28747976-Elementos-de-Apoio-Boas-Praticas-e-Sistema-APPCC

Srie

Qualidade e Segurana Alimentar

Elementos de Apoio: Boas Prticas e Sistema APPCC Guia de Elaborao do Plano APPCC Guia de Elaborao do Plano APPCC: Aperfeioamento em Cozinha Hospitalar e Bancos de Leite Guia do Empresrio: Boas Prticas e Sistema APPCC Guia Passo a Passo: Implantao de Boas Prticas e Sistema APPCC Guia de Verificao: Boas Prticas e Sistema APPCC Manual do Responsvel Tcnico Cartilha 1: Controle de Perigos Cartilha 2: As Boas Prticas I Cartilha 3: As Boas Prticas II Cartilha 4: Controles na Produo Cartilha 5: Passo a Passo para Implantao de Boas Prticas e Sistema APPCC Cartilha do Manipulador de Alimentos Guia Passo a Passo para o Manipulador de Alimentos

Elementos de Apoio: Boas Prticas e Sistema APPCC

Elementos de ApoioBoas Prticas e Sistema APPCC

Qualidade e Segurana AlimentarSrie


CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC CONSELHO NACIONAL DO SENAC CONSELHO NACIONAL DO SESC Antonio Oliveira Santos Presidente

SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor-Geral

SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI CONSELHO NACIONAL DO SENAI Fernando Luiz Gonalves Bezerra Presidente Jos Manuel de Aguiar Martins Diretor-Geral Mario Zanoni Adolfo Cintra Diretor de Desenvolvimento Eduardo Oliveira Santos Diretor de Operaes CONSELHO NACIONAL DO SESI Leonor Barreto Franco Presidente SEBRAE NACIONAL Julio Srgio de M. Pedrosa Moreira Diretor-Presidente CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE Carlos Eduardo Moreira Ferreira Presidente Vinicius Lummertz Silva Diretor Tcnico Maria Delith Balaban Diretora de Administrao e Finanas

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA Gonzalo Vecina Neto Diretor-Presidente

SESC DEPARTAMENTO NACIONAL Albucacis de Castro Pereira Diretor-Geral

SESI DEPARTAMENTO NACIONAL Rui Lima do Nascimento Diretor-Superintendente Otto Euphrsio de Santana Diretor Tcnico Humberto Menezes Diretor de Desenvolvimento

ANVISA Ricardo Oliva Diretor de Alimentos e Toxicologia Cleber Ferreira dos Santos Gerente Geral de Alimentos


Srie

Qualidade e Segurana Alimentar

2 0 0 2

2002. SENAC Departamento Nacional Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SENAC/ DN

FICHA CATALOGRFICAMANUAL de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 282 p. (Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. ISBN: 85-7458-081-3 NUTRIO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; MANIPULAO DE ALIMENTOS; CONSERVAO DE ALIMENTOS; SEGURANA ALIMENTAR; HIGIENE; CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILNCIA SANITRIA; DOENCA; APPCC

SENAC - Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional Rua Dona Mariana, 48 Botafogo CEP. 22280-020 Rio de Janeiro-RJ Tel.: (21) 2537 1880 Fax: (21) 2538 2780 Internet: www.senac.br e-mail: [email protected]

SEGMENTO MESA

5PREFCIO

-MESAO

PREFCIO

Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), ferramenta de gesto da segurana de alimentos, recomendado por organismos internacionais, como a Organizao Mundial do Comrcio (OMC), a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO) e a Organizao Mundial da Sade (OMS). J tambm exigido por alguns segmentos do setor alimentcio da Comunidade Econmica Europia e dos Estados Unidos. Para garantir a produo de alimentos seguros para a sade dos consumidores e, tambm, para aumentar a competitividade das empresas de alimentao no mercado, Senai, Senac, Sebrae, Sesc, Sesi e Anvisa assinaram um convnio de cooperao tcnica e financeira para implantao do Sistema APPCC no segmento mesa, que rene os estabelecimentos que servem alimentos ao consumidor. Essa etapa da cadeia produtiva de alimentos muito crtica e, com certeza, a maior responsvel por surtos de doenas de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficincia das instalaes, da falta de controle na aquisio das matrias-primas e da falta de preparo da grande maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relao aos aspectos de higiene e apresentao pessoal quanto aos aspectos tcnicos de recepo, armazenamento, preparo, manuteno e distribuio. Justamente para fortalecer esse segmento, o Programa Alimentos Seguros - Mesa se prope a difundir e apoiar a implantao, de forma simples e eficaz, das Boas Prticas e do Sistema APPCC nas atividades de preparo/produo de alimentos para consumo.

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

6PREFCIO

SEGMENTO MESA

Para isso, vrias aes, como a elaborao de manuais tcnicos, cursos de formao de consultores e responsveis tcnicos e a realizao de seminrios para empresrios, em especial de micro, pequenas e mdias empresas, tero abrangncia nacional. Esta publicao faz parte de um conjunto de produtos que sero disponibilizados e serviro de referncia para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ela ser um instrumento valioso para ajudar a introduzir os princpios das Boas Prticas e do Sistema APPCC nos estabelecimentos do segmento mesa.

Antonio Oliveira Santos Presidente da CNC

Armando de Queirz Monteiro Neto Presidente da CNI

Carlos Eduardo Moreira Ferreira Presidente do Conselho Deliberativo do Sebrae

Gonzalo Vecina Neto Diretor- presidente da Anvisa /MS


SEGMENTO MESA

7APRESENTAO

-MESAO

APRESENTAO

Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na indstria qumica, particularmente na Gr-Bretanha, h aproximadamente 50 anos. Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no incio dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos, estabeleceu como prioridade o estudo da segurana da sade dos astronautas, no sentido de eliminar a possibilidade de doena durante a permanncia no espao. Dentre as possveis doenas que poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas s suas fontes alimentares. A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de controle efetivo sobre a cadeia alimentar e, aps intensa avaliao, ela concluiu que seria necessrio estabelecer controle em todas as etapas de preparao do alimento e tambm sobre matria-prima, ambiente, processo, pessoas diretamente envolvidas, estocagem, transporte e distribuio. O Sistema APPCC vem sendo adotado em vrias partes do mundo, no s por garantir a segurana dos produtos alimentcios, mas tambm por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, j que minimiza perdas. Contribui para a sade e maior satisfao do consumidor e torna as empresas mais competitivas, com chances de ampliar suas possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o externo. um sistema preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realizao de anlises laboratoriais durante o processo, exigindo-as basicamente para a verificao do


8APRESENTAO

SEGMENTO MESA

sistema. Alm disso, um sistema lgico, prtico, econmico e dinmico. Como processo de controle transparente e confivel, constitui-se na ferramenta de gesto mais eficaz na obteno de alimentos seguros para a sade do consumidor. Vale aqui dizer que os princpios do APPCC so aplicveis a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde o campo at mesa do consumidor. No Brasil, em 1993, o atual Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento estabeleceu normas e procedimentos para a implantao do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados e derivados. No mesmo ano, o Ministrio da Sade, atravs de sua Portaria n.1.428, estabeleceu obrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a implantao do Sistema APPCC nas indstrias de alimentos. Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificao e no controle de perigos de natureza biolgica, fsica ou qumica, relacionados com a sade do consumidor, em pontos especficos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos crticos de controle), com o objetivo de evit-los, elimin-los ou reduzi-los a nveis seguros. O Sistema APPCC ajuda a: identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenas de origem alimentar; desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doena transmitida por alimentos; monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e verificar se o alimento servido efetivamente seguro. Em maro de 1998 foi criado o Projeto APPCC - Indstria que teve inicialmente como parceiros o Senai, o Sebrae, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o Ministrio da Sade, e a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecurias). Em seu primeiro ano de atividades, trabalhou na criao de materiais tcnicos, de divulgao e de sensibilizao para a utilizao do Sistema APPCC pelas indstrias de carnes, laticnios, sorvetes, pescados e vegetais. Tambm realizou, em diversos estados do pas, seminrios de sensibilizao de empresrios e treinamentos de consultores e tcnicos de empresas para a elaborao do plano e a implementao do Sistema. Um fato marcante e de muita importncia para o Projeto foi a sua incluso como Meta Mobilizadora Nacional no Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP), abrindo o leque de aes para outros segmentos da cadeia produtiva, como produo primria, transporte, distribuio e alimentos prontos para o consumo. Com a experincia adquirida e em decorrncia dos resultados altamente positivos com o Projeto APPCC - Indstria, foi possvel a expanso das aes para outro elo da cadeia produtiva, na ponta da comercializao, instituindo-se o Projeto APPCC - Mesa, que tem como objetivos principais:


SEGMENTO MESA

9APRESENTAO

difundir o Sistema APPCC nas empresas ou nos prestadores de servios de preparo/produo de alimentos diretamente para o consumidor, como cozinhas industriais e hospitalares, restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e ambulantes; dar subsdios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC; auxiliar a ao do Ministrio da Sade na adaptao dos requisitos legais quanto fiscalizao sanitria. Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser denominado Programa Alimentos Seguros PAS, conferindo um carter contnuo, como deve ser a viso de um programa de segurana alimentar e mostrando a verdadeira dimenso das aes que vinham sendo desenvolvidas com o objetivo de estabelecer, em nvel nacional, as condies requeridas para a produo de alimentos seguros em toda cadeia produtiva, sendo o Sistema APPCC uma das ferramentas empregadas nestas aes. A implantao do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se numa srie de etapas inerentes produo dos alimentos, incluindo todas as operaes que ocorrem desde a obteno da matriaprima at o consumo do alimento. importante salientar que como ferramenta de controle deve ser utilizada adequadamente, e que a anlise dos perigos especfica para cada produto ou preparao considerada. Tambm cabe ressaltar que o mtodo deve ser revisado sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer alguma modificao no modo de preparo ou a incorporao de novos ingredientes. E como implantar o Sistema APPCC no segmento mesa? A partir da elaborao de um Plano APPCC especfico para cada grupo de produtos/processos, considerando que os princpios que integram o Sistema so aplicveis a toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. Para isso, todo o pessoal envolvido deve estar consciente da importncia de sua participao como elemento indispensvel para a obteno do sucesso desejado.


