CENTRO UNIVERSITÁRIO DO ESTADO DO PARÁ

ÁREA DE CIÊNCIAS AMBIENTAIS, BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

ALINE MELO DA SILVA

ARMANDO VÍTOR NASCIMENTO SANTANA

MACIELLY COELHO DA CONCEIÇÃO MACIEL

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS – PREPARAÇÃO

CULINÁRIA DE BISCOITOS DAS CASCAS DE GOIABAS

RECHEADOS COM GELÉIA DE GOIABA

Trabalho apresentado à disciplina de Técnica

Dietética como requisito parcial de avaliação,

orientado pelas Professoras Ciléia Ozela e Sandra

Moura.

BELÉM

2011

1. INTRODUÇÃO

Nos dias atuais a utilização integral dos alimentos e, consequentemente, de seus

nutrientes [as partes não utilizadas dos alimentos em sua maioria são fonte de vitaminas

(especialmente A e C), além de ferro, potássio e outros componentes], tem sido alvo de

estudos e pesquisas em Instituições de Ensino, órgãos governamentais e não governamentais.

Isto parte da necessidade do reaproveitamento desta matéria orgânica alimentar, que até então

estava sendo descartada. São hábitos que ao longo do tempo foram se tonando frequentes no

cotidiano, assim acabaram compondo a sociedade contemporânea.

A Campanha da Fraternidade em 2011, com o tema “Fraternidade e a Vida no

Planeta”, de maneira primorosa, vêm justamente nos alertar desta verdade: “Tudo o que

fazemos pode prejudicar ou ajudar a salvar nosso planeta”. Dando-nos a oportunidade de

como uma família sentarmos juntos e elaborarmos ações para salvar a nosso planeta. No

âmbito da alimentação e controle dos desperdícios, além da economia doméstica a população

pode melhorar o seu estado nutricional utilizando partes dos alimentos normalmente

desprezadas (por preconceito ou falta de informação), quando na grande maioria das vezes

são as que contêm maior concentração de nutrientes, e ainda não perdem em sabor.

Segundo Prim (2008 apud PEREIRA et al, 2008)

O Brasil é um país de contrastes, tendo em vista ser o 4° produtor mundial

de alimentos, porém ocupa o 6º no mundo em subnutrição. É o 8º país nos

indicadores econômicos e o 52º nos indicadores sociais, o que demonstra o

desequilíbrio que existe entre o seu potencial econômico e a qualidade de

vida da população. Com toda essa problemática, todos sofrem

consequências sérias, principalmente as crianças e jovens. Nas escolas

públicas de ensino fundamental são notórias as consequências geradas pela

subnutrição e desnutrição.

Fuckner et al (1996 apud VILHENA; SILVA, 2007) afirma

Apesar de o Brasil ser considerado um país rico em diversidade e

quantidade de alimentos produzidos, milhares de brasileiros passam fome, e

aproximadamente 20% dos grãos e 30% das hortaliças são desperdiçadas.

Esse desperdício se dá desde a colheita, transporte, armazenamento até o

simples preparo e conservação.

Badawi (2008) compartilha

Nós brasileiros perdemos mais de 12 bilhões de reais por ano com o

desperdício de alimentos. Os supermercados jogam fora 13 milhões de

toneladas de alimentos por ano. [...] Utilizar o alimento em sua totalidade

significa mais do que economia. Significa usar os recursos disponíveis sem

desperdício, reciclar, respeitar a natureza e alimentar-se bem, com prazer e

dignidade.

Reaproveitar alimentos é uma das alternativas de aquisição de preparações

culinárias de baixo custo e de combate à fome e à miséria, porém estes alimentos devem

ser apresentados em preparações de boa aparência e sabor, tendo em vista muitas vezes

haver pouca aceitação por parte dos consumidores.

