... 59

3.16.1 Projeção de Vendas para Implantação da MAMA MIA

PIZZARIA.......................................................................................................

59

4 ASPECTOS DE PRODUÇÃO E PATRIMONIAL...................................... 65

4.1 LOCALIZAÇÃO E INFORMAÇÕES GERAIS DA EMPRESA................... 65

4.1.1 Caraterização da Região de Guarulhos........................................................ 66

4.1.2 Estrutura Física da Empresa......................................................................... 70

4.2 PROCESSO DE PRODUÇÃO DA MAMA MIA PIZZARIA....................... 73

4.2.1 Especificação Técnica do Produto/Serviço.................................................... 74

4.3 FLUXOGRAMA............................................................................................... 78

4.3.1 Caracterização de Fluxograma....................................................................... 78

4.3.2 Fluxograma do Setor de Produção da Mama Mia Pizzaria......................... 82

4.4 ESTRUTURA FÍSICA – LAYOUT.................................................................. 84

4.4.1 Planta Baixa e Fachada Principal.................................................................. 84

4.4.2 Fotos do Local.................................................................................................. 85

4.5 PARQUE DE EQUIPAMENTOS DA PRODUÇÃO....................................... 86

4.6 ASPECTOS MATERIAS E PATRIMONIAIS................................................ 86

4.6.1 Relação dos Fornecedores da Mama Mia Pizzaria....................................... 86

4.6.2 Relação Patrimonial da Organização............................................................ 88

5 ASPECTOS DE SISTEMAS DE INFORMAÇÕES E

INFORMÁTICA..............................................................................................

89

5.1 PARQUE DE INFORMÁTICA....................................................................... 89

5.2 SOFTWARE...................................................................................................... 90

5.3 TREINAMENTO............................................................................................... 91

5.4 CRONOGRAMA DE IMPLANTAÇÃO.......................................................... 96

6 ASPECTOS DE OS & M................................................................................ 99

6.1 ORGANOGRAMA........................................................................................... 99

6.1.1 Organograma da Mama Mia Pizzaria........................................................... 100

7 ASPECTOS JURÍDICOS............................................................................... 101

7.1 NATUREZA DA ORGANIZAÇÃO................................................................. 101

7.2 TIPO DE ORGANIZAÇÃO............................................................................. 101

7.3 CAPITAL INICIAL INVESTIDO.................................................................... 101

7.4 RAZÃO SOCIAL E NOME FANTASIA......................................................... 101

7.5 SEDE................................................................................................................. 102

7.6 INÍCIO DAS ATIVIDIDADES E PRAZO DE DURAÇÃO........................... 102

7.7 FORMA DE ADMINISTRAÇÃO DA SOCIEDADE...................................... 102

7.8 CONTRATO SOCIAL...................................................................................... 102

8 ASPECTOS DE PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO............................... 112

8.1 ANÁLISE DO AMBIENTE EXTERNO E INTERNO.................................... 113

8.1.1 Oportunidades.................................................................................................. 115

8.1.2 Ameaças............................................................................................................ 116

8.1.3 Forças................................................................................................................ 116

8.1.4 Fraquezas.......................................................................................................... 117

8.2 CENÁRIO ESTRATÉGICO DA MAMA MIA NOS PRÓXIMOS 5 ANOS 117

8.2.1 Introdução........................................................................................................ 119

8.2.2 Tecnológico....................................................................................................... 120

8.2.3 Político............................................................................................................... 123

8.2.4 Cultural............................................................................................................. 123

8.2.5 Econômico......................................................................................................... 123

8.2.6 Social................................................................................................................. 124

8.3 VANTAGENS COMPETITIVAS.................................................................... 125

8.4 COMPETÊNCIA ESSENCIAL DA PIZZARIA MAMA MIA....................... 126

8.5 MISSÃO............................................................................................................ 127

8.6 VISÃO............................................................................................................... 128

8.7 VALORES........................................................................................................ 129

8.8 NEGÓCIO......................................................................................................... 130

8.9 ESTRATÉGIAS................................................................................................. 131

8.10 METAS.............................................................................................................. 132

8.11 TIPO DE PROJETO.......................................................................................... 133

9 ASPECTOS DE RECURSOS HUMANOS................................................... 134

9.1 INTRODUÇÃO................................................................................................. 134

9.2 PREVISÃO DO QUADRO FUNCIONAL....................................................... 134

9.2.1 Colaboradores.................................................................................................. 136

9.3 HORÁRIO DE TRABALHO............................................................................ 136

9.4 PERFIL PROFISSIOGRÁFICO....................................................................... 139

9.5 ASPECTOS DE SEGURANÇA, ERGONOMIA E QUALIDADE DE VIDA

NO TRABALHO............................................................................................... 156

9.6 ESTABELECER FERRAMENTAS E PROCESSO DE RECRUTAMENTO

E SELEÇÃO......................................................................................................

159

9.7 PLANO DE TREINAMENTO.......................................................................... 160

10 ASPECTOS FINANCEIROS......................................................................... 163

10.1 INVESTIMENTO ESTRUTURAL................................................................... 163

10.2 DESPESAS ADMINISTRATIVAS.................................................................. 163

10.3 DESPESAS OPERACIONAIS E CUSTO DE PRODUÇÃO.......................... 164

10.3.1 Custos de Produção das Pizzas Tradicionais e Especiais............................. 164

10.4 DEMONSTRAÇÃO DO RECURSO DO EXERCÍCIO (DRE)...................... 168

10.5 MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO................................................................... 172

10.6 PONTOS DE EQUILÍBRIO.............................................................................. 175

10.7 RETORNO DO CAPITAL INVESTIDO.......................................................... 176

10.8 CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................ 177

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................... 179

16

1 INTRODUÇÃO

A pizza é um alimento que agrada vários gostos, desde os mais exigentes, que

apreciam ingredientes apurados, até os que preferem os sabores tradicionais. Deliciosa e de

fragrância irresistível, a pizza combina ingredientes que, além de saborosos, podem ser fonte

de nutrientes saudáveis e importantes ao organismo.

Na realidade a massa da pizza é uma boa fonte de carboidrato, nutriente essencial para

ter uma alimentação balanceada, e pode se tornar um alimento saudável e nutricionalmente

rico, desde que você saiba escolher as opções mais nutritivas e que fazem bem a saúde.

A demanda do mercado alimentício em nosso estado é muito promissora, já que há

uma enorme carência de tempo das pessoas em prepararem suas refeições. Esse é um dos

motivos da implantação deste projeto, visto que as pessoas estão cada vez mais sem tempo de

realizarem suas tarefas do dia a dia.

A nossa pizzaria ira oferecer comodidade e praticidade nas entregas delivery, e no

ambiente físico, aconchego e requinte. Visando atender todos os públicos irá também

abranger o estilo de vida saudável, com pizzas de sabores nutritivos.

Certifica-se que as empresas no ramo alimentício, de um modo geral, estão mais

preocupadas em ampliar o mercado de trabalho e ter maior lucratividade, do que pensar no

bem estar do cliente.

Devido a isso nossos produtos serão de fabricação própria garantindo a qualidade do

produto, que serão diferenciados pela exclusividade de ser fornecido pelo próprio fabricante,

tendo assim o compromisso de atender as necessidades dos clientes.

O alimento é a base estrutural do ser humano e nunca deixará de ser consumido. Por

isso a MAMA MIA PIZZARIA que atua no seguimento alimentício fast-food se tornará uma

empresa que cobrirá o mercado de pizzas, garantindo o conforto, e a segurança para todos os

consumidores de todas as faixas etárias.

17

Diante disso pretenderemos adaptar-se ao mercado tornando o nome da empresa uma

marca conhecida, com um mix de produtos diversificados. Portanto inovaremos sempre para

garantir a qualidade dos serviços e produtos.

18

2 BASE TEÓRICA

2.1 A ORIGEM DA PIZZA

Quando estamos em um rodízio de pizza ou simplesmente nos finais de semana bate

aquela vontade de degustar essa deliciosa mistura de ingredientes que simplesmente é

irresistível para a maioria das pessoas, por vezes pela correria do dia a dia não nos resta tempo

de respondermos algumas perguntas como:

Qual a sua origem?

Quem ou qual foram os seus inventores? Só pensamos em fraciona-la em no mínimo

oito partes e se a família for numerosa e tiver pouco dinheiro, torcer por todos os integrantes

da casa, para que possam degustar um pedacinho.

2.1.1 Nomenclatura

Sobre a origem da palavra há diversas historias muitas das explicações da

nomenclatura recordam o primitivismo da pizza. Dentre uma das alternativas, segundo

Douglas Tufano, é que Ela deriva de uma palavra do antigo alemão - bizzo, que significava

tanto "morder", como "bocado" (quantidade de alimento que se podia pegar com uma

mordida).

De acordo com o dicionário online, a palavra pizza é um substantivo feminino de

origem italiana e é uma “iguaria, sob a forma de torta, feita de massa de farinha de trigo e

guarnecida com queijo, tomate, anchovas etc.”.

A palavra pizza foi adaptada para o português conforme podemos visualizar no quadro

abaixo:

19

Palavra Categoria gramatical Língua de origem Domínio Adaptação

pizza nome italiano piza

pizzaria nome italiano pizaria

pizzeria nome italiano pizaria

Dicionário de Estrangeirismos

Língua de origem: italiano

QUADRO 1 – Adaptação do vocábulo pizza ao português brasileiro.

Fonte: Portal da língua portuguesa. Disponível em: http://www.Portaldalingua portuguesa.org/?action=estran

geirismos&act=list&language=italiano. Acesso em 27/03/2015.

2.1.2 Origem da Pizza

Afinal de onde veio está iguaria que já sabemos que é um conjunto de ingredientes

misturados que varia conforme o gosto e poder aquisitivo do cliente e que muitas vezes tem

duplo sentido: o primeiro faz parte da gastronomia e é considerada uma das comidas mais

degustadas no mundo e enquanto o segundo, também é utilizado para expressar coisas que

deu em nada como termo: “acabar tudo em pizza”. Termo em que a maioria dos brasileiros

está habituada a escutar, principalmente na política e em situações mal resolvidas ou ainda

para seguir ao espírito festivo do brasileiro poderia dizer que tudo acabou em festa.

É controversa a verdadeira origem da pizza, pois são inúmeros os povos que

reivindicam a sua criação. Entretanto de uma coisa estamos certos, essa iguaria, sofreu varias

modificações ao longo dos anos e recebeu um toque especial de cada povo que experimentou

e aprovou essa mistura tão deliciosa de tantos alimentos reunidos em um único lugar,

formando uma verdadeira harmonia de sabores.

Como toda história, existem varias versões, uma delas diz que começou há seis mil

anos, com os egípcios; acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha

com água. Outros já afirmam que os pioneiros são os gregos, que faziam massas a

base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes; esta

novidade da época foi parar na Etrúria (região da Itália, onde atualmente é a

Toscana).

Ao contrário do conhecimento popular, apesar de tipicamente italiana, os babilônios,

hebreus e egípcios já misturavam o trigo, amido e a água para assar em fornos

rústicos há mais de 5000 anos. A massa era chamada de pão de Abraão, muito

parecida com os pães árabes atuais, e recebia o nome de piscea,daí o nome pizza.

Os fenícios, sete séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de

carne e cebola ao pão; os turcos muçulmanos adotaram esse costume durante a Idade

20

Média e por causa das cruzadas essa prática chegou à Itália pelo porto de Nápoles,

sendo em seguida incrementada dando origem à pizza que conhecemos hoje. No

início de sua existência, somente as ervas regionais e o azeite de oliva eram os

ingredientes típicos da pizza, comuns no cotidiano da região.

Os italianos foram os que acrescentaram o tomate, descoberto na América e levado a

Europa pelos conquistadores espanhóis. Porém, nessa época a pizza ainda não tinha

a sua forma característica, redonda, como a conhecemos hoje, mas sim dobrada ao

meio, feito um calzone. A primeira pizza a conter queijo foi criada em 1889, pelo

Chef Raffaele Esposito, para a Rainha Margherita. A pizza unia tomates, manjericão

e queijo para representar as cores da bandeira da Itália.

A pizza era um alimento de pessoas humildes do sul da Itália, quando, próximo do

início do primeiro milênio, surge o termo "picea", na cidade de Nápoles, considerada

o berço da pizza. "Picea" indicava um disco de massa assada com ingredientes por

cima. Servida com ingredientes baratos, por ambulantes, a receita objetivava "matar

a fome" principalmente da parte mais pobre da população.

Normalmente a massa de pão recebia como sua cobertura toucinho, peixes fritos e

queijo.Disponível em: http://www.Gazetadebeirute.com/2013/04/a-origem-da-

pizza.html. Acesso em 27/03/2015.

FIGURA 1 – Foto da primeira pizzaria de Nápoles.

Fonte: http://www.artigos-barerestaurantes.com.br/a-origem-da-pizza/.Acesso em 25/03/2015.

Conforme podemos constatar são inúmeros os povos que adotaram em sua culinária o

hábito de degustar uma pizza e para torná-la mais saboroso acrescenta o seu toque, baseados

nos costumes locais. O quadro abaixo nos permite visualizar melhor essas ocorrências tão

21

marcantes na sua história de existência e presença na mesa de tantas pessoas de gostos e

hábitos tão distintos.

Mistura de: trigo,amido e água

Modo de cozer: assado em fornos rústicos

A ORIGEM DA PIZZA

Povo

Ano

EGÍPCIO

Aproximadamente 6.000 a.C.

Modo de preparo:

Modo de preparo:

Povo

NI

Modo de preparo:

Povo GREGO

Ano 700 a.C.

Povos BABILÔNIOS E HEBREUS

Ano Aproximadamente 5.000 a.C.

Modo de preparo:

Ano Aproximadamente 1889 d.C.

Modo de preparo:

Ano

FENÍCIOS E TURCOS MUÇULMANOS

Acrescentaram como cobertura: o tomate,queijo e manjericão.

Mistura de: farinha e água.

Massa a base de: farinha de trigo,arroz e grão-de-bico

Modo de cozer: assado em tijolo

Acrescentaram como cobertura: a carne e celoba ao pão,bem como azeite e ervas finas da região.

Povo ITALIANOS

QUADRO 2 – A origem da pizza. Fonte: Elaborado pelos autores.

De acordo com Virginia Brandão (2014), em um artigo a Cultura Gastronômica, faz

uma longa viagem na história desta comida, que vai desde as origens pré-históricas até aos

dias atuais.

Origens pré‐históricas: Primeiro o homem descobriu que se a farinha resultante dos

grãos de cereais que ele moía com duas pedras fosse misturada com água e, depois, a

massa resultante fosse assada sobre uma pedra quente, ele obteria um alimento capaz

de saciar sua fome e lhe dar muita energia. Assim, nasceu o pão. Acredita‐se que

tudo isso aconteceu na Mesopotâmia, atual Iraque, no Período Neolítico, cerca de 10

mil anos atrás, quando o homem já dominava o fogo e a cerâmica, deixando de ser

caçador para explorar uma nova atividade, cultivando cereais.

Depois ‐ não se sabe bem ao certo em que tempo isso aconteceu, mas quando se

descobriu que cobrindo a massa crua com alguma coisa comível e assando tudo

junto, o resultado ficava uma delícia, foi que nasceu a pizza. Claro que não

exatamente como a temos hoje, pois essa só apareceu mesmo no início do século 19,

mas, que já foi um grande avanço no paladar daquela época. Disponível em:

22

http://correiogourmand.com.br/info _01_cultura_ gastronômica_ 01_17.htm.Acesso

em : 27/03/2015.

Em sua investigação a autora descobre que um dos fatores mais importantes na

sequência da história da pizza ainda na antiguidade foi à descoberta da “fermentação da massa

e do forno”.

Essa descoberta foi tão significativa para o homem que podemos ver relatos bíblicos

na época de Moisés que fala da saída dos hebreus do Egito que demonstra como era os

costumes dos judeus de comer pão ázimos, com cordeiro assado e ervas amarga. E na noite da

morte dos primogênitos, umas das pragas lançadas contra aquela nação e tiveram que comer o

pão sem levedar, pois não tiveram tempo de fermentar a massa.

O forno é algo tão importante para o preparo desta iguaria, quanto à massa. É

perceptível quando uma pizza é preparada no formo a lenha e em outros tipos de fornos, pois

o cozimento no forno a lenha agrega sabor e leveza na degustação deste alimento e os

paladares mais exigentes sabem diferenciar esses detalhes.

Quanto à origem do nome “Pizza”, a autora nos dar várias dicas que afirma que a

pizza que conhecemos hoje tem origem Italiana:

Iguaria Napolitana: Realmente, próximo do ano 1000 da nossa Era, um dos

alimentos mais populares entres os pobres do Sul da Itália era uns círculos de massa

recobertos com ervas e especiarias, e foi nessa época que, em Nápoles, surgiu o

termo "picea". "Picea" indicava um disco de massa assada com ingredientes por

cima. Não muito tempo depois, aparecia, pela primeira vez, na romântica Nápoles, a

palavra pizza.

Acredita‐se que a "picea" derive de "pinso" (do verbo latino Pinsere ‐ pisar sobre,

esmagar, moer, reduzir a pó),e que daí se derive a palavra "pizza", que já era

conhecida na Alta Idade Média. Durante os séculos seguintes, surgem várias formas

locais da palavra, indicando variações culinárias sobre o tema ‐ do doce ao salgado,

com diferentes métodos de cozedura. Na região da Puglia, era "Pizza pugliese";

"Pitta inchiusa" na Calabria e"Schiacciata" na Toscana. Na verdade, no Sul da Itália,

até hoje, a idéia de pizza abrange também as massas fritas e recheadas.

Mas há, também, quem afirme que pizza vem do grego "pita", que significa pão

achatado. Outros, ainda, afirmam que pizza poderia vir da antiga palavra alemã

"bizzopizzo" que significava "mordiscar" (no alemão atual, seria "bissen", de onde

se deriva o verbo inglês to bit = morder). Na medieval cidade italiana de Gaeta, na

região do Lazio, já no século 9, a palavra "pizzo" designava especificamente o pão

pita, ou pão árabe, de provável origem persa, introduzido pelos gregos e adotado

pelos povos da Lombardia. Impossível saber ao certo.Mas, uma coisa ninguém nega,

a pizza, como a conhecemos hoje, é napolitana.(Ibidem).

23

FIGURA 2 – Antiga pizzaria Port’ Alba, Nápoles, Itália.

Fonte: http://www.worstpizza.com/2008/11/antica-pizzeria-portalba-pizza-naples-italy/Acesso em 20/03/2015.

Durante as cruzadas, os turcos levaram a pizza para a Itália através do porto de

Nápoles. Os italianos foram aperfeiçoando a massa utilizando trigo de boa qualidade e

inventando coberturas variadas, principalmente o queijo, mas apenas no século 19 foi

introduzido o tomate, que se tornou um ingrediente tão essencial quanto o queijo. Nessa época

a pizza ainda era consumida como um sanduíche, apesar de sua massa já ser redonda, ela era

dobrada para ser servida.

Com o tempo ela foi ficando mais sofisticada e começou a ser servida no formato que

é hoje. A pizza mais clássica é a de Margherita, feita com muzzarela, tomate e manjericão,

que leva esse nome por ter sido servida para o rei Humberto I e a rainha Margherita, em 1889,

na cidade de Nápoles, na Itália.

A Pizzaria mais antiga de Nápoles, Port’ Alba foi fundada em 1830, e era ponto de

encontro de artistas famosos da época. A multiplicação de pizzarias pela Itália contribuiu para

que ela fosse levada para todo o mundo, através da imigração.

A pizza ganhou o mundo, e cada lugar que chegou ganhou características típicas aos

costumes e cultura locais. Seu formato, os ingredientes de seu recheio podem mudar, mais o

nome "Pizza" é igual no mundo todo.

24

Segundo Garcia (1999), aponta a ligação da gastronomia com a identidade regional,

sendo a alimentação uma linguagem relacionada à cultura regional pelos costumes e

comportamentos de um povo. Esse fato inclui suas preparações alimentares, pois o modo de

cozinhar está ligado ao modo de vida de uma população.

Sendo assim, a invenção da pizza teve a colaboração dos egípcios, dos gregos e dos

italianos. Atualmente, a pizza é feita em todos os sabores, transformando-se no alimento mais

democrático e delicioso do mundo.

2.2 EVOLUÇÃO DA PIZZA

Essa iguaria com excelente sabor, apreciados por muitos por seu formato e recheios,

passou por grandes evoluções até os dias atuais. A pizza não era no formato atual. Era

conhecido com um pão, este pão foi criado no Egito há vários anos atrás.

Três séculos antes do nascimento de Cristo, os fenícios tinham o hábito de recamar

seus pães com carne e cebola; Os turcos muçulmanos mantinham a mesma tradição

ao longo da Era Medieval; assim no intercâmbio de valores e elementos culturais

entre povos distintos, durante as Cruzadas, esse costume desembarcou na Itália

através do porto de Nápoles.

Antes de se tornar famosa, a pizza era um prato elaborado para matar a fome dos

pobres que habitavam o sul da Itália. Chegada então a Nápoles, já considerada a

terra da pizza o conhecimento da expressão “picea” que tinha a conotação de um

disco de massa assada, coberto com substâncias variadas. Os vendedores ambulantes

adotaram esta receita para com o uso de alimentos baratos, nutrir os mais pobres.

Geralmente esta massa vinha acompanhada de toucinho, peixes fritos e

queijo.Disponível em: http://www.annaspizza.com.br/ ?page _id =261.Acesso em:

11/04/2015

FIGURA 3 – Preparação da massa que servia para fazer o pão.

Fonte: http://www.annaspizza.com.br/?page_id=261.Acesso em: 31/03/2015.

25

FIGURA 4 – Preparação do pão.

Fonte: http://www.annaspizza.com.br/?pageid=261.Acesso em: 31/03/2015.

A história mais famosa relacionada com pizza é a da Rainha Margherita di Savoia.

Durante o reinado da Margherita e do rei Umberto I (1878-1900) a pizza já era um

prato bastante popular em Nápoles. Dizem que em 1889, os reis da Itália foram

visitar a cidade e resolveram provar a iguaria. O pizzaiolo que fez a pizza

especialmente para o rei resolveu cobri-la com tomates, mussarela e manjericão,

formando as cores da bandeira da Itália. Além disso, ele resolveu homenagear a

rainha dando o nome dela para a pizza. Conta a história também, que além da

invenção da famosa pizza, foi o surgimento da tele entrega. Afinal, não ia cair bem

para um rei, ir comer em um restaurante. Disponível em:

http://www.chefrs.com.br/category/pizzas-e-calzones/. Acesso em 11/04/2015.

FIGURA 5 – Rainha Margherita di Savoia homenageada com a pizza margherita

Fonte: http://www.chefrs.com.br/category/pizzas-e-calzones/.Acesso em 31/03/2015.

[...] em 11 de junho de 1889, um funcionário do Palácio Real pazaiolo perguntou a

um local chamado Raffaele Esposito criar uma pizza especial para a visita da

consorte do rei Umberto I, a rainha Margherita, de Capodimonte. Esposito criou três

exemplos, mas as mais favorecidas pela Rainha foi feito com os ingredientes em três

cores (tricolor) da bandeira italiana - vermelho (tomate), branco (muzzarela) e verde

(manjericão) sobre a massa da pizza. Esposito logo o nome de pizza nova moda após

a rainha, e assim nasceu a pizza Margherita alla e que viria a ser a pizza napolitana

clássica, reconhecida como tal pela Associazione Vera Pizza

Napoletana.(BOOKS,1998, p. 197).

26

FIGURA 6 – Pizza Margherita.

Fonte: Disponível em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Pizza_Margherita.Acesso em 26/03/2014.

De acordo com Virginia Brandão (2014), esse prato deixou de ser comida popular para

ser prato de rainha e nos fornece outros detalhes a seguir:

De comida popular à prato de rainha:

Durante todo o século 19 os pizzaiolos, continuam a oferecer aos cidadãos novos

tipos de pizzas, a todos os preços. Ela havia se convertido num produto tão popular,

tão conhecido, que até a aristocracia queria consumi-la.

Em junho de 1889, Raffaele Esposito (marido da filha de Enrico Brandi),

considerado o melhor pizzaiolo daquele tempo, foi convidado ao palácio real de

Capodimonte para preparar sua especialidade para os reis da Itália Umberto I de

Sabóia e sua esposa, a rainha Margherita, que estavam de visita a Nápoles.

Conta-se, que a rainha Margherita era especialmente exigente com a comida e não

lhe agradavam paladares muito fortes. Por isso, Esposito, junto com Maria

Giovanna, sua mulher, preparou 3 pizzas diferentes: uma com carne de porco, queijo

e manjericão; outra com alho, azeite de oliva e tomates, e - especialmente para a

rainha e para dar um toque patriótico ao prato - outra com as cores da bandeira

italiana (vermelho, verde e branco), isto é, molho de tomate, mozarela e manjericão.

A rainha gostou tanto desse último sabor de pizza que, através de seu mordomo

chefe, enviou uma carta a Raffaele agradecendo. Em sua homenagem, o pizzaiolo

batizou a receita como Pizza Margherita, nome sob o qual se tornou universalmente

conhecida.

Com orgulho, a "Pietro... e basta cosi" (que ainda existe, no mesmo local, com o

nome de Antica Pizzeria Brandi) ostenta, até hoje, uma carta com a assinatura de

"Dévot Galli Camillo, Chefe dos Serviços de Mesa da Casa Real", em que este

agradece à Raffaele Esposito, pelas pizzas preparadas para suas altezas reais.

De Nápoles para mundo:

A história da Pizza Margherita virou notícia e se espalhou, junto com a receita, por

toda a Itália. Daí para o mundo, foi um piscar de olhos. Levada pelas mãos dos

imigrantes, que partiam pra todas as partes do mundo, o século 20 viu a pizza

conquistar os palácios da Europa, as Américas, o Japão e, enfim, tornar-se um

patrimônio gastronômico de toda a humanidade.

Embora a origem da pizza, como hoje é conhecida, seja italiana. Os grandes

devoradores desse produto ficam do outro lado do oceano. Os dois países que mais

consomem pizza no mundo são respectivamente: EUA e Brasil, com destaque para

as cidades de Nova Iorque e São Paulo.

Estados Unidos:

27

No início do século 20, a pizza chega com força aos Estados Unidos pelas mãos dos

imigrantes. Elas podem ser encontradas em pequenas padarias e pequenos cafés, de

bairros em cidades com grandes populações de italianos como New York e Chicago.

Foi Genaro Lombardi, em 1905, o primeiro italiano a abrir uma pizzaria nos Estados

Unidos, na cidade de Nova Iorque. Lombardi é conhecido na América como

"Patriaca dela Pizza". Em 1930, ele agregou mesas e cadeiras aos seus

estabelecimentos e começou a servir espaguete também. E assim, durante os 25

anos seguintes, pizzarias seriam abertas em todo o país, sobretudo em Boston,

convertendo-se algumas delas em significativas e conhecidas griffes nacionais e

internacionais.

Mas foi só depois da Segunda Guerra Mundial que a pizza virou moda nos Estados

Unidos, pois os soldados americanos voltaram da guerra alardeando maravilhas

sobre a iguaria que consumiram na Itália.Disponível em:

http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_01_17.htm. Acesso

em: 11/04/2015.

A pizza tem se modernizado a cada dia, através de seus variados sabores, sejam eles

doces ou salgados, legumes, verduras, carnes, queijo, calabresa, cebola, catupiry, brigadeiro,

banana, coco, entre outras, são grandes as variedades, fica a critério de cada um deliciar esse

alimento de uma forma saudável e proveitosa.

Uma das novidades dos dias atuais é degustar essa iguaria no formato de cone. Alguns

dizem que sua origem é brasileira e para outros norte-americana.

A pizza em cone foi criada nos Estados Unidos, mas conquistou rápido o paladar dos

brasileiros. Hoje, pode-se dizer até que ela já é uma marca nacional. Há vários

recheios e em alguns lugares dá até para personalizá-los. Já existem no mercado

máquinas para fazer a massa, ideais para quem quer montar um negócio. A receita é

fácil e pode ser feita em casa. Confira! Disponível em:

http://www.cpt.com.br/noticias/saboreie-e-lucre-com-a-pizza-em-cone#ixzz3X 1ªqP

KPT. Acesso em: 11/04/2015.

FIGURA 7 – Pizza em formato cone.

Fonte: Disponível em: https://www.google.com.br/search?q=pizza+em+forma+de+cone&rlz=1C1CAFA_en

BR616BR616&espv=2&biw=1366&bih=643&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=S_0aVeuGoybyQSArIKw

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salgados%252F%3B663%3B659.Acesso em 31/03/2015.

28

Antigamente a pizza era assada em cima de tijolos, depois em forno a lenha, em

seguida em forno a gás, atualmente em fornos industriais, pois como a clientela tem

aumentado dia após dia, é necessária muita agilidade no processo de desenvolvimento e

cozimento da iguaria. Pois os clientes são muito exigentes e o mercado muito competitivo,

então é necessário que o ambiente que estão os recebendo esteja preparado, com uma equipe

treinada, um ambiente organizado e limpo, afim de que, seja a prioridade na hora na escolha.

Sabe-se que um ambiente saudável, onde se sinta aconchegado, livre, bem recebido, é

onde seus respectivos clientes irão dar preferência. Muitos lugares não se preocupam com o

bem estar do cliente visam apenas o lucro, independente se o cliente está sendo ou não sendo

bem recebido, não sabendo ele que isso afetará seu resultado final, pois o cliente faz uma

visita para saber se vai ser bem recebido, se o alimento vai lhe agradar. Porém não há dúvidas

que ele vá preferir um bom atendimento a um bom preço. Eles querem ser notados, tratados

educadamente e sair satisfatoriamente com vontade de voltar e aproveitar tudo de novo.

2.3 CHEGADA DA PIZZA NO BRASIL

No final do século XIX e inicio do século XX, os imigrantes chegaram ao Brasil

trazendo consigo o famoso prato Italiano. Para os imigrantes esse prato era comum, aos

poucos, foi tornando conhecido pelos paulistas e toda população Brasileira. Era um prato

típico que costuma ser servida aos domingos, devido sua praticidade em preparar, a pizza é

quase sempre a primeira a ser lembrada, quando queremos pedir comida e até virou expressão

popular.

De acordo com Dornelas (2011), no Brasil, em média, 24% dos gastos dos brasileiros

com alimentação são dedicadas as refeições feitas fora de casa. E a tendência, é que este

número continue crescendo ainda mais.

Como os próprios italianos que aqui chegaram se misturaram com os brasileiros para

elaborar alterações na típica pizza de Nápoles, para chegar ao formato desejado, um bairro

paulistano conhecido como Brás foi onde surgiram as primeiras pizzarias no Brasil. Acredita

29

que o primeiro pizzaiolo estabelecido na cidade de São Paulo foi o napolitano Carmino C.,

dono de uma antiga cantina que foi inaugurada em 1910. São Paulo. Companhia Editora

Nacional. 2008. p. 993.

.

Aos poucos, a pizza foi-se abrangendo pela cidade de São Paulo, abrindo novas

cantinas e ganhando coberturas cada vez mais diversificada e até mesmo criativa. No começo,

seguiam a tradição italiana, as de muzzarelas e anchovas eram as mais comuns, mas, à medida

que as hortaliças e embutidos tornavam- se mais acessíveis no país, à criatividade e dos

brasileiros fez surgir as mais variadas e diversas pizzas, todos tamanhos e sabores diferentes.

O mercado alimentício tem se mostrado como uma grande oportunidade de negócio

para a maioria dos empreendedores, tanto os inicias quanto aqueles empresários que

já possuem empresa constituída. Muitos desses executivos/ administradores buscam

expandir seus negócios na área de alimentação, através de abertura de filiais ou

novos negócios vinculados ao ramo alimentício. Em um mercado com grande

potencial de crescimento e espaço para novos empreendedores, não é surpreendente

que a indústria de alimentos tenha faturado no Brasil R$ 290 bilhões em 2009,

segundo dados da Associação Brasileira das indústrias de Alimentação – ABIA

(DORNELAS,2008).

O dia da Pizza é comemorado dia 10 de julho, desde 1985, em São Paulo, foi

instituído pelo secretário de turismo, Caio Luís de Carvalho, de um concurso estadual que

elegerias 10 melhores pratos. Em julho de 2014º Brasil registrou o recordes da maior pizza,

do país, com 3,11 m de diâmetro e 156,11 kg, a pizza foi distribuída, gratuitamente a alunos

da rede de ensino do município.

FIGURA 8 – A pizza gigante, que foi servida para crianças da rede municipal de ensino.

Fonte: Disponível em: http://www.rankbrasil.com.br/Recordes/Materias/0Wrm/Maior_Pizza_ Do_ Brasil.Acesso

em 25/03/2015.

30

2.4 DIFERENÇAS DE PREPARO NO BRASIL E EXTERIOR

Tudo começou com a carência de não se ter em casa a praticidade em servir a mesa

deliciosas receitas. Adotar mudanças simples que resultem em aumento de produtividade, ter

boas ideias e encarar os desafios do dia a dia faz com que essa carência se torne uma

oportunidade de negócio bem sucedida é claro.

Com o objetivo de oferecer aos apreciadores de pizzas uma opção pratica e saudável

recriamos a cozinha italiana com deliciosas receitas de massas de pizzas leves, integrais,

coloridas, com molhos diversos e massa fresca feita na própria cantina sem perder a

sofisticação e o romantismo que uma boa massa tem.

Explica Bush (1997, p. 08) que “a massa básica de pizza é assada em outros países do

mediterrâneo há muito tempo. Os franceses têm a sua própria receita de “Pissaladière”; nos

países do Oriente Médio há o pão “Pitta” e a Espanha usa a massa com recheios deliciosos e

picantes. Até mesmo na longínqua China, a mesma massa é cozida no vapor e servida como

petiscos recheados individuais”.