S UMRIOPrefcio ..................................................................................................... 5 Apresentao .............................................................................................. 7 Introduo ................................................................................................ 17 Captulo 1 ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ............................ 19 Organismos uni e multicelulares ............................................. 19 Caractersticas dos principais grupos de microrganismos ............. 20 Classificao genrica dos microrganismos ............................... 28 Microrganismos de importncia nos alimentos......................... 31 Bactrias ............................................................................ 31 Fungos ............................................................................... 35 Vrus .................................................................................. 37 Outros agentes de contaminao ............................................. 37 Significado dos contaminantes microbianos em alimentos ........ 52 Aspectos higinicos .............................................................. 52 Presena de indicadores fecais ................................................ 53 Indicadores de processamento e/ou de manipulao .................. 53 Microrganismos teis ............................................................ 54 Indicadores de risco ............................................................. 54 Toxinas biolgicas ................................................................ 54 Microrganismos patognicos .................................................. 55 Critrios para o estabelecimento de padres .............................. 55 microbiolgicos em alimentos

Fatores dos alimentos e do ambiente que influenciam na .......... 56 multiplicao microbiana Curva de multiplicao de crescimento ..................................... 56 Fatores que influenciam a multiplicao microbiana ................... 58 Teoria dos obstculos ............................................................. 67 Mtodos de conservao dos alimentos e .................................. 68 seus efeitos sobre os microrganismos Uso do calor na conservao e preparo dos alimentos ................. 69 Uso do frio na conservao e preparo dos alimentos ................... 74 Conservao pelo uso do sal ................................................... 77 Conservao pelo uso do acar .............................................. 78 Conservao por fermentao ................................................. 78 Conservao pelo uso de aditivos ............................................ 79 Conservao por irradiao .................................................... 82 Defumao .......................................................................... 83 Deteriorao microbiana de alimentos ..................................... 83 Deteriorao por bactrias ..................................................... 83 Alteraes devido ao desenvolvimento de bolores e leveduras ...... 86 Deteriorao de alimentos enlatados ........................................ 87 Microbiologia de produtos alimentcios .................................... 88 Microbiologia de produtos crneos .......................................... 88 Microbiologia de produtos lcteos ........................................... 92 Microbiologia dos pescados.................................................... 96 Microbiologia de vegetais .................................................... 100 Microbiologia de frutas ....................................................... 107 Microbiologia de cereais e seus produtos ................................ 109 Microbiologia de especiarias e condimentos ............................ 112 Microbiologia de molhos para saladas .................................... 113 Microbiologia de ovos ......................................................... 114 Alimentos prontos para o consumo ........................................ 117 Alimentos elaborados com matrias-primas e ingredientes crus .. 117 Alimentos cozidos .............................................................. 118 Alimentos mistos ................................................................ 118 Outros tipos de alimentos .................................................... 119

Captulo 2 PERIGOS DOS ALIMENTOS ........................................................... 121 Introduo ........................................................................... 121 Perigos biolgicos em alimentos ............................................ 122 Bactrias patognicas ......................................................... 122 Vrus em alimentos ............................................................. 146 Parasitos patognicos em alimentos ....................................... 147 Outros agentes ................................................................... 147 Perigos qumicos .................................................................. 148 Toxinas naturais ................................................................. 148 Micotoxinas ....................................................................... 148 Substncias qumicas introduzidas durante a obteno de ......... 149 matria-prima e/ou produo de alimentos Perigos fsicos ..................................................................... 155 Vidros .............................................................................. 155 Metais .............................................................................. 156 Pedras .............................................................................. 156 Madeiras ........................................................................... 156 Plsticos ........................................................................... 157 Pragas .............................................................................. 157 Ossos ............................................................................... 158 Espinha/ossos de pescado .................................................... 158 Captulo 3 DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR............................................... 179 Introduo ........................................................................... 179 Classificao genrica das principais doenas de origem alimentar 181 Doenas infecciosas ............................................................... 181 Doenas toxinognicas (toxinoses) ........................................ 181 Toxinfeco ....................................................................... 181 Doenas txicas ................................................................. 182 Doenas relacionadas com sndromes alrgicas ........................ 182 e metablicas do consumidor Doenas nutricionais ........................................................... 183 Doenas de maior incidncia e prevalncia e sua importncia . 183 Categorias de DTA em funo dos agentes .............................. 187 Ocorrncia de doena nos consumidores ................................. 188 Ocorrncia do agente nos alimentos ...................................... 188

Concentrao ....................................................................... 188 Potencial de distribuio e disseminao do agente ................ 188 Guia para diagnstico laboratorial das DTA ............................. 189 Definies e exemplos de investigao de surto ..................... 191 Captulo 4 PROGRAMAS DE PR-REQUISITOS PARA O APPCC (BOAS PRTICAS E PPHO) 199 Introduo ........................................................................... 199 Constituintes dos programas de pr-requisitos ....................... 200 Controle de gua para consumo-qualidade da gua ................... 200 Higiene da caixa dgua - Recomendao - SABESP - So Paulo ..... 200 Controle de sade dos manipuladores ..................................... 208 Controle de pragas .............................................................. 209 Controle de matrias-primas e fornecedores ............................ 212 Regras para visitantes ......................................................... 213 Estrutura fsica do prdio/ Edificaes e instalaes................. 213 Higiene pessoal, ambiental e dos alimentos ............................ 219 Controle das Operaes ......................................................... 234 CRITRIOS DE SEGURANA EM CADA ETAPA DA PRODUO .............. 237 Introduo ........................................................................... 237 Recebimento de matria-prima ............................................. 237 Recomendaes bsicas ....................................................... 238 Recomendaes de acordo com o produto ............................... 239 Armazenamento ................................................................... 243 Congelamento ...................................................................... 244 Descongelamento ................................................................. 245 Higienizao de hortifrutigranjeiros ...................................... 245 Pr-preparo e preparao ...................................................... 245 Armazenamento e ps-manipulao ....................................... 246 Dessalgue.......................................................................... 246 Coco ................................................................................. 246 Consideraes .................................................................... 247 Espera ps-coco ................................................................ 247 Resfriamento/refrigerao .................................................... 248 Requisitos para resfriamento seguro de alimentos que sofreram coco 248 Requisitos para resfriamento seguro de alimentos que no sofreram coco 248 Reconstituio ..................................................................... 248

Captulo 5

Reaquecimento .................................................................... 249 Espera para o fornecimento/ distribuio .............................. 249 Porcionamento ..................................................................... 249 Distribuio ........................................................................ 249 Sobras ................................................................................. 250 Requisitos para reaproveitamento de sobras ............................ 250 Critrio de uso ..................................................................... 251 Refrigerao ...................................................................... 252 Guarda de amostras ............................................................ 252 Sistemas de etiquetas de identificao ................................... 253 A utilizao de ovos ............................................................ 253 Transporte ......................................................................... 254 Captulo 6 PLANOS DE AMOSTRAGEM PARA ANLISE MICROBIOLGICA ............ 259 Introduo ........................................................................... 259 Algumas definies .............................................................. 260 Planos de amostragem .......................................................... 261 Padres microbiolgicos de alimentos .................................... 262 Dados importantes para a avaliao das condies .................. 263 higinico-sanitrias de alimentos Conceitos .......................................................................... 263 Interpretaao dos dados obtidos e concluses possveis ............ 265 Diretrizes e critrios ........................................................... 268 COMPROVAO METROLGICA ................................................... 271 Introduo ........................................................................... 271 Parmetros de controle ......................................................... 272 Definies ........................................................................... 272 Procedimentos e instrues de confirmao metrolgica ......... 273 Freqncia de comprovao (calibrao) ................................ 274 Organismos que executam comprovao metrolgica ............... 275 Qualificao do pessoal ........................................................ 275

Captulo 7

Referncias Bibliogrficas ........................................................................ 277 Crditos .................................................................................................. 282

SEGMENTO MESA

17INTRODUO

I NTRODUOEste Guia visa proporcionar aos consultores e multiplicadores do Projeto APPCC Segmento Mesa subsdios tericos sobre Microbiologia e Perigos Fsicos, Qumicos e Biolgicos que afetam os alimentos. Para atender esse objetivo, so detalhadas as caractersticas dos perigos, os fatores que favorecem a contaminao, doenas de origem alimentar e formas de preveno, tais como as Boas Prticas recomendadas pela legislao e o Sistema APPCC seus critrios de segurana, planos de amostragem e comprovao metrolgica.


SEGMENTO MESA

19ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

1O RGANISMOS

ELEMENTOSA DE MICROBIOLOGIA DEUNI E MULTICELULARES

LIMENTOS

A estrutura celular a unidade fundamental da maioria dos seres vivos. A clula pode se originar de uma pr-existente ou, no caso da reproduo sexuada, pela troca de material nuclear entre dois gametas ou por outros mecanismos, quando se trata de microrganismos . Os seres vivos podem ser classificados como unicelulares ou multicelulares. A totalidade do organismo dos seres unicelulares constituda por uma nica clula. No caso desses seres no apresentarem uma estrutura celular completa, apresentam uma estrutura que permite parasitar outra clula. Os seres unicelulares tm dimenses microscpicas e, por isso, so denominados de microrganismos. A organizao unicelular comum, porm no universal nos microrganismos, ocorrendo em bactrias, parasitos, algas e em alguns fungos. A estrutura celular no observada entre os vrus, rickettsias e prons (protena infectante). Os organismos multicelulares, embora se originem de uma nica clula, so constitudos, no estado maduro ou adulto, de muitas clulas permanentemente unidas umas s outras de uma forma caracterstica. Entretanto, quando um organismo multicelular contm um nmero relativamente pequeno de clulas, tambm poder permanecer sob dimenses microscpicas. Os microrganismos, por muito tempo, estiveram classificados em dois reinos distintos. Os protozorios, no reino animal e as algas, fungos e bactrias, no vegetal. Inmeros casos duvidosos ocorriam. O problema taxonmico foi inicialmente resolvido quando foi criado por Haeckel (1865) um terceiro reino, o protista, que abrangia os protozorios, fungos, algas e bactrias. Whittaker,



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em 1969, sugeriu a separao dos protistas procariticos dentro de reinos diferentes, criando um sistema com cinco reinos: monera (bactrias), protista (algas e protozorios), plantae (plantas superiores), fungi (bolores e leveduras) e animalia (animais).