Para o Sesc (2003), a alimentação integral possui como princípio básico a

diversidade de alimentos e a complementação de refeições, com o objetivo de reduzir

custo, proporcionar preparo rápido e oferecer paladar regionalizado. O mesmo elencou

atitudes tomadas pela população para evitar o desperdício de alimentos: Comprar bem

(preferir legumes, hortaliças e frutas da época); Conservar bem (armazenar em locais

limpos e em temperaturas adequadas a cada tipo de alimento) e; Preparar bem (lavar bem

os alimentos, não retirar cascas grossas e preparar apenas a quantidade necessária para a

refeição de sua família).

2. OBJETIVO

2.1. Geral: Realizar preparação culinária baseada no conceito de aproveitamento

integral dos alimentos, utilizando a matéria prima base em sua totalidade e,

consequentemente, os recursos disponíveis sem desperdício, além da defesa de princípios da

economia doméstica, nutrição e meio ambiente.

2.2. Específico: Produzir biscoitos tendo como matéria prima principal as cascas da

goiaba, utilizando a polpa do fruto para a produção de geléia, que acompanhará em forma de

recheio a preparação principal.

3. DESENVOLVIMENTO

3.1. Considerações gerais sobre o grupo das frutas

O grupo das frutas são alimentos fontes de vitamina, minerais e fibras e devem estar

presentes na maioria das refeições, pois minimizam ao risco de doenças crônicas não

transmissíveis (o consumo inadequado de frutas é um dos cinco principais fatores associados

a carga total de doenças segunda a OMS), além de serem consideradas alimentos de baixa

densidade energética. Fornecem ainda pequenas quantidades de proteínas e lipídeos e as

quantidades de carboidratos são variáveis. Segundo a pirâmide alimentar brasileira, a

recomendação diária para uma dieta de 2000 Kcal é de três porções por dia do grupo das

frutas (70 calorias por porção) (PHILIPPI, 2006).

Segundo Philippi (2006), as frutas são consideradas alimentos funcionais porque são

fontes de substâncias bioativas ou fitoquímicos, constituintes que ocorrem em pequenas

quantidades nos alimentos e podem ainda conferir diversos benefícios a saúde do ser humano.

Classificados em diferentes formas sendo a principal delas quanto a sua natureza química e

molecular.

3.2. Considerações sobre a matéria prima utilizada

A Goiaba ou Psidium guajava (Figura 1) é originária da América tropical,

principalmente do Brasil. Podendo ser branca, vermelha (espécie utilizada nesta preparação

culinária) ou creme amarelada. Com casca sempre amarelada, abrangendo sementes duras e

pequenas, tendo ainda cheiro característico. Possui elevado teor de vitamina C, rica em

açúcares, fonte de ferro e vitamina A. Sendo consumida in natura (salada de frutas, sucos e

vitaminas) ou a partir de passar por processos tecnológicos, fazendo da goiaba compota,

geléias, goiabada em pasta, em calda, xarope, iogurte, gelatina, sorvete e balas (PHILIPPI,

2006).

Seu consumo só aumenta, devido à quantidade e variedade presente no mercado.

Porém, é pouco consumida ao natural por ser considerada indigesta, por também em alguns

casos apresentar as larvas de moscas do gênero Anastrepha (fêmeas perfuram a casca dos

frutos em início de maturação para depositar seus ovos), sendo assim pouco atrativa e até

repugnante. Mas hoje em dia existem meios técnicos que mudam esse aspecto e o consumo no

cotidiano. São produzidas em larga escala nos estados de Pernambuco, Rio de Janeiro, São

Paulo e Minas Gerais (CENTEC, 2004; SOARES, 2010).

Figura 1 - Psidium guajava vermelha.

Fonte: www.informacaonutricional.net/nutricao/goiaba-vermelha-tabela-valor/

O Centec (2004), afirma também que além da goiaba, as folhas novas são também

empregadas como antidiarréicos, na forma de chá ou a partir da mastigação e, depois de

digeridas no seu estado natural. Além disso, a goiaba apresenta diversos nutrientes

interessantes em sua composição.