A base da pizza como pode perceber, no Brasil e no exterior é a massa, que por sua

vez é muito simples. A grande diferença está no modo de preparo, como a massa ser

amassada á mão, e não utilizando um rolo, por exemplo. O diferencial está realmente nos

ingredientes de alta qualidade adicionado aos recheios e ao molho de tomate, dando um toque

especial e sofisticado. Neste contexto, Bush (1997, p. 07) relata que:

De modestas origens – quando era vendida na Rua de Nápoles – a pizza cresceu para

tornar-se uma maneira sofisticada de comer uma riqueza de ingredientes deliciosos,

desde a simples combinação de tomate e queijo, assada com ervas frescas e azeite de

oliva, até as exóticas, de mariscos, verduras e condimentos orientais [...]. (Id. p. 07).

Para Grassi, os ingredientes para o preparo de uma boa pizza têm que ser de qualidade como:

A BOA MUZZARELA é de leite de búfala ou a fiori di latte ( de leite de vaca). [...]

AZEITE, usados nos molhos e para acompanhar a pizza à mesa, sempre

extravirgem, aquele que tem, no máximo, até 0,9% de acidez. Espanhóis, italianos e

portugueses dominam a preferência do mercado, embora apareçam, às vezes, bons

gregos e turcos. O TOMATE é do tipo San Marzano, aquele comprido que é capaz

de ficar bem vermelho. Na falta dele, ou fora da época normal de safra, podoro

pelate enlatado, cumpre com galhardia a função de substituto. MANGERICÃO

fresco e temos o básico para produzir uma boa margherita capaz de homenagear uma

rainha, italiana, a exemplo da primeira, ou não, pois as princesas atuais podem ter

31

outros nomes. [...] A descoberta da importância de manter sempre os ingredientes de

qualidade, como forma maior de manter a fidelidade de manter a freguesia, é

também dessa época. Por isso, hoje, tantos anos depois, não só a margherita, mas

todas as outras, com base igual, mas com recheios e molhos diferentes, podem ser

apreciadas com o mesmo sabor dos tempos antigos. (GRASSI, 2009, p. 64).

Os Estados Unidos (EUA) ficam em 1º lugar no consumo de pizzas, em segundo

lugar, o Brasil, com destaque São Paulo, que é responsável por 70% das pizzarias do Brasil,

consumindo 1 milhão de pizza por dia. O sabor que os paulistanos preferem é a tradicional

muzzarela. Depois vem calabresa. A terceira que mais faz sucesso é a portuguesa. A

informação é da Associação Pizzarias Unidas, que atua em São Paulo.

A seguir apresenta-se um cenário do ranking dos países que mais consomem pizza no

mundo:

TABELA 1 – Ranking dos países.

PAIS SABOR INGREDIENTES

1ºEstados

Unidos

Pepperoni Salame seco bem

apimentado e com queijo.

2º Brasil Muzzarela Queijo.

3ºCanadá Quatro queijos Muzzarela, gorgonzola,

parmesão e catupiry.

4ºAustrália Abacaxi com frango Abacaxi com frango

desfiado.

5º

Nova

Zelândia

Doces e salgados bem

misturados com bastante

pimenta

Frutas típicas do país,

como Kiwi e Kumara, um

tubérculo muito parecido

com a batata doce.

6ºInglaterra Pizza com borda de

cachorro quente

Pizza com borda de

cachorro quente. Fonte: Elaborado pelos autores.

Nova York é a cidade que mais consome pizza no mundo. As pizzarias nova-iorquinas

orgulham-se pela preparação napolitana clássicas de suas pizzas. A maioria é feita em fornos

de tijolos, e dando-lhes uma crosta fina, escura e crocante. Os molhos de tomate são

saborosos e picantes, cobertas por muito queijo e manjericão. Os sabores mais pedidos são de

margherita, muzzarela, pepperoni e siciliana.

32

2.4.1 A Melhor Pizza do Brasil

Para fortalecer um dos segmentos da gastronomia que mais crescem no Brasil,

segundo dados do CTP (Centro Tecnológico de desenvolvimento de Pizzas), a 30ª Fispal

Food Service traz ao seu recinto a maior competição entre pizzarias do país, a Copa Brasileira

de Pizzarias. O projeto retorna em sua 5ª edição com o tema “Sabores Regionais Brasileiros”,

e foi realizado em parceria com Ronaldo Ayres, o Senhor Pizza.

A pizza que foi considerada a melhor do Brasil no ano de 2014 na Copa Brasileira de

Pizzas em São Paulo, é de uma pizzaria em Florianópolis a PIZZARIUM, que concorreu com

outros 32 estabelecimentos. A pizza ganhadora foi denominada após vencer o concurso de a

“Campeã”, uma pizza de escarola com aliche. A massa é feita com farinha branca e fibras de

trigo, grano duro, e é aberta com as mãos, sem auxílio de rolo. A fermentação é bem lenta,

com um caráter bem artesanal.

Esclarece Grassi (2009, p. 67) “A manipulação correta dos ingredientes costuma andar

ao lado dos bons resultados”.

FIGURA 9 – Pizza “campeã” vencedora do concurso, sabor: escarola com aliche.

Fonte: http://garfadasblog.blogspot.com.br/2014/07/dia-da-pizza-dia-da-pizza-e-comemorado.html/.Acesso em

25/03/2015

33

2.4.2 Pizza Congelada

A indústria alimentícia, percebendo a oportunidade de bons negócios, tem estimulado

os consumidores com produtos cada vez mais práticos e diversificados. A pizza congelada é

um deles. Mas os alimentos congelados devem ser consumidos com moderação. No gráfico

abaixo poderá perceber que o consumo de pratos a base de massa no caso as pizzas

congeladas ficam em terceiro lugar.

GRÁFICO 1 – Vendas de congelados – Distribuição por produtos (%).

Fonte: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/pizza.asp.Acesso em 25/03/2015.

2.5 MAMA MIA PIZZARIA

A MAMA MIA PIZZARIA é uma empresa inovadora que atuará no seguimento

alimentício fast food e pretende ser um diferencial entre os seus concorrentes e clientes. Ela

irá oferecer aos seus clientes um produto de qualidade, com um cardápio variado e com um

bom preço de venda.

O cardápio da empresa será um dos mais completos da região e os nossos clientes

poderão experimentar uma variedade de sabores deste a origem da pizza até os nossos dias

atuais.

34

Ofertaremos esses produtos em duas modalidades: os regionais que poderão ser

pedidos a qualquer hora dentro do horário de expediente e os especiais que variam desde a

origem da pizza aos hábitos gastronômicos de outros países, que são oferecidos por

encomenda.

A tipificação dos nossos cardápios agregará os hábitos culinários nacionais e

internacionais, sem que o cliente tenha que se deslocar dos seus lugares a estes locais de

origem.

Ofereceremos um trabalho com responsabilidade, ética e respeito aos nossos clientes,

equipe com excelente treinamento, atendimento de qualidade, adaptada a qualquer tipo de

imprevistos, um ambiente refrigerado, lugar reservado para as crianças, com brinquedos,

colchões, livros de historinhas e três pessoas responsáveis pelas mesmas, já que a maioria

delas é bem imperativa e não conseguem ficar paradas, deixando assim que seus familiares

aproveitem bem sua hora de laser e diversão.

Colocaremos a disposição de nossos clientes a caixinha de sugestão, sujeita a opinião

de individual, ao término do atendimento o cliente receberá um formulário com nome do

funcionário que o atendeu e dar sua nota de zero a dez, esta deverá ser entregue junto ao

fechamento da conta, pois por mais que para nós esteja ocorrendo tudo bem, pode ter algo que

não agrade o cliente, dessa forma poderemos crescer juntos.

35

3 ASPECTOS DE MERCADO

3.1 INTRODUÇÃO

A pizza é um alimento que agrada vários gostos, desde os mais exigentes, que

apreciam ingredientes apurados, até os que preferem os sabores tradicionais. Deliciosa e de

fragrância irresistível, a pizza combina ingredientes que, além de saborosos, podem ser fonte

de nutrientes saudáveis e importantes ao organismo, informam as nutricionistas Denise Zitti,

gerente do Departamento de Segurança Alimentar da rede Patroni Pizza, Gabriela Fregolente,

especialista em nutrição funcional e Fernanda Amparo, do Spa Kauai.

Na realidade a massa da pizza é uma boa fonte de carboidrato, nutriente essencial para

ter uma alimentação balanceada, e pode se tornar um alimento saudável e nutricionalmente

rico, desde que você saiba escolher as opções mais saudáveis. As opções saudáveis de pizza

são aquelas que oferecem rúcula, atum, queijos brancos, tomate, champignon, palmito, bordas

sem recheio, frango, brócolis, e vegetais em geral.

A demanda do mercado alimentício em nosso estado é muito promissora, já que há

uma enorme carência de tempo das pessoas em prepararem suas refeições. Esse é um dos

motivos da implantação deste projeto, visto que as pessoas estão cada vez mais sem tempo de

realizarem suas tarefas do dia a dia. A nossa pizzaria ira oferecer comodidade e praticidade

nas entregas delivery, e no ambiente físico, aconchego e requinte. Visando atender todos os

públicos irá também abranger o estilo de vida saudável, com pizzas de sabores nutritivos.

O alimento é a base estrutural do ser humano e nunca deixará de ser consumido. Por

isso a MAMA MIA PIZZARIA que atua no seguimento alimentício fast-food se tornará uma

empresa que cobrirá o mercado de pizzas, garantindo o conforto, a praticidade e a segurança

para todos os consumidores de todas as faixas etárias. Diante disso pretenderemos adaptar-se

ao mercado tornando o nome da empresa uma marca conhecida, com um mix de produtos

diversificados. Portanto inovaremos sempre para garantir a qualidade dos serviços.

36

3.2 DEFINIÇÃO DO PRODUTO

As empresas estão procurando desenvolver produtos e serviços para atender um

mercado cada vez mais exigente e competitivo. Os produtos e serviços existem com a

intenção de satisfazer as necessidades e perspectivas dos consumidores.

No desenvolvimento de novos produtos, há aspectos que podem se levar em conta que

influenciam a sua aceitação no mercado. Os mais importantes estão relacionados com a

adequada identificação das necessidades dos consumidores, o grau de satisfação dos clientes,

o grau de inovação dos produtos e o desempenho de marketing da empresa. (MOREIRA,

2005).

Definir um produto que irá agradar a todos não é uma tarefa fácil, mas também não é

impossível, a expectativa da empresa é buscar a aceitação no mercado e a satisfação do maior

número de clientes possíveis. Pensando nisso a MAMA MIA PIZZARIA desenvolveu dois

tipos de cardápio o clássico com sabores regionais e tradicionais e o cardápio especial com

sabores diferenciados e internacionais.

A nossa especialidade será a pizza, que é preparada com ingredientes especialmente

selecionados, massas de fabricação própria, abertas à mão na hora e assada em forno a lenha,

sem agredir o meio ambiente. Todas as pizzas levam molho de tomate caseiro. Será

classificada em três tamanhos: pequena, media e grande, a pizza em formato de cone terá a

classificação como: entradas ou kids (infantil). Nos quadros a baixo seguirá todos os produtos

oferecidos na MAMA MIA PIZZARIA e a apresentação dos mesmos.

TAMANHO FATIAS SABOR BORDA

Pequena 06 fatias Até 02 sabores Com borda recheada e/ou sem

borda recheada

Media 08 fatias Até 03 sabores Com borda recheada e/ou sem

borda recheada

Grande 10 fatias Até 04 sabores Com borda recheada e/ou sem

borda recheada

QUADRO 3 – Classificação dos tamanhos da pizza em disco.

Fonte: Elaborado pelos autores.

37

UN SABOR DA BORDA INGREDIENTES

1 Catupiry Catupiry.

2 Calabresa moída Calabresa moída e catupiry.

3 Mussarela Mussarela.

4 Chocolate Chocolate ou chocolate branco.

QUADRO 4 – Classificação dos sabores da borda da pizza.


As pizzas em formato de cone tanto pode ser apresentado como entrada, enquanto

aguarda o prato principal, sobremesa nas versões sabores doce, ou kids (infantil) para as

crianças, em uma proporção de tamanho único 125g cada, poderá pedir vários sabores, seus

filhos vão adorar a novidade.

UN TAMANHO FORMATO SABOR INGREDIENTES

1 Único 125g Cone Bacon Mussarela, cogumelos e bacon.

2 Único 125g Cone Bauru Mussarela, presunto, tomate e

orégano.

3 Único 125g Cone Calabresa Lingüiça calabresa, cebola,

azeitonas e orégano.

4 Único 125g Cone Cheese calabresa Lingüiça calabresa, creme cheese,

cebola, azeitonas e orégano.

Peito de frango desfiado coberto

com catupiry,


6 Único 125g Cone Mussarela Mussarela, azeitonas e orégano.

7 Único 125g Cone Napolitana Mussarela, tomate fatiado,

parmesão salpicado, azeitonas e

orégano.

8 Único 125g Cone Morango Morango, chocolate meio amargo e

ao leite e coco ralado.

9 Único 125g Cone Californiana Ameixa, mussarela, pêssego,

abacaxi e peito de peru.

10 Único 125g Cone Dois chocolates Chocolate meio amargo e chocolate

branco com castanhas.

5 Único 125g Cone Frango com catupiry

QUADRO 5 – Classificação dos tamanhos e sabores da pizza em cone.


No cardápio clássico optamos pelos sabores tradicionais, será um cardápio para o

publico classe B e C e para as entregas delivery, por utilizar ingredientes simples, ter menor

valor agregado e de rápido e fácil preparo, podendo assim agilizar as entregas e satisfazer o

38

cliente tanto no preço como na rapidez, mantendo sempre a qualidade. O cardápio clássico

também será disponibilizado na versão on-line para facilitar o pedido para o cliente que estará

acomodado no conforto do seu lar.

UNSABOR CARDÁPIO

CLÁSSICO E DELIVERYINGREDIENTES

1 Alho e óleo Mussarela, alho frito e azeitonas pretas.

2 Bacon Mussarela, cogumelos e bacon.

3 BaianaCalabresa moída, ovos, cebola, pimenta calabresa, azeitonas

e orégano.

4 Calabresa Lingüiça calabresa, cebola, azeitonas e orégano.

5 Catupiry Mussarela, catupiry e azeitonas pretas.

Peito de frango desfiado, queijo,


Peito de frango desfiado coberto com catupiry,


8 Frango com palmitoPeito de frango desfiado, palmito, milho verde, cobertos

com mussarela, azeitonas e orégano.

9 Gaúcha Molho à bolonhesa, palmito, mussarela e azeitonas.

10 Lombinho Mussarela, catupiry, lombo canadense, cebola e azeitonas.

Presunto, mussarela, catupiry, tomate seco,


12 MargueritaMussarela, molho de tomate salpicado, manjericão,

parmesão salpicado, azeitonas e orégano.

13 Mussarela Mussarela, azeitonas e orégano.

14 NapolitanaMussarela, tomate fatiado, parmesão salpicado, azeitonas e

orégano.

Mussarela, palmito, tomates em cubos ao centro,


16 Paulista Presunto, palmito, mussarela e azeitonas.

17 Pernambucana Atum, ervilha, cebola e coberta de mussarela.

18 PortuguesaMussarela, presunto picado, cebola, ovos, azeitonas e

orégano.

Mussarela, provolone, parmesão, catupiry,


20 SicilianaMussarela, bacon, alcaparras, champignon, azeitonas e

orégano.

19 Quatro queijos

7 Frango com catupiry

11 Mama mia

15 Palmito

6 Frango

QUADRO 6 – Pizzas cardápio clássico e delivery.


39

O cardápio especial estará direcionado para o público da classe A, ou aqueles que

apreciarem uma boa massa italiana com ingredientes selecionados e requintados. Agregado a

este cardápio além dos sabores tradicionais terá o sabor mama mia premiun, os clientes que

assim preferirem, poderá montar a pizza do seu jeito com quatro sabores escolhidos por eles

próprios, somente no tamanho grande, e também contam com a opção vegetariana que terá

cinco ingredientes a sua escolha dentre outros ingredientes para montar a pizza, somente no

tamanho grande.

Para os clientes que não abrem mão de comer uma boa pizza e não querem sair da

dieta, oferecemos a pizza light com massa integral e recheio leve.

SABOR CARDÁPIO

ESPECIAL

1 AliceMuzzarela,filés de anchova e azeitonas

pretas.

2 AlmôndegaAlmôndegas ao molho de tomate caseiro

recheadas com queijo e manjericão.

3 AmericanaMuzzarela,bacon,ovos,ervilha,azeitonas

e orégano.

4 AtumMuzzarela,atum em pedaços,cebola e

azeitonas pretas.

5 CamarãoCatupiry,champignon,camarão

rosa,azeitonas e orégano.

6 CapreseMuzzarela,tomate caqui,muzzarela de

búfula,manjericão e pesto de azeitonas.

7 ChampignonTomate seco,muzzarela,peito de

peru,champignon e azeitonas pretas.

8 EscarolaEscarola refogada,muzzarela,filés de

anchova e azeitonas pretas.

9 Espinafre Espinafre cozido,muzzarela e bacon

10 Mama mia premiumQuatro sabores a sua escolha.Somente

no tamanho grande.

UN INGREDIENTES

40

11 Muzzarela de búfalaMuzzarela de búfala,rúcula,tomate

seco,azeitonas e orégano.

12 PeruanaAtum sólido importado,tomate

fatiado,muzzarela,azeitonas e orégano.

13 PepperoniMuzzarela,pepperoni,azeitonas e

orégano.

14 Toscana

Muzzarela,linguiça calabresa

moída,parmesão salpicado,azeitonas e

orégano.

15 Vegetariana

Cinco ingredientes à sua

escolha.Somente no tamanho

grande.Rúcula,espinafre,palmito,milho

verde,pimentão,champignon,alcaparras,a

tum,camarão,peito de peru,queijo

branco,ricota,cebola,azeitonas,manjericã

o,tomate cereja,beringela

temperada,alho frito,file de anchova e

orégano.

16Abobrinha com queijo

cremoso/massa integral

Abobrinha italiana,ervas finas,requeijão

e queijo parmesão ralado.Massa:

Aveia,gergelim,linhaça,farelo de trigo e

quinoa.

17 Atum light/massa integral

Atum,muzzarela de búfula,orégano e

cebola.Massa:


guinoa.

18 Brócolis/massa integral

Brócolis,requeijão cremoso e

orégano.Massa:


quinoa.

19 Italiana/massa integral

Muzzarela e tomate.Massa:


quinoa.

20Rúcula com tomate

cereja/massa integral

Rúcula,ricota e tomate cereja.Massa:

Aveia,gergelim,linhaça,farelo de trigo

quinoa. QUADRO 7 – Pizzas cardápio especial.


41

No caso dos sabores doces ofereceremos inicialmente seis sabores além do sabor light.

UN SABOR PIZZA DOCE INGREDIENTES

1 Morango Morango, chocolate meio amargo e ao leite e coco ralado.

2 Frutas tropicaisKiwi, manga, abacaxi, melão, creme de leite e leite

condensado.

3 Banana com canela Banana, mussarela, canela e leite condensado.

4 Californiana Ameixa, mussarela, pêssego, abacaxi e peito de peru.

5 Dois chocolates Chocolate meio amargo e chocolate branco com castanhas.

Banana, ricota, canela e mel.

Massa: Aveia, gergelim, linhaça, farelo de trigo e quinoa.6 Banana light/massa integral

QUADRO 8 – Pizzas doces.


De acordo com as pesquisas de mercado, para aqueles clientes que quiser conferir

quantas colorias cada fatia possui, disponibilizaremos os valores calóricos dos sabores de cada

pizza, elaborado pela nutricionista contratada. No cardápio de bebidas teremos vinhos de

qualidade, bebidas alcoólicas, refrigerantes e sucos naturais.

Segue abaixo os valores calóricos por fatia em torno de 150g cada dos sabores com

borda, das pizzas cones, dos sabores do cardápio clássico e delivery, do cardápio especial e

das pizzas doces.

KCAL/FATIA

35G

1 Catupiry 56Kcal

2 Calabresa moída 89Kcal

3 Mussarela 109Kcal

4 Chocolate 133Kcal

UN SABOR COM BORDA

% Valores diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários

podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

QUADRO 9 – Valores calóricos por fatia com borda.


42

KCAL/CONE

125G

1 Bacon 278Kcal

2 Bauru 258Kcal

3 Calabresa 225Kcal

4 Cheese calabresa 272Kcal

5 Frango com catupiry 238Kcal

6 Mussarela 286Kcal

7 Napolitana 253Kcal

8 Morango 198Kcal

9 Californiana 172Kcal

10 Dois chocolates 215Kcal

UN SABOR PIZZA CONE


podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

QUADRO 10: Valores calóricos pizza cone.


KCAL/FATIA

150G

1 Alho e óleo 319Kcal

2 Bacon 453Kcal

3 Baiana 335Kcal

4 Calabresa 426Kcal

5 Catupiry 361Kcal

6 Frango 303Kcal

7 Frango com catupiry 375Kcal

8 Frango com palmito 355Kcal

9 Gaúcha 370Kcal

10 Lombinho 405Kcal

11 Mama mia 382Kcal

12 Marguerita 438Kcal

13 Mussarela 391Kcal

14 Napolitana 447Kcal

15 Palmito 365Kcal

16 Paulista 366Kcal

17 Pernambucana 335Kcal

18 Portuguesa 323Kcal

19 Quatro queijos 409Kcal

20 Siciliana 419Kcal

% Valores diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários podem ser maiores ou

menores dependendo de suas necessidades energéticas.

UNSABOR CARDÁPIO

CLÁSSICO E DELIVERY

QUADRO 11 – Valores calóricos por fatia cardápio clássico e delivery.


43

KCAL/FATIA

150G

1 Aliche 327Kcal

2 Almôndega 410Kcal

3 Americana 416Kcal

4 Atum 288Kcal

5 Camarão 258Kcal

6 Caprese 360Kcal

7 Champignon 302Kcal

8 Escarola 390Kcal

9 Espinafre 345Kcal

10 Mama mia premiun Indeterminado

11 Mussarela de búfala 377Kcal

12 Peruana 316Kcal

13 Pepperoni 440Kcal

14 Toscana 462Kcal

15 Vegetariana Indeterminado

16 Atum light/massa integral 183Kcal

17 Brócolis/massa integral 161Kcal

18Rúcula com tomate cereja/massa

integral168Kcal

19 Italiana/massa integral 222Kcal

20Abobrinha com queijo

cremoso/massa integral202Kcal

% Valores diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários podem ser maiores ou

menores dependendo de suas necessidades energéticas.

UNSABOR CARDÁPIO

ESPECIAL

QUADRO 12 – Valor calórico por fatia cardápio especial.


KCAL/FATIA

150G

1 Morango 378Kcal

2 Frutas tropicais 358Kcal

3 Banana com canela 225Kcal

4 Californiana 272Kcal

5 Dois chocolates 338Kcal

6 Banana light/massa integral 186Kcal

UN SABOR PIZZA DOCE


podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. QUADRO 13 – Valores calóricos por fatia pizza doces.


44

3.3 PÚBLICO-ALVO

Estruturar e viabilizar uma empresa no ramo alimentício, que busque atender as

necessidades do seu público alvo, atendendo o público de classe A, B e C com uma variedade

de opções no cardápio e com isso proporcionar a satisfação dos clientes. Suprindo suas

necessidades com qualidade, satisfazendo, portanto ás expectativas dos consumidores.

Portanto o desafio principal é construir algo inovador e sustentá-lo de maneira a atrair

os clientes para obter um retorno positivo. Além de oferecer aos consumidores uma maior

variedade no cardápio, acredita-se que é um ramo rentável é de grande aceitação por parte dos

consumidores. Sendo assim a preocupação com a saúde levará à procura por alimentos

enriquecidos, naturais, e vegetarianos. O mesmo deverá ocorrer com os alimentos livres de

agrotóxicos.

Em relação à faixa etária, todas as idades serão bem vindas, tanto crianças com seus

familiares, jovens, adultos e idosos que apreciam um ambiente agradável, descontraído e

confortável. Pois terá entretenimento para as crianças, uma boa musica comida e bebidas

variadas para todos os gostos. Além disso, oferecemos entrega a domicilio para maior

comodidade do cliente.

3.4 HISTÓRICO DE CONSUMO

Atualmente, existem em na nossa região em Guarulhos-SP aproximadamente 6 mil

clientes, por dia geralmente sai na faixa de 150 pizzas e nos fins e feriados de semana dobra a

quantidade que fornecem cerca de 5mil pizzas por mês na cidade.

De acordo com o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo

são consumidos, atualmente (2004), cerca de 43 milhões de pizzas por mês na Grande São

Paulo. Pelas contas do sindicato, existem em São Paulo 5.580 pizzarias, lanchonetes e

padarias em que o alimento pode ser encontrado.

45

A nossa Pizza é uma preparação culinária com um grande diferencial na receita que

consiste em um disco de massa fermentada de farinha de trigo, regado com molho de tomates

e coberto com recheios variados diferentes que normalmente incluem algum tipo de queijo,

carnes preparadas ou defumadas e ervas normalmente orégano ou manjericão, tudo assado em

forno.

3.5 DIMENSIONAR O MERCADO

Segundo o Censo do IBGE Guarulhos tem 1.312.197 habitantes, 47 distritos que é

subdivido em 535 bairros. A Mama Mia fica no bairro: Jardim Angélica, Juscelino

Kubistchek da Silva, N° 8.900.(IBGE, 2014).

TABELA 2 – Censo IBGE.

População estimada 2014 1.312.197

População 2010 1.221.979

Área da unidade territorial (km²) 319

Densidade demográfica (hab/km²) 3.835

Código do Município 3.518.800

Gentílico Guarulhense

GUARULHOS

Prefeito: SEBASTIAO ALVES DE ALMEIDA Fonte: Disponível em: http://cidades.ibge.gov.br/xtras/perfil.php?lang=&codmun=351880&search=||infogr%E 1ficos:-informa%E7%F5es-completas.Acesso em: 01/05/2015.

Como dimensionar o meu mercado? Bem dimensionar mercado e ver qual a minha

concorrência se ela e direta ou indireta, quais os números de consumidores na minha área de

atuação e calcular a média de venda por mês. Tudo isso já é um grande passo para fragmentar

o meu mercado de atuação e poder fazer planejamentos. E também ter uma ideia se vale a

pena investir no meu negocio.

É a partir do tamanho do seu mercado que você irá definir o porte necessário para a

sua empresa e, consequentemente, o tamanho do investimento que deverá realizar.

Saber o tamanho do seu mercado permite ter uma ideia aproximada do volume de

vendas que sua empresa poderá atingir e, portanto, estimar qual o potencial de lucro

que ela realmente tem. Disponível em: http://www.biodinamica.com.br/biblioteca/

files/ marketing/ dimensionamento%20do%20mercado.pdf.Acesso em: 22/04/2015.

46

Número de concorrentes na sua área de atuação: O numero de concorrentes na

região e de 6 pizzarias que seriam os concorrentes diretos e também temos os indiretos que

são as lanchonetes que tem um serviço parecido.

Número de consumidores de sua área de atuação: Atualmente feito uma pesquisa

na região que a pizzaria mama mia esta localizada e podemos perceber uma media do numero

de consumidores, que podem ser clientes de nossa pizzaria.

Teófilo Castanho 360

Antônio dos Santos 420

Zeferino de Freitas 445

Marcondes Munhoz 304

1.529

RUA Nº DE CASAS MÉDIA/PESSOAS POR CASA TOTAL

76 4

90 4

105 4

TOTAL DE CONSUMIDORES

89 5

QUADRO 14 – Previsão de consumidores na região.


Tíquete médio de venda: Para saber o tíquete médio de venda é ver as totais vendas

no dia e dividir pelos números de clientes que comprou na pizzaria ou fazer mensal que isso

vai resultar no tíquete médio. Esta me media vai auxiliar a tomar decisões e estratégia perante

os nossos concorrentes.

Total de vendas dia/nº clientes = tíquite médio

Total de vendas dia Nº clientes Tíquete médio

300 220 1,363636364

8.000 1.000 8

Total de vendas mês/ nº clientes = tíquete médio

Total de vendas mês Nº de clientes Tíquete médio

QUADRO 15 – Tíquete médio de venda.


47

O nosso publico alvo e o consumidor final, famílias, ou seja, vamos criar estratégias

para atrair esse publico, sempre com produtos com qualidades e preços acessíveis e um

diferencial em nossas pizzas.

3.6 CONCORRÊNCIA DIRETA E INDIRETA

As grandes concorrências que temos são as pizzarias configurando a concorrência

direta que temos em nossa região, nos tentamos driblar as concorrências fazendo pizzas com

vários diferencias em seus sabores, qualidade no atendimento e rapidez na entrega.

Quando um cliente está decidindo se compra ou não o nosso produto, existe, em

andamento, um processo de comparação. E, nessa comparação, no outro prato da

balança está o nosso concorrente. Os clientes decidem comprar ou não os nossos

serviços baseados não apenas na avaliação dos nossos atributos técnicos ou pessoais.

Não podemos ter uma visão destorcida da função dos concorrentes nas nossas

relações de mercado. Todo o relacionamento de uma empresa com seus clientes

estão profundamente ligados ao comportamento da concorrência. Ações da

concorrência, quando não percebidas a tempo ou quando não interpretadas

corretamente podem significar um desastre irreversível. É importante perceber,

porém, que existem três graus de concorrência: os Concorrentes Diretos Principais,

os Concorrentes Diretos Secundários e os Concorrentes Indiretos. (PADILHA,

2007).

Temos também a concorrência indireta que são as lanchonetes e restaurantes que

indiretamente tem uma concorrência com Mama Mia, o cliente pode optar por comer algo

diferente que não seja pizza.

3.7 CONCORRENTES: IDENTIFICAÇÃO E QUALIFICAÇÃO

Nossos principais concorrentes são as pizzarias do próprio município, além disso, os

fornecedores serão preferencialmente da região para que o atendimento seja rápido e também

com menor custo na compra dos produtos, sempre levando em consideração a qualidade dos

mesmos que serão utilizados na fabricação das pizzas. Na região, a concorrência relacionada

ao segmento vem crescendo ano a ano, porém o que se pode observar é que os concorrentes

48

entram com produto de baixa qualidade ou muitas vezes preço elevado, além disso, o

atendimento deixa a desejar.

Atualmente a empresa contará com apenas dois concorrentes próximos que se iguala

na questão de qualidade e atendimento: Pizza no Ponto e a Kikos Pizzaria. A maioria dos

nossos concorrentes não tem estrutura de atendimento personalizada e não contam com

nenhuma atração para os clientes enquanto aguardam para serem atendidos, ou seja, apenas

vendem e não se preocupam em diferenciar o atendimento, e estão localizados no centro e em

bairros próximos do centro. Grande parte deles possui boa qualidade de atendimento, porém

não possuem exclusividade e o atendimento demora relativamente. Na cidade existem

pizzarias maiores, com estrutura robusta para atender e reconhecimento mundial como

pizzaria Bendita Maria, Foneria Capannone, Pizzaria La Fiore e Super Mario’s Pizzas.

Os preços dos nossos concorrentes variam de acordo com o tamanho, o cliente

encontra opções no mercado a partir de R$ 27,50. O preço praticado por esses concorrentes é

o do mercado, mas suas vantagens variam desde a localidade, agilidade de entregas e

periodicidade de entregas.

Pontos fortes dos concorrentes:

Pizza no Ponto Kikos Pizzaria

Recursos financeiros Marca bem conhecida

Possui estacionamento Possui bom preço

Reconhecida pela qualidade nos serviços Possui profissionais experientes

Possui conhecimento do mercado que atua Prédio Novo QUADRO 16 – Pontos fortes dos concorrentes.


Pontos fracos dos concorrentes:

Pizza no Ponto Kikos Pizzaria

Instalações Obsoletas Não possui estacionamento

Passa por problemas operacionais internos Poucos recursos financeiros

Pouco conhecida no mercado que atua Possui custos altos

Equipe pequena Equipe pequena QUADRO 17 – Pontos fracos dos concorrentes.


49

3.8 PARTICIPAÇÃO DE MERCADO PRETENDIDA

Depois de calculados os custos para a implantação da estrutura física, foram

necessários calcular os custos de fabricação das pizzas e avaliar o mercado. Por se tratar de

uma pizzaria na qual trabalha com a política de rodízios, foi necessário o cálculo da

fabricação das massas, do molho base utilizado, e também dos recheios das pizzas, divididas

em simples, tradicional e especial. Assim, acredita-se apurar os custos de forma mais eficaz e

também com maior precisão. O valor de cada produto utilizado foi com base no preço de

venda dos mercados de nossa região.

No cálculo da estimativa de vendas de rodízios de pizzas no mês no cenário real,

temos como número de venda de cento e cinquenta, que ao preço de venda unitário de R$

4,62 tem-se um faturamento total bruto de R$ 4.875,00 ao dia. Assim o faturamento mensal

bruto de vendas de pizzas de R$ 107.250,00 e R$ 29.700,00 de vendas de bebidas. A soma do

CMV das pizzas e das bebidas no mês totaliza R$ 33.875,00.

Unidade Pedaço Pedaço Pedaço

Estimativa de Venda 50 50 50

Custo Unitário R$ 1,18 R$ 1,56 R$ 1,71

CMV R$ 2,70 R$ 2,95 R$ 3,10

Total do CMV

Preço de Venda

Vendas por dia

Total Bruto ao dia

Total Líquido CMV

Lucro diário

Dias úteis ao mês

Total no mês

CMV de Bebidas

CMV de Pizzas

CMV Total

Lucro mensal

R$ 33.875,00

R$ 103.075,00

R$ 136.950,00

R$ 5.000,00

R$ 28.875,00

150

R$ 4.875,00

R$ 1.312,50

R$ 3.562,50

22

R$ 8,75

32,50

CENÁRIO REAL

Descrição Simples Tradicional Especial

QUADRO 18 – Cenário real.


50

No cálculo da estimativa de vendas de rodízios de pizzas no mês no cenário

pessimista, temos como número de 30 vendas diárias, que ao preço de venda de R$ 32,50

tem-se um faturamento total bruto diária de R$ 1.312,50. Assim o faturamento mensal bruto

de R$ 28.875,00. A soma do CMV das pizzas e das bebidas no mês totaliza R$ 8.275,00.