Caractersticas dos principais grupos de microrganismosDentre os microrganismos existentes, alguns tm especial interesse para a Microbiologia de Alimentos, por serem responsveis por processos de deteriorao, por participarem da elaborao de alimentos ou por serem causadores de doenas alimentares. So eles: bactrias, fungos (incluem leveduras e bolores), protozorios, vrus e outros, como o pron.

BactriasAs bactrias so microrganismos amplamente distribudos na natureza, sendo encontradas em todos os ambientes. Podem ser responsveis por doenas no homem, nos animais e nas plantas ou por deteriorarem os alimentos e materiais diversos. Por outro lado, podem ser teis de diversas formas, tais como: compondo o que se denomina microbiota normal do homem, sendo utilizados na produo de alimentos, como simbiontes na agricultura (fixando nitrognio, por exemplo, permitindo, dessa forma, o desenvolvimento do vegetal) e na medicina (produzindo medicamentos, em especial, os antibiticos). Dimenses: as bactrias so muito pequenas, possuindo clulas que tm, geralmente, entre 0,5 a 10 micra de comprimento ou dimetro. Podem ser vistas sob o microscpio em aumentos superiores a 400 vezes. Normalmente, os aumentos de 400 a 600 vezes so empregados para observao a fresco e o de 1000 vezes, para observao de esfregaos de cultura em lmina, corados. Formas: as bactrias podem ser encontradas em inmeras formas. As clulas podem, tambm, estar unidas formando grupamentos como cachos, cadeias, formaes pares, ttrades e outras.

FIGURA 1: Formas caractersticas das bactrias

coco tpico

cocobacilos

bacilos

vibrio

COCOS

BASTONETES

espirilo

espiroqueta

ESPIRAIS


SEGMENTO MESA


Componentes celulares: cada bactria constituda por uma clula simples (procaritica). Os principais componentes celulares so: a) Cpsula: uma substncia viscosa que forma uma camada de cobertura, ou envelope ao redor da clula. Est presente em algumas bactrias, no sendo, entretanto, obrigatria. Tem como funes: servir como defesa da bactria contra substncias nocivas, aumentando seu poder infectante; funciona tambm como componente para aderncia em tecidos dos hospedeiros e, ainda, como reserva nutritiva da clula. Os antgenos capsulares, denominados de Vi, podem ser utilizados para a identificao sorolgica de algumas bactrias. Sua composio varia conforme o microrganismo. Assim, a cpsula de Bacillus megaterium constituda de polipeptdeos e polissacardeos e a de Leuconostoc, apenas de polissacardeos (dextrana). As cpsulas so responsveis pela viscosidade (slime) que surge em alimentos (carne bovina, aves, produtos crneos e outros), sendo importante na formao de biofilme. Biofilme uma comunidade de microrganismos, aderidas em uma matriz constituda de polmeros orgnicos, sobre uma superfcie. As bactrias adquirem uma srie de vantagens vivendo em biofilmes, pois estes funcionam como uma proteo das clulas contra o meio ambiente. b) Parede celular: a presena de uma parede rgida, externamente membrana citoplasmtica, pode ser demonstrada pela plasmlise. A parede tem como funo conferir rigidez clula, protegendo-a contra injrias mecnicas e a ruptura osmtica. constituda de uma camada basal (rgida) de glicopeptdeos, ligados por cadeia peptdica. A camada mais externa pode ser de composio varivel (protenas, acares e lipdios). As bactrias, quando submetidas s solues da colorao de Gram (cristal violeta, iodo-iodeto, lcool e safranina), dividem-se em dois grandes grupos: bactrias Gram-positivas, que retm o cristal violeta e apresentam colorao violeta escura; e bactrias Gram-negativas, que perdem o cristal violeta e so coradas pela safranina, apresentando colorao vermelha. Isso ocorre em funo da composio e permeabilidade da parede celular, e presena de Ribonucleato de Magnsio. A parede celular constitui o antgeno somtico (ou antgeno O), empregado para a identificao sorolgica c) Membrana celular: constituda de lipdios (cerca de 40%), protenas (cerca de 60%) e alguns carboidratos. Tem como funes: servir de barreira osmtica, pois impermevel s substncias ionizveis; transportar nutrientes e servir de suporte ao sistema de formao de energia da clula. d) Citoplasma: no caso das bactrias, o citoplasma contm as organelas e incluses tpicas de uma clula procaritica. So elas: regio nuclear, onde ocorre concentrao de DNA, sendo tambm chamada de cromatina; ribossomas e polissomas, que permanecem junto membrana e so responsveis pela sntese de protena; mesossomas, que so prolongamentos da membrana; granulaes, que podem ser de glicognio, lipdios, S e Fe, e polimetafosfatos de sdio. e) Esporos: o esporo uma estrutura de resistncia das bactrias, sendo formada geralmente quando as condies so adversas para a clula normal (vegetativa). Apresentam grande resistncia



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ao calor, s radiaes e aos agentes desinfetantes. Os elevados contedos de clcio e de cido dipiconlico, associados baixa umidade dos esporos, so os responsveis pela maior resistncia dos mesmos s condies adversas. As bactrias formadoras de esporos, de importncia em Microbiologia de Alimentos, pertencem aos gneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum. Os esporos trazem todas as informaes genticas das clulas vegetativas que lhes deram origem. Quando em ambiente propcio, germinam e do origem a clulas normais (vegetativas). As bactrias dos gneros Bacillus e Clostridium produzem um esporo por clula vegetativa. A esporulao no um processo de multiplicao. A capacidade de formar esporos varivel entre os gneros das bactrias, sendo que um grande nmero incapaz de os produzir. f) Flagelo: quando presente nas clulas, responsvel pelo movimento das bactrias. uma organela de locomoo, que se origina em corpsculo esfrico basal, situado no citoplasma, prximo membrana. Os flagelos so constitudos de protena (flagelina). A energia de sua movimentao dada pelo ATP. Os flagelos, quando presentes, constituem o antgeno flagelar (ou antgeno H), utilizado na identificao sorolgica de bactrias Gram-negativas. O nmero de flagelos por clula bacteriana varia de um a muitos entre as espcies, nesse caso, eles podem se apresentar ao redor de toda a clula. g) Pili (fmbria): so estruturas que se projetam da membrana celular atravessando a parede, que tm como funo principal, a aderncia da clula sobre superfcies slidas. As denominadas fmbrias sexuais esto envolvidas com a troca de material gentico entre duas clulas da mesma espcie, do mesmo gnero e at entre gneros diferentes. Multiplicao: a multiplicao das bactrias ocorre por bipartio ou cissiparidade, da seguinte forma:

FIGURA 2: Multiplicao das bactriasparede celular

Membrana celular Ncleo alongado Spto transverso completo

Ncleo se divide; Parede e membrana celulares comeam a formar um spto transverso

Clulas irms separam-se

Assim, uma clula d origem a duas, essas duas do origem a quatro, e assim por diante, em uma proliferao (ou multiplicao) exponencial ou em escala geomtrica. O tempo de gerao (em


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que uma d origem a duas), em condies timas de multiplicao , geralmente, de 15 a 20 minutos entre as bactrias denominadas de mesfilas. Algumas caractersticas fisiolgicas: as bactrias apresentam espcies que podem se desenvolver somente na presena de oxignio (aerbias), somente na ausncia de oxignio (anaerbias), ou tanto na presena quanto na ausncia de oxignio (facultativas). H bactrias que necessitam de tenses baixas de oxignio e CO2 (3 a 5%) (microaerfilas). Preferem, de um modo geral, ambientes menos cidos. Com relao temperatura, a maioria prefere a faixa de 20 a 45oC; mas muitas podem se multiplicar em temperaturas de refrigerao ou em temperaturas elevadas (acima de 45oC). Desenvolvem-se, de preferncia, em ambientes com muita disponibilidade de gua e ricos em nutrientes.

FungosEsses organismos pertencentes ao Reino Fungi podem existir ou como clula nica, ou formar um corpo multicelular dito miclio, que consiste em filamentos denominados hifas. So encontrados em condies terrestres midas e, devido ausncia de clorofila, podem ser parasitas ou saprofitas, em relao a outros organismos. So divididas em bolores e leveduras. Bolores Os bolores so fungos filamentosos que se encontram amplamente distribudos na natureza. So encontrados no solo, em superfcies de vegetais, nos animais, no ar e na gua. Esto em maiores quantidades geralmente nos vegetais, especialmente em frutos, atravs dos quais provocam doenas. Nos alimentos, provocam deterioraes (emboloramento) e micotoxinas. So utilizados na produo de certos alimentos (queijos, alimentos orientais), bem como na produo de medicamentos (penicilina, por exemplo). Dimenses: os bolores so bem maiores que as bactrias (mais de 100 micra), podendo ser examinados em aumentos de 100 vezes ao microscpio. Estruturas e formas: o talo a menor poro capaz de exercer todas as atividades vitais. Ao se desenvolver, forma as hifas (filamentos dos bolores), que crescendo, formam o miclio, um agregado de hifas. O miclio representa a parte visvel do fungo, que se v nos materiais embolorados. Geralmente o miclio branco, com aspecto algodonoso. Aps um determinado estgio do desenvolvimento, os bolores formam esporos de origem assexuada que podem ser esporangiosporos ou conidiosporos. Esses esporos do colorao aos bolores (preta, marrom, azul, verde etc). So tambm responsveis pela disseminao dos bolores nos ambientes, pois se destacam facilmente e so carregados pelo vento. Se caem em local com nutrientes (como os alimentos), germinam e do origem a um novo miclio. Alguns bolores apresentam estruturas especializadas, tais como os rizides (que servem para fixao do fungo) e estruturas que resistem mais s condies adversas, tais como os esclercitos e os clamidosporos.



