UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ESCOLA DE ENGENHARIA...
37
1 UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA BIANCA FERREIRA LEITE Suco de uva: propriedades organolépticas, produção e legislação Lorena 2013
Transcript of UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ESCOLA DE ENGENHARIA...
1
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA
BIANCA FERREIRA LEITE
Suco de uva: propriedades organolépticas, produção e legislação
Lorena
2013
2
BIANCA FERREIRA LEITE
Suco de uva: propriedades organolépticas, produção e legislação
Monografia apresentada
como requisito parcial para a
conclusão de graduação do
Curso de Engenharia
Bioquímica.
Orientadora: Profª Drª. Rita
de Cássia Lacerda Brambilla
Lorena
2013
3
DEDICATÓRIA
Dedico minha monografia e minha vida aos meus pais, Joel e Socorro, pelo
carinho infinito que me foi dado. Pela paciência de me educar, sempre visando minha
melhoria como pessoa, me oferecendo tudo o que uma filha poderia pedir: um lar.
Dedico também ao meu irmão, Bruno, por ser meu melhor amigo desde o
momento em que fui concebida, e por mostrar tamanha fidelidade a mim como irmão,
oferecendo ajuda, conforto, risadas e amor incondicionais.
Dedico esta monografia e meu futuro ao meu noivo. Obrigada por sempre ter
tido fé em mim, mesmo quando eu mesma não tive. Obrigada por me encorajar e por
me fazer companhia até tarde durante as várias noites em que eu redigia esta
monografia ou estudava para outras matérias da faculdade. Você é o melhor “sim” que
eu já disse na vida. 我爱你。
Por último, e não menos importante, dedico estas páginas a minha orientadora e
professora Rita de Cássia, DEBIQ, por toda a ajuda prestada durante a pesquisa realizada
para que esta monografia desse certo. Obrigada por me incentivar na pesquisa e por me
orientar.
4
AUTORIZO A REPRODUÇÃO E DIVULGAÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE TRABALHO, POR QUALQUER MEIO CONVENCIONAL OU ELETRÔNICO, PARA FINS DE ESTUDO DE
ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA A FONTE.
CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO Serviço de Biblioteca
Escola de Engenharia de Lorena
Leite, Bianca Ferreira
Suco de uva: propriedades organolépticas, produção e legislação / Bianca Ferreira
Leite/Orientadora Rita de Cássia Lacerda Brambilla Rodrigues.--Lorena, 2013
27 p.
Monografia apresentada como requisito parcial para a conclusão do Curso de
Graduação de Engenharia Bioquímica - Escola de Engenharia de Lorena da
Universidade de São Paulo.
1. Bebidas não alcoólicas 2. Sucos de Frutas (Propriedades químicas) 3.
Sucos de frutas (Produção) 4. Sucos de Frutas (Legislação). I. Rodrigues, Rita de
Cássia Lacerda Brambilla Orient.
5
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO...............................................................................................1
2. OBJETIVOS....................................................................................................2
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.......................................................................... ...3
3.1. Uva e suco de uva – matéria prima e legislação...................................3
3.2. Compostos fenólicos – Conceitos e importância para a saúde
humana................................................................................................8
3.3. Etapas de processamento.................................................................. .17
3.4. Conservação................................................................................ ........21
3.5. Envase.......................................................................................... .......22
4. EFEITOS BENÉFICOS DO SUCO DE UVA......................................................24
5. METODOLOGIA..........................................................................................25
6. CONCLUSÃO...............................................................................................26
7. REFERÊNCIAS..............................................................................................27
6
RESUMO
LEITE, B.F.; SUCO DE UVA: PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS, PRODUÇÃO E LEGISLAÇÃO; Projeto de Monografia. Trabalho de Graduação em Engenharia Bioquímica. Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo, Lorena, 2013.
A uva é um dos frutos mais consumidos no mundo desde os tempos mais
remotos da humanidade. Seus derivados são apreciados pelo sabor característico e
aroma, sendo sua produção rústica, ou seja, não requer grandes tecnologias, além de
manter a composição original da matéria prima. Com os avanços da tecnologia e da
ciência, foram realizadas pesquisas sobre as propriedades organolépticas dos produtos
da uva, principalmente o suco e o vinho, que mostraram diversos benefícios para a
saúde humana. O suco de uva natural, bem como o vinho, são grandes aliados no
tratamento de doenças cardiovasculares, além de possuir propriedades antioxidantes,
valor nutritivo e retardador do envelhecimento cerebral. A fim de expor esses benefícios,
vários artigos foram pesquisados, além da literatura base. Estes mostraram diversos
estudos realizados tanto in vitro quanto in vivo, com resultados positivos em relação às
propriedades organolépticas do suco de uva.
7
ABSTRACT
LEITE, B.F.; GRAPE JUICE: ORGANOLEPTIC PROPERTIES, PRODUCTION AND LEGISLATION; Projeto de Monografia. Trabalho de Graduação em Engenharia Bioquímica. Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo, Lorena, 2013.
Grape is one of the most world-wide consumed fruits ever since the ancient
times of mankind. Its products are commonly valued by the characteristic flavor and
aroma, and the production is rustic, in other words, doesn’t require advanced
technologies, and also keeps the original composition of the raw material. With the
advances of technology and science, many researches were conducted about the
properties of grape related products, specially juice and wine, which have shown many
benefits for human health. Grape juice and wine are great allies for treatments against
cardiovascular diseases, also have antioxidant properties, nutritional value and also
slows down the process of brain aging. In order to expose these benefits, several articles
and books with the related subject. They have shown many studies proceeded in vivo
and in vitro, with positive results about the organoleptic properties of grape juice.
8
1. INTRODUÇÃO
Os derivados da uva, mais especificamente o suco e o vinho, são as bebidas mais
antigas do mundo. O suco de uva foi apreciado no tempo dos Gregos e dos Romanos,
que o utilizavam para diversas finalidades. Entre elas, pode-se falar do uso do suco
concentrado a partir do aquecimento do mosto, a fim de substituir o uso do mel na
adocicação de vinhos, além de produzir doces.
Louis Pasteur (1822 – 1895) foi o primeiro estudioso a elaborar métodos de
conservação do suco de uva, graças aos seus estudos que identificaram os
microrganismos presentes nos mostos responsáveis pela fermentação.