Este fruto possui grande quantidade de vitaminas, embora com destaque para as

Vitaminas A e Vitamina C (cerca de sete vezes mais do que a laranja), a goiaba apresenta

teores satisfatórios de Vitaminas do Complexo B, especialmente a Tiamina (B1), Riboflavina

(B2) e Niacina. A Vitamina A (também conhecida como retinol), possui função específica na

retina dos olhos. Forma metabolicamente ativa, estável ao calor e luz. Possui função na visão,

no crescimento e desenvolvimento ósseo, manutenção do tecido epitelial, imunidade,

reprodução e anticancerígena. Sua deficiência é responsável pela xeroftalmia e cegueira

noturna, reduz o risco de câncer de mama, próstata, útero, ataques cardíacos e derrames. As

goiabas de polpa vermelha apresentam quantidades apreciáveis de Vitamina A e devem ser

indicadas como importante fonte natural de suprimento; A Vitamina C é uma molécula ácida

com forte atividade redutora e atua como antioxidante sobre radicais livres e na reciclagem da

Vitamina E. A primeira é necessária para a manutenção do colágeno participando na

hidroxilação da prolina formando a hidroxiprolina. Os valores elevados de Vitamina C

encontrados na goiaba são bastante superiores aos das frutas cítricas, constituindo-se em

importante fonte de ácido ascórbico (IBRAF, 2009; NETO, 2007; PHILIPPI, 2008).

Neto (2007) e Philippi (2008) compartilham que este fruto também se apresenta como

fonte de minerais, pois possui ainda uma parcela de Potássio (K), sendo o mais importante

presente nas frutas. Apresenta maior concentração intracelular, sendo um eletrólito

responsável pela manutenção do equilíbrio hidroeletrolítico, impulso nervoso, pela

concentração muscular e funcionamento cardíaco. A importância do Cálcio (Ca), Ferro (Fe),

Magnésio (Mg), Fósforo (P) e Potássio (K) para o organismo humano é amplamente

difundida.

O Cálcio (Ca) é elemento constituinte dos ossos, promove o equilíbrio das células,

contribui para ativar enzimas e também na assimilação da Vitamina D. Ainda tem ação na

contração muscular, na transmissão do impulso nervoso, na coagulação do sangue e ação

hormonal; O Ferro (Fe) é um metal importante para o metabolismo de todos os organismos

vivos e exerce varias funções fisiopatológicas sobre os mesmos; Íons Magnésio (Mg)

possuem também localização intracelular e indispensável em reações enzimáticas e ainda

importante no metabolismo de outros minerais. Compõe a estrutura óssea e participa da

transmissão neuromuscular. Amplamente distribuído nos alimentos tendo como principais

fontes as verduras. Sua deficiência pode acarretar irritabilidade muscular, arritmias cardíacas

e tetania; O Fósforo (P) participa do desenvolvimento e endurecimento dos ossos e dentes e é

elemento constituinte dos ácidos nucleicos e dos compostos ricos em energia; Íons Potássio

(K) regulam o equilíbrio de água no organismo, sendo que sua carência provoca fraqueza

muscular e confusão mental. Constipação, redução de reflexos e ressecamento da pele

também estão relacionados à falta deste nutriente no organismo. Os teores destes elementos

na goiaba vermelha estão bastante equilibrados atingindo, sempre, índices médios a altos

quando comparados a outras frutas (NETO, 2007; PHILIPPI, 2008; SOUZA, 2003).

3.3. Ingredientes da preparação

Os valores de quantidade, medida caseira e preços dos ingredientes utilizados na

preparação dos biscoitos de casca de goiaba estão expostos na Tabela 1, com custo de R$ 2,31

e, os valores referentes aos ingredientes utilizados na preparação da geléia na Tabela 2,

apresentando um custo de R$ 1,56. Somando-se os valores, o preço total gasto nas

preparações é de R$ 3,87.