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FIGURA 3: Esporos, talo, hifa e miclio dos bolores.Esporngios jovens

Esporngios maduros esporo

hifa

rizides

miclio

Os bolores podem tambm apresentar estruturas de origem sexuada, tais como esporos (zigosporos, ascosporos e basidiosporos). Outras estruturas podem tambm ser vistas nas Figuras 4 e 5.

FIGURA 4 - Estruturas nos gneros Mucor e Rhizopus

Mucor

Rhizopus

esporangiosporo esporngio columela esporangiforo

rizide


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FIGURA 5- Estruturas nos gneros Penicillium e Aspergillus

Penicillium

Aspergillus

conidiosporos

esterigma

vescula aspergilar mtulas esporangiforo hifa basal

Citologia: os bolores apresentam parede celular de composio variada, dependendo da espcie. Em alguns, predominam a celulose e a hemicelulose; em outros predomina a quitina. A membrana celular semelhante das bactrias, e o citoplasma tpico de uma clula eucaritica. Multiplicao: ocorre por desenvolvimento do miclio, que a multiplicao ocorrida nos alimentos de um modo geral, evoluindo para a produo dos esporos no-sexuados. Os bolores se multiplicam mais lentamente do que as bactrias (mais de trs horas para dobrar a massa de clulas). Algumas caractersticas fisiolgicas: os bolores so, com raras excees, aerbicos. Adaptamse muito bem a alimentos cidos, embora proliferem em uma ampla faixa de pH. Com relao temperatura, preferem ambientes na faixa de 20oC a 30oC. Grande nmero de bolores proliferam em temperatura de refrigerao. Os bolores, de modo geral, no se adaptam s temperaturas mais elevadas. So capazes de se multiplicar em ambientes com baixa disponibilidade de gua. Leveduras So denominadas leveduras, os fungos unicelulares, conhecidos como fermentos. So tambm amplamente distribudas na natureza na gua, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. De modo geral, so encontradas em maior nmero nas frutas e nas verduras. So utilizadas para a fabricao de bebidas, pes e outros produtos fermentados, j que, na ausncia do ar, fazem a fermentao alcolica. Podem provocar, tambm, deteriorao de alimentos e bebidas. Algumas espcies so patognicas, causando doenas ao homem, mas que no so transmitidas por alimentos.



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Dimenses: variam de 2 a 20 micra, podendo medir 100 micra de comprimento. A largura varia geralmente de 1 a 9 micra. Morfologia so encontradas sob diferentes formas, sendo a oval a mais freqente.

FIGURA 6: Morfologia das leveduras

redonda

oval

elptica

apiculada

triangular

Citologia: as clulas so eucariticas. Podem apresentar cpsulas, como as bactrias. A parede celular contm glucana, manana, lipdios e fosfatos. A quitina pode estar presente. Multiplicao: as leveduras se multiplicam assexuadamente, atravs da formao de brotos ou gemas. A clula me pode dar origem at a 25 clulas-filhas.

FIGURA 7- Formao de brotos ou gemas.

Em muitas espcies de leveduras ocorrem sucessivas gemulaes, e quando h mais de sete clulas juntas, denomina-se pseudomiclio, pela semelhana aos miclios dos bolores. As leveduras que formam pelculas sobre a superfcie de lquidos, produzem o pseudomiclio.


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FIGURA 8- Formao de pseudomiclio.

As leveduras tambm produzem esporos de origem assexuada (artrosporos, balistosporos e outros) e de origem sexuada (ascosporos e basidiosporos). So mais lentas que as bactrias e mais rpidas que os bolores para se multiplicarem. Levam geralmente de 30 minutos a trs horas para dobrarem a massa celular atravs da formao de brotos. Algumas caractersticas fisiolgicas: as leveduras podem ser aerbias ou facultivas (chamadas de fermentativas). As facultativas fazem a fermentao alcolica, produzindo etanol e gs (CO2). Adaptam-se muito bem (e so muito encontradas) em ambientes cidos, embora, como os bolores, possam proliferar em diferentes tipos de ambiente com relao acidez. Como os bolores, preferem temperaturas na faixa de 20 oC a 30oC. Existem, entretanto, muitas espcies que se multiplicam sob refrigerao. So raras as que se desenvolvem em temperaturas acima de 45oC. Necessitam de menos gua disponvel do que as bactrias e mais do que os bolores.

VrusOs vrus so microrganismos muito pequenos (em mdia 0,1 micra), que so observados apenas em microscpio eletrnico. Os vrus no possuem estrutura celular como os outros microrganismos. So constitudos por cido nuclico (DNA ou RNA), circundado por uma camada protica (cpside) e so incapazes de produzir ATP (adenosina trifosfato), ou seja, energia necessria para as atividades de uma clula ou organismo superior. Assim, precisam de uma clula viva para se replicar, da qual utilizam as estruturas celulares que lhes faltam e o ATP da clula parasitada. Utilizam clulas de animais, vegetais e mesmo de microrganismos para se replicarem, porm so hospedeiros especficos (o vrus da gripe afeta s o homem, enquanto o vrus da raiva, todos os mamferos); os vrus que afetam os vegetais ou os microrganismos no afetam os animais. Os vrus tambm possuem organotropismo, ou seja, especificidade por rgos ou tecidos animais. A especificidade dos vrus que afetam os microrganismos tal que permite a classificao de bactrias por fagotipos (bacterifagos). So inativos em alimentos, ou seja, no se multiplicam, nem se replicam.



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Nos alimentos provocam problemas na fabricao de produtos tais como iogurtes e queijos, pois os bacterifagos destrem as clulas das culturas starter. Os vrus patognicos como da hepatite A, da poliomelite e os causadores da gastroenterite (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados ao homem por gua e alimento.

Outros agentes de contaminaoParasitosEntre os parasitos encontram-se, principalmente, os protozorios e os helmintos. Os protozorios so microscpicos e tm tamanho variado. So unicelulares, eucariotas e heterotrficos quanto ao tipo de alimentao, em sua maioria. Sua reproduo ocorre de forma assexuada (por diviso binria, principalmente) e/ou sexuada (por fecundao ou singamia). Geralmente ocorrem onde a umidade est presente (todos os tipos de coleo de gua e solo). Os helmintos so organismos multicelulares, cuja forma infectante pode ou no ser microscpica. Os helmintos podem alcanar dimenses significativas e produzem ovos e outras formas infectantes (como cisticercos, no caso da Taenia solium), durante o seu ciclo biolgico. Alguns parasitos so transmitidos pelos alimentos, sendo as vias de transmisso e as formas de controle similares aos das bactrias e vrus. Como esses ltimos, os parasitos no se multiplicam nos alimentos.

PronsExistem outros agentes infectantes de importncia para os alimentos, como as rickettsias e os prons, de ocorrncia mais rara. As rickettsias, apesar de apresentarem uma estrutura celular, so incapazes de produzir ATP, por isso tambm so parasitos intracelulares obrigatrios. A Coxiella burnetii uma rickettsia responsvel por doena pulmonar no homem, pode ser veiculada por leite bovino. Os prons apresentam estrutura protica capaz de se multiplicar no organismo do hospedeiro, interferindo com o impulso nervoso. um dos agentes da Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB, vaca louca, em ingls BSE). O pron transmissvel pela carne. termorresistente e o seu controle realizado obrigatoriamente na produo animal.

Classificao genrica dos microrganismosVrios fatores devem ser considerados na classificao dos microrganismos, tais como temperatura, pH, umidade, necessidade de oxignio, formao de esporos, componentes dos substratos e ecologia.

Com relao temperaturaPara essa classificao genrica, importante conceituar temperatura tima, temperaturas extremas e termossensibilidade. A temperatura tima aquela na qual o microrganismo apresenta sua


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maior produtividade; as extremas so faixas de temperatura acima e abaixo da tima, nas quais os microrganismos ainda se multiplicam, porm em menor proporo; a termossensibilidade a resistncia trmica do microrganismo, ou seja, o mximo de temperatura que suporta, sem que ocorra a morte. Com relao temperatura tima, os microrganismos so classificados como mesfilos (entre 30 e 450C), psicrotrficos (entre 25 e 30C), e termfilos (entre 55 e 750C). A temperatura tima tambm est relacionada com a termorresistncia: quanto mais baixa a primeira, menor a segunda. Assim, para a destruio das psicrotrficas, suficiente a temperatura 45500C; para as mesfilas, acima de 600C e para as termfilas, acima de 750C. Entretanto, alguns grupos podem apresentar a mesma termorresistncia de outros; por exemplo, algumas mesfilas podem resistir mesma temperatura de destruio das termfilas. Nesse caso, essas mesfilas so designadas tambm de termodricas. Uma psicrotrfica pode apresentar o mesmo padro de resistncia das mesfilas, ou seja, so psicrotrficas mesodricas. Atualmente, tem-se verificado que esse padro de resistncia trmica pode ser induzido, seja por adaptao da clula, seja por seleo das mais resistentes. Ainda, em determinadas circunstncias, o tratamento trmico pode no ser suficiente para causar a morte da clula, mas uma injria fisiolgica. Nesta condio, dizse que o microrganismo est em estresse fisiolgico, sendo que pode se recuperar, quando as condies e o substrato (matriz) onde se encontram se tornarem favorveis. importante assinalar que as formas esporuladas apresentam maior termorresistncia, quando comparadas com as formas vegetativas.

Com relao ao pHAs bactrias e os fungos, em geral, preferem ambientes (matrizes) neutros. Entretanto, alguns deles tm afinidade para ambientes cidos (pH menores que 5,0), sendo raro os que preferem os bsicos (pH acima de 8,0). Dentre os microrganismos, os fungos (bolores e leveduras) so menos exigentes quanto ao pH do que as bactrias, o que explica o seu papel na deteriorao de frutas. Os microrganismos podem ser acidfilos ou basfilos, ou seja, tm afinidade para ambientes e matrizes cidas ou bsicas. Alm da alterao de pH, a presena de molculas no dissociadas de cidos, em especial os orgnicos, tambm inibem ou provocam a morte das clulas de microrganismos. Esse fato explica o uso de conservadores cidos em produtos com pH cido. Existem microrganismos acidricos.