A partir do século XX é que começou a se obter registros de produção de suco de
uva no Brasil. O estabelecimento Oroeste Franzoni & Cia, localizado na atual Monte Belo,
RS, produzia o “Succo de Uvas Franzoni”. A Serra Gaúcha detém a maior produção de
sucos de uva e vinhos no Brasil, sendo que 15% das uvas produzidas nessa região é
direcionada para a processamento de suco de uva concentrado. Outra parcela dessa
produção é direcionada para a produção de vinhos integrais ou adoçados.
No entanto, a elaboração do suco de uva no Brasil vem aumentando cada vez
mais. O consumidor brasileiro aumentou o consumo desta bebida devido aos benefícios
encontrados tanto nas uvas como no suco, gerando uma necessidade de
aperfeiçoamento nas técnicas de elaboração. O suco da uva é um produto de difícil
elaboração, necessitando atingir padrões altos de qualidade em relação à cor, sabor e
aroma. O sabor e o aroma são fatores determinantes neste produto, sendo os mais
analisados pelo consumidor.
Este trabalho tem como objetivo demonstrar a produção industrial do suco de
uva, enfocando nas suas propriedades organolépticas e benéficas à saúde humana a
parir da discussão das propriedades da uva e do suco de uva, especificando sua
composição química e vantagens para a saúde humana. Além de discutir a produção do
suco de uva na indústria brasileira, especificando a composição do produto prevista na
legislação brasileira.
9
2. OBJETIVO
2.1. Geral
Demonstrar a produção industrial do suco de uva, enfocando nas suas
propriedades organolépticas e benéficas à saúde humana.
2.2. Específico
Discutir as propriedades da uva e do suco de uva, especificando sua
composição química e vantagens para a saúde humana.
Discutir a produção do suco de uva na indústria brasileira, especificando a
composição do produto prevista na legislação brasileira.
10
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1. Uva e suco de uva: matéria prima e legislação
3.1.1. Matéria prima
A produção de uvas no Brasil se localiza nas regiões Sul, Sudeste e Nordeste. É
uma atividade já consolidada, com grande importância socioeconômica, especialmente
nos estados do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina, onde se concentra 97% da
produção vinícola do Brasil. As uvas Isabel, Bordô, Concord (Vitis labrusca) são as mais
cultivadas, junto com a Niágara Rosada, que é resultante da mutação somática ocorrida
na uva Niágara Branca (Vitis labrusca L. x Vitis vinifera L.) (WELTER & KUSKOSKI et al,
2007).
As uvas Niágara Rosada e Isabel são as mais cultivadas como uvas de mesa
comuns. Essas variedades são rústicas, não requerem tratos culturais exigentes. São
mais tolerantes a doenças fúngicas, sendo que estão mais adaptadas a condições de
clima úmido (DETONI et al, 2005). Historicamente, a cultura vitícola do Rio Grande do Sul
esteve voltada principalmente para o cultivo da uva Isabel, devido à facilidade do cultivo,
boa produção, baixa sensibilidade a pragas, longevidade, e a permissão do cultivo de pé
franco.
A uva Concord também é conhecida como Bergerac, Francesa e Francesa Preta.
Além do suco, essa cultivar é plantada também para produção para a uva de mesa e
vinhos. Sua maturação é precoce, ocorrendo a colheita entre 25 de janeiro a 5 de
fevereiro. O teor de açúcar no mosto varia entre 14° e 16°Brix, e a acidez do mosto é
relativamente baixa. Essa cultivar é matéria prima, na Serra Gaúcha, para o suco mais
procurado pelo consumidor, já que não perde as características de uva fresca durante o
processamento e possui bom preço de comercialização (RIZZON, MANFROL &
MENEGUZZO, 1998).
11
A cultivar Bordô tem boa aceitação pelos viticultores de Bento Gonçalves por
apresentar alta resistência a doenças fúngicas e boa produtividade. Devido ao elevado
teror de matéria corante, essa uva é muito procurada por outras indústrias
agroindustriais, para aumentar a intensidade de cor de sucos e vinhos provenientes de
cultivares de coloração defciente. O teor de açúcar do mosto varia de 14° a 17°Brix e a
acidez total é baixa (RIZZON, MANFROL & MENEGUZZO, 1998).
3.1.2. Microbiologia
As uvas possuem uma carga microbiológica muito grande, composta de
leveduras, fungos e bactérias, que se localiza sobre a pruína (cera natural que fica na
superfície da uva). Esses microrganismos se transferem para o suco quando as bagas são
danificadas ou esmagadas, o que pode causar a deterioração do produto (MARZAROTTO
et al, 2005).
As condições do meio, tais como pH, percentagem de água e nutrientes, podem
afetar o crescimento dos microrganismos. As leveduras, por exemplo, em temperatura
ambiente, pode atacar o suco recém extraído, realizando uma fermentação alcoólica. Em
seguida, bactérias podem oxidar o álcool produzido, liberando ácido acético
(MARZAROTTO et al, 2005).
Os microrganismos que crescem no suco quando o meio está ácido não causam
mal à saúde humana, já que o pH não ultrapassa o valor de 3,5, pH ideal para o
crescimento de enterobactérias ou até da causadora do botulismo (Clostridium
botulinum). Além disso, os polifenóis presentes no suco de uva podem atuar como
bactericidas em diversos microrganismos (MARZAROTTO et al, 2005).
12
3.1.3. Suco de uva
De acordo com a legislação brasileira, suco de uva é a bebida que pode ser
límpida ou turva, extraída da uva através de processo tecnológico apropriado, sendo não
fermentado, nem alcoólico. Apresenta cor, aroma e sabor característicos, e é submetido
a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento do consumo
(RIZZON, MANFROL & MENEGUZZO, 1998).
O suco de uva é de fácil elaboração, além de possuir características
organolépticas e valor nutricional. O grande cultivo de uvas do grupo das americanas
(Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis bourquina) e híbridos existentes na Serra Gaúcha são
capazes de originar um grande volume de suco, já que apresenta as características
necessárias de aroma, cor, equilíbrio açúcar/acidez (RIZZON, MANFROL & MENEGUZZO,
1998).
O suco de uva é um produto natural, sendo que as características deste estão
relacionadas diretamente à qualidade da uva. O processo elaboral do suco também é
importante para a determinação da qualidade. Isto quer dizer que quanto maior for a
extração, com o menor dano possível à matéria prima, das qualidades inerentes à uva
para o suco, melhor será a eficiência do processamento. Nutricionalmente, o suco de
uva é comparado à própria uva, pois na sua constituição estão presentes os constituintes
principais, tais como açúcares, minerais, ácidos, vitaminas e compostos fenólicos
responsáveis pela sua cor e estrutura (RIZZON, MANFROL & MENEGUZZO, 1998).
