Serviço de Mesa II

DIREO DE SERVIOS REGIO NORTE

CURSO PROFISSIONAL DE TCNICO DE RESTAURAO-BAR

Servios de Restaurante-Bar

Mdulo 6

Servios de Mesa II

TURMA 10N Ano Letivo 2014-2015 Formador Joana Miranda

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DIRECO DE SERVIOS REGIO NORTE

ESCOLA SECUNDRIA D. AFONSO SANCHES - VILA DO CONDE

Curso Profissional de Tcnico de Restaurao e Bar

Servio de Restaurante e Bar [Mdulo 6] Servios de Mesa II

Turma: 10N Manual do mdulo Ano Letivo: 2014/2015

Introduo

semelhana do mdulo anterior, neste mdulo, os alunos devero conhecer os servios de

mesa Inglesa Indireto, Americana e Russa, bem como as ocasies em que cada um deve

ser aplicado.

Os alunos devero, ainda, identificar os tipos de restaurante mais adequados a cada servio.

Assim, os objetivos de aprendizagem so, mais especificamente os seguintes:

Identificar os servios de mesa Inglesa Indirecto, Americana e Russa, suas

vantagens e desvantagens;

Executar os servios de mesa Inglesa Indirecto, Americana e Russa, de acordo

com as regras especficas de cada servio.

O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo das aulas.

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Tal como j foi mencionado no mdulo anterior, entende-se por servio de mesa todo o servio

efectuado pelo empregado de mesa no momento de servir a refeio ao(s) seu(s) clientes. Esta

tarefa pode ser efectuada de diversas formas: o cliente servir-se a si mesmo, o empregado

servi-lo com recurso a talher de servio, o empregado utilizar carrinhos de apoio, ou at mesmo

a refeio vir j empratada, entre outras.

O tipo de servio a aplicar em cada situao muito importante, uma vez que pode colocar em

causa o sucesso de determinado evento. A sua escolha depende de vrios factores, tais como:

a formalidade da ocasio, o espao disponvel, o pessoal disponvel, entre outros.

Os franceses possuem, tal como j estudou anteriormente, tradio secular no que diz respeito

etiqueta e boa conduta. Assim inicialmente falava-se apenas no servio de mesa francesa,

que o mais formal e elegante servio de mesa que o mundo at hoje conhece. Contudo, ao

longo do tempo, foram surgindo outros tipos de servios, mas todos eles usam como referncia

o primeiro mencionado.

Dos servios de mesa so ento importantes distinguir:

1 Servio de mesa francesa

2 Servio de mesa inglesa directo

3 Servio de mesa inglesa indirecto

4 Servio de mesa russa

5 Servio de mesa americana

Neste mdulo, iremos estudar o servio de mesa inglesa indireto, o servio russa e o

servio americana.

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I. Servio de mesa inglesa indireto

Este servio reconhecido pela sua elegncia, sendo praticada nos bons restaurantes e

considerado um servio de qualidade por excelncia.

Duma forma geral, distingue-se dos demais servios pelo facto de que o empratamento

efectuado num carro ou mesa de apoio, em frente ao cliente, sendo o prato servido j montado.

Assim, tambm muitas vezes chamado de servio guridon.

Assim, tal como no servio inglesa directo, e uma vez que o prato j servido ao cliente

pronto, exige muito cuidado na montagem do mesmo, devendo o empregado seguir as regras

existentes e nunca colocar quantidades excessivas de comida para que o prato fique agradvel

e apetitoso.

Exemplo de Execuo O empregado coloca os pratos necessrios para servir a iguaria no carro de servio, no lado

direito (prato aquecido para comidas quentes, frio para comidas frias);

O empregado segura na travessa com a mo esquerda protegida com o lito e apresenta a

iguaria ao anfitrio pelo lado esquerdo;

Aps aprovao do anfitrio, coloca a iguaria no carro de servio, no lado esquerdo (em caso

de iguarias quentes deve utilizar placas trmicas/rechaud;

O carro de servio dever ficar num local o mais prximo da mesa e com a melhor visibilidade

possvel por parte dos clientes, em especial anfitrio e convidado principal;

Procede-se ao empratamento das iguarias, segundo as normas descritas anteriormente e de

frente para a mesa;

O empregado utilizar o talher de servio, mas desta vez com a colher a sopa na mo direita e

o garfo a carne na mo esquerda;

Sempre que seja possvel o empregado de mesa deve despinhar o peixe (exemplos peixe em

postas/medalhes; linguados, peixes grandes inteiros) ou desossar as carnes (Carr,

Porterhouse steak, Entrecte Double...), tendo de executar essa operao com rapidez para as

iguarias no arrefecerem.