Tabela 1 – Valores de quantidade, medida caseira e preços dos ingredientes utilizados na

preparação dos biscoitos de casca de goiaba.

Ingredientes Quantidade (g) Medida caseira Preço (R$)

Casca de Goiaba 175*/169** 3 unidades médias --

Farinha de Trigo 557 4 e ½ xícaras de chá 1,22

Açúcar 273 1 e ½ xícara de chá 0,56

Margarina 142,5 4 e ½ colheres de sopa 0,53

* Cascas de goiaba inteiras.

** Cascas de goiaba picadas.

Fonte: Preparação culinária (2011)

Tabela 2 – Valores de quantidade, medida caseira e preços dos ingredientes utilizados na

preparação da geléia de goiaba.

Ingredientes Quantidade (g) Medida caseira Preço (R$)

Polpa de Goiaba 254 3 unidades médias 1,30

Açúcar 135 ¾ xícara de chá 0,26

Fonte: Preparação culinária (2011)

É importante salientar que foram utilizadas 3 (três) unidades médias de goiaba nas

preparações (que posteriormente foram unidas em uma só), totalizando 435g de fruto.

3.4. Descrição do Processo

As principais etapas do processo de fabricação dos biscoitos de cascas de goiaba com

geléia de goiaba foram elencadas para uma descrição mais minuciosa. Segundo o Sebrae

(1999), ainda que a fabricação de biscoitos pareça ser a primeira vista um processo simples,

esse requer como qualquer outro processo certa prática e alguns conhecimentos técnicos.

Dessa forma aos iniciantes aconselha-se primeiro a busca de um auxiliar técnico para orientar

o processo, ao mesmo tempo em que se deve ir testando em pequenas escalas o processo de

fabricação, e as várias composições de mistura possíveis.

Primeiramente, o fruto utilizado na preparação culinária passou por higienização. Os

utensílios utilizados não foram higienizados (foram somente lavados), em seguida os outros

ingredientes passaram por pesagem. Com todos os materiais e utensílios já disponíveis, foi

dado início à preparação.

3.4.1. Preparo da geléia

HIGIENIZAÇÃO: Feita com água potável e corrente primeiramente, após isso foi

realizada a sanitização com hipoclorito (imersão em hipoclorito de sódio a 2,5% por 15

minutos), 10 ml de hipoclorito para 1 litro de água. Em seguida foi feita a lavagem com água

potável e corrente novamente.

DESCASQUE DA GOIABA: É realizado com facas lavadas e amoladas, sobre

superfície de corte lavada. Vale ressaltar que deve-se retirar as cascas com uma fina camada

da polpa junto. Após essa etapa as cascas são reservadas.

LIQUIDIFICAÇÃO E PENEIRAMENTO: A polpa (Figura 2) retirada será utilizada

na preparação da geléia de goiaba, está é liquidificada (goiabas fatiadas e sem cascas) para

que se torne uma única massa homogênea. Logo em seguida essa massa é coada/peneirada,

para que sejam retiradas as sementes.

Figura 2 – Polpa de goiaba.

Fonte: Preparação culinária (2011)

MISTURA: A adição dos ingredientes foi feita em proporções (pesos) previamente

definidas pelo manipulador. Nessa etapa, foram unidos o açúcar e a polpa do fruto,

posteriormente levados à cocção.

COCÇÃO: A mistura feita foi levada ao fogo médio (220ºC) no tempo de 12 minutos,

mexendo sem parar até ficar em ponto de geléia (Figura 3). Após a obtenção da geléia, esta é

resfriada e reservada até o momento da união com a massa de biscoito.

Figura 3 – Cocção para preparo da geléia.

Fonte: Preparação culinária (2011)

3.4.2. Preparo da massa

PICAR: As cascas de goiaba anteriormente reservadas são levadas à superfície de

corte, onde são picadas (Figura 4) em pedaços menores e, em seguida, são novamente

reservadas até o momento da mistura dos ingredientes.