De acordo com o processo de obtenção e constituição, o suco de uva pode ser
classificado em:
Suco de uva concentrado: suco parcialmente desidratado, sem adição de
açúcar.
Suco de uva reprocessado ou reconstituído: suco obtido por reidratação
de suco concentrado, até atingir a concentração original.
Suco de uva desidratado: suco em forma sólida por desidratação do suco
de uva. Seu teor de umidade não pode ultrapassar 3%.
13
Suco de uva integral: suco cuja concentração de açúcar provém da
própria uva, sem adição de sacarose ou qualquer outro produto adoçante.
Suco de uva adoçado: suco adoçado com açúcar, sendo a concentração
máxima equivalente a 10% dos açúcares naturais.
A composição do suco de uva deve seguir os valores admitidos pela legislação
brasileira, além de obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade fixados para o suco
de uva (Tabelas 1 e 2). A partir do grau de sólidos solúveis, a legislação determina que a
uva deva atingir um grau de maturação adequada para a produção de sucos. O nível de
acidez total está associado número total de açúcares, a fim de obter sucos equilibrados,
referente à relação açúcar/acidez.
Tabela 1 - Limites analíticos estabelecidos pela legislação brasileira para o suco de uva (Fonte: Ministério da Agricultura, Instrução Normativa n° 01, 07/01/2000)
Parâmetro Limite
Mínimo Máximo
Sólidos solúveis em °Brix, a 20°C 14,00 -
Acidez total expresa em ácido tartárico (g/100g) 0,41 -
Açúcares totais, naturais da uva (g/100g) - 20,00
Acidez volátil, em ácido acético (g/100g) - 0,050
Sólidos insolúveis, % (v/v) - 5,00
Tabela 2 - Nível de contaminação mineral admitido pela legislação brasileira em suco de uva (Fonte: Ministério da Agricultura, Portaria 371, 09/09/1974)
Descrição Limite máximo
(mg/L)
Arsênio (As) 0,20
Chumbo (Pb) 0,30
Cobre (Cu) 5,00
Estanho (Sn) 250,00
Ferro (Fe) 15,00
Zinco (Zn) 5,00
14
3.1.4. Composição do suco de uva
A composição química do suco de uva difere-se muito pouco da composição do
fruto, caso o produto não tenha sido submetido a qualquer tipo de tratamento que leve
a sua modificação. A tecnologia utilizada na elaboração, principalmente nos quesitos
temperatura e tempo de extração, regula a solubilidade e intensidade de difusão de
substâncias presentes na película para o mosto, influenciando na composição química e
no tipo do produto final (RIZZON et al, 1998). As propriedades químicas do suco de uva
dependerão especialmente da variedade de origem, da maturação, do comportamento
do clima e dos tratamentos submetidos ao produto (Tabela 3).
Tabela 3 - Características analíticas dos sucos de uva brasileiros (RIZZON, MANFRONI & MENEGUZZO, 1998)
Componentes Teor
Mínimo Máximo Médio
Densidade relativa 20/20°C 1,0556 1,0835 1,0746
°Brix 12,8 18,9 17,1
Açúcares totais (g/L) 118,0 182,0 165,1
Acidez total (g% ácido tartárico) 0,41 1,01 0,71
Ph 2,80 3,43 3,08
Cinzas (g/L) 0,90 3,70 2,64
Índice de cor (l 520nm) 0,268 0,734 0,407
Antocianinas (mg/L) 21,0 380,0 144,3
Dióxido de enxofre total (mg/L) 15,4 143,4 62,1
Potássio (mg/L) 634,0 1519,0 975,0
Sódio (mg/L) 1,4 114,0 13,9
Cálcio (mg/L) 73,0 168,2 105,6
Magnésio (mg/L) 51,5 153,0 80,5
Manganês (mg/L) 0,8 2,8 1,4
Ferro (mg/L) 0,1 15,3 3,2
Cobre (mg/L) 0,3 6,0 1,8
Zinco (mg/L) 0,2 2,2 0,7
Lítio (mg/L) 0,9 11,0 2,4
Fósforo (mg/L) 51,0 116,2 86,1
15
A partir de uma verificação sobre o efeito da maturação da uva sobre a
composição do mosto de cultivares Concord, Bordô, Isabel e Jacquez, pôde-se concluir
com os resultados obtidos que a maturação afeta significativamente, mas de forma
diferente entre essas variedades. Isto é, há variação na concentração de açúcares, na
acidez e nos minerais do mosto das uvas. A maturação tem efeito significativo também
no °Brix, densidade, pH, polifenóis, taninos e intensidade de cor do suco. A acidez total
diminui devido à queda na concentração de ácidos málico e tartário, principalmente. A
depender do cultivar, o teor de metanol varia. Análises organolépticas mostram que há
diferenças acentuadas na qualidade dos sucos, que pode ser devido à épica de colheita e
a características varietais (ZANUZ, 1991).
O suco de uva é uma bebida diferenciada, pois tem uma constituição muito rica,
a qual é composta principalmente de carboidratos, tais como glicose, frutose, sacarose,
pentoses, polissacarídeos e pectinas. O suco também é rico em ácidos orgânicos,
polifenóis, compostos nitrogenados, sais minerais, vitaminas e aromas (Tabela 4).
Tabela 4 - Valor nutricional do suco de uva (RIZZON & MIELLE, 1995)
Princípio alimentar Concentração
Água (%) 81 a 86
Calorias (kcal/L) 700 a 900
Açúcares (g/L) 140 a 180
Minerais (g/L) 1,5 a 3,0
Lipídios (g/L) 1,0 a 2,0
Protídeos (g/L) 2,0 a 3,0
Pectina (g/L) 0,3 a 0,6
Aminoácidos (g/L) 0,6 a 2,0
Vitaminas:
Inositol (mg/100g) 40 a 50
Tiamina (mg/100g) 50 a 60
Riboflavina (µg/100g) 50 a 60
Niacina (µg/100g) 0,4 a 0,6
Ácido Ascórbico (mg/100g) 0,2 a 4,0
16
3.2. Compostos fenólicos – conceitos e importância para a saúde humana
Os compostos fenólicos estão amplamente distribuídos no reino vegetal. São
definidos como substâncias que possuem um anel aromático com um ou mais
substituintes hidroxílicos, incluindo seus grupos funcionais. Entre as frutas, a uva é uma
das maiores fontes de compostos fenólicos. Os principais fenólicos presentes na uva são
os flavonóides (antocianinas, flavanóis e flavonóis), os estilbenos (resveratrol), os ácidos
fenólicos (derivados dos ácidos cinâmicos e benzóicos) e uma larga variedade de taninos.
