Prof. Márcia G. Perdoncini

Microbiologia – Fungos

Prof. Márcia G. Perdoncini

Morfologia dos Fungos



1. Características Gerais:

• Durante muito tempo os fungos foram classificados como vegetais

• Somente a partir de 1969 passaram a ser classificados em um reino à parte: Reino Fungi

• Reino Fungi: fungos macroscópicos e fungos microscópicos

Morfologia dos Fungos



• Os fungos apresentam um conjunto de características próprias que os diferenciam das plantas:– Não sintetizam clorofila;– Não tem celulose na sua parede celular,

exceto alguns fungos aquáticos, e– Não armazenam amido como substância de

reserva



• Reino Fungi:– Fungos filamentosos (bolores ou mofos) e leveduras, – São organismos eucariontes, pluricelulares e

unicelulares respectivamente, são heterotróficos, e – Geralmente encontram-se em habitat úmido e rico em

matéria orgânica



• As células dos fungos microscópicos existem em dois tipos morfológicos básicos:– Leveduras

– Hifas

• As células de leveduras:

– Possuem forma oval ou esférica; – Fazem reprodução assexuada por brotamento– Algumas espécies podem formar pseudohifas (cadeia

de células de leveduras formada quando após várias reproduções por brotamento as células ficam conectadas)

• Hifas:

– São células alongadas e ramificadas, encontradas nos fungos filamentosos(bolores ou mofo)



A, B e D:

Células de leveduras

C:

Hifas



• Alguns fungos existem na forma de leveduras e outros na forma de hifas (filamentosos).

• Poucos fungos, chamados de dimórficos, podem existir nas duas formas, dependendo das condições de crescimento, principalmente da temperatura. Esta variabilidade na morfologia éparticularmente característico de alguns fungos patogênicos.



2) Citologia dos fungos:

• Seres eucariontes:

– São seres formados por eucélulas, ou seja, células que apresentam membrana nuclear envolvendo o material genético (carioteca).

– Esses seres possuem estrutura celular completa com duas regiões distintas morfologicamente (citoplasma e núcleo).

– Os fungos podem ter um só núcleo, como as leveduras ou serem multinucleados, como no caso de bolores (fungos filamentosos).



• Possuem uma extensa gama de organelas que se espalham pelo citoplasma como canais do retículo endoplasmático, o sistema de Golgi, as mitocôndrias, os vacúolos (presentes somente nas células vegetais), plastos, lisossomos, etc

• Os fungos podem ser encontrados no solo, na água, nos vegetais, em animais, no homem e em detritos em geral.



3) Nutrição dos fungos:

• Todos os fungos são heterotróficos• Eles adquirem nutrientes de uma grande

variedade de matérias orgânicas chamadas de substrato.

• Muitos fungos são saprófitas ou parasitas• Possuem várias enzimas capazes de digerir uma

extensa gama de substâncias, como alimentos, madeira, celulose, produtos de petróleo, cabelo, tecidos, etc.



4) Estruturas dos fungos:

• Podem formar colônias de dois tipos:– Leveduriformes (Leveduras)

– Filamentosas (Fungos filamentosos: bolores ou mofos)

� As leveduras são fungos unicelulares

� Os fungos filamentosos (bolores ou mofos) são fungos pluricelulares



BOLORES (FUNGOS FILAMENTOSOS)• A massa ou o conjunto das hifas que formam o

corpo ou colônia de um bolor é chamado de Micélio.



• As hifas podem ser contínuas ou cenocíticas e tabicadas ou septadas

a) Hifas contínuas ou cenocíticas:– São hifas não septadas– Consiste em uma célula longa e contínua, a qual não

se divide em compartimentos (não possuem septos)– As organelas, no citoplasma, movem-se livremente de

uma região à outra da célula, e cada hifa pode ter vários núcleos

– Possuem hifas cenocíticas, os fungos das divisões Mastigomycota e Zygomycota



b) Hifas septadas ou tabicadas:– São hifas divididas em segmentos pelo cruzamento da

parede celular, chamado de septo.– Os septos podem se fechar totalmente, não ocorrendo

comunicação entre os compartimentos ou – Os septos podem se fechar parcialmente, permitindo

comunicação entre os compartimentos, através de pequenos poros que permitem o fluxo de organelas e nutrientes entre os compartimentos adjacentes

– Possuem hifas septadas os fungos das divisões Ascomycota, Basidiomycota e Deuteromycota



