PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS II – URUGUAIANA CURSO DE MEDICINA...

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO RIO GRANDE DO SUL

CAMPUS II – URUGUAIANACURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSOÁREA DE INSPEÇÃO DE AVES – PERU

ACADÊMICO: Paulo Roberto A. PereiraORIENTADORA: Tirzá Portella de AndradeSUPERVIZOR: Douglas de M. Thompson

Uruguaiana, Junho de 2005

INTRODUÇÃO

• O estágio curricular do curso de Med. Vet. foi realizado no período de março a junho do ano de 2005, no Serviço de Inspeção Federal (SIF) nº 437 do DIPOA, do MAPA, junto à empresa Frangosul S/A (Doux Frangosul) – Classificada c/ matadouro de aves e coelho, situada na cidade de Caxias do Sul.

• Operações de abate realizada em linha única, abate de 22.000 Perus por dia, com dois turnos de abate. Idade de abate dos perus – 130 a 140 dias e peso médio de 15 quilos.

• O presente relatório descreve as atividades realizadas pelo SIF. A empresa frangosul está habilitada à exportar para diferentes países.

• SIF nº 437 conta c/ 2 Méd. Vet., 5 Agentes de Inspeção e 35 Auxiliares de Inspeção( Art. 102 do RIISPOA).

DESCRIÇÃO DA EMPRESA

• Empresa francesa Doux Frangosul é uma grande empresa avícula de exportação mundial, sendo uma das maiores produtoras e exportadoras de carnes de aves da Europa;

• Hoje, a empresa tem vários países clientes da Doux Frangosul; • A Frangosul possui outras unidades industriais no RS e Mato

Grosso do Sul. O quadro de funcionário da unidade de caxias é de 708 funcionários. A planta em questão localiza-se no muníc. De caxias do sul e possui uma área de 5230 m2;

• A empresa possui 3 câmaras de resfriamento (0 a 4Cº), utilizadas p/ armazenamento de carcaças e cortes resfriad.; 5 túneis de congel. rápido (-35ºC) e uma câmara de estocagem, capacidade de armazenar 900 mil ton (-20).

FLUXOGRAMA E TECNOLOGIA DE ABATE

• RECEPÇÃO• Transporte: Caminhões específicos. Gaiolas de

contenção, lotação não superior a 3 aves.• Área de descanso/espera:


• Plataforma de recepção:


• Pendura:


• Perfeita higienização e desinfecção das gaiolas de contenção antes do retorno às granjas;

• As gaiolas passam por um túnel de lavagem automática com detergentes e aplicação de sanitizante (Amônia Quaternária);

• Nesta seção há uma sala p/ necropsia.


• LAVATEM DOS CAMINHÕES: Ocorre em área exclusiva e afastada da plataforma de recepção dos perus. A higienização é feita com água sob pressão e aplicação de sanitizante.

• INSENSIBILIZAÇÃO: Eletronarcose, através da imersão da cabeça em água eletrificada.

• Insensibilizador – tanque de chapa de aço carbono revestido em fibra de vidro.


• INSENSIBILIZADOR:


Tabela – Especificações do processo de insensibilização

Especificação Valor Unidade

Potência 500 Watts

Tensão 180 – 190 Volts

Freqüência 0,2 a 0,3 KHertz

Tensão de Alimentação 220 Volts

Amperagem 2,0 Ampere

Fonte: Controle de Qualidade de Empresa Doux Frangosul


Tabela – Tempos e intervalos relacionados a insensibilização

Descrição Tempo observado

Intervalo contenção/insensib 30 segundos

Tempo de insensib 08 segundos

Intervalo insensib/sangria 12 segundos

Tempo de sangria 6 minutos e 13 segundos

Velocidade do abate 2300 aves/hora

Fonte: Controle de Qualidade da Empresa Doux Frangusol


• Abate humanitário: Monitoramento é realizado pelo encarregado do setor de recepção das aves;

• Utilizado p/ verificar se a insensibilização está sendo bem feita. Verifica-se: voltagem, freqüência e amperagem; bem c/ o tempo em que as aves retornam do estado de inconciência – pescoço arqueado, reflexo ocular, pernas estendidas, asas junto ao corpo, estimulo ao apertar de crista. O tempo varia de 1 a 3 minutos.


• SANGRIA:


• ESCALDAGEM: Tanque de escaldagem, sala separada das outras dependências;

• Aves são escaldadas por imersão em água (58ºC a 62ºC), renovação de água em sistema contracorrente;

• DEPENAGEM: Realizado por uma depenadeira automática, provida de dedos de borracha, atua em diferentes partes da carcaça;

• Etapas – Primeiro atua sambiqueira, segundo atua na carcaça e por ultimo nas asas.

• Penas – Fabrica de Subprodutos, Farinha de Pena.


• PRIMEIRO BANHO POR ASPERSÃO: Diminuir contaminação durante o processo anterior;

• EVISCERAÇÃO E INSPEÇÃO DE LINHA:

As carcaças ao entrar na sala de evisceração, é feita a retirada do conteúdo retal;

• Na sala de eviscer., ocorre vários procedimentos, sendo realizado manualmente por funcionários e com auxílio de faca;


• Retirada da pele do pescoço, facilita a remoção da traquéia, papo e esôfago;

• Corte da cloaca.....;

• Corte abdominal, em sentido caudo-cranial;

• Retirada da sambiqueira...;


• EVISCERAÇÃO


• EVENTRAÇÃO


• MIÚDOS• As vísceras não comestíveis e comestíveis

são manualmente retiradas das carcaças, e corretamente direcionadas;

• Vísceras não comestíveis são enviadas por tubulações até a graxaria;

• Vísceras comestíveis – Moela feito o esvaziamento do seu conteúdo e remoção da cutícula, Coração retirada do saco pericárdio e fígado retirada da vesícula biliar. Após encaminhado a seção de miúdos.


• CORTE DA CABEÇA• EXTRAÇÃO DOS PULMÕES• CORTE DO PESCOÇO• REVISÃO DO CONTROLE DE QUALIDADE• SEGUNDO BANHO POR ASPERSÃO• CORTE DOS PÉS


• SISTEMA DE PRÉ-RESFRIAMENTO• Estágio I: Pré-chiller temperatura da água (máx 16ºC), renovação

de 4,0 l/carcaças;• Estágio II: Chiller temperatura da água (4ºC), renovação de 2,0

l/carcaças;• Volume de água no sistema de pré-

resfriamento é controlado pelo uso de hidrômetro.


• RESFRIAMENTO COMPLEMENTAR As carcaças em contentores são enviadas p/

a câmara de resfriamento complementar. • SALA DE CORTES Esta sala é separada e climatizada (temp.

máx. 10ºC, Exigência da U.E); Cortes são elaborados manualmente e

alguns são do DIF; temperatura de corte – 4ºC p/ U.E e 7ºC p/

lista geral.


• SALA DE CORTES


• EMBALAGEM

Embalagem primária – sacos plásticos;

Embalagem secundária – caixas de papelão;

Verificação do peso;

Detector de metais:

GRAXARIA

• As vísceras não comestíveis, carcaças e partes de carcaças condenadas no DIF, enviadas por chutes, direcionadas a um digestor de vísceras, temp. 110ºC, por 3 horas e pressão de 5 a 6 BAR. Produto pastoso envolvido em óleo. Após é prensado, separa o líquido do sólido. Óleo usado na ração animal, o produto prensado (farinha de víscera) vai fábrica de ração animal.

GRAXARIA

• As penas e o sangue são aproveitados (farinha de pena). As penas são prensadas e após lançadas em um digestor, onde também é feita a adição de sangue, temp. 95ºC durante 2:30 e pressão de 3 a 4 BAR.

TRATAMENTO DA ÁGUA

• Água de superfície;• Estação de tratamento – água recebe sulfato

de alumínio a 100% (função de formar flocos) e Polímero 30% (aument. Peso dos flocos). Uso de Soda Barrilha é p/ corrigir o ph (6,5 a 7,5);

• Após a decantação, filtrada em filtros de areia e armazenadas em 2 cisternas, no reservatório é feita a cloração automática. Cloro livre na água 0,5 ppm e 1,0 ppm (exigência da U.E).

DESCRIÇÃO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - SIF

• ATRIBUIÇÕES DO SIF

No desempenho de suas tarefas está a inspeção sanitária das aves (ante e post-mortem), afastando do consumo humano carnes consideradas impróprias p/ consumo;

O SIF efetua o controle higiênico-sanitário de todas as atividades de abate, fluxos pré-operacional e operacional, instalações e equipamentos. Coleta de material p/ análises laboratorial em laboratório oficial do MA.

DESCRIÇÃO DO SIF

• ATIVIDADES REALIZADAS – SIF nº 437 ante-morte e pós-morte, controles pré-

operacional e operacional, bem c/ todo e qualquer envolvimento no processo de abate e industrialização.

• EXAME ANTE-MORTEM: 24 horas antes do abate, quando são recebidos e

analisados os documentos, bem como as atividades previstas.

DESCRIÇÃO DO SIF

• Realizado na plataforma de recepção das aves• Analisado as condições gerais do lote, observa-se:

penas arrepiadas, prostração, sinais nervosos, sangue nas fezes, respiração, entre outros sinais;

• Matança de Emergência Mediata; • Matança de Emergência Imediata;• Quando houver necessidade destes abates deve-se

cercar de maiores cuidados higiênicos sanitários durante o processo de abate.

DESCRIÇÃO DO SIF

• DOCUMENTAÇÃO: Boletim sanitário – procedência das aves, nº de aves

(inicial e final), doenças detectadas no lote, tipo de tratamento usado, data suspensão da ração com antibiótico e/ou coccidiostáticos, data e hora da retirada da alimentação;

GTA – nº, espécie animal, nº de animais previsto p/ abate, procedência da carga, município, finalidade da carga, vacinação e data, animais procedem de estabelecimento onde não se registrou doença transmissível;

DESCRIÇÃO DO SIF

• Declaração adicional – aves procedem de estabelecimento livre de Newcastle, aves não foram alimentadas com ração elaborada à base de proteína, gordura ou resíduos de origem animal ou Nicarbazina.

• OBJETIVO DO EXAME ANTE-MORTEM

Evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal;

Período de suspensão da alimentaçao;

Histórico do lote, evitar abate de aves doentes;

Detectar doenças de difícil identificação no post-mortem;

DESCRIÇÃO DO SIF

• NECROPSIA• EXAME POST-MORTEM

No exame pós-mortem realiza-se uma inspeção detalhada das 300 aves do lote (exigência da CEE).

Linhas de Inspeção:

Linha A: Exame Interno da Carcaça

Visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins e órgãos sexuais)

DESCRIÇÃO DO SIF

Linha B: Exame de vísceras

Palpação e visualização das vísceras e órgãos (cor, forma, tamanho), consistência e odor.

DESCRIÇÃO DO SIF

Linha C: Exame Externo

Visualização da superfície externa das carcaças (pele, articulação).

DESCRIÇÃO DO SIF

• DIF – Lesões - ábaco do DIF e após passadas p/ a planilha da IF. Após avaliação do DIF, as carcaças e partes de carcaças são liberadas ou não p/ o consumo humano.

Destinos e critérios de julgamentoAerossaculite: carcaças com evidência de envolvimento

extensivo dos sacos aéreos ou com comprometimento sistêmico feita condenação total, as menos afetadas podem ser rejeitadas parcialmente. As vísceras sempre são condenadas totalmente.

Artrite e Dermatite: Retirada das partes afetadas, só em caráter sistêmico condenação total.

DESCRIÇÃO DO SIF

Contusões/fraturas: lesões traumáticas, retirada da parte atingida;

Contaminação: condenação total quando não for possível uma limpeza completa;

Sangria inadequada: condenação total;

Colibacilose: doença de difícil diagnóstico a olho nu. Diversos órgãos apresenta nódulos (fígado, baço). Condenação total??!

• Correlação ante e post-mortem

DESCRIÇÃO DO SIF

• Check list de limpeza pré-operacional Diariamente é realizado uma rigorosa inspeção quanto a

higienização do ambiente e dos equipamentos.

• Higiene pessoal• Controle de temperatura

Higienizadores – 85ºC

Pré-resfriamento

Câmaras

Túneis

DESCRIÇÃO DO SIF

• Controle do consumo de água Através de Hidrômetros• Controle da cloração da água Cloro livre 0,5 a 1,0 ppm (exigência MCE)• Controle do índice de absorção de água Teste de absorção (Método de controle interno)

Permitido 8%. Refere-se água absorvida durante o resfriamento por imersão da carcaça. Absorção de água está relacionada com a temperatura dos resf., injeção de ar e o tipo de corte abdominal.

DESCRIÇÃO DO SIF

• Controle dos produtos químicos Produtos utilizados nos alimentos, nos

processos de higienização do ambiente e equipamentos. Uso aprovado e nº de registro no MA – AUP

• Controle de resíduos biológicos Realizado pelo MA p/ melhor segurança dos alimentos.

Por semana SIFs. O tipo de material coletado depende de qual substância a ser analisada. Substâncias verificadas PNCR: penicilia, estreptomicina, mercúrio, arsênio, zeranol, dietilestilbestrol, outros

DESCRIÇÃO DO SIF

• Controle da análise micro e físico-química da água:

Coleta p/ análise físico-química – mensal; Coleta p/ análise microbiológica – 15 em 15; Físico-química: sulfato, cálcio, magnésio; Microbiológica: bactérias, coliformes e clostridiuns.

• Controle de insetos e roedores Utilizado iscas e armadilhas. ROEDORES – racumin pó, rodilon blocos;

INSETOS – maxforce. AUP.

DESCRIÇÃO DO SIF

• Liberação, acompanhamento do carregamento e lacração do veículo:

Realizado por um agente de inspeção. Temperatura é fator determinante.

CONCLUSÃO

A preocupação de transformar a matéria-prima em um produto final o mais inócuo possível, e de melhor qualidade na mesa do consumidor, é importante a presença do Médico Veterinário em empresas alimentícias.

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