Os fitoquímicos, também conhecidos como compostos bioativos, são metabólitos
secundários sintetizados pelas plantas (YAO ET al, 2004) e podem ser descritos como
compostos que podem afetar a saúde, apesar de não serem nutrientes essenciais
(TEMPLE, 2000). Há muitas famílias de fitoquímicos, tais como glucosinalatos, flavonóis,
isoflavonóis, ácidos fenólicos e flavonas. Além disso, diferentes tipos e quantidades de
açúcar podem ser conjugados a agliconas, formando inúmeras estruturas fitoquímicas
(LUTHRIA & NATARAJAN, 2009).
Os compostos fenólicos são compostos que possuem uma diversidade de
estruturas simples e complexas, com pelo menos um anel aromático ao qual pelo menos
um hidrogênio é substituído por um grupamento hidroxila (SIMÕES et al, 1999). A sua
formação biossintética se relaciona a duas rotas biogenéticas: a via do ácido chiquímico
(carboidratos) e a via do acetato-malato (malonil-CoA e acetil-Coa) (MANN, 1996).
3.2.1. Distribuição
A distribuição dos compostos fenólicos está em vegetais e em microorganismos
(COSTA & PROENÇA DA CUNHA, 2000). Nos vegetais, dentre os compostos pertencentes
ao metabolismo secundário, encontram-se estruturas como ácidos fenólicos, derivados
de cumarina, pigmentos hidrossolúveis, estruturas de lignina, taninos. Essas estruturas
ainda podem fazer parte de proteínas, alcalóides e terpenóides (PROENÇA DA CUNHA,
2003).
17
3.2.2. Propriedades
Os compostos fenólicos são os agentes responsáveis pelo sabor, odor e coloração
de diversos vegetais. São usados como flavorizantes (aldeído cinâmico e vanilina, por
exemplo) e corantes, sendo o campo de atuação tanto na indústria alimentícia como na
cosmecêutica (PROENÇA DA CUNHA, 2003). Há também as atividades antioxidantes de
derivados fenólicos, como os presentes na erva-mate (Ilex paraguariensis) e em diversos
tipos de chá (Camellia sinensis).
Podem-se enfatizar também as atividades antibacterial, antiviral e antifúngica de
ésteres do ácido caféico (Echinaceae purpurea, Plantago major) (SIMÕES et al, 1999). Em
vegetais, os compostos fenólicos também podem atuar na defesa herbívora, na inter-
relação animal-vegetal; na inibição da germinação de sementes, de fungos e na
alelopatia.
3.2.3. Classificação
Os compostos fenólicos são classificados de acordo com o tipo de esqueleto
principal (C6), que constituirá o anel benzênico e com cadeira substituinte (CX). Tem-se
assim, consequentemente, os fenóis simples e as benzoquinonas, os flavonóides e os
isoflavonóides, taninos hidrolisáveis e taninos condensados.
Outro tipo de classificação existente é feita quanto à ocorrência no reino vegetal,
sendo esses compostos amplamente distribuídos como os derivados de ácidos benzóicos
e de ácidos cinâmicos, cumarinas, flavonóides, de polímeros (taninos e ligninas) ou são
de distribuição restrita como fenóis simples, antraquinonas, xantonas, naftoquinonas
(SIMÕES et al, 1999).
18
3.2.3.1. Flavóides
a) Flavonóides e Flavonóis
Os flavonóides são compostos que possuem 15 átomos de carbono em seu
número fundamental, com duas fenilas ligadas entre si por uma cadeia de três carbonos
(C6-C3-O2-C6) (Figura 1).
Figura 1 - Estrutura básica de flavóides
Flavonóides podem ser encontradas tanto na forma aglicosidada quanto a
glicosidada, sendo esta a mais comum no reino vegetal. Nesta forma, as flavonóides são
unidas a moléculas de açúcares, como a ramnose, ou a mistura de glicosídeos, como a
rhamno-glucosídeos, formando, respectivamente, os derivados flavonóides glicosidados
(SPANOS & WROLSTAD, 1992).
A biossíntese dos flavonóides é feita pela via do acetato e do chiquimato. Suas
etapas iniciam-se com o metabolismo de fenilpropanóides. A enzima fenilalanina amônia
liase (PAL) reage com a fenilalanina, desaminando-a, formando ácido cinâmico (JONES,
1984).
As vias seguintes envolvem reações de hidroxilação do ácido cinâmico (SEYFERT,
1982) em p-Cumaril que origina p-Cumarato-CoA que por meio da p-Cumarato-CoA
ligase forma p-Cumaril-ScoA. Este condensa com três unidade C2 (Acetil-CoA) por meio
da Chalcona sintase, produzindo Chalcona, precursora de isoflavononas, flavononas,
19
flavonóis, flavanonas, flavanonóis, catequinas e antocianinas (RODRIGUES DAS DÔRES et
al, 2007).
Classificação
Flavonóides têm característica próprias quanto a tipos de ligações, quantidades
de grupos hidroxilas, presença ou não de grupos cetona (SIMÕES et al, 1999)(Figura 2).
Figura 2- Estruturas químicas dos princioais flavonóides
I. Flavonas, Flavonóis e Heterosídeos (O e C-Heterosídeos)
Estes compostos possuem uma hidroxila (OH) na posição C3. São
frequentemente oxigenados, tendo seus hidrogênios substituídos por hidroxilas e/ou
metoxilas, principalmente. Podem ser substituído também por grupos acila, C-metila,
metileno, entre outros. O núcleo fundamental diferencia-se entre flavonas e flavonóis,
sendo R=H e R=OH, respectivamente. A maioria das flavonas e flavonóis está ligada a um
ou mais açúcares, unidos aos grupos hidroxilas por uma ligação hemicetal facilmente
20
hidrolisada em meio ácido. As cores desses compostos variam do branco ao amarelo
(RODRIGUES DAS DÔRES et al, 2007).
Os heterosídeos constituem um grupo importante de compostos orgânicos,
sendo produzidos principalmente no reino vegetal. Eles podem ser hidrolisados por
ácidos, bases e enzimas, formando uma parte “açúcar” e outra aglicona (“não açúcar”),
também conhecida como genina. Essas partes estão ligadas pelo intermediário do átomo
de carbono anomérico (SIMÕES et al, 1999). São, portanto, carboidratos ligados a não-
carboidratos (“aglicona”). A aglicona é que determina a ação do heterosídeo
(BRUNETON, 1995).