Unidade Pedaço Pedaço Pedaço

Estimativa de Venda 10 10 10

Custo Unitário R$ 1,18 R$ 1,56 R$ 1,71

CMV R$ 2,70 R$ 2,95 R$ 3,10

Total do CMV

Preço de Venda

Vendas por dia

Total Bruto ao dia

Total Líquido CMV

Lucro diário

Dias úteis ao mês

Total no mês

CMV de Bebidas

CMV de Pizzas

CMV Total

Lucro mensal

22

R$ 28.875,00

R$ 2.500,00

R$ 5.775,00

R$ 8.275,00

R$ 20.600,00

R$ 8,75

32,50

30

R$ 975,00

R$ 262,50

R$ 712,50

CENÁRIO PESSIMISTA

Descrição Simples Tradicional Especial

QUADRO 19 – Cenário pessimista.


3.9 DETERMINAR POR DADOS SECUNDÁRIOS AS PRINCIPAIS FERRAMENTAS DE

ESFORÇO MERCADOLÓGICO DOS CONCORRENTES.

Por se tratar de pizzarias especializadas em pizzas onde algumas marcas se destacam

por seus nomes, no entanto o mercado cada dia mais exigente, não visa apenas pagar caro,

nem tão pouco marca, o público visa ter um atendimento de qualidade e uma pizza saborosa.

51

Atualmente as pizzarias maiores focam em públicos específicos, sendo que não

vendem apenas pizza, mas tem que se levar em consideração que estão proporcionando bons

momentos e experiências para os clientes. A promoção das vendas ocorre principalmente

através de propaganda em redes sociais, televisão, outdoors, anúncios em jornais, panfletos,

etc.

Os clientes contam como forma de pagamento em dinheiro, cartão de crédito ou débito

no cartão. Os clientes podem fazer o pedido via telefone, reservar uma mesa ou comparecer

pessoalmente até o estabelecimento. Além disso, algumas possuem estacionamentos.

3.10 DETERMINAR PREÇO BÁSICO DOS PRODUTOS

O preço é fator fundamental na decisão dos clientes na hora de adquirir um produto, e

se tratando de pizzas, não só o preço, como também a qualidade e o sabor. Esse fator pode

representar o sucesso, a rentabilidade, a competitividade ou não da empresa e

consequentemente, sua existência ou não, devendo ser compatível com as exigências do

mercado. Para se calcular o preço de venda é necessário considerar as metas para a

maximização dos lucros, quantidade de vendas e retorno sob o capital investido no negócio.

Para a formação do preço de venda é fundamental que a empresa conheça seu

mercado, seus clientes, pois este conhecimento são virtudes para o desempenho da empresa

no mercado. Sendo muito importante planejar ações para acompanhar as mudanças de

mercado, a fim de reduzir custos e despesas, aumentando assim sua lucratividade.

Segundo SANTOS (1997, p. 5):

Para uma decisão de preço ser eficaz, é necessária a definição clara e precisa de sua

função objetivo, especificando-se a situação desejada dentro do ambiente de decisão.

Pode-se complementar dizendo que, uma empresa estará no caminho certo, se para o

produto em questão já tiver decidido seu mercado-alvo e seu posicionamento de

mercado, bem como sua estratégia de marketing.

Para determinar um preço de venda, deve-se encontrar um preço mínimo, que seja

capaz de cobrir todos os custos e despesas envolvidas, logo após faz se necessário fazer

comparações com o mercado, para assim praticar o preço. Este, portanto, sofre influencias do

52

mercado e a empresa tem que ter conhecimento sobre o custo de seu produto, e seu potencial

de ganho.

Os principais modelos de decisão de preço se fundamentam na Teoria Econômica, na

Estrutura de Custos e nos modelos orientados pelo Mercado.

Para estabelecer os preços de venda da "Mama Mia Pizzaria", utilizaremos os modelos

de decisão baseados no mercado, pois após pesquisas realizadas com nossos principais

concorrentes constatou-se que os preços são todos muito próximos sendo inviável apresentar

preços diferentes aos já praticados, portanto fixaremos nossos preços com base nas pesquisas

realizadas com nossos concorrentes, conforme abaixo:

TABELA 3 – Resultado da pesquisa realizada com os três principais concorrentes.

Preço (R$)

Pizza Cone

P M G P M G Refrigerante Suco

Concorrente 1 20,9 30,9 37,9 32,9 35,9 47,9 5,5 8 4,5

Concorrente 2 22 29 36 25 29 43 4,5 7,5 7

Concorrente 3 21 30 35 25 34 40 5 5,9 10

Total 63,9 89,9 108,9 82,9 98,9 130,9 15 21,4 21,5

Valor Médio 21,3 29,97 36,3 27,63 32,97 43,63 5 7,13 7,17

EmpresaPreço (R$)

Pizza Tradicionais

Preço (R$)

Pizzas Especiais

Preço (R$)

Bebidas


O lucro desejado será alcançado através da administração dos custos por produto, ou

seja, custo meta, um modelo de gerenciamento de lucros e custos. Esse método mostra quanto

à empresa pode gastar no máximo com cada produto.

Diante da análise do preço médio ofertado pelos três principais concorrentes, e

despesas fixas e variáveis determinou os preços de venda da Mama Mia Pizzaria, que serão os

seguintes:

53

ITEM DESCRIÇÃO VALOR

1 Pizza Tradicional - Pequena R$ 22,50

2 Pizza Tradicional - Média R$ 30,00

3 Pizza Tradicional - Grande R$ 37,50

4 Pizza Especial - Pequena R$ 28,50

5 Pizza Especial - Média R$ 35,00

6 Pizza Especial - Grande R$ 47,50

7 Pizza Cone R$ 5,00

8 Refrigerante - 2L R$ 5,50

9 Suco - 1L R$ 8,00 QUADRO 20 – Preços praticados pela Mama Mia Pizzaria.


TABELA 4 – Custos variáveis: média de preço de venda.

Pizzas Tradicionais Especiais

Proporção de Venda 70% 30%

Preço de Venda R$ 30,00 R$ 35,00

Média Preço de Venda = R$ 32,50

Bebidas Refrigerantes Sucos

Proporção de Venda 70% 30%

Preço de Venda R$ 5,50 R$ 8,00

Média Preço de Venda = R$ 6,75

MÉDIA DE PREÇO DE VENDA


3.11 COMPOSTO DO PREÇO

O preço tem uma grande influência no processo de compra, sendo um fator

determinante para a escolha do consumidor. Por isso, o preço deve estar de acordo com o

valor do produto para que o cliente pague aquilo que é justo. Desta forma, o administrador

deve compreender o mercado e os fatores que interferem no preço do produto.

Segundo Las Casas (2006), os preços são essenciais para as empresas, pois agregam

valor aos produtos. É através do preço que as empresas recebem retorno em seus

investimentos, além de vários benefícios financeiros.

54

O preço de um produto é baseado nos custos, onde estes custos são fixos e variáveis.

Os custos fixos não mudam independente da quantidade de itens produzidos, e os custos

variáveis variam conforme a produção. Para determinar o preço de um produto deve calcular

seus custos e acrescentar uma margem de lucro justa. O preço também deve ser baseado na

renda dos clientes-alvos e na realidade econômica do mercado.

De acordo com Churchill e Peter (2000, p. 325):

Quaisquer que sejam os custos da organização e qualquer que seja o preço cobrado

pelos concorrentes, os compradores potenciais podem não comprar o produto se não

acharem que a oferta vale o seu dinheiro. Portanto, as decisões de preços devem

levar em conta as percepções dos clientes sobre o valor de uma troca. Isso significa

que uma pesquisa de marketing é necessária para descobrir as percepções de valor e

preço dos clientes.

Podemos compreender o preço como sendo um elemento no processo de troca, não

necessariamente sendo um valor monetário, mas um valor de permuta para o produto em uma

troca de marketing (PRIDE e FERRELL, 2000).

Nesse sentido, o preço tem um papel fundamental na sobrevivência das empresas, pois

deve gerar lucro para manter o seu andamento e aprofundar a relação de troca com os

consumidores. Quando há uma boa determinação de preço, a empresa tenderá ao

desenvolvimento e lucratividade, ao contrário, com uma má determinação de preço, a empresa

pode inclusive chegar à falência.

Não basta apenas fabricar um bom produto e colocar o preço adequado. Caso o cliente

não o encontre no local que lhe é mais conveniente, a empresa estará deixando de atendê-lo,

portanto é necessário buscar uma maneira eficiente de distribuir os produtos de modo que os

consumidores os encontrem no local esperado.

A praça ou distribuição é o lugar onde se disponibiliza o produto para os consumidores

alvos. As empresas devem identificar os vários facilitadores de marketing para fornecer com

eficácia seus produtos e serviços aos clientes, como os vários tipos de varejistas, atacadistas e

empresas de distribuição física, pois se os produtos não forem bem distribuídos e alocados, os

clientes não compraram esses produtos, deixando a empresa em prejuízo.

Pride e Ferrell (2000, p. 6) dizem que:

55

Para satisfazer os clientes os produtos precisam estar disponíveis no tempo certo e

nos locais convenientes. Ao lidar com a variável distribuição, um gerente de

marketing torna os produtos disponíveis nas quantidades desejadas para tantos

clientes dos mercados-alvos quanto possível, mantendo os custos de estoque total,

transporte e armazenagem o mais baixo possível.

Assim, é importante que as estratégias de distribuição sejam desenvolvidas para

assegurar que os produtos estejam disponíveis nas quantidades e nos lugares certos. A

distribuição permite que os fabricantes cheguem até os consumidores para que comprem seus

produtos em locais convenientes, não necessitando deslocar-se até o local de produção dos

mesmos.

De acordo com Churchill e Peter (2000, p. 165):

A estratégia do profissional de marketing para tornar um produto disponível pode

influenciar-se e quando os consumidores encontraram tal produto. Um produto

amplamente disponível ou fácil de comprar entrará no conjunto considerado de mais

consumidores.

3.11.1 Estratégias de Preço

Os preços desenvolvidos no negócio serão de forma atrativa aos consumidores e ao

mesmo tempo capazes de cobrir as despesas, os impostos e proporcionar um lucro desejado.

O cálculo para a definição dos preços será feito com base nos dados obtidos pelos

custos fixos e custos variáveis nos quais auxiliará a formular o preço de cada produto. Será

realizada anualmente a reformulação de preços de acordo com a variação de custos fixos e

custos variáveis do negócio, afim de que as receitas sejam sempre positivas para empresa.

3.12 DEFINIR A ESTRATÉGIA DE MARCA

A marca representa a identidade, o conceito de uma empresa, e é uma forma de

comunicação direta com seus clientes. Portanto, definir a marca de uma empresa é de grande

importância, pois esta será a primeira imagem que seus futuros clientes terão de sua empresa.

56

Com base na variável do mix de marketing relacionada à promoção foi elaborada a

marca da organização. Este é o meio que será utilizado para referenciar o produto no mercado

e convencer as pessoas que o mesmo é único.

Para escolha desta marca, consideramos usar uma famosa que é utilizada uma

interjeição italiana, utilizado em situações de surpresa: “Mama Mia”. Dessa forma,

conciliamos dois conceitos: vender a imagem de uma pizzaria que tenha a qualidade das

pizzas ao mesmo nível das produzidas na Itália e convencer o cliente que podemos

surpreendê-lo com a inovação em nossos produtos.

Conscientes que é um ramo de ampla diversidade embasar-se neste conceito e

disseminá-lo o máximo possível entre nossos clientes. Para que esteja presente e tenha o

impacto desejado com os nossos stakeholders, procuramos alinhavar a marca com o nosso

ponto de venda e as embalagens de nossos produtos reforçando assim a referência da mesma.

Para o sucesso da marca é necessário desempenhar um trabalho de marketing

eficiente, para que a marca crie raízes na mente de seus clientes e desperte a atenção aos

demais consumidores. A empresa deve promover sua marca, sempre acompanhando as

mercadológicas, sempre inovando, mas não devem esquecer o seu compromisso perante as

pessoas que fazem parte da empresa, pois a sua marca esta representando o seu compromisso

com os colaboradores e consumidores.

3.13 LOGOMARCA E SLOGAN

A logomarca é a representação gráfica do nome da empresa, utilizada para facilitar o

reconhecimento e criar uma identidade visual da empresa.

A empresa Mama Mia pizzaria pretende através de sua logomarca, transparecer a

qualidade de seus produtos e serviços, buscando a confiança do cliente.

57

Slogan pode ser uma frase ou imagem fácil de memorizar e que resume as

características de um produto ou serviço. É utilizado para associar uma marca ou um produto

á frase ou imagem.

O slogan “A melhor pizza é feita com amor”, foi escolhido para passar aos clientes

que a pizza é feita com amor de mãe, o que a torna a melhor escolha do consumidor.

FIGURA 10 – Logomarca e slogan Mama Mia Pizzaria.


3.14 PLANO DE PUBLICIDADE

A publicidade é a divulgação de produtos ou serviços, tendo em vista induzir o publico

a aquisição do que esta sendo comercializado. A linguagem utilizada em anúncios

publicitários deve ser adaptada ao perfil do público alvo. Há uma estimativa de aumento anual

de 15% no preço da publicidade paga, segundo as empresas contatadas para cotação de

preços.

A empresa trabalhará a publicidade de forma abrangente, primeiramente através da

criação do site para divulgar através da internet, anunciando a empresa principalmente em

redes sociais, divulgando a marca e convidando os possíveis clientes a conhecer a pizzaria.

58

Serão entregues panfletos em residências da região, com o cardápio da pizzaria e fotos

dos ambientes, divulgando o diferencial da empresa.

As pizzas vendidas na forma delivery serão entregues com um imã de geladeira e um

panfleto, para que possa ajudar na preferência do cliente quando precisar novamente de

nossos produtos.

Será veiculada uma propaganda em uma radio local diariamente, para divulgar a

pizzaria e seu diferencial.

TABELA 5 – Custos de Publicidade.

Propaganda Ano 1 Ano 2 Ano 3

Rádio R$ 4.800,00 R$ 5.520,00 R$ 6.348,00

Planfletos R$ 5.028,00 R$ 5.782,00 R$ 6.649,53

Web R$ 1.260,00 R$ 1.380,00 R$ 1.587,00

Jornal R$ 3.600,00 R$ 4.140,00 R$ 4.761,00

Cartão de visitas R$ 1.500,00 R$ 1.725,00 R$ 1.983,75

Imãs de geladeira R$ 4.800,00 R$ 5.520,00 R$ 6.348,00

Total R$ 20.988,00 R$ 24.067,00 R$ 27.677,28


3.15 REALIZAÇÃO DE PUBLICIDADE NÃO PAGA

A publicidade não paga é utilizada para divulgar a empresa de uma forma prática,

rápida e sem custo, e será feita através de redes sociais, como uma página no Facebook, perfil

no twitter e no instagran onde serão postados diariamente artigos sobre pizzas, divulgação de

eventos e promoções, além de ser utilizado como meio de contato para atender aos pedidos de

clientes.

59

3.16 PROJEÇÃO DE VENDAS

3.16.1 Projeção de Vendas para Implantação da MAMA MIA PIZZARIA

Análise de cenário

As projeção de vendas e de despesas bem como o DRE, Playback, TIR e VPL foram

elaboradas analisando 3 (três) cenários, com o objetivo de avaliar o impacto no retorno da

empresa, decorrente de mudanças simultâneas em inúmeras variáveis.

Esta técnica de análise de risco em que as várias circunstâncias financeiras otimistas e

pessimistas são comparadas a uma situação mais realista.

Cenário Otimista

É uma análise que as variáveis são estabelecidas em seus melhores valores,

razoavelmente previstos.

Cenário Real

É uma análise que todas as variáveis são estabelecidas em seus mais prováveis

valores;

Cenário Pessimista

É uma análise que as variáveis- chave são estabelecidas em seus piores valores,

razoavelmente previstos;

Projeção de Receitas

As projeções de receitas de vendas do primeiro ano foram realizadas mensalmente e os

demais anos proporcionalmente com acréscimo de 2% na media de preços e 3% na previsão

dos produtos, com crescimento ano a ano. Tabelas 6, 7 e 8. Análise dos 3 (três) cenários:

otimista, real e pessimista.

60

TABELA 6 – Projeção de vendas (cenário otimista)

Quantidade estimada por dia 200 210 220 230 240 250

Previsão de Vendas Pizza (unid.) 4.400 4.620 4.840 5.060 5.280 5.500

Preço Média de venda 32,50 32,50 32,50 32,50 32,50 32,50

Total Vendas Pizzas 143.000,00 150.150,00 157.300,00 164.450,00 171.600,00 178.750,00

Bebidas 400 450 500 550 600 650

Vendas de bebidas no mês 8800 9900 11000 12100 13200 14300

Preço média Bebida 6,75 6,75 6,75 6,75 6,75 6,75

Total Venda Bebidas 59.400,00 66.825,00 74.250,00 81.675,00 89.100,00 96.525,00

Total Receita Bruta 202.400,00 216.975,00 231.550,00 246.125,00 260.700,00 275.275,00

PROJEÇÃO DE RECEITAS (CENÁRIO OTIMISTA)

PROJEÇÃO DE VENDAS DO PERÍODO





Bebidas 700 750 800 850 900 950

Vendas de bebidas no mês 15400 16500 17600 18700 19800 20900






61

TABELA 7 – Projeção de vendas anual otimista

PROJEÇÃO DE VENDAS ANO I ANO II ANO III ANO IV ANO V ANO VI

Previsão de Vendas Pizza (unid.) 67.320,00 69.339,60 71.419,79 73.562,38 75.769,25 78.042,33

Preço Médio de Venda 32,50 33,15 33,81 34,49 35,18 35,88

Total Vendas Pizza 2.187.900,00 2.298.607,74 2.414.917,29 2.537.112,11 2.665.489,98 2.800.363,77

Bebidas unidade 178.200,00 183.546,00 189.052,38 194.723,95 200.565,67 206.582,64

Preço Média Bebida 6,75 6,89 7,02 7,16 7,31 7,45

Total Vendas Bebidas 1.202.850,00 1.263.714,21 1.327.658,15 1.394.837,65 1.465.416,44 1.539.566,51

Total de Receita Bruta 3.390.750,00 3.562.321,95 3.742.575,44 3.931.949,76 4.130.906,42 4.339.930,28

PROJEÇÃO VENDAS ANUAL


TABELA 8 – Projeção de vendas (cenário real)





Bebidas (quant. estimada por dia) 200 225 250 275 300 325

Bebidas mensal 4400 4950 5500 6050 6600 7150




PROJEÇÃO DE RECEITAS (CENÁRIO REAL)


62





Bebidas (quant. estimada por dia) 350 375 400 425 450 475

Bebidas mensal 7700 8250 8800 9350 9900 10450






TABELA 9 – Projeção de vendas anual real




Total Vendas Pizza 1.758.900,00 1.847.900,34 1.941.404,10 2.039.639,14 2.142.844,89 2.251.272,84

Previsão de Vendas Bebidas 89.100,00 91.773,00 94.526,19 97.361,98 100.282,83 103.291,32


Total Vendas Bebidas 601.425,00 631.857,11 663.829,07 697.418,83 732.708,22 769.783,25

Total de Receita Bruta 2.360.325,00 2.479.757,45 2.605.233,17 2.737.057,97 2.875.553,10 3.021.056,09



63

Segundo Kotler (2003), vendas é a comunicação verbal direta concebida para explicar

como bens, serviços ou ideias de uma pessoa ou organização servem às necessidades de um

ou mais clientes potenciais. É comum que se confundam os conceitos de vendas e marketing,

mas é consenso que o primeiro, ou seja, “Vendas” é parte do que conhecemos como

Marketing, definido pelo referido autor (2000), como “um processo social e de gestão pelo

qual indivíduos e grupos obtêm o que necessitam e querem através da criação, oferta e troca

de produtos e valores com outros”.

Nesse contexto, para Weitz et al. (2004), a venda é definida como um processo de

comunicação em que um vendedor identifica e satisfaz às necessidades de um consumidor

para o benefício de longo prazo de ambas as partes.

TABELA 10 – Projeção de vendas (cenário pessimista).


Previsão de Vendas Pizza (unid.) 660 880 1.100 1.320 1.540 1.760



Bebidas 50 60 70 80 90 100

Vendas de bebidas ao mês 1100 1320 1540 1760 1980 2200




PROJEÇÃO DE RECEITAS (CENÁRIO PESSIMISTA)


64





Bebidas 110 120 130 140 150 160

Vendas de bebidas ao mês 2420 2640 2860 3080 3300 3520






TABELA 11 – Projeção de vendas anual pessimista.




Total Vendas Pizza 729.300,00 766.202,58 804.972,43 845.704,04 888.496,66 933.454,59

Bebidas 27.720,00 28.551,60 29.408,15 30.290,39 31.199,10 32.135,08


Total Vendas Bebidas 187.110,00 196.577,77 206.524,60 216.974,75 227.953,67 239.488,12

Total de Receita Bruta 916.410,00 962.780,35 1.011.497,03 1.062.678,78 1.116.450,33 1.172.942,71



65

4 ASPECTOS DE PRODUÇÃO E PATRIMONIAL

4.1 LOCALIZAÇÃO E INFORMAÇÕES GERAIS DA EMPRESA

A empresa atua no ramo alimentício no seguimento de pizzaria conforme consta no

Comprovante de Inscrição e de Situação Cadastral, emitido pela Receita Federal do Brasil,

abaixo discriminada:

NÚMERO DE INSCRIÇÃO

19.567.909/0001-67

MATRIZ

NOME EMPRESARIAL

MAMA MIA PIZZARIA LTDA

TÍTULO DO ESTABELECIMENTO (NOME FANTASIA)

MAMA MIA

CÓDIGO E DESCRIÇÃO DA ATIVIDADE ECONÔMICA PRINCIPAL

5611-2 PIZZARIA (TIPO FAST- FOOD); SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

CÓDIGO E DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES ECONÔMICAS SECUNDÁRIAS

5611-2 PIZZARIA COM SERVIÇO COMPLETO; SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

CÓDIGO E DESCRIÇÃO DA NATUREZA JURÍDICA

206 -2 SOCIEDADE EMPRESARIAL LIMITADA

LOGRADOURO NÚMERO COMPLEMENTO

AV.JUSCELINO KUBISTICHEK DE OLIVEIRA 8.900

CEP BAIRRO/DISTRITO MUNICÍPIO UF

07260-470 JARDIM ANGÉLICA I GUARULHOS SP

ENDEREÇO ELETRÔNICO TELEFONE

[email protected] (011) 3022-8900

ENTE FEDERATIVO RESPONSÁVEL (EFR)

*****

SITUAÇÃO CADASTRAL DATA DA SITUAÇÃO CADASTRAL

ATIVA 15/03/2015

MOTIVO DE SITUAÇÃO CADASTRAL

SITUAÇÃO ESPECIAL DATA DA SITUAÇÃO ESPECIAL

******** ********

REPÚBLICA FEDERATIVA DO BRASIL

DATA DE ABERTURA

15/03/2015SITUAÇÃO CADASTRAL

CADASTRO NACIONAL DA PESSOA JURÍDICA

COMPROVANTE DE INSCRIÇÃO E DE

QUADRO 21 – Comprovante de inscrição e situação cadastral.


66

4.1.1 Caraterização da Região de Guarulhos

O local foi devidamente escolhido para sediar aos nossos serviços pelas seguintes

razões que justificam a implantação da organização que almeja ser uma referência no ramo de

atividade.

Logística: O município se caracteriza por estar localizado em uma região

privilegiada e estratégica para o setor de logística. Situado na Grande São Paulo - a

quarta maior região metropolitana do mundo - Guarulhos está inserido no principal

polo econômico do País, vizinho à Capital paulista, e recebendo as rodovias federais

Dutra (SP-RJ) e Fernão Dias (SP-MG), a estadual Ayrton Senna (SP-Vale do

Paraíba) e ainda com perspectiva de ser atendida brevemente pelos complexos Jacu-

Pêssego e Rodoanel. Está previsto, ainda, a implantação de novo trevo de acesso na

Via Dutra, interligando à avenida Paulo Faccini.

O setor de logística foi potencializado com a chegada do aeroporto internacional em

Cumbica, em 1985, e seu terminal de cargas aéreas - o maior do País. Outra

vantagem adicional está na proximidade com os portos de Santos e São Sebastião,

que favorece o fluxo da produção do parque industrial da região. A cidade conta

ainda, com portos secos e entrepostos aduaneiros, proporcionando maior proteção

das mercadorias e agilidade nos procedimentos alfandegários.

Com todo esse potencial, atualmente Guarulhos conta com mais de mil empresas no

ramo de transporte e armazenagem. Recentemente, vários centros de distribuição das

principais lojas do País se instalaram na região. E, ainda, o aeroporto internacional

projeta a construção do terceiro terminal de passageiros e uma nova pista.

Disponível em: http://www.guarulhos.sp.gov.br/index.php?option=comcontente&v

iew=article&id=457&Itemid=531.Acesso em: 05/04/2015).

Conforme podemos constatar a cidade possui uma logística invejável servida por

aeroporto, rodovias federais e estaduais que cruzam o município, ou seja, tem excelente

acesso para escoar as riquezas que são produzidas na região e nos demais estados brasileiros.

FIGURA 11 – Rodoanel em Guarulhos.

Fonte: Disponível em: http://www.guarulhos.sp.gov.br/index. php?Option=com_content&view=article&id =457

&Itemid=531. Acesso em: 05/04/2015.

67

A Prefeitura Municipal de Guarulhos (PMG) tem investido na sua estrutura

melhorando os acessos locais e revitalizando os já existentes, que privilegia a região com a

supervalorização de alguns lugares como o qual escolhemos para fazer as nossas instalações.

FIGURA 12 – Trevo de Bonsucesso na Via Dutra.

Fonte: Disponível em: http://www.guarulhos.sp.gov.br/index.php?Option=com_content&view=article&id=457&

Itemid=531. Acesso em: 05/04/2015.

O trevo de Bonsucesso na Via Dutra, ganhou uma nova estrutura e revitalização para

atender as regiões de Pimentas e Bonsucesso e outros bairros circunvizinhos que ganharam

prestígio com a supervalorização imobiliária e com a chegada de agências bancárias,

universidade, escolas de idiomas e muitos condomínios residências. Enquanto que a região

central ganhou o viaduto Cidade de Guarulhos uma replica da milionária ponte estaiada de

São Paulo que custou milhões de reais e foi motivo de muita crítica.

FIGURA 13 – Viaduto Cidade de Guarulhos.

Fonte: Disponível em: http://www.guarulhos.sp.gov.br/index.php?Option=com_content&view=article&id=457

&Itemid=531. Acesso em: 05/04/2015.

68

De acordo com os dados do PIB Municipal 2010, divulgados pelo Instituto

Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) o Produto Interno Bruto (PIB) de

Guarulhos em 2010 alcançou a marca de R$ 37,1 bilhões, situando-se na 8ª posição

do ranking nacional, e em 2º entre municípios paulistas, só perdendo para a capital,

sendo o 4º maior PIB municipal da região sudeste, além de ser o maior município

não capital do País, Guarulhos é o 8º maior PIB industrial do país e o 10º de

Serviços. O PIB de 2010 da cidade de Guarulhos superou individualmente o de 10

estados brasileiros: Rondônia, Acre, Roraima, Amapá, Tocantins, Piauí, Rio Grande

do Norte, Paraíba, Alagoas e Sergipe, mostrando a força e a pujança da cidade.

Com uma economia fortemente diversificada, a atividade industrial caracteriza-se

como uma importante fonte de recursos e de desenvolvimento da cidade, ocupando

papel essencial na geração de emprego e renda. O comércio e o setor de serviços,

especialmente os ramos de Transportes e Logística, são também atividades com

significativa presença na cidade, em função da localização estratégica do município

e da presença do Aeroporto Internacional de Guarulhos. Disponível em: http://www.

guarulhos.sp.gov.br/index.php?option=com_content&view=article&id=98&Itemid=

1317.Acesso em: 05/04/2015.

De acordo com os dados do IBGE (2010), a cidade de Guarulhos (GRU), está em uma

excelente colocação no PIB estadual e nacional e com grande potencial de crescimento:

industrial e de serviços. O reflexo do crescimento da economia de Guarulhos pode ser

conferido pela chegada de novos empreendimentos econômicos e pela expansão da

construção civil, processo que deverá ser potencializado a curto e médio prazo, pelo aporte de

investimentos oriundos do Programa de Aceleração do Crescimento (PAC) de cerca de R$

480 milhões, destinados a obras de infraestrutura urbana: saneamento e habitação.

TABELA 12 – PIB municipal.

Ranking Total Industrial Serviços

No Brasil 8º 9 10º

Em São Paulo 2º 4º 3º

PIB(em bilhões de Reais) 37,1 9,8 20,8

Guarulhos

Fonte: Disponível em: http://www.guarulhos.sp.gov.br/index.php?option=com_ content&view= article&id=9

8&Itemid=1317.Acesso em: 05/04/2015.

E para melhor entendermos as vantagens de montarmos a empresa MAMA MIA

PIZZARIA na cidade a tabela abaixo mostra com detalhes todo o potencial urbano e

empresarial desta polis.

69

TABELA 13 – Economia de Guarulhos

Infraestrutura Logística

Rodovias Pres. Dutra, Fernão Dias e Ayrton Senna

Aeroportos Aeroporto Internacional Franco Montouro

Distância da Capital Km do Centro do São Paulo

Portos Km do Porto de Santos

Habitantes Censo IBGE -2010

Área Legal Km2

Brasil Não capital

Estado População

PIB R$ 37,1 bilhões A preços correntes (2010)

2º maior Do Estado de São Paulo

8º maior Do Brasil

O PIB de Guarulhos supera RO,AC,RR,AP,TO,PI,RN,AL,SE e PB

PIB per capita Ano (2010)

Empregos formais Ano (2010)

Estabelecimentos formais Ano (2010)

MEI Ano (2013)

Exportação (FOB) Ano (2012)

Importação (FOB) Ano (2012)

Estabelecimentos Formais

Indústrias (MTE/RAIS-2011)

Construção civil (MTE/RAIS-2011)

Comércio (MTE/RAIS-2011)

Serviços (MTE/RAIS-2011)

Agropecuária (MTE/RAIS-2011)

Total (MTE/RAIS-2011)

Indústria em Destaque

Metal-mecânico

Eletroeletrônico

Químico-farmacêutico

Alimentícia

Têxtil

Aeroporto Internacional de Guarulhos - GRU Airport (2012)

Aeronaves (un) pouso mais decolagem (sem militar)

Passageiro (un) embarque mais desmbarque (sem militar)

Carga aérea (ton) embarque mais desembarque (com trânsito)

Mala postal (ton) embarque mais desembarque (com trânsito)58.994

19.056

17.813

111

42.975

273.882

32.177.594

22.460

US$ 2,9 bilhões

US$ 2,6 bilhões

4.584

1.411

515.175

3

17

108

1.222.979

318

40.819

Economia de Guarulhos

R$ 30.383,43

10 Estados da União

473.160

Maior município

2ª

Destaque Econômico

PIB

PIB

1

Fonte: Disponível em: http://www.guarulhos.sp.gov.br/index.php?option=comcontent&view=article&id=7575&

Itemid=1328. Acesso em: 05/04/2015.

70

De acordo com Sousa (2000), no livro “Ideias de Negócios” publicado pelo SEBRAE,

nos dão umas dicas que devem ser observadas na escolha da localização da futura pizzaria

como podemos constatar a seguir:

A definição do local que irá funcionar a pizzaria é um dos pontos centrais na questão

de limites e possibilidades do negócio. O foco do empreendedor é ter atendimento

no período noturno, finais de semana e feriados, então descarta-se quase que por

completo áreas estritamente de comércio, ou seja, que funcionem de segunda a

sexta-feira até as 18h e sábados até as 12h.Isto deve-se ao fato de que provavelmente

não haverá tantos clientes dispostos a deslocar para áreas isoladas e sem grande

fluxo de outras pessoas. O ideal é buscar um bairro residencial ou o mais próximo

possível de áreas com grande contingente populacional. Após uma boa pesquisa de

mercado aliada às definições de público-alvo e a escolha da localização do

estabelecimento o empreendedor poderá partir para a identificação do imóvel a ser

alugado ou adquirido. (SEBRAE, 2000 p.6).

4.1.2 Estrutura Física da Empresa

Escolhemos uma excelente localização como já foi mencionado e dispomos de uma

estrutura física digna de um empreendimento desta magnitude e assim possamos proporcionar

aos nossos clientes que queira desfrutar do nosso espaço: conforto e bem estar. O quadro

abaixo demonstra toda a estrutura da nossa organização.

GÊNERO ÁREA (m2) QUANTIDADE

Área Vip 400 150

Atendimento 20

Estacionamento da frota 200 20

Estacionamento de clientes 500 50

Estoques 50

Karaoke 700 400

Produção/Cozinha 500

Salão 1500 800

Sanitário de Funcionários (M/F) 20 4

Sanitário Público (M/F) 30 10

Vestiário (M/F) 30 2

ESTRUTURA FÍSICA DA MAMA MIA PIZZARIA

SETOR

QUADRO 22 – Estrutura física da empresa.


71

A MAMA MIA PIZZARIA tem capacidade para recepcionar um público de 1.350

pessoas em seu espaço físico, com 3.950 metros quadrados, divididos da seguinte forma:

Área Vip: este espaço possui 400 m2 e capacidade para 150 pessoas que poderão

desfrutar de camas, sofás e poltronas reclináveis para um breve descanso e relaxar um pouco

com a família ou companheiro ou simplesmente tomar aquele delicioso drink. Neste espaço

nossos garçons servem bebidas alcóolicas, refrigerantes e sucos naturais.

Atendimento: neste local de 20 metros quadrados, os nossos atendentes fazem os

pedidos do ambiente interno e do ambiente externo.

Estacionamento da frota: temos 200 metros quadrados, para confortar a nossa frota

de motocicletas e carros que atendem aos pedidos externos no varejo e as encomendas dos

nossos clientes.