Figura 4 – Cascas de goiaba picadas.

Fonte: Preparação culinária (2011)

MISTURA: A adição dos ingredientes foi feita em proporções (pesos) previamente

definidas pelo manipulador. Nessa etapa, em um recipiente apropriado foram misturadas a

farinha de trigo, o açúcar e a margarina. Estas foram amassadas até formar uma massa

homogênea (Figura 5) e, em seguida, foram adicionadas as cascas de goiaba bem picadas,

continuando o processo de homogeneização da massa.

Figura 5 – Massa homogênea.

Fonte: Preparação culinária (2011)

MOLDAGEM OU ROSETAGEM: Uma vez pronta a massa, é sempre interessante dar

um tempo de descanso, em torno de uns 20 minutos (SEBRAE, 1999). No caso da preparação

exposta, a massa ficou cerca de 10 minutos. Após esse período a mesma passou então pelo

processo de moldagem ou rosetagem, com o tamanho e a forma desejada (arredondados). É

importante informar que foi manipulada com as mãos (por não ter disponível máquina

apropriada), devidamente higienizadas.

ENFORMAR: Os biscoitos moldados foram depositados em formas de alumínio

(Figura 6), onde tiveram sua superfície superior perfurada. Nesta ocasião, foi colocada uma

pequena quantidade de geléia de goiaba na superfície superior de cada unidade e, em seguida,

estas foram conduzidas ao forno.

Figura 6 – Massas dos biscoitos sendo enformadas.

Fonte: Preparação culinária (2011)

COCÇÃO: Este processo nos biscoitos tem os seguintes objetivos: Remover a

umidade da massa; Dar cor, conseguida graças à caramelização dos açúcares, principalmente

na superfície do produto e; Propiciar uma série de reações químicas e físicas. Durante a

cocção ocorre a hidratação e a gelatinização parcial do amido da farinha (SEBRAE, 1999).

A cocção dos biscoitos foi feita em forno pré-aquecido (200°C), chegando a uma

média de 13 minutos (tempo que estes levaram para “dourar”). Momento em que foram

retirados do forno (Figura 7).

Figura 7 – Biscoitos depois de retirados do forno.

Fonte: Preparação culinária (2011)

DESENFORMAR: Após o tempo de cocção, os biscoitos foram retirados do forno e

colocados em um recipiente sem tampa (Figura 8), para que resfriasse. Assim que o produto

foi retirado do forno, se apresentou com alguma umidade. Desta forma não poderá ser

embalado imediatamente, mas deve sofrer o processo de resfriamento lento para a equalização

da umidade.

Figura 8 – Biscoitos prontos resfriando.

Fonte: Preparação culinária (2011)

Os processos descritos neste subitem podem ser observados no fluxograma do

processo disposto a seguir.

3.5. Fluxograma de processo dos biscoitos das cascas de goiabas recheados com

geléia de goiaba.

Fonte: Preparação culinária (2011)

3.6. Resultados

Os valores de rendimento (g) e tempo de cocção (minutos) referente à massa

homogênea e a geléia separadamente, podem ser observados na Tabela 3. Após o termino da

preparação culinária, os valores de per capita, rendimento (unidades), índice de cocção (IC),

rendimento (%) e quantidade separada para análise microbiológica (realizada posteriormente)

foram disponibilizados na Tabela 4, bem como a informação nutricional desta, que está

disposta na Tabela 5.

Tabela 3 – Valor de rendimento (g) e tempo de cocção referente à massa e a geléia dos

biscoitos da casca de goiaba com geléia de goiaba.

Produto Rendimento (g) Tempo de Cocção (minutos)

Massa dos Biscoitos 1276 13'

Geléia 381 11' Fonte: Preparação culinária (2011)

Tabela 4 – Valor de per capita, rendimento (unidades), índice de cocção (IC), rendimento

(%) e quantidade separada para análise microbiológica referente aos biscoitos das

cascas de goiabas recheados com geléia de goiaba.