Os heterosídeos mais difundidos na natureza são os O-heterosídeos, nos quais a
parte açúcar e a aglicona são normalmente ligadas pela função acetal. Existem também
os N-heterosídeos, S-heterosídeos e C-heterosídeos, nos quais o carbono anomérico do
açúcar está unido à aglicona, respectivamente, por um átomo de nitrogênio (azoto), de
enxofre ou de carbono. A aglicona está às vezes ligada ao açúcar pela função éster
(COSTA, 2000).
Os heterosídeos são comumente compostos sólidos e sem cor, sendo substâncias
de reserva dos organismos vegetais ou estimulantes. A maioria desses compostos tem
aplicações terapêuticas e seu gosto é muito amargo. A classificação dos heterosídeos
varia de acordo com a porção genina (Tabela 5) (OLIVEIRA et al, 1991).
Tabela 5 - Classificação de glicosídeos
Glicosídeo Parte genina
Alcoólico Álcool
Cianogenético Ácido Cianídrico
Esteróide Esteróide
Antraquinônico Antraquinona
21
Os primeiros heterosídeos a serem isolados eram produtos condensados da
glicose, razão por serem chamados de glicosídeos. Este termo foi generalizado aos
heterosídeos, sendo hoje reservado àqueles que são derivados da glicose (EVAN &
TREASE, 1996). A denominação de acordo com o número de moléculas de açúcar
presentes (Tabela 6).
Tabela 6 - Estrutura química de flavonas e flavonóis (SILVA, S et al, 2003)
II. Flavanonas e flavanonóis (di-hidroflavonóides)
As flavanonas são caracterizadas pela ausência da dupla ligação (olefínica) entre
os carbonos 2 e 3, possibilitando o posicionamento do anel B em posição R ou S (SILVA, S
et al, 2003). Também é caracterizado pela ausência de um grupo hidroxila na posição 3
(Tabela 7). As flavanonas são intermediários na biossíntese da maioria das classes de
flavonóides. Esses compostos podem possuir sabor amargo ou doce, dependendo da
configuração esteroquímica. Podem ser usados na defesa do vegetal e, ao mesmo
tempo, como alimento (SIMÕES et al, 1999).
Tabela 7 - Estrutura química de flavanonas (SILVA, S et al, 2003)
22
III. Flavanas, leucoantocianidinas e proantocianidinas
Esses compostos faz parte de uma classe de flavonóides, junto aos biflavonóides
e isoflavonóides, nos quais é possível encontrar estruturas oligomerizadas (Tabela 8).
Esse grupo de compostos é caracterizado pela ausência da ligação olefínica entre os
carbonos 2 e 3, e também da hidroxila na posição 3 (SIMÕES et al, 1999).
Tabela 8 - Estrutura química das Flavanas
Isoflavonóides são caracterizados por uma cadeia arila-C3-arila, principalmente
do tipo difenil-1,2-propano (Figura 3). Os substituintes mais usuais são as hidroxilas,
metoxilas e metilenodioxilas. A formação biossintética é feita principalmente pela via
das chaconas. Distribuem-se em isoflavonas, isoflavononas, pterocarpanos, isoflavanas
cumestanos. (COSTA, 2000).
Figura 3 - Estrutura química de isoflavonas
IV. Chalconas
O termo chalcona é utilizado para caracterizar a família de compostos que possui
o núcleo fundamental 1,3-diarilpropano, modificado pela presença de ligação dupla,
grupo cetona e hidroxila (Tabela 9). Uma característica importante das chaconas é a
pigmentação amarela, que passa a avermelhada em meio alcalino. As cores têm
23
importância em sistemas ecológicos, porque atraem insetos e pássaros, auxiliando na
polinização das flores (RODRIGUES DAS DÔRES et al, 2007).
Tabela 9 - Estrutura química de Chalconas
Propriedades farmacológicas
Hoje são conhecidos cerca de 4200 flavonóides que desempenham as mais
diversas funções biológicas no homem (PEDRIALI et al, 2005). Os flavonóides possuem a
capacidade de inibir a xantina oxidase, enzima que causa a oxidação dos tecidos;
portanto, esses compostos inibem a formação de radicais livres, combatendo o
envelhecimento precoce. A capacidade de remoção de radicais livres dos flavonóides
pode previnir processos de estresse oxidativo, o que causa a degeneração de neurônios
e membranas celulares, como o que ocorre no Mal de Parkinson (SMITH et al, 1987;
GIASSON et at, 2002; LIN et al, 2002). A remoção dos radicais livres também pode
previnir o câncer, já que combate os danos provocados ao DNA (HALLWELL, 1999).
Os radicais livres atuam como pró-oxidantes sobre as lipoproteínas de baixa
densidade (LDL), causando a deposição e formação de placas arterioscleróticas no
endotélio, facilitada pela aderência de macrófagos (DE VRIES et al, 1998). Foi
demonstrado que certos flavonóides têm a capacidade de impedir que o LDL seja
oxidado, fornecendo assim proteção contra riscos arterioscleróticos (WHALLEYM et al,
1990; MANGIAPANE et al, 1992; RANKIN et al, 1993).
Foram relatados também outros efeitos biológicos benéficos causados por
flavonóides, tais como antitumoral, antiulcerogênica, anti-hemorrágica, tratamento de
doenças circulatórias, hipertensão e cofator da vitamina C, atividade estrogênica e
24
atividade antiinflamatória (MANTLE et al, 1999; DI CARLO et al, 1999; HARBONE &
WILLIAMs, 2000; Raj NARAYANA et al, 2001; SIMÕES et al, 1999).
3.2.3.2. Taninos
Taninos são compostos fenólicos de grande interesse econômico e ecológico,
estando presentes na maioria das plantas e podendo variar de concentração nos tecidos
vegetais, dependendo da idade e do crescimento da planta, da parte a ser coletada, da
época ou, ainda do local da coleta (TEIXEIRA et al, 1990; SIMON et al, 1999; LARCHER,
2000). A maioria dos compostos fenólicos não é encontrada no estado livre na natureza,
mas na forma de ésteres ou de heterosídeos sendo, portanto, solúveis em água e em
solventes orgânicos polares. Têm peso entre 500 e 3000 Daltons, possuindo a habilidade
de formar complexos insolúveis em água com proteínas, gelatinas e alcalóides (MELLO et
al, 2001).