Estacionamento de clientes: enquanto desfrutam dos nossos serviços, àqueles que se

dispõe a deslocar a nossa empresa, tem um amplo espaço para guardar o seu veículo em um

estacionamento coberto e com total segurança monitorada e seguro contra furtos.

Estoques: essa área atende a todos os requisitos sanitários e requeridos pelas

autoridades competentes e o armazenamento dos nossos produtos passam por permanente e

rigoroso controle de inspeção e qualidade. E adotamos a metodologia JIT em todos os

processos de produção.

Karaokê: temos um amplo espaço para karaokê, onde é possível apreciar as canções

de todas as épocas e temos uma discoteca diversificada em álbuns nacionais e internacionais.

O espaço é aberto a todos aqueles que almeja colocar em prática o seu talento. Os mais

ousados poderão se inscrever nos torneios e os melhores classificados podem ganhar prêmios

em produtos por sua boa atuação.

Produção/Cozinha: seguimos um rigoroso padrão de higiene que atende aos padrões

nacionais e internacionais. A nossa ampla cozinha permite que alguns clientes possam se for o

caso ajudar na preparação da sua própria iguaria. Esse recebe da área de produção todos os

72

ingredientes da sua solicitação e apenas monta o seu prato. Esta regalia é permitida apenas a

um número reduzido de pessoas e a cliente Vip.

Salão: temos um amplo salão que permite que os nossos clientes possam desfrutar

com suas famílias dos nossos serviços, enquanto ouve nos finais de semana música ao vivo

com cantores conhecidos da região. Temos ainda as outras dependências secundárias que

fazem parte do bom funcionamento de qualquer organização.

De acordo com SEBRAE (2000, p.10-11), a estrutura de uma boa pizzaria deve ter:

[...] a) É necessário que exista uma área restrita e independente para recebimento e

estocagem de mercadorias e produtos. As prateleiras devem ter um espaço médio de

no mínimo 25 cm entre as tábuas;

b) A linha de produção e manipulação de alimentos tem que ser totalmente

independente das outras áreas, apenas as pessoas envolvidas na manipulação dos

alimentos pode ter acesso a esta área, mas devem estar devidamente paramentadas;

c) O estabelecimento deverá contar com sanitários separados por sexo;

d) As torneiras dos lavatórios devem ter um sistema de acionamento sem o contato

direto com as mãos para higienização dos funcionários envolvidos na preparação e

manipulação dos alimentos;

e) O estabelecimento tem que ter vestiário para que os funcionários possam trocar

suas vestimentas usuais pelo uniforme da empresa, principalmente os envolvidos

com a preparação e manipulação dos alimentos. Quanto à área destinada a

disposição de mesas para servir aos clientes, é necessário que respeite os espaços

mínimos, algo em torno de 70 cm entre uma mesa e outra, considerando o recuo das

cadeiras.

Conforme a referida instituição, o empreendedor precisa deixar um espaço para

locomoção e deve-se evitar a aproximação demasiada das mesas, pois isto irá provocar

desconforto aos clientes, principalmente no que tange a “liberdade” de expressarem seus

assuntos com seus familiares ou amigos, já que a proximidade excessiva das mesas terá um

efeito constrangedor para os frequentadores. Ou seja, ele deve pensar no conforto e na

privacidade dos seus clientes que utilizam deste espaço para buscar uma afinidade melhor

entre os seus entes queridos.

Ressalta ainda que, a organização precisa segregar a área do forno e da produção dos

alimentos, ou seja, que seja separada do local onde se prepara e manipula os alimentos, isto

para dar maior conforto para os funcionários, já que a proximidade com o forno irá exalar

extremo calor o que provocará com certeza o suor e isso pode prejudicar o resultado final dos

alimentos e até mesmo manchar a imagem da instituição que dirá que a empresa não é muito

higiênica, pois as pessoas que manipulam os alimentos soam o nariz, em como ficando

73

limpando suor e manipulando os alimentos. O correto é ter uma equipe que prepara os

alimentos e outros que manuseiam e alimentam o forno.

4.2 PROCESSO DE PRODUÇÃO DA MAMA MIA PIZZARIA

A MAMA MIA PIZZARIA ofertará aos seus clientes produtos de primeira qualidade e

só estocará uma quantidade mínima pequenos lotes de produtos como: farinha de trigo,

tomate seco e óleo de soja e de oliva e alguns enlatados que são utilizados na preparação dos

pedidos.

O objetivo é manter um estoque mínimo de produtos que devem ser reabastecidos

semanalmente e outros devido a sua vida útil serão comprados diariamente como alguns

legumes, tomates, temperos e as azeitonas serão comprados a granel.

Todos os produtos derivados de laticínios serão repostos semanalmente, assim como

toda a calabresa utilizada serão comprados diretamente do fabricante que reporá o lote

continuamente.

Adotaremos na empresa a metodologia JIT e o sistema Kankan, que nos permitirá

produzir somente aquilo que formos utilizar naquele momento, conforme for sendo solicitado.

A massa que dará origem ao produto será produzida manualmente e diariamente. Não

utilizaremos massa pré-fabricada ou pré-cozida. Conforme a demanda da região fabricará uma

pequena quantidade que atenderá o fluxo de pedidos e que irá sendo reposta de acordo com a

necessidade.

Se caso vier a sobrar alguma massa, essa deverá ser utilizada pelos funcionários que

podem montar o produto ao seu gosto e degustar no local ou ratear entre eles e levar o produto

para os seus lares e no último caso, doaremos aos mais necessitados da região já previamente

cadastrados. Nada que sobrar deverá ser congelado ou reutilizado.

74

As pizzas que vão calabresas poderão a critério do cliente optar pelo produto fatiado

ou ralado, que deverá ser produzido na hora de acordo com a sua opção.

Não utilizaremos fornos elétricos ou a gás, adotaremos forno a lenha para manter o

sabor dos alimentos nele preparados. A equipe que prepara a massa deverá ser diferente da

que cozinha os alimentos e ambos não terão contato direto, tudo para manter a higienização

devido à radiação das altas temperaturas do forno a lenha que faz os envolvidos suar

demasiadamente.

As etapas para a fabricação da pizza são a seguinte:

Primeiro: uma equipe especializada prepara uma quantidade exata de massa

manualmente que atenderá os primeiros pedidos e essa massa é armazenada em um recipiente

fechado.

Segundo: os discos ou cones são confeccionados conforme são solicitados e é

entregue por uma divisa (entrada), único acesso entre quem prepara a massa e quem assa e

depois que é pré-cozida na chapa do forno por um determinado período de tempo é devolvida

por outra saída onde é montada.

Terceiro: a equipe de montagem atende a todas as solicitações preferencias do cliente

e devolve ao cozinheiro no mesmo processo para concluir o cozimento.

Quarto: a equipe de embalagem despacha o produto final ou repassa aos garçons. Já

que os nossos serviços permite que o cliente deguste os nossos produtos no próprio local.

Temos duas equipes as que atendem ao ambiente interno e ao ambiente externo que

tem toda a estrutura de locomoção sem uma interferir nas atividades da outra.

Todos os colaboradores recebem treinamento especializado e é obrigatório o uso de

EPIs nas dependências da empresa como luvas no manuseio dos alimentos e tocas especiais.

4.2.1 Especificação Técnica do Produto

75

Para produzir uma pizza os ingredientes básicos são: farinha de trigo, sal, fermento

biológico. Entretanto a criatividade vem de cada organização e daqueles que respondem pela

produção dos alimentos. Como todo restaurante tem o seu segredinho que dar o toque especial

nos seus produtos e esse diferencial tem que ser percebido pelos clientes.

A massa não pode ser pesada e os discos não podem ter uma espessura grande. É

preciso que haja uma medida certa para produzir produtos que são diferenciais para os seus

clientes e isto tem que ser perceptível na textura e no gosto dos alimentos. Como não

trabalhamos como massa pré-preparada e apenas como massa feita na hora, segue abaixo

algumas receitas de pizzas.

Ingredientes

Massa

½ tablete de fermento biológico

1 colher (chá) de açúcar

1 xícara (chá) de leite morno

2 colheres (sopa) de óleo

3 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo

1 ovo

Sal à gosto

Recheio

1 xícara (chá) de molho de tomate

400 g de mussarela ralada

100 g de lingüiça calabresa

200 g de tomate-cereja cortado ao meio

Azeite, pimenta e orégano à gosto

Modo de preparo

Em um recipiente dissolva o fermento no açúcar, misture o leite, o óleo, a farinha de trigo, o ovo e o sal.

Trabalhe a massa até ficar homogênea, cubra com um pano de deixe descansar até dobrar de tamanho.

Trabalhe de novamente a massa e divida em duas partes.

Abra com um rolo dos discos e coloque sobre uma assadeira redonda.

Leve ao forno pré-aquecido a 200°C e asse durante 20 minutos.

Deixe esfriar.

Sobre cada disco monte a cobertura: distribua o molho de tomate, o queijo e a calabresa cortada em rodelas.

Regue com azeite, polvilhe a pimenta e o orégano.

Volte ao forno até o queijo se derreter.

Sirva em seguida, bem quente.

Receita de Pizza caseira com mussarela e calabresa

QUADRO 23 – Receita de pizza caseira com muzzarela e calabresa.

Fonte: Disponível em: http://www.comidaereceitas.com.br/massas/pizza-caseira-com-mussarela-e-calabresa.ht

ml#ixzz3WplDuMmp. Acesso em 09/04/2015.

76

FIGURA 14 – Iguaria pronta para consumo.

Fonte: Disponível em: http://www.comidaereceitas.com.br/massas/pizza-caseira-com-mussarela-e-calabresa.

Html#ixzz3WplDuMmp. Acesso em 09/04/2015.

PIZZA MARGUERITA

INGREDIENTES

Massa:

400 g de farinha de trigo

1 xícara (chá) de água morna

15 g / 1 tablete de fermento, biológico

1 colher (chá) de sal

Cobertura:

1 (copo) de molho de tomate pronto

400 g de mussarela, peça inteira

5 tomates

Manjericão a gosto

Azeite o quanto baste

MODO DE PREPARO

1.Num recipiente, dissolva o fermento num pouco de água e deixe descansar por 5 minutos

2.Misture a farinha e o sal numa bacia

3.Faça um buraco no centro, adicione o fermento dissolvido e, aos poucos, a água morna

4.Misture tudo com as mãos até formar uma massa lisa

5.Se for preciso, acrescente mais farinha

6.Trabalhe a massa por cerca de 15 minutos

77

7.Faça uma bola e deixe descansar numa vasilha coberta com papel filme por 1 hora, ou até que a

massa dobre de volume

8.Para saber quando cresceu o suficiente, coloque uma bolinha (de 2 cm) da própria massa dentro

de um copo de água,

quando subir à superfície está pronta para a próxima etapa

9.Em seguida, trabalhe a massa vigorosamente por mais 10 minutos

10.Divida em quatro bolas iguais (para pizzas médias) e deixe crescer por mais 1 hora

11.Está pronta para abrir e assar

Cobertura:

1.Depois que a massa tiver crescido, abra com um rolo de macarrão do tamanho de uma pizza

média (6 pedaços)

2.Ligue o forno em temperatura média (180 graus)

3.Corte os tomates em rodelas de ½ cm de espessura

4.Rale a mussarela na parte grossa do ralador

5.Separe o manjericão que será utilizado

6.Espalhe sobre cada disco aproximadamente 4 colheres (sopa) de molho de tomate

7.Com as costas da colher, espalhe o molho uniformemente pelas pizzas

8.Coloque a mussarela ralada por cima do molho de tomate

9.Divida a quantidade de mussarela entre as quatro pizzas

10.Espalhe os tomates por cima da mussarela (divida a quantidade de tomate entre as quatro

pizzas)

11.Regue com um pouco de azeite, cerca de 3 colheres (sopa) por pizza

12.Leve ao forno preaquecido e asse por cerca de 30 minutos, até a mussarela derreter

13.Retire a pizza do forno e salpique algumas folhas de manjericão por cima

14.Sirva bem quente

QUADRO 24 – Receita de pizza Margherita.

Fonte: Disponível em: http://www.tudogostoso.com.br/receita/2700-pizza-marguerita.html. Acesso em: 09/04/

2015.

FIGURA 15 – Pizza margherita

Fonte: Disponível em: http://www.tudogostoso.com.br/receita/2700-pizza-marguerita.html. Acesso em:

09/04/2015.

78

4.3 FLUXOGRAMA

4.3.1 Caracterização de Fluxograma

De acordo com a 20ª lição do Curso de Administração de Empresas, do IUB (2014,

p.1-5), nos dão uma definição bem clara do que seja fluxograma:

Definição: No fluxograma encontramos a descrição de toda a rotina do trabalho. O

modo de operar uma seção, ou o trabalho de um departamento todo, é a

consequência do emprego correto de um fluxograma.

Normalmente, qualquer serviço, antes de chegar à sua fase final (da produção ao

consumidor), passa por uma série de etapas até chegar à confecção aprimorada. O

desenvolvimento de todo esse processo, a sua descrição é que dá corpo ao

fluxograma.

O caminho que percorre a peça de um mecanismo seja burocrático ou fabril, até a

fase final do despacho é a rotina observada pelo administrador, através do

fluxograma das operações existentes.

A referida aula do Instituto Universal Brasileiro (IUB), ainda nos esclarece que um

fluxograma possui fases que são flexíveis às necessidades da organização.

Fases de um fluxograma: não se poderia supor a existência de um fluxograma-

padrão para todas as empresas. Um fluxograma não possui modelos rígidos baseados

nas estruturas das empresas. Pode, todavia, ser adaptado em parte, de acordo com a

atividade da empresa, não seguindo exemplos de outras rotinas de trabalho, mesmo

que essa empresa se assemelhe a muitas outras.

Na própria empresa, não se mantém um mesmo tipo de fluxograma durante muito

tempo; ele pode diferir de ano para ano, pois se acha sujeito às alterações ocorridas

na produção. Realmente, o que se usava há um ou dois anos atrás está em desacordo

com o atual processo das máquinas que a empresa adquiriu e está operando. Desde

que um sistema se torne obsoleto, levando a empresa ao prejuízo, é preciso que se

alterem e modernizem algumas peças, para que um novo ritmo seja alcançado pela

produção. (Ibidem, p.1-2).

Para o professor Juliano Correia (2013), o fluxograma possui varias utilidades

conforme descrito abaixo:

O fluxograma é uma ferramenta de gestão que demonstra graficamente através de

uma linguagem simbólica e escrita todas as etapas operacionais e sequenciais de

um processo, permitindo detalhá-lo, entendê-lo e melhorá-lo. Os fluxogramas são

grandemente usados na gestão por processos para mapear os mesmos permitindo

o detalhadamente, entendimento e o aperfeiçoamento destes. Os fluxogramas podem

ainda ser usados para comparar processos de uma empresa com outra, como, por

exemplo, no benchmarking.

Um fluxograma permite em um processo a visualização dos momentos de decisão, a

identificação de quais as entradas e saídas, assim, como o seu fluxo operacional,

além de todas as suas operações. O fluxograma permite ainda se descrever toda a

sequência de etapas de um processo.

79

Normalmente os fluxogramas utilizam como símbolos as figuras geométricas

(círculos, triângulos, retângulos, losangos, etc.) e setas que as unem de acordo com

cada roteiro de um processo, onde cada símbolo tem um significado.

FIGURA 16 – Fluxograma padrão American National Standards Institute (ANSI)

Fonte: http://2.bp.blogspot.com/-3ya2PozaXVY/VOyYGXbNbmI/AAAAAAAABGo/WfhUe8PB7Xs/s1600/flu

xograma.png. Acesso em: 12/04/2015.

80

Depois de falar sobre as varias utilidades do fluxograma, o referido autor cita os tipos

de fluxogramas: linear, funcional, geográfico e o padrão ANSI.

- Fluxograma Linear: também conhecido como diagrama de blocos, é uma espécie

de diagrama mais simples que permite uma rápida noção de um processo colocado

na forma de blocos e sem envolvimento de decisões. São usados para instruções de

trabalhos simples ou para demonstrar supercialmente os macros fluxos de processos;

- Fluxograma Funcional: representa o fluxo de um processo entre as áreas de uma

empresa através de linhas verticais ou horizontais usadas para definir as

responsabilidades e as relações entre cada área empresarial. É mais voltado ao fluxo

de trabalho e responsabilidade de pessoas e departamentos. É usado para processos

que não se completam em uma única área e com responsáveis diferentes;

- Fluxograma Geográfico: representa o fluxo de um processo entre localidades como

uma espécie de mapa elaborado sobre uma planta de um setor ou de uma fábrica.

- Fluxograma padrão ANSI, é o mais complexo, completo e mais usado, conhecido

por este nome por seguir o padrão ANSI (American National Standards Institute),

Instituto Nacional Americano de Padronização que desenvolveu este padrão de

fluxograma vertical que analisa melhor as interações e detalhes de cada etapa dos

processos. Este fluxograma tem origem na programação de sistemas, mas

atualmente é também bastante usado nos processos de negócios e na gestão da

qualidade. Disponível em: http://rhcomprofessorjuliano.blogspot.com.br/2013/02/f

erramentas-de-gestao-fluxograma-padrao.html. Acesso em: 12/04/ 2015.

Conforme podemos visualizar na figura acima o fluxograma é formado por símbolos e

cada um deles tem um significado que serve para indicar o andamento em que se encontra

cada processo. Os símbolos utilizados de acordo com o padrão da ANSI são:

Significado

Operação Armazenagem

Movimento/Transporte Sentido de fluxo

Ponto de decisão Conexão

(utilizado quando o

fluxograma não cabe em

uma única página)

Inspeção Limites (início,pare,fim)

Documento impresso Espera

Símbolo Significado Símbolo

SIMBOLOGIA DE FLUXOGRAMAS (PADRÃO ANSI)

A

FIGURA 17 – Símbolos padrão ANSI.

Fonte: Adaptação dos autores. Disponível em: http://www.ufrrj.br/codep/materialcursos/gerenciamento/

gerenciamentotempo/CGP_Organograma,%20Fluxograma%20e%20QDT.pdf.Acesso em: 12/04/2015.

81

Círculo Alongado = Limites : Serve para estabelecer o início ou o fim de um processo

com estas palavras escritas no interior do respectivo símbolo.

Retângulo = Operação : Utilizado para informar operações de qualquer tipo

com uma breve descrição das mesmas dentro da sua figura.

Losango = Ponto de Decisão: Usado em etapas do processo nas quais se necessite de

uma tomada de decisão com as opções de sim e não como respostas em duas

das vértices de sua saída de acordo com o sentido da seta de fluxo.

Seta Fina = Sentido do Fluxo : Usada para mostrar o sentido e a sequência das

etapas do processo, podendo apontar para todos os lados, além da direita.

Círculo Pequeno = Conexão: Indica que uma saída de uma parte do fluxograma

será usada como entrada em outra parte. Cada saída deve ser definida por uma letra

diferente e pode reingressar no mesmo processo em diversas etapas.

Símbolos / Significados

QUADRO 25 – Significado dos símbolos.

Fonte: Adaptação de CORREIA (2013). Disponível em: http://rhcomprofessorjuliano.blogspot.com.br/2013/02/

ferramentas-de-gestao-fluxograma-padrao.html. Acesso em: 12/04/2015.

De acordo com o IUB (2014, p.2), na 20ª lição do Curso de Administração de

Empresas diz que a Composição de um fluxograma dispõe de duas partes principais que são:

*Discriminação das fases;

*Discriminação dos operadores.

Na coluna de discriminação das fases são colocadas todas as diferentes fases da

produção, que compreendem a própria rotina do trabalho.

Na coluna de discriminação dos operadores são indicados os operadores

responsáveis pelas fases convenientemente discriminadas. Naturalmente, esses

operadores tornam-se responsáveis por atrasos quando porventura haja na produção.

Nº de Discriminação

ordem das fases

.......................

.......................

.......................

.......................

.......................

.......................

.......................

.......................

QUADRO 26 – Discriminação das fases de um fluxograma.

Fonte: Curso de Administração de Empresas do IUB (2014).

82

A B C

---------- ---------- ----------

---------- ---------- ----------

---------- ---------- ----------

---------- ---------- ----------

---------- ---------- ----------

---------- ---------- ----------

---------- ---------- ----------

---------- ---------- ----------

Discriminação dos Operadores

QUADRO 27 – Discriminação dos operadores de um fluxograma.

Fonte: Curso de Administração de Empresas do IUB (2014).

4.3.2 Fluxograma do Setor de Produção da Mama Mia Pizzaria

O fluxograma do setor de produção da empresa funciona conforme discriminado nos

quadros abaixo:


ordem das fases Cliente Atendimento Cozinheiro Forno Montagem Embalagem Garçon


0

1 Pré-cozimento

Preparação da massa

Cozimento da pizza

2 Pedido interno do cliente

Produto pronto para servir

3

5 O cliente consume o produto no local

4

QUADRO 28 – Fluxograma de produção para um pedido que será consumido na pizzaria.

Fonte: Adaptado do Curso de Administração de Empresas do IUB (2014).

83

Legenda Significado

Aguardando sequência no processo

Ação

Atividade/remessa

destino final

QUADRO 29 – Legenda.



ordem das fases Cliente Atendimento Cozinheiro Forno Montagem Expedição Transporte

6 O cliente recebe o produto

5 O produto é enviado ao cliente

4 Produto pronto

3 Cozimento da pizza

2 Pedido de cliente externo

1 Pré-cozimento


0 Preparação da massa

QUADRO 30 – Fluxograma de produção de um pedido para viagem.

Fonte: Adaptado do Curso de Administração de Empresas do IUB (2014).

84

4.4 ESTRUTURA FÍSICA – LAYOUT

4.4.1 Planta Baixa e Fachada Principal

FIGURA 18 – Planta baixa da pizzaria.

Fonte: Graebin (2007). Disponível em: http://slideplayer.com.br/slide/1263793/. Acesso: 13/04/2015.

FIGURA 19 – Fachada principal.

Fonte: Soares (2010). Disponível em: http://www.revistadeguste.com/noticia/332. Acesso em: 13/04/2015.

85

4.4.2 Fotos do Local

FIGURA 20 – Área a ser construído.

Fonte: www.google.com.br/imagens.Acesso em: 22/04/2015.

FIGURA 21 – Local do empreendimento.

Fonte: www.google.com.br/imagens.Acesso em: 22/04/2015.

86

4.5 PARQUE DE EQUIPAMENTOS DA PRODUÇÃO

De acordo com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (2000,

p.13-14), uma empreendedor que queira implantar uma pizzaria vai necessitar dos seguintes

equipamentos:

Os equipamentos necessários para o início das atividades de uma pizzaria são os

listados abaixo: a) Cortador de frios; b) Balcão frigorífico; c) Forno elétrico ou à lenha; d) Freezer;

e) Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg; f) Choperia; g) Extrator de

sucos; h)Geladeiras; i)Fogão; j)Cubas de tamanhos diversos para frituras; k)

Liquidificador industrial; l) Cilindro elétrico industrial; m) Batedeira industrial; n)

Exaustores; o) Formas para assar a pizza; p) Bandejas e espátulas; q) Pratarias,

louças, copos, taças e talheres; r) Telefone; s) Microcomputador; t) Máquina

registradora ECF.Com estes equipamentos o empreendimento oferecerá condições

de iniciar suas atividades, no entanto ressalta-se que a quantidade desses itens será

definida conforme o tamanho para a pizzaria ou pela estrutura que se pretenda

atender. Disponível em: http://www.sebraees.com.br/IdeiasNegocios. Acesso em

13/04/2015.

O nosso parque de equipamentos relacionados à produção é composta dos seguintes

itens discriminados no quadro a seguir:

4.6 ASPECTOS MATERIAS E PATRIMONIAIS

4.6.1 Relação dos Fornecedores da Mama Mia Pizzaria

Fornecedor

Telefone

Site

E-mail

Fornecedor

Telefone

Site

E-mail

FICHA CADASTRAL DE FORNECEDORES DA MAMA MIA

Produtos

MONTE CARLOS ALIMENTOS

(11) 2114-0060

www.montecarloalimentos.com.br

[email protected]

TIROLEZ QUEIJOS

(11) 3723-7777

www.tirolez.com

sac@tirolez,com,br

Produtos

Requeijão,calabresa,bacon,azeitona,congumelos

Queijos em geral

87

Fornecedor

Telefone

Site

E-mail

Fornecedor

Telefone

Site

E-mail

Fornecedor

Telefone

Site

E-mail

NOVA SAFRA

(31) 3329-1500

Queijos em geral e embutidos

Farinhas de trigo, Sucos, Chocolates, Granulados,

FRIGO CENTER

(11) 2668-3840

(21) 2616-9595

www.distribuidordealimentos.com

[email protected]

Produtos

[email protected]

Produtos

www.novasafra.com.br

Produtos

PONTO EQUIPAMENTOS

www.pontoequipamentos.com.br

Equipamentos e maquinários Fornecedor

Telefone

Site

E-mail

Fornecedor

Telefone

Site

E-mail

Fornecedor

Telefone

Site

E-mail

Fornecedor

Telefone

Site

E-mail

Fornecedor

Telefone

Site

E-mail

Lenha

Produtos

Material gráfico para pizzaria

Produtos em geral

Produtos em geral

Lenha

Produtos

FAZENDA NOVA CAPELINHA

(11) 2438-7450

fazendanovacapelinha.com.br

[email protected]

www.extra.com.br

[email protected]

Produtos

CARVOARIA VERGUEIRO

(11) 5579.9909

www.carvoariavergueiro.com.br

(11) 2475-8100

www.makro.com.br

[email protected]

Produtos

EXTRA SUPERMERCADOS

(11) 4003-3383

(11) 3721-0574

www.graficadaspizzarias.com.br

[email protected]

Produtos

MAKRO

GRÁFICA DA PIZZARIAS

QUADRO 31 – Ficha cadastral.


88

4.6.2 Relação Patrimonial da Organização

Valor ValorUnitário Total

1 5.000.000,00 5.000.000,00

25 14.550,00 363.750,00

5 47.360,00 236.800,00

3 800,00 2.400,00

8 400,00 3.200,00

4 900,00 3.600,00

3 500,00 1.500,00

4 2.000,00 8.000,00

15 3.000,00 45.000,00

4 Cortador de Frios Arbel 170 SX - Branco 799,80 3.199,20

2 Fatiador de Frios Arbel 250 NS Branco 1.599,90 3.199,80

2 Balcão Frigorifico Universal GPSV-175 VITALIS 1,72M 220V - Gelopar 3.439,36 6.878,72

2 Forno de pizza caipira em concreto - FM-60 900,00 1.800,00

2 Refrigerador Comercial Inox 4 Portas GREP-4P Gelopar - 220V 5.060,00 10.120,00

2 Freezer Horizontal Electrolux H400C 2 Portas 385 Litros 1.850,00 3.700,00

2 Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg 1.390,00 2.780,00

4 Extrator de sucos 350,00 1.400,00

2 Geladeira industrial 4.060,00 8.120,00

2 Fogão industrial 06 bocas 1.710,00 3.420,00

2 Cubas para frituras 570,00 1.140,00

3 Liquidificador Industrial 740,00 2.220,00

5 Rolos 100,00 500,00

2 Cilindro elétrico industrial 470,00 940,00

3 Batedeira industrial 2.400,00 7.200,00

8 Facas 15,00 120,00

1.500 Formas para assar a pizza 22,00 33.000,00

1.000 Bandejas 22,00 22.000,00

350 Espátulas 21,00 7.350,00

2.000 Talheres 2,50 5.000,00

2.500 Pratos 8,00 20.000,00

2.000 Copos 2,50 5.000,00

2.000 Taças 8,00 16.000,00

3.000 45,00 135.000,00

2.500 250,00 625.000,00

2 5.000,00 10.000,00

25 500,00 12.500,00

20 700,00 14.000,00

50 900,00 45.000,00

6.670.837,72 Total

Conjunto de Karaokes completo

Estofados

Ar condicionado

Cama de solteiro que são utilizadas na área vip para relaxamento

Poltronas reclináveis

Quantidade

Cadeiras giratórias

Banco com 6 assentos cada

Microondas

Motocicletas

Coifas

Conjunto de mesas com 04 cadeiras

Mesas para escritório

BENS IMÓVEIS E MÓVEIS DA ORGANIZAÇÃO

Imóvel: terreno e construção

Automóveis fiorino

Toalhas de mesas

QUADRO 32 – Patrimônio geral da Mama Mia Pizzaria.


89

5 ASPECTOS DE SISTEMAS DE INFORMAÇÕES E INFORMÁTICA

5.1 PARQUE DE INFORMÁTICA

Para a implementação do sistema de informação da pizzaria Mama Mia será

necessário o investimento de quatro computadores, dois notebooks, uma impressora

multifuncional e três impressoras fiscais.

A distribuição será da seguinte maneira: 02 (dois) notebooks para a sala da

administração, 01 (um) computador para funcionar como servidor de rede, e 03 (três)

computadores para os caixas.

Os computadores da empresa serão interligados por rede interna e terão a mesma

configuração. A impressora multifuncional estará na sala da administração, enquanto as

impressoras fiscais ficarão interligadas aos computadores dos caixas, uma impressora fiscal

por computador.

No quadro a seguir temos a discriminação do equipamento necessário para a

implantação do sistema de informação.

Descrição Quantidade Valor unitário Valor total

Computador All in One LG, com Intel Pentium Quad Core 4GB

500GB com Monitor LED 21,5" e Windows 8.1 4 1.799,00 7.196,00

Notebook Ultra Slim LG, com Intel Pentium Quad Core 4GB 500GB

LED 15,6'' e Windows 8.12 1.499,00 2.998,00

Impressora multifuncional HP Officejet 276dw 1 1.399,00 1.399,00

Impressora Fiscal, Bematech, Mp2100 Th Fi 3 2.089,00 6.267,00

Valor total 17.860,00

QUADRO 33 – Descrição dos equipamentos de informática.


90

5.2 SOFTWARE

A Mama Mia Pizzaria optou por utilizar o software desenvolvido pela Junsoft

Sistemas, empresa sediada na cidade de Toledo – Paraná, que leva o nome de Junsoft ERP,

sendo este capaz de atender de forma segura a demanda por controle e agilidade dos processos

comerciais e administrativos. O software possui os seguintes módulos:

Faturamento: Conta com telas para executar Emissão de Pedido de Compra, Emissão

de Pedido de Venda, Recebimento de Notas Fiscais de Compra, Emissão de Nota Fiscal de

Venda, Cancelamento de Notas Ficais, Exclusão de Notas Fiscais, Devolução de Notas Ficais,

Venda Balcão, Consulta de Pedidos, Consulta de Notas Fiscais, Demonstrativo de Pedidos,

Comparativos de Venda e Demonstrativo de Notas Fiscais.

Financeiro: Proporciona o controle detalhado das finanças da organização através de:

Lançamento de Duplicata, Cadastro de Caixa/Contas Bancárias, Pagamento e Recebimento de

Contas, Cancelamento de Duplicata, Estorno de Lançamento de Caixa, Estorno de

Pagamentos e Recebimentos, Alteração de Duplicata, Transferência Caixa/Banco,

Movimentos de Caixa/Banco, Abertura/Fechamento de Caixa.

Fiscal: Parâmetros para cálculo de impostos, Cadastro de Impostos, Geração de

Arquivos Fiscais e Carta de Correção.

O acesso às informações contidas no Junsoft ERP pode ser realizado através de

Sistema Operacional Windows. As telas seguem o mesmo padrão de interface gráfica do

sistema operacional.

Descrição do Quantidade de Preço Preço

Software Licenças Unitário Total

Microsoft Windows 10 + Microsoft Office para o uso

de Software já esta incluso na compra dos Hardwares Valor incluso na compra

das máquinas

Junsoft ERP 1 R$ 20.000,00 R$ 20.000,00 QUADRO 34 – Descrição dos softwares.


91

5.3 TREINAMENTO

A elaboração de um programa de treinamento sempre será realizada com base em uma

perfeita identificação e interpretação das necessidades reais de treinamento.

Para definirmos com exatidão o que faremos no treinamento, será fundamental

identificarmos os seguintes pontos:

Público-alvo: a correta identificação e análise da população que será atingida pelo

programa, garantirá um percentual do sucesso do treinamento. Isto porque, um treinamento

voltado para os técnicos, não poderá ser o mesmo utilizado para os gerentes e vice-versa.

Objetivos: É o que se pretende alcançar com um programa de treinamento. Hoje

quando as empresas passam por dificuldades financeiras o primeiro corte de verbas é

realizado na área de treinamento. Isto se dá porque os resultados concretos obtidos em um

programa de treinamento, não são fáceis de alcançar e de demonstrar.

A respeito desse treinamento, McGehee faz as seguintes considerações: do ponto de

vista da aprendizagem, o método permite ao treinando praticar naquilo que compreende o seu

trabalho real [...] Porém, as razões econômicas podem não estar conformes ao método. O uso,

pelos treinando, dos equipamentos e instrumentos da própria produção pode ser tal que se

suponha uma ampla perda econômica.

Processos e técnicas: Vários fatores do treinamento podem influir na escolha da

técnica, tais como nível do treinando, forma do treinamento, tipo de necessidades, duração

dos cursos, recursos humanos e materiais, condições físicas e ambientais. Para que a técnica

utilizada seja de grande proveito, deverá ser criativamente adaptada para a realidade local.

Vejamos agora quais são as técnicas mais utilizadas:

Conferências ou palestras: exposição oral sobre um assunto para um grande número

de participantes, sendo mínima a interação com o palestrante.

92

Estudos de caso: os participantes são levados a participarem dando suas opiniões

sobre como solucionar um problema exposto em um caso, que possui características quase

reais.

Dramatizações: os participantes assumem papéis de atores e representam uma

situação determinada, proporcionando a reflexão sobre o tema.