Com relao umidadeA necessidade de gua universal e inclui as bactrias, bolores e leveduras. Entretanto, a quantidade de gua disponvel que favorea a multiplicao desses microrganismos diferente entre os grupos: existem os designados xeroflicos, que so os que tm afinidade por ambientes secos; os haloflicos, que so os que conseguem romper a ligao de cloreto de sdio com a gua (alimentos cujo conservador o sal) e os osmoflicos, que so os que conseguem se multiplicar mesmo na presena de altas concentraes de acar. Existem microrganismos halodricos e osmodricos.



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Com relao necessidade de oxignioO sistema respiratrio dos microrganismos pode ser dependente de oxignio ou de outros receptores de eltrons, como o gs carbnico. Os que necessitam estritamente de oxignio, so designados de aerbicos; os que utilizam outros receptores, de anaerbicos e os que utilizam tanto o oxignio como outros receptores so designados de facultativos. Os aerbicos tm metabolismo oxidativo; os anaerbicos, fermentativos; os facultativos tanto oxidam como fermentam determinados substratos (matriz). Algumas bactrias podem ser anaerbicas oxignio tolerantes, como o Clostridium perfringens, enquanto outras so aerbicas ou anaerbicas estritas, ou seja, no toleram outros receptores de eltrons no seu processo respiratrio. Considerando que os microrganismos so encontrados em todos os nichos ecolgicos, algumas bactrias necessitam de tenses baixas de oxignio (de 3 a 5%) e so denominados de microaerfilos.

Com relao formao de esporosComo j foi assinalado, algumas bactrias so capazes de produzir esporos. As que produzem so, em geral, as mesfilas e as termfilas, Gram positivas.

Com relao aos componentes dos substratos (matriz)Como j assinalado, os microrganismos ocupam vrios e diferentes nichos ecolgicos e fazem parte do ciclo de decomposio da matria orgnica, sendo tambm deteriorantes. Alguns deles apresentam sistema de enzimas e processos digestivos que atuam sobre componentes diferentes. Genericamente, podem ser classificados como autotrficos e heterotrficos. Os autotrficos no necessitam de matria orgnica, inclui-se a os microrganismos ambientais. Os heterotrficos necessitam de matria orgnica (carbono, hidrognio, oxignio e nitrognio), inclui-se a as bactrias patognicas. A classificao tambm inclui: litotrficos (degradam minerais), quimiotrficos (degradam substncias qumicas), organotrficos (degradam matrias orgnicas). Alguns podem apresentar adaptaes mistas, sendo ento designados de quimiolitotrficos ou quimiorganotrficos, em funo de degradarem esses substratos. No que se refere aos alimentos, outros grupos podem ser caracterizados: proteolticos (degradam protenas), sacarolticos (degradam sacarose), lipolticos (degradam gorduras), aminolticos (degradam amido), pectinolticos (degradam pectina), quitinolticos (degradam quitina) etc. Essa classificao genrica importante para a predio de desenvolvimento de determinados grupos de microrganismos nos diferentes substratos. Os produtos finais dessa degradao podem ser de interesse indstria alimentcia (por exemplo, para a fermentao da massa de po) ou serem indesejveis, por alterarem o produto alimentcio, tornando-o imprprio para o consumo.

Com relao ecologiaOs diferentes microrganismos se adaptam aos mais diversos meios ambientes. A ecologia a cincia que estuda esta distribuio natural e que inclui os microrganismos. Alguns fazem parte da microbiota natural dos mais variados tipos de solo, outros da gua (marinha, rios, poos


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etc.), ou, ainda, como microbiota de espcies animais e vegetais diferentes. No que se refere aos animais, incluindo o homem, determinados grupos podem ser considerados simbiontes e tm relao direta e estrita; por exemplo, a E.coli, habitante normal do intestino de animais de sangue quente, produz uma bacteriocina designada de colicina que regula os demais integrantes da microbiota intestinal, limitando o seu nmero; tambm produz e fornece vitamina K ao seu hospedeiro. Nessa condio, os integrantes da microbiota natural esto melhores adaptados ao ambiente a que pertencem, o que significa que so melhores competidores frente aos que no pertencem ao nicho ecolgico especfico. muito importante no estudo da Microbiologia dos Alimentos conhecer a adaptabilidade e a capacidade de produzir bacteriocinas de cada um dos grupos de microrganismos, para avaliar a competitividade do mesmo nos diferentes substratos, quando em presena da microbiota natural do produto considerado.

MICRORGANISMOS

DE IMPORTNCIA NOS ALIMENTOS

Os microrganismos de interesse em Microbiologia de Alimentos encontram-se em trs grandes grupos: bactrias, bolores e leveduras. Certos tipos de vrus e alguns parasitos so, tambm, causadores de problemas de sade pblica, sendo importantes porque podem ser veiculados pelos alimentos.

BactriasGnero Pseudomonas. Vive especialmente no solo e na gua, salgada ou doce. Muitas espcies multiplicam-se bem em temperaturas de refrigerao, algumas produzem pigmentos fluorescentes e so fitopatognicas. Pseudomonas aeruginosa considerado patgeno humano oportunista, ou seja, capaz de causar doena quando existe uma alterao da microbiota natural ou quando as defesas naturais do organismo humano esto prejudicadas, como o caso de queimados, nos quais a continuidade da epiderme est lesada e as partes mais profundas da derme e abaixo da mesma esto expostas. Pseudomonas sp., de modo geral, so importantes na deteriorao de pescado, carnes e derivados, aves, leite e derivados, mantidos sob refrigerao, pois so psicrotrficas e produzem enzimas proteolticas e lipolticas. So responsveis pelo aparecimento de limosidade superficial e odores desagradveis. Pseudomonas fluorescens, freqentemente, implicada na deteriorao de carnes in natura, com produo de pigmento esverdeado. Gneros Acinetobacter - Moraxella (Achromobacter). So encontrados, principalmente, no solo e na gua. Normalmente, esto associados s Pseudomonas sp. na deteriorao de carnes de aves, pescado e bovina in natura, seus derivados e produtos de laticnios mantidos sob refrigerao.



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Gnero Alcaligenes. So encontradas no trato intestinal de animais de sangue quente e frio, guas frescas e produtos de laticnios. Algumas espcies so psicrotrficas, podendo estar associadas a outras espcies na deteriorao de pescado, produtos de laticnios, carnes e derivados. Alterao viscosa no leite pode ocorrer por crescimento de Alcaligenes viscolatis, quando o produto mantido sob refrigerao por longo perodo. Gneros Halobacterium e Halococcus. Vivem em ambientes que contm alta concentrao de cloreto de sdio, tais como: salinas, lagos salgados e alimentos salgados, como charque, por exemplo. So responsveis pela produo de limosidade, de odores desagradveis e pelo chamado vermelho do charque, pois suas clulas produzem pigmentos vermelhos (bactorubena). A espcie mais importante desse gnero Halobacterium salinarum. Gnero Brucella. encontrada no solo. Provocam a brucelose, atravs do contato com portador humano, ou pelo consumo do leite cru e de produtos de laticnios elaborados com leite nopasteurizado e carnes mal cozidas. Pode ser considerado agente de doena ocupacional, pois acomete com maior freqncia os jardineiros (pelo uso de adubo orgnico no compostado ) e os trabalhadores de matadouros. Existem trs espcies que causam doenas nos animais e no homem: Brucella melitensis (caprinos); Brucella abortus (bovinos) e Brucella suis (sunos), sendo todas patognicas para o homem. Gnero Sarcina. um microrganismo que produz pigmento e se encontra amplamente distribudo na natureza. importante na deteriorao de alimentos mantidos em temperatura superior de refrigerao. Espcies deste gnero esto associadas deteriorao do charque (vermelho), especialmente Sarcina litoralis. Gneros Acetobacter e Gluconobacter. Compem o grupo das chamadas bactrias acticas, pois produzem cido actico a partir do etanol. So encontradas em frutas e vegetais. So importantes na produo de vinagres, estando tambm implicadas na deteriorao de sucos de frutas e bebidas alcolicas, como vinhos e cervejas, formando pelculas ou turvaes nos mesmos. Acetobacter aceti uma espcie usada na produo de vinagres. Gneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Enterococcus e Vagococcus. Constituem o grupo denominado de bactrias lticas, pois produzem cido ltico a partir de acares, atravs da fermentao ltica. Esta pode ser homoltica ( produz praticamente s o cido ltico), ou heteroltica (produz cido ltico, CO2 e cido actico). O habitat desses microrganismos variado, podendo ser encontrados na mucosa bucal, no trato intestinal de animais, no leite e derivados, na superfcie de vegetais e em outros ambientes. So gneros importantes para: a) laticnios. Espcies de Lactobacillus, Streptococcus e/ou Leuconostoc so utilizadas na produo de leites e manteiga fermentados e queijos; b) produo de vegetais fermentados, tais como picles, azeitonas e chucrutes;