Propriedades farmacológicas
O uso de medicamentos com taninos está relacionado a suas propriedades
adstringentes, sendo empregada como antidiarrético, antisséptico, cicatrizante na
proteção de peles e mucosas (MONTEIRO et al, 2005). Ao precipitar proteínas, os taninos
propiciam efeito antimicrobiano e antifúngico. Ainda são hemostáticos, e, como
precipitam alcalóides, podem servir de antídoto em casos de intoxicação (BRUNETON,
1995).
Taninos são considerados nutricionalmente indesejáveis, pois precipitam
proteínas, inibem enzimas digestivas e afetam a utilização de vitaminas e minerais
podendo, ainda, em alta concentração, desenvolver câncer na boca (mucosa) e no
esôfago (CHUNG et al, 1998; SINGH et al, 2001). Várias doenças degenerativas, como o
câncer, a esclerose múltipla, arteriosclerose e o próprio processo de envelhecimento
estão relacionados a altas concentrações de radicais livres. Taninos, também, atuam
25
como captadores de radicais livres, os quais interceptam o oxigênio ativo formando
radicais estáveis (CHUNG et al, 2001).
Há a hipótese de que os taninos tenham duplo efeito devido ao efeito
quimiopreventivo contra carcirogênese ou antimicrobiano e aos efeitos carcinogênico,
hepatóxico ou antinutricionais. A atividade anticarcinogênica é evidenciada por Chung et
al (1998), ressaltando que os japoneses, mesmo consumindo o chá verde (Camelia
sinensis), rico em ácido tânico e outros polifenóis, em grandes quantidades, apresentam
risco de câncer gástrico baixo. Taninos das espécies Quercus suber L. e Q. coccifera L têm
efeito gastroprotetor, variando de 66 a 91% (KHENNOUF et al, 2003). Nozes contêm
cerca de 25% de taninos, e seu consumo frequente em uma localidade nos Estados
Unidos pode ser responsável pela alta incidência de câncer de esôfago.
3.3. Etapas de processamento do suco de uva
O processo escolhido para a produção do suco deve preservar o máximo das
características originais da uva fresca, ou seja, manter o aroma, o sabor, coloração, entre
outras propriedades. Para tal, devem ser evitadas quaisquer alterações de origem
biológica ou causadas por ação de enzimas presentes naturalmente no suco. Deve-se
atingir também uma estabilidade física e química do produto (MARZAROTTO et al,
2005).
O mosto fica protegido, originalmente, no interior da película da casca da uva.
Uma vez que essa barreira se rompe, o mosto fica exposto a um ambiente altamente
contaminável, seja por ação microbiana quanto por enzimas. É por esse motivo que o
fruto deve chegar na íntegra ao estabelecimento produtor, sendo o mosto
imediatamente tratado após a sua extração. A exposição do mosto favorece a formação
de metanol por ação de enzimas sobre a pectina da uva. Essas enzimas podem ser
inativadas por adição de doses de sulfito ou por aquecimento (MARZAROTTO et al,
2005).
26
3.3.1. Colheita da uva
Matéria prima deve ser colhida e transportada ao estabelecimento onde será
processada até dar o produto desejado. A colheita é realizada quando a uva atinge o
estado de maturação tecnológica ideal, que é quando a relação açúcar/acidez é tida
como ideal para a produção do suco. A maturação é acompanhada com a análise de
mudança de aspecto, consistência, teor de açúcar e de acidez (MARZAROTTO et al,
2005).
A colheita deve ser feita no período da manhã, bem cedo, preferencialmente em
dias secos, com todo o cuidado possível para não “ferir” a fruta. O rompimento na uva
pode causar a contaminação do suco, afetando sua qualidade. Por isso, o transforte é
realizado em recipientes de pequeno volume e rasos, fáceis de limpar. Além disso, a
sensibilidade das bagas de uva impede que transporte seja feito a longas distâncias, já
que o suco fermenta em poucas horas, comprometendo irreversivelmente a matéria
prima (MARZAROTTO et al, 2005).
3.3.2. Estabelecimento do produtor de suco de uva
A produção de suco de uva de boa qualidade requer instalações projetadas de
modo a atender os aspectos previstos pelas Boas Práticas de Fabricação, haja vista que o
produto tem certa vulnerabilidade. O estabelecimento do produtor deve ser composto
por prédios, instalações, equipamentos, utensílios e sanitários, além de ser projetado de
acordo com a origem da matéria prima, com o tipo de produto, modo de conservação e
destino do produto acabado (MARZAROTTO et al, 2005).
A indústria limpa é que dá a condição de um produto de qualidade, dentro dos
padrões previstos dentro da legislação. Para tal, é necessária a limpeza do
27
estabelecimento, tudo de acordo com o resíduo que deverá ser removido. É importante
que a indústria esteja localizada próxima a uma fonte de água potável, energia, via de
transporte e comunicação (MARZAROTTO et al, 2005).
Deverá ser acessível também à matéria prima e da mão de obra, sendo o mais
afastada possível de odores desagradáveis, fumaça e poeiras. O estabelecimento deve
ter um tamanho também que seja compatível ao número de funcionários que nele
trabalham, e também deve atender às normas de segurança e saúde do trabalho,
previstas em legislação (MARZAROTTO et al, 2005).
3.3.3. Processos de produção da uva
No Brasil, são identificados dois tipos de produção de suco de uva, diferenciados
um do outro pelo modo de extração. Um dos processos conhecido como Flanzy, que
consiste na maceração sulfurosa da matéria prima para extração de cor, separação de
suco sulfitado e conservação em tanque (MARZAROTTO et al, 2005).
Dado o momento em que o produto deverá ser comercializado, este deverá ser
dessulfitado e engarrafado. O procedimento em si é muito simples e barato, porém não
é muito aplicado atualmente devido à perda da qualidade do suco e, também, devido a
problemas relacionados à separação do sulfito, que pode causar danos ao meio
ambiente (MARZAROTTO et al, 2005).
O outro processo empregado no Brasil é o conhecido como Welch. Esse
procedimento prevê a extração por aquecimento da uva, separação do suco,
estabilização, engarrafamento ou armazenagem em tanques. Este processo não requer o
uso de sulfitos, ou seja, não há problemas ambientais relacionados a ele, além de a
qualidade organoléptica do produto ser superior. A Figura 4 representa as etapas
cumpridas, em ambos os procedimentos Flanzy e Welch, para a produção de sucos de
uva concentrado, integral e reconstituído (MARZAROTTO et al, 2005).