Dinâmica de grupo: é uma atividade que conduz ao grupo a um debate sobre o tema

central da dinâmica, bem como, leva ao grupo a um processo de mudança. Para o total

aproveitamento da dinâmica o instrutor deverá seguir os seguintes passos:

1. Vivência: as atividades individuais ou em grupo;

2. Relato: o início do debate;

3. Processamento: é a parte em que o instrutor se aprofunda no tema da dinâmica;

4. Generalização: o instrutor estabelece uma relação entre a atividade da dinâmica e a

vida;

5. Aplicação: permite compreender o uso desta dinâmica, ou seja, onde será aplicada na

vida real.

O tempo deve ser determinado a partir das necessidades e características do cliente e

do público-alvo, assim como a importância do tema a ser abordado. O mau planejamento do

tempo pode causar a perda de informações essências no termino do programa.

O custo deve ser levado em consideração, e este deve ser confrontado com os

benefícios que o treinamento irá proporcionar ao cliente.

Podemos identificar como custo os seguintes pontos: salários dos instrutores ou

consultores externos, despesa com local, refeições, passagens, estadias, materiais, entre

outros.

O treinamento é uma ferramenta fundamental para a manutenção e motivação dos

colaboradores, com isso traz diversos benefícios para a organização desde o aumento da

lucratividade até o enriquecimento do capital humano.

93

Para Chiavenato (1999), o treinamento é primordial para o atingimento dos objetivos

de uma organização. Portanto o treinamento não é uma simples despesa mais sim um precioso

investimento. Isso traz benefícios para a clientela e consequentemente para o negócio.

O treinamento específico para operar o Software inserido na empresa Mama Mia

Pizzaria, será desenvolvido pela empresa que desenvolveu o sistema, na tabela abaixo temos a

discriminação de todos os treinamentos necessária para a implantação do Sistema de

Informação na Empresa.

Descrição do Treinamento Horas Preço Unitário/hora Preço Total

Implantação do Sistema 50 R$ 46,90 R$ 2.345,00

Treinamento de Multiplicadores 20 R$ 0,00 R$ 0,00

Total R$ 2.345,00

QUADRO 35 – Plano de treinamento para usuários.


A empresa também fará o treinamento dos colaboradores que será um ponto bastante

explorado pela mesma. No ato da contratação será realizado um treinamento de apresentação

da empresa ao colaborador fixando a sua missão, visão, valores e objetivos. Além disso, cada

contratado será instruído sobre suas obrigações e deveres dentro de sua área de atuação.

Periodicamente os colaboradores passarão por cursos de aperfeiçoamento,

desenvolvimento e atualização de práticas pertinentes a sua função. A empresa irá custear

essas despesas. Pois é entendido que um profissional bem qualificado trará resultados

positivos para a organização e em contrapartida será agregado nos conhecimentos pessoal do

colaborador.

O aumento da competitividade aliado ao contínuo e assustador avanço da tecnologia,

faz com que as empresas passem a se preocupar com o frequente aperfeiçoamento de seus

funcionários.

94

Sendo assim, as empresas deverão se tornar verdadeiros “educandários”, onde o

gerente seja o educador, e os seus funcionários serão os educandos. Trazendo a tona o

verdadeiro sentindo da educação, que é de desenvolver a capacidade física, intelectual, e

moral do ser humano, levando este a se integrar e interagir com o meio que o cerca, podendo

refletir criticamente sobre as mudanças ocorridas a sua volta e dessa reflexão tomar uma

decisão e rumo a seguir.

Logicamente esta postura não será alcançada de uma hora para outra nas organizações,

cabe aos profissionais de Recursos Humanos e verdadeiros agentes de mudança, fazer desse

princípio uma realidade imprescindível para o sucesso das empresas.

Convém relembrar que o treinamento é um processo contínuo de aprendizagem

elaborado e planejado pelos profissionais de Recursos Humanos com total apoio da alta

gerência.

O responsável pelo planejamento deve empenhar-se ao máximo para fazer com que o

mesmo se torne um investimento feito pela empresa e que após o seu término traga reais

benefícios para a organização e seus funcionários.

A abrangência do papel do planejamento na empresa moderna não se restringe apenas

em oferecer condição para que o empregado melhor se capacite ou se desenvolva, mas

também, como força capaz de intervir na organização e no processo produtivo. Só entendendo

assim, poderemos dar à empresa o que ela espera - força capaz de ajudá-la na árdua tarefa de

maximizar resultados, minimizando os custos e otimizando os recursos humanos disponíveis,

tornando-os mais eficientes e mais eficazes.

Qualidade Total no Gerenciamento nos Recursos Humanos envolve as seguintes

atividades, a saber:

Fazer parcerias de qualidade entre a empresa e as lideranças sindicais, visando o

benefício de todos.

Treinar líderes nos princípios da Qualidade Total, para melhor desenvolver um

processo.

95

Identificar as condições para o uso das ferramentas e técnicas de qualidade total.

Fornecer a orientação necessária para o sucesso dos grupos de trabalho.

Treinar e orientar os líderes para aumentar as suas habilidades interpessoais e

administrar o desenvolvimento do processo.

Desenvolver meios de comunicação interna.

Consultar os empregados sobre a implantação do processo de qualidade total.

Institucionalizar programas de desenvolvimento de ética organizacional.

Contribuir pró-ativamente.

Auto avaliação dos Recursos Humanos sobre a Qualidade Total: A reavaliação das

atividades com o intuito de aprimorar processos, encontrando pontos a serem alterados na

busca da excelência gerencial, é procedimento imprescindível para que a estratégia de

Qualidade Total torne-se completa. A Qualidade Total aplicada ao campo dos Recursos

Humanos não seria diferente. Assim, as atividades de auto avaliação sobre a Qualidade, que

mais frequentemente se verifica em relação à atuação dos gerentes são:

a) Identificação de fornecedores e clientes internos, determinando medidas de

desempenho; identificando aquelas atividades que não agregam valor aos

procedimentos da organização; atuando junto a grupos de trabalho multifuncionais na

solução de problemas. Tudo isso para analisar sua contribuição relativa aos Recursos

Humanos da organização.

b) Envolvimento dos clientes internos (de maneira a auxiliar) no processo de seleção de

seus futuros colegas da área de Recursos Humanos.

c) Avaliação e recompensa dos funcionários de Recursos Humanos pelo trabalho em

equipe, pela integridade ética e pela satisfação do consumidor.

d) Treinamento regular dos funcionários de RH.

e) Avaliação do Clima organizacional e do Comportamento ético dos funcionários, com

resultados verificados distribuídos.

f) Fornecimento de conselhos para análise de problemas éticos e para a resolução de

conflitos.

g) Atenção permanente sobre os aspectos de RH que estão sendo aplicados

mundialmente, para a realização eficiente de benchmarking.

96

As Medidas para Qualidade Total no gerenciamento de Recursos Humanos são:

Medidas sobre o grau de satisfação do cliente;

Medidas de desempenho;

Parcerias com fornecedores;

Treinamento;

Benchmarking;

Processo de Adaptação;

Desenvolvimento Contínuo.

5.4 CRONOGRAMA DE IMPLANTAÇÃO

Título Público

alvo

Carga

horáriaTurmas Data

1. PROGRAMAÇÃO: VISÃO GERAL DA EMPRESA

→ Realização de visita-diagnóstico a fim de conhecer Diretoria

a infra-estrutura e lideres dos processos. Gerente 2h mar/15

Definição de responsabilidades:

→ Definição de responsabilidades das pessoas envolvidas no sistema da Diretoria abr/15

qualidade e comunica-las na organização. Gerente 150h

→ Elaboração do cronograma de trabalho. 40h

2.REUNIÃO Todos abr/15

→ Implantar um programa que visa melhorar o ambiente de trabalho

e conscientizar as pessoas. 20h

→ Implantação do Sistema 20h

3.PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO

Elaboração da Política da Qualidade - Planejamento Estratégico: Líderes abr/15

→ Revisar a política da qualidade, definir objetivos e metas a serem

alcançados. 30h

→ O Definir os rumos da organização, fazendo uma análise do ambiente

interno e externo. 25h

Coordenação: Líderes abr/15

→ Elaborar o Planejamento da qualidade. 8h abr/15

→ Finalizar planos de ação estratégica. 8h abr/15

Reunião dos gestores: Líderes 3h mai/15

97

4.TREINAMENTO Toda a equipe

→ Interpretação dos requisitos. Lideres 120h mai/15

Gerentes 104h mai/15

Demais

funcionários120h Turma A mai/15

120h Turma B mai/15

5.LANÇAMENTO

→ Planejamento Estratégico Toda a equipe 8h mai/15

Gestão da Qualidade: Estrutura, Documentação 8h mai/15

Definição do escopo, normas e requisitos legais aplicáveis. Líderes

→ Definir se há exclusões pertinentes. 4h mai/15

→ Definir o controle de documentos, dados e registros. 4h mai/15

→ Definir o controle de documentos externos. 8h mai/15

Coordenadoria: Líderes

→ Verificar as tarefas. 6h jun/15

→ Verificar os documentos elaborados. 3h jun/15

→ Planejar a estrutura da documentação a ser elaborada. 3h jun/15

Treinamento: Gerencia de processo. Gerência

→ Elaborar o macrofluxo do processo.40h jul/15

→Identificar a interação entre os processos; 4h jul/15

→ Estabelecer o monitoramento do processo e do produto. 4h jul/15

→ Mapear os processos principais e descrever os procedimentos.16h jul/15

6.GESTÃO DE PROCESSOS – MEDIÇÃO,

MONITORAMENTO E CONTROLE Líderes

→ Monitoramento e medição. 8h ago/15

→ Controle de produtos não conformes. 8h ago/15

98

7.GESTÃO DE RECURSOS – PESSOAS, INFRA-

ESTRUTURA E AMBIENTE

Estabelecer o Plano de Gestão de Recursos: Líderes

→ Provisão de recursos. 56h ago/15

Infra-estrutura Líderes

→ Estabelecer o plano de manutenção preventiva e corretiva das

maquinas equipamentos e predial.40h ago/15

Estabelecer uma política de recursos humanos, criando:

→ Manual de cargos e funções. Gerente da

qualidade, 6h ago/15

→Manual do colaborador (regimento interno). Gerente de RH, 8h

→ Levantamento das necessidades de competências. Gerente de

educação e6h

→ Elaborar o Planejamento anual de treinamentos. Desenvolvimento 6h

→ Criar o currículo profissional do colaborador. 6h

Ambiente de trabalho: Diretoria e

gerentes

→ Atender as exigências legais em relação ao ambiente de

trabalho. 36h ago/15

→ Realizar auditoria e verificar o atendimento dos requisitos

legais.

8h ago/15

Coordenação: Gerentes

→ Finalizar os procedimentos de monitoramento do processo e

do produto. 4h ago/15

→ Controle de não conformidades. 4h ago/15

→ Definição de como será o monitoramento do processo. 8h ago/15

1.Treinamento: Indicadores de desempenho. Lideres de

processos

→ Criar sistema de indicadores com base nos objetivos e metas

estabelecidos no Planejamento Estratégico. 50h set/15

2.Treinamento - Ferramentas de melhoria

→ O Ação corretiva e ação Preventiva e de melhoria – quando

aplicar? 50h set/15

3.Ferramentas de Melhoria

→ Elaborar procedimento de Ferramentas de Melhoria. 50h set/15

4.Abertura

→ Ajustes no sistema pós-Auditoria interna. 16h set/15

→ Análise crítica pela alta direção. 8h set/15

→ Análise de dados – Elaboração do relatório de gestão da

qualidade.8h set/15

→ Ajustes das equipes 3h out/15

5.Lançamento Toda a equipe out/15 QUADRO 36 – Cronograma de implantação.


99

6 ASPECTOS OS & M

6.1 ORGANOGRAMA

Organograma pode ser definido como um gráfico, que tem a função de definir a

unidade estrutural da organização, ou mesmo a distribuição de setores e cargos de

determinada empresa, cujo, o propósito é relacionar a comunicação entre os demais setores da

organização, proporcionado às demais organizações um trabalho em equipe e de qualidade,

pois se manter inserida em um mercado competitivo e exigente é necessário ter toda uma

estrutura e está preparado a pequenos e grande imprevistos.

Ele proporciona mais segurança e conforto a organização que quer realmente seguir

um trabalho com qualidade, respeito e ética a demais sociedade e equipe contratada.

Acredita-se que a criação dos primeiros organogramas ao norte-americano foi

elaborador por Daniel C. Mc Callum, administrador de ferrovias, no ano de 1856. Os

organogramas mostram como estão dispostas as unidades funcionais, a hierarquia e

as relações de comunicação existentes entre eles.

Os órgãos são unidades administrativas como funções bem definidas. Exemplos de

órgãos: Tesouraria, Departamento de compras, Portaria, Biblioteca, Setor de

Produção, Gerência em Administração, entre outros. O órgão possui um

responsável, cujo cargo pode ser chefe, supervisor, gerente, coordenador, diretor,

secretário, entre outros. Normalmente tem colaboradores, ou seja, funcionários e

espaço físico definido. Disponível em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Organograma.

Acesso em 16/05/2015.

O organograma é uma forma de representar a hierarquia de uma determinada empresa,

sendo que a empresa MAMA MIA PIZZARIA mostra a hierarquia desde o diretor até a parte

operacional, onde logo, estão os pizzaiolos que por sua vez, são responsáveis pela fabricação

das pizzas e de garantir a qualidade do produto.

O organograma é uma espécie de diagrama usado para representar as relações

hierárquicas dentro de uma empresa, ou simplesmente a distribuição dos setores,

unidades funcionais e cargos e a comunicação entre eles. Disponível em:

http://www.infoescola.com/administracao_/organograma/ Acesso em 14/05/2015.

Segundo Rocha (1991), na estrutura do organograma, a hierarquia está claramente

expressa, nela está destacado os princípios da unidade de comando e a divisão do trabalho.

100

Trata-se de uma estrutura primária e clara, idealizada a partir da percepção de que o diretor

está em cima e os subordinados em baixo.

Linhas de comunicações formais permitem um fluxo de decisões, de cima para baixo.

Suas vantagens são mais concretas em pequenas empresas, onde esse tipo de estrutura se

estabelece de maneira natural.

6.1.1 Organograma da Mama Mia Pizzaria

FIGURA 22 – Organograma da Mama Mia Pizzaria.

Fonte: Elaborado pelos autor.

101

7 ASPECTOS JURÍDICOS

7.1 NATUREZA DA ORGANIZAÇÃO

A entidade será uma organização que atuará no setor alimentício, no seguimento de

pizzaria.

7.2 TIPO DE ORGANIZAÇÃO

A organização será uma sociedade empresarial por quotas de responsabilidade

limitada distribuídas por oito sócios, que responderam por todos os atos empresaria da

entidade.

7.3 CAPITAL INICIAL INVESTIDO

O capital inicial da empresa será de R$ 8.000.000 (oito milhões de reais). Sendo R$

7.000.000,00 (sete milhões de reais) integralizados em dinheiro e R$ 1.000.000,00 (um

milhão de reais) integralizados em bens.

7.4 RAZÃO SOCIAL E NOME FANTASIA

A razão social da entidade será MAMA MIA PIZZARIA LTDA e adotará o nome

fantasia de MAMA MIA.

102

7.5 SEDE

A MAMA MIA PIZZARIA LTDA, terá o seu domicílio na Avenida: Juscelino

Kubistchek de Oliveira, nº 8.900, CEP 07260-470 no Jardim Angélica I, na cidade de

Guarulhos/SP.

7.6 INÍCIO DAS ATIVIDIDADES E PRAZO DE DURAÇÃO

A empresa MAMA MIA PIZZARIA LTDA, começará as suas respectivas atividades

em janeiro de 2016, onde a sociedade atuará no mercado por prazo indefinido.

7.7 FORMA DE ADMINISTRAÇÃO DA SOCIEDADE

A administração da empresa MAMA MIA PIZZARIA LTDA, será composta por um

conselho formado por 07 diretores que residem no país e por 01 representante nomeado por

pela sócia que mora no exterior, que em atendimento a legislação brasileira não poderá

compor o corpo administrativo, nas tomadas de decisões, enquanto pendurar a sua situação de

não residente domiciliada no Brasil. As reuniões serão mensais e sempre que houver

necessidade poderá ocorrer quantas forem necessárias às reuniões extraordinárias para

solucionar os assuntos que não puderem esperar as reuniões mensais e terá como

administradora principal a sócia Mariana Poggian de Miranda que terá uma gestão de 4 anos

podendo ser reeleita por igual período apenas uma vez e assim sucessivamente ocorrerá com

os demais sócios que será eleitos em assembleia extraordinária.

7.8 CONTRATO SOCIAL

103

CONTRATO SOCIAL DA MAMA MIA PIZZARIA LTDA

1. CARLOS ROBERTO DA CRUZ OLIVEIRA, brasileiro, natural de

Itambacuri/MG, casado, Bacharel em Ciências Contábeis e Administração de

Empresas, Habilitação Técnica em Transações Imobiliárias e Especialista em

Contabilidade Gerencial e Controladoria, inscrito no CPF sob o nº 249.129.098-11 e

RG nº 30.378.920-7 SSP/SP, residente e domiciliado à Rua: João Avelino Fauthz, nº

99, Jardim Angélica I, CEP: 07.260-280 Guarulhos/SP –Brasil.

2. JESSICA FRIGO, brasileira, natural de São Lourenço do Oeste/SC, casada, Bacharel

em Administração, inscrita no CPF sob o nº 075.570.049-06 e RG nº 578.911-2

SSP/SC, residente e domiciliada à Rua: Rogério Cavalari, nº 285, Tiradentes, CEP

79.042-698 Campo Grande/MS – Brasil.

3. LENI PAULINO DA SILVA ALVES, brasileira, natural de Paranavaí/PR, casada,

Bacharel em Administração, inscrita no CPF sob o nº 478.254.498-10 e RG nº

10.73818 SSP/MS, residente e domiciliada à Rua: das Aroeiras, nº 1494, Vale do

Corrente, CEP: 79.415-000, Sonora/MS – Brasil.

4. LILIAN GRACIELE FLORES SAGAI, brasileira, natural de Medianeira/PR,

casada, Bacharel em Administração, inscrita no CPF sob o nº 045.444.069-35 e RG nº

9.292.743-1 SSP/PR, residente e domiciliada à Rua: Desembargador Munhoz de

Melo, n° 969, Morada do Sol, CEP: 85.935-000 Assis Chateaubriand/PR – Brasil.

5. LÍVIA HOLZREITER, brasileira, natural de Guajará-Mirim/RO, casada, Bacharel

em Administração, inscrita no CPF sob o nº 580.304-97 e RG nº 487623 SSP/RO,

residente e domiciliada em: Studenrain 13 - 8122 BINZ-ZH – Suíça.

6. MARIANA POGGIAN DE MIRANDA, brasileira, natural de Cachoeiro de

Itapemirim/ES, solteira, Bacharel em Administração, inscrita no CPF sob o nº

134.149.777-70 e RG nº 4.107.527 SSP/ES, residente e domiciliada à Rua: Manuel

104

Cardoso de Silva nº 121, Arariguaba, CEP 29.305-480, Cachoeiro de Itapemirim/ES –

Brasil.

7. MICHELE DE FREITAS ZILIO, brasileira, natural de Alta Floresta/MT, solteira,

Bacharel em Administração, inscrita no CPF sob o nº 067.052.169-90 e RG nº

1929545-0 SSP/MT, residente e domiciliada à Rua José Rabelo leite, 675, Santa Rosa

Cuiabá, CEP: 78.040-265 Cuiabá/MT – Brasil.

8. NEIBER SIDNEY DE SOUZA, brasileiro, natural de Campo Grande/MS, solteiro,

Bacharel em Administração, inscrito no CPF sob o nº 024.905.431-05 e RG nº

001.531.030 SSP/MS, residente e domiciliado à Rua: 80, 976, Vila Nova Campo

Grande, CEP: 79.105-131 Campo Grande/MS – Brasil.

Pelo presente instrumento, constituem entre si uma sociedade limitada, mediante as

cláusulas e condições seguintes:

Cláusula 1. A sociedade adotará o nome empresarial de MAMA MIA PIZZARIA

LTDA., tendo sede na cidade de Guarulhos/SP, Rua: Juscelino Kubistchek de Oliveira, nº

8.900, Bairro: Jardim Angélica I, CEP: 07260-470 e terá duração por prazo indeterminado,

iniciando suas atividades em janeiro de 2016.

Cláusula 2. Por deliberação dos sócios, a sociedade poderá abrir manter, transferir e

extinguir filiais, em qualquer ponto do território nacional, observadas as prescrições legais

vigentes.

Cláusula 3. A sociedade tem por objeto a comercialização de pizzas no local e

delivery.

Cláusula 4. O capital social é de R$ 8.000.000,00 (oito milhões de reais),

representado por 8.000.000 (dezesseis milhões) quotas no valor de R$ 1,00 (Hum real) cada

uma, integralizado, neste ato, por cada um dos sócios, da seguinte forma:

105

Parágrafo 1. O Sr. CARLOS ROBERTO DA CRUZ OLIVEIRA que, com

anuência dos demais sócios, subscreve 1.000.000 (um milhão de quotas) no valor de R$ 1,00

(hum real) cada, integralizando o valor através de conferência de bens descritos a seguir:

Um imóvel sito á rua: Juscelino Kubistchek de Oliveira, nº 8.900 – Guarulhos/SP, com

área de 3.950 m2, inscrito no 2º Registro de Imóveis e Anexos, Circunscrição nº 223.789, da

comarca de Guarulhos, neste estado, sob número de matrícula 094.64.88.0578.01.000,

integralizado pelo valor contábil de R$ 1.000.000,00 (um milhão de reais).

Para efeitos de outorga uxória, o cônjuge do sócio que integraliza os bens descritos faz

sua anuência expressa, mediante sua assinatura, adiante efetivada:

---------------------------------------------------

VILMA JOSÉ DOS SANTOS OLIVEIRA

RG:15.056.876-X

Parágrafo 2. Após a integralização ora efetuada, o capital social fica assim

distribuído:

NOME DO SÓCIO Nº DE QUOTAS R$

CARLOS ROBERTO DA CRUZ OLIVEIRA 1.000.000 1.000.000,00

JESSICA FRIGO 1.000.000 1.000.000,00

LENI PAULINO DA SILVA ALVES 1.000.000 1.000.000,00

LILIAN GRACIELE FLORES SAGAI 1.000.000 1.000.000,00

LÍVIA HOLZREITER 1.000.000 1.000.000,00

MARIANA POGGIAN DE MIRANDA 1.000.000 1.000.000,00

MICHELE DE FREITAS ZILIO 1.000.000 1.000.000,00

NEIBER SIDNEY DE SOUZA 1.000.000 1.000.000,00

TOTAL 8.000.000 8.000.000,00

Parágrafo 3. A responsabilidade dos sócios é restrita ao valor de suas quotas, haja

vista a total integralização do Capital Social, conforme artigo 1.052 da Lei 10.406/2002.

106

Parágrafo 4. Segundo remissão determinada pelo artigo 1.054 da Lei 10.406/2002 ao

artigo 997 da mesma legislação, fica expresso que os sócios não respondem subsidiariamente

pelas obrigações sociais.

Cláusula 5. A administração da sociedade será exercida pelo (s) sócio (s): MARIANA

POGGIAN DE MIRANDA, sendo-lhe (s) vedado delegar seu (s) poder (es) de administração

e gerência a pessoas estranhas aos quadros sociais. O mandado será de quatro anos, podendo

ser reeleito por igual período apenas uma única vez por igual período e assim sucessivamente.

Parágrafo 1. A sociedade será representada ativa e passivamente, judicial e

extrajudicialmente, isoladamente por quaisquer um dos administradores, sendo-lhe vedado o

uso da denominação social em avais, abonos, fianças e outras obrigações de mero favor,

estranhos aos interesses sociais. Nesta vedação não se inclui a prestação de garantias e

obrigações a empresas da qual a sociedade participe, direta ou indiretamente, podendo, ainda,

alienar, caucionar ou onerar bens sociais, emitir títulos de créditos, transigir, assinar cheques e

renunciar a direitos quando do interesse da sociedade, contrair empréstimos e financiamentos,

avalizar, endossar, bem como assinar todo e qualquer documento, contrato ou papel que

implique em responsabilidade da sociedade, seja público ou particular.

Parágrafo 2. É lícito aos administradores constituir procuradores, em nome da

sociedade, especificando nos instrumentos os atos e operações que poderão praticar e a

duração do mandato, exceto mandato judicial que poderá ser por prazo indeterminado.

Parágrafo 3. Os administradores, receberão, mensalmente, pró-labore a ser a partir do

mês em que as atividades operacionais da sociedade comportarem a referida retirada,

mediante aprovação pela maioria simples das quotas representativas do capital social.

Parágrafo 4. A nomeação ou destituição de novos administradores, bem como a

fixação da remuneração correspondente, será decidida em assembleia de sócios, mediante

aprovação pela maioria simples das quotas representativas do capital social.

107

Parágrafo 5. Os administradores ora nomeados declaram, sob as penas da lei, e para

atendimento do parágrafo 1o do artigo 1.011 da Lei 10.406/2002, que não estão condenados

por nenhum crime cuja pena vede a administração de sociedades.

Parágrafo 6. O sócio que for residente e domiciliado no exterior não poderá assumir a

administração ou gerencia da empresa enquanto estiver nesta condição. Será admitido um

procurador que defenda os seus interesses nas reuniões e assembleias e haja em prol dos

interesses do sócio por ele representado.

Cláusula 6. Todos os documentos, atos e contratos que envolvam responsabilidade

para a sociedade, inclusive movimentação de fundos, emissão de cheques, aceite e avais em

títulos cambiários, outorga de procurações em nome de sociedade, serão assinados

conjuntamente, pelos administradores, e as deliberações serão de comum acordo.

Cláusula 7. Ao término da cada exercício social, em 31 de dezembro, o (s)

administrador (es) prestará (ao) contas justificadas de sua administração, procedendo à

elaboração do inventário, do balanço patrimonial e do balanço de resultado econômico, sendo

os lucros ou prejuízos distribuídos ou suportados pelos sócios na proporção de suas quotas de

capital.

Parágrafo 1. Poderão ser retidos parte ou todo o lucro, para manutenção e reforço do

capital de giro e de investimento, conforme deliberação da maioria representativa do capital

social.

Parágrafo 2. Os lucros apurados em balancetes intermediários poderão ser

distribuídos aos sócios, sendo compensados com que houver sido apurado por ocasião do

encerramento do exercício.

Parágrafo 3. Nos quatro meses seguintes ao término do exercício social, os sócios

deliberarão sobre as contas e designarão administradores quando for o caso.

Cláusula 8. Os sócios não poderão alienar ou ceder parte ou a totalidade de suas

quotas de capital a pessoas estranhas, sem antes oferecê-las aos outros sócios, que em

108

igualdade de condições, terão o direito de preferência na aquisição das mesmas, na proporção

resultante de sua participação no capital social.

Cláusula 9. O sócio que desejar retirar-se da sociedade deverá comunicar sua intenção

aos demais sócios, por escrito, com antecedência mínima de 60 (sessenta) dias. Nesse caso, os

seus haveres serão apurados, em um balanço levantado na ocasião, e pagos em 12 (doze)

parcelas mensais, iguais e sucessivas, vencendo a primeira 30 (trinta) dias após o seu

afastamento.

Parágrafo único – O sócio retirante, após quitar todas as suas obrigações com a

pessoa jurídica da qual foi integrante, sendo estas decorrentes de seu período de participação

na sociedade, fica livre e desembaraçado de quaisquer responsabilidades posteriores à data de

averbação de sua saída.

Cláusula 10. O falecimento de qualquer dos sócios não acarretará a extinção da

sociedade. Nesta hipótese, o (s) sócio (s) remanescente (s) pagará (ão) aos herdeiros do

falecido a sua quota de capital e a parte dos lucros que deverão ser apurados em balanço

especial, na data do evento, nas mesmas condições da cláusula anterior.

Cláusula 11. As alterações do presente contrato social, bem como as decisões sociais,

dependem da aprovação da maioria simples do capital social, salvo aquelas que impliquem

mudança no contrato social, cujas decisões deverão ser do consentimento de três quartos do

capital social.

Parágrafo 1. As decisões de sócios serão tomadas em reuniões e especificadas em

termo próprio, assinado pelos presentes.

Parágrafo 2. As reuniões serão realizadas todo segundo dia úteis do mês, ás 10 horas,

na sede social, independentemente de convocação prévia ou demais formalidades.

Parágrafo 3. Reuniões extraordinárias poderão ser convocadas por qualquer dos

administradores ou titulares de mais de 1/5 (um quinto) do capital social integralizado,

mediante fundamento e comunicação escrita, com prova de seu recebimento.

109

Parágrafo 4. Dispensam-se as formalidades de convocação quando todos os sócios

comparecerem ou se declararem, por escrito, cientes do local, data, hora e ordem do dia.

Parágrafo 5. A reunião ou a assembleia tornam-se dispensáveis quando todos os

sócios decidirem, por escrito, sobre a matéria que seria objeto delas.

Parágrafo 6. As deliberações tomadas de conformidade com a lei e o contrato

vinculam todos os sócios, ainda que ausentes ou dissidentes.

Cláusula 12. É admissível a exclusão de sócio, desde que por justa causa,

considerando-se como tal uma ou mais entre as seguintes hipóteses: falta grave no

cumprimento de suas obrigações, incapacidade superveniente, declaração de falência do sócio

ou que tenha tido suas quotas liquidadas por credor em processo de execução.

Parágrafo único. Aplicam-se á exclusão o pagamento de haveres na forma e prazos

estipulados na cláusula 9.

Cláusula 13. Em caso de dissolução da sociedade, será procedida a devida liquidação

e o patrimônio será dividido entre os mesmos, proporcionalmente às cotas de capital.

Cláusula 14. Os casos omissos neste contrato serão regidos pela Lei 6404/76 (Lei das

S/A) com as alterações posteriores, e demais disposições legais aplicáveis.

Cláusula 15. Os sócios declaram que não estão incursos em qualquer penalidade ou

vedação legal que os impeçam de exercer a atividade mercantil.

Cláusula 16. Os sócios elegem o foro e comarca de Guarulhos, estado de São Paulo,

para dirimir quaisquer questões oriundas do presente contrato.

E assim, por estarem justos e contratados, assinam o presente contrato social em 9

(nove) vias de igual teor, na presença das testemunhas abaixo assinadas.

Guarulhos/SP, setembro de 2015.

110

---------------------------------------------------------

CARLOS ROBERTO DA CRUZ OLIVEIRA

---------------------------------------------------------

JESSICA FRIGO

---------------------------------------------------------

LENI PAULINO DA SILVA ALVES

---------------------------------------------------------

LILIAN GRACIELE FLORES SAGAI

---------------------------------------------------------

LÍVIA HOLZREITER

---------------------------------------------------------

MARIANA POGGIAN DE MIRANDA

---------------------------------------------------------

MICHELE DE FREITAS ZILIO

---------------------------------------------------------

NEIBER SIDNEY DE SOUZA

Testemunhas:

-------------------------------------------

JOSÉ CARLOS MATIAS RG: 34.908.890

--------------------------------------------- MARIA DA CONCEIÇÃO ANTUNES RG: 29.876.098

111

------------------------------------------

THIAGO DA SILVA PEREZ

RG: 44.098.900

-------------------------------------------------------

Dr. ENEIAS CUNHA ROCHA OAB 345.233

Advogado

112

8 ASPECTOS DE PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO

O planejamento estratégico estabelece os procedimentos para que as ações futuras,

previamente pensadas, sejam executadas visando alcançar os objetivos empresariais. Para que

o planejamento estratégico seja desenvolvido de maneira eficiente, muitos aspectos devem ser

levados em consideração.

Aprender com o passado aumenta as chances de sucesso no futuro. Ou seja, estudos

sobre o setor de atuação, análises dos concorrentes, análises mercadológicas, experiências

profissionais dos colaboradores, cases empresariais, dentre outros fatores, fazem com que

uma organização tenha uma grande base de informação para que suas ações sejam

diretamente correlacionadas com o sucesso em alcançar os objetivos.

O bom planejamento estratégico deve ser estabelecido com o menor índice de

incerteza possível além de considerar todos os riscos inerentes ao processo.

A organização que sabe registrar seus resultados financeiros bem como seus históricos

de despesas, ações de marketing, publicidade, comerciais e até operacionais tem parâmetros

factíveis para estabelecer suas ações. Desta forma, a empresa consegue definir seu

planejamento de marketing, ou seja, estabelecer seu posicionamento de mercado, seu nicho de

atuação, suas estratégias de divulgação de marca, produto, solução e sistema para que esteja

totalmente próxima do seu cliente. Sendo possível a organização definir toda a estrutura

necessária para realizar a sua produção, logística e comercialização.

O Planejamento, ou seja, decidir antecipadamente o que se pretende fazer, como e

quais recursos necessários para atingir os objetivos da empresa são fundamentais para o

sucesso dos negócios da empresa.

Segundo Kotler (1992, p.63), “planejamento estratégico é definido como o processo,

gerencial de desenvolver e manter uma adequação razoável entre os objetivos e recursos da

empresa e mudanças e oportunidades de mercado”.

113

Já Drucker (1977), define Planejamento Estratégico como um processo contínuo,

sistemático, organizado e capaz de prever o futuro, de maneira a tomar decisões que

minimizem riscos. Portanto, o objetivo do planejamento estratégico é orientar para que os

negócios da empresa gerem lucros e crescimento satisfatórios.

O planejamento estratégico nas empresas deve ser considerado uma necessidade para

toda e qualquer organização, independentemente do seu ramo, pois o mesmo deve estabelecer

as metas, os objetivos e os resultados pretendidos, o qual deve refletir as possibilidades,

incluindo ainda a necessidade de investimentos em novas pesquisas e desenvolvimento.

8.1 ANÁLISE DO AMBIENTE EXTERNO E INTERNO

Para garantir o sucesso da organização através do planejamento estratégico é

necessário observar as variáveis contidas no ambiente interno e externo às organizações,

identificar o que adiciona valor no produto e buscar vantagem competitiva.