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c) como probiticos, ou seja, microrganismos que auxiliam manuteno da sade, por recompor a microbiota intestinal e produzir e liberar vitaminas (bifidobactrias, lactobacilos e outros); d) na deteriorao de alimentos e bebidas, provocam acidificao, esverdeamento, viscosidade, modificaes na aparncia e sabor, devido produo de diacetil em alimentos. O tipo de alterao vai depender das caractersticas de cada alimento;. e) so indicadores de contaminao de origem fecal. As espcies Streptococcus faecalis e Streptococcus faecium do gnero Streptococcus so tambm designadas de enterococos e so usados como indicadores de contaminao de origem fecal na anlise de alimentos. Gnero Propionibacterium. So bactrias semelhantes s bactrias lticas; entretanto produzem cido propinico, cido actico e CO2, durante a fermentao. As espcies Propionibacterium shermanii e Propionibacterium freudenreichii so importantes na elaborao do queijo suo. Gneros Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Yersinia e Erwinia. Pertencem famlia Enterobacteriaceae . Podem ser encontradas no trato intestinal dos animais, vivendo saprofiticamente em plantas, ou mesmo, como patgenos. De importncia, destacam-se nessa famlia: a) Coliformes. Grupo que compreende as bactrias entricas e ambientais. Esse grupo inclui os coliformes totais e os coliformes de origem fecal. b) Patognicos. Espcies dos gneros Salmonella e Shigella, bem como sorovares das espcies Escherichia coli e Yersinia enterocolitica so importantes por causar doenas no homem e nos animais, principalmente veiculadas por alimentos. Inclui-se nessa classe, as E. coli no habitantes normais do intestino, patognicas para o homem: E. coli enteropatognicas clssicas (EPEC), as enterotoxignicas (ETEC), as enteroinvasoras (EIEC), as enterohemorrgicas (EHEC) e as enteroagregativas (EaggEC). c) Deteriorantes. Espcies do gnero Proteus so importantes na deteriorao de produtos de origem animal (carnes, pescado, aves e ovos), principalmente os refrigerados. O gnero Serratia est envolvido na deteriorao de pes, carnes, ovos e pescado. J o gnero Erwinia de particular importncia na deteriorao de vegetais (frutas e hortalias). Representantes do grupo coliformes podem ser responsveis pela produo de gases (estufamento) em queijos e em vegetais fermentados (azeitonas, por exemplo). Alguns representantes, como a Morganella morganii, a Klebsiella penumoniae e a Hafnia alvei podem tranformar a histidina (amino cido presente em peixes, em especial na Famlia Scombridae e em queijos) em amina txica, a histamina, que causa reaes severas no consumidor. Gneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum. Esto amplamente difundidas no solo, no ar e na gua. Produzem esporos, sendo, por isso, importantes no caso de alimentos que sofreram tratamento trmico (esterilizao ou pasteurizao) ou aquecimento (coco, fritura). Isso porque



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os esporos so resistentes a temperaturas elevadas, podendo sobreviver a certos tipos de aquecimento. Posteriormente, podem germinar (dependendo das condies) e se multiplicar, provocando deterioraes ou doenas alimentares. interessante observar que durante o tratamento trmico, as formas vegetativas podem ter sido eliminadas, o que favorece a multiplicao da bactria, cujo esporo germinou, pois estar livre da maioria dos seus competidores. Certas cepas de Bacillus cereus so importantes por provocarem doenas alimentares. So encontradas, principalmente, em cereais e produtos amilceos. Algumas espcies como Bacillus polymyxa e Bacillus macerans so importantes em alimentos perecveis, mantidos temperatura elevada. B. stearothermophilus e B. coagulans podem causar problemas de deteriorao de produtos enlatados. Espcies de Clostridium esto muito envolvidas na deteriorao de enlatados porque so esporuladas.Tambm podem participar da deteriorao de outros alimentos, tais como os queijos duros e azeitonas. So espcies importantes: Clostridium sporogenes e Clostridium butyricum. O Clostridium botulinum produz toxina (botulnica), responsvel por doena alimentar grave. As conservas caseiras so os veculos principais desta doena. O Clostridium perfringens causa doena alimentar no muito perigosa, sendo as carnes e seus produtos derivados os principais alimentos envolvidos. O gnero Desulfotomaculum tambm est relacionado com a deteriorao de alimentos apertizados. Gnero Staphylococcus Staphylococcus aureus. a espcie de maior interesse para a Microbiologia de Alimentos, por provocar toxinose alimentar bastante freqente em nosso meio, principalmente nas pocas quentes do ano. capaz de se multiplicar em alimentos que contenham de 7,5% a 20% de cloreto de sdio (NaCl). Algumas cepas podem produzir enterotoxinas termoestveis (no so destrudas pelo calor normalmente empregado no cozimento dos alimentos). S. aureus e Staphylococcus epidermidis, so comuns nas mucosas nasal e oral do homem e de certos animais, bem como na pele, plo e infeces (feridas e tumores). So levadas aos alimentos, principalmente, devido a falhas na higiene pessoal e durante a manipulao dos mesmos. Gnero Micrococcus. Encontram-se amplamente distribudas na natureza, sendo encontradas na pele do homem, plo de animais, sujidades, solo, gua e em muitos alimentos. Algumas espcies se desenvolvem nos alimentos mantidos sob refrigerao, estando associadas a deterioraes de produtos de laticnios e de carnes. Nas deterioraes de alimentos, tendem a predominar quando as temperaturas se aproximam s do ambiente. Gnero Vibrio. O Vibrio cholerae, agente da clera, potencialmente epidmico e veiculado por gua, frutos do mar, verduras e outros contaminados com material fecal de portadores e doentes. O Vibrio parahaemolyticus, agente de gastroenterite, disseminado s por frutos do mar contaminados, pois faz parte do ambiente marinho.


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Gnero Campylobacter. Apresenta espcies que so de importncia em Sade Pblica, por provocarem doena de origem alimentar. As espcies mais comuns em alimentos so Campylobacter jejuni, Campylobacter coli e Campylobacter laridis. So encontradas em animais, sendo disseminadas pelas matrias-primas cruas. Gnero Aeromonas. Prefere temperaturas ambientais, mas apresenta multiplicao quando sob refrigerao. Tem como habitat as guas e pode contaminar vegetais, carnes, pescado e aves. Aeromonas hydrophila, alm de deteriorante, pode estar associada doena de origem alimentar. Gnero Listeria. tambm capaz de proliferar temperatura de refrigerao dos alimentos. A espcie Listeria monocytogenes a mais importante, sendo patgena para o homem e veiculada pelos alimentos. Grupo das cianobactrias. Compreende vrios gneros que tm em comum o habitat, pois so encontrados em guas superficiais, eutrofizadas e estagnadas. As cianobactrias so tambm denominadas de algas azuis ou de gua doce. Vrias espcies podem produzir endotoxinas, que afetam o homem de diversas formas (hepatotoxinas, neurotoxinas etc). A microcistina uma ficotoxina hepatotxica considerada cancergena. A florao da cianobactria nos reservatrios de gua, quando ocorre, determinada por mudanas climticas e teor de contedo orgnico disperso.

FungosEntre os fungos importantes para os alimentos encontramos as seguintes leveduras e bolores:

LevedurasGnero Saccharomyces. Espcies de Saccharomyces, como Saccharomyces cerevisiae, so utilizadas na obteno de bebidas destiladas (rum, vodca, usque e outras), fermentadas (vinho, cerveja) e na produo de fermento biolgico para panificao. Gnero Kluyveromyces. Possui atividade fermentativa. Espcies de Kluyveromyces so de interesse industrial (obteno de lcool e bebidas). Tambm so importantes na deteriorao de laticnios, carnes e sucos de frutas, provocando fermentaes. Gnero Schizosaccharomyces. importante na produo de rum e na deteriorao de frutas e vinhos. Gnero Zygosaccharomyces. Compreende espcies envolvidas em deteriorao de alimentos, como maionese, molhos de saladas, frutas e sucos de frutas e refrigerantes. So resistentes aos sorbatos e benzoatos. Gnero Kloeckera. So comuns em frutas, caldo de cana e sucos recm-extrados. Associadas a processos de fermentao de sucos de fruta, principalmente no incio. Gnero Torulopsi. So leveduras capazes de metabolizar os lipdeos e parafina. Compreende espcies amplamente distribudas na natureza, podendo se desenvolver em uma grande variedade



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de alimentos refrigerados. Podem causar problemas em cervejarias e alterar diversos tipos de alimentos. Torupsi sphaerica fermenta lactose e pode deteriorar produtos lcteos. Outras espcies alteram leite condensado, sucos concentrados de frutas e alimentos cidos. Gneros Pichia, Hansenula e Debaryomyces. So gneros freqentemente envolvidos em deterioraes de produtos cidos, tais como picles e outras conservas. Muitas espcies so tolerantes ou resistentes a concentraes elevadas de sal, deteriorando queijos e outros produtos. Tambm tm tendncia a formar pelculas esbranquiadas nas conservas abertas. Podem utilizar os cidos orgnicos presentes nas conservas, diminuindo a acidez das mesmas. Gnero Rhodotorula. Algumas espcies so psicrotrficas, comumente envolvidas na deteriorao de alimentos refrigerados. As espcies de Rhodotorula produzem pigmento que varia do cor-derosa ao vermelho. So deteriorantes para produtos de laticnios, carnes e produtos fermentados. Gnero Cryptococcus. encontrado no solo, plantas e em frutas, pescado marinho, camaro, carne bovina crua, refrigerantes, vinhos e gros de cereais. Gnero Candida. Envolvido principalmente na deteriorao de frutas e sucos. A espcie Candida guilliermondii est freqentemente presente em frutos, bem como em sucos, sendo responsvel pela alterao de suas caractersticas.

BoloresGnero Mucor. As espcies desse gnero so encontradas no solo, esterco, frutas, vegetais e gros. Deterioram alimentos, especialmente carnes e produtos crneos congelados, bem como frutas e vegetais. Algumas espcies so usadas para a produo de alimentos orientais. Gnero Rhizopus. Produz enzimas pectinolticas, importantes na deteriorao de alimentos de origem vegetal. As espcies desse gnero causam podrido mole ps-processamento, devido termorresistncia de suas enzimas. Algumas espcies so utilizadas na produo de alimentos orientais fermentados. A espcie Rhizopus stolonifer muito comum em pes. Gneros Aspergillus e Penicillium. So os bolores mais comumente encontrados como deteriorantes de alimentos, especialmente os vegetais, produtos crneos e produtos de laticnios. Apresentam colorao verde, azul, preta e amarelada na sua superfcie , quando da formao de esporos. So tambm encontradas nesses gneros as espcies que produzem micotoxinas, tais como Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, produtoras de aflatoxina. Deve-se ter cuidados especiais com os alimentos mofados. Algumas espcies, como Penicillium roqueforti e Penicillium camemberti, so usadas na produo de queijos. Gnero Byssochlamys. Espcies desse gnero produzem enzimas pectinolticas, podendo provocar a deteriorao de produtos de frutas envasados, tais como purs, sucos e polpas. Por possurem estruturas resistentes ao calor, podem sobreviver ao tratamento trmico e se desenvolver em ambiente com baixssimo teor de oxignio (caracterstica que exceo entre os bolores).