28
Figura 4 - Fluxograma de produção de suco de uva através dos processos de extração Flanzy e Welch
29
3.4. Conservação
O suco de uva tem uma constituição de açúcares muito rica, a qual poderia ser
facilmente fermentada pelas leveduras provenientes do próprio mosto e do ambiente
(RIZZON, MANFROI & MENEGUZZO et al, 1998). A conservação tem como finalidade
impedir que ocorra a fermentação alcoólica no produto acabado, sem afetar suas
propriedades naturais do suco, ou seja, sem afetar sua integridade. Os meios mais
comuns de conservação são:
Pasteurização: elaborada por Louis Pasteur (1822 – 1859), trata-se de uma
técnica em que o calor é utilizado. Ou seja, o suco de uva é aquecido a uma
temperatura inferior à de ebulição, esfriando-o em seguida. Isso inativa a maior
parte dos microrganismos presentes no suco. A temperatura de aquecimento
não pode ultrapassar os 90°C, a fim de evitar um princípio de caramelização.
Outros métodos físicos de conservação são a refrigeração, congelamento,
tratamento “Ultra High Temperature”, Filtração esterilizante, concentração, atomização
e a liofilização (MARZAROTTO et al, 2005).
Aditivos: os aditivos são substâncias químicas utilizadas em alimentos e bebidas
a fim de preservá-los sem que haja modificações nas suas qualidades. Dentre os
citados abaixo (Tabela 10), o benzoato de sódio é adicionado ao suco quando
este vai ser engarrafado, evitando uma possível fermentação alcoólica. O teor
utilizado não pode ultrapassar 1,0 g/L (RIZZON, MANFROL & MENEGUZZO, 1998).
30
Tabela 1 - Principais aditivos químicos permitidos no suco de uva (Fonte: Ministério da Agricultura – Portaria #371, 10/09/1974)
Aditivo Ação Código Limite Máximo (g/L)
Dióxido de Enxofre Conservador P.V 0,2
Ácido benzóico e sais Conservador P.I 1,0
Ácido sórbico e sais Conservador P.IV 1,0
Há outros dois métodos químicos de conservação do suco de uva, entretanto,
não são aplicáveis no Brasil. Um deles é o procedimento Seitz-Böhi, muito aplicado nos
países nórdicos, Alemanha, Suíça e Estados Unidos. Esse procedimento consiste na
saturação do suco de uva límpido com gás carbônico até a concentração de 1,5%,
atingindo uma pressão 7,7atm. Esse método é eficiente, no entando, requer um grande
investimento para aplicação inicial. Outro método seria a aplicação de antibióticos, só
que isso é vetado na legislação vigente (MARZAROTTO et al, 2005).
3.5. Envase
Estágio final do processamento do suco de uva. Nele, o suco deve estar estável,
de modo a conservar as características iniciais até chegar à mesa do consumidor. O suco
deve permanecer vermelho e com as características intrínsecas do material de origem,
ou seja, a depender do cultivar inicial. O envase do suco pode ser feito em garrafas de
vidro (preferido pelo consumidor), de plástico, ou em latas ou caixas cartonadas
(MARZAROTTO et al, 2005).
Um sistema de envase ideal, porém de elevado custo, é feito a frio, sem uso de
qualquer tipo de conservante. Este processo prevê a esterilização prévia das garrafas e
tampas. A sala onde será feito o enchimento deve ser esterilizada com ozônio e mantida
sob pressão positiva de ar esterilizado. O envase é operado por máquinas volumétricas
eletrônicas facilmente esterilizáveis com vapor, que não tenham contato entre bocal de
enchimento e garrafa (MARZAROTTO et al, 2005).
31
4. EFEITOS BENÉFICOS DO SUCO DE UVA
Os compostos fenólicos são uma importante categoria de fitoquímicos, pois
possui uma alta atividade antioxidade e capacidade de eliminar radicais livres, por meio
de caminhos como o de inibição de enzimas responsáveis pela produção de espécies
reativas de oxigênio, bem como redução de espécies reativas de oxigênio (SALES, CRUZ,
CABRAL & TORRES et al, 2012).
Diversos estudos realizados mostram os benefícios do consumo do suco de uvo,
especialmente por conta da sua rica composição orgânica. O suco da uva Concord, por
exemplo, é uma rica fonte de flavonóides. Testes in vitro foram realizados para comparar
o poder antioxidante desses compostos orgânicos quando comparados com α-tacofenol.
Sabido isso, foram realizados testes in vivo a fim de checar a eficácia dos flavonóides do
suco de uva Concord em adultos saudáveis. Nesses adultos, esses compostos,
aumentaram a capacidade antioxidante em seus organismos, bem como protegeu o LDL
(colesterol bom) de sofrer oxidação. Esse mesmo resultado seria obtido com uma
concentração superior de α-tacofenóis. Os flavonóides se mostram antioxidantes
potentes que protegem contra o estresse oxidativo, bem como reduz o risco de danos
de radicais livres e doenças crônicas (BYRNE, DEVARAJ, GRUNDY & JIALAL, 2002).
A ingestão a curto prazo de suco de uva tinto melhora a vasodilatação mediada
pelo fluxo e reduz a susceptibilidade de LDL a oxidar em pacientes com doença coronária
arterial. A melhoria da vasodilatação dependente do endotélio e da prevenção da
oxidação de LDL são possíveis mecanismos através dos quais os flavonóides desse
produto pode prevenir eventos cardiovasculares, independentemente se houver teor
alcoólico (STEIN, KEEVIL, WIEBE, ASCHLIMANN & FOLTS, 1999).
Além disso, Fitzpatrick, Hirschfield & Coffey (1993) realizaram uma pesquisa
acerca os ditos benefícios que o vinho traz para a proteção contra doença cardíaca
32
coronária, in vitro, a partir de vinho, suco de uva e extrato de casca de uva. Foi
observado um relaxamento nos vasos sanguíneos induzido pelos produtos derivados da
uva, que aparenta ser mediado por um caminho de um composto complexo NO-cGMP.
Constatou-se que, se essa mesma resposta ocorrer in vivo, ela poderia conceber um
reforço para manter a artéria coronária patente, e assim, contribuir com uma redução
de incidentes de doenças cardíacas. É sabido que a uva, bem como seu suco, são uma
fonte de bioativos fitoquímicos, e diversos estudos mostraram que o consumo regular
desses produtos pode contribuir na redução da incidência de doenças crônicas, como
câncer, doenças cardiovasculares, AVC isquêmico, desordens degenerativas e redução
dos efeitos do envelhecimento. (IRITI & FAORO, 2009).