O Ambiente externo compreende o levantamento das oportunidades e ameaças à

organização ou de fatores externos. Oportunidades são tendências de situações ou

acontecimentos externos a empresa, que podem contribuir para o alcance da sua missão e

ameaças são tendências de situações ou acontecimentos externos a empresa que podem

prejudicar e alcance de sua missão.

São ameaças do ambiente externo:

Instabilidade da economia mundial restringe investimentos.

Concorrência de países com maior tradição na venda de serviços no mercado mundial.

Grande influência cultural e política de países com tradição de exportação nos

mercados alvo definidos.

Chegada tardia do Brasil na disputa de serviços de arquitetura. - Limitação de recursos

para promoção comercial.

São oportunidades:

114

Bom momento do Brasil no cenário mundial favorece a oferta de produtos e serviços

brasileiros.

Forte possibilidade de desenvolver parcerias internacionais.

Grande déficit habitacional, principalmente nos países emergentes. - Conceito de

sustentabilidade com diferencial no mercado mundial.

Políticas públicas direcionadas à internacionalização da economia nacional.

Para a análise do ambiente externo a empresa deve monitorar as principais forças

macroambientais (demográficas, econômicas, tecnológicas, políticas, legais, sociais e

culturais) e os agentes microambientes (consumidores, concorrentes, canais de distribuição,

fornecedores) que afetarão a sua habilidade de obter lucro em um mercado. Para cada

tendência ou desenvolvimento importante, a administração precisa identificar as

oportunidades e ameaças correspondentes.

O ambiente interno examina os pontos fortes e fracos e que precisam ser monitorados

constantemente. Faz o levantamento das forças e fraquezas, ou dos fatores internos à

organização. Força é uma característica interna da organização que facilita o exercício de sua

missão e o alcance de seus objetivos e fraqueza é uma deficiência interna, capaz de prejudicar

o exercício da missão e os objetivos da organização.

Segundo Kotler (1993) “Análise do Ambiente Interno (análise de forças e fraquezas) é

uma revisão ou avaliação das competências de Marketing, financeiras, de produção e

organizacionais do negócio ou da empresa”. Esta avaliação permite a empresa conhecer suas

potencialidades e suas debilidades. Não necessariamente é preciso corrigir todas as fraquezas,

nem dar muita ênfase as forças. O importante é se o negocio deve ficar limitado a suas

oportunidades ou se ele deve adquirir novas forças ou solucionar fraquezas para explorar

oportunidades melhores.

Pontos fracos do ambiente interno:

Pouca especialização (segmentação) dos escritórios de arquitetura brasileiros.

Desarticulação setorial e nenhuma articulação político-institucional.

Falta de cultura de trabalhar em consórcios.

Pouco ou quase nenhum posicionamento de marca no mercado.

115

Falta de visão empresarial dos escritórios.

Capacitação deficiente / baixa qualidade do ensino de arquitetura no Brasil.

Defasagem tecnológica.

Pouca integração / participação no circuito mundial de arquitetura.

Pontos fortes:

Passado / história da arquitetura brasileira.

Diversidade cultural do país, que facilita a adaptação a novas situações.

Sustentabilidade.

Know-how em lidar com aspectos sociais (favelas / subabitação).

Facilidade em lidar com diversidade de materiais e sistemas construtivos.

Desenvolvimento de uma arquitetura customizada (projetos).

Custos / preços.

A análise de ambiente é um processo permite visualizar qual área tem desempenho

positivo perante o mercado e qual é frágil e precisa melhorar.

8.1.1 Oportunidades

Oportunidade pode ser relacionada de acordo coma a atratividade e a probabilidade de

sucesso. Onde, a probabilidade de sucesso não depende apenas da força de seu negócio, das

exigências básicas para ser bem-sucedida em seu mercado alvo, mas também das suas

competências para superar seus concorrentes. A competência, apenas, não constitui uma

vantagem competitiva. A empresa de melhor desempenho será aquela que pode gerar o maior

valor para o consumidor e sustentá-lo ao longo do tempo.

É necessário discernir as oportunidades atraentes do ambiente e possuir as

competências necessárias para aproveitar bem essas oportunidades. Portanto, é necessária a

frequente avaliação das forças e fraquezas de cada negócio.

116

Para Drucker: "Mudanças são oportunidades. Podem ser vistas como ameaças por

muitos executivos - mas todas precisam ser exploradas como uma oportunidade - para fazer

algo de diferente, algo de novo e, acima de tudo, para fazer algo melhor, algo mais produtivo

e lucrativo”.

A Mama Mia Pizzaria está focada no melhor atendimento ao publico alvo, as famílias,

criando estratégias para atrair esse público. Atento as fraquezas dos concorrentes,

potencializando, desta forma, suas oportunidades.

8.1.2 Ameaças

As ameaças são variáveis externas e impossíveis de controlar, e não são favoráveis a

empresa, elas influenciam negativamente o negócio. Ao identificarmos as ameaças é possível

preparar a empresa para minimizar a interferência dessas ameaças no bom andamento da

organização.

As maiores ameaças da Mama Mia Pizzaria são a escassez de bons pizzaiolos e a

ampla concorrência. A sazonalidade dos produtos também pode ser considerada ameaça, pois

como a matéria prima é produto alimentício, não é possível estocar por muito tempo, ficando

vulnerável a oscilações de preços, além da carga tributária que incide sobre a empresa e do

poder aquisitivo da população, que podem variar muito e podem ser consideradas ameaças a

organização.

8.1.3 Forças

As forças são variáveis internas e possíveis de controlar, e proporcionam uma

condição favorável para a empresa, são as vantagens da empresa em relação a concorrência.

Quando identificadas podem ajudar no crescimento da empresa.

117

As maiores forças em uma pizzaria são a padronização, a variedade e a qualidade dos

produtos. Os preços acessíveis e uma boa localização também são considerados forças da

Mama Mia Pizzaria, além do seu diferencial, sua estrutura física ampla e moderna, planejada

para atender vários públicos, disponibilizando aos seus clientes várias opções de ambientes

tanto internos quanto externos.

8.1.4 Fraquezas

As fraquezas são variáveis internas e possíveis de controlar, e proporcionam uma

condição desfavorável para a empresa, são as desvantagens da empresa. Podem ser

identificadas e melhoradas para evitar transtornos futuros.

Podemos considerar fraquezas da Mama Mia Pizzaria o custo de treinamentos

constantes necessários para manter a qualidade do atendimento ao público e do produto

oferecido, além do custo inicial de divulgação da marca, enfim, todo o investimento inicial e o

custo de manutenção da empresa são altos, e o retorno pode ser demorado, o que se torna uma

fraqueza para a organização.

8.2 CENÁRIO ESTRATÉGICO DA MAMA MIA NOS PRÓXIMOS 5 ANOS

Para a definição dos objetivos e metas, a etapa seguinte na elaboração do

Planejamento Estratégico é a formulação das estratégias que serão utilizadas, definindo-se,

assim, como os objetivos e metas que serão atingidos. Dornelas (2008) define as estratégias

de marketing como os meios e métodos que a empresa deverá utilizar para atingir seus

objetivos. Essas estratégias geralmente se referem ao composto de marketing ou os 4Ps:

produto, preço, praça e propaganda.

O termo estratégia é muito utilizado pelos empreendedores para definir como agir

numa negociação, fechar uma parceria, entrar em um novo mercado, lançar um novo produto,

118

mas sempre de maneira subjetiva, não processual. Uma análise estratégica da empresa deve

incluir um misto de racionalidade e subjetividade, seguindo um processo básico, que pode

ajudar o administrador a entender melhor a situação atual de sua empresa e quais as melhores

alternativas, ou meios, para atingir os objetivos e metas estipulados durante os próximos anos.

Sendo assim, o cenário estratégico da Empresa MAMA MIA nos próximos anos deve

contribuir para a eficiência e a eficácia de suas operações, “onde a eficiência consiste em:

fazer bem feito alguma coisa ou fazer adequadamente um trabalho, e a eficácia é: o grau em

que são satisfeitas as expectativas de resultado, cumprimento da missão”. (JÚNIOR, 2000, p.

11).

Com o planejamento estratégico é possível se alavancar no setor alcançando até

mesmo uma posição de destaque frente aos concorrentes e surgiria como diferencial desta

empresa, que sairia na frente em busca de ampliar sua fatia de mercado, levando-a a evoluir

frente os concorrentes.

Com a alta concorrência que existe atualmente no mercado de comércio de pizza, a

empresa visa determinar a própria estrutura organizacional, e devida essa concorrência é

importante que a empresa opte a fazer promoções em finais de semana, com a qualidade da

pizza e o sabor diferenciado, seus clientes não deixarão de saborear a deliciosa pizza para

visitar a concorrência.

De acordo com Boones e Kurtz (1998), desenvolvendo uma estratégia promocional, os

profissionais de Marketing misturam vários elementos de promoção para se comunicarem de

forma mais eficaz com seu público alvo. Segundo os autores a promoção “é o elo de

comunicação entre os vendedores e compradores”.

Para Kotler (1993), a promoção significa as atividades que comunicam os atributos do

produto persuadem consumidores alvo a adquiri-lo.

A MAMA MIA tem como estratégia organizacional dois mercados alvos: o externo

(consumidores) e o interno (colaboradores da empresa). Para que haja êxito na implementação

das estratégias organizacional para o mercado externo, é necessário executar atividades

119

direcionadas aos colaboradores da empresa, ou seja, ao mercado interno, buscando o

compromisso com as ações de marketing estabelecidas.

Quem implementará as estratégias na organização são as pessoas envolvidas no

processo. Sendo assim, a equipe de marketing deverá ter bem definida as metas e os objetivos

de marketing a serem alcançados.

8.2.1 Introdução

Com o passar do tempo verifica-se que a capacidade de planejamento na hora de

estabelecer e dar continuidade a pizzaria, torna-se fundamental para o alcance dos objetivos

desejados. A redução dos custos, qualidade dos produtos e do atendimento, espaço físico que

proporcione conforto e bem estar aos clientes, já não são elementos suficientes para garantir o

sucesso do negócio.

A elaboração de um planejamento estratégico organizacional que considere as

mudanças e a dinâmica do ambiente é essencial para a construção da base do negócio, nos

quais os gestores são os responsáveis para estabelecer as estratégias que criarão novas

conquistas no mercado, com o passar dos tempos surgem novas oportunidades de mercado,

assim como os desafios no ambiente empresarial também se modificam.

Nesse sentido Júnior (2000, p. 11), afirma que: “a atual competitividade dos negócios

e as constantes mudanças nos diversos ambientes das empresas exigem a maximização do

desempenho e do controle empresarial”.

Atualmente a empresa, investiu na estrutura para melhor instalar seus clientes neste

período de chuvas, esperando conquistar uma maior fatia do mercado dentro da região e nas

proximidades em que atua, recuperando o capital investido em menor tempo possível.

Para adquirir informações mais concretas sobre a empresa o instrumento utilizado na

análise da pesquisa de campo. O objetivo de tal trabalho é identificar o quanto conhecimento

120

do setor (ambiente externo) e o conhecimento da própria empresa (ambiente interno), são

importantes para o crescimento e autossuficiência do negócio, da pizzaria MAMA MIA, em

um mercado cada vez mais competitivo.

Dessa maneira, o direcionamento da empresa para o futuro proporciona mudanças nas

bases das estratégias e direções empresariais principalmente com relação à tomada de

decisões, onde para mudar uma organização é necessário ampliar o acesso às informações da

empresa, melhorar os processos de comunicação interna e externa, criar novas possibilidades

de participação da gestão, demonstrando critérios mais claros e objetivos dentro do ambiente

empresarial.

A MAMA MIA deve estabelecer bons objetivos, não somente o retorno financeiro que

desejam como, também, que o seu negócio seja autossustentável em longo prazo. Alcançar

esses objetivos pode ser uma tarefa difícil e trabalhosa, além disso, apenas estabelecer metas

não é suficiente para garantir o sucesso da pizzaria, uma vez que o dinamismo do mercado e

as evoluções tecnológicas e sociais constantemente ditam as novas regras de concorrência.

8.2.2 Tecnológico

Os produtos serão elaborados com toda a qualidade, será um dos melhores sabores e

massas do mercado, atendendo e satisfazendo o gosto do cliente. Para isto será utilizada

tecnologias em máquinas e equipamentos, na busca de inovações desse tipo de produto,

matérias primas diferenciadas, buscando sempre satisfazer o cliente, reduzindo o custo e

aumentando a margem de lucro do negócio.

O principal diferencial competitivo da pizzaria MAMA MIA será o formato inovador

de suas pizzas, algumas no formato quadrado. Outro diferencial que pode ser destacado será a

qualidade dos produtos uma vez que todos serão preparados com ingredientes de primeira

qualidade

121

Com a finalidade de ampliar os canais de comunicação com os consumidores será

investido na tecnologia de informação, onde será disponibilizada aos clientes a opção de

realizar pedidos online através do site da pizzaria.

O público alvo almejado pela pizzaria em geral é a nova classe média brasileira, assim

com o objetivo de atrair e conquistar estes consumidores será explorado bastante às

ferramentas do marketing, com desenvolvimento de promoções, elaborações de estratégias

diferenciadas, entre outras.

A análise de concorrência é muito importante para um Plano de Negócios, pois através

dela será possível identificar e sondar os competidores diretos e indiretos. Sendo o plano de

marketing o responsável por elaborar projetos e ações que minimize estes efeitos.

Elementos de Diferenciação: com a intenção de se destacar a frente de seus

concorrentes e cativar os clientes, a “PIZZARIA MAMA MIA”, contará com diversos

elementos de diferenciação, tais como:

Pizza Quadrada: com o intuito de fugir do padrão tradicional onde toda pizza é

redonda, terá como inovação oferecer pizza no formato quadrado, pois além de ser

diferente a pizza quadrada será proporcionalmente 20% maior em ralação a pizza

redonda.

Nome Inusitado: após pesquisas, conclui-se que o nome da pizzaria, deve ficar na

cabeça das pessoas, proporcionando um elemento de diferenciação marcante, pois a

marca é primeira forma de chamariz para o cliente.

Massas Especiais: pensando no público que prefere alimentos light e de baixa caloria,

serão desenvolvidas pizzas com massas integrais e com ingredientes leves. Visando

seduzir os amantes de chocolate, serão ofertadas pizzas doces que serão

acompanhadas de massas especiais, feitas a base de chocolate.

Relacionamento com os Clientes: esta ferramenta será utilizada como uma forma de

aproximação com os clientes, ou seja, será uma maneira de compreender melhor os

gostos, os níveis de satisfação e a opinião dos clientes, assim o atendimento será mais

eficiente e a pizzaria será capaz de oferecer produtos personalizados.

122

Pedidos Online: de acordo com publicação divulgada pelo DIÁRIO COMÉRCIO

INDÚSTRIA & SERVIÇOS em 19/03/2012, mostra que pedir comida pela internet

está se tornando um novo nicho de mercado no país. Vislumbrando essa oportunidade

identificada será explorada esta alternativa de pedidos no negócio.

WIFI: atualmente com a popularização dos smartphones com acesso a internet

juntamente com as redes sociais acaba influenciando o comportamento do

consumidor, mudando assim seus hábitos. Hoje em dia as pessoas costumam postar

em suas redes sociais detalhes do que estão fazendo como; localização, fotos, entre

outros. Pensando nisso, será disponibilizado acesso gratuito a internet sem fio para os

clientes, pois isso será uma forma indireta de propaganda da empresa que será feita

pelos clientes a seus amigos.

Enviar SMS: utilizando o conceito do CRM, através do cadastro que será realizado

com os clientes, ser enviado mensagens promocionais onde na apresentação da

mensagem no balcão será dado um desconto na compra, tal promoção será realizada

em dias em que o movimento de clientes é menor, esta será uma forma de atrair os

clientes minimizando a sazonalidade.

Redes Sociais: visando utilizar as redes sociais como um meio forte de comunicação

com os clientes, serão criadas páginas da empresa nas principais mídias, tais como:

Facebook, Twitter, Youtube, Skype, Instagran, entre outros. Através destas páginas

serão divulgados produtos, promoções, eventos, novidades e todos os detalhes da

pizzaria.

Outro fator importante no âmbito tecnológico é que, como afirmam Motta e

Vasconcelos (2012, p. 327), consiste em:

A tecnologia (internet, intranet, fax, novos modelos de telefonia digital etc.) permite

o contato entre os diversos mercados, entre os vários países, instantaneamente, em

tempo real, garantindo o acesso a informações, o trabalho a distância e a realização

de investimentos econômicos rápidos, aumentando a velocidade com que circulam o

capital e os produtos e serviços.

Sendo assim, uma organização não pode deixar de levar em consideração todo o

avanço tecnológico que cerca o seu ambiente, aonde à medida que a inovação vai sendo

inserida no ambiente empresarial, esta passa a contribuir com o sucesso competitivo. Por sua

vez, a MAMA MIA, defende a instalação de aparelhos tecnológicos para melhorar o sistema

de transportes da empresa para a agilidade de entrega ao seu destino aos clientes.

123

8.2.3 Político

A estabilidade política e o crescimento moderado (mas contínuo) nos últimos anos

estimularam o consumo em todo o país por pizzas. Contata-se que de forma direta ou indireta,

outros serviços oferecidos na cidade agregam no seu mix de produtos a “pizza”, o que incluir

lanchonetes, sorveterias, restaurantes, postos de conveniência, etc.

Cabe ressaltar que existem outros serviços que são considerados substitutos como:

ambulantes, pastelarias, petiscarias, padaria e confeitaria, que exercem uma opção mais

acessível para os consumidores que estão com poucos recursos financeiros.

Outro fator que afeta o volume de vendas da pizzaria e do segmento em geral é à saída

da população para outros centros, isso facilita graças à facilidade de se transportar no país e de

que praticamente todas as famílias possuem meio de transporte próprio.

8.2.4 Cultural

A cidade está localizada no estado de São Paulo, uma das regiões mais desenvolvidas

do país. Dotada de uma posição geográfica e privilegiada, vêm assumindo um novo caminho

e desponta no contexto eco turístico nacional. Essas condições associadas ao ritmo cada vez

mais acelerado da cidade, além disso, a região conta com uma cultura bem diversificada em

relação aos outros estados do país.

A culinária paulista teve uma forte influência das mais variadas culturas, começando

com os portugueses, franceses, africanos, italianos, japoneses, alemães, entre outros. A

pizzaria tem tudo para se desenvolver cada vez mais, além disso, é possível contar com o mix

bem diversificado para atender a todos os gastos.

8.2.5 Econômico

124

A economia da cidade forma o maior produto interno municipal do Brasil, sendo o

principal centro financeiro do país.

A todo o momento tem pessoas chegando e saindo da cidade, a localização da pizzaria

associada às condições da cidade de São Paulo de forma ampla só tende a favorecer o

desenvolvimento das vendas, pois mesmo com as adversidades os investimentos em todos os

setores continuam e as pessoas não abrem mão de um bom local para se reunirem e

desfrutarem de uma boa pizza seja com os seus familiares, amigos, esposos, etc.

Em São Paulo para se ter uma noção, são mais de 12 mil restaurantes e esses dados

tem aumentado, mesmo com a concorrência ampla os restaurantes tem se mantido de portas

abertas, e estes por sua vez, tende a investir em diferencial, para que o mesmo não venha a

fechar e não conseguindo assim a se reerguer. Esses fatos provam que economicamente é

viável manter uma pizzaria de qualidade e com planejamento de ponta na cidade.

8.2.6 Social

Com base nos expressivos processos de urbanização engendrada pelo capitalismo

comercial, industrial e financeiro, mais acentuadamente do século XIX até os dias de hoje, em

toda a cidade existe uma diversificação muito grande, de forma geral a cidade sem dúvida é

muito populosa, o que quer dizer que para as pessoas consumirem, tem a grande questão,

“como trazer essas pessoas para a pizzaria, sendo que a cidade dispõe de vários

estabelecimentos”.

Nesse sentido é necessário inovar e fazer o que as demais pizzarias não fazem

entender e atender as necessidades dos clientes, a fim de tornar suas experiências com a

pizzaria uma das melhores e assim garantir a entrada e permanência no mercado competitivo

e a fidelização de seus respectivos clientes pelo seu diferencial e respeito à sociedade em

geral.

125

Os clientes por sua vez, buscam praticidade, agilidade no atendimento, qualidade e

variedade, unindo essas características, os hábitos do consumidor alcançam o seu grau de

satisfação.

Comer uma pizza em um local aconchegante ou saboreá-la em casa é hábitos dos

consumidores. Sem dúvida humanizar e agilizar o atendimento serão pontos importantes e

viáveis para o negócio, além disso, é importante investir em segurança, pois o cliente tem que

se sentir seguro enquanto está fora e dentro de sua casa, ou seja, observar quem você manda

fazer a entrega na casa de seus clientes.

8.3 VANTAGENS COMPETITIVAS

A vantagem competitiva de uma empresa tem em relação aos seus concorrentes,

geralmente demonstrada pelo desempenho econômico sistematicamente superior ao dos

demais competidores.

Podemos dizer também que a Vantagem competitiva é um diferencial que a empresa

tem em relação a seus concorrentes, ou seja, é um conjunto de características que permitem a

uma empresa se diferencie, fazendo com que seus clientes enxerguem mais valores na

empresa em comparação a outra concorrente.

O conceito da vantagem competitiva surgiu em oposição ao conceito da vantagem

comparativa, cunhado por David Ricardo para defender a tese dos ganhos do livre

comércio internacional. Segundo o argumento original, as transações econômicas

entre dois países (firmas, pessoas etc.) podem proporcionar ganhos. Disponível em:

https://pt.wikipedia.org/wiki/Vantagem_competitiva.Acesso em: 12/10/2015.

Também podemos dizer que a vantagem competitiva é bastante relativa, ou seja, tudo

que sua empresa tem a mais pode ser um diferencia a concorrência, o conhecimento é um

diferencial, atendimento ao cliente, a criatividade também, tudo que possa trazer um beneficio

para a empresa ou melhorar já pode ser uma grande vantagem competitiva.

https://pt.wikipedia.org/wiki/Vantagem_comparativa

https://pt.wikipedia.org/wiki/Vantagem_comparativa

126

“As vantagens competitivas somente serão vantagens e competitivas quando e se

ajudarem a estabelecer uma oferta com características que forneçam razões para os seus

clientes escolherem a sua oferta, e não a oferta dos seus concorrentes”. Disponível em:

http://www.merkatus.com.br/10boletim/120.htm. Acesso: 12/10/ 2015.

Exemplos de características de empresas que poderiam constituir uma vantagem

competitiva incluem:

Foco no cliente, valor para o cliente;

Qualidade superior do produto;

Distribuição ampla;

Alto valor de marca e reputação positiva da empresa;

Técnicas de produção com baixo custo;

Patentes, direitos autorais e de propriedade industrial;

Proteção do governo (subsídios e monopólio);

Equipe gerencial e de funcionários superior.

Em nossa cozinha, muito mais do que ingredientes de qualidade e carinho na

preparação dos alimentos, os clientes encontram elementos que fazem a diferença na hora da

refeição como dedicação, flexibilidade e parceria, podendo assim contar com uma empresa de

alimentação que está ao seu lado diariamente. Nosso principal diferencial competitivo e o

atendimento ao ciente e a variedades de sabores de pizzas essas variedades vem agradando

muito nossos clientes.

8.4 COMPETÊNCIA ESSENCIAL DA PIZZARIA MAMA MIA

Podemos dizer que Competência essencial é tudo aquilo que você faz e ninguém

consegue fazer igual pode fazer parecido mais igual não. Isso é um grande diferencial positivo

que te coloca um passo à frente no mercado e da concorrência, seja enquanto

profissionalmente ou da empresa.

https://pt.wikipedia.org/wiki/Produto

https://pt.wikipedia.org/wiki/Marca

https://pt.wikipedia.org/wiki/Empresa

127

A Mama Mia sempre superando suas competências em o que tem de melhor, buscando

sempre qualidade nos seus ingredientes para ter ótimas pizzas.

“Todos nós somos dotados de características e talentos especiais, alguns inatos e

outros que podem ser desenvolvidos, e descobri-los é fundamental para que você seja um

profissional de sucesso e conquiste todos os seus objetivos e sonhos”. Disponível em:

http://www.ibccoaching.com.br/tudo-sobre-coaching/entenda-o-conceito-. Acesso em: 12/10/

2015.

A Mama Mia é sinônima de qualidade em pizzas há mais de 15 anos. Está em

constante procura pelos melhores fornecedores e em práticas de preparação das pizzas sempre

para agradar seus clientes. Inicialmente uma empresa de alimentos, a Mama Mia ampliou sua

atuação, atendo vários bairros da região em entregas de pizzas.

8.5 MISSÃO

Ao definir a missão da organização, naturalmente o empreendedor estará traçando o

foco e defindo a existência da empresa e seus objetivos no mercado. Sendo assim, saberá

com exatidão ‟O que faz ˮ e ‟ Como faz”. Através do segmento de atuação, cada empresa

tem a missão específica da razão da sua existência e metas para permanecer no mercado.

Podemos ainda refletir juntamente com Peter Drucker (2011) quando este nos ensina:

Definir a missão de uma empresa é difícil, doloroso e arriscado, mas é só assim que

se consegue estabelecer políticas, desenvolver estratégias, concentrar recursos e

começar a trabalhar. É só assim que uma empresa pode ser administrada, visando

um desempenho ótimo.

Com base desse entendimento, definimos a missão da MAMA MIA PIZZARIA como

sendo de oferecer aos seus clientes um produto de qualidade e inovação, com competitivos

preços, sendo oferecido um trabalho com ética e respeito aos nossos clientes. E

proporcionando experiências agradáveis e especiais por meio de nossas Pizzas padronizadas

que criem lembranças positivas aos nossos clientes.

128

8.6 VISÃO

A organização define o conceito de visão quando define o que pretende ser no futuro,

e descrevendo o quadro futuro que ela quer atingir e de como ela quer ser vista. Focada no

comprometimento e definindo onde se pretende chegar e tendo clareza no que é preciso

mudar na empresa ou como agir, e assim definindo metas para que o foco da visão seja

alcançado. Toda empresa sem visão do futuro é uma empresa sem direção de objetivos de

onde almeja chegar.

.

Para Porras e Collins (1998, p.32-42), acreditam que a visão é composta de dois

atributos: “a definição das metas em longo prazo e a descrição de qual será a realidade se a

empresa alcançar a meta”.

A visão da organização se definiu no alcance de metas aliado à construção da sua

própria imagem, como ela atuará para definir e descrever de que maneira ela almeja ser vista a

respeito do seu futuro.

Para Costa (2007, p.35), ”o conceito de visão é muito amplo, porém pode ser definido

como um conceito operacional que tem como objetivo a descrição da autoimagem da

empresa: como ela se enxerga, ou melhor, a maneira pela qual ela gostaria de ser vista”.

Com base desses conceitos, a visão da MAMA MIA PIZZARIA é torna-se uma

empresa de renome e referência no serviço e qualidade de suas pizzas na cidade de

Guarulhos/SP. E buscando a cada dia à melhoria e respeito aos nossos clientes, e trabalhando

sempre com responsabilidade e ética profissional no nosso segmento.

129

FIGURA 23 – Visão da Mama Mia Pizzaria.

Fonte : Elaborado pelos autores.

8.7 VALORES

No ambiente interno de uma organização e no ambiente externo da vida do ser

humano se faz necessário valores. Valores esses que caracteriza a forma como a organização

e o individuo interagem com o próximo. Sendo assim, valores na organização consistem em

comportamentos que a mesma respeita e acredita. Valores esses como honestidade, inovação,

ética, responsabilidade social entre outros. E por esses e outros motivos da importância

desses príncipios de valores na cultura da empresa, para o crescimento da mesma e de todos

que nela compoem.

Conforme Barret (2000) :

Em uma organização os valores ‘dizem’ e os comportamentos ‘fazem’. “Portanto, os

valores organizacionais podem ser definidos como princípios que guiam a vida da

organização, tendo um papel tanto de atender aos objetivos organizacionais quanto

de atender às necessidades dos indivíduos”.

130

Como afirma Spranger (1928), “um conjunto de gostos, pontos de vista, preferências

internas, julgamentos racionais e irracionais, preconceitos e padrões de associação que

determinam a visão de mundo de um indivíduo”.

Os valores e as crenças pelos quais refletem a cultura organizacional refletem o

respeito com o próximo. E a MAMA MIA PIZZARIA valorizará e incentivará o respeito aos

seus clientes. Sendo assim, os valores da empresa são:

Satisfação total dos clientes;

Eficiência;

Eficácia;

Garra e Determinação;

Disciplina;

Ética;

Valoração das pessoas;

Trabalho em equipe;

Contribuição ao desenvolvimento econômico-social da sociedade;

Melhoria continua;

Responsabilidade sócia- ambiental;

Cultura da partilha;

Pontualidade;

Cooperação;

Amizade;

Comprometimento e excelência;

Criatividade e inovação;

Ver o resultado como garantia de sucesso;

Respeito ao indivíduo.

8.8 NEGÓCIO

131

Definir um negócio é determinar o setor onde a organização atua ou pretendem atuar,

quais produtos irá vender e qual ramo de atividade seguir.

No entendimento de Tavares (1991, p. 82):

O negocio de uma organização, define-se pelos desejos ou necessidades que ela

satisfaz quando o usuário ou o consumidor compra seus produtos ou utiliza seus

serviços, e não se deve ater a sua razão social, contratos ou estatutos. Satisfazer

parcela de consumidores ou usuários é o negocio básico de qualquer organização. o

negocio é a linha mestra que a alta direção adota para orientar a ação e tornar

possível a continua interação da organização com o ambiente. A sua definição

resulta da expressão de propósito estabelecida através do consenso dos membros da

alta administração. Sua função é orientar o comportamento de todos os membros da

organização e expressar seus valores.

Portanto os principais benefícios gerados para fazer com que a MAMA MIA

PIZZARIA torne possível seu negócio e atinja seus objetivos são: orientar o marketing,

orientar o treinamento, orientar o posicionamento estratégico, ajudar a conquistar o mercado,

atender as necessidades do negocio e dos clientes e ajudar a focar no diferencial competitivo.

8.9 ESTRATÉGIAS

A palavra estratégia vem do termo grego strategos, que significa “general”, é a

expressão da utilização, pela organização de seus pontos fortes (existentes e potenciais), para

superar mudanças no ambiente, levando em conta seus objetivos. Pode se dizer que significa

plano, método, manobras ou estratagemas usados para alcançar um objetivo ou resultado

especifica. Na sua origem a palavra estratégia estava relacionada com a vertente militar,

atualmente passou a ser uma área importante nas organizações, como estratégia empresarial

de maneira á definir metas.

Há um conjunto de definições em diversos campos para a palavra estratégia, por

exemplo:

•no campo militar: estratégia está relacionada à “criação de um plano de guerra” [...]

(VON CLAUSEWITZ, 1976, p.177).

•na teoria dos jogos: estratégia é “um plano completo: um plano que especifica que

escolhas [o jogador] vai fazer em cada situação possível” (VON NEWMAN e

MORGENSTERN, 1944, p.79).

•em administração: “estratégia é um plano unificado, amplo e integrado... criado

para assegurar que os objetivos básicos da empresa sejam atingidos” (GLUECK,

1980, p. 9).

132

Em um mundo cada vez mais competitivo, muitas empresas se diferenciam umas das

outras por causa das estratégias, sendo assim a MAMA MIA PIZZARIA pesquisou e apostou

em uma estratégia para aumentar em 25% o seu faturamento nas quartas-feiras

preferencialmente em dia de jogo. Desta forma, criamos uma abordagem ativa aos clientes e

empresas cadastradas em nosso sistema, para lembra-los que todos os dias é dia de comer

pizza.

Uma estratégia é o padrão ou plano que integra as principais metas, políticas e

sequencias de ação da organização em um todo coeso. Uma estratégia bem-

formulada ajuda a organizar e alocar os recursos de uma organização em uma

postura única e viável, baseada em suas competências e deficiências internas

relativas, mudanças antecipadas no ambiente e movimentos contingentes por parte

dos oponentes inteligentes. (MINTZBERG, 2006, p. 29).

Nesse sentido Mintzberg (2006, p. 29), afirma que: “as decisões estratégicas são

aquelas que determinam a direção geral de um empreendimento [...]”.

Por razões como essa que toda decisão estratégica deve ser estudada e planejada para

não dar errado e capturar um mercado promissor com ideias inovadoras e rentáveis. É

importante ressaltar as estratégias adicionais da MAMA MIA PIZZARIA. Desta forma as

estratégias são: panfletagem, redes sociais, marketing inteligente, produtos de qualidade e

treinamento completo para transformar os atendentes em vendedores simpáticos.

8.10 METAS

Segundo Mintzberg (2006, p. 29), “as metas (ou objetivos) estabelecem o que vai ser

atingido e quando os resultados devem ser obtidos [...]”.

Pode se dizer que metas é o caminho a ser seguido para alcançar o resultado e quando

isso irá acontecer, a curto ou em longo prazo.

As metas da MAMA MIA PIZZARIA são:

Definir estratégias de fidelização do público-alvo;

133

Abrir filiais, uma por ano;

Ampliar e modernizar o atendimento em telemarketing;

Aumentar em 30% as vendas de pizzas às quartas-feiras;

Conquistar e fidelizar novos clientes e empresas;

Aumentar os pedidos online no delivery em 10% ainda este ano.

8.11 TIPO DE PROJETO

O projeto da MAMA MIA PIZZARIA fortalece o comércio na região de Guarulhos-

SP, onde a empresa é situada, no qual os serviços oferecidos pretende focar no atendimento de

qualidade, na agilidade das entregas a domicílio, aliar a sua imagem a um lugar agradável

com massas de excelente qualidade incorporados a funcionários competentes e atenciosos.

Desta forma o projeto beneficiará a todos os colaboradores envolvidos com o negócio,

não somente os sócios, mas os fornecedores que terão mais demanda, os funcionários que

trabalharão motivados em um ambiente promissor e se caso necessite contrataremos mais

Mao de obra qualificada e expandiremos nosso projeto.