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Gnero Geotrichum. um fungo leveduriforme, muito disseminado em ambiente de laticnios e equipamentos enlatadores de tomate, sendo usado, inclusive, como indicador de higiene neste tipo de indstria. Gnero Cladosporium. So psicrotrficos, deteriorando alimentos sob refrigerao. So bolores escuros que quando se desenvolvem nos alimentos provocam o aparecimento de manchas escuras na sua superfcie. A espcie C. herbarium produz manchas negras em carne de vaca. Gnero Tricothecium. So psicrotrficos, deteriorando alimentos sob refrigerao. Algumas espcies produzem manchas rosadas em frutas e verduras T. roseum uma espcie que cresce na madeira, papel, frutas (mas e melancias) e hortalias (pepinos).

VrusSo problemticos nas indstrias que trabalham com microrganismos teis (tais como na produo de iogurtes, queijos), pois os vrus (bacterifagos) podem destruir as clulas das culturas starter. Vrus patognicos como da hepatite A, da poliomelite e os causadores de gastroenterites (Rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimentos. A veiculao alimentar dos vrus passiva, uma vez que os mesmos no se multiplicam, a no ser quando dentro de uma clula viva. Os vrus assinalados como patognicos tm uma veiculao fecal-oral, mediada ou no pelos alimentos. Podem ser inativados biologicamente, pelo uso de temperaturas altas e por determinadas substncias qumicas, usadas na desinfeco de superfcies. Podem tambm ser sensveis a determinadas condies, em especial pH e umidade. A Febre Aftosa uma doena contagiosa dos ruminantes domsticos e selvagens, causada por um vrus da famlia Picornaviridae, gnero Aphtovirus. O vrus da febre aftosa (VFA) preservado sob refrigerao e congelamento, sendo progressivamente inativado em temperaturas superiores a 50C e em ambientes com pH acima de 9,0. Desinfetantes como o hidrxidos de sdio (2%), carbonato de sdio (4%) e cido ctrico (,2%) inativam esse vrus. Por outro lado, o VFA resistente aos iodforos, aos compostos de amnia quaternria, ao hipoclorito e ao fenol, quando da presena de matria orgnica. A transmisso do VFA ao homem processa-se atravs de: leite, carne e produtos crneos, produtos apresentando pH acima de 6, quando no tratados pelo calor e os vegetais produzidos onde circulam animais infectados.

Outros agentes de contaminaoParasitosDentre os parasitos, alguns protozorios e helmintos so transmitidos por gua e alimentos contaminados, desempenhando importante papel em sade pblica. Alguns helmintos so especialmente significativos em pases onde os alimentos so servidos crus, ou preparados em condies no higinicas. Os protozorios e helmintos mais comumente envolvidos em doenas de origem alimentar, encontram-se relacionados nas Tabelas A e B.



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TABELA A: ProtozoriosAgente causal Giardia lamblia Nome da doena Giardase Vias de transmisso Ingesto de cistos maduros em gua contaminada com dejetos humanos, em alimentos (verduras e frutas mal lavadas), veiculados por moscas e baratas ou por transmisso fecal-oral direta (p. ex., mos contaminadas de pessoas infectadas). Ingesto de cistos maduros em gua contaminada com dejetos humanos, em alimentos (verduras e frutas mal lavadas), veiculados por moscas e baratas ou por transmisso fecal-oral direta (p. ex., mos contaminadas de pessoas infectadas). Ingesto de oocistos esporulados presentes em solo contaminado ou disseminados por moscas, baratas e minhocas; ingesto de cistos na carne crua ou malcozida; ingesto de taquizotos em leite contaminado; congnita. Ingesto de oocistos esporulados atravs da gua e alimentos contaminados com dejetos humanos. Sintomatologia clnica A diarria pode ser aguda e autolimitante ou crnica e persistente, com perda de peso e m-absoro de gordura e nutrientes. mais grave em crianas e nas primoinfeces (primeira infeco). Medidas de Controle Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; proteo dos alimentos contra insetos; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos (os cistos so destrudos somente em gua fervente). Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, combate s moscas, lavar bem e tratar os alimentos crus, utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos.

Entamoeba histolytica

Amebase

Amebase Intestinal: Diarria com muco e/ou sangue, clicas, tenesmo e febre. Complicaes: Perfuraes, peritonite e apendicite. Amebase Extra-intestinal: Abcessos hepticos, cutneos, cerebrais, pulmonares e renais. Toxoplasmose Ganglionar: Aumento dos gnglios e febre. Toxoplasmose Ocular: Cegueira parcial ou total. Toxoplasmose Neurolgica: Incoordenao, convulso e morte. Toxoplasmose Congnita: Aborto ou nascimento de crianas com anomalias graves. Quadros severos da infeco ocorrem geralmente em crianas e imunodeficientes, com febre, diarria aquosa, desidratao, clicas, vmito e perda de peso. Diarria, perda de apetite, nuseas, flatulncia e dor de cabea. Crianas e imunodeficientes: Quadro mais grave, com emagrecimento, mabsoro, desidratao e mortalidade elevada. Outras alteraes: Colite, apendicite, leses pulmonares e hepticas. Nusea severa, perda de apetite, clicas, diarria aquosa, constipao, perda de peso, flatulncia, dor nas juntas e sudorese noturna.

Toxoplasma gondii

Toxoplasmose

Proteger alimentos do contato com gatos, insetos e baratas; no ingerir leite cru ou carne crua ou mal-cozida de qualquer animal (o congelamento ou o aquecimento acima de 60o C por 10 minutos, inviabiliza os cistos). Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; evitar a contaminao ambiental com fezes humanas; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos. Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, principalmente em creches e hospitais; evitar contaminao da gua e alimentos, com fezes humanas e de animais; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos.

Isospora belli

Isosporose ou Isosporase

Cryptosporidium parvum

Criptosporidiose ou Criptosporidase

Ingesto ou inalao de oocistos presentes em alimentos ou gua usada para consumo ou recreao (p. ex. piscina), contaminados com fezes humanas ou de animais; transmisso fecal-oral direta (p. ex., mos contaminadas de pessoas infectadas); autoinfeco. Ingesto de oocistos esporulados atravs da gua e alimentos contaminados com dejetos humanos.

Cyclospora cayetanensis

Ciclosporose ou Ciclosporase

Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; evitar a contaminao ambiental com fezes humanas; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos.


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TABELA B: HelmintosAgente causal Fasciola hepatica Nome da doena Fasciolose Vias de transmisso Ingesto de gua e verduras aquticas (principalmente o agrio) contaminadas com as formas larvrias provenientes de ovos expelidos com as fezes de ovinos e bovinos. Ingesto de carne de bovino (T. saginata) ou de suno (T. solium), crua ou malcozida, infectadas com cistos teciduais denominados cisticercos. Auto-infeco: Ingesto de ovos de sua prpria tnia, levados boca por mos contaminadas. Heteroinfeco: Ingesto dos ovos juntamente com alimentos e gua contaminados com dejetos humanos; disseminao dos ovos por moscas e baratas. Sintomatologia clnica Processo inflamatrio crnico do fgado e dutos biliares, podendo causar hepatite traumtica, hemorragias, alterao do fluxo biliar, cirrose e insuficincia heptica. Tontura, dor muscular, apetite excessivo, nuseas, vmito, alargamento do abdmen, perda de peso, intoxicao alrgica, hemorragia. Neurocisticercose: dor de cabea, vmito, convulses, desordem mental, prostrao, hipertenso craniana. Cisticercose cardaca: palpitaes, rudos e respirao alterada. Cisticercose ocular: perda parcial ou total da viso, catarata, perda do olho. Cisticercose muscular: dor, fadiga e cibras Por larvas: Principalmente em crianas. Pneumonia com febre e tosse com catarro sanguinolento. Por vermes adultos: Reaes alrgicas com edema, urticria, convulses; subnutrio, obstruo intestinal, manchas cutneas Dor abdominal, disenteria, sangramento, prolapso retal, perda do apetite, anemia, desnutrio e desenvolvimento retardado, obstruo do clon e perfurao intestinal Quadro intestinal: enterite aguda, diarria e febre. Quadro reumtico ou muscular: dor muscular, insuficincia respiratria, miocardite, podendo causar a morte. Medidas de Controle Consumir somente gua filtrada/fervida e agrio bem lavado (lavagem individual das folhas), principalmente em reas endmicas para fasciolose animal. Aquisio de carne inspecionada e liberada para consumo, no consumir carne crua ou malcozida.

Taenia solium/ Taenia saginata

Tenase

Taenia solium

Cisticercose

Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; impedir o acesso dos sunos s fezes humanas; tratamento do homem infectado; evitar contaminao da gua e alimentos, com fezes humanas; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos.

Ascaris lumbricoides

Ascaridase ou Ascariose

Ingesto de gua ou alimentos contaminados com ovos contendo a larva infectante; veiculao dos ovos atravs de moscas e baratas; transmisso fecal-oral direta (mos contaminadas). Ingesto de ovos presentes em alimentos ou gua contaminados com fezes humanas; transmisso fecal-oral direta (p. ex., mos contaminadas de pessoas infectadas); ovos disseminados pela mosca domstica. Ingesto de carne de sunos (ou de caa) malcozida, especialmente na forma de embutidos, contendo a larva infectante encistada.

Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; tratamento do homem infectado; evitar contaminao da gua e alimentos, com fezes humanas; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos. Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; tratamento do homem infectado; evitar contaminao da gua e alimentos, com fezes humanas; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos. Consumo de carne suna bem cozida; evitar o consumo de carne de caa; somente consumir carne suna de procedncia conhecida, onde os animais so alimentados com rao.

Trichuris trichiura

Tricurase

Trichinella spiralis

Triquinelose ou Triquinose



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Os ciclos de vida dos protozorios mencionados na Tabela A encontram-se nas figuras 1 a 6 e dos helmintos, nas figuras 7 a 12.

FIGURA 1 - Giardase (Giardia lamblia)

Ciclo biolgico e mecanismos de transmisso: 1. Ingesto de cistos por meio de gua e alimentos contaminados. 2. Transmisso direta atravs das mos. 3. Colonizao na mucosa do intestino delgado. 4. Eliminao de cistos (forma infectante).