Produto Per capita

(g)

Rendimento

(unidades)

Índice de

Cocção (IC)

Rendimento

(%)

Separado para

Análise

Biscoitos

com Geléia

70,5

(3 unidades)

83 1,17 117 47g

(2 unidades) Fonte: Preparação culinária (2011)

Tabela 5 – Informação nutricional dos biscoitos de casca de goiaba com geléia de goiaba.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Porção de 70,5g (3 unidades de biscoito)

Quantidade por porção

Valor energético 204,3Kcal=858,06Kj

Carboidratos 35,74g

Proteínas 8,63g

Gorduras totais 6,45g

Gorduras saturadas não contém

Gordura trans não contém

Fibra alimentar 2,1g

Sódio 75,31mg

Minerais e Vitaminas

Potássio 47,6mg

Cálcio 5,28mg

Fósforo 3,6mg

Magnésio 1,7mg

Ferro 0,17mg

Vitamina C 52,4mg

Vitamina A 30,1µg Fontes: Preparação culinária (2011); NEPA-UNICAMP (2006); Pinheiro et al (2005)

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Portanto, melhor sobrar do que faltar? Nem um, nem outro! O importante, como

sempre, é o equilíbrio. Saber utilizar todas as partes dos alimentos contribui para que,

principalmente, não sobre comida para uns e falte para outros (BADAWI, 2008).

A preparação culinária exposta nesse trabalho teve ótima aceitação, correspondendo às

expectativas da equipe de manipuladores que a desenvolveu, tendo em vista a aplicação

prática dos conhecimentos socializados gerar uma receita muito interessante. Os resultados

obtidos foram excelentes e positivos sobre vários aspectos: obter uma boa alimentação, causar

menor sobrecarga de exploração do meio ambiente, de combate ao desperdício, e de

disseminar uma inovação educativa para um consumo sustentável. Pode-se melhorar a

qualidade nutricional de refeições que são produzidas, utilizando as partes dos alimentos que,

muitas vezes, por falta de informações, ou preconceitos são jogadas no lixo.

5. REFERÊNCIAS

BADAWI, C. Aproveitamento Integral dos Alimentos: Melhor sobrar do que faltar? -

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<http://www.nutrociencia.com.br/upload_files/arquivos/Artigo%208%20-

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CENTEC – Instituto Centro de Ensino Tecnológico. Produtor de Goiaba. Fortaleza: Edições

Demócrito Rocha; Ministério da Ciência e Tecnologia, 2004.

IBRAF – Instituto Brasileiro de Frutas. Projeto Fruta Paulista - Campanha: Saborosa

Brincadeira. São Paulo – SP, 2009. Disponível em:

<http://iftm.edu.br/proreitorias/pesquisa/revista/pdf/Resumo_04.pdf>. Acesso em 07 abr.

2011.

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NETO, A. P. Goiaba Vermelha, fonte de riqueza à saúde, ao trabalho e às nações. GOIABRÁS -

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<http://www.nutricaodeplantas.agr.br/site/ensino/pos/Palestras_William/Livrogoiaba_pdf/7_goiabras.p

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PEREIRA, L.A. et al. Avaliação da Aceitação de Preparações Elaboradas com

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<http://iftm.edu.br/proreitorias/pesquisa/revista/pdf/Resumo_04.pdf>. Acesso em 31 mar.

2011.

PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos Básicos da Nutrição. Barueri, SP:

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___________. Nutrição e Técnica Dietética. 2 ed. rev. e atual. – Barueri, SP: Malone, 2006. PINHEIRO, A. B. V. et al. Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em medidas

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SEBRAE - Agência de Apoio ao Empreendedor e Pequeno Empresário. Série Perfil Projetos

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