134

9 ASPECTOS DE RECURSOS HUMANOS

9.1 INTRODUÇÃO

Atualmente o mercado empresarial busca sua excelência entre vários negócios de

grandes sucessos e resultados positivos dentro do mercado competitivo. Para isso a

organização deve estar preparada para enfrentar os concorrentes e se destacar neste meio. A

melhor maneira para se adequar a isso é que ela se organize e saiba lidar com o público

interno e externo.

Para trabalhar tanto com o público interno quanto com o público externo, a pizzaria

conta com seus oito sócios, todos capacitados a exercerem suas funções e adequando a

empresa sempre que for preciso. Os sócios acreditam que o capital humano é o recurso mais

valioso dentro da organização, e que deve estar sempre devidamente treinado para que a

empresa consiga alcançar seus objetivos.

O capital humano é o recurso mais precioso da organização, pois é através das

capacidades e das competências dos colaboradores que a empresa consegue se desenvolver e

obter sucesso. A empresa conta com um planejamento de segurança, ergonomia e qualidade

de vida dos colaboradores e com um planejamento de treinamentos periódicos, para manter

seu capital humano constantemente em segurança, treinado e motivado.

A pizzaria Mama Mia, preocupada com a qualidade do atendimento e do serviço

prestado ao consumidor desde o primeiro atendimento, contará inicialmente com 18

colaboradores devidamente treinados para trabalhar em seus setores.

9.2 PREVISÃO DO QUADRO FUNCIONAL

135

CUSTO DA

FOLHA

S/

ENCARGOS

Caixa 1.025,00 1 1.025,00 231,00 1.256,00

Recepção 965,30 2 1.930,60 236,50 2.167,10

Entregadores 5 5.000,00 5.000,00

Pizzaiolos 1.600,00 2 3.200,00 960,00 4.160,00

Garçons 1.035,00 4 4.140,00 1.815,00 5.955,00

Serviços Gerais 970,85 2 1.941,70 632,50 2.574,20

Segurança e monitoramento 1.100,00 2 2.200,00 528,00 2.728,00

6.696,15 18 14.437,30 5.000,00 4.403,00 23.840,30

FOLHA DE PAGAMENTO

FUNÇÃO QUANT. COMISSÕES ENCARGOSCUSTO

FINAL

SALÁRIO

BASE

QUADRO 37 - Folha de pagamento mensal dos colaboradores.


FUNÇÕESSALÁRIO

BASEQUANT. INSS IRRF

Nº

DEP.

TOTAL DE

ENCARGOS

CUSTO

FINAL

Diretor Administrativo 3.500,00 1 385,00 62,39 2,00 447,39 3.947,39

Diretor de Recursos Humanos 3.500,00 1 385,00 84,01 1,00 469,01 3.969,01

Diretor Financeiro 3.500,00 1 385,00 84,01 1,00 469,01 3.969,01

Diretor Jurídico 3.500,00 1 385,00 84,01 2,00 469,01 3.969,01

Gerente de Marketing 3.500,00 1 385,00 84,01 1,00 469,01 3.969,01

Gerente de Produção 3.500,00 1 385,00 84,01 1,00 469,01 3.969,01

Gerente de Qualidade 3.500,00 1 385,00 84,01 1,00 469,01 3.969,01

Gerente Geral 3.500,00 1 385,00 62,39 2,00 447,39 3.947,39

28.000,00 8 3.080,00 628,84 3.708,84 31.708,84

26

55.549,14

FOLHA DE PRÓ- LABORE

TOTAL DE COLABORADORES

TOTAL DA FOLHA MENSAL

QUADRO 38 – Pró-labore.


136

9.2.1 Colaboradores

O quadro de funcionários da Empresa pizzaria MAMA MIA será composto da

seguinte forma:

Caixa: responsável pela abertura, fechamento e controle do caixa, receber as

comandas, fazer calculo das gorjetas dos garçons e entregadores.

Recepção: responsável por recepcionar e receber os clientes, de forma educada e

direcionar para sua mesa.

Entregadores: entregar as pizzas a domicílio de forma eficaz e eficiente. A empresa

contará com dois entregadores fixos e será contratado freelances de acordo com a demanda de

entregas porem nunca mais de três vezes por semana.

Pizzaiolos: responsável pelo pré-preparo dos alimentos, preparo da massa, preparo do

molho, montagens das pizzas, fornear.

Garçons: realizar a recepção e atendimento aos clientes, oferecer e informar o

cardápio, anotar os pedidos, encaminhar pedidos a copa, servir e retirar os talheres e manter a

higienização nas mesas.

Serviços Gerais: serão responsáveis pela limpeza dos pratos, talheres, utensílios, do

estabelecimento, mantendo o ambiente sempre limpo e higiênico.

Atendente Balcão/Telefone: será responsável por atender ao telefone, anotar os

pedidos, supervisionar os garçons e os entregadores garantindo sempre o bom atendimento,

além traçar as rotas de entrega a domicílio.

9.3 HORÁRIO DE TRABALHO

137

O horário de trabalho da Mama Mia e das 13h00min até 01h00min, considerando este

horário com mais vantagem de venda, geralmente durante horários diurnos não tem muito

fluxo no movimento na pizzaria, devido pouco movimente foi decidido abrir somente esses

horário com apenas 1 turno de trabalho.

Esta jornada de trabalho das 18hs ate as 01h00min possui no relógio 4hs diurno e 3hs

noturnas, e estas convertidas à hora noturna representam 3h25min, somando-as teremos um

total de 7h25min por dia, mas como em toda jornada acima de 6hs de duração é devido o

intervalo de 1h, então tendo o horário 6h25min de trabalho por dia. Em 6 dias de trabalho

somando horário total de 38h e 30min (6,25 x6) trabalhados semanalmente.

Função: PIZZAIOLO

Dia da semana Entrada Saída Intervalo Entrada Saída Entrada Saída

seg

ter 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00

qua 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00

qui 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00

sex 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00

sáb 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00

dom 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 00:45

Hora ExtraTerça à Sexta-feira

QUADRO 39 – Horário de trabalho dos pizzaiolos.


Função: SERVIÇOS GERAIS


seg

ter 13:00 17:00 17:00 - 18:00 18:00 22:00

qua 13:00 17:00 17:00 - 18:00 18:00 22:00

qui 13:00 17:00 17:00 - 18:00 18:00 22:00

sex 13:00 17:00 17:00 - 18:00 18:00 22:00

sáb 13:00 17:00 17:00 - 18:00 18:00 22:00

dom 13:00 17:00 17:00 - 18:00 18:00 22:00


QUADRO 40 – Horário de trabalho dos auxiliares de serviços gerais.


138

Função: SERVIÇOS GERAIS


seg

ter 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00

qua 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00

qui 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00

sex 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00

sáb 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00

dom 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 00:45


QUADRO 41 – Horário de trabalho dos auxiliares de serviços gerais opção 2.


Função: ATENDENTE CAIXA


seg

ter 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00

qua 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00

qui 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00

sex 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00

sáb 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00

dom 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 00:45

Terça à Sexta-feiraHora Extra

QUADRO 42 – Horário de trabalho do atendente de caixa opção 1.



seg

ter 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00

qua 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00

qui 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00

sex 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00

sáb 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00

dom 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00

Terça à Sexta-feiraHora Extra

Função: ATENDENTE DE CAIXA

QUADRO 43 – Horário de trabalho do atendente de caixa opção 2. Fonte: Elaborado pelos autores.

139

Função: Monitoramento


seg

ter 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00

qua 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00

qui 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00

sex 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00

sáb 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00

dom 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 00:45


QUADRO 44 – Horário de trabalho da vigilância e monitoramento. Fonte: Elaborado pelos autores.

Função: ENTREGADOR


seg

ter 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00

qua 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00

qui 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00

sex 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00

sáb 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00

dom 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00


QUADRO 45 – Horário de trabalho dos entregadores.


Para os cargos de confiança (sócios), não há um horário pré-estabelecido sendo que, os

proprietários não tem que obedecer a uma carga horária exata. Cada um determinará a sua

carga horária desde que cumpra com as responsabilidades da sociedade.

9.4 PERFIL PROFISSIOGRÁFICO

140

EMPRESA Mama Mia Pizzaria

UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Atendimento

MISSÃO DA EMPRESA Oferecer aos seus clientes um produto de qualidade e

inovação, com competitivos preços, sendo oferecido

um trabalho com ética e respeito aos clientes. E

proporcionando experiências agradáveis e especiais

por meio de nossas Pizzas padronizadas que criem

lembranças positivas aos nossos clientes.

CARGO Operador de Caixa

OBJETIVO DO CARGO Abertura, fechamento e controle do caixa, receber as

comandas, fazer calculos das gorjetas dos garçons e

entregadores.

SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) O Operador de Caixa é o profissional responsável por

trabalhar com atendimento ao público com

pagamentos, recebimento de valores, fechamento de

caixa e emissão de notas fiscais.

QUANTIDADE VAGAS 1

EXPERIÊNCIA EM QUÊ? QUANTO

TEMPO

O cargo não exige experiência, apenas habilidades e

conhecimentos na área. Ensinamos o serviço.

ESCOLARIDADE Graduação em administração de empresas ou

Contabilidade.

CONHECIMENTOS Conhecimentos de rotinas de caixa, tesouraria e

administrativas.

HABILIDADES Para trabalhar sobre pressão, paciente e gostar de

trabalhar em equipe.

COMPETÊNCIAS Para trabalhar em equipe, com relacionamento

interpessoal, cortesia, persuasão, boa comunicação,

dinamismo e ser flexivel.

CONTATOS Diários com clientes.

RESPONSABILIDADES Controle de caixa diáriamente.

VALORES Ética, senso de responsabilidade e amizade,

valorização da cultura da empresa.

CONDIÇÕES DE TRABALHO O ocupante do cargo desenvolverá as suas atividades

nas dependências da empresa.

DESTREZA Trabalhará com PC e com programa especifico

operacional de caixa.

CUIDADO VISUAL Boa aparência

PERFIL PROFISSIOGRÁFICO

QUADRO 46 – Perfil profissiográfico de operador de caixa.


141

UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Administrativo

CARGO Recepção

OBJETIVO DO CARGO Recepcionar os clientes.

SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Responsável por recepcionar e receber os clientes, de

forma educada e direcionar para sua mesa.

QUANTIDADE VAGAS 2


TEMPO

O cargo exige experiência de no minino 6 meses, e

habilidades e conhecimentos na área.

ESCOLARIDADE Graduação

CONHECIMENTOS Além da graduação é essencial que possua uma noção

básica de informática e, noções de inglês. Atendimento

ao cliente e como saber lindar com o público.

HABILIDADES Gostar de trabalhar em equipe e ter a habilidade de

manter-se auto-motivado e encarar a rotina de forma

positiva, transformando pequenos problemas em

grandes soluções.

COMPETÊNCIAS Para trabalhar em equipe, cortesia, persuasão, boa

comunicação, dinamismo e ser flexivel.

CONTATOS Diretamente com os clientes.

RESPONSABILIDADES É de responsabilidade do recepcionista atender o

público, orientar os visitantes, dar informações, atender

telefones, transferir ligações, controlar a entrada de

pessoas na empresa, entre outras atribuições.





DESTREZA Trabalhará com PC com programa especifico nas

reservas dos clientes.

CUIDADO VISUAL Boa aparência e boas maneiras.

QUADRO 47 - Perfil profissiográfico de recepção.


142

UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Entrega

CARGO Entregador de Pizza (Free lancer)

OBJETIVO DO CARGO Entregar as pizzas a domicílio de forma eficaz e

eficiente.

SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) O entregador de pizza é o profissional responsável de

levar pizza ao endereço indicado pelos clientes. O

trabalho deve ser com agilidade, higiênie e eficiência ao

destino final.

QUANTIDADE VAGAS 5


TEMPO

O cargo não exige experiência, mas é obrigatório ter

carteira de habilitação.

ESCOLARIDADE Ensino funtamental completo

CONHECIMENTOS Conhecimento da geográfia da cidade.

HABILIDADES Para trabalhar sobre pressão, e gostar de trabalhar no

ambiente externo.

COMPETÊNCIAS Boa comunicação, dinamismo e ser flexivel.

CONTATOS Diários com clientes externos.

RESPONSABILIDADES Na entrega das pizzas, e fazer com que os clientes se

sintão satisfeitos ao receber a encomenda.




no ambiente externo.

DESTREZA Trabalhará com programa de anotações de pedidos de

pizza para entrega.

CUIDADO VISUAL Não exigido.

QUADRO 48 - Perfil profissiográfico de entregador de pizza.


143

UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Cozinha

CARGO Pizzaiolos

OBJETIVO DO CARGO Responsável pelo pré-preparo dos alimentos, preparo

da massa, preparo do molho, montagens das pizzas,

fornear.

SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Monta e prepara massas para pizzas doces e salgadas.

Verifica a qualidade dos alimentos, observando normas

técnicas de higiene e segurança.

QUANTIDADE VAGAS 2


TEMPO

É necessario ter no minimo 6 meses de experiência na

preparação de pizzas.

ESCOLARIDADE Ensino fundamental completo.

CONHECIMENTOS O profissional deve ter treinamento de qualidade e

conhecimento teórico e prático sobre produção de

pizzas, para atender a qualidade e ixigida pelo

mercado.

HABILIDADES Manter a tranquilidade e o bom ralacionamento com as

pessoas no ambiente de trabalho.

COMPETÊNCIAS Ter Agilidade, iniciativa, organização e habilidade para

trabalhar sobre pressão.

CONTATOS Com todo ambiente interno da empresa.

RESPONSABILIDADES É o reponsável pela área de produção de uma pizzaria

e, por isso, ele deverá conduzir o trabalho com

responsabilidade e harmonia.





DESTREZA Trabalhará no manuseio das produções das pizzas.

CUIDADO VISUAL Boa aparência e higiene.

QUADRO 49 – Perfil profissiográfico de pizzaiolo.


144

UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Atendimento

CARGO Garçons

OBJETIVO DO CARGO Realizar a recepção e atendimento aos clientes,

oferecer e informar o cardápio, anotar os pedidos,

encaminhar pedidos a copa, servir e retirar os talheres

e manter a higienização nas mesas.

SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Atender os clientes, anotar seus pedidos, servi-los, e,

após a saída do cliente, retirar os restos da mesa, e

limpá-la, de modo que outra pessoa possa ocupá-la.

QUANTIDADE VAGAS 5


TEMPO

No mínimo 6 meses de experiência a atendimento ao

cliente.

ESCOLARIDADE É necessário que o profissional seja alfabetizado, para

poder anotar os pedidos.

CONHECIMENTOS De cursos de especialização, workshops e

treinamentos que capacitam o profissional para atender

melhor os clientes.



COMPETÊNCIAS Para trabalhar em equipe, cortesia, persuasão, boa

comunicação, dinamismo e ser flexivel.

CONTATOS É o profissional que tem contado direto com o cliente,

e é responsável em atender os pedidos dos clientes.

RESPONSABILIDADES Atender os clientes, anotar os pedidos passar o pedido

ao cozinheiro, preparar a bebida, estar pronto a

atender quando o cliente solicitar trazer a conta.



CONDIÇÕES DE TRABALHO Desenvolverá as suas atividades nas dependências da

empresa.

DESTREZA Trabalhará com programa especifico para anotações

de pedidos.

CUIDADO VISUAL Boa aparência e higiene.

QUADRO 50 – Perfil profissiográfico do garçom.


145

UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Limpeza

CARGO Serviços Gerais

OBJETIVO DO CARGO Será responsável pela limpeza dos pratos, talheres,

utensílios, do estabelecimento, mantendo o ambiente

sempre limpo e higiênico.

SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Limpeza do ambiente interno da empresa.

QUANTIDADE VAGAS 2


TEMPO

Não exige experiência para essa função.

ESCOLARIDADE Ensino médio completo

CONHECIMENTOS Ter noções de técnica de limpeza e higienização de

ambientes internos e externo.

HABILIDADES Possuir habilidade e destreza manual, ter noções de

produtos de limpeza, limpeza e conservação .

COMPETÊNCIAS Competências Comportamentais, Organização,

Agilidade, Discrição e Relacionamento Interpessoal.

CONTATOS Diários com os colaboradores da empresa.

RESPONSABILIDADES Cuidar de toda limpeza e conservação do ambiente

interno e externo da empresa.





DESTREZA Trabalhará com manuseio manual.

CUIDADO VISUAL Não exigido

QUADRO 51 – Perfil profissiográfico dos auxiliares de serviços gerais.

Fonte: Elaborado pelos autores

146

UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Vigilância

CARGO Segurança e monitoramento

OBJETIVO DO CARGO Este é um profissional preparado para identificar e

analisar riscos de segurança e definir as diretrizes de

ação de prevenção.

SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Vigia dependências e áreas públicas e privadas com a

finalidade de prevenir, controlar e combater delitos

como porte ilícito de armas e munições e outras

irregularidades

QUANTIDADE VAGAS 1


TEMPO

Em segurança pública, no minimo 1 ano.

ESCOLARIDADE Ensino médio.

CONHECIMENTOS Curso de formação de vigilante.

HABILIDADES Ser agil, estar em boas condições de saúde física e

mental .Quanto às aptidões dos vigilantes, espera-se

que sejam tranquilos, calmos, equilibrados,

comprometidos, pontuais, honestos e assíduos.

•Demonstrar atenção ;

•Manter auto controle;

•Ter capacidade de tomar decisões;

•Demonstrar prestatividade;

•Ter destreza manual;

•Demonstrar senso de responsabilidade.

CONTATOS Com todos do ambiente interno e externo.

RESPONSABILIDADES Zela pela segurança das pessoas, do patrimônio e pelo

cumprimento das leis e regulamentos. Recepciona e

controla a movimentação de pessoas em áreas de

acesso livre e restrito.

VALORES Senso de responsabilidade e amizade, valorização da

cultura da empresa.


na área interna e externa da empresa.

DESTREZA Manuseio manual de arma de fogo.

CUIDADO VISUAL Não exigida.

COMPETÊNCIAS

QUADRO 52 – Perfil profissiográfico do segurança e monitoramento.


147

UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Diretoria

CARGO Diretor de Recursos Humanos

OBJETIVO DO CARGO O Diretor de Recursos Humanos é o profissional

responsável pela organização de todos os funcionários

da empresa.

SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Confere o desempenho do quadro de funcionários

aplicando palestras, pequenos cursos e treinamentos

para os empregados, com o objetivo de buscar sempre

pelo melhor rendimento dos trabalhadores.

QUANTIDADE VAGAS 1


TEMPO

O cargo exige experiência, habilidades e

conhecimentos na área.


CONHECIMENTOS Além da graduação é essencial ter conhecimento em

domínio da legislação trabalhista, sistemas de gestão da

qualidade, administração de terceiros e relações

sindicais.

HABILIDADES Habilidades gerenciais – Liderança, iniciativa, tomada

de decisão, planejamento, estratégias,

empreendedorismo, criatividade.

Compreensão estratégica

Liderança

Orientação para resultados

Adaptação à mudança

Análise e resolução de problemas

Negociação e persuasão

Eficácia comunicacional

‘Networking’

Resiliência

Gestão da diversidade cultural

Auto-desenvolvimento

Flexibilidade

Planeamento e organização

Compreensão interpessoal

Iniciativa

Auto-confiança

COMPETÊNCIAS

148

CONTATOS O Diretor de Recursos Humanos por ser o profissional

responsável por toda organização de todos os

funcionários da empresa, se relaciona com todas as

áreas dentro de uma empresa.

RESPONSABILIDADES Delegar funções e monitorar os empregados, gerir o

orçamento de seu departamento, zelando pelas

políticas da empresa no cumprimento de suas melhores

práticas, garantindo a qualidade de seus colaboradores

dentro da legislação em vigor, atuar com foco no

planejamento, gestão de carreira e de cargos e salários,

estruturação de programas de desenvolvimento e

treinamento, planos de avaliação de desempenho,

estabelecer diretrizes para implantação e

desenvolvimento de programas de administração de

salários e benefícios, treinamento, desenvolvimento,

avaliação de desenvolvimento, planos de carreiras e

sucessões, planejar, organizar, dirigir e controlar as

atividades de recursos humanos, através da definição

de normas e políticas, que visem dotar a empresa de

uma força de trabalho qualificada e eficaz.

VALORES Uma conduta ética e equilibrada no ambiente

corporativo, com princípios coerentes à postura

adotada pela empresa.



DESTREZA Trabalhará com PC/Planilhas dos armazenamentos de

dados de todos os colaboradores da empresa.


QUADRO 53 – Perfil profissiográfico do diretor de recursos humanos.


149


CARGO Diretor Administrativo

OBJETIVO DO CARGO É o profissional que organiza, planeja e orienta o uso

dos recursos financeiros, físicos, tecnológicos e

humanos das empresas, buscando soluções para todo

tipo de problema administrativo.

SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Um Diretor Administrativo cria métodos, planeja

atividades, organiza o funcionamento dos vários setores

da empresa, calcula despesas e garante a perfeita

circulação de informações e orientações.

QUANTIDADE VAGAS 1


TEMPO

O cargo exige experiência, habilidades e


ESCOLARIDADE Graduação em administração de empresas.

CONHECIMENTOS Além da graduação é necessário ter boa capacidade

de análise, raciocínio abstrato e aptidão numérica,

também deve ter espirito de liderança e ser sociável,

ter autoconfiança, capacidade de adaptação a novas

situações, capacidade de decisão, negociação,

organização, planejamento, capacidade de resolver

problemas práticos, dinamismo, espírito

empreendedor.

HABILIDADES Habilidade para mediar conflitos, para trabalhar em

equipe, noção de prioridades, objetividade, senso de

oportunidade e responsabilidade.

· Conhecimento prévio das funções do cargo

· Organização de conhecimentos

· Gestão de pessoas

· Visão e atuação estratégica

· Capacidade de decisão

· Capacidade de negociação e comunicação

· Trabalho em equipe

· Iniciativa

· Liderança de pessoas

· Aprendizagem e compartilhamento do conhecimento

CONTATOS Contatos diários com todo o corpo funcional da

organização.

RESPONSABILIDADES Planejar, organizar e controlar as atividades de

empresas públicas e privadas, além de traçar

estratégias e métodos de trabalho nas mais variadas

áreas, nas situações de crise cabe a ele definir onde

investir o dinheiro e como equilibrar a saúde financeira

e produtiva da empresa.

VALORES Uma conduta ética e equilibrada no ambiente

corporativo, com princípios coerentes à postura

adotada pela empresa.



DESTREZA Trabalhará com PC/Planilhas dos armazenamentos de

dados administrativos da empresa.


COMPETÊNCIAS

QUADRO 54 – Perfil profissiográfico do diretor administrativo.


150


CARGO Diretor Financeiro

OBJETIVO DO CARGO O Diretor Financeiro é o profissional responsável por

gerenciar os departamentos contábeis e financeiros,

desenvolvendo normas internas, processos e

procedimentos de finanças.

SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Um Diretor Financeiro supervisiona toda parte das

funções de suporte administrativo e financeiro.

QUANTIDADE VAGAS 1


TEMPO

Três anos em gestão administrativa-financeira.

ESCOLARIDADE Graduação em administração de empresas,

Contabilidade e Economia.

CONHECIMENTOS Além da graduação é essencial possuir conhecimentos

sobre matemática, como suporte em atividades

financeiras, e sobre planejamento, algo fundamental na

gerência de uma empresa.


trabalhar em equipe, responsabilidades, noções de

prioridade e objetividade.

COMPETÊNCIAS Direcionamento estratégico, Capacidade de gerenciar

os processos de sua área de atuação, Visão sistêmica e

analítica, Liderança, Planejamento.

CONTATOS Diários com todo o corpo funcinal da empresa.

RESPONSABILIDADES Está sob as responsabilidades de um Diretor

Financeiro planejar, organizar, dirigir e controlar as

atividades financeiras da empresa, fixar políticas de

ação acompanhando seu desenvolvimento, para

assegurar o cumprimento dos objetivos e metas

estabelecidos, realizar o gerenciamento completo da

área administrativa e financeira da empresa,

contemplando as atividades de planejamento

financeiro, contas a pagar e conta a receber, cobrança,

gestão do patrimônio da empresa, compras

administrativas,





DESTREZA Trabalhará com PC/Planilhas de controle financeiro.


QUADRO 55 – Perfil profissiográfico do diretor financeiro.


151

UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Estoques

CARGO Gerente de Alimentos e Bebidas

OBJETIVO DO CARGO Verificar os equipamentos que necessitam de

manutenção, realiza compra de matéria-prima e

controla o estoque de produtos.

SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Supervisiona as áreas de alimentos e bebidas,

acompanha a organização do salão, atendimento dos

garçons e o tempo de preparo e qualidade dos pratos.

QUANTIDADE VAGAS 1


TEMPO

O cargo exige experiência , e habilidades e



CONHECIMENTOS Necessário ter experiência com gestão de processos

de fast foods, restaurantes e varejo de alimentos e

bebidas, análise crítica e liderança de pessoas.



COMPETÊNCIAS Atuar com controle de despesas, acompanhamento de

pagamento de notas fiscais, coordenar inventário de

alimentos e bebidas com ênfase no controle do ponto

de venda, elaborar planejamento estratégico para

alcance de metas de receita, per capita e penetração

conforme orçamento, coordenar a operação

diariamente no local de execução das tarefas,

acompanhando a execução dos processos da área.

CONTATOS Diário com todo corpo funcional da empresa.

RESPONSABILIDADES Irá atuar na gestão da equipe da área de alimentos,

bebida, propor treinamentos quando necessário,

planejar e controlar orçamentos, previsão de compras,

análise de estoque e relacionamento com fornecedores,

gerenciar boas práticas de produção de alimentos,

segurança alimentar, conforme legislação em vigor,

elaboração de relatórios mensais, custos, margens,

lucratividade e rentabilidade.





DESTREZA Trabalhará com PC/Planilhas de controle de estoque.

CUIDADO VISUAL Boa aparência QUADRO 56 – Perfil Profissiográfico gerente de alimentos e bebidas.

Fonte: Elaborado pelos autores

152

UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Jurídico

CARGO Diretor Jurídico

OBJETIVO DO CARGO Prestar assessoria jurídica nas áreas comercial, cível,

tributária, trabalhista etc., tanto nos aspectos

preventivos quanto na administração do contencioso,

sugerindo medidas a tomar, visando resguardar os

interesses e dar segurança jurídica aos atos e decisões

da empresa.

SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Planeja, controla e dirige as atividades da área, em

assuntos sobre questões cíveis, tributárias, societárias,

entre outras, de acordo com as determinações da alta

administração. Elabora e e acompanha ações judiciais

contra terceiros, defendendo os interesses da empresa.

QUANTIDADE VAGAS 1


TEMPO

O cargo exige experiência, e habilidades e

conhecimentos na área de no minimo três anos.

ESCOLARIDADE Graduação em direito.

CONHECIMENTOS Além da Graduação em direito, especialidade em

direito trabalhista e especialidade em direito comercial

e cível.

HABILIDADES Departamento Jurídico deve possuir visão de negócio,

pensamento estratégico e ação rápida frente às

questões que se apresentam a cada movimento da

empresa, como o lançamento de um novo produto ou

mudanças na sua estrutura.

1) Capacidade de liderança;

2) Visão estratégica dos processos jurídicos;

3) Habilidade com os números;

4) Desenvoltura de comunicação;

5) Habilidade de negociação;

6) Capacidade técnica;

7) Capacidade de network tanto com o judiciário

quanto com o mercado.

CONTATOS O Jurídico é uma das áreas com maior permeabilidade

na empresa, tendo interfaces com os diversos

departamentos da Cia., desde Compras, Vendas e

Cadeia de Suprimentos, até Marketing, R&D, RH e

Finanças.

Administrar o contencioso da empresa, em todas as

instâncias, acompanhando os processos administrativos

e judiciais, preparando recursos, impetrando mandados

de segurança ou tomando as providências necessárias

para garantir os direitos e interesses da empresa.

Analisar todos os tipos de contratos firmados pela

empresa e avaliar os riscos envolvidos, visando garantir

uma situação de segurança jurídica em todas as

negociações e contratos firmados com terceiros.

Orientar todas as áreas da empresa em questões

relacionadas com a área jurídica, visando garantir que

as decisões e procedimentos adotados estejam dentro

da lei.

COMPETÊNCIAS

RESPONSABILIDADES

153





DESTREZA Trabalhará com PC-Juridico.

CUIDADO VISUAL Boa aparência QUADRO 57 – Perfil profissiográfico diretor jurídico.


UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Marketing

CARGO Gerente de Marketing

OBJETIVO DO CARGO O objetivo do marketing é obter e manter clientes.

SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) O profissional de Marketing acumula diversas funções,

além de conhecer o mercado, a economia e novas

tendências, desenvolver produtos que atendam as

necessidades dos consumidores, fazer analises e

encontrar soluções, e por consequência criar

campanhas para promover os produtos, o profissional

de marketing precisa sempre estar antenado no que

está a sua volta, não é uma profissão em que você

possa “estacionar no tempo”, estar sempre ligado as

novidades, meios de comunicação e mídias digitas, é

hoje de suma importância para este profissional,

também é preciso estar sempre ligado nas pesquisas e

estatísticas, pois são elas que ditam um rumo ao qual o

marqueteiro irá seguir.

QUANTIDADE VAGAS 1


TEMPO


conhecimentos na área. No minimo três anos de

experência.

ESCOLARIDADE Graduação em Propaganda & Marketing

CONHECIMENTOS Conhecimentos em SPSS,Pacote Office, Internet,

SMM (Social Media Marketing) e SEM (Search

Engine Marketing).

HABILIDADES Para trabalhar sobre pressão, paciente, humorado e

criativo nas ideias e gostar de trabalhar em equipe.

COMPETÊNCIAS 1 Transformar informações quantitativas em insights, 2

Domínio do storytelling, 3 Gestão de pessoas, 4

Conhecimento de plataformas de TI e canais de

comunicação, 5 Análise de retorno financeiro.

CONTATOS Diário com todo corpo funcional da empresa, e com

clientes como forma de pesquisa.

154

1- Gerência do produto – que acompanha desde a

concepção aos estágios de pesquisas, design,

desenvolvimento e fabricação até o lançamento no

mercado.

2- Definição do preço - determinado de acordo os

custos, poder aquisitivo do mercado, e preços dos

produtos concorrentes.

3- Distribuição – feita por um ou mais canais, em

venda direta ao consumidor ou por intermediários. A

distribuição dos produtos depende de sua natureza e

da forma como é feita a venda.

4- Publicidade – que seleciona as características do

bem capaz de atrair o público alvo e criar na mente do

consumidor diferenciações positivas do produto em

relação aos concorrentes. Uma das principais técnicas

do marketing , a publicidade, tem o objetivo de criar ,

e desenvolver ou mudar os hábitos e necessidades do

consumidor, desenvolver ou mudar os hábitos e

necessidades do consumidor.

5- Vendas – em que se dá o contato direto entre

comprador e vendedor. Os fabricantes de bens de

consumo e larga escala, embora não vendam

diretamente ao consumidor final, costumam empregar

um grande número de vendedores para lidar com todos

os intermediários de todo tipo, sejam eles atacadistas

ou varejistas. Na venda de bens de capital complexos

ou muito caros o papel do vendedor é crucial.





DESTREZA Trabalhará com PC/Marketing.


RESPONSABILIDADES

QUADRO 58 – Perfil profissiográfico gerente de marketing.


155

UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Administração

CARGO Gerente Geral

OBJETIVO DO CARGO Determinar, organizar e controlar programas

estratégicos e administrativos da empresa.

SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Traça a estratégia, planeja, organiza, controla e

assessora a área de recursos humanos e operacional da

empresa. Planeja, analisa e atualiza as informações.

Acompanha o mercado e suas melhores práticas.

Elabora e apresenta o resultado e os relatórios

gerenciais. Avalia e aperfeiçoa continuamente o

processo, gerencia os bens, as metas, os custos, os

índices e as produções.

QUANTIDADE VAGAS 1


TEMPO



Graduação em Administração de empresa.

CONHECIMENTOS Além da graduação é essencial que tenha capacidade

de liderança, espírito empreendedor e objetividade.

HABILIDADES Planejamento e organização: O gerente deverá possuir

a capacidade de planejar e organizar suas próprias

atividades e as do seu grupo, estabelecendo metas

mensuráveis e cumprindo-as com eficácia. Julgamento:

Deve ter a capacidade de chegar a conclusões lógicas

com base nas evidências disponíveis. Comunicação

oral: Deve saber se expressar verbalmente com bons

resultados em situações individuais e grupais,

apresentando suas ideias e fatos de forma clara e

convincente. Comunicação escrita: É a capacidade

gerencial de saber expressar suas ideias clara e

objetivamente por escrito. Persuasão: Deve possuir a

capacidade de organizar e apresentar suas ideias de

modo a induzir seus ouvintes a aceitá-las. Percepção

auditiva: Deve ser capaz de captar informações

relevantes, a partir das comunicações orais de seus

colaboradores e superiores. Motivação: Importância

do trabalho na satisfação pessoal e desejo de

realização no trabalho. Impacto: É a capacidade de o

gerente criar boa impressão, captar atenção e respeito,

adquirir confiança e conseguir reconhecimento pessoal.

Energia: É a capacidade gerencial de atingir um alto

nível de atividade (Garra). Liderança: É a capacidade

em levar o grupo a aceitar ideias e a trabalhar atingindo

um objetivo específico.

ESCOLARIDADE

156





DESTREZA Trabalhará com PC/Controle geral da empresa.


QUADRO 59 – Perfil profissiográfico gerente geral.


9.5 ASPECTOS DE SEGURANÇA, ERGONOMIA E QUALIDADE DE VIDA NO

TRABALHO

Uma política de segurança deve ir além dos aspectos ergonômicos, físicos, químicos e

biológicos, deve envolver as questões relativas ao meio ambiente do trabalho, pois o homem

está inserido nesse ambiente de forma integral, bem como, o seu local de trabalho.