Hifas septadas Hifas não septadas



• As hifas também podem ser classificadas de acordo com sua função em particular:a) Hifas Vegetativas

b) b) Hifas Reprodutivas ou Aéreas:

Estas hifas reprodutivas ou aéreas são responsáveis pela produção dos corpos reprodutivos dos fungos, chamados de esporos



Hifas vegetativas Hifas reprodutivas



• Ao conjunto de hifas dá-se o nome de Micélio.– O micélio que se desenvolve no interior do substrato,

funcionando também como elemento de sustentação e de absorção de nutrientes, é chamado de Micélio Vegetativo

– O micélio que se projeta na superfície e cresce acima do meio de cultivo é o Micélio Aéreo

– Quando o micélio aéreo se diferencia para sustentar os corpos reprodutivos, constitui o Micélio Reprodutivo



5. Reprodução dos fungos:

• Os fungos se reproduzem em ciclos assexuais, sexuais e parassexuais.

• A reprodução assexuada abrange quatro modalidades:1. Fragmentação de artroconídios

2. Fissão de células somáticas

3. Brotamento ou gemulação do blastoconídio mãe

4. Produção de esporos



5.1. Reprodução dos BOLORES:

5.1.1. Formação de esporos

• O modo de reprodução primária dos fungos envolve a produção de esporos.

• Os esporos são os propágulos ou órgãos de disseminação dos fungos são classificados, segundo sua origem, em– Esporos Assexuados: são produtos da divisão

mitótica de uma única célula parental.– Esporos Sexuados: são formados através do

processo de fusão de dois núcleos parentais, seguida por meiose.



• Por serem compactos e leves, os esporos são facilmente dispersos pelo ar, água, etc.

• Um ambiente aberto, pode conter no ar mais que 1.000.000 esporos de fungos por metro cúbico.

• Após encontrar um substrato favorável, o esporo irágerminar e produzir novas colônias fúngicas em pouco tempo.

• Os fungos exibem uma grande diversidade de esporos o que permite sua identificação e classificação pelos seus esporos e estruturas formadoras de esporos



• Os esporos podem ser internos ou externos5.1.1.1. Esporos assexuados:

– Esporangeosporos: São esporos internos– Conídeos: São esporos externos



a. Esporangiosporos: • São formados por sucessivas clivagens dentro de um invólucro

chamado de esporângeo o qual está ligado ao esporangióforo(hifa).

• Se originam de esporângios globosos, por um processo de clivagem do seu citoplasma, e são conhecidos como esporangiósporos ou esporos.

• Pela ruptura do esporângio, os esporos são liberados.



Esporangiosporos


Prof. Márcia G. Perdoncinib. Conídios:

Conídios (conidiosporos): são esporos livres e externos (não estão fechados dentro de um invólucro). Pode ser formado por uma estrutura especial no topo de uma hifa fértil ou pela segmentação de uma hifa vegetativa pré existente.

Os conídios podem :– ser hialinos ou pigmentados, geralmente escuros (feoconídios), – apresentar formas diferentes: esféricos, fusiforme, cilíndricos,

piriformes etc– ter parede lisa ou rugosa– ser formados de uma só célula ou com septos em um ou dois

planos– apresentam-se isolados ou agrupados

• As hifas que formam os conídeos são chamadas de conidióforos.



• Os conídios são os tipos mais comuns de esporos assexuados, e ocorrem das seguintes formas:

– Artrosporo

– Clamidosporo

– Blastosporo

– Fialospóro

– Microconídio e macroconídio

– Porosporo



Esporos assexuados:

Esporangiosporos FialosporosClamidósporosArtrósporos

Porosporos



a) Artrosporos ou Artroconídios:• Os artroconídios são formados pela fragmentação das

hifas em segmentos retangulares.• São encontrados nos fungos dos gêneros Geotrichum,

em Coccidioides immitis e em dermatófilos.

Hifas Septadas com

Artroconídios

Artroconídios



b) Clamidosporos ou Clamidoconídios:• Tem função de resistência, semelhante à dos esporos

bacterianos• São células, geralmente arredondadas, de volume

aumentado, com paredes duplas e espessas, nas quais se concentra o citoplasma

• Sua localização no micélio pode ser apical ou intercalar.• São formados em condições ambientais adversas, como

escassez de nutrientes, de água e temperatura não favoráveis ao desenvolvimentos fúngico.