É sabido que na França, apesar de haver um grande consume de comidas
gordurosas, o índice de mortalidade por doenças cardíacas é muito baixo. Isso se deve
por causa do grande consumo de vinhos e de suco de uva nese país. Ao realizar testes in
vivo, sendo que as cobaias passaram cerca de 10 semanas se alimentando de uma dieta
altamente gordurosa, constatou-se que os polifenóis presentes no suco de uva, mesmo
que em menor quantidade que a do vinho, tiveram um resultado benéfico muito mais
significativo na inibição de aterosclerose, por meio de vários mecanismos. Com isso, foi
possível provar que suco de uva ou vinho sem álcool são uma alternativa muito mais
favorável do que o vinho para o tratamento da aterosclerose (VINSON, TUEFEL & WU,
2000).
O suco de uva apresenta uma vantagem em relação ao vinho quando o assunto é
o consumo. Por não conter álcool, o suco pode ser consumido por um número muito
maior de pessoas, já que nem todas podem ter acesso à bebida álcoolica, especialmente
os doentes e crianças. O vinho possui em sua composição substâncias que podem causar
efeito tóxico no organismo humano se forem consumidas em grandes quantidades, tais
como uréia, metanol e aminas biogênicas (MALACRIDA & MOTTA et al, 2005).
Resveratrol (conhecido como 3,5,4’-triidrossestilbeno), principal estilbeno
sintetizado nas células epiteliais da uva, é um polifenol não-flavonóide que age como
uma fitoalexina, fazendo parte do sistema defensivo de plantas. Esse composto mostrou
33
uma redução na incidência de tumores em animais, afetando um ou mais estágios de
desenvolvimento do câncer (DE NISCO et al, 2012).
34
5. METODOLOGIA
Tipo de pesquisa empregada
Foi empregado o estudo exploratório-descritivo através de pesquisa bibliográfica
e da utilização de dados secundários oriundos de publicações e resultados de pesquisas
específicas sobre a produção industrial do suco de uva.
35
6. CONCLUSÃO
Conclui-se que o suco de uva é uma das bebidas com mais benefícios para a
saúde humana, além de ser de fácil alcance e produção. Seu procedimento de produção
é simples, não requerendo grandes tecnologias, o que não agrega valores para o
consumidor. Se produzida dentro dos parâmetros de segurança e qualidade, é uma
bebida saborosa que faz bem a todos os membros de uma família, dos mais novos aos
mais velhos, dos mais saudáveis aos que mais precisam de cuidados médicos.
Por possuir uma variação fitoquímica rica, composta de compostos fenólicos que
fazem bem à saúde, o suco de uva pode ser considerado um dos remédios naturais mais
saborosos presentes no mercado, especialmente se for o integral, sem adição de
açúcares e condimentos químicos artificiais. O suco aliado a uma terapia e dieta
balanceada, agrega qualidade de vida para quem o consumir.
Para atingir a qualidade de vida, o suco deve seguir todos os padrões de
segurança previstos em lei, incluindo composição final de acordo com a legislação. Esses
garantem qualidade ao produto, já que conserva as qualidades do suco, o que mostra
que esses valores previstos na legislação são suficientes para uma dieta balanceada.
36
7. REFERÊNCIAS
VENTURINI FILHO, W. G.; Tecnologia de Bebidas: Matéria-Prima, Processamento,
BPF/APPCC, Legislação e Mercado, capítulo 14. São Paulo. Editora Edigard Blücher, 2005.
RIZZON, L.A., MANFROI, V., MENEGUZZO, J.; Elaboração de suco de uva na propriedade
vitícola, Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 1998. 24p.
O’BYRNE, D. J.; DEVARAJ, S.; GRUNDY, S. M. & JIALAL, I.; Comparison of the Antioxidant
effects of Concord Grape Juice flavonoids α-tocofpherol on Markers of Oxidative Stress
in Healthy Adults; American Society of Clinical Nutrition, 2002.
RODRIGUES DAS DÔRES, R. G.; Análise Morfológica e Fitoquímica da Fava d’Anta,
capítulo 4; Universidade Federal de Viçosa; 2007.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária.
Secretaria de Inspeção de Produtos Vegetal. Complementação de padrões de identidade
e qualidade para suco, refresco e refrigerante de uva. Brasília, 1974. 29p.
ZANUZ, M. C.; Efeito da maturação sobre a composição do mosto e qualidade do suco de
uva; Dissertação de Mestrado em Fitotecnia – Faculdade de Agronomia, UFRS, Porto
Alegre (177p.), 1991.
SIMÃO, A.M.; Aditivos para Alimentos Sob o Aspecto Toxicológico. São Paulo, editora
Nobel, 1989. 274p.
FITZPATRICK, D.F.; HIRSCHFIELD, S.L. & COFFEY, R.G.; American Journal of Physiology -
Heart and Circulatory PhysiologyPublished 1 August 1993Vol. 265no. H774-H778.
IRITY, M & FAORO, F; Bioactivity of Grape Chemicals for Human Health; Natural Product
Communications 2009 Vol. 4 No. 5 pp. 611-634.
STEIN, J. H., KEEVIL, J. G., WIEBE, D. A., ASCHLIMANN, S., & FOLTS, J. D; Purple Grape
Juice Improves Endothelial Function and Reduces the Susceptibility of LDL Cholesterol to
37
Oxidation in Patients With Coronary Artery Disease; University of Wisconsin Medical
School, 1999.
VINSON, J.A., TEUFEL, K, & WU, N.; Red wine, dealcoholized red wine, and especially
grape juice, inhibit atherosclerosis in a hamster model; Department of Chemistry,
University of Scranton, USA.
MALACRIDA, C. R., DA MOTTA, S.; Compostos fenólicos totais e antocianinas em suco de
uva; Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 25(4): 659-664, out.-dez. 2005.
SALES, N. F. F.; CRUZ, A. P. G.; CABRAL, L. M. C. & TORRES, A. G.; Capacidade
antioxidante de extratos hidroalcoólicos do bagaço de uva tinta; UFRJ; 2012.
DE NISCO, M., MANFRA, M. , BOLOGNESE, A., SOFO, A., SCOPA, A., TENORE, G. C.,
PAGANO, F., MILITE, C. & RUSSO, M. T.; Nutraceutical properties and polyphenolic
profile of berry skin and wine of Vitis vinifera L. (cv. Aglianico), Pharmaco-Chemical
Department, Faculty of Pharmacy, University of Messina, Viale Annunziata, I-98168
Messina, Italy, 2012.