Existem normas especificas a serem seguidas para assegurar a saúde e o direito do

trabalhador no seu ambiente de trabalho, de acordo com a Constituição da República

Federativa do Brasil (CRFB), promulgada em 5 de outubro de 1988, foi fruto da necessidade

de superação do regime autoritário vigente até 1985 e dos anseios de elevação do nível de

cidadania das massas. Consolidou e ampliou direitos trabalhistas já existentes, além de criar

outros. Entre os mencionados no Artigo 7º (direitos de trabalhadores urbanos e rurais) e

relacionados de modo direto ou indireto com a segurança e a saúde do trabalhador, destacam-

se (BRASIL, 1988c):

*duração do trabalho normal não superior a 8 horas diárias e 44 semanais, facultada

a compensação de horários (inciso XIII);

*jornada de seis horas para o trabalho realizado em turnos ininterruptos de

revezamento, salvo negociação coletiva (inciso XIV);

* repouso semanal remunerado, preferencialmente aos domingos (inciso XV);

*gozo de férias anuais remuneradas com, pelo menos, um terço a mais do que o

salário normal (inciso XVII);

*redução dos riscos inerentes ao trabalho, por meio de normas de saúde, higiene e

segurança (inciso XXII);

*seguro contra acidentes de trabalho, a cargo do empregador, sem excluir a

indenização a que este está obrigado, quando incorrer em dolo ou culpa (inciso

XXVIII);

157

*proibição de trabalho noturno, perigoso, ou insalubre a menores de 18 anos e de

qualquer trabalho a menores de 16 anos, salvo na condição de aprendiz, a partir dos

14 anos (inciso XXXIII).

As Pizzarias deverão ser mantidas nas mais perfeitas condições de ordem e higiene,

inclusive no que se refere ao pessoal e ao material, portanto é necessário adequar-se as regras

propostas pelo ministério do trabalho e vigilância sanitária.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, por meio da Resolução RDC No. 216 de

15/09/2004, determinou que todo estabelecimento de gêneros alimentícios deve ter um

Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, o qual deverá ter

comprovadamente participado de Curso de Capacitação no seguintes temas: - Contaminantes

Alimentares; - Doenças transmitidas por alimentos; - Manipulação Higiênica dos Alimentos; -

Boa Práticas.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece regras específicas para

empresas que produzem e/ou manipulem alimentos, (Resolução RDC No. 216, de 15/09/04,

Portarias No. 1.428/MS; No. 326- SVS/MS de 30/07/97 e CVS-6/99), destacamos:

1) Controle de Saúde dos funcionários: existem dois tipos de controle de saúde que

devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos que produzem e ou

manipulam alimentos.

a) O do Ministério do Trabalho através da NR-7 determina a realização do PCMSO -

Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e

prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão;

b) O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do

trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador

de doenças infecciosas ou parasitárias.

2) Uso de Água Potável. Controle de Água para consumo – obrigatório a existência de

reservatório de água;

3) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

4) Higiene pessoal e uniformização dos funcionários;

158

5) Higiene Operacional dos funcionários (hábitos);

6) Higiene Ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, estoque e

reservatório de água);

7) Elaboração de Manual de Boas Práticas de Produção, Manipulação e de Prestação de

Serviços na Área de Alimentos;

8) Implantar o Procedimento Operacional Padronizado - POP, a ser adotado pelo

estabelecimento.

A norma regulamentadora NR 14 – fornos estabelecem as recomendações técnico-

legais pertinentes à construção, operação e manutenção de fornos industriais nos ambientes de

trabalho. A fundamentação legal, ordinária e específica, que dá embasamento jurídico à

existência desta NR, é o artigo 187 da CLT.

14.1. Os fornos, para qualquer utilização, devem ser construídos solidamente,

revestidos com material refratário, de forma que o calor radiante não ultrapasse os

limites de tolerância estabelecidos pela Norma Regulamentadora – NR 15. (114.001-

9 / I2).

14.2. Os fornos devem ser instalados em locais adequados, oferecendo o máximo de

segurança e conforto aos trabalhadores. (114.002-7 / I3).

14.2.1. Os fornos devem ser instalados de forma a evitar acúmulo de gases nocivos e

altas temperaturas em áreas vizinhas. (114.003-5 / I3).

14.2.2. As escadas e plataformas dos fornos devem ser feitas de modo a garantir aos

trabalhadores a execução segura de suas tarefas. (114.004-3 / I2).

14.3. Os fornos que utilizarem combustíveis gasosos ou líquidos devem ter sistemas

de proteção para:

a) não ocorrer explosão por falha da chama de aquecimento ou no acionamento do

queimador; (114.005-1 / I4)

b) evitar retrocesso da chama. (114.006-0 / I4)

14.3.1. Os fornos devem ser dotados de chaminé, suficientemente dimensionada

para a livre saída dos gases queimados, de acordo com normas técnicas oficiais

sobre poluição do ar. (114.007-8/I2). Disponível em: https://engenheirorodrigo.

wordpress.com/2009/02/09/norma-regulamentadora-nr-14-fornos//. Acesso em:

08/11/2015.

A ergonomia preocupa-se com o corpo humano e como ele se ajusta ao ambiente, isso

envolve dois aspectos. Primeiro, preocupa-se em como a pessoa se confronta com os aspectos

físicos de seu local de trabalho, que inclui mesas, cadeiras, escrivaninhas, máquinas,

computadores e assim por diante. Segundo, envolve como uma pessoa relaciona-se com as

condições ambientais de sua área de trabalho, que quer dizer as condições ambientais nas

quais a pessoa trabalha, a temperatura, a iluminação, o barulho ambiente entre outros

(SLACK et al, 1999).

159

A Qualidade de Vida no Trabalho é um conjunto de ações de uma empresa que

envolve melhorias e inovações dentro e fora do ambiente de trabalho, visando propiciar

condições plenas de desenvolvimento humano para e durante a realização do trabalho

(ALBUQUERQUE e FRANÇA, 1998).

Refere-se ainda a esforços no sentido de melhorar a situação do trabalho, buscando

soluções mais adequadas que visem à reformulação e condições negativas dos cargos,

tornando a empresa mais produtiva e os colaboradores mais satisfeitos (FERNANDES e

GUTIERREZ, 1988).

9.6 ESTABELECER FERRAMENTAS E PROCESSO DE RECRUTAMENTO E

SELEÇÃO

O processo de recrutamento e seleção é muito complexo, porque selecionar

profissionais com habilidades específicas, que atendam as necessidades da empresa exige

muito cuidado e responsabilidade. O processo se inicia antes de as empresas necessitarem de

um colaborador, as empresas devem ter um processo já planejado, programado, estabelecido,

para que quando é percebida a necessidade de um novo funcionário, já se saiba como tudo ira

proceder.

Geralmente as empresas de pequeno porte procuram profissionais através de agencia

de empregos, ou então comunicando sua equipe da necessidade, para que surjam indicações e

empresas maiores possuem um departamento para a realização do processo de seleção.

É fundamental, para o sucesso da empresa, que o processo de seleção e recrutamento

seja eficaz, pois assim, evita a rotatividade de pessoal na empresa, e reduz os gastos para

realização do processo. Por isso, é importante para a empresa ter uma equipe de recursos

humanos, preparada e qualificada.

160

Segundo Chiavenato (2009, p. 68), “recrutamento é um conjunto de técnicas e

procedimentos que visa atrair candidatos potencialmente qualificados e capazes de ocupar

cargos e oferecer competências para a organização”.

Sendo que pode ocorrer de três formas: interno, externo e misto. O recrutamento

interno, que acontece na própria empresa, onde é informado aos funcionários sobre o

surgimento de uma vaga, e estimulado a todos a estarem se colocando a disposição ou então,

indicando outras pessoas para a vaga.

No recrutamento externo, a empresa divulga suas vagas de emprego através de

agências, jornais, televisão e outras mídias sociais. Trazendo para a empresa, ideias novas e

diferentes experiências.

Já o recrutamento misto, é a mistura dos dois tipos anteriores, conforme Chiavenato

(2004) esse tipo de recrutamento nada mais é que o recrutamento externo, seguido de

recrutamento interno, caso o externo não apresente resultados desejáveis.

O processo de seleção ocorre após o recrutamento, podendo ocorrer através de

entrevista individual/ ou em grupo, dinâmicas, testes psicológicos, enfim, procedimentos

adequados à necessidade da empresa. Existem diversas formas de avaliar adequadamente as

pessoas que foram selecionadas através do recrutamento, para preencherem as vagas

ofertadas.

Segundo França (2009), a seleção é a escolha de candidatos mais adequados para a

empresa, dentre aqueles que foram recrutados, por meio de diversos instrumentos de análise,

avaliação e comparação de dados.

Na Mama Mia Pizzaria o recrutamento será realizado através de divulgação das vagas

na agencia de emprego da cidade, e após a coleta dos currículos, serão avaliados e os

candidatos selecionados, serão convidados a uma entrevista pessoal. Desta forma, será

escolhido o profissional com mais aptidão para desenvolver o trabalho oferecido.

161

9.7 PLANO DE TREINAMENTO

A empresa utilizará um programa de treinamento constante para o aprimoramento de

seus profissionais, capacitando-os em fazer pizza e em tendências do setor. Neste segmento,

onde a obsolescência é muito rápida e manter-se em dia com as atualidades do setor é

fundamental para o negócio.

Cada vez mais os recursos humanos vêm ganhando espaço, destaque e importância nas

organizações, afinal, independentemente do seu tamanho, são administradas por pessoas e a

escolha destas deve ser tratada como algo estratégico, exigindo envolvimento pessoal e direto

do empreendedor. Na decisão de quem escolher para compor a equipe muitos fatores estão

envolvidos, mas é essencial que o empreendedor tenha claro os valores que norteiam o seu

negócio e sua expectativa com relação a pessoa que está contratando. O capital humano é o

responsável por gerir e fazer com que as coisas aconteçam com todos os outros demais

recursos, principalmente financeiros.

Aqui devem ser apresentados os planos de desenvolvimento e treinamento de

pessoal da empresa. Estas informações estão diretamente relacionadas com a

capacidade de crescimento da empresa, especialmente quando esta atua em um

mercado onde a detenção de tecnologia é considerada um fator estratégico de

competitividade. Devem ser indicadas as metas de treinamento associadas às ações

do Plano Operacional, as metas de treinamento estratégico, de longo prazo e não

associadas diretamente às ações. Aqui também devem ser apresentados o nível

educacional e a experiência dos executivos, gerentes e funcionários operacionais,

indicando os esforços da empresa na formação de seu pessoal (DORNELAS, 2001,

p.101).

O treinamento e o alinhamento das pessoas é fundamental para a construção de um

empreendimento de sucesso. Todos os envolvidos precisam conhecer os processos, os

produtos/serviços e como a organização está comprometida na geração de valor para o cliente.

A liderança do empresário faz toda a diferença no momento de estruturar sua equipe e

estabelecer um clima organizacional saudável.

O clima organizacional está intimamente ligado ao moral e à satisfação de

necessidades humanas dos participantes. O clima pode ser saudável ou doentio, pode

ser quente ou frio, pode ser negativo ou positivo, satisfatório ou insatisfatório,

dependendo de como os participantes se sentem em relação a sua organização. A

satisfação de necessidades deve ser vista pelo empreendedor como o grande desafio

no seu papel como líder e dono da empresa, pois os colaboradores se veem

162

constantemente buscando satisfações e respostas aos seus anseios profissionais

perante a organização. (ANDRADE, 2007, p. 161).

O processo de seleção deverá ser concluído com pelo menos duas semanas antes do

inicio das operações, justamente para que haja tempo hábil para realização de treinamento

junto à equipe. Serão expostas a rotina e técnicas de trabalho, a cultura organizacional,

técnicas de atendimento ao cliente, ferramentas de desenvolvimento pessoal e profissional

atrelados à pizzaria. Valem ressaltar que todos os treinamentos e a capacitação serão

ministrados pelos sócios, com orientação de um administrador de empresas. Dessa forma,

nenhum custo financeiro adicional está previsto para ser alocado à execução dos treinamentos.

163

10 ASPECTOS FINANCEIROS

10.1 INVESTIMENTO ESTRUTURAL

A Mama Mia Pizzaria iniciará suas atividades com investimento inicial de R$

8.000.000,00 (Oito milhões de reais), que serão distribuídos conforme descrito abaixo.

Descrição do Investimento Valor R$ %

Publicidade e Ações de Marketing 72.732,28 0,91%

Equipamentos, estrutura e patrimônio 6.670.837,72 83,39%

Tecnologia da Informação 40.205,00 0,50%

Custos de Formalização da Empresa 11.200,00 0,14%

Capital de Giro(dinheiro em caixa) 1.202.025,00 15,03%

Custos com o Projeto Ambiental e Execução 3.000,00 0,04%

Total 8.000.000,00 100,00%

QUADRO 60 – Investimento global da empresa.


10.2 DESPESAS ADMINISTRATIVAS

Descrição das despesas Valor R$ %

Internet 500,00 0,28%

Suporte técnico de informática 1.000,00 0,56%

Telefonia fixa 2.000,00 1,11%

Telefonia móvel 3.000,00 1,67%

Serviços de terceiros em geral 32.751,68 18,23%

Folha de pagamento Pró-labore 55.549,14 30,92%

Folha de pagamento 23.840,30 13,27%

Material de escritório 1.000,00 0,56%

Seguro 10.000,00 5,57%

Depreciação 50.000,00 27,83%

Total 179.641,12 100,00% QUADRO 61 – Despesas administrativas.


164

10.3 DESPESAS OPERACIONAIS E CUSTO DE PRODUÇÃO

A provisão de Custo Fixos do negócio consiste nos custos imutáveis de funcionamento

da empresa, no qual o montante não depende do volume de vendas.

Tais valores foram levantados através de informações de mercado. Serviços como

água, energia, telefone, entre outros, foram provisionados como base em informações

fornecidas por proprietários de outras pizzarias. Já os salários foram estipulados conforme os

valores pagos no mercado.

Os elementos que compõe os custos fixos estão expostos no quadro abaixo:

CUSTO R$

ENERGIA 2.800,00

FOLHA DE PAGAMENTO DOS COLABORADORES 79.389,44

MATERIAL DE LIMPEZA 980,00

EMBALAGENS 1.600,00

ÁGUA 1.050,00

TELEFONE 1.200,00

LOCAÇÃO DE EQUIPAMENTOS 4.500,00

TOTAL 91.519,44

QUADRO 62 – Despesas operacionais mensais.


10.3.1 Custos de Produção das Pizzas Tradicionais e Especiais

Pizzas Tradicionais:

Com o objetivo de levantar o custo de produção das pizzas tradicionais foram

calculados aleatoriamente 4 (quatro) diferentes sabores de pizzas, descritos nos quadro

abaixo:

165

Custos variáveis: pizza tradicional I:

R$

MASSA 1 unid 1 unid = 0,55 0,55

MOLHO 1 unid 1 unid = 0,27 0,27

AZEITONA 5unid 1 unid = 0,07 0,35

MUZZARELA 350g 1 kg = 11,89 4,16

CONDIMENTOS DIVERSOS 2,00

7,33 CUSTO RECEITA

PIZZA DE MUZZARELA

QUADRO 63 – Custo da pizza de muzzarela.


Custos variáveis: pizza tradicional II.

R$



CALABRESA 200g 500g = 9,50 3,80

MUZZARELA 200g 1 kg = 11,89 2,38

CEBOLA 60g 1 kg = 2,50 0,02


9,02 CUSTO RECEITA

PIZZA DE CALABRESA

QUADRO 64 – Custo da pizza de calabresa.


Custos variáveis: pizza tradicional III:

R$



FRANGO DESFIADO 250g 1kg = 9,50 2,38

MUZZARELA 150g 1 kg = 11,89 1,78

CEBOLA 60g 1 kg = 2,50 0,02


7,00

PIZZA DE FRANGO

CUSTO RECEITA QUADRO 65 – Custo da pizza de frango.


166

Custos variáveis: pizza tradicional IV:

R$



BAICON 70g 1kg = 8,50 0,60

MUSSARELA 250g 1 kg = 11,89 2,97

CEBOLA 60g 1 kg = 2,50 0,02


6,41 CUSTO RECEITA

PIZZA DE BACON

QUADRO 66 – Custo da pizza de bacon.


Com base nos cálculos apresentados é possível obter uma média de preço de produção

de pizzas tradicionais no valor de:

7,33

9,02

7,00

6,41

29,76

7,44

CUSTO VARIÁVEL DAS PIZZAS

TRADICIONAL I

TRADICIONAL II

TRADICIONAL III

TRADICIONAL IV

TOTAL

CUSTO MÉDIO

QUADRO 67 – Custo variável médio das pizzas tradicionais.


Pizzas Especiais:

Da mesma forma que as tradicionais foi realizado levantamento do custo de produção

das pizzas especiais, calculando aleatoriamente 4 (quatro) diferentes sabores de pizzas,

conforme descritas nos quadros abaixo:

167

Custos variáveis: pizza especial I:

R$



FRANGO DESFIADO 250g 1kg = 13,98 3,50

MUSSARELA 150g 1 kg = 11,89 1,78

CATUPIRY 100g 1 kg = 12,22 1,22

TOMATE 100g 1 kg = 2,79 0,28


9,60 CUSTO RECEITA

PIZZA DE FRANGO C/ CATUPIRY

QUADRO 68 – Custo da pizza de frango c/ catupiry.


Custos variáveis: pizza especial II:

R$



MUSSARELA 150g 1 kg = 11,89 1,78

CATUPIRY 100g 1 kg = 12,22 1,22

PROVOLONE 80g 1 Kg = 16,00 1,28

PARMESÃO 80g 1 Kg = 18,00 1,44

AZEITONA 8 unid 1 unid = 0,07 0,56

TOMATE 100g 1 kg = 2,79 0,28


9,38 CUSTO RECEITA

PIZZA C/ QUATRO QUEIJOS

QUADRO 69 – Custo da pizza de quatro queijos. Fonte: Elaborado pelos autores.

Custos variáveis: pizza especial III:

R$



MUSSARELA 250g 1 kg = 8,00 0,80

PRESUNTO 100g 1 kg = 12,22 1,22

PALMITO 80g 1 Kg = 12,22 1,22

OVO 80g 1 Kg = 16,00 1,28

ERVILHA 10g 1 Kg = 4,75 0,05

AZEITONA 8 unid 1 unid = 0,07 0,56

TOMATE 100 g 1 Kg = 2,79 0,28


8,23 CUSTO RECEITA

PIZZA PORTUGUESA

QUADRO 70 – Custo da pizza portuguesa. Fonte: Elaborado pelos autores.

168

Custos variáveis: pizza especial IV:

R$



MUSSARELA 200g 1 kg = 11,89 2,38

PRESUNTO 100g 1 kg = 8,00 0,80

PALMITO 80g 1 Kg = 12,22 1,22

BAICON 50g 1 Kg = 8,50 0,43

ERVILHA 10g 1 Kg = 4,75 0,05

MILHO 20 g 1 Kg = 3,96 0,08

FRANGO DESFIADO 150g 1 Kg = 13,98 2,10

TOMATE 100 g 1 Kg = 2,79 0,28


10,16 CUSTO RECEITA

PIZZA À MODA

QUADRO 71 – Custo da pizza à moda da casa. Fonte: Elaborado pelos autores.

Com base nos cálculos apresentados é possível obter uma media de preço de produção

de pizzas especiais no valor de:

9,60

9,38

8,23

10,16

37,37

9,34

ESPECIAL I

ESPECIAL II

ESPECIAL III

ESPECIAL IV

TOTAL

CUSTO MÉDIO

CUSTO VARIÁVEL DAS PIZZAS

QUADRO 72 – Custo variável médio das pizzas especiais.


10.4 DEMONSTRAÇÃO DO RECURSO DO EXERCÍCIO (DRE)

169

A MAMA MIA PIZZARIA é uma empresa que devido o seu faturamento anual é uma

empresa que está enquadrada no Sistema Tributário do Simples Nacional. E nos impostos:

IRPJ, CSSL, COFINS, PIS/PASEP, CPP e ICMS para o cálculo dos tributos adotará o Anexo

I de 01/01/2012.

TABELA 14 – Anexo I – Alíquotas e Partilha do Simples Nacional – Comércio (01/01/2012).

Receita Bruta em 12 meses (em R$) Alíquota IRPJ CSLL Cofins PIS/Pasep CPP ICMS

Até 180.000,00 4,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 2,75% 1,25%

De 180.000,01 a 360.000,00 5,47% 0,00% 0,00% 0,86% 0,00% 2,75% 1,86%

De 360.000,01 a 540.000,00 6,84% 0,27% 0,31% 0,95% 0,23% 2,75% 2,33%

De 540.000,01 a 720.000,00 7,54% 0,35% 0,35% 1,04% 0,25% 2,99% 2,56%

De 720.000,01 a 900.000,00 7,60% 0,35% 0,35% 1,05% 0,25% 3,02% 2,58%

De 900.000,01 a 1.080.000,00 8,28% 0,38% 0,38% 1,15% 0,27% 3,28% 2,82%

De 1.080.000,01 a 1.260.000,00 8,36% 0,39% 0,39% 1,16% 0,28% 3,30% 2,84%

De 1.260.000,01 a 1.440.000,00 8,45% 0,39% 0,39% 1,17% 0,28% 3,35% 2,87%

De 1.440.000,01 a 1.620.000,00 9,03% 0,42% 0,42% 1,25% 0,30% 3,57% 3,07%

De 1.620.000,01 a 1.800.000,00 9,12% 0,43% 0,43% 1,26% 0,30% 3,60% 3,10%

De 1.800.000,01 a 1.980.000,00 9,95% 0,46% 0,46% 1,38% 0,33% 3,94% 3,38%

De 1.980.000,01 a 2.160.000,00 10,04% 0,46% 0,46% 1,39% 0,33% 3,99% 3,41%

De 2.160.000,01 a 2.340.000,00 10,13% 0,47% 0,47% 1,40% 0,33% 4,01% 3,45%

De 2.340.000,01 a 2.520.000,00 10,23% 0,47% 0,47% 1,42% 0,34% 4,05% 3,48%

De 2.520.000,01 a 2.700.000,00 10,32% 0,48% 0,48% 1,43% 0,34% 4,08% 3,51%

De 2.700.000,01 a 2.880.000,00 11,23% 0,52% 0,52% 1,56% 0,37% 4,44% 3,82%

De 2.880.000,01 a 3.060.000,00 11,32% 0,52% 0,52% 1,57% 0,37% 4,49% 3,85%

De 3.060.000,01 a 3.240.000,00 11,42% 0,53% 0,53% 1,58% 0,38% 4,52% 3,88%

De 3.240.000,01 a 3.420.000,00 11,51% 0,53% 0,53% 1,60% 0,38% 4,56% 3,91%

De 3.420.000,01 a 3.600.000,00 11,61% 0,54% 0,54% 1,60% 0,38% 4,60% 3,95%

Fonte: Disponível em: http://www.normaslegais.com.br/legislacao/simples-nacional-

anexoI.html. Acesso em: 29/10/2015.

170

Ano 1

Receita total % 2.360.325,00

IRPJ 0,47 11.093,53

CSLL 0,47 11.093,53

COFINS 1,42 33.516,62

PIS/PASEP 0,34 8.025,11

CPP 4,05 95.593,16

ICMS 3,48 82.139,31

Total de tributos 10,23 241.461,25

DEMONSTRATIVO DE CÁLCULOS

QUADRO 73 – Planilha de cálculos dos tributos do ano 1.


Ano 2


IRPJ 0,47 11.654,86

CSLL 0,47 11.654,86

COFINS 1,42 35.212,56

PIS/PASEP 0,34 8.431,18

CPP 4,05 100.430,18

ICMS 3,48 86.295,56





Ano 3


IRPJ 0,48 12.505,12

CSLL 0,48 12.505,12

COFINS 1,43 37.254,83

PIS/PASEP 0,34 8.857,79

CPP 4,08 106.293,51

ICMS 3,51 91.443,68





171

LANÇAMENTOS ANO 1 ANO 2 ANO 3

RECEITA OPERACIONAL BRUTA 2.360.325,00 2.479.757,45 2.605.233,17

Venda de Mercadorias 2.360.325,00 2.479.757,45 2.605.233,17

(-) DEDUÇÕES DA RECEITA BRUTA 219.274,19 230.369,47 243.849,82

ICMS 82.139,31 86.295,56 91.443,68

PIS/PASEP 8.025,11 8.431,18 8.857,79

CPP 95.593,16 100.430,18 106.293,51

COFINS 33.516,62 35.212,56 37.254,83

(=) RECEITA OPERACIONAL LÍQUIDA 2.141.050,81 2.249.387,98 2.361.383,35

(-) Custo dos Mercadorias Vendidas 1.000.000,00 1.050.000,00 1.200.000,00

(=) RESULTADO OPERACIONAL BRUTO 1.141.050,81 1.199.387,98 1.161.383,35

(-) DESPESAS OPERACIONAIS 203.481,42 246.932,28 306.832,28

Despesas com Vendas 23.840,30 38.000,00 62.000,00

Salários + Encargos Sociais 18.840,30 30.000,00 50.000,00

Comissões sobre Vendas + Encargos Sociais 5.000,00 8.000,00 12.000,00

Despesas Administrativas 179.641,12 208.932,28 244.832,28

Pro-labore + Encargos Sociais 31.708,84 45.000,00 65.000,00

Serviços de Terceiros 86.932,28 72.732,28 58.532,28

Material de Expediente 1.000,00 1.200,00 1.300,00

Seguros 10.000,00 15.000,00 20.000,00

Depreciação 50.000,00 75.000,00 100.000,00

(=) RESULTADO LÍQUIDO ANTES DO CSLL 937.569,39 952.455,70 854.551,07

(-) Provisão para Contribuição Social 11.093,53 11.654,86 12.505,12

(-) Provisão para Imposto de Renda 11.093,53 11.654,86 12.505,12

(=) LUCRO/PREJUIZO DO EXERCÍCIO 915.382,33 929.145,98 829.540,83

DEMONSTRAÇÃO DO RESULTADO DO EXERCÍCIO

QUADRO 76 – Demonstração do resultado do exercício. Fonte: Elaborado pelos autores.

172

10.5 MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO

A margem de contribuição significa para a empresa que cada unidade vendida, a

empresa lucrará determinado valor e multiplicado pelo total vendido, teremos a contribuição,

marginal total do produto.

A margem de contribuição é conceituada como a diferença entre a receita e a soma

de custos e de despesas variáveis tem a finalidade de tornar bem mais fácil e visível

a potencialidade de cada produto, mostrando como cada um contribui para

primeiramente, amortizar os gastos fixos e depois formar o lucro propriamente dito,

conforme (MARTINS, 1990, p. 166).

Este estudo é fundamental para fins gerenciais, pois a partir do seu cálculo e valor

pode-se saber se os custos e as despesas variáveis já estão pagos, e assim determinar o giro de

um determinado produto. Também pode decidir se um segmento de comercialização deve

continuar ou não, avaliar as alternativas de redução de preços e descontos para alavancar as

vendas, mas não se esquecer dos custos fixos.

Conforme Kopak (2004, p.3), entre as vantagens e desvantagens do conhecimento das

margens de contribuições das divisões, linha de produção e de produtos pode ser destacadas

os seguintes:

a) É um instrumento para avaliar a viabilidade de aceitação de pedidos em condições

especiais. Por exemplo: quando existem restrições de matéria-prima ou horas de

trabalho disponíveis ou por preços e quantidades diferentes dos praticados;

b) Ajudam o gestor a decidir que produtos devem merecer maior esforço de venda ou

colocados em planos secundários ou simplesmente tolerados pelos benefícios de

vendas que possam trazer a outros produtos;

c) São essenciais para auxiliar os gestores a decidirem se um segmento produtivo (ou de

comercialização) deve ser abandonado ou não;

d) Podem ser usadas para avaliar alternativas quanto a reduções de preços, descontos

especiais, campanhas publicitárias especiais e uso de prêmios para aumentar o volume

de vendas. As decisões desse tipo são determinadas por uma comparação dos custos

adicionais, visando ao aumento na receita de venda. Quanto maior for o índice de

margem de contribuição, melhor é a oportunidade de promover vendas. Quanto mais

173

baixo o índice, maior será o aumento do volume de vendas necessário para recuperar

os compromissos de promover vendas adicionais;

e) A margem de contribuição auxilia os gestores a entenderem a relação entre custos,

volume, preços e lucros, fundamentando tecnicamente as decisões de venda;

f) Basear o cálculo dos preços de venda somente com dados da margem de contribuição

pode resultar em valores que não cubram todos os custos necessários para manter as

atividades em longo prazo;

g) É útil para tomada de decisões de curto prazo, mas pode levar o gestor a menosprezar

a importância dos custos fixos.

O estudo da margem de contribuição é elemento fundamental para decisões de curto

prazo. Além disso, possibilita análises objetivando a redução dos custos, bem como políticas

de incremento de quantidade de vendas e redução dos preços unitários de venda dos produtos

ou mercadorias.

MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO (MC) = PREÇO DE VENDA - (TRIBUTOS + CUSTOS VARIÁVEIS)

QUADRO 77 – Fórmula da margem de contribuição.


MC das pizzas tradicionais:

PRODUTO: Pizza Tradicional - Pequena

PREÇO DE VENDA: R$ 22,50

TRIBUTOS: R$ 4,34

CUSTO VARIÁVEL: R$ 6,75

MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO: R$ 11,41

QUADRO 78 – Margem de contribuição da pizza tradicional – pequena.


174

PRODUTO: Pizza Tradicional - Média


TRIBUTOS: R$ 4,97



Quadro 79 – Margem de contribuição da pizza tradicional – média.


PRODUTO: Pizza Tradicional - Grande


TRIBUTOS: R$ 5,15



QUADRO 80 – Margem de contribuição da pizza tradicional – grande.


MC das pizzas especiais:

PRODUTO: Pizza Especial - Pequena


TRIBUTOS: R$ 4,20


MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO: R$ 15,75QUADRO 81 – Margem de contribuição da pizza especial – pequena.


PRODUTO: Pizza Especial - Média


TRIBUTOS: R$ 5,00



QUADRO 82 – Margem de contribuição da pizza especial – média.


175

PRODUTO: Pizza Especial - Grande


TRIBUTOS: R$ 7,86



QUADRO 83 – Margem de contribuição da pizza especial – grande.


PRODUTO: Pizza Cone


TRIBUTOS: R$ 1,23


MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO: R$ 2,27QUADRO 84 – Margem de contribuição da pizza cone.


10.6 PONTOS DE EQUILÍBRIO

Ponto de Equilíbrio é quando a empresa está produzindo o suficiente para gerar receita

que se iguala ao custo, quando não tem lucro nem prejuízo.

Para os cálculos dos pontos de equilíbrio, serão utilizadas as formulas conforme o

quadro abaixo, onde a Margem de Contribuição (MC) será de R$ 15,90, sendo este valor a

média dos sete principais produtos e de acordo com a projeção do primeiro ano da empresa.

PEE = Custos Fixos e Despesas Fixas + Lucro Desejado

MC

PEF = Custos e despesas fixas – Depreciação, Amortização e Exaustão

PEC = Custos Fixos + Despesas Fixas

MCunit

MC

MC

QUADRO 85 – Fórmulas do ponto de equilíbrio.


176

Ponto de Equilíbrio Contábil:

PEC = 203.481,42/15,90

PEC = 12.797 unidades

Ponto de Equilíbrio Econômico:

PEE = 203.481,42 + 915.382,33/ 15,90

PEE = 70.368 unidades

Ponto de Equilíbrio Financeiro:

PEF = 203.481,42 – 50.000,00/ 15,90

PEF = 9.652 unidades.

10.7 RETORNO DO CAPITAL INVESTIDO

INVESTIMENTO INICIALPAYBACK =

LUCRO MÉDIA ANUAL

QUADRO 86 – Fórmula do playback.


Ano 1 915.382,33

Ano 2 929.145,98

Ano 3 829.540,83

Total 2.674.069,14

891.356,38

Lucro/Prejuízo

Lucro Média Anual =

LUCRO MÉDIA ANUAL

QUADRO 87 – Apuração do lucro média anual.


177

Payback = 8.000.000,00

891.356,38

Payback = 8,98

QUADRO 88 – Playback.


10.8 CONSIDERAÇÕES FINAIS

O propósito deste trabalho foi o de desenvolver um plano de negócios para a abertura

de uma pizzaria a ser estabelecida em Guarulhos-SP. Foi escolhido, como foco do negócio a

especialização no serviço de entrega de pizza a domicilio e comercialização no próprio

estabelecimento, pois é de convicção dos sócios envolvidos que está é uma forma de alcançar

uma vantagem competitiva de mercado.

O plano de negocio foi desenvolvido através de um estudo de caso proporcionado por

todos os sócios, que participaram igualmente de todas as decisões em ralação à abertura da

empresa.

De acordo com as informações apresentadas ao longo da pesquisa foi constatada que o

setor de alimentação, em especial a alimentação fora do lar, tem obtido no Brasil, um

crescimento superior a grande parte dos setores da economia. Com isso, a empresa se fará

conhecer no mercado e posteriormente fará os investimentos para que alcance grande volume

de vendas e vá se superando a cada dia.

O grande desafio dos sócios da empresa MAMAMIA será a implementação das ideias

apresentadas ao longo da pesquisa procurando criar uma empresa que alcance o seu publico

alvo, que tenha como diferencial frente a outros estabelecimentos os sabores especiais da

Itália, proporcionando aos seus clientes momentos agradáveis acompanhados de uma pizza

saborosa, com preço justo e atendimento com excelência. Alcançando esses objetivos, com

178

naturalidade o retorno do investimento será recuperado e terá sido criada uma empresa com

ótima aceitação pelos consumidores.

Podemos concluir que este projeto empresarial se mostra como uma grande

oportunidade de negocio e com grande potencial de retorno sobre o investimento. Sendo

assim, por razoes como essa juntamente com a criação do empreendimento o objetivo do

trabalho foi alcançado.

179

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PLANO DE NEGÓCIO PARA IMPLANTAÇÃO DE UMA EMPRESA NO SETOR ALIMENTÍCIO

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