Aps o empratamento, o empregado de mesa coloca o prato em frente ao cliente pela direita

com a mo direita.

As iguarias so colocadas nos pratos vista dos clientes, sem contudo existir o perigo de sujar

o cliente com molho ou coisa semelhante, o que no deve, mas pode acontecer, nos outros

tipos de servio.

No caso de serem mais de quatro pessoas, o empregado de mesa deve ser auxiliado por um

empregado de mesa de 2 ou um estagirio, que far a colocao dos pratos.

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importante que o trabalhador nunca vire as costas ao cliente durante o servio e deve

sempre trabalhar com as duas mos quando utiliza o talher de servio.

Vantagens e Desvantagens

As vantagens e desvantagens deste tipo de servio so as descritas na tabela a seguir

apresentada:

Vantagens J Desvantagens L

-Prato bem decorado

-Menor risco de acidentes

-No se incomoda o cliente

-Servio requintado e elegante

-Servio rpido

-Distribuio equitativa

-Economia

-Mais prestigio para o estabelecimento e

para o tcnico

-Dispendioso (aquisio de equipamentos)

-Ocupa muito espao

-Necessria formao do tcnico

-Mais moroso que o servio de mesa

inglesa direto

-O cliente no se serve (no se sentindo to

vontade)

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II. Servio de mesa russa

Este servio deve a sua origem aos imperadores russos, tambm conhecidos por czares. Foi

introduzido na Europa Ocidental pelos diplomatas russos e por alguns chefes de cozinha e

maitres dhotel que trabalhavam nessas cortes. Nesta difuso, pousou primeiro em Paris e, por

esse motivo, esquecida a sua origem, erroneamente chamado de servio francesa muitas

vezes.

Consistem em apresentar ao cliente peas inteiras colocadas em carros de quentes ou em

travessas bem decoradas, sendo estas peas de seguida trinchadas e colocadas novamente

na travessa, dando-lhes a forma inicial e em seguida procede-se tal como para o servio

francesa. Neste ponto, as opinies de alguns autores diferem, referindo alguns que a iguaria

empratada e servida tal como no servio inglesa indireto.

Assim, muitas vezes considerado um flamejante espetculo, estimulante do apetite pelos

vapores e o cheiro dos temperos que espalha e pelo seu exotismo.

de salientar que atualmente este tipo de servio encontra-se em desuso, pois pela sua

morosidade, j desatualizado aos tempos modernos.

Exemplo de Execuo:

As etapas de execuo de um servio russa so ento as seguintes:

1- Depois de todos terem terminado os acepipes, ou quando o prato pedido estiver pronto,

o empregado de mesa dever levant-lo;

2- Transportar a travessa juntamente com os partos aquecidos (provenientes da estufa) a

qual, antes de ser pousada na mesa/carro de apoio, deve ser apresentada ao cliente

que encomendou o servio, pelo lado esquerdo, para que este confira o pedido;

3- Aps a travessa ter sido aceite, coloca-se no carro/mesa de apoio, ficando a travessa

no lado esquerdo e os pratos vazio no lado direito relativamente ao empregado de

mesa;

4- Trinchar a pea inteira;

5- Voltar a colocar a pea j trinchada na travessa, conferindo-lhe a forma inicial;

6- Pegar na travessa, aproximar-se da mesa e servir os clientes segundo um servio

francesa ou inglesa;

7- Desejar bom apetite, pedir licena e retirar-se.

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apresentada:


-Tem vista, podendo tornar-se grandioso


-Servio requintado e elegante

-Mais prestigio para o estabelecimento e

para o tcnico

-Dispendioso (aquisio de equipamentos)

-Ocupa muito espao

-Necessria formao do tcnico

-Muito moroso

- Precisa de muitos empregados

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III. Servio de mesa americana

O servio de mesa americana tambm vulgarmente chamado de servio empratado.

Comeou a ser executado aquando do aparecimento do snack-bar e do coffee-shop, tendo

alguns hotis tirado proveito.

A iguaria vem j no prato que vai ser colocado no cliente, sendo o prprio cozinheiro quem faz

o empratamento.

o servio mais simples de todos para o empregado de mesa e o mais utilizado atualmente.