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FIGURA 2 - Amebase (Entamoeba histolytica)

Ciclo biolgico: 1. Se inicia pela ingesto de cistos maduros, atravs de alimentos e gua contaminados. 2. Chegam ao final do intestino delgado ou incio do intestino grosso, onde ocorre o desencistamento, 3. com a liberao dos trofozotos. 4. Os trofozotos podem se multiplicar e colonizar o intestino grosso ou se transformar em cistos, 5. que so eliminados j maduros juntamente com as fezes. A) Os trofozotos de Entamoeba histolytica vivem na luz do intestino grosso, como comensais. B) Ocasionalmente, os trofozotos podem penetrar na mucosa e produzir ulceraes intestinais, C) ou em outras regies do organismo, como fgado, pulmo, rim e crebro.



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FIGURA 3 - Toxoplasmose (Toxoplasma gondii)

Os feldeos so os nicos hospedeiros definitivos conhecidos para os estgios sexuados do T. gondii, sendo a principal fonte de disseminao da infeco. 1. Os gatos se infectam, principalmente, atravs da ingesto de cistos presentes nos tecidos dos hospedeiros intermedirios (carnivorismo), 2. e liberam os oocistos no esporulados pelas fezes. 3. Os oocistos esporulam (tornam-se infectivos) no meio ambiente, aps um perodo de cerca de quatro dias. Os oocistos podem sobreviver no meio ambiente por vrios meses, porm so resistentes aos desinfetantes e dissecao. 4. So ingeridos pelos hospedeiros intermedirios, onde o parasito forma cistos nos tecidos, principalmente nos msculos, miocrdio e crebro. A infeco humana pode ser adquirida, principalmente, A) atravs da ingesto de carne crua ou mal cozida infectada com cistos de T. gondii, B) pela ingesto de oocistos esporulados presentes em alimentos ou gua contaminados com fezes de felinos, e C) por transmisso transplacentria. A infeco humana pode ocorrer, ainda que raramente, atravs de transfuso de sangue, transplante de rgos ou acidentes de laboratrio.


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FIGURA 4 - Isosporose (Isospora belli)

1. Os oocistos maduros so ingeridos juntamente com alimentos e gua contaminados com fezes humanas. Os esporozotos liberados dos oocistos invadem a mucosa do intestino delgado, onde ocorre a evoluo do parasito at a formao de oocistos. 2. Os oocistos so liberados pelas fezes, ainda imaturos, 3. e esporulam (tornam-se infectantes) no meio ambiente.



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FIGURA 5 - Criptosporidiose ou Criptosporidase (Cryptosporidium parvum)Oocisto Esporozoito Trofozoito

Ingesto

d c

e

aSada do hospedeiro pelas fezes Auto-infeco

b

Merozoito Ciclo assexual Oocisto de parede grossa (esporulado) Oocisto de parede fina (esporulado) Meronte tipo II

j

kEntercitos do hospedeiro

fCiclo sexual

gMicrogameta Merozoitos Zigoto Entercitos do hospedeiro

hMacrogameta

Os oocistos so liberados pelo hospedeiro infectado atravs das fezes. Aps a ingesto ou inalao do oocisto por um hospedeiro suscetvel, ocorre o excistamento(a). Os esporozotos so liberados e parasitam as clulas epiteliais do trato gastrointestinal (b, c). Nestas clulas, o parasito realiza a multiplicao assexuada (d, e, f) e sexuada (g, h). Aps a multiplicao sexuada, desenvolvem-se os oocistos, que esporulam dentro do hospedeiro infectado e so excretados (j). Esta esporulao interna permite a ocorrncia da auto-infeco caso o oocisto tenha a parede delgada (k).


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FIGURA 6 - Ciclosporose ou Ciclosporase (Cyclospora cayetanensis)

Oocisto esporulado

Ingesto de gua ou alimentos contaminados

framboesa ervas gua

Oocistos esporulados entram na cadeia alimentar Oocistos esporulam no ambiente

Contaminao ambiental

Oocisto no esporulado

Estgio Infectivo Estgio de diagnstico Oocisto no esporulado Sexual

Excreo de oocistos no esporulados pelas feses Assexual

Desencistamento

Zigoto

Meronte II

Meronte I

Ciclosporase (Cyclospora cayetanensis): Quando recm passado pelas fezes, o oocisto no infectivo (1). No meio ambiente (2) a esporulao acontece depois de dias ou semanas temperaturas de 22 a 32C (3). Produtos frescos e gua podem servir como veculos de transmisso (4) e o oocisto esporulado ingerido (em alimento ou gua contaminados) (5). O oocisto desencista no trato gastrintestinal, liberando os esporozoitos que invadem as clulas epiteliais do intestino delgado (6). Dentro das clulas, realizam a multiplicao assexuada e o desenvolvimento sexual para oocistos imaturos, que so liberados pelas fezes (7). Os mecanismos potenciais de contaminao de alimentos e gua ainda esto sob investigao. Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteo de Alimentos (INPPAZ) - Diviso de Preveno e Controle de Doenas. - www.inppaz.org.br



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FIGURA 7 - Fasciolose (Fasciola hepatica)

1. Os vermes adultos, presentes nos dutos biliares, liberam os ovos que, com a bile, passam para o intestino e so eliminados com as fezes. 2. Os ovos, encontrando condies favorveis de temperatura e umidade, tornam-se embrionados, 3. e do origem ao miracdio, que s sai do ovo quando o mesmo entra em contato com a gua. 4. O miracdio penetra no caramujo aqutico (hospedeiro intermedirio), sofrendo diversas transformaes em seu interior, at atingir o estgio de cercaria. 5. As cercarias saem do caramujo, perdem a cauda e se encistam (metacercria) aderidas vegetao aqutica. 6. O homem ou os animais se infectam ao beber gua ou comer verduras com metacercrias. 7. Estas desencistam-se no duodeno, perfuram a parede do mesmo, caem na cavidade peritoneal, perfuram a cpsula heptica, migram pelo fgado e, 8. dois meses aps a infeco, caem nos dutos biliares, onde se transformam em adultos.


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FIGURA 8 - Tenase (Taenia saginata)

Adultos

Esclex se fixa no intestino

SERES HUMANOS

Proglotes grvidas nas fezes

Ingesto Cisticerco no msculo

Ovos nas fezes

Circulao

BOVINOS

Oncosferas

Ovos embrionados ou proglotes ingeridas

Tenase (Taenia saginata): O homem o nico hospedeiro definitivo da Taenia saginata. O verme adulto (comprimento: usualmente 5m ou menos, at 25m) se aloja no intestino delgado, onde se fixa pelo escolex. Produz proglotes (cada verme tem 1.000 a 2.000 proglotes) que amadurecem, se tornam grvidas, se destacam do verme e migram para o nus ou so liberados pelas fezes (aproximadamente, 6 por dia). Os ovos contidos na proglote grvida (80.000 a 100.000 ovos por proglote) so liberados depois que as proglotes esto livres e passaram pelas fezes. Os ovos podem sobreviver por meses a anos no meio ambiente. O gado e outros herbvoros se infectam ao ingerir a vegetao com ovos (ou proglotes). No intestino do animal, os ovos liberam a oncosfera que evagina, invadindo a parede intestinal, e migram para os msculos estriados, onde se desenvolve em cisticercos. O cisticerco pode sobreviver por vrios anos no animal. O homem se infecta pela ingesto de carne crua ou pouco cozida. No intestino do homem, o cisticerco se desenvolve, por cerca de 2 meses, em verme adulto que pode sobreviver por mais de 30 anos. Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteo de Alimentos (INPPAZ) - Diviso de Preveno e Controle de Doenas. - www.inppaz.org.br



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FIGURA 9 - Tenase (Taenia solium)

Cisticercose Humana Cisticerco nos pulmes, crebro, olhos

Esclex se fixa no intestino

Circulao

Oncosfera

SERES HUMANOS

Proglotes grvidas

ACisticerco no msculo Ovos embrionados ou proglotes ingeridas Ovos nas fezes

Circulao

SUNOSOvos embrionados ou proglotes ingeridas

Oncosfera

A = auto-infeco

Tenase (Taenia solium) Seu ciclo de vida semelhante ao da T.saginata. Os adultos (comprimento de 2 a 7 m., menos de 1000 proglotes, menos ativas que os da T.saginata, cada uma com 50.000 ovos, longevidade de at 25 anos) se desenvolve no s no homem mas tambm em outras espcies animais (macacos, hamster). O cisticerco no se desenvolve s em msculo estriado, mas tambm no crebro, fgado e outros tecidos dos sunos e outros animais, incluindo o homem. O homem desenvolve tenase quando ingere carne de porco contendo cisticerco pouco cozida (sub processada). Desenvolve a cisticercose pela ingesto de ovos de T.solium, tanto por consumir alimentos contaminados por material fecal como por autoinfeco. No ltimo caso, o homem infectado com T.solium adulto ingere os ovos produzidos pelo verme, tanto atravs de contaminao fecal ou, mais discutvel, de proglotes levadas ao estmago por presistaltismo reverso. Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteo de Alimentos (INPPAZ) - Diviso de Preveno e Controle de Doenas. - www.inppaz.org.br


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FIGURA 10 - Ascaridase (Ascaris lumbricoides)

Ascaridase (Ascaris lumbricoides): O verme adulto (1) vive no lmen do intestino delgado. A fmea pode produzir at 240.000 ovos/dia, os quais so liberados pelas fezes (2). Os ovos frteis embrionam e se tornam infectantes aps 18 dias a algumas semanas (3), na dependncia das condies ambientais (timo, solo mido, quente e sombreado). Depois de serem ingeridos (4), as larvas eclodem (5), invadem a mucosa intestinal e so carreadas, via porta e ento pela circulao sistmica, aos pulmes (6). A larva amadurece nos pulmes (10 a 14 dias), penetra pelas paredes alveolares, ascendem a rvore brnquica at a faringe e so engolidos (7). Uma vez chegando ao in

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