Clamidoconídio intercalar Clamidoconídio terminal



• Entre outras estruturas de resistência devem ser mencionados os esclerócitos ou esclerotos:– São corpúsculos duros e parenquimatosos, formado

pelo conjunto de hifas e que permanecem em estado de dormência, até o aparecimento de condições adequadas para sua germinação.

– São encontrados em espécies de fungos das divisões Ascomycota, Basidiomycota e Deuteromycota.


Prof. Márcia G. Perdoncinic) Fialosporo: podem ser do tipo aspergilo ou penicilio

Aspergilo :• No aparelho de conidiação tipo aspergilo, os conídios (fialosporos) formam

cadeias sobre fiálides, estrutura em forma de garrafa, em torno de uma vesícula que é uma dilatação na extremidade do conidióforo

Conídios

Conidióforo

Vesícula

Fiálide



Aspergillus



Penicílio:• Nos penicílios, falta a vesícula na extremidade dos conidióforos que

se ramificam dando a aparência de pincel• Como no aspergilo, os conídios formam cadeias que se distribuem

sobre as fiálides



Penicillium



Aspergillus Penicillium



• Quando um fungo filamentoso forma conídios de tamanhos diferentes, o maior será designado como macroconídio e o menor como microconídio.

• Alguns fungos formam uma corpo de frutificação piriforme denominado picnídio, dentro do qual se desenvolve os conidióforos com seus conídios – os picnidioconídios.



5.1.1.2. Formação de esporos sexuados:

Já que os fungos se propagam e se reproduzem tão bemcom seus milhões de esporos assexuais, qual a função dareprodução sexuada?R:

– Pois fungos de diferentes constituição genéticas combinam seu material genético.

– E isto é de grande importância para adaptação e sobrevivência das espécies.



Esporos sexuados:

• Os esporos sexuados se originam da fusão de estruturas diferenciadas com caráter de sexualidade.

• O núcleo haplóide de uma célula doadora, funde-se com o núcleo haplóide de uma célula receptora, formando um zigoto

• Posteriormente, por divisão meiótica, originam-se quatro ou oito núcleos haplóides, alguns dois quais recombinarão geneticamente

• Os três tipos mais comum de esporos sexuados são:– Zigosporos– Ascosporos – Basidiosporos

Formado quando hifas opostas (hifa + e hifa -)

se fundem e criam um zigoto diplóide, o qual é

recoberto por uma parede e é liberado para o

ambiente.

Quando a parede se rompe e

as condições nutricionais

e ambientais são favoráveis,

o zigosporo germina e

forma um esporângeo

No esporângeo, ocorre meiose

das células diplóides resultando

em núcleos haplóides que se

desenvolvem em esporangeosporos.

a) ZIGÓSPORO (ciclo sexuado)

Esporângeo (ciclo assexuado)



b) Ascosporos:

• São esporos sexuados internos• São formados pela junção de duas diferentes

linhagens• São chamados ascósporos e se formam no

interior de estruturas em forma de saco, denominadas ascos.



Os ascos podem :

• Ser simples, como em

leveduras dos gêneros

Saccharomyces e

Hansenula, ou

• Estar distribuidos em

lóculos ou cavidades

do micélio, dentro de

um estroma, o

ascostroma, ou

• Estar contidos em

corpos de frutificação,

os ascoscarpos.Três tipos de ascoscarpos são bem conhecidos:

Cleistotécio

Peritécio

Apotécio



– Cleistotécio:• É uma estrutura globosa, fechada de paredes formadas

por hifas muito unidas, com um número indeterminado de ascos, contendo cada um oito ascósporos.

– Peritécio:• É uma estrutura geralmente piriforme, dentro da qual

os ascos nascem de uma camada e s e dispõem em paliçada.

– Apotécio:• É um ascoscarpo aberto, em forma de cálice, onde se

localizam os ascos.



c) Basidiosporos• São esporos sexuados externos• Se formam pela fusão de células e formação de núcleos

diplóides. Cada célula se torna um basídio e seus núcleos produzem, através de meiose, quatro núcleos haplóides. Estes núcleos, no topo do basídio, desenvolvem os basidiosporos.

• Os esporos sexuados externos, em número de quatro, se situam no ápice de uma célula fértil claviforme, chamada basidio.

• Ex. Amanita muscaria e fungos comestíveis como Agaricus campestres



5.2) Reprodução das leveduras:

• A maior parte das leveduras se reproduz assexuadamente por:– brotamento ou gemulação e por – fissão bináriaObs. No seu ciclo evolutivo, algumas leveduras,

como Saccharomyces cerevisiae, podem originar esporos sexuados, os ascosporos, depois que duas células realizam fusão celular e nuclear, seguida de meiose.

Brotamento em Leveduras

BrotoNúcleo

Pseudo hifa

No processo de brotamento, a célula-mãe origina um broto, o

blastoconídio que cresce, recebe

um núcleo após a divisão do

núcleo da célula-mãe.



• No brotamento, os brotos podem também serem chamados de blastoconídios ou gêmulas.

• Às vezes, os blastoconídios permanecem ligados à célula mãe, formando cadeias, as pseudohifas, cujo conjunto éo pseudomicélio.

Blastoconídio

Célula-mãe

Broto

ou gêmula

Pseudohifa



Brotamento em leveduras



Fissão Binária em Leveduras:Na fissão binária a célula-mãe se divide em duas

células de tamanhos iguais, de forma semelhante

a que ocorre com as bactérias.



6) Fungos Perfeitos:• São aqueles que se reproduzem de forma sexuada e

assexuada.• São eles:

– Zygomycota (ou zigomicetos)– Ascomycota (ou ascomicetos)– Basidiomycota (ou basidiomicetos)

• As formas sexuadas são esporádicas e contribuem, através de recombinação genética, para o aperfeiçoamento da espécie.

• Em geral, estes fungos produzem também estruturas assexuadas, os conídios que asseguram sua disseminação



7) Fungos imperfeitos:• Fungos que se reproduzem apenas por esporos

assexuados• São eles:• Deuteromycota (ou deuteromicetos)



8) Metabolismo dos fungos:• Os fungos são organismos heterotróficos e em sua

maioria, aeróbios obrigatório.

• Porém, certas leveduras fermentadoras, aeróbias facultativas, se desenvolvem em ambientes com pouco oxigênio ou mesmo na ausência deste elemento.

• Os fungos podem germinar, ainda que lentamente, em atmosfera de reduzida quantidade de oxigênio.

• O crescimento vegetativo e a reprodução assexuada ocorrem nestas condições, enquanto a reprodução sexuada se efetua apenas em atmosfera rica em oxigênio



• O pH mais favorável ao desenvolvimento fúngico fica entre 5, 6, e 7.

• Porém, a maioria dos fungos tolera amplas variações de pH

• Os fungos filamentosos podem crescer na faixa entre 1,5, e 11, mais as leveduras não toleram Ph alcalinos.

• Os meios com pH entre 5 e 6, com elevadas concentrações de açúcar, alta pressão osmótica, tais como geléias, favorecem o desenvolvimento dos fungos nas porções em contato com o ar.

• O crescimento dos fungos é mais lento do que o das bactérias e suas culturas precisam, em média, de 7 a 15 dias ou mais de incubação.



9. Classificação dos fungos:

O reino Fungi é dividido em seis filos ou divisões dos quais quatro é de importância em alimentos.

Divisão ZygomycotaDivisão AscomycotaDivisão BasidiomycotaDivisão Basidiomycota:



9.1) Fungos Filamentosos de importância em alimentos (bolores):

a) Divisão Zygomycota

• Inclui fungos de micélio cenocítico. • A reprodução pode ser sexuada (zigósporos) e

assexuada (esporangiosporos).• Três gêneros são de importância: Mucor,

Rhizopus e Thamnidium.– Estão envolvidos em deteriorações de vegetais

(legumes e frutas); pães (principalmente R. nigricans); carnes refrigeradas e congeladas (Thamnidium)

– Algumas espécies de Mucor são usadas na produção de enzimas; M. rouxii é utilizado para o preparo do Tempeh, comida oriental



b) Divisão Ascomycota:• Agrupa fungos de hifas septadas, sendo o septo

incompleto;• A sua principal característica é o asco• Algumas espécies produzem ascoscarpos e ascostromas

no interior dos quais se formam os ascos• Conídios também são encontrados;• Os gêneros de importância são:

– Byssochlamis: Possui ascosporos resistentes a altas temperaturas e também tolera baixa tensão de oxigênio, o que é incomum entre os fungos filamentosos.• Devido a estas características são importantes na

deterioração de frutas enlatadas e néctares



c) Divisão Basidiomycota:

• Compreende fungos de hifas septadas, que se caracterizam pela produção de esporos sexuados, os basidiosporos, típicos de cada espécie

• Os conídios podem ser encontrados• Não apresentam espécies de importância em

microbiologia de alimentos• Apenas deve-se ressaltar que , nesta classe, estão

localizados os cogumelos comestíveis.



d) Divisão Basidiomycota: :

• Engloba fungos de hifas septadas que se multiplicam apenas por conídios e por isso são conhecidos como “fungos imperfeitos”.

• Os conídios podem ser exógenos ou estar contidos em estruturas como os picnídios.

• Gêneros de importância em alimentos:

• Aspergillus e Penicillium:



– Aspergillus e Penicillium:Geralmente apresentam conídias de cores verde, verde azuladas ou negras.

São de importância na:

� Maturação de queijos: P. roqueforti (queijo roqueforte); P.camemberti (queijo camemberte)

� Deterioração de alimentos: tais como cereais e derivados; produtos açucarados; produtos desidratados mal acondicionados ou armazenados; frutas, onde provocam podridões como a verde (P. digitatum) e a verde azulada das frutas cítricas (P. italicum) e a decomposição negra (A. niger); alimentos preparados refrigerados; carnes e derivados; produtos de laticínio (queijos, principalmente)

� Intoxicação alimentar: Micotoxinas são produzidas por algumas espécies de Aspergillus tais como A. flavus, (produz aflatoxina); A. patulum (produz patulina).



Outros Gêneros:• Alternaria: envolvido na deterioração de vegetais• Botrytis: envolvido na deterioração de vegetais,

principalmente de frutas.• Cladosporium: causam problemas em carnes,

provocando manchas negras.• Geotrichum: provoca deterioração de produtos de

laticínio, sendo usado também como indicador de condições higiênicas de laticínios. Desenvolvem-se em baixas temperaturas

• Sporotrichum: é psicrotrófico e provoca manchas brancas em carnes.



9.2) Leveduras de importância em alimentos:

• Também estão distribuídas nas mesmas classes (ou divisões) dos fungos filamentosos, uma vez que também são fungos.



a) Classe ascomicetos:

Gênero: Saccharomyces• Apresentam células ovais ou redondas, produzem de

1 a 4 ascosporos por asco (célula)• Importância:

– Produção de etanol e bebidas: S. cerevisiae e S. uvarum

– Fermento de panificação: S. cerevisiae– Deterioração de alimentos:

• Espécies osmofílicas: S. bailii e S. rouxii

• Deterioração de vegetais

• Deterioração de sucos e refrigerantes



Gênero: Kluyveromyces• Semelhante não Saccharomyces tanto na morfologia

quanto na fisiologia• Diferem da Saccharomyces por liberar os ascósporos

após sua formação.• São importantes na deterioração de leite e derivados e

na produção de proteína microbiana a partir do soro de leite.



Gêneros: Pichia e Hansenula• Possuem células arredondadas e ascosporos em forma

de chapéu ou de saturno.• Formam películas ascendentes quando crescem em meio

líquido.• Podem ser oxidativas ou fermentativas.• Oxidam ácidos orgânicos a CO2 + H2O podendo elevar o

pH do meio em que se desenvolvem• Espécies de Hansenula podem tolerar altas

concentrações de cloreto de sódio.• Importância:

– Deterioração em vegetais fermentados: P. membranaefaciens, H. anomala

– Deterioração de frutas



Gênero: Debaromyces• Formam película (mas não ascendente).• Toleram altas concentrações de sal.• São importantes na deterioração de salsichas (produção

de limosidade ou “slime”)• Crescem em salmouras de queijos.Gênero: Zygosaccharomyces• São osmofílicos.• São importantes na deterioração do mel, melados, doces,

sucos concentrados e produtos açucarados em geral.Gênero: Schizosaccharomyces• São importantes na produção de bebidas (rum,

principalmente)• São responsáveis também pela deterioração de produtos

açucarados• Algumas espécies são osmofílicas.



b) Classe Deuteromicetos:Gênero: Rhodotorula• As espécies deste gênero não são fermentativas.• Tem pigmentos tipo carotenóides, o que lhes confere coloração do

laranja ao vermelho intenso.• Causam problemas em carnes, aves, produtos de laticínios e

vegetais fermentados.

Gênero: Kloeckera• São leveduras apiculadas, encontradas principalmente no início da

fermentação de líquidos açucarados, tais como caldo de cana e sucos de frutas.

• Fermentam com rapidez.



Gênero: Candida• Compreende espécies que são importante na deterioração de

alimentos, tais como gorduras, manteigas e margarinas (C. lipolytica), azeitonas (C. mycoderma) e outros.

• São oxidativas ou facultativas.• C. utilis é muito utilizada como levedura alimentar (levedura Torula)

Gêneros: Torulopsis, Trichosporum e Criptococcus• São espécies que também podem estar envolvidas na deterioração

de alimentos.



8) Fatores externos que condicionam a vida

das leveduras:

a) Nutrientes:– As leveduras precisam de carboidratos, proteínas,

vitaminas e sais minerais

b) Umidade:– Necessitam de menor umidade que as bactérias.– Existem leveduras que podem viver em substratos

com 45 a 50 % de açúcares (geléia, mel)



c) Temperatura:– São menos resistentes as mudanças de temperatura

do que as bactérias, já que não suportam temperaturas abaixo do ponto de congelamento

– A faixa ideal para o seu desenvolvimento é 20oC a 30oC

– Elas morrem aos 45oC ou 47oC– Os esporos são um pouco mais resistentes ao calor,

sendo necessário uma temperatura de 60oC a 68oC , durante alguns minutos para destruí-los.



d) Oxigênio: – As maioria das leveduras são anaeróbias

facultativas.– Com O2 elas podem se desenvolver mais

rapidamente, produzindo CO2 e água como resíduos de seu metabolismo.

– Na ausência do oxigênio elas crescem mais lentamente, realizando a fermentação, onde produz etanol, água e CO2.



e) Acidez:• O pH ideal para o desenvolvimento das leveduras está

em torno de 4,5 a 5,0, embora elas possam sobreviver na faixa que vai de 3 a 7,5.



9) Fatores que condicionam o desenvolvimento dos bolores (ou mofos):

a) Nutrientes: açúcares, proteínas, sais, etcb) Umidade

c) Temperatura: a faixa ideal está entre 20 e 30oC

d) Oxigênio: Os mofos são aeróbiose) Acidez: embora suportem um pH de 2 a 8,5

o ideal está entre 4,5 e 5



10) Doenças transmitidas pelos fungos – Micotoxicoses:

• As micotoxicoses são doenças produzidas pela ingestão de alimentos contaminados com toxinas produzidas por bolores.

• Estas toxinas são denominadas de micotoxinas



• As micotoxinas podem causar vários danos ao organismo humano e de outros animais, afetando funções do organismo, desenvolvendo tumores, podendo ser atéletal.

• A contaminação de alimentos por bolores pode ocasionar, além de problemas de saúde, perdas consideráveis do ponto de vista econômico.



• As micotoxicoses podem resultar da ingestão de toxinas produzidas por três diferentes tipos de fungos:

1. Fungos Macroscópicos: cogumelos tóxicos. Ex. Amanita phalloides

2. Fungos Parasíticos: infectam e causam doenças em plantas no campo. Ex. Alternaria, Cladosporium, Fusarium.

3. Fungos de Estocagem: são aqueles que, sob condições ideais, são capazes de crescerem rapidamente durante o cultivo, colheita, secagem, transporte e estocagem. Ex. Aspergillus, Penicillium.



Algumas características das micotoxinas:

• São produtos originários do metabolismo secundário dos bolores e que podem causar alterações biológicas nos seres humanos e animais;

• Podem estar contidas no interior dos esporos, ou nos micélios ou serem liberados no alimento contaminado.

• Ocorrem principalmente em cereais e oleaginosas (arroz, milho, trigo, cevada amendoim, algodão, etc)



• Podem causar toxicidade aguda ou crônica.• Toxicidade crônica: são carcinogênicas,

hemorrágicas, mutagênicas, teratogênicas, e podem atuar como hepatotoxinas, nefrotoxinas ou neurotoxinas.



• Fatores físicos , químicos e biológicos favorecem o desenvolvimento dos fungos e produção de micotoxinas:

– Umidade relativa, conteúdo de umidade, temperatura, luz, danos mecânicos, microclima (atmosfera), fungicidas, composição do substrato, competição microbiológica (interação microbiana).

– Os mais importantes são: temperatura, umidade relativa e conteúdo de umidade, linhagem do fungo contaminante.



• As principais micotoxinas encontradas nos alimentos são:

1. Toxinas do Ergot2. Aflatoxina3. Ocratoxina4. Esterigmatocistina5. Rubratoxina6. Patulina7. Citrinina8. Ácido Penicílico9. Tricotecenos10. Fumonisina11. Zearalenona

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