Pode diferenciar um determinado estabelecimento pois, por exemplo, um chefe de renome

internacional far a sua apresentao de acordo com os conhecimentos que possui, ficando o

prato muito diferente daquele que estamos acostumados a ver. O que chama a ateno neste

tipo de servio a apresentao dos alimentos dispostos no prato que tendem a obedecer a

uma harmonia de cores, texturas e sabores para garantir que vai agradar no somente aos

olhos como tambm ao paladar do cliente. Logo, valoriza mais a arte do cozinheiro, pois o seu

trabalho vai direto das suas mos para o cliente.

Nos anos 80 era considerado um servio simples demais para ser usado em bons

estabelecimentos, mas hoje a modalidade mais usada tanto em hotis como em restaurantes

de todo o mundo, desde os mais sofisticados at aos mais populares, principalmente nos das

grandes cidades.

Para ser bem feito exige do empregado de mesa muita classe, destreza, tcnica profissional e

uma certa dose de arte de representao para poder fazer o servio de mesa destacar-se.

Existem dois tipos de servio americana: o simplificado e o sofisticado, sendo que o que os

distingue que no segundo caso utilizada uma cloche para cobrir o prato at que este seja

colocado em frente ao cliente.

Exemplo de Execuo

** Servio americana simplificado

As etapas de execuo de um servio americana simplificado so ento as seguintes:

1- Depois de todos terem terminado os acepipes, ou quando o prato pedido estiver

pronto, o empregado de mesa dever levant-lo;

2- Levantar os pratos correspondentes aos pedidos na cozinha;

3- Colocar os pratos na bandeja e transport-los at ao aparador, mesa auxiliar ou

mesa do cliente, dependendo da ocasio ou sistema do estabelecimento;

4- Aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente, e segurando o prato na mo

direita, pedir licena e colocar os pratos sua frente;


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** Servio americana sofisticado

As etapas de execuo de um servio americana sofisticado so ento as seguintes:

1- Depois de todos terem terminado os acepipes, ou quando o prato pedido estiver

pronto, o empregado de mesa dever levant-lo;

2- Levantar os pratos correspondentes aos pedidos na cozinha;

3- Colocar os pratos cobertos com a cloche na bandeja e transport-los at ao

aparador, mesa auxiliar ou mesa do cliente, dependendo da ocasio ou sistema do

estabelecimento;

4- Aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente, e segurando o prato na mo

direita, pedir licena e colocar os pratos com a cloche sua frente;

5- Tirar as cloches simultaneamente, virando-as de imediato para cima, para que no

escorra liquido na mesa e/ou pratos;


Notas importantes:

* Para o servio sofisticado ser eficiente, em mesas de mais de 2 clientes, o empregado de

mesa precisa de ajuda de outros profissionais para poder servir todos os pratos e levantar as

cloches simultaneamente, como manda a tcnica de servir esta modalidade.

* Uma vez que os pratos vm cobertos deve-se ter cuidado para no trocar os pedidos se estes

forem diferentes.

* Deve-se colocar sempre o logtipo do prato voltado para o cliente.

* Para evitar acidentes, o empregado deve circular sempre em frente e no recuar, seja qual for

o servio a efetuar.

* Na colocao ou retirar do prato do cliente, tambm permitido faz-lo com a mo esquerda,

desde que o empregado o faa pelo lado esquerdo do cliente.



apresentada:

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-Rpido e elegante

-Fcil de executar

-Possibilita a criatividade no empratamento

ao cozinheiro

-Distribuio equitativa

-Economia

-Prato bem decorado


-No exige pessoal muito qualificado para

servir mesa

-Muito bsico para o empregado de mesa

(no evolui)

-Prejudicial no campo profissional do

empregado de mesa

-Pouco motivador

Bibliografia

Janeiro, J.A., Guia Tcnico de Hotelaria: A arte e a Cincia dos modernos servios de

restaurante, 3 edio, Edies CETOP, Mem Martins, 1997;

Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prtico do Servio de Restaurantes, 4 edio,

Edies CETOP, Mem Martins, 1996;

Marques, J.A., Manual do Restaurante e Bar, Livraria Civilizao Editora, 2008

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Pacheco, A., Manual do Servio de Garon, SENAC, 2005.

Marques, J.A., Manual de Hotelaria, Livraria Civilizao Editora, 2007.

Nunes, C., Gesto Hoteleira Equipamentos e Manuteno, Cetop, 2005.

Manual do Mdulo 4 de SRB, Agrupamento de Escolas de Fajes, Ano letivo 2011-

